水産練り製品
【課題】化学的に合成された澱粉を使用することなく、耐熱性、煮込み耐性、冷凍耐性、経時安定性、食感及び風味に優れた水産練り製品を提供すること。
【解決手段】湿熱処理タピオカ澱粉を含有する水産練り製品。水産練り製品全体に対する固形分換算で、湿熱処理タピオカ澱粉の含有量が０．５〜３０．０重量％である前記水産練り製品。
【解決手段】湿熱処理タピオカ澱粉を含有する水産練り製品。水産練り製品全体に対する固形分換算で、湿熱処理タピオカ澱粉の含有量が０．５〜３０．０重量％である前記水産練り製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は化学的に合成された澱粉を用いずに、健康的で安全な湿熱処理タピオカ澱粉を用いて、耐熱性、煮込み耐性、冷凍耐性及び経時安定性に優れた水産練り製品を提供することに関する。
【背景技術】
【０００２】
水産練り製品に耐熱性、煮込み耐性、冷凍耐性及び経時安定性を持たせることはコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等天然澱粉を用いても困難であった。現在は前記の欠点を改良するために化学的に合成された澱粉が各用途に対応して用いられている。
【０００３】
例えば、水産練り製品に経時安定性を持たせるためにアセチル化アジピン酸架橋澱粉、酢酸澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸架橋澱粉等が水産練り製品に用いられている。
【０００４】
又水産練り製品にレトルト耐性や煮込み耐性を持たせるために、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、及びリン酸架橋澱粉が用いられている。
これらの化学的に合成された澱粉を用いて作成した水産練り製品は物性的には改良できているが、風味の点では天然澱粉を用いたものと比較して劣っている。
【０００５】
そして、食品の安全性や身体への影響に関する関心の高まりから、化学的合成品ではなく、天然の素材を使用することが求められるようになった。
【０００６】
一方、化学的に処理された澱粉とはことなり、水と熱だけを使用して物理的に処理された澱粉として、湿熱処理澱粉が知られている（特許文献１参照）。
【０００７】
湿熱処理澱粉は加熱しても糊化しない程度の水分を含む澱粉粒子を適当な水分を加熱することにより得られるものであり、解重合などの化学的変化をほとんど伴わず、安全性の高い食品として認識されている（非特許文献１及び２参照）。
【０００８】
しかし、安全性だけでなく、耐熱性、煮込み耐性、冷凍耐性、経時安定性、食感及び風味に優れた水産練り製品が強く求められるようになってきた。
【特許文献１】特許第２９９６７０７号
【非特許文献１】福井俊郎、「澱粉科学実験法」、朝倉書店、１９７９年、２４２−２４５頁
【非特許文献２】蔵橋嘉樹、「澱粉科学の事典」、朝倉書店、２００３年、４１７−４２１頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は化学的に合成された澱粉を使用することなく、耐熱性、煮込み耐性、冷凍耐性、経時安定性、食感及び風味に優れた水産練り製品を提供すること。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は化学的に合成された澱粉を使用することなく、耐熱性、煮込み耐性、冷凍耐性、経時安定性、食感及び風味に優れた水産練り製品を得ることを課題として鋭意研究を重ねた。
【００１１】
その結果、湿熱処理を行なったタピオカ澱粉を使用することにより、耐熱性、煮込み耐性、冷凍耐性、経時安定性、食感及び風味に優れた水産練り製品が得られることを見出し、更に研究を重ねて本発明を完成するに至った。
【００１２】
即ち本発明は以下の水産練り製品に関する。
【００１３】
項１）湿熱処理タピオカ澱粉を含有する水産練り製品。
【００１４】
項２）水産練り製品全体に対する固形分換算で、湿熱処理タピオカ澱粉の含有量が０．５〜３０．０重量％である項１記載の水産練り製品。
【００１５】
項３）湿熱処理タピオカ澱粉が、固形分濃度６．０重量％でアミログラフ測定する場合の５０℃から９５℃までの昇温時の最高粘度と９５℃達温時の粘度の差が２００ＢＵ以下であることを特徴とする項１及び項２記載の水産練り製品。
【００１６】
以下本発明について、より詳細に説明する。
【００１７】
１．湿熱処理タピオカ澱粉
湿熱処理タピオカ澱粉はタピオカ澱粉を湿熱処理することによって得られるものである。
【００１８】
湿熱処理の手法は特に限定されず、適宜公知の方法に従って行なうことができる。
【００１９】
例えば特許第２９９６７０７号に記載の方法に従って、内圧、外圧共に耐圧性の密閉できる容器を用い、この容器内に天然澱粉を入れ、減圧とした後、蒸気を導入して加圧加熱し、あるいはこの操作を繰り返し、該澱粉を所定時間加熱した後、冷却する方法で処理することができる。
【００２０】
また、Ｌ．ＳＡＩＲにより報告された方法（シリアルケミストリィ、４４巻１月号、８〜２６頁 １９６４）に従って、天然澱粉を２ｃｍ程度の薄い層に広げて、相対湿度１００％の加圧容器に入れ、約９０〜１００℃で約１６時間加熱することにより処理してもよい。
【００２１】
このうち特に工業的規模で実施する場合には、特許第２９９６７０７の方法に従って、湿熱することが好ましい。該方法を用いることにより、湿熱処理を効率良く行なうことができる。
