明日葉茶
【課題】明日葉独特の青臭さやえぐ味を低減させ、風味の良い、簡便に製造できる明日葉茶葉あるいはそれから抽出された明日葉茶飲料と、それらの製造方法を提供すること。
【解決手段】明日葉の乾燥物を焙煎加熱する工程を含有する処理で得られる非揉性明日葉茶葉、当該非揉性明日葉茶葉を用いて製造される明日葉茶飲料、及びそれらの製造方法が提供される。当該明日葉茶葉は、焙煎加熱処理での加熱温度が１００〜１５０℃であることが好ましく、また、焙煎加熱に供される明日葉の乾燥物としては、ブランチング後、乾式乾燥処理された水分含量２０％以下の乾燥物が好ましい。さらに、本発明により、明日葉特有の成分である明日葉カルコンが配合された明日葉カルコン機能配合飲料も提供される。
【解決手段】明日葉の乾燥物を焙煎加熱する工程を含有する処理で得られる非揉性明日葉茶葉、当該非揉性明日葉茶葉を用いて製造される明日葉茶飲料、及びそれらの製造方法が提供される。当該明日葉茶葉は、焙煎加熱処理での加熱温度が１００〜１５０℃であることが好ましく、また、焙煎加熱に供される明日葉の乾燥物としては、ブランチング後、乾式乾燥処理された水分含量２０％以下の乾燥物が好ましい。さらに、本発明により、明日葉特有の成分である明日葉カルコンが配合された明日葉カルコン機能配合飲料も提供される。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味に優れた明日葉茶葉、明日葉茶飲料、及びそれらの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
明日葉（Ａｎｇｅｌｉｃａ ｋｅｉｓｋｅｉ Ｋｏｉｄｚ．）はセリ科の大型多年性草本であり、さまざまな健康促進効果が知られている。例えば、明日葉の有する生理活性としては、抗菌作用、抗腫瘍作用、胃酸分泌抑制作用、抗癌効果、神経成長因子（ＮＧＦ）産生増強作用、肝細胞増殖因子産生増強作用が知られている（例えば、特許文献１参照）。また、明日葉はそのインスリン様作用により、抗糖尿病作用があることも知られている（例えば、特許文献２参照）。
【０００３】
明日葉に含まれる特徴的な成分として、キサントアンゲロールと４−ハイドロキシデリシンを主とするカルコン類化合物が知られている。カルコン類化合物とは特定の化学構造を有するポリフェノールの一種である。近年、カルコン類化合物は多様な生理機能を有することが報告されており、例えば、抗がん活性、抗菌作用、抗ウイルス作用、セルライト解消作用、ＮＧＦ産生増強作用、抗糖尿病作用等が知られている（例えば特許文献３、４及び非特許文献１参照）。
【０００４】
特に明日葉に含まれる主要なカルコン類化合物であるキサントアンゲロールや４−ハイドロキシデリシン（以下これらを明日葉カルコンと総称する。）はいずれもインスリン様作用が確認されている。これらの明日葉カルコンはインスリンと同様の生理機能、すなわち前駆脂肪細胞を脂肪細胞に分化させる作用と、分化された脂肪細胞へのグルコースの取り込みを促進させる作用の両方を併せ持ち、さらには動物実験においても糖尿病改善効果、糖尿病の発症予防効果が認められており、医薬や健康食品素材としての効果が期待されている化合物である。
【０００５】
従来、明日葉を材料とする明日葉茶の製造方法として、例えば公知の煎茶と同様の製法、すなわち明日葉の新芽に蒸熱・冷却工程を施した後、これを圧搾した後に粗揉及び揉捻の各工程を順次施し、更にこれを再加熱乾燥する中揉工程を行った後、精揉及び最終乾燥工程を施すという方法が知られている（例えば特許文献５）。
【０００６】
上記従来法により得られた明日葉茶は、独特の青臭さや野菜に似た味を有することから、この味を敬遠する者がいるとして、特許文献６では明日葉茶の製造方法として、蒸熱・冷却工程、粗揉工程、仕上捻工程を含む煎茶製造工程を経て、煎茶状明日葉茶を得、当該煎茶を加熱乾燥した後に胴あぶり乾燥機によって焙煎して明日葉茶を製造している。
【０００７】
【特許文献１】国際公開第０１／７６６１４号パンフレット
【特許文献２】国際公開第２００４／０１４４０７号パンフレット
【特許文献３】国際公開第０１／５４６８２号パンフレット
【特許文献４】国際公開第２００４／０９６１９８号パンフレット
【特許文献５】特開昭６１−１５８７６６号公報
【特許文献６】特開平１−２６２７８１号公報
【非特許文献１】Ｊ．Ｒ．Ｄｉｍｍｏｃｋ 他３名，Ｃｕｒｒｅｎｔ Ｍｅｄｉｃｉｎａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９９９年，Ｖｏｌ．６，Ｐ１１２５−１１４９
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、明日葉独特の青臭さ、野菜に似た味、更にはえぐ味を低減させ、風味の良い、簡便に製造できる明日葉茶葉、明日葉茶飲料及びそれらの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、明日葉独特の青臭さ、野菜に似た味、更にはえぐ味を低減させ、風味の良い明日葉茶飲料を開発すべく鋭意検討した結果、驚くべきことに従来明日葉茶の製造において使用されていた粗揉工程等を行わずに製造した明日葉を使用して焙煎加熱処理を施すことにより、呈味性に優れた明日葉茶飲料が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
すなわち、本発明の第１の発明は、明日葉の乾燥物を焙煎加熱する工程を含有する処理で得られる非揉性明日葉茶葉に関する。
本発明の第１の発明において、焙煎加熱処理は明日葉独特の青臭さ、野菜に似た味、更にはえぐ味を低減できる温度範囲で設定することができる。また当該処理により明日葉茶葉に焙煎香が付与され、独特の風味の明日葉茶葉、明日葉茶飲料の提供が可能となる。この焙煎香は、焙煎処理と同等の加熱処理であれば付与することができ、その一例としては焙炒処理がある。焙炒処理方法としては、例えば特開平３−１７５９７０号公報に記載の焙炒処理方法があり、当該方法で明日葉乾燥物を焙炒処理することができる。
本発明の第１の発明の態様として、焙煎加熱処理での加熱温度が１００〜１５０℃である非揉性明日葉茶葉が挙げられる。また、本発明の第１の発明は明日葉の乾燥物を使用するが当該乾燥物としては、明日葉をブランチング後、乾式乾燥処理した水分含量２０％以下の乾燥物が挙げられる。乾式加熱処理としては、特にその方法に限定はなく、通常の乾式加熱で明日葉の水分を効率よく除去できる方法であればよい。
【００１１】
本発明の第２の発明は、本発明の第１の発明の非揉性明日葉茶葉を用いて製造される明日葉茶飲料に関する。その態様として、レトルト殺菌した明日葉茶飲料が提供されるが、酸化防止剤の存在下にレトルト殺菌することにより、風味の増した明日葉茶飲料が提供される。
【００１２】
本発明の第３の発明は、明日葉カルコンが配合された明日葉茶飲料に関する。当該飲料は明日葉カルコンの機能が付与された明日葉茶飲料であり、当該飲料を摂取することにより、簡便に明日葉カルコンの機能を譲受することができる。
本発明の第３の発明の態様としては、本発明の第２の発明の明日葉茶飲料に明日葉カルコンが配合された明日葉茶飲料が挙げられる。
また、本発明の第４、第５の発明は本発明の第１、第２の発明の各々の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、より明日葉独特の青臭さ、野菜に似た味、更にはえぐ味を低減させ、濃厚さ、甘さ、香ばしさの点で風味の良い明日葉茶葉、更にはまろやかさも加味された高品質の明日葉茶飲料、及びそれらの製造方法が提供される。さらに当該製造方法は、粗揉、揉捻、中揉又は精揉工程などの揉み工程を含まない点において、従来法より極めて簡便であり、すっきりした飲み口の健康茶の製造に適した製造方法である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の明日葉茶葉は生鮮明日葉を原料として製造する。製造に使用する明日葉原料の部位に特に限定はないが、果実、種子、種皮、花、葉、茎、根、根茎、又は植物全体から適宜選択して使用すればよく、好適には茎、葉、もしくはこれらの混合物を使用すればよい。すなわち、本発明の「明日葉茶葉」とは、「葉」のみを原料とするものに限定されるものではなく、前記明日葉原料の部位を単独で、もしくは混合して製造されたものを包含するものである。
茎由来の焙煎処理物は、明日葉茶飲料の香味と甘みを増すことができる。また、葉由来の焙煎処理物は、高級感のある明日葉茶飲料を製造することができることから、明日葉原料の明日葉部位の配合を調整することにより、明日葉茶葉及び明日葉茶飲料の呈味性や品質を調整することが可能である。また、タンク培養等により工業的に培養された明日葉の組織や細胞培養物を使用することもできる。
【００１５】
本願明細書において、「非揉性明日葉茶葉」とは明日葉原料を揉む作業を行わずに製造された明日葉茶葉のことを意味する。揉む作業とは、お茶の製造工程において一般的に行われている茶葉を揉む工程、例えば粗揉、揉捻、中揉又は精揉工程などの作業を示す。
【００１６】
本発明の明日葉茶葉及び明日葉茶飲料としては、原料に明日葉を含んでいればよく、例えば明日葉以外の原料を混合したブレンド茶葉、及び当該ブレンド茶葉を使用した明日葉茶飲料としてもよい。なお本発明の明日葉茶飲料は、滅菌時の加熱に対しても安定で、保存性も優れていることから缶、ビン、ペットボトルなどの容器詰飲料とするのが好適である。
【００１７】
本発明に係る明日葉茶葉の製造方法は、乾燥、焙煎の工程を必須とするものであり、本発明に係る明日葉茶飲料は、このような製法により得られた明日葉茶葉を用いて製造される。以下、本発明の明日葉茶葉ならびに明日葉茶飲料の製造方法を限定するものではないが、その例を挙げると、本発明の明日葉茶葉は、（１）ブランチング、（２）細断、（３）乾燥、（４）焙煎の各工程により製造され、本発明の明日葉茶飲料は、（５）前記（１）〜（４）の工程で得られた明日葉茶葉からの明日葉茶飲料の抽出、（６）調合、（７）充填及び殺菌の各工程により製造される。
【００１８】
（１）ブランチング工程
ブランチングは、原料として使用される明日葉原料の変色や味の劣化を防ぐ目的で行われ、熱湯への浸漬やスチームを吹き付けることにより実施され、その目的に合致する方法を選択すればよいが、原料中の成分の減少を防ぐ観点からはスチームブランチングが好ましい。当該方法では、公知の蒸熱機、例えば網胴回転型蒸熱機、網胴回転攪拌型蒸熱機、オートクレーブ、送帯式蒸熱機などが使用できる。また熱湯に浸漬する場合は熱湯浸漬装置が使用できる。また、当該工程では、ブランチング後明日葉原料を冷水や冷風により冷却することが明日葉原料の変色や味の劣化防止に好適である。前記の蒸熱機は蒸気発生装置、蒸し機、給葉機及び冷却機などから構成されており、このような装置を使用することが好適である。
【００１９】
ブランチング条件には特に限定はなく、明日葉原料の収穫時期や大きさにより適宜調整すればよく、例えば、飽和蒸気又は９０℃以上の熱湯で１０〜３００秒間、好適には３０〜６０秒間加熱し、明日葉原料の殺菌と熱処理を行う。この熱処理により、明日葉原料の酸化酵素を不活性化して、乾燥中の褐色化を防ぐことができる。続いて、熱処理した明日葉原料の冷却処理により、熱による明日葉原料の蒸れが防止され、味、色沢、香気が良好な明日葉茶葉及び明日葉茶飲料の原料となる。
【００２０】
（２）細断工程
細断工程は明日葉原料を小片化する工程であり、必要に応じ行えばよい。細断方法に特に限定はないが、ブランチング処理した明日葉原料を例えば５〜２０ｍｍ程度の幅の短冊状に細断するのが好適である。細断によって、明日葉原料を小片化するとともに、次の乾燥処理時において、明日葉原料が重なったままとなることによる乾燥むらを防ぐことができる。当該細断工程においては、公知の細断装置、例えばギロチン式やブレード回転式細断機などを用いてもよく、また手作業により細断してもよい。
【００２１】
（３）乾燥工程
