日持向上剤
【課題】各種の食品に対して高い保存性を与え、しかも食品本来の風味を損なうことのない食品用日持向上剤を提供する。
【解決手段】エタノール、１種以上の有機酸、１種以上の有機酸塩、アミノ酸および水を特定の割合で配合することにより、上記の課題を解決することができた。本発明の食品用日持向上剤は、カット野菜、ハンバーグ、ハム、ソーセージ、ベーコン、玉子焼き、米飯類、蒲鉾、さつま揚げ等の水産練製品、うどん、ラーメン等の麺類、菓子類、漬物類、味噌、醤油等の調味料等、各種の食品に対して、混合、浸漬または噴霧して使用することができる。
【解決手段】エタノール、１種以上の有機酸、１種以上の有機酸塩、アミノ酸および水を特定の割合で配合することにより、上記の課題を解決することができた。本発明の食品用日持向上剤は、カット野菜、ハンバーグ、ハム、ソーセージ、ベーコン、玉子焼き、米飯類、蒲鉾、さつま揚げ等の水産練製品、うどん、ラーメン等の麺類、菓子類、漬物類、味噌、醤油等の調味料等、各種の食品に対して、混合、浸漬または噴霧して使用することができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品用の日持向上剤に関する。さらに詳しくは、アルコールを主剤とし、その他の成分を加えることによって、殺菌・静菌効果を高め、食品の風味に影響を与えない日持向上剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品は製造、流通、販売等の過程を通して消費者に届けられるため、しばしば品質の劣化や腐敗が問題となる場合がある。そこで、これらの問題を解決するために、加熱処理、冷蔵保存、塩漬等の古典的な方法に加え、近年ではソルビン酸、安息香酸、プロピオン酸、ε−ポリリジン、しらこたん白等の保存料が使用されている。しかし、保存料はその摂取量が多くなると人体への影響が懸念されるため、エチルアルコールやある種の酸類、アミノ酸類のように、元々食品の中に存在している成分を利用して、食品の日持向上剤とする試みがなされている。
例えば、エタノールと糖類または／および糖アルコールと有機酸または／およびその塩とアミノ酸または／およびその塩とを１００：１０〜３０：０．２〜５：０．２〜５の重量割合で含有することを特徴とする食品保存剤（特許文献１）、食品にグリシン、エチルアルコールおよび縮合リン酸塩類を添加することを特徴とする食品の品質を改良する方法（特許文献２）、可食性酸、可食性酸の塩類およびエタノールのうちの二以上を含むことを特徴とする食品用殺菌料（特許文献３）、エタノール１００重量部およびフマル酸０．１〜１０重量部からなることを特徴とする抗菌剤（特許文献４）等が報告されている。
【０００２】
【特許文献１】特開昭５７−４３６６８号公報
【特許文献２】特開昭５６−１８６１号公報
【特許文献３】特開平８−２８９７６８号公報
【特許文献４】特開平６−１０５６７２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、上記の様な技術を使用しても、エタノールの揮発臭や有機酸の酸味、アミノ酸のえぐみ等を感じてしまうため、食品用日持向上剤としての使用には限界があり、さらなる改良が望まれている。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、この様な現状に鑑み鋭意研究を行った結果、以下のような構成で上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００５】
すなわち本発明は、エタノール、１種以上の有機酸および１種以上の有機酸塩、アミノ酸および水を含有することを特徴とする食品用日持向上剤である。
また、本発明には以下の態様も含まれる。
（ａ）有機酸が、乳酸、酢酸、クエン酸およびリンゴ酸からなる群から選ばれる１種以上である上記の食品用日持向上剤。
（ｂ）有機酸塩が、乳酸、酢酸、クエン酸およびリンゴ酸からなる群から選ばれる１種以上の有機酸のナトリウム塩またはカリウム塩である上記の食品用日持向上剤。
（ｃ）アミノ酸がグリシンおよび／またはアラニンである上記の食品用日持向上剤。
（ｄ）３５〜７５％のエタノール、０．１〜３％の１種以上の有機酸、０．１〜３％の１種以上の有機酸塩、０．１〜３％のアミノ酸を含む上記の食品用日持向上剤。
（ｅ）上記の食品用日持向上剤を含む食品。
（ｆ）上記の食品用日持向上剤で殺菌したことを特徴とする食品。
（ｇ）上記の食品用日持向上剤で噴霧殺菌したことを特徴とする食品。
