食酢の製造方法及び該方法により製造された食酢
【課題】 糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭を緩和し、飲用、調理用等の広範な用途に利用することができる食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢を提供すること。
【解決手段】 糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、アンモニアを４０〜２５０ｍｇ／１００ｍｌ、より好ましくは１００〜２００ｍｇ／１００ｍｌ、及び糖分を５〜５０ｇ／１００ｍｌとなるように食酢中に含有させることにより、独特のクセのある不快臭が緩和された食酢の製造方法、該方法により製造された食酢及びそれを含有する飲食品を提供する。
【解決手段】 糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、アンモニアを４０〜２５０ｍｇ／１００ｍｌ、より好ましくは１００〜２００ｍｇ／１００ｍｌ、及び糖分を５〜５０ｇ／１００ｍｌとなるように食酢中に含有させることにより、独特のクセのある不快臭が緩和された食酢の製造方法、該方法により製造された食酢及びそれを含有する飲食品を提供する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢に関し、詳しくは糠を含有する原料を使用する食酢、例えば玄米を用いて製造される黒酢や玄米酢などに対して、アンモニアを含有させることにより、糠を含有する食酢に特有の不快なクセのある香りを緩和させながら、アンモニアに起因するえぐみ、雑味を感じないようにする方法と、該方法により製造される食酢に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食酢を飲用として摂取することが広まっており、なかでも玄米を原料として製造される黒酢には種々の健康機能が認められていることから、黒酢を飲用として摂取することがもてはやされ、さらに黒酢を使用したぽん酢醤油などの本来の酸味調味料としても人気が高まっている。
しかし、玄米を原料とする黒酢などは、食酢中の酢酸に起因するツンとする刺激に加えて、糠を含有する食酢独特のクセのある不快臭があり、利用が限られるなどの問題があった。
【０００３】
このような、玄米を使用した食酢における独特のクセのある不快臭を緩和する方法としては、例えば、黒酢と醤油を含有するぽん酢醤油に対して昆布のだし汁を加える方法が開示されている（例えば、特許文献１参照）。
しかしながら、このように昆布のだし汁を添加した場合は、飲用としての適性が低下したり、調味料としては昆布風味が強調されすぎてしまうなどの問題が生じることなどから、玄米を使用した食酢独特のクセのある不快臭を緩和することができ、かつ、広範な用途に適用可能な方法を開発することが望まれていた。
【０００４】
なお、食酢の香味を改善する方法としては、黒酢にスクラロースを添加する方法（例えば、特許文献２参照）や、ソトロンおよびフルフラールを含有させる方法（例えば、特許文献３参照）などが開示されているが、いずれも食酢中の主要な有機酸である酢酸に由来する刺激的な酸味や酸臭を緩和する方法であって、黒酢などにおける独特のクセのある不快臭を緩和するものではなかった。
【０００５】
また、本発明で着目しているアンモニアは強い臭気を持つため、食品中の含有量が少ないほど好ましいと従来考えられており、アンモニアを特定の濃度で含有させることにより黒酢独特のクセのある不快臭を緩和するなどの影響は、従来全く知られていなかった。
【０００６】
一方、糖分を食酢に含有させることについては、従来から、酸味の緩和のために食酢にハチミツ等の糖分を添加して飲用する方法がよく知られている。さらに、酢酸発酵前の含アルコール原料液の糖分をあらかじめ１０〜３０％に調整し、次いで酢酸発酵を行って、酸度２％以上、糖分１０〜３０％、エキス分１６〜４０％としたことを特徴とする、玄米などを原料とした糖分濃度を従来よりも高めた飲用酢を製造する方法（例えば、特許文献４参照）が開示されている。
【０００７】
しかしながら、このような甘味成分を添加する方法にあっては、酸味の刺激を和らげることができても、黒酢独特のクセのある香りは解消されないと言う問題があった。
すなわち、黒酢特有のクセのある香りが緩和された、より飲みやすい黒酢を製造する方法を開発することが求められていた。
【０００８】
【特許文献１】特開２００４−４９１０４号公報
【特許文献２】特開２００２−３３５９２４号公報
【特許文献３】特開２００１−６９９４０号公報
【特許文献４】特開昭６１−９６９８１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭を緩和し、飲用、調理用等の広範な用途に利用することができる食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢を提供することである。また、そのような食酢を使用することにより、独特のクセのある不快臭を緩和した飲食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を達成すべく鋭意検討を重ねた結果、驚くべきことに、糠を含有する原料を使用する食酢に対して、アンモニア及び糖分を一定濃度範囲で含有させることにより、糠を含有する食酢独特のクセのある不快臭を緩和させることができ、その結果、当該食酢の品質が顕著に向上し、官能的に優れたものになるという知見を得た。本発明は、これらの知見に基いて完成されたものである。
【００１１】
すなわち、請求項１に記載の本発明は、糠を含有する原料を使用し、食酢中にアンモニアを４０〜２５０ｍｇ／１００ｍｌ、及び、糖分を５〜５０ｇ／１００ｍｌとなるように含有させることを特徴とする食酢の製造方法に関する。
次に、請求項２に記載の本発明は、食酢中にアンモニアを１００〜２００ｍｇ／１００ｍｌとなるように含有させることを特徴とする請求項１に記載の食酢の製造方法に関する。
また、請求項３に記載の本発明は、請求項１又は請求項２に記載の方法で製造された食酢に関する。
さらに、請求項４に記載の本発明は、請求項３に記載の食酢を含有する飲食品に関する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、糠を含有する原料を使用する食酢において、糠を含有する食酢独特の不快なクセのある香りを緩和することができ、該食酢の飲用や調味用等を含めた広範な用途での利用を可能とすることができる。また、そのような食酢を使用した、独特のクセのある不快臭を緩和した飲食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明を詳細に説明する。
請求項１に記載の本発明は、糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、食酢中にアンモニアを４０〜２５０ｍｇ／１００ｍｌ、及び、糖分を５〜５０ｇ／１００ｍｌとなるように含有させることを特徴とする食酢の製造方法である。
また、請求項２に記載の本発明は、食酢中にアンモニアを１００〜２００ｍｇ／１００ｍｌとなるように含有させることを特徴とする請求項１に記載の食酢の製造方法である。
【００１４】
食酢は醸造酢と合成酢に大別され、本発明の食酢としては、原料を酢酸発酵させて得られる醸造酢が好ましい。醸造酢としては米黒酢、玄米酢、大麦黒酢、米酢、穀物酢などが挙げられ、中でも米黒酢、玄米酢が好ましい。
【００１５】
