濃縮液状スープ
【課題】高い油脂分を含有する濃縮液状スープにおいて増粘剤を多く含む場合に、注湯時における増粘剤の溶解性を向上させる。
【解決手段】増粘剤を含む高油脂含有濃縮液状スープにおいて、該濃縮液状スープにミートペーストを含有させるとともに、油脂含量に対する実質的な水分含量の割合（実質的な水分含量／油脂含量）が１．２以下とする。また、前記水分含量については、食塩等の固形物が溶解している場合において影響されやすく、これらの影響を考慮した実質的な水分含量を求める必要があることを見出した。
【解決手段】増粘剤を含む高油脂含有濃縮液状スープにおいて、該濃縮液状スープにミートペーストを含有させるとともに、油脂含量に対する実質的な水分含量の割合（実質的な水分含量／油脂含量）が１．２以下とする。また、前記水分含量については、食塩等の固形物が溶解している場合において影響されやすく、これらの影響を考慮した実質的な水分含量を求める必要があることを見出した。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、お湯又は水を加えて溶解させて利用する濃縮液状スープ類に関するものである。特に、冷凍・チルド麺や即席麺に添付される濃縮スープとして用いることのできる濃縮液状スープに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
即席麺やチルド麺においては、液状スープや粉末スープの添付されている場合が多い。喫食者は当該スープにお湯を入れるか麺をゆがいた後に加える等して当該スープを溶解させることで麺の汁部分として利用することができるようになる。上記のスープのうち、液状スープは粉末スープと比べて水分を多く含み、一般に粉末スープに比べてナチュラル感を有する。従って一つの商品において液状スープ単独又は粉末スープと併用される等されて幅広く使用されている。
【０００３】
即席麺やチルド麺等の液状スープの分野において、近年の消費者嗜好の多様化に伴い、商品によっては、従来よりも高い油脂分を含有しつつ濃厚で高粘度を有するスープが求められるようになってきた。また、いわゆるつけ麺と称されるように、麺とスープを別容器に準備する形態においては高油分を含有しつつ濃厚で高粘度を有するつけ汁が必要となる場合が多い。
【０００４】
このような高い油脂分を含有する液状スープを含み一般に液状スープにおいて、高い粘度を付与するためには増粘剤が用いられる。増粘剤を用いて、お湯等に溶解後において高粘度のスープとなるようにする場合、溶解前の添付液状スープの状態でより高濃度の増粘剤を含有している状態を保持することが必要になる。
【０００５】
しかし、増粘剤を高濃度で含む場合、本液状スープをお湯で溶かそうとしても増粘剤の塊が存在しこれを溶解する際に困難を生じたり、プラスチックフィルムでパックされたものの場合、押し出しにくい等の問題があり、取扱いが困難になる場合が多かった。
【０００６】
このような問題点を解決するために、例えば、特許文献１に記載されているように発酵セルロースを添加する方法が開示されている。但し、本方法では、別途用意した発酵セルロースを準備する必要があり、より、簡便に上述のような高濃度の増粘剤を含む場合の問題点を解決する方法が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特許文献１ 特開平１１−１７８５１８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明者らは、より簡便に高増粘剤を有する濃縮液状スープについて、そのお湯への溶解性を高める方法を開発することを課題とした。また、特に高い油脂含量を有する濃縮液状スープにおける増粘剤の溶解性を改良する方法を開発することを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は上記課題の解決を目的として種々研究を行った。その結果、増粘剤を含み高い油脂含量を含む濃縮スープにおいて、当該濃縮スープが肉を破砕したいわゆるミートペーストを含有している場合において増粘剤の塊ができることなく、良好な状態を維持できることを見出した。
【００１０】
さらに、本発明者らはこのようなミートペーストが上記の効果を発揮するための条件として、前記濃縮スープに含まれる水分含量と油脂含量の割合が影響することを見出した。
また、前記水分含量については、食塩等の固形物が溶解している場合において影響されやすく、これらの影響を考慮した実質的な水分含量を求める必要があることを見出した。
【００１１】
すなわち、本願発明は、
「増粘剤を含む高油脂含有濃縮液状スープであって、該濃縮液状スープがミートペーストを含有し、油脂含量に対する実質的な水分含量の割合（実質的な水分含量／油脂含量）が１．２以下である濃縮液状スープ」、である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の液状スープを用いることで、即席麺やチルド麺の添付液状スープにおいて高濃度に増粘剤を含有していたとしても、その後のお湯による溶解性を向上させ、喫食者の便宜に寄与することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下に本発明の内容を詳細に説明する。
