【課題】畜肉、魚肉、果物及び植物中の色素定着剤を提供する。
【解決手段】少なくとも(1)フィチン酸及びフィチン酸塩から選択される少なくとも一種の化合物を含み、好ましくは(2)アスコルビン酸又はアスコルビン酸誘導体及びその塩から選択される少なくとも一種と併用し、これらを有効成分とし、ガス発泡剤とともに水溶液となし、活性ガス発泡作用により水溶液中の有効成分の食品組織への浸透性及び色素の定着性を高めることができる。 （もっと読む）

【課題】ピックル液の注入作業を効率よく行う。
【解決手段】 注入ヘッド１の注入針３の下方に、原料肉塊Ｂの載置部５を設け、前記注入ヘッド１又は前記載置部５を上下方向に移動させることにより、前記載置部５に載せた原料肉塊Ｂに前記注入針３を差し込んでピックル液を注入するピックル液注入装置において、前記原料肉塊Ｂを収納する変形ガイドケース７が設けられており、該変形ガイドケース７は、底壁７ａと、該底壁７ａの両側に立設され、かつ、前記原料肉塊Ｂが前記ピックル液注入により膨張した時に圧接する規制側壁７ｂ、７ｂと、を備えている。 （もっと読む）

【課題】食品の風味を損なわず酸味が抑制された食品用静菌剤を提供すること。
【解決手段】酵母エキスを乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含む乳酸発酵酵母エキスと、酸類を含有することを特徴とする食品用静菌剤。 （もっと読む）

【課題】ハンバーグなどの電子レンジ加熱用加工食品のマイクロ波エネルギーの浸透深度を補って、短時間でも温まりやすくし、特に厚みや形状の影響を受け難くして温度ムラを解消し、これによって電子レンジで同時に加熱されるハンバーグと米飯の昇温速度の差をなくし、電子レンジ加熱により温度ムラの生じないハンバーグその他の電子レンジ加熱用加工食品または電子レンジ加熱用の弁当とすることである。
【解決手段】ハンバーグ１などの加熱用加工食品は、挽肉を含む加熱用食品素材からなる厚さ２０〜４０ｍｍの一次加熱調理された盤状成形体からなり、この加工食品の表面に、これを横断する溝８を溝幅３ｍｍ以上、溝深さ２ｍｍ以上の大きさに形成して複数並列させて設ける。このハンバーグ１と米飯Ｒとを弁当容器内に並べて配置した電子レンジ加熱用弁当とする。前記溝８の所定幅と溝深さによってマイクロ波エネルギーの浸透深度を効率よく高めて、電子レンジ加熱により短時間でも温まりやすく温度ムラのないものとする。 （もっと読む）

【課題】肉牛の未利用部位を原料として、加齢に伴う老化防止の働きを担う機能栄養成分であるコンドロイチン硫酸、コラーゲンを含む食品の製造方法を提供する。
【解決手段】（１）肉牛の未利用部位を粉砕し、粉砕物を加水加熱、分解酵素を投入し酵素分解し溶解物を得る第１の工程。（２）分離機にかけて水溶性成分と脂肪分とに分離しろ過された抽出液を得る第２の工程。（３）ろ過フィルタを通過させてコンドロイチン硫酸、コラーゲンペプチド、アミノ酸を含み、脱色された精製抽出液を得る第３の工程。（４）電気透析機にかけて電気透析し、さらに減圧下で加熱濃縮して殺菌・濃縮し溶液中の固形分濃度がＢｒｉｘ４５度となるまで濃縮し濃縮液を得る第４の工程。（５）デキストリン粉末／ラクトース粉末を添加し乾燥させることにより、コンドロイチン硫酸、コラーゲンをデキストリンの糖に吸着させ担持させた白色粉末状の機能栄養食品を得る第５の工程からなる。 （もっと読む）

【課題】牛肉等が１００％のハンバーグと食べ比べをおこなっても味の点で遜色のないこんにゃく入りハンバーグを作ることができるこんにゃく入りパテ用こんにゃくの製造方法およびこんにゃく入りパテの製造方法を提供する。
【解決手段】こんにゃく入りパテの製造に用いられるこんにゃく入りパテ用こんにゃくの製造は、大豆を水に膨潤させた後にすり潰し、すり潰し白濁した大豆を、これとは別に水分を十分吸収してのり状となったこんにゃく芋由来成分と混合し、これにこんにゃく用凝固剤を加えて混合したのちに型に入れて加熱を行い固化させ、固化物の温度が低下した後にミンチ状に切断する方法により行われる。 （もっと読む）

【課題】 電子レンジによって、すなわちマイクロウェーブ波照射によって加熱しても、収縮や乾燥することなく好適に食し得る食品を提供できる新規な加工食品素材と、その加工食品素材を含有してなる食品、及びそのような食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 天然多糖類、水及び乳化剤を含有するコロイド状分散媒と、そのコロイド状分散媒に分散されてなる天然多糖類の熱不可逆性ゲル（例えば微粒子コンニャク）及び気泡とを含むことを特徴とする加工食品素材を用い、食品を製造する。 （もっと読む）

【課題】食肉加工品の製造における塩漬処理に関する上記の従来技術における技術課題を達成するべく成されたものであり、アルカリ臭がなく、かつ塩漬処理をした食肉を加熱処理した際の食感の改良効果を有し、更に、食肉加工品に、サシの入った赤味を基調とした色調を付与することができる食肉塩漬剤を提供すること。
【解決手段】有機酸塩と乳清ミネラルからなる有効成分として食肉塩漬剤を調製する。 （もっと読む）

