果肉変色抑制バナナの製造方法
【課題】 皮を剥いた後において長期間に亘り果肉の変色を抑制することができることで、加工食品などへの利用にあたり、商品価値に優れた果肉変色抑制バナナを製造することができる果肉変色抑制バナナの製造方法を提供することを目的としている。
【解決手段】 皮を剥いていない状態でバナナの果柄および／または花柱側先端部を果肉変色抑制液に浸漬する工程を有する。本発明によれば、果肉の食味や食感、風味を損なうことなく、皮を剥いた後の果肉の変色を抑制できるとともに、皮を剥いた後において長期間に亘って果肉の変色を抑制することができ、商品価値に優れた果肉変色抑制バナナを製造することができる。
【解決手段】 皮を剥いていない状態でバナナの果柄および／または花柱側先端部を果肉変色抑制液に浸漬する工程を有する。本発明によれば、果肉の食味や食感、風味を損なうことなく、皮を剥いた後の果肉の変色を抑制できるとともに、皮を剥いた後において長期間に亘って果肉の変色を抑制することができ、商品価値に優れた果肉変色抑制バナナを製造することができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果肉変色抑制バナナの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的な環境下においては、バナナの果肉は皮を剥いた直後から変色がはじまる。この変色は時間の経過とともに進行し、その色合いが褐色から黒色へと次第に濃くなる。この変色の一因は、皮を剥くことにより果肉表面の細胞が破れ、細胞内に分かれて存在しているポリフェノールとポリフェノールオキシダーゼとが酸素の存在下で接触し、その結果、ポリフェノールが酸化されてキノン体が生じ、このキノン体が重合や縮合などを経て黒色の色素となるためである。
【０００３】
変色したバナナの果肉は、変色しないものと比較して風味や見た目の点で劣り、商品価値も劣るため、加工食品などへの利用にあたって、果肉の変色を抑制する方法が研究開発されている。例えば、特開２００２−３１５５０９号公報には、還元剤とポリフェノールオキシダーゼ阻害剤とを添加したクリームにバナナの果肉を包埋する方法（特許文献１）が、特開平７−２８９１６３号公報には、ポリフェノールオキシダーゼ阻害剤と可食性フィルムコーティング剤とを含有する処理液にバナナの果肉を浸漬する方法（特許文献２）が、特開平７−１２３９１５号公報には、麹酸と有機酸塩とを含む処理液にバナナの果肉を浸漬する方法（特許文献３）が、特開平６−２８４８６１号公報には、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムおよびＬ−アスコルビン酸ナトリウムを含む処理液にバナナの果肉を浸漬する方法（特許文献４）が、それぞれ開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−３１５５０９号公報
【特許文献２】特開平７−２８９１６３号公報
【特許文献３】特開平７−１２３９１５号公報
【特許文献４】特開平６−２８４８６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に開示された方法は、クリームを使用しない場合のバナナの果肉には用いることができず、特許文献２〜特許文献４に開示された方法は、いずれも皮を剥いた後にバナナの果肉を処理液に浸漬する方法であり、果肉の濡れに起因する食味や風味の劣化、微生物汚染の機会増大などの虞がある他、大量の果肉を浸漬処理する場合は果肉同士が擦れ合いなどを起こしてその部分が変色し、十分な変色抑制効果が得られないなどの問題がある。
【０００６】
本発明は、皮を剥いた後において長期間に亘り果肉の変色を抑制することができることで、加工食品などへの利用にあたり、商品価値に優れた果肉変色抑制バナナを製造することができる果肉変色抑制バナナの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは鋭意研究の結果、バナナの果柄および花柱側先端部の少なくともいずれか一方を、皮を剥いていない状態で果肉変色抑制液に浸漬することにより、果肉の食味や食感、風味を損なうことなく、皮を剥いた後の果肉の変色を抑制できることを見出し、下記の各発明を完成した。
【０００８】
（１）皮を剥いていない状態でバナナの果柄および／または花柱側先端部を果肉変色抑制液に浸漬する工程を有する、果肉変色抑制バナナの製造方法。
【０００９】
（２）果柄が、褐変部分が除去された果柄である、（１）に記載の果肉変色抑制バナナの製造方法。
【００１０】
（３）果柄が、５ｍｍ以上となるようにその端部が切除された果柄である、（１）に記載の果肉変色抑制バナナの製造方法。
【００１１】
（４）果柄が、切れ込みが形成された果柄である、（１）から（３）のいずれかに記載の果肉変色抑制バナナの製造方法。
【００１２】
（５）果肉変色抑制液に浸漬する工程が、１２℃より高温の大気温下で果肉変色抑制液に浸漬する工程である、（１）から（４）のいずれかに記載の果肉変色抑制バナナの製造方法。
【００１３】
（６）果肉変色抑制液に浸漬する工程が、果肉変色抑制液に９時間より長時間浸漬する工程である、（１）から（５）のいずれかに記載の果肉変色抑制バナナの製造方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、果肉の食味や食感、風味を損なうことなく、皮を剥いた後の果肉の変色を抑制できるとともに、皮を剥いた後において長期間に亘って果肉の変色を抑制することができ、商品価値に優れた果肉変色抑制バナナを製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】房の統括部分、皮の内側に果肉を含む膨大部、果柄および花柱側先端部を示す図である。
【図２】果柄の端部を切除する様子を示す図である。
【図３】端部を切除した果柄を示す図である。
【図４】果柄の褐変部分を切除する様子を示す図である。
【図５】果柄を果肉変色抑制液に浸漬する様子を示す図である。上図中、矢印で示す線より下部の果柄を果肉変色抑制液に浸漬する。
【図６】果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図７】果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後２日間保管し、その後皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図８】果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後３日間保管し、その後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図９】果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後４日間保管し、その後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図１０】皮を剥いて果肉全体を果肉変色抑制液に浸漬する様子、皮を剥いていない状態でその全体またはその花柱側先端部を果肉変色抑制液に浸漬する様子を示す図である。
【図１１】皮を剥いて果肉全体を果肉変色抑制液に浸漬した後に静置したもの、皮を剥いていない状態でその全体を果肉変色抑制液に浸漬した後に皮を剥いて静置したもの、および皮を剥いていない状態でその花柱側先端部を果肉変色抑制液に浸漬した後に皮を剥いて静置したものを観察した結果を示す図である。
【図１２】左図は、褐変部分が存在する果柄を示す図である。右図は、褐変部分が存在する果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図１３】左図は、房ごと果柄を果肉変色抑制液に浸漬する様子を示す図である。右図は、房ごと果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図１４】房からもぎ取ったままの果柄（バナナＡ）、果柄が約５ｍｍとなるようにその端部をナイフで切除した果柄（バナナＢ）、果柄が約１ｃｍとなるようにその端部をナイフで切除した後、果柄に針を用いて穴を空けた果柄（バナナＣ）、果柄が約２ｃｍとなるようにその端部をナイフで切除した後、その長手方向に略垂直となるように切り込みを１本入れた果柄（バナナＤ）、果柄が約２ｃｍとなるようにその端部をナイフで切除した後、その長手方向に果肉に到達する程度に切り込みを１本入れた果柄（バナナＥ）を示す図である。
【図１５】房からもぎ取ったままの果柄（バナナＡ）、果柄が約５ｍｍとなるようにその端部をナイフで切除した果柄（バナナＢ）または果柄が約１ｃｍとなるようにその端部をナイフで切除した後、果柄に針を用いて穴を空けた果柄（バナナＣ）を果肉変色抑制液に浸漬した後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図１６】果柄が約２ｃｍとなるようにその端部をナイフで切除した後、その長手方向に略垂直となるように切り込みを１本入れた果柄（バナナＤ）または果柄が約２ｃｍとなるようにその端部をナイフで切除した後、その長手方向に果肉に到達する程度に切り込みを１本入れた果柄（バナナＥ）を果肉変色抑制液に浸漬して静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図１７】室温を８℃、１２℃または１３℃として果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図１８】室温を１４℃または１５℃として果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図１９】浸漬時間を８時間、９時間または１０時間として果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図２０】浸漬時間を１１時間、１２時間または１３時間として果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図２１】浸漬時間を１４時間、１６時間または１７時間として果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図２２】浸漬時間を１８時間、１９時間または２０時間として果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明に係る果肉変色抑制バナナの製造方法について詳細に説明する。本発明に係る果肉変色抑制バナナの製造方法は、皮を剥いていない状態でバナナの果柄および／または花柱側先端部を果肉変色抑制液に浸漬する工程を有する。
【００１７】
本発明において果柄とは、皮を剥いていない状態のバナナにおいて、房の統括部分から、皮の内側に果肉を含む膨大部までの、内側に果肉を含まない軸状の部分のことをいう。また、花柱側先端部とは、皮を剥いていない状態のバナナにおいて、果柄と反対側の先端部のことをいう。房の統括部分、皮の内側に果肉を含む膨大部、果柄および花柱側先端部を図１に示す。また、果肉とは、バナナの皮を剥いた時に露出する通常食用とする部分のことをいう。果肉の表面に付着した白色の繊維状のものは維管束であり、本発明において果肉は維管束を含める場合がある。なお、果柄側先端部果肉とは、果肉の端部のうち皮を剥いていない状態では果柄の側に位置する端部のことをいい、花柱側先端部果肉とは、果肉の端部のうち皮を剥いていない状態では花柱側先端部の側に位置する端部のことをいう。
【００１８】
本発明において「果肉変色」、「果肉の変色」は、それぞれ「果肉褐変」、「果肉の褐変」と交換可能に用いられる。また、本発明において果肉の変色とは、果肉が白色でない色を呈することをいう。変色した果肉の色合いは、褐色に限らず、黒色、焦茶色、茶褐色、黄褐色、栗色、赤茶色、紅褐色、土色、チョコレート色などを呈する場合がある。また、本発明において果肉の軟化とは、果肉が透明化して柔らかくなることや溶けることをいい、滲出液とは、果肉の組織や細胞の内部に保持されていた水分が、果肉の組織の外へ浸み出した液体のことをいう。
【００１９】
