新規焼酎の製造方法
【課題】新規な焼酎の製造方法の提供。
【解決手段】（１）pH4.0以上に調整された発酵原料（Ａ）に、乳酸菌を接種し、培養して乳酸菌醪を製造する工程と、（２）発酵原料（Ｂ）に、酵母を接種して、培養して一次醪を製造する工程と、（３）前記乳酸菌醪と、前記一次醪とを、合一直後にアルコール度数３〜８ v/v％となる二次醪を製造する工程と、（４）前記二次醪を更に発酵させる工程と、を含む、焼酎の製造方法。
【解決手段】（１）pH4.0以上に調整された発酵原料（Ａ）に、乳酸菌を接種し、培養して乳酸菌醪を製造する工程と、（２）発酵原料（Ｂ）に、酵母を接種して、培養して一次醪を製造する工程と、（３）前記乳酸菌醪と、前記一次醪とを、合一直後にアルコール度数３〜８ v/v％となる二次醪を製造する工程と、（４）前記二次醪を更に発酵させる工程と、を含む、焼酎の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な乳酸菌を利用した焼酎の製造方法に関する。
詳細には、該乳酸菌による好ましい香味特徴を有しながら、有害菌の増殖による発酵不良及び焼酎オフフレーバーの発生を防止した、焼酎の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳酸菌は、伝統的発酵食品に多く含まれ、各国の食文化において古くから活用されている。
酒類においても、製品の品質向上に乳酸菌を活用する方法がいくつか知られている。
【０００３】
バーボンウイスキーでは、麦汁原料製造の際に、乳酸菌によって酸性化させるサワーマッシュという方法が知られている。ワインでは、アルコール生成終了後の後発酵期間中にマロラクティック発酵が行われ、乳酸菌がリンゴ酸を乳酸と炭酸ガスに分解することによってワインの酸味が低減し、風味が改善されることが知られている。また、ベルギービールでは、野生酵母や乳酸菌の発酵によって、酸味のある複雑な味のビール作りが行われている。
【０００４】
一方、我が国の伝統的酒類である焼酎では、乳酸菌は醪の腐敗（腐造ともいう）の原因有害菌のひとつとして知られている。
【０００５】
焼酎麹の白麹菌や黒麹菌はクエン酸を生成するため、焼酎醪のｐＨは低く維持され、通常は腐造の原因となる有害菌の繁殖は抑制されている。しかし、クエン酸の生成が不十分な麹（乏酸麹という）を使用した場合などは、醪のｐＨが高くなり、醪中で有害菌が繁殖することになる。このような場合、酵母は健全に発酵することができず、アルコール度数は低下し、不快な臭気を発する酸を生成して品質の著しい劣化を引き起こす。
【０００６】
非特許文献１には、焼酎の醪の変調として重大でよく起こりがちな変調は、乏酸麹の使用による醪の酸度不足から有害菌が繁殖するものであること、有害菌の主なものは、腐造乳酸菌、野生酵母、産膜酵母であり、有害菌の繁殖によって醪の酸度上昇や異臭などの発生、アルコール生成の低下が起こることが記載されている。
【０００７】
非特許文献２には、焼酎の腐造醪には酢酸、乳酸が極端に多く、その他ギ酸、プロピオン酸、イソ酪酸も多いこと、これらの成分は製品に移行し、酒質の低下の原因となることが記載されている。
【０００８】
しかしながら、最近は、焼酎製品の品質向上のために乳酸菌を積極的に活用しようという試みもある。
特許文献１には、焼酎原料に乳酸菌を添加することによって、香味が複雑で、後味がまろやかな優れた香味を有する焼酎を製造する方法が開示されている。
【０００９】
特許文献２には、植物由来の酒造原料を、麹菌および／または酵母で発酵させた醪に、乳酸菌ラクトコッカス・ラクチスを作用させることによって、フェルラ酸を、バニリンの前駆体である４−ビニルグアヤコール（4-VG）に転化して4-VG量を高め、香味豊かな穀類蒸留酒を製造する方法が開示され、好ましい態様として焼酎が記載されている。
【００１０】
特許文献３には、蒸留酒原料にラクトバチルス・カゼイグループに属する乳酸菌を添加することにより、蒸留酒オフフレーバーを生じることなく、優れた香味を有する蒸留酒を製造できる、蒸留酒の香味増強方法が開示され、好ましい態様として焼酎が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開2000-60531号公報
【特許文献２】特開2008-75号公報
【特許文献３】特開2009-153506号公報
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】醸造物の成分 財団法人 日本醸造協会発行（平成11年12月10日発行）
【非特許文献２】本格焼酎製造技術 財団法人 日本醸造協会発行（平成16年12月10日再版発行）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
特許文献１は、好適に用いることができる乳酸菌として、例えばラクトバチルス（Lactobacillus）属、ペディオコッカス（Pediococcus）属、ロイコノストック（Leuconostoc）属、などの菌株を記載している。しかしながら、焼酎オフフレーバーの発生防止方法としては、当該乳酸菌が12重量％以上のエタノールに感受性を有するため醪中で過剰増殖しないことや、当該乳酸菌が「焼酎オフフレーバーを実質的に生成しない」という特性を持つことが記載されているのみであり、菌株の特性以外の具体的な技術手段は記載されていない。
特許文献２は、香味豊かな穀類蒸留酒を製造するために、フェルラ酸を、バニリンの前駆体である４−ビニルグアヤコール（4-VG）に転化することができるラクトコッカス・ラクチスを蒸留酒（焼酎）醪に添加する方法が記載されている。しかしながら、麹菌および／または酵母で発酵させた醪の調製工程の何れかの段階において、ラクトコッカス・ラクチスを接種することが記載されているのみで、醪の腐造によるオフフレーバーの発生の課題についても、具体的なオフフレーバーの防止方法についても記載されていない。
【００１４】
特許文献３は、ラクトバチルス・カゼイグループに属する乳酸菌、具体的にはpH3.5以下の酸性条件に耐性を有し、かつ、一定以上のエタノール濃度、例えば、15重量％以上のエタノールに感受性を有する乳酸菌を、蒸留工程以前に添加することが記載されている。
しかし、焼酎オフフレーバー生成の抑制は、当該乳酸菌が一定濃度以上のエタノールにより増殖抑制されることによって達成されることが記載されているのみで、菌株の特性以外の具体的な技術手段は記載されていない。
【００１５】
以上のように、従来知られている乳酸菌を利用した蒸留酒（焼酎）の製造方法は、特定の性質を有する乳酸菌を、該蒸留酒（焼酎）の製造工程の任意の段階で醪に接種して、所望の品質の蒸留酒（焼酎）を得ることを特徴としている。一方、焼酎オフフレーバーの発生を防止する方法は、具体的に開示されていないか、開示されていても添加した乳酸菌自身が焼酎オフフレーバーを生成しない、又はエタノール感受性を有するために醪中で過剰増殖しない、といった性質を有するために実現できることが開示されているに過ぎず、その他の具体的な技術手段は明らかにされていなかった。
【００１６】
従って、乳酸菌によって香味品質が向上され、かつ、焼酎オフフレーバーの発生が防止された焼酎を製造するための具体的な技術手段は知られていなかった。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明者らは、上記のような課題に鑑みて鋭意検討した結果、乳酸菌と、アルコール発酵を担う酵母とを個別に、かつ、それぞれ特定の条件にて製造し、その後合一して二次発酵を行うことによって、当該乳酸菌に由来する好ましい香味特徴が強く付与されながら、乳酸菌、野生酵母及び／又はカビなどの増殖による発酵不良及び焼酎オフフレーバーの発生が防止された焼酎の製造方法を見出し、本発明を完成させたものである。
【００１８】
したがって、本発明は、
（１）pH4.0以上に調整された発酵原料（Ａ）に、乳酸菌を接種し、培養して乳酸菌醪を製造する工程と、
（２）発酵原料（Ｂ）に、酵母を接種して、培養して一次醪を製造する工程と、
（３）前記乳酸菌醪と、前記一次醪とを、合一直後にアルコール度数３〜８ v/v％となる二次醪を製造する工程と、
（４）前記二次醪を更に発酵させる工程と、
を含む、焼酎の製造方法、
を提供する。
【００１９】
前記工程（１）における培養を１〜２日間行うのが好ましい。また、前記工程（２）で製造された一次醪のアルコール度数が16〜20 v/v％であることが好ましい。また、前記工程（１）において、発酵原料（Ａ）中で１×106〜１×108cells/mLとなるよう乳酸菌を接種するのが好ましい。前記工程（１）において、乳酸菌Lactobacillus curvatus（FERM P-21996）又はLactobacillus plantarum（FERM P-21997）を使用するのが好ましい。また、前記工程（１）において、発酵原料（Ａ）における汲水歩合を300％〜660％とすることが好ましい。本件発明の一つの態様においては、前記工程（３）において、更に掛け原料を合一する。
