揚げ菓子の製造方法
【課題】 長期間保管しても酸化され難い揚げ菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】 揚げ処理物に、卵白酵素加水分解物が添加された水中油型乳化物を付着させる揚げ菓子の製造方法。
【解決手段】 揚げ処理物に、卵白酵素加水分解物が添加された水中油型乳化物を付着させる揚げ菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、長期間保管しても酸化され難い揚げ菓子の製造方法に関する。詳しくは、揚げ処理物に、卵白酵素加水分解物が添加された水中油型乳化物を付着させる長期間保管しても酸化され難い揚げ菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
我が国の代表的な菓子類の一つとしてせんべい、あられ、おかき等の米菓がある。米菓は、例えば、粳米やもち米を水浸漬したもの、あるいはこれらの製粉と水を混合したものを加水しながら蒸煮した後、もち搗き機等で練り、冷却し、次いで成形して、乾燥させた後、これを焼成、あるいは油で揚げ、次いで味付けし乾燥する等の方法で製造されている。
【０００３】
米菓の原料である粳米やもち米には、その一部に油脂成分を含有している。また、米菓の製造方法は、上述したとおり焼成による方法以外に油で揚げる方法がある。したがって、米菓を長期間保存すると、これらの油脂が酸化され酸化臭を発生し米菓の商品価値を損なうことから、米菓の賞味期限は、米菓の香味を損なわない範囲で賞味期限が設定されている。
【０００４】
米菓の賞味期限を長くする方法としては、例えば、特開２００１−１７０８８号公報（特許文献１）に、米菓の原料である米穀又はその粉末をジメチルエーテル、シクロヘキサン、ｎ−ヘキサン等の低分子有機溶剤で脱脂して、これを原料として製造する方法が提案されている。しかしながら、同文献は、主に焼成による方法で製造した米菓をターゲットとするもので、焼成して得られた米菓では、その効果が期待されるものの、油で揚げる方法により製造した米菓では、前記脱脂した米穀又はその粉末を用いたとしてもその効果が期待し難いものであった。
【０００５】
したがって、油で揚げた米菓やその他のスナック、例えば、ポテトチップ等の揚げ菓子においては、油脂の酸化を抑えるために、光や酸素を透過し難い包材を使用したり、あるいは容器内のスペースを窒素等の不活性ガスで置換する等の次善策がなされる程度であった。
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−１７０８８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明の目的は、長期間保管しても酸化され難い揚げ菓子の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、揚げ処理物に、抗酸化性を有する卵白酵素加水分解物の水溶液ではなく、卵白酵素加水分解物が添加された水中油型乳化物を付着させて製造するならば、意外にも長期間保管しても酸化され難い揚げ菓子が得られることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）揚げ処理物に、卵白酵素加水分解物が添加された水中油型乳化物を付着させる揚げ菓子の製造方法、
（２）揚げ処理物１００部に対し前記水中油型乳化物を０．０５〜２０部付着させる（１）の揚げ菓子の製造法、
（３）前記卵白酵素加水分解物の添加量が前記水中油型乳化物に対し０．０５〜１０％である（１）又は（２）の揚げ菓子の製造方法、
（４）前記卵白酵素加水分解物の平均分子量が３００〜５０００である（１）乃至（３）のいずれかの揚げ菓子の製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、油で揚げた揚げ菓子において、長期間保管しても酸化され難いものが得られることから、揚げ菓子の賞味期限を長くすることが可能であり更なる需要の拡大が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１２】
本発明の製造方法は、揚げ処理物に、卵白酵素加水分解物が添加された水中油型乳化物を付着させることを特徴とする。ここで、揚げ菓子とは、油で揚げることにより原料中の水分を脱水して製した菓子をいい、例えば、油で揚げて製したせんべい、あられ、おかき等の米菓、ポテトチップ等のスナック等が挙げられ、通常、これらの揚げ菓子は、サクサクとした食感を有している。また、揚げ処理物とは、油で揚げた素揚げの状態のものをいう。
【００１３】
また、水中油型乳化物とは、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散し水中油型に乳化されたものである。使用する食用油脂としては、食品に供される油脂であればいずれのものでも良く、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂、あるいは各種スパイスオイル等調味油等が挙げられ、これらの１種または２種以上を用いると良い。
【００１４】
食用油脂の配合量としては、１０〜７０％が好ましく、２０〜６０％がより好ましい。前記範囲より少ないと後述する卵白酵素加水分解物を添加した水中油型乳化物を用いたとしても本発明が期待する油脂の酸化防止効果が得られ難く好ましくない。一方、前記範囲より多いと乳化物の粘性が高くなる場合があり、揚げ菓子の全面に乳化物を均一に付着させ難く好ましくない。また、前記付着性の理由より、水中油型乳化物の粘度としては、１０Ｐａ・ｓ以下が好ましく、８Ｐａ・ｓ以下がより好ましい。なお、前記粘度は、ＢＨ型粘度計を用い、粘度が４Ｐａ・ｓ以下の場合は、回転数：１０ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．２、品温：２０℃の測定条件で、粘度が４Ｐａ・ｓ超１０Ｐａ・ｓ以下の場合は、回転数：４ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．２、品温：２０℃の測定条件で、３０秒後の示度から換算した値である。
【００１５】