なお、米黒酢は、食酢品質表示基準（農林水産省告示第１８２１号平成１６年１０月７日改正）により、「穀物酢のうち、原材料として米（玄米の糠層の全部を取り除いて精白したものを除く）又はこれに小麦若しくは大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢１Ｌにつき１８０ｇ以上であって、かつ、発酵および熟成によって褐色又は黒褐色に着色したもの」と定義されている。また、大麦黒酢は、「穀物酢のうち、原材料として大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢１Ｌにつき１８０ｇ以上であって、かつ、発酵および熟成によって褐色又は黒褐色に着色したもの」と定義されている。
【００１６】
本発明において糠とは、穀類を精白する過程で発生する外側部分（糠層）を指す。好ましくは、穀類が米であるときは、穀類表面を削る度合（以下、精白度と称する場合もある）が約６％未満の場合に発生するものを言い、穀類が大麦であるときは、精白度が約３０％未満の場合に発生するものを言う。
【００１７】
本発明の「糠を含有する原料」には、いわゆる米糠や赤糠、麦糠などの糠だけでなく、玄米や玄麦、糠層の全部を除去していない部分的に精白した穀類など、糠層の少なくとも一部を有する穀類も包含される。中でも、玄米、部分精白米が好適に用いられ、特に玄米の使用が好ましい。
【００１８】
糠には、タンパク質、ミネラル、食物繊維、油分等の栄養成分が豊富に含有され、さらに、ヘキサナール等のアルデヒド成分やヘキサノール等のアルコール成分をはじめとする香り成分も多く含有される。
糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭の原因物質は、はっきりとは解明されていないが、上記の香り成分がアルコール発酵や酢酸発酵により変化を受けて生じた物質などが複雑に関与しているものと推定される。
【００１９】
本発明の食酢の製造方法における原料としては、上記の糠を含有する原料と共に、精白した米や小麦、大麦、コーンなど、糠を含まない他の穀物原料を併用してもよい。
本発明において、糠を含有する原料を含めたこれら原料の使用量は、１リッターの食酢に対して４０〜１２００ｇ、好ましくは１８０〜１２００ｇとすることができる。その内、糠を含有する原料の使用量は、１リッターの食酢に対して４０〜７００ｇ、好ましくは１８０〜７００ｇである。
【００２０】
本発明の食酢の製造方法は、上記の「糠を含有する原料」を原料として使用し、アンモニアおよび糖分を特定濃度含有させること以外は特に限定されず、一般的な食酢の製造方法を採用できる。
【００２１】
一般的な食酢の製造方法の一例を以下に示す。
まず、麹や糖化酵素を用いて、糠を含有する原料中の糖質を糖化した後、ろ過などにより糖化粕などを除去した糖化液を調製する。次に、該糖化液を酵母により酒精発酵させた後、酒粕などの固形物をろ過などにより除去して、酒精発酵液を得る。さらに、得られた該酒精発酵液を含アルコール原料液として種酢と混合したものを酢酸菌により酢酸発酵させる。酢酸発酵が終了した発酵液を適宜熟成させた後、ろ過、殺菌し、壜などの容器に充填して最終製品とする。
【００２２】
なお、壷などの中で、上記の糖化、酒精発酵、酢酸発酵の各工程を同時並行して行わせて製造する方法も知られている。
また、本発明の食酢の製造方法として、糠を含有する原料を上記と同様に糖化させて得られる糖化液に、アルコールを加えて酢酸発酵させる方法を採用してもよい。
本発明における酢酸発酵の方法は、酢酸菌を静置した発酵液表面に繁殖させて行ういわゆる静置発酵法や、通気攪拌発酵槽を用いて行う深部発酵法でもかまわない。
【００２３】
このような一般的な方法で食酢の製造を行うと、原料である米や大麦などに由来する糖分の殆どが酒精発酵工程においてアルコールに消費されてしまうため、食酢中の糖分濃度は一般に低く、例えば５重量／容量％以上の糖分濃度の食酢は製造されないのが一般的である。
【００２４】
本発明の食酢の製造方法においては、このようにして製造される食酢中にアンモニアを４０〜２５０ｍｇ／１００ｍｌの濃度となるように含有させることが必要である。
アンモニアは従来の通常の食酢中にも存在していたが、その含有量は多くとも２５ｍｇ／１００ｍｌ程度であった。また、従来アンモニアは調味料の風味を悪化させる要因と考えられていたため含有量を多くすることは通常考えられていなかった。
【００２５】
本発明の食酢の製造方法においては、食酢中にアンモニアを最終濃度４０〜２５０ｍｇ／１００ｍｌ、好ましくは１００〜２００ｍｇ／１００ｍｌとなるように含有させる。アンモニアの含有量が下限未満であると、独特のクセのある不快臭が軽減されず好ましくない。また、含有量が上限を超えるとアンモニア臭が強くなり過ぎて好ましくない。
【００２６】
本発明において、食酢中のアンモニアの含有量が上記範囲になるように調整する方法としては、食酢中のアンモニアの最終濃度が上記範囲になるように調整することができればよく、特に限定はない。また、その調整は食酢の製造工程におけるいずれの段階で行っても良い。
なお、請求項３に記載したような食酢を含む飲食品を製造する場合は、当該飲食品の製造工程においてアンモニアを含有させることもできる。
【００２７】
本発明において、食酢中にアンモニアおよび糖分を含有させる方法としては、製造工程においてアンモニアおよび糖分を含有する素材を添加する方法、製造工程において発酵により醸成させる方法、あるいはこれらを組み合わせた方法等が挙げられる。
【００２８】
本発明において、アンモニアを含有する素材を添加することにより食酢中にアンモニアを含有させる場合は、食酢の製造工程のいずれの段階においても添加することができる。たとえば、酢酸発酵終了後の食酢や、含アルコール原料液、糖化液などに対して添加することができる。
【００２９】
なお、アンモニアを含有する素材としては、食品に使用できるものであればよく、例えば、アンモニア、塩化アンモニウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸水素二アンモニウム、クエン酸鉄アンモニウム、硫酸アルミニウムアンモニウム、グルタミン酸アンモニウム等が挙げられる。また、魚醤、魚介類エキス等のアンモニアを高濃度に含有する食品を使用することもできる。
【００３０】
アンモニア含有量は、例えば、アルカリ性下で水蒸気蒸留にて得られる留液を中和滴定することにより測定することができる。すなわち、サンプル１ｍｌを蒸留水で１００ｍｌに希釈し、４０％水酸化ナトリウム溶液２５ｍｌを添加し蒸留を行い、留液を０．１Ｎ 硫酸２０ｍｌに吸収させ、０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液で中和滴定して定量することができる。滴定値からアンモニア量への換算は、以下の式１で計算することができる。
【００３１】
（式１）
アンモニア量（ｍｇ／１００ｍｌ）＝（Ｖ２−Ｖ１）×Ｆ×１７０
【００３２】
上記式１中、Ｖ２は、留液吸収前の０．１Ｎ硫酸２０ｍｌを滴定するのに要した０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液の量（ｍｌ）を示し、Ｖ１は留液吸収後の０．１Ｎ硫酸２０ｍｌを滴定するのに要した０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液の量（ｍｌ）を示す。
また、Ｆは、０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液のファクターである。
【００３３】
さらに、本発明の食酢の製造方法においては、食酢中に糖分を最終濃度５〜５０ｇ／１００ｍｌとなるように含有させる。糖分の含有量が下限未満であると、アンモニアに由来するえぐみや雑味が強調される悪影響があるためである。また、糖分の含有量が上限を超える場合は甘味が強すぎて飲用調味用に好ましくない味となる上、酢酸菌が生育しにくくなるので酢酸発酵がうまく実施できないので好ましくない。
【００３４】