【００２２】
湿熱処理は相対湿度１００％の条件下で９５〜１３５℃、好ましくは１００〜１３０℃程度で行うことが適当である。
【００２３】
加熱温度が９５℃未満の場合は耐熱性が少なくなる。一方、加熱温度が１３５℃以上になると分解がおこり、それを用いて水産練り製品を作成するとゼリー強度が低くなる。
湿熱処理の時間は、温度条件等により適宜設定することができ、とくに限定されないが、通常３分間〜５時間程度、好ましくは３分間〜３時間程度である。
【００２４】
湿熱処理タピオカ澱粉を用いた場合には、耐熱性、煮込み耐性、冷凍耐性、経時安定性、食感及び風味に優れた水産練り製品が得られる。
【００２５】
特に、湿熱処理したタピオカ澱粉が固形分濃度６．０％でアミログラフ測定する場合に５０℃から９５℃までの昇温時の最高粘度と９５℃達温時の粘度の差が２００ＢＵ以下、好ましくは１５０ＢＵ以下であるものが、耐熱性、煮込み耐性、冷凍耐性及び経時安定性に優れた水産練り製品を作成することができる点で好ましい。
【００２６】
尚、５０℃から９５℃までの最高粘度とは、５０℃から９５℃までの昇温粘度曲線において最も高い値となる粘度を意味する。従って、昇温粘度曲線がピークを有し、ピーク粘度が９５℃達温時の粘度より大きい場合は、ピーク粘度が最高粘度となる。つまり、最高粘度と９５℃達温時の粘度の差は換言すると、ピーク粘度と９５℃達温時の粘度の差ともいえる。一方、昇温粘度曲線がピークを有しないか、またはピークを有するがピーク粘度が９５℃達温時の粘度より小さい場合は、９５℃達温時の粘度が最高となる。
つまり、最高粘度と９５℃達温時の粘度の差は０となる。
【００２７】
湿熱処理タピオカ澱粉の含有量は水産練り製品の種類や用途により適宜認定し得るが、水産練り製品全体に対し、固形分換算で、０．５〜３０．０重量％程度、好ましくは０．８〜２８．０重量％程度、更に好ましくは１．０〜２５．０重量％程度、特に１．２〜２３．０重量％程度である。
【００２８】
この範囲であると、耐熱性、煮込み耐性、冷凍耐性、経時安定性、食感および風味に優れる点で好ましい。
【００２９】
２．水産練り製品
２−１水産練り製品の製造方法
本発明の水産練り製品は公知の水産練り製品の製造方法に従って、製造することができる。
【００３０】
例えば澱粉を含有する公知の水産練り製品の製造方法において、他の澱粉に代えて、湿熱処理タピオカ澱粉を用いることにより、製造することができる。
【００３１】
２−２水産練り製品における他の成分
本発明の水産練り製品には、所望に応じて、食材や調味料、添加剤等の他の成分を適宜含有させることができる。
【００３２】
また本発明の水産練り製品には本発明の効果が奏される範囲内で、適宜設定することができる。
【００３３】
また、本発明の水産練り製品には、本発明の効果を阻害しない範囲であれば、湿熱処理タピオカ澱粉以外の他の湿熱処理澱粉または天然澱粉を混合することもできる。
【００３４】
２−３水産練り製品の用途
本発明の水産練り製品の種類は特に限定されず、各種蒲鉾、魚肉ソーセージ、竹輪、かに足蒲鉾、等として用いることができる。
【発明の効果】
【００３５】
本発明の水産練り製品は、化学的に合成された澱粉ではなく、湿熱処理タピオカ澱粉を使用しているため、安全性に優れる。
【００３６】
さらに、本発明の水産練り製品は耐熱性に優れており、高温で殺菌しても、ゼリー強度が低くならず、煮詰めても湯で伸びせず、冷凍耐性に優れ、経時安定性に優れ、かつ食感及び風味にも優れている。
【００３７】
このように、本発明は安全性が高く、かつ優れた品質を有する水産練り製品を提供するものである。
【発明を実施する為の最良の形態】
【００３８】
以下、本発明をより具体的に説明する為に、実施例及び比較例を用いて説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されることはない。
尚、以下で特に断りのない限り、「％」は重量％を表す。
実施例、比較例において、澱粉の粘度変化はアミログラフ（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ社、Ｖｉｓｃｏｇｒａｐｈ）によって測定した。
ＢＵはブラベンダーユニットを表す。
【実施例１】
【００３９】
湿熱処理タピオカ澱粉の性質と水産練り製品の特性
１−１）湿熱処理タピオカ澱粉の作成
湿熱処理タピオカ澱粉はタピオカ澱粉（Ｇｅｎｅｒａｌ Ｓｔａｒｃｈ株式会社製造、タイ国）を特許第２９９６７０７号に記載の方法に従って処理することにより得た。
【００４０】
具体的に直径４０センチメートル、奥行き８０センチメートルで内圧・外圧に耐圧の円筒形の容器（日阪製、内：外圧に耐圧のレトルト殺菌機）の内部に縦２５センチメートル×横３２センチメートル×深さ１０センチメートルのステンレス製バットを設置し、バット上に厚さ５センチメートルになるようにタピオカ澱粉を入れた。密閉後、まず真空ラインを開放し、約１０分後６０トールの減圧となった時、真空ラインを閉じ、加圧蒸気ラインを開放して蒸気を導入し、各種条件で加熱を行った。加熱終了後、圧力を開放し、容器から取り出し、乾燥し、粉砕し、４０メッシュの篩を通した。
なお、水分は１２．５％に調製した。
【００４１】
湿熱処理条件を変えて湿熱処理タピオカ澱粉を各種作成した。表１に湿熱処理条件を示す。
