風味改良剤
【課題】動物性油脂を用いることなく、動物性油脂の関与する加熱調理風味を飲食品に付与すること。
【解決手段】ペプチドと植物性油脂との加熱反応物を含有する、風味改良剤を用いる。
【解決手段】ペプチドと植物性油脂との加熱反応物を含有する、風味改良剤を用いる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味改良剤および飲食品の風味改良方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
加熱調理において、油脂（油、脂）は、普遍的に使用されている熱媒体である。また、一般的に、油脂を用いて加熱調理された飲食品や、油脂を多く含んだ素材を加熱調理した飲食品は、加熱調理により、独特の風味が形成され、非常に嗜好性が高く、かつ食欲をそそる好ましい風味を有することが知られている。
【０００３】
一方で、油脂を多量に使用した加熱調理飲食品や、油脂を高含有する食材の加熱調理飲食品、例えば、てんぷらや、フライ、焼肉、中華料理等は、調理後の油の処理や油汚れの洗浄等に手間のかかる調理を伴う飲食品であり、特に近年では家庭での油脂を使用した調理が敬遠されている。また、社会的な健康志向の高まりにより、高カロリーの代表格である、油脂を用いた飲食品の摂取は避けられる傾向にある。特に、動物由来の油脂、例えば、豚脂（ラード）や牛脂（ヘット）や鶏脂等は、そのカロリーのみならず、動物由来の油脂に多く含まれるトランス脂肪酸の摂取により、悪性コレステロールが増加し各種病気の原因となりうる事から、使用が敬遠されることが多い。
【０００４】
上記の理由から、油脂の摂取減少を目的に、デンプンを用いた油脂代替物（特許文献１）や脂肪の一部を脂肪以外の化合物に変更した低カロリーの脂肪代替物を作る方法（特許文献２、３、４）が報告されている。しかし、これらの方法で得られた脂肪代替物による油脂風味の再現は限定的であり、主に食感を再現した代替物であるため油脂を用いた加熱調理によって生じる風味を再現することはできていない。
【０００５】
また、動物性蛋白質を含有させることで、揚げ物生地の吸油低下により食品の低カロリー化を行う方法（特許文献５）が報告されている。しかしながら、該方法では、吸油自体が抑えられるため、油脂の風味が低下することは避けられない。
【０００６】
このように、動物性油脂を用いないにもかかわらず、動物性油脂の加熱調理によって生じる風味、特に油脂を高含有する畜肉の加熱調理風味や、動物性油脂そのものを用いて加熱調理を行った際に得られるような加熱調理風味を付与しうる食品添加剤は未だ知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平６−１８９６９９
【特許文献２】米国特許３６００１８６
【特許文献３】特開２００３−２５３２９３
【特許文献４】特開平６−１１３７４８
【特許文献５】特開２００５−１９２５０６
【発明の概要】
【０００８】
本発明の目的は、動物性油脂を用いることなく、動物性油脂の関与する加熱調理風味を飲食品に付与しうる新規な風味改良剤、それを添加してなる飲食品、風味改良剤の製造方法、または飲食品の風味改良方法を提供することをその目的とする。
【０００９】
本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）ペプチドと植物性油脂との加熱反応物を含有する、風味改良剤。
（２）動物性油脂の加熱調理風味の付与剤である、（１）に記載の風味改良剤。
（３）ペプチドが、ホエー蛋白質、カゼイン蛋白質、卵白蛋白質、筋原繊維蛋白質、血漿蛋白質、細胞外基質蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質および酵母菌体由来蛋白質からなる群から選択される少なくとも一つの蛋白質に由来するペプチドである、（１）または（２）に記載の風味改良剤。
（４）植物性油脂が、炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸を含む植物性油脂である、（１）〜（３）のいずれか一つに記載の風味改良剤。
（５）（１）〜（４）のいずれか一つに記載の風味改良剤を添加してなる、飲食品。
（６）ペプチドと植物性油脂との混合物を加熱することを含んでなる、風味改良剤の製造方法。
（７）（１）〜（４）のいずれか一つに記載の風味改良剤を飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の風味改良方法。
（８）（１）〜（４）のいずれか一つに記載の風味改良剤を飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の製造方法。
【００１０】
本発明によれば、風味改良剤を用いて、動物性油脂を用いることなく、動物性油脂の関与する加熱調理風味を飲食品に付与することができる。
【発明の具体的説明】
【００１１】
本発明の風味改良剤は、ペプチドと、植物性油脂との加熱反応物を含有することを一つの特徴としている。かかる加熱反応物が、動物性油脂を用いていないにもかかわらず、動物性油脂の関与する加熱調理風味を飲食品に付与しうることは意外な事実である。
【００１２】
本発明に用いられるペプチドとしては、動物蛋白質、植物蛋白質および酵母菌体由来の蛋白質から選択される１種以上の蛋白質に由来するペプチドが挙げられる。
【００１３】
動物蛋白質としては、ホエー蛋白質、カゼイン蛋白質等の乳蛋白質、卵白蛋白質、卵黄蛋白質等の卵蛋白質、食肉や魚肉における、ミオシン、アクチン等の筋原繊維蛋白質、ヘモグロビンやミオグロビン等の血漿あるいは肉漿蛋白質、コラーゲン、エラスチン等の細胞外基質蛋白質等が挙げられる。
【００１４】
植物蛋白質としては、大豆蛋白質、小麦蛋白質、トウモロコシ蛋白質等の種子蛋白質等が挙げられる。
【００１５】
酵母菌体由来の蛋白質としては、ビール酵母、パン酵母、トルラ酵母等の酵母菌体をそのまま用いてもよく、また、菌体に含まれる蛋白質を単離、精製したものも用いてもよい。
【００１６】
上記蛋白質のうち好適な例としては、ホエー蛋白質、カゼイン蛋白質、卵白蛋白質、筋原繊維蛋白質、血漿蛋白質、細胞外基質蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質または酵母菌体由来蛋白質が挙げられる。
【００１７】
また、上記蛋白質に由来するペプチドとしては、上記蛋白質に化学処理、酵素処理、または物理処理等を施した蛋白質（例えば、ゼラチン、プラクアルブミン、プロテオース、ペプトン等）に由来するものを用いてもよい。ゼラチンには、コラーゲンを酸処理して得られるゼラチン（タイプA）と、アルカリ処理して得られるゼラチン（タイプB）の二種類があるが、いずれを用いてもよい。
本発明に用いられるペプチドは、上述のような蛋白質を、酵素または酸・アルカリによる加水分解処理に供することによって好適に得ることができる。
【００１８】
酵素による加水分解処理によりペプチドを得る場合、蛋白質加水分解酵素は、特に限定されないが、例えば、エンドペプチダーゼ（プロテイナーゼ）、エキソペプチダーゼ、エンドペプチダーゼ活性を有するエキソペプチダーゼが挙げられ、好ましくはエンドペプチダーゼ、またはエンドペプチダーゼ活性を有するエキソペプチダーゼである。
【００１９】
エンドペプチダーゼとしては、例えば、トリプシン、キモトリプシン、スブチリシン等のセリンプロテアーゼ（プロテアーゼは一般的にエンドペプチダーゼを指す）、パパイン、フィシン、ブロメライン等のチオールプロテアーゼ、ペプシン、カテプシン等のアスパラギン酸プロテアーゼ、サーモリシン等のメタロプロテアーゼ等が挙げられる。
【００２０】
蛋白質加水分解酵素は市販のものを用いてもよい。エンドペプチダーゼの市販品としては、例えば、アルカラーゼ（ノボザイムズジャパン（株）製）、スミチームLP（新日本化学工業（株）製）等が挙げられる。エンドペプチダーゼ活性を有するエキソペプチダーゼとしては、スミチームFP（新日本化学工業（株）製）、ウマミザイムG（天野エンザイム（株）製）等が挙げられる。
【００２１】
蛋白質加水分解酵素はそれぞれ単独でも用いてもよいし、組み合わせて使用してもよい。
【００２２】
蛋白質の酵素による加水分解の条件は、ペプチドが得られる条件であれば、使用する加水分解酵素の種類、その使用量等に応じて適宜変更してよい。その温度およびｐHの一例としては、２０〜８０℃、ｐH３〜１０が挙げられる。同様に、その処理時間も適宜調節してよく、例えば、数十分間〜数時間、好ましくは１〜１００時間、より好ましくは１〜７２時間である。
