新しいデンプン組成物およびベークド製品を製造する方法
本発明は、（ａ）アミロマルターゼ処理デンプン、（ｂ）アミロペクチンデンプン、および（ｃ）任意に低ＤＥマルトデキストリンを含んでなる新しいデンプン組成物に関する。さらに本発明は、任意にレシピに必要な脂肪量を低減させた、ベークド製品を製造するための新しいデンプン組成物の使用に関する。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
[発明の分野]
本発明は、新しいデンプン組成物、この新しい組成物を使用して例えばケーキなどのベークド製品を製造する方法、そしてこの新しい方法で製造されたケーキに関する。
【０００２】
[背景技術]
ケーキは長期にわたり知られており、多数の種類が作られる。ほとんどのケーキは小麦粉からできており、したがっていくらかの量のグルテンを有し、それはケーキの食感が固すぎないことを確実にするために特別な注意が必要であることを意味する。ひとたび小麦粉を添加したら、ケーキ成分はグルテン展開を避けるために可能な限り短時間混合される。これは、グルテンをできる限りかき混ぜることを目的とするパンなどの小麦粉からできた堅固な食品と著しく異なる。ケーキ用に選択される小麦粉は、自然にグルテン含量が低い、またはグルテンが弾性を生じない小麦粉であることが多い。
【０００３】
典型的なケーキ成分は、小麦粉、卵、および砂糖である。任意に、化学膨脹剤、牛乳構成要素、乳化剤、塩、安定剤、水、および／または例えばバター、マーガリンおよび／または油などの脂肪が添加される。
【０００４】
脂肪を添加して混合中に空気を閉じ込め、潤滑のために、しっとり感および柔らかさの観点から総体的な食感品質を改善して、完成品の構造を改善し、および／または貯蔵寿命を延長する。ケーキ中の脂肪の有益な効果は別にして、これらの成分の使用に関わるいくつかの不都合がある。
【０００５】
例えばパウンドケーキ中に存在するバター／マーガリンなど、ケーキのタイプによっては脂肪含量が非常に高くなり得る。このタイプのケーキは、肥満症を引き起こし得るカロリーブースターである。
【０００６】
今日の現代社会の消費者は、カロリー摂取量と身体的運動の間の不均衡に直面している。したがって過体重人口の百分率が上昇しており、ますます多くの人々が肥満になっている。ＷＨＯの数値（２００３年）によれば１０億人の成人が過体重であり、３億人が病的肥満である。肥満症は、心臓血管疾患、ＩＩ型糖尿病などの広範囲の疾患と関係がある。したがって例えばケーキなどの食品の脂肪、砂糖、およびその他の高カロリー構成要素を置き換えることによって、カロリー摂取量を低下させる必要性の高まりは明らかである。
【０００７】
さらにいくつものケーキレシピでは、製品の融解特性に寄与する飽和脂肪酸量の比較的高い脂肪が使用される。しかしこのような飽和脂肪酸の摂取はまた、心臓血管疾患の発症と直接関連付けられている。例えば典型的なパウンドケーキは１００グラムのケーキあたり約２４グラムの脂肪を含有し、その内約８グラムが飽和脂肪である（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃａｌｏｒｉｅｃｈｅｃｋｅｒ．ｎｌ、２００８年）。したがって飽和脂肪酸摂取量の削減もまた所望される。
【０００８】
この問題を解決する一方法は、レシピ中の脂肪（の一部）を除去することである。しかしレシピから脂肪の一部を除去した場合、生地は粘稠度が低下し、場合によっては安定性も低下する。焼かれたケーキはより小さな体積とより稠密な構造を有し、テクスチャーがはるかにぱさつき脆くなる。水分で置き換えると、粘つく「生焼け」の食感が得られる。
【０００９】
例えば通常のケーキ中で、食感およびテクスチャーなどの所望のケーキ特性を改善することが本発明の目的である。少なくとも食感およびテクスチャー特性などの所望のケーキ特性を保ちながら、ケーキレシピ中の脂肪量を低下できるようにすることが本発明の別の目的である。
【００１０】
脂肪代替物としてのデンプンおよび誘導体の作用は良く知られている。例えば米国特許４５１０１６６号明細書では、αアミラーゼ分解デンプンの脂肪模倣特性について記載される。米国特許５７１１９８６号明細書では、脱分枝デンプンを用いて脂肪置換が達成されている。国際公開第２００８０７１７４４号パンフレットでは、アミロマルターゼ処理デンプンを使用した乳製品中の脂肪置換について記載される。しかしデンプン誘導体を使用した脂肪置換は、決して単純でも容易でもない。脂肪、ひいては脂肪代替物に対する機能的要件は、食品の品目毎に顕著に異なる。特定の品目中の脂肪の置換は予測不可能であり、試行錯誤の問題であることが多い（例えば「Ｆａｔ Ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅ Ｕｐｄａｔｅ」Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ １９９０年３月，９２〜９７頁を参照されたい）。
【００１１】
[発明の説明]
新しいデンプン組成物を使用することで、意外にも本発明の目的を達成できることが分かった。本発明に従った新しいデンプン組成物は、例えばケーキを製造する方法で使用できる。本発明に従ったデンプン組成物は、
（ａ）アミロマルターゼ処理デンプン、
（ｂ）アミロペクチンデンプン、および
（ｃ）任意に低ＤＥマルトデキストリン
を含んでなる。
【００１２】
本発明はまた、
ａ．アミロマルターゼ処理デンプン（構成要素（ａ））、
ｂ．アミロペクチンデンプン（構成要素（ｂ））、および
ｃ．任意に低ＤＥマルトデキストリン（構成要素（ｃ））
を混合してデンプン組成物を形成するステップを含んでなる、デンプン組成物を製造する方法にも関する。
【００１３】
適切なアミロマルターゼ処理デンプンは、本明細書に参照として援用する欧州特許第０９３２４４４号明細書で開示される。欧州特許第０９３２４４４号明細書では、α−１，４、α−１，４グルカノトランスフェラーゼ（α−１，４、α−１，４グルコシルトランスフェラーゼ、アミロマルターゼまたはＥＣ２．４．１．２５）の製造、ならびにα−１，４、α−１，４グルコシルトランスフェラーゼ活性を有する酵素のデンプンに対する作用について記載される。「α−１，４、α−１，４グルカノトランスフェラーゼ」、「α−１，４、α−１，４グルコシルトランスフェラーゼ」、および「アミロマルターゼ」は、本明細書中で同義的に使用される。この酵素はデンプンを分解しないが、アミロースをアミロペクチンに再付着させる。
【００１４】
得られる生成物は、３％（ｗ／ｗ）を超える水溶液中でゲルを形成する。これらのゲルは本質的に微粒子であるが、常態ではガムおよびその他の親水コロイドと関連付けられる食感を有し、酸分解またはアミラーゼ分解または脱分枝デンプン生成物のゲルとは異なる。アミロマルターゼ処理デンプンのゲルは、およそ７０℃で熱可逆性である。「アミロマルターゼ処理デンプン」、「アミロマルターゼ転換デンプン」、および「アミロマルターゼ変性デンプン」は、本明細書中で同義的に使用され、デンプンがアミロマルターゼ活性によって変性されていることを意味する。転換が６０〜７５℃で起きる場合、好ましくは粘度を低下させる手段が酵素的転換（または変性または処理）に続き得る。所望の粘度低下を達成した後、転換を停止し得る（欧州特許第０９３２４４４号明細書参照）。有利にはアミロマルターゼ処理デンプンは、脱分枝酵素で処理されない。脱分岐酵素処理がアミラーゼ断片を含んでなるデンプン製品をもたらすのに対し、本アミロマルターゼ処理デンプンは、添加される脱分岐酵素活性によって形成されるアミラーゼ断片を含まない。
【００１５】
アミロマルターゼ処理デンプン製造の一例は、欧州特許第０９３２４４４号明細書に記載される。アミロマルターゼ処理デンプンは、ジャガイモデンプンの水中懸濁液から調製し得る（１９〜２０％ｗ／ｗ）。デンプンを溶解するために、この懸濁液を１５０〜１６０℃でジェット調理する。製品を真空内で７０℃に冷却する。フラッシュ冷却が好ましい選択肢である。例えば６Ｎ Ｈ２ＳＯ４を使用して、ｐＨを６．２に調節する。次にアミロマルターゼ（２ＡＴＵ／ｇデンプン）を添加した。溶液を７０℃で２〜２０時間撹拌した。次に溶液を１３０℃で例えば１〜２０秒の短時間ジェット調理し、例えばデンマーク国のＡｎｈｙｄｒｏからのＣｏｍｐａｃｔモデル噴霧乾燥機を使用して噴霧乾燥した。
【００１６】
アミロマルターゼ処理デンプン（構成要素（ａ））は、あらゆる種類のアミロース含有デンプンから製造し得る。それは例えばジャガイモデンプン、トウモロコシデンプン、小麦デンプン、米デンプンまたはタピオカデンプンであり得る。高アミロペクチンによる高アミロースデンプン配合物のアミロマルターゼ処理は、本発明の一部であると理解される。それはまた高アミロースデンプンと称されるデンプンからも製造し得る。良く知られている例は、緑豆デンプン、エンドウマメデンプン、高アミロースコーンデンプン、しわエンドウマメデンプンなどのマメ科デンプンである。さらにジャガイモなどの遺伝改変植物からの高アミロースレベルのデンプンが知られている。好ましくはデンプンは、ジャガイモデンプンである。適切なアミロマルターゼ処理ジャガイモデンプンの一例は、オランダ国のＡｖｅｂｅからのＥｔｅｎｉａ（商標）である。
【００１７】
好ましくは本発明に従った組成物は、少なくとも５重量％のアミロマルターゼ処理デンプンを含んでなる（重量％は、構成要素（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）の総乾燥物質重量を基準とする）。より好ましくは、本発明は少なくとも７または１０重量％のアミロマルターゼ処理デンプンを含んでなる。一般に本発明に従った組成物は、最高９０重量％のアミロマルターゼ処理デンプンを含んでなる。好ましくは本発明に従った組成物は、最高８０、最高７０、最高６０または最高５０重量％のアミロマルターゼ処理デンプンを含んでなる。より好ましくは本発明に従った組成物は、最高３０重量％のアミロマルターゼ処理デンプン、最も好ましくは最高２０重量％のアミロマルターゼ処理デンプンを含んでなる。ここで構成要素（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）の重量％は、構成要素（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）の総重量に対する重量％である。例えば構成要素（ｄ）などの追加的構成要素を添加する場合、構成要素（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、および（ｄ）の総重量は１００％よりも高くなる。構成要素（ｄ）などの追加的構成要素の重量％は、構成要素（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）の総重量と比較して示される。
【００１８】
アミロペクチンデンプン（構成要素（ｂ））は、もちトウモロコシ、もち米、もち大麦、もちソルガム、もち小麦、およびタピオカやジャガイモなどの根茎および塊茎デンプンのもち性品種などの良く知られている原料に由来し得る。
【００１９】
アミロペクチンは、１，０００，０００以上の平均重合度を有する非常に大型の高度に分枝した分子からなる。商業的に最も重要なデンプンタイプ、すなわちトウモロコシデンプン、ジャガイモデンプン、小麦デンプン、およびタピオカデンプンは、１５〜３０重量％のアミロースを含有する。本発明に従ったアミロペクチンデンプンは、本明細書で少なくとも９５％のアミロペクチンを含有するアミロペクチンデンプンと定義される。
【００２０】
