濃厚すし酢
【課題】 従来のすし酢や粉末すし酢の欠点を解消するため、炊飯米に混合する量が少なくてよいすし酢であって、且つ、炊飯米に混ぜ易いすし酢を提供するにあたり、‘長期保管に伴う酸度低下が生じにくい’濃厚すし酢を提供することを目的とする。
【解決手段】 酢酸濃度４．０質量／容量％以上、塩分１０質量／容量％以上であって、４糖以下の糖質を含有しないか又は合計で５０質量／容量％以下の量で含有し、且つ甘味度が５５以上であることを特徴とする、長期保管に伴う酸度低下が生じにくい濃厚すし酢、；特に、甘味度１００００以上の高甘味度甘味料を含有する前記濃厚すし酢、；を提供する。
【解決手段】 酢酸濃度４．０質量／容量％以上、塩分１０質量／容量％以上であって、４糖以下の糖質を含有しないか又は合計で５０質量／容量％以下の量で含有し、且つ甘味度が５５以上であることを特徴とする、長期保管に伴う酸度低下が生じにくい濃厚すし酢、；特に、甘味度１００００以上の高甘味度甘味料を含有する前記濃厚すし酢、；を提供する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、通常のすし酢より酢酸濃度の高い濃厚なすし酢に関する。
【背景技術】
【０００２】
古くからすしは日本人に好まれる食品である。すしは酢飯と魚介類などの具材を併せて食するものであり、握りすしやちらしすしなど形態も様々である。
ここですしに用いる酢飯は防腐や風味付けのため、酸味、塩辛味、甘味を付与しているものが一般的であり、代表的な作り方としては食酢、糖類、食塩を混合した液を炊飯した白飯に混合して作る。例えば、炊飯米１００に対して、食酢（酸度４〜４．５質量／容量％）を５〜７、砂糖を２〜６、食塩を０．５〜１．５程度の割合で用いる。
【０００３】
最近では、家庭において酢飯を作る場合、またすし屋やスーパーマーケット等が業務用として酢飯を作る場合に、手間をかけずに安定した風味に仕上げたいという要望から、食酢、糖類、食塩があらかじめ混合されているいわゆる「すし酢」が、各メーカーより提供されている。
酢飯を作る際に、例えば炊飯米１００当たり前記すし酢を８〜１１程度の割合で混合することで簡単に求める風味の酢飯が作れるため家庭用、業務用ともに重宝がられている。
【０００４】
業務用では大量の酢飯を作る必要があるため、例えば１０Ｌ〜２０Ｌ入りのすし酢を用いて酢飯を作ったりすることになるが、すし酢は比重が１．２〜１．３程度と非常に重いこともあり取扱いが不便であった。また、すし酢の比重が重いことは物流コストがかかることも問題であった。
これらの問題を解決する手段の一つとして、粉末のすし酢が提供されている（特許文献１参照）。粉末のすし酢は一般に炊飯米１００当たり３〜４程度の量を用いればよいように設計されているため、重たいすし酢を炊飯米に大量に混合しなくて済むという点では優れている。しかし、粉末状であるが故に炊飯米に均一に混ざりにくいという欠点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６３−２３００４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明者らは、上記のような従来のすし酢や粉末すし酢の欠点を解消するため、従来のすし酢よりも濃厚なすし酢を用いて酢飯を製造することによって、通常のすし酢を用いて同量の酢飯を製造する場合に比べてすし酢の使用量を減らすことができるのではないかと考えた。
そしてこれにより、取扱いが容易になるとともに、酢酸濃度当たりの容量および重量が小さくなるため物流コストも減らすことができ、また、液状であるため、粉末すし酢のような混ぜにくさの課題は生じなくなるものと考えた。
【０００７】
そこで、通常のすし酢より２倍濃厚なすし酢を作成するため、通常のすし酢よりも酸度の高い食酢を用いるとともに、砂糖、食塩を２倍量用いることで、酢酸濃度、砂糖含量、塩分含量が通常のすし酢の２倍となるようなすし酢を作製した。
作製した２倍濃度のすし酢は、通常のすし酢の半分の量を用いるだけで、通常のすし酢を用いた場合と同様の風味、食感の酢飯を製造することができた。
ところが、この２倍濃厚なすし酢は、包装用容器に充填した後、一定期間の保管した所、酢酸濃度（以下、単に‘酸度低下’と記載する場合あり）が著しく低下してしまうことが明らかになった。
【０００８】
すなわち本発明は、上記のような従来のすし酢や粉末すし酢の欠点を解消するため、炊飯米に混合する量が少なくてよいすし酢であって、且つ、炊飯米に混ぜ易いすし酢を提供するにあたり、‘長期保管に伴う酸度低下が生じにくい’濃厚すし酢を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、濃厚すし酢を製造するにおいて酢酸濃度低下の問題を解決することを新たな課題として鋭意検討した結果、前記酢酸濃度の低下は、砂糖などの糖質が関与している可能性が高いことを見出した。
そして、更に検討を重ねた結果、糖質の中でも甘味度とは無関係に４糖以下の糖質（重合度が１〜４の糖質）の総量が、酢酸濃度低下に深く関与していることを見出した。
これらの知見から、４糖以下の糖質の使用量を５０質量／容量％以下に抑えつつ、４糖以下の糖質以外の甘味料（例えば、高甘味度甘味料等）を用いて濃厚すし酢に見合う甘味度に調整することにより、酸度低下を防ぐ濃厚すし酢を製造するに至り、本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、請求項１に係る本発明は、酢酸濃度４．０質量／容量％以上、塩分１０質量／容量％以上であって、４糖以下の糖質を含有しないか又は合計で５０質量／容量％以下の量で含有し、且つ甘味度が５５以上であることを特徴とする、濃厚すし酢に関するものである。
請求項２に係る本発明は、甘味度１００００以上の高甘味度甘味料を含有する、請求項１に記載の濃厚すし酢に関するものである。
請求項３に係る本発明は、前記高甘味度甘味料が、スクラロース及び／又はステビアである、請求項２に記載の濃厚すし酢に関するものである。
請求項４に係る本発明は、前記濃厚すし酢が、長期保管に伴う酸度低下を生じにくいものである、請求項１〜３のいずれかに記載の濃厚すし酢に関するものである。
請求項５に係る本発明は、酢酸濃度４．０質量／容量％以上であり且つ塩分１０質量／容量％以上の濃厚すし酢を製造するにあたり、；４糖以下の糖質を含有させないか又は合計で５０質量／容量％以下の量で含有させ、且つ、高甘味度甘味料を用いて甘味度を５５以上に調整することを特徴とする、長期保管に伴う酸度低下が生じにくい濃厚すし酢の製造方法に関するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の濃厚すし酢は、‘炊飯米に混合する量が少ない’にもかかわらず‘炊飯米に混合しやすい’すし酢を提供するものである。