また、水中油型乳化物で使用する乳化材としては、食品用の乳化材として使用されているものであればいずれのものでも良く、例えば、卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸処理澱粉等が挙げられる。特に、上記乳化材のうち卵黄を用いた水中油型乳化物は、揚げ菓子の製造工程で一般的に行なわれる味付け後の乾燥工程でも、水中油型乳化物由来の油脂分離による油にじみが発生し難く好ましい。また、卵黄としては、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄ばかりでなく、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩若又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等も使用出来る。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いても良い。乳化材の使用量としては、乳化安定性の点で、水中油型乳化物に対し固形分換算で、０．５〜１０％が好ましく。１〜１０％がより好ましい。
【００１６】
また、本発明で用いる水中油型乳化物に添加する卵白酵素加水分解物とは、卵白を蛋白質分解酵素で加水分解したものである。当該卵白酵素加水分解物を製造する際に使用する原料卵白としては、例えば、鶏卵を割卵し卵黄と分離して得られた生卵白、冷凍卵白、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理を施した乾燥卵白の水戻ししたもの、特定の卵白蛋白（例えば、リゾチーム）を除去した卵白等が挙げられる。またこれらの卵白に酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、殺菌処理又は熱蔵処理等の１種又は２種以上の処理を施したものも使用できる。
【００１７】
卵白酵素加水分解物を製造する際に使用する蛋白質分解酵素としては、例えば、動物由来（例えば、ペプシン、キモトリプシン、トリプシン、パンクレアチン）、植物由来（例えば、パパイン、ブロメライン、フィシン）、微生物由来（例えば、乳酸菌、枯草菌、放線菌、カビ、酵母）のエンドプロテアーゼおよびエキソプロテアーゼ、ならびにこれらの粗精製物および菌体破砕物等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１８】
このうち、風味的に好ましい卵白酵素加水分解物を得るためには、蛋白分解酵素として、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属菌起源の中性プロテアーゼを使用して卵白を加水分解するのが好ましい。市販されているアスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼとしては、例えば、商品名：プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ（起源：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｍｅｌｌｅｕｓ、天野エンザイム（株））、商品名：スミチームＦＰ（起源：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ、新日本化学工業（株））、商品名：デナチームＡＰ（起源：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ、ナガセケムテックス（株））等が挙げられる。
【００１９】
蛋白分解酵素により加水分解して卵白酵素加水分解物を得る製造方法としては、例えば、アスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼを例に挙げると、卵白のｐＨを６．５〜９．５、好ましくはｐＨ７に調整し、この卵白にアスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼを添加し、ゆっくりと攪拌しながら、３５〜６０℃、好ましくは４５〜５５℃にて２〜２４時間保持する。次に、この液を加熱殺菌処理し、次いで冷却した後、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理により、粉末状の卵白加水分解物を得ることができる。
【００２０】
なお、ｐＨ、温度条件および加熱時間は、使用する蛋白分解酵素の種類および組み合わせに応じて適宜調整するのが好ましい。また、ｐＨの調整に使用する酸材としては、特に限定するものではないが、有機酸としては、例えば、酢酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等、無機酸としては、例えば、塩酸、硫酸、リン酸等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を適宜選択し使用すると良い。
【００２１】
本発明において、前記卵白酵素加水分解物の添加量は、水中油型乳化物に対し０．０５〜１０％が好ましく、０．１〜８％がより好ましい。また、前記卵白酵素加水分解物の加水分解の程度は、当該加水分解物の平均分子量が３００〜５０００が好ましく、５００〜３０００がより好ましい。卵白酵素加水分解物の添加量が前記範囲を下回ったり、あるいは平均分子量が前記範囲を外れると、当該卵白酵素加水分解物を添加された水中油型乳化物を揚げ処理物に付着させたとしても本発明の効果である長期間保管しても酸化され難い揚げ菓子が得られず好ましくない。更に、分解物の平均分子量が前記範囲を下回ると、製造方法によっては卵白酵素加水分解物自身が異臭を生じる場合があり好ましくない。一方、添加量が前記範囲を上回ったとしても添加量に応じた本発明の効果が得られ難く経済的でない。
【００２２】
本発明で使用する水中油型乳化物には、上述の原料以外に本発明の効果を損なわない範囲で各種原料を適宜選択し含有させることが出来る。例えば、食塩、砂糖、醤油、味噌、核酸系旨味調味料、グルタミン酸ナトリウム等の各種調味料、食酢、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、柑橘果汁等の酸材、香辛料、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、デキストリン、還元デキストリン、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、化工澱粉等の多糖類等が挙げられる。また、味付けした水中油型乳化物を使用するならば、本発明の揚げ菓子の製造工程である味付け工程も兼ねることができ好ましい。