─濃縮液状スープ─
本発明にいう濃縮液状スープとは、ミートペースト、油脂及び増粘多糖類を含むものをいう。これら以外に食塩、ＭＳＧ、醤油、ソース等の調味料を含む場合があることはもちろんである。但し、これらの調味料を含まないものであっても液状スープの用語の意味に含むものとする。
【００１４】
本発明の液状スープを製品に添付する場合の形態としては特に限定されないが、例えば、本発明の濃縮液状スープにさらに、食塩・ＭＳＧ・醤油・ソース等の調味量をまぜて一つのスープパックとして添付するスタイルが考えられる。これ以外には、例えば、食塩・調味料・醤油・ソース等の液体又は粉末原料についてこれらを液体又は粉末の第１スープパックとし、次に、本発明の高油脂含有濃縮液状スープについては第２スープパックとして、２つのスープパックとして添付するスタイルが考えられる。
【００１５】
上記いずれの場合においても喫食時には喫食者が前記スープパックを開封して喫食用の容器に押し出して、水やお湯によって溶解させて喫食用のスープとすることができる。また、これに茹でた麺類等を入れれば汁物の麺類として喫食することができる。また、つけ麺用のつけ汁とすることももちろん可能である。また、濃縮の程度については特に限定されないが、概ね２倍〜１０倍程度である。
【００１６】
─高油脂含有─
本発明にいう高油脂含有とは、濃縮液状スープにおける液状部分において高油脂を含有しているタイプをいう。特に、液状スープ中の油脂含量が限定される訳ではないが、その液状部分の重量に対する油脂の含有量が概ね３０重量％以上程度含有するものをいう。
【００１７】
尚、製品である濃縮液状スープにおける油脂含有量は使用する各素材の油脂含量から配合比によって計算することができる。また、製品から実際に油脂含量を分析することによっても測定することができる。具体的には製品の一部を採取し、ジエチルエーテルを用いた液体ソックスレー法によって油脂分をエーテルに溶解させてエーテル画分からエーテルを蒸発させることによって濃縮液状スープに含まれている油脂含量を測定することができる。
【００１８】
─油脂─
本発明でいう油脂とは、ラード（背脂を含む）、鶏油、牛脂等の畜肉系の油や、パーム油やコーン油等の植物系の油脂も含む。尚、魚油であってもよい。このように本発明においては、油脂の種類は特に限定されない。本発明の液状スープにおいては、油脂を後述する水との比率において所定量含有することが必要となる。
【００１９】
─ミートペースト─
本発明でいうミートペーストとは、鳥肉、豚肉、牛肉等の畜肉系の肉類をペースト状にしたものをいう。また、魚肉も含むものとする。また、前記肉類をペースト状にする方法としては、当該肉を破砕しペースト状にする方法や、当該肉を沸騰水中で加熱したものをエキス部と固形部に分離し、その固形部を破砕しペースト状にする方法など様々な方法がある。
【００２０】
このように製造されるミートペーストは、概ね水分を７０重量％〜６０重量％含有するのが一般的である。従って、該ミートペーストにおける乾物重量としての肉（ミート）の含有量は概ね３０重量％〜４０重量％となる。尚、肉、水分以外にも調味料として食塩やＭＳＧなどを含んでいてもよいことはもちろんである。
【００２１】
本発明の濃縮液状スープにおいては、上記のミートペーストの量は特に限定されない。但し、液状スープの全体の重量に対して、１．０重量％〜２０．０重量％程度含むのが好適である。また、好ましくは、５重量％〜１０重量％である。
【００２２】
─食塩・砂糖等について─
一般に濃縮スープにおいては、食塩、砂糖等の糖類、醤油、味噌、みりん、酢、エキス、香料等が用いられる。本発明においてこれらの成分を含むのはもちろんである。これらの成分のうち、食塩、糖類等については、本来固形物であり、これらがスープ中に溶解している状態になっている。
【００２３】
後述するがこれらの固形物が溶解状態を維持するためには水を必要とするため、これらの配合量によって本発明における増粘剤の溶解性と関係してくることが判明している。
【００２４】
─実質的な水分含量─
本発明にいう“実質的な水分含量”とは、実際に含有されている水分含量から、塩類等の固形物を溶解させて飽和液の状態を維持するのに必要な水分量を減じた重量をいう。本発明においてこのような“実質的な水分含量”が必要となるのは、塩類等の固形物の溶解には水が必要とされるため、本発明の濃縮液状
スープ内に塩類等の固形物が使用されている場合、増粘剤の溶解に関与する水分量が減少するためである。
【００２５】
例えば、食塩水であれば、水分子はナトリウム等のイオンによって引きつけられるため、食塩水に増粘剤を溶解させようとすると増粘剤の溶解に関与する水分量がその分減少することになる。
【００２６】
そこで、実際に含有されている水分含量から、固形物の溶解状態を維持するのに必要な水分量を減じることによって“実質的な水分含量”求めることができる。
【００２７】
塩類等の固形物の溶解に必要な水分量とは、塩類等の固形物を溶解させて飽和溶液を作製するために必要な水の量をいう。溶解に必要な水分量は温度によっても多少異なるが、通常、スープは通常室温で取り扱い（保管等）を行うことが多いため、概ね以下のようになる。