（ｈ）エタノール、１種以上の有機酸または有機酸塩、アミノ酸および水を含有することを特徴とする食品製造機器用殺菌剤。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によると、食品の保存効果が高く、しかも対象食品本来の風味を損なうことのない食品用日持向上剤を提供することができる。本発明の食品用日持向上剤は、各種食品に対して、混合、浸漬または噴霧して使用することができる。また、食品の製造時に使用する機器、器具類の殺菌消毒用としても使用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下に、本願明細書において用いる用語等の定義、本発明の実施の形態等を示して、本発明をさらに詳細に説明する。
【０００８】
本発明においてエタノールとは、飲食品や医薬品に使用されるグレードのものを意味し、不純物としてメタノールや重金属が含まれるいわゆる工業化アルコールは、本発明には含まれない。
【００１０】
本発明において有機酸とは、乳酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸等の自然界に存在し、従来より食用として使用されているものを意味する。
また、本発明において有機酸塩とは、上記有機酸のカリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩等を意味する。
【００１１】
本発明においてアミノ酸とは、アラニン、グリシン、セリン等の甘味を呈するアミノ酸を意味する。
これらの物質は全て市販されており、容易に入手可能である。
【００１２】
本発明において、食品用日持向上剤中のエタノールの配合割合は、通常３５〜７５％、好ましくは４５〜６５％、さらに好ましくは５０〜６０％である。なお、本発明においては、特に付記しない限り、％は質量％を表すものとする。
【００１３】
本発明において、食品用日持向上剤中の有機酸の配合割合は、通常０．１〜５％、好ましくは０．３〜３．０％、さらに好ましくは０．５〜１．５％である。
【００１４】
本発明において、食品用日持向上剤中の有機酸塩の配合割合は、通常０．１〜５％、好ましくは０．３〜３．０％、さらに好ましくは０．５〜１．５％である。
【００１５】
本発明において、食品用日持向上剤中のアミノ酸の配合割合は、通常０．１〜３％、好ましくは０．２〜１．５％、さらに好ましくは０．３〜０．８％である。
【００１６】
本発明の食品用日持向上剤は、各成分をエタノールに溶解または懸濁させた液剤として使用してもよいし、また、各成分を混合して粉末、顆粒を製造し、使用時にエタノールに溶解または懸濁させてもよい。
【００１７】
本発明の日持向上剤の食品に対する配合量は、通常０．１〜５．０％、好ましくは０．５〜４．０％、さらに好ましくは１．０〜３．０％である。
【００１８】
本発明において食品とは、カット野菜、ハンバーグ、ミートボール、ハム、ソーセージ、ベーコン、から揚げ、メンチカツ、玉子焼き、伊達巻き、餃子、焼売等の惣菜類、白飯、赤飯、きりたんぽ、おこわ等の米飯類、蒲鉾、さつま揚げ、竹輪等の水産練製品、うどん、ラーメン、マカロニ、スパゲッティ等の麺類、団子、羊羹、カスタードクリーム、生クリーム等の菓子類、漬物類、味噌、醤油等の調味料類を意味し、特に制限はない。
【００１９】
本発明の食品用日持向上剤には、その目的を損なわない限り、イノシン酸やグルタミン酸ナトリウム等のうまみ成分、塩化ナトリウム、糖類等の調味成分を適宜加えても良い。
【実施例】
【００２０】
次に実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００２１】
実施例１
表１に示した処方により、乳酸、リンゴ酸ナトリウムおよびグリシンを秤取し、ミキサーを使用して、水およびエタノールの混合液に溶解し、本発明の食品用日持向上剤を得た。
【００２２】
実施例２〜５
実施例１と同様にして、表１に示した処方で、実施例２〜５の食品用日持向上剤を得た。
【００２３】
【表１】
【００２４】
比較例１〜９
実施例１と同様にして、表２〜４に示した処方で、比較例１〜９の食品用日持向上剤を得た。
【００２５】
【表２】
【００２６】
【表３】
【００２７】
【表４】
【００２８】
試験例１
実施例１〜５および比較例１〜９の食品用日持向上剤の殺菌効果を評価した。
大腸菌を培養後の菌数が１×１０８個／ｍｌ程度となるように、液体培地（乾燥ブイヨン培地、日水製薬株式会社）に添加し、３７℃で２４時間培養した。培地に滅菌した生理食塩液を加え１０倍に希釈し、菌試料（Ａ）を調製した。