加水分解処理により得られた反応液はそのまま次の処理に供することもできるが、加熱処理、酸処理等によって酵素を失活させた後に次の処理に供することもできる。
【００２３】
また、蛋白質の酸・アルカリによる加水分解によってペプチドを得る場合、使用される酸またはアルカリは特に限定されず、１種でもよいし、２種以上の組み合わせであってもよい。
酸としては、例えば、塩酸、硫酸、硝酸等の無機塩、クエン酸等の有機塩が挙げられる。アルカリとしては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等の無機塩基、有機塩基等が挙げられる。
酸・アルカリによる加水分解の条件は、ペプチドが得られる条件であれば特に限定されず、適宜調節してよい。
【００２４】
蛋白質を加水分解処理して得られる処理物は、本発明に用いられるペプチドの含有物として植物性油脂との加熱反応に用いてもよいが、該処理物を限外ろ過、ゲル電気泳動、ゲルろ過クロマトグラフィー、超遠心分離等に供して分子量が１５０〜１０，０００、好ましくは１５０〜５，０００、さらに好ましくは１５０〜１，０００の画分を分画し、該画分を本発明に用いられるペプチドとして植物性油脂との加熱反応に用いてもよい。
また、本発明に用いられるペプチドは、アミノ酸等からペプチド合成により上記分子量となるように調製したペプチドを用いてもよい。
【００２５】
本発明に用いられる植物性油脂は、植物由来の油脂であれば特に限定されないが、好ましくは、不飽和脂肪酸を含有する植物性油脂である。
【００２６】
植物性油脂に含まれる不飽和脂肪酸としては、好ましくは、炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１８〜２０の不飽和脂肪酸である。より具体的には、上記不飽和脂肪酸としては、パルミトレイン酸（Ｃ１６：１）、ヘプタデセン酸（Ｃ１７：１）、オレイン酸（Ｃ１８：１）、リノール酸（Ｃ１８：２）、リノレン酸（Ｃ１８：３）またはイコセン酸（Ｃ２０：１）等が挙げられるが、好ましくは、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸またはイコセン酸である。
【００２７】
植物性油性における不飽和脂肪酸の含量は、植物性油脂中の総脂肪酸重量を基準として、好ましくは１０〜９５重量％であり、より好ましくは５０〜９５重量％であり、さらに好ましくは８０〜９５重量％である。
【００２８】
より具体的には、植物性油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、紅花油（サフラワー油）、とうもろこし油、ひまわり油、ぶどう種子油、オリーブ油、ごま油、エゴマ油、シソ油、つばき油、綿実油、落花生油、米ぬか油等が挙げられるが、好ましくは、大豆油、菜種油、紅花油（サフラワー油）、とうもろこし油、ひまわり油、ぶどう種子油、オリーブ油、ごま油、エゴマ油、シソ油またはつばき油である。
【００２９】
植物性油脂は、本発明の風味改良剤の製造において、そのまま用いてもよいし、リパーゼ等の酵素処理を行ったものを用いてもよい。
【００３０】
本発明の風味改良剤は、本発明に用いられるペプチドと植物性油脂とを共存させて加熱することにより製造することができる。共存させる方法としては、例えばの本発明に用いられるペプチドと植物性油脂とを混合する方法があげられる。
【００３１】
混合するペプチドと植物性油脂との重量比は、上記加熱反応物の取得を妨げない限り特に限定されないが、例えば、９：１〜１：９であり、好ましくは、５：１〜１：５であり、より好ましくは２．５：１〜１：２．５である。混合物中には、所望により水等の水性媒体を含有させてもよい。
【００３２】
混合物の加熱温度は、例えば、４０〜２００℃であり、好ましくは６０〜１５０℃である。また、上記加熱反応の反応時間は、例えば、数分間〜数十時間であり、好ましくは１５分間〜５時間である。
【００３３】
なお、上記混合物には、必要に応じてｐＨ調節剤等を添加してｐＨを２〜１０、好ましくは３〜８となるように調節してもよい。
【００３４】
上記方法により得られる加熱反応物はそのまま風味改良剤として用いてもよく、乾燥処理、濃縮処理、脱色処理、分離精製処理等の処理に供し、それぞれの処理物を風味改良剤として用いてもよい。
【００３５】
本発明の風味改良剤は、液状、ペースト状、粉状、顆粒状等のいずれの形状を有するものであってもよい。
【００３６】
本発明の風味改良剤は、必要に応じて食品に使用可能な添加物を含有してもよい。添加物としては、例えば、水等の水性媒体、食塩、糖類、酢、香辛料、ソース、醤油、野菜エキス、畜肉エキス、酵母エキス等の調味料や、酒精、酸味料、うま味調味料、乳化剤等が挙げられる。
【００３７】
本発明の風味改良剤は、飲食品に添加することにより、飲食品に加熱調理風味、特に、動物性油脂を用いた加熱調理風味を付与する剤または調味料として好適に用いることができる。すなわち、本発明の風味改良剤を用いて、動物性油脂が関与する加熱調理した飲食品における調理感、より具体的には、炒めた風味や、煮込んだ風味、蒸した風味、揚げた風味等、動物性油脂由来の加熱調理風味を飲食品に付与することができる。
【００３８】
本発明の風味改良剤を添加する方法としては、例えば、該風味改良剤を、加熱調理飲食品を製造する際に素材の一部として添加する方法、製品となっている加熱調理飲食品を加熱調理、電子レンジ調理等で調理する際に添加する方法、喫食の際に添加する方法等が挙げられる。
【００３９】
本発明の風味改良剤の飲食品への添加量は、特に限定されず、飲食品の種類、性質に応じて適宜調整してよい。かかる添加量としては、例えば、飲食品１００重量部に対して、該風味改良剤は０．０１〜２０重量部であり、好ましくは０．０５〜１０重量部であり、より好ましくは０．１〜５重量部である。
【００４０】
本発明の風味改良剤を添加する飲食品は特に限定されないが、動物性油脂が関与する加熱調理風味を必要とする飲食品が好ましい。飲食品の形態は、液体、固体、または、半固体のいずれであってもよい。
かかる飲食品としては、素材の観点からは、デミグラスソース、ミートソース、ベシャメルソース、各種フォン、ハンバーグ、餃子、肉まん、シュウマイ、とんかつ、フライドチキン、エビフライ等の油脂を含有する動物性素材を用いる飲食品、畜肉系フライ、魚介系フライ、スナック、フライドポテト等や、チャーハン、焼きそば、各種バターソテー等の動物性油脂を加熱媒体として用いる飲食品等が挙げられる。
【００４１】
また、香り立ちおよび風味の観点からは、ハム、ソーセージ、シュウマイ、牛丼、親子丼、豚汁、ラーメンスープ、カレー、シチュー（ブラウン、ホワイト）、煮豚、各種ソース、うどん・そばつゆ等の、煮る、蒸すといった加熱調理によって得られる、動物性油脂由来の豊かで広がりのある香り立ちを有することが好まれる飲食品、すき焼き、焼きそば、チャーハン、チャーシュー、ピラフ、グラタン、ピザ、ドリア、焼肉、お好み焼き、バーベキュー、各種ソテー、回鍋肉、麻婆豆腐、エビチリ、各種ムニエル、各種ソース等の、焼く、炒めるといった加熱調理によって得られる、動物性油脂由来、あるいは熱媒体として用いる動物性油脂由来の濃厚で余韻のある甘い風味が好まれる飲食品、メンチカツ、鶏の唐揚げ、春巻き、スナック菓子、水産練り物、フライドポテト、畜肉系フライ、魚介系フライ、即席めん、各種ソース等の、揚げるといった加熱調理によって得られる、動物性油脂由来、あるいは熱媒体として用いる動物性油脂由来のスナッキーな風味と、深みのあるオイリーなフライ香が好まれる飲食品等が挙げられる。
【実施例】
【００４２】
以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００４３】
実施例１
（１）風味改良用ペーストＡ〜Ｉの調製
グルタミン酸、アスパラギン酸、グルタミン、アスパラギン、アラニン、ロイシン、イソロイシン、アルギニン、リシン、ヒスチジン、セリン、トレオニン、プロリン、タウリン、グリシン、バリン、メチオニンの各アミノ酸およびアミノ酸の酸化生成物がそれぞれ等モル量となるようにアミノ酸混合物を調製した。
【００４４】
３gのひまわり油および７gのアミノ酸混合物を水３mlと混合して溶液を調製し、該溶液を１００℃で１時間加熱し、ペーストＡを得た。
また、上記アミノ酸混合物を用いない以外はペーストＡの調製と同様の操作を行って、ペーストＢを得た。
また、ひまわり油を用いない以外はペーストＡの調製と同様の操作を行って、ペーストＣを得た。
また、３gのひまわり油、および７gのゼラチン（豚由来）の酸加水分解物（キリン協和フーズ（株）製）を水３mlと混合して溶液を調製し、該溶液を１００℃で１時間加熱して、ペーストＤを得た。