アミロペクチンデンプンは、好ましくは根茎または塊茎デンプンから得られる。ジャガイモ塊茎から単離されるジャガイモデンプン顆粒は、通常約２０％のアミロースおよび８０％のアミロペクチン（乾燥物質の重量％）を含有する。しかし顆粒結合デンプンシンターゼ（ＧＢＳＳ）酵素をコーディングする遺伝子の発現が排除または抑制された、栽培ジャガイモ植物種が知られている。これはＧＢＳＳ酵素の合成の阻止または制限をもたし、それによってジャガイモ根茎中で（乾燥物質で）９５重量％を超えるアミロペクチンからなるデンプン顆粒が形成される。これら特定遺伝子の発現の排除または抑制は、ＧＢＳＳ酵素の生成の阻止または制限をもたらす。これらの遺伝子の排除は、欧州特許第０７９９８３７Ｂ１号明細書に記載されるようなジャガイモ植物材料の遺伝的改変によって、または劣性突然変異によって実現し得る。その例は、ＧＢＳＳ遺伝子の劣性突然変異を通じてデンプンが実質的にアミロペクチンのみを含有する、ジャガイモのアミロースフリー変異体（ａｍｆ）である。この突然変異技術については、とりわけＪ．Ｈ．Ｍ．Ｈｏｖｅｎｋａｍｐ−Ｈｅｒｍｅｌｉｎｋら，「Ｉｓｏｌａｔｉｏｎ ｏｆ ａｍｙｌｏｓｅ−ｆｒｅｅ ｓｔａｒｃｈ ｍｕｔａｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｐｏｔａｔｏ（Ｓｏｌａｎｕｍ ｔｕｂｅｒｏｓｕｍ Ｌ．）」，Ｔｈｅｏｒ．Ａｐｐｌ．Ｇｅｎｔ．，（１９８７年），７５：２１７〜２２１頁、およびＥ．Ｊａｃｏｂｓｅｎら，「Ｉｎｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ａｎ ａｍｙｌｏｓｅ−ｆｒｅｅ（ａｍｆ），ｍｕｔａｎｔ−ｉｎｔｏ ｂｒｅｅｄｉｎｇ ｏｆ ｃｕｌｔｉｖａｔｅｄ ｐｏｔａｔｏ，Ｓｏｌａｎｕｍ ｔｕｂｅｒｏｓｕｍ Ｌ．」，Ｅｕｐｈｙｔｉｃａ，（１９９１年）：５３：２４７〜２５３頁に記載される。好ましい本発明の実施態様では、アミロペクチンデンプンは、（乾燥物質で）９５重量％を超えるアミロペクチンからなるデンプン顆粒を含有するジャガイモ塊茎から得られる。もち性穀物デンプンとは対照的に、アミロペクチン−ジャガイモデンプンは、生成物に特定の特徴を与える化学結合リン酸基を含有する。
【００２１】
アミロペクチンデンプン生成のその他の選択肢は、化学、物理または酵素的処理によるデンプン中のアミロースの分離または変性である。
【００２２】
本発明のなおもより好ましい実施態様では、アミロペクチンデンプンはアルファ化される（冷膨潤性）。当業者はデンプンをどのようにしてアルファ化するのかを知っている。
【００２３】
技術分野で良く知られているエステル化、エーテル化、架橋、分解などの些細な変性は、本発明に組み込まれるものと理解される。
【００２４】
適切なアミロペクチンジャガイモデンプンの例は、例えばオランダ国ＡｖｅｂｅからのＥｌｉａｎｅ（商標）Ｃ１００、Ｅｌｉａｎｅ（商標）ＥＺ１００、およびＥｌｉａｎｅ（商標）１００などのＥｌｉａｎｅデンプンである。
【００２５】
好ましくは、本発明に従った組成物は、少なくとも１０重量％のアミロペクチンデンプンを含んでなる（重量％は構成要素（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）の総乾燥物質重量を基準にする）。より好ましくは本発明に従った組成物は、少なくとも３０、少なくとも４０または少なくとも５０重量％のアミロペクチンデンプンを含んでなる。好ましくは本発明に従った組成物は、最高９５重量％のアミロペクチンデンプンを含んでなる。より好ましくは本発明に従った組成物は、最高９３重量％のアミロペクチンデンプンを含んでなる。なおもより好ましくは、本発明に従った組成物は最高９０重量％アミロペクチンデンプンを含んでなる。最も好ましくは本発明に従った組成物は、最高８５、最高８０、最高７０または最高６０重量％のアミロペクチンデンプンを含んでなる。
【００２６】
任意に本発明に従った組成物は、低ＤＥマルトデキストリン（構成要素（ｃ））を含有し得る。デキストロース当量（ＤＥ）は、乾燥重量を基準にしてデキストロースとして計算されるシロップ中の還元糖の百分率と定義される。低ＤＥマルトデキストリンは、好ましくは０．１〜１０、より好ましくは１〜８のＤＥを有する、あらゆる低ＤＥマルトデキストリンであり得る。適切な低ＤＥマルトデキストリンの一例は、オランダ国ＡｖｅｂｅからのＰａｓｅｌｌｉ ＳＡ２である。
【００２７】
好ましくは本発明に従った組成物は、少なくとも１重量％の低ＤＥマルトデキストリンを含んでなる（重量％は、構成要素（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）の総乾燥物質重量を基準にする）。より好ましくは本発明に従った組成物は、少なくとも１．５、少なくとも４または少なくとも６重量％の低ＤＥマルトデキストリンを含んでなる。好ましくは本発明に従った組成物は、最高６０重量％の低ＤＥマルトデキストリンを含んでなる。より好ましくは本発明に従った組成物は、最高５０重量％の低ＤＥマルトデキストリンを含んでなる。最も好ましくは本発明に従った組成物は、最高４０、最高３０、最高２０または最高１０重量％の低ＤＥマルトデキストリンを含んでなる。
【００２８】
マルトデキストリンの使用は、ケーキをふやけさせることなくケーキの含水能力を改善し得る。さらに低ＤＥマルトデキストリンを添加することで、脂肪結晶を模倣し得るより多くの微結晶が添加される。
【００２９】
低ＤＥマルトデキストリンは、例えばプルランまたはイソアミラーゼを使用したデンプンの脱分枝によって、またはαアミラーゼと脱分岐酵素の組み合わせによって調製し得る。ここでもデンプンの些細な変性は本発明の一部であるものと理解される。
【００３０】
好ましい本発明の実施態様に従って、本発明に従った組成物は、上で示した選択内であって、合計１００重量％のこれらの３つの構成要素を与えるあらゆる組成物に組み合わせ得る、一定量のアミロマルターゼ処理アミロペクチンデンプン（ａ）、アミロペクチンデンプン（ｂ）、および低ＤＥマルトデキストリン（ｃ）を含んでなる。
【００３１】
例えば本発明の好ましい一実施態様では、デンプン組成物は、
（ａ）５〜９０重量％のアミロマルターゼ処理デンプン
（ｂ）１０〜９５重量％のアミロペクチンデンプン
（ｃ）０〜６０重量％の低ＤＥマルトデキストリン
を含んでなり、重量％は構成要素（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）の総重量に対する重量％である。
【００３２】
本発明に従ったデンプン組成物は、例えば成分の調合、同時噴霧−乾燥、同時ドラム乾燥、凝集および乾燥混合などのいくつかの方法によって生成し得る。
【００３３】
本発明の第２の態様では、本発明はケーキなどのベークド製品中における新しいデンプン組成物の使用に関する。本発明に従った組成物は、レシピに０．３〜５重量％の量で添加し得る。好ましくは添加量は０．５〜２重量％、より好ましくは０．７〜１重量％である。
【００３４】
普通のケーキ中で、例えばクラム構造および／または体積などの所望のケーキ特性を改善することが本発明の目的である。少なくとも食感およびテクスチャー特性などの所望のケーキ特性を維持しながら、ケーキレシピ中の脂肪量を減らせるようにすることが、本発明の別の目的である。
【００３５】
脂肪は、一般に有機溶剤に可溶性であって大部分が水に溶けない広範な化合物群からなる。化学的に脂肪は、一般にグリセロールと脂肪酸のトリエステルである。脂肪はそれらの構造および組成物次第で、通常の室温で固体または液体のどちらであってもよい。「油」、「脂肪」、および「脂質」という言葉は、全て脂肪に言及するために使用されるが、「油」が通常の室温で液体の脂肪に言及するために通常使用されるのに対し、「脂肪」は通常の室温で固体の脂肪に言及するために通常使用される。「脂質」は、その他の関連物質に加えて、液体および固形脂肪の双方に言及するために使用される（出典：ウィキペディア）。本明細書中では、「脂肪」および「油」という表現は同義的に使用される。
【００３６】
本発明は、例えばパウンドケーキやバターケーキなどの油分の多いケーキ（ｓｈｏｒｔｅｎｅｄ ｃａｋｅ）を含み、および例えばスポンジケーキ、ビスケットケーキ、ルラード、ジェノワーズ、およびシフォンケーキなどの気泡ケーキを含む全タイプのケーキを網羅する。
【００３７】
本発明に従った組成物は脂肪を置き換えるのに使用し得て、それはまたスポンジケーキなど無脂肪ケーキのテクスチャーおよび食感を増大させるのにも使用し得る。本発明に従った組成物をケーキレシピで使用すると、所望のさくさく感を保ちながらより滑らかなテクスチャーのケーキが得られる。
【００３８】
スポンジケーキは、小麦粉、砂糖、および卵（および任意に化学膨脹剤、牛乳構成要素、乳化剤、塩、および安定剤）ベースのソフトケーキの一種である。唯一存在する脂肪は卵黄からのものであり、それは時折卵白とは別に添加される。それはその他のタイプのケーキおよびデザートのベースとして使用されることが多い。基本のスポンジケーキは、卵と砂糖が軽質でクリーム状になるまでそれらを一緒に泡立て、次に小麦粉を注意深くふるいにかけて混ぜ込むことによって作られる（良好な膨張のためには、卵混合物中に取り込まれた空気で十分であり得るが、小麦粉に少量のベーキングパウダーを混合してもよい）。時折、卵黄を最初に砂糖と一緒に泡立てる一方、後から混ぜ合せるために卵白を別に泡立てる。次に混合物を選択されたケーキ型に注ぎ入れて焼く。混合物は調理後に冷める前は、依然として可撓性である。これによってスイスロールのような変種の創出が可能になる。この基本レシピはマドレーヌなどの多数のおやつおよびプディングで使用される。
【００３９】
パウンドケーキは伝統的に各１ポンドの小麦粉、バター／マーガリン、卵、および砂糖から調製され、任意に化学膨脹剤、牛乳構成要素、乳化剤、塩、および安定剤が補われる。
【００４０】
シフォンケーキでは、バター／マーガリンが油によって置換されている。パウンドまたはスポンジケーキと比較して、砂糖および卵黄含量は低減されており、卵白含量は増大されている。
【００４１】
本発明に従って可能な低減脂肪量は、ケーキのタイプ毎に異なる。当業者は、ケーキレシピ中に通常存在する脂肪量を知っている。
【００４２】
一般に脂肪量の低減は、少なくとも１０％に達し得る。より好ましくは脂肪量の低減は、少なくとも２０％達し得て、なおもより好ましくは低減は少なくとも３０％に達し得る。使用される脂肪量の少なくとも５０％の低減さえも達成し得ることが示されている。意外にも本発明に従った組成物を使用することで、パン類製造業者は少なくともケーキの生地粘度、テクスチャー、および食感を保てることが発見された。
【００４３】
少なくとも保つと言う用語は、特質が保たれるかまたは改善されることを示すために、本明細書で使用される。
【００４４】
特質が保たれ、改善されまたは劣化するかどうかの測定は、一般に、本発明に従った組成物を含有しないオリジナルレシピで生地および／またはケーキを調製し、本発明に従った組成物と任意により少ない脂肪とを含有するレシピで別の生地および／またはケーキを調製して、特定の特質を比較することで測定される。両者の特性が実質的に同一であれば特質は保たれ、それらが互いに異なれば改善または劣化が起きている。下記で言及される全特性について、測定法、ならびにどのような場合に特質が改善されたと見なし得るのかが提示される。
【００４５】
生地粘度は、Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ（ＩＣＣ）およびＡｍｅｒｉｃａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ（ＡＡＣＣ ５４−２，ＩＣＣ １１５）に従って、標準法によりファリノグラフを用いて測定し得る。