本発明において果肉変色抑制液は、野菜や果物の変色防止や鮮度保持に通常用いられる液体を適宜調製または購入して用いることができる。そのような液体のうち、購入可能なものとしては、例えば、シグマ塩水（シグマ社）、ＡＰ２２０（奥野製薬工業社）、フルーツ小町Ｓ（奥野製薬工業社）、上記特許文献２〜４においてそれぞれ開示された処理液、ニューカセン（農化研社）、食塩水、レモン果汁などを挙げることができる。
【００２０】
また、果肉変色抑制液には、果肉変色抑制効果を損なわない限り、各種の物質を適宜含有することができる。含有する物質としては、例えば、塩化ナトリウム、硫酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどのナトリウム塩、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、臭化マグネシウムなどのマグネシウム塩、硫酸カルシウム、炭酸カルシウムなどのカルシウム塩、硫酸カリウム、塩化カリウムなどのカリウム塩、その他の無機塩類、ナトリウムイオン、マグネシウムイオン、カルシウムイオン、ナトリウムイオンなどの金属イオン、アスコルビン酸やアスコルビン酸塩、麹酸、フェルラ酸、クマリン酸、システイン、Ｌ−システイン塩酸塩、グルタチオン、α−ルチン、ピロ亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウム、フィチン酸、クルクミン、カテキン類含有エキス、ポリゴジアール含有エキス、プロアントシアニジン含有エキス、ポリリジン、アリルイソチオシアネートなどのポリフェノールオキシダーゼ阻害剤、エリソルビン酸ナトリウムなどの酸化防止剤、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、リン酸塩、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、グルコン酸、コハク酸、フマル酸、乳酸、酢酸などの有機酸やその塩類などのｐＨ調製剤、ケイ皮酸、バニリンなどの香料、グリセリン脂肪酸エステル、エタノールなどの抗菌剤、トレハロースなどの糖類、ミョウバンなどを挙げることができる。なお、本実施例においては、塩化ナトリウムとマグネシウムイオンを含有する果肉変色抑制液を好適な果肉変色抑制液として用いている。
【００２１】
本発明においてバナナを果肉変色抑制液に浸漬する方法としては、皮を剥いていない状態のバナナの果柄および花柱側先端部のいずれか一方を浸漬する方法を用いてもよく、果柄および花柱側先端部のいずれも浸漬する方法を用いてもよい。また、予め房から１本ずつもぎ取ったバナナを果肉変色抑制液に浸漬してもよく、もぎ取らずにバナナを房ごと果肉変色抑制液に浸漬してもよい。
【００２２】
果柄および花柱側先端部のいずれも浸漬する方法は、例えば、バナナ全体を浸漬することにより簡便に行うことができる。また、果柄または花柱側先端部のどちらか一方を浸漬する方法は、バナナ全体を浸漬する方法と比較して、果肉変色抑制液の使用量が少量で済み、さらに、皮に付着した細菌や汚れなどが果肉変色抑制液へほとんど混入しないため、果肉変色抑制液の劣化を遅らせることができる。
【００２３】
また、花柱側先端部と比較して、果柄は付着している細菌は少数であり、汚れも少量であることから、果柄のみを浸漬する方法は、花柱側先端部のみを浸漬する方法と比較して、果肉変色抑制液の劣化を遅らせることができる。
【００２４】
果柄に褐変部分が存在する場合、果肉が露出しない範囲で褐変部分を除去してから果肉変色抑制液に浸漬することが好ましい。果柄に存在する褐変部分は組織が枯死しているか、または枯死に近い状態であることから、褐変していない部分と比較して付着している細菌は多数であり、また、果肉変色抑制液の吸収力も低下する傾向にある。よって、褐変部分を除去することにより果肉変色抑制液の劣化を遅らせることができ、また、果肉変色抑制液の吸収効率を高めることができる。なお、本発明において果柄に存在する褐変部分とは、果柄において、黄色または緑色でない色を呈した部分のことをいう。果柄に存在する褐変部分の色合いは、褐色に限らず、黒色、焦茶色、茶褐色、黄褐色、栗色、赤茶色、紅褐色、土色、チョコレート色などを呈する場合がある。また、本発明において褐変部分が除去された果柄とは、褐変部分が完全に取り除かれた果柄のみならず、褐変部分がある程度取り除かれたものの、若干残存している果柄も含まれる。
【００２５】
また、果柄は、穿孔、切れ込みまたはその端部を切除するなどしてから果肉変色抑制液に浸漬することが好ましい。これらの処理により、穿孔部、切れ込み形成部または切除された果柄端部から吸収された果肉変色抑制液が、皮の内側に果肉を含む膨大部へ速やかに到達することができることから、果肉変色抑制液への短時間の浸漬で果肉変色抑制効果を得ることができる。なお、穿孔、切れ込みまたは端部切除などの果柄への処理は、適宜組み合わせることができる他、類似の処理を代替して行うこともできる。
【００２６】
果柄の端部を切除する場合、切除後の果柄の長さは、果肉が露出しない程度とするのが好ましく、３ｍｍ以上とするのがより好ましく、５ｍｍ以上とするのがさらに好ましく、１ｃｍ程度とするのがもっとも好ましい。また、切れ込みの方向、長さおよび切れ込みを形成する部位は特に限定されないが、いずれも果肉が露出しない方向、長さおよび部位とすることが好ましい。この点、例えば、切れ込みを果柄の長手方向に略垂直に形成する場合は、切れ込みを果柄の長手方向に形成する場合と比較して、切れ込みが開裂して果肉が露出する虞が小さいことから、切れ込みを形成する方向は長手方向に略垂直に近い方向とすることが好ましい。また、切れ込みの本数も特に限定されず、果肉が露出しない範囲で１または２以上の本数の切れ込みを形成することができる。
【００２７】
本発明において、バナナを果肉変色抑制液に浸漬する気温Ｔは１２℃＜Ｔであることが好ましく、浸漬する時間Ｈは９時間＜Ｈであることが好ましい。
【００２８】
本発明の果肉変色抑制バナナの製造方法において、バナナの殺菌処理は行ってもよく、行わなくてもよい。殺菌処理を行う場合は適宜常法に従い行うことができ、例えば、ピュアスター（森永エンジニアリング社）を用いて製造したピュアスター水に浸漬する方法や、次亜塩素酸ナトリウム溶液に浸漬する方法、消毒用エタノールを噴霧する方法などを用いて行うことができる。バナナの殺菌処理は果肉変色抑制液に浸漬する前後いずれかにおいて、または前後いずれにおいても行うことができるが、果肉変色抑制液に浸漬する前に行った場合は、果肉変色抑制液の劣化を遅らせることができる。
【００２９】
以下、本発明に係る果肉変色抑制バナナの製造方法について、実施例に基づいて説明する。なお、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって示される特徴に限定されない。
【実施例】
【００３０】
＜実施例１＞果肉変色抑制バナナの製造
（１）殺菌処理
追熟加工が完了したバナナ（ユニオン社）の房から１本ずつ合計８本のバナナをもぎ取った。もぎ取ったバナナを、ピュアスター（森永エンジニアリング社）を用いて製造したピュアスター水（有効塩素濃度約２０ｐｐｍ、ｐＨ６〜７）に室温２０℃で１０分間浸漬することにより殺菌処理を行った後、ブロアーを用いてバナナ表面のピュアスター水を乾燥させた。
【００３１】
（２）果肉変色抑制液への浸漬
果柄が約１ｃｍとなるように、ナイフを用いて本実施例（１）のバナナの果柄の端部を切除した。果柄の端部を切除する様子を図２に、端部を切除した果柄を図３にそれぞれ示す。またこの際、果柄に褐変部分が存在する場合は、果肉が露出しない範囲で果柄の褐変部分を切除した。果柄の褐変部分を切除する様子を図４に示す。次に、果肉変色抑制液（シグマ塩水；シグマ社）を深さ約１ｃｍとなるよう容器に注いだ。果柄を下にした状態で４本のバナナをこの容器に入れ、室温２０℃で１５時間、果柄を果肉変色抑制液に浸漬した。残りの４本のバナナを取り分け、果肉変色抑制液に浸漬せずに室温２０℃で１５時間保管し、コントロールとした。シグマ社の公開資料より引用したシグマ塩水の組成（社団法人日本食品分析センター分析試験成績書）を表１に、果柄を果肉変色抑制液に浸漬する様子を図５にそれぞれ示す。
【００３２】
【表１】
【００３３】
（３）果肉変色抑制液浸漬後の殺菌処理
本実施例（１）に記載の方法により、本実施例（２）のバナナについて、再度殺菌処理を行った。
【００３４】
＜実施例２＞果肉変色抑制効果の確認
果柄を果肉変色抑制液に浸漬して得られた果肉変色抑制バナナ１本とコントロールのバナナ１本、合計２本を一つの群として、実施例１（３）のバナナをＡ群、Ｂ群、Ｃ群およびＤ群の４つの群に分けた。Ａ群は実施例１（３）の殺菌処理後、皮を剥いて室温２０℃で７２時間静置した。Ｂ群、Ｃ群およびＤ群は、実施例１（３）の殺菌処理後、室温２０℃でそれぞれ２日間、３日間および４日間保管した後に、皮を剥いて室温２０℃で７２時間静置した。静置している間、目視によりＡ群、Ｂ群、Ｃ群およびＤ群の果肉の状態を観察した。静置開始時、２時間後、４時間後、６時間後、１０時間後、２４時間後、４８時間後および７２時間後のＡ群、Ｂ群、Ｃ群およびＤ群の観察結果を、それぞれ図６〜図９に示す。
【００３５】
図６に示すように、Ａ群の果肉変色抑制バナナでは、静置開始時と比較して２時間後も変化はみられず、４時間後および６時間後には維管束の一部にわずかな褐変が観察された。１０時間後、２４時間後および４８時間後には維管束および果柄側先端部果肉の打撲部位に褐変が観察された。７２時間後には、維管束、果柄側先端部果肉および花柱側先端部果肉に褐変が観察され、また、果柄側先端部果肉および花柱側先端部果肉にわずかな軟化が観察された。
【００３６】
一方、図６に示すように、Ａ群のコントロールのバナナでは、静置開始から２時間後には果肉全体に褐変が観察され、４時間後および６時間後には維管束および打撲部位に褐変が観察され、また、果柄側先端部果肉に軟化が観察された。１０時間後には維管束、果柄側先端部果肉および花柱側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉に軟化が観察された。２４時間後には維管束、果柄側先端部果肉および花柱側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、果肉全体に軟化が観察され、さらに、果肉の容器への接地部分に滲出液が観察された。４８時間後には果肉全体に褐変が観察されるとともに、果肉全体に軟化が観察され、さらに、果肉の容器への接地部分に滲出液が観察された。７２時間後には果肉全体に褐変が観察されるとともに、果肉全体に軟化が観察され、さらに、果肉全体に滲出液が観察された。
【００３７】
また、図７に示すように、Ｂ群の果肉変色抑制バナナでは、静置開始時と比較して、静置開始から２時間後、４時間後および６時間後も変化はみられず、１０時間後に、花柱側先端部果肉にわずかな褐変が観察された。２４時間後には花柱側先端部果肉および維管束にわずかな褐変が観察され、４８時間後には花柱側先端部果肉、維管束および果柄側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、果肉の容器への接地部分にわずかな滲出液が観察された。７２時間後には、花柱側先端部果肉、維管束、果柄側先端部果肉および打撲部位に褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉および花柱側先端部果肉にわずかな軟化が観察され、さらに、果柄側先端部果肉にわずかな滲出液が観察された。
【００３８】
一方、図７に示すように、Ｂ群のコントロールのバナナでは、静置開始時と比較して、静置開始から２時間後も変化はみられず、４時間後および６時間後に、花柱側先端部果肉に褐変が観察された。１０時間後には花柱側先端部果肉および果肉全体に褐変が観察されるとともに、果肉全体にわずかな軟化が観察された。２４時間後には花柱側先端部果肉および果肉全体に褐変が観察されるとともに、果肉全体に軟化が観察され、さらに、果肉全体にわずかな滲出液が観察された。４８時間後には花柱側先端部果肉、果肉全体および果柄側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、果肉全体に軟化が観察された。軟化は果肉の容器への接地部分において著しく、さらに、この部分に滲出液が観察された。７２時間後には花柱側先端部果肉、果肉全体および果柄側先端部果肉に進行した褐変が観察されるとともに、花柱側先端部果肉および果柄側先端部果肉に軟化が観察され、さらに、果肉全体に滲出液が観察された。