なお、上記ゼラチンの酸加水分解物中の総アミノ酸量および遊離アミノ酸量をアミノ酸アナライザー（日本電子（株）製）を用い、公知手法に準じて測定したところ、それぞれ４５６mgと４５１mgであった（この結果から、ペプチド態アミノ酸率：１．１重量％、分解率９８．９重量％と算出した）。
また、ひまわり油を用いない以外はペーストＤの調製と同様の操作を行って、ペーストＥを得た。
また、ペーストＤの調製においてゼラチン酸加水分解物の代わりに、ゼラチン（豚由来）の酵素分解物（キリン協和フーズ（株）製：酵素としてエンドペプチダーゼを用いた分解物）を用いる以外は同様の操作を行って、ペーストＦを得た。
なお、上記ゼラチン酵素分解物1g中の総アミノ酸量、遊離アミノ酸量を、上記方法に準じて算出したところ、それぞれ５３４mgと１５３mgであった（この結果から、ペプチド態アミノ酸率：７１．５重量％、分解率２８．５重量％と算出した）。
また、ひまわり油を用いない以外はペーストＦの調製と同様の操作を行って、ペーストＧを得た。
また、３gのひまわり油および７gのコラーゲン（魚由来、タンパク質含量９０〜９５％：協和発酵バイオ（株）製）を水３mlと混合して溶液を調製し、該溶液を１００℃で１時間加熱して、ペーストＨを得た。
また、ひまわり油を用いない以外はペーストＨの調製と同様の操作を行って、ペーストIを得た。
【００４５】
（２）官能試験
塩化ナトリウム、上白糖、オニオンエキスパウダー、セロリパウダー、グルタミン酸ナトリウム、ビーフエキスパウダーおよび乳糖を含有するコンソメスープの素１５ｇに熱水を加えて全量1Lとしてコンソメスープを調製した。
該コンソメスープ １Lに上記（１）で調製したペーストＡ〜Ｉをそれぞれ ３gずつ添加し、溶解させて、コンソメスープＡ〜Ｉを調製した。
【００４６】
コンソメスープＡ〜Ｉの動物性油脂の関与する加熱調理感、特に牛脂由来の豊かで広がりのある香り立ちの強さについて、各ペーストを添加していないコンソメスープをコントロールとし、4名のパネラーによって官能評価を行った。
【００４７】
官能評価は、各評価項目において、以下に示す基準に従って官能評価を行った。
+++：かなり強く感じられる（嗜好性：かなり高い）
++ ：強く感じられる（嗜好性：高い）
+ ：やや強く感じられる（嗜好性：やや高い）
± ：差異を感じられない（嗜好性：コントロールと変わらない）
【００４８】
各試験区において、パネラーが最も多く選択した評価を表１に示す。
【表１】
【００４９】
表１に示すとおり、ゼラチンのエンドペプチダーゼによる分解物（ペプチド態アミノ酸率：７１．５重量％）と不飽和脂肪酸含有植物性油脂（ひまわり油）との加熱反応物を添加して得られたコンソメスープFは牛脂由来の加熱調理感が強く感じられ、嗜好性が高いものであった。
【００５０】
実施例２
（１）風味改良用ペーストＪ〜Ｎの調製
３gのサフラワー油および７gの大豆蛋白質の加水分解物（キリン協和フーズ（株）製）を水３mlと混合し、該溶液を１００℃で１時間加熱して、ペーストＪを得た。
なお、該大豆タンパク質の酸加水分解物１g中の総アミノ酸量、遊離アミノ酸量を実施例１記載の方法に準じて算出したところ、それぞれ３１１mgと２２７mgであった（この結果から、ペプチド態アミノ酸率：２６．９重量％、分解率：７３．１重量％と算出した）。
また、サフラワー油を用いない以外はペーストＪの調製と同様の操作を行って、ペーストＫを得た。
また、大豆タンパク質の酸加水分解物を用いない以外はペーストＪの調製と同様の操作を行って、ペーストＬを得た。
３gのサフラワー油および７gの大豆タンパク質の酵素分解物（キリン協和フーズ（株）製：酵素としてエンドペプチダーゼを用いた分解物）を水３mlと混合して溶液を調製し、該溶液を１００℃で１時間加熱して、ペーストＭを得た。
なお、上記大豆タンパク質酵素分解物１g中の総アミノ酸量、遊離アミノ酸量を、実施例１に記載の方法に準じて算出したところ、それぞれ３６４mgと９７mgであった（この結果から、ペプチド態アミノ酸率：７３．４重量％、分解率：２６．６重量％と算出した）。
また、サフラワー油を用いない以外はペーストＭの調製と同様の操作を行って、ペーストＮを得た。
【００５１】
（２）官能試験
実施例1で調製したコンソメスープにペーストＪ〜Ｎをそれぞれ３g添加して溶解させて、コンソメスープＪ〜Ｎを調製した。
【００５２】
コンソメスープＪ〜Ｎの動物性油脂の関与する加熱調理感、特に牛脂由来の豊かで広がりのある香り立ちの強さについて、各ペーストを添加していないコンソメスープをコントロールとし、以下に示す基準に従って、4名のパネラーによって官能評価を行った。
【００５３】
+++：強さをかなり感じられる（嗜好性：かなり高い）
++ ：強さを感じられる（嗜好性：高い）
+ ：強さをやや感じられる（嗜好性：やや高い）
± ：差異を感じられない（嗜好性：コントロールと変わらない）
【００５４】
各試験区においてパネラーが最も多く選択した評価を表２に示す。
【表２】
【００５５】
表２に示すとおり、大豆タンパク質の加水分解物と不飽和脂肪酸含有植物性油脂（サフラワー油）との加熱反応物を添加して得られたコンソメスープＪおよびＭは牛脂由来の加熱調理感が強く感じられ、嗜好性の高いものであった。特に、ペプチド態アミノ酸率の高い大豆タンパク質のエンドペプチダーゼによる分解物と不飽和脂肪酸含有植物性油脂との加熱反応物を添加して得られたコンソメスープＭは特に牛脂由来の加熱調理感が強く感じられ、嗜好性の高いものであった。
【００５６】
実施例３
（１）風味改良用ペーストＯ〜Ｘの調製
実施例１で調製したアミノ酸混合物５ｇとステアリン酸１ｇを水３ｇとを混合し、該溶液を１２０℃で３時間加熱して、ペーストＯを得た。
また、アミノ酸混合物を用いない以外はペーストＯの調製と同様の操作を行って、ペーストＰを得た
また、実施例１で調製したアミノ酸混合物５ｇとオレイン酸１ｇを水３ｇとを混合して溶液を調製し、該溶液を１２０℃で３時間加熱して、ペーストＱを得た。
また、アミノ酸混合物を用いない以外はペーストＱの調製と同様の操作を行って、ペーストＲを得た
また、実施例１で調製したアミノ酸混合物５ｇとリノール酸１ｇを水３ｇとを混合して溶液を調製し、該溶液を１２０℃で３時間加熱して、ペーストＳを得た。
また、アミノ酸混合物を用いない以外はペーストＳの調製と同様の操作を行って、ペーストＴを得た
また、実施例１で調製したアミノ酸混合物５ｇとリノレン酸１ｇを水３ｇとを混合して溶液を調製し、該溶液を１２０℃で３時間加熱して、ペーストＵを得た。
また、アミノ酸混合物を用いない以外はペーストＵの調製と同様の操作を行って、ペーストＶを得た。
また、上記アミノ酸混合物の代わりに、実施例１で使用したゼラチン酵素分解物５ｇおよび、ステアリン酸１ｇ、水３ｇと混合して溶液を調製し、該溶液を１００℃で１時間加熱して、ペーストＷを得た。
ステアリン酸の代わりに、オレイン酸を用いる以外はペーストＷと同様の操作を行って、オレイン酸とゼラチン酵素分解物の加熱反応物のペーストＸを得た。
【００５７】
（２）官能試験
塩化ナトリウム、グラニュー糖、オニオンエキスパウダー、ガーリックパウダー、グルタミン酸ナトリウム、チキンエキスパウダー、チキンオイル、核酸、ホワイトペッパーおよび乳糖を含有するチキンコンソメスープの素１５ｇに熱水を加えて全量1Lとして、チキンコンソメスープを調製した。
ペーストＯ〜Ｘを、上記チキンコンソメスープ1Lにそれぞれ３gずつ添加して溶解させて得られたチキンコンソメスープO〜Xにおいて、動物性油脂の関与する加熱調理感、特に、鶏脂由来の豊かな香り立ちと広がりのある風味の強さについて、各ペーストを添加していないチキンコンソメスープをコントロールとし、以下に示す基準に従って、５名のパネラーによって官能評価を行った。
【００５８】
+++：強さをかなり感じられる（嗜好性：かなり高い）
++ ：強さを感じられる（嗜好性：高い）
+ ：強さをやや感じられる（嗜好性：やや高い）
± ：差異を感じられない（嗜好性：コントロールと変わらない）
【００５９】
各試験区においてパネラーが最も多く選択した評価を表３に示す。
【表３】
【００６０】
表３に示すとおり、ゼラチンのエンドペプチダーゼによる分解物と不飽和脂肪酸（オレイン酸）との加熱反応物を添加して得られたチキンコンソメスープＸは鶏脂由来の加熱調理感が強く感じられ、嗜好性の高いものであった。
【００６１】
実施例４
（１）風味改良剤の調製
実施例１で使用したゼラチン酵素分解物６ｇおよび大豆油６ｇを混合して溶液を調製し、該溶液を１３０℃で１時間加熱し、ゼラチン酵素分解物と大豆油の加熱反応物を得た。
【００６２】
（２）ハンバーグ種の調整
