【課題】タピオカ澱粉を改良して、優れた水産練り製品用改良剤を提供し、更にそれを添加してなる水産練り製品を提供する。
【解決手段】タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に、油脂加工を施してなる、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を、水産練り製品用改良剤として用いる。前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が０．２〜１質量％であり、該澱粉の濃度が乾燥物換算で６質量％となる水懸濁液を撹拌しながら５０℃から９５℃に至る連続的な加温状態を３０分間に亘って与えて更に９５℃で３０分間保持したときに、該澱粉懸濁液のピーク粘度から、９５℃で３０分間保持した後のボトム粘度を差し引いたブレークダウン値が２００ＢＵ以下であることが好ましい。
また、加熱膨潤度が２０〜４０倍であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】水産練り製品の物性を改良することができる水産練り製品用品質改良剤を提供すること。
【解決手段】β−アミラーゼおよびトランスグルタミナーゼを含有することを特徴とする水産練り製品用品質改良剤。 （もっと読む）

【課題】タピオカ澱粉を改良して、馬鈴薯澱粉等を用いた水産練製品に比べても遜色ないか又はそれ以上に食感等が向上した水産練製品を提供する。
【解決手段】６質量％でのアミログラフィー分析においてピーク粘度が８００ＢＵ以上であり且つ該ピーク粘度からボトム粘度を差し引いたブレークダウンが１５０〜５００ＢＵであるエステル化タピオカ澱粉を用いて水産練製品を得る。エステル化タピオカ澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉、及びリン酸架橋タピオカ澱粉からなる群から選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】多期作であるキャッサバ芋を原料とする澱粉であり供給量や販売価格が安定なタピオカ澱粉を利用して、その加工澱粉であって、澱粉せんべい、竜田揚げ用まぶし粉、水産練製品、麺製品等の加工食品の澱粉質原料として利用する場合にも馬鈴薯澱粉と同様の食感が得られ、その代替として用いることができ、更に馬鈴薯澱粉よりも食感の経時変化耐性に優れた加工タピオカ澱粉を提供する。
【解決手段】タピオカ澱粉を、アセチル基とアジピン酸基によって微弱にエステル化することにより、アジピン酸基含量が０．０１質量％を超えないアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉であって、６質量％でのアミログラフィー分析においてピーク粘度が８００ＢＵ以上であり且つ該ピーク粘度からボトム粘度を差し引いたブレークダウンが１５０〜５００ＢＵであることを特徴とするアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得る。 （もっと読む）

【課題】ふわっとし、かつ、とろっとした食感を有する新規のすり身製品を提供する。
【解決手段】魚肉すり身に豆腐を混入し、α化加工澱粉を添加して、それをベースにして豆乳、植物油を添加し、その後再度加工澱粉を投入した後、蒸し加工し冷凍及び／又は衣付けして油ちょうすることにより、「ふわとろ感」を出す魚肉すり身製品を製造する。 （もっと読む）

【課題】変性処理が簡単である上に、良好な弾力補強効果を有し、かつ水伸ばしや耐老化性にも優れ、練製品に好適な変性澱粉の製造方法を提供すること。
【解決手段】 変性澱粉の製造方法。乾量基準で原料澱粉に対して特定量のリン酸塩を含有する粉状の澱粉組成物原料を、徐昇温加熱処理する第一工程と定温加熱処理する第二工程を連続的に行うことによりエステル化変性を行なう。第一工程の昇温開始温度は、常温から原料澱粉の糊化開始温度以下とし、かつ、昇温速度を0.２〜１℃／minとして、昇温最終温度を１２０〜１８０℃までとする。定温処理は、通常、昇温最終温度で行なう。 （もっと読む）

【課題】製造容易で大量生産に適し，かつ，低カロリーである水産肉のすり身を含有した水産肉入カスタードクリーム及びそれを用いた水産肉入カスタード風味食品を提供する。
【解決手段】水産肉入カスタードクリームは、少なくとも卵黄と糊化材と牛乳とを含むカスタード材料と，水産肉すり身とを含有してなるペースト体を、加熱して殺菌するとともに，糊化してクリーム状にしたことを特徴とする水産肉入カスタードクリームによる。また、水産肉入カスタード風味食品は、先の水産肉入カスタードクリームに、ムース材料として，ゼラチン又は寒天と，ホイップクリームと，ホイップ済タンパク質とを添加してムースとした後、このムースを冷凍又は冷蔵したことを特徴とする水産肉入カスタード風味食品による。 （もっと読む）

