古代米を原料とした飲食品
【課題】鮮やかな赤色を呈しており、かつ、とがりが無くまろやかな風味を有すると共に渋みも少ないアルコール発酵飲食品及び酢酸発酵飲食品の提供。
【解決手段】古代米を一原料とした飲食品において、原料に糖化処理及び有機酸発酵処理を施した後に固液分離して分離液を得る固液分離する工程と、前記分離液にアルコール発酵処理を施すアルコール発酵工程とを含む方法により得られた、アルコール発酵物を含有することを特徴とする飲食品。
【解決手段】古代米を一原料とした飲食品において、原料に糖化処理及び有機酸発酵処理を施した後に固液分離して分離液を得る固液分離する工程と、前記分離液にアルコール発酵処理を施すアルコール発酵工程とを含む方法により得られた、アルコール発酵物を含有することを特徴とする飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、古代米を原料とした、美しい赤色を呈したアルコール発酵物又はその酢酸発酵物を含有する飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
米を原料とした代表的なアルコール飲料は、日本酒と米焼酎である。ここで、これらアルコール飲料の原料は、色素成分を殆ど含まない白米であるので、出来上がるアルコール飲料自体は通常無色であるか淡黄色を呈する程度である。ところで、近年、これらの需要を高めるために、現代人の多様性に応えた商品として、有色化したアルコール飲料が多く市場に出回っている。例えば、居酒屋等では、天然又は合成色素で色付けされた水やソーダ水で米焼酎を割る等して、需要者の美観を通じて購買意欲を惹起させる工夫がなされている。
【０００３】
このような状況下、近年、米素材それ自体が有する色素を利用した、需要者の美観に働きかける程に美しい色を呈したアルコール飲食品が提案されている。例えば、美しい赤色を呈したアルコール飲食品の製造方法として、赤系色米の液化物を用いる方法（特許文献１）、原料米の一部を赤系色米で置換した清酒の製造方法（特許文献２）、赤系色米のアルコール抽出物を添加する方法（特許文献３）等が提案されている。ここで、この赤色系の色素は、アントシアン系色素（例えばアントシアニン）であり、赤ワインに含まれていることでも知られている。しかしながら、これらのアルコール飲料は美しい赤色を呈するものの、原料に由来する不快臭が残存するという問題がある。そこで、特許文献４では、赤系色の色素を有する米（例えば、赤米、黒米等の有色米）をｐＨ４．０〜５．０の範囲の酸性域下で液化・糖化し、圧搾・濾過し、粒状活性炭を加え、濾過精製し、次いでアルコール発酵させた着色酒類の製造方法が開示されている。ここで、色調を改善する工夫として講じられた手段は、糖化処理をｐＨ４．０〜５．０の範囲の酸性域下で実行することである。特に、当該特許文献４の第３頁右下欄下から６〜４行に記載されているように、当該ｐＨ域で液化・糖化を実行すると、デンプン質原料中の赤色系色素が効率よく抽出できる。
【特許文献１】特公昭５８−３１１９２号公報
【特許文献２】特開昭５８−５１８８５号公報
【特許文献３】特公昭６０−２８２７２号公報
【特許文献４】特開平２−１９５８６５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、当該特許文献４のように、原料中の赤色系色素を酸抽出処理で引き出した場合、得られるアルコール飲料の味にとがりが出てまろやかさが無くなることが問題となる。そこで、本発明は、鮮やかな赤色を呈しており、かつ、とがりが無くまろやかな風味を有すると共に渋みも少ないアルコール発酵飲食品及び酢酸発酵飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、鋭意研究の結果、糖化処理と有機酸発酵処理を行った後の分離液に対してアルコール発酵処理を行うことにより、鮮やかな赤色を呈した、とがりが無くまろやかな風味を有すると共に渋みも少ないアルコール発酵物を製造できることを見出し、本発明（１）及び（２）を完成させたものである。加えて、このアルコール発酵物を更に酢酸発酵させることにより、同様の効果を維持した酢酸発酵物が製造できることも見出し、本発明（３）を完成させたものである。
【０００６】