本発明において、食酢中の糖分含有量が上記範囲になるように調整する方法としては、食酢中の糖分の最終濃度が上記範囲になるように調整することができればよく、特に限定はない。また、その調整は、食酢の製造工程におけるいずれの段階で行っても良い。
なお、請求項３に記載したような食酢を含む飲食品を製造する場合は、当該飲食品の製造工程において糖分を含有させることもできる。
【００３５】
本発明において、食酢中に糖分を含有させる方法としては、製造工程において糖分を含有する素材を添加する方法、製造工程において発酵により醸成させる方法、あるいはこれらを組み合わせた方法等が挙げられる。
【００３６】
本発明において、糖分を含有する素材を添加することにより食酢中に糖分を含有させる場合は、食酢の製造工程のいずれの段階においても添加することができる。たとえば、酢酸発酵終了後の食酢や、含アルコール原料液、糖化液などに対して、糖分を含有する素材を添加することができる。
本発明における糖分を含有する素材とは、甘みを有する糖質を含有するものであればその種類に特に指定はなく、代表的には、グルコース、フルクトース、マルトース、スクロース、ソルビトール等の糖質を含有する素材である。また、糖分を含有する素材として、上記のような糖質を含有する食品を使用することもでき、例えば、砂糖、穀物の糖化液、はちみつ、液糖、水あめ、果汁等を使用することができる。黒酢を製造する場合には、原料、すなわち「米（玄米の糠層の全部を取り除いて精白したものを除く）又はこれに小麦若しくは大麦を加えたもの」の糖化液を使用することができる。
【００３７】
なお、本発明における糖分とは、甘みを有する糖質、すなわちグルコース、マルトース、フルクトース、シュクロース、ソルビトール、グリセロールの総称である。
本発明において糖分の濃度（ｇ／１００ｍｌ）は、上記した糖質単体の濃度を合計して求めることができる。糖質単体の濃度の測定は、例えば糖分析用の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用い、下記のＨＰＬＣ条件で実施することができる。
【００３８】
＜ＨＰＬＣ条件＞
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ−５０ ４Ｅ（４．６ｍｍＩＤ×２５０ｍｍ）（昭和電工社製）
溶離液：ＣＨ３ＣＮ／Ｈ２Ｏ＝７５／２５
検出：ＲＩ検出器
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：３０℃
【００３９】
また、本発明の方法により製造される食酢における酢酸等の有機酸の濃度については特に制限はないが、水で希釈するだけでおいしく飲用できるという観点からは、酸度２〜６％程度であることが好ましい。なお、酸度（％）は、酢酸等の有機酸を水酸化ナトリウム溶液を用いて中和滴定し、酢酸濃度に換算して求めることができる。
【００４０】
本発明においては、上記のように、アンモニアを含有させることにより、糠を含有する食酢に特有のクセのある不快臭を緩和することができる。さらに糖分を含有させることにより、アンモニアの味覚への悪影響を緩和することができる。
【００４１】
このようにして製造されたアンモニアおよび糖分を含有する食酢を提供するのが、本願請求項３に係る発明である。本発明の食酢は、それ自体で調味料として利用することが可能であり、糠を含有する食酢独特のクセのある不快臭が緩和されている。
【００４２】
さらに、請求項４に記載したように、本発明の食酢は飲食品の製造にも利用可能である。本発明の食酢を含有する飲食品としては、例えば、清涼飲料水などの飲料、ポン酢、ドレッシング、つゆ、たれなどの調味料や、寿司、酢のもの、サラダなどの食品等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００４３】
これらの飲食品は通常行われる方法で製造することができ、本発明の食酢を含有する清涼飲料水の場合は、たとえば本発明の食酢に果汁やハチミツなどを加え、適宜希釈することにより製造することができる。また、本発明の食酢を含有するポン酢、ドレッシング、つゆ、たれの場合は、たとえば本発明の食酢に砂糖、塩、醤油、だし、油、香辛料などを加えることにより製造することができる。
【実施例】
【００４４】
以下、本発明を試験例、実施例により更に詳細に説明するが、これらの実施例により本発明が限定されるものではない。
【００４５】
（試験例１） アンモニアによるクセのある不快臭の緩和
（１）酒精発酵液の調製
まず、玄米を定法に従い常圧で蒸煮後冷却し、種麹菌アスペルギルス・オリゼーを接種後、３０℃で３日間培養し、乾燥させて米麹とした。
粉砕した玄米６Ｋg、粉砕した上記米麹１Ｋg、液化型アミラーゼ製剤（クライスターゼＴ−５：大和化成社製）２０g、糖化型アミラーゼ製剤（スミチーム：新日本化学社製）２０ｇ、及びプロテアーゼ製剤（スミチームＬＰ−５０：新日本化学社製）４０ｇを、全容量２０リッターになるように水に懸濁し、酵母（サッカロミセス・セレビシエ、オリエンタル酵母工業社製）２５ｇを添加して、３０℃で５日間酒精発酵を行った。その後、ろ過して、アルコール濃度１５容量％の酒精発酵液１６リッターを得た。
【００４６】
（２）食酢の調製
上記（１）で調製した酒精発酵液を水で２倍に希釈し、酢酸菌アセトバクター・アセチを含む種菌液を接種して、深部発酵層で、３０℃、５００ｒｐｍ、０．２ｖｖｍの条件で酢酸発酵させ、酸度７．０重量／容量％の発酵液を得た。この発酵液をろ過後、水で希釈して酸度４．５重量／容量％の食酢を得た。
なお、上記の種菌液（種酢）としては、深部発酵槽で、上記（１）の米酒精発酵液を用いて、３０℃、５００ｒｐｍ、０．２ｖｖｍ、酸度７．５重量／容量％及びアルコール濃度０．４容量／容量％の条件で、旺盛に連続酢酸発酵を継続している酢酸菌アセトバクター・アセチを含む発酵液を使用した。
【００４７】
（３）アンモニア含有量の異なる食酢の調製および官能検査
上記（２）で得られた食酢（試験区ａ）にはアンモニアが１３ｍｇ／１００ｍｌ含有され、糖分は含有されていなかった。そこで、上記（２）で得られた食酢に対して、炭酸水素アンモニウムを添加し、アンモニアを総計で３３〜３００ｍｇ/１００ｍｌとなるように添加した食酢（試験区ｂ〜ｇ）を得た。
以上の食酢をよく訓練された官能検査員１５名による官能検査に供し、食酢の香り、味を評価し、結果を表１に示した。
【００４８】
なお、糠を含む原料を使用した食酢独特のクセのある不快臭の評価は、１：クセのある不快臭が感じられる、２：クセのある不快臭がほとんど感じられない、３：クセのある不快臭が全く感じられない、の３段階で行った。
また、アンモニア臭についての評価も同様に、１：アンモニア臭が感じられる、２：アンモニア臭がほとんど感じられない、３：アンモニア臭が感じられない、の３段階で行った。
さらに、アンモニアのえぐみ、雑味についての評価も同様に、１：えぐみ、雑味が感じられる、２：えぐみ、雑味がほとんど感じられない、３：えぐみ、雑味が感じられない、の３段階で行った。
それぞれ、各官能検査員の評価を平均した平均値を評価値とした。
【００４９】
【表１】
【００５０】
表１から明らかなように、アンモニアを４０ｍｇ／１００ｍｌ以上含有する食酢（試験区ｃ〜ｇ）は、クセのある不快臭が、試験区ａ及びｂの食酢に比べて、顕著に緩和されていることが確認された。特に、アンモニア含有量が１００ｍｇ／１００ｍｌ以上の場合にクセのある不快臭の緩和効果が顕著であった。
しかし、アンモニア臭は、２５０ｍｇ／１００ｍｌ以下（試験区ａ〜ｆ）ではほとんど感じられず問題がないが、３００ｍｇ／１００ｍｌでは感じられるようになり、好ましくないことが分かった。
一方、味においては、アンモニア濃度が４０ｍｇ／１００ｍｌ以上になるとアンモニアのえぐみ、雑味が感じられるので、アンモニアを含有させるだけでは好ましくないことが分かった。
