【課題】配合素材部分の食感とベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感がなく、また配合素材部分の食感が軽い食感で、経日的な食感の変化がなく、また、配合素材がパンの表面に出た部分に焦げが生じないパンを得ることができる、ベーカリー用配合材を提供すること。
【解決手段】含気泡食品に対し水相糖濃度が５０％以上である液状組成物を含浸させたベーカリー用配合材を使用することにより上記課題を解決することができる。 （もっと読む）

【課題】配合時に添加することにより、穀類加工食品を、水分含量の比較的高いものにはしっとりとソフトな食感を付与し、水分含量の低いものにはサクサクとした食感を付与する、食感改良剤を実現する。
【解決手段】ゼラチンを特定の分子サイズに加水分解することにより得られた加水分解物を、配合時に添加することにより、味に影響を与えることなく、水分含量の比較的高い穀類加工食品には弾力がありながらもしっとりとソフトな食感を水分量の低い穀類加工食品にはサクサクとした食感を与える効果を持たせる。加水分解物は、平均分子量を約２、０００〜約３０、０００、好ましくは約３、０００〜約１５、０００、より好ましくは約４、０００〜約７０００のゼラチン加水分解物とする。 （もっと読む）

【課題】鰐の肉及び／又は骨由来の鰐エキス及びその製造方法、並びに鰐エキスを含む食品を提供する。
【解決手段】鰐の肉及び／又は骨から得られるコラーゲンを含む鰐エキス、また、鰐の骨を超微細に粉砕した骨粉末をさらに含む鰐エキス、さらに、鰐エキスを含む食品を提供する。また、鰐の肉及び／又は骨に対して蒸し処理を行う蒸し工程と、該蒸し工程後の鰐の肉及び／又は骨に水を加えて加熱加圧処理する加熱加圧工程と、該加熱加圧工程後の液体に対し濾過処理を行い、抽出液を得る濾過工程と、を備える鰐エキスの製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 香ばしい風味とカラメル様の甘み、色調を有する焦がしバターは洋菓子や、ソースの風味付けに用いられているが、品質の安定した焦がしバターを製造するには熟練を要するため、代替えとして焦がしバター様の風味、色調を有する油脂組成物が種々提案されている。しかしながら焦がしバター様の油脂組成物は、製造時に油脂の劣化が生じたり目的とする風味となった時点を判定することが難しかったり、製造に煩雑な操作が必要となるという問題があった。本発明は優れた焦がしバター様風味、色調を有し、容易に安定した品質の製品を得ることができる焦がしバター様乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】 本発明の焦がしバター様乳化油脂組成物は、モルト及び／又は廃糖蜜を含む水相：Ｗが、食用油脂の油相：Ｏ_１中に乳化分散されているＷ／Ｏ_１型乳化物よりなることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】本発明は、人の健康，体質改善，成人病の予防，諸病後の栄養補給，漢方料理に最適の健康食品とする烏骨鶏及び、人体血液の浄化作用により、血糖値が低下する成分が含有されている烏骨鶏卵との相乗効果が期待できるパンの製造方法及びそのパンを提供することを目的とする。
【解決手段】製パン工程に於いて使用する水の代りに、烏骨鶏のスープに烏骨鶏の卵黄油を調合した調合スープが用いられてパンを製造するパンの製造方法と成す。前記烏骨鶏のスープの原液として、３〜５cm前後に切った烏骨鶏の頭や首及び足の鶏ガラを１Kgと、１０cm前後の竹炭を４〜７個と、１０cm前後の白ネギを４本と、ショウガ２分の１個とを、８〜１０リットルの水に入れて、それを弱火で７時間前後煮詰め、布で漉して作り、且つ、使用時には前記原液を３〜５倍に薄めて使用するのが好ましい。 （もっと読む）