【００２０】
本発明はまた、
（１）pH4.0以上に調整された発酵原料（Ａ）に、乳酸菌を接種し、培養して得られる乳酸菌醪と、
（２）発酵原料（Ｂ）に、酵母を接種し、培養して得られる一次醪と、
（３）前記乳酸菌醪と、前記一次醪と、場合によっては掛け原料とを、合一直後にアルコール度数３〜８ v/v％となるよう製造された二次醪を、更に発酵させることを特徴とする、焼酎の香味向上方法、
を提供する。
【００２１】
前記工程（１）における乳酸菌の接種量が発酵原料中で１×106〜１×108cells/mLであり、前記培養を、１〜２日間行うのが好ましい。また、前記工程（２）において得られる一次醪中のアルコール度数が16〜20 v/v％であることが好ましい。また、前記工程（１）において、乳酸菌Lactobacillus.curvatus（FERM P-21996）又はLactobacillus.plantarum（FERM P-21997）を使用するのが好ましい。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によれば、特定の乳酸菌に由来する好ましい香味が強く付与された焼酎を提供することができる。また、本発明によって得られる焼酎は、乳酸菌、野生酵母及び／又はカビなどの増殖による発酵不良及び焼酎オフフレーバーの発生が防止されているため、アルコール収率が良好で、異味異臭が感じられない従来にない優れた品質を示す。更に、そのような焼酎の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下に本発明を具体的に説明する。
本発明では、特にことわりがなければ、アルコールとはエタノールのことをいい、アルコール度数とはエタノールの容量濃度（v/v％）のことをいう。
【００２４】
また、醪とは、酒類の原料となる穀類・イモ類等の植物原料と水等との混合物（本発明では発酵原料ともいう）に、発酵させる手段を講じたもので、蒸留する前のものをいう。本発明では、発酵させる手段とは、酵母によるアルコール発酵だけでなく、乳酸菌などの酵母以外の微生物を発酵原料に接種して作用させることにより、当該微生物の活動に由来する生成物を得ることを含む。具体的には、乳酸菌を接種して培養することによって、乳酸や香気成分を得ることを含む。
【００２５】
本発明の発酵原料に用いられる植物原料としては、通常焼酎で使用される原料であれば何ら制限なく使用することができる。具体的には麦もしくは米などの穀類、甘藷などのイモ類、又は、ひえ、あわもしくはそばなどの雑穀類などを使用することができる。植物原料は、通常の焼酎製造と同様、蒸して用いることができる。
【００２６】
乳酸菌
本発明で使用される乳酸菌は、東京農業大学の岡田早苗教授が発見・単離した乳酸菌株TUA1280L株及びサントリーホールディングス株式会社乳酸菌研究所が保有する乳酸菌株SAM2574株である。
それぞれの菌株について、公知の方法にて16SrDNA遺伝子塩基配列（部分配列）を決定し、大学共同利用機関法人 情報・システム研究機構 国立遺伝学研究所 生命情報・DDBJ研究センターが運営している日本ＤＮＡデータバンクの相同性検索（BLAST）を行った。
【００２７】
その結果、TUA1280L株はLactobacillus curvatus（1510bp/1511bp、相同性値99％）、SAM2574株はLactobacillus plantarum（1489bp/1489bp、相同性値100％）と同定され、それぞれLactobacillus curvatus SAM 2573及びLactobacillus plantarum SAM 2574と表示されて、独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センターに2010年８月９日付けでFERM P-21996及びFERM P-21997として寄託されている。
【００２８】
FERM P-21996及びFERM P-21997は、それぞれアルコール度数９v/v％及び８v/v％以下の培地で増殖可能であり、焼酎製造に供した場合は、いずれも従来の焼酎には認められなかったやわらかい口当たりと濃厚なクリーミーさを付与することができる。特に、本発明の製造方法に用いた場合は、前述の香味特徴が更に強まるだけでなく、洋菓子様の甘い香味を持つ優れた品質の焼酎を製造することができる。
【００２９】
乳酸菌醪
前記乳酸菌を、pH4.0以上に調整された発酵原料に接種する。
乳酸菌醪に用いる発酵原料は、乳酸菌が増殖できる程度の栄養源が存在するよう酵素処理を受けていることが好ましい。ここでいう酵素とは、アミラーゼ等の糖化酵素及び／又はプロテアーゼ等のタンパク分解酵素をいう。酵素の供給源としては、市販の酵素剤を使用してもよいし、これらの酵素を含む焼酎麹を使用してもよい。焼酎麹は、通常の焼酎製造に用いられるものであれば特に制限されず用いることができる。
【００３０】
発酵原料をpH4.0以上に調整する手段としては、通常の焼酎製造に用いる手段であれば何ら制限されない。クエン酸を含む焼酎麹を適当な量配合してもよいし、乳酸等の適当な有機酸を使用してもよい。pHの値が4.0を下回る場合は、腐造乳酸菌、野生酵母及び／又はカビなどの有害菌の増殖が抑制されるが、接種した乳酸菌の増殖も抑制されるため、かえって汚染のリスクが高まる可能性がある。ｐＨの測定方法は、通常行われている方法を用いればよいが、例えば、「第四回改正国税庁所定分析法注解（財団法人日本醸造協会発行、昭和38年11月１日初版、平成５年２月20日第四回改正版、平成15年４月15日第三版発行）の231頁221−７ pH」の項を参照して測定することができる。
【００３１】
このとき、発酵原料と水の重量比（汲水歩合ともいう）は、300％以上であることが好ましい。これより汲水歩合が少ないと、原料の一部にカビが増殖する可能性があるため好ましくない。また、汲水歩合が660％を超えると、各種栄養源や酸が薄まり、野生酵母などの有害菌が増殖する可能性があるため好ましくない。汲水歩合は、「本格焼酎製造技術 財団法人 日本醸造協会発行（平成16年12月10日再版発行）第VII章 製造管理 226頁（１）製造歩合」に従い、次のようにして計算する。
【００３２】
汲水歩合（％）＝［汲水容量（Ｌ）÷発酵原料総重量（kg）］×100
ここで、発酵原料総重量とは、麹や掛け原料などの発酵原料の加工前の重量の総和のことをいう。従って、例えば麹は製麹前の大麦重量を、掛け原料は蒸す前の大麦重量を使う必要がある。具体的には、大麦180kgを製麹して得た麦麹210kgと、大麦220kgを蒸して得た掛け麦290kgと、水600Lを加えて醪を製造した場合、その汲水歩合は、［600÷（180＋220）］×100＝150％となる。
【００３３】
上記乳酸菌は、前記pH調整された発酵原料に、接種後の発酵原料中で1.0×106〜1.0×108cells/mLになるように接種する。
【００３４】
乳酸菌接種後の発酵原料は、発酵原料中で28から36℃、好ましくは30から35℃の温度範囲を保持しながら、１〜２日間培養する。所望の香味品質が得られれば、随時培養を停止することができるが、pH3.5を下回ったときは即時培養を停止する。pH3.5を下回っても培養を継続すると、乳酸が生成しすぎて、蒸留後の焼酎に過剰な乳酸や好ましくない香気成分が移行し、オフフレーバーとなる可能性があるため好ましくない。
【００３５】
一次醪
一次醪は酒母ともいい、通常の焼酎製造で用いられる一次醪と同様のものを用いることができる。具体的には、通常の焼酎製造に用いられる麹、又は、蒸した植物原料に加水して酵素処理したものに酵母を接種して発酵させたものを用いることができる。酵母は、通常醸造に使用される菌株であれば何の問題もなく使用することができ、具体的にはサッカロマイセス・セレビシエを用いることができる。本発明で用いられる一次醪は通常の焼酎製造で実施される発酵条件で、アルコール度数が16〜20 v/v％となるまで発酵させる。
【００３６】
二次醪
前記の乳酸菌醪と一次醪とを合一して二次醪とし、適宜加水して容量を調整して更に発酵を行う。このとき、更に通常の焼酎製造で用いられる掛け原料を添加してもよい。これらの原料配合比は特に制限されないが、合一直後のアルコール度数が、３〜８ v/v％となるように調整する。このようにアルコール度数が調整された醪は、合一後翌日には酵母のアルコール発酵によって醪のアルコール度数は10 v/v％以上となる。本発明で使用する乳酸菌はアルコール度数10 v/v％以上で感受性を有するため、醪中で死滅ないしは増殖が抑制される。このとき、二次醪は、通常の焼酎製造で実施される発酵条件にて、所望のアルコール度数に達するまで発酵させる。具体的には、アルコール度数が15〜20 v/v％となるまで発酵させる。
【００３７】
蒸留