また得られた各種湿熱処理タピオカ澱粉及び未処理のタピオカ澱粉について、固形分濃度６．０％として、ブラベンダー社の粘度測定機であるアミログラフを用いて、５０℃から９５℃まで３０分間で昇温し、昇温粘度曲線を求め、５０℃から９５℃までの昇温粘度曲線における最高粘度と９５℃達温時の粘度の差を求めた。
【００４２】
表１に固形分濃度６．０％において、アミログラフで測定した時の５０℃から９５℃までの昇温時の最高粘度（Ａ）、９５℃達温時の粘度（Ｂ）及び最高粘度と９５℃達温時の粘度の差（Ａ−Ｂ）を示す。
【００４３】
【表１】
【００４４】
１−２）水産練り製品の作成
冷凍の魚肉擂り身（ＳＡ級）をカットしたもの６８．４０％を擂潰機に投入して１５分間すり潰す。その後食塩１．３７％及びグルタミン酸ソーダ０．６８％を加え２０分間すり潰す。次に試料澱粉６．８４ｇ、砂糖２．０５％及びソルビン酸カリウム０．１４％及び氷水２０．５２％をよく混合したものを加え２３分間すり潰す。その後ケーシングを行い、恒温水槽に入れ９６℃で３０分間加熱を行った後、流水中にて冷却を行い、仕上がりとした。そしてそれを各種評価試験に供した。
１−３）水産練り製品の特性
１−３ａ）耐熱性
耐熱性試験はレトルト殺菌を想定している。
【００４５】
１−２に記した作成法において、擂潰機より取り出しケーシングを行なったものをさらにガムテープで補強し、それをオートクレーブにて１２０℃で４０分間加熱した。
その後流水中にて冷却を行い、テクスチュロメーターを用いて物性（硬さ）を調べた。
そして、１−２で作成したものと比較した。（それをレトルト前とした。）
結果を表２に示した。
【００４６】
なお、表中の食感評価は◎非常に良好、○良好、△普通、×悪い、の４段階で示している。以下で特に断りのない限り、食感評価は上記４段階で示した。
【００４７】
【表２】
【００４８】
表２より、湿熱処理したタピオカ澱粉は未処理のタピオカ澱粉と比較して硬さの数値が低くなりにくいことと食感が悪くならないことから耐熱性に優れていることが分かった。
又、Ａ−Ｂが２００ＢＵ以下の場合は更に優れていることが分かった。
【００４９】
１−３ｂ）煮込み耐性
水産練り製品の仕上がり後１日間冷蔵保存した直径３２ｍｍのソーセージ状の水産練り製品を厚さ１２ｍｍにカットしたものを直径６２ｍｍのステンレス製の球形の金網に入れ、それを９８℃に加熱した温水中に入れ、３時間煮込み、その後取り出して速やかに水をふき取り、重量測定を行ない、その増加率及び食感を調べた。
増加率（％）＝［（煮込み後の試料の重量／煮込み前の試料の重量）−１］×１００
【００５０】
試験の結果を表３に示した。
【００５１】
【表３】
【００５２】
表３に示した結果より、湿熱処理タピオカ澱粉を使用した水産練り製品は増加率が大きくなりにくいことと食感が悪くなりにくいことから、煮込み耐性があることが分かった。
又、Ａ−Ｂが２００ＢＵ以下の場合は更に優れていることが分かった。
【００５３】
１−３ｃ）冷凍耐性
水産練り製品の仕上がり後、ケーシングしたフイルムを取り除いた後、ポリエチレンの袋に入れ、直ちに冷凍し、３日後に室温にて自然解凍し、その１部を用いて、次に記す評価試験を実施した。
【００５４】
▲１▼指で試料を圧して離水の有無を見る。
▲２▼圧出水分の測定 濾紙Ｎｏ．２使用、圧力１０ｋｇ／ｃｍ２、２０秒
圧出水分の多い程、離水が多い。
▲３▼テクスチュロメーターによる物性の測定（硬さ、回復性、咀嚼性）
測定条件 試料の高さ １２ｍｍ、クリアランス２．０ｍｍ、
プランジャー直径１３ｍｍ
硬さはゼリーの強さ及び弾力性を表している。
回復性は噛んだ時の復元性を表している。
咀嚼性は噛み砕くのに要する力を表している。
【００５５】
試験結果を表４に示した。
【００５６】
【表４】
【００５７】
表４より、未処理のタピオカ澱粉と比較して、湿熱処理タピオカ澱粉は離水が無いこと、圧出水分が少ないこと、テクスチュロメーターによる測定結果から回復性と咀嚼性が悪くならないこと、及び食感が悪くならないことから、冷凍耐性に優れていることが分かった。又、Ａ−Ｂが２００ＢＵ以下の場合は更に優れていることが分かった。
【００５８】
１−３ｄ）経時安定性
冷蔵保存時の経時安定性
【００５９】
練り製品の仕上がり後、ケーシングした状態で２週間冷蔵保存し、テクスチュロメーターで物性を調べ冷蔵保存１日後のものと比較した。
１日後と比較して硬さが増すほど老化が進んでいると判定する。
【００６０】
試験結果を表５に示した。
【表５】
【００６１】
表５より、本発明品である湿熱処理タピオカ澱粉を使用した水産練り製品は未処理のタピオカ澱粉と比較して３週間後に硬くなりにくく、食感も悪くなりにくいので、経時安定性に優れていることが分かった。
【実施例２】
【００６２】
澱粉質の種類と水産練り製品の特性
本発明による湿熱処理タピオカ澱粉及び他の種類の澱粉を用いて水産練り製品を作成し、その特性の比較を行なった。
【００６３】
２−１）試料澱粉
原料の澱粉は以下のものを用いた。
【００６４】
タピオカ澱粉（Ｇｅｎｅｒａｌ ｓｔａｒｃｈ株式会社製 タイ国）
コーンスターチ（三和澱粉工業株式会社）
馬鈴薯澱粉（東部十勝農産加工農業共同組合連合会製）
小麦澱粉（三和澱粉工業株式会社製）
甘藷澱粉（そお鹿児島農業共同組合製）
アセチル化燐酸架橋澱粉（原料 タピオカ澱粉）
【００６５】
２−２）湿熱処理澱粉
湿熱処理澱粉としては、実施例１の表１に示すタピオカ澱粉ＩＶを用いた。
【００６６】