即ち、本発明（１）は、古代米を一原料とした飲食品において、原料に糖化処理及び有機酸発酵処理を施した後に固液分離して分離液を得る工程と、前記分離液にアルコール発酵処理を施す工程とを含む方法により得られたアルコール発酵物を含有することを特徴とする飲食品である。ここで、糖化処理と有機酸発酵処理の順番は、特に限定されず、例えば、糖化処理を行った後に有機酸発酵処理を行う形態でも、糖化処理の途中から有機酸発酵を並行して行う形態でも、有機酸発酵処理を行った後に糖化処理を行う形態でも、有機酸発酵処理の途中から糖化処理を並行して行う形態でも、両者を同時に行う形態でもよい。また、「一原料」とは、古代米以外の原料を用いてもよいことを意味する。更に、「アルコール発酵物を含有する」は、当該飲食品がこのアルコール発酵物のみから構成されていても、当該飲食品がこのアルコール発酵物（主成分）に他の成分を添加したものから構成されていても、当該飲食品が他の成分（主成分）にこのアルコール発酵物を添加したものから構成されていてもよいことを意味する。
【０００７】
本発明（２）は、前記有機酸発酵が乳酸発酵又はクエン酸発酵である、前記発明（１）の飲食品である。
【０００８】
本発明（３）は、前記発明（１）又は（２）のアルコール発酵物に酢酸発酵処理を更に施した酢酸発酵物を含有する飲食品である。ここで、「酢酸発酵物を含有する」は、当該飲食品がこの酢酸発酵物のみから構成されていても、当該飲食品がこの酢酸発酵物（主成分）に他の成分を添加したものから構成されていても、当該飲食品が他の成分（主成分）にこの酢酸発酵物を添加したものから構成されていてもよいことを意味する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明（１）によれば、まず、有機酸発酵処理を行っているので、生じた有機酸により、古代米由来のアントシアン系色素が鮮やかな赤色を呈するに適したｐＨ域が構築される。その結果、赤ワインを彷彿させる美しい赤色を呈する飲食品を提供することができる。更に、固液分離より前に有機酸発酵を実施することと共に、分離液に対してアルコール発酵を実施することにより、とがりが無くまろやかな風味を有すると共に、原料である古代米に由来する独特の渋みを極力減少させることができるという効果も奏する。加えて、本発明（２）によれば、まろやかさをより高めると共に渋みを更に減少させることができるという効果を奏する。更に、本発明（３）によれば、前記効果を維持した酢酸発酵物を提供することができるという効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明に係るアルコール発酵物を含有する飲食品は、古代米を一原料とした飲食品において、原料に糖化処理及び有機酸発酵処理を施した後に固液分離して分離液を得る工程と、前記分離液にアルコール発酵処理を施す工程とを含む方法により得られたアルコール発酵物を含有することを特徴とする。以下、各構成要素について詳述する。尚、以下の形態はあくまで最良形態を述べるに留まり、当該範囲に本発明の技術的範囲は限定されるものではない。
【００１１】
まず、本飲食品を製造する際の必須原料は、古代米である。ここで、古代米とは、赤米、黒米、紫黒米、緑米、黒褐色米、赤褐色米、紫紅色米、紫米、緑香り米等の、アントシアン系色素を含有する有色米を指す。このような古代米を単独又は２種以上混合して用いてもよい。更には、古代米と一緒に白米を添加してもよい。尚、当該原料の形態としては、丸米状（玄米、精白米、発芽米）、糠状、破砕状又はこれらの組み合わせのいずれであってもよく、更には色成分が分解しない限り、焙煎や揚げる等の原料処理を施したものを用いてもよい。ここで、古代米の添加量は、使用する古代米中のアントシアン系色素の含有量により適宜決定する。また、古代米を精米した際の副産物である、外殻及び／又は糠を、赤色源として別途用いてもよい。例えば、外殻及び／糠を水抽出したもの、糖化処理を施したもの、望ましくは有機酸発酵を施したもの等、の赤色液を、製造ラインの任意の工程で適宜添加するように構成してもよい。
【００１２】
このような有色米（又は有色米配合米）を水に浸漬した後、米を蒸煮して原料をα化する（蒸煮式）。蒸煮の方法は、一般的な蒸米機で行うか、最初に加水して煮込んでもよい。或いは、有色米を蒸煮しなくても、有色米を粉砕したものを以後の糖化処理に付してもよい（無蒸煮式）。次に、α化した米又は粉砕米に加水し、麹又はデンプン分解酵素を添加し、温度を３０〜５５℃程度に調整し、５〜３６時間十分な時間をかけて糖化する。ここで、「麹」とは、米麹、麦麹、大豆麹等、糖化作用を有する限りどのようなものを使用してもよい。また、「デンプン分解酵素」とは、液化酵素及び糖化酵素の組み合わせを用いることが好適である。例えば、液化酵素剤としては、コクゲン（大和化成製）、スミチームＡＳ（新日本化学工業製）を挙げることができ、糖化酵素剤としては、マツラーゼＭ−２００（松谷化学製）、グルクザイムＡＦ６（天野エンザイム製）、スミチーム（新日本化学工業製）を挙げることができる。尚、加水量は、米に対して１〜５倍がバランス的に好適であるが、用途に応じて調整すればよい。