【００３９】
また、図８に示すように、Ｃ群の果肉変色抑制バナナでは、静置開始時と比較して、静置開始から２時間後、４時間後、６時間後、１０時間後および２４時間後も変化はみられなかった。４８時間後に、果柄側先端部果肉にわずかな褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉および果肉の容器への接地部分にわずかな軟化が観察された。７２時間後には、果柄側先端部果肉および花柱側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉にわずかな軟化が観察され、さらに、果肉の容器への接地部分に滲出液が観察された。
【００４０】
一方、図８に示すように、Ｃ群のコントロールのバナナでは、静置開始時と比較して、静置開始から２時間後も変化はみられず、４時間後に、維管束および果柄側先端部果肉に褐変が観察された。６時間後には維管束、果柄側先端部果肉および花柱側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉に軟化が観察され、さらに、果肉の容器への接地部分に滲出液が観察された。１０時間後および２４時間後には、維管束、果柄側先端部果肉および花柱側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉および果肉の容器への接地部分に軟化が観察され、さらに、果肉の容器への接地部分に滲出液が観察された。４８時間後には、維管束、果柄側先端部果肉および花柱側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉および果肉の容器への接地部分に軟化が観察され、さらに、果肉全体に滲出液が観察された。７２時間後には維管束、果柄側先端部果肉、花柱側先端部果肉および果肉全体に褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉および花柱側先端部果肉に軟化が観察され、さらに、果肉の容器への接地部分に滲出液が観察された。
【００４１】
また、図９に示すように、Ｄ群の果肉変色抑制バナナでは、静置開始時と比較して、静置開始から２時間後、４時間後、６時間後および１０時間後も変化はみられなかった。２４時間後に、果肉の容器への接地部分にわずかな滲出液が観察され、４８時間後には、花柱側先端部の維管束にわずかな褐変が観察されるとともに、果肉の容器への接地部分に滲出液が観察された。７２時間後には、花柱側先端部の維管束、果柄側先端部果肉および花柱側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、花柱側先端部果肉にわずかな軟化が観察され、さらに、果肉の容器への接地部分に滲出液が観察された。
【００４２】
一方、図９に示すように、Ｄ群のコントロールのバナナでは、静置開始から２時間後には打撲部位に褐変が観察され、４時間後には打撲部位および花柱側先端部果肉に褐変が観察された。６時間後には打撲部位、花柱側先端部果肉および果柄側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉に軟化が観察された。１０時間後には打撲部位、花柱側先端部果肉および果柄側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉に軟化が観察され、さらに果柄側先端部果肉に滲出液が観察された。２４時間後、４８時間後および７２時間後には、打撲部位、花柱側先端部果肉、果柄側先端部果肉および果肉全体に褐変が観察されるとともに、果肉全体に軟化が観察され、さらに、果肉の容器への接地部分に滲出液が観察された。
【００４３】
これらの結果から、果柄を果肉変色抑制液に浸漬して得られる果肉変色抑制バナナでは、コントロールのバナナと比較して、皮を剥いた後の果肉の変色、果肉の軟化および滲出液の浸み出しが抑制されることが示された。また、その抑制効果は、果肉変色抑制液に適当な条件下で一定の時間浸漬し、２日間、３日間または４日間経過した後に皮を剥いた場合でも、有効であることが示された。
【００４４】
＜実施例３＞果肉変色抑制効果の確認（皮を剥いて果肉全体を浸漬した場合／皮を剥いていない状態でバナナ全体を浸漬した場合／皮を剥いていない状態で花柱側先端部を浸漬した場合）
追熟加工が完了したバナナ（ユニオン社）の房から１本ずつ合計３本のバナナをもぎ取り、実施例１（１）に記載の方法により殺菌処理を行った後、そのうち１本の皮を剥いた。続いて、皮を剥いたバナナはその果肉全体を、残りの２本のうち、１本のバナナは皮を剥いていない状態でその全体を、他の１本のバナナは皮を剥いていない状態でその花柱側先端部を、それぞれ室温２０℃で１５時間、果肉変色抑制液に浸漬した。それぞれ、果肉変色抑制液に浸漬する様子を図１０に示す。次に、３本のうち皮を剥いていない状態の２本のバナナについて、実施例１（１）に記載の方法により再度殺菌処理を行った後、皮を剥いた。続いて、皮を剥いて果肉全体を果肉変色抑制液に浸漬したバナナについては２日間、皮を剥いていない状態でその全体またはその花柱側先端部を果肉変色抑制液に浸漬したバナナについては４日間、それぞれ室温２０℃で静置し、目視により果肉の状態を観察した。皮を剥いて果肉全体を果肉変色抑制液に浸漬したバナナについては、静置開始時、静置開始から１日後および２日後の観察結果を、皮を剥いていない状態でその全体またはその花柱側先端部を果肉変色抑制液に浸漬したバナナについては、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後の観察結果を、それぞれ図１１に示す。
【００４５】
図１１に示すように、皮を剥いて果肉全体を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、静置開始時には果肉全体の表面が溶けたようなヌルヌルが観察された。静置開始から１日後には果肉全体に褐変が観察されるとともに、果肉全体に軟化が観察され、さらに、酸味を帯びた臭気が感じられた。２日後には果肉全体に進行した褐変が観察され、また、果肉全体に進行した軟化が観察され、さらに、異臭が感じられた。これらの結果から、皮を剥いて果肉全体を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、その浸漬直後から果肉の軟化が進行し、また、果肉の変色も抑制されないことが示された。
【００４６】
また、図１１に示すように、皮を剥いていない状態でバナナ全体を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に維管束にわずかな褐変が観察されたが、果肉には褐変や軟化などは観察されなかった。これらの結果から、皮を剥いていない状態でその全体を果肉変色抑制液に浸漬したバナナ、すなわち皮を剥いていない状態でバナナの果柄および花柱側先端部を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、皮を剥いた後の果肉の変色や軟化などが抑制されることが示された。
【００４７】
さらに、図１１に示すように、皮を剥いていない状態でその花柱側先端部を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、果肉に褐変や軟化などは観察されなかった。これらの結果から、皮を剥いていない状態でその花柱側先端部を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、皮を剥いた後の果肉の変色や軟化などが抑制されることが示された。
【００４８】
＜実施例４＞果肉変色抑制バナナの細菌検査
皮を剥いていない状態で果柄を果肉変色抑制液に浸漬したバナナ、皮を剥いていない状態でその全体を果肉変色抑制液に浸漬したバナナおよび皮を剥いていない状態でその花柱側先端部を浸漬したバナナの、それぞれの果肉について、ペトリフィルム培地ＣＣプレート（住友スリーエム社）およびペトリフィルム培地ＡＣプレート（住友スリーエム社）を用いて、添付の使用書に従い、大腸菌群および一般細菌の生菌数の測定を行った。
【００４９】
具体的には、実施例１（１）〜（３）に記載の方法により皮を剥いていない状態で果柄を果肉変色抑制液に浸漬したバナナ、実施例３に記載の方法により皮を剥いていない状態でその全体を果肉変色抑制液に浸漬したバナナおよび実施例３に記載の方法により皮を剥いていない状態でその花柱側先端部を浸漬したバナナの、それぞれの皮を剥き、ピンセットを用いて果肉を５ｇずつ採取した。採取した果肉をそれぞれフィルター／ストッパー付きサンプルバッグ（ストマフィルターＥＣＯ；ＧＳＩクレオス社）に入れ、袋の上から潰した。続いて、４５ｍＬの生理食塩水を添加してよく混合した後、スポイトを用いて濾液を１ｍＬずつ採取し、ペトリフィルム培地ＣＣプレート（住友スリーエム社）のフィルムをめくり、採取した濾液をその中央に滴下した。再度、スポイトを用いてそれぞれの濾液を１ｍＬずつ採取し、９ｍＬの滅菌水と合わせて希釈した後、ペトリフィルム培地ＡＣプレート（住友スリーエム社）のフィルムをめくり、希釈した濾液のうち１ｍＬをその中央に滴下した。気泡が入らないようにそれぞれのプレートのフィルムをゆっくりと閉じて封入した後、添付のスプレッダーを用いて均一に広がるよう上から軽く抑え、ゲル化されるまで約１分間待った後、３５℃の保温庫に入れて、ＣＣプレートについては２４時間、ＡＣプレートについては４８時間培養した。その後、保温庫から取り出し、コロニーの数を数えた。その結果を表２に示す。
【００５０】
【表２】
【００５１】
表２に示すように、皮を剥いていない状態で果柄を果肉変色抑制液に浸漬したバナナ、皮を剥いていない状態でその全体を果肉変色抑制液に浸漬したバナナおよび皮を剥いていない状態でその花柱側先端部を浸漬したバナナのいずれの果肉においても大腸菌は検出されず、また、いずれの果肉においても一般細菌の生菌数は１．０×１０２ ｃｆｕ／ｇであった。
【００５２】
これらの結果から、皮を剥いていない状態で果柄を果肉変色抑制液に浸漬したバナナ、皮を剥いていない状態でその全体を果肉変色抑制液に浸漬したバナナおよび皮を剥いていない状態でその花柱側先端部を浸漬したバナナの、いずれの果肉も食品として適格であることが示された。
【００５３】
＜実施例５＞果肉変色抑制効果の確認（褐変部分が存在する果柄を浸漬した場合）
追熟加工が完了したバナナ（ユニオン社）の房から、果柄に褐変部分が存在するバナナを１本もぎ取り、実施例１（１）に記載の方法により殺菌処理を行った後、実施例１（２）に記載の方法により果肉変色抑制に浸漬した。ただし、バナナの果柄に存在する褐変部分の除去は行わなかった。このバナナの果柄を図１２の左図に示す。続いて、実施例１（１）に記載の方法により、再度殺菌処理を行った後、バナナの皮を剥き、室温２０℃で４日間静置し、目視により果肉の状態を観察した。静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後の観察結果を図１２の右図にそれぞれ示す。
【００５４】
図１２の右図それぞれに示すように、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、果柄側先端部果肉に褐変が観察されたが、果柄側先端部以外の果肉には、褐変や軟化などは観察されなかった。また、静置開始から１日後に観察された果柄側先端部果肉の褐変は、２日後、３日後および４日後においても同程度であり、褐変の進行は観察されなかった。
【００５５】
これらの結果から、皮を剥いていない状態で褐変部分が存在する果柄を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、皮を剥いた後の果肉の変色や軟化などが抑制されることが示された。ただし、褐変部分が存在するバナナをそのまま果肉変色抑制液に浸漬し、これを繰り返す場合、果肉変色抑制液の劣化が顕著であることが発明者により明らかとされている。
【００５６】
＜実施例６＞果肉変色抑制効果の確認（様々な形態の果柄を浸漬した場合）
（１）房ごと果柄を浸漬した場合