【００２８】
例えば、食塩の場合、水１００ｇに対して最大３６ｇを溶解させることができるため（２５℃）、本発明の濃縮液状スープに使用されている食塩の量に応じて飽和食塩水とするのに必要な水分量が算出される。また、砂糖であれば、水１００ｇに対して最大２０４ｇを溶解させることができるため（２５℃）、食塩の場合と同様にして求めることができる。
【００２９】
そして、実際に含有されている水分量から、これらを減じることで“実質的な水分含量”を算出することができる
一般に濃縮スープ中に溶解して用いられる素材については種々が用いられるが、溶解する固形物としては、例えば、食塩、砂糖、グルコース、ラクトース、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）等が用いられる。
【００３０】
それぞれの溶解度は、概ね以下の表１のようになる（２５℃）。その他の溶解する固形物が用いられる場合にはそれぞれの溶解度を文献又は実際に試験することで調べることができる。
【００３１】
【表１】
【００３２】
また、使用する素材が複数ある場合、それぞれの素材に含まれる塩類等の固形物の総量を求めてこれらから実質的な水分含量を計算すればよい。例えば、食塩であれば、醤油について１００ｇ当り塩分を１５〜１６ｇ程度含む、また、それぞれの素材が含有する食塩量は製造メーカからも知ることができる。そこで、これらの含有量を配合比に応じて計算することで液状スープ内に溶解している塩分の量を計算することができる。
【００３３】
液状スープ中におけるこれらの含有量の総量を計算し、飽和溶液を作るのに必要な水分量を求めて、実際に含有されている水分含量から減じれば、上述の“実質的な水の量”を計算することができる。
【００３４】
尚、実際に含有されている水分含量については、配合した素材の水分含量から配合比よって計算で求めることができるが、実際に測定によっても求めることができる。すなわち、液状スープであれば、予め重量を測定しておいたシリカゲル等の粒子に液状スープを混合して、湯浴中で一定時間撹拌したのち、乾燥器に入れて乾燥減量を測定することによって液状スープに含まれていた水分を測定することができる（常圧加熱乾燥法）。
【００３５】
また、塩類等の各種固形物についても、実際の液状スープから測定することが可能である。例えば、食塩（塩分）であれば電量滴定法（Cl換算）や原子吸光法によって測定することできる。さらに、砂糖、グルコース、ラクトースやグルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）についてはキャピラリー電気泳動法や高速液体クロマトグラムによって高い精度で測定することもできる。
【００３６】
─増粘多糖類─
本発明における増粘多糖類としては、ジェランガム、カラヤガム、カシアガム、サイリウムシードガム、タマリンド種子ガム、タラガム、グルコマンナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン及びラムダカラーギーナンからなる群より選択される１種又は２種以上の多糖類が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００３７】
本発明における増粘多糖類の量はその種類にもよるが、例えば、キサンタンガムであると、本発明の液状スープ中に０．５重量％〜５．０重量％程度含有する場合に本発明の効果を有効に発揮することができる。また、好ましくは、本発明の液状スープ中に０．５重量％〜２．５重量％程度含有する場合により効果的に本発明の効果が発揮される。
【００３８】
─液状スープの製造方法─
本発明の液状スープの製造については、特に限定されないが例えば、以下のように製造することができる。すなわち、所定の配合に従って液状原料を撹拌器やニーダー等に加え、混合攪拌した後、粉体原料を投入し、８０〜９５℃程度まで加熱して調整する。
【実施例】
【００３９】
以下に、本発明の実施例について記載する。本発明はこれらの実施例について限定されるものではない。
【００４０】
〔試験例１〕（素材の検討）
増粘多糖類としてキサンタンガムを用いて、以下の種々の配合による液状スープを調整して調べた。
ミートペーストしては、チキンペーストを用いた。本試験例に用いたチキンペーストは、チキン肉を熱湯中でエキスを抽出した後、残渣について粉砕したのち、冷凍したものを用いた。尚、当該チキンペーストの水分含量は７０重量％であった。比較例として水、トマトペーストを用いた。
【００４１】
ビーカーにそれぞれの素材と、油脂（ラード）を添加してヤマト科学社製の撹拌器によって加熱しながら撹拌し、さらに増粘剤を添加して加熱と撹拌を続けた。最終的に品温が８０〜９０℃となるようになった時点で加熱を終了した。その後、撹拌しつつ冷却し、各液状スープをプラスチック（ポリプロピレン）製のパウチに入れて開口部をヒートシールした。
【００４２】