実施例または比較例の日持向上剤を、エタノール濃度が２５％となるように、それぞれ滅菌生理食塩液で希釈した（Ｂ）。
上記の希釈日持向上剤（Ｂ）１０ｍｌに、菌試料（Ａ）０．２５ｍｌを添加し、その２０秒後に、微生物用抽出試薬キット（ＡＦ−２Ｋ１、東亜電波工業（株））、発光試薬キット（ＡＦ−２Ｌ１、東亜電波工業（株））およびＡＴＰアナライザー（ＡＦ−１００、東亜電波工業（株））を使用して、菌数を測定した。なお、対照群として、希釈日持向上剤（Ｂ）の代わりに滅菌精製水１０ｍｌを使用した群を設定した。
【００２９】
対照群の菌数に対する各日持向上剤使用時の菌数の割合を算出し、下記の基準で殺菌効果を評価した。結果を表１〜４の最下欄に示した。
その結果、本発明に係る食品用日持向上剤は、各種比較例よりも優れた殺菌効果を有することが明らかになった。
評価基準
◎：１％未満、○：１％以上１０％未満、△：１０％以上２０％未満、×：２０％以上
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品用の日持向上剤に関する。さらに詳しくは、アルコールを主剤とし、その他の成分を加えることによって、殺菌・静菌効果を高め、食品の風味に影響を与えない日持向上剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品は製造、流通、販売等の過程を通して消費者に届けられるため、しばしば品質の劣化や腐敗が問題となる場合がある。そこで、これらの問題を解決するために、加熱処理、冷蔵保存、塩漬等の古典的な方法に加え、近年ではソルビン酸、安息香酸、プロピオン酸、ε−ポリリジン、しらこたん白等の保存料が使用されている。しかし、保存料はその摂取量が多くなると人体への影響が懸念されるため、エチルアルコールやある種の酸類、アミノ酸類のように、元々食品の中に存在している成分を利用して、食品の日持向上剤とする試みがなされている。
例えば、エタノールと糖類または／および糖アルコールと有機酸または／およびその塩とアミノ酸または／およびその塩とを１００：１０〜３０：０．２〜５：０．２〜５の重量割合で含有することを特徴とする食品保存剤（特許文献１）、食品にグリシン、エチルアルコールおよび縮合リン酸塩類を添加することを特徴とする食品の品質を改良する方法（特許文献２）、可食性酸、可食性酸の塩類およびエタノールのうちの二以上を含むことを特徴とする食品用殺菌料（特許文献３）、エタノール１００重量部およびフマル酸０．１〜１０重量部からなることを特徴とする抗菌剤（特許文献４）等が報告されている。
【０００２】
【特許文献１】特開昭５７−４３６６８号公報
【特許文献２】特開昭５６−１８６１号公報
【特許文献３】特開平８−２８９７６８号公報
【特許文献４】特開平６−１０５６７２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、上記の様な技術を使用しても、エタノールの揮発臭や有機酸の酸味、アミノ酸のえぐみ等を感じてしまうため、食品用日持向上剤としての使用には限界があり、さらなる改良が望まれている。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、この様な現状に鑑み鋭意研究を行った結果、以下のような構成で上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００５】
すなわち本発明は、エタノール、１種以上の有機酸および１種以上の有機酸塩、アミノ酸および水を含有することを特徴とする食品用日持向上剤である。
また、本発明には以下の態様も含まれる。
（ａ）有機酸が、乳酸、酢酸、クエン酸およびリンゴ酸からなる群から選ばれる１種以上である上記の食品用日持向上剤。
（ｂ）有機酸塩が、乳酸、酢酸、クエン酸およびリンゴ酸からなる群から選ばれる１種以上の有機酸のナトリウム塩またはカリウム塩である上記の食品用日持向上剤。
（ｃ）アミノ酸がグリシンおよび／またはアラニンである上記の食品用日持向上剤。
（ｄ）３５〜７５％のエタノール、０．１〜３％の１種以上の有機酸、０．１〜３％の１種以上の有機酸塩、０．１〜３％のアミノ酸を含む上記の食品用日持向上剤。
（ｅ）上記の食品用日持向上剤を含む食品。
（ｆ）上記の食品用日持向上剤で殺菌したことを特徴とする食品。
（ｇ）上記の食品用日持向上剤で噴霧殺菌したことを特徴とする食品。