【００５１】
（試験例２） 糖分によるアンモニアのえぐみ、雑味の緩和
上記試験例１の（２）で得られた酸度７．０％の食酢のろ液５７ｍｌに対して、炭酸水素アンモニウム４６５ｍｇ、および砂糖を０、３、５、１０、２０、５０ｇ加え、水で１００ｍｌにフィルアップして試験区ｈ〜ｍの食酢を得た。これらの食酢のアンモニア含有量は１１０ｍｇ／１００ｍｌであった。
以上の食酢をよく訓練された官能検査員１５名による官能検査に供し、食酢の香り、味を評価し、結果を表２に示した。
【００５２】
なお、糠を含む食酢独特のクセのある不快臭の評価は、１：クセのある不快臭が感じられる、２：クセのある不快臭がほとんど感じられない、３：クセのある不快臭が全く感じられない、の３段階で行った。
また、アンモニア臭についての評価も、１：アンモニア臭が感じられる、２：アンモニア臭がほとんど感じられない、３：アンモニア臭が感じられない、の３段階で行った。
さらに、アンモニアのえぐみ、雑味についての評価も、１：えぐみ、雑味が感じられる、２：えぐみ、雑味がほとんど感じられない、３：えぐみ、雑味が感じられない、の３段階で行った。
それぞれ、各官能検査員の評価を平均した平均値を評価値とした。
【００５３】
【表２】
【００５４】
表２から明らかなように、アンモニアを含有する食酢のえぐみ、雑味は、糖分を５ｇ／１００ｍｌ以上含有させることにより顕著に緩和されることが確認された。
【００５５】
（実施例１、比較例１） 糖分を含有する玄米黒酢にアンモニアを添加した場合の効果
（１）糖化液の調製
粉砕した玄米６Ｋgを全容量２０リッターになるように水に懸濁させ、液化型アミラーゼ製剤（クライスターゼＴ−５：大和化成社製）２０gを加え、攪拌しながら９０℃で９０分間保持して液化させた。これを、１２０℃で２０分間加熱して液化酵素を失活させ、さらに５８℃に冷却した後、糖化型アミラーゼ製剤（スミチーム：新日本化学社製）４０ｇ及びプロテアーゼ製剤（スミチームＬＰ−５０：新日本化学社製）１０ｇを加えて、さらに５８℃で１８時間糖化処理を行った。その後、圧搾ろ過して玄米糖化液１５リッターを得た。
【００５６】
（２）酒精発酵液の調製
まず、玄米を定法に従い常圧で蒸煮後冷却し、種麹菌アスペルギルス・オリゼーを接種後、３０℃で３日間培養し、乾燥させて米麹とした。
粉砕した玄米６Ｋg、粉砕した上記米麹１Ｋg、液化型アミラーゼ製剤（クライスターゼＴ−５：大和化成社製）２０g、糖化型アミラーゼ製剤（スミチーム：新日本化学社製）２０ｇ、及びプロテアーゼ製剤（スミチームＬＰ−５０：新日本化学社製）４０ｇを、全容量２０リッターになるように水に懸濁し、酵母（サッカロミセス・セレビシエ、オリエンタル酵母工業社製）２５ｇを添加して、３０℃で５日間酒精発酵を行った。その後、ろ過して、アルコール濃度１５容量％の酒精発酵液１６リッターを得た。
【００５７】
（３）食酢の調製
上記（１）で調製した糖化液８容量部と、上記（２）で調製した酒精発酵液１４容量部、及び水４８容量部を混合したものを、深部発酵装置中の種菌液（種酢）３０容量部に添加し、酢酸発酵を行った後、ろ過して米黒酢を得た。
なお、種菌液（種酢）としては、深部発酵層で、上記（２）の米酒精発酵液を用いて、３０℃、５００ｒｐｍ、０．２ｖｖｍ、酸度７．５重量／容量％及びアルコール濃度０．４容量／容量％の条件で旺盛に連続酢酸発酵を継続している、酢酸菌アセトバクター・アセチを含む発酵液を用いた。
【００５８】
（４）アンモニア含有量の異なる食酢の調製および官能検査
上記（３）で得られた食酢（比較例１）は、アンモニアを２０ｍｇ/１００ｍｌ含有し、糖分を６．６ｇ／１００ｍｌ含有していた。そこで、上記（３）で得られた食酢（比較例１）に対して、炭酸水素アンモニウムをアンモニア含有量が１００ｍｇ/１００ｍｌとなるように添加し、実施例１の食酢を得た。
比較例１および実施例１の食酢を、よく訓練された官能検査員１５名による官能検査に供し、食酢の香り、味を評価し、結果を表３に示した。
【００５９】
なお、糠を含む食酢独特のクセのある不快臭の評価は、１：クセのある不快臭が感じられる、２：クセのある不快臭がほとんど感じられない、３：クセのある不快臭が全く感じられない、の３段階で行った。
また、アンモニア臭についての評価も同様に、１：アンモニア臭が感じられる、２：アンモニア臭がほとんど感じられない、３：アンモニア臭が感じられない、の３段階で行った。
さらに、アンモニアのえぐみ、雑味についての評価も同様に、１：えぐみ、雑味が感じられる、２：えぐみ、雑味がほとんど感じられない、３：えぐみ、雑味が感じられない、の３段階で行った。
それぞれ、各官能検査員の評価を平均した平均値を評価値とした。
【００６０】
【表３】
【００６１】
表３から明らかなように、アンモニアを２０ｍｇ／１００ｍｌ含有する食酢（比較例１）は、クセのある不快臭が感じられるのに対して、アンモニアを１００ｍｇ／１００ｍｌ含有する食酢（実施例１）は、香りのクセが比較例１に比べ顕著に緩和されていることが確認された。また、これらの食酢は糖分を６．６ｇ／１００ｍｌ含有しており、アンモニアのえぐみ、雑味が全く感じられなかった。
【００６２】
（実施例２、比較例２） ドレッシングの製造
上記の実施例１の食酢５０重量部、塩５重量部、砂糖５重量部、白こしょう少々、及びサラダ油３０重量部を混合し、実施例２のドレッシングを作製した。
また、対照として、上記の比較例１の食酢を用いたこと以外は上記と同様の割合で各調味料を混合し、比較例２のドレッシングを作製した。
実施例２および比較例２のドレッシングを官能検査員１５名による官能検査に供し、ドレッシングの香りを評価して、結果を表３に示した。
なお、評価は、１：クセのある不快臭が感じられる、２：クセのある不快臭がほとんど感じられない、３：クセのある不快臭が全く感じられない、の３段階で行った。
それぞれ、各官能検査員の評価を平均した平均値を評価値とした。
【００６３】
【表４】
【００６４】
表４から明らかなように、アンモニアを１００ｍｇ／１００ｍｌ含有する食酢を用いて作製したドレッシング（実施例２）は、アンモニアを２０ｍｇ／１００ｍｌ含有する食酢を用いて作製したドレッシング（比較例２）に比べ、食酢のクセのある不快臭が顕著に緩和されていることが確認された。
【００６５】
（実施例３、比較例３） ごまだれの製造
上記の実施例１の食酢３０重量部、サラダ油２５重量部、砂糖１０重量部、ねりごま６重量部、醤油５重量部、ごま油３重量部、及び卵黄２重量部を高速ミキサーで乳化混合し、実施例３のごまだれを作製した。
上記の比較例１の食酢を用いたこと以外は上記と同様の割合で各調味料を乳化混合し、比較例３のごまだれを作製した。
実施例３および比較例３のごまだれを、官能検査員１５名による官能検査に供し、ごまだれの香りを評価して、結果を表５に示した。
なお、評価は、１：クセのある不快臭が感じられる、２：クセのある不快臭がほとんど感じられない、３：クセのある不快臭が全く感じられない、の３段階で行い、各検査員の平均値を評価値とした。
【００６６】
【表５】
【００６７】
表５から明らかなように、アンモニアを１００ｍｇ／１００ｍｌ含有する食酢を用いて作製したごまだれ（実施例３）は、アンモニアを２０ｍｇ／１００ｍｌ含有する食酢を用いて作製したごまだれ（比較例３）に比べ、食酢のクセのある不快臭が顕著に緩和されていることが確認された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢に関し、詳しくは糠を含有する原料を使用する食酢、例えば玄米を用いて製造される黒酢や玄米酢などに対して、アンモニアを含有させることにより、糠を含有する食酢に特有の不快なクセのある香りを緩和させながら、アンモニアに起因するえぐみ、雑味を感じないようにする方法と、該方法により製造される食酢に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食酢を飲用として摂取することが広まっており、なかでも玄米を原料として製造される黒酢には種々の健康機能が認められていることから、黒酢を飲用として摂取することがもてはやされ、さらに黒酢を使用したぽん酢醤油などの本来の酸味調味料としても人気が高まっている。