【００４６】
生地粘度が改善されているのかまたは劣化しているのかどうかは、例えば脂肪含有量が低減され、脂肪が同重量の水および本発明に従った組成物によって置換されている、本発明に従った組成物を用いて調製された生地と、脂肪含有量が低減され、脂肪が同一重量の水によって置換されている、本発明に従った組成物なしで調製された生地とを比較することで測定し得る。双方の生地で生地粘度が同一であれば、それは保たれている。生地粘度が増大していれば、それは改善されている。
【００４７】
見かけの密度は、予め定められた体積の生地を秤量することで測定できる。それが低下していれば、見かけの密度は改善されている。
【００４８】
ケーキのクラム柔らかさは、熟練した試験パン職人によって経験的に評価され、または当該技術分野で知られているようなテクスチャー分析器（例えばＴＡＸＴ２）の使用によって測定される。実際は、クラムの堅さは、当業者に知られているように測定される。焼成後２４時間以内に測定されたクラム柔らかさは、初期クラム柔らかさと称される。焼成後２４時間を超えるクラム柔らかさは貯蔵時クラム柔らかさと称され、貯蔵寿命を判定する基準でもある。初期クラム柔らかさが増大すればそれは改善されている。貯蔵時クラム柔らかさが増大すればそれは改善されている。
【００４９】
クラム孔均質性は、熟練した試験パン職人によって経験的に、または当該技術分野で知られているようなデジタル画像分析によって評価できる（例えば英国ウォリントンのアップルトンのＣａｌｉｂｒｅ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ ＬｔｄからのＣ−ｃｅｌｌ）。孔の大きさの偏差が小さければ、クラムはより均質であると称される。孔の大きさの偏差がより小さくなれば、特質が改善されている。
【００５０】
クラム孔径は、当該技術分野で知られているようなデジタル画像分析を使用して評価できる（例えば英国ウォリントンのアップルトンのＣａｌｉｂｒｅ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ ＬｔｄからのＣ−ｃｅｌｌ）。平均クラム孔径が低下すれば、特質は改善されている。好ましくは、同時に同一ケーキ体積が保たれる場合にこれが該当する。
【００５１】
ケーキの貯蔵寿命は、ケーキの弾力を経時的に判断することで測定できる。これは当業者に知られているようにクラム柔らかさを測定する方法の一部であり、それによって当該技術分野で知られているようなテクスチャー分析器（例えば英国のＳｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ ＬｔｄからのＴＡＸＴ２）の使用によって、ケーキの弛緩もまた測定される。
【００５２】
所与のケーキ体積は、当該技術分野で知られているような超音波またはレーザー検出を使用して、自動化パン体積分析器（例えばスウェーデン国ＶｉｋｅｎのＴｅｘＶｏｌ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ ＡＢからのＢＶＭ−３）によって測定できる。体積が増大していれば、特質は改善されている。代案としては同一サイズ焼き型内での焼成後のケーキ高さは、ケーキ体積の指標である。ケーキ高さが増大すれば、ケーキ体積は増大している。
【００５３】
生地のエマルジョン安定性は、ケーキ高さの判定およびケーキ構造の視覚的分析によって判定できる。ケーキ高さが低下していれば、生地のエマルジョン安定性は低下している。ケーキ構造がより緻密であれば、生地のエマルジョン安定性は低下している。
【００５４】
第３の態様では、本発明は、
ａ．少なくとも
ｉ．砂糖、
ｉｉ．小麦粉、
ｉｉｉ．卵、および
ｉｖ．本発明に従った組成物
を添加することでケーキの生地を調製するステップと、
ｂ．生地を適切な焼き型に入れるステップと、
ｃ．ケーキを焼くステップ
を含んでなる、ケーキを調製する方法に関する。
【００５５】
本発明に従った組成物の成分は、別々にまたはプレミックスとして生地に添加し得る。
【００５６】
上述の方法に従って、脂肪量が低減されているケーキ、および脂肪が低減されていないケーキの双方を調製し得る。
【００５７】
別の態様では本発明は、
少なくとも
ｉ．砂糖、
ｉｉ．小麦粉、
ｉｉｉ．卵、および
ｉｖ．本発明に従ったデンプン組成物
を添加するステップを含んでなるケーキ生地を調製する方法に関する。
【００５８】
本発明に従った組成物の成分は、別々にまたはプレミックスとして生地に添加し得る。
【００５９】
例えば以下のようなケーキ成分を合わせるいくつかの方法がある。
・クリーミング法：クリーミングバターおよび砂糖を共にクリーム状にしてから、残りの成分を徐々に添加する。
・溶解および混合：乾燥成分を共に混合し、次に溶解バターとその他の液体を添加して完全なケーキにする。
・「全て同時に混合」：乾燥成分およびショートニングをフードプロセッサに入れて、液体を徐々に添加する。
・スポンジケーキ製造：卵および砂糖を泡立て、小麦粉を注意深く混ぜ込む。この方法では脂肪は使用されない。
ケーキの全成分が混合されたら、混合物はケーキ生地と称される。
【００６０】
本発明に従った組成物は、ケーキ製造の様々な段階において添加し得る。
【００６１】
本発明の一実施態様では、本発明に従った組成物は生地の調製中に添加される。
【００６２】
本発明の全ての態様に適用し得る好ましい実施態様では、ケーキの製造において、カルシウム、酵母抽出物、ホスホリパーゼＡ、リパーゼおよび／またはアミログルコシダーゼからなる群から選択される化合物の少なくとも１つが、本発明に従った組成物とさらに組み合わせられる。
【００６３】
ケーキは普通のケーキ、すなわち普通の量の脂肪を含んでなるケーキ、または脂肪を含まないケーキ、またはレシピ中の脂肪量が低減されているケーキのいずれかであることができる。当業者は、普通のケーキ中にいかなる量の脂肪が存在するかを知っており、その量はケーキのタイプに左右される。
【００６４】
ケーキの典型的な成分は、小麦粉、卵および砂糖である。卵相は、全卵から、または０〜１００％の卵白および１００〜０％の卵黄の範囲の卵白と卵黄との混合物からなってもよい。卵製品は、液体または噴霧乾燥物であり得て、塩または砂糖を含有し得る。任意に、ベーキングパウダー、塩、水、（例えばＰＧＥおよびモノグリセリドなどの）乳化剤、（例えばパウンドケーキおよびマフィンのために）マーガリン、バターおよび／または油が添加される。これらの成分は、ケーキ成分および／または生地の一部であり得る。
【００６５】
親水コロイドまたは変性デンプンなどの水結合を改善する構成要素もまた使用し得る。
【００６６】
任意に、バニラ抽出物、ココア粉末または酵母抽出物などの着香剤も添加し得る。適切な酵母抽出物の一例は、ナトリウム非含有乾燥物質を基準にして少なくとも３０％ｗ／ｗ５’のリボヌクレオチドを含んでなる、酵母抽出物である。
【００６７】
本発明の全ての態様に適用し得る、好ましい本発明の実施態様では、塩化ナトリウム非含有乾燥物質を基準にして少なくとも３０％ｗ／ｗの５’−リボヌクレオチド、好ましくは少なくとも３４％ｗ／ｗ、少なくとも３８％ｗ／ｗ、少なくとも４０％ｗ／ｗまたは少なくとも４２％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも４４％ｗ／ｗ、少なくとも４６％ｗ／ｗ、少なくとも４８％ｗ／ｗまたは少なくとも５０％ｗ／ｗの５’−リボヌクレオチドを含んでなる酵母抽出物が使用される。このような酵母抽出物の使用はケーキの味を改善するだけでなく、その使用時に生地粘度が改善されることから意外な乳化効果も有することが分かった。
【００６８】
本発明の文脈で、「５’−リボヌクレオチド」という語句はＲＮＡ分解中に形成される５’−リボヌクレオチド一リン酸、すなわち５’−グアニン一リン酸（５’−ＧＭＰ）、５’−ウラシル一リン酸（５’−ＵＭＰ）、５’−シトシン一リン酸（５’−ＣＭＰ）、５’−アデニン一リン酸（５’−ＡＭＰ）、の総量を指し、５’−ＡＭＰは部分的にまたは完全に５’−一リン酸塩イノシン（５’−ＩＭＰ）に転換されていてもよい。例えば塩化ナトリウム非含有乾燥物質を基準にして３０％ｗ／ｗの５’−リボヌクレオチドを含んでなる酵母抽出物中では、５’−ＧＭＰ、５’−ＵＭＰ、５’−ＣＭＰ、５’−ＡＭＰおよび５’−ＩＭＰの総量は、塩化ナトリウム非含有乾燥物質を基準にして３０％ｗ／ｗである。
【００６９】
好ましい実施態様ではケーキ成分または生地中で酵母抽出物が使用され、５’−ＧＭＰに５’−ＩＭＰを加えた総量は、塩化ナトリウム非含有乾燥物質を基準にして、少なくとも１５％ｗ／ｗ、好ましくは少なくとも１７％ｗ／ｗ、少なくとも１９％ｗ／ｗ、少なくとも２０％ｗ／ｗまたは少なくとも２１％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも２２％ｗ／ｗ、少なくとも２３％ｗ／ｗ、少なくとも２４％ｗ／ｗまたは少なくとも２５％ｗ／ｗである。５’−リボヌクレオチドが生じるＲＮＡの構成の結果、５’−ＧＭＰおよび５’−ＩＭＰはこの実施態様中に常にほぼ等量で存在する。
【００７０】
本発明の文脈では特に断りのない限り、５’−リボヌクレオチドの重量百分率の計算はその二ナトリウム塩六水和物を基準にする。全ての百分率は、塩化ナトリウム非含有乾燥物質を基準にして計算される。本発明では「塩化ナトリウム非含有乾燥物質」という語句は、重量百分率の計算において、存在するあらゆる塩化ナトリウム重量が組成物から除外されるという事実を指す。組成物中の塩化ナトリウムの測定および上述の計算は、当業者に知られている方法によって実施し得る。塩化ナトリウム非含有酵母抽出物の乾燥物質を基準にした重量百分率で４０％ｗ／ｗの５’−リボヌクレオチドを含んでなり、その２０％がｗ／ｗ５’−ＧＭＰに５’−ＩＭＰを加えた酵母抽出物の一例は、Ｍａｘａｒｉｔｅ（登録商標）Ｄｅｌｉｔｅの商標の下にオランダ国のＤＳＭ Ｆｏｏｄ Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓから販売される。
【００７１】
酵母抽出物は、塩化ナトリウム非含有乾燥物質を基準にして少なくとも３０％ｗ／ｗの５’−リボヌクレオチドを含んでなる、酵母抽出物を生じるあらゆる方法によって調製されてもよい。
【００７２】
酵母抽出物は、加水分解または自己消化によって得られてもよい。加水分解酵母抽出物を生じる方法は当該技術分野で知られており、例えば国際公開第８８／０５２６７号パンフレットを参照されたい。別の実施態様では例えば国際公開第２００５／０６７７３４号パンフレットに記載されるように、酵母抽出物は自己分解によって得られる。
【００７３】
ケーキ成分に追加的酵素を添加することが可能である。このような酵素の例は、真菌α−アミラーゼ、細菌アミラーゼ、抗老化アミラーゼ（例えばマルトース生成αアミラーゼ）、アミログルコシダーゼのようなデンプン分解酵素と、リパーゼ、ガラクトリパーゼのような脂肪分解酵素と、エンドプロテアーゼおよびエキソプロテアーゼ（カルボキシ−およびアミノペプチダーゼ）のようなタンパク質分解酵素と、酸化還元酵素（オキシダーゼなど）と、架橋酵素（トランスグルタミナーゼなど）である。
【００７４】
好ましい実施態様では、ケーキ製造工程中にアミログルコシダーゼが添加される。アミログルコシダーゼは生地粘度に好ましい効果を与え、よりきめ細かいクラム構造をもたらすことが分かっている。さらにアミログルコシダーゼは、ケーキの味に対する甘味効果がある。
【００７５】