【００２３】
水中油型乳化物の製造方法は、常法に則り製すれば良く、例えば、本発明で用いる卵白酵素加水分解物とその他の水相原料をミキサー内で均一として水相部調製した後、当該水相部を攪拌させながら油相部である食用油脂を徐々に注加して粗乳化物を製する。次いで、得られた粗乳化物をコロイドミル、高圧ホモゲナイザー等の乳化機で仕上げ乳化して水中油型乳化物を製する。また、必要に応じ得られた水中油型乳化物に更に殺菌処理を施しても良い。
【００２４】
本発明の揚げ菓子の製造方法は、揚げ処理物に、上述した卵白酵素加水分解物を添加された水中油型乳化物を付着させることを特徴とするが、揚げ処理物１００部に対し水中油型乳化物を０．０５〜２０部付着させることが好ましく、０．２〜１５部付着させることがより好ましい。前記範囲を下回ると長期間保管しても酸化され難い揚げ菓子が得られ難く、一方前記範囲を上回ると揚げ菓子の本来の食感であるサクサクとした食感が得られ難く好ましくない。
【００２５】
本発明の揚げ菓子の代表的な製造方法は、揚げ処理物に、卵白酵素加水分解物を添加された水中油型乳化物を付着させる工程を含む以外は、常法に則り製すれば良く、特に限定するものではない。例えば、もち米を用いた揚げ米菓を例に挙げると、精米したもち米を水浸漬した後、当該吸水米を途中、加水しながら芯が残らないまで蒸煮して４０〜５０％程度の水分とする。次いでもち搗き機で搗く等の方法により練り処理を行い、冷蔵庫あるいは冷凍庫等で冷却した後、所定の形状に切断して成形し、１５〜２０％程度の水分となるまで乾燥させる。次いで、当該乾燥物を油で揚げた後、油切りし、当該揚げ処理物に塗布や噴霧等の方法で本発明で使用する卵白酵素加水分解物を添加された水中油型乳化物を付着させ、必要に応じ同様の方法で味付けし、次いで乾燥する方法等が挙げられる。
【００２６】
揚げ処理物に本発明で使用する卵白酵素加水分解物を添加された水中油型乳化物を付着させることで、如何なる理由により長期間保管しても酸化され難い揚げ菓子が得られるかは定かではないが、水中油型乳化物中の乳化物が乳化材のような作用を示し揚げ処理物に残存した油脂の大気との接触を遮断すると共に卵白酵素加水分解物の抗酸化機能が相まって油脂の酸化を防止したのではないかと推定する。
【００２７】
以下、本発明の揚げ菓子の製造方法について、実施例、比較例並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２８】
まず、本発明で用いる蛋白分解酵素により加水分解した卵白酵素加水分解物の調製例を示す。
［調製例１］
液卵白（キユーピー（株）製）１８０ｋｇをタンクに投入し、クエン酸を用いてｐＨ７に調整した。次に、この液卵白にＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ起源の中性プロテアーゼ（商品名「スミチームＦＰ」、新日本化学工業（株）製）２００ｇを添加し、液温を４５℃に保持して、ゆっくり攪拌しながら８時間酵素処理を行った。次いで、得られた酵素処理液をニーダーにて液温９７℃で１０分間処理した後、１０℃以下に冷却し、スプレードライを行い卵白酵素加水分解物を得た。得られた卵白酵素加水分解物の平均分子量は約１４００であった。なお、卵白酵素加水分解物の平均分子量は、ホルモル滴定法により算出した値である。
【００２９】
［調製例２］
液卵白（キユーピー（株）製）１８０ｋｇをタンクに投入し、クエン酸を用いてｐＨ７に調整した。次に、イースト（オリエンタル酵母（株）製）３００ｇを添加し、液温を３５℃に保持して、ゆっくり攪拌しながら４時間脱糖処理を行った。次いで、得られた脱糖処理液にＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｍｅｌｌｅｕｓ起源の中性プロテアーゼ（商品名「プロテアーゼＰ（アマノ）」、天野エンザイム（株）製）３００ｇを添加し、液温を５０℃に保持して、ゆっくり攪拌しながら１２時間酵素処理を行った。さらに、得られた酵素処理液をニーダーにて液温９７℃で１０分間処理した後、１０℃以下に冷却し、スプレードライを行い卵白酵素加水分解物を得た。得られた卵白酵素加水分解物の平均分子量は約１２５０であった。
【００３０】
［調製例３］
液卵白（キユーピー（株）製）１８０ｋｇをタンクに投入し、クエン酸を用いてｐＨ７に調整した。次に、イースト（オリエンタル酵母（株）製）３００ｇを添加し、液温を３５℃に保持して、ゆっくり攪拌しながら４時間脱糖処理を行った。その後、液温を６５℃まで昇温した後、６５℃にて３０分間攪拌した。次いで、得られた脱糖処理液にＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ起源の中性プロテアーゼ（商品名「デナチームＡＰ」、ナガセケムテックス（株）製）１５０ｇを添加し、液温を５５℃に保持して、ゆっくり攪拌しながら６時間酵素処理を行った。さらに、得られた酵素処理液をニーダーにて液温９７℃で１０分間処理した後、１０℃以下に冷却し、スプレードライを行い卵白酵素加水分解物を得た。得られた卵白酵素加水分解物の平均分子量は約１２００であった。
【００３１】
次に、本発明で用いる卵白酵素加水分解物が添加された水中油型乳化物の調製例を示す。
［調製例４］
下記に示す配合割合で仕上がり１０ｋｇの水中油型乳化物を製した。つまり、サラダ油以外の原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した後、当該水相部を攪拌させながらサラダ油を徐々に注加して粗乳化物を製した。次いで、得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化し、水中油型乳化物を得た。なお、添加した卵白酵素加水分解物は、調製品１で得られたものを使用した。また得られた水中油型乳化物の粘度は３８４０ｍＰａ・ｓであった。
【００３２】
＜配合割合＞
サラダ油 ５０％
食酢（酸度４．５％） １５％
生卵黄 １０％