乾燥処理は明日葉原料に乾式乾燥処理（以下、単に乾燥処理とも称する）を施すことにより実施される。乾燥工程で得られる乾燥処理物としては、明日葉原料中の水分が効率よく除去され、次の焙煎工程が効率よく行えればよく特に限定はないが、水分含量が２０％以下の乾燥処理物がよく、より好ましくは１０％以下、さらに好適には７％以下の乾燥処理物である。
乾燥方法としては特に限定はないが、例えば乾燥処理回数としては、単回でも複数回でもよい。単回での乾燥処理としては、例えば箱型通気乾燥装置を使用して、４０〜１００℃で１時間〜１週間乾燥処理する方法が例示される。
また、より効率的に明日葉の乾燥を行うには、複数回の乾燥処理がよく、例えば異なった条件での２段階の乾燥処理を実施すればよい。例えば１段階目の乾燥処理では、細断処理した明日葉を攪拌しながら、乾燥室庫内温度８０〜１８０℃の比較的高い温度で１０分〜５時間加熱することにより明日葉原料に含まれる水分の大部分を除去すればよい。なお、水の気化熱が奪われることにより、明日葉原料自体の品温上昇が抑制される条件を選択するのがよい。
【００２２】
上記１段階目の乾燥処理に使用する乾燥機は、公知の乾燥機を用いることができ、例えば、回転型通気乾燥装置、連続式横型流動乾燥装置、振動流動層乾燥装置、ベルト式乾燥装置などが例示される。
【００２３】
２段階目の乾燥処理で、大方の水分が除去された状態の明日葉原料をより低温で長時間処理し、本発明の使用に適した明日葉乾燥物とすることができる。例えばこの乾燥処理は、４０〜８０℃の比較的低い温度で、１時間〜７２時間乾燥する。２段階目の乾燥処理に使用する乾燥機は、公知の乾燥機を用いることができ、例えば、箱型通気乾燥装置、連続真空乾燥機、攪拌乾燥機、気流式乾燥機、マイクロ波を用いた乾燥機などが例示される。
【００２４】
（４）焙煎工程
本発明における焙煎工程とは、収穫後の明日葉を蒸して粗揉みを行い、焙煎加熱処理するよりも、揉む工程を行わずに得られた明日葉の乾燥物、例えば上記の（１）〜（３）の工程を経て得られた明日葉乾燥物を焙煎加熱処理する工程であり、該工程により製造された非揉性明日葉茶葉を使用して明日葉茶飲料を製造することにより、茶飲料の生臭さを低減することができる。すなわち、明日葉を揉む工程を行うことなく、前記乾燥工程で得られた明日葉原料の焙煎加熱処理を行うことにより本発明の明日葉茶葉が製造される。
【００２５】
なお、必要に応じ焙煎工程前に、明日葉原料から大きな茎などを選別除去してもよい。明日葉乾燥物を焙煎加熱処理する方法としては、公知の焙煎機を使用することができ、例えば、排気乾燥火入れ機、平釜、オーブン、ガスロースター、電熱ロースター、熱風ロースター、遠赤外線装置、ロータリー流動焙煎装置、ガス流動層焙煎装置、マイクロ波付流動層焙煎装置、複胴式胴あぶり乾燥機などが使用できる。
【００２６】
焙煎加熱処理は明日葉独特の青臭さ、野菜に似た味、更にはえぐ味を低減できる温度範囲で設定することができる。また当該処理により明日葉茶葉に焙煎香が付与され、独特の風味の明日葉茶葉、明日葉茶飲料の提供が可能となる。この焙煎香は、焙煎加熱処理と同等の加熱処理であれば付与することができ、その一例としては焙炒処理がある。焙炒処理方法としては、例えば特開平３−１７５９７０号公報に記載の焙炒処理方法があり、当該方法で明日葉乾燥物を焙炒処理すればよく、明日葉の乾燥物を焙炒加熱する工程を含有する処理で得られる非揉性明日葉茶葉も本発明に包含される。
【００２７】
なお、本願明細書において、「焙煎加熱処理での加熱温度」（以下、単に焙煎温度と称する）とは焙煎工程における被焙煎物（明日葉乾燥物）の設定到達温度のことを意味する。すなわち明日葉乾燥物を焙煎機に投入してから焙煎機内の温度を上昇させて到達した明日葉乾燥物の温度である。また、焙煎時間は加熱開始から設定温度に到達するまでの時間を意味し、設定温度到達直後に焙煎処理物の取出しが行われる。
【００２８】
焙煎温度は、特に限定はなく、例えば１００〜３００℃の範囲から適宜選択すればよい。焙煎加熱処理を低温で行うと、焙煎加熱処理物が甘さと緑色の色彩に優れたものが得られるが、明日葉特有の生臭さ（えぐ味）が残る。一方、高温で行うと色彩は落ちるが、香ばしい香りが付与された明日葉茶葉が得られる。ただし、高温すぎるとこげ臭が強くなりすぎ、嗜好性が劣化する。このような観点からは、本発明での焙煎温度は、好適には１００〜１５０℃であり、甘さを重視した茶葉及び茶飲料に仕上げたい場合は１００〜１２０℃、甘さよりも香ばしさを際立たせた茶葉及び茶飲料に仕上げたい場合は、１２０〜１５０℃に設定すれば良い。また、原料として明日葉の葉のみを使用する場合は、後述の実施例１４にも示すとおり、焙煎温度は１２０〜１５０℃とすることが好ましい。なお異なる焙煎温度で調製した明日葉茶葉を混合して、後述の抽出工程に使用することもできる。さらに、異なる焙煎温度で調製した明日葉茶葉からの抽出液を混合し、明日葉茶飲料とすることもできる。なお、殺菌工程において、加熱を伴う殺菌方法、例えばレトルト殺菌を実施する場合、加熱による明日葉茶飲料の風味に与える影響を考慮すると、高めの焙煎温度を適用し、明日葉茶葉を製造することが好ましい。例えば１１０℃焙煎加熱処理の明日葉茶葉よりも、１１０℃焙煎加熱処理の明日葉茶葉と１３５℃焙煎加熱処理の明日葉茶葉との等量混合品、１２０〜１４０℃焙煎加熱処理の明日葉茶葉がよく、特に１３５℃処理の焙煎明日葉茶葉の単独使用が好適である。
以上の、（１）〜（４）の工程により、本発明の明日葉茶葉を得ることができる。本発明の明日葉茶葉はそのまま後述の抽出工程に使用してもよいが、後述の実施例１１、１４及び１５に示すようにティーバッグ詰め明日葉茶葉としてもよい。
【００２９】
（５）抽出工程
焙煎工程で得られた明日葉茶葉を用いて、適切な溶媒による抽出工程を実施することにより、本発明の明日葉茶飲料が製造される。抽出工程は、明日葉茶葉を多量使用して高濃度の抽出物を調製し、後述の調合工程で湯水や水で希釈してもよく、また適切な濃度に抽出した抽出物をそのまま後述の調合工程に用いてもよい。抽出工程において使用される明日葉茶葉量に特に限定はないが、抽出溶媒に対して０．２５〜３％ｗ／ｖ、好適には得られる茶飲料の濃厚さ、甘さ、香ばしさの点から、０．５〜２％ｗ／ｖの範囲で使用すればよい。抽出溶媒としては特に限定はなく、飲用に供せられる水であればよいが、脱塩水、蒸留水の使用がより好ましい。
【００３０】
抽出方法としては特に限定はなく、攪拌抽出などの従来の方法により行えばよい。例えば、煮沸脱気や窒素ガスなどの不活性ガスを通気して溶存酸素を除去した非酸素化雰囲気下で抽出する方法、例えば特許第３４８４６１２号公報記載の方法を使用してもよい。
さらに抽出工程前の抽出溶媒あるいは抽出工程後に得られた茶飲料に酸化防止剤を添加してもよい。酸化防止剤として特に限定はないが、アスコルビン酸又はアスコルビン酸塩の使用が好ましい。抽出溶媒及び／又は抽出後の茶飲料に対するアスコルビン酸又はアスコルビン酸塩の量に特に限定はないが、酸化防止効果や得られる茶飲料の味の濃厚さ、甘さ、香ばしさなどの官能の点からは０．００１〜１．０％ｗ／ｖ、より好ましくは０．００２〜０．５％ｗ／ｖ、更に好適には０．００５〜０．２％ｗ／ｖの範囲である。
なおアスコルビン酸又はアスコルビン酸塩の添加は、酸化防止効果及び得られる茶飲料の味の濃厚さ、甘さ、香ばしさの点から抽出工程前の抽出溶媒への添加が好ましい。
この他、抽出工程時に抽出効率の向上、中和等の目的で、食品添加物のいわゆる炭酸塩、リン酸塩などを適宜添加することもできる。炭酸塩としては、例えば炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム（別名、重曹）、炭酸ナトリウム等が挙げられる。また、リン酸塩としては、例えばリン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム等が挙げられる。
【００３１】
抽出溶媒の液温に特に限定はないが、３５℃以上がよく、より好ましくは得られる茶飲料の濃厚さ、甘さ、香ばしさの点から５０℃以上、さらに好適には６５〜１００℃である。抽出時間も特に限定はなく、得られる茶飲料の濃厚さ、甘さ、香ばしさの点から選択すればよいが、例えば数秒〜１時間、より好ましくは３０秒〜４０分、さらに好適には１分〜１５分である。
【００３２】
（６）調合工程
調合工程は、必要に応じて茶飲料の味や風味の調整、強化、あるいは機能性の付与を目的として実施される工程である。本工程では、例えば香料、甘味料（砂糖、スクラロース、エリスリトール、キシリトール、羅漢果エキス等）、安定剤（ペクチン、カラギーナン、大豆多糖類等）、果汁、粉末果汁、野菜エキス、野菜ペースト、海藻由来成分や海藻抽出物（例えば、フコイダン含有物、アガロオリゴ糖含有物等）、きのこ粉末、明日葉等の植物の乾燥粉末、焙煎物又は発酵エキス、また健康食品素材として知られている成分（バナバエキス、アマチャヅルエキス、クコ葉エキス、桑の葉エキス、難消化性デキストリン、各種ビタミン類等）などを茶飲料に添加してもよく、還元剤を添加してもよい。また、中和等の目的で、前述したように食品添加物のいわゆる炭酸塩、リン酸塩などを適宜添加することもできる。更に前述の抽出工程で高濃度の抽出液を得た場合は、本工程で水や湯水を添加することにより希釈することもできる。
【００３３】
本工程では、好適には明日葉カルコンや当該化合物を含む組成物を添加することで明日葉茶飲料に明日葉カルコンを配合することができる。なお、本願明細書において明日葉カルコンとは、前述のように、明日葉に含まれるカルコン類化合物である４−ハイドロキシデリシン、キサントアンゲロールもしくはそれらの混合物を意味する。茶飲料に添加される明日葉カルコンを含む組成物としては、特に限定はないが、明日葉からエタノールや含水エタノール抽出して製造された明日葉エキスが例示される。本発明に使用する明日葉の含水エタノール抽出物は、明日葉カルコンを高濃度に含む抽出物であり、明日葉カルコンの生理作用を発揮する茶飲料を製造する場合に添加・配合する。なお、明日葉カルコンは水に不溶の化合物であり、従来の明日葉茶飲料には含有されていないか、もしくは含有されていてもごく微量であると考えられる。明日葉の含水エタノール抽出物としては、例えば特開２００７−１７６９１９号公報に記載のように、４０〜９５％（ｗ／ｗ）のエタノール水溶液で抽出された抽出物が好ましく、さらに乳化剤を添加することにより可溶性を高めたものが好ましい。当該含水エタノール抽出物には、高濃度の明日葉カルコンが含有されており、水に可溶で体内への吸収もよく、また明日葉特有のえぐ味や青臭さが低減されていることから、飲料の素材として使用するのに適している。なお、本発明の明日葉茶飲料の態様として、明日葉カルコンが配合された茶飲料とする場合は、明日葉カルコンの生理作用を利用した機能性飲料とすることができる。例えば、明日葉カルコンを有効成分（関与する成分）として当該物質の生理作用、例えば血糖値を低下させる効果やアディポネクチンを増加させる効果を期待した食品や、その旨の表示、例えば血糖値が高めの方への飲用を勧めた表示を付した食品（例えば特定保健用食品）としての茶飲料とすることができる。
【００３４】
明日葉カルコンが配合された明日葉茶飲料中の明日葉カルコンの含有量に特に限定はないが、４−ハイドロキシデリシンとキサントアンゲロールの総量として、飲料中に０．０００１〜５０ｍｇ／１００ｍＬ、より好ましくは０．００１〜２５ｍｇ／１００ｍＬ、更に好適には０．０１〜２０ｍｇ／１００ｍＬとなるよう配合されていればよく、当該飲料を摂取することにより、簡便に明日葉カルコンの機能を譲受することができる。
当該明日葉カルコン配合機能性飲料の摂取形態に特に限定はないが、一日あたり明日葉カルコンとして４−ハイドロキシデリシンを５ｍｇ程度摂取するような形態が好ましい。一日の飲用総量に合わせて、明日葉カルコン含有量を設定すればよい。
【００３５】
（７）充填及び殺菌工程