本発明の全ての態様に応用し得る別の好ましい実施態様では、例えばリパーゼまたはホスホリパーゼＡなどの脂肪分解酵素が、ケーキ製造工程で添加される。意外にも脂肪分解酵素を添加することは、生地のエマルジョン安定性を増大させることが分かった。適切な脂肪分解酵素の例は、Ｃａｋｅｚｙｍｅ（商標）（オランダ国のＤＳＭ Ｆｏｏｄ Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓから入手できるホスホリパーゼＡ２）、Ｂａｋｅｚｙｍｅ（登録商標）Ｌ８０，０００（オランダ国のＤＳＭ Ｆｏｏｄ Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓから入手できるＲ．オリゼー（Ｒ．ｏｒｙｚａｅ）リパーゼ）またはＬｉｐｏｐａｎ（登録商標）５０（デンマーク国のＮｏｖｏｚｙｍｅｓから入手できるＴ．ラヌギノサス（Ｔ．ｌａｎｕｇｉｎｏｓｕｓ）リパーゼ）である。追加的利点は、これによってモノ−および／またはジグリセリド（Ｅ４７１）、および脂肪酸（Ｅ４７５）ポリグリセロールエステルなどの化学乳化剤構成要素を低減できることである。リパーゼは、小麦粉１ｋｇあたり０．５〜５重量％の投入量で添加し得る。
【００７６】
本発明の全ての態様に応用し得る本発明の一実施態様では、本発明に従った組成物および任意の追加的成分がケーキミックス中に存在する。本発明に従ったデンプン組成物の成分は、ケーキミックス成分に別々にまたはプレミックスとして添加し得る。ケーキミックスは便利であることから、家庭で使用されることが多い。ほとんどのケーキミックスは、ボール内でパッケージ内容物を卵および油に添加して２、３分混合することだけを要する。これで混合物をすぐに焼き型に注いで焼き上げることできる。
【００７７】
本発明の全ての態様に応用し得る好ましい本発明の実施態様では、本発明に従った組成物との併用で、さらにカルシウム、酵母抽出物、親水コロイド、ホスホリパーゼＡ２、リパーゼおよび／またはアミログルコシダーゼからなる群から選択される化合物の少なくとも１つが使用され、または生地に添加される。これらの化合物のいずれか１つの組み合わせもまた可能である。本発明に従ったケーキは参照ケーキと非常に良く似ているが、重量単位あたりはるかに低いカロリーを有する。
【００７８】
[実施例１]
以下からパウンドケーキを調製した。６００ｇの全卵液、６００ｇのバター（高脂肪）または４２０ｇのバターと１６０または１８０グラムの水（低脂肪ケーキ）、１２００ｇの市販ケーキミックス（Ｄａｍｃｏ）、７．５ｇの塩、３．６ｇのプロピオン酸カルシウム、および２０グラムの以下のデンプン混合物：アミロマルターゼ処理デンプンのみを含有するデンプンミックスＡ；１部のアミロマルターゼ処理デンプン、５部の高アミロースジャガイモデンプン、および４部の低ＤＥマルトデキストリンを含有するデンプンミックスＢ。
【００７９】
フラットビーターミキサーが備わっているＨｏｂａｒｔ内において速度２で２分間混合して、バターを溶解した。次にデンプンミックスを除くその他全成分を添加して、速度１で４分間混合した。デンプンミックスを添加した後、速度１で２分間、速度２で２分間混合した。ケーキ型に４２０ｇの生地を充填して、１５０／１５５℃で６０分間焼いた。デンプン添加なしの低脂肪製品の生地粘度は許容できないほど低く、デンプン混合物の添加があれば粘度は参照ケーキよりも低かったが、なおも許容可能であった。
【００８０】
ケーキの中央でケーキの高さを測定した。参照ケーキの高さを１００％と定義した。デンプンミックスを添加した製品の高さは参照に匹敵し、デンプンミックスなしの低脂肪製品は高さが実質的により低かった。クラム硬さおよび弾性は、技術分野で知られている手順によってテクスチャー分析器を使用して、２．０ｃｍの厚さでケーキの中央をカットした２片のスライスで測定した。結果を表１に示す。サンプル１は全脂参照ケーキ、サンプル２はデンプンミックスＡ添加低脂肪製品、サンプル３はデンプンミックスＢ添加低脂肪製品、およびサンプル４は追加デンプンミックスなしの低脂肪ケーキである。
【００８１】
【表１】
【００８２】
少人数のパネルの専門家によってケーキを官能的に評価した。参照（サンプル１）は、ぱさついているが脂っこい食感があり最も乾燥しているとみなされた。さらなるデンプン添加なしの低脂肪参照（サンプル４）は、クリーミー感が最もなく水っぽかった。デンプンがあれば（サンプル２および３）、こくがありしっとりしており、より凝集性のテクスチャーが観察された。これらの２つの内、１ヶ月を経た後にさえ残るさらにクリーミーな口当たりから、サンプル３がより好ましかった。さらにこの製品（サンプル３）の柔らかさは、参照ケーキと比較して１ヶ月にわたって相対的に改善された。
【００８３】
[実施例２]
別の実験ではパウンドケーキを実施例１と同様であるが、下の表に記載される追加のリパーゼ（Ｃａｋｅｚｙｍｅ（商標）、オランダ国ＤｅｌｆｔのＤＳＭ Ｆｏｏｄ Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓ）もまた含有し、デンプンミックスＣが１部のアミロマルターゼ処理デンプンおよび１部の高アミロペクチンデンプンの混合物であるわずかに異なる組成で調製した。デンプンミックスＡおよびデンプンミックスＢは、実施例１と同一である。
【００８４】
【表２】
【００８５】
２０℃において標準速度で５分間撹拌しながら、高速粘度アナライザー（ＲＶＡ）を使用して生地粘度を測定した。生地粘度の測定値として初期粘度を上の表の最下行に示すが、値には少なくとも１Ｐａ．ｓのマージンがある。ケーキ生地粘度は高含水量に左右されたが、一連のデンプン内ではいかなる実質的な差も見られなかった。
【００８６】
これらのケーキに官能性評価を実施した。試験には、４２人の訓練されていない平均的味覚の持ち主が参加した。各個人は５種のバラエティから３種の製品を与えられ、それらをａ）乾燥−湿潤、ｂ）滑らか、クリーミー、およびフレッシュ感に相当する「ｓｍｅｕｉｅｇ」、およびｃ）最初の一口の硬さについて評価するように依頼された。スコアを合計して、結果を統計学的に分析した。差が１１．５ポイントを超える場合にのみ、この差は統計的に有意である。表２にスコアを示す。
【００８７】
「乾燥⇔湿潤」属性のスコアは「滑らか、フレッシュ、クリーミー」属性と同様であるが、製品が湿潤になりすぎると、それはもはや滑らか、フレッシュ、クリーミーでなくなり、べたついて飲み込みにくくなる。したがって双方の属性は、異なる官能性の側面を表す。これらは参考製品が、その他の全製品に比べて顕著により乾燥していることを示唆する。「滑らか、クリーミー、フレッシュ」の属性は参照とデンプンミックスＢ＋リパーゼ（サンプル番号４）との間のみで有意に異なり、参照とデンプンミックスＡおよびリパーゼ（サンプル番号３）との間でほぼ有意である。この属性について、その他の差ははより小さく、したがってさらに有意でない。
【００８８】
「最初の一口の硬さ」の属性は、参照（サンプル番号１）と、デンプンミックスＢ＋リパーゼ添加（サンプル番号４）と、リパーゼのみ添加（サンプル番号２）との間で有意差を示す。
【００８９】
総体的にデンプンミックスＢ添加製品が、特にクリーミー感の属性において最良の官能特性を有することは明らかである。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
[発明の分野]
本発明は、新しいデンプン組成物、この新しい組成物を使用して例えばケーキなどのベークド製品を製造する方法、そしてこの新しい方法で製造されたケーキに関する。
【０００２】
[背景技術]
ケーキは長期にわたり知られており、多数の種類が作られる。ほとんどのケーキは小麦粉からできており、したがっていくらかの量のグルテンを有し、それはケーキの食感が固すぎないことを確実にするために特別な注意が必要であることを意味する。ひとたび小麦粉を添加したら、ケーキ成分はグルテン展開を避けるために可能な限り短時間混合される。これは、グルテンをできる限りかき混ぜることを目的とするパンなどの小麦粉からできた堅固な食品と著しく異なる。ケーキ用に選択される小麦粉は、自然にグルテン含量が低い、またはグルテンが弾性を生じない小麦粉であることが多い。
【０００３】
典型的なケーキ成分は、小麦粉、卵、および砂糖である。任意に、化学膨脹剤、牛乳構成要素、乳化剤、塩、安定剤、水、および／または例えばバター、マーガリンおよび／または油などの脂肪が添加される。
【０００４】
脂肪を添加して混合中に空気を閉じ込め、潤滑のために、しっとり感および柔らかさの観点から総体的な食感品質を改善して、完成品の構造を改善し、および／または貯蔵寿命を延長する。ケーキ中の脂肪の有益な効果は別にして、これらの成分の使用に関わるいくつかの不都合がある。
【０００５】
例えばパウンドケーキ中に存在するバター／マーガリンなど、ケーキのタイプによっては脂肪含量が非常に高くなり得る。このタイプのケーキは、肥満症を引き起こし得るカロリーブースターである。
【０００６】
今日の現代社会の消費者は、カロリー摂取量と身体的運動の間の不均衡に直面している。したがって過体重人口の百分率が上昇しており、ますます多くの人々が肥満になっている。ＷＨＯの数値（２００３年）によれば１０億人の成人が過体重であり、３億人が病的肥満である。肥満症は、心臓血管疾患、ＩＩ型糖尿病などの広範囲の疾患と関係がある。したがって例えばケーキなどの食品の脂肪、砂糖、およびその他の高カロリー構成要素を置き換えることによって、カロリー摂取量を低下させる必要性の高まりは明らかである。
【０００７】
さらにいくつものケーキレシピでは、製品の融解特性に寄与する飽和脂肪酸量の比較的高い脂肪が使用される。しかしこのような飽和脂肪酸の摂取はまた、心臓血管疾患の発症と直接関連付けられている。例えば典型的なパウンドケーキは１００グラムのケーキあたり約２４グラムの脂肪を含有し、その内約８グラムが飽和脂肪である（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃａｌｏｒｉｅｃｈｅｃｋｅｒ．ｎｌ、２００８年）。したがって飽和脂肪酸摂取量の削減もまた所望される。
【０００８】
この問題を解決する一方法は、レシピ中の脂肪（の一部）を除去することである。しかしレシピから脂肪の一部を除去した場合、生地は粘稠度が低下し、場合によっては安定性も低下する。焼かれたケーキはより小さな体積とより稠密な構造を有し、テクスチャーがはるかにぱさつき脆くなる。水分で置き換えると、粘つく「生焼け」の食感が得られる。
【０００９】
例えば通常のケーキ中で、食感およびテクスチャーなどの所望のケーキ特性を改善することが本発明の目的である。少なくとも食感およびテクスチャー特性などの所望のケーキ特性を保ちながら、ケーキレシピ中の脂肪量を低下できるようにすることが本発明の別の目的である。
【００１０】
脂肪代替物としてのデンプンおよび誘導体の作用は良く知られている。例えば米国特許４５１０１６６号明細書では、αアミラーゼ分解デンプンの脂肪模倣特性について記載される。米国特許５７１１９８６号明細書では、脱分枝デンプンを用いて脂肪置換が達成されている。国際公開第２００８０７１７４４号パンフレットでは、アミロマルターゼ処理デンプンを使用した乳製品中の脂肪置換について記載される。しかしデンプン誘導体を使用した脂肪置換は、決して単純でも容易でもない。脂肪、ひいては脂肪代替物に対する機能的要件は、食品の品目毎に顕著に異なる。特定の品目中の脂肪の置換は予測不可能であり、試行錯誤の問題であることが多い（例えば「Ｆａｔ Ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅ Ｕｐｄａｔｅ」Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ １９９０年３月，９２〜９７頁を参照されたい）。