食塩 ５％
卵白酵素加水分解物 ２％
辛子粉 ０．５％
グルタミン酸ナトリウム ０．３％
キサンタンガム ０．１
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００３３】
［調製例５］
調製例４の水中油型乳化物の製造方法において、添加した調製例１で得られた卵白酵素加水分解物に換えて調製例２で得られた卵白酵素加水分解物を用いた以外は、調製例４と同様の方法で水中油型乳化物を製した。得られた水中油型乳化物の粘度は、調製例４のものと同程度であった。
【００３４】
［調製例６］
調製例４の水中油型乳化物の製造方法において、添加した調製例１で得られた卵白酵素加水分解物に換えて調製例３で得られた卵白酵素加水分解物を用いた以外は、調製例４と同様の方法で水中油型乳化物を製した。得られた水中油型乳化物の粘度は、調製例４のものと同程度であった。
【００３５】
［実施例１］
精米したもち米を水に４時間浸漬した後、当該吸水米をセイロに移し蒸煮した。蒸煮の途中で打ち水で加水しながら芯が残らないまで蒸煮し約４６％の水分とした。得られた蒸煮米をもち搗き機で搗き練り処理を行い、冷蔵庫（４℃）で一晩冷却した後、直径４ｃｍ、厚さ０．３ｃｍに大きさに切断して成形し、次いで１５〜１６％の水分となるまで乾燥させた。次いで、当該乾燥物を油温約２４０℃の油で１分間揚げた後、油切りし、当該揚げ処理物に調製例４で得られた水中油型乳化物を揚げ処理物１００部に対し５部となるように噴霧して付着させ、次いで９０℃の熱風で３０分間乾燥させて揚げせんべい（発明品１）を得た。得られた揚げせんべいを袋詰して、室温で保管したところ長期間にわたり油脂の酸化臭が感じられなかった。
【００３６】
［比較例１］
実施例１において、使用した調製例４で得られた水中油型乳化物に換えて、当該乳化物からサラダ油、生卵黄及び卵白酵素加水分解物を除いた下記の調味液（非乳化物）を用いた以外は同様の方法で揚げせんべい（比較品１）を製した。得られた揚げせんべいを袋詰して、室温で保管したところ、しばらくした後、油脂の酸化臭が感じられた。なお、使用した調味液は全原料を混合して製した。
【００３７】
＜比較例１で使用した調味液の配合割合＞
食酢（酸度４．５％） １５％
食塩 ５％
辛子粉 ０．５％
グルタミン酸ナトリウム ０．３％
キサンタンガム ０．１
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００３８】
［比較例２］
実施例１において、使用した調製例４で得られた水中油型乳化物に換えて、当該乳化物からサラダ油及び生卵黄を除いた下記の卵白酵素加水分解物配合調味液（非乳化物）を用いた以外は同様の方法で揚げせんばい（比較品２）を製した。得られた揚げせんべいを袋詰して、室温で保管したところ、しばらくした後、油脂の酸化臭が感じられた。なお、使用した調味液は全原料を混合して製した。
【００３９】
＜比較例２で使用した卵白酵素加水分解物配合調味液の配合割合＞
食酢（酸度４．５％） １５％
食塩 ５％
卵白酵素加水分解物 ２％
辛子粉 ０．５％
グルタミン酸ナトリウム ０．３％
キサンタンガム ０．１
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００４０】
［試験例］
実施例１（発明品１）、並びに比較例１（比較品１）及び比較例２（比較品２）で得られたそれぞれの袋詰の揚げせんべいを６０℃で保管し、スタート、３日後及び６日後の過酸化物価（ＰＯＶ）を測定した。過酸化物価は、揚げせんべい一枚（約５ｇ）の質量を精秤した後、乳鉢で粉砕する。得られた粉砕物にクロロホルム：メタノール＝２：１（容量比）を５０ｍＬ添加して脂質成分を抽出し、濾過した後、濾液をエバポレーター（温度４０℃、圧力７０ｍｍＨｇ）にて蒸発乾固して得られた乾固物を精秤した。得られた乾個物を抽出脂質試料として過酸化物価測定装置（飯島電子工業（株）ＰＯＶ計ＩＰ２０００ レンジ３）を用いて過酸化物価を測定した。なお、６０℃で３日間の保管は、室温で１ヶ月の保管に相当する。
【００４１】
【表１】
【００４２】
表１より、卵白酵素加水分解物が添加された水中油型乳化物を付着させた発明品１（実施例１の揚げ煎餅）は、卵白酵素加水分解物が添加されておらず非乳化物の調味液を付着させた比較品１（比較例１の揚げ煎餅）、及び卵白酵素加水分解物は添加されているが非乳化物の調味液を付着させた比較品２（比較例２の揚げ煎餅）に比べ、明らかに油脂の劣化を示す過酸化物価の上昇を抑制しており、室温で２ヶ月に相当する６０℃で６日間保管後も、揚げ菓子で問題とされる過酸化物価の値である３０ｍｅｑ／ｋｇを優位に下回っていた。
【００４３】
［実施例２］
実施例１において、使用した調製例４で得られた水中油型乳化物に換えて、調製例５で得られた水中油型乳化物を用いて揚げ処理物１００部に対し８部付着させた以外は同様の方法で揚げ煎餅を製した。得られた揚げ煎餅を袋詰して、室温で保管したところ長期間にわたり油脂の酸化臭が感じられなかった。
【００４４】
［実施例３］
じゃがいもの皮を剥ぎ１ｍｍにスライスしたものを油温１７０℃の油で２分間フライした後、油切りし、当該揚げ処理物に調製例６で得られた水中油型乳化物を揚げ処理物１００部に対し４部となるように噴霧して付着させ、次いで９０℃の熱風で３０分間乾燥させてポテトチップを得た。得られたポテトチップを袋詰して、室温で保管したところ長期間にわたり油脂の酸化臭が感じられなかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、長期間保管しても酸化され難い揚げ菓子の製造方法に関する。詳しくは、揚げ処理物に、卵白酵素加水分解物が添加された水中油型乳化物を付着させる長期間保管しても酸化され難い揚げ菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
我が国の代表的な菓子類の一つとしてせんべい、あられ、おかき等の米菓がある。米菓は、例えば、粳米やもち米を水浸漬したもの、あるいはこれらの製粉と水を混合したものを加水しながら蒸煮した後、もち搗き機等で練り、冷却し、次いで成形して、乾燥させた後、これを焼成、あるいは油で揚げ、次いで味付けし乾燥する等の方法で製造されている。
【０００３】