牛豚合挽き肉、食塩、ソテーオニオン、胡椒、パン粉、卵およびラード等を用いて、常法により、ハンバーグ種Ａを作製した。
ラードを用いない以外はハンバーグ種Ａと同様の方法でハンバーグ種Ｂを得た。
上記（１）のゼラチン酵素分解物と大豆油の加熱反応物をハンバーグ種Ｂ１００ｇに１g添加して再度練りこみを行い、ハンバーグ種Ｃを得た。
【００６３】
（３）官能評価
上記ハンバーグ種Ａ〜Ｃをそれぞれ焼成し、得られたハンバーグＡ〜Ｃの動物性油脂の関与する加熱調理感、特に、牛、豚脂由来の余韻のある濃厚な甘い香り、豊かな香り立ち、ジューシー感、の風味の強さについて、以下に示す基準に従って、３名のパネラーによって官能評価を行った。
【００６４】
+++：かなり強く感じられる（嗜好性：かなり高い）
++ ：強く感じられる（嗜好性：高い）
+ ：やや強く感じられる（嗜好性：やや高い）
± ：強さは感じられない（嗜好性：低い）
【００６５】
各試験区においてパネラーが最も多く選択した評価を表４に示す。
【表４】
【００６６】
表４に示すとおり、ゼラチンのエンドペプチダーゼによる分解物と不飽和脂肪酸含有植物性油脂（大豆油）との加熱反応物を添加して得られたハンバーグＣは、ラードを含まないにもかかわらず、動物性油脂（牛脂、ラード）由来の甘く余韻のある香りや、香り立ち、香りの濃厚感が強く感じられ、嗜好性の向上するものであった。
【００６７】
実施例５
（１）風味改良剤の調製
実施例１で使用したゼラチン酵素分解物７ｇおよび菜種油３ｇを混合して溶液を調製し、該溶液を８０℃で１時間加熱し、ゼラチン酵素分解物と菜種油の加熱反応物を得た。
【００６８】
（２）シュウマイ餡の調整
豚挽き肉、食塩、砂糖、ソテーオニオン、ごま油、清湯スープ、濃口醤油、生姜、にんにく、胡椒、パン粉およびラード等を用いて、常法により、シュウマイ餡Ａを作製した。
ラードを用いない以外はシュウマイ餡Ａと同様の方法でシュウマイ餡Ｂを得た。
上記（１）のゼラチン酵素分解物と菜種油との加熱反応物を、シュウマイ餡Ｂの挽肉１００ｇに１g添加して再度練りこみを行い、シュウマイ餡Ｃを得た。
【００６９】
（３）官能評価
上記シュウマイ餡Ａ〜Ｃをそれぞれ蒸し上げ、得られたシュウマイＡ〜Ｃの動物性油脂由来の加熱調理感、特に、豚脂由来の、余韻のある濃厚な香り、豊かな香り立ち、肉質感、甘い香り、ジューシー感、の風味の強さについて、以下に示す基準に従って、３名のパネラーによって官能評価を行った。
【００７０】
+++：かなり強く感じられる
++ ：強く感じられる
+ ：やや強く感じられる（嗜好性：）
± ：強さは感じられない（嗜好性：低い）
【００７１】
各試験区においてパネラーが最も多く選択した評価を表５に示す。
【表５】
【００７２】
表５に示すとおり、ゼラチンのエンドペプチダーゼによる分解物と不飽和脂肪酸含有植物性油脂（菜種油）との加熱反応物を添加して得られたシュウマイＣは、ラードを含まないにもかかわらず、動物性油脂由来の甘く余韻のある香り、豊かな香り立ち、肉質感が強く感じられ、嗜好性の高いものであった。
【００７３】
実施例６
（１）風味改良剤の調製
実施例１で使用したゼラチン酵素分解物７ｇおよびコーン油３ｇを混合し、該溶液を１００℃で１時間加熱し、ゼラチン酵素分解物とコーン油との加熱反応物を得た。
【００７４】
（２）焼きそばソースの調製
ウスターソース、食塩、砂糖、ソテーオニオン、MSG、カラメル、濃口醤油、オールスパイス、生姜、にんにく、胡椒、および水等を用いて、常法により、焼きそばソースＡを作製した。
上記（１）の加熱反応物を、焼きそばソースＡ１００ｇに１g添加して、焼きそばソースＢを得た。
【００７５】
（３）官能評価
お湯で戻した市販の即席焼きそば麺と、上記焼きそばソースＡ、Ｂをそれぞれ混ぜ合わせ、焼きそばＡ、Ｂを得た。得られた焼きそばＡ、Ｂの動物性油脂の関与する加熱調理感、すなわち豚脂由来の、余韻のある濃厚な香り、豊かな香り立ち、炒め感の風味の強さについて、以下に示す基準に従って、４名のパネラーによって官能評価を行った。
【００７６】
+++：強さをかなり感じられる（嗜好性：かなり高い）
++ ：強さを感じられる（嗜好性：高い）
+ ：強さをやや感じられる（嗜好性：やや高い）
± ：強さは感じられない（嗜好性：低い）
【００７７】
各試験区においてパネラーが最も多く選択した評価を表６に示す。
【表６】
【００７８】
表６に示すとおり、ゼラチンのエンドペプチダーゼによる分解物と不飽和脂肪酸含有植物性油脂の加熱反応物を添加して得られた焼きそばＢは、ラードで炒めたような風味が増強され、動物性油脂の甘く余韻のある香り、豊かな香り立ちが強く感じられ、嗜好性が向上するものであった。
【００７９】
実施例７
（１）風味改良剤の調製
実施例１で使用したゼラチン酵素分解物６ｇおよびひまわり油６ｇを混合し、該溶液を１３０℃で１時間加熱し、ゼラチン酵素分解物とひまわり油の加熱反応物を得た。
【００８０】
（２）バーベキューシーズニングの調製
バーベキューオイル、食塩、砂糖、MSG、ビーフパウダー、ガーリック粉末、オニオン粉末、唐辛子粉末、セロリシード、パプリカ粉末、クエン酸、およびデキストリン等を用いて、常法によりバーベキューシーズニングＡを作製した。
上記（１）の加熱反応物を、バーベキューシーズニングＡ１００ｇに１g添加して混合し、バーベキューシーズニングＢを調製した。
【００８１】
（３）官能試験
細切りしたジャガイモに小麦粉をまぶし、市販サラダ油で約１０分の揚げ工程を行い、フライドポテトを作製した。
上記フライドポテト１００ｇに対し、上記バーベキューシーズニングＡ、Ｂをそれぞれ３ｇ添加して混合し、フライドポテトＡ、Ｂを得た。得られたフライドポテトＡ、Ｂの動物性油脂の関与する加熱調理感、すなわち、動物性油脂由来の甘いフライ香、香り立ち、香りの濃厚感、香りの余韻の風味の強さについて、以下に示す基準に従って、６名のパネラーによって官能評価を行った。
【００８２】
+++：かなり強く感じられる（嗜好性：かなり高い）
++ ：強く感じられる（嗜好性：高い）
+ ：やや強く感じられる（嗜好性：やや高い）
± ：強さは感じられない（嗜好性：低い）
【００８３】
各試験区においてパネラーが最も多く選択した評価を表７に示す。
【表７】
【００８４】
表７に示すとおり、ゼラチンのエンドペプチダーゼによる分解物と不飽和脂肪酸含有植物性油脂（ひまわり油）との加熱反応物を添加して得られたフライドポテトＢは、ラードを用いていないにもかかわらず、ラードを用いてフライしたような、甘く、濃厚なフライ香が増強され、動物性油脂の甘く余韻のある香り、豊かな香り立ちが強く感じられ、嗜好が向上するものであった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味改良剤および飲食品の風味改良方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
加熱調理において、油脂（油、脂）は、普遍的に使用されている熱媒体である。また、一般的に、油脂を用いて加熱調理された飲食品や、油脂を多く含んだ素材を加熱調理した飲食品は、加熱調理により、独特の風味が形成され、非常に嗜好性が高く、かつ食欲をそそる好ましい風味を有することが知られている。
【０００３】
一方で、油脂を多量に使用した加熱調理飲食品や、油脂を高含有する食材の加熱調理飲食品、例えば、てんぷらや、フライ、焼肉、中華料理等は、調理後の油の処理や油汚れの洗浄等に手間のかかる調理を伴う飲食品であり、特に近年では家庭での油脂を使用した調理が敬遠されている。また、社会的な健康志向の高まりにより、高カロリーの代表格である、油脂を用いた飲食品の摂取は避けられる傾向にある。特に、動物由来の油脂、例えば、豚脂（ラード）や牛脂（ヘット）や鶏脂等は、そのカロリーのみならず、動物由来の油脂に多く含まれるトランス脂肪酸の摂取により、悪性コレステロールが増加し各種病気の原因となりうる事から、使用が敬遠されることが多い。
【０００４】
上記の理由から、油脂の摂取減少を目的に、デンプンを用いた油脂代替物（特許文献１）や脂肪の一部を脂肪以外の化合物に変更した低カロリーの脂肪代替物を作る方法（特許文献２、３、４）が報告されている。しかし、これらの方法で得られた脂肪代替物による油脂風味の再現は限定的であり、主に食感を再現した代替物であるため油脂を用いた加熱調理によって生じる風味を再現することはできていない。
【０００５】
また、動物性蛋白質を含有させることで、揚げ物生地の吸油低下により食品の低カロリー化を行う方法（特許文献５）が報告されている。しかしながら、該方法では、吸油自体が抑えられるため、油脂の風味が低下することは避けられない。
【０００６】