【００１１】
[発明の説明]
新しいデンプン組成物を使用することで、意外にも本発明の目的を達成できることが分かった。本発明に従った新しいデンプン組成物は、例えばケーキを製造する方法で使用できる。本発明に従ったデンプン組成物は、
（ａ）アミロマルターゼ処理デンプン、
（ｂ）アミロペクチンデンプン、および
（ｃ）任意に低ＤＥマルトデキストリン
を含んでなる。
【００１２】
本発明はまた、
ａ．アミロマルターゼ処理デンプン（構成要素（ａ））、
ｂ．アミロペクチンデンプン（構成要素（ｂ））、および
ｃ．任意に低ＤＥマルトデキストリン（構成要素（ｃ））
を混合してデンプン組成物を形成するステップを含んでなる、デンプン組成物を製造する方法にも関する。
【００１３】
適切なアミロマルターゼ処理デンプンは、本明細書に参照として援用する欧州特許第０９３２４４４号明細書で開示される。欧州特許第０９３２４４４号明細書では、α−１，４、α−１，４グルカノトランスフェラーゼ（α−１，４、α−１，４グルコシルトランスフェラーゼ、アミロマルターゼまたはＥＣ２．４．１．２５）の製造、ならびにα−１，４、α−１，４グルコシルトランスフェラーゼ活性を有する酵素のデンプンに対する作用について記載される。「α−１，４、α−１，４グルカノトランスフェラーゼ」、「α−１，４、α−１，４グルコシルトランスフェラーゼ」、および「アミロマルターゼ」は、本明細書中で同義的に使用される。この酵素はデンプンを分解しないが、アミロースをアミロペクチンに再付着させる。
【００１４】
得られる生成物は、３％（ｗ／ｗ）を超える水溶液中でゲルを形成する。これらのゲルは本質的に微粒子であるが、常態ではガムおよびその他の親水コロイドと関連付けられる食感を有し、酸分解またはアミラーゼ分解または脱分枝デンプン生成物のゲルとは異なる。アミロマルターゼ処理デンプンのゲルは、およそ７０℃で熱可逆性である。「アミロマルターゼ処理デンプン」、「アミロマルターゼ転換デンプン」、および「アミロマルターゼ変性デンプン」は、本明細書中で同義的に使用され、デンプンがアミロマルターゼ活性によって変性されていることを意味する。転換が６０〜７５℃で起きる場合、好ましくは粘度を低下させる手段が酵素的転換（または変性または処理）に続き得る。所望の粘度低下を達成した後、転換を停止し得る（欧州特許第０９３２４４４号明細書参照）。有利にはアミロマルターゼ処理デンプンは、脱分枝酵素で処理されない。脱分岐酵素処理がアミラーゼ断片を含んでなるデンプン製品をもたらすのに対し、本アミロマルターゼ処理デンプンは、添加される脱分岐酵素活性によって形成されるアミラーゼ断片を含まない。
【００１５】
アミロマルターゼ処理デンプン製造の一例は、欧州特許第０９３２４４４号明細書に記載される。アミロマルターゼ処理デンプンは、ジャガイモデンプンの水中懸濁液から調製し得る（１９〜２０％ｗ／ｗ）。デンプンを溶解するために、この懸濁液を１５０〜１６０℃でジェット調理する。製品を真空内で７０℃に冷却する。フラッシュ冷却が好ましい選択肢である。例えば６Ｎ Ｈ２ＳＯ４を使用して、ｐＨを６．２に調節する。次にアミロマルターゼ（２ＡＴＵ／ｇデンプン）を添加した。溶液を７０℃で２〜２０時間撹拌した。次に溶液を１３０℃で例えば１〜２０秒の短時間ジェット調理し、例えばデンマーク国のＡｎｈｙｄｒｏからのＣｏｍｐａｃｔモデル噴霧乾燥機を使用して噴霧乾燥した。
【００１６】
アミロマルターゼ処理デンプン（構成要素（ａ））は、あらゆる種類のアミロース含有デンプンから製造し得る。それは例えばジャガイモデンプン、トウモロコシデンプン、小麦デンプン、米デンプンまたはタピオカデンプンであり得る。高アミロペクチンによる高アミロースデンプン配合物のアミロマルターゼ処理は、本発明の一部であると理解される。それはまた高アミロースデンプンと称されるデンプンからも製造し得る。良く知られている例は、緑豆デンプン、エンドウマメデンプン、高アミロースコーンデンプン、しわエンドウマメデンプンなどのマメ科デンプンである。さらにジャガイモなどの遺伝改変植物からの高アミロースレベルのデンプンが知られている。好ましくはデンプンは、ジャガイモデンプンである。適切なアミロマルターゼ処理ジャガイモデンプンの一例は、オランダ国のＡｖｅｂｅからのＥｔｅｎｉａ（商標）である。
【００１７】
好ましくは本発明に従った組成物は、少なくとも５重量％のアミロマルターゼ処理デンプンを含んでなる（重量％は、構成要素（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）の総乾燥物質重量を基準とする）。より好ましくは、本発明は少なくとも７または１０重量％のアミロマルターゼ処理デンプンを含んでなる。一般に本発明に従った組成物は、最高９０重量％のアミロマルターゼ処理デンプンを含んでなる。好ましくは本発明に従った組成物は、最高８０、最高７０、最高６０または最高５０重量％のアミロマルターゼ処理デンプンを含んでなる。より好ましくは本発明に従った組成物は、最高３０重量％のアミロマルターゼ処理デンプン、最も好ましくは最高２０重量％のアミロマルターゼ処理デンプンを含んでなる。ここで構成要素（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）の重量％は、構成要素（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）の総重量に対する重量％である。例えば構成要素（ｄ）などの追加的構成要素を添加する場合、構成要素（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、および（ｄ）の総重量は１００％よりも高くなる。構成要素（ｄ）などの追加的構成要素の重量％は、構成要素（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）の総重量と比較して示される。
【００１８】
アミロペクチンデンプン（構成要素（ｂ））は、もちトウモロコシ、もち米、もち大麦、もちソルガム、もち小麦、およびタピオカやジャガイモなどの根茎および塊茎デンプンのもち性品種などの良く知られている原料に由来し得る。
【００１９】
アミロペクチンは、１，０００，０００以上の平均重合度を有する非常に大型の高度に分枝した分子からなる。商業的に最も重要なデンプンタイプ、すなわちトウモロコシデンプン、ジャガイモデンプン、小麦デンプン、およびタピオカデンプンは、１５〜３０重量％のアミロースを含有する。本発明に従ったアミロペクチンデンプンは、本明細書で少なくとも９５％のアミロペクチンを含有するアミロペクチンデンプンと定義される。
【００２０】
アミロペクチンデンプンは、好ましくは根茎または塊茎デンプンから得られる。ジャガイモ塊茎から単離されるジャガイモデンプン顆粒は、通常約２０％のアミロースおよび８０％のアミロペクチン（乾燥物質の重量％）を含有する。しかし顆粒結合デンプンシンターゼ（ＧＢＳＳ）酵素をコーディングする遺伝子の発現が排除または抑制された、栽培ジャガイモ植物種が知られている。これはＧＢＳＳ酵素の合成の阻止または制限をもたし、それによってジャガイモ根茎中で（乾燥物質で）９５重量％を超えるアミロペクチンからなるデンプン顆粒が形成される。これら特定遺伝子の発現の排除または抑制は、ＧＢＳＳ酵素の生成の阻止または制限をもたらす。これらの遺伝子の排除は、欧州特許第０７９９８３７Ｂ１号明細書に記載されるようなジャガイモ植物材料の遺伝的改変によって、または劣性突然変異によって実現し得る。その例は、ＧＢＳＳ遺伝子の劣性突然変異を通じてデンプンが実質的にアミロペクチンのみを含有する、ジャガイモのアミロースフリー変異体（ａｍｆ）である。この突然変異技術については、とりわけＪ．Ｈ．Ｍ．Ｈｏｖｅｎｋａｍｐ−Ｈｅｒｍｅｌｉｎｋら，「Ｉｓｏｌａｔｉｏｎ ｏｆ ａｍｙｌｏｓｅ−ｆｒｅｅ ｓｔａｒｃｈ ｍｕｔａｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｐｏｔａｔｏ（Ｓｏｌａｎｕｍ ｔｕｂｅｒｏｓｕｍ Ｌ．）」，Ｔｈｅｏｒ．Ａｐｐｌ．Ｇｅｎｔ．，（１９８７年），７５：２１７〜２２１頁、およびＥ．Ｊａｃｏｂｓｅｎら，「Ｉｎｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ａｎ ａｍｙｌｏｓｅ−ｆｒｅｅ（ａｍｆ），ｍｕｔａｎｔ−ｉｎｔｏ ｂｒｅｅｄｉｎｇ ｏｆ ｃｕｌｔｉｖａｔｅｄ ｐｏｔａｔｏ，Ｓｏｌａｎｕｍ ｔｕｂｅｒｏｓｕｍ Ｌ．」，Ｅｕｐｈｙｔｉｃａ，（１９９１年）：５３：２４７〜２５３頁に記載される。好ましい本発明の実施態様では、アミロペクチンデンプンは、（乾燥物質で）９５重量％を超えるアミロペクチンからなるデンプン顆粒を含有するジャガイモ塊茎から得られる。もち性穀物デンプンとは対照的に、アミロペクチン−ジャガイモデンプンは、生成物に特定の特徴を与える化学結合リン酸基を含有する。
【００２１】
アミロペクチンデンプン生成のその他の選択肢は、化学、物理または酵素的処理によるデンプン中のアミロースの分離または変性である。
【００２２】
本発明のなおもより好ましい実施態様では、アミロペクチンデンプンはアルファ化される（冷膨潤性）。当業者はデンプンをどのようにしてアルファ化するのかを知っている。
【００２３】
技術分野で良く知られているエステル化、エーテル化、架橋、分解などの些細な変性は、本発明に組み込まれるものと理解される。
【００２４】
適切なアミロペクチンジャガイモデンプンの例は、例えばオランダ国ＡｖｅｂｅからのＥｌｉａｎｅ（商標）Ｃ１００、Ｅｌｉａｎｅ（商標）ＥＺ１００、およびＥｌｉａｎｅ（商標）１００などのＥｌｉａｎｅデンプンである。
【００２５】
好ましくは、本発明に従った組成物は、少なくとも１０重量％のアミロペクチンデンプンを含んでなる（重量％は構成要素（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）の総乾燥物質重量を基準にする）。より好ましくは本発明に従った組成物は、少なくとも３０、少なくとも４０または少なくとも５０重量％のアミロペクチンデンプンを含んでなる。好ましくは本発明に従った組成物は、最高９５重量％のアミロペクチンデンプンを含んでなる。より好ましくは本発明に従った組成物は、最高９３重量％のアミロペクチンデンプンを含んでなる。なおもより好ましくは、本発明に従った組成物は最高９０重量％アミロペクチンデンプンを含んでなる。最も好ましくは本発明に従った組成物は、最高８５、最高８０、最高７０または最高６０重量％のアミロペクチンデンプンを含んでなる。
【００２６】
任意に本発明に従った組成物は、低ＤＥマルトデキストリン（構成要素（ｃ））を含有し得る。デキストロース当量（ＤＥ）は、乾燥重量を基準にしてデキストロースとして計算されるシロップ中の還元糖の百分率と定義される。低ＤＥマルトデキストリンは、好ましくは０．１〜１０、より好ましくは１〜８のＤＥを有する、あらゆる低ＤＥマルトデキストリンであり得る。適切な低ＤＥマルトデキストリンの一例は、オランダ国ＡｖｅｂｅからのＰａｓｅｌｌｉ ＳＡ２である。
【００２７】
好ましくは本発明に従った組成物は、少なくとも１重量％の低ＤＥマルトデキストリンを含んでなる（重量％は、構成要素（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）の総乾燥物質重量を基準にする）。より好ましくは本発明に従った組成物は、少なくとも１．５、少なくとも４または少なくとも６重量％の低ＤＥマルトデキストリンを含んでなる。好ましくは本発明に従った組成物は、最高６０重量％の低ＤＥマルトデキストリンを含んでなる。より好ましくは本発明に従った組成物は、最高５０重量％の低ＤＥマルトデキストリンを含んでなる。最も好ましくは本発明に従った組成物は、最高４０、最高３０、最高２０または最高１０重量％の低ＤＥマルトデキストリンを含んでなる。