米菓の原料である粳米やもち米には、その一部に油脂成分を含有している。また、米菓の製造方法は、上述したとおり焼成による方法以外に油で揚げる方法がある。したがって、米菓を長期間保存すると、これらの油脂が酸化され酸化臭を発生し米菓の商品価値を損なうことから、米菓の賞味期限は、米菓の香味を損なわない範囲で賞味期限が設定されている。
【０００４】
米菓の賞味期限を長くする方法としては、例えば、特開２００１−１７０８８号公報（特許文献１）に、米菓の原料である米穀又はその粉末をジメチルエーテル、シクロヘキサン、ｎ−ヘキサン等の低分子有機溶剤で脱脂して、これを原料として製造する方法が提案されている。しかしながら、同文献は、主に焼成による方法で製造した米菓をターゲットとするもので、焼成して得られた米菓では、その効果が期待されるものの、油で揚げる方法により製造した米菓では、前記脱脂した米穀又はその粉末を用いたとしてもその効果が期待し難いものであった。
【０００５】
したがって、油で揚げた米菓やその他のスナック、例えば、ポテトチップ等の揚げ菓子においては、油脂の酸化を抑えるために、光や酸素を透過し難い包材を使用したり、あるいは容器内のスペースを窒素等の不活性ガスで置換する等の次善策がなされる程度であった。
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−１７０８８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明の目的は、長期間保管しても酸化され難い揚げ菓子の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、揚げ処理物に、抗酸化性を有する卵白酵素加水分解物の水溶液ではなく、卵白酵素加水分解物が添加された水中油型乳化物を付着させて製造するならば、意外にも長期間保管しても酸化され難い揚げ菓子が得られることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）揚げ処理物に、卵白酵素加水分解物が添加された水中油型乳化物を付着させる揚げ菓子の製造方法、
（２）揚げ処理物１００部に対し前記水中油型乳化物を０．０５〜２０部付着させる（１）の揚げ菓子の製造法、
（３）前記卵白酵素加水分解物の添加量が前記水中油型乳化物に対し０．０５〜１０％である（１）又は（２）の揚げ菓子の製造方法、
（４）前記卵白酵素加水分解物の平均分子量が３００〜５０００である（１）乃至（３）のいずれかの揚げ菓子の製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、油で揚げた揚げ菓子において、長期間保管しても酸化され難いものが得られることから、揚げ菓子の賞味期限を長くすることが可能であり更なる需要の拡大が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１２】
本発明の製造方法は、揚げ処理物に、卵白酵素加水分解物が添加された水中油型乳化物を付着させることを特徴とする。ここで、揚げ菓子とは、油で揚げることにより原料中の水分を脱水して製した菓子をいい、例えば、油で揚げて製したせんべい、あられ、おかき等の米菓、ポテトチップ等のスナック等が挙げられ、通常、これらの揚げ菓子は、サクサクとした食感を有している。また、揚げ処理物とは、油で揚げた素揚げの状態のものをいう。
【００１３】
また、水中油型乳化物とは、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散し水中油型に乳化されたものである。使用する食用油脂としては、食品に供される油脂であればいずれのものでも良く、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂、あるいは各種スパイスオイル等調味油等が挙げられ、これらの１種または２種以上を用いると良い。
【００１４】
食用油脂の配合量としては、１０〜７０％が好ましく、２０〜６０％がより好ましい。前記範囲より少ないと後述する卵白酵素加水分解物を添加した水中油型乳化物を用いたとしても本発明が期待する油脂の酸化防止効果が得られ難く好ましくない。一方、前記範囲より多いと乳化物の粘性が高くなる場合があり、揚げ菓子の全面に乳化物を均一に付着させ難く好ましくない。また、前記付着性の理由より、水中油型乳化物の粘度としては、１０Ｐａ・ｓ以下が好ましく、８Ｐａ・ｓ以下がより好ましい。なお、前記粘度は、ＢＨ型粘度計を用い、粘度が４Ｐａ・ｓ以下の場合は、回転数：１０ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．２、品温：２０℃の測定条件で、粘度が４Ｐａ・ｓ超１０Ｐａ・ｓ以下の場合は、回転数：４ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．２、品温：２０℃の測定条件で、３０秒後の示度から換算した値である。
【００１５】
また、水中油型乳化物で使用する乳化材としては、食品用の乳化材として使用されているものであればいずれのものでも良く、例えば、卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸処理澱粉等が挙げられる。特に、上記乳化材のうち卵黄を用いた水中油型乳化物は、揚げ菓子の製造工程で一般的に行なわれる味付け後の乾燥工程でも、水中油型乳化物由来の油脂分離による油にじみが発生し難く好ましい。また、卵黄としては、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄ばかりでなく、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩若又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等も使用出来る。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いても良い。乳化材の使用量としては、乳化安定性の点で、水中油型乳化物に対し固形分換算で、０．５〜１０％が好ましく。１〜１０％がより好ましい。
【００１６】