【００１３】
ここで、前記糖化と同時（時間的に重複している場合を含む）／前／後に、有機酸発酵を実施する。ここで、「有機酸発酵」とは、有機酸発酵の種類、形態、条件等は特に制限されず、乳酸発酵、フマル酸発酵、酢酸発酵、クエン酸発酵、リンゴ酸発酵のいずれでもよく、乳酸発酵がより好適である。また、有機酸発酵は放置していれば自然に有機酸が生じてくる場合もあるが、本発明の効果を奏させるためには、有機酸を生成する菌を別途加えることが肝要である。例えば、乳酸発酵の場合、添加する乳酸菌として、ラクトバチルス・カゼイ、スタフィロコッカス・ラクティス、ラクトバチルス・ブルガリカス等を挙げることができ、また、クエン酸発酵の場合、添加する菌として、アスペルギルス・ニガー、アスペルギルス・カワチ等を挙げることができる。更に、有機酸発酵の条件については、目的とする飲食品の甘味と酸味のバランスを考慮しながら決定されるべきものであり、一般的な有機酸発酵は、２５〜４０℃程度で行われるが、より風味を出したい場合や有機酸発酵の速度を遅くしたい場合には、それよりも低温で行ってもよい。このように固液分離と有機酸発酵とを組み合わせることにより、アントシアン系色素由来の渋みが無くなると共に、とがりが無くまろやかな風味の飲食品を製造することが可能となる。
【００１４】
そして、この糖化工程・有機酸発酵工程の後、固液分離処理を行い、分離液を取得する。ここで、固液分離の手法は特に限定されないが、圧搾のみで固液分離することが好適である。
【００１５】
最後に、固液分離後の分離液に対し、アルコール発酵処理を行う。このアルコール発酵処理は、周知の手法、即ち、酒母又は酵母を添加することにより実施する。そして、当該アルコール発酵処理後、濾過することにより、本アルコール発酵飲食品が得られる。尚、アルコール発酵の後、糖類（例えばブドウ糖）を添加して糖分を調整したり、周知手法により後発酵させて炭酸ガスを内包した発泡酒としてもよい。更に、周知手法により、当該アルコール発酵物を酢酸発酵させることにより酢酸発酵物（例えば酢）としてもよい。
【００１６】
以上で、本発明に係るアルコール発酵物や酢酸発酵物を含有する飲食品の製造方法を説明したので、次に、本発明に係る飲食品自体について説明する。まず、本飲食品は、飲料でも食品でもよい。更には、前述のように、当該発酵物を原料として用い、これに他の原料や食材を混ぜることにより得られた飲食品も、本発明にいう「飲食品」の概念に包含される。
【００１７】
次に、本発明に係るアルコール発酵物や酢酸発酵物を含有する飲食品の性質を説明する。まず、外観的には、本飲食品は、アントシアン系色素由来の美しい赤色を呈している。これは、本飲食品のｐＨが、有機酸発酵に起因した有機酸の存在により、当該アントシアン系色素が美しい赤色を呈するのに適した酸性域となるからである。次に、風味的には、本飲食品は、とがりが無くまろやかな風味を有すると共に、渋みも少ない。
【実施例】
【００１８】
製造例１
黒米３．６ｋｇを洗米後、水に２４時間浸漬し、その後蒸米機で１時間蒸した。この蒸した黒米に水８Ｌと常法により白米より製した米麹４００ｇとを加え、５５℃まで加温し、温度を維持しながら２４時間糖化した。その後３７℃に降温し、乳酸菌を培養したスターターを加え、２日間乳酸発酵をした。その後、しぼり機でしぼり、しぼり液１０．５Ｌと残渣２．８ｋｇを得た。この液５Ｌに酵母を添加し、品温１５〜２０℃で５日間アルコール発酵を行った。その後、濾過を行い、本製造例に係る飲食品４．８Ｌを得た。尚、この飲食品のアルコール度数は７．６％、酸度は５．６、ｐＨは３．５３、Ａｂｓ５２０１０は０．６３５であった。
【００１９】
製造例２
黒米１ｋｇを洗米後、水に２４時間浸漬し、その後蒸米機で１時間蒸した。同様に、白米３ｋｇを洗米後、水に５時間浸漬し、その後蒸米機で１時間蒸した。これらの蒸した黒米と白米とを合わせ、水８Ｌと澱粉分解酵素８ｇを加え、５５℃まで加温し、温度を維持しながら２４時間糖化した。その後３７℃に降温し、乳酸菌を培養したスターターを加え、２日間乳酸発酵をした。その後、しぼり機でしぼり、しぼり液９．２Ｌと残渣３．８ｋｇを得た。この液９．２Ｌに酵母を添加し、品温１５〜２０℃で５日間アルコール発酵を行った。その後、濾過を行い、本製造例に係る飲食品９．０Ｌを得た。尚、この飲食品のアルコール度数は７．３％、酸度は４．５、ｐＨは３．６９、Ａｂｓ５２０１０は０．２８９であった。
【００２０】
製造例３