【００２８】
マルトデキストリンの使用は、ケーキをふやけさせることなくケーキの含水能力を改善し得る。さらに低ＤＥマルトデキストリンを添加することで、脂肪結晶を模倣し得るより多くの微結晶が添加される。
【００２９】
低ＤＥマルトデキストリンは、例えばプルランまたはイソアミラーゼを使用したデンプンの脱分枝によって、またはαアミラーゼと脱分岐酵素の組み合わせによって調製し得る。ここでもデンプンの些細な変性は本発明の一部であるものと理解される。
【００３０】
好ましい本発明の実施態様に従って、本発明に従った組成物は、上で示した選択内であって、合計１００重量％のこれらの３つの構成要素を与えるあらゆる組成物に組み合わせ得る、一定量のアミロマルターゼ処理アミロペクチンデンプン（ａ）、アミロペクチンデンプン（ｂ）、および低ＤＥマルトデキストリン（ｃ）を含んでなる。
【００３１】
例えば本発明の好ましい一実施態様では、デンプン組成物は、
（ａ）５〜９０重量％のアミロマルターゼ処理デンプン
（ｂ）１０〜９５重量％のアミロペクチンデンプン
（ｃ）０〜６０重量％の低ＤＥマルトデキストリン
を含んでなり、重量％は構成要素（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）の総重量に対する重量％である。
【００３２】
本発明に従ったデンプン組成物は、例えば成分の調合、同時噴霧−乾燥、同時ドラム乾燥、凝集および乾燥混合などのいくつかの方法によって生成し得る。
【００３３】
本発明の第２の態様では、本発明はケーキなどのベークド製品中における新しいデンプン組成物の使用に関する。本発明に従った組成物は、レシピに０．３〜５重量％の量で添加し得る。好ましくは添加量は０．５〜２重量％、より好ましくは０．７〜１重量％である。
【００３４】
普通のケーキ中で、例えばクラム構造および／または体積などの所望のケーキ特性を改善することが本発明の目的である。少なくとも食感およびテクスチャー特性などの所望のケーキ特性を維持しながら、ケーキレシピ中の脂肪量を減らせるようにすることが、本発明の別の目的である。
【００３５】
脂肪は、一般に有機溶剤に可溶性であって大部分が水に溶けない広範な化合物群からなる。化学的に脂肪は、一般にグリセロールと脂肪酸のトリエステルである。脂肪はそれらの構造および組成物次第で、通常の室温で固体または液体のどちらであってもよい。「油」、「脂肪」、および「脂質」という言葉は、全て脂肪に言及するために使用されるが、「油」が通常の室温で液体の脂肪に言及するために通常使用されるのに対し、「脂肪」は通常の室温で固体の脂肪に言及するために通常使用される。「脂質」は、その他の関連物質に加えて、液体および固形脂肪の双方に言及するために使用される（出典：ウィキペディア）。本明細書中では、「脂肪」および「油」という表現は同義的に使用される。
【００３６】
本発明は、例えばパウンドケーキやバターケーキなどの油分の多いケーキ（ｓｈｏｒｔｅｎｅｄ ｃａｋｅ）を含み、および例えばスポンジケーキ、ビスケットケーキ、ルラード、ジェノワーズ、およびシフォンケーキなどの気泡ケーキを含む全タイプのケーキを網羅する。
【００３７】
本発明に従った組成物は脂肪を置き換えるのに使用し得て、それはまたスポンジケーキなど無脂肪ケーキのテクスチャーおよび食感を増大させるのにも使用し得る。本発明に従った組成物をケーキレシピで使用すると、所望のさくさく感を保ちながらより滑らかなテクスチャーのケーキが得られる。
【００３８】
スポンジケーキは、小麦粉、砂糖、および卵（および任意に化学膨脹剤、牛乳構成要素、乳化剤、塩、および安定剤）ベースのソフトケーキの一種である。唯一存在する脂肪は卵黄からのものであり、それは時折卵白とは別に添加される。それはその他のタイプのケーキおよびデザートのベースとして使用されることが多い。基本のスポンジケーキは、卵と砂糖が軽質でクリーム状になるまでそれらを一緒に泡立て、次に小麦粉を注意深くふるいにかけて混ぜ込むことによって作られる（良好な膨張のためには、卵混合物中に取り込まれた空気で十分であり得るが、小麦粉に少量のベーキングパウダーを混合してもよい）。時折、卵黄を最初に砂糖と一緒に泡立てる一方、後から混ぜ合せるために卵白を別に泡立てる。次に混合物を選択されたケーキ型に注ぎ入れて焼く。混合物は調理後に冷める前は、依然として可撓性である。これによってスイスロールのような変種の創出が可能になる。この基本レシピはマドレーヌなどの多数のおやつおよびプディングで使用される。
【００３９】
パウンドケーキは伝統的に各１ポンドの小麦粉、バター／マーガリン、卵、および砂糖から調製され、任意に化学膨脹剤、牛乳構成要素、乳化剤、塩、および安定剤が補われる。
【００４０】
シフォンケーキでは、バター／マーガリンが油によって置換されている。パウンドまたはスポンジケーキと比較して、砂糖および卵黄含量は低減されており、卵白含量は増大されている。
【００４１】
本発明に従って可能な低減脂肪量は、ケーキのタイプ毎に異なる。当業者は、ケーキレシピ中に通常存在する脂肪量を知っている。
【００４２】
一般に脂肪量の低減は、少なくとも１０％に達し得る。より好ましくは脂肪量の低減は、少なくとも２０％達し得て、なおもより好ましくは低減は少なくとも３０％に達し得る。使用される脂肪量の少なくとも５０％の低減さえも達成し得ることが示されている。意外にも本発明に従った組成物を使用することで、パン類製造業者は少なくともケーキの生地粘度、テクスチャー、および食感を保てることが発見された。
【００４３】
少なくとも保つと言う用語は、特質が保たれるかまたは改善されることを示すために、本明細書で使用される。
【００４４】
特質が保たれ、改善されまたは劣化するかどうかの測定は、一般に、本発明に従った組成物を含有しないオリジナルレシピで生地および／またはケーキを調製し、本発明に従った組成物と任意により少ない脂肪とを含有するレシピで別の生地および／またはケーキを調製して、特定の特質を比較することで測定される。両者の特性が実質的に同一であれば特質は保たれ、それらが互いに異なれば改善または劣化が起きている。下記で言及される全特性について、測定法、ならびにどのような場合に特質が改善されたと見なし得るのかが提示される。
【００４５】
生地粘度は、Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ（ＩＣＣ）およびＡｍｅｒｉｃａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ（ＡＡＣＣ ５４−２，ＩＣＣ １１５）に従って、標準法によりファリノグラフを用いて測定し得る。
【００４６】
生地粘度が改善されているのかまたは劣化しているのかどうかは、例えば脂肪含有量が低減され、脂肪が同重量の水および本発明に従った組成物によって置換されている、本発明に従った組成物を用いて調製された生地と、脂肪含有量が低減され、脂肪が同一重量の水によって置換されている、本発明に従った組成物なしで調製された生地とを比較することで測定し得る。双方の生地で生地粘度が同一であれば、それは保たれている。生地粘度が増大していれば、それは改善されている。
【００４７】
見かけの密度は、予め定められた体積の生地を秤量することで測定できる。それが低下していれば、見かけの密度は改善されている。
【００４８】
ケーキのクラム柔らかさは、熟練した試験パン職人によって経験的に評価され、または当該技術分野で知られているようなテクスチャー分析器（例えばＴＡＸＴ２）の使用によって測定される。実際は、クラムの堅さは、当業者に知られているように測定される。焼成後２４時間以内に測定されたクラム柔らかさは、初期クラム柔らかさと称される。焼成後２４時間を超えるクラム柔らかさは貯蔵時クラム柔らかさと称され、貯蔵寿命を判定する基準でもある。初期クラム柔らかさが増大すればそれは改善されている。貯蔵時クラム柔らかさが増大すればそれは改善されている。
【００４９】
クラム孔均質性は、熟練した試験パン職人によって経験的に、または当該技術分野で知られているようなデジタル画像分析によって評価できる（例えば英国ウォリントンのアップルトンのＣａｌｉｂｒｅ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ ＬｔｄからのＣ−ｃｅｌｌ）。孔の大きさの偏差が小さければ、クラムはより均質であると称される。孔の大きさの偏差がより小さくなれば、特質が改善されている。
【００５０】
クラム孔径は、当該技術分野で知られているようなデジタル画像分析を使用して評価できる（例えば英国ウォリントンのアップルトンのＣａｌｉｂｒｅ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ ＬｔｄからのＣ−ｃｅｌｌ）。平均クラム孔径が低下すれば、特質は改善されている。好ましくは、同時に同一ケーキ体積が保たれる場合にこれが該当する。
【００５１】
ケーキの貯蔵寿命は、ケーキの弾力を経時的に判断することで測定できる。これは当業者に知られているようにクラム柔らかさを測定する方法の一部であり、それによって当該技術分野で知られているようなテクスチャー分析器（例えば英国のＳｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ ＬｔｄからのＴＡＸＴ２）の使用によって、ケーキの弛緩もまた測定される。
【００５２】
所与のケーキ体積は、当該技術分野で知られているような超音波またはレーザー検出を使用して、自動化パン体積分析器（例えばスウェーデン国ＶｉｋｅｎのＴｅｘＶｏｌ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ ＡＢからのＢＶＭ−３）によって測定できる。体積が増大していれば、特質は改善されている。代案としては同一サイズ焼き型内での焼成後のケーキ高さは、ケーキ体積の指標である。ケーキ高さが増大すれば、ケーキ体積は増大している。
【００５３】
生地のエマルジョン安定性は、ケーキ高さの判定およびケーキ構造の視覚的分析によって判定できる。ケーキ高さが低下していれば、生地のエマルジョン安定性は低下している。ケーキ構造がより緻密であれば、生地のエマルジョン安定性は低下している。
【００５４】
第３の態様では、本発明は、
ａ．少なくとも
ｉ．砂糖、
ｉｉ．小麦粉、
ｉｉｉ．卵、および
ｉｖ．本発明に従った組成物
を添加することでケーキの生地を調製するステップと、
ｂ．生地を適切な焼き型に入れるステップと、
ｃ．ケーキを焼くステップ
を含んでなる、ケーキを調製する方法に関する。
【００５５】
本発明に従った組成物の成分は、別々にまたはプレミックスとして生地に添加し得る。
【００５６】
上述の方法に従って、脂肪量が低減されているケーキ、および脂肪が低減されていないケーキの双方を調製し得る。
【００５７】
別の態様では本発明は、
少なくとも
ｉ．砂糖、
ｉｉ．小麦粉、
ｉｉｉ．卵、および
ｉｖ．本発明に従ったデンプン組成物
を添加するステップを含んでなるケーキ生地を調製する方法に関する。
【００５８】
本発明に従った組成物の成分は、別々にまたはプレミックスとして生地に添加し得る。
【００５９】
例えば以下のようなケーキ成分を合わせるいくつかの方法がある。
・クリーミング法：クリーミングバターおよび砂糖を共にクリーム状にしてから、残りの成分を徐々に添加する。