これにより、本発明の濃厚すし酢は、酢飯を製造する際に少量のすし酢を用いればよく、また炊飯米への混合も容易であるため取扱いが極めて容易である。
また、本発明の濃厚すし酢は、酢酸濃度当たりの容量および重量が小さくなるため輸送コストが格段に小さくなる。
【００１２】
また、本発明の濃厚すし酢は、濃厚すし酢として‘満足の得られる風味を有する’ものである。
そして、単に食酢、糖類、食塩を濃厚にしたすし酢は長期保管による酸度の低下というすし酢としては決定的な欠点を有してしまうところ、本発明の濃厚すし酢は、そのような欠点を改善したものである。即ち、本発明の濃厚すし酢は、‘長期保管に伴う酸度低下が生じにくい’ものである。そのため、上記したような濃厚液状すし酢のメリットを十分に享受し得るものである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明における‘濃厚すし酢’とは、一般的なすし酢よりも濃厚に製造されており、所定の風味の酢飯を製造するに当たり、通常のすし酢よりも少量用いればよいように調整されたすし酢を指す。
ここで、すし酢とは、炊飯米（または炊飯時に浸漬米）に混合して酢飯を作ることを目的とした液状調味料を指す。
なお、液状とは、固形状や粉末状とは異なるという意味合いであって、粘度が付いたもの（例えば３００ｃｐ程度）も当然に含まれるものであり、炊飯米との混合が可能な範囲においてペースト状、ゲル状などの商品形態であっても構わない。
また、本発明の濃厚すし酢の包装形態は特に限定はなく、例えば、比較的少量の包装用ビンやプラスチックボトル、２０Ｌ程度のプラスチック包装材料、１ｔコンテナ、ローリー車、など様々な包装形態を採用することができる。
【００１４】
通常のすし酢は、一般的には酢酸濃度が２．０〜３．５質量／容量％程度、塩分は５〜８％程度、砂糖などの糖類は３０〜５０％程度であるところ、本発明の濃厚すし酢は、酢酸濃度４．０質量／容量％以上、塩分１０質量／容量％以上、甘味度５５以上に調整されたものである。
そのため、通常のすし酢は酢飯を作る際に炊飯米１００(１ｋｇ)当たり８〜１１（８０〜１１０ｇ）程度の割合で混合することが一般的であるが、本発明の濃厚すし酢は炊飯米１００(１ｋｇ)当たり例えば１〜６（１０〜６０ｇ）程度の割合で混合することで、通常のすし酢を用いた場合と変わらない品質の酢飯を製造することができるものである。
【００１５】
＜酢酸濃度＞
ここで酢酸濃度とは、すし酢の容量当たりの酢酸の含有質量であり、例えば、食酢ＪＡＳにも示されている通り水酸化ナトリウム溶液による滴定によって測定することができる。
一般的なすし酢は、酢酸濃度が２．０〜３．５質量／容量％程度である。そのため、酢酸濃度が４．０質量／容量％未満のすし酢は、本発明の目的を達成する濃厚なすし酢とは言えず、少ない量で酢飯を製造することが達成できない。このことから、本発明においては、酢酸濃度の下限を４．０質量／容量％とした。
本発明の濃厚すし酢の酢酸濃度範囲は、求める濃厚度合いによるが、好ましくは４．０質量／容量％以上９質量／容量％以下、さらに好ましくは４．２質量／容量％以上８質量／容量％以下とする。
酢酸濃度は、濃厚にすればするほど炊飯米当たりの使用量を減少させることができる面では好ましいが、その反面濃厚過ぎると炊飯米当たりの使用量が少なくなり過ぎて炊飯米への均一分散が困難になるため、前記した範囲が好ましい。
【００１６】
なお、本発明のすし酢は、保管中の酢酸濃度の低下（酸度低下）が気にならない程度まで少なくなるように工夫されたものであるが、４糖以下の糖質の使用量によっては若干の酸度低下は発生し得る。
酢酸濃度は、消費者の所で使用する場合の濃度が重要であるため、本発明におけるすし酢の酢酸濃度は、包装容器への充填直後の酢酸濃度ではなく、所定期間（例えば８週間）経過後の酢酸濃度で見ることが妥当である。
【００１７】
＜塩分濃度＞
本発明における塩分は、酢飯に塩味を付与するためにすし酢に含有する塩化ナトリウム、塩化カリウム等の食用塩類の、すし酢の容量当たりの含有質量である。例えば、硝酸銀溶液による電位差滴定によって測定することができる。
塩分が１０質量／容量％未満のすし酢は、本発明の目的を達成する濃厚なすし酢とは言えず、少ない量で酢飯を製造することが達成できないため、本発明においては塩分の下限を１０質量／容量％とした。
本発明の濃厚すし酢の塩分の範囲は、求める濃厚度合いによるが、好ましくは１０質量／容量％以上２５質量／容量％以下、さらに好ましくは１２質量／容量％以上２０質量／容量％以下とする。
塩分濃度は、濃厚にすればするほど当たりの使用量を減少させることができる面では好ましいが、その反面濃厚過ぎると炊飯米当たりの使用量が少なくなり過ぎて炊飯米への均一分散が困難になるため前記した範囲が好ましい。
【００１８】
＜酸度低下の克服＞
本発明の濃厚すし酢は、後述する特定範囲の甘味度を有するように、甘味料を含むものである。そして、本発明の濃厚すし酢は、甘味料として、糖質、非糖質の甘味料のいずれのものを含有させることができるが、４糖以下の糖質を含まないか、もしくは、４糖以下の糖質を含む場合には、５０質量／容量％以下の量で含有させるものである。
なお、４糖以下の糖質を、５０質量％以上含有させた場合、酢酸濃度の著しい低下がもたらされる。この原因は定かではないが、本発明者らは４糖以下の糖質のヒドロキシル基に酢酸が結合することに起因するのではないかと推察している。
本発明者らが実際に、食品に用いる代表的な甘味料を広く用いて酸度低下を試験した結果、４糖以下の糖質では漏れなく酸度低下をもたらし、それ以外の甘味料では全く酸度低下をもたらさなかったのである。
４糖以下の糖質の例としては、グルコース（ぶどう糖）、フルクトース（果糖）、ソルビトールなどの単糖、スクロース（砂糖）、マルトース、トレハロース、マルチトール、などの２糖、マルトトリオースなどの３糖、マルトテトラオースなどの４糖が挙げられる。また、４糖以下の糖質が複数含まれている水飴や異性化糖なども挙げられる。これらはいずれも酸度低下をもたらすことが確認できた。
なお、後述する実施例においてその一部（グルコース、フルクトース、砂糖、マルトトリオース、マルトテトラオース）を示した。
【００１９】
また、「４糖以下の糖質」ではない甘味料の例としては、非糖質系の天然甘味料であるステビア、甘草（グリチルリチン）、非糖質系の人工甘味料であるサッカリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、５糖以上の糖質であるマルトペンタオース、シクロデキストリンなどが挙げられる。これらは、スクラロース以外はいずれも酸度低下をもたらさないことが確認できた。
【００２０】