しかし、玄米を原料とする黒酢などは、食酢中の酢酸に起因するツンとする刺激に加えて、糠を含有する食酢独特のクセのある不快臭があり、利用が限られるなどの問題があった。
【０００３】
このような、玄米を使用した食酢における独特のクセのある不快臭を緩和する方法としては、例えば、黒酢と醤油を含有するぽん酢醤油に対して昆布のだし汁を加える方法が開示されている（例えば、特許文献１参照）。
しかしながら、このように昆布のだし汁を添加した場合は、飲用としての適性が低下したり、調味料としては昆布風味が強調されすぎてしまうなどの問題が生じることなどから、玄米を使用した食酢独特のクセのある不快臭を緩和することができ、かつ、広範な用途に適用可能な方法を開発することが望まれていた。
【０００４】
なお、食酢の香味を改善する方法としては、黒酢にスクラロースを添加する方法（例えば、特許文献２参照）や、ソトロンおよびフルフラールを含有させる方法（例えば、特許文献３参照）などが開示されているが、いずれも食酢中の主要な有機酸である酢酸に由来する刺激的な酸味や酸臭を緩和する方法であって、黒酢などにおける独特のクセのある不快臭を緩和するものではなかった。
【０００５】
また、本発明で着目しているアンモニアは強い臭気を持つため、食品中の含有量が少ないほど好ましいと従来考えられており、アンモニアを特定の濃度で含有させることにより黒酢独特のクセのある不快臭を緩和するなどの影響は、従来全く知られていなかった。
【０００６】
一方、糖分を食酢に含有させることについては、従来から、酸味の緩和のために食酢にハチミツ等の糖分を添加して飲用する方法がよく知られている。さらに、酢酸発酵前の含アルコール原料液の糖分をあらかじめ１０〜３０％に調整し、次いで酢酸発酵を行って、酸度２％以上、糖分１０〜３０％、エキス分１６〜４０％としたことを特徴とする、玄米などを原料とした糖分濃度を従来よりも高めた飲用酢を製造する方法（例えば、特許文献４参照）が開示されている。
【０００７】
しかしながら、このような甘味成分を添加する方法にあっては、酸味の刺激を和らげることができても、黒酢独特のクセのある香りは解消されないと言う問題があった。
すなわち、黒酢特有のクセのある香りが緩和された、より飲みやすい黒酢を製造する方法を開発することが求められていた。
【０００８】
【特許文献１】特開２００４−４９１０４号公報
【特許文献２】特開２００２−３３５９２４号公報
【特許文献３】特開２００１−６９９４０号公報
【特許文献４】特開昭６１−９６９８１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭を緩和し、飲用、調理用等の広範な用途に利用することができる食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢を提供することである。また、そのような食酢を使用することにより、独特のクセのある不快臭を緩和した飲食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を達成すべく鋭意検討を重ねた結果、驚くべきことに、糠を含有する原料を使用する食酢に対して、アンモニア及び糖分を一定濃度範囲で含有させることにより、糠を含有する食酢独特のクセのある不快臭を緩和させることができ、その結果、当該食酢の品質が顕著に向上し、官能的に優れたものになるという知見を得た。本発明は、これらの知見に基いて完成されたものである。
【００１１】
すなわち、請求項１に記載の本発明は、糠を含有する原料を使用し、食酢中にアンモニアを４０〜２５０ｍｇ／１００ｍｌ、及び、糖分を５〜５０ｇ／１００ｍｌとなるように含有させることを特徴とする食酢の製造方法に関する。
次に、請求項２に記載の本発明は、食酢中にアンモニアを１００〜２００ｍｇ／１００ｍｌとなるように含有させることを特徴とする請求項１に記載の食酢の製造方法に関する。
また、請求項３に記載の本発明は、請求項１又は請求項２に記載の方法で製造された食酢に関する。
さらに、請求項４に記載の本発明は、請求項３に記載の食酢を含有する飲食品に関する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、糠を含有する原料を使用する食酢において、糠を含有する食酢独特の不快なクセのある香りを緩和することができ、該食酢の飲用や調味用等を含めた広範な用途での利用を可能とすることができる。また、そのような食酢を使用した、独特のクセのある不快臭を緩和した飲食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明を詳細に説明する。
請求項１に記載の本発明は、糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、食酢中にアンモニアを４０〜２５０ｍｇ／１００ｍｌ、及び、糖分を５〜５０ｇ／１００ｍｌとなるように含有させることを特徴とする食酢の製造方法である。
また、請求項２に記載の本発明は、食酢中にアンモニアを１００〜２００ｍｇ／１００ｍｌとなるように含有させることを特徴とする請求項１に記載の食酢の製造方法である。
【００１４】
食酢は醸造酢と合成酢に大別され、本発明の食酢としては、原料を酢酸発酵させて得られる醸造酢が好ましい。醸造酢としては米黒酢、玄米酢、大麦黒酢、米酢、穀物酢などが挙げられ、中でも米黒酢、玄米酢が好ましい。
【００１５】
なお、米黒酢は、食酢品質表示基準（農林水産省告示第１８２１号平成１６年１０月７日改正）により、「穀物酢のうち、原材料として米（玄米の糠層の全部を取り除いて精白したものを除く）又はこれに小麦若しくは大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢１Ｌにつき１８０ｇ以上であって、かつ、発酵および熟成によって褐色又は黒褐色に着色したもの」と定義されている。また、大麦黒酢は、「穀物酢のうち、原材料として大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢１Ｌにつき１８０ｇ以上であって、かつ、発酵および熟成によって褐色又は黒褐色に着色したもの」と定義されている。
【００１６】
本発明において糠とは、穀類を精白する過程で発生する外側部分（糠層）を指す。好ましくは、穀類が米であるときは、穀類表面を削る度合（以下、精白度と称する場合もある）が約６％未満の場合に発生するものを言い、穀類が大麦であるときは、精白度が約３０％未満の場合に発生するものを言う。
【００１７】
本発明の「糠を含有する原料」には、いわゆる米糠や赤糠、麦糠などの糠だけでなく、玄米や玄麦、糠層の全部を除去していない部分的に精白した穀類など、糠層の少なくとも一部を有する穀類も包含される。中でも、玄米、部分精白米が好適に用いられ、特に玄米の使用が好ましい。
【００１８】
糠には、タンパク質、ミネラル、食物繊維、油分等の栄養成分が豊富に含有され、さらに、ヘキサナール等のアルデヒド成分やヘキサノール等のアルコール成分をはじめとする香り成分も多く含有される。
糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭の原因物質は、はっきりとは解明されていないが、上記の香り成分がアルコール発酵や酢酸発酵により変化を受けて生じた物質などが複雑に関与しているものと推定される。
【００１９】
本発明の食酢の製造方法における原料としては、上記の糠を含有する原料と共に、精白した米や小麦、大麦、コーンなど、糠を含まない他の穀物原料を併用してもよい。