このように、動物性油脂を用いないにもかかわらず、動物性油脂の加熱調理によって生じる風味、特に油脂を高含有する畜肉の加熱調理風味や、動物性油脂そのものを用いて加熱調理を行った際に得られるような加熱調理風味を付与しうる食品添加剤は未だ知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平６−１８９６９９
【特許文献２】米国特許３６００１８６
【特許文献３】特開２００３−２５３２９３
【特許文献４】特開平６−１１３７４８
【特許文献５】特開２００５−１９２５０６
【発明の概要】
【０００８】
本発明の目的は、動物性油脂を用いることなく、動物性油脂の関与する加熱調理風味を飲食品に付与しうる新規な風味改良剤、それを添加してなる飲食品、風味改良剤の製造方法、または飲食品の風味改良方法を提供することをその目的とする。
【０００９】
本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）ペプチドと植物性油脂との加熱反応物を含有する、風味改良剤。
（２）動物性油脂の加熱調理風味の付与剤である、（１）に記載の風味改良剤。
（３）ペプチドが、ホエー蛋白質、カゼイン蛋白質、卵白蛋白質、筋原繊維蛋白質、血漿蛋白質、細胞外基質蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質および酵母菌体由来蛋白質からなる群から選択される少なくとも一つの蛋白質に由来するペプチドである、（１）または（２）に記載の風味改良剤。
（４）植物性油脂が、炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸を含む植物性油脂である、（１）〜（３）のいずれか一つに記載の風味改良剤。
（５）（１）〜（４）のいずれか一つに記載の風味改良剤を添加してなる、飲食品。
（６）ペプチドと植物性油脂との混合物を加熱することを含んでなる、風味改良剤の製造方法。
（７）（１）〜（４）のいずれか一つに記載の風味改良剤を飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の風味改良方法。
（８）（１）〜（４）のいずれか一つに記載の風味改良剤を飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の製造方法。
【００１０】
本発明によれば、風味改良剤を用いて、動物性油脂を用いることなく、動物性油脂の関与する加熱調理風味を飲食品に付与することができる。
【発明の具体的説明】
【００１１】
本発明の風味改良剤は、ペプチドと、植物性油脂との加熱反応物を含有することを一つの特徴としている。かかる加熱反応物が、動物性油脂を用いていないにもかかわらず、動物性油脂の関与する加熱調理風味を飲食品に付与しうることは意外な事実である。
【００１２】
本発明に用いられるペプチドとしては、動物蛋白質、植物蛋白質および酵母菌体由来の蛋白質から選択される１種以上の蛋白質に由来するペプチドが挙げられる。
【００１３】
動物蛋白質としては、ホエー蛋白質、カゼイン蛋白質等の乳蛋白質、卵白蛋白質、卵黄蛋白質等の卵蛋白質、食肉や魚肉における、ミオシン、アクチン等の筋原繊維蛋白質、ヘモグロビンやミオグロビン等の血漿あるいは肉漿蛋白質、コラーゲン、エラスチン等の細胞外基質蛋白質等が挙げられる。
【００１４】
植物蛋白質としては、大豆蛋白質、小麦蛋白質、トウモロコシ蛋白質等の種子蛋白質等が挙げられる。
【００１５】
酵母菌体由来の蛋白質としては、ビール酵母、パン酵母、トルラ酵母等の酵母菌体をそのまま用いてもよく、また、菌体に含まれる蛋白質を単離、精製したものも用いてもよい。
【００１６】
上記蛋白質のうち好適な例としては、ホエー蛋白質、カゼイン蛋白質、卵白蛋白質、筋原繊維蛋白質、血漿蛋白質、細胞外基質蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質または酵母菌体由来蛋白質が挙げられる。
【００１７】
また、上記蛋白質に由来するペプチドとしては、上記蛋白質に化学処理、酵素処理、または物理処理等を施した蛋白質（例えば、ゼラチン、プラクアルブミン、プロテオース、ペプトン等）に由来するものを用いてもよい。ゼラチンには、コラーゲンを酸処理して得られるゼラチン（タイプA）と、アルカリ処理して得られるゼラチン（タイプB）の二種類があるが、いずれを用いてもよい。
本発明に用いられるペプチドは、上述のような蛋白質を、酵素または酸・アルカリによる加水分解処理に供することによって好適に得ることができる。
【００１８】
酵素による加水分解処理によりペプチドを得る場合、蛋白質加水分解酵素は、特に限定されないが、例えば、エンドペプチダーゼ（プロテイナーゼ）、エキソペプチダーゼ、エンドペプチダーゼ活性を有するエキソペプチダーゼが挙げられ、好ましくはエンドペプチダーゼ、またはエンドペプチダーゼ活性を有するエキソペプチダーゼである。
【００１９】
エンドペプチダーゼとしては、例えば、トリプシン、キモトリプシン、スブチリシン等のセリンプロテアーゼ（プロテアーゼは一般的にエンドペプチダーゼを指す）、パパイン、フィシン、ブロメライン等のチオールプロテアーゼ、ペプシン、カテプシン等のアスパラギン酸プロテアーゼ、サーモリシン等のメタロプロテアーゼ等が挙げられる。
【００２０】
蛋白質加水分解酵素は市販のものを用いてもよい。エンドペプチダーゼの市販品としては、例えば、アルカラーゼ（ノボザイムズジャパン（株）製）、スミチームLP（新日本化学工業（株）製）等が挙げられる。エンドペプチダーゼ活性を有するエキソペプチダーゼとしては、スミチームFP（新日本化学工業（株）製）、ウマミザイムG（天野エンザイム（株）製）等が挙げられる。
【００２１】
蛋白質加水分解酵素はそれぞれ単独でも用いてもよいし、組み合わせて使用してもよい。
【００２２】
蛋白質の酵素による加水分解の条件は、ペプチドが得られる条件であれば、使用する加水分解酵素の種類、その使用量等に応じて適宜変更してよい。その温度およびｐHの一例としては、２０〜８０℃、ｐH３〜１０が挙げられる。同様に、その処理時間も適宜調節してよく、例えば、数十分間〜数時間、好ましくは１〜１００時間、より好ましくは１〜７２時間である。
加水分解処理により得られた反応液はそのまま次の処理に供することもできるが、加熱処理、酸処理等によって酵素を失活させた後に次の処理に供することもできる。
【００２３】
また、蛋白質の酸・アルカリによる加水分解によってペプチドを得る場合、使用される酸またはアルカリは特に限定されず、１種でもよいし、２種以上の組み合わせであってもよい。
酸としては、例えば、塩酸、硫酸、硝酸等の無機塩、クエン酸等の有機塩が挙げられる。アルカリとしては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等の無機塩基、有機塩基等が挙げられる。
酸・アルカリによる加水分解の条件は、ペプチドが得られる条件であれば特に限定されず、適宜調節してよい。
【００２４】
蛋白質を加水分解処理して得られる処理物は、本発明に用いられるペプチドの含有物として植物性油脂との加熱反応に用いてもよいが、該処理物を限外ろ過、ゲル電気泳動、ゲルろ過クロマトグラフィー、超遠心分離等に供して分子量が１５０〜１０，０００、好ましくは１５０〜５，０００、さらに好ましくは１５０〜１，０００の画分を分画し、該画分を本発明に用いられるペプチドとして植物性油脂との加熱反応に用いてもよい。
また、本発明に用いられるペプチドは、アミノ酸等からペプチド合成により上記分子量となるように調製したペプチドを用いてもよい。
【００２５】
本発明に用いられる植物性油脂は、植物由来の油脂であれば特に限定されないが、好ましくは、不飽和脂肪酸を含有する植物性油脂である。
【００２６】
植物性油脂に含まれる不飽和脂肪酸としては、好ましくは、炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１８〜２０の不飽和脂肪酸である。より具体的には、上記不飽和脂肪酸としては、パルミトレイン酸（Ｃ１６：１）、ヘプタデセン酸（Ｃ１７：１）、オレイン酸（Ｃ１８：１）、リノール酸（Ｃ１８：２）、リノレン酸（Ｃ１８：３）またはイコセン酸（Ｃ２０：１）等が挙げられるが、好ましくは、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸またはイコセン酸である。
【００２７】
植物性油性における不飽和脂肪酸の含量は、植物性油脂中の総脂肪酸重量を基準として、好ましくは１０〜９５重量％であり、より好ましくは５０〜９５重量％であり、さらに好ましくは８０〜９５重量％である。