本発明の濃厚すし酢においては、酢酸濃度の著しい低下を防ぐため、４糖以下の糖質を５０質量／容量％以下、好ましくは４０質量／容量％以下で含有するものである。また本発明の濃厚すし酢には、前記４糖以下の糖質を含まない（つまり、０質量％で含有する）ものも含まれるが、４糖以下の糖質が所望の場合は、著しい酸度低下をもたらさない範囲であれば含ませても構わない。
なお、スクラロースは上記の通り４糖以下の糖質と同様に酢酸濃度の低下をもたらすことがわかったが（実施例参照）、スクラロースの甘味度は、スクロース（砂糖）の約６００倍（甘味度６００００）の甘味を有することから、極少量（例えば、甘味度が１３２で酢酸濃度１２％の濃厚すし酢を作製する場合であっても、約０．２質量／容量％以下）で用いることになる。そのため、濃厚すし酢を製造する際の酸度低下に与えるスクラロースの影響は、実質的には無視できる程度のものと認められる。
なお、スクラロースが酢酸濃度低下をもたらす原因は定かではないが、スクラロースはスクロース（砂糖）のハロゲン誘導体であり、スクロースと非常に似た構造をしていることから４糖以下の糖質が酸度低下をもたらすのと同様の原因によるものと本発明者らは推察している。
【００２１】
＜甘味度調整＞
本発明の濃厚すし酢は、甘味度を５５以上に調整するものであり、また、求める濃厚度合いによるが、好ましくは５５以上２００以下、さらに好ましくは６０以上１８０以下、最も好ましくは６０以上１５０以下とするものである。
ここで、本発明における甘味度とは、砂糖の甘味を１００としたときの甘味の強さを表した値である。
甘味度は、濃厚にすればするほど炊飯米当たりの使用量を減少させることができる面では好ましいが、その反面濃厚過ぎると炊飯米当たりの使用量が少なくなり過ぎて炊飯米への均一分散が困難になるため前記した範囲が好ましい。
【００２２】
なお、上記甘味度を有する濃厚なすし酢の製造において、例えば、甘味料として砂糖（２糖の糖質）のみを用いた場合、砂糖を５０質量／容量％以上含有させる必要があるため、酢酸濃度の低下を招いてしまう。また、砂糖を５０質量／容量％以下とすると濃厚なすし酢としては甘味が不十分となってしまう。
そこで、本発明においては、砂糖（４糖以下の糖質）は５０質量／容量％以下として、後述する甘味料を用いて甘味を補うことによって、濃厚なすし酢として満足の得られる甘味に調整することができる。
【００２３】
本発明において甘味度調整に用いる甘味料としては、「４糖以下の糖質」以外の甘味料を用いることができる。例えば、前記した５糖以上の糖質、非糖質系の天然甘味料や人工甘味料、などを用いることができる。
この内、甘味度が高い甘味料である‘高甘味度甘味料’を用いる方が、少量で甘味度を向上させることができるため好ましい。
特に、甘味度１００００以上の甘味料が好ましく、さらには甘味度２００００以上の甘味料が好ましい。例えば、ステビア（甘味度２００００）、甘草（甘味度５０００）、サッカリン（甘味度５００００）、アスパルテーム（甘味度２００００）、アセスルファムカリウム（甘味度２００００）、スクラロース（甘味度６００００）などを好適に用いることができる。
後述する実施例においてその一部（スクラロース、ステビア、アセスルファムカリウム、アスパルテーム）を示したが、この中でもスクラロースやステビア（特にスクラロース）は、砂糖の味質に近く、また酸性化の安定性の面からも本発明の濃厚すし酢に用いる甘味料として最も適している。なお、前述した通り、スクラロースは多量（例えば５０質量／容量％以上）用いれば酢酸濃度低下をもたらすが、実質的には極少量（例えば、甘味度が１３２で酢酸濃度１２％の濃厚すし酢を作製する場合であっても、約０．２質量／容量％以下）しか用いないため、甘味調整剤として問題なく用いることができる。
【実施例】
【００２４】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明の技術範囲はこれらにより限定されるものではない。
＜試験例１＞ （濃厚すし酢の酢酸濃度低下の検証）
表１の処方の原料を均一に混合し、１Ｌ用ＰＥＴ製容器に１Ｌずつ充填してすし酢１〜３を完成した。
作製したすし酢１〜３について、充填直後のもの及び３０℃で１２０日間保管したものについて酢酸濃度を測定した。その結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
【００２６】
表１が示すように、保管によって酢酸濃度が低下していることが分った。特に、濃厚程度が高くなるに連れて、酢酸濃度低下が著しくなることが分った。詳しく見ると、濃厚程度が高くなるに連れて酢酸濃度の低下の絶対値が大きくなるだけでなく、相対的な割合も低下していることが分った。
この結果から、通常のすし酢においては問題にならない酢酸濃度の低下が、濃厚なすし酢にすることによって許容できないほどの酢酸濃度の低下をもたらすことが明らかとなった。
【００２７】
＜試験例２＞ （酢酸濃度低下の原因の検証）
表２の処方にした以外は試験例１と同様にして、すし酢４〜６を作製した。なお、ここで作製したすし酢４〜６は、試験例１のすし酢１における酢酸濃度、塩分、糖質含量を別々に２倍の濃度としたものであり、それぞれの成分が酢酸濃度低下に与える影響を調べるためのものである。
作製したすし酢について、充填直後のもの及び３０℃で１２０日間保管したものについて酢酸濃度を測定した。その結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】
【００２９】
表２が示すように、酢酸濃度を２倍にしたすし酢（すし酢４）と塩分を２倍にしたすし酢（すし酢５）では、酢酸濃度の低下割合は表１の通常濃度のすし酢（すし酢１）と同程度であることが分った。つまり、酢酸濃度の低下は、塩分濃度と酢酸濃度とは関係がないことが示された。
それに対して、砂糖（糖質）を２倍にしたすし酢（すし酢６）では、酢酸濃度が低下する割合が格段に大きいことが分った。つまり、糖質含量と酢酸濃度低下が密接に関係していることが判明した。
【００３０】
＜試験例３＞ （酢酸濃度低下と甘味料の種類との関係）
続いて、表３に記載の様々な甘味料を用い、表４の処方に従って、試験例１と同様にしてすし酢７〜１６を作製した。なお、すし酢７〜１６は、高甘味度甘味料（ステビア、スクラロース）の溶解度に合せて甘味料の含量を２０質量／重量％に調整した。
作製したすし酢について、充填直後のもの及び４０℃で４０日間保管したものについて酢酸濃度を測定した。結果を表４に示す。
【００３１】
【表３】
【００３２】
【表４】
【００３３】
表４が示すように、重合度が１〜４の糖質（すし酢７〜１１）、スクラロース（すし酢１６）を用いたすし酢では、酢酸濃度の低下がほぼ同レベルで生じることが分った。
それに対して、重合度が５以上の糖質（すし酢１２，１３）、ステビア（すし酢１４）、アセスルファムカリウム（すし酢１５）を用いたすし酢では、酢酸濃度の低下が生じないことがわかった。
このことから、酢酸濃度の低下は、甘味度に起因するのではなく、甘味料の種類、構造に影響することが明らかとなった。