また、上記１−１において、原料の澱粉を代える以外は、同様の方法にて、湿熱処理コーンスターチ、湿熱処理小麦澱粉、湿熱処理甘藷澱粉を作成した。
【００６７】
湿熱処理の温度と時間は、コーンスターチと小麦澱粉を用いる場合は温度１２０℃、時間３０分とした。馬鈴薯澱粉及び甘藷澱粉を用いる場合は温度１２０℃、時間１５分とした。
【００６８】
２−３）水産練り製品の作成
実施例Ａ
冷凍の魚肉擂り身（ＳＡ級）をカットしたもの６８．４０％を擂潰機に投入して１５分間すり潰す。その後食塩１．３７％及びグルタミン酸ソーダ０．６８％を加え２０分間すり潰す。次に湿熱処理タピオカ澱粉ＩＶ６．８４ｇ、砂糖２．０５％及びソルビン酸カリウム０．１４％及び氷水２０．５２％をよく混合したものを加え２３分間すり潰す。その後ケーシングを行い、恒温水槽に入れ９６℃で３０分間加熱を行った後、流水中にて冷却を行い、仕上がりとした。そしてそれを各種評価試験に供した。
【００６９】
比較例Ｂ
湿熱処理タビオカ澱粉に代えて、湿熱処理コーンスターチとする以外は実施例Ａと同様にして、水産練り製品を作製した。
【００７０】
比較例Ｃ
湿熱処理タピオカ澱粉に代えて、湿熱処理小麦澱粉とする以外は実施例Ａと同様にして、水産練り製品を作製した。
【００７１】
比較例Ｄ
湿熱処理タピオカ澱粉に代えて、湿熱処理馬鈴薯澱粉とする以外は実施例Ａと同様にして、水産練り製品を作製した。
【００７２】
比較例Ｅ
湿熱処理タピオカ澱粉に代えて、湿熱処理甘藷澱粉とする以外は実施例Ａと同様にして、水産練り製品を作製した。
【００７３】
比較例Ｆ
湿熱処理タピオカ澱粉に代えて、未処理のコーンスターチとする以外は実施例Ａと同様にして、水産練り製品を作製した。
【００７４】
比較例Ｇ
湿熱処理タピオカ澱粉に代えて、末処理の小麦澱粉とする以外は実施例Ａと同様にして、水産練り製品を作製した。
【００７５】
比較例Ｈ
湿熱処理タピオカ澱粉に代えて、未処理の馬鈴薯澱粉とする以外は実施例Ａと同様にして、水産練り製品を作製した。
【００７６】
比較例Ｉ
湿熱処理タピオカ澱粉に代えて、未処理の甘藷澱粉とする以外は実施例Ａと同様にして、水産練り製品を作製した。
【００７７】
比較例Ｊ
湿熱処理タピオカ澱粉に代えて、アセチル化リン酸架橋澱粉とする以外は実施例Ａと同様にして、水産練り製品を作製した。
【００７８】
２−４）耐熱性比較
上記実施例Ａ及び比較例Ｂ〜Ｊで作成した水産練り製品について、耐熱性（レトルト耐性）試験を行った。試験方法は１−３ａと同じ。
【００７９】
結果を表６及び表７に示した。
【００８０】
【表６】
【００８１】
【表７】
【００８２】
表６及び表７の結果より、湿熱処理タピオカ澱粉を用いた本発明品である水産練り製品は他の澱粉の湿熱処理品、他の澱粉の未処理品及び化工澱粉を用いたそれと比較して、レトルト耐性が優れていることが分かった。
【００８３】
２−５）煮込み耐性比較
上記実施例Ａ及び比較例Ｂ〜Ｊで作成した水産練り製品について、煮込み耐性試験を行った。試験方法は１−３ｂと同じ。
【００８４】
結果を表８及び表９に示した。
【００８５】
【表８】
【００８６】
【表９】
【００８７】
表８及び表９の結果より、湿熱処理タピオカ澱粉を用いた本発明品である水産練り製品は他の澱粉の湿熱処理品、他の澱粉の未処理品及び化工澱粉を用いたそれと比較して、煮込み耐性が優れていることが分かった。
【００８８】
２−６）冷凍耐性比較
上記実施例Ａ及び比較例Ｂ〜Ｊで作成した水産練り製品について、冷凍耐性試験を行った。試験方法は１−３ｃと同じ。
【００８９】
結果は表１０及び表１１に示した。
【００９０】
【表１０】
【００９１】
【表１１】
【００９２】
表１０及び表１１の結果より明らかなように、湿熱処理タピオカ澱粉を用いた本発明品である水産練り製品は他の澱粉の湿熱処理品、他の澱粉の未処理品及び化工澱粉を用いたそれと比較して、冷凍耐性が優れていることが分かった。
【００９３】
２−７）経時安定性比較
上記実施例Ａ及び比較例Ｂ〜Ｊで作成した水産練り製品について、冷蔵保存時の経時安定性の試験を行った。試験方法は１−３ｃと同じ。
【００９４】
結果は表１２及び１３に示した。
【００９５】
【表１２】
【００９６】
【表１３】
【００９７】
表１２及び表１３の結果より明らかなように、湿熱処理タピオカ澱粉を用いた本発明品である水産練り製品は他の澱粉の湿熱処理品、他の澱粉の未処理品及び化工澱粉を用いたそれと比較して、経時安定性が優れていることが分かった。
【００９８】
表６〜表１３の結果から明らかなように他の湿熱処理澱粉、未処理澱粉を使用した水産練り製品と比較して、湿熱処理タピオカ澱粉を使用した本発明の水産練り製品は耐熱性、煮込み耐性、冷凍耐性、経時安定性、食感及び風味が優れていた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は化学的に合成された澱粉を用いずに、健康的で安全な湿熱処理タピオカ澱粉を用いて、耐熱性、煮込み耐性、冷凍耐性及び経時安定性に優れた水産練り製品を提供することに関する。
【背景技術】
【０００２】
水産練り製品に耐熱性、煮込み耐性、冷凍耐性及び経時安定性を持たせることはコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等天然澱粉を用いても困難であった。現在は前記の欠点を改良するために化学的に合成された澱粉が各用途に対応して用いられている。
【０００３】