以上のようにして得られた二次醪は、通常の焼酎製造と同様に蒸留を行って留液を得、焼酎原酒とする。蒸留方法としては、減圧蒸留、常圧蒸留いずれの方法を用いてもよく、蒸留の条件は何ら制限されず行うことができる。得られた焼酎原酒は、腐造した焼酎において見られる焼酎オフフレーバーは認められず、添加した乳酸菌の生成する好ましい香気を強く堪能することができる。
【００３８】
アルコール度数分析
醪のアルコール度数（v/v％）の分析は、次のようにして行う。採取した醪サンプルを3000rpm・10分間遠心分離し、得られた上澄み液を、孔径0.45μmのメンブランフィルター（東洋濾紙社製セルロースアセテートなどを使用することができる）を使って濾過する。得られた濾液を適宜純水にて希釈し、高速液体クロマトグラフィー（以下HPLCと略する）に供する。HPLCの分析条件は、カラム：Shimpack SCR-101N（島津製作所株式会社製、内径4.6mm、長さ25cm）を40℃に加温し、移動相として超純水を流速0.5mL/minにて用い、検出器として、示差屈折率検出器を用いて分析する。得られたクロマトグラムの、コントロールサンプルとのピーク面積比によってアルコール度数を求める。
【００３９】
香気成分
本発明でいう焼酎オフフレーバーとは、醪における乳酸菌、野生酵母及び／又はカビなどの増殖による発酵不良の結果、生成する異臭物質によるものをいう。乳酸菌、野生酵母及び／又はカビが生成するものもあれば、これら以外の細菌類が生成するものもある。具体的な異臭物質としては、イソ酪酸、酪酸、イソ吉草酸やダイアセチルを挙げることができる。これらの異臭物質は、通常の焼酎でも純アルコール換算で10ppm前後含まれる場合があるが、発酵不良を起こした場合の含有量は数十ppm以上まで増大する。
【００４０】
本発明の製造方法では、焼酎オフフレーバーの発生が防止されているので、得られた焼酎原酒におけるイソ酪酸、酪酸、イソ吉草酸及びダイアセチルの含有量の総和は、純アルコール換算で20ppm未満となる。なお、本発明でいう純アルコール換算とは、焼酎１Ｌに含まれる香気成分（mg）の濃度（mg/L＝ppm）を該焼酎のアルコール度数v/v％で割ってアルコール度数100 v/v％当たりの数値に換算したものをいう。
【００４１】
一方、好ましい香気成分は、接種する乳酸菌の株によって様々であって一概には言えないが、本発明の焼酎では乳酸菌が作用した結果、通常の焼酎に比べて乳酸エチルエステルが多量に含まれているため、これを指標とすることができる。本発明の焼酎では、乳酸エチルエステルを、好ましくは純アルコール換算で10ppm以上、より好ましくは40ppm以上含む。
【００４２】
これらの香気成分を測定する手段としては、ガスクロマトグラフィ分析（GC分析）が用いられ、例えば次のような条件でそれぞれの香気成分量を知ることができる。
【００４３】
乳酸エチルエステルのGC分析条件
使用機器：アジレント・テクノロジー社 GC:6890N
使用カラム：HP-ULTRA2（J&W社製）内径0.32mm、長さ50m、膜厚0.52μm
キャリアガス：ヘリウムガス
Flow：3.2mL/min
注入口温度：250℃
カラム温度：40℃（９分間保持）〜230℃（10分間保持）、昇温速度10℃/min
注入方法：スプリット法（スプリット比15：１）
注入量：2.0μL
検出器：FID
検出温度：260℃
【００４４】
イソ酪酸、酪酸、イソ吉草酸のＧＣ分析条件
使用機器：アジレント・テクノロジー社 GC:6890N
使用カラム：HP-FFAP（J&W社製）内径0.32mm、長さ50m、膜厚0.50μm
キャリアガス：ヘリウムガス
Flow：2.8mL/min
注入口温度：230℃
カラム温度：100℃（0.6分間保持）〜210℃（20分間保持）、昇温速度5℃/min
注入方法：スプリット法（スプリット比15:1)
注入量：2.0μＬ
検出器：FID
検出温度：240℃
【００４５】
ダイアセチルのGC分析条件
使用機器：アジレント・テクノロジー社 GC:6890N
使用カラム：パージド パックドカラム 内径2mm、8FT（YANACO社製、品番No.5880J92A08）
【００４６】
キャリアガス：窒素ガス
Flow：22.3mL/min
注入口温度：120℃
カラム温度：90℃（10分間保持）
注入量：1.0μL
検出器：ECD
検出温度：150℃
【００４７】
原酒処理
本発明で得られた焼酎原酒は、本発明の効果を妨げない限り、通常の焼酎原酒と同様、原酒処理又は貯蔵などを実施することができる。具体的には、原酒処理としては、イオン交換処理又は活性炭処理などを挙げることができる。貯蔵としては、樽、甕又はタンクなどの容器での貯蔵を挙げることができる。これらの原酒処理又は貯蔵に関する条件は、本発明の効果を妨げない限り、何ら制限されない。
【実施例】
【００４８】
以下、本発明の実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
１．乳酸菌株のスクリーニング
以下のようにして各種乳酸菌を接種した麦焼酎原酒を試作し、従来にない濃厚なクリーミーさを有する焼酎原酒を作り出せる乳酸菌をスクリーニングした。このとき使用した乳酸菌は、FERM P-21996、FERM P-21997及びサントリーホールディングス株式会社乳酸菌研が保有する７菌株である。これらの乳酸菌株と、試作の結果得られた麦焼酎原酒サンプルＮｏ．は表１の通りである。
【表１】
発酵容器に、乾燥麦白麹（徳島製麹株式会社製）130gと、常法の通り製造した蒸し麦260gとを入れ、約590mLの水を加えた。これらの原料の混合物に、表１に示す乳酸菌を、接種後の混合物中で１×107cells/mLとなるように接種し、その後加水して混合物全量を約990mLとし、醪温度35℃にて２日間培養した。
【００４９】
この醪に、焼酎用酵母鹿児島５号を、接種後の醪中で１×106cells/mLとなるように接種し、その後加水して醪全量を1000mLとし、醪温度28℃にて11日間発酵させた。
発酵終了した醪を500mL採取し、エバポレーターにて減圧蒸留を行った。エバポレーターの減圧度は60mmHg、湯浴温度は40℃とした。受器中の留液容量が約120mLとなったら蒸留を停止し、麦焼酎原酒とした。
【００５０】
得られた麦焼酎原酒について、アルコール度数分析及び官能評価を行った。
官能評価は、各焼酎原酒サンプルを純水でアルコール度数25 v/v％となるよう調製したものを用い、訓練を受けた専門パネル３名によって行った。各サンプルを飲用したときの濃厚なクリーミーさに関して、下の基準に従って４点満点で採点し、平均点を求めた。平均点が３点以上で合格とした。
【００５１】
濃厚なクリーミーさを
非常に強く感じる：４点、やや感じる：３点、あまり感じない：２点、感じない：１点
として評価した。
【００５２】
【表２】
【００５３】
以上の結果、FERM P-21996及びFERM P-21997の２菌株をそれぞれ接種した麦焼酎原酒サンプル２及び３が、濃厚なクリーミーさを強く感じられることが分かった。これに対し、他の乳酸菌株による麦焼酎原酒は、ややクリーミーさを感じるものもあるものの、通常の麦焼酎と大きく変わらない品質であった。
【００５４】
２．麦焼酎原酒の製造
通常の焼酎製造方法によって得られる麦焼酎（比較例）と、乳酸菌株FERM P-21996及びFERM P-21997を用いて、本発明の製造方法によって得られる麦焼酎（本発明品１及び本発明品２）とを製造し、両者を比較した。
【００５５】
比較例
通常の焼酎の製造方法に従って麦焼酎を製造し、比較例とした。
大麦200kg及び焼酎用黒麹菌を用いて、常法に従って製麹し麦麹230kgを得た。この麦麹230kgに水240Lを加え、鹿児島５号酵母を接種して醪温度を約28℃に保持して５日間発酵を行い、一次醪500Lを得た。
【００５６】
この一次醪に、大麦400kgを常法の通り蒸して30℃以下まで放冷した蒸し麦を添加し、更に水660Lを加えて、醪温度を約28℃に保持して10日間発酵を行い、アルコール度数16.7 v/v％の二次醪1500Lを得た。この二次醪730Lを、常法の通り常圧蒸留を行って、アルコール度数43.2 v/v％の麦焼酎原酒276Lを得た。
【００５７】
本発明品１
発酵容器に、大麦10kg及び焼酎用黒麹菌を用いて、常法に従って製麹した麦麹11.5kg、大麦200kgを常法の通り蒸して30℃以下まで放冷した蒸し麦、及び水660Lを加えて混合した（このとき、汲水歩合は314％となる）。これに乳酸菌株FERM P-21996を、接種後にこの混合物中で１×108cells/mLとなるように接種した。接種後、混合物のpHを測定したところ、4.0になっていることを確認した。この混合物を醪温度を約35℃に保持して１日間培養し乳酸菌醪とした（培養後のpHは3.5であった）。
【００５８】