【００３４】
＜試験例４＞ （酢酸濃度低下と糖質量の関係）
（１）酢酸濃度の測定
次に、表５の処方のように４糖以下の糖質である砂糖とぶどう糖の配合量を変化させて試験例１と同様にしてすし酢１７〜２２を作製した。
作製したすし酢について酢酸濃度を測定し、その後４０℃で４０日間保管した。保管後のすし酢についても酢酸濃度を測定した。結果を表５に示す。
（２）官能評価
また、別途前記と同様にしてすし酢１７〜２２を作製したもの（４０℃保管していない容器充填直後のもの）を用意し、充填直後のすし酢及び４０℃で４０日間保管したすし酢をそれぞれ、炊飯米１ｋｇに４５ｍｌずつ混合してすし飯を作製した。
作製したすし飯について、充填直後のすし酢を用いたすし飯と４０℃で４０日間保管したすし酢を用いたすし飯を比較して、酸味の強さの官能検査を行った。
また、保管後のすし酢を用いて作製したすし飯について、試験例１のすし酢１（通常すし酢。甘味度３２．５）を炊飯米１ｋｇに９０ｍｌ（２倍濃厚のすし酢１７〜２２の倍量）混合して作製したすし飯と比較して甘味についても官能検査を行った。
結果を表５に示す。なお、官能検査結果は◎（好ましい）、○（許容範囲内）、×（好ましくない）の記号を付した。なお、表６にコメントを付した。
【００３５】
【表５】
【００３６】
【表６】
【００３７】
表５，６が示すように、４糖以下の糖質の量が５０質量／容量％以下（500g/1000ml以下）（すし酢１７、１８、２１）であれば、保管による酢酸濃度の低下が許容できる範囲であるが、それより多く含有すると（すし酢１９、２０、２２）酢酸濃度の低下が著しく、すし酢として好ましくないことがわかった。しかし、これらの量が５０質量／容量％以下としたすし酢は、甘味度も低く、すし酢としての甘味は不十分であることがわかった。
なお、すし酢２２は、４糖以下の糖質を５５質量／容量％含むが、甘味度が４９と低いため甘味が不十分と評価された。なお、試験例１のすし酢１（甘味度３２．５）はすし酢１７〜２２の倍量用いているので２倍濃厚すし酢の甘味度６５と同等の甘味となることが予想されたが、すし酢２０の方が強い甘味を感じたのは、おそらく酢酸濃度が低下したことによって相対的に甘さを強く感じたものと推察される。
【００３８】
＜試験例５＞ （甘味度及び甘味度調整の検証）
表７の処方のように砂糖（４糖以下の糖質）の配合量、非糖質の高甘味度甘味料（ステビア、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム）の配合量を変化させて、試験例１と同様にしてすし酢２３〜３０を作製した。なお、表７において、これらの高甘味度甘味料を、「ステ」、「スク」、「アセ」、「アス」と略して記載した。
作製したすし酢について試験例４と同様にして保管、分析及び評価を行った。酢酸濃度を測定し、その後４０℃で４０日間保管した。保管後のすし酢についても酢酸濃度を測定した。
結果を表７に示す。なお、官能検査結果は◎（好ましい）、○（許容範囲内）、×（好ましくない）の記号を付した。なお、表８にコメントを付した。
【００３９】
【表７】
【００４０】
【表８】
【００４１】
表７，８の結果を見てわかるように、４糖以下の糖質の含量を５０質量％以下とすることで不足した甘味を、４糖以下の糖質以外の甘味料（高甘味度甘味料など）により補うことで、すし酢として満足のいく甘味にすることができることがわかった。なお、もちろん、４糖以下の糖質以外の甘味料によって甘味を補っているため、酢酸濃度低下の問題も生じないことも確認できた。
中でも、スクラロースを用いると、甘味の質が砂糖に近いため、味への影響が少なく好ましいこともわかった。酸度低下を抑えることが可能であり
【００４２】
＜実施例１＞ （濃厚倍率を増やした場合の酸度低下と混ぜ具合の検証）
表９の処方にした以外は試験例１と同様にしてすし酢３１〜３３（濃厚すし酢）を作製した。
作製したすし酢について酢酸濃度を測定し、その後４０℃で４０日間保管した。保管後のすし酢についても酢酸濃度を測定した。
また、４０日間保管後のすし酢３１〜３３を炊飯米に混合して酢飯を作製した。なお、炊飯米への混合量は、炊飯米１００当たりの理論上の酢酸濃度が０．３質量／容量％となる量に調整して混合した（混合量は表９に記載）。
炊飯米への混合のしやすさは、混合具合と混合後のむらの有無を官能的に評価した。
結果を表９に示した。なお、官能検査結果は◎（好ましい）、○（許容範囲内）、×（好ましくない）の記号を付した。なお、表１０にコメントを付した。
【００４３】
【表９】
【００４４】
【表１０】
【００４５】
すし酢３１〜３３（濃厚すし酢）は、酢酸濃度の低下は少なく、商品として問題ないものであった。
また、炊飯米への混合程度は濃厚程度が少ない方が混合しやすいが、例えば４倍に濃縮したすし酢３３（濃厚すし酢）であっても商品としては許容できる範囲であり、水に希釈するなどによって用いれば全く問題ない。
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明の濃厚すし酢によれば、酢飯を製造する際に少量のすし酢を用いればよく、また炊飯米への混合も容易であるため取扱いが極めて容易である。
また、本発明の濃厚すし酢は酢酸濃度当たりの容量ならびに重量が小さくなるため輸送コストが格段に小さくなる。
なお、単に食酢、糖類、食塩を濃厚にしたすし酢は長期保管による酢酸濃度の低下というすし酢としては決定的な欠点を有してしまうところ、本発明の濃厚すし酢はそのような欠点を改善したものであるため、上記したような濃厚液状すし酢のメリットを十分に享受し得るものである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、通常のすし酢より酢酸濃度の高い濃厚なすし酢に関する。
【背景技術】
【０００２】
古くからすしは日本人に好まれる食品である。すしは酢飯と魚介類などの具材を併せて食するものであり、握りすしやちらしすしなど形態も様々である。
ここですしに用いる酢飯は防腐や風味付けのため、酸味、塩辛味、甘味を付与しているものが一般的であり、代表的な作り方としては食酢、糖類、食塩を混合した液を炊飯した白飯に混合して作る。例えば、炊飯米１００に対して、食酢（酸度４〜４．５質量／容量％）を５〜７、砂糖を２〜６、食塩を０．５〜１．５程度の割合で用いる。
【０００３】
最近では、家庭において酢飯を作る場合、またすし屋やスーパーマーケット等が業務用として酢飯を作る場合に、手間をかけずに安定した風味に仕上げたいという要望から、食酢、糖類、食塩があらかじめ混合されているいわゆる「すし酢」が、各メーカーより提供されている。
酢飯を作る際に、例えば炊飯米１００当たり前記すし酢を８〜１１程度の割合で混合することで簡単に求める風味の酢飯が作れるため家庭用、業務用ともに重宝がられている。