前記調合工程で得られた明日葉茶飲料を容器詰飲料とする場合は、容器への充填工程が実施される。ここで容器とは特に限定はなく、通常飲料に使用されている容器であれば使用することができ、缶、ビン、ペットボトル、紙容器等が例示される。明日葉茶飲料の充填は、上記（６）の工程で得られた明日葉茶飲料を公知の装置を用いて容器に充填することにより実施される。また必要に応じ、上記（６）の工程で得られた明日葉茶飲料の沈殿物の遠心分離除去、フィルターろ過、加熱処理などを行った後に充填してもよい。
【００３６】
殺菌方法としては特に限定はなく、従来の飲料に採用される殺菌方法を実施することができ、例えばレトルト殺菌方法、高温短時間殺菌方法、低温長時間殺菌方法、フィルターろ過殺菌方法などが使用できる。レトルト殺菌とは、一般に加圧下で１００℃を越えて湿熱殺菌することを意味し、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあってはレトルト殺菌を採用することができる。ペットボトルや紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、その他の方法、例えば、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用される。レトルト殺菌を採用する場合は、前記容器詰明日葉茶飲料を、公知のレトルト殺菌機により１０５〜１５０℃、より好ましくは１１０〜１３０℃、さらに好適には１１５〜１２５℃の範囲で行えばよい。また、Ｆ０値（殺菌強度）が、４〜８０、より好ましくは１０〜７０、さらに好適には１５〜６０の範囲となるように行えばよい。なお１２１℃、１分間の殺菌条件のときのＦ０値を１と定義し、例えば１２１℃、４分間の殺菌条件の場合、被殺菌物の中心部分が１２１℃で４分間保持されることを意味する。レトルト殺菌後は、放冷等の手段により冷却することができる。
【００３７】
また、本発明により、前述した製造工程を有する明日葉茶葉の製造方法も提供される。すなわち、本発明は、下記工程（ａ）及び（ｂ）を包含する非揉性明日葉茶葉の製造方法を提供する。
（ａ）明日葉を乾燥処理する工程、
（ｂ）（ａ）工程で得られた明日葉の乾燥物を焙煎加熱処理する工程。
【００３８】
前記（ａ）工程としては、明日葉をブランチング後、水分含量２０％以下に乾燥処理する工程が例示される。また、前記（ｂ）工程の焙煎温度としては１００〜１５０℃が例示される。
【００３９】
さらに、本発明は、上記製造方法により得られる非揉性明日葉茶葉を用いて明日葉茶飲料を製造する方法を提供する。その態様として、レトルト殺菌した明日葉茶飲料の製造方法が提供されるが、酸化防止剤の存在下でレトルト殺菌されてなる製造方法が例示される。また、当該茶飲料に明日葉カルコンを配合してもよい。
なお、前記非揉性明日葉茶葉、及び明日葉茶飲料の製造方法の詳細については、前述の非揉性明日葉茶葉、及び明日葉茶飲料に記載のとおりである。
【００４０】
本発明により、明日葉カルコンが配合された明日葉茶飲料が提供される。明日葉カルコンを配合する明日葉茶飲料は、本発明で得られる明日葉茶飲料に限定されるものではなく、明日葉を原料として得られる明日葉茶飲料であればよい。また明日葉カルコンの製造方法にも限定はない。本発明の明日葉カルコンが配合された明日葉茶飲料中には、明日葉カルコンの生理作用を示すための有効量の明日葉カルコンが含有されていればよく、当該明日葉茶飲料は明日葉カルコンの生理作用、例えば血糖値を低下させる効果やアディポネクチンを増加させる効果を有する健康増進用・特定保健用食品用の明日葉茶飲料とすることができる。
【００４１】
本発明の明日葉茶葉をそのまま、あるいはその粉砕物、またはその抽出物などの明日葉茶葉由来物を使用し、飲食品を製造することができる。
本発明の飲食品は、従来より飲食品の製造に使用されている原材料を用いることができる。例えば、原材料として、果糖ぶどう糖液糖、上白糖、グラニュー糖、果糖、ぶどう糖、オリゴ糖、水飴等の糖質、及び／又はアスパルテーム、ステビア、フコース、ミラクリン、ラカンカ等の甘味料、及び／又はタンパク質分解物、アミノ酸液、酵母エキス、グルタミン酸、呈味性核酸、アルギニン、アスパラギン、乳精ミネラル等の調味料、及び／又は赤キャベツ、アナトー、カロチノイド、フラボノイド、アントシアニン等の着色剤、及び／又はグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、及び／又はビタミンＡ、カロチン、ビタミンＢ1 、ビタミンＢ2 、ビタミンＢ6 、ビタミンＢ12、ビタミンＤ、ビタミンＥ、葉酸等のビタミン強化剤、及び／又はシリコーン等の製造用剤、及び／又は食塩、塩化カリウム、マグネシウムの塩、鉄の塩等のミネラル剤、及び／又はジェランガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、ペクチン、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、コンニャクマンナン、寒天、アルギン酸ナトリウム、キチン、グルコサミン等の増粘材及び／又は食物繊維等の食品素材、プロポリス、セサミン、ロイヤルゼリー、コウライニンジンエキス、ニンニクエキス、ウコン等の機能性素材や食品添加物等の飲食可能な物質の使用が可能である。
【００４２】
本明細書でいう飲食品とは、当該明日葉茶葉由来物を含有した飲食品であればよく、例えば製菓・製パン類、穀粉・麺類、農産・林産加工食品、畜産加工品、乳・乳製品、油脂・油脂加工品、酒類、飲料、調味料及び食品素材等が挙げられる。特に、飲料、アルコール含有飲料、スープ類、調味料等に用いると新しい味覚の付与された飲食品となる。添加量は、０超〜１００％未満で適宜選択できる。
【００４３】
本発明の飲食品の製造法は、特に限定はないが、調理、加工及び一般に用いられている飲食品の製造法による製造を挙げることができ、製造された飲食品に、明日葉茶葉由来物が含有されていれば良い。すなわち、調理・加工前、調理・加工時、更には調理・加工後に明日葉茶葉由来物を添加してもよいし、調理及び加工品やその材料を明日葉茶葉由来物へ添加し、明日葉茶葉由来物を希釈してもよい。また本発明の明日葉茶葉又は明日葉茶飲料を他の茶葉又は茶飲料、例えば緑茶葉、烏龍茶葉、紅茶葉、黒茶葉、プーアル茶葉、ドクダミ茶葉、玄米茶葉又は各々の茶飲料などと混合するのも本発明の態様の範囲である。
【００４４】
以下、実施例を挙げて、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの記載に何ら限定されるものではない。なお、実施例における％は特に記載がない限りは（ｗ／ｖ）％を意味する。
【実施例】
【００４５】
以下の実施例で調製した各種試料は、食品開発担当の５名のパネラーが官能評価試験によって評価した。その評価基準を表１に示す。なお、生臭さ・苦さは、マイナス評価として合算し総合評価を行っている。
【００４６】
【表１】
【００４７】
実施例１
（１）揉性明日葉茶飲料の調製
収穫した明日葉を洗浄後、蒸機（宮村鉄工所社製）を使用し、明日葉洗浄品を１００℃のスチームで０．５〜１分間加熱し、蒸熱処理した後、寺田製作所社製の粗揉機を使用し、粗揉工程を行いながら水分を除き、水分含量が７％程度になるようにして粗揉処理を行った。得られた粗揉処理物を横山製作所社製の排気乾燥火入れ機を使用し、焙煎開始から品温が１００℃に到達するまで焙煎加熱処理した。得られた焙煎加熱処理物（明日葉茶葉）１％仕込みで１００℃の湯水で１０分間抽出した。熱水抽出後、茶漉しでろ過して揉性明日葉茶飲料を調製し、官能評価を行った。
【００４８】
（２）非揉性明日葉茶飲料の調製
実施例１−（１）と同様に調製した明日葉蒸葉を、回転型通気乾燥装置であるロートスルーＳＲＴＡ−６０（大川原製作所社製）で庫内温度９０〜１２０℃で１時間加熱して一次乾燥処理を行った後、箱型通気乾燥装置である温風食品乾燥機（ワコー社製）で温風温度６０℃で１０時間加熱して二次乾燥処理を行い、明日葉乾燥物（水分含量７％）を調製した。得られた乾燥物を排気乾燥火入れ機を使用し、焙煎開始から品温が１００℃になるまで焙煎加熱処理した。得られた焙煎加熱処理物（明日葉茶葉）１％仕込みで１００℃の湯水で１０分間抽出した。抽出後、茶漉しでろ過して非揉性明日葉茶飲料を調製し、官能評価を行った。
【００４９】
（３）官能評価試験
各々の官能評価試験の結果を表２に示す。表２に示すように、甘さ、香ばしさの面から両者は同等であった。しかし、揉性明日葉茶飲料は生臭さを感じるものであったが、非揉性明日葉茶飲料では生臭さを感じなかった。すなわち調製した飲料の不快な風味は揉む工程に起因していた。また、非揉性明日葉茶飲料の製造は、明日葉乾燥物を焙煎する工程からなり、揉む工程を含まないことから、簡便で製造コストもかからず好ましいものであった。
【００５０】
【表２】
【００５１】
実施例２
（１）各種焙煎温度で処理した明日葉茶飲料の調製
実施例１−（２）と同様に調製した明日葉乾燥物を８５℃、１００℃、１１０℃、１２０℃、１３０℃、１３５℃、１４０℃、１５０℃及び１６０℃の設定温度に到達するまで加熱し焙煎加熱処理した。得られた焙煎加熱処理物（明日葉茶葉）を１％仕込みで１００℃の湯水で１０分間抽出した。熱水抽出後、茶漉しでろ過して各種焙煎温度で処理した茶飲料を調製し、官能評価を行った。
【００５２】
（２）官能評価試験
各種焙煎温度で処理した茶飲料の官能評価試験の結果を表３及び４に示す。表３及び４に示すように、甘さは１００〜１２０℃の加熱処理がよく、香ばしさは１２０〜１５０℃の加熱処理がよく、８５℃以下では生臭さ、１６０℃以上では焙煎による苦さが評価された。総合評価として、１００〜１５０℃の焙煎温度が本発明に好適であることが示され、その温度により各種官能を示す非揉性明日葉茶飲料が提供されることが見出された。
【００５３】
【表３】
【００５４】
【表４】
【００５５】
実施例３
（１）各種焙煎加熱処理明日葉茶葉の仕込み量の検討
実施例１−（２）と同様に調製した明日葉乾燥物をそれぞれ１１０℃、１３５℃の設定温度に到達するまで加熱し１１０℃焙煎加熱処理明日葉茶葉、１３５℃焙煎加熱処理明日葉茶葉を各々調製した。０．２５、０．５、１、２、３％仕込みとし、１１０℃焙煎明日葉茶葉の場合は１００℃の湯水で、１３５℃焙煎明日葉茶葉の場合は６５℃の湯水で１０分間抽出した。抽出後、茶漉しでろ過して各種明日葉茶飲料を調製し、官能評価を行った。
【００５６】
（２）官能評価試験
各種明日葉茶飲料の官能評価試験について、１１０℃焙煎明日葉茶飲料の結果を表５に、また、１３５℃焙煎明日葉茶飲料の結果を表６に示す。表５及び６に示すように、明日葉茶葉の仕込み量が少ないと濃さやうまさが感じられず、明日葉茶葉の仕込み量を多くすると苦味が強くなった。したがって、明日葉茶飲料に対する明日葉茶葉の仕込み量は、０．２５〜３％が好ましく、濃さ、うまさの点から０．５〜２％がより好ましく、１％前後がさらに好ましいことが示された。
【００５７】
【表５】
【００５８】
【表６】
【００５９】
実施例４
（１）抽出液温の検討
実施例１−（２）と同様に調製した明日葉乾燥物を１３５℃の設定温度に到達するまで焙煎加熱処理した。得られた焙煎加熱処理物（明日葉茶葉）１％仕込みで３５℃、５０℃、６５℃、８５℃、１００℃の湯水で１０分間抽出した。熱水抽出後、茶漉しでろ過して各種抽出液温で処理した明日葉茶飲料を調製し、官能評価を行った。
【００６０】
（２）官能評価試験
各種抽出液温で処理した明日葉茶飲料の官能評価試験の結果を表７に示す。表７に示すように、抽出液温が３５℃の明日葉茶飲料は濃さやうまさに関係する成分が抽出されず、薄い印象があった。一方、抽出液温が５０℃以上の明日葉茶飲料は濃さやうまさが優れており、特に６５℃以上の明日葉茶飲料は濃さやうまさがより優れており、良好であった。
【００６１】
【表７】
【００６２】
実施例５
（１）焙煎温度１１０℃と１３５℃で各々焙煎加熱処理した明日葉茶葉の混合品からの明日葉茶飲料の調製
実施例１−（２）と同様に調製した明日葉乾燥物を１１０℃及び１３５℃の設定温度に到達するまで焙煎加熱処理した。得られた１１０℃焙煎明日葉茶葉、１１０℃焙煎明日葉茶葉と１３５℃焙煎明日葉茶葉の３：１又は１：１の比率での混合品、１３５℃焙煎明日葉茶葉を、１％仕込みで１００℃の湯水で各々１０分間抽出した。抽出後、茶漉しでろ過して各種明日葉茶飲料を調製し、官能評価を行った。