黒米２ｋｇを粉砕機で粉砕し、この粉砕米に常法により白米より製した米麹５００ｇと水６Ｌとを添加した後、乳酸菌を培養したスターターを添加し、３７℃で２日間乳酸発酵を行った後、糖化を促進させるために５５℃に昇温し８時間保持した。その後、冷却し、しぼり機でしぼって固液分離し、６．４Ｌの液と残渣２ｋｇを得た。この液６．４Ｌに酵母を添加し、品温１０〜１５℃で１０日間アルコール発酵を行った。その後、濾過を行い、本製造例に係る飲食品６．１Ｌを得た。尚、この飲食品のアルコール度数は１１．４％、酸度は６．１、ｐＨは３．５１、Ａｂｓ５２０１０は１．１２８であった。
【００２１】
製造例４
黒米１．８ｋｇを洗米後、水５Ｌに一晩浸漬後、これを１時間煮た。その後５５℃とし、澱粉分解酵素２ｇと白麹菌米麹２００ｇとを加え、２４時間糖化を行った。その後３２℃とし、白麹菌２ｇを添加し、３日間クエン酸発酵を行った。その後、しぼり機でしぼり、しぼり液５．１Ｌと残渣１．７ｋｇを得た。この液５．１Ｌに酵母を添加し、品温１５〜２０℃で５日間アルコール発酵を行った。その後、濾過を行い、本製造例に係る飲食品４．８Ｌを得た。尚、この飲食品のアルコール度数は７．８％、酸度は４．８、ｐＨは３．６１、Ａｂｓ５２０１０は０．９２４であった。
【００２２】
製造例５
精米機に黒米１０ｋｇをかけ、精白米８．４ｋｇと糠１．５ｋｇを得た。黒米の糠１．５ｋｇに水０．６Ｌを散水し、よく攪拌した後１時間放置し、蒸米機で１時間蒸した。この蒸した糠に、常法により製した米麹３００ｇと水３Ｌとを加え、５５℃で一晩糖化した後、乳酸菌を培養したスターターを添加し、３７℃で３日間乳酸発酵をした。その後、しぼり機でしぼり、しぼり液３．６Ｌと残渣１．８ｋｇを得た。
【００２３】
他方、黒米の精白米８．４ｋｇを洗米後、水に一晩浸漬後、蒸米機で１時間蒸した。この蒸米に水１６．８Ｌを加水して５５℃とした後、澱粉分解酵素８．４ｇを加え、２４時間糖化した。その後、しぼり機でしぼり、しぼり液２０Ｌと粕７．５ｋｇを得た。
【００２４】
上記で得られた糠のしぼり液３．６Ｌと精白米のしぼり液２０Ｌとを混合し、酵母を添加し、品温１５〜２０℃で５日間アルコール発酵を行った。その後、濾過を行い、本製造例に係る飲食品２２．４Ｌを得た。尚、この飲食品のアルコール度数は８．０％、酸度は５．６、ｐＨは３．４８、Ａｂｓ５２０１０は０．８９１であった。
【００２５】
製造例６
製造例１で得られた飲食品３Ｌに種酢１Ｌを加えた。このときの酢酸酸度は、１．６であった。この後、３５℃に加温し、１０日間酢酸発酵を行った。その後、濾過を行い、本製造例に係る飲食品３．３Ｌを得た。尚、この飲食品の酢酸酸度は４．６、ｐＨは２．６２、Ａｂｓ５２０１０は０．５５４であった。
【００２６】
評価試験（官能試験１）
製造例１に係る本発明品と、製造例１と同製法であるが乳酸発酵によらず乳酸添加した比較品１（米１ｋｇ当たり７．６ｍｌ乳酸添加；アルコール濃度７．７％、酸度５．７）について官能試験を実施した。尚、試験対象者は、２０歳〜６０歳までの健康な男女１２名であり、５点法（５：良→１：悪）で味を採点した。以下、表１に結果を示す。このように、本発明品は、比較品１と比較し、平均値比較で１．３ポイントの差があった。更に、味に関するアンケートをとったところ、比較品１は舌を刺す感じがする（又はこれと同様の表現）と回答した者が多かったのに対し、本発明品は酸味はあるがソフトな感じでまろやかさがあると回答した者が多かったという結果を得た。
【表１】
【００２７】
評価試験（官能試験２）
官能試験１と同様の方法で、製造例１に係る本発明品と、製造例１と同製法であるが固液分離せずにアルコール発酵した比較品２（アルコール濃度７．９％、酸度５．４）について官能試験を実施した。以下、表２に結果を示す。このように、本発明品は、比較品２と比較し、平均値比較で倍以上の差があった。更に、味に関するアンケートをとったところ、比較品２は渋みが強く口をしめる（又はこれと同様の表現）と回答した者が多かったのに対し、本発明品は渋みが軽く味を引きしめてバランスがよい（又はこれと同様の表現）と回答した者が多かったという結果を得た。
【表２】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、古代米を原料とした、美しい赤色を呈したアルコール発酵物又はその酢酸発酵物を含有する飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
米を原料とした代表的なアルコール飲料は、日本酒と米焼酎である。ここで、これらアルコール飲料の原料は、色素成分を殆ど含まない白米であるので、出来上がるアルコール飲料自体は通常無色であるか淡黄色を呈する程度である。ところで、近年、これらの需要を高めるために、現代人の多様性に応えた商品として、有色化したアルコール飲料が多く市場に出回っている。例えば、居酒屋等では、天然又は合成色素で色付けされた水やソーダ水で米焼酎を割る等して、需要者の美観を通じて購買意欲を惹起させる工夫がなされている。