次に、溶解性についての試験は以下のように行った。各パウチの端部を切断し、全量を丼内に入れて、熱湯を５倍量注いで、箸で３０秒撹拌した。撹拌後における増粘剤の溶解度の程度について以下の表２に示すように５段階の基準で判断した。評価については３以上を可として３未満を不可とした。結果を表３に示す。
─溶解度の評価─
【００４３】
【表２】
【００４４】
また、総合評価としてゲル化抑制度及び溶解度においていずれも3.0以上の場合には、○（可）、3.0未満の場合には×（不可）とした。
【００４５】
【表３】
【００４６】
表３に示すように、ミートペースト（チキンミートペースト）を使用した場合について、全体が均一に分散された。すなわち、トマトペーストの場合、全体が液部と固形部に分離してしまった。また、図１各実施例１及び試験例１についてはさみでシール部を開放し、丼状の容器に押出してからお湯を注いで溶解性について試験した。
【００４７】
ミートペースト（チキンペースト）の場合について液部と固形部の分離もなく、全体が均一に分散する状態を得ることができた。次に、本液状スープを丼状の喫食用の容器にあけて、お湯を注いで溶解性を調査したところ、実施例１の場合のみ良好な溶解性が得られた。一方、比較例１及び２においては、分離した固形部の塊がお湯によって溶解しなかった。
【００４８】
〔試験例２〕（油脂と水の割合についての立証のため）
水と油の含有比率及び系に溶解している塩類等の関係について試験した。試験例１においてミートペーストの効果がみられたため、ミートペーストを用いる条件のもとで、水、油脂、塩類等の配合を変えて試験した。 尚、ミートペーストを含め各配合についての水分量について分解して各実施例及び試験例における水、油脂、増粘多糖類の割合を再計算した結果も表４中に示す。尚、ミートペーストの水分含量は７０重量％であった。このためミートペースト１０ｇ中には、水７ｇが含まれていた。
【００４９】
尚、再計算の際において食塩の場合、水１００ｇに対して最大３６ｇ溶解させることができるため（２５℃）、本発明の濃縮液状スープに使用されている食塩の量に応じて飽和食塩水とするのに必要な水分量が算出して、これを実際の水分含量から減じた。また、砂糖であれば、水１００ｇに対して最大２０４ｇである（２５℃）ので食塩の場合と同様にして求めた。尚、その他の条件は試験例１に示したものと同様である。
【００５０】
【表４】
【００５１】
塩類等を含まない実施例２と比較例３の結果から、実質的な水分含量と油脂含量の比率が増粘剤の溶解性に大きく関わってきていることが判明した。また、その他の結果から食塩や砂糖を含有している場合には、これらの溶解度から計算した飽和溶液をつくるために必要な水分量を減じることが必要であることが判明した。
【００５２】
〔試験例３〕（ミートペーストの有無、ミートペーストの量、油脂の違い、ガムの違いについて）
ミートペーストの必要性、量、油脂、ガムの違いについて試験した。
【００５３】
【表５】
【００５４】
実施例５に対して、比較例５はミートペーストを除いた場合であるが、溶解性の効果が失われた。また、ミートペーストの量を半分にした場合（実施例６）、油の種類を変えた場合（実施例７）、ガムの種類を変えた場合（実施例８）のいずれについても評価に変化はなかった。ミートペーストが存在する状態で実質の水／油が１．２以下であれば溶解性において良好な結果が得られることが判明した。
【００５５】
〔試験例４〕（実際に市販される態様の濃縮液状スープについて）
実際市販される濃縮液状スープについては、試験例１〜４で示したような簡単な配合にはならず、複数の素材からなる複雑な組成を有する。そこで、実際の市販される濃縮液状スープの配合に準じて濃縮液状スープを配合し、これについて確認を行った。また、比較例として油脂を除いたものを用いた。
【００５６】
尚、溶解している塩等の固形物としては、醤油、エキス、調味料等に含有されており、全体として食塩が３．７ｇ、グルタミン酸ナトリウムが１．２ｇ等含まれていた。それぞれの溶解度が１００ｍｌの水に対して３６ｇ、７４ｇであることから、それぞれの成分に対して飽和溶液を造るために必要な水の量は、１０．３ｇ、１．６ｇとなった（合計１１．９ｇ）。その結果、“実質的な水分含量”は、各素材から計算した水分量の合計である３３．１ｇから、先に計算した１１．９ｇを減じ、２１．２ｇであった。一方、油脂分については、ラード以外にエキスについて１０％油分が含まれており、その重量は２．７ｇであった。そこで、実施例４について全体の油脂含量としては、３５．０ｇ＋２．７ｇ＝３７．７ｇとなった。また、比較例１０については、２．７ｇとなった。以上の計算結果及び溶解性についての結果を表６に示す。
【００５７】
【表６】
【００５８】
複雑な素材を複数用いる実際の商品についても本発明を用いることができることが判明した。すなわち、実際の商品形態の濃縮液状スープにおいては、複数の原料が使用されているが、配合が簡単な試験例１〜３と同様に実質の水分含量／油脂含量の割合によって溶解性が変化することが判明した。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、お湯又は水を加えて溶解させて利用する濃縮液状スープ類に関するものである。特に、冷凍・チルド麺や即席麺に添付される濃縮スープとして用いることのできる濃縮液状スープに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