追熟が完了したバナナ（ユニオン社）の房からバナナをもぎ取らずに、実施例１（１）に記載の方法により房ごと殺菌処理を行った。続いて、果肉変色抑制液が注がれた容器に房ごと果柄を下にして入れ、室温２０℃で１５時間、果柄を果肉変色抑制液に浸漬した。房ごと果柄を果肉変色抑制液に浸漬する様子を図１３の左図に示す。その後、実施例１（１）に記載の方法により再度殺菌処理を行った。続いて、房からバナナを１本もぎ取って皮を剥き、室温２０℃で４日間静置し、目視により果肉の状態を観察した。静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後の観察結果を図１３の右図にそれぞれ示す。
【００５７】
図１３の右図それぞれに示すように、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、維管束の一部にわずかな褐変が観察されたが、果肉に変色や軟化などは観察されなかった。これらの結果から、皮を剥いていない状態で房ごと果柄を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、皮を剥いた後の果肉の変色や軟化などが抑制されることが示された。
【００５８】
（２）様々な形態に切除などを行った果柄を浸漬した場合
追熟が完了したバナナ（ユニオン社）の房から、１本ずつ合計５本のバナナをもぎ取り、それぞれ、バナナＡ、バナナＢ、バナナＣ、バナナＤおよびバナナＥとした。これらのバナナＡ〜Ｅについて、実施例１（１）に記載の方法により殺菌処理を行った後、果柄を次のように処理した。
【００５９】
バナナＡ；無処理（房からもぎ取ったままの状態）
バナナＢ；果柄が約５ｍｍとなるようにその端部をナイフで切除した。
バナナＣ；果柄が約１ｃｍとなるようにその端部をナイフで切除した後、果柄に針を用いて穴を空けた。
バナナＤ；果柄が約２ｃｍとなるようにその端部をナイフで切除した後、その長手方向に略垂直となるように切り込みを１本入れた。
バナナＥ；果柄が約２ｃｍとなるようにその端部をナイフで切除した後、その長手方向に果肉に到達する程度に切り込みを１本入れた。
【００６０】
上記の処理を行ったバナナＡ〜Ｅの果柄を図１４に示す。実施例１（２）に記載の方法によりバナナＡ〜Ｅの果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後、実施例１（１）に記載の方法により、再度殺菌処理を行った。続いて、皮を剥いて室温２０℃で４日間静置し、目視により果肉の状態を観察した。静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後の観察結果を、バナナＡ〜Ｃについては図１５に、バナナＤおよびＥについては図１６にそれぞれ示す。
【００６１】
図１５に示すように、バナナＡでは、静置開始から１日後および２日後には維管束の一部にわずかな褐変が観察され、３日後および４日後には維管束に進行した褐変が観察されたが、果肉に変色や軟化などは観察されなかった。また、バナナＢおよびバナナＣでは、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に果柄側先端部果肉にわずかな褐変が観察されたが、その部分以外の果肉に変色や軟化などは観察されなかった。静置開始から１日後に観察された果柄側先端部果肉の褐変は、２日、３日および４日後においても同程度であり、褐変の進行は観察されなかった。また、図１６に示すように、バナナＤでは、静置開始から１日後には果肉に褐変や軟化などは観察されず、２日後、３日後および４日後には、維管束の一部にわずかな褐変が観察されたが、果肉に褐変や軟化などは観察されなかった。２日後に観察されたこの維管束の褐変は３日および４日後においても同程度であり、褐変の進行は観察されなかった。バナナＥでは、静置開始から１日後には果柄側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉に軟化が観察された。２日後、３日後および４日後には、果柄側先端部果肉に進行した褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉に進行した軟化が観察された。
【００６２】
これらの結果から、房からもぎ取ったままの状態の無処理の果柄、約５ｍｍとなるようにその端部を切除した果柄、約１ｃｍとなるように端部を切除した後、穴を空けた果柄または約２ｃｍとなるように端部を切除した後、その長手方向に略垂直となるように切り込みを１本入れた果柄を果肉変色抑制液に浸漬した、それぞれのバナナでは、皮を剥いた後の果肉の変色や軟化などが抑制されることが示された。一方、果柄が約２ｃｍとなるように端部を切除した後、その長手方向に果肉に到達する程度に切り込みを１本入れた果柄を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、果肉変色抑制液およびピュアスター水に接触した果柄側先端部果肉が褐変し、軟化することが示された。
【００６３】
＜実施例７＞果肉変色抑制効果の確認（浸漬温度の検討）
追熟が完了したバナナ（ユニオン社）の房から、１本ずつ合計５本のバナナをもぎ取り、実施例１（１）に記載の方法により殺菌処理を行った。続いて、実施例１（２）に記載の方法により果肉変色抑制液に浸漬した。ただし、果柄を果肉変色抑制液に浸漬する際、室温を２０℃に代えて８℃、１２℃、１３℃、１４℃および１５℃とした。その後実施例１（１）に記載の方法により、再度殺菌処理を行った後、皮を剥いて室温２０℃で４日間静置し、目視により果肉の状態を観察した。静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後の結果を、浸漬温度（室温）８℃、１２℃および１３℃の場合については図１７に、浸漬温度（室温）１４℃および１５℃の場合については図１８にそれぞれ示す。
【００６４】
図１７に示すように、浸漬温度（室温）８℃の場合は、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、果肉全体に褐変が観察された。静置開始から１日後に観察されたこの褐変は、２日、３日および４日後においても同程度であり、褐変の進行は観察されなかった。浸漬温度（室温）１２℃の場合は、静置開始から１日後には維管束に褐変が観察され、２日後、３日後および４日後には果柄側先端部果肉および果肉全体に褐変が観察された。浸漬温度（室温）１３℃の場合は、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、果肉に褐変や軟化などは観察されなかった。また、図１８に示すように、浸漬温度（室温）１４℃の場合および１５℃の場合はいずれも、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、果肉に褐変や軟化などは観察されなかった。
【００６５】
これらの結果から、室温１３℃〜１５℃で果柄を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、皮を剥いた後の果肉の変色が抑制されることが確認された。一方、室温８℃または１２℃で果柄を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、果肉の変色が抑制されにくいことが確認された。
【００６６】
＜実施例８＞果肉変色抑制効果の確認（浸漬時間についての検討）
追熟が完了したバナナ（ユニオン社）の房から、１本ずつ合計１３本のバナナをもぎ取り、実施例１（１）に記載の方法により殺菌処理を行った。続いて、実施例１（２）に記載の方法により果肉変色抑制液に浸漬した。ただし、果柄を果肉変色抑制液に浸漬する時間を１５時間に代えて、８時間、９時間、１０時間、１１時間、１２時間、１３時間、１４時間、１６時間、１７時間、１８時間、１９時間、２０時間とした。その後、それぞれの時間浸漬したバナナについて、実施例１（１）に記載の方法により再度殺菌処理を行った後、皮を剥いて室温２０℃で４日間静置し、目視により果肉の状態を観察した。静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後の結果を、浸漬時間８時間、９時間および１０時間の場合については図１９に、浸漬時間１１時間、１２時間および１３時間の場合については図２０に、浸漬時間１４時間、１６時間および１７時間の場合については図２１に、浸漬時間１８時間、１９時間および２０時間の場合については図２２に、それぞれ示す。
【００６７】
図１９に示すように、浸漬時間８時間の場合は、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に維管束および果肉全体に褐変が観察された。静置開始から２日後に観察された維管束および果肉全体の褐変は３日後および４日後においても同程度であり、褐変の進行は観察されなかった。浸漬時間９時間の場合は、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、維管束および果肉全体に褐変が観察された。静置開始から１日後に観察された維管束および果肉全体の褐変は、２日後、３日後および４日後と時間の経過につれ進行した。浸漬１０時間の場合は、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、果肉に褐変や軟化などは観察されなかった。
【００６８】
また、図２０に示すように、浸漬時間１１時間の場合および浸漬時間１３時間の場合はいずれも静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、果肉に褐変や軟化などは観察されなかった。浸漬時間１２時間の場合は、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、打撲部位に褐変が観察された。静置開始から１日後に観察された打撲部位の褐変は、２日後、３日後および４日後と時間の経過につれ進行したが、それ以外の部分の果肉に褐変や軟化などは観察されなかった。
【００６９】
また、図２１に示すように、浸漬時間１４時間、浸漬時間１５時間および浸漬時間１６時間の場合はいずれも、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、打撲部位に褐変が観察された。１日後に観察された打撲部位の褐変は、静置開始から２日後、３日後および４日後と時間の経過につれ進行したが、それ以外の部分の果肉に褐変や軟化などは観察されなかった。
【００７０】
また、図２２に示すように、浸漬時間１８時間および浸漬時間１９時間の場合はいずれも、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、打撲部位に褐変が観察された。静置開始から１日後に観察された打撲部位の褐変は、２日後、３日後および４日後と時間の経過につれ進行したが、それ以外の部分の果肉に褐変や軟化などは観察されなかった。浸漬時間２０時間の場合は、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、果肉に褐変や軟化などは観察されなかった。
【００７１】
これらの結果から、少なくとも９時間より長時間、果柄を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、皮を剥いた後の果肉の変色や軟化などが抑制されることが確認された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果肉変色抑制バナナの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的な環境下においては、バナナの果肉は皮を剥いた直後から変色がはじまる。この変色は時間の経過とともに進行し、その色合いが褐色から黒色へと次第に濃くなる。この変色の一因は、皮を剥くことにより果肉表面の細胞が破れ、細胞内に分かれて存在しているポリフェノールとポリフェノールオキシダーゼとが酸素の存在下で接触し、その結果、ポリフェノールが酸化されてキノン体が生じ、このキノン体が重合や縮合などを経て黒色の色素となるためである。
【０００３】