【００６３】
（２）官能評価試験
各種明日葉茶飲料の官能評価試験の結果を表８に示す。表８に示すように、１１０℃焙煎明日葉茶葉と１３５℃焙煎明日葉茶葉をそれぞれ単独で抽出するよりも、ある割合で混合した方がそれぞれの香味の特徴を上乗せできた。
【００６４】
【表８】
【００６５】
実施例６
実施例５−（１）で得られた明日葉茶飲料を缶に充填し、レトルト殺菌（１２１℃、２０分間）処理して、レトルト処理明日葉茶飲料を調製した。
【００６６】
各種明日葉茶飲料の官能評価試験の結果を表９に示す。表９に示すように、さらにレトルト殺菌処理した場合には、１１０℃焙煎明日葉茶飲料の香味が変化し、生臭さを感じるようになった。しかし１３５℃焙煎明日葉茶飲料は甘みが引き出された。したがって、レトルト殺菌を行う場合は、高めの焙煎温度を適用することが好ましことが見出された。すなわち、レトルト処理を行う場合は、１１０℃焙煎明日葉茶葉よりも、１３５℃焙煎明日葉茶葉との等量混合品や１３５℃焙煎明日葉茶葉の単独使用が好適であることが見出された。
【００６７】
【表９】
【００６８】
実施例７
（１）レトルト殺菌処理における酸化防止剤の検討
実施例１−（２）と同様に調製した明日葉乾燥物を１３５℃の設定温度に到達するまで焙煎加熱処理した。得られた焙煎明日葉茶葉１％仕込みで６５℃、８５℃、１００℃の湯水で１０分間抽出した。抽出後、茶漉しでろ過してから酸化防止剤として０．０２％となるようにアスコルビン酸を添加もしくは無添加の茶飲料を調製した。アスコルビン酸を添加したものには、ｐＨを６．１付近に調整するため重曹を最終濃度で０．０２６％添加した。それぞれ缶容器に充填し、レトルト殺菌処理（１２１℃、２０分間）を行った。このようにして得られた明日葉茶飲料の官能評価を行った。
【００６９】
（２）官能評価試験
実施例７−（１）で調製した各明日葉茶飲料の官能評価試験の結果を表１０に示す。表１０に示すように、アスコルビン酸を添加しない場合と比較して、アスコルビン酸の添加下にレトルト殺菌処理することによって、６５℃、８５℃、１００℃のすべての抽出液温で、香味にまろやかさが新たに付加された。レトルト殺菌を行う場合は、アスコルビン酸を添加することが好ましいことが示された。
【００７０】
【表１０】
【００７１】
実施例８
（１）アスコルビン酸の添加時期の検討
実施例１−（２）と同様に調製した明日葉乾燥物を１３５℃の設定温度に到達するまで焙煎加熱処理した。得られた焙煎明日葉茶葉１％仕込みで、アスコルビン酸が０．０２％になるように添加された６５℃の湯水で１０分間抽出した。抽出後、茶漉しでろ過し、ｐＨを６．１付近に調整するため重曹を最終濃度で０．０３５％添加した。ｐＨ調整後、缶容器に充填し、レトルト殺菌処理（１２１℃、２０分間）した抽出処理前アスコルビン酸添加の明日葉茶飲料を調製し、官能評価を行った。
また、上記明日葉茶葉１％仕込みで、６５℃の湯水で１０分間抽出した後、茶漉しでろ過したろ過液に０．０２％になるようにアスコルビン酸を添加し、ｐＨを６．１付近に調整するため重曹を最終濃度で０．０２６％添加した。ｐＨ調整後、缶容器に充填し、レトルト殺菌処理（１２１℃、２０分間）した抽出処理後アスコルビン酸添加の明日葉茶飲料を調製し、官能評価を行った。
【００７２】
（２）官能評価試験
実施例８−（１）で調製した各明日葉茶飲料の官能評価試験の結果を表１１に示す。表１１に示すように、アスコルビン酸の添加時期は、抽出処理前でも抽出処理後でも好ましいが、抽出処理前がより好ましいことが見出された。
【００７３】
【表１１】
【００７４】
実施例９
（１）明日葉含水アルコール抽出物の調製
３０Ｌの９０℃脱イオン水中に、明日葉葉茎部乾燥物を破砕しチップ状にしたもの１ｋｇを加え１０分間加熱を行った。室温に戻した後、茹でた明日葉を３０Ｌの脱イオン水で水洗いし、ろ過により水気をきった後、搾汁機にかけることによりさらに水分を除いた。この圧搾残渣の水分含量を測定し、最終的に６０％（ｖ／ｖ）エタノール、２０Ｌが含まれるように含水エタノールを圧搾残渣に加え、時々攪拌しながら室温で一晩抽出を行った。次に、ろ過により抽出液を抽出残渣と分離後、抽出残渣を搾汁機にかけることによりさらに抽出液を回収した。これら抽出液を合わせ、セライト５００（ナカライテスク社製）でろ過することにより不溶性成分を除去した。セライトろ液をロータリーエバポレーターで減圧濃縮し、濃縮物を８０％（ｖ／ｖ）エタノールに溶解し６６ｍＬの明日葉含水アルコール抽出物を調製した。抽出物の固形成分濃度は４２８ｍｇ／ｍＬであり、明日葉カルコン濃度はキサントアンゲロールと４−ハイドロキシデリシンの合計として２０．５ｍｇ／ｍＬであった。
【００７５】
（２）カルコン類含有組成物の調製
実施例９−（１）で調製した明日葉含水アルコール抽出物の１０．０ｍＬ分を減圧濃縮下でエタノールを除去したものに対して、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ＭＭ−７５０（阪本薬品工業社製））２０ｇを添加し脱イオン水で２００ｍＬとした。その後、ホモミキサーを用いて６０℃、１０，０００ｒｐｍ、１０分間攪拌することで乳化を行い、明日葉カルコン含有組成物を得た。
【００７６】
実施例１０
（１）明日葉カルコンが配合された明日葉茶飲料の調製−１
実施例１−（２）と同様に調製した明日葉乾燥物を１３５℃の設定温度に到達するまで焙煎加熱処理した。得られた焙煎明日葉茶葉を１％仕込みで、アスコルビン酸が０．０２％になるように添加した６５℃の湯水で１０分間抽出した。抽出後、茶漉しでろ過し、ｐＨを６．１付近に調整するため重曹を最終濃度で０．０３５％添加した。ｐＨ調整後、実施例９で調製した明日葉カルコン含有組成物を０．０１ｍｇ／１００ｍＬになるように添加し、缶容器に充填した。また対照として、明日葉カルコン含有組成物無添加の抽出物を缶容器に充填した。これらを、それぞれレトルト殺菌処理（１２１℃、２０分間）し、明日葉カルコン配合飲料を調製して官能評価を行った。
【００７７】
（２）官能評価試験
実施例１０−（１）で調製した試料の官能評価試験の結果を表１２に示す。表１２に示すように、明日葉カルコンの添加の有無で風味に影響は見られなかった。
【００７８】
【表１２】
【００７９】
（３）明日葉カルコンが配合された明日葉茶飲料の調製−２
同様に明日葉カルコン含有組成物を明日葉カルコン３ｍｇ／１００ｍＬになるように添加し、レトルト殺菌処理（１２１℃、２０分間）し、風味の良い明日葉カルコン配合飲料を調製した。
また同様に明日葉カルコン含有組成物を明日葉カルコン１５ｍｇ／１００ｍＬになるように添加し、レトルト殺菌処理（１２１℃、２０分間）し、明日葉カルコン配合健康飲料を調製した。
【００８０】
実施例１１
実施例１−（２）と同様に調製した明日葉乾燥物を１１０℃の設定温度に到達するまで焙煎加熱処理した。得られた明日葉茶葉を粉砕し、１袋５ｇとなるようにティーバッグを調製した。また実施例１−（１）と同様に調製した明日葉茶葉を使用し対照品を調製した。
ティーバッグ１袋を急須に入れ、熱湯を約４００ｍＬ注ぎ、明日葉茶飲料を各々得た。対照品に比べ本発明品は良好な風味を示した。
【００８１】
実施例１２
実施例１−（２）と同様に調製した明日葉乾燥物を１１０℃の設定温度に到達するまで焙煎加熱処理した。得られた明日葉茶葉を粉砕し、ふりかけとして、魚粉４．７ｋｇ、明日葉茶葉粉砕物０．８ｋｇ、ごま２．５ｋｇ、食塩１．０ｋｇ、グルタミン酸ソーダ０．５ｋｇを混合し、常法に従って造粒した。
また実施例１−（１）と同様に調製した明日葉茶葉を使用し、同様に対照品を調製した。
対照品に比べ本発明品は良好な風味を示した。
【００８２】
実施例１３
実施例１−（２）と同様に調製した明日葉乾燥物を１３５℃の設定温度に到達するまで焙煎加熱処理した。得られた明日葉茶葉の葉由来部分を細断し、茶漬けの素として、明日葉茶葉細断物１．０ｋｇ、あられ２．０ｋｇ、食塩２．３ｋｇ、うまみ調味料０．７ｋｇを混合し１袋６ｇで袋詰めした。
また実施例１−（１）と同様に調製した明日葉茶葉の葉由来部分を使用し、同様に対照品を調製した。
対照品に比べ本発明品は良好な風味を示した。
【００８３】
実施例１４
（１）明日葉の葉のみを焙煎したティーバッグの調製
明日葉の葉のみを用いて実施例１−（２）と同様に調製した明日葉の葉乾燥物を１００℃、１１０℃、１２０℃、１３０℃、１４０℃、１４５℃、１５０℃及び１６０℃の設定温度に到達するまで加熱し焙煎加熱処理した。得られた明日葉茶葉を粉砕し、１袋２ｇとなるようにティーバッグを調製した。各種焙煎温度で処理し調製したティーバッグをそれぞれ急須に入れ、熱湯を約３００ｍＬ注ぎ、明日葉茶飲料を調製し、官能評価を行なった。
【００８４】
（２）官能評価試験
各種焙煎温度で処理した茶飲料の官能評価試験の結果を表１３及び１４に示す。表１３及び１４に示すように、明日葉の葉のみを用いて調製した明日葉茶飲料は、全体的に濃さやうまさに関係する成分がよく抽出されるという評価であった。濃さ・うまさは１２０〜１６０℃の処理物が良く、中でも苦味の少ない１２０〜１５０℃の処理物が最適であり、くどさのない高級茶葉が提供された。
【００８５】
【表１３】
【００８６】
【表１４】
【００８７】
実施例１５
（１）明日葉乾燥物を焙煎したティーバッグ及び明日葉茶飲料の調製−１
実施例１−（２）と同様に調製した明日葉乾燥物を粉砕した後、１２５℃、１３０℃、１３５℃、１４０℃、１４５℃、１５０℃、１５５℃及び１６０℃の設定温度に到達するまで加熱し焙煎加熱処理した。得られた明日葉茶葉を１袋４．５ｇとなるようにティーバッグを調製した。１Ｌのお湯をやかんで沸騰させ、各種焙煎温度で処理し調製したティーバッグをそれぞれ１袋入れ、３分間煮出し、明日葉茶飲料を調製し、官能評価を行なった。
【００８８】
（２）官能評価試験
各種焙煎温度で処理した茶飲料の官能評価試験の結果を表１５及び１６に示す。表１５及び１６に示すように、濃さ・うまさは１３５〜１６０℃の処理物が良く、中でも香ばしくて苦味の少ない１４０〜１５０℃の処理物が最適であり、良好な風味の明日葉茶が提供された。
【００８９】
【表１５】
【００９０】
【表１６】
【００９１】
（３）明日葉乾燥物を焙煎したティーバッグ及び明日葉茶飲料の調製−２
実施例１５−（１）と同様に各種焙煎温度で処理し調製したティーバッグを１Ｌの水の中に入れ、庫内温度が４℃の冷蔵庫内に２時間静置し、明日葉茶飲料を調製し、官能評価を行なった。
【００９２】
（２）官能評価試験
各種焙煎温度で処理した茶飲料の官能評価試験の結果を表１７及び１８に示す。表１７及び１８に示すように、濃さ・うまさは１３５〜１６０℃の処理物が良く、中でも香ばしくて苦味の少ない１４０〜１５０℃の処理物が最適であり、良好な風味の明日葉茶が提供された。
【００９３】
【表１７】
【００９４】
【表１８】
【産業上の利用可能性】
【００９５】
本発明により、明日葉独特の青臭さ、野菜に似た味、更にはえぐ味を低減させ、濃厚さ、甘さ、香ばしさの点で風味の良い明日葉茶葉、ならびにまろやかさも加味された高品質の明日葉茶飲料、更に明日葉カルコンが配合された明日葉茶飲料、及びそれらの製造方法が提供される。当該製造方法は、粗揉、揉捻、中揉又は精揉工程などの揉み工程を含まないことから、従来法より極めて簡便である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味に優れた明日葉茶葉、明日葉茶飲料、及びそれらの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
明日葉（Ａｎｇｅｌｉｃａ ｋｅｉｓｋｅｉ Ｋｏｉｄｚ．）はセリ科の大型多年性草本であり、さまざまな健康促進効果が知られている。例えば、明日葉の有する生理活性としては、抗菌作用、抗腫瘍作用、胃酸分泌抑制作用、抗癌効果、神経成長因子（ＮＧＦ）産生増強作用、肝細胞増殖因子産生増強作用が知られている（例えば、特許文献１参照）。また、明日葉はそのインスリン様作用により、抗糖尿病作用があることも知られている（例えば、特許文献２参照）。