例えば、水産練り製品に経時安定性を持たせるためにアセチル化アジピン酸架橋澱粉、酢酸澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸架橋澱粉等が水産練り製品に用いられている。
【０００４】
又水産練り製品にレトルト耐性や煮込み耐性を持たせるために、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、及びリン酸架橋澱粉が用いられている。
これらの化学的に合成された澱粉を用いて作成した水産練り製品は物性的には改良できているが、風味の点では天然澱粉を用いたものと比較して劣っている。
【０００５】
そして、食品の安全性や身体への影響に関する関心の高まりから、化学的合成品ではなく、天然の素材を使用することが求められるようになった。
【０００６】
一方、化学的に処理された澱粉とはことなり、水と熱だけを使用して物理的に処理された澱粉として、湿熱処理澱粉が知られている（特許文献１参照）。
【０００７】
湿熱処理澱粉は加熱しても糊化しない程度の水分を含む澱粉粒子を適当な水分を加熱することにより得られるものであり、解重合などの化学的変化をほとんど伴わず、安全性の高い食品として認識されている（非特許文献１及び２参照）。
【０００８】
しかし、安全性だけでなく、耐熱性、煮込み耐性、冷凍耐性、経時安定性、食感及び風味に優れた水産練り製品が強く求められるようになってきた。
【特許文献１】特許第２９９６７０７号
【非特許文献１】福井俊郎、「澱粉科学実験法」、朝倉書店、１９７９年、２４２−２４５頁
【非特許文献２】蔵橋嘉樹、「澱粉科学の事典」、朝倉書店、２００３年、４１７−４２１頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は化学的に合成された澱粉を使用することなく、耐熱性、煮込み耐性、冷凍耐性、経時安定性、食感及び風味に優れた水産練り製品を提供すること。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は化学的に合成された澱粉を使用することなく、耐熱性、煮込み耐性、冷凍耐性、経時安定性、食感及び風味に優れた水産練り製品を得ることを課題として鋭意研究を重ねた。
【００１１】
その結果、湿熱処理を行なったタピオカ澱粉を使用することにより、耐熱性、煮込み耐性、冷凍耐性、経時安定性、食感及び風味に優れた水産練り製品が得られることを見出し、更に研究を重ねて本発明を完成するに至った。
【００１２】
即ち本発明は以下の水産練り製品に関する。
【００１３】
項１）湿熱処理タピオカ澱粉を含有する水産練り製品。
【００１４】
項２）水産練り製品全体に対する固形分換算で、湿熱処理タピオカ澱粉の含有量が０．５〜３０．０重量％である項１記載の水産練り製品。
【００１５】
項３）湿熱処理タピオカ澱粉が、固形分濃度６．０重量％でアミログラフ測定する場合の５０℃から９５℃までの昇温時の最高粘度と９５℃達温時の粘度の差が２００ＢＵ以下であることを特徴とする項１及び項２記載の水産練り製品。
【００１６】
以下本発明について、より詳細に説明する。
【００１７】
１．湿熱処理タピオカ澱粉
湿熱処理タピオカ澱粉はタピオカ澱粉を湿熱処理することによって得られるものである。
【００１８】
湿熱処理の手法は特に限定されず、適宜公知の方法に従って行なうことができる。
【００１９】
例えば特許第２９９６７０７号に記載の方法に従って、内圧、外圧共に耐圧性の密閉できる容器を用い、この容器内に天然澱粉を入れ、減圧とした後、蒸気を導入して加圧加熱し、あるいはこの操作を繰り返し、該澱粉を所定時間加熱した後、冷却する方法で処理することができる。
【００２０】
また、Ｌ．ＳＡＩＲにより報告された方法（シリアルケミストリィ、４４巻１月号、８〜２６頁 １９６４）に従って、天然澱粉を２ｃｍ程度の薄い層に広げて、相対湿度１００％の加圧容器に入れ、約９０〜１００℃で約１６時間加熱することにより処理してもよい。
【００２１】
このうち特に工業的規模で実施する場合には、特許第２９９６７０７の方法に従って、湿熱することが好ましい。該方法を用いることにより、湿熱処理を効率良く行なうことができる。
【００２２】
湿熱処理は相対湿度１００％の条件下で９５〜１３５℃、好ましくは１００〜１３０℃程度で行うことが適当である。
【００２３】
加熱温度が９５℃未満の場合は耐熱性が少なくなる。一方、加熱温度が１３５℃以上になると分解がおこり、それを用いて水産練り製品を作成するとゼリー強度が低くなる。
湿熱処理の時間は、温度条件等により適宜設定することができ、とくに限定されないが、通常３分間〜５時間程度、好ましくは３分間〜３時間程度である。
【００２４】
湿熱処理タピオカ澱粉を用いた場合には、耐熱性、煮込み耐性、冷凍耐性、経時安定性、食感及び風味に優れた水産練り製品が得られる。
【００２５】
特に、湿熱処理したタピオカ澱粉が固形分濃度６．０％でアミログラフ測定する場合に５０℃から９５℃までの昇温時の最高粘度と９５℃達温時の粘度の差が２００ＢＵ以下、好ましくは１５０ＢＵ以下であるものが、耐熱性、煮込み耐性、冷凍耐性及び経時安定性に優れた水産練り製品を作成することができる点で好ましい。
【００２６】