この乳酸菌醪とは別の発酵容器に、大麦190kg及び焼酎用黒麹菌を用いて、常法に従って製麹した麦麹に水240Lを加えて混合し、焼酎用酵母鹿児島５号を、接種後に混合物中で１×108cells/mLとなるよう接種し、醪温度を約28℃に保持して５日間発酵して一次醪450Lを得た（醪のアルコール度数18.2 v/v％）。
【００５９】
次に、乳酸菌醪と一次醪とを混合し、さらに比較例と同様にして大麦400kgから製造した蒸し麦を加え、加水して全量1500Lとなるよう調整して二次醪とした（醪のアルコール度数6 v/v％）。
この二次醪を醪温度を約28℃に保持して１０日間発酵させ、アルコール度数16.9 v/v％の醪を得た。この醪738Lを、常法の通り常圧蒸留を行って、アルコール度数44.0 v/v％の麦焼酎原酒270Lを得た。
【００６０】
本発明品２
本発明品１の製造方法における乳酸菌株をFERM P-21997に替えて、同様にして、麦焼酎原酒を製造した。このとき、二次醪のアルコール度数は16.1 v/v％であった。この二次醪734Lを、常法の通り常圧蒸留を行って、アルコール度数44.2 v/v％の麦焼酎原酒251Lを得た。
【００６１】
３．発酵歩合の検討
本発明の製造方法によって、有害菌の過剰増殖による発酵不良が発生しているかどうか確認するため、比較例、本発明品１及び本発明品２の二次醪の発酵歩合を計算した。
発酵歩合は、「本格焼酎製造技術 財団法人 日本醸造協会発行（平成16年12月10日再版発行）第VII章 製造管理 226頁（１）製造歩合」に従い、次のようにして計算した。
発酵歩合（％）＝［（醪Ｌ数×醪のアルコール度数）÷（原料の純デンプン総量kg×71.54）］×100
【００６２】
実施例で使用した原料は大麦であるから、デンプン価を73とすると、原料の純デンプン総量kgは次の式で表せる。
原料の純デンプン総量kg＝大麦総量kg×0.73
ここで、大麦総量kgとは、焼酎製造に用いた大麦重量の総和（麦麹及び蒸し麦の製造に用いた大麦の、製造前の重量の総和）を表す。
【００６３】
従って、比較例、本発明品１及び本発明品２の二次醪の発酵歩合は次の通りとなる。
比較例＝［（1500×0.167）÷（600×0.73×71.54）］×100＝79.9％
本発明品１＝［（1500×0.169）÷（600×0.73×71.54）］×100＝80.9％
本発明品２＝［（1500×0.161）÷（600×0.73×71.54）］×100＝77.1％
【００６４】
以上の結果から、本発明品１及び本発明品２の二次醪の発酵歩合は、比較例のそれと遜色ない数値が得られていることが分かった。従って、本発明品１及び本発明品２は、乳酸菌を添加しながら、乳酸菌，野生酵母及び／又はカビなどの増殖による発酵不良を起こすことなく、通常の焼酎と同等のアルコール量が得られていることが明らかとなった。
【００６５】
４．香気成分分析
また、蒸留後の各麦焼酎原酒（比較例、本発明品１及び本発明品２）に含まれる香気成分について、GC分析に供した。
分析項目としては、乳酸菌の作用によって蒸留後に生成することが予想される乳酸エチルエステル、醸造における代表的な異臭物質であるイソ酪酸、酪酸、イソ吉草酸及びダイアセチルの分析を行った。
【００６６】
分析結果
蒸留後の各麦焼酎原酒（比較例、本発明品１及び本発明品２）に含まれる各香気成分のＧＣ分析結果は、純アルコール換算で表３のようになった。
【００６７】
【表３】
【００６８】
まず、乳酸エチルエステル量は、本発明品１及び本発明品２には、純アルコール換算でそれぞれ45ppm及び164ppm含まれており、比較例に対してそれぞれ約８倍及び約３０倍以上（１〜２オーダー増加）となることが明らかとなった。本発明品では、乳酸菌が旺盛に作用していることが分かった。
【００６９】
次に、イソ酪酸等の異臭物質の含有量は、本発明品１及び本発明品２において比較例と大きく変わらなかった。これら４つの異臭物質濃度の総和は、比較例、本発明品１及び本発明品２で、それぞれ9.7ppm、9.3ppm及び7.4ppm（純アルコール換算）となり、先行文献で知られている正常発酵での値と比べても同一オーダーを維持していることが明らかとなった。本発明の製造方法によって、焼酎オフフレーバーの生成が防止されていることが示唆された。
【００７０】
５．官能評価結果
次に、実際の焼酎品質について確認するため、各麦焼酎原酒（比較例、本発明品１及び本発明品２）を純水でアルコール度数25 v/v％となるよう調製したサンプルを用いて、官能評価を実施した。官能評価は、訓練を受けた専門パネル３名によって、各サンプルを飲用したときの口当たりの柔らかさと濃厚なクリーミーさに関して、下の基準に従って４点満点で採点し、平均点を求めた。平均点が３点以上で合格とした。
【００７１】
口当たりのやわらかさ、濃厚なクリーミーさを、
非常に強く感じる：４点、やや感じる：３点、あまり感じない：２点、感じない：１点
として評価した。
なお、比較のために、市販されている麦焼酎製品Ａ及びＢの官能評価も実施した。
また、１．で試作した麦焼酎サンプル２及びサンプル３（それぞれ乳酸菌FERM P-21996及びFERM P-21997を使用しながら、従来の焼酎製造方法に近い製造を行った）の官能評価も実施した。その結果を、表４に示す。
【００７２】
【表４】
【００７３】
表４の結果から、本発明品１及び本発明品２は、比較例や他社製品と比べて、口当たりの柔らかさや濃厚なクリーミーさが非常に強く感じられることが明らかとなった。また、１．で試作した麦焼酎サンプル２及びサンプル３と比較しても、濃厚なクリーミーさが非常に強くなっており、また洋菓子様の甘い香味が強められていることが明らかとなった。本発明の製造方法によって、乳酸菌の持つ特徴がより強く発揮されることが示唆された。更に、本発明品１及び本発明品２は、焼酎オフフレーバーが指摘されなかった。従って、本発明品１及び本発明品２は、香気成分の分析結果から予想される通り、乳酸菌による香味品質の向上は見られるが、焼酎オフフレーバーが感じられない、優れた品質の焼酎であることが明らかとなった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な乳酸菌を利用した焼酎の製造方法に関する。
詳細には、該乳酸菌による好ましい香味特徴を有しながら、有害菌の増殖による発酵不良及び焼酎オフフレーバーの発生を防止した、焼酎の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳酸菌は、伝統的発酵食品に多く含まれ、各国の食文化において古くから活用されている。
酒類においても、製品の品質向上に乳酸菌を活用する方法がいくつか知られている。
【０００３】
バーボンウイスキーでは、麦汁原料製造の際に、乳酸菌によって酸性化させるサワーマッシュという方法が知られている。ワインでは、アルコール生成終了後の後発酵期間中にマロラクティック発酵が行われ、乳酸菌がリンゴ酸を乳酸と炭酸ガスに分解することによってワインの酸味が低減し、風味が改善されることが知られている。また、ベルギービールでは、野生酵母や乳酸菌の発酵によって、酸味のある複雑な味のビール作りが行われている。
【０００４】
一方、我が国の伝統的酒類である焼酎では、乳酸菌は醪の腐敗（腐造ともいう）の原因有害菌のひとつとして知られている。
【０００５】
焼酎麹の白麹菌や黒麹菌はクエン酸を生成するため、焼酎醪のｐＨは低く維持され、通常は腐造の原因となる有害菌の繁殖は抑制されている。しかし、クエン酸の生成が不十分な麹（乏酸麹という）を使用した場合などは、醪のｐＨが高くなり、醪中で有害菌が繁殖することになる。このような場合、酵母は健全に発酵することができず、アルコール度数は低下し、不快な臭気を発する酸を生成して品質の著しい劣化を引き起こす。
【０００６】
非特許文献１には、焼酎の醪の変調として重大でよく起こりがちな変調は、乏酸麹の使用による醪の酸度不足から有害菌が繁殖するものであること、有害菌の主なものは、腐造乳酸菌、野生酵母、産膜酵母であり、有害菌の繁殖によって醪の酸度上昇や異臭などの発生、アルコール生成の低下が起こることが記載されている。
【０００７】
非特許文献２には、焼酎の腐造醪には酢酸、乳酸が極端に多く、その他ギ酸、プロピオン酸、イソ酪酸も多いこと、これらの成分は製品に移行し、酒質の低下の原因となることが記載されている。
【０００８】
しかしながら、最近は、焼酎製品の品質向上のために乳酸菌を積極的に活用しようという試みもある。
特許文献１には、焼酎原料に乳酸菌を添加することによって、香味が複雑で、後味がまろやかな優れた香味を有する焼酎を製造する方法が開示されている。
【０００９】
特許文献２には、植物由来の酒造原料を、麹菌および／または酵母で発酵させた醪に、乳酸菌ラクトコッカス・ラクチスを作用させることによって、フェルラ酸を、バニリンの前駆体である４−ビニルグアヤコール（4-VG）に転化して4-VG量を高め、香味豊かな穀類蒸留酒を製造する方法が開示され、好ましい態様として焼酎が記載されている。
【００１０】