即席麺やチルド麺においては、液状スープや粉末スープの添付されている場合が多い。喫食者は当該スープにお湯を入れるか麺をゆがいた後に加える等して当該スープを溶解させることで麺の汁部分として利用することができるようになる。上記のスープのうち、液状スープは粉末スープと比べて水分を多く含み、一般に粉末スープに比べてナチュラル感を有する。従って一つの商品において液状スープ単独又は粉末スープと併用される等されて幅広く使用されている。
【０００３】
即席麺やチルド麺等の液状スープの分野において、近年の消費者嗜好の多様化に伴い、商品によっては、従来よりも高い油脂分を含有しつつ濃厚で高粘度を有するスープが求められるようになってきた。また、いわゆるつけ麺と称されるように、麺とスープを別容器に準備する形態においては高油分を含有しつつ濃厚で高粘度を有するつけ汁が必要となる場合が多い。
【０００４】
このような高い油脂分を含有する液状スープを含み一般に液状スープにおいて、高い粘度を付与するためには増粘剤が用いられる。増粘剤を用いて、お湯等に溶解後において高粘度のスープとなるようにする場合、溶解前の添付液状スープの状態でより高濃度の増粘剤を含有している状態を保持することが必要になる。
【０００５】
しかし、増粘剤を高濃度で含む場合、本液状スープをお湯で溶かそうとしても増粘剤の塊が存在しこれを溶解する際に困難を生じたり、プラスチックフィルムでパックされたものの場合、押し出しにくい等の問題があり、取扱いが困難になる場合が多かった。
【０００６】
このような問題点を解決するために、例えば、特許文献１に記載されているように発酵セルロースを添加する方法が開示されている。但し、本方法では、別途用意した発酵セルロースを準備する必要があり、より、簡便に上述のような高濃度の増粘剤を含む場合の問題点を解決する方法が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特許文献１ 特開平１１−１７８５１８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明者らは、より簡便に高増粘剤を有する濃縮液状スープについて、そのお湯への溶解性を高める方法を開発することを課題とした。また、特に高い油脂含量を有する濃縮液状スープにおける増粘剤の溶解性を改良する方法を開発することを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は上記課題の解決を目的として種々研究を行った。その結果、増粘剤を含み高い油脂含量を含む濃縮スープにおいて、当該濃縮スープが肉を破砕したいわゆるミートペーストを含有している場合において増粘剤の塊ができることなく、良好な状態を維持できることを見出した。
【００１０】
さらに、本発明者らはこのようなミートペーストが上記の効果を発揮するための条件として、前記濃縮スープに含まれる水分含量と油脂含量の割合が影響することを見出した。
また、前記水分含量については、食塩等の固形物が溶解している場合において影響されやすく、これらの影響を考慮した実質的な水分含量を求める必要があることを見出した。
【００１１】
すなわち、本願発明は、
「増粘剤を含む高油脂含有濃縮液状スープであって、該濃縮液状スープがミートペーストを含有し、油脂含量に対する実質的な水分含量の割合（実質的な水分含量／油脂含量）が１．２以下である濃縮液状スープ」、である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の液状スープを用いることで、即席麺やチルド麺の添付液状スープにおいて高濃度に増粘剤を含有していたとしても、その後のお湯による溶解性を向上させ、喫食者の便宜に寄与することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下に本発明の内容を詳細に説明する。
─濃縮液状スープ─
本発明にいう濃縮液状スープとは、ミートペースト、油脂及び増粘多糖類を含むものをいう。これら以外に食塩、ＭＳＧ、醤油、ソース等の調味料を含む場合があることはもちろんである。但し、これらの調味料を含まないものであっても液状スープの用語の意味に含むものとする。
【００１４】
本発明の液状スープを製品に添付する場合の形態としては特に限定されないが、例えば、本発明の濃縮液状スープにさらに、食塩・ＭＳＧ・醤油・ソース等の調味量をまぜて一つのスープパックとして添付するスタイルが考えられる。これ以外には、例えば、食塩・調味料・醤油・ソース等の液体又は粉末原料についてこれらを液体又は粉末の第１スープパックとし、次に、本発明の高油脂含有濃縮液状スープについては第２スープパックとして、２つのスープパックとして添付するスタイルが考えられる。
【００１５】
上記いずれの場合においても喫食時には喫食者が前記スープパックを開封して喫食用の容器に押し出して、水やお湯によって溶解させて喫食用のスープとすることができる。また、これに茹でた麺類等を入れれば汁物の麺類として喫食することができる。また、つけ麺用のつけ汁とすることももちろん可能である。また、濃縮の程度については特に限定されないが、概ね２倍〜１０倍程度である。