尚、５０℃から９５℃までの最高粘度とは、５０℃から９５℃までの昇温粘度曲線において最も高い値となる粘度を意味する。従って、昇温粘度曲線がピークを有し、ピーク粘度が９５℃達温時の粘度より大きい場合は、ピーク粘度が最高粘度となる。つまり、最高粘度と９５℃達温時の粘度の差は換言すると、ピーク粘度と９５℃達温時の粘度の差ともいえる。一方、昇温粘度曲線がピークを有しないか、またはピークを有するがピーク粘度が９５℃達温時の粘度より小さい場合は、９５℃達温時の粘度が最高となる。
つまり、最高粘度と９５℃達温時の粘度の差は０となる。
【００２７】
湿熱処理タピオカ澱粉の含有量は水産練り製品の種類や用途により適宜認定し得るが、水産練り製品全体に対し、固形分換算で、０．５〜３０．０重量％程度、好ましくは０．８〜２８．０重量％程度、更に好ましくは１．０〜２５．０重量％程度、特に１．２〜２３．０重量％程度である。
【００２８】
この範囲であると、耐熱性、煮込み耐性、冷凍耐性、経時安定性、食感および風味に優れる点で好ましい。
【００２９】
２．水産練り製品
２−１水産練り製品の製造方法
本発明の水産練り製品は公知の水産練り製品の製造方法に従って、製造することができる。
【００３０】
例えば澱粉を含有する公知の水産練り製品の製造方法において、他の澱粉に代えて、湿熱処理タピオカ澱粉を用いることにより、製造することができる。
【００３１】
２−２水産練り製品における他の成分
本発明の水産練り製品には、所望に応じて、食材や調味料、添加剤等の他の成分を適宜含有させることができる。
【００３２】
また本発明の水産練り製品には本発明の効果が奏される範囲内で、適宜設定することができる。
【００３３】
また、本発明の水産練り製品には、本発明の効果を阻害しない範囲であれば、湿熱処理タピオカ澱粉以外の他の湿熱処理澱粉または天然澱粉を混合することもできる。
【００３４】
２−３水産練り製品の用途
本発明の水産練り製品の種類は特に限定されず、各種蒲鉾、魚肉ソーセージ、竹輪、かに足蒲鉾、等として用いることができる。
【発明の効果】
【００３５】
本発明の水産練り製品は、化学的に合成された澱粉ではなく、湿熱処理タピオカ澱粉を使用しているため、安全性に優れる。
【００３６】
さらに、本発明の水産練り製品は耐熱性に優れており、高温で殺菌しても、ゼリー強度が低くならず、煮詰めても湯で伸びせず、冷凍耐性に優れ、経時安定性に優れ、かつ食感及び風味にも優れている。
【００３７】
このように、本発明は安全性が高く、かつ優れた品質を有する水産練り製品を提供するものである。
【発明を実施する為の最良の形態】
【００３８】
以下、本発明をより具体的に説明する為に、実施例及び比較例を用いて説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されることはない。
尚、以下で特に断りのない限り、「％」は重量％を表す。
実施例、比較例において、澱粉の粘度変化はアミログラフ（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ社、Ｖｉｓｃｏｇｒａｐｈ）によって測定した。
ＢＵはブラベンダーユニットを表す。
【実施例１】
【００３９】
湿熱処理タピオカ澱粉の性質と水産練り製品の特性
１−１）湿熱処理タピオカ澱粉の作成
湿熱処理タピオカ澱粉はタピオカ澱粉（Ｇｅｎｅｒａｌ Ｓｔａｒｃｈ株式会社製造、タイ国）を特許第２９９６７０７号に記載の方法に従って処理することにより得た。
【００４０】
具体的に直径４０センチメートル、奥行き８０センチメートルで内圧・外圧に耐圧の円筒形の容器（日阪製、内：外圧に耐圧のレトルト殺菌機）の内部に縦２５センチメートル×横３２センチメートル×深さ１０センチメートルのステンレス製バットを設置し、バット上に厚さ５センチメートルになるようにタピオカ澱粉を入れた。密閉後、まず真空ラインを開放し、約１０分後６０トールの減圧となった時、真空ラインを閉じ、加圧蒸気ラインを開放して蒸気を導入し、各種条件で加熱を行った。加熱終了後、圧力を開放し、容器から取り出し、乾燥し、粉砕し、４０メッシュの篩を通した。
なお、水分は１２．５％に調製した。
【００４１】
湿熱処理条件を変えて湿熱処理タピオカ澱粉を各種作成した。表１に湿熱処理条件を示す。
また得られた各種湿熱処理タピオカ澱粉及び未処理のタピオカ澱粉について、固形分濃度６．０％として、ブラベンダー社の粘度測定機であるアミログラフを用いて、５０℃から９５℃まで３０分間で昇温し、昇温粘度曲線を求め、５０℃から９５℃までの昇温粘度曲線における最高粘度と９５℃達温時の粘度の差を求めた。
【００４２】
表１に固形分濃度６．０％において、アミログラフで測定した時の５０℃から９５℃までの昇温時の最高粘度（Ａ）、９５℃達温時の粘度（Ｂ）及び最高粘度と９５℃達温時の粘度の差（Ａ−Ｂ）を示す。
【００４３】
【表１】
【００４４】
１−２）水産練り製品の作成
冷凍の魚肉擂り身（ＳＡ級）をカットしたもの６８．４０％を擂潰機に投入して１５分間すり潰す。その後食塩１．３７％及びグルタミン酸ソーダ０．６８％を加え２０分間すり潰す。次に試料澱粉６．８４ｇ、砂糖２．０５％及びソルビン酸カリウム０．１４％及び氷水２０．５２％をよく混合したものを加え２３分間すり潰す。その後ケーシングを行い、恒温水槽に入れ９６℃で３０分間加熱を行った後、流水中にて冷却を行い、仕上がりとした。そしてそれを各種評価試験に供した。
１−３）水産練り製品の特性
１−３ａ）耐熱性
耐熱性試験はレトルト殺菌を想定している。
【００４５】