本発明において、糠を含有する原料を含めたこれら原料の使用量は、１リッターの食酢に対して４０〜１２００ｇ、好ましくは１８０〜１２００ｇとすることができる。その内、糠を含有する原料の使用量は、１リッターの食酢に対して４０〜７００ｇ、好ましくは１８０〜７００ｇである。
【００２０】
本発明の食酢の製造方法は、上記の「糠を含有する原料」を原料として使用し、アンモニアおよび糖分を特定濃度含有させること以外は特に限定されず、一般的な食酢の製造方法を採用できる。
【００２１】
一般的な食酢の製造方法の一例を以下に示す。
まず、麹や糖化酵素を用いて、糠を含有する原料中の糖質を糖化した後、ろ過などにより糖化粕などを除去した糖化液を調製する。次に、該糖化液を酵母により酒精発酵させた後、酒粕などの固形物をろ過などにより除去して、酒精発酵液を得る。さらに、得られた該酒精発酵液を含アルコール原料液として種酢と混合したものを酢酸菌により酢酸発酵させる。酢酸発酵が終了した発酵液を適宜熟成させた後、ろ過、殺菌し、壜などの容器に充填して最終製品とする。
【００２２】
なお、壷などの中で、上記の糖化、酒精発酵、酢酸発酵の各工程を同時並行して行わせて製造する方法も知られている。
また、本発明の食酢の製造方法として、糠を含有する原料を上記と同様に糖化させて得られる糖化液に、アルコールを加えて酢酸発酵させる方法を採用してもよい。
本発明における酢酸発酵の方法は、酢酸菌を静置した発酵液表面に繁殖させて行ういわゆる静置発酵法や、通気攪拌発酵槽を用いて行う深部発酵法でもかまわない。
【００２３】
このような一般的な方法で食酢の製造を行うと、原料である米や大麦などに由来する糖分の殆どが酒精発酵工程においてアルコールに消費されてしまうため、食酢中の糖分濃度は一般に低く、例えば５重量／容量％以上の糖分濃度の食酢は製造されないのが一般的である。
【００２４】
本発明の食酢の製造方法においては、このようにして製造される食酢中にアンモニアを４０〜２５０ｍｇ／１００ｍｌの濃度となるように含有させることが必要である。
アンモニアは従来の通常の食酢中にも存在していたが、その含有量は多くとも２５ｍｇ／１００ｍｌ程度であった。また、従来アンモニアは調味料の風味を悪化させる要因と考えられていたため含有量を多くすることは通常考えられていなかった。
【００２５】
本発明の食酢の製造方法においては、食酢中にアンモニアを最終濃度４０〜２５０ｍｇ／１００ｍｌ、好ましくは１００〜２００ｍｇ／１００ｍｌとなるように含有させる。アンモニアの含有量が下限未満であると、独特のクセのある不快臭が軽減されず好ましくない。また、含有量が上限を超えるとアンモニア臭が強くなり過ぎて好ましくない。
【００２６】
本発明において、食酢中のアンモニアの含有量が上記範囲になるように調整する方法としては、食酢中のアンモニアの最終濃度が上記範囲になるように調整することができればよく、特に限定はない。また、その調整は食酢の製造工程におけるいずれの段階で行っても良い。
なお、請求項３に記載したような食酢を含む飲食品を製造する場合は、当該飲食品の製造工程においてアンモニアを含有させることもできる。
【００２７】
本発明において、食酢中にアンモニアおよび糖分を含有させる方法としては、製造工程においてアンモニアおよび糖分を含有する素材を添加する方法、製造工程において発酵により醸成させる方法、あるいはこれらを組み合わせた方法等が挙げられる。
【００２８】
本発明において、アンモニアを含有する素材を添加することにより食酢中にアンモニアを含有させる場合は、食酢の製造工程のいずれの段階においても添加することができる。たとえば、酢酸発酵終了後の食酢や、含アルコール原料液、糖化液などに対して添加することができる。
【００２９】
なお、アンモニアを含有する素材としては、食品に使用できるものであればよく、例えば、アンモニア、塩化アンモニウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸水素二アンモニウム、クエン酸鉄アンモニウム、硫酸アルミニウムアンモニウム、グルタミン酸アンモニウム等が挙げられる。また、魚醤、魚介類エキス等のアンモニアを高濃度に含有する食品を使用することもできる。
【００３０】
アンモニア含有量は、例えば、アルカリ性下で水蒸気蒸留にて得られる留液を中和滴定することにより測定することができる。すなわち、サンプル１ｍｌを蒸留水で１００ｍｌに希釈し、４０％水酸化ナトリウム溶液２５ｍｌを添加し蒸留を行い、留液を０．１Ｎ 硫酸２０ｍｌに吸収させ、０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液で中和滴定して定量することができる。滴定値からアンモニア量への換算は、以下の式１で計算することができる。
【００３１】
（式１）
アンモニア量（ｍｇ／１００ｍｌ）＝（Ｖ２−Ｖ１）×Ｆ×１７０
【００３２】
上記式１中、Ｖ２は、留液吸収前の０．１Ｎ硫酸２０ｍｌを滴定するのに要した０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液の量（ｍｌ）を示し、Ｖ１は留液吸収後の０．１Ｎ硫酸２０ｍｌを滴定するのに要した０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液の量（ｍｌ）を示す。
また、Ｆは、０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液のファクターである。
【００３３】
さらに、本発明の食酢の製造方法においては、食酢中に糖分を最終濃度５〜５０ｇ／１００ｍｌとなるように含有させる。糖分の含有量が下限未満であると、アンモニアに由来するえぐみや雑味が強調される悪影響があるためである。また、糖分の含有量が上限を超える場合は甘味が強すぎて飲用調味用に好ましくない味となる上、酢酸菌が生育しにくくなるので酢酸発酵がうまく実施できないので好ましくない。
【００３４】
本発明において、食酢中の糖分含有量が上記範囲になるように調整する方法としては、食酢中の糖分の最終濃度が上記範囲になるように調整することができればよく、特に限定はない。また、その調整は、食酢の製造工程におけるいずれの段階で行っても良い。
なお、請求項３に記載したような食酢を含む飲食品を製造する場合は、当該飲食品の製造工程において糖分を含有させることもできる。
【００３５】
本発明において、食酢中に糖分を含有させる方法としては、製造工程において糖分を含有する素材を添加する方法、製造工程において発酵により醸成させる方法、あるいはこれらを組み合わせた方法等が挙げられる。
【００３６】
本発明において、糖分を含有する素材を添加することにより食酢中に糖分を含有させる場合は、食酢の製造工程のいずれの段階においても添加することができる。たとえば、酢酸発酵終了後の食酢や、含アルコール原料液、糖化液などに対して、糖分を含有する素材を添加することができる。
本発明における糖分を含有する素材とは、甘みを有する糖質を含有するものであればその種類に特に指定はなく、代表的には、グルコース、フルクトース、マルトース、スクロース、ソルビトール等の糖質を含有する素材である。また、糖分を含有する素材として、上記のような糖質を含有する食品を使用することもでき、例えば、砂糖、穀物の糖化液、はちみつ、液糖、水あめ、果汁等を使用することができる。黒酢を製造する場合には、原料、すなわち「米（玄米の糠層の全部を取り除いて精白したものを除く）又はこれに小麦若しくは大麦を加えたもの」の糖化液を使用することができる。
【００３７】
なお、本発明における糖分とは、甘みを有する糖質、すなわちグルコース、マルトース、フルクトース、シュクロース、ソルビトール、グリセロールの総称である。