【０００４】
業務用では大量の酢飯を作る必要があるため、例えば１０Ｌ〜２０Ｌ入りのすし酢を用いて酢飯を作ったりすることになるが、すし酢は比重が１．２〜１．３程度と非常に重いこともあり取扱いが不便であった。また、すし酢の比重が重いことは物流コストがかかることも問題であった。
これらの問題を解決する手段の一つとして、粉末のすし酢が提供されている（特許文献１参照）。粉末のすし酢は一般に炊飯米１００当たり３〜４程度の量を用いればよいように設計されているため、重たいすし酢を炊飯米に大量に混合しなくて済むという点では優れている。しかし、粉末状であるが故に炊飯米に均一に混ざりにくいという欠点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６３−２３００４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明者らは、上記のような従来のすし酢や粉末すし酢の欠点を解消するため、従来のすし酢よりも濃厚なすし酢を用いて酢飯を製造することによって、通常のすし酢を用いて同量の酢飯を製造する場合に比べてすし酢の使用量を減らすことができるのではないかと考えた。
そしてこれにより、取扱いが容易になるとともに、酢酸濃度当たりの容量および重量が小さくなるため物流コストも減らすことができ、また、液状であるため、粉末すし酢のような混ぜにくさの課題は生じなくなるものと考えた。
【０００７】
そこで、通常のすし酢より２倍濃厚なすし酢を作成するため、通常のすし酢よりも酸度の高い食酢を用いるとともに、砂糖、食塩を２倍量用いることで、酢酸濃度、砂糖含量、塩分含量が通常のすし酢の２倍となるようなすし酢を作製した。
作製した２倍濃度のすし酢は、通常のすし酢の半分の量を用いるだけで、通常のすし酢を用いた場合と同様の風味、食感の酢飯を製造することができた。
ところが、この２倍濃厚なすし酢は、包装用容器に充填した後、一定期間の保管した所、酢酸濃度（以下、単に‘酸度低下’と記載する場合あり）が著しく低下してしまうことが明らかになった。
【０００８】
すなわち本発明は、上記のような従来のすし酢や粉末すし酢の欠点を解消するため、炊飯米に混合する量が少なくてよいすし酢であって、且つ、炊飯米に混ぜ易いすし酢を提供するにあたり、‘長期保管に伴う酸度低下が生じにくい’濃厚すし酢を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、濃厚すし酢を製造するにおいて酢酸濃度低下の問題を解決することを新たな課題として鋭意検討した結果、前記酢酸濃度の低下は、砂糖などの糖質が関与している可能性が高いことを見出した。
そして、更に検討を重ねた結果、糖質の中でも甘味度とは無関係に４糖以下の糖質（重合度が１〜４の糖質）の総量が、酢酸濃度低下に深く関与していることを見出した。
これらの知見から、４糖以下の糖質の使用量を５０質量／容量％以下に抑えつつ、４糖以下の糖質以外の甘味料（例えば、高甘味度甘味料等）を用いて濃厚すし酢に見合う甘味度に調整することにより、酸度低下を防ぐ濃厚すし酢を製造するに至り、本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、請求項１に係る本発明は、酢酸濃度４．０質量／容量％以上、塩分１０質量／容量％以上であって、４糖以下の糖質を含有しないか又は合計で５０質量／容量％以下の量で含有し、且つ甘味度が５５以上であることを特徴とする、濃厚すし酢に関するものである。
請求項２に係る本発明は、甘味度１００００以上の高甘味度甘味料を含有する、請求項１に記載の濃厚すし酢に関するものである。
請求項３に係る本発明は、前記高甘味度甘味料が、スクラロース及び／又はステビアである、請求項２に記載の濃厚すし酢に関するものである。
請求項４に係る本発明は、前記濃厚すし酢が、長期保管に伴う酸度低下を生じにくいものである、請求項１〜３のいずれかに記載の濃厚すし酢に関するものである。
請求項５に係る本発明は、酢酸濃度４．０質量／容量％以上であり且つ塩分１０質量／容量％以上の濃厚すし酢を製造するにあたり、；４糖以下の糖質を含有させないか又は合計で５０質量／容量％以下の量で含有させ、且つ、高甘味度甘味料を用いて甘味度を５５以上に調整することを特徴とする、長期保管に伴う酸度低下が生じにくい濃厚すし酢の製造方法に関するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の濃厚すし酢は、‘炊飯米に混合する量が少ない’にもかかわらず‘炊飯米に混合しやすい’すし酢を提供するものである。
これにより、本発明の濃厚すし酢は、酢飯を製造する際に少量のすし酢を用いればよく、また炊飯米への混合も容易であるため取扱いが極めて容易である。
また、本発明の濃厚すし酢は、酢酸濃度当たりの容量および重量が小さくなるため輸送コストが格段に小さくなる。
【００１２】
また、本発明の濃厚すし酢は、濃厚すし酢として‘満足の得られる風味を有する’ものである。
そして、単に食酢、糖類、食塩を濃厚にしたすし酢は長期保管による酸度の低下というすし酢としては決定的な欠点を有してしまうところ、本発明の濃厚すし酢は、そのような欠点を改善したものである。即ち、本発明の濃厚すし酢は、‘長期保管に伴う酸度低下が生じにくい’ものである。そのため、上記したような濃厚液状すし酢のメリットを十分に享受し得るものである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明における‘濃厚すし酢’とは、一般的なすし酢よりも濃厚に製造されており、所定の風味の酢飯を製造するに当たり、通常のすし酢よりも少量用いればよいように調整されたすし酢を指す。
ここで、すし酢とは、炊飯米（または炊飯時に浸漬米）に混合して酢飯を作ることを目的とした液状調味料を指す。
なお、液状とは、固形状や粉末状とは異なるという意味合いであって、粘度が付いたもの（例えば３００ｃｐ程度）も当然に含まれるものであり、炊飯米との混合が可能な範囲においてペースト状、ゲル状などの商品形態であっても構わない。
また、本発明の濃厚すし酢の包装形態は特に限定はなく、例えば、比較的少量の包装用ビンやプラスチックボトル、２０Ｌ程度のプラスチック包装材料、１ｔコンテナ、ローリー車、など様々な包装形態を採用することができる。
【００１４】
通常のすし酢は、一般的には酢酸濃度が２．０〜３．５質量／容量％程度、塩分は５〜８％程度、砂糖などの糖類は３０〜５０％程度であるところ、本発明の濃厚すし酢は、酢酸濃度４．０質量／容量％以上、塩分１０質量／容量％以上、甘味度５５以上に調整されたものである。
そのため、通常のすし酢は酢飯を作る際に炊飯米１００(１ｋｇ)当たり８〜１１（８０〜１１０ｇ）程度の割合で混合することが一般的であるが、本発明の濃厚すし酢は炊飯米１００(１ｋｇ)当たり例えば１〜６（１０〜６０ｇ）程度の割合で混合することで、通常のすし酢を用いた場合と変わらない品質の酢飯を製造することができるものである。