（ｈ）エタノール、１種以上の有機酸または有機酸塩、アミノ酸および水を含有することを特徴とする食品製造機器用殺菌剤。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によると、食品の保存効果が高く、しかも対象食品本来の風味を損なうことのない食品用日持向上剤を提供することができる。本発明の食品用日持向上剤は、各種食品に対して、混合、浸漬または噴霧して使用することができる。また、食品の製造時に使用する機器、器具類の殺菌消毒用としても使用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下に、本願明細書において用いる用語等の定義、本発明の実施の形態等を示して、本発明をさらに詳細に説明する。
【０００８】
本発明においてエタノールとは、飲食品や医薬品に使用されるグレードのものを意味し、不純物としてメタノールや重金属が含まれるいわゆる工業化アルコールは、本発明には含まれない。
【００１０】
本発明において有機酸とは、乳酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸等の自然界に存在し、従来より食用として使用されているものを意味する。
また、本発明において有機酸塩とは、上記有機酸のカリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩等を意味する。
【００１１】
本発明においてアミノ酸とは、アラニン、グリシン、セリン等の甘味を呈するアミノ酸を意味する。
これらの物質は全て市販されており、容易に入手可能である。
【００１２】
本発明において、食品用日持向上剤中のエタノールの配合割合は、通常３５〜７５％、好ましくは４５〜６５％、さらに好ましくは５０〜６０％である。なお、本発明においては、特に付記しない限り、％は質量％を表すものとする。
【００１３】
本発明において、食品用日持向上剤中の有機酸の配合割合は、通常０．１〜５％、好ましくは０．３〜３．０％、さらに好ましくは０．５〜１．５％である。
【００１４】
本発明において、食品用日持向上剤中の有機酸塩の配合割合は、通常０．１〜５％、好ましくは０．３〜３．０％、さらに好ましくは０．５〜１．５％である。
【００１５】
本発明において、食品用日持向上剤中のアミノ酸の配合割合は、通常０．１〜３％、好ましくは０．２〜１．５％、さらに好ましくは０．３〜０．８％である。
【００１６】
本発明の食品用日持向上剤は、各成分をエタノールに溶解または懸濁させた液剤として使用してもよいし、また、各成分を混合して粉末、顆粒を製造し、使用時にエタノールに溶解または懸濁させてもよい。
【００１７】
本発明の日持向上剤の食品に対する配合量は、通常０．１〜５．０％、好ましくは０．５〜４．０％、さらに好ましくは１．０〜３．０％である。
【００１８】
本発明において食品とは、カット野菜、ハンバーグ、ミートボール、ハム、ソーセージ、ベーコン、から揚げ、メンチカツ、玉子焼き、伊達巻き、餃子、焼売等の惣菜類、白飯、赤飯、きりたんぽ、おこわ等の米飯類、蒲鉾、さつま揚げ、竹輪等の水産練製品、うどん、ラーメン、マカロニ、スパゲッティ等の麺類、団子、羊羹、カスタードクリーム、生クリーム等の菓子類、漬物類、味噌、醤油等の調味料類を意味し、特に制限はない。
【００１９】
本発明の食品用日持向上剤には、その目的を損なわない限り、イノシン酸やグルタミン酸ナトリウム等のうまみ成分、塩化ナトリウム、糖類等の調味成分を適宜加えても良い。
【実施例】
【００２０】
次に実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００２１】
実施例１
表１に示した処方により、乳酸、リンゴ酸ナトリウムおよびグリシンを秤取し、ミキサーを使用して、水およびエタノールの混合液に溶解し、本発明の食品用日持向上剤を得た。
【００２２】
実施例２〜５
実施例１と同様にして、表１に示した処方で、実施例２〜５の食品用日持向上剤を得た。
【００２３】
【表１】
【００２４】
比較例１〜９
実施例１と同様にして、表２〜４に示した処方で、比較例１〜９の食品用日持向上剤を得た。
【００２５】
【表２】
【００２６】
【表３】
【００２７】
【表４】
【００２８】
試験例１
実施例１〜５および比較例１〜９の食品用日持向上剤の殺菌効果を評価した。
大腸菌を培養後の菌数が１×１０８個／ｍｌ程度となるように、液体培地（乾燥ブイヨン培地、日水製薬株式会社）に添加し、３７℃で２４時間培養した。培地に滅菌した生理食塩液を加え１０倍に希釈し、菌試料（Ａ）を調製した。