１−２に記した作成法において、擂潰機より取り出しケーシングを行なったものをさらにガムテープで補強し、それをオートクレーブにて１２０℃で４０分間加熱した。
その後流水中にて冷却を行い、テクスチュロメーターを用いて物性（硬さ）を調べた。
そして、１−２で作成したものと比較した。（それをレトルト前とした。）
結果を表２に示した。
【００４６】
なお、表中の食感評価は◎非常に良好、○良好、△普通、×悪い、の４段階で示している。以下で特に断りのない限り、食感評価は上記４段階で示した。
【００４７】
【表２】
【００４８】
表２より、湿熱処理したタピオカ澱粉は未処理のタピオカ澱粉と比較して硬さの数値が低くなりにくいことと食感が悪くならないことから耐熱性に優れていることが分かった。
又、Ａ−Ｂが２００ＢＵ以下の場合は更に優れていることが分かった。
【００４９】
１−３ｂ）煮込み耐性
水産練り製品の仕上がり後１日間冷蔵保存した直径３２ｍｍのソーセージ状の水産練り製品を厚さ１２ｍｍにカットしたものを直径６２ｍｍのステンレス製の球形の金網に入れ、それを９８℃に加熱した温水中に入れ、３時間煮込み、その後取り出して速やかに水をふき取り、重量測定を行ない、その増加率及び食感を調べた。
増加率（％）＝［（煮込み後の試料の重量／煮込み前の試料の重量）−１］×１００
【００５０】
試験の結果を表３に示した。
【００５１】
【表３】
【００５２】
表３に示した結果より、湿熱処理タピオカ澱粉を使用した水産練り製品は増加率が大きくなりにくいことと食感が悪くなりにくいことから、煮込み耐性があることが分かった。
又、Ａ−Ｂが２００ＢＵ以下の場合は更に優れていることが分かった。
【００５３】
１−３ｃ）冷凍耐性
水産練り製品の仕上がり後、ケーシングしたフイルムを取り除いた後、ポリエチレンの袋に入れ、直ちに冷凍し、３日後に室温にて自然解凍し、その１部を用いて、次に記す評価試験を実施した。
【００５４】
▲１▼指で試料を圧して離水の有無を見る。
▲２▼圧出水分の測定 濾紙Ｎｏ．２使用、圧力１０ｋｇ／ｃｍ２、２０秒
圧出水分の多い程、離水が多い。
▲３▼テクスチュロメーターによる物性の測定（硬さ、回復性、咀嚼性）
測定条件 試料の高さ １２ｍｍ、クリアランス２．０ｍｍ、
プランジャー直径１３ｍｍ
硬さはゼリーの強さ及び弾力性を表している。
回復性は噛んだ時の復元性を表している。
咀嚼性は噛み砕くのに要する力を表している。
【００５５】
試験結果を表４に示した。
【００５６】
【表４】
【００５７】
表４より、未処理のタピオカ澱粉と比較して、湿熱処理タピオカ澱粉は離水が無いこと、圧出水分が少ないこと、テクスチュロメーターによる測定結果から回復性と咀嚼性が悪くならないこと、及び食感が悪くならないことから、冷凍耐性に優れていることが分かった。又、Ａ−Ｂが２００ＢＵ以下の場合は更に優れていることが分かった。
【００５８】
１−３ｄ）経時安定性
冷蔵保存時の経時安定性
【００５９】
練り製品の仕上がり後、ケーシングした状態で２週間冷蔵保存し、テクスチュロメーターで物性を調べ冷蔵保存１日後のものと比較した。
１日後と比較して硬さが増すほど老化が進んでいると判定する。
【００６０】
試験結果を表５に示した。
【表５】
【００６１】
表５より、本発明品である湿熱処理タピオカ澱粉を使用した水産練り製品は未処理のタピオカ澱粉と比較して３週間後に硬くなりにくく、食感も悪くなりにくいので、経時安定性に優れていることが分かった。
【実施例２】
【００６２】
澱粉質の種類と水産練り製品の特性
本発明による湿熱処理タピオカ澱粉及び他の種類の澱粉を用いて水産練り製品を作成し、その特性の比較を行なった。
【００６３】
２−１）試料澱粉
原料の澱粉は以下のものを用いた。
【００６４】
タピオカ澱粉（Ｇｅｎｅｒａｌ ｓｔａｒｃｈ株式会社製 タイ国）
コーンスターチ（三和澱粉工業株式会社）
馬鈴薯澱粉（東部十勝農産加工農業共同組合連合会製）
小麦澱粉（三和澱粉工業株式会社製）
甘藷澱粉（そお鹿児島農業共同組合製）
アセチル化燐酸架橋澱粉（原料 タピオカ澱粉）
【００６５】
２−２）湿熱処理澱粉
湿熱処理澱粉としては、実施例１の表１に示すタピオカ澱粉ＩＶを用いた。
【００６６】
また、上記１−１において、原料の澱粉を代える以外は、同様の方法にて、湿熱処理コーンスターチ、湿熱処理小麦澱粉、湿熱処理甘藷澱粉を作成した。
【００６７】
湿熱処理の温度と時間は、コーンスターチと小麦澱粉を用いる場合は温度１２０℃、時間３０分とした。馬鈴薯澱粉及び甘藷澱粉を用いる場合は温度１２０℃、時間１５分とした。
【００６８】
２−３）水産練り製品の作成
実施例Ａ
冷凍の魚肉擂り身（ＳＡ級）をカットしたもの６８．４０％を擂潰機に投入して１５分間すり潰す。その後食塩１．３７％及びグルタミン酸ソーダ０．６８％を加え２０分間すり潰す。次に湿熱処理タピオカ澱粉ＩＶ６．８４ｇ、砂糖２．０５％及びソルビン酸カリウム０．１４％及び氷水２０．５２％をよく混合したものを加え２３分間すり潰す。その後ケーシングを行い、恒温水槽に入れ９６℃で３０分間加熱を行った後、流水中にて冷却を行い、仕上がりとした。そしてそれを各種評価試験に供した。
【００６９】
比較例Ｂ
湿熱処理タビオカ澱粉に代えて、湿熱処理コーンスターチとする以外は実施例Ａと同様にして、水産練り製品を作製した。
【００７０】
比較例Ｃ
湿熱処理タピオカ澱粉に代えて、湿熱処理小麦澱粉とする以外は実施例Ａと同様にして、水産練り製品を作製した。
【００７１】
比較例Ｄ