特許文献３には、蒸留酒原料にラクトバチルス・カゼイグループに属する乳酸菌を添加することにより、蒸留酒オフフレーバーを生じることなく、優れた香味を有する蒸留酒を製造できる、蒸留酒の香味増強方法が開示され、好ましい態様として焼酎が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開2000-60531号公報
【特許文献２】特開2008-75号公報
【特許文献３】特開2009-153506号公報
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】醸造物の成分 財団法人 日本醸造協会発行（平成11年12月10日発行）
【非特許文献２】本格焼酎製造技術 財団法人 日本醸造協会発行（平成16年12月10日再版発行）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
特許文献１は、好適に用いることができる乳酸菌として、例えばラクトバチルス（Lactobacillus）属、ペディオコッカス（Pediococcus）属、ロイコノストック（Leuconostoc）属、などの菌株を記載している。しかしながら、焼酎オフフレーバーの発生防止方法としては、当該乳酸菌が12重量％以上のエタノールに感受性を有するため醪中で過剰増殖しないことや、当該乳酸菌が「焼酎オフフレーバーを実質的に生成しない」という特性を持つことが記載されているのみであり、菌株の特性以外の具体的な技術手段は記載されていない。
特許文献２は、香味豊かな穀類蒸留酒を製造するために、フェルラ酸を、バニリンの前駆体である４−ビニルグアヤコール（4-VG）に転化することができるラクトコッカス・ラクチスを蒸留酒（焼酎）醪に添加する方法が記載されている。しかしながら、麹菌および／または酵母で発酵させた醪の調製工程の何れかの段階において、ラクトコッカス・ラクチスを接種することが記載されているのみで、醪の腐造によるオフフレーバーの発生の課題についても、具体的なオフフレーバーの防止方法についても記載されていない。
【００１４】
特許文献３は、ラクトバチルス・カゼイグループに属する乳酸菌、具体的にはpH3.5以下の酸性条件に耐性を有し、かつ、一定以上のエタノール濃度、例えば、15重量％以上のエタノールに感受性を有する乳酸菌を、蒸留工程以前に添加することが記載されている。
しかし、焼酎オフフレーバー生成の抑制は、当該乳酸菌が一定濃度以上のエタノールにより増殖抑制されることによって達成されることが記載されているのみで、菌株の特性以外の具体的な技術手段は記載されていない。
【００１５】
以上のように、従来知られている乳酸菌を利用した蒸留酒（焼酎）の製造方法は、特定の性質を有する乳酸菌を、該蒸留酒（焼酎）の製造工程の任意の段階で醪に接種して、所望の品質の蒸留酒（焼酎）を得ることを特徴としている。一方、焼酎オフフレーバーの発生を防止する方法は、具体的に開示されていないか、開示されていても添加した乳酸菌自身が焼酎オフフレーバーを生成しない、又はエタノール感受性を有するために醪中で過剰増殖しない、といった性質を有するために実現できることが開示されているに過ぎず、その他の具体的な技術手段は明らかにされていなかった。
【００１６】
従って、乳酸菌によって香味品質が向上され、かつ、焼酎オフフレーバーの発生が防止された焼酎を製造するための具体的な技術手段は知られていなかった。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明者らは、上記のような課題に鑑みて鋭意検討した結果、乳酸菌と、アルコール発酵を担う酵母とを個別に、かつ、それぞれ特定の条件にて製造し、その後合一して二次発酵を行うことによって、当該乳酸菌に由来する好ましい香味特徴が強く付与されながら、乳酸菌、野生酵母及び／又はカビなどの増殖による発酵不良及び焼酎オフフレーバーの発生が防止された焼酎の製造方法を見出し、本発明を完成させたものである。
【００１８】
したがって、本発明は、
（１）pH4.0以上に調整された発酵原料（Ａ）に、乳酸菌を接種し、培養して乳酸菌醪を製造する工程と、
（２）発酵原料（Ｂ）に、酵母を接種して、培養して一次醪を製造する工程と、
（３）前記乳酸菌醪と、前記一次醪とを、合一直後にアルコール度数３〜８ v/v％となる二次醪を製造する工程と、
（４）前記二次醪を更に発酵させる工程と、
を含む、焼酎の製造方法、
を提供する。
【００１９】
前記工程（１）における培養を１〜２日間行うのが好ましい。また、前記工程（２）で製造された一次醪のアルコール度数が16〜20 v/v％であることが好ましい。また、前記工程（１）において、発酵原料（Ａ）中で１×106〜１×108cells/mLとなるよう乳酸菌を接種するのが好ましい。前記工程（１）において、乳酸菌Lactobacillus curvatus（FERM P-21996）又はLactobacillus plantarum（FERM P-21997）を使用するのが好ましい。また、前記工程（１）において、発酵原料（Ａ）における汲水歩合を300％〜660％とすることが好ましい。本件発明の一つの態様においては、前記工程（３）において、更に掛け原料を合一する。
【００２０】
本発明はまた、
（１）pH4.0以上に調整された発酵原料（Ａ）に、乳酸菌を接種し、培養して得られる乳酸菌醪と、
（２）発酵原料（Ｂ）に、酵母を接種し、培養して得られる一次醪と、
（３）前記乳酸菌醪と、前記一次醪と、場合によっては掛け原料とを、合一直後にアルコール度数３〜８ v/v％となるよう製造された二次醪を、更に発酵させることを特徴とする、焼酎の香味向上方法、
を提供する。
【００２１】
前記工程（１）における乳酸菌の接種量が発酵原料中で１×106〜１×108cells/mLであり、前記培養を、１〜２日間行うのが好ましい。また、前記工程（２）において得られる一次醪中のアルコール度数が16〜20 v/v％であることが好ましい。また、前記工程（１）において、乳酸菌Lactobacillus.curvatus（FERM P-21996）又はLactobacillus.plantarum（FERM P-21997）を使用するのが好ましい。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によれば、特定の乳酸菌に由来する好ましい香味が強く付与された焼酎を提供することができる。また、本発明によって得られる焼酎は、乳酸菌、野生酵母及び／又はカビなどの増殖による発酵不良及び焼酎オフフレーバーの発生が防止されているため、アルコール収率が良好で、異味異臭が感じられない従来にない優れた品質を示す。更に、そのような焼酎の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下に本発明を具体的に説明する。
本発明では、特にことわりがなければ、アルコールとはエタノールのことをいい、アルコール度数とはエタノールの容量濃度（v/v％）のことをいう。
【００２４】
また、醪とは、酒類の原料となる穀類・イモ類等の植物原料と水等との混合物（本発明では発酵原料ともいう）に、発酵させる手段を講じたもので、蒸留する前のものをいう。本発明では、発酵させる手段とは、酵母によるアルコール発酵だけでなく、乳酸菌などの酵母以外の微生物を発酵原料に接種して作用させることにより、当該微生物の活動に由来する生成物を得ることを含む。具体的には、乳酸菌を接種して培養することによって、乳酸や香気成分を得ることを含む。
【００２５】
本発明の発酵原料に用いられる植物原料としては、通常焼酎で使用される原料であれば何ら制限なく使用することができる。具体的には麦もしくは米などの穀類、甘藷などのイモ類、又は、ひえ、あわもしくはそばなどの雑穀類などを使用することができる。植物原料は、通常の焼酎製造と同様、蒸して用いることができる。
【００２６】
乳酸菌
本発明で使用される乳酸菌は、東京農業大学の岡田早苗教授が発見・単離した乳酸菌株TUA1280L株及びサントリーホールディングス株式会社乳酸菌研究所が保有する乳酸菌株SAM2574株である。
それぞれの菌株について、公知の方法にて16SrDNA遺伝子塩基配列（部分配列）を決定し、大学共同利用機関法人 情報・システム研究機構 国立遺伝学研究所 生命情報・DDBJ研究センターが運営している日本ＤＮＡデータバンクの相同性検索（BLAST）を行った。
【００２７】
その結果、TUA1280L株はLactobacillus curvatus（1510bp/1511bp、相同性値99％）、SAM2574株はLactobacillus plantarum（1489bp/1489bp、相同性値100％）と同定され、それぞれLactobacillus curvatus SAM 2573及びLactobacillus plantarum SAM 2574と表示されて、独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センターに2010年８月９日付けでFERM P-21996及びFERM P-21997として寄託されている。