本発明において糖分の濃度（ｇ／１００ｍｌ）は、上記した糖質単体の濃度を合計して求めることができる。糖質単体の濃度の測定は、例えば糖分析用の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用い、下記のＨＰＬＣ条件で実施することができる。
【００３８】
＜ＨＰＬＣ条件＞
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ−５０ ４Ｅ（４．６ｍｍＩＤ×２５０ｍｍ）（昭和電工社製）
溶離液：ＣＨ３ＣＮ／Ｈ２Ｏ＝７５／２５
検出：ＲＩ検出器
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：３０℃
【００３９】
また、本発明の方法により製造される食酢における酢酸等の有機酸の濃度については特に制限はないが、水で希釈するだけでおいしく飲用できるという観点からは、酸度２〜６％程度であることが好ましい。なお、酸度（％）は、酢酸等の有機酸を水酸化ナトリウム溶液を用いて中和滴定し、酢酸濃度に換算して求めることができる。
【００４０】
本発明においては、上記のように、アンモニアを含有させることにより、糠を含有する食酢に特有のクセのある不快臭を緩和することができる。さらに糖分を含有させることにより、アンモニアの味覚への悪影響を緩和することができる。
【００４１】
このようにして製造されたアンモニアおよび糖分を含有する食酢を提供するのが、本願請求項３に係る発明である。本発明の食酢は、それ自体で調味料として利用することが可能であり、糠を含有する食酢独特のクセのある不快臭が緩和されている。
【００４２】
さらに、請求項４に記載したように、本発明の食酢は飲食品の製造にも利用可能である。本発明の食酢を含有する飲食品としては、例えば、清涼飲料水などの飲料、ポン酢、ドレッシング、つゆ、たれなどの調味料や、寿司、酢のもの、サラダなどの食品等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００４３】
これらの飲食品は通常行われる方法で製造することができ、本発明の食酢を含有する清涼飲料水の場合は、たとえば本発明の食酢に果汁やハチミツなどを加え、適宜希釈することにより製造することができる。また、本発明の食酢を含有するポン酢、ドレッシング、つゆ、たれの場合は、たとえば本発明の食酢に砂糖、塩、醤油、だし、油、香辛料などを加えることにより製造することができる。
【実施例】
【００４４】
以下、本発明を試験例、実施例により更に詳細に説明するが、これらの実施例により本発明が限定されるものではない。
【００４５】
（試験例１） アンモニアによるクセのある不快臭の緩和
（１）酒精発酵液の調製
まず、玄米を定法に従い常圧で蒸煮後冷却し、種麹菌アスペルギルス・オリゼーを接種後、３０℃で３日間培養し、乾燥させて米麹とした。
粉砕した玄米６Ｋg、粉砕した上記米麹１Ｋg、液化型アミラーゼ製剤（クライスターゼＴ−５：大和化成社製）２０g、糖化型アミラーゼ製剤（スミチーム：新日本化学社製）２０ｇ、及びプロテアーゼ製剤（スミチームＬＰ−５０：新日本化学社製）４０ｇを、全容量２０リッターになるように水に懸濁し、酵母（サッカロミセス・セレビシエ、オリエンタル酵母工業社製）２５ｇを添加して、３０℃で５日間酒精発酵を行った。その後、ろ過して、アルコール濃度１５容量％の酒精発酵液１６リッターを得た。
【００４６】
（２）食酢の調製
上記（１）で調製した酒精発酵液を水で２倍に希釈し、酢酸菌アセトバクター・アセチを含む種菌液を接種して、深部発酵層で、３０℃、５００ｒｐｍ、０．２ｖｖｍの条件で酢酸発酵させ、酸度７．０重量／容量％の発酵液を得た。この発酵液をろ過後、水で希釈して酸度４．５重量／容量％の食酢を得た。
なお、上記の種菌液（種酢）としては、深部発酵槽で、上記（１）の米酒精発酵液を用いて、３０℃、５００ｒｐｍ、０．２ｖｖｍ、酸度７．５重量／容量％及びアルコール濃度０．４容量／容量％の条件で、旺盛に連続酢酸発酵を継続している酢酸菌アセトバクター・アセチを含む発酵液を使用した。
【００４７】
（３）アンモニア含有量の異なる食酢の調製および官能検査
上記（２）で得られた食酢（試験区ａ）にはアンモニアが１３ｍｇ／１００ｍｌ含有され、糖分は含有されていなかった。そこで、上記（２）で得られた食酢に対して、炭酸水素アンモニウムを添加し、アンモニアを総計で３３〜３００ｍｇ/１００ｍｌとなるように添加した食酢（試験区ｂ〜ｇ）を得た。
以上の食酢をよく訓練された官能検査員１５名による官能検査に供し、食酢の香り、味を評価し、結果を表１に示した。
【００４８】
なお、糠を含む原料を使用した食酢独特のクセのある不快臭の評価は、１：クセのある不快臭が感じられる、２：クセのある不快臭がほとんど感じられない、３：クセのある不快臭が全く感じられない、の３段階で行った。
また、アンモニア臭についての評価も同様に、１：アンモニア臭が感じられる、２：アンモニア臭がほとんど感じられない、３：アンモニア臭が感じられない、の３段階で行った。
さらに、アンモニアのえぐみ、雑味についての評価も同様に、１：えぐみ、雑味が感じられる、２：えぐみ、雑味がほとんど感じられない、３：えぐみ、雑味が感じられない、の３段階で行った。
それぞれ、各官能検査員の評価を平均した平均値を評価値とした。
【００４９】
【表１】
【００５０】
表１から明らかなように、アンモニアを４０ｍｇ／１００ｍｌ以上含有する食酢（試験区ｃ〜ｇ）は、クセのある不快臭が、試験区ａ及びｂの食酢に比べて、顕著に緩和されていることが確認された。特に、アンモニア含有量が１００ｍｇ／１００ｍｌ以上の場合にクセのある不快臭の緩和効果が顕著であった。
しかし、アンモニア臭は、２５０ｍｇ／１００ｍｌ以下（試験区ａ〜ｆ）ではほとんど感じられず問題がないが、３００ｍｇ／１００ｍｌでは感じられるようになり、好ましくないことが分かった。
一方、味においては、アンモニア濃度が４０ｍｇ／１００ｍｌ以上になるとアンモニアのえぐみ、雑味が感じられるので、アンモニアを含有させるだけでは好ましくないことが分かった。
【００５１】
（試験例２） 糖分によるアンモニアのえぐみ、雑味の緩和
上記試験例１の（２）で得られた酸度７．０％の食酢のろ液５７ｍｌに対して、炭酸水素アンモニウム４６５ｍｇ、および砂糖を０、３、５、１０、２０、５０ｇ加え、水で１００ｍｌにフィルアップして試験区ｈ〜ｍの食酢を得た。これらの食酢のアンモニア含有量は１１０ｍｇ／１００ｍｌであった。
以上の食酢をよく訓練された官能検査員１５名による官能検査に供し、食酢の香り、味を評価し、結果を表２に示した。
【００５２】
なお、糠を含む食酢独特のクセのある不快臭の評価は、１：クセのある不快臭が感じられる、２：クセのある不快臭がほとんど感じられない、３：クセのある不快臭が全く感じられない、の３段階で行った。
また、アンモニア臭についての評価も、１：アンモニア臭が感じられる、２：アンモニア臭がほとんど感じられない、３：アンモニア臭が感じられない、の３段階で行った。
さらに、アンモニアのえぐみ、雑味についての評価も、１：えぐみ、雑味が感じられる、２：えぐみ、雑味がほとんど感じられない、３：えぐみ、雑味が感じられない、の３段階で行った。
それぞれ、各官能検査員の評価を平均した平均値を評価値とした。
【００５３】
【表２】
【００５４】
表２から明らかなように、アンモニアを含有する食酢のえぐみ、雑味は、糖分を５ｇ／１００ｍｌ以上含有させることにより顕著に緩和されることが確認された。
【００５５】
（実施例１、比較例１） 糖分を含有する玄米黒酢にアンモニアを添加した場合の効果
（１）糖化液の調製
粉砕した玄米６Ｋgを全容量２０リッターになるように水に懸濁させ、液化型アミラーゼ製剤（クライスターゼＴ−５：大和化成社製）２０gを加え、攪拌しながら９０℃で９０分間保持して液化させた。これを、１２０℃で２０分間加熱して液化酵素を失活させ、さらに５８℃に冷却した後、糖化型アミラーゼ製剤（スミチーム：新日本化学社製）４０ｇ及びプロテアーゼ製剤（スミチームＬＰ−５０：新日本化学社製）１０ｇを加えて、さらに５８℃で１８時間糖化処理を行った。その後、圧搾ろ過して玄米糖化液１５リッターを得た。