【０００３】
明日葉に含まれる特徴的な成分として、キサントアンゲロールと４−ハイドロキシデリシンを主とするカルコン類化合物が知られている。カルコン類化合物とは特定の化学構造を有するポリフェノールの一種である。近年、カルコン類化合物は多様な生理機能を有することが報告されており、例えば、抗がん活性、抗菌作用、抗ウイルス作用、セルライト解消作用、ＮＧＦ産生増強作用、抗糖尿病作用等が知られている（例えば特許文献３、４及び非特許文献１参照）。
【０００４】
特に明日葉に含まれる主要なカルコン類化合物であるキサントアンゲロールや４−ハイドロキシデリシン（以下これらを明日葉カルコンと総称する。）はいずれもインスリン様作用が確認されている。これらの明日葉カルコンはインスリンと同様の生理機能、すなわち前駆脂肪細胞を脂肪細胞に分化させる作用と、分化された脂肪細胞へのグルコースの取り込みを促進させる作用の両方を併せ持ち、さらには動物実験においても糖尿病改善効果、糖尿病の発症予防効果が認められており、医薬や健康食品素材としての効果が期待されている化合物である。
【０００５】
従来、明日葉を材料とする明日葉茶の製造方法として、例えば公知の煎茶と同様の製法、すなわち明日葉の新芽に蒸熱・冷却工程を施した後、これを圧搾した後に粗揉及び揉捻の各工程を順次施し、更にこれを再加熱乾燥する中揉工程を行った後、精揉及び最終乾燥工程を施すという方法が知られている（例えば特許文献５）。
【０００６】
上記従来法により得られた明日葉茶は、独特の青臭さや野菜に似た味を有することから、この味を敬遠する者がいるとして、特許文献６では明日葉茶の製造方法として、蒸熱・冷却工程、粗揉工程、仕上捻工程を含む煎茶製造工程を経て、煎茶状明日葉茶を得、当該煎茶を加熱乾燥した後に胴あぶり乾燥機によって焙煎して明日葉茶を製造している。
【０００７】
【特許文献１】国際公開第０１／７６６１４号パンフレット
【特許文献２】国際公開第２００４／０１４４０７号パンフレット
【特許文献３】国際公開第０１／５４６８２号パンフレット
【特許文献４】国際公開第２００４／０９６１９８号パンフレット
【特許文献５】特開昭６１−１５８７６６号公報
【特許文献６】特開平１−２６２７８１号公報
【非特許文献１】Ｊ．Ｒ．Ｄｉｍｍｏｃｋ 他３名，Ｃｕｒｒｅｎｔ Ｍｅｄｉｃｉｎａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９９９年，Ｖｏｌ．６，Ｐ１１２５−１１４９
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、明日葉独特の青臭さ、野菜に似た味、更にはえぐ味を低減させ、風味の良い、簡便に製造できる明日葉茶葉、明日葉茶飲料及びそれらの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、明日葉独特の青臭さ、野菜に似た味、更にはえぐ味を低減させ、風味の良い明日葉茶飲料を開発すべく鋭意検討した結果、驚くべきことに従来明日葉茶の製造において使用されていた粗揉工程等を行わずに製造した明日葉を使用して焙煎加熱処理を施すことにより、呈味性に優れた明日葉茶飲料が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
すなわち、本発明の第１の発明は、明日葉の乾燥物を焙煎加熱する工程を含有する処理で得られる非揉性明日葉茶葉に関する。
本発明の第１の発明において、焙煎加熱処理は明日葉独特の青臭さ、野菜に似た味、更にはえぐ味を低減できる温度範囲で設定することができる。また当該処理により明日葉茶葉に焙煎香が付与され、独特の風味の明日葉茶葉、明日葉茶飲料の提供が可能となる。この焙煎香は、焙煎処理と同等の加熱処理であれば付与することができ、その一例としては焙炒処理がある。焙炒処理方法としては、例えば特開平３−１７５９７０号公報に記載の焙炒処理方法があり、当該方法で明日葉乾燥物を焙炒処理することができる。
本発明の第１の発明の態様として、焙煎加熱処理での加熱温度が１００〜１５０℃である非揉性明日葉茶葉が挙げられる。また、本発明の第１の発明は明日葉の乾燥物を使用するが当該乾燥物としては、明日葉をブランチング後、乾式乾燥処理した水分含量２０％以下の乾燥物が挙げられる。乾式加熱処理としては、特にその方法に限定はなく、通常の乾式加熱で明日葉の水分を効率よく除去できる方法であればよい。
【００１１】
本発明の第２の発明は、本発明の第１の発明の非揉性明日葉茶葉を用いて製造される明日葉茶飲料に関する。その態様として、レトルト殺菌した明日葉茶飲料が提供されるが、酸化防止剤の存在下にレトルト殺菌することにより、風味の増した明日葉茶飲料が提供される。
【００１２】
本発明の第３の発明は、明日葉カルコンが配合された明日葉茶飲料に関する。当該飲料は明日葉カルコンの機能が付与された明日葉茶飲料であり、当該飲料を摂取することにより、簡便に明日葉カルコンの機能を譲受することができる。
本発明の第３の発明の態様としては、本発明の第２の発明の明日葉茶飲料に明日葉カルコンが配合された明日葉茶飲料が挙げられる。
また、本発明の第４、第５の発明は本発明の第１、第２の発明の各々の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、より明日葉独特の青臭さ、野菜に似た味、更にはえぐ味を低減させ、濃厚さ、甘さ、香ばしさの点で風味の良い明日葉茶葉、更にはまろやかさも加味された高品質の明日葉茶飲料、及びそれらの製造方法が提供される。さらに当該製造方法は、粗揉、揉捻、中揉又は精揉工程などの揉み工程を含まない点において、従来法より極めて簡便であり、すっきりした飲み口の健康茶の製造に適した製造方法である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の明日葉茶葉は生鮮明日葉を原料として製造する。製造に使用する明日葉原料の部位に特に限定はないが、果実、種子、種皮、花、葉、茎、根、根茎、又は植物全体から適宜選択して使用すればよく、好適には茎、葉、もしくはこれらの混合物を使用すればよい。すなわち、本発明の「明日葉茶葉」とは、「葉」のみを原料とするものに限定されるものではなく、前記明日葉原料の部位を単独で、もしくは混合して製造されたものを包含するものである。
茎由来の焙煎処理物は、明日葉茶飲料の香味と甘みを増すことができる。また、葉由来の焙煎処理物は、高級感のある明日葉茶飲料を製造することができることから、明日葉原料の明日葉部位の配合を調整することにより、明日葉茶葉及び明日葉茶飲料の呈味性や品質を調整することが可能である。また、タンク培養等により工業的に培養された明日葉の組織や細胞培養物を使用することもできる。
【００１５】
本願明細書において、「非揉性明日葉茶葉」とは明日葉原料を揉む作業を行わずに製造された明日葉茶葉のことを意味する。揉む作業とは、お茶の製造工程において一般的に行われている茶葉を揉む工程、例えば粗揉、揉捻、中揉又は精揉工程などの作業を示す。
【００１６】
本発明の明日葉茶葉及び明日葉茶飲料としては、原料に明日葉を含んでいればよく、例えば明日葉以外の原料を混合したブレンド茶葉、及び当該ブレンド茶葉を使用した明日葉茶飲料としてもよい。なお本発明の明日葉茶飲料は、滅菌時の加熱に対しても安定で、保存性も優れていることから缶、ビン、ペットボトルなどの容器詰飲料とするのが好適である。
【００１７】
本発明に係る明日葉茶葉の製造方法は、乾燥、焙煎の工程を必須とするものであり、本発明に係る明日葉茶飲料は、このような製法により得られた明日葉茶葉を用いて製造される。以下、本発明の明日葉茶葉ならびに明日葉茶飲料の製造方法を限定するものではないが、その例を挙げると、本発明の明日葉茶葉は、（１）ブランチング、（２）細断、（３）乾燥、（４）焙煎の各工程により製造され、本発明の明日葉茶飲料は、（５）前記（１）〜（４）の工程で得られた明日葉茶葉からの明日葉茶飲料の抽出、（６）調合、（７）充填及び殺菌の各工程により製造される。
【００１８】
（１）ブランチング工程
ブランチングは、原料として使用される明日葉原料の変色や味の劣化を防ぐ目的で行われ、熱湯への浸漬やスチームを吹き付けることにより実施され、その目的に合致する方法を選択すればよいが、原料中の成分の減少を防ぐ観点からはスチームブランチングが好ましい。当該方法では、公知の蒸熱機、例えば網胴回転型蒸熱機、網胴回転攪拌型蒸熱機、オートクレーブ、送帯式蒸熱機などが使用できる。また熱湯に浸漬する場合は熱湯浸漬装置が使用できる。また、当該工程では、ブランチング後明日葉原料を冷水や冷風により冷却することが明日葉原料の変色や味の劣化防止に好適である。前記の蒸熱機は蒸気発生装置、蒸し機、給葉機及び冷却機などから構成されており、このような装置を使用することが好適である。
【００１９】
ブランチング条件には特に限定はなく、明日葉原料の収穫時期や大きさにより適宜調整すればよく、例えば、飽和蒸気又は９０℃以上の熱湯で１０〜３００秒間、好適には３０〜６０秒間加熱し、明日葉原料の殺菌と熱処理を行う。この熱処理により、明日葉原料の酸化酵素を不活性化して、乾燥中の褐色化を防ぐことができる。続いて、熱処理した明日葉原料の冷却処理により、熱による明日葉原料の蒸れが防止され、味、色沢、香気が良好な明日葉茶葉及び明日葉茶飲料の原料となる。
【００２０】
（２）細断工程
細断工程は明日葉原料を小片化する工程であり、必要に応じ行えばよい。細断方法に特に限定はないが、ブランチング処理した明日葉原料を例えば５〜２０ｍｍ程度の幅の短冊状に細断するのが好適である。細断によって、明日葉原料を小片化するとともに、次の乾燥処理時において、明日葉原料が重なったままとなることによる乾燥むらを防ぐことができる。当該細断工程においては、公知の細断装置、例えばギロチン式やブレード回転式細断機などを用いてもよく、また手作業により細断してもよい。
【００２１】
（３）乾燥工程
乾燥処理は明日葉原料に乾式乾燥処理（以下、単に乾燥処理とも称する）を施すことにより実施される。乾燥工程で得られる乾燥処理物としては、明日葉原料中の水分が効率よく除去され、次の焙煎工程が効率よく行えればよく特に限定はないが、水分含量が２０％以下の乾燥処理物がよく、より好ましくは１０％以下、さらに好適には７％以下の乾燥処理物である。
乾燥方法としては特に限定はないが、例えば乾燥処理回数としては、単回でも複数回でもよい。単回での乾燥処理としては、例えば箱型通気乾燥装置を使用して、４０〜１００℃で１時間〜１週間乾燥処理する方法が例示される。
また、より効率的に明日葉の乾燥を行うには、複数回の乾燥処理がよく、例えば異なった条件での２段階の乾燥処理を実施すればよい。例えば１段階目の乾燥処理では、細断処理した明日葉を攪拌しながら、乾燥室庫内温度８０〜１８０℃の比較的高い温度で１０分〜５時間加熱することにより明日葉原料に含まれる水分の大部分を除去すればよい。なお、水の気化熱が奪われることにより、明日葉原料自体の品温上昇が抑制される条件を選択するのがよい。
【００２２】
上記１段階目の乾燥処理に使用する乾燥機は、公知の乾燥機を用いることができ、例えば、回転型通気乾燥装置、連続式横型流動乾燥装置、振動流動層乾燥装置、ベルト式乾燥装置などが例示される。
【００２３】
２段階目の乾燥処理で、大方の水分が除去された状態の明日葉原料をより低温で長時間処理し、本発明の使用に適した明日葉乾燥物とすることができる。例えばこの乾燥処理は、４０〜８０℃の比較的低い温度で、１時間〜７２時間乾燥する。２段階目の乾燥処理に使用する乾燥機は、公知の乾燥機を用いることができ、例えば、箱型通気乾燥装置、連続真空乾燥機、攪拌乾燥機、気流式乾燥機、マイクロ波を用いた乾燥機などが例示される。
【００２４】
（４）焙煎工程