実施例または比較例の日持向上剤を、エタノール濃度が２５％となるように、それぞれ滅菌生理食塩液で希釈した（Ｂ）。
上記の希釈日持向上剤（Ｂ）１０ｍｌに、菌試料（Ａ）０．２５ｍｌを添加し、その２０秒後に、微生物用抽出試薬キット（ＡＦ−２Ｋ１、東亜電波工業（株））、発光試薬キット（ＡＦ−２Ｌ１、東亜電波工業（株））およびＡＴＰアナライザー（ＡＦ−１００、東亜電波工業（株））を使用して、菌数を測定した。なお、対照群として、希釈日持向上剤（Ｂ）の代わりに滅菌精製水１０ｍｌを使用した群を設定した。
【００２９】
対照群の菌数に対する各日持向上剤使用時の菌数の割合を算出し、下記の基準で殺菌効果を評価した。結果を表１〜４の最下欄に示した。
その結果、本発明に係る食品用日持向上剤は、各種比較例よりも優れた殺菌効果を有することが明らかになった。
評価基準
◎：１％未満、○：１％以上１０％未満、△：１０％以上２０％未満、×：２０％以上
【特許請求の範囲】
【請求項１】
エタノール、１種以上の有機酸、１種以上の有機酸塩、アミノ酸および水を含有することを特徴とする食品用日持向上剤。
【請求項２】
有機酸が、乳酸、酢酸、クエン酸およびリンゴ酸からなる群から選ばれる１種以上である請求項１に記載の食品用日持向上剤。
【請求項３】
有機酸塩が、乳酸、酢酸、クエン酸およびリンゴ酸からなる群から選ばれる１種以上の有機酸のナトリウム塩またはカリウム塩である請求項１に記載の食品用日持向上剤。
【請求項４】
アミノ酸がグリシンおよび／またはアラニンである請求項１〜３のいずれかに記載の食品用日持向上剤。
【請求項５】
３５〜７５％のエタノール、０．１〜５％の１種以上の有機酸、０．１〜５％の１種以上の有機酸塩、０．１〜３％のアミノ酸を含む請求項１に記載の食品用日持向上剤。
【請求項６】
請求項１〜５に記載の食品用日持向上剤を含む食品。
【請求項７】
請求項１〜５に記載の食品用日持向上剤で殺菌したことを特徴とする食品。
【請求項８】
請求項１〜５に記載の食品用日持向上剤で噴霧殺菌したことを特徴とする食品。
【請求項９】
エタノール、１種以上の有機酸、１種以上の有機酸塩、アミノ酸および水を含有することを特徴とする食品製造機器用殺菌剤。
【請求項１】
エタノール、１種以上の有機酸、１種以上の有機酸塩、アミノ酸および水を含有することを特徴とする食品用日持向上剤。
【請求項２】
有機酸が、乳酸、酢酸、クエン酸およびリンゴ酸からなる群から選ばれる１種以上である請求項１に記載の食品用日持向上剤。
【請求項３】
有機酸塩が、乳酸、酢酸、クエン酸およびリンゴ酸からなる群から選ばれる１種以上の有機酸のナトリウム塩またはカリウム塩である請求項１に記載の食品用日持向上剤。
【請求項４】
アミノ酸がグリシンおよび／またはアラニンである請求項１〜３のいずれかに記載の食品用日持向上剤。
【請求項５】
３５〜７５％のエタノール、０．１〜５％の１種以上の有機酸、０．１〜５％の１種以上の有機酸塩、０．１〜３％のアミノ酸を含む請求項１に記載の食品用日持向上剤。
【請求項６】
請求項１〜５に記載の食品用日持向上剤を含む食品。
【請求項７】
請求項１〜５に記載の食品用日持向上剤で殺菌したことを特徴とする食品。
【請求項８】
請求項１〜５に記載の食品用日持向上剤で噴霧殺菌したことを特徴とする食品。
【請求項９】
エタノール、１種以上の有機酸、１種以上の有機酸塩、アミノ酸および水を含有することを特徴とする食品製造機器用殺菌剤。
【公開番号】特開２００８−２２０３４５（Ｐ２００８−２２０３４５Ａ）
【公開日】平成２０年９月２５日（２００８．９．２５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１０１０９９（Ｐ２００７−１０１０９９）
【出願日】平成１９年３月９日（２００７．３．９）
【出願人】（５０５０８０５８５）エーザイフード・ケミカル株式会社 (10)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年９月２５日（２００８．９．２５）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年３月９日（２００７．３．９）
【出願人】（５０５０８０５８５）エーザイフード・ケミカル株式会社 (10)
【Ｆターム（参考）】
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