いったん解凍されたアイシングした冷凍ベーカリー製品の艶は、上記焼き製品を冷凍前にシェラックでコーティングすることによって増強される。本発明はまた、上記冷凍食品製品を室温へと解凍させることによって生成される、解凍した冷凍食品製品を提供する。さらに、本発明はまた、解凍した後に冷凍食品製品が示す艶を増大させるためのプロセスを提供し、上記冷凍食品製品は、食品基材および上記食品基材上の加糖した食用コーティングを含み、このプロセスは、冷凍する前に、食用のエタノール溶解性の艶のあるフィルム形成物質で上記加糖した食用コーティングをコーティングする工程を包含する。
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本発明は、グアーガムを含むビスケットであって、前記グアーガムが０．２５から８ｍｍの間の長さ、０．１８から２ｍｍの間の幅および１．８から６の間の長さ対幅比の平均を有する天然のグアーガムであることを特徴とするビスケットに関する。
本発明は、健康な対象またはインスリン抵抗性もしくは糖尿病、特に２型糖尿病を患っている対象における血糖値の調節を促進するため、および／または健康な対象または心血管疾患の恐れのある対象について積極的に血中ＬＤＬコレステロール濃度を低下させるため、または正常な血中コレステロール濃度を維持するための前記ビスケットの使用にも関する。
本発明は、満腹感を増大させるため、および／または摂食量を減少させるため、および／または体重管理に寄与するための前記ビスケットの使用にも関する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、菓子生地に黒酢もろみを混ぜあわせることで黒酢独特の風味を感じさせない菓子を可能とする黒酢入り菓子及び黒酢入り菓子の製造方法を提供することを目的とするものである。
【解決手段】本発明は、裏ごしされた黒酢もろみに、鶏卵、小麦粉、甘味料として砂糖及び黒酢を加えて混練した菓子生地を焼成することにより粘りのある健康増進作用を持つ黒酢入り菓子を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】ソフトでしっとりしながら、油性感がなく、手で持つことの出来る十分な保型性をもつフレンチトースト様食品の簡便な生産方法、及び、上記特徴を有するフレンチトースト様食品。
【解決手段】パン又はケーキに対し、油相に脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、水相に卵類及び糖類を含有する油中水型乳化物を、付着させたのち、加熱することを特徴とするフレンチトースト様食品の製造方法、及び、該製造方法によって得られたフレンチトースト様食品。 （もっと読む）

本願の開示内容は、高甘味度甘味料および味覚修飾組成物を含む甘味料に関する。本発明の他の態様においては、高甘味度甘味料、味覚修飾組成物および増量物質を含む甘味料である。さらなる開示内容は、本発明の甘味料の製造方法および当該甘味料の使用方法である。
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本発明は、LC PUFAを含む第1の油とLC PUFAを実質的に含まない第2の油との配合物を含む食用油組成物を含む。第1の油は、好ましくは、ω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA、またはそれらの混合物を含みうる。本発明はまた、食品調製の方法、より詳細には、スキレット上での油での加熱調理、油での揚げ調理のための方法、食用脂質を含む食品ソースを調製するための方法、押出し成形された食品製品を調製するための方法、および食品製品、特に以前に加熱調理された食品製品のLC PUFA含量を強化するための方法、ならびにそのような方法に従って調製された食品製品も提供する。そのような組成物および方法は、例えば、LC PUFAの摂取を増やすために有用である。

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【課題】乳酸発酵種を用いてパンを製造するに当たり、刺激的な強い酸味・酸臭のない、マイルドなサワー風味や香ばしい焙焼香と、味覚的にも旨味・甘味・コク味を有するパンを製造する方法、及びそのための乳酸発酵種の製造方法を提供する。
【解決手段】少なくとも小麦粉、水、並びに乳酸菌及び／又は乳酸菌を含有する液状醗酵種を混合して醗酵させることにより、液状醗酵種の調製を行うにあたり、該液状醗酵種の調製における少なくとも最後の調製において、該小麦粉の全部又は一部としてデュラム粉を使用する。該液状醗酵種の調製にあたっては、さらに、蜂蜜を添加することが可能である。また、該液状醗酵種を冷凍して使用することも可能である。 （もっと読む）

本発明は、急速冷凍に耐えるブリオッシュタイプの発酵生地の構成に関する。この生地は、小麦粉に対する重量比で、７〜４０％、好ましくは７〜１５％のイースト、８０％以下、好ましくは２６〜６０％の甘味料を含み、甘味料の１０〜３０％はハチミツであることが好ましい。本発明に係る製造方法は、練り器に、甘味料の一部、小麦粉、イースト、卵、牛乳、少なくとも１種類の香料および塩を入れ；生地を混ぜ合わせてから、最初の捏ね上げを行い；残りの甘味料を入れ、２度目の捏ね上げを行い；脂肪分を入れ、３度目の捏ね上げを行い；第１次発酵させる、というステップを含む。 （もっと読む）