本発明における焙煎工程とは、収穫後の明日葉を蒸して粗揉みを行い、焙煎加熱処理するよりも、揉む工程を行わずに得られた明日葉の乾燥物、例えば上記の（１）〜（３）の工程を経て得られた明日葉乾燥物を焙煎加熱処理する工程であり、該工程により製造された非揉性明日葉茶葉を使用して明日葉茶飲料を製造することにより、茶飲料の生臭さを低減することができる。すなわち、明日葉を揉む工程を行うことなく、前記乾燥工程で得られた明日葉原料の焙煎加熱処理を行うことにより本発明の明日葉茶葉が製造される。
【００２５】
なお、必要に応じ焙煎工程前に、明日葉原料から大きな茎などを選別除去してもよい。明日葉乾燥物を焙煎加熱処理する方法としては、公知の焙煎機を使用することができ、例えば、排気乾燥火入れ機、平釜、オーブン、ガスロースター、電熱ロースター、熱風ロースター、遠赤外線装置、ロータリー流動焙煎装置、ガス流動層焙煎装置、マイクロ波付流動層焙煎装置、複胴式胴あぶり乾燥機などが使用できる。
【００２６】
焙煎加熱処理は明日葉独特の青臭さ、野菜に似た味、更にはえぐ味を低減できる温度範囲で設定することができる。また当該処理により明日葉茶葉に焙煎香が付与され、独特の風味の明日葉茶葉、明日葉茶飲料の提供が可能となる。この焙煎香は、焙煎加熱処理と同等の加熱処理であれば付与することができ、その一例としては焙炒処理がある。焙炒処理方法としては、例えば特開平３−１７５９７０号公報に記載の焙炒処理方法があり、当該方法で明日葉乾燥物を焙炒処理すればよく、明日葉の乾燥物を焙炒加熱する工程を含有する処理で得られる非揉性明日葉茶葉も本発明に包含される。
【００２７】
なお、本願明細書において、「焙煎加熱処理での加熱温度」（以下、単に焙煎温度と称する）とは焙煎工程における被焙煎物（明日葉乾燥物）の設定到達温度のことを意味する。すなわち明日葉乾燥物を焙煎機に投入してから焙煎機内の温度を上昇させて到達した明日葉乾燥物の温度である。また、焙煎時間は加熱開始から設定温度に到達するまでの時間を意味し、設定温度到達直後に焙煎処理物の取出しが行われる。
【００２８】
焙煎温度は、特に限定はなく、例えば１００〜３００℃の範囲から適宜選択すればよい。焙煎加熱処理を低温で行うと、焙煎加熱処理物が甘さと緑色の色彩に優れたものが得られるが、明日葉特有の生臭さ（えぐ味）が残る。一方、高温で行うと色彩は落ちるが、香ばしい香りが付与された明日葉茶葉が得られる。ただし、高温すぎるとこげ臭が強くなりすぎ、嗜好性が劣化する。このような観点からは、本発明での焙煎温度は、好適には１００〜１５０℃であり、甘さを重視した茶葉及び茶飲料に仕上げたい場合は１００〜１２０℃、甘さよりも香ばしさを際立たせた茶葉及び茶飲料に仕上げたい場合は、１２０〜１５０℃に設定すれば良い。また、原料として明日葉の葉のみを使用する場合は、後述の実施例１４にも示すとおり、焙煎温度は１２０〜１５０℃とすることが好ましい。なお異なる焙煎温度で調製した明日葉茶葉を混合して、後述の抽出工程に使用することもできる。さらに、異なる焙煎温度で調製した明日葉茶葉からの抽出液を混合し、明日葉茶飲料とすることもできる。なお、殺菌工程において、加熱を伴う殺菌方法、例えばレトルト殺菌を実施する場合、加熱による明日葉茶飲料の風味に与える影響を考慮すると、高めの焙煎温度を適用し、明日葉茶葉を製造することが好ましい。例えば１１０℃焙煎加熱処理の明日葉茶葉よりも、１１０℃焙煎加熱処理の明日葉茶葉と１３５℃焙煎加熱処理の明日葉茶葉との等量混合品、１２０〜１４０℃焙煎加熱処理の明日葉茶葉がよく、特に１３５℃処理の焙煎明日葉茶葉の単独使用が好適である。
以上の、（１）〜（４）の工程により、本発明の明日葉茶葉を得ることができる。本発明の明日葉茶葉はそのまま後述の抽出工程に使用してもよいが、後述の実施例１１、１４及び１５に示すようにティーバッグ詰め明日葉茶葉としてもよい。
【００２９】
（５）抽出工程
焙煎工程で得られた明日葉茶葉を用いて、適切な溶媒による抽出工程を実施することにより、本発明の明日葉茶飲料が製造される。抽出工程は、明日葉茶葉を多量使用して高濃度の抽出物を調製し、後述の調合工程で湯水や水で希釈してもよく、また適切な濃度に抽出した抽出物をそのまま後述の調合工程に用いてもよい。抽出工程において使用される明日葉茶葉量に特に限定はないが、抽出溶媒に対して０．２５〜３％ｗ／ｖ、好適には得られる茶飲料の濃厚さ、甘さ、香ばしさの点から、０．５〜２％ｗ／ｖの範囲で使用すればよい。抽出溶媒としては特に限定はなく、飲用に供せられる水であればよいが、脱塩水、蒸留水の使用がより好ましい。
【００３０】
抽出方法としては特に限定はなく、攪拌抽出などの従来の方法により行えばよい。例えば、煮沸脱気や窒素ガスなどの不活性ガスを通気して溶存酸素を除去した非酸素化雰囲気下で抽出する方法、例えば特許第３４８４６１２号公報記載の方法を使用してもよい。
さらに抽出工程前の抽出溶媒あるいは抽出工程後に得られた茶飲料に酸化防止剤を添加してもよい。酸化防止剤として特に限定はないが、アスコルビン酸又はアスコルビン酸塩の使用が好ましい。抽出溶媒及び／又は抽出後の茶飲料に対するアスコルビン酸又はアスコルビン酸塩の量に特に限定はないが、酸化防止効果や得られる茶飲料の味の濃厚さ、甘さ、香ばしさなどの官能の点からは０．００１〜１．０％ｗ／ｖ、より好ましくは０．００２〜０．５％ｗ／ｖ、更に好適には０．００５〜０．２％ｗ／ｖの範囲である。
なおアスコルビン酸又はアスコルビン酸塩の添加は、酸化防止効果及び得られる茶飲料の味の濃厚さ、甘さ、香ばしさの点から抽出工程前の抽出溶媒への添加が好ましい。
この他、抽出工程時に抽出効率の向上、中和等の目的で、食品添加物のいわゆる炭酸塩、リン酸塩などを適宜添加することもできる。炭酸塩としては、例えば炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム（別名、重曹）、炭酸ナトリウム等が挙げられる。また、リン酸塩としては、例えばリン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム等が挙げられる。
【００３１】
抽出溶媒の液温に特に限定はないが、３５℃以上がよく、より好ましくは得られる茶飲料の濃厚さ、甘さ、香ばしさの点から５０℃以上、さらに好適には６５〜１００℃である。抽出時間も特に限定はなく、得られる茶飲料の濃厚さ、甘さ、香ばしさの点から選択すればよいが、例えば数秒〜１時間、より好ましくは３０秒〜４０分、さらに好適には１分〜１５分である。
【００３２】
（６）調合工程
調合工程は、必要に応じて茶飲料の味や風味の調整、強化、あるいは機能性の付与を目的として実施される工程である。本工程では、例えば香料、甘味料（砂糖、スクラロース、エリスリトール、キシリトール、羅漢果エキス等）、安定剤（ペクチン、カラギーナン、大豆多糖類等）、果汁、粉末果汁、野菜エキス、野菜ペースト、海藻由来成分や海藻抽出物（例えば、フコイダン含有物、アガロオリゴ糖含有物等）、きのこ粉末、明日葉等の植物の乾燥粉末、焙煎物又は発酵エキス、また健康食品素材として知られている成分（バナバエキス、アマチャヅルエキス、クコ葉エキス、桑の葉エキス、難消化性デキストリン、各種ビタミン類等）などを茶飲料に添加してもよく、還元剤を添加してもよい。また、中和等の目的で、前述したように食品添加物のいわゆる炭酸塩、リン酸塩などを適宜添加することもできる。更に前述の抽出工程で高濃度の抽出液を得た場合は、本工程で水や湯水を添加することにより希釈することもできる。
【００３３】
本工程では、好適には明日葉カルコンや当該化合物を含む組成物を添加することで明日葉茶飲料に明日葉カルコンを配合することができる。なお、本願明細書において明日葉カルコンとは、前述のように、明日葉に含まれるカルコン類化合物である４−ハイドロキシデリシン、キサントアンゲロールもしくはそれらの混合物を意味する。茶飲料に添加される明日葉カルコンを含む組成物としては、特に限定はないが、明日葉からエタノールや含水エタノール抽出して製造された明日葉エキスが例示される。本発明に使用する明日葉の含水エタノール抽出物は、明日葉カルコンを高濃度に含む抽出物であり、明日葉カルコンの生理作用を発揮する茶飲料を製造する場合に添加・配合する。なお、明日葉カルコンは水に不溶の化合物であり、従来の明日葉茶飲料には含有されていないか、もしくは含有されていてもごく微量であると考えられる。明日葉の含水エタノール抽出物としては、例えば特開２００７−１７６９１９号公報に記載のように、４０〜９５％（ｗ／ｗ）のエタノール水溶液で抽出された抽出物が好ましく、さらに乳化剤を添加することにより可溶性を高めたものが好ましい。当該含水エタノール抽出物には、高濃度の明日葉カルコンが含有されており、水に可溶で体内への吸収もよく、また明日葉特有のえぐ味や青臭さが低減されていることから、飲料の素材として使用するのに適している。なお、本発明の明日葉茶飲料の態様として、明日葉カルコンが配合された茶飲料とする場合は、明日葉カルコンの生理作用を利用した機能性飲料とすることができる。例えば、明日葉カルコンを有効成分（関与する成分）として当該物質の生理作用、例えば血糖値を低下させる効果やアディポネクチンを増加させる効果を期待した食品や、その旨の表示、例えば血糖値が高めの方への飲用を勧めた表示を付した食品（例えば特定保健用食品）としての茶飲料とすることができる。
【００３４】
明日葉カルコンが配合された明日葉茶飲料中の明日葉カルコンの含有量に特に限定はないが、４−ハイドロキシデリシンとキサントアンゲロールの総量として、飲料中に０．０００１〜５０ｍｇ／１００ｍＬ、より好ましくは０．００１〜２５ｍｇ／１００ｍＬ、更に好適には０．０１〜２０ｍｇ／１００ｍＬとなるよう配合されていればよく、当該飲料を摂取することにより、簡便に明日葉カルコンの機能を譲受することができる。
当該明日葉カルコン配合機能性飲料の摂取形態に特に限定はないが、一日あたり明日葉カルコンとして４−ハイドロキシデリシンを５ｍｇ程度摂取するような形態が好ましい。一日の飲用総量に合わせて、明日葉カルコン含有量を設定すればよい。
【００３５】
（７）充填及び殺菌工程
前記調合工程で得られた明日葉茶飲料を容器詰飲料とする場合は、容器への充填工程が実施される。ここで容器とは特に限定はなく、通常飲料に使用されている容器であれば使用することができ、缶、ビン、ペットボトル、紙容器等が例示される。明日葉茶飲料の充填は、上記（６）の工程で得られた明日葉茶飲料を公知の装置を用いて容器に充填することにより実施される。また必要に応じ、上記（６）の工程で得られた明日葉茶飲料の沈殿物の遠心分離除去、フィルターろ過、加熱処理などを行った後に充填してもよい。
【００３６】
殺菌方法としては特に限定はなく、従来の飲料に採用される殺菌方法を実施することができ、例えばレトルト殺菌方法、高温短時間殺菌方法、低温長時間殺菌方法、フィルターろ過殺菌方法などが使用できる。レトルト殺菌とは、一般に加圧下で１００℃を越えて湿熱殺菌することを意味し、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあってはレトルト殺菌を採用することができる。ペットボトルや紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、その他の方法、例えば、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用される。レトルト殺菌を採用する場合は、前記容器詰明日葉茶飲料を、公知のレトルト殺菌機により１０５〜１５０℃、より好ましくは１１０〜１３０℃、さらに好適には１１５〜１２５℃の範囲で行えばよい。また、Ｆ０値（殺菌強度）が、４〜８０、より好ましくは１０〜７０、さらに好適には１５〜６０の範囲となるように行えばよい。なお１２１℃、１分間の殺菌条件のときのＦ０値を１と定義し、例えば１２１℃、４分間の殺菌条件の場合、被殺菌物の中心部分が１２１℃で４分間保持されることを意味する。レトルト殺菌後は、放冷等の手段により冷却することができる。
【００３７】
また、本発明により、前述した製造工程を有する明日葉茶葉の製造方法も提供される。すなわち、本発明は、下記工程（ａ）及び（ｂ）を包含する非揉性明日葉茶葉の製造方法を提供する。