【００１６】
─高油脂含有─
本発明にいう高油脂含有とは、濃縮液状スープにおける液状部分において高油脂を含有しているタイプをいう。特に、液状スープ中の油脂含量が限定される訳ではないが、その液状部分の重量に対する油脂の含有量が概ね３０重量％以上程度含有するものをいう。
【００１７】
尚、製品である濃縮液状スープにおける油脂含有量は使用する各素材の油脂含量から配合比によって計算することができる。また、製品から実際に油脂含量を分析することによっても測定することができる。具体的には製品の一部を採取し、ジエチルエーテルを用いた液体ソックスレー法によって油脂分をエーテルに溶解させてエーテル画分からエーテルを蒸発させることによって濃縮液状スープに含まれている油脂含量を測定することができる。
【００１８】
─油脂─
本発明でいう油脂とは、ラード（背脂を含む）、鶏油、牛脂等の畜肉系の油や、パーム油やコーン油等の植物系の油脂も含む。尚、魚油であってもよい。このように本発明においては、油脂の種類は特に限定されない。本発明の液状スープにおいては、油脂を後述する水との比率において所定量含有することが必要となる。
【００１９】
─ミートペースト─
本発明でいうミートペーストとは、鳥肉、豚肉、牛肉等の畜肉系の肉類をペースト状にしたものをいう。また、魚肉も含むものとする。また、前記肉類をペースト状にする方法としては、当該肉を破砕しペースト状にする方法や、当該肉を沸騰水中で加熱したものをエキス部と固形部に分離し、その固形部を破砕しペースト状にする方法など様々な方法がある。
【００２０】
このように製造されるミートペーストは、概ね水分を７０重量％〜６０重量％含有するのが一般的である。従って、該ミートペーストにおける乾物重量としての肉（ミート）の含有量は概ね３０重量％〜４０重量％となる。尚、肉、水分以外にも調味料として食塩やＭＳＧなどを含んでいてもよいことはもちろんである。
【００２１】
本発明の濃縮液状スープにおいては、上記のミートペーストの量は特に限定されない。但し、液状スープの全体の重量に対して、１．０重量％〜２０．０重量％程度含むのが好適である。また、好ましくは、５重量％〜１０重量％である。
【００２２】
─食塩・砂糖等について─
一般に濃縮スープにおいては、食塩、砂糖等の糖類、醤油、味噌、みりん、酢、エキス、香料等が用いられる。本発明においてこれらの成分を含むのはもちろんである。これらの成分のうち、食塩、糖類等については、本来固形物であり、これらがスープ中に溶解している状態になっている。
【００２３】
後述するがこれらの固形物が溶解状態を維持するためには水を必要とするため、これらの配合量によって本発明における増粘剤の溶解性と関係してくることが判明している。
【００２４】
─実質的な水分含量─
本発明にいう“実質的な水分含量”とは、実際に含有されている水分含量から、塩類等の固形物を溶解させて飽和液の状態を維持するのに必要な水分量を減じた重量をいう。本発明においてこのような“実質的な水分含量”が必要となるのは、塩類等の固形物の溶解には水が必要とされるため、本発明の濃縮液状
スープ内に塩類等の固形物が使用されている場合、増粘剤の溶解に関与する水分量が減少するためである。
【００２５】
例えば、食塩水であれば、水分子はナトリウム等のイオンによって引きつけられるため、食塩水に増粘剤を溶解させようとすると増粘剤の溶解に関与する水分量がその分減少することになる。
【００２６】
そこで、実際に含有されている水分含量から、固形物の溶解状態を維持するのに必要な水分量を減じることによって“実質的な水分含量”求めることができる。
【００２７】
塩類等の固形物の溶解に必要な水分量とは、塩類等の固形物を溶解させて飽和溶液を作製するために必要な水の量をいう。溶解に必要な水分量は温度によっても多少異なるが、通常、スープは通常室温で取り扱い（保管等）を行うことが多いため、概ね以下のようになる。
【００２８】
例えば、食塩の場合、水１００ｇに対して最大３６ｇを溶解させることができるため（２５℃）、本発明の濃縮液状スープに使用されている食塩の量に応じて飽和食塩水とするのに必要な水分量が算出される。また、砂糖であれば、水１００ｇに対して最大２０４ｇを溶解させることができるため（２５℃）、食塩の場合と同様にして求めることができる。
【００２９】
そして、実際に含有されている水分量から、これらを減じることで“実質的な水分含量”を算出することができる
一般に濃縮スープ中に溶解して用いられる素材については種々が用いられるが、溶解する固形物としては、例えば、食塩、砂糖、グルコース、ラクトース、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）等が用いられる。
【００３０】
それぞれの溶解度は、概ね以下の表１のようになる（２５℃）。その他の溶解する固形物が用いられる場合にはそれぞれの溶解度を文献又は実際に試験することで調べることができる。
【００３１】
【表１】
【００３２】