変色したバナナの果肉は、変色しないものと比較して風味や見た目の点で劣り、商品価値も劣るため、加工食品などへの利用にあたって、果肉の変色を抑制する方法が研究開発されている。例えば、特開２００２−３１５５０９号公報には、還元剤とポリフェノールオキシダーゼ阻害剤とを添加したクリームにバナナの果肉を包埋する方法（特許文献１）が、特開平７−２８９１６３号公報には、ポリフェノールオキシダーゼ阻害剤と可食性フィルムコーティング剤とを含有する処理液にバナナの果肉を浸漬する方法（特許文献２）が、特開平７−１２３９１５号公報には、麹酸と有機酸塩とを含む処理液にバナナの果肉を浸漬する方法（特許文献３）が、特開平６−２８４８６１号公報には、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムおよびＬ−アスコルビン酸ナトリウムを含む処理液にバナナの果肉を浸漬する方法（特許文献４）が、それぞれ開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−３１５５０９号公報
【特許文献２】特開平７−２８９１６３号公報
【特許文献３】特開平７−１２３９１５号公報
【特許文献４】特開平６−２８４８６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に開示された方法は、クリームを使用しない場合のバナナの果肉には用いることができず、特許文献２〜特許文献４に開示された方法は、いずれも皮を剥いた後にバナナの果肉を処理液に浸漬する方法であり、果肉の濡れに起因する食味や風味の劣化、微生物汚染の機会増大などの虞がある他、大量の果肉を浸漬処理する場合は果肉同士が擦れ合いなどを起こしてその部分が変色し、十分な変色抑制効果が得られないなどの問題がある。
【０００６】
本発明は、皮を剥いた後において長期間に亘り果肉の変色を抑制することができることで、加工食品などへの利用にあたり、商品価値に優れた果肉変色抑制バナナを製造することができる果肉変色抑制バナナの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは鋭意研究の結果、バナナの果柄および花柱側先端部の少なくともいずれか一方を、皮を剥いていない状態で果肉変色抑制液に浸漬することにより、果肉の食味や食感、風味を損なうことなく、皮を剥いた後の果肉の変色を抑制できることを見出し、下記の各発明を完成した。
【０００８】
（１）皮を剥いていない状態でバナナの果柄および／または花柱側先端部を果肉変色抑制液に浸漬する工程を有する、果肉変色抑制バナナの製造方法。
【０００９】
（２）果柄が、褐変部分が除去された果柄である、（１）に記載の果肉変色抑制バナナの製造方法。
【００１０】
（３）果柄が、５ｍｍ以上となるようにその端部が切除された果柄である、（１）に記載の果肉変色抑制バナナの製造方法。
【００１１】
（４）果柄が、切れ込みが形成された果柄である、（１）から（３）のいずれかに記載の果肉変色抑制バナナの製造方法。
【００１２】
（５）果肉変色抑制液に浸漬する工程が、１２℃より高温の大気温下で果肉変色抑制液に浸漬する工程である、（１）から（４）のいずれかに記載の果肉変色抑制バナナの製造方法。
【００１３】
（６）果肉変色抑制液に浸漬する工程が、果肉変色抑制液に９時間より長時間浸漬する工程である、（１）から（５）のいずれかに記載の果肉変色抑制バナナの製造方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、果肉の食味や食感、風味を損なうことなく、皮を剥いた後の果肉の変色を抑制できるとともに、皮を剥いた後において長期間に亘って果肉の変色を抑制することができ、商品価値に優れた果肉変色抑制バナナを製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】房の統括部分、皮の内側に果肉を含む膨大部、果柄および花柱側先端部を示す図である。
【図２】果柄の端部を切除する様子を示す図である。
【図３】端部を切除した果柄を示す図である。
【図４】果柄の褐変部分を切除する様子を示す図である。
【図５】果柄を果肉変色抑制液に浸漬する様子を示す図である。上図中、矢印で示す線より下部の果柄を果肉変色抑制液に浸漬する。
【図６】果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図７】果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後２日間保管し、その後皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図８】果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後３日間保管し、その後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図９】果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後４日間保管し、その後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図１０】皮を剥いて果肉全体を果肉変色抑制液に浸漬する様子、皮を剥いていない状態でその全体またはその花柱側先端部を果肉変色抑制液に浸漬する様子を示す図である。
【図１１】皮を剥いて果肉全体を果肉変色抑制液に浸漬した後に静置したもの、皮を剥いていない状態でその全体を果肉変色抑制液に浸漬した後に皮を剥いて静置したもの、および皮を剥いていない状態でその花柱側先端部を果肉変色抑制液に浸漬した後に皮を剥いて静置したものを観察した結果を示す図である。
【図１２】左図は、褐変部分が存在する果柄を示す図である。右図は、褐変部分が存在する果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図１３】左図は、房ごと果柄を果肉変色抑制液に浸漬する様子を示す図である。右図は、房ごと果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図１４】房からもぎ取ったままの果柄（バナナＡ）、果柄が約５ｍｍとなるようにその端部をナイフで切除した果柄（バナナＢ）、果柄が約１ｃｍとなるようにその端部をナイフで切除した後、果柄に針を用いて穴を空けた果柄（バナナＣ）、果柄が約２ｃｍとなるようにその端部をナイフで切除した後、その長手方向に略垂直となるように切り込みを１本入れた果柄（バナナＤ）、果柄が約２ｃｍとなるようにその端部をナイフで切除した後、その長手方向に果肉に到達する程度に切り込みを１本入れた果柄（バナナＥ）を示す図である。
【図１５】房からもぎ取ったままの果柄（バナナＡ）、果柄が約５ｍｍとなるようにその端部をナイフで切除した果柄（バナナＢ）または果柄が約１ｃｍとなるようにその端部をナイフで切除した後、果柄に針を用いて穴を空けた果柄（バナナＣ）を果肉変色抑制液に浸漬した後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図１６】果柄が約２ｃｍとなるようにその端部をナイフで切除した後、その長手方向に略垂直となるように切り込みを１本入れた果柄（バナナＤ）または果柄が約２ｃｍとなるようにその端部をナイフで切除した後、その長手方向に果肉に到達する程度に切り込みを１本入れた果柄（バナナＥ）を果肉変色抑制液に浸漬して静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図１７】室温を８℃、１２℃または１３℃として果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図１８】室温を１４℃または１５℃として果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図１９】浸漬時間を８時間、９時間または１０時間として果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図２０】浸漬時間を１１時間、１２時間または１３時間として果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図２１】浸漬時間を１４時間、１６時間または１７時間として果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【図２２】浸漬時間を１８時間、１９時間または２０時間として果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後、皮を剥いて静置し、果肉を観察した結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明に係る果肉変色抑制バナナの製造方法について詳細に説明する。本発明に係る果肉変色抑制バナナの製造方法は、皮を剥いていない状態でバナナの果柄および／または花柱側先端部を果肉変色抑制液に浸漬する工程を有する。
【００１７】
本発明において果柄とは、皮を剥いていない状態のバナナにおいて、房の統括部分から、皮の内側に果肉を含む膨大部までの、内側に果肉を含まない軸状の部分のことをいう。また、花柱側先端部とは、皮を剥いていない状態のバナナにおいて、果柄と反対側の先端部のことをいう。房の統括部分、皮の内側に果肉を含む膨大部、果柄および花柱側先端部を図１に示す。また、果肉とは、バナナの皮を剥いた時に露出する通常食用とする部分のことをいう。果肉の表面に付着した白色の繊維状のものは維管束であり、本発明において果肉は維管束を含める場合がある。なお、果柄側先端部果肉とは、果肉の端部のうち皮を剥いていない状態では果柄の側に位置する端部のことをいい、花柱側先端部果肉とは、果肉の端部のうち皮を剥いていない状態では花柱側先端部の側に位置する端部のことをいう。
【００１８】
本発明において「果肉変色」、「果肉の変色」は、それぞれ「果肉褐変」、「果肉の褐変」と交換可能に用いられる。また、本発明において果肉の変色とは、果肉が白色でない色を呈することをいう。変色した果肉の色合いは、褐色に限らず、黒色、焦茶色、茶褐色、黄褐色、栗色、赤茶色、紅褐色、土色、チョコレート色などを呈する場合がある。また、本発明において果肉の軟化とは、果肉が透明化して柔らかくなることや溶けることをいい、滲出液とは、果肉の組織や細胞の内部に保持されていた水分が、果肉の組織の外へ浸み出した液体のことをいう。
【００１９】
本発明において果肉変色抑制液は、野菜や果物の変色防止や鮮度保持に通常用いられる液体を適宜調製または購入して用いることができる。そのような液体のうち、購入可能なものとしては、例えば、シグマ塩水（シグマ社）、ＡＰ２２０（奥野製薬工業社）、フルーツ小町Ｓ（奥野製薬工業社）、上記特許文献２〜４においてそれぞれ開示された処理液、ニューカセン（農化研社）、食塩水、レモン果汁などを挙げることができる。
【００２０】
また、果肉変色抑制液には、果肉変色抑制効果を損なわない限り、各種の物質を適宜含有することができる。含有する物質としては、例えば、塩化ナトリウム、硫酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどのナトリウム塩、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、臭化マグネシウムなどのマグネシウム塩、硫酸カルシウム、炭酸カルシウムなどのカルシウム塩、硫酸カリウム、塩化カリウムなどのカリウム塩、その他の無機塩類、ナトリウムイオン、マグネシウムイオン、カルシウムイオン、ナトリウムイオンなどの金属イオン、アスコルビン酸やアスコルビン酸塩、麹酸、フェルラ酸、クマリン酸、システイン、Ｌ−システイン塩酸塩、グルタチオン、α−ルチン、ピロ亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウム、フィチン酸、クルクミン、カテキン類含有エキス、ポリゴジアール含有エキス、プロアントシアニジン含有エキス、ポリリジン、アリルイソチオシアネートなどのポリフェノールオキシダーゼ阻害剤、エリソルビン酸ナトリウムなどの酸化防止剤、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、リン酸塩、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、グルコン酸、コハク酸、フマル酸、乳酸、酢酸などの有機酸やその塩類などのｐＨ調製剤、ケイ皮酸、バニリンなどの香料、グリセリン脂肪酸エステル、エタノールなどの抗菌剤、トレハロースなどの糖類、ミョウバンなどを挙げることができる。なお、本実施例においては、塩化ナトリウムとマグネシウムイオンを含有する果肉変色抑制液を好適な果肉変色抑制液として用いている。