また、本発明で用いる水中油型乳化物に添加する卵白酵素加水分解物とは、卵白を蛋白質分解酵素で加水分解したものである。当該卵白酵素加水分解物を製造する際に使用する原料卵白としては、例えば、鶏卵を割卵し卵黄と分離して得られた生卵白、冷凍卵白、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理を施した乾燥卵白の水戻ししたもの、特定の卵白蛋白（例えば、リゾチーム）を除去した卵白等が挙げられる。またこれらの卵白に酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、殺菌処理又は熱蔵処理等の１種又は２種以上の処理を施したものも使用できる。
【００１７】
卵白酵素加水分解物を製造する際に使用する蛋白質分解酵素としては、例えば、動物由来（例えば、ペプシン、キモトリプシン、トリプシン、パンクレアチン）、植物由来（例えば、パパイン、ブロメライン、フィシン）、微生物由来（例えば、乳酸菌、枯草菌、放線菌、カビ、酵母）のエンドプロテアーゼおよびエキソプロテアーゼ、ならびにこれらの粗精製物および菌体破砕物等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１８】
このうち、風味的に好ましい卵白酵素加水分解物を得るためには、蛋白分解酵素として、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属菌起源の中性プロテアーゼを使用して卵白を加水分解するのが好ましい。市販されているアスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼとしては、例えば、商品名：プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ（起源：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｍｅｌｌｅｕｓ、天野エンザイム（株））、商品名：スミチームＦＰ（起源：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ、新日本化学工業（株））、商品名：デナチームＡＰ（起源：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ、ナガセケムテックス（株））等が挙げられる。
【００１９】
蛋白分解酵素により加水分解して卵白酵素加水分解物を得る製造方法としては、例えば、アスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼを例に挙げると、卵白のｐＨを６．５〜９．５、好ましくはｐＨ７に調整し、この卵白にアスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼを添加し、ゆっくりと攪拌しながら、３５〜６０℃、好ましくは４５〜５５℃にて２〜２４時間保持する。次に、この液を加熱殺菌処理し、次いで冷却した後、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理により、粉末状の卵白加水分解物を得ることができる。
【００２０】
なお、ｐＨ、温度条件および加熱時間は、使用する蛋白分解酵素の種類および組み合わせに応じて適宜調整するのが好ましい。また、ｐＨの調整に使用する酸材としては、特に限定するものではないが、有機酸としては、例えば、酢酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等、無機酸としては、例えば、塩酸、硫酸、リン酸等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を適宜選択し使用すると良い。
【００２１】
本発明において、前記卵白酵素加水分解物の添加量は、水中油型乳化物に対し０．０５〜１０％が好ましく、０．１〜８％がより好ましい。また、前記卵白酵素加水分解物の加水分解の程度は、当該加水分解物の平均分子量が３００〜５０００が好ましく、５００〜３０００がより好ましい。卵白酵素加水分解物の添加量が前記範囲を下回ったり、あるいは平均分子量が前記範囲を外れると、当該卵白酵素加水分解物を添加された水中油型乳化物を揚げ処理物に付着させたとしても本発明の効果である長期間保管しても酸化され難い揚げ菓子が得られず好ましくない。更に、分解物の平均分子量が前記範囲を下回ると、製造方法によっては卵白酵素加水分解物自身が異臭を生じる場合があり好ましくない。一方、添加量が前記範囲を上回ったとしても添加量に応じた本発明の効果が得られ難く経済的でない。
【００２２】
本発明で使用する水中油型乳化物には、上述の原料以外に本発明の効果を損なわない範囲で各種原料を適宜選択し含有させることが出来る。例えば、食塩、砂糖、醤油、味噌、核酸系旨味調味料、グルタミン酸ナトリウム等の各種調味料、食酢、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、柑橘果汁等の酸材、香辛料、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、デキストリン、還元デキストリン、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、化工澱粉等の多糖類等が挙げられる。また、味付けした水中油型乳化物を使用するならば、本発明の揚げ菓子の製造工程である味付け工程も兼ねることができ好ましい。
【００２３】
水中油型乳化物の製造方法は、常法に則り製すれば良く、例えば、本発明で用いる卵白酵素加水分解物とその他の水相原料をミキサー内で均一として水相部調製した後、当該水相部を攪拌させながら油相部である食用油脂を徐々に注加して粗乳化物を製する。次いで、得られた粗乳化物をコロイドミル、高圧ホモゲナイザー等の乳化機で仕上げ乳化して水中油型乳化物を製する。また、必要に応じ得られた水中油型乳化物に更に殺菌処理を施しても良い。
【００２４】
本発明の揚げ菓子の製造方法は、揚げ処理物に、上述した卵白酵素加水分解物を添加された水中油型乳化物を付着させることを特徴とするが、揚げ処理物１００部に対し水中油型乳化物を０．０５〜２０部付着させることが好ましく、０．２〜１５部付着させることがより好ましい。前記範囲を下回ると長期間保管しても酸化され難い揚げ菓子が得られ難く、一方前記範囲を上回ると揚げ菓子の本来の食感であるサクサクとした食感が得られ難く好ましくない。