また、使用する素材が複数ある場合、それぞれの素材に含まれる塩類等の固形物の総量を求めてこれらから実質的な水分含量を計算すればよい。例えば、食塩であれば、醤油について１００ｇ当り塩分を１５〜１６ｇ程度含む、また、それぞれの素材が含有する食塩量は製造メーカからも知ることができる。そこで、これらの含有量を配合比に応じて計算することで液状スープ内に溶解している塩分の量を計算することができる。
【００３３】
液状スープ中におけるこれらの含有量の総量を計算し、飽和溶液を作るのに必要な水分量を求めて、実際に含有されている水分含量から減じれば、上述の“実質的な水の量”を計算することができる。
【００３４】
尚、実際に含有されている水分含量については、配合した素材の水分含量から配合比よって計算で求めることができるが、実際に測定によっても求めることができる。すなわち、液状スープであれば、予め重量を測定しておいたシリカゲル等の粒子に液状スープを混合して、湯浴中で一定時間撹拌したのち、乾燥器に入れて乾燥減量を測定することによって液状スープに含まれていた水分を測定することができる（常圧加熱乾燥法）。
【００３５】
また、塩類等の各種固形物についても、実際の液状スープから測定することが可能である。例えば、食塩（塩分）であれば電量滴定法（Cl換算）や原子吸光法によって測定することできる。さらに、砂糖、グルコース、ラクトースやグルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）についてはキャピラリー電気泳動法や高速液体クロマトグラムによって高い精度で測定することもできる。
【００３６】
─増粘多糖類─
本発明における増粘多糖類としては、ジェランガム、カラヤガム、カシアガム、サイリウムシードガム、タマリンド種子ガム、タラガム、グルコマンナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン及びラムダカラーギーナンからなる群より選択される１種又は２種以上の多糖類が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００３７】
本発明における増粘多糖類の量はその種類にもよるが、例えば、キサンタンガムであると、本発明の液状スープ中に０．５重量％〜５．０重量％程度含有する場合に本発明の効果を有効に発揮することができる。また、好ましくは、本発明の液状スープ中に０．５重量％〜２．５重量％程度含有する場合により効果的に本発明の効果が発揮される。
【００３８】
─液状スープの製造方法─
本発明の液状スープの製造については、特に限定されないが例えば、以下のように製造することができる。すなわち、所定の配合に従って液状原料を撹拌器やニーダー等に加え、混合攪拌した後、粉体原料を投入し、８０〜９５℃程度まで加熱して調整する。
【実施例】
【００３９】
以下に、本発明の実施例について記載する。本発明はこれらの実施例について限定されるものではない。
【００４０】
〔試験例１〕（素材の検討）
増粘多糖類としてキサンタンガムを用いて、以下の種々の配合による液状スープを調整して調べた。
ミートペーストしては、チキンペーストを用いた。本試験例に用いたチキンペーストは、チキン肉を熱湯中でエキスを抽出した後、残渣について粉砕したのち、冷凍したものを用いた。尚、当該チキンペーストの水分含量は７０重量％であった。比較例として水、トマトペーストを用いた。
【００４１】
ビーカーにそれぞれの素材と、油脂（ラード）を添加してヤマト科学社製の撹拌器によって加熱しながら撹拌し、さらに増粘剤を添加して加熱と撹拌を続けた。最終的に品温が８０〜９０℃となるようになった時点で加熱を終了した。その後、撹拌しつつ冷却し、各液状スープをプラスチック（ポリプロピレン）製のパウチに入れて開口部をヒートシールした。
【００４２】
次に、溶解性についての試験は以下のように行った。各パウチの端部を切断し、全量を丼内に入れて、熱湯を５倍量注いで、箸で３０秒撹拌した。撹拌後における増粘剤の溶解度の程度について以下の表２に示すように５段階の基準で判断した。評価については３以上を可として３未満を不可とした。結果を表３に示す。
─溶解度の評価─
【００４３】
【表２】
【００４４】
また、総合評価としてゲル化抑制度及び溶解度においていずれも3.0以上の場合には、○（可）、3.0未満の場合には×（不可）とした。
【００４５】
【表３】
【００４６】
表３に示すように、ミートペースト（チキンミートペースト）を使用した場合について、全体が均一に分散された。すなわち、トマトペーストの場合、全体が液部と固形部に分離してしまった。また、図１各実施例１及び試験例１についてはさみでシール部を開放し、丼状の容器に押出してからお湯を注いで溶解性について試験した。
【００４７】
ミートペースト（チキンペースト）の場合について液部と固形部の分離もなく、全体が均一に分散する状態を得ることができた。次に、本液状スープを丼状の喫食用の容器にあけて、お湯を注いで溶解性を調査したところ、実施例１の場合のみ良好な溶解性が得られた。一方、比較例１及び２においては、分離した固形部の塊がお湯によって溶解しなかった。
【００４８】
〔試験例２〕（油脂と水の割合についての立証のため）