【課題】魚肉の風味を有し、おかきとしての食感がある新規かまぼこ食品の提供を目的とする。
【解決手段】魚肉のすり身に対して３〜２０質量％の米粉と１〜１０質量％のでん粉を混練したものを成形するステップと、成形したものを蒸気で蒸す又は焙焼するステップと、次に冷却後に乾燥するステップと、次に加熱又は油で揚げるステップとを有することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】コンニャク粉と小麦粉などの食品原料素材との混合工程に問題を生じることなく新規物性を有するコンニャク加工食品を製造し提供する。
【解決手段】コンニャク精粉を水または温湯と混合撹拌してそれらが糊化するまでの間に、吸水させた第１の食品原料素材とアルカリを混和してｐＨ値が１０〜１２を有するゲル化物となす工程、および、生成したゲル化物に第２の食品原料素材を混和する工程を含むコンニャク加工食品の製造方法および製造したコンニャク加工食品。 （もっと読む）

【課題】屋台やコンビニの店頭で長時間煮込んでも、またレトルト処理後包装袋中でだし汁に長期間浸かった状態においても、茹でどけやだし汁の濁りを生じない、長時間の煮込み耐性やレトルト耐性を有するちくわぶを得ることができる、ちくわぶ用穀粉組成物およびちくわぶの製造方法を提供すること。
【解決手段】ちくわぶ用穀粉組成物に、小麦グルテン２５〜３５質量％、リン酸架橋澱粉４５〜６５質量％および小麦粉５〜３０質量％を含有させる。該ちくわぶ用穀粉組成物に加水し、ミキシングして生地を得る工程、および、得られた生地を成型して蒸し処理する工程を経ることにより、ちくわぶを製造する。 （もっと読む）

【課題】水産すり身を用いて、スナック菓子（パフ菓子）のような膨化乾燥した状態の製品を製造する方法を提供する。また水産すり身を用いて、湯戻り性に優れ、速やかに湯を吸収して膨潤することのできる乾燥水産練り製品を製造する方法を提供する。
【解決手段】食用油を外添してなる水産練り製品に対してマイクロ波減圧乾燥処理を行う。外添方法としては、水産練り製品に２〜１５重量％の割合で食用油を配合する方法、および水産練り製品を油ちょうする方法が用いられる。 （もっと読む）

【課題】化学的に合成された澱粉を使用することなく、耐熱性、煮込み耐性、冷凍耐性、経時安定性、食感及び風味に優れた水産練り製品を提供すること。
【解決手段】湿熱処理タピオカ澱粉を含有する水産練り製品。水産練り製品全体に対する固形分換算で、湿熱処理タピオカ澱粉の含有量が０．５〜３０．０重量％である前記水産練り製品。 （もっと読む）

【課題】化学的に合成された澱粉を使用することなく、耐熱性、冷凍耐性、経時安定性、風味及び食感に優れた水産練り製品を提供すること。
【解決手段】天然澱粉質を含有してなる水産練り製品であって、水産練り製品全体に対する固形分換算で、天然澱粉質の含有量が１〜２５重量％であって、湿熱処理天然澱粉１５〜８５重量％及び糯種天然澱粉１５〜８５重量％を合計して１００重量％になるように調製されたものである水産練り製品。 （もっと読む）

【課題】 本発明の解決すべき課題は餃子のような風味を有した餃子蒲鉾の製造方法を提供することにある。
【解決手段】
魚肉白身を調味料とともに擂潰する擂潰工程と、
刻みニラを投入混合した後、所定形状に成形する成形工程と、
前記成形体の魚肉タンパク質繊維を網状組織とするすわり工程と、
前記すわり工程を経た成形体を８５℃以上とする加熱工程と、
を備えたことを特徴とする餃子蒲鉾の製造方法。 （もっと読む）