【００５６】
（２）酒精発酵液の調製
まず、玄米を定法に従い常圧で蒸煮後冷却し、種麹菌アスペルギルス・オリゼーを接種後、３０℃で３日間培養し、乾燥させて米麹とした。
粉砕した玄米６Ｋg、粉砕した上記米麹１Ｋg、液化型アミラーゼ製剤（クライスターゼＴ−５：大和化成社製）２０g、糖化型アミラーゼ製剤（スミチーム：新日本化学社製）２０ｇ、及びプロテアーゼ製剤（スミチームＬＰ−５０：新日本化学社製）４０ｇを、全容量２０リッターになるように水に懸濁し、酵母（サッカロミセス・セレビシエ、オリエンタル酵母工業社製）２５ｇを添加して、３０℃で５日間酒精発酵を行った。その後、ろ過して、アルコール濃度１５容量％の酒精発酵液１６リッターを得た。
【００５７】
（３）食酢の調製
上記（１）で調製した糖化液８容量部と、上記（２）で調製した酒精発酵液１４容量部、及び水４８容量部を混合したものを、深部発酵装置中の種菌液（種酢）３０容量部に添加し、酢酸発酵を行った後、ろ過して米黒酢を得た。
なお、種菌液（種酢）としては、深部発酵層で、上記（２）の米酒精発酵液を用いて、３０℃、５００ｒｐｍ、０．２ｖｖｍ、酸度７．５重量／容量％及びアルコール濃度０．４容量／容量％の条件で旺盛に連続酢酸発酵を継続している、酢酸菌アセトバクター・アセチを含む発酵液を用いた。
【００５８】
（４）アンモニア含有量の異なる食酢の調製および官能検査
上記（３）で得られた食酢（比較例１）は、アンモニアを２０ｍｇ/１００ｍｌ含有し、糖分を６．６ｇ／１００ｍｌ含有していた。そこで、上記（３）で得られた食酢（比較例１）に対して、炭酸水素アンモニウムをアンモニア含有量が１００ｍｇ/１００ｍｌとなるように添加し、実施例１の食酢を得た。
比較例１および実施例１の食酢を、よく訓練された官能検査員１５名による官能検査に供し、食酢の香り、味を評価し、結果を表３に示した。
【００５９】
なお、糠を含む食酢独特のクセのある不快臭の評価は、１：クセのある不快臭が感じられる、２：クセのある不快臭がほとんど感じられない、３：クセのある不快臭が全く感じられない、の３段階で行った。
また、アンモニア臭についての評価も同様に、１：アンモニア臭が感じられる、２：アンモニア臭がほとんど感じられない、３：アンモニア臭が感じられない、の３段階で行った。
さらに、アンモニアのえぐみ、雑味についての評価も同様に、１：えぐみ、雑味が感じられる、２：えぐみ、雑味がほとんど感じられない、３：えぐみ、雑味が感じられない、の３段階で行った。
それぞれ、各官能検査員の評価を平均した平均値を評価値とした。
【００６０】
【表３】
【００６１】
表３から明らかなように、アンモニアを２０ｍｇ／１００ｍｌ含有する食酢（比較例１）は、クセのある不快臭が感じられるのに対して、アンモニアを１００ｍｇ／１００ｍｌ含有する食酢（実施例１）は、香りのクセが比較例１に比べ顕著に緩和されていることが確認された。また、これらの食酢は糖分を６．６ｇ／１００ｍｌ含有しており、アンモニアのえぐみ、雑味が全く感じられなかった。
【００６２】
（実施例２、比較例２） ドレッシングの製造
上記の実施例１の食酢５０重量部、塩５重量部、砂糖５重量部、白こしょう少々、及びサラダ油３０重量部を混合し、実施例２のドレッシングを作製した。
また、対照として、上記の比較例１の食酢を用いたこと以外は上記と同様の割合で各調味料を混合し、比較例２のドレッシングを作製した。
実施例２および比較例２のドレッシングを官能検査員１５名による官能検査に供し、ドレッシングの香りを評価して、結果を表３に示した。
なお、評価は、１：クセのある不快臭が感じられる、２：クセのある不快臭がほとんど感じられない、３：クセのある不快臭が全く感じられない、の３段階で行った。
それぞれ、各官能検査員の評価を平均した平均値を評価値とした。
【００６３】
【表４】
【００６４】
表４から明らかなように、アンモニアを１００ｍｇ／１００ｍｌ含有する食酢を用いて作製したドレッシング（実施例２）は、アンモニアを２０ｍｇ／１００ｍｌ含有する食酢を用いて作製したドレッシング（比較例２）に比べ、食酢のクセのある不快臭が顕著に緩和されていることが確認された。
【００６５】
（実施例３、比較例３） ごまだれの製造
上記の実施例１の食酢３０重量部、サラダ油２５重量部、砂糖１０重量部、ねりごま６重量部、醤油５重量部、ごま油３重量部、及び卵黄２重量部を高速ミキサーで乳化混合し、実施例３のごまだれを作製した。
上記の比較例１の食酢を用いたこと以外は上記と同様の割合で各調味料を乳化混合し、比較例３のごまだれを作製した。
実施例３および比較例３のごまだれを、官能検査員１５名による官能検査に供し、ごまだれの香りを評価して、結果を表５に示した。
なお、評価は、１：クセのある不快臭が感じられる、２：クセのある不快臭がほとんど感じられない、３：クセのある不快臭が全く感じられない、の３段階で行い、各検査員の平均値を評価値とした。
【００６６】
【表５】
【００６７】
表５から明らかなように、アンモニアを１００ｍｇ／１００ｍｌ含有する食酢を用いて作製したごまだれ（実施例３）は、アンモニアを２０ｍｇ／１００ｍｌ含有する食酢を用いて作製したごまだれ（比較例３）に比べ、食酢のクセのある不快臭が顕著に緩和されていることが確認された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
糠を含有する原料を使用し、食酢中にアンモニアを４０〜２５０ｍｇ／１００ｍｌ、及び、糖分を５〜５０ｇ／１００ｍｌとなるように含有させることを特徴とする食酢の製造方法。
【請求項２】
食酢中にアンモニアを１００〜２００ｍｇ／１００ｍｌとなるように含有させることを特徴とする請求項１に記載の食酢の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の方法で製造された食酢。
【請求項４】
請求項３に記載の食酢を含有する飲食品。
【請求項１】
糠を含有する原料を使用し、食酢中にアンモニアを４０〜２５０ｍｇ／１００ｍｌ、及び、糖分を５〜５０ｇ／１００ｍｌとなるように含有させることを特徴とする食酢の製造方法。
【請求項２】
食酢中にアンモニアを１００〜２００ｍｇ／１００ｍｌとなるように含有させることを特徴とする請求項１に記載の食酢の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の方法で製造された食酢。
【請求項４】
請求項３に記載の食酢を含有する飲食品。
【公開番号】特開２００８−２３７０４０（Ｐ２００８−２３７０４０Ａ）
【公開日】平成２０年１０月９日（２００８．１０．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−７８５３７（Ｐ２００７−７８５３７）
【出願日】平成１９年３月２６日（２００７．３．２６）
【出願人】（３９８０６５５３１）株式会社ミツカングループ本社 (157)
【出願人】（３０１０５８３５５）株式会社ミツカン (32)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年１０月９日（２００８．１０．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年３月２６日（２００７．３．２６）
【出願人】（３９８０６５５３１）株式会社ミツカングループ本社 (157)
【出願人】（３０１０５８３５５）株式会社ミツカン (32)
【Ｆターム（参考）】
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