【課題】冷凍食品の離水防止を含み、食品の保水機能改善方法を提供する。
【解決手段】イオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分からなり、冷凍食品又は生鮮食料品に含まれる食物繊維成分に対しイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を浸透させ、食物繊維で形成される保水構造を増強する食品改質剤が提供される。食品の離水防止は少なくともイオン化カルシウム１０〜５０００ｐｐｍを含む希薄水溶液に畜肉、魚肉、海鮮物、野菜などを浸漬することにより原料の持つ保水構造を強化し、冷凍解凍時の離水を抑制することができる。食物繊維を含まないまたは少ない食品原料に対し水溶性食物繊維成分とともに水溶性ミネラル成分を浸透させ、解凍及び調理後の嵩歩留まりを向上させる。 （もっと読む）

【課題】ハンバーグなどの電子レンジ加熱用加工食品のマイクロ波エネルギーの浸透深度を補って、短時間でも温まりやすくし、特に厚みや形状の影響を受け難くして温度ムラを解消し、これによって電子レンジで同時に加熱されるハンバーグと米飯の昇温速度の差をなくし、電子レンジ加熱により温度ムラの生じないハンバーグその他の電子レンジ加熱用加工食品または電子レンジ加熱用の弁当とすることである。
【解決手段】ハンバーグ１などの加熱用加工食品は、挽肉を含む加熱用食品素材からなる厚さ２０〜４０ｍｍの一次加熱調理された盤状成形体からなり、この加工食品の表面に、これを横断する溝８を溝幅３ｍｍ以上、溝深さ２ｍｍ以上の大きさに形成して複数並列させて設ける。このハンバーグ１と米飯Ｒとを弁当容器内に並べて配置した電子レンジ加熱用弁当とする。前記溝８の所定幅と溝深さによってマイクロ波エネルギーの浸透深度を効率よく高めて、電子レンジ加熱により短時間でも温まりやすく温度ムラのないものとする。 （もっと読む）

【課題】コクがあって風味が良く、卵黄と比較すると安価であり安定的に供給可能な卵黄代替組成物及びそれを使用した食品を提供する。
【解決手段】乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して100重量％以上であって、LCI値が55％以上である大豆乳化組成物を含有することを特徴とする、卵黄代替組成物。および、該卵黄代替組成物を使用した調味料、菓子類、ソース類、惣菜等の食品。 （もっと読む）

【課題】 電子レンジによる加熱調理により、もちもちとした食感を簡便にかつ継続的に楽しむことができる、新規な包み形状食品を提供する。
【解決手段】 焼成された生地により、ペースト状のソースと、成形された餅とを含む具材を外部から見えないように包み込んでなる食品。 （もっと読む）

【課題】シンプルな形態のハンバーガーにおいて、食べたときの舌触りとのどごしのよいハンバーガーを提供する。
【解決手段】ハンバーグ１を上下からパン２で挟み込んで成るハンバーガーにおいて、該ハンバーグの表面か裏面の何れか一面に、周縁に沿って所要数、所要輪郭形状の凹部３を配設し、該凹部に味付けジュンサイ４を盛り付けして成る。このほか、該ハンバーグが猪肉をベースとして味付けされたものや、前記凹部が周縁に配設される凹部と、該凹部と隔絶されて中央部に配設される凹部とから成る。 （もっと読む）

【課題】 ショウガの機能性成分として知られるショウガオールを効果的に、かつ、十分に摂取するために、ショウガオールをジンゲロールより多く含有させ、ショウガ特有の刺激的な辛味や臭いが低減されたショウガ加工物を、短時間で、かつ効率良く製造する方法を提供する。
【解決手段】 ショウガ乾燥物を原料として、特定の条件で加熱処理することで、効率良くショウガオールを増大させ、かつ、ショウガオールをジンゲロールより多く含有させたショウガ加工物の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、製造加熱時及び冷蔵保存時のドリップの流出が少なく、且つ喫食時にジューシーで柔らかな食感を有する練製品を提供することを目的としたものである。
【解決手段】
結着性材料と、ゼラチンもしくはその代替物、及び多孔質状粒状物を含み、ゼラチンもしくはその代替物が多孔質状粒状物の内部に含浸されていることを特徴とする練製品。 （もっと読む）