【０００３】
このような状況下、近年、米素材それ自体が有する色素を利用した、需要者の美観に働きかける程に美しい色を呈したアルコール飲食品が提案されている。例えば、美しい赤色を呈したアルコール飲食品の製造方法として、赤系色米の液化物を用いる方法（特許文献１）、原料米の一部を赤系色米で置換した清酒の製造方法（特許文献２）、赤系色米のアルコール抽出物を添加する方法（特許文献３）等が提案されている。ここで、この赤色系の色素は、アントシアン系色素（例えばアントシアニン）であり、赤ワインに含まれていることでも知られている。しかしながら、これらのアルコール飲料は美しい赤色を呈するものの、原料に由来する不快臭が残存するという問題がある。そこで、特許文献４では、赤系色の色素を有する米（例えば、赤米、黒米等の有色米）をｐＨ４．０〜５．０の範囲の酸性域下で液化・糖化し、圧搾・濾過し、粒状活性炭を加え、濾過精製し、次いでアルコール発酵させた着色酒類の製造方法が開示されている。ここで、色調を改善する工夫として講じられた手段は、糖化処理をｐＨ４．０〜５．０の範囲の酸性域下で実行することである。特に、当該特許文献４の第３頁右下欄下から６〜４行に記載されているように、当該ｐＨ域で液化・糖化を実行すると、デンプン質原料中の赤色系色素が効率よく抽出できる。
【特許文献１】特公昭５８−３１１９２号公報
【特許文献２】特開昭５８−５１８８５号公報
【特許文献３】特公昭６０−２８２７２号公報
【特許文献４】特開平２−１９５８６５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、当該特許文献４のように、原料中の赤色系色素を酸抽出処理で引き出した場合、得られるアルコール飲料の味にとがりが出てまろやかさが無くなることが問題となる。そこで、本発明は、鮮やかな赤色を呈しており、かつ、とがりが無くまろやかな風味を有すると共に渋みも少ないアルコール発酵飲食品及び酢酸発酵飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、鋭意研究の結果、糖化処理と有機酸発酵処理を行った後の分離液に対してアルコール発酵処理を行うことにより、鮮やかな赤色を呈した、とがりが無くまろやかな風味を有すると共に渋みも少ないアルコール発酵物を製造できることを見出し、本発明（１）及び（２）を完成させたものである。加えて、このアルコール発酵物を更に酢酸発酵させることにより、同様の効果を維持した酢酸発酵物が製造できることも見出し、本発明（３）を完成させたものである。
【０００６】
即ち、本発明（１）は、古代米を一原料とした飲食品において、原料に糖化処理及び有機酸発酵処理を施した後に固液分離して分離液を得る工程と、前記分離液にアルコール発酵処理を施す工程とを含む方法により得られたアルコール発酵物を含有することを特徴とする飲食品である。ここで、糖化処理と有機酸発酵処理の順番は、特に限定されず、例えば、糖化処理を行った後に有機酸発酵処理を行う形態でも、糖化処理の途中から有機酸発酵を並行して行う形態でも、有機酸発酵処理を行った後に糖化処理を行う形態でも、有機酸発酵処理の途中から糖化処理を並行して行う形態でも、両者を同時に行う形態でもよい。また、「一原料」とは、古代米以外の原料を用いてもよいことを意味する。更に、「アルコール発酵物を含有する」は、当該飲食品がこのアルコール発酵物のみから構成されていても、当該飲食品がこのアルコール発酵物（主成分）に他の成分を添加したものから構成されていても、当該飲食品が他の成分（主成分）にこのアルコール発酵物を添加したものから構成されていてもよいことを意味する。
【０００７】
本発明（２）は、前記有機酸発酵が乳酸発酵又はクエン酸発酵である、前記発明（１）の飲食品である。
【０００８】
