【課題】
食品（食品素材）の糖固形物を製造する方法、及び得られる糖固形物を添加した食品を提供することを目的とする。
【解決手段】
（１）均一な組成を有する食品に対し、ブドウ糖を添加して溶解し、その組成物の糖度（室温におけるＢｒｉｘ値）を６０％〜８０％に調製して放置する食品固形物の製造方法。
（２）食品が、果汁又は濃縮果汁、蜂蜜、メープルシロップ、黒糖液等の糖濃度の高い溶液、牛乳、卵、醸造物（醤油、味噌、甘酒、酒類、酢等）、野菜、肉類、魚類、海藻類の分解物や抽出物、嗜好品（茶、コーヒー、ココア等）、香辛料、これらの食品素材や各種食品添加物等を添加して作製した調味液類、ソース類、スープ類である前記（１）の食品固形物の製造方法。
（３）前記（１）および（２）に記載する方法を適用して製造された食品固形物又はその粉末を添加して製造した食品。
（４）前記食品固形物を含有するファットスプレッド及びホイップクリーム。 （もっと読む）

【課題】腐敗しにくく、べたつかないため携帯に便利であり、水っぽくならない水分の吸収力の優れた合わせ調味料を提供する。また、冷蔵庫、テーブルの場所をとらない調味料の収納方法を提供する。
【解決手段】主な使用法として乾燥すし酢としての利用方法が主流である粉末酢２に、液体合わせ調味料と同様の配合で、塩類、糖類などの粉末を適宜調合してそれに香辛料と乾燥具材、健康機能食材を加えて作製し、それぞれの乾燥粉末合わせ調味料の種類に応じて調合した乾燥粉末合わせ調味料。乾燥粉末合わせ調味料を収納するために容器の中が２か所以上分割してあり各種乾燥粉末合わせ調味料を分けて収納し、振り出し口１１、１２を二か所以上設けてある容器に収納する乾燥粉末合わせ調味料の収納方法。 （もっと読む）

【課題】 従来のすし酢や粉末すし酢の欠点を解消するため、炊飯米に混合する量が少なくてよいすし酢であって、且つ、炊飯米に混ぜ易いすし酢を提供するにあたり、‘長期保管に伴う酸度低下が生じにくい’濃厚すし酢を提供することを目的とする。
【解決手段】 酢酸濃度４．０質量／容量％以上、塩分１０質量／容量％以上であって、４糖以下の糖質を含有しないか又は合計で５０質量／容量％以下の量で含有し、且つ甘味度が５５以上であることを特徴とする、長期保管に伴う酸度低下が生じにくい濃厚すし酢、；特に、甘味度１００００以上の高甘味度甘味料を含有する前記濃厚すし酢、；を提供する。 （もっと読む）

【課題】ショウガと酢を原料としてなり、それぞれの健康機能を兼ね備えたうえに風味も優れたショウガ酢、および該ショウガ酢の製造方法を提供することにある。
【解決手段】ショウガ由来の辛味成分であるジンゲロールを１０〜３００ｍｇ／Ｌ、及び／又はショウガ由来の辛味成分であるショウガオールを０．１〜２０ｍｇ／Ｌ含有し、且つショウガ由来の香気成分であるジンギベレン、ファルネセン、セスキフェランドレンがいずれも１ｍｇ／Ｌ以下の濃度であることを特徴とするショウガ酢。該ショウガ酢は、ショウガ粉砕物及び／又はショウガ絞り汁及び／又はショウガ抽出エキスを主原料とし、水、糖質およびエタノールを含む原料に酢酸菌を接種せしめ酢酸発酵させて得られる。 （もっと読む）

【課題】水、食酢、糖類、および塩を主成分とする合わせ酢として、従来のものよりカロリーが低く、米飯に混ぜ合わせて寿司飯とした時の風味や質感が損なわれないものを提供する。
【解決手段】水、食酢、糖類、塩、および高甘味度甘味料を主成分とする。前記高甘味度甘味料は、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、甘草エキス、ステビア、およびスクラロースより選択された１種類以上からなる。前記糖類として、マルトース、トレハロース、および水飴より選択された１種類以上を含有する。 （もっと読む）

【課題】梅スピリッツの製造方法において産出される蒸留粕を飲食品又は飼料の原料として有効利用する。
【解決手段】梅を発酵させることにより梅スピリッツを製造し、これにより産生される蒸留粕を原料として飲食品又は飼料を製造する方法であって、
（１）水、米麹及び酵母を含む一次原料から一次もろみを調製する第１工程、
（２）穀物類又はそのデンプンを含む二次原料を一次もろみに配合することにより、二次もろみを調製する第２工程、
（３）アルコール濃度が１５重量％未満の二次もろみに対して梅を含む三次原料を配合し、二次もろみ中で梅を発酵させることにより三次もろみを調製する第３工程、
（４）三次もろみを蒸留する第４工程
（５）第４工程で得られる蒸留粕を原料として用いることにより、梅の発酵エキスを含有する飲食品又は飼料を得る第５工程、
を含む飲食品又は飼料の製造方法に係る。 （もっと読む）

【課題】嗜好性が向上した野菜酢であって、特別な設備や特別な酵素剤等を必要とせず、青臭さが改善された野菜酢およびその製造方法の提供を課題とする。
【解決手段】本発明は、１〜１０質量％のイソマルトオリゴ糖を含有し、酸度４．０〜５．０であり、野菜原料として濃縮されたニンジン若しくはスイカの搾汁を使用し、仕込み配合比が野菜濃縮搾汁６０〜９０質量％、イソマルトオリゴ糖１０〜４０質量％であることを特徴とする野菜酢。 （もっと読む）