【００２８】
より具体的には、植物性油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、紅花油（サフラワー油）、とうもろこし油、ひまわり油、ぶどう種子油、オリーブ油、ごま油、エゴマ油、シソ油、つばき油、綿実油、落花生油、米ぬか油等が挙げられるが、好ましくは、大豆油、菜種油、紅花油（サフラワー油）、とうもろこし油、ひまわり油、ぶどう種子油、オリーブ油、ごま油、エゴマ油、シソ油またはつばき油である。
【００２９】
植物性油脂は、本発明の風味改良剤の製造において、そのまま用いてもよいし、リパーゼ等の酵素処理を行ったものを用いてもよい。
【００３０】
本発明の風味改良剤は、本発明に用いられるペプチドと植物性油脂とを共存させて加熱することにより製造することができる。共存させる方法としては、例えばの本発明に用いられるペプチドと植物性油脂とを混合する方法があげられる。
【００３１】
混合するペプチドと植物性油脂との重量比は、上記加熱反応物の取得を妨げない限り特に限定されないが、例えば、９：１〜１：９であり、好ましくは、５：１〜１：５であり、より好ましくは２．５：１〜１：２．５である。混合物中には、所望により水等の水性媒体を含有させてもよい。
【００３２】
混合物の加熱温度は、例えば、４０〜２００℃であり、好ましくは６０〜１５０℃である。また、上記加熱反応の反応時間は、例えば、数分間〜数十時間であり、好ましくは１５分間〜５時間である。
【００３３】
なお、上記混合物には、必要に応じてｐＨ調節剤等を添加してｐＨを２〜１０、好ましくは３〜８となるように調節してもよい。
【００３４】
上記方法により得られる加熱反応物はそのまま風味改良剤として用いてもよく、乾燥処理、濃縮処理、脱色処理、分離精製処理等の処理に供し、それぞれの処理物を風味改良剤として用いてもよい。
【００３５】
本発明の風味改良剤は、液状、ペースト状、粉状、顆粒状等のいずれの形状を有するものであってもよい。
【００３６】
本発明の風味改良剤は、必要に応じて食品に使用可能な添加物を含有してもよい。添加物としては、例えば、水等の水性媒体、食塩、糖類、酢、香辛料、ソース、醤油、野菜エキス、畜肉エキス、酵母エキス等の調味料や、酒精、酸味料、うま味調味料、乳化剤等が挙げられる。
【００３７】
本発明の風味改良剤は、飲食品に添加することにより、飲食品に加熱調理風味、特に、動物性油脂を用いた加熱調理風味を付与する剤または調味料として好適に用いることができる。すなわち、本発明の風味改良剤を用いて、動物性油脂が関与する加熱調理した飲食品における調理感、より具体的には、炒めた風味や、煮込んだ風味、蒸した風味、揚げた風味等、動物性油脂由来の加熱調理風味を飲食品に付与することができる。
【００３８】
本発明の風味改良剤を添加する方法としては、例えば、該風味改良剤を、加熱調理飲食品を製造する際に素材の一部として添加する方法、製品となっている加熱調理飲食品を加熱調理、電子レンジ調理等で調理する際に添加する方法、喫食の際に添加する方法等が挙げられる。
【００３９】
本発明の風味改良剤の飲食品への添加量は、特に限定されず、飲食品の種類、性質に応じて適宜調整してよい。かかる添加量としては、例えば、飲食品１００重量部に対して、該風味改良剤は０．０１〜２０重量部であり、好ましくは０．０５〜１０重量部であり、より好ましくは０．１〜５重量部である。
【００４０】
本発明の風味改良剤を添加する飲食品は特に限定されないが、動物性油脂が関与する加熱調理風味を必要とする飲食品が好ましい。飲食品の形態は、液体、固体、または、半固体のいずれであってもよい。
かかる飲食品としては、素材の観点からは、デミグラスソース、ミートソース、ベシャメルソース、各種フォン、ハンバーグ、餃子、肉まん、シュウマイ、とんかつ、フライドチキン、エビフライ等の油脂を含有する動物性素材を用いる飲食品、畜肉系フライ、魚介系フライ、スナック、フライドポテト等や、チャーハン、焼きそば、各種バターソテー等の動物性油脂を加熱媒体として用いる飲食品等が挙げられる。
【００４１】
また、香り立ちおよび風味の観点からは、ハム、ソーセージ、シュウマイ、牛丼、親子丼、豚汁、ラーメンスープ、カレー、シチュー（ブラウン、ホワイト）、煮豚、各種ソース、うどん・そばつゆ等の、煮る、蒸すといった加熱調理によって得られる、動物性油脂由来の豊かで広がりのある香り立ちを有することが好まれる飲食品、すき焼き、焼きそば、チャーハン、チャーシュー、ピラフ、グラタン、ピザ、ドリア、焼肉、お好み焼き、バーベキュー、各種ソテー、回鍋肉、麻婆豆腐、エビチリ、各種ムニエル、各種ソース等の、焼く、炒めるといった加熱調理によって得られる、動物性油脂由来、あるいは熱媒体として用いる動物性油脂由来の濃厚で余韻のある甘い風味が好まれる飲食品、メンチカツ、鶏の唐揚げ、春巻き、スナック菓子、水産練り物、フライドポテト、畜肉系フライ、魚介系フライ、即席めん、各種ソース等の、揚げるといった加熱調理によって得られる、動物性油脂由来、あるいは熱媒体として用いる動物性油脂由来のスナッキーな風味と、深みのあるオイリーなフライ香が好まれる飲食品等が挙げられる。
【実施例】
【００４２】
以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００４３】
実施例１
（１）風味改良用ペーストＡ〜Ｉの調製
グルタミン酸、アスパラギン酸、グルタミン、アスパラギン、アラニン、ロイシン、イソロイシン、アルギニン、リシン、ヒスチジン、セリン、トレオニン、プロリン、タウリン、グリシン、バリン、メチオニンの各アミノ酸およびアミノ酸の酸化生成物がそれぞれ等モル量となるようにアミノ酸混合物を調製した。
【００４４】
３gのひまわり油および７gのアミノ酸混合物を水３mlと混合して溶液を調製し、該溶液を１００℃で１時間加熱し、ペーストＡを得た。
また、上記アミノ酸混合物を用いない以外はペーストＡの調製と同様の操作を行って、ペーストＢを得た。
また、ひまわり油を用いない以外はペーストＡの調製と同様の操作を行って、ペーストＣを得た。
また、３gのひまわり油、および７gのゼラチン（豚由来）の酸加水分解物（キリン協和フーズ（株）製）を水３mlと混合して溶液を調製し、該溶液を１００℃で１時間加熱して、ペーストＤを得た。
なお、上記ゼラチンの酸加水分解物中の総アミノ酸量および遊離アミノ酸量をアミノ酸アナライザー（日本電子（株）製）を用い、公知手法に準じて測定したところ、それぞれ４５６mgと４５１mgであった（この結果から、ペプチド態アミノ酸率：１．１重量％、分解率９８．９重量％と算出した）。
また、ひまわり油を用いない以外はペーストＤの調製と同様の操作を行って、ペーストＥを得た。
また、ペーストＤの調製においてゼラチン酸加水分解物の代わりに、ゼラチン（豚由来）の酵素分解物（キリン協和フーズ（株）製：酵素としてエンドペプチダーゼを用いた分解物）を用いる以外は同様の操作を行って、ペーストＦを得た。
なお、上記ゼラチン酵素分解物1g中の総アミノ酸量、遊離アミノ酸量を、上記方法に準じて算出したところ、それぞれ５３４mgと１５３mgであった（この結果から、ペプチド態アミノ酸率：７１．５重量％、分解率２８．５重量％と算出した）。
また、ひまわり油を用いない以外はペーストＦの調製と同様の操作を行って、ペーストＧを得た。
また、３gのひまわり油および７gのコラーゲン（魚由来、タンパク質含量９０〜９５％：協和発酵バイオ（株）製）を水３mlと混合して溶液を調製し、該溶液を１００℃で１時間加熱して、ペーストＨを得た。
また、ひまわり油を用いない以外はペーストＨの調製と同様の操作を行って、ペーストIを得た。
【００４５】
（２）官能試験
塩化ナトリウム、上白糖、オニオンエキスパウダー、セロリパウダー、グルタミン酸ナトリウム、ビーフエキスパウダーおよび乳糖を含有するコンソメスープの素１５ｇに熱水を加えて全量1Lとしてコンソメスープを調製した。
該コンソメスープ １Lに上記（１）で調製したペーストＡ〜Ｉをそれぞれ ３gずつ添加し、溶解させて、コンソメスープＡ〜Ｉを調製した。
【００４６】
コンソメスープＡ〜Ｉの動物性油脂の関与する加熱調理感、特に牛脂由来の豊かで広がりのある香り立ちの強さについて、各ペーストを添加していないコンソメスープをコントロールとし、4名のパネラーによって官能評価を行った。
【００４７】
官能評価は、各評価項目において、以下に示す基準に従って官能評価を行った。
+++：かなり強く感じられる（嗜好性：かなり高い）
++ ：強く感じられる（嗜好性：高い）
+ ：やや強く感じられる（嗜好性：やや高い）