本発明（３）は、前記発明（１）又は（２）のアルコール発酵物に酢酸発酵処理を更に施した酢酸発酵物を含有する飲食品である。ここで、「酢酸発酵物を含有する」は、当該飲食品がこの酢酸発酵物のみから構成されていても、当該飲食品がこの酢酸発酵物（主成分）に他の成分を添加したものから構成されていても、当該飲食品が他の成分（主成分）にこの酢酸発酵物を添加したものから構成されていてもよいことを意味する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明（１）によれば、まず、有機酸発酵処理を行っているので、生じた有機酸により、古代米由来のアントシアン系色素が鮮やかな赤色を呈するに適したｐＨ域が構築される。その結果、赤ワインを彷彿させる美しい赤色を呈する飲食品を提供することができる。更に、固液分離より前に有機酸発酵を実施することと共に、分離液に対してアルコール発酵を実施することにより、とがりが無くまろやかな風味を有すると共に、原料である古代米に由来する独特の渋みを極力減少させることができるという効果も奏する。加えて、本発明（２）によれば、まろやかさをより高めると共に渋みを更に減少させることができるという効果を奏する。更に、本発明（３）によれば、前記効果を維持した酢酸発酵物を提供することができるという効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明に係るアルコール発酵物を含有する飲食品は、古代米を一原料とした飲食品において、原料に糖化処理及び有機酸発酵処理を施した後に固液分離して分離液を得る工程と、前記分離液にアルコール発酵処理を施す工程とを含む方法により得られたアルコール発酵物を含有することを特徴とする。以下、各構成要素について詳述する。尚、以下の形態はあくまで最良形態を述べるに留まり、当該範囲に本発明の技術的範囲は限定されるものではない。
【００１１】
まず、本飲食品を製造する際の必須原料は、古代米である。ここで、古代米とは、赤米、黒米、紫黒米、緑米、黒褐色米、赤褐色米、紫紅色米、紫米、緑香り米等の、アントシアン系色素を含有する有色米を指す。このような古代米を単独又は２種以上混合して用いてもよい。更には、古代米と一緒に白米を添加してもよい。尚、当該原料の形態としては、丸米状（玄米、精白米、発芽米）、糠状、破砕状又はこれらの組み合わせのいずれであってもよく、更には色成分が分解しない限り、焙煎や揚げる等の原料処理を施したものを用いてもよい。ここで、古代米の添加量は、使用する古代米中のアントシアン系色素の含有量により適宜決定する。また、古代米を精米した際の副産物である、外殻及び／又は糠を、赤色源として別途用いてもよい。例えば、外殻及び／糠を水抽出したもの、糖化処理を施したもの、望ましくは有機酸発酵を施したもの等、の赤色液を、製造ラインの任意の工程で適宜添加するように構成してもよい。
【００１２】
このような有色米（又は有色米配合米）を水に浸漬した後、米を蒸煮して原料をα化する（蒸煮式）。蒸煮の方法は、一般的な蒸米機で行うか、最初に加水して煮込んでもよい。或いは、有色米を蒸煮しなくても、有色米を粉砕したものを以後の糖化処理に付してもよい（無蒸煮式）。次に、α化した米又は粉砕米に加水し、麹又はデンプン分解酵素を添加し、温度を３０〜５５℃程度に調整し、５〜３６時間十分な時間をかけて糖化する。ここで、「麹」とは、米麹、麦麹、大豆麹等、糖化作用を有する限りどのようなものを使用してもよい。また、「デンプン分解酵素」とは、液化酵素及び糖化酵素の組み合わせを用いることが好適である。例えば、液化酵素剤としては、コクゲン（大和化成製）、スミチームＡＳ（新日本化学工業製）を挙げることができ、糖化酵素剤としては、マツラーゼＭ−２００（松谷化学製）、グルクザイムＡＦ６（天野エンザイム製）、スミチーム（新日本化学工業製）を挙げることができる。尚、加水量は、米に対して１〜５倍がバランス的に好適であるが、用途に応じて調整すればよい。
【００１３】
ここで、前記糖化と同時（時間的に重複している場合を含む）／前／後に、有機酸発酵を実施する。ここで、「有機酸発酵」とは、有機酸発酵の種類、形態、条件等は特に制限されず、乳酸発酵、フマル酸発酵、酢酸発酵、クエン酸発酵、リンゴ酸発酵のいずれでもよく、乳酸発酵がより好適である。また、有機酸発酵は放置していれば自然に有機酸が生じてくる場合もあるが、本発明の効果を奏させるためには、有機酸を生成する菌を別途加えることが肝要である。例えば、乳酸発酵の場合、添加する乳酸菌として、ラクトバチルス・カゼイ、スタフィロコッカス・ラクティス、ラクトバチルス・ブルガリカス等を挙げることができ、また、クエン酸発酵の場合、添加する菌として、アスペルギルス・ニガー、アスペルギルス・カワチ等を挙げることができる。更に、有機酸発酵の条件については、目的とする飲食品の甘味と酸味のバランスを考慮しながら決定されるべきものであり、一般的な有機酸発酵は、２５〜４０℃程度で行われるが、より風味を出したい場合や有機酸発酵の速度を遅くしたい場合には、それよりも低温で行ってもよい。このように固液分離と有機酸発酵とを組み合わせることにより、アントシアン系色素由来の渋みが無くなると共に、とがりが無くまろやかな風味の飲食品を製造することが可能となる。
【００１４】