水と油の含有比率及び系に溶解している塩類等の関係について試験した。試験例１においてミートペーストの効果がみられたため、ミートペーストを用いる条件のもとで、水、油脂、塩類等の配合を変えて試験した。 尚、ミートペーストを含め各配合についての水分量について分解して各実施例及び試験例における水、油脂、増粘多糖類の割合を再計算した結果も表４中に示す。尚、ミートペーストの水分含量は７０重量％であった。このためミートペースト１０ｇ中には、水７ｇが含まれていた。
【００４９】
尚、再計算の際において食塩の場合、水１００ｇに対して最大３６ｇ溶解させることができるため（２５℃）、本発明の濃縮液状スープに使用されている食塩の量に応じて飽和食塩水とするのに必要な水分量が算出して、これを実際の水分含量から減じた。また、砂糖であれば、水１００ｇに対して最大２０４ｇである（２５℃）ので食塩の場合と同様にして求めた。尚、その他の条件は試験例１に示したものと同様である。
【００５０】
【表４】
【００５１】
塩類等を含まない実施例２と比較例３の結果から、実質的な水分含量と油脂含量の比率が増粘剤の溶解性に大きく関わってきていることが判明した。また、その他の結果から食塩や砂糖を含有している場合には、これらの溶解度から計算した飽和溶液をつくるために必要な水分量を減じることが必要であることが判明した。
【００５２】
〔試験例３〕（ミートペーストの有無、ミートペーストの量、油脂の違い、ガムの違いについて）
ミートペーストの必要性、量、油脂、ガムの違いについて試験した。
【００５３】
【表５】
【００５４】
実施例５に対して、比較例５はミートペーストを除いた場合であるが、溶解性の効果が失われた。また、ミートペーストの量を半分にした場合（実施例６）、油の種類を変えた場合（実施例７）、ガムの種類を変えた場合（実施例８）のいずれについても評価に変化はなかった。ミートペーストが存在する状態で実質の水／油が１．２以下であれば溶解性において良好な結果が得られることが判明した。
【００５５】
〔試験例４〕（実際に市販される態様の濃縮液状スープについて）
実際市販される濃縮液状スープについては、試験例１〜４で示したような簡単な配合にはならず、複数の素材からなる複雑な組成を有する。そこで、実際の市販される濃縮液状スープの配合に準じて濃縮液状スープを配合し、これについて確認を行った。また、比較例として油脂を除いたものを用いた。
【００５６】
尚、溶解している塩等の固形物としては、醤油、エキス、調味料等に含有されており、全体として食塩が３．７ｇ、グルタミン酸ナトリウムが１．２ｇ等含まれていた。それぞれの溶解度が１００ｍｌの水に対して３６ｇ、７４ｇであることから、それぞれの成分に対して飽和溶液を造るために必要な水の量は、１０．３ｇ、１．６ｇとなった（合計１１．９ｇ）。その結果、“実質的な水分含量”は、各素材から計算した水分量の合計である３３．１ｇから、先に計算した１１．９ｇを減じ、２１．２ｇであった。一方、油脂分については、ラード以外にエキスについて１０％油分が含まれており、その重量は２．７ｇであった。そこで、実施例４について全体の油脂含量としては、３５．０ｇ＋２．７ｇ＝３７．７ｇとなった。また、比較例１０については、２．７ｇとなった。以上の計算結果及び溶解性についての結果を表６に示す。
【００５７】
【表６】
【００５８】
複雑な素材を複数用いる実際の商品についても本発明を用いることができることが判明した。すなわち、実際の商品形態の濃縮液状スープにおいては、複数の原料が使用されているが、配合が簡単な試験例１〜３と同様に実質の水分含量／油脂含量の割合によって溶解性が変化することが判明した。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
増粘剤を含む高油脂含有濃縮液状スープであって、該濃縮液状スープがミートペーストを含有し、油脂含量に対する実質的な水分含量の割合（実質的な水分含量／油脂含量）が１．２以下である濃縮液状スープ。
【請求項１】
増粘剤を含む高油脂含有濃縮液状スープであって、該濃縮液状スープがミートペーストを含有し、油脂含量に対する実質的な水分含量の割合（実質的な水分含量／油脂含量）が１．２以下である濃縮液状スープ。
【公開番号】特開２０１２−２９６５５（Ｐ２０１２−２９６５５Ａ）
【公開日】平成２４年２月１６日（２０１２．２．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１７３３９４（Ｐ２０１０−１７３３９４）
【出願日】平成２２年８月２日（２０１０．８．２）
【出願人】（３０８０３２７１４）日清食品冷凍株式会社 (9)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年２月１６日（２０１２．２．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年８月２日（２０１０．８．２）
【出願人】（３０８０３２７１４）日清食品冷凍株式会社 (9)
【Ｆターム（参考）】
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