【００２１】
本発明においてバナナを果肉変色抑制液に浸漬する方法としては、皮を剥いていない状態のバナナの果柄および花柱側先端部のいずれか一方を浸漬する方法を用いてもよく、果柄および花柱側先端部のいずれも浸漬する方法を用いてもよい。また、予め房から１本ずつもぎ取ったバナナを果肉変色抑制液に浸漬してもよく、もぎ取らずにバナナを房ごと果肉変色抑制液に浸漬してもよい。
【００２２】
果柄および花柱側先端部のいずれも浸漬する方法は、例えば、バナナ全体を浸漬することにより簡便に行うことができる。また、果柄または花柱側先端部のどちらか一方を浸漬する方法は、バナナ全体を浸漬する方法と比較して、果肉変色抑制液の使用量が少量で済み、さらに、皮に付着した細菌や汚れなどが果肉変色抑制液へほとんど混入しないため、果肉変色抑制液の劣化を遅らせることができる。
【００２３】
また、花柱側先端部と比較して、果柄は付着している細菌は少数であり、汚れも少量であることから、果柄のみを浸漬する方法は、花柱側先端部のみを浸漬する方法と比較して、果肉変色抑制液の劣化を遅らせることができる。
【００２４】
果柄に褐変部分が存在する場合、果肉が露出しない範囲で褐変部分を除去してから果肉変色抑制液に浸漬することが好ましい。果柄に存在する褐変部分は組織が枯死しているか、または枯死に近い状態であることから、褐変していない部分と比較して付着している細菌は多数であり、また、果肉変色抑制液の吸収力も低下する傾向にある。よって、褐変部分を除去することにより果肉変色抑制液の劣化を遅らせることができ、また、果肉変色抑制液の吸収効率を高めることができる。なお、本発明において果柄に存在する褐変部分とは、果柄において、黄色または緑色でない色を呈した部分のことをいう。果柄に存在する褐変部分の色合いは、褐色に限らず、黒色、焦茶色、茶褐色、黄褐色、栗色、赤茶色、紅褐色、土色、チョコレート色などを呈する場合がある。また、本発明において褐変部分が除去された果柄とは、褐変部分が完全に取り除かれた果柄のみならず、褐変部分がある程度取り除かれたものの、若干残存している果柄も含まれる。
【００２５】
また、果柄は、穿孔、切れ込みまたはその端部を切除するなどしてから果肉変色抑制液に浸漬することが好ましい。これらの処理により、穿孔部、切れ込み形成部または切除された果柄端部から吸収された果肉変色抑制液が、皮の内側に果肉を含む膨大部へ速やかに到達することができることから、果肉変色抑制液への短時間の浸漬で果肉変色抑制効果を得ることができる。なお、穿孔、切れ込みまたは端部切除などの果柄への処理は、適宜組み合わせることができる他、類似の処理を代替して行うこともできる。
【００２６】
果柄の端部を切除する場合、切除後の果柄の長さは、果肉が露出しない程度とするのが好ましく、３ｍｍ以上とするのがより好ましく、５ｍｍ以上とするのがさらに好ましく、１ｃｍ程度とするのがもっとも好ましい。また、切れ込みの方向、長さおよび切れ込みを形成する部位は特に限定されないが、いずれも果肉が露出しない方向、長さおよび部位とすることが好ましい。この点、例えば、切れ込みを果柄の長手方向に略垂直に形成する場合は、切れ込みを果柄の長手方向に形成する場合と比較して、切れ込みが開裂して果肉が露出する虞が小さいことから、切れ込みを形成する方向は長手方向に略垂直に近い方向とすることが好ましい。また、切れ込みの本数も特に限定されず、果肉が露出しない範囲で１または２以上の本数の切れ込みを形成することができる。
【００２７】
本発明において、バナナを果肉変色抑制液に浸漬する気温Ｔは１２℃＜Ｔであることが好ましく、浸漬する時間Ｈは９時間＜Ｈであることが好ましい。
【００２８】
本発明の果肉変色抑制バナナの製造方法において、バナナの殺菌処理は行ってもよく、行わなくてもよい。殺菌処理を行う場合は適宜常法に従い行うことができ、例えば、ピュアスター（森永エンジニアリング社）を用いて製造したピュアスター水に浸漬する方法や、次亜塩素酸ナトリウム溶液に浸漬する方法、消毒用エタノールを噴霧する方法などを用いて行うことができる。バナナの殺菌処理は果肉変色抑制液に浸漬する前後いずれかにおいて、または前後いずれにおいても行うことができるが、果肉変色抑制液に浸漬する前に行った場合は、果肉変色抑制液の劣化を遅らせることができる。
【００２９】
以下、本発明に係る果肉変色抑制バナナの製造方法について、実施例に基づいて説明する。なお、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって示される特徴に限定されない。
【実施例】
【００３０】
＜実施例１＞果肉変色抑制バナナの製造
（１）殺菌処理
追熟加工が完了したバナナ（ユニオン社）の房から１本ずつ合計８本のバナナをもぎ取った。もぎ取ったバナナを、ピュアスター（森永エンジニアリング社）を用いて製造したピュアスター水（有効塩素濃度約２０ｐｐｍ、ｐＨ６〜７）に室温２０℃で１０分間浸漬することにより殺菌処理を行った後、ブロアーを用いてバナナ表面のピュアスター水を乾燥させた。
【００３１】
（２）果肉変色抑制液への浸漬
果柄が約１ｃｍとなるように、ナイフを用いて本実施例（１）のバナナの果柄の端部を切除した。果柄の端部を切除する様子を図２に、端部を切除した果柄を図３にそれぞれ示す。またこの際、果柄に褐変部分が存在する場合は、果肉が露出しない範囲で果柄の褐変部分を切除した。果柄の褐変部分を切除する様子を図４に示す。次に、果肉変色抑制液（シグマ塩水；シグマ社）を深さ約１ｃｍとなるよう容器に注いだ。果柄を下にした状態で４本のバナナをこの容器に入れ、室温２０℃で１５時間、果柄を果肉変色抑制液に浸漬した。残りの４本のバナナを取り分け、果肉変色抑制液に浸漬せずに室温２０℃で１５時間保管し、コントロールとした。シグマ社の公開資料より引用したシグマ塩水の組成（社団法人日本食品分析センター分析試験成績書）を表１に、果柄を果肉変色抑制液に浸漬する様子を図５にそれぞれ示す。
【００３２】
【表１】
【００３３】
（３）果肉変色抑制液浸漬後の殺菌処理
本実施例（１）に記載の方法により、本実施例（２）のバナナについて、再度殺菌処理を行った。
【００３４】
＜実施例２＞果肉変色抑制効果の確認
果柄を果肉変色抑制液に浸漬して得られた果肉変色抑制バナナ１本とコントロールのバナナ１本、合計２本を一つの群として、実施例１（３）のバナナをＡ群、Ｂ群、Ｃ群およびＤ群の４つの群に分けた。Ａ群は実施例１（３）の殺菌処理後、皮を剥いて室温２０℃で７２時間静置した。Ｂ群、Ｃ群およびＤ群は、実施例１（３）の殺菌処理後、室温２０℃でそれぞれ２日間、３日間および４日間保管した後に、皮を剥いて室温２０℃で７２時間静置した。静置している間、目視によりＡ群、Ｂ群、Ｃ群およびＤ群の果肉の状態を観察した。静置開始時、２時間後、４時間後、６時間後、１０時間後、２４時間後、４８時間後および７２時間後のＡ群、Ｂ群、Ｃ群およびＤ群の観察結果を、それぞれ図６〜図９に示す。
【００３５】
図６に示すように、Ａ群の果肉変色抑制バナナでは、静置開始時と比較して２時間後も変化はみられず、４時間後および６時間後には維管束の一部にわずかな褐変が観察された。１０時間後、２４時間後および４８時間後には維管束および果柄側先端部果肉の打撲部位に褐変が観察された。７２時間後には、維管束、果柄側先端部果肉および花柱側先端部果肉に褐変が観察され、また、果柄側先端部果肉および花柱側先端部果肉にわずかな軟化が観察された。
【００３６】
一方、図６に示すように、Ａ群のコントロールのバナナでは、静置開始から２時間後には果肉全体に褐変が観察され、４時間後および６時間後には維管束および打撲部位に褐変が観察され、また、果柄側先端部果肉に軟化が観察された。１０時間後には維管束、果柄側先端部果肉および花柱側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉に軟化が観察された。２４時間後には維管束、果柄側先端部果肉および花柱側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、果肉全体に軟化が観察され、さらに、果肉の容器への接地部分に滲出液が観察された。４８時間後には果肉全体に褐変が観察されるとともに、果肉全体に軟化が観察され、さらに、果肉の容器への接地部分に滲出液が観察された。７２時間後には果肉全体に褐変が観察されるとともに、果肉全体に軟化が観察され、さらに、果肉全体に滲出液が観察された。
【００３７】
また、図７に示すように、Ｂ群の果肉変色抑制バナナでは、静置開始時と比較して、静置開始から２時間後、４時間後および６時間後も変化はみられず、１０時間後に、花柱側先端部果肉にわずかな褐変が観察された。２４時間後には花柱側先端部果肉および維管束にわずかな褐変が観察され、４８時間後には花柱側先端部果肉、維管束および果柄側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、果肉の容器への接地部分にわずかな滲出液が観察された。７２時間後には、花柱側先端部果肉、維管束、果柄側先端部果肉および打撲部位に褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉および花柱側先端部果肉にわずかな軟化が観察され、さらに、果柄側先端部果肉にわずかな滲出液が観察された。
【００３８】
一方、図７に示すように、Ｂ群のコントロールのバナナでは、静置開始時と比較して、静置開始から２時間後も変化はみられず、４時間後および６時間後に、花柱側先端部果肉に褐変が観察された。１０時間後には花柱側先端部果肉および果肉全体に褐変が観察されるとともに、果肉全体にわずかな軟化が観察された。２４時間後には花柱側先端部果肉および果肉全体に褐変が観察されるとともに、果肉全体に軟化が観察され、さらに、果肉全体にわずかな滲出液が観察された。４８時間後には花柱側先端部果肉、果肉全体および果柄側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、果肉全体に軟化が観察された。軟化は果肉の容器への接地部分において著しく、さらに、この部分に滲出液が観察された。７２時間後には花柱側先端部果肉、果肉全体および果柄側先端部果肉に進行した褐変が観察されるとともに、花柱側先端部果肉および果柄側先端部果肉に軟化が観察され、さらに、果肉全体に滲出液が観察された。
【００３９】
また、図８に示すように、Ｃ群の果肉変色抑制バナナでは、静置開始時と比較して、静置開始から２時間後、４時間後、６時間後、１０時間後および２４時間後も変化はみられなかった。４８時間後に、果柄側先端部果肉にわずかな褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉および果肉の容器への接地部分にわずかな軟化が観察された。７２時間後には、果柄側先端部果肉および花柱側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉にわずかな軟化が観察され、さらに、果肉の容器への接地部分に滲出液が観察された。
【００４０】
一方、図８に示すように、Ｃ群のコントロールのバナナでは、静置開始時と比較して、静置開始から２時間後も変化はみられず、４時間後に、維管束および果柄側先端部果肉に褐変が観察された。６時間後には維管束、果柄側先端部果肉および花柱側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉に軟化が観察され、さらに、果肉の容器への接地部分に滲出液が観察された。１０時間後および２４時間後には、維管束、果柄側先端部果肉および花柱側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉および果肉の容器への接地部分に軟化が観察され、さらに、果肉の容器への接地部分に滲出液が観察された。４８時間後には、維管束、果柄側先端部果肉および花柱側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉および果肉の容器への接地部分に軟化が観察され、さらに、果肉全体に滲出液が観察された。７２時間後には維管束、果柄側先端部果肉、花柱側先端部果肉および果肉全体に褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉および花柱側先端部果肉に軟化が観察され、さらに、果肉の容器への接地部分に滲出液が観察された。
【００４１】