そして、この糖化工程・有機酸発酵工程の後、固液分離処理を行い、分離液を取得する。ここで、固液分離の手法は特に限定されないが、圧搾のみで固液分離することが好適である。
【００１５】
最後に、固液分離後の分離液に対し、アルコール発酵処理を行う。このアルコール発酵処理は、周知の手法、即ち、酒母又は酵母を添加することにより実施する。そして、当該アルコール発酵処理後、濾過することにより、本アルコール発酵飲食品が得られる。尚、アルコール発酵の後、糖類（例えばブドウ糖）を添加して糖分を調整したり、周知手法により後発酵させて炭酸ガスを内包した発泡酒としてもよい。更に、周知手法により、当該アルコール発酵物を酢酸発酵させることにより酢酸発酵物（例えば酢）としてもよい。
【００１６】
以上で、本発明に係るアルコール発酵物や酢酸発酵物を含有する飲食品の製造方法を説明したので、次に、本発明に係る飲食品自体について説明する。まず、本飲食品は、飲料でも食品でもよい。更には、前述のように、当該発酵物を原料として用い、これに他の原料や食材を混ぜることにより得られた飲食品も、本発明にいう「飲食品」の概念に包含される。
【００１７】
次に、本発明に係るアルコール発酵物や酢酸発酵物を含有する飲食品の性質を説明する。まず、外観的には、本飲食品は、アントシアン系色素由来の美しい赤色を呈している。これは、本飲食品のｐＨが、有機酸発酵に起因した有機酸の存在により、当該アントシアン系色素が美しい赤色を呈するのに適した酸性域となるからである。次に、風味的には、本飲食品は、とがりが無くまろやかな風味を有すると共に、渋みも少ない。
【実施例】
【００１８】
製造例１
黒米３．６ｋｇを洗米後、水に２４時間浸漬し、その後蒸米機で１時間蒸した。この蒸した黒米に水８Ｌと常法により白米より製した米麹４００ｇとを加え、５５℃まで加温し、温度を維持しながら２４時間糖化した。その後３７℃に降温し、乳酸菌を培養したスターターを加え、２日間乳酸発酵をした。その後、しぼり機でしぼり、しぼり液１０．５Ｌと残渣２．８ｋｇを得た。この液５Ｌに酵母を添加し、品温１５〜２０℃で５日間アルコール発酵を行った。その後、濾過を行い、本製造例に係る飲食品４．８Ｌを得た。尚、この飲食品のアルコール度数は７．６％、酸度は５．６、ｐＨは３．５３、Ａｂｓ５２０１０は０．６３５であった。
【００１９】
製造例２
黒米１ｋｇを洗米後、水に２４時間浸漬し、その後蒸米機で１時間蒸した。同様に、白米３ｋｇを洗米後、水に５時間浸漬し、その後蒸米機で１時間蒸した。これらの蒸した黒米と白米とを合わせ、水８Ｌと澱粉分解酵素８ｇを加え、５５℃まで加温し、温度を維持しながら２４時間糖化した。その後３７℃に降温し、乳酸菌を培養したスターターを加え、２日間乳酸発酵をした。その後、しぼり機でしぼり、しぼり液９．２Ｌと残渣３．８ｋｇを得た。この液９．２Ｌに酵母を添加し、品温１５〜２０℃で５日間アルコール発酵を行った。その後、濾過を行い、本製造例に係る飲食品９．０Ｌを得た。尚、この飲食品のアルコール度数は７．３％、酸度は４．５、ｐＨは３．６９、Ａｂｓ５２０１０は０．２８９であった。
【００２０】
製造例３
黒米２ｋｇを粉砕機で粉砕し、この粉砕米に常法により白米より製した米麹５００ｇと水６Ｌとを添加した後、乳酸菌を培養したスターターを添加し、３７℃で２日間乳酸発酵を行った後、糖化を促進させるために５５℃に昇温し８時間保持した。その後、冷却し、しぼり機でしぼって固液分離し、６．４Ｌの液と残渣２ｋｇを得た。この液６．４Ｌに酵母を添加し、品温１０〜１５℃で１０日間アルコール発酵を行った。その後、濾過を行い、本製造例に係る飲食品６．１Ｌを得た。尚、この飲食品のアルコール度数は１１．４％、酸度は６．１、ｐＨは３．５１、Ａｂｓ５２０１０は１．１２８であった。
【００２１】
製造例４
黒米１．８ｋｇを洗米後、水５Ｌに一晩浸漬後、これを１時間煮た。その後５５℃とし、澱粉分解酵素２ｇと白麹菌米麹２００ｇとを加え、２４時間糖化を行った。その後３２℃とし、白麹菌２ｇを添加し、３日間クエン酸発酵を行った。その後、しぼり機でしぼり、しぼり液５．１Ｌと残渣１．７ｋｇを得た。この液５．１Ｌに酵母を添加し、品温１５〜２０℃で５日間アルコール発酵を行った。その後、濾過を行い、本製造例に係る飲食品４．８Ｌを得た。尚、この飲食品のアルコール度数は７．８％、酸度は４．８、ｐＨは３．６１、Ａｂｓ５２０１０は０．９２４であった。
【００２２】
製造例５
精米機に黒米１０ｋｇをかけ、精白米８．４ｋｇと糠１．５ｋｇを得た。黒米の糠１．５ｋｇに水０．６Ｌを散水し、よく攪拌した後１時間放置し、蒸米機で１時間蒸した。この蒸した糠に、常法により製した米麹３００ｇと水３Ｌとを加え、５５℃で一晩糖化した後、乳酸菌を培養したスターターを添加し、３７℃で３日間乳酸発酵をした。その後、しぼり機でしぼり、しぼり液３．６Ｌと残渣１．８ｋｇを得た。