（ａ）明日葉を乾燥処理する工程、
（ｂ）（ａ）工程で得られた明日葉の乾燥物を焙煎加熱処理する工程。
【００３８】
前記（ａ）工程としては、明日葉をブランチング後、水分含量２０％以下に乾燥処理する工程が例示される。また、前記（ｂ）工程の焙煎温度としては１００〜１５０℃が例示される。
【００３９】
さらに、本発明は、上記製造方法により得られる非揉性明日葉茶葉を用いて明日葉茶飲料を製造する方法を提供する。その態様として、レトルト殺菌した明日葉茶飲料の製造方法が提供されるが、酸化防止剤の存在下でレトルト殺菌されてなる製造方法が例示される。また、当該茶飲料に明日葉カルコンを配合してもよい。
なお、前記非揉性明日葉茶葉、及び明日葉茶飲料の製造方法の詳細については、前述の非揉性明日葉茶葉、及び明日葉茶飲料に記載のとおりである。
【００４０】
本発明により、明日葉カルコンが配合された明日葉茶飲料が提供される。明日葉カルコンを配合する明日葉茶飲料は、本発明で得られる明日葉茶飲料に限定されるものではなく、明日葉を原料として得られる明日葉茶飲料であればよい。また明日葉カルコンの製造方法にも限定はない。本発明の明日葉カルコンが配合された明日葉茶飲料中には、明日葉カルコンの生理作用を示すための有効量の明日葉カルコンが含有されていればよく、当該明日葉茶飲料は明日葉カルコンの生理作用、例えば血糖値を低下させる効果やアディポネクチンを増加させる効果を有する健康増進用・特定保健用食品用の明日葉茶飲料とすることができる。
【００４１】
本発明の明日葉茶葉をそのまま、あるいはその粉砕物、またはその抽出物などの明日葉茶葉由来物を使用し、飲食品を製造することができる。
本発明の飲食品は、従来より飲食品の製造に使用されている原材料を用いることができる。例えば、原材料として、果糖ぶどう糖液糖、上白糖、グラニュー糖、果糖、ぶどう糖、オリゴ糖、水飴等の糖質、及び／又はアスパルテーム、ステビア、フコース、ミラクリン、ラカンカ等の甘味料、及び／又はタンパク質分解物、アミノ酸液、酵母エキス、グルタミン酸、呈味性核酸、アルギニン、アスパラギン、乳精ミネラル等の調味料、及び／又は赤キャベツ、アナトー、カロチノイド、フラボノイド、アントシアニン等の着色剤、及び／又はグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、及び／又はビタミンＡ、カロチン、ビタミンＢ1 、ビタミンＢ2 、ビタミンＢ6 、ビタミンＢ12、ビタミンＤ、ビタミンＥ、葉酸等のビタミン強化剤、及び／又はシリコーン等の製造用剤、及び／又は食塩、塩化カリウム、マグネシウムの塩、鉄の塩等のミネラル剤、及び／又はジェランガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、ペクチン、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、コンニャクマンナン、寒天、アルギン酸ナトリウム、キチン、グルコサミン等の増粘材及び／又は食物繊維等の食品素材、プロポリス、セサミン、ロイヤルゼリー、コウライニンジンエキス、ニンニクエキス、ウコン等の機能性素材や食品添加物等の飲食可能な物質の使用が可能である。
【００４２】
本明細書でいう飲食品とは、当該明日葉茶葉由来物を含有した飲食品であればよく、例えば製菓・製パン類、穀粉・麺類、農産・林産加工食品、畜産加工品、乳・乳製品、油脂・油脂加工品、酒類、飲料、調味料及び食品素材等が挙げられる。特に、飲料、アルコール含有飲料、スープ類、調味料等に用いると新しい味覚の付与された飲食品となる。添加量は、０超〜１００％未満で適宜選択できる。
【００４３】
本発明の飲食品の製造法は、特に限定はないが、調理、加工及び一般に用いられている飲食品の製造法による製造を挙げることができ、製造された飲食品に、明日葉茶葉由来物が含有されていれば良い。すなわち、調理・加工前、調理・加工時、更には調理・加工後に明日葉茶葉由来物を添加してもよいし、調理及び加工品やその材料を明日葉茶葉由来物へ添加し、明日葉茶葉由来物を希釈してもよい。また本発明の明日葉茶葉又は明日葉茶飲料を他の茶葉又は茶飲料、例えば緑茶葉、烏龍茶葉、紅茶葉、黒茶葉、プーアル茶葉、ドクダミ茶葉、玄米茶葉又は各々の茶飲料などと混合するのも本発明の態様の範囲である。
【００４４】
以下、実施例を挙げて、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの記載に何ら限定されるものではない。なお、実施例における％は特に記載がない限りは（ｗ／ｖ）％を意味する。
【実施例】
【００４５】
以下の実施例で調製した各種試料は、食品開発担当の５名のパネラーが官能評価試験によって評価した。その評価基準を表１に示す。なお、生臭さ・苦さは、マイナス評価として合算し総合評価を行っている。
【００４６】
【表１】
【００４７】
実施例１
（１）揉性明日葉茶飲料の調製
収穫した明日葉を洗浄後、蒸機（宮村鉄工所社製）を使用し、明日葉洗浄品を１００℃のスチームで０．５〜１分間加熱し、蒸熱処理した後、寺田製作所社製の粗揉機を使用し、粗揉工程を行いながら水分を除き、水分含量が７％程度になるようにして粗揉処理を行った。得られた粗揉処理物を横山製作所社製の排気乾燥火入れ機を使用し、焙煎開始から品温が１００℃に到達するまで焙煎加熱処理した。得られた焙煎加熱処理物（明日葉茶葉）１％仕込みで１００℃の湯水で１０分間抽出した。熱水抽出後、茶漉しでろ過して揉性明日葉茶飲料を調製し、官能評価を行った。
【００４８】
（２）非揉性明日葉茶飲料の調製
実施例１−（１）と同様に調製した明日葉蒸葉を、回転型通気乾燥装置であるロートスルーＳＲＴＡ−６０（大川原製作所社製）で庫内温度９０〜１２０℃で１時間加熱して一次乾燥処理を行った後、箱型通気乾燥装置である温風食品乾燥機（ワコー社製）で温風温度６０℃で１０時間加熱して二次乾燥処理を行い、明日葉乾燥物（水分含量７％）を調製した。得られた乾燥物を排気乾燥火入れ機を使用し、焙煎開始から品温が１００℃になるまで焙煎加熱処理した。得られた焙煎加熱処理物（明日葉茶葉）１％仕込みで１００℃の湯水で１０分間抽出した。抽出後、茶漉しでろ過して非揉性明日葉茶飲料を調製し、官能評価を行った。
【００４９】
（３）官能評価試験
各々の官能評価試験の結果を表２に示す。表２に示すように、甘さ、香ばしさの面から両者は同等であった。しかし、揉性明日葉茶飲料は生臭さを感じるものであったが、非揉性明日葉茶飲料では生臭さを感じなかった。すなわち調製した飲料の不快な風味は揉む工程に起因していた。また、非揉性明日葉茶飲料の製造は、明日葉乾燥物を焙煎する工程からなり、揉む工程を含まないことから、簡便で製造コストもかからず好ましいものであった。
【００５０】
【表２】
【００５１】
実施例２
（１）各種焙煎温度で処理した明日葉茶飲料の調製
実施例１−（２）と同様に調製した明日葉乾燥物を８５℃、１００℃、１１０℃、１２０℃、１３０℃、１３５℃、１４０℃、１５０℃及び１６０℃の設定温度に到達するまで加熱し焙煎加熱処理した。得られた焙煎加熱処理物（明日葉茶葉）を１％仕込みで１００℃の湯水で１０分間抽出した。熱水抽出後、茶漉しでろ過して各種焙煎温度で処理した茶飲料を調製し、官能評価を行った。
【００５２】
（２）官能評価試験
各種焙煎温度で処理した茶飲料の官能評価試験の結果を表３及び４に示す。表３及び４に示すように、甘さは１００〜１２０℃の加熱処理がよく、香ばしさは１２０〜１５０℃の加熱処理がよく、８５℃以下では生臭さ、１６０℃以上では焙煎による苦さが評価された。総合評価として、１００〜１５０℃の焙煎温度が本発明に好適であることが示され、その温度により各種官能を示す非揉性明日葉茶飲料が提供されることが見出された。
【００５３】
【表３】
【００５４】
【表４】
【００５５】
実施例３
（１）各種焙煎加熱処理明日葉茶葉の仕込み量の検討
実施例１−（２）と同様に調製した明日葉乾燥物をそれぞれ１１０℃、１３５℃の設定温度に到達するまで加熱し１１０℃焙煎加熱処理明日葉茶葉、１３５℃焙煎加熱処理明日葉茶葉を各々調製した。０．２５、０．５、１、２、３％仕込みとし、１１０℃焙煎明日葉茶葉の場合は１００℃の湯水で、１３５℃焙煎明日葉茶葉の場合は６５℃の湯水で１０分間抽出した。抽出後、茶漉しでろ過して各種明日葉茶飲料を調製し、官能評価を行った。
【００５６】
（２）官能評価試験
各種明日葉茶飲料の官能評価試験について、１１０℃焙煎明日葉茶飲料の結果を表５に、また、１３５℃焙煎明日葉茶飲料の結果を表６に示す。表５及び６に示すように、明日葉茶葉の仕込み量が少ないと濃さやうまさが感じられず、明日葉茶葉の仕込み量を多くすると苦味が強くなった。したがって、明日葉茶飲料に対する明日葉茶葉の仕込み量は、０．２５〜３％が好ましく、濃さ、うまさの点から０．５〜２％がより好ましく、１％前後がさらに好ましいことが示された。
【００５７】
【表５】
【００５８】
【表６】
【００５９】
実施例４
（１）抽出液温の検討
実施例１−（２）と同様に調製した明日葉乾燥物を１３５℃の設定温度に到達するまで焙煎加熱処理した。得られた焙煎加熱処理物（明日葉茶葉）１％仕込みで３５℃、５０℃、６５℃、８５℃、１００℃の湯水で１０分間抽出した。熱水抽出後、茶漉しでろ過して各種抽出液温で処理した明日葉茶飲料を調製し、官能評価を行った。
【００６０】
（２）官能評価試験
各種抽出液温で処理した明日葉茶飲料の官能評価試験の結果を表７に示す。表７に示すように、抽出液温が３５℃の明日葉茶飲料は濃さやうまさに関係する成分が抽出されず、薄い印象があった。一方、抽出液温が５０℃以上の明日葉茶飲料は濃さやうまさが優れており、特に６５℃以上の明日葉茶飲料は濃さやうまさがより優れており、良好であった。
【００６１】
【表７】
【００６２】
実施例５
（１）焙煎温度１１０℃と１３５℃で各々焙煎加熱処理した明日葉茶葉の混合品からの明日葉茶飲料の調製
実施例１−（２）と同様に調製した明日葉乾燥物を１１０℃及び１３５℃の設定温度に到達するまで焙煎加熱処理した。得られた１１０℃焙煎明日葉茶葉、１１０℃焙煎明日葉茶葉と１３５℃焙煎明日葉茶葉の３：１又は１：１の比率での混合品、１３５℃焙煎明日葉茶葉を、１％仕込みで１００℃の湯水で各々１０分間抽出した。抽出後、茶漉しでろ過して各種明日葉茶飲料を調製し、官能評価を行った。
【００６３】
（２）官能評価試験
各種明日葉茶飲料の官能評価試験の結果を表８に示す。表８に示すように、１１０℃焙煎明日葉茶葉と１３５℃焙煎明日葉茶葉をそれぞれ単独で抽出するよりも、ある割合で混合した方がそれぞれの香味の特徴を上乗せできた。
【００６４】
【表８】
【００６５】
実施例６
実施例５−（１）で得られた明日葉茶飲料を缶に充填し、レトルト殺菌（１２１℃、２０分間）処理して、レトルト処理明日葉茶飲料を調製した。
【００６６】
各種明日葉茶飲料の官能評価試験の結果を表９に示す。表９に示すように、さらにレトルト殺菌処理した場合には、１１０℃焙煎明日葉茶飲料の香味が変化し、生臭さを感じるようになった。しかし１３５℃焙煎明日葉茶飲料は甘みが引き出された。したがって、レトルト殺菌を行う場合は、高めの焙煎温度を適用することが好ましことが見出された。すなわち、レトルト処理を行う場合は、１１０℃焙煎明日葉茶葉よりも、１３５℃焙煎明日葉茶葉との等量混合品や１３５℃焙煎明日葉茶葉の単独使用が好適であることが見出された。
【００６７】
【表９】
【００６８】
実施例７
（１）レトルト殺菌処理における酸化防止剤の検討
実施例１−（２）と同様に調製した明日葉乾燥物を１３５℃の設定温度に到達するまで焙煎加熱処理した。得られた焙煎明日葉茶葉１％仕込みで６５℃、８５℃、１００℃の湯水で１０分間抽出した。抽出後、茶漉しでろ過してから酸化防止剤として０．０２％となるようにアスコルビン酸を添加もしくは無添加の茶飲料を調製した。アスコルビン酸を添加したものには、ｐＨを６．１付近に調整するため重曹を最終濃度で０．０２６％添加した。それぞれ缶容器に充填し、レトルト殺菌処理（１２１℃、２０分間）を行った。このようにして得られた明日葉茶飲料の官能評価を行った。