また、図９に示すように、Ｄ群の果肉変色抑制バナナでは、静置開始時と比較して、静置開始から２時間後、４時間後、６時間後および１０時間後も変化はみられなかった。２４時間後に、果肉の容器への接地部分にわずかな滲出液が観察され、４８時間後には、花柱側先端部の維管束にわずかな褐変が観察されるとともに、果肉の容器への接地部分に滲出液が観察された。７２時間後には、花柱側先端部の維管束、果柄側先端部果肉および花柱側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、花柱側先端部果肉にわずかな軟化が観察され、さらに、果肉の容器への接地部分に滲出液が観察された。
【００４２】
一方、図９に示すように、Ｄ群のコントロールのバナナでは、静置開始から２時間後には打撲部位に褐変が観察され、４時間後には打撲部位および花柱側先端部果肉に褐変が観察された。６時間後には打撲部位、花柱側先端部果肉および果柄側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉に軟化が観察された。１０時間後には打撲部位、花柱側先端部果肉および果柄側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉に軟化が観察され、さらに果柄側先端部果肉に滲出液が観察された。２４時間後、４８時間後および７２時間後には、打撲部位、花柱側先端部果肉、果柄側先端部果肉および果肉全体に褐変が観察されるとともに、果肉全体に軟化が観察され、さらに、果肉の容器への接地部分に滲出液が観察された。
【００４３】
これらの結果から、果柄を果肉変色抑制液に浸漬して得られる果肉変色抑制バナナでは、コントロールのバナナと比較して、皮を剥いた後の果肉の変色、果肉の軟化および滲出液の浸み出しが抑制されることが示された。また、その抑制効果は、果肉変色抑制液に適当な条件下で一定の時間浸漬し、２日間、３日間または４日間経過した後に皮を剥いた場合でも、有効であることが示された。
【００４４】
＜実施例３＞果肉変色抑制効果の確認（皮を剥いて果肉全体を浸漬した場合／皮を剥いていない状態でバナナ全体を浸漬した場合／皮を剥いていない状態で花柱側先端部を浸漬した場合）
追熟加工が完了したバナナ（ユニオン社）の房から１本ずつ合計３本のバナナをもぎ取り、実施例１（１）に記載の方法により殺菌処理を行った後、そのうち１本の皮を剥いた。続いて、皮を剥いたバナナはその果肉全体を、残りの２本のうち、１本のバナナは皮を剥いていない状態でその全体を、他の１本のバナナは皮を剥いていない状態でその花柱側先端部を、それぞれ室温２０℃で１５時間、果肉変色抑制液に浸漬した。それぞれ、果肉変色抑制液に浸漬する様子を図１０に示す。次に、３本のうち皮を剥いていない状態の２本のバナナについて、実施例１（１）に記載の方法により再度殺菌処理を行った後、皮を剥いた。続いて、皮を剥いて果肉全体を果肉変色抑制液に浸漬したバナナについては２日間、皮を剥いていない状態でその全体またはその花柱側先端部を果肉変色抑制液に浸漬したバナナについては４日間、それぞれ室温２０℃で静置し、目視により果肉の状態を観察した。皮を剥いて果肉全体を果肉変色抑制液に浸漬したバナナについては、静置開始時、静置開始から１日後および２日後の観察結果を、皮を剥いていない状態でその全体またはその花柱側先端部を果肉変色抑制液に浸漬したバナナについては、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後の観察結果を、それぞれ図１１に示す。
【００４５】
図１１に示すように、皮を剥いて果肉全体を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、静置開始時には果肉全体の表面が溶けたようなヌルヌルが観察された。静置開始から１日後には果肉全体に褐変が観察されるとともに、果肉全体に軟化が観察され、さらに、酸味を帯びた臭気が感じられた。２日後には果肉全体に進行した褐変が観察され、また、果肉全体に進行した軟化が観察され、さらに、異臭が感じられた。これらの結果から、皮を剥いて果肉全体を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、その浸漬直後から果肉の軟化が進行し、また、果肉の変色も抑制されないことが示された。
【００４６】
また、図１１に示すように、皮を剥いていない状態でバナナ全体を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に維管束にわずかな褐変が観察されたが、果肉には褐変や軟化などは観察されなかった。これらの結果から、皮を剥いていない状態でその全体を果肉変色抑制液に浸漬したバナナ、すなわち皮を剥いていない状態でバナナの果柄および花柱側先端部を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、皮を剥いた後の果肉の変色や軟化などが抑制されることが示された。
【００４７】
さらに、図１１に示すように、皮を剥いていない状態でその花柱側先端部を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、果肉に褐変や軟化などは観察されなかった。これらの結果から、皮を剥いていない状態でその花柱側先端部を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、皮を剥いた後の果肉の変色や軟化などが抑制されることが示された。
【００４８】
＜実施例４＞果肉変色抑制バナナの細菌検査
皮を剥いていない状態で果柄を果肉変色抑制液に浸漬したバナナ、皮を剥いていない状態でその全体を果肉変色抑制液に浸漬したバナナおよび皮を剥いていない状態でその花柱側先端部を浸漬したバナナの、それぞれの果肉について、ペトリフィルム培地ＣＣプレート（住友スリーエム社）およびペトリフィルム培地ＡＣプレート（住友スリーエム社）を用いて、添付の使用書に従い、大腸菌群および一般細菌の生菌数の測定を行った。
【００４９】
具体的には、実施例１（１）〜（３）に記載の方法により皮を剥いていない状態で果柄を果肉変色抑制液に浸漬したバナナ、実施例３に記載の方法により皮を剥いていない状態でその全体を果肉変色抑制液に浸漬したバナナおよび実施例３に記載の方法により皮を剥いていない状態でその花柱側先端部を浸漬したバナナの、それぞれの皮を剥き、ピンセットを用いて果肉を５ｇずつ採取した。採取した果肉をそれぞれフィルター／ストッパー付きサンプルバッグ（ストマフィルターＥＣＯ；ＧＳＩクレオス社）に入れ、袋の上から潰した。続いて、４５ｍＬの生理食塩水を添加してよく混合した後、スポイトを用いて濾液を１ｍＬずつ採取し、ペトリフィルム培地ＣＣプレート（住友スリーエム社）のフィルムをめくり、採取した濾液をその中央に滴下した。再度、スポイトを用いてそれぞれの濾液を１ｍＬずつ採取し、９ｍＬの滅菌水と合わせて希釈した後、ペトリフィルム培地ＡＣプレート（住友スリーエム社）のフィルムをめくり、希釈した濾液のうち１ｍＬをその中央に滴下した。気泡が入らないようにそれぞれのプレートのフィルムをゆっくりと閉じて封入した後、添付のスプレッダーを用いて均一に広がるよう上から軽く抑え、ゲル化されるまで約１分間待った後、３５℃の保温庫に入れて、ＣＣプレートについては２４時間、ＡＣプレートについては４８時間培養した。その後、保温庫から取り出し、コロニーの数を数えた。その結果を表２に示す。
【００５０】
【表２】
【００５１】
表２に示すように、皮を剥いていない状態で果柄を果肉変色抑制液に浸漬したバナナ、皮を剥いていない状態でその全体を果肉変色抑制液に浸漬したバナナおよび皮を剥いていない状態でその花柱側先端部を浸漬したバナナのいずれの果肉においても大腸菌は検出されず、また、いずれの果肉においても一般細菌の生菌数は１．０×１０２ ｃｆｕ／ｇであった。
【００５２】
これらの結果から、皮を剥いていない状態で果柄を果肉変色抑制液に浸漬したバナナ、皮を剥いていない状態でその全体を果肉変色抑制液に浸漬したバナナおよび皮を剥いていない状態でその花柱側先端部を浸漬したバナナの、いずれの果肉も食品として適格であることが示された。
【００５３】
＜実施例５＞果肉変色抑制効果の確認（褐変部分が存在する果柄を浸漬した場合）
追熟加工が完了したバナナ（ユニオン社）の房から、果柄に褐変部分が存在するバナナを１本もぎ取り、実施例１（１）に記載の方法により殺菌処理を行った後、実施例１（２）に記載の方法により果肉変色抑制に浸漬した。ただし、バナナの果柄に存在する褐変部分の除去は行わなかった。このバナナの果柄を図１２の左図に示す。続いて、実施例１（１）に記載の方法により、再度殺菌処理を行った後、バナナの皮を剥き、室温２０℃で４日間静置し、目視により果肉の状態を観察した。静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後の観察結果を図１２の右図にそれぞれ示す。
【００５４】
図１２の右図それぞれに示すように、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、果柄側先端部果肉に褐変が観察されたが、果柄側先端部以外の果肉には、褐変や軟化などは観察されなかった。また、静置開始から１日後に観察された果柄側先端部果肉の褐変は、２日後、３日後および４日後においても同程度であり、褐変の進行は観察されなかった。
【００５５】
これらの結果から、皮を剥いていない状態で褐変部分が存在する果柄を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、皮を剥いた後の果肉の変色や軟化などが抑制されることが示された。ただし、褐変部分が存在するバナナをそのまま果肉変色抑制液に浸漬し、これを繰り返す場合、果肉変色抑制液の劣化が顕著であることが発明者により明らかとされている。
【００５６】
＜実施例６＞果肉変色抑制効果の確認（様々な形態の果柄を浸漬した場合）
（１）房ごと果柄を浸漬した場合
追熟が完了したバナナ（ユニオン社）の房からバナナをもぎ取らずに、実施例１（１）に記載の方法により房ごと殺菌処理を行った。続いて、果肉変色抑制液が注がれた容器に房ごと果柄を下にして入れ、室温２０℃で１５時間、果柄を果肉変色抑制液に浸漬した。房ごと果柄を果肉変色抑制液に浸漬する様子を図１３の左図に示す。その後、実施例１（１）に記載の方法により再度殺菌処理を行った。続いて、房からバナナを１本もぎ取って皮を剥き、室温２０℃で４日間静置し、目視により果肉の状態を観察した。静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後の観察結果を図１３の右図にそれぞれ示す。
【００５７】
図１３の右図それぞれに示すように、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、維管束の一部にわずかな褐変が観察されたが、果肉に変色や軟化などは観察されなかった。これらの結果から、皮を剥いていない状態で房ごと果柄を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、皮を剥いた後の果肉の変色や軟化などが抑制されることが示された。
【００５８】
（２）様々な形態に切除などを行った果柄を浸漬した場合
追熟が完了したバナナ（ユニオン社）の房から、１本ずつ合計５本のバナナをもぎ取り、それぞれ、バナナＡ、バナナＢ、バナナＣ、バナナＤおよびバナナＥとした。これらのバナナＡ〜Ｅについて、実施例１（１）に記載の方法により殺菌処理を行った後、果柄を次のように処理した。
【００５９】
バナナＡ；無処理（房からもぎ取ったままの状態）
バナナＢ；果柄が約５ｍｍとなるようにその端部をナイフで切除した。
バナナＣ；果柄が約１ｃｍとなるようにその端部をナイフで切除した後、果柄に針を用いて穴を空けた。
バナナＤ；果柄が約２ｃｍとなるようにその端部をナイフで切除した後、その長手方向に略垂直となるように切り込みを１本入れた。
バナナＥ；果柄が約２ｃｍとなるようにその端部をナイフで切除した後、その長手方向に果肉に到達する程度に切り込みを１本入れた。
【００６０】
上記の処理を行ったバナナＡ〜Ｅの果柄を図１４に示す。実施例１（２）に記載の方法によりバナナＡ〜Ｅの果柄を果肉変色抑制液に浸漬した後、実施例１（１）に記載の方法により、再度殺菌処理を行った。続いて、皮を剥いて室温２０℃で４日間静置し、目視により果肉の状態を観察した。静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後の観察結果を、バナナＡ〜Ｃについては図１５に、バナナＤおよびＥについては図１６にそれぞれ示す。
