【課題】風味の良好なゴマ酢を提供すること
【解決手段】ゴマ酢の製造方法であって、ゴマ粕を酵素処理する工程、およびアルコールを加えて酢酸発酵させる工程を包含する方法が提供される。好ましくは、ゴマ粕は、圧搾により搾油を行った後、ヘキサン抽出を行う前の製品を使用する。また、酵素処理においては、好ましくは、グルコアミラーゼとプロテアーゼを組み合わせて使用する。プロテアーゼは、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｉｚａｅ由来のものを用いることが好ましい。このようにして得られたゴマ酢は、調味料または食酢飲料として使用することができる。特に健康食品のように酸味のまろやかな食酢が望まれる用途において有用である。 （もっと読む）

【課題】食酢自体やそれを用いた調理の味に影響を及ぼすことなく、食酢にコクを増強する簡便かつ有効な手段を提供すること。
【解決手段】ニコチン酸エチルまたはニコチン酸エチル含有物を、食酢中のニコチン酸エチルが０．１〜３．０ｐｐｂの濃度範囲となるように含有することを特徴とする食酢。 （もっと読む）

【課題】梅スピリッツの製造方法において産出される蒸留粕を飲食品又は飼料の原料として有効利用する。
【解決手段】梅を発酵させることにより梅スピリッツを製造し、これにより産生される蒸留粕を原料として飲食品又は飼料を製造する方法であって、
（１）水、米麹及び酵母を含む一次原料から一次もろみを調製する第１工程、
（２）穀物類又はそのデンプンを含む二次原料を一次もろみに配合することにより、二次もろみを調製する第２工程、
（３）アルコール濃度が１５重量％未満の二次もろみに対して梅を含む三次原料を配合し、二次もろみ中で梅を発酵させることにより三次もろみを調製する第３工程、
（４）三次もろみを蒸留する第４工程
（５）第４工程で得られる蒸留粕を原料として用いることにより、梅の発酵エキスを含有する飲食品又は飼料を得る第５工程、
を含む飲食品又は飼料の製造方法に係る。 （もっと読む）

【課題】ショウガを発酵原料の一部として添加して発酵させることにより、食酢にショウガの有する風味及び生理活性成分を付与した食酢及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】酵母を用いて原料をアルコール発酵させ、得られたアルコール含有液を酢酸菌で酢酸発酵させてなる食酢において、発酵原料の一部としてショウガを添加してアルコール発酵させたアルコール含有液を酢酸発酵させて得た食酢、及び発酵原料の一部としてショウガを添加してアルコール発酵させたアルコール含有液に、ショウガを添加して酢酸発酵させて得た食酢、更にアルコール含有液に、ショウガを添加して酢酸発酵させて得た食酢、及びその製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】短期間に経済的かつ人体に安全な方法で、香気、熟成感などの風味が改善できる風味改善剤、また、香気、熟成感などの風味が改善された飲食物及びその製造方法を提供する。
【解決手段】タンパク質及び糖質原料を発酵させて得られる有機酸発酵液を濃縮して得られる本発明の風味改善剤を飲食物に添加する。 （もっと読む）

【課題】 簡易な手段で経済的かつ人体に健康的であり、従来の食酢類の酢酸の酸味と刺激臭を低減させ、風味における濃厚感や複雑さ、まろやかさ等が改善させる食酢用の呈味改善剤、及び呈味改善剤等が含有された食酢を提供する。
【解決手段】 酢酸発酵物を、その色調に変化が生じるまで濃縮することによって、食酢の呈味を改善する調味素材を提供する。濃縮による酢酸発酵物の色調変化（ＯＤ４２０ｎｍ）は、濃縮後の色強度/濃縮前の色強度＝１．１〜５０、好ましくは５〜５０、より好ましくは１０〜５０であることを指標としてもよい。 （もっと読む）

【課題】抽出溶媒の除去等の操作を必要とせず、簡単な方法によって製造することができる、グルコシルセラミドを豊富に含む飲食品ないしは飲食品素材と、それらを含むグルコシルセラミド含有組成物、さらには、それらの製造方法、並びに抽出溶媒の除去を必要としないグルコシルセラミド含有物の製造方法の提供。
【解決手段】 穀物胚芽を原料とし、糖化、アルコール発酵、及び酢酸発酵を経て製造されるグルコシルセラミド含有食酢、並びに、これを含む液状、固状、半固状、粒状、又は粉末状の組成物と、穀物胚芽を原料とし、これを糖化、アルコール発酵、さらに酢酸発酵させる工程を含むグルコシルセラミド含有食酢又はこれを含む組成物の製造方法、さらには、グルコシルセラミド含有食物由来素材又はその加工品を、少なくともアルコール発酵させる工程を含み、アルコール発酵によって生成したエタノール中にグルコシルセラミドを抽出する。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、高エキス環境下において、原料の風味を残した食酢として好ましい香りを持つ高エキス食酢を製造するための手段を提供することを目的とする。
【解決手段】 食酢を深部発酵法によって製造する方法において、エキス濃度が０．１重量／容量以上６．０重量／容量％未満で、酢酸生成速度が０．５ｇ／Ｌ・ｈr以上で酢酸発酵を継続している発酵液を用いて、発酵液のエキス濃度が６．０重量／容量％以上４０．０重量／容量％以下となるようにエキス濃度を上昇させながら酢酸発酵を行い、かつ誘導期がないか、あるいは誘導期を１０時間以内に抑えることを特徴とするエキス濃度が６．０重量／容量％以上５５．０重量／容量％以下である食酢の製造方法を提供する。 （もっと読む）