【００１５】
＜酢酸濃度＞
ここで酢酸濃度とは、すし酢の容量当たりの酢酸の含有質量であり、例えば、食酢ＪＡＳにも示されている通り水酸化ナトリウム溶液による滴定によって測定することができる。
一般的なすし酢は、酢酸濃度が２．０〜３．５質量／容量％程度である。そのため、酢酸濃度が４．０質量／容量％未満のすし酢は、本発明の目的を達成する濃厚なすし酢とは言えず、少ない量で酢飯を製造することが達成できない。このことから、本発明においては、酢酸濃度の下限を４．０質量／容量％とした。
本発明の濃厚すし酢の酢酸濃度範囲は、求める濃厚度合いによるが、好ましくは４．０質量／容量％以上９質量／容量％以下、さらに好ましくは４．２質量／容量％以上８質量／容量％以下とする。
酢酸濃度は、濃厚にすればするほど炊飯米当たりの使用量を減少させることができる面では好ましいが、その反面濃厚過ぎると炊飯米当たりの使用量が少なくなり過ぎて炊飯米への均一分散が困難になるため、前記した範囲が好ましい。
【００１６】
なお、本発明のすし酢は、保管中の酢酸濃度の低下（酸度低下）が気にならない程度まで少なくなるように工夫されたものであるが、４糖以下の糖質の使用量によっては若干の酸度低下は発生し得る。
酢酸濃度は、消費者の所で使用する場合の濃度が重要であるため、本発明におけるすし酢の酢酸濃度は、包装容器への充填直後の酢酸濃度ではなく、所定期間（例えば８週間）経過後の酢酸濃度で見ることが妥当である。
【００１７】
＜塩分濃度＞
本発明における塩分は、酢飯に塩味を付与するためにすし酢に含有する塩化ナトリウム、塩化カリウム等の食用塩類の、すし酢の容量当たりの含有質量である。例えば、硝酸銀溶液による電位差滴定によって測定することができる。
塩分が１０質量／容量％未満のすし酢は、本発明の目的を達成する濃厚なすし酢とは言えず、少ない量で酢飯を製造することが達成できないため、本発明においては塩分の下限を１０質量／容量％とした。
本発明の濃厚すし酢の塩分の範囲は、求める濃厚度合いによるが、好ましくは１０質量／容量％以上２５質量／容量％以下、さらに好ましくは１２質量／容量％以上２０質量／容量％以下とする。
塩分濃度は、濃厚にすればするほど当たりの使用量を減少させることができる面では好ましいが、その反面濃厚過ぎると炊飯米当たりの使用量が少なくなり過ぎて炊飯米への均一分散が困難になるため前記した範囲が好ましい。
【００１８】
＜酸度低下の克服＞
本発明の濃厚すし酢は、後述する特定範囲の甘味度を有するように、甘味料を含むものである。そして、本発明の濃厚すし酢は、甘味料として、糖質、非糖質の甘味料のいずれのものを含有させることができるが、４糖以下の糖質を含まないか、もしくは、４糖以下の糖質を含む場合には、５０質量／容量％以下の量で含有させるものである。
なお、４糖以下の糖質を、５０質量％以上含有させた場合、酢酸濃度の著しい低下がもたらされる。この原因は定かではないが、本発明者らは４糖以下の糖質のヒドロキシル基に酢酸が結合することに起因するのではないかと推察している。
本発明者らが実際に、食品に用いる代表的な甘味料を広く用いて酸度低下を試験した結果、４糖以下の糖質では漏れなく酸度低下をもたらし、それ以外の甘味料では全く酸度低下をもたらさなかったのである。
４糖以下の糖質の例としては、グルコース（ぶどう糖）、フルクトース（果糖）、ソルビトールなどの単糖、スクロース（砂糖）、マルトース、トレハロース、マルチトール、などの２糖、マルトトリオースなどの３糖、マルトテトラオースなどの４糖が挙げられる。また、４糖以下の糖質が複数含まれている水飴や異性化糖なども挙げられる。これらはいずれも酸度低下をもたらすことが確認できた。
なお、後述する実施例においてその一部（グルコース、フルクトース、砂糖、マルトトリオース、マルトテトラオース）を示した。
【００１９】
また、「４糖以下の糖質」ではない甘味料の例としては、非糖質系の天然甘味料であるステビア、甘草（グリチルリチン）、非糖質系の人工甘味料であるサッカリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、５糖以上の糖質であるマルトペンタオース、シクロデキストリンなどが挙げられる。これらは、スクラロース以外はいずれも酸度低下をもたらさないことが確認できた。
【００２０】
本発明の濃厚すし酢においては、酢酸濃度の著しい低下を防ぐため、４糖以下の糖質を５０質量／容量％以下、好ましくは４０質量／容量％以下で含有するものである。また本発明の濃厚すし酢には、前記４糖以下の糖質を含まない（つまり、０質量％で含有する）ものも含まれるが、４糖以下の糖質が所望の場合は、著しい酸度低下をもたらさない範囲であれば含ませても構わない。
なお、スクラロースは上記の通り４糖以下の糖質と同様に酢酸濃度の低下をもたらすことがわかったが（実施例参照）、スクラロースの甘味度は、スクロース（砂糖）の約６００倍（甘味度６００００）の甘味を有することから、極少量（例えば、甘味度が１３２で酢酸濃度１２％の濃厚すし酢を作製する場合であっても、約０．２質量／容量％以下）で用いることになる。そのため、濃厚すし酢を製造する際の酸度低下に与えるスクラロースの影響は、実質的には無視できる程度のものと認められる。
なお、スクラロースが酢酸濃度低下をもたらす原因は定かではないが、スクラロースはスクロース（砂糖）のハロゲン誘導体であり、スクロースと非常に似た構造をしていることから４糖以下の糖質が酸度低下をもたらすのと同様の原因によるものと本発明者らは推察している。
【００２１】
＜甘味度調整＞
本発明の濃厚すし酢は、甘味度を５５以上に調整するものであり、また、求める濃厚度合いによるが、好ましくは５５以上２００以下、さらに好ましくは６０以上１８０以下、最も好ましくは６０以上１５０以下とするものである。
ここで、本発明における甘味度とは、砂糖の甘味を１００としたときの甘味の強さを表した値である。
甘味度は、濃厚にすればするほど炊飯米当たりの使用量を減少させることができる面では好ましいが、その反面濃厚過ぎると炊飯米当たりの使用量が少なくなり過ぎて炊飯米への均一分散が困難になるため前記した範囲が好ましい。
【００２２】
なお、上記甘味度を有する濃厚なすし酢の製造において、例えば、甘味料として砂糖（２糖の糖質）のみを用いた場合、砂糖を５０質量／容量％以上含有させる必要があるため、酢酸濃度の低下を招いてしまう。また、砂糖を５０質量／容量％以下とすると濃厚なすし酢としては甘味が不十分となってしまう。
そこで、本発明においては、砂糖（４糖以下の糖質）は５０質量／容量％以下として、後述する甘味料を用いて甘味を補うことによって、濃厚なすし酢として満足の得られる甘味に調整することができる。
【００２３】