・溶解および混合：乾燥成分を共に混合し、次に溶解バターとその他の液体を添加して完全なケーキにする。
・「全て同時に混合」：乾燥成分およびショートニングをフードプロセッサに入れて、液体を徐々に添加する。
・スポンジケーキ製造：卵および砂糖を泡立て、小麦粉を注意深く混ぜ込む。この方法では脂肪は使用されない。
ケーキの全成分が混合されたら、混合物はケーキ生地と称される。
【００６０】
本発明に従った組成物は、ケーキ製造の様々な段階において添加し得る。
【００６１】
本発明の一実施態様では、本発明に従った組成物は生地の調製中に添加される。
【００６２】
本発明の全ての態様に適用し得る好ましい実施態様では、ケーキの製造において、カルシウム、酵母抽出物、ホスホリパーゼＡ、リパーゼおよび／またはアミログルコシダーゼからなる群から選択される化合物の少なくとも１つが、本発明に従った組成物とさらに組み合わせられる。
【００６３】
ケーキは普通のケーキ、すなわち普通の量の脂肪を含んでなるケーキ、または脂肪を含まないケーキ、またはレシピ中の脂肪量が低減されているケーキのいずれかであることができる。当業者は、普通のケーキ中にいかなる量の脂肪が存在するかを知っており、その量はケーキのタイプに左右される。
【００６４】
ケーキの典型的な成分は、小麦粉、卵および砂糖である。卵相は、全卵から、または０〜１００％の卵白および１００〜０％の卵黄の範囲の卵白と卵黄との混合物からなってもよい。卵製品は、液体または噴霧乾燥物であり得て、塩または砂糖を含有し得る。任意に、ベーキングパウダー、塩、水、（例えばＰＧＥおよびモノグリセリドなどの）乳化剤、（例えばパウンドケーキおよびマフィンのために）マーガリン、バターおよび／または油が添加される。これらの成分は、ケーキ成分および／または生地の一部であり得る。
【００６５】
親水コロイドまたは変性デンプンなどの水結合を改善する構成要素もまた使用し得る。
【００６６】
任意に、バニラ抽出物、ココア粉末または酵母抽出物などの着香剤も添加し得る。適切な酵母抽出物の一例は、ナトリウム非含有乾燥物質を基準にして少なくとも３０％ｗ／ｗ５’のリボヌクレオチドを含んでなる、酵母抽出物である。
【００６７】
本発明の全ての態様に適用し得る、好ましい本発明の実施態様では、塩化ナトリウム非含有乾燥物質を基準にして少なくとも３０％ｗ／ｗの５’−リボヌクレオチド、好ましくは少なくとも３４％ｗ／ｗ、少なくとも３８％ｗ／ｗ、少なくとも４０％ｗ／ｗまたは少なくとも４２％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも４４％ｗ／ｗ、少なくとも４６％ｗ／ｗ、少なくとも４８％ｗ／ｗまたは少なくとも５０％ｗ／ｗの５’−リボヌクレオチドを含んでなる酵母抽出物が使用される。このような酵母抽出物の使用はケーキの味を改善するだけでなく、その使用時に生地粘度が改善されることから意外な乳化効果も有することが分かった。
【００６８】
本発明の文脈で、「５’−リボヌクレオチド」という語句はＲＮＡ分解中に形成される５’−リボヌクレオチド一リン酸、すなわち５’−グアニン一リン酸（５’−ＧＭＰ）、５’−ウラシル一リン酸（５’−ＵＭＰ）、５’−シトシン一リン酸（５’−ＣＭＰ）、５’−アデニン一リン酸（５’−ＡＭＰ）、の総量を指し、５’−ＡＭＰは部分的にまたは完全に５’−一リン酸塩イノシン（５’−ＩＭＰ）に転換されていてもよい。例えば塩化ナトリウム非含有乾燥物質を基準にして３０％ｗ／ｗの５’−リボヌクレオチドを含んでなる酵母抽出物中では、５’−ＧＭＰ、５’−ＵＭＰ、５’−ＣＭＰ、５’−ＡＭＰおよび５’−ＩＭＰの総量は、塩化ナトリウム非含有乾燥物質を基準にして３０％ｗ／ｗである。
【００６９】
好ましい実施態様ではケーキ成分または生地中で酵母抽出物が使用され、５’−ＧＭＰに５’−ＩＭＰを加えた総量は、塩化ナトリウム非含有乾燥物質を基準にして、少なくとも１５％ｗ／ｗ、好ましくは少なくとも１７％ｗ／ｗ、少なくとも１９％ｗ／ｗ、少なくとも２０％ｗ／ｗまたは少なくとも２１％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも２２％ｗ／ｗ、少なくとも２３％ｗ／ｗ、少なくとも２４％ｗ／ｗまたは少なくとも２５％ｗ／ｗである。５’−リボヌクレオチドが生じるＲＮＡの構成の結果、５’−ＧＭＰおよび５’−ＩＭＰはこの実施態様中に常にほぼ等量で存在する。
【００７０】
本発明の文脈では特に断りのない限り、５’−リボヌクレオチドの重量百分率の計算はその二ナトリウム塩六水和物を基準にする。全ての百分率は、塩化ナトリウム非含有乾燥物質を基準にして計算される。本発明では「塩化ナトリウム非含有乾燥物質」という語句は、重量百分率の計算において、存在するあらゆる塩化ナトリウム重量が組成物から除外されるという事実を指す。組成物中の塩化ナトリウムの測定および上述の計算は、当業者に知られている方法によって実施し得る。塩化ナトリウム非含有酵母抽出物の乾燥物質を基準にした重量百分率で４０％ｗ／ｗの５’−リボヌクレオチドを含んでなり、その２０％がｗ／ｗ５’−ＧＭＰに５’−ＩＭＰを加えた酵母抽出物の一例は、Ｍａｘａｒｉｔｅ（登録商標）Ｄｅｌｉｔｅの商標の下にオランダ国のＤＳＭ Ｆｏｏｄ Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓから販売される。
【００７１】
酵母抽出物は、塩化ナトリウム非含有乾燥物質を基準にして少なくとも３０％ｗ／ｗの５’−リボヌクレオチドを含んでなる、酵母抽出物を生じるあらゆる方法によって調製されてもよい。
【００７２】
酵母抽出物は、加水分解または自己消化によって得られてもよい。加水分解酵母抽出物を生じる方法は当該技術分野で知られており、例えば国際公開第８８／０５２６７号パンフレットを参照されたい。別の実施態様では例えば国際公開第２００５／０６７７３４号パンフレットに記載されるように、酵母抽出物は自己分解によって得られる。
【００７３】
ケーキ成分に追加的酵素を添加することが可能である。このような酵素の例は、真菌α−アミラーゼ、細菌アミラーゼ、抗老化アミラーゼ（例えばマルトース生成αアミラーゼ）、アミログルコシダーゼのようなデンプン分解酵素と、リパーゼ、ガラクトリパーゼのような脂肪分解酵素と、エンドプロテアーゼおよびエキソプロテアーゼ（カルボキシ−およびアミノペプチダーゼ）のようなタンパク質分解酵素と、酸化還元酵素（オキシダーゼなど）と、架橋酵素（トランスグルタミナーゼなど）である。
【００７４】
好ましい実施態様では、ケーキ製造工程中にアミログルコシダーゼが添加される。アミログルコシダーゼは生地粘度に好ましい効果を与え、よりきめ細かいクラム構造をもたらすことが分かっている。さらにアミログルコシダーゼは、ケーキの味に対する甘味効果がある。
【００７５】
本発明の全ての態様に応用し得る別の好ましい実施態様では、例えばリパーゼまたはホスホリパーゼＡなどの脂肪分解酵素が、ケーキ製造工程で添加される。意外にも脂肪分解酵素を添加することは、生地のエマルジョン安定性を増大させることが分かった。適切な脂肪分解酵素の例は、Ｃａｋｅｚｙｍｅ（商標）（オランダ国のＤＳＭ Ｆｏｏｄ Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓから入手できるホスホリパーゼＡ２）、Ｂａｋｅｚｙｍｅ（登録商標）Ｌ８０，０００（オランダ国のＤＳＭ Ｆｏｏｄ Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓから入手できるＲ．オリゼー（Ｒ．ｏｒｙｚａｅ）リパーゼ）またはＬｉｐｏｐａｎ（登録商標）５０（デンマーク国のＮｏｖｏｚｙｍｅｓから入手できるＴ．ラヌギノサス（Ｔ．ｌａｎｕｇｉｎｏｓｕｓ）リパーゼ）である。追加的利点は、これによってモノ−および／またはジグリセリド（Ｅ４７１）、および脂肪酸（Ｅ４７５）ポリグリセロールエステルなどの化学乳化剤構成要素を低減できることである。リパーゼは、小麦粉１ｋｇあたり０．５〜５重量％の投入量で添加し得る。
【００７６】
本発明の全ての態様に応用し得る本発明の一実施態様では、本発明に従った組成物および任意の追加的成分がケーキミックス中に存在する。本発明に従ったデンプン組成物の成分は、ケーキミックス成分に別々にまたはプレミックスとして添加し得る。ケーキミックスは便利であることから、家庭で使用されることが多い。ほとんどのケーキミックスは、ボール内でパッケージ内容物を卵および油に添加して２、３分混合することだけを要する。これで混合物をすぐに焼き型に注いで焼き上げることできる。
【００７７】
本発明の全ての態様に応用し得る好ましい本発明の実施態様では、本発明に従った組成物との併用で、さらにカルシウム、酵母抽出物、親水コロイド、ホスホリパーゼＡ２、リパーゼおよび／またはアミログルコシダーゼからなる群から選択される化合物の少なくとも１つが使用され、または生地に添加される。これらの化合物のいずれか１つの組み合わせもまた可能である。本発明に従ったケーキは参照ケーキと非常に良く似ているが、重量単位あたりはるかに低いカロリーを有する。
【００７８】
[実施例１]
以下からパウンドケーキを調製した。６００ｇの全卵液、６００ｇのバター（高脂肪）または４２０ｇのバターと１６０または１８０グラムの水（低脂肪ケーキ）、１２００ｇの市販ケーキミックス（Ｄａｍｃｏ）、７．５ｇの塩、３．６ｇのプロピオン酸カルシウム、および２０グラムの以下のデンプン混合物：アミロマルターゼ処理デンプンのみを含有するデンプンミックスＡ；１部のアミロマルターゼ処理デンプン、５部の高アミロースジャガイモデンプン、および４部の低ＤＥマルトデキストリンを含有するデンプンミックスＢ。
【００７９】
フラットビーターミキサーが備わっているＨｏｂａｒｔ内において速度２で２分間混合して、バターを溶解した。次にデンプンミックスを除くその他全成分を添加して、速度１で４分間混合した。デンプンミックスを添加した後、速度１で２分間、速度２で２分間混合した。ケーキ型に４２０ｇの生地を充填して、１５０／１５５℃で６０分間焼いた。デンプン添加なしの低脂肪製品の生地粘度は許容できないほど低く、デンプン混合物の添加があれば粘度は参照ケーキよりも低かったが、なおも許容可能であった。
【００８０】
ケーキの中央でケーキの高さを測定した。参照ケーキの高さを１００％と定義した。デンプンミックスを添加した製品の高さは参照に匹敵し、デンプンミックスなしの低脂肪製品は高さが実質的により低かった。クラム硬さおよび弾性は、技術分野で知られている手順によってテクスチャー分析器を使用して、２．０ｃｍの厚さでケーキの中央をカットした２片のスライスで測定した。結果を表１に示す。サンプル１は全脂参照ケーキ、サンプル２はデンプンミックスＡ添加低脂肪製品、サンプル３はデンプンミックスＢ添加低脂肪製品、およびサンプル４は追加デンプンミックスなしの低脂肪ケーキである。
【００８１】
【表１】
【００８２】
少人数のパネルの専門家によってケーキを官能的に評価した。参照（サンプル１）は、ぱさついているが脂っこい食感があり最も乾燥しているとみなされた。さらなるデンプン添加なしの低脂肪参照（サンプル４）は、クリーミー感が最もなく水っぽかった。デンプンがあれば（サンプル２および３）、こくがありしっとりしており、より凝集性のテクスチャーが観察された。これらの２つの内、１ヶ月を経た後にさえ残るさらにクリーミーな口当たりから、サンプル３がより好ましかった。さらにこの製品（サンプル３）の柔らかさは、参照ケーキと比較して１ヶ月にわたって相対的に改善された。
【００８３】
[実施例２]