【課題】筒状、棒状、球状その他の塊状の米飯の外側を調味家禽肉、調味畜肉で包んだ肉加工食品製造において、内側の米飯と外側の混合食肉との良好な結着性を有する肉加工食品を提供する。きりたんぽを内側に用いた肉加工食品を提供する。
【解決手段】内側の米飯に含まれる澱粉粒子と外側の混合食肉に配合される澱粉粒子とを、一方の澱粉粒子が糊化されている場合にはもう一方の澱粉粒子を未糊化とする。内側の米飯として、炊飯米を半殺し処理して筒状としたきりたんぽを用いる場合には、きりたんぽを製造する際、半殺し処理時に糊化開始温度以下で未糊化澱粉を含む米粉などを配合する。又は、通常の焼き目を付与する前のきりたんぽを使用する。 （もっと読む）

【課題】動物性油脂を用いることなく、動物性油脂の関与する加熱調理風味を飲食品に付与すること。
【解決手段】ペプチドと植物性油脂との加熱反応物を含有する、風味改良剤を用いる。 （もっと読む）

【課題】地鶏を原料として効率的な且つ濃厚なガラスープの製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】地鶏ガラまたは地鶏ガラと地鶏肉をグルタミン酸ナトリウム、または、グルタミン酸ナトリウムを多く含む食品素材を加えた水溶液で常圧加熱抽出することにより強い旨味を有する透明な地鶏ガラスープ及び地鶏抽出残渣を得る。地鶏抽出残渣を特定のタンパク分解酵素と糖分解酵素で酵素処理した後に沸騰させて脂分を乳化することにより強いコク味と風味を有する高濃度地鶏スープを製造する。強い旨味を有する透明な地鶏ガラスープと強いコク味と風味を有する高濃度地鶏スープを混合することにより両者の性質を併せ持つ高濃度地鶏ガラスープを製造する。 （もっと読む）

【課題】畜肉類を主原料として用い、消費者庁基準の嚥下困難者用の嚥下食品を提供する。
【解決手段】畜肉類、肉エキス、水、ジェランガム、サイリウムシードガム、必要に応じ卵白粉を混合し、加熱成型する。 （もっと読む）

【課題】肉粒感、弾力、歯応え及びジューシー感に優れた畜肉加工食品、並びに、該畜肉加工食品に用いることのできる細断畜肉、畜肉細断方法及びミンチプレートの提供。
【解決手段】径の異なる２種以上の押出孔を有するミンチプレートを備えたミンチ機を用いて、畜肉から、２種以上の径を有する細断畜肉を同時に得る畜肉細断方法；前記細断方法において、ミンチプレートは、径の小さい押出孔がミンチプレートの外側に配設されたものであることが好ましい；前記ミンチプレートは、少なくとも、直径２〜４ｍｍの押出孔と、直径４〜１０ｍｍの押出孔とを有することが好ましい；前記畜肉細断方法を用いて製造される細断畜肉；前記細断畜肉を用いて製造される畜肉加工食品；径の異なる２種以上の押出孔を有するミンチプレート。 （もっと読む）

【課題】グロテスクで敬遠され勝ちな豚足を、見た目に奇麗でかつ美味で栄養バランスの良い高級加工食品を実現する。
【解決手段】豚足の脛の骨を除去し、代わりに複数種の野菜類及び／又は香味野菜を詰めて脛としての型を保持し、肉部と野菜の色彩で五目巻きの様な多色な色彩を作り出せるので、グロテスクな形状が食欲をそそる美しい形状に変身する。しかも、豚足のコラーゲンと野菜のビタミンやミネラルを同時に摂取できるので、栄養バランスの良い加工食品となる。容器内で前記豚足のそとに複数種の野菜類を配置し、前記豚足を煮出した汁及び／又はゼラチンを入れて冷却し固めたので、見た目に華やかな色彩となる。 （もっと読む）