【００６９】
（２）官能評価試験
実施例７−（１）で調製した各明日葉茶飲料の官能評価試験の結果を表１０に示す。表１０に示すように、アスコルビン酸を添加しない場合と比較して、アスコルビン酸の添加下にレトルト殺菌処理することによって、６５℃、８５℃、１００℃のすべての抽出液温で、香味にまろやかさが新たに付加された。レトルト殺菌を行う場合は、アスコルビン酸を添加することが好ましいことが示された。
【００７０】
【表１０】
【００７１】
実施例８
（１）アスコルビン酸の添加時期の検討
実施例１−（２）と同様に調製した明日葉乾燥物を１３５℃の設定温度に到達するまで焙煎加熱処理した。得られた焙煎明日葉茶葉１％仕込みで、アスコルビン酸が０．０２％になるように添加された６５℃の湯水で１０分間抽出した。抽出後、茶漉しでろ過し、ｐＨを６．１付近に調整するため重曹を最終濃度で０．０３５％添加した。ｐＨ調整後、缶容器に充填し、レトルト殺菌処理（１２１℃、２０分間）した抽出処理前アスコルビン酸添加の明日葉茶飲料を調製し、官能評価を行った。
また、上記明日葉茶葉１％仕込みで、６５℃の湯水で１０分間抽出した後、茶漉しでろ過したろ過液に０．０２％になるようにアスコルビン酸を添加し、ｐＨを６．１付近に調整するため重曹を最終濃度で０．０２６％添加した。ｐＨ調整後、缶容器に充填し、レトルト殺菌処理（１２１℃、２０分間）した抽出処理後アスコルビン酸添加の明日葉茶飲料を調製し、官能評価を行った。
【００７２】
（２）官能評価試験
実施例８−（１）で調製した各明日葉茶飲料の官能評価試験の結果を表１１に示す。表１１に示すように、アスコルビン酸の添加時期は、抽出処理前でも抽出処理後でも好ましいが、抽出処理前がより好ましいことが見出された。
【００７３】
【表１１】
【００７４】
実施例９
（１）明日葉含水アルコール抽出物の調製
３０Ｌの９０℃脱イオン水中に、明日葉葉茎部乾燥物を破砕しチップ状にしたもの１ｋｇを加え１０分間加熱を行った。室温に戻した後、茹でた明日葉を３０Ｌの脱イオン水で水洗いし、ろ過により水気をきった後、搾汁機にかけることによりさらに水分を除いた。この圧搾残渣の水分含量を測定し、最終的に６０％（ｖ／ｖ）エタノール、２０Ｌが含まれるように含水エタノールを圧搾残渣に加え、時々攪拌しながら室温で一晩抽出を行った。次に、ろ過により抽出液を抽出残渣と分離後、抽出残渣を搾汁機にかけることによりさらに抽出液を回収した。これら抽出液を合わせ、セライト５００（ナカライテスク社製）でろ過することにより不溶性成分を除去した。セライトろ液をロータリーエバポレーターで減圧濃縮し、濃縮物を８０％（ｖ／ｖ）エタノールに溶解し６６ｍＬの明日葉含水アルコール抽出物を調製した。抽出物の固形成分濃度は４２８ｍｇ／ｍＬであり、明日葉カルコン濃度はキサントアンゲロールと４−ハイドロキシデリシンの合計として２０．５ｍｇ／ｍＬであった。
【００７５】
（２）カルコン類含有組成物の調製
実施例９−（１）で調製した明日葉含水アルコール抽出物の１０．０ｍＬ分を減圧濃縮下でエタノールを除去したものに対して、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ＭＭ−７５０（阪本薬品工業社製））２０ｇを添加し脱イオン水で２００ｍＬとした。その後、ホモミキサーを用いて６０℃、１０，０００ｒｐｍ、１０分間攪拌することで乳化を行い、明日葉カルコン含有組成物を得た。
【００７６】
実施例１０
（１）明日葉カルコンが配合された明日葉茶飲料の調製−１
実施例１−（２）と同様に調製した明日葉乾燥物を１３５℃の設定温度に到達するまで焙煎加熱処理した。得られた焙煎明日葉茶葉を１％仕込みで、アスコルビン酸が０．０２％になるように添加した６５℃の湯水で１０分間抽出した。抽出後、茶漉しでろ過し、ｐＨを６．１付近に調整するため重曹を最終濃度で０．０３５％添加した。ｐＨ調整後、実施例９で調製した明日葉カルコン含有組成物を０．０１ｍｇ／１００ｍＬになるように添加し、缶容器に充填した。また対照として、明日葉カルコン含有組成物無添加の抽出物を缶容器に充填した。これらを、それぞれレトルト殺菌処理（１２１℃、２０分間）し、明日葉カルコン配合飲料を調製して官能評価を行った。
【００７７】
（２）官能評価試験
実施例１０−（１）で調製した試料の官能評価試験の結果を表１２に示す。表１２に示すように、明日葉カルコンの添加の有無で風味に影響は見られなかった。
【００７８】
【表１２】
【００７９】
（３）明日葉カルコンが配合された明日葉茶飲料の調製−２
同様に明日葉カルコン含有組成物を明日葉カルコン３ｍｇ／１００ｍＬになるように添加し、レトルト殺菌処理（１２１℃、２０分間）し、風味の良い明日葉カルコン配合飲料を調製した。
また同様に明日葉カルコン含有組成物を明日葉カルコン１５ｍｇ／１００ｍＬになるように添加し、レトルト殺菌処理（１２１℃、２０分間）し、明日葉カルコン配合健康飲料を調製した。
【００８０】
実施例１１
実施例１−（２）と同様に調製した明日葉乾燥物を１１０℃の設定温度に到達するまで焙煎加熱処理した。得られた明日葉茶葉を粉砕し、１袋５ｇとなるようにティーバッグを調製した。また実施例１−（１）と同様に調製した明日葉茶葉を使用し対照品を調製した。
ティーバッグ１袋を急須に入れ、熱湯を約４００ｍＬ注ぎ、明日葉茶飲料を各々得た。対照品に比べ本発明品は良好な風味を示した。
【００８１】
実施例１２
実施例１−（２）と同様に調製した明日葉乾燥物を１１０℃の設定温度に到達するまで焙煎加熱処理した。得られた明日葉茶葉を粉砕し、ふりかけとして、魚粉４．７ｋｇ、明日葉茶葉粉砕物０．８ｋｇ、ごま２．５ｋｇ、食塩１．０ｋｇ、グルタミン酸ソーダ０．５ｋｇを混合し、常法に従って造粒した。
また実施例１−（１）と同様に調製した明日葉茶葉を使用し、同様に対照品を調製した。
対照品に比べ本発明品は良好な風味を示した。
【００８２】
実施例１３
実施例１−（２）と同様に調製した明日葉乾燥物を１３５℃の設定温度に到達するまで焙煎加熱処理した。得られた明日葉茶葉の葉由来部分を細断し、茶漬けの素として、明日葉茶葉細断物１．０ｋｇ、あられ２．０ｋｇ、食塩２．３ｋｇ、うまみ調味料０．７ｋｇを混合し１袋６ｇで袋詰めした。
また実施例１−（１）と同様に調製した明日葉茶葉の葉由来部分を使用し、同様に対照品を調製した。
対照品に比べ本発明品は良好な風味を示した。
【００８３】
実施例１４
（１）明日葉の葉のみを焙煎したティーバッグの調製
明日葉の葉のみを用いて実施例１−（２）と同様に調製した明日葉の葉乾燥物を１００℃、１１０℃、１２０℃、１３０℃、１４０℃、１４５℃、１５０℃及び１６０℃の設定温度に到達するまで加熱し焙煎加熱処理した。得られた明日葉茶葉を粉砕し、１袋２ｇとなるようにティーバッグを調製した。各種焙煎温度で処理し調製したティーバッグをそれぞれ急須に入れ、熱湯を約３００ｍＬ注ぎ、明日葉茶飲料を調製し、官能評価を行なった。
【００８４】
（２）官能評価試験
各種焙煎温度で処理した茶飲料の官能評価試験の結果を表１３及び１４に示す。表１３及び１４に示すように、明日葉の葉のみを用いて調製した明日葉茶飲料は、全体的に濃さやうまさに関係する成分がよく抽出されるという評価であった。濃さ・うまさは１２０〜１６０℃の処理物が良く、中でも苦味の少ない１２０〜１５０℃の処理物が最適であり、くどさのない高級茶葉が提供された。
【００８５】
【表１３】
【００８６】
【表１４】
【００８７】
実施例１５
（１）明日葉乾燥物を焙煎したティーバッグ及び明日葉茶飲料の調製−１
実施例１−（２）と同様に調製した明日葉乾燥物を粉砕した後、１２５℃、１３０℃、１３５℃、１４０℃、１４５℃、１５０℃、１５５℃及び１６０℃の設定温度に到達するまで加熱し焙煎加熱処理した。得られた明日葉茶葉を１袋４．５ｇとなるようにティーバッグを調製した。１Ｌのお湯をやかんで沸騰させ、各種焙煎温度で処理し調製したティーバッグをそれぞれ１袋入れ、３分間煮出し、明日葉茶飲料を調製し、官能評価を行なった。
【００８８】
（２）官能評価試験
各種焙煎温度で処理した茶飲料の官能評価試験の結果を表１５及び１６に示す。表１５及び１６に示すように、濃さ・うまさは１３５〜１６０℃の処理物が良く、中でも香ばしくて苦味の少ない１４０〜１５０℃の処理物が最適であり、良好な風味の明日葉茶が提供された。
【００８９】
【表１５】
【００９０】
【表１６】
【００９１】
（３）明日葉乾燥物を焙煎したティーバッグ及び明日葉茶飲料の調製−２
実施例１５−（１）と同様に各種焙煎温度で処理し調製したティーバッグを１Ｌの水の中に入れ、庫内温度が４℃の冷蔵庫内に２時間静置し、明日葉茶飲料を調製し、官能評価を行なった。
【００９２】
（２）官能評価試験
各種焙煎温度で処理した茶飲料の官能評価試験の結果を表１７及び１８に示す。表１７及び１８に示すように、濃さ・うまさは１３５〜１６０℃の処理物が良く、中でも香ばしくて苦味の少ない１４０〜１５０℃の処理物が最適であり、良好な風味の明日葉茶が提供された。
【００９３】
【表１７】
【００９４】
【表１８】
【産業上の利用可能性】
【００９５】
本発明により、明日葉独特の青臭さ、野菜に似た味、更にはえぐ味を低減させ、濃厚さ、甘さ、香ばしさの点で風味の良い明日葉茶葉、ならびにまろやかさも加味された高品質の明日葉茶飲料、更に明日葉カルコンが配合された明日葉茶飲料、及びそれらの製造方法が提供される。当該製造方法は、粗揉、揉捻、中揉又は精揉工程などの揉み工程を含まないことから、従来法より極めて簡便である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
明日葉の乾燥物を焙煎加熱する工程を含有する処理で得られる非揉性明日葉茶葉。
【請求項２】
焙煎加熱処理での加熱温度が１００〜１５０℃である請求項１記載の非揉性明日葉茶葉。
【請求項３】
明日葉の乾燥物がブランチング後、乾式乾燥処理された水分含量２０％以下の乾燥物である請求項１又は２記載の非揉性明日葉茶葉。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか１項記載の非揉性明日葉茶葉を用いて製造される明日葉茶飲料。
【請求項５】
酸化防止剤の存在下にレトルト殺菌されてなる請求項４記載の明日葉茶飲料。
【請求項６】
明日葉カルコンが配合された明日葉茶飲料。
【請求項１】
明日葉の乾燥物を焙煎加熱する工程を含有する処理で得られる非揉性明日葉茶葉。
【請求項２】
焙煎加熱処理での加熱温度が１００〜１５０℃である請求項１記載の非揉性明日葉茶葉。
【請求項３】
明日葉の乾燥物がブランチング後、乾式乾燥処理された水分含量２０％以下の乾燥物である請求項１又は２記載の非揉性明日葉茶葉。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか１項記載の非揉性明日葉茶葉を用いて製造される明日葉茶飲料。
【請求項５】
酸化防止剤の存在下にレトルト殺菌されてなる請求項４記載の明日葉茶飲料。
【請求項６】
明日葉カルコンが配合された明日葉茶飲料。
【公開番号】特開２００９−１７１９４９（Ｐ２００９−１７１９４９Ａ）
【公開日】平成２１年８月６日（２００９．８．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−１８３７６１（Ｐ２００８−１８３７６１）
【出願日】平成２０年７月１５日（２００８．７．１５）
【出願人】（３０２０１９２４５）タカラバイオ株式会社 (115)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年８月６日（２００９．８．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年７月１５日（２００８．７．１５）
【出願人】（３０２０１９２４５）タカラバイオ株式会社 (115)
【Ｆターム（参考）】
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