【課題】卵の代替原料として豆乳を用いた場合においても、卵を用いた場合と同様の食感を有する伊達巻を製造することのできる、伊達巻の製造方法を提供する。
【解決手段】卵を用いない伊達巻の製造方法であって、魚肉、調味料、魚肉に対して１０〜５５０％の豆乳と２５〜７５％の澱粉を混合して擂潰する擂潰工程と、この擂潰工程で得られた擂潰品を撹拌して発泡させる発泡工程と、この発泡工程で得られた発泡品を焙焼する焙焼工程と、この焙焼工程で得られた焙焼品をスダレで巻くスダレ巻工程とを備えた。好ましくは、前記擂潰工程において、魚肉に対して１０〜５０又は３００〜４５０％の豆乳と２５〜７５％の澱粉を混合して擂潰する。 （もっと読む）

【課題】 食す際に、魚肉摺身に澱粉や調味料などを加えて混練し薄板状に加熱成形・乾燥させることで得た魚肉シートの表面に付着させた可食性チップと可食性粉末がパラパラと剥れ落ちたり指がべとついたりすることがなく、またソフトな食感を有した魚肉シート食品を提供する。
【解決手段】 魚肉摺身に澱粉や調味料などを加えて混練し薄板状に加熱成形・乾燥させることで得た魚肉シートに、糖類を溶解した食酢を吸収させた後に可食性チップや可食性粉末をその魚肉シートの表面全体に付着させた魚肉シート食品を提供する。 （もっと読む）

【課題】 煮汁などの液中で加熱しても風味、食感が維持できる煮物、鍋物、汁物の具材用の繊維状カマボコを提供する。
【解決手段】 魚肉すり身を主原料とする繊維状カマボコであって、下記ａ）〜ｃ）のうち少なくとも２つが施されたものである、煮物、鍋物、汁物の具材用の繊維状カマボコ；
ａ）副原料のでんぷんとして架橋でんぷんが使用されている、
ｂ）副原料のフレーバーとして乳化フレーバーが使用されている、
ｃ）繊維状カマボコの成型後、真空包装による圧縮処理がされている。 （もっと読む）

【課題】イーストドーナツと同様の食味上の特徴を有し、栄養価の高いドーナツ、および高度の熟練や多大な労力を要することなく安定的な生産が可能である、該ドーナツの製造方法を提供する。
【解決手段】白身魚のすり身をドーナツ生地の原材料に添加することにより、イースト発酵を行わなくてもイーストドーナツと同様の食感および食味上の特徴を有するドーナツが得られる。厳密な発酵条件の調整や複雑な製造工程が不要になるため、高度な熟練や多大な労力を要することなく、一定の品質のドーナツを安定的に製造することが可能になる。魚肉由来の良質なタンパク質を含有し、揚げる際の油の吸収量が少ないため、より栄養のバランスが取れており、ビタミン、ミネラル源の添加によりさらに改善を図ることが可能である。魚臭さは、香料と豆乳の添加により抑制することが可能である。 （もっと読む）

【課題】熨斗いか単体よりは味や風味に優れ、また熨斗いかに衣を付けてフライにしたものに比べ嵩張りが少なく、品質に経年劣化を生じることがない低カロリーの珍味食品を提供する。
【解決手段】すけそう鱈やほっけなどの魚のすり身に澱粉と植物性蛋白と調味料を加えて混練したのちローラ掛けしてシート状にした魚肉シートに澱粉のりを塗布し、その上に熨斗いかを、更にその上に澱粉のりを塗布した魚肉シートを重ねて焙焼する。 （もっと読む）

【課題】 短時間の煮込みですぐ食することができ、また長時間煮込んでも煮崩れせず、食感が餅様のふっくらとした食感を有し、なおかつ「コシ」のある新規食品を開発することを課題とする。
【解決手段】 本発明の発明者らは、澱粉を主とし、塩摺り魚肉スリ身を従とする配合割合の混合物を含気させるか、または含気した塩摺りした魚肉スリ身に澱粉を混合することにより、従来にはない特性を有する魚肉加工食品を製造することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は、塩摺り魚肉スリ身と澱粉との配合割合が1：2〜1：4の混合物であることを特徴とする、含気した新規食品を提供することができる。 （もっと読む）