【００６１】
図１５に示すように、バナナＡでは、静置開始から１日後および２日後には維管束の一部にわずかな褐変が観察され、３日後および４日後には維管束に進行した褐変が観察されたが、果肉に変色や軟化などは観察されなかった。また、バナナＢおよびバナナＣでは、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に果柄側先端部果肉にわずかな褐変が観察されたが、その部分以外の果肉に変色や軟化などは観察されなかった。静置開始から１日後に観察された果柄側先端部果肉の褐変は、２日、３日および４日後においても同程度であり、褐変の進行は観察されなかった。また、図１６に示すように、バナナＤでは、静置開始から１日後には果肉に褐変や軟化などは観察されず、２日後、３日後および４日後には、維管束の一部にわずかな褐変が観察されたが、果肉に褐変や軟化などは観察されなかった。２日後に観察されたこの維管束の褐変は３日および４日後においても同程度であり、褐変の進行は観察されなかった。バナナＥでは、静置開始から１日後には果柄側先端部果肉に褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉に軟化が観察された。２日後、３日後および４日後には、果柄側先端部果肉に進行した褐変が観察されるとともに、果柄側先端部果肉に進行した軟化が観察された。
【００６２】
これらの結果から、房からもぎ取ったままの状態の無処理の果柄、約５ｍｍとなるようにその端部を切除した果柄、約１ｃｍとなるように端部を切除した後、穴を空けた果柄または約２ｃｍとなるように端部を切除した後、その長手方向に略垂直となるように切り込みを１本入れた果柄を果肉変色抑制液に浸漬した、それぞれのバナナでは、皮を剥いた後の果肉の変色や軟化などが抑制されることが示された。一方、果柄が約２ｃｍとなるように端部を切除した後、その長手方向に果肉に到達する程度に切り込みを１本入れた果柄を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、果肉変色抑制液およびピュアスター水に接触した果柄側先端部果肉が褐変し、軟化することが示された。
【００６３】
＜実施例７＞果肉変色抑制効果の確認（浸漬温度の検討）
追熟が完了したバナナ（ユニオン社）の房から、１本ずつ合計５本のバナナをもぎ取り、実施例１（１）に記載の方法により殺菌処理を行った。続いて、実施例１（２）に記載の方法により果肉変色抑制液に浸漬した。ただし、果柄を果肉変色抑制液に浸漬する際、室温を２０℃に代えて８℃、１２℃、１３℃、１４℃および１５℃とした。その後実施例１（１）に記載の方法により、再度殺菌処理を行った後、皮を剥いて室温２０℃で４日間静置し、目視により果肉の状態を観察した。静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後の結果を、浸漬温度（室温）８℃、１２℃および１３℃の場合については図１７に、浸漬温度（室温）１４℃および１５℃の場合については図１８にそれぞれ示す。
【００６４】
図１７に示すように、浸漬温度（室温）８℃の場合は、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、果肉全体に褐変が観察された。静置開始から１日後に観察されたこの褐変は、２日、３日および４日後においても同程度であり、褐変の進行は観察されなかった。浸漬温度（室温）１２℃の場合は、静置開始から１日後には維管束に褐変が観察され、２日後、３日後および４日後には果柄側先端部果肉および果肉全体に褐変が観察された。浸漬温度（室温）１３℃の場合は、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、果肉に褐変や軟化などは観察されなかった。また、図１８に示すように、浸漬温度（室温）１４℃の場合および１５℃の場合はいずれも、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、果肉に褐変や軟化などは観察されなかった。
【００６５】
これらの結果から、室温１３℃〜１５℃で果柄を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、皮を剥いた後の果肉の変色が抑制されることが確認された。一方、室温８℃または１２℃で果柄を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、果肉の変色が抑制されにくいことが確認された。
【００６６】
＜実施例８＞果肉変色抑制効果の確認（浸漬時間についての検討）
追熟が完了したバナナ（ユニオン社）の房から、１本ずつ合計１３本のバナナをもぎ取り、実施例１（１）に記載の方法により殺菌処理を行った。続いて、実施例１（２）に記載の方法により果肉変色抑制液に浸漬した。ただし、果柄を果肉変色抑制液に浸漬する時間を１５時間に代えて、８時間、９時間、１０時間、１１時間、１２時間、１３時間、１４時間、１６時間、１７時間、１８時間、１９時間、２０時間とした。その後、それぞれの時間浸漬したバナナについて、実施例１（１）に記載の方法により再度殺菌処理を行った後、皮を剥いて室温２０℃で４日間静置し、目視により果肉の状態を観察した。静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後の結果を、浸漬時間８時間、９時間および１０時間の場合については図１９に、浸漬時間１１時間、１２時間および１３時間の場合については図２０に、浸漬時間１４時間、１６時間および１７時間の場合については図２１に、浸漬時間１８時間、１９時間および２０時間の場合については図２２に、それぞれ示す。
【００６７】
図１９に示すように、浸漬時間８時間の場合は、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に維管束および果肉全体に褐変が観察された。静置開始から２日後に観察された維管束および果肉全体の褐変は３日後および４日後においても同程度であり、褐変の進行は観察されなかった。浸漬時間９時間の場合は、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、維管束および果肉全体に褐変が観察された。静置開始から１日後に観察された維管束および果肉全体の褐変は、２日後、３日後および４日後と時間の経過につれ進行した。浸漬１０時間の場合は、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、果肉に褐変や軟化などは観察されなかった。
【００６８】
また、図２０に示すように、浸漬時間１１時間の場合および浸漬時間１３時間の場合はいずれも静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、果肉に褐変や軟化などは観察されなかった。浸漬時間１２時間の場合は、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、打撲部位に褐変が観察された。静置開始から１日後に観察された打撲部位の褐変は、２日後、３日後および４日後と時間の経過につれ進行したが、それ以外の部分の果肉に褐変や軟化などは観察されなかった。
【００６９】
また、図２１に示すように、浸漬時間１４時間、浸漬時間１５時間および浸漬時間１６時間の場合はいずれも、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、打撲部位に褐変が観察された。１日後に観察された打撲部位の褐変は、静置開始から２日後、３日後および４日後と時間の経過につれ進行したが、それ以外の部分の果肉に褐変や軟化などは観察されなかった。
【００７０】
また、図２２に示すように、浸漬時間１８時間および浸漬時間１９時間の場合はいずれも、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、打撲部位に褐変が観察された。静置開始から１日後に観察された打撲部位の褐変は、２日後、３日後および４日後と時間の経過につれ進行したが、それ以外の部分の果肉に褐変や軟化などは観察されなかった。浸漬時間２０時間の場合は、静置開始から１日後、２日後、３日後および４日後に、果肉に褐変や軟化などは観察されなかった。
【００７１】
これらの結果から、少なくとも９時間より長時間、果柄を果肉変色抑制液に浸漬したバナナでは、皮を剥いた後の果肉の変色や軟化などが抑制されることが確認された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
皮を剥いていない状態でバナナの果柄および／または花柱側先端部を果肉変色抑制液に浸漬する工程を有する、果肉変色抑制バナナの製造方法。
【請求項２】
果柄が、褐変部分が除去された果柄である、請求項１に記載の果肉変色抑制バナナの製造方法。
【請求項３】
果柄が、５ｍｍ以上となるようにその端部が切除された果柄である、請求項１に記載の果肉変色抑制バナナの製造方法。
【請求項４】
果柄が、切れ込みが形成された果柄である、請求項１から請求項３のいずれかに記載の果肉変色抑制バナナの製造方法。
【請求項５】
果肉変色抑制液に浸漬する工程が、１２℃より高温の大気温下で果肉変色抑制液に浸漬する工程である、請求項１から請求項４のいずれかに記載の果肉変色抑制バナナの製造方法。
【請求項６】
果肉変色抑制液に浸漬する工程が、果肉変色抑制液に９時間より長時間浸漬する工程である、請求項１から請求項５のいずれかに記載の果肉変色抑制バナナの製造方法。
【請求項１】
皮を剥いていない状態でバナナの果柄および／または花柱側先端部を果肉変色抑制液に浸漬する工程を有する、果肉変色抑制バナナの製造方法。
【請求項２】
果柄が、褐変部分が除去された果柄である、請求項１に記載の果肉変色抑制バナナの製造方法。
【請求項３】
果柄が、５ｍｍ以上となるようにその端部が切除された果柄である、請求項１に記載の果肉変色抑制バナナの製造方法。
【請求項４】
果柄が、切れ込みが形成された果柄である、請求項１から請求項３のいずれかに記載の果肉変色抑制バナナの製造方法。
【請求項５】
果肉変色抑制液に浸漬する工程が、１２℃より高温の大気温下で果肉変色抑制液に浸漬する工程である、請求項１から請求項４のいずれかに記載の果肉変色抑制バナナの製造方法。
【請求項６】
果肉変色抑制液に浸漬する工程が、果肉変色抑制液に９時間より長時間浸漬する工程である、請求項１から請求項５のいずれかに記載の果肉変色抑制バナナの製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【図１６】
【図１７】
【図１８】
【図１９】
【図２０】
【図２１】
【図２２】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【図１６】
【図１７】
【図１８】
【図１９】
【図２０】
【図２１】
【図２２】
【公開番号】特開２０１１−２００１３８（Ｐ２０１１−２００１３８Ａ）
【公開日】平成２３年１０月１３日（２０１１．１０．１３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−６８７５２（Ｐ２０１０−６８７５２）
【出願日】平成２２年３月２４日（２０１０．３．２４）
【出願人】（５１００８１５５１）株式会社北海道フードサポート (1)
【出願人】（５１００８１５６２）有限会社徳尾商事 (3)
【出願人】（５９１１０７９７５）
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１０月１３日（２０１１．１０．１３）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年３月２４日（２０１０．３．２４）
【出願人】（５１００８１５５１）株式会社北海道フードサポート (1)
【出願人】（５１００８１５６２）有限会社徳尾商事 (3)
【出願人】（５９１１０７９７５）
【Ｆターム（参考）】
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