【課題】すし飯、酢豚、漬け物などの従来からある用途の他、飲料、デザート、鶏肉の食酢煮などの幅広い調理用途に適した、今までにない香ばしい風味の食酢を提供する。
【解決手段】酢酸発酵工程を含み、且つ、前記酢酸発酵工程の前段階に酵素分解工程、乳酸発酵工程、酒精発酵工程を任意に含む食酢の製造方法において、下記の「強制接触工程」を含む。ここにおいて「強制接触工程」とは、酵素分解工程、乳酸発酵工程、酒精発酵工程、酢酸発酵工程のいずれかの工程により得られた処理液の温度を４０℃以上に保持しながら、酸素と、該処理液から揮発した香気成分と、を共に含む気体を、該処理液と強制的に接触させる工程であって、連続的または断続的に行われる工程である。 （もっと読む）

【課題】有用黒酢成分が過剰に希釈されることなく黒酢本来の風味を保ち、吸湿性が低く、塊状になり難く、安定性に優れた黒酢粉状物を提供する。
【解決手段】黒酢乾燥物及び焙煎した米粉末を含有し、前記焙煎した米粉末の含有量が、黒酢固形分１００重量部当たり３０重量部以上１００重量部以下である黒酢粉状物。
該黒酢粉状物は、黒酢濃縮物に焙煎した米粉末を、黒酢固形分１００重量部当たり３０重量部以上１００重量部以下となるように添加した後、熱風乾燥を行うことで好適に製造することができる。 （もっと読む）

【課題】分散性と保存安定性に優れ、かつ黒酢の濃度を高めることができる黒酢粉末の製造法を提供する。
【解決手段】市販の黒酢を真空濃縮し、濃縮黒酢を準備する。濃縮は、真空濃縮で行うことができる。濃縮した黒酢は固形分濃度が６５乃至８５質量％である。市販の米粉を焙煎する。あるいは焙煎した米を粉砕して米粉にする。準備した濃縮黒酢と焙煎した米粉とを調合する。調合は黒酢に対し米粉を５０乃至９５質量％混合する。調合した黒酢米粉混合物を熱風乾燥後、粉砕する。粉砕は、好ましくは８０メッシュパスの粉状まで行う。粉砕後、包装し、黒酢粉末製品とする。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、近年米の消費が落ち込んでおり、新たな米の使用方法を提供することであり、また米又は玄米分解物を含む食品を提供することである。
【解決手段】米又は玄米の水溶液をアルファーアミラーゼ及びプロテアーゼを用いて加水分解後、噴霧乾燥し単糖類が２％〜１５％、２糖類が７％〜３０％、３糖類が５％〜２５％、４糖類が２％〜１０％、５糖類が２％〜１５％含む乾燥品とし、その乾燥品を噴霧基材として、乾燥食品に使用される。 （もっと読む）

【課題】米を原料の一部として用いた食酢における特有の穀物臭を抑制し、調理適性に優れた食酢の製造方法を提供することにある。
【解決手段】本発明の食酢の製造方法では、米をその一部として含む原料を酢酸発酵させて食酢Ａを得る工程と、大豆をその一部として含む原料を酢酸発酵させて食酢Ｂを得る工程とを行う。そして、少なくとも食酢Ａ及び食酢Ｂを混合する工程を行うことで、食酢Ａにおける米由来の穀物臭が少ない食酢を得る。 （もっと読む）

【課題】アミノ酸の総含有量に富むと共に、γアミノ酪酸の含有量にも富み、抗酸化力が大きく、健康増進に寄与でき且つ旨味にも優れた食酢及びその製造方法を提供する。
【解決手段】玄米を水に浸漬して得られた発芽玄米を蒸煮して蒸し米を調製し、大豆を蒸煮して蒸し大豆を調製し、蒸し米と蒸し大豆と麹と水を容器内に仕込み、糖化、アルコール発酵及び酢酸発酵を行なって食酢を得る。 （もっと読む）

【課題】風味の優れた食酢および食酢を含有する飲食品を製造する方法の提供。
【解決手段】米糠糖化液のラクトバチルス属細菌による発酵物を添加することを含む、風味の優れた食酢および食酢を含有する飲食品を製造する方法の提供。 （もっと読む）