本発明において甘味度調整に用いる甘味料としては、「４糖以下の糖質」以外の甘味料を用いることができる。例えば、前記した５糖以上の糖質、非糖質系の天然甘味料や人工甘味料、などを用いることができる。
この内、甘味度が高い甘味料である‘高甘味度甘味料’を用いる方が、少量で甘味度を向上させることができるため好ましい。
特に、甘味度１００００以上の甘味料が好ましく、さらには甘味度２００００以上の甘味料が好ましい。例えば、ステビア（甘味度２００００）、甘草（甘味度５０００）、サッカリン（甘味度５００００）、アスパルテーム（甘味度２００００）、アセスルファムカリウム（甘味度２００００）、スクラロース（甘味度６００００）などを好適に用いることができる。
後述する実施例においてその一部（スクラロース、ステビア、アセスルファムカリウム、アスパルテーム）を示したが、この中でもスクラロースやステビア（特にスクラロース）は、砂糖の味質に近く、また酸性化の安定性の面からも本発明の濃厚すし酢に用いる甘味料として最も適している。なお、前述した通り、スクラロースは多量（例えば５０質量／容量％以上）用いれば酢酸濃度低下をもたらすが、実質的には極少量（例えば、甘味度が１３２で酢酸濃度１２％の濃厚すし酢を作製する場合であっても、約０．２質量／容量％以下）しか用いないため、甘味調整剤として問題なく用いることができる。
【実施例】
【００２４】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明の技術範囲はこれらにより限定されるものではない。
＜試験例１＞ （濃厚すし酢の酢酸濃度低下の検証）
表１の処方の原料を均一に混合し、１Ｌ用ＰＥＴ製容器に１Ｌずつ充填してすし酢１〜３を完成した。
作製したすし酢１〜３について、充填直後のもの及び３０℃で１２０日間保管したものについて酢酸濃度を測定した。その結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
【００２６】
表１が示すように、保管によって酢酸濃度が低下していることが分った。特に、濃厚程度が高くなるに連れて、酢酸濃度低下が著しくなることが分った。詳しく見ると、濃厚程度が高くなるに連れて酢酸濃度の低下の絶対値が大きくなるだけでなく、相対的な割合も低下していることが分った。
この結果から、通常のすし酢においては問題にならない酢酸濃度の低下が、濃厚なすし酢にすることによって許容できないほどの酢酸濃度の低下をもたらすことが明らかとなった。
【００２７】
＜試験例２＞ （酢酸濃度低下の原因の検証）
表２の処方にした以外は試験例１と同様にして、すし酢４〜６を作製した。なお、ここで作製したすし酢４〜６は、試験例１のすし酢１における酢酸濃度、塩分、糖質含量を別々に２倍の濃度としたものであり、それぞれの成分が酢酸濃度低下に与える影響を調べるためのものである。
作製したすし酢について、充填直後のもの及び３０℃で１２０日間保管したものについて酢酸濃度を測定した。その結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】
【００２９】
表２が示すように、酢酸濃度を２倍にしたすし酢（すし酢４）と塩分を２倍にしたすし酢（すし酢５）では、酢酸濃度の低下割合は表１の通常濃度のすし酢（すし酢１）と同程度であることが分った。つまり、酢酸濃度の低下は、塩分濃度と酢酸濃度とは関係がないことが示された。
それに対して、砂糖（糖質）を２倍にしたすし酢（すし酢６）では、酢酸濃度が低下する割合が格段に大きいことが分った。つまり、糖質含量と酢酸濃度低下が密接に関係していることが判明した。
【００３０】
＜試験例３＞ （酢酸濃度低下と甘味料の種類との関係）
続いて、表３に記載の様々な甘味料を用い、表４の処方に従って、試験例１と同様にしてすし酢７〜１６を作製した。なお、すし酢７〜１６は、高甘味度甘味料（ステビア、スクラロース）の溶解度に合せて甘味料の含量を２０質量／重量％に調整した。
作製したすし酢について、充填直後のもの及び４０℃で４０日間保管したものについて酢酸濃度を測定した。結果を表４に示す。
【００３１】
【表３】
【００３２】
【表４】
【００３３】
表４が示すように、重合度が１〜４の糖質（すし酢７〜１１）、スクラロース（すし酢１６）を用いたすし酢では、酢酸濃度の低下がほぼ同レベルで生じることが分った。
それに対して、重合度が５以上の糖質（すし酢１２，１３）、ステビア（すし酢１４）、アセスルファムカリウム（すし酢１５）を用いたすし酢では、酢酸濃度の低下が生じないことがわかった。
このことから、酢酸濃度の低下は、甘味度に起因するのではなく、甘味料の種類、構造に影響することが明らかとなった。
【００３４】
＜試験例４＞ （酢酸濃度低下と糖質量の関係）
（１）酢酸濃度の測定
次に、表５の処方のように４糖以下の糖質である砂糖とぶどう糖の配合量を変化させて試験例１と同様にしてすし酢１７〜２２を作製した。
作製したすし酢について酢酸濃度を測定し、その後４０℃で４０日間保管した。保管後のすし酢についても酢酸濃度を測定した。結果を表５に示す。
（２）官能評価
また、別途前記と同様にしてすし酢１７〜２２を作製したもの（４０℃保管していない容器充填直後のもの）を用意し、充填直後のすし酢及び４０℃で４０日間保管したすし酢をそれぞれ、炊飯米１ｋｇに４５ｍｌずつ混合してすし飯を作製した。
作製したすし飯について、充填直後のすし酢を用いたすし飯と４０℃で４０日間保管したすし酢を用いたすし飯を比較して、酸味の強さの官能検査を行った。
また、保管後のすし酢を用いて作製したすし飯について、試験例１のすし酢１（通常すし酢。甘味度３２．５）を炊飯米１ｋｇに９０ｍｌ（２倍濃厚のすし酢１７〜２２の倍量）混合して作製したすし飯と比較して甘味についても官能検査を行った。
結果を表５に示す。なお、官能検査結果は◎（好ましい）、○（許容範囲内）、×（好ましくない）の記号を付した。なお、表６にコメントを付した。
【００３５】
【表５】
【００３６】
【表６】
【００３７】
表５，６が示すように、４糖以下の糖質の量が５０質量／容量％以下（500g/1000ml以下）（すし酢１７、１８、２１）であれば、保管による酢酸濃度の低下が許容できる範囲であるが、それより多く含有すると（すし酢１９、２０、２２）酢酸濃度の低下が著しく、すし酢として好ましくないことがわかった。しかし、これらの量が５０質量／容量％以下としたすし酢は、甘味度も低く、すし酢としての甘味は不十分であることがわかった。
なお、すし酢２２は、４糖以下の糖質を５５質量／容量％含むが、甘味度が４９と低いため甘味が不十分と評価された。なお、試験例１のすし酢１（甘味度３２．５）はすし酢１７〜２２の倍量用いているので２倍濃厚すし酢の甘味度６５と同等の甘味となることが予想されたが、すし酢２０の方が強い甘味を感じたのは、おそらく酢酸濃度が低下したことによって相対的に甘さを強く感じたものと推察される。