± ：差異を感じられない（嗜好性：コントロールと変わらない）
【００４８】
各試験区において、パネラーが最も多く選択した評価を表１に示す。
【表１】
【００４９】
表１に示すとおり、ゼラチンのエンドペプチダーゼによる分解物（ペプチド態アミノ酸率：７１．５重量％）と不飽和脂肪酸含有植物性油脂（ひまわり油）との加熱反応物を添加して得られたコンソメスープFは牛脂由来の加熱調理感が強く感じられ、嗜好性が高いものであった。
【００５０】
実施例２
（１）風味改良用ペーストＪ〜Ｎの調製
３gのサフラワー油および７gの大豆蛋白質の加水分解物（キリン協和フーズ（株）製）を水３mlと混合し、該溶液を１００℃で１時間加熱して、ペーストＪを得た。
なお、該大豆タンパク質の酸加水分解物１g中の総アミノ酸量、遊離アミノ酸量を実施例１記載の方法に準じて算出したところ、それぞれ３１１mgと２２７mgであった（この結果から、ペプチド態アミノ酸率：２６．９重量％、分解率：７３．１重量％と算出した）。
また、サフラワー油を用いない以外はペーストＪの調製と同様の操作を行って、ペーストＫを得た。
また、大豆タンパク質の酸加水分解物を用いない以外はペーストＪの調製と同様の操作を行って、ペーストＬを得た。
３gのサフラワー油および７gの大豆タンパク質の酵素分解物（キリン協和フーズ（株）製：酵素としてエンドペプチダーゼを用いた分解物）を水３mlと混合して溶液を調製し、該溶液を１００℃で１時間加熱して、ペーストＭを得た。
なお、上記大豆タンパク質酵素分解物１g中の総アミノ酸量、遊離アミノ酸量を、実施例１に記載の方法に準じて算出したところ、それぞれ３６４mgと９７mgであった（この結果から、ペプチド態アミノ酸率：７３．４重量％、分解率：２６．６重量％と算出した）。
また、サフラワー油を用いない以外はペーストＭの調製と同様の操作を行って、ペーストＮを得た。
【００５１】
（２）官能試験
実施例1で調製したコンソメスープにペーストＪ〜Ｎをそれぞれ３g添加して溶解させて、コンソメスープＪ〜Ｎを調製した。
【００５２】
コンソメスープＪ〜Ｎの動物性油脂の関与する加熱調理感、特に牛脂由来の豊かで広がりのある香り立ちの強さについて、各ペーストを添加していないコンソメスープをコントロールとし、以下に示す基準に従って、4名のパネラーによって官能評価を行った。
【００５３】
+++：強さをかなり感じられる（嗜好性：かなり高い）
++ ：強さを感じられる（嗜好性：高い）
+ ：強さをやや感じられる（嗜好性：やや高い）
± ：差異を感じられない（嗜好性：コントロールと変わらない）
【００５４】
各試験区においてパネラーが最も多く選択した評価を表２に示す。
【表２】
【００５５】
表２に示すとおり、大豆タンパク質の加水分解物と不飽和脂肪酸含有植物性油脂（サフラワー油）との加熱反応物を添加して得られたコンソメスープＪおよびＭは牛脂由来の加熱調理感が強く感じられ、嗜好性の高いものであった。特に、ペプチド態アミノ酸率の高い大豆タンパク質のエンドペプチダーゼによる分解物と不飽和脂肪酸含有植物性油脂との加熱反応物を添加して得られたコンソメスープＭは特に牛脂由来の加熱調理感が強く感じられ、嗜好性の高いものであった。
【００５６】
実施例３
（１）風味改良用ペーストＯ〜Ｘの調製
実施例１で調製したアミノ酸混合物５ｇとステアリン酸１ｇを水３ｇとを混合し、該溶液を１２０℃で３時間加熱して、ペーストＯを得た。
また、アミノ酸混合物を用いない以外はペーストＯの調製と同様の操作を行って、ペーストＰを得た
また、実施例１で調製したアミノ酸混合物５ｇとオレイン酸１ｇを水３ｇとを混合して溶液を調製し、該溶液を１２０℃で３時間加熱して、ペーストＱを得た。
また、アミノ酸混合物を用いない以外はペーストＱの調製と同様の操作を行って、ペーストＲを得た
また、実施例１で調製したアミノ酸混合物５ｇとリノール酸１ｇを水３ｇとを混合して溶液を調製し、該溶液を１２０℃で３時間加熱して、ペーストＳを得た。
また、アミノ酸混合物を用いない以外はペーストＳの調製と同様の操作を行って、ペーストＴを得た
また、実施例１で調製したアミノ酸混合物５ｇとリノレン酸１ｇを水３ｇとを混合して溶液を調製し、該溶液を１２０℃で３時間加熱して、ペーストＵを得た。
また、アミノ酸混合物を用いない以外はペーストＵの調製と同様の操作を行って、ペーストＶを得た。
また、上記アミノ酸混合物の代わりに、実施例１で使用したゼラチン酵素分解物５ｇおよび、ステアリン酸１ｇ、水３ｇと混合して溶液を調製し、該溶液を１００℃で１時間加熱して、ペーストＷを得た。
ステアリン酸の代わりに、オレイン酸を用いる以外はペーストＷと同様の操作を行って、オレイン酸とゼラチン酵素分解物の加熱反応物のペーストＸを得た。
【００５７】
（２）官能試験
塩化ナトリウム、グラニュー糖、オニオンエキスパウダー、ガーリックパウダー、グルタミン酸ナトリウム、チキンエキスパウダー、チキンオイル、核酸、ホワイトペッパーおよび乳糖を含有するチキンコンソメスープの素１５ｇに熱水を加えて全量1Lとして、チキンコンソメスープを調製した。
ペーストＯ〜Ｘを、上記チキンコンソメスープ1Lにそれぞれ３gずつ添加して溶解させて得られたチキンコンソメスープO〜Xにおいて、動物性油脂の関与する加熱調理感、特に、鶏脂由来の豊かな香り立ちと広がりのある風味の強さについて、各ペーストを添加していないチキンコンソメスープをコントロールとし、以下に示す基準に従って、５名のパネラーによって官能評価を行った。
【００５８】
+++：強さをかなり感じられる（嗜好性：かなり高い）
++ ：強さを感じられる（嗜好性：高い）
+ ：強さをやや感じられる（嗜好性：やや高い）
± ：差異を感じられない（嗜好性：コントロールと変わらない）
【００５９】
各試験区においてパネラーが最も多く選択した評価を表３に示す。
【表３】
【００６０】
表３に示すとおり、ゼラチンのエンドペプチダーゼによる分解物と不飽和脂肪酸（オレイン酸）との加熱反応物を添加して得られたチキンコンソメスープＸは鶏脂由来の加熱調理感が強く感じられ、嗜好性の高いものであった。
【００６１】
実施例４
（１）風味改良剤の調製
実施例１で使用したゼラチン酵素分解物６ｇおよび大豆油６ｇを混合して溶液を調製し、該溶液を１３０℃で１時間加熱し、ゼラチン酵素分解物と大豆油の加熱反応物を得た。
【００６２】
（２）ハンバーグ種の調整
牛豚合挽き肉、食塩、ソテーオニオン、胡椒、パン粉、卵およびラード等を用いて、常法により、ハンバーグ種Ａを作製した。
ラードを用いない以外はハンバーグ種Ａと同様の方法でハンバーグ種Ｂを得た。
上記（１）のゼラチン酵素分解物と大豆油の加熱反応物をハンバーグ種Ｂ１００ｇに１g添加して再度練りこみを行い、ハンバーグ種Ｃを得た。
【００６３】
（３）官能評価
上記ハンバーグ種Ａ〜Ｃをそれぞれ焼成し、得られたハンバーグＡ〜Ｃの動物性油脂の関与する加熱調理感、特に、牛、豚脂由来の余韻のある濃厚な甘い香り、豊かな香り立ち、ジューシー感、の風味の強さについて、以下に示す基準に従って、３名のパネラーによって官能評価を行った。
【００６４】
+++：かなり強く感じられる（嗜好性：かなり高い）
++ ：強く感じられる（嗜好性：高い）
+ ：やや強く感じられる（嗜好性：やや高い）
± ：強さは感じられない（嗜好性：低い）
【００６５】
各試験区においてパネラーが最も多く選択した評価を表４に示す。
【表４】
【００６６】
表４に示すとおり、ゼラチンのエンドペプチダーゼによる分解物と不飽和脂肪酸含有植物性油脂（大豆油）との加熱反応物を添加して得られたハンバーグＣは、ラードを含まないにもかかわらず、動物性油脂（牛脂、ラード）由来の甘く余韻のある香りや、香り立ち、香りの濃厚感が強く感じられ、嗜好性の向上するものであった。
【００６７】
実施例５
（１）風味改良剤の調製
実施例１で使用したゼラチン酵素分解物７ｇおよび菜種油３ｇを混合して溶液を調製し、該溶液を８０℃で１時間加熱し、ゼラチン酵素分解物と菜種油の加熱反応物を得た。
【００６８】
（２）シュウマイ餡の調整
豚挽き肉、食塩、砂糖、ソテーオニオン、ごま油、清湯スープ、濃口醤油、生姜、にんにく、胡椒、パン粉およびラード等を用いて、常法により、シュウマイ餡Ａを作製した。
ラードを用いない以外はシュウマイ餡Ａと同様の方法でシュウマイ餡Ｂを得た。
上記（１）のゼラチン酵素分解物と菜種油との加熱反応物を、シュウマイ餡Ｂの挽肉１００ｇに１g添加して再度練りこみを行い、シュウマイ餡Ｃを得た。
【００６９】
（３）官能評価
上記シュウマイ餡Ａ〜Ｃをそれぞれ蒸し上げ、得られたシュウマイＡ〜Ｃの動物性油脂由来の加熱調理感、特に、豚脂由来の、余韻のある濃厚な香り、豊かな香り立ち、肉質感、甘い香り、ジューシー感、の風味の強さについて、以下に示す基準に従って、３名のパネラーによって官能評価を行った。