【課題】 発芽玄米を原料とする黒酢の製造方法において、ギャバの失量の少ない方法を提供する。
【解決手段】 玄米を水に浸漬して発芽させた発芽玄米を丸粒のままで浸漬水と一緒に液状化促進酵素を加えて煮熟して液状化させ、次いで糖化処理、アルコール発酵、酢酸発酵を行うことで、ギャバの失量が少ない玄米黒酢を得る。 （もっと読む）

【課題】 糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭を緩和し、飲用、調理用等の広範な用途に利用することができる食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢を提供すること。
【解決手段】 糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、アンモニアを４０〜２５０ｍｇ／１００ｍｌ、より好ましくは１００〜２００ｍｇ／１００ｍｌ、及び糖分を５〜５０ｇ／１００ｍｌとなるように食酢中に含有させることにより、独特のクセのある不快臭が緩和された食酢の製造方法、該方法により製造された食酢及びそれを含有する飲食品を提供する。 （もっと読む）

【課題】 糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭を緩和し、飲用、調理用等の広範な用途に利用することができる食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢を提供すること。
【解決手段】 糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、異性化処理を行った糖化液を、糖分が８〜５０重量／容量％であり、かつ、果糖濃度が３重量／容量％以上となるように、食酢中に含有させることを特徴とする食酢の製造方法、及び該方法によって製造された食酢を提供する。 （もっと読む）

【課題】多種類の調味液を適宜選択して設定された量だけ添加することができ、注文に細かく対応した多品種のご飯を効率良く炊き上げることを可能にする調味液添加装置と、それを用いる炊飯システムを提供する。
【解決手段】異なる調味液源２に接続され、調味液供給開閉弁Ｖを介して第１容器４に開口する複数本の調味液供給管３と；その調味液を受け入れ、第２容器６に開口する出口開口５を有し、出口開口に第１出口開閉弁Ｖ-Ｉが設けられている第１容器と；第１容器から供給される調味液を受け入れ、調味液添加管８に送出する出口開口７とを有し、出口開口に第２出口開閉弁Ｖ-ＩＩが設けられている第２容器と；第２容器から送出された調味液を受け入れて対象物に添加する調味液添加管と；調味液供給管から第１容器に供給される調味液の量が設定された量に達したことを検知する調味液供給量検知手段と；各開閉弁の開閉を制御する制御装置１２とを備えてる。 （もっと読む）

【課題】焼酎蒸留廃液の効率的利用及び製造期間の短縮化を図ると共に、アミノ酸類を豊富に含み栄養価が高く、色調及び香味に優れた醸造酢の製造方法及び加工食品を提供する。
【解決手段】ムラサキマサリを原料とした焼酎蒸留廃液に、麹、酵母菌培養液を添加し、温度を２０℃〜４０℃に調整し、初めの約２４時間は酵母菌の増殖を促すため、通気量０．２〜１．０ｖｖｍ、攪拌速度２００〜６００ｒｐｍの条件下で好気培養を行う。次に１日から６日程度通気を止め、攪拌速度０〜２５０ｒｐｍの条件下で嫌気培養を行いモロミを得る。次いで、得られたモロミに酢酸培養液を添加し、温度を２０〜４０℃に調整し、通気量０．２〜１．０ｖｖｍ、攪拌速度２００〜６００ｒｐｍの条件下で好気培養を行うと２０〜５０時間で酢酸発酵が終了する。発酵後、約８５℃で約１０分間滅菌処理し、デカンターで遠心分離後、膜濾過して除菌及び精製して醸造酢を得る。 （もっと読む）

【課題】仕込み水に海洋深層水を用いることにより付加価値の高い黒酢を製造する。
【解決手段】米麹、蒸し米、仕込み水を用いて黒酢を製造する方法であって、該仕込み水として海洋深層水を用いることを特徴とする。米麹の製造に使用する麹菌として、黄麹菌又は黒麹菌を用いることができる。 （もっと読む）

【課題】鮮やかな赤色を呈しており、かつ、とがりが無くまろやかな風味を有すると共に渋みも少ないアルコール発酵飲食品及び酢酸発酵飲食品の提供。
【解決手段】古代米を一原料とした飲食品において、原料に糖化処理及び有機酸発酵処理を施した後に固液分離して分離液を得る固液分離する工程と、前記分離液にアルコール発酵処理を施すアルコール発酵工程とを含む方法により得られた、アルコール発酵物を含有することを特徴とする飲食品。 （もっと読む）