【００２５】
本発明の揚げ菓子の代表的な製造方法は、揚げ処理物に、卵白酵素加水分解物を添加された水中油型乳化物を付着させる工程を含む以外は、常法に則り製すれば良く、特に限定するものではない。例えば、もち米を用いた揚げ米菓を例に挙げると、精米したもち米を水浸漬した後、当該吸水米を途中、加水しながら芯が残らないまで蒸煮して４０〜５０％程度の水分とする。次いでもち搗き機で搗く等の方法により練り処理を行い、冷蔵庫あるいは冷凍庫等で冷却した後、所定の形状に切断して成形し、１５〜２０％程度の水分となるまで乾燥させる。次いで、当該乾燥物を油で揚げた後、油切りし、当該揚げ処理物に塗布や噴霧等の方法で本発明で使用する卵白酵素加水分解物を添加された水中油型乳化物を付着させ、必要に応じ同様の方法で味付けし、次いで乾燥する方法等が挙げられる。
【００２６】
揚げ処理物に本発明で使用する卵白酵素加水分解物を添加された水中油型乳化物を付着させることで、如何なる理由により長期間保管しても酸化され難い揚げ菓子が得られるかは定かではないが、水中油型乳化物中の乳化物が乳化材のような作用を示し揚げ処理物に残存した油脂の大気との接触を遮断すると共に卵白酵素加水分解物の抗酸化機能が相まって油脂の酸化を防止したのではないかと推定する。
【００２７】
以下、本発明の揚げ菓子の製造方法について、実施例、比較例並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２８】
まず、本発明で用いる蛋白分解酵素により加水分解した卵白酵素加水分解物の調製例を示す。
［調製例１］
液卵白（キユーピー（株）製）１８０ｋｇをタンクに投入し、クエン酸を用いてｐＨ７に調整した。次に、この液卵白にＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ起源の中性プロテアーゼ（商品名「スミチームＦＰ」、新日本化学工業（株）製）２００ｇを添加し、液温を４５℃に保持して、ゆっくり攪拌しながら８時間酵素処理を行った。次いで、得られた酵素処理液をニーダーにて液温９７℃で１０分間処理した後、１０℃以下に冷却し、スプレードライを行い卵白酵素加水分解物を得た。得られた卵白酵素加水分解物の平均分子量は約１４００であった。なお、卵白酵素加水分解物の平均分子量は、ホルモル滴定法により算出した値である。
【００２９】
［調製例２］
液卵白（キユーピー（株）製）１８０ｋｇをタンクに投入し、クエン酸を用いてｐＨ７に調整した。次に、イースト（オリエンタル酵母（株）製）３００ｇを添加し、液温を３５℃に保持して、ゆっくり攪拌しながら４時間脱糖処理を行った。次いで、得られた脱糖処理液にＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｍｅｌｌｅｕｓ起源の中性プロテアーゼ（商品名「プロテアーゼＰ（アマノ）」、天野エンザイム（株）製）３００ｇを添加し、液温を５０℃に保持して、ゆっくり攪拌しながら１２時間酵素処理を行った。さらに、得られた酵素処理液をニーダーにて液温９７℃で１０分間処理した後、１０℃以下に冷却し、スプレードライを行い卵白酵素加水分解物を得た。得られた卵白酵素加水分解物の平均分子量は約１２５０であった。
【００３０】
［調製例３］
液卵白（キユーピー（株）製）１８０ｋｇをタンクに投入し、クエン酸を用いてｐＨ７に調整した。次に、イースト（オリエンタル酵母（株）製）３００ｇを添加し、液温を３５℃に保持して、ゆっくり攪拌しながら４時間脱糖処理を行った。その後、液温を６５℃まで昇温した後、６５℃にて３０分間攪拌した。次いで、得られた脱糖処理液にＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ起源の中性プロテアーゼ（商品名「デナチームＡＰ」、ナガセケムテックス（株）製）１５０ｇを添加し、液温を５５℃に保持して、ゆっくり攪拌しながら６時間酵素処理を行った。さらに、得られた酵素処理液をニーダーにて液温９７℃で１０分間処理した後、１０℃以下に冷却し、スプレードライを行い卵白酵素加水分解物を得た。得られた卵白酵素加水分解物の平均分子量は約１２００であった。
【００３１】
次に、本発明で用いる卵白酵素加水分解物が添加された水中油型乳化物の調製例を示す。
［調製例４］
下記に示す配合割合で仕上がり１０ｋｇの水中油型乳化物を製した。つまり、サラダ油以外の原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した後、当該水相部を攪拌させながらサラダ油を徐々に注加して粗乳化物を製した。次いで、得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化し、水中油型乳化物を得た。なお、添加した卵白酵素加水分解物は、調製品１で得られたものを使用した。また得られた水中油型乳化物の粘度は３８４０ｍＰａ・ｓであった。
【００３２】
＜配合割合＞
サラダ油 ５０％
食酢（酸度４．５％） １５％
生卵黄 １０％
食塩 ５％
卵白酵素加水分解物 ２％
辛子粉 ０．５％
グルタミン酸ナトリウム ０．３％
キサンタンガム ０．１
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００３３】
［調製例５］
調製例４の水中油型乳化物の製造方法において、添加した調製例１で得られた卵白酵素加水分解物に換えて調製例２で得られた卵白酵素加水分解物を用いた以外は、調製例４と同様の方法で水中油型乳化物を製した。得られた水中油型乳化物の粘度は、調製例４のものと同程度であった。
【００３４】
［調製例６］
調製例４の水中油型乳化物の製造方法において、添加した調製例１で得られた卵白酵素加水分解物に換えて調製例３で得られた卵白酵素加水分解物を用いた以外は、調製例４と同様の方法で水中油型乳化物を製した。得られた水中油型乳化物の粘度は、調製例４のものと同程度であった。
【００３５】
［実施例１］