【課題】鹿肉の栄養性・機能性・嗜好性を高める調理・加工方法、および該方法によって得られる栄養性・機能性・嗜好性が高められた熟成鹿肉を提供すること。
【解決手段】本発明の鹿肉の品質改良方法は、（１）鹿肉を多穀麹で処理する工程、および（２）工程（１）で得られる鹿肉を熟成させる工程を含む。好ましくは、工程（１）は、鹿肉１００質量部を多穀麹１〜５質量部で処理する工程である。 （もっと読む）

【課題】塊状の具材を挽肉生地で包んでも、具材の本来もつ食感や味や匂いを損なわない挽肉及び／又はすり身被覆食品を提供する。
【解決手段】野菜や果物等の芯食材を、チーズやマヨネーズのような半固形状食材で被覆した上で、挽肉を主原料とする生地で包むことで、挽肉からの味や臭いが芯食材となる具材に移ったり、野菜の水分が挽肉に移行せず、芯食材となる具材の味、匂い及び食感ともに良好な挽肉及び／又はすり身被覆食品ができる。 （もっと読む）

【課題】包あん食品用の皮の生地物性、食味及び食感を損なうことなく、澱粉老化に伴う品質劣化を改良した包あん食品用の皮生地及び皮を提供する。
【解決手段】アブラナ科、セリ科等の植物由来の抽出物を原料とした、氷結晶化阻害活性を有する物質を、生地中に、所定量分散させた包あん食品用皮生地を用いて、包あん食品を製造する。このことにより、凍結・解凍を経ても皮の生地物性を損ねることなく、澱粉老化に伴う品質劣化を改良することができる。 （もっと読む）

【課題】高い油脂分を含有する濃縮液状スープにおいて増粘剤を多く含む場合に、注湯時における増粘剤の溶解性を向上させる。
【解決手段】増粘剤を含む高油脂含有濃縮液状スープにおいて、該濃縮液状スープにミートペーストを含有させるとともに、油脂含量に対する実質的な水分含量の割合（実質的な水分含量／油脂含量）が１．２以下とする。また、前記水分含量については、食塩等の固形物が溶解している場合において影響されやすく、これらの影響を考慮した実質的な水分含量を求める必要があることを見出した。 （もっと読む）

【課題】パン風のサクサク感のある生地と、油で揚げられた各種のおいしい具とを楽しむことのできる冷凍揚げ食品の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明に係る冷凍揚げ食品１０の製造方法は、穀物粉を主とする材料と水を練り合わせて所要形状のシート状の生地１２を作製する工程と、各種具材を混合し、該混合具材をシート状の生地１２よりも小さい所要形状の具１４に成形する工程と、所要形状に成形した具１４の全表面に水分含有のころも１６を付着する工程と、ころも１６を付着した具１４をシート状の生地１２の片面側に、生地周縁部が具１４の外方に露出するようにして載せる工程と、生地片面側に具１４を載せた食材を冷凍する工程とを有し、介在するころも１６によって生地１２と具１４を結着することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】従来のアメリカンドッグよりも、ボリュームがあり、ソフトな食感で口どけがよく、風味がよいアメリカンドッグ得ることができる、アメリカンドッグ用ミックスを提供すること。
【解決手段】アメリカンドッグ用ミックス中に、（Ａ）ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムから選ばれるいずれか１種以上の塩基性の重合リン酸塩を好ましくは０．０５質量％以上２質量％以下および／または（Ｂ）酵母粉末を好ましくは０．０５質量％以上２質量％以下配合する。 （もっと読む）

【課題】ブロック状油脂含有即席加工食品をフレーク状に粉砕する際、粉砕機の負荷を低減し、効率よく容易に粉砕することができるフレーク状油脂含有即席加工食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】トリグリセリン脂肪酸エステルを含有するブロック状油脂含有即席加工食品を粉砕することを特徴とするフレーク状油脂含有即席加工食品の製造方法。 （もっと読む）