【課題】安全かつ経済的な方法で、飲食物の塩味感や旨味を損なうことなく塩味感を増強し、風味を向上させることを特徴とする塩味増強剤、また、塩味増強剤を添加することで塩味を増強した減塩飲食物及びその製造方法を提供する。
【解決手段】タンパク質及び糖質原料を発酵させて得られる有機酸発酵液を濃縮して得られる濃縮有機酸発酵液からなる塩味増強剤を飲食物に添加する。 （もっと読む）

【課題】風味、コク・熟成感、まろやかさ等が改善され、薫蒸感が増強された飲食物を経済的かつ人体に安全な方法で製造する。
【解決手段】タンパク質及び糖質原料を発酵させて得られる有機酸発酵液を濃縮して得られる濃縮有機酸発酵液を飲食物に添加する。 （もっと読む）

【課題】 米や大麦由来の糖分を豊富に含む黒酢であっても、沈殿が発生しない黒酢の製造方法、及び該方法によって製造された黒酢を提供すること。
【解決手段】 米及び／又は大麦由来の糖分を８〜５０重量／容量％含有する黒酢を製造するにあたり、米及び／又は大麦の糖化液と酒精発酵液とを混合して酢酸発酵させること、及び、最終的な黒酢中のシュウ酸濃度を３６ｐｐｍ以下、好ましくは３０ｐｐｍ以下とすることを特徴とする黒酢の製造方法を提供する。また、黒酢中のシュウ酸の低下方法としては、米及び／又は大麦の糖化液、又は、酢酸発酵終了後の発酵液を、攪拌しつつ保管することが有効である。そして、これらの方法によって製造されたシュウ酸塩沈殿が発生しにくく、飲用に適した黒酢を提供する。 （もっと読む）

【課題】 穀物酢の製造に必要な酵素活性を十分に有する液体麹を開発し、当該液体麹を使用して効率的な穀物酢の製造方法を確立することを目的とする。
【解決手段】 液体麹を用いた穀物酢の製造方法であって、培養原料として、表面の全部又は一部が少なくとも穀皮で覆われた穀類を含む液体培地と、表面が外皮で覆われた豆類及び／又は芋類を含む液体培地と、細砕や粉砕などの前処理をしないアマランサス及び／又はキヌアを含む液体培地と、から選ばれた少なくとも１種の液体培地で麹菌を培養して得た液体麹を使用することを特徴とする穀物酢の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】黒酢のもつ脂質代謝改善作用，赤血球変形機能改善作用，抗アレルギー作用，血圧調節作用，血糖調節作用等に加えて、日本人が欠乏しやすいカルシウムと鉄の補給作用を有する健康食品を提供する。
【解決手段】黒酢エキスと、カルシウムと、ヘム鉄とを含んでなることを特徴とする黒酢健康食品であって、カルシウムは特に卵殻カルシウムを用い、黒酢エキス７０〜７５質量％，卵殻カルシウム２０〜２５質量％，ヘム鉄３〜５質量％からなることを特徴とする黒酢健康食品及びその製造方法である。 （もっと読む）

【課題】 クエン酸およびポリフェノールを豊富に含有し、健康にも良好で、酸味を和らげる適度な甘みを有し、糖類添加の必要がなく、そのままで美味しく飲める飲用クエン酸酢の製造方法を提供する。
【解決手段】 紫黒米玄米１０ｋｇを粒径１ｍｍ以下に粉砕処理した後、水３．３リットルを加えて混合し吸水させ、約１時間蒸した後、３６℃になるまで冷却し、焼酎用白麹菌を接種して、前半４０℃、後半３３℃の設定にて約４８時間培養し、クエン酸生成を特徴とする麹（白麹）を製造した。そして、製造した麹（白麹）に１．５倍量の水（１５リットルの水）を加えて５５℃で１６時間加温保持することにより麹中のクエン酸およびポリフェノールを溶出、糖化させて、糖化液を製造し、この糖化液を固液分離して飲用クエン酸酢を得た。 （もっと読む）