【００７０】
+++：かなり強く感じられる
++ ：強く感じられる
+ ：やや強く感じられる（嗜好性：）
± ：強さは感じられない（嗜好性：低い）
【００７１】
各試験区においてパネラーが最も多く選択した評価を表５に示す。
【表５】
【００７２】
表５に示すとおり、ゼラチンのエンドペプチダーゼによる分解物と不飽和脂肪酸含有植物性油脂（菜種油）との加熱反応物を添加して得られたシュウマイＣは、ラードを含まないにもかかわらず、動物性油脂由来の甘く余韻のある香り、豊かな香り立ち、肉質感が強く感じられ、嗜好性の高いものであった。
【００７３】
実施例６
（１）風味改良剤の調製
実施例１で使用したゼラチン酵素分解物７ｇおよびコーン油３ｇを混合し、該溶液を１００℃で１時間加熱し、ゼラチン酵素分解物とコーン油との加熱反応物を得た。
【００７４】
（２）焼きそばソースの調製
ウスターソース、食塩、砂糖、ソテーオニオン、MSG、カラメル、濃口醤油、オールスパイス、生姜、にんにく、胡椒、および水等を用いて、常法により、焼きそばソースＡを作製した。
上記（１）の加熱反応物を、焼きそばソースＡ１００ｇに１g添加して、焼きそばソースＢを得た。
【００７５】
（３）官能評価
お湯で戻した市販の即席焼きそば麺と、上記焼きそばソースＡ、Ｂをそれぞれ混ぜ合わせ、焼きそばＡ、Ｂを得た。得られた焼きそばＡ、Ｂの動物性油脂の関与する加熱調理感、すなわち豚脂由来の、余韻のある濃厚な香り、豊かな香り立ち、炒め感の風味の強さについて、以下に示す基準に従って、４名のパネラーによって官能評価を行った。
【００７６】
+++：強さをかなり感じられる（嗜好性：かなり高い）
++ ：強さを感じられる（嗜好性：高い）
+ ：強さをやや感じられる（嗜好性：やや高い）
± ：強さは感じられない（嗜好性：低い）
【００７７】
各試験区においてパネラーが最も多く選択した評価を表６に示す。
【表６】
【００７８】
表６に示すとおり、ゼラチンのエンドペプチダーゼによる分解物と不飽和脂肪酸含有植物性油脂の加熱反応物を添加して得られた焼きそばＢは、ラードで炒めたような風味が増強され、動物性油脂の甘く余韻のある香り、豊かな香り立ちが強く感じられ、嗜好性が向上するものであった。
【００７９】
実施例７
（１）風味改良剤の調製
実施例１で使用したゼラチン酵素分解物６ｇおよびひまわり油６ｇを混合し、該溶液を１３０℃で１時間加熱し、ゼラチン酵素分解物とひまわり油の加熱反応物を得た。
【００８０】
（２）バーベキューシーズニングの調製
バーベキューオイル、食塩、砂糖、MSG、ビーフパウダー、ガーリック粉末、オニオン粉末、唐辛子粉末、セロリシード、パプリカ粉末、クエン酸、およびデキストリン等を用いて、常法によりバーベキューシーズニングＡを作製した。
上記（１）の加熱反応物を、バーベキューシーズニングＡ１００ｇに１g添加して混合し、バーベキューシーズニングＢを調製した。
【００８１】
（３）官能試験
細切りしたジャガイモに小麦粉をまぶし、市販サラダ油で約１０分の揚げ工程を行い、フライドポテトを作製した。
上記フライドポテト１００ｇに対し、上記バーベキューシーズニングＡ、Ｂをそれぞれ３ｇ添加して混合し、フライドポテトＡ、Ｂを得た。得られたフライドポテトＡ、Ｂの動物性油脂の関与する加熱調理感、すなわち、動物性油脂由来の甘いフライ香、香り立ち、香りの濃厚感、香りの余韻の風味の強さについて、以下に示す基準に従って、６名のパネラーによって官能評価を行った。
【００８２】
+++：かなり強く感じられる（嗜好性：かなり高い）
++ ：強く感じられる（嗜好性：高い）
+ ：やや強く感じられる（嗜好性：やや高い）
± ：強さは感じられない（嗜好性：低い）
【００８３】
各試験区においてパネラーが最も多く選択した評価を表７に示す。
【表７】
【００８４】
表７に示すとおり、ゼラチンのエンドペプチダーゼによる分解物と不飽和脂肪酸含有植物性油脂（ひまわり油）との加熱反応物を添加して得られたフライドポテトＢは、ラードを用いていないにもかかわらず、ラードを用いてフライしたような、甘く、濃厚なフライ香が増強され、動物性油脂の甘く余韻のある香り、豊かな香り立ちが強く感じられ、嗜好が向上するものであった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ペプチドと植物性油脂との加熱反応物を含有する、風味改良剤。
【請求項２】
動物性油脂の加熱調理風味の付与剤である、請求項１に記載の風味改良剤。
【請求項３】
前記ペプチドが、ホエー蛋白質、カゼイン蛋白質、卵白蛋白質、筋原繊維蛋白質、血漿蛋白質、細胞外基質蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質および酵母菌体由来蛋白質からなる群から選択される少なくとも一つの蛋白質に由来するペプチドである、請求項１または２に記載の風味改良剤。
【請求項４】
前記植物性油脂が、炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸を含む植物性油脂である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の風味改良剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の風味改良剤を添加してなる、飲食品。
【請求項６】
ペプチドと植物性油脂との混合物を加熱することを含んでなる、風味改良剤の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の風味改良剤を飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の風味改良方法。
【請求項８】
請求項１〜４のいずれか一つに記載の風味改良剤を飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の製造方法。
【請求項１】
ペプチドと植物性油脂との加熱反応物を含有する、風味改良剤。
【請求項２】
動物性油脂の加熱調理風味の付与剤である、請求項１に記載の風味改良剤。
【請求項３】
前記ペプチドが、ホエー蛋白質、カゼイン蛋白質、卵白蛋白質、筋原繊維蛋白質、血漿蛋白質、細胞外基質蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質および酵母菌体由来蛋白質からなる群から選択される少なくとも一つの蛋白質に由来するペプチドである、請求項１または２に記載の風味改良剤。
【請求項４】
前記植物性油脂が、炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸を含む植物性油脂である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の風味改良剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の風味改良剤を添加してなる、飲食品。
【請求項６】
ペプチドと植物性油脂との混合物を加熱することを含んでなる、風味改良剤の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の風味改良剤を飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の風味改良方法。
【請求項８】
請求項１〜４のいずれか一つに記載の風味改良剤を飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の製造方法。
【公開番号】特開２０１２−１７０３５４（Ｐ２０１２−１７０３５４Ａ）
【公開日】平成２４年９月１０日（２０１２．９．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−３３２３４（Ｐ２０１１−３３２３４）
【出願日】平成２３年２月１８日（２０１１．２．１８）
【出願人】（５０５１４４５８８）キリン協和フーズ株式会社 (50)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年９月１０日（２０１２．９．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年２月１８日（２０１１．２．１８）
【出願人】（５０５１４４５８８）キリン協和フーズ株式会社 (50)
【Ｆターム（参考）】
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