【００２８】
FERM P-21996及びFERM P-21997は、それぞれアルコール度数９v/v％及び８v/v％以下の培地で増殖可能であり、焼酎製造に供した場合は、いずれも従来の焼酎には認められなかったやわらかい口当たりと濃厚なクリーミーさを付与することができる。特に、本発明の製造方法に用いた場合は、前述の香味特徴が更に強まるだけでなく、洋菓子様の甘い香味を持つ優れた品質の焼酎を製造することができる。
【００２９】
乳酸菌醪
前記乳酸菌を、pH4.0以上に調整された発酵原料に接種する。
乳酸菌醪に用いる発酵原料は、乳酸菌が増殖できる程度の栄養源が存在するよう酵素処理を受けていることが好ましい。ここでいう酵素とは、アミラーゼ等の糖化酵素及び／又はプロテアーゼ等のタンパク分解酵素をいう。酵素の供給源としては、市販の酵素剤を使用してもよいし、これらの酵素を含む焼酎麹を使用してもよい。焼酎麹は、通常の焼酎製造に用いられるものであれば特に制限されず用いることができる。
【００３０】
発酵原料をpH4.0以上に調整する手段としては、通常の焼酎製造に用いる手段であれば何ら制限されない。クエン酸を含む焼酎麹を適当な量配合してもよいし、乳酸等の適当な有機酸を使用してもよい。pHの値が4.0を下回る場合は、腐造乳酸菌、野生酵母及び／又はカビなどの有害菌の増殖が抑制されるが、接種した乳酸菌の増殖も抑制されるため、かえって汚染のリスクが高まる可能性がある。ｐＨの測定方法は、通常行われている方法を用いればよいが、例えば、「第四回改正国税庁所定分析法注解（財団法人日本醸造協会発行、昭和38年11月１日初版、平成５年２月20日第四回改正版、平成15年４月15日第三版発行）の231頁221−７ pH」の項を参照して測定することができる。
【００３１】
このとき、発酵原料と水の重量比（汲水歩合ともいう）は、300％以上であることが好ましい。これより汲水歩合が少ないと、原料の一部にカビが増殖する可能性があるため好ましくない。また、汲水歩合が660％を超えると、各種栄養源や酸が薄まり、野生酵母などの有害菌が増殖する可能性があるため好ましくない。汲水歩合は、「本格焼酎製造技術 財団法人 日本醸造協会発行（平成16年12月10日再版発行）第VII章 製造管理 226頁（１）製造歩合」に従い、次のようにして計算する。
【００３２】
汲水歩合（％）＝［汲水容量（Ｌ）÷発酵原料総重量（kg）］×100
ここで、発酵原料総重量とは、麹や掛け原料などの発酵原料の加工前の重量の総和のことをいう。従って、例えば麹は製麹前の大麦重量を、掛け原料は蒸す前の大麦重量を使う必要がある。具体的には、大麦180kgを製麹して得た麦麹210kgと、大麦220kgを蒸して得た掛け麦290kgと、水600Lを加えて醪を製造した場合、その汲水歩合は、［600÷（180＋220）］×100＝150％となる。
【００３３】
上記乳酸菌は、前記pH調整された発酵原料に、接種後の発酵原料中で1.0×106〜1.0×108cells/mLになるように接種する。
【００３４】
乳酸菌接種後の発酵原料は、発酵原料中で28から36℃、好ましくは30から35℃の温度範囲を保持しながら、１〜２日間培養する。所望の香味品質が得られれば、随時培養を停止することができるが、pH3.5を下回ったときは即時培養を停止する。pH3.5を下回っても培養を継続すると、乳酸が生成しすぎて、蒸留後の焼酎に過剰な乳酸や好ましくない香気成分が移行し、オフフレーバーとなる可能性があるため好ましくない。
【００３５】
一次醪
一次醪は酒母ともいい、通常の焼酎製造で用いられる一次醪と同様のものを用いることができる。具体的には、通常の焼酎製造に用いられる麹、又は、蒸した植物原料に加水して酵素処理したものに酵母を接種して発酵させたものを用いることができる。酵母は、通常醸造に使用される菌株であれば何の問題もなく使用することができ、具体的にはサッカロマイセス・セレビシエを用いることができる。本発明で用いられる一次醪は通常の焼酎製造で実施される発酵条件で、アルコール度数が16〜20 v/v％となるまで発酵させる。
【００３６】
二次醪
前記の乳酸菌醪と一次醪とを合一して二次醪とし、適宜加水して容量を調整して更に発酵を行う。このとき、更に通常の焼酎製造で用いられる掛け原料を添加してもよい。これらの原料配合比は特に制限されないが、合一直後のアルコール度数が、３〜８ v/v％となるように調整する。このようにアルコール度数が調整された醪は、合一後翌日には酵母のアルコール発酵によって醪のアルコール度数は10 v/v％以上となる。本発明で使用する乳酸菌はアルコール度数10 v/v％以上で感受性を有するため、醪中で死滅ないしは増殖が抑制される。このとき、二次醪は、通常の焼酎製造で実施される発酵条件にて、所望のアルコール度数に達するまで発酵させる。具体的には、アルコール度数が15〜20 v/v％となるまで発酵させる。
【００３７】
蒸留
以上のようにして得られた二次醪は、通常の焼酎製造と同様に蒸留を行って留液を得、焼酎原酒とする。蒸留方法としては、減圧蒸留、常圧蒸留いずれの方法を用いてもよく、蒸留の条件は何ら制限されず行うことができる。得られた焼酎原酒は、腐造した焼酎において見られる焼酎オフフレーバーは認められず、添加した乳酸菌の生成する好ましい香気を強く堪能することができる。
【００３８】
アルコール度数分析
醪のアルコール度数（v/v％）の分析は、次のようにして行う。採取した醪サンプルを3000rpm・10分間遠心分離し、得られた上澄み液を、孔径0.45μmのメンブランフィルター（東洋濾紙社製セルロースアセテートなどを使用することができる）を使って濾過する。得られた濾液を適宜純水にて希釈し、高速液体クロマトグラフィー（以下HPLCと略する）に供する。HPLCの分析条件は、カラム：Shimpack SCR-101N（島津製作所株式会社製、内径4.6mm、長さ25cm）を40℃に加温し、移動相として超純水を流速0.5mL/minにて用い、検出器として、示差屈折率検出器を用いて分析する。得られたクロマトグラムの、コントロールサンプルとのピーク面積比によってアルコール度数を求める。
【００３９】
香気成分
本発明でいう焼酎オフフレーバーとは、醪における乳酸菌、野生酵母及び／又はカビなどの増殖による発酵不良の結果、生成する異臭物質によるものをいう。乳酸菌、野生酵母及び／又はカビが生成するものもあれば、これら以外の細菌類が生成するものもある。具体的な異臭物質としては、イソ酪酸、酪酸、イソ吉草酸やダイアセチルを挙げることができる。これらの異臭物質は、通常の焼酎でも純アルコール換算で10ppm前後含まれる場合があるが、発酵不良を起こした場合の含有量は数十ppm以上まで増大する。
【００４０】
本発明の製造方法では、焼酎オフフレーバーの発生が防止されているので、得られた焼酎原酒におけるイソ酪酸、酪酸、イソ吉草酸及びダイアセチルの含有量の総和は、純アルコール換算で20ppm未満となる。なお、本発明でいう純アルコール換算とは、焼酎１Ｌに含まれる香気成分（mg）の濃度（mg/L＝ppm）を該焼酎のアルコール度数v/v％で割ってアルコール度数100 v/v％当たりの数値に換算したものをいう。
【００４１】
一方、好ましい香気成分は、接種する乳酸菌の株によって様々であって一概には言えないが、本発明の焼酎では乳酸菌が作用した結果、通常の焼酎に比べて乳酸エチルエステルが多量に含まれているため、これを指標とすることができる。本発明の焼酎では、乳酸エチルエステルを、好ましくは純アルコール換算で10ppm以上、より好ましくは40ppm以上含む。
【００４２】
これらの香気成分を測定する手段としては、ガスクロマトグラフィ分析（GC分析）が用いられ、例えば次のような条件でそれぞれの香気成分量を知ることができる。
【００４３】
乳酸エチルエステルのGC分析条件
使用機器：アジレント・テクノロジー社 GC:6890N
使用カラム：HP-ULTRA2（J&W社製）内径0.32mm、長さ50m、膜厚0.52μm
キャリアガス：ヘリウムガス
Flow：3.2mL/min
注入口温度：250℃
カラム温度：40℃（９分間保持）〜230℃（10分間保持）、昇温速度10℃/min
注入方法：スプリット法（スプリット比15：１）
注入量：2.0μL
検出器：FID
検出温度：260℃
【００４４】
イソ酪酸、酪酸、イソ吉草酸のＧＣ分析条件
使用機器：アジレント・テクノロジー社 GC:6890N
使用カラム：HP-FFAP（J&W社製）内径0.32mm、長さ50m、膜厚0.50μm
キャリアガス：ヘリウムガス
Flow：2.8mL/min
注入口温度：230℃
カラム温度：100℃（0.6分間保持）〜210℃（20分間保持）、昇温速度5℃/min
注入方法：スプリット法（スプリット比15:1)
注入量：2.0μＬ
検出器：FID
検出温度：240℃
【００４５】
ダイアセチルのGC分析条件