湿熱処理タピオカ澱粉に代えて、湿熱処理馬鈴薯澱粉とする以外は実施例Ａと同様にして、水産練り製品を作製した。
【００７２】
比較例Ｅ
湿熱処理タピオカ澱粉に代えて、湿熱処理甘藷澱粉とする以外は実施例Ａと同様にして、水産練り製品を作製した。
【００７３】
比較例Ｆ
湿熱処理タピオカ澱粉に代えて、未処理のコーンスターチとする以外は実施例Ａと同様にして、水産練り製品を作製した。
【００７４】
比較例Ｇ
湿熱処理タピオカ澱粉に代えて、末処理の小麦澱粉とする以外は実施例Ａと同様にして、水産練り製品を作製した。
【００７５】
比較例Ｈ
湿熱処理タピオカ澱粉に代えて、未処理の馬鈴薯澱粉とする以外は実施例Ａと同様にして、水産練り製品を作製した。
【００７６】
比較例Ｉ
湿熱処理タピオカ澱粉に代えて、未処理の甘藷澱粉とする以外は実施例Ａと同様にして、水産練り製品を作製した。
【００７７】
比較例Ｊ
湿熱処理タピオカ澱粉に代えて、アセチル化リン酸架橋澱粉とする以外は実施例Ａと同様にして、水産練り製品を作製した。
【００７８】
２−４）耐熱性比較
上記実施例Ａ及び比較例Ｂ〜Ｊで作成した水産練り製品について、耐熱性（レトルト耐性）試験を行った。試験方法は１−３ａと同じ。
【００７９】
結果を表６及び表７に示した。
【００８０】
【表６】
【００８１】
【表７】
【００８２】
表６及び表７の結果より、湿熱処理タピオカ澱粉を用いた本発明品である水産練り製品は他の澱粉の湿熱処理品、他の澱粉の未処理品及び化工澱粉を用いたそれと比較して、レトルト耐性が優れていることが分かった。
【００８３】
２−５）煮込み耐性比較
上記実施例Ａ及び比較例Ｂ〜Ｊで作成した水産練り製品について、煮込み耐性試験を行った。試験方法は１−３ｂと同じ。
【００８４】
結果を表８及び表９に示した。
【００８５】
【表８】
【００８６】
【表９】
【００８７】
表８及び表９の結果より、湿熱処理タピオカ澱粉を用いた本発明品である水産練り製品は他の澱粉の湿熱処理品、他の澱粉の未処理品及び化工澱粉を用いたそれと比較して、煮込み耐性が優れていることが分かった。
【００８８】
２−６）冷凍耐性比較
上記実施例Ａ及び比較例Ｂ〜Ｊで作成した水産練り製品について、冷凍耐性試験を行った。試験方法は１−３ｃと同じ。
【００８９】
結果は表１０及び表１１に示した。
【００９０】
【表１０】
【００９１】
【表１１】
【００９２】
表１０及び表１１の結果より明らかなように、湿熱処理タピオカ澱粉を用いた本発明品である水産練り製品は他の澱粉の湿熱処理品、他の澱粉の未処理品及び化工澱粉を用いたそれと比較して、冷凍耐性が優れていることが分かった。
【００９３】
２−７）経時安定性比較
上記実施例Ａ及び比較例Ｂ〜Ｊで作成した水産練り製品について、冷蔵保存時の経時安定性の試験を行った。試験方法は１−３ｃと同じ。
【００９４】
結果は表１２及び１３に示した。
【００９５】
【表１２】
【００９６】
【表１３】
【００９７】
表１２及び表１３の結果より明らかなように、湿熱処理タピオカ澱粉を用いた本発明品である水産練り製品は他の澱粉の湿熱処理品、他の澱粉の未処理品及び化工澱粉を用いたそれと比較して、経時安定性が優れていることが分かった。
【００９８】
表６〜表１３の結果から明らかなように他の湿熱処理澱粉、未処理澱粉を使用した水産練り製品と比較して、湿熱処理タピオカ澱粉を使用した本発明の水産練り製品は耐熱性、煮込み耐性、冷凍耐性、経時安定性、食感及び風味が優れていた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
湿熱処理タピオカ澱粉を含有する水産練り製品。
【請求項２】
水産練り製品全体に対する固形分換算で、湿熱処理タピオカ澱粉の含有量が０．５〜３０．０重量％ある請求項１記載の水産練り製品。
【請求項３】
湿熱処理タピオカ澱粉が、固形分濃度６．０重量％でアミログラフ測定する場合の５０℃から９５℃までの昇温時の最高粘度と９５℃達温時の粘度の差が２００ＢＵ以下であることを特徴とする請求項１及び請求項２記載の水産練り製品。
【請求項１】
湿熱処理タピオカ澱粉を含有する水産練り製品。
【請求項２】
水産練り製品全体に対する固形分換算で、湿熱処理タピオカ澱粉の含有量が０．５〜３０．０重量％ある請求項１記載の水産練り製品。
【請求項３】
湿熱処理タピオカ澱粉が、固形分濃度６．０重量％でアミログラフ測定する場合の５０℃から９５℃までの昇温時の最高粘度と９５℃達温時の粘度の差が２００ＢＵ以下であることを特徴とする請求項１及び請求項２記載の水産練り製品。
【公開番号】特開２０１０−２２７０８４（Ｐ２０１０−２２７０８４Ａ）
【公開日】平成２２年１０月１４日（２０１０．１０．１４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１０２４０３（Ｐ２００９−１０２４０３）
【出願日】平成２１年３月２９日（２００９．３．２９）
【出願人】（５０５３３７４５６）
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１０月１４日（２０１０．１０．１４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年３月２９日（２００９．３．２９）
【出願人】（５０５３３７４５６）
【Ｆターム（参考）】
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