精米したもち米を水に４時間浸漬した後、当該吸水米をセイロに移し蒸煮した。蒸煮の途中で打ち水で加水しながら芯が残らないまで蒸煮し約４６％の水分とした。得られた蒸煮米をもち搗き機で搗き練り処理を行い、冷蔵庫（４℃）で一晩冷却した後、直径４ｃｍ、厚さ０．３ｃｍに大きさに切断して成形し、次いで１５〜１６％の水分となるまで乾燥させた。次いで、当該乾燥物を油温約２４０℃の油で１分間揚げた後、油切りし、当該揚げ処理物に調製例４で得られた水中油型乳化物を揚げ処理物１００部に対し５部となるように噴霧して付着させ、次いで９０℃の熱風で３０分間乾燥させて揚げせんべい（発明品１）を得た。得られた揚げせんべいを袋詰して、室温で保管したところ長期間にわたり油脂の酸化臭が感じられなかった。
【００３６】
［比較例１］
実施例１において、使用した調製例４で得られた水中油型乳化物に換えて、当該乳化物からサラダ油、生卵黄及び卵白酵素加水分解物を除いた下記の調味液（非乳化物）を用いた以外は同様の方法で揚げせんべい（比較品１）を製した。得られた揚げせんべいを袋詰して、室温で保管したところ、しばらくした後、油脂の酸化臭が感じられた。なお、使用した調味液は全原料を混合して製した。
【００３７】
＜比較例１で使用した調味液の配合割合＞
食酢（酸度４．５％） １５％
食塩 ５％
辛子粉 ０．５％
グルタミン酸ナトリウム ０．３％
キサンタンガム ０．１
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００３８】
［比較例２］
実施例１において、使用した調製例４で得られた水中油型乳化物に換えて、当該乳化物からサラダ油及び生卵黄を除いた下記の卵白酵素加水分解物配合調味液（非乳化物）を用いた以外は同様の方法で揚げせんばい（比較品２）を製した。得られた揚げせんべいを袋詰して、室温で保管したところ、しばらくした後、油脂の酸化臭が感じられた。なお、使用した調味液は全原料を混合して製した。
【００３９】
＜比較例２で使用した卵白酵素加水分解物配合調味液の配合割合＞
食酢（酸度４．５％） １５％
食塩 ５％
卵白酵素加水分解物 ２％
辛子粉 ０．５％
グルタミン酸ナトリウム ０．３％
キサンタンガム ０．１
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００４０】
［試験例］
実施例１（発明品１）、並びに比較例１（比較品１）及び比較例２（比較品２）で得られたそれぞれの袋詰の揚げせんべいを６０℃で保管し、スタート、３日後及び６日後の過酸化物価（ＰＯＶ）を測定した。過酸化物価は、揚げせんべい一枚（約５ｇ）の質量を精秤した後、乳鉢で粉砕する。得られた粉砕物にクロロホルム：メタノール＝２：１（容量比）を５０ｍＬ添加して脂質成分を抽出し、濾過した後、濾液をエバポレーター（温度４０℃、圧力７０ｍｍＨｇ）にて蒸発乾固して得られた乾固物を精秤した。得られた乾個物を抽出脂質試料として過酸化物価測定装置（飯島電子工業（株）ＰＯＶ計ＩＰ２０００ レンジ３）を用いて過酸化物価を測定した。なお、６０℃で３日間の保管は、室温で１ヶ月の保管に相当する。
【００４１】
【表１】
【００４２】
表１より、卵白酵素加水分解物が添加された水中油型乳化物を付着させた発明品１（実施例１の揚げ煎餅）は、卵白酵素加水分解物が添加されておらず非乳化物の調味液を付着させた比較品１（比較例１の揚げ煎餅）、及び卵白酵素加水分解物は添加されているが非乳化物の調味液を付着させた比較品２（比較例２の揚げ煎餅）に比べ、明らかに油脂の劣化を示す過酸化物価の上昇を抑制しており、室温で２ヶ月に相当する６０℃で６日間保管後も、揚げ菓子で問題とされる過酸化物価の値である３０ｍｅｑ／ｋｇを優位に下回っていた。
【００４３】
［実施例２］
実施例１において、使用した調製例４で得られた水中油型乳化物に換えて、調製例５で得られた水中油型乳化物を用いて揚げ処理物１００部に対し８部付着させた以外は同様の方法で揚げ煎餅を製した。得られた揚げ煎餅を袋詰して、室温で保管したところ長期間にわたり油脂の酸化臭が感じられなかった。
【００４４】
［実施例３］
じゃがいもの皮を剥ぎ１ｍｍにスライスしたものを油温１７０℃の油で２分間フライした後、油切りし、当該揚げ処理物に調製例６で得られた水中油型乳化物を揚げ処理物１００部に対し４部となるように噴霧して付着させ、次いで９０℃の熱風で３０分間乾燥させてポテトチップを得た。得られたポテトチップを袋詰して、室温で保管したところ長期間にわたり油脂の酸化臭が感じられなかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
揚げ処理物に、卵白酵素加水分解物が添加された水中油型乳化物を付着させることを特徴とする揚げ菓子の製造方法。
【請求項２】
揚げ処理物１００部に対し前記水中油型乳化物を０．０５〜２０部付着させる請求項１記載の揚げ菓子の製造法。
【請求項３】
前記卵白酵素加水分解物の添加量が前記水中油型乳化物に対し０．０５〜１０％である請求項１又は２記載の揚げ菓子の製造方法。
【請求項４】
前記卵白酵素加水分解物の平均分子量が３００〜５０００である請求項１乃至３のいずれかに記載の揚げ菓子の製造方法。
【請求項１】
揚げ処理物に、卵白酵素加水分解物が添加された水中油型乳化物を付着させることを特徴とする揚げ菓子の製造方法。
【請求項２】
揚げ処理物１００部に対し前記水中油型乳化物を０．０５〜２０部付着させる請求項１記載の揚げ菓子の製造法。
【請求項３】
前記卵白酵素加水分解物の添加量が前記水中油型乳化物に対し０．０５〜１０％である請求項１又は２記載の揚げ菓子の製造方法。
【請求項４】
前記卵白酵素加水分解物の平均分子量が３００〜５０００である請求項１乃至３のいずれかに記載の揚げ菓子の製造方法。
【公開番号】特開２００７−２６７６３３（Ｐ２００７−２６７６３３Ａ）
【公開日】平成１９年１０月１８日（２００７．１０．１８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−９４７２０（Ｐ２００６−９４７２０）
【出願日】平成１８年３月３０日（２００６．３．３０）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年１０月１８日（２００７．１０．１８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年３月３０日（２００６．３．３０）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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