使用機器：アジレント・テクノロジー社 GC:6890N
使用カラム：パージド パックドカラム 内径2mm、8FT（YANACO社製、品番No.5880J92A08）
【００４６】
キャリアガス：窒素ガス
Flow：22.3mL/min
注入口温度：120℃
カラム温度：90℃（10分間保持）
注入量：1.0μL
検出器：ECD
検出温度：150℃
【００４７】
原酒処理
本発明で得られた焼酎原酒は、本発明の効果を妨げない限り、通常の焼酎原酒と同様、原酒処理又は貯蔵などを実施することができる。具体的には、原酒処理としては、イオン交換処理又は活性炭処理などを挙げることができる。貯蔵としては、樽、甕又はタンクなどの容器での貯蔵を挙げることができる。これらの原酒処理又は貯蔵に関する条件は、本発明の効果を妨げない限り、何ら制限されない。
【実施例】
【００４８】
以下、本発明の実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
１．乳酸菌株のスクリーニング
以下のようにして各種乳酸菌を接種した麦焼酎原酒を試作し、従来にない濃厚なクリーミーさを有する焼酎原酒を作り出せる乳酸菌をスクリーニングした。このとき使用した乳酸菌は、FERM P-21996、FERM P-21997及びサントリーホールディングス株式会社乳酸菌研が保有する７菌株である。これらの乳酸菌株と、試作の結果得られた麦焼酎原酒サンプルＮｏ．は表１の通りである。
【表１】
発酵容器に、乾燥麦白麹（徳島製麹株式会社製）130gと、常法の通り製造した蒸し麦260gとを入れ、約590mLの水を加えた。これらの原料の混合物に、表１に示す乳酸菌を、接種後の混合物中で１×107cells/mLとなるように接種し、その後加水して混合物全量を約990mLとし、醪温度35℃にて２日間培養した。
【００４９】
この醪に、焼酎用酵母鹿児島５号を、接種後の醪中で１×106cells/mLとなるように接種し、その後加水して醪全量を1000mLとし、醪温度28℃にて11日間発酵させた。
発酵終了した醪を500mL採取し、エバポレーターにて減圧蒸留を行った。エバポレーターの減圧度は60mmHg、湯浴温度は40℃とした。受器中の留液容量が約120mLとなったら蒸留を停止し、麦焼酎原酒とした。
【００５０】
得られた麦焼酎原酒について、アルコール度数分析及び官能評価を行った。
官能評価は、各焼酎原酒サンプルを純水でアルコール度数25 v/v％となるよう調製したものを用い、訓練を受けた専門パネル３名によって行った。各サンプルを飲用したときの濃厚なクリーミーさに関して、下の基準に従って４点満点で採点し、平均点を求めた。平均点が３点以上で合格とした。
【００５１】
濃厚なクリーミーさを
非常に強く感じる：４点、やや感じる：３点、あまり感じない：２点、感じない：１点
として評価した。
【００５２】
【表２】
【００５３】
以上の結果、FERM P-21996及びFERM P-21997の２菌株をそれぞれ接種した麦焼酎原酒サンプル２及び３が、濃厚なクリーミーさを強く感じられることが分かった。これに対し、他の乳酸菌株による麦焼酎原酒は、ややクリーミーさを感じるものもあるものの、通常の麦焼酎と大きく変わらない品質であった。
【００５４】
２．麦焼酎原酒の製造
通常の焼酎製造方法によって得られる麦焼酎（比較例）と、乳酸菌株FERM P-21996及びFERM P-21997を用いて、本発明の製造方法によって得られる麦焼酎（本発明品１及び本発明品２）とを製造し、両者を比較した。
【００５５】
比較例
通常の焼酎の製造方法に従って麦焼酎を製造し、比較例とした。
大麦200kg及び焼酎用黒麹菌を用いて、常法に従って製麹し麦麹230kgを得た。この麦麹230kgに水240Lを加え、鹿児島５号酵母を接種して醪温度を約28℃に保持して５日間発酵を行い、一次醪500Lを得た。
【００５６】
この一次醪に、大麦400kgを常法の通り蒸して30℃以下まで放冷した蒸し麦を添加し、更に水660Lを加えて、醪温度を約28℃に保持して10日間発酵を行い、アルコール度数16.7 v/v％の二次醪1500Lを得た。この二次醪730Lを、常法の通り常圧蒸留を行って、アルコール度数43.2 v/v％の麦焼酎原酒276Lを得た。
【００５７】
本発明品１
発酵容器に、大麦10kg及び焼酎用黒麹菌を用いて、常法に従って製麹した麦麹11.5kg、大麦200kgを常法の通り蒸して30℃以下まで放冷した蒸し麦、及び水660Lを加えて混合した（このとき、汲水歩合は314％となる）。これに乳酸菌株FERM P-21996を、接種後にこの混合物中で１×108cells/mLとなるように接種した。接種後、混合物のpHを測定したところ、4.0になっていることを確認した。この混合物を醪温度を約35℃に保持して１日間培養し乳酸菌醪とした（培養後のpHは3.5であった）。
【００５８】
この乳酸菌醪とは別の発酵容器に、大麦190kg及び焼酎用黒麹菌を用いて、常法に従って製麹した麦麹に水240Lを加えて混合し、焼酎用酵母鹿児島５号を、接種後に混合物中で１×108cells/mLとなるよう接種し、醪温度を約28℃に保持して５日間発酵して一次醪450Lを得た（醪のアルコール度数18.2 v/v％）。
【００５９】
次に、乳酸菌醪と一次醪とを混合し、さらに比較例と同様にして大麦400kgから製造した蒸し麦を加え、加水して全量1500Lとなるよう調整して二次醪とした（醪のアルコール度数6 v/v％）。
この二次醪を醪温度を約28℃に保持して１０日間発酵させ、アルコール度数16.9 v/v％の醪を得た。この醪738Lを、常法の通り常圧蒸留を行って、アルコール度数44.0 v/v％の麦焼酎原酒270Lを得た。
【００６０】
本発明品２
本発明品１の製造方法における乳酸菌株をFERM P-21997に替えて、同様にして、麦焼酎原酒を製造した。このとき、二次醪のアルコール度数は16.1 v/v％であった。この二次醪734Lを、常法の通り常圧蒸留を行って、アルコール度数44.2 v/v％の麦焼酎原酒251Lを得た。
【００６１】
３．発酵歩合の検討
本発明の製造方法によって、有害菌の過剰増殖による発酵不良が発生しているかどうか確認するため、比較例、本発明品１及び本発明品２の二次醪の発酵歩合を計算した。
発酵歩合は、「本格焼酎製造技術 財団法人 日本醸造協会発行（平成16年12月10日再版発行）第VII章 製造管理 226頁（１）製造歩合」に従い、次のようにして計算した。
発酵歩合（％）＝［（醪Ｌ数×醪のアルコール度数）÷（原料の純デンプン総量kg×71.54）］×100
【００６２】
実施例で使用した原料は大麦であるから、デンプン価を73とすると、原料の純デンプン総量kgは次の式で表せる。
原料の純デンプン総量kg＝大麦総量kg×0.73
ここで、大麦総量kgとは、焼酎製造に用いた大麦重量の総和（麦麹及び蒸し麦の製造に用いた大麦の、製造前の重量の総和）を表す。
【００６３】
従って、比較例、本発明品１及び本発明品２の二次醪の発酵歩合は次の通りとなる。
比較例＝［（1500×0.167）÷（600×0.73×71.54）］×100＝79.9％
本発明品１＝［（1500×0.169）÷（600×0.73×71.54）］×100＝80.9％
本発明品２＝［（1500×0.161）÷（600×0.73×71.54）］×100＝77.1％
【００６４】
以上の結果から、本発明品１及び本発明品２の二次醪の発酵歩合は、比較例のそれと遜色ない数値が得られていることが分かった。従って、本発明品１及び本発明品２は、乳酸菌を添加しながら、乳酸菌，野生酵母及び／又はカビなどの増殖による発酵不良を起こすことなく、通常の焼酎と同等のアルコール量が得られていることが明らかとなった。
【００６５】
４．香気成分分析
また、蒸留後の各麦焼酎原酒（比較例、本発明品１及び本発明品２）に含まれる香気成分について、GC分析に供した。
分析項目としては、乳酸菌の作用によって蒸留後に生成することが予想される乳酸エチルエステル、醸造における代表的な異臭物質であるイソ酪酸、酪酸、イソ吉草酸及びダイアセチルの分析を行った。
【００６６】
分析結果
蒸留後の各麦焼酎原酒（比較例、本発明品１及び本発明品２）に含まれる各香気成分のＧＣ分析結果は、純アルコール換算で表３のようになった。
【００６７】
【表３】
【００６８】
まず、乳酸エチルエステル量は、本発明品１及び本発明品２には、純アルコール換算でそれぞれ45ppm及び164ppm含まれており、比較例に対してそれぞれ約８倍及び約３０倍以上（１〜２オーダー増加）となることが明らかとなった。本発明品では、乳酸菌が旺盛に作用していることが分かった。
【００６９】
次に、イソ酪酸等の異臭物質の含有量は、本発明品１及び本発明品２において比較例と大きく変わらなかった。これら４つの異臭物質濃度の総和は、比較例、本発明品１及び本発明品２で、それぞれ9.7ppm、9.3ppm及び7.4ppm（純アルコール換算）となり、先行文献で知られている正常発酵での値と比べても同一オーダーを維持していることが明らかとなった。本発明の製造方法によって、焼酎オフフレーバーの生成が防止されていることが示唆された。