別の実験ではパウンドケーキを実施例１と同様であるが、下の表に記載される追加のリパーゼ（Ｃａｋｅｚｙｍｅ（商標）、オランダ国ＤｅｌｆｔのＤＳＭ Ｆｏｏｄ Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓ）もまた含有し、デンプンミックスＣが１部のアミロマルターゼ処理デンプンおよび１部の高アミロペクチンデンプンの混合物であるわずかに異なる組成で調製した。デンプンミックスＡおよびデンプンミックスＢは、実施例１と同一である。
【００８４】
【表２】
【００８５】
２０℃において標準速度で５分間撹拌しながら、高速粘度アナライザー（ＲＶＡ）を使用して生地粘度を測定した。生地粘度の測定値として初期粘度を上の表の最下行に示すが、値には少なくとも１Ｐａ．ｓのマージンがある。ケーキ生地粘度は高含水量に左右されたが、一連のデンプン内ではいかなる実質的な差も見られなかった。
【００８６】
これらのケーキに官能性評価を実施した。試験には、４２人の訓練されていない平均的味覚の持ち主が参加した。各個人は５種のバラエティから３種の製品を与えられ、それらをａ）乾燥−湿潤、ｂ）滑らか、クリーミー、およびフレッシュ感に相当する「ｓｍｅｕｉｅｇ」、およびｃ）最初の一口の硬さについて評価するように依頼された。スコアを合計して、結果を統計学的に分析した。差が１１．５ポイントを超える場合にのみ、この差は統計的に有意である。表２にスコアを示す。
【００８７】
「乾燥⇔湿潤」属性のスコアは「滑らか、フレッシュ、クリーミー」属性と同様であるが、製品が湿潤になりすぎると、それはもはや滑らか、フレッシュ、クリーミーでなくなり、べたついて飲み込みにくくなる。したがって双方の属性は、異なる官能性の側面を表す。これらは参考製品が、その他の全製品に比べて顕著により乾燥していることを示唆する。「滑らか、クリーミー、フレッシュ」の属性は参照とデンプンミックスＢ＋リパーゼ（サンプル番号４）との間のみで有意に異なり、参照とデンプンミックスＡおよびリパーゼ（サンプル番号３）との間でほぼ有意である。この属性について、その他の差ははより小さく、したがってさらに有意でない。
【００８８】
「最初の一口の硬さ」の属性は、参照（サンプル番号１）と、デンプンミックスＢ＋リパーゼ添加（サンプル番号４）と、リパーゼのみ添加（サンプル番号２）との間で有意差を示す。
【００８９】
総体的にデンプンミックスＢ添加製品が、特にクリーミー感の属性において最良の官能特性を有することは明らかである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）アミロマルターゼ処理デンプン、
（ｂ）アミロペクチンデンプン、および
（ｃ）任意に低ＤＥマルトデキストリン
を含んでなる、デンプン組成物
【請求項２】
前記アミロマルターゼ処理デンプンがジャガイモデンプンである、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記アミロペクチンデンプンがジャガイモデンプンである、請求項１または２に記載の組成物。
【請求項４】
前記アミロペクチンデンプン（ｂ）がα化されている、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項５】
（ａ）アミロマルターゼ処理デンプン、
（ｂ）アミロペクチンデンプン、および
（ｃ）任意に低ＤＥマルトデキストリン
を混合してデンプン組成物を形成するステップを含んでなる、デンプン組成物を製造する方法。
【請求項６】
前記アミロマルターゼ処理デンプンがジャガイモデンプンである、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記アミロペクチンデンプンがジャガイモデンプンである、請求項５または６に記載の方法。
【請求項８】
前記アミロペクチンデンプン（ｂ）がα化される、請求項５〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物、または請求項５〜８のいずれか一項に記載の方法によって得られるデンプン組成物のベークド製品の製造における使用。
【請求項１０】
前記ベークド製品がケーキである、請求項９に記載の使用。
【請求項１１】
レシピ中で使用される脂肪量が低減される、請求項９または１０に記載の使用。
【請求項１２】
脂肪量が少なくとも１０％ｗ／ｗ低減され、好ましくは脂肪量が少なくとも２０％ｗ／ｗ低減され、なおもより好ましくは脂肪量が少なくとも３０％ｗ／ｗ低減され、最も好ましくは脂肪量が少なくとも５０％ｗ／ｗ低減される、請求項９〜１１のいずれか一項に記載の使用。
【請求項１３】
（ａ）少なくとも
ｉ．砂糖、
ｉｉ．小麦粉、
ｉｉｉ．卵、および
ｉｖ．請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物または請求項５〜８のいずれか一項に記載の方法によって得られるデンプン組成物
を添加することにより、前記ケーキの生地を調製するステップと、
（ｂ）前記生地を適切な焼き型に入れるステップと、
（ｃ）前記ケーキを焼くステップ
を含んでなるケーキを調製する方法。
【請求項１４】
前記生地が酵母抽出物をさらに含んでなる、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記酵母抽出物が塩化ナトリウム非含有酵母抽出物乾燥物質を基準にして３０％ｗ／ｗの５’−リボヌクレオチドを含んでなり、好ましくは前記酵母抽出物中の５’−ＧＭＰに５’−ＩＭＰを加えた総量が、塩化ナトリウム非含有酵母抽出物乾燥物質を基準にして少なくとも１５％ｗ／ｗ、好ましくは少なくとも１７％ｗ／ｗ、１９％ｗ／ｗ、２０％ｗ／ｗまたは２１％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも２２％ｗ／ｗ、２３％ｗ／ｗ、２４％ｗ／ｗまたは２５％ｗ／ｗである、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記生地が脂肪分解酵素をさらに含んでなる、請求項１３〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
請求項１３〜１６のいずれか一項に記載の方法によって、または請求項９〜１２のいずれか一項に記載の使用によって得られるケーキ。
【請求項１】
（ａ）アミロマルターゼ処理デンプン、
（ｂ）アミロペクチンデンプン、および
（ｃ）任意に低ＤＥマルトデキストリン
を含んでなる、デンプン組成物
【請求項２】
前記アミロマルターゼ処理デンプンがジャガイモデンプンである、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記アミロペクチンデンプンがジャガイモデンプンである、請求項１または２に記載の組成物。
【請求項４】
前記アミロペクチンデンプン（ｂ）がα化されている、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項５】
（ａ）アミロマルターゼ処理デンプン、
（ｂ）アミロペクチンデンプン、および
（ｃ）任意に低ＤＥマルトデキストリン
を混合してデンプン組成物を形成するステップを含んでなる、デンプン組成物を製造する方法。
【請求項６】
前記アミロマルターゼ処理デンプンがジャガイモデンプンである、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記アミロペクチンデンプンがジャガイモデンプンである、請求項５または６に記載の方法。
【請求項８】
前記アミロペクチンデンプン（ｂ）がα化される、請求項５〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物、または請求項５〜８のいずれか一項に記載の方法によって得られるデンプン組成物のベークド製品の製造における使用。
【請求項１０】
前記ベークド製品がケーキである、請求項９に記載の使用。
【請求項１１】
レシピ中で使用される脂肪量が低減される、請求項９または１０に記載の使用。
【請求項１２】
脂肪量が少なくとも１０％ｗ／ｗ低減され、好ましくは脂肪量が少なくとも２０％ｗ／ｗ低減され、なおもより好ましくは脂肪量が少なくとも３０％ｗ／ｗ低減され、最も好ましくは脂肪量が少なくとも５０％ｗ／ｗ低減される、請求項９〜１１のいずれか一項に記載の使用。
【請求項１３】
（ａ）少なくとも
ｉ．砂糖、
ｉｉ．小麦粉、
ｉｉｉ．卵、および
ｉｖ．請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物または請求項５〜８のいずれか一項に記載の方法によって得られるデンプン組成物
を添加することにより、前記ケーキの生地を調製するステップと、
（ｂ）前記生地を適切な焼き型に入れるステップと、
（ｃ）前記ケーキを焼くステップ
を含んでなるケーキを調製する方法。
【請求項１４】
前記生地が酵母抽出物をさらに含んでなる、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記酵母抽出物が塩化ナトリウム非含有酵母抽出物乾燥物質を基準にして３０％ｗ／ｗの５’−リボヌクレオチドを含んでなり、好ましくは前記酵母抽出物中の５’−ＧＭＰに５’−ＩＭＰを加えた総量が、塩化ナトリウム非含有酵母抽出物乾燥物質を基準にして少なくとも１５％ｗ／ｗ、好ましくは少なくとも１７％ｗ／ｗ、１９％ｗ／ｗ、２０％ｗ／ｗまたは２１％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも２２％ｗ／ｗ、２３％ｗ／ｗ、２４％ｗ／ｗまたは２５％ｗ／ｗである、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記生地が脂肪分解酵素をさらに含んでなる、請求項１３〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
請求項１３〜１６のいずれか一項に記載の方法によって、または請求項９〜１２のいずれか一項に記載の使用によって得られるケーキ。
【公表番号】特表２０１１−５２９６９６（Ｐ２０１１−５２９６９６Ａ）
【公表日】平成２３年１２月１５日（２０１１．１２．１５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−５２１５３３（Ｐ２０１１−５２１５３３）
【出願日】平成２１年７月２９日（２００９．７．２９）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＰ２００９／０５９８００
【国際公開番号】ＷＯ２０１０／０１５５５４
【国際公開日】平成２２年２月１１日（２０１０．２．１１）
【出願人】（５０３２２０３９２）ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． (873)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２３年１２月１５日（２０１１．１２．１５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年７月２９日（２００９．７．２９）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＰ２００９／０５９８００
【国際公開番号】ＷＯ２０１０／０１５５５４
【国際公開日】平成２２年２月１１日（２０１０．２．１１）
【出願人】（５０３２２０３９２）ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． (873)
【Ｆターム（参考）】
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