【００２３】
他方、黒米の精白米８．４ｋｇを洗米後、水に一晩浸漬後、蒸米機で１時間蒸した。この蒸米に水１６．８Ｌを加水して５５℃とした後、澱粉分解酵素８．４ｇを加え、２４時間糖化した。その後、しぼり機でしぼり、しぼり液２０Ｌと粕７．５ｋｇを得た。
【００２４】
上記で得られた糠のしぼり液３．６Ｌと精白米のしぼり液２０Ｌとを混合し、酵母を添加し、品温１５〜２０℃で５日間アルコール発酵を行った。その後、濾過を行い、本製造例に係る飲食品２２．４Ｌを得た。尚、この飲食品のアルコール度数は８．０％、酸度は５．６、ｐＨは３．４８、Ａｂｓ５２０１０は０．８９１であった。
【００２５】
製造例６
製造例１で得られた飲食品３Ｌに種酢１Ｌを加えた。このときの酢酸酸度は、１．６であった。この後、３５℃に加温し、１０日間酢酸発酵を行った。その後、濾過を行い、本製造例に係る飲食品３．３Ｌを得た。尚、この飲食品の酢酸酸度は４．６、ｐＨは２．６２、Ａｂｓ５２０１０は０．５５４であった。
【００２６】
評価試験（官能試験１）
製造例１に係る本発明品と、製造例１と同製法であるが乳酸発酵によらず乳酸添加した比較品１（米１ｋｇ当たり７．６ｍｌ乳酸添加；アルコール濃度７．７％、酸度５．７）について官能試験を実施した。尚、試験対象者は、２０歳〜６０歳までの健康な男女１２名であり、５点法（５：良→１：悪）で味を採点した。以下、表１に結果を示す。このように、本発明品は、比較品１と比較し、平均値比較で１．３ポイントの差があった。更に、味に関するアンケートをとったところ、比較品１は舌を刺す感じがする（又はこれと同様の表現）と回答した者が多かったのに対し、本発明品は酸味はあるがソフトな感じでまろやかさがあると回答した者が多かったという結果を得た。
【表１】
【００２７】
評価試験（官能試験２）
官能試験１と同様の方法で、製造例１に係る本発明品と、製造例１と同製法であるが固液分離せずにアルコール発酵した比較品２（アルコール濃度７．９％、酸度５．４）について官能試験を実施した。以下、表２に結果を示す。このように、本発明品は、比較品２と比較し、平均値比較で倍以上の差があった。更に、味に関するアンケートをとったところ、比較品２は渋みが強く口をしめる（又はこれと同様の表現）と回答した者が多かったのに対し、本発明品は渋みが軽く味を引きしめてバランスがよい（又はこれと同様の表現）と回答した者が多かったという結果を得た。
【表２】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
古代米を一原料とした飲食品において、原料に糖化処理及び有機酸発酵処理を施した後に固液分離して分離液を得る工程と、前記分離液にアルコール発酵処理を施す工程と含む方法により得られた、アルコール発酵物を含有することを特徴とする飲食品。
【請求項２】
前記有機酸発酵が乳酸発酵又はクエン酸発酵である、請求項１記載の飲食品。
【請求項３】
請求項１又は２記載のアルコール発酵物に酢酸発酵処理を更に施した酢酸発酵物を含有する飲食品。
【請求項１】
古代米を一原料とした飲食品において、原料に糖化処理及び有機酸発酵処理を施した後に固液分離して分離液を得る工程と、前記分離液にアルコール発酵処理を施す工程と含む方法により得られた、アルコール発酵物を含有することを特徴とする飲食品。
【請求項２】
前記有機酸発酵が乳酸発酵又はクエン酸発酵である、請求項１記載の飲食品。
【請求項３】
請求項１又は２記載のアルコール発酵物に酢酸発酵処理を更に施した酢酸発酵物を含有する飲食品。
【公開番号】特開２００８−４３２９９（Ｐ２００８−４３２９９Ａ）
【公開日】平成２０年２月２８日（２００８．２．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−２２４３４７（Ｐ２００６−２２４３４７）
【出願日】平成１８年８月２１日（２００６．８．２１）
【出願人】（５９１００２７９５）株式会社創研 (4)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年２月２８日（２００８．２．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年８月２１日（２００６．８．２１）
【出願人】（５９１００２７９５）株式会社創研 (4)
【Ｆターム（参考）】
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