【００７０】
５．官能評価結果
次に、実際の焼酎品質について確認するため、各麦焼酎原酒（比較例、本発明品１及び本発明品２）を純水でアルコール度数25 v/v％となるよう調製したサンプルを用いて、官能評価を実施した。官能評価は、訓練を受けた専門パネル３名によって、各サンプルを飲用したときの口当たりの柔らかさと濃厚なクリーミーさに関して、下の基準に従って４点満点で採点し、平均点を求めた。平均点が３点以上で合格とした。
【００７１】
口当たりのやわらかさ、濃厚なクリーミーさを、
非常に強く感じる：４点、やや感じる：３点、あまり感じない：２点、感じない：１点
として評価した。
なお、比較のために、市販されている麦焼酎製品Ａ及びＢの官能評価も実施した。
また、１．で試作した麦焼酎サンプル２及びサンプル３（それぞれ乳酸菌FERM P-21996及びFERM P-21997を使用しながら、従来の焼酎製造方法に近い製造を行った）の官能評価も実施した。その結果を、表４に示す。
【００７２】
【表４】
【００７３】
表４の結果から、本発明品１及び本発明品２は、比較例や他社製品と比べて、口当たりの柔らかさや濃厚なクリーミーさが非常に強く感じられることが明らかとなった。また、１．で試作した麦焼酎サンプル２及びサンプル３と比較しても、濃厚なクリーミーさが非常に強くなっており、また洋菓子様の甘い香味が強められていることが明らかとなった。本発明の製造方法によって、乳酸菌の持つ特徴がより強く発揮されることが示唆された。更に、本発明品１及び本発明品２は、焼酎オフフレーバーが指摘されなかった。従って、本発明品１及び本発明品２は、香気成分の分析結果から予想される通り、乳酸菌による香味品質の向上は見られるが、焼酎オフフレーバーが感じられない、優れた品質の焼酎であることが明らかとなった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）pH4.0以上に調整された発酵原料（Ａ）に、乳酸菌を接種し、培養して乳酸菌醪を製造する工程と、
（２）発酵原料（Ｂ）に、酵母を接種して、培養して一次醪を製造する工程と、
（３）前記乳酸菌醪と、前記一次醪とを、合一直後にアルコール度数３〜８ v/v％となる二次醪を製造する工程と、
（４）前記二次醪を更に発酵させる工程と、
を含む、焼酎の製造方法。
【請求項２】
前記工程（１）における培養を１〜２日間行う、請求項１に記載の焼酎の製造方法。
【請求項３】
前記工程（２）で製造された一次醪のアルコール度数が16〜20 v/v％である、請求項１又は２に記載の焼酎の製造方法。
【請求項４】
前記工程（１）において、発酵原料（Ａ）中で１×106〜１×108cells/mLとなるよう乳酸菌を接種する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の焼酎の製造方法。
【請求項５】
前記工程（１）において、乳酸菌Lactobacillus curvatus（FERM P-21996）又はLactobacillus plantarum（FERM P-21997）を接種する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の焼酎の製造方法。
【請求項６】
前記工程（１）において、発酵原料（Ａ）における汲水歩合を300％〜660％とすることを特徴とする、請求項１〜5のいずれか１項に記載の焼酎の製造方法。
【請求項７】
前記工程（３）において、更に掛け原料を合一することを特徴とする、請求項１〜６のいずれか１項に記載の焼酎の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の製造方法によって得られる焼酎。
【請求項９】
（１）pH4.0以上に調整された発酵原料（Ａ）に、乳酸菌を接種し、培養して得られる乳酸菌醪と、
（２）発酵原料（Ｂ）に、酵母を接種し、培養して得られる一次醪と、
（３）前記乳酸菌醪と、前記一次醪と、場合によっては掛け原料とを、合一直後にアルコール度数３〜８ v/v％となるよう製造された二次醪を、更に発酵させることを特徴とする、焼酎の香味向上方法。
【請求項１０】
前記工程（１）における乳酸菌の接種量が発酵原料中で１×106〜１×108cells/mLであり、前記培養を、１〜２日間行う、請求項９に記載の焼酎の香味向上方法。
【請求項１１】
前記工程（２）において得られる一次醪中のアルコール度数が16〜20 v/v％である、請求項９又は10に記載の焼酎の香味向上方法。
【請求項１２】
前記工程（１）において、乳酸菌Lactobacillus.curvatus（FERM P-21996）又はLactobacillus.plantarum（FERM P-21997）を接種することを特徴とする、請求項９〜11のいずれか１項に記載の焼酎の香味向上方法。
【請求項１】
（１）pH4.0以上に調整された発酵原料（Ａ）に、乳酸菌を接種し、培養して乳酸菌醪を製造する工程と、
（２）発酵原料（Ｂ）に、酵母を接種して、培養して一次醪を製造する工程と、
（３）前記乳酸菌醪と、前記一次醪とを、合一直後にアルコール度数３〜８ v/v％となる二次醪を製造する工程と、
（４）前記二次醪を更に発酵させる工程と、
を含む、焼酎の製造方法。
【請求項２】
前記工程（１）における培養を１〜２日間行う、請求項１に記載の焼酎の製造方法。
【請求項３】
前記工程（２）で製造された一次醪のアルコール度数が16〜20 v/v％である、請求項１又は２に記載の焼酎の製造方法。
【請求項４】
前記工程（１）において、発酵原料（Ａ）中で１×106〜１×108cells/mLとなるよう乳酸菌を接種する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の焼酎の製造方法。
【請求項５】
前記工程（１）において、乳酸菌Lactobacillus curvatus（FERM P-21996）又はLactobacillus plantarum（FERM P-21997）を接種する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の焼酎の製造方法。
【請求項６】
前記工程（１）において、発酵原料（Ａ）における汲水歩合を300％〜660％とすることを特徴とする、請求項１〜5のいずれか１項に記載の焼酎の製造方法。
【請求項７】
前記工程（３）において、更に掛け原料を合一することを特徴とする、請求項１〜６のいずれか１項に記載の焼酎の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の製造方法によって得られる焼酎。
【請求項９】
（１）pH4.0以上に調整された発酵原料（Ａ）に、乳酸菌を接種し、培養して得られる乳酸菌醪と、
（２）発酵原料（Ｂ）に、酵母を接種し、培養して得られる一次醪と、
（３）前記乳酸菌醪と、前記一次醪と、場合によっては掛け原料とを、合一直後にアルコール度数３〜８ v/v％となるよう製造された二次醪を、更に発酵させることを特徴とする、焼酎の香味向上方法。
【請求項１０】
前記工程（１）における乳酸菌の接種量が発酵原料中で１×106〜１×108cells/mLであり、前記培養を、１〜２日間行う、請求項９に記載の焼酎の香味向上方法。
【請求項１１】
前記工程（２）において得られる一次醪中のアルコール度数が16〜20 v/v％である、請求項９又は10に記載の焼酎の香味向上方法。
【請求項１２】
前記工程（１）において、乳酸菌Lactobacillus.curvatus（FERM P-21996）又はLactobacillus.plantarum（FERM P-21997）を接種することを特徴とする、請求項９〜11のいずれか１項に記載の焼酎の香味向上方法。
【公開番号】特開２０１２−５５２３５（Ｐ２０１２−５５２３５Ａ）
【公開日】平成２４年３月２２日（２０１２．３．２２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２０１８９５（Ｐ２０１０−２０１８９５）
【出願日】平成２２年９月９日（２０１０．９．９）
【出願人】（３０９００７９１１）サントリーホールディングス株式会社 (307)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年３月２２日（２０１２．３．２２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年９月９日（２０１０．９．９）
【出願人】（３０９００７９１１）サントリーホールディングス株式会社 (307)
【Ｆターム（参考）】
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