【課題】 糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭を緩和し、飲用、調理用等の広範な用途に利用することができる食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢を提供すること。
【解決手段】 糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、アンモニアを４０〜２５０ｍｇ／１００ｍｌ、より好ましくは１００〜２００ｍｇ／１００ｍｌ、及び糖分を５〜５０ｇ／１００ｍｌとなるように食酢中に含有させることにより、独特のクセのある不快臭が緩和された食酢の製造方法、該方法により製造された食酢及びそれを含有する飲食品を提供する。 （もっと読む）

【課題】酢酸発酵能に関与する遺伝子を取得し、該遺伝子がコードするタンパク質の機能を低下ないし欠損させることによる酢酸菌の酢酸発酵能を向上させ、より高酢酸濃度の食酢を効率良く製造する方法を提供する。
【解決手段】酢酸菌のクオラムセンシングシステムに関与するアシルホモセリンラクトン生合成酵素及びアシルホモセリンラクトン受容体型転写因子をコードする遺伝子を取得し、該遺伝子を修飾してクオラムセンシングシステムの機能を低下ないしは欠損させるよう改変することによって酢酸発酵能が顕著に向上した酢酸菌を取得した。さらに、該酢酸菌を用いたより高酢酸濃度の食酢を効率良く製造する方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭を緩和し、飲用、調理用等の広範な用途に利用することができる食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢を提供すること。
【解決手段】 糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、異性化処理を行った糖化液を、糖分が８〜５０重量／容量％であり、かつ、果糖濃度が３重量／容量％以上となるように、食酢中に含有させることを特徴とする食酢の製造方法、及び該方法によって製造された食酢を提供する。 （もっと読む）

【課題】紅芋の機能成分を損なわずに醸造酢を製造することができ、紅芋の機能成分と薬草の機能成分を効果的に発揮させることができる紅芋酢の製造方法及び紅芋酢飲料を提供すること。
【解決手段】紅芋を糖類を加えた水で煮沸し、抽出液を分離し、３７℃〜４０℃で１０日〜２０日間、一次醗酵させ、アルコールを加えてさらに二次醗酵させることを特徴とする紅芋酢の製造方法であり、シュロガヤツリ、月桃を同時に一次醗酵する工程と、ローゼル、ヘチマ、エラブの抽出液を混合して二次醗酵させる工程を含む紅芋酢の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】 糖液などの酢酸菌の生育が阻害されるような成分を高濃度で含有する食酢であっても、酢酸菌の生育の阻害を回避して、効率よく酢酸発酵することができる静置発酵による食酢の製造方法を提供することにある。
【解決手段】 仕込み液を２層以上の層を形成して仕込み、かつ、最上層は酢酸菌の生育を阻害するような成分をなるべく少なくした通常の仕込み液を仕込み、その下層に酢酸菌の生育を阻害するような成分を含有させた仕込み液を仕込んで酢酸発酵を開始し、さらに、酢酸発酵中も最上層とその下層が混合して均一化が極力起こらないようにして酢酸発酵を遂行させる。 （もっと読む）

【課題】 酢酸耐性を実用レベルで向上させうる機能を有するタンパク質を利用して、酢酸存在下での生育能が改善された酢酸菌、及び酢酸菌の酢酸存在下での生育能を改善させることのできる新規な育種方法を提供すること、さらに前記酢酸菌を用いることにより、食酢や高濃度の酢酸を製造することができる手段を提供すること。
【解決手段】 １３種類の中央代謝系酵素群から選ばれる１又は２以上の酵素活性が増強されてなることを特徴とする酢酸存在下での生育能の向上した酢酸菌、該酢酸菌の育種方法、及び、該酢酸菌を用いた食酢の製造方法。 （もっと読む）

【課題】酢酸酢又は有機酢酸を，劣化することなく安価な方法で粉末化する方法を提供する。
【解決手段】各種酢類を予め濃縮してから，賦形剤を添加して，スプレードライすることは，スプレードライの経費より，減圧濃縮の経費が安いため，製造コストの削減になる。しかしながら，通常のパッチ式の減圧装置では，加熱時間が長いため，色の変色さらには、焦げ付きが問題になる。同時に，香りも変化してしまう。これ等の問題点を解決するため，遠心薄膜型濃縮機エバポールにて，濃縮することにより，加熱時間を大幅に短縮することで，色の変化，焦げ，風味変化を大幅に改善することができた。 （もっと読む）

【課題】 酸度が高く、少量の使用により食品のｐＨを低減でき、味を落とさずかつ酸味を抑えて食品の日持ちを向上でき、醸造酢の粉末化も容易な粉末醸造酢とその製造方法を提供する。
【解決手段】 醸造工程を経て製造された酸度５％の醸造酢を、常圧下で６０℃前後まで加熱し。酢酸成分を蒸発させ、回収して冷却することにより蒸溜・濃縮する。この蒸溜・濃縮作業を繰り返し行うことにより、醸造酢の酸度を５１％まで濃縮する。濃縮した醸造酢３０質量部を、無水酢酸ナトリウム７０質量部に霧状に噴霧し、満遍なく均一に吸着させ、混合し、無水酢酸ナトリウムを撹拌することにより醸造酢を粉末化する。 （もっと読む）