【００３８】
＜試験例５＞ （甘味度及び甘味度調整の検証）
表７の処方のように砂糖（４糖以下の糖質）の配合量、非糖質の高甘味度甘味料（ステビア、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム）の配合量を変化させて、試験例１と同様にしてすし酢２３〜３０を作製した。なお、表７において、これらの高甘味度甘味料を、「ステ」、「スク」、「アセ」、「アス」と略して記載した。
作製したすし酢について試験例４と同様にして保管、分析及び評価を行った。酢酸濃度を測定し、その後４０℃で４０日間保管した。保管後のすし酢についても酢酸濃度を測定した。
結果を表７に示す。なお、官能検査結果は◎（好ましい）、○（許容範囲内）、×（好ましくない）の記号を付した。なお、表８にコメントを付した。
【００３９】
【表７】
【００４０】
【表８】
【００４１】
表７，８の結果を見てわかるように、４糖以下の糖質の含量を５０質量％以下とすることで不足した甘味を、４糖以下の糖質以外の甘味料（高甘味度甘味料など）により補うことで、すし酢として満足のいく甘味にすることができることがわかった。なお、もちろん、４糖以下の糖質以外の甘味料によって甘味を補っているため、酢酸濃度低下の問題も生じないことも確認できた。
中でも、スクラロースを用いると、甘味の質が砂糖に近いため、味への影響が少なく好ましいこともわかった。酸度低下を抑えることが可能であり
【００４２】
＜実施例１＞ （濃厚倍率を増やした場合の酸度低下と混ぜ具合の検証）
表９の処方にした以外は試験例１と同様にしてすし酢３１〜３３（濃厚すし酢）を作製した。
作製したすし酢について酢酸濃度を測定し、その後４０℃で４０日間保管した。保管後のすし酢についても酢酸濃度を測定した。
また、４０日間保管後のすし酢３１〜３３を炊飯米に混合して酢飯を作製した。なお、炊飯米への混合量は、炊飯米１００当たりの理論上の酢酸濃度が０．３質量／容量％となる量に調整して混合した（混合量は表９に記載）。
炊飯米への混合のしやすさは、混合具合と混合後のむらの有無を官能的に評価した。
結果を表９に示した。なお、官能検査結果は◎（好ましい）、○（許容範囲内）、×（好ましくない）の記号を付した。なお、表１０にコメントを付した。
【００４３】
【表９】
【００４４】
【表１０】
【００４５】
すし酢３１〜３３（濃厚すし酢）は、酢酸濃度の低下は少なく、商品として問題ないものであった。
また、炊飯米への混合程度は濃厚程度が少ない方が混合しやすいが、例えば４倍に濃縮したすし酢３３（濃厚すし酢）であっても商品としては許容できる範囲であり、水に希釈するなどによって用いれば全く問題ない。
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明の濃厚すし酢によれば、酢飯を製造する際に少量のすし酢を用いればよく、また炊飯米への混合も容易であるため取扱いが極めて容易である。
また、本発明の濃厚すし酢は酢酸濃度当たりの容量ならびに重量が小さくなるため輸送コストが格段に小さくなる。
なお、単に食酢、糖類、食塩を濃厚にしたすし酢は長期保管による酢酸濃度の低下というすし酢としては決定的な欠点を有してしまうところ、本発明の濃厚すし酢はそのような欠点を改善したものであるため、上記したような濃厚液状すし酢のメリットを十分に享受し得るものである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢酸濃度４．０質量／容量％以上、塩分１０質量／容量％以上であって、４糖以下の糖質を含有しないか又は合計で５０質量／容量％以下の量で含有し、且つ甘味度が５５以上であることを特徴とする、濃厚すし酢。
【請求項２】
甘味度１００００以上の高甘味度甘味料を含有する、請求項１に記載の濃厚すし酢。
【請求項３】
前記高甘味度甘味料が、スクラロース及び／又はステビアである、請求項２に記載の濃厚すし酢。
【請求項４】
前記濃厚すし酢が、長期保管に伴う酸度低下を生じにくいものである、請求項１〜３のいずれかに記載の濃厚すし酢。
【請求項５】
酢酸濃度４．０質量／容量％以上であり且つ塩分１０質量／容量％以上の濃厚すし酢を製造するにあたり、；４糖以下の糖質を含有させないか又は合計で５０質量／容量％以下の量で含有させ、且つ、高甘味度甘味料を用いて甘味度を５５以上に調整することを特徴とする、長期保管に伴う酸度低下が生じにくい濃厚すし酢の製造方法。
【請求項１】
酢酸濃度４．０質量／容量％以上、塩分１０質量／容量％以上であって、４糖以下の糖質を含有しないか又は合計で５０質量／容量％以下の量で含有し、且つ甘味度が５５以上であることを特徴とする、濃厚すし酢。
【請求項２】
甘味度１００００以上の高甘味度甘味料を含有する、請求項１に記載の濃厚すし酢。
【請求項３】
前記高甘味度甘味料が、スクラロース及び／又はステビアである、請求項２に記載の濃厚すし酢。
【請求項４】
前記濃厚すし酢が、長期保管に伴う酸度低下を生じにくいものである、請求項１〜３のいずれかに記載の濃厚すし酢。
【請求項５】
酢酸濃度４．０質量／容量％以上であり且つ塩分１０質量／容量％以上の濃厚すし酢を製造するにあたり、；４糖以下の糖質を含有させないか又は合計で５０質量／容量％以下の量で含有させ、且つ、高甘味度甘味料を用いて甘味度を５５以上に調整することを特徴とする、長期保管に伴う酸度低下が生じにくい濃厚すし酢の製造方法。
【公開番号】特開２０１１−３０５２４（Ｐ２０１１−３０５２４Ａ）
【公開日】平成２３年２月１７日（２０１１．２．１７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１８１３５５（Ｐ２００９−１８１３５５）
【出願日】平成２１年８月４日（２００９．８．４）
【特許番号】特許第４４０６０４６号（Ｐ４４０６０４６）
【特許公報発行日】平成２２年１月２７日（２０１０．１．２７）
【出願人】（３９８０６５５３１）株式会社ミツカングループ本社 (157)
【出願人】（３０１０５８３５５）株式会社ミツカン (32)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年２月１７日（２０１１．２．１７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年８月４日（２００９．８．４）
【特許番号】特許第４４０６０４６号（Ｐ４４０６０４６）
【特許公報発行日】平成２２年１月２７日（２０１０．１．２７）
【出願人】（３９８０６５５３１）株式会社ミツカングループ本社 (157)
【出願人】（３０１０５８３５５）株式会社ミツカン (32)
【Ｆターム（参考）】
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