【課題】食肉を加工処理する際に食中毒菌の増殖の防止を図り、加熱調理時に加熱の均一化を図ると共に形状変形及び品質変化を抑止し、更にはパッケージ作業の簡素化を図る。
【解決手段】
低温状態の原肉を定寸にカットして角型肉片を形成し、角型肉片の全体を加熱処理した後に、表層面のみを高温加熱処理して表皮層２０を形成した。また、低温状態の原肉を定寸にカットして角型肉片を形成し、角型肉片の全体を加熱処理した後に、表層面のみを高温加熱処理して表皮層２０を形成し、角型肉片を数量単位で一定量に分けて包装袋に収納して包装した。 （もっと読む）

【課題】一層軽い食感の含気性畜肉加工食品を提供するとともに、全体に微細な気泡を均一に混在させ加熱による肉のネットワークを脆くして、局所的にも軽い食感で容易に噛み切れる含気性畜肉加工食品を提供する。
【解決手段】上記課題を解決するため、挽き肉と他の具材を混合し、起泡剤を添加してホイップさせ、成型したことを特徴とする畜肉加工食品生地を、利用して、加熱前製品である含気性畜肉加工食品原料、或いは加熱後製品である含気性畜肉加工食品の構成とした。 （もっと読む）

【課題】製品重量を調整しつつ、複数本の食物原木のスライスの終了を揃えることが可能なスライス食品群の調製方法を提供すること。
【解決手段】複数本の不定形食物原木を同時にスライスし、それぞれ所定枚数からなるスライス食品群を順次調製する方法であって、同時にスライスした各スライス食品群の重量を測定し、各スライス食品群における最軽量のスライス食品群を判定し、該最軽量のスライス食品群に係る食物原木について、スライス食品群が設定重量になるようスライス厚を調整し、前記最軽量のスライス食品群以外のスライス食品群に係る食物原木について、最軽量のスライス食品群に係る残原木長及びスライス厚の比を基準として、残原木長及びスライス厚の比が同じになるようスライス厚を調整するスライス食品群の調製方法である。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、製造加熱時及び冷蔵保存時のドリップの流出が少なく、且つ喫食時にジューシーで柔らかな食感を有する練製品を提供することを目的としたものである。
【解決手段】
結着性材料と、ゼラチンもしくはその代替物、及び多孔質状粒状物を含み、ゼラチンもしくはその代替物が多孔質状粒状物の内部に含浸されていることを特徴とする練製品。 （もっと読む）

【課題】ローストビーフをスライス処理しても、ローストビーフのスライス面の赤みが維持され、退色を防止することができるローストビーフ包装体の製造方法を提供する。
【解決手段】ローストビーフのスライス面が互いに密着した状態を維持するようにスライス処理した後、当該スライス面が直接包装材に触れないように、スライス処理されたローストビーフをガスバリア性の包装材により真空包装する。また、ローストビーフを長期保管すれば、スライス面の色調に影響が生じるが、真空包装後に緩慢凍結ではなく急速凍結処理を施せば、長期保管を行ってもスライス面の退色を防止することができる。 （もっと読む）

【課題】筒状、棒状、球状その他の塊状の米飯の外側を調味家禽肉、調味畜肉で包んだ肉加工食品製造において、内側の米飯と外側の混合食肉との良好な結着性を有する肉加工食品を提供する。きりたんぽを内側に用いた肉加工食品を提供する。
【解決手段】内側の米飯に含まれる澱粉粒子と外側の混合食肉に配合される澱粉粒子とを、一方の澱粉粒子が糊化されている場合にはもう一方の澱粉粒子を未糊化とする。内側の米飯として、炊飯米を半殺し処理して筒状としたきりたんぽを用いる場合には、きりたんぽを製造する際、半殺し処理時に糊化開始温度以下で未糊化澱粉を含む米粉などを配合する。又は、通常の焼き目を付与する前のきりたんぽを使用する。 （もっと読む）

【課題】動物性油脂を用いることなく、動物性油脂の関与する加熱調理風味を飲食品に付与すること。
【解決手段】ペプチドと植物性油脂との加熱反応物を含有する、風味改良剤を用いる。 （もっと読む）

【課題】内部加熱方式を用いて、畜肉、鶏肉、水産物、卵、植物等のタンパク質を主原料とする加熱成型されたタンパク質加工食品を連続的に安定して製造する方法を提供する。
【解決手段】タンパク質と脂質と水分を含有する混合物であり、流動性を有する該混合物を筒体の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱凝固して成形させるタンパク質加工食品の製造において、加熱前の該混合物中に加熱前の混合物の温度で固形状態を保持する固形油脂を含有させることを特徴とするタンパク質加工食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、食肉の串焼き製品に関し、対象とする食肉の生のカット肉を串に刺す作業が容易でなく、刺しにくい大変な作業なので、カット肉を串に刺しやすくすること、かつ、串から抜けぬ程度に固定した食肉の串焼き製品を提供することにある。
【解決手段】 本発明は、食肉を適宜の大きさにカットし、カット肉の表面を加熱し、加熱したカット肉▲２▼を串▲４▼に刺す第１段階の作業。次いで串に刺した肉の面に切り込み▲３▼をいれ、切り込み部を有する串焼き製品▲１▼になる。製品▲１▼を再加熱する第２段階の作業の過程を経ることにより、切り込み部が開かれた食肉の串焼き製品になる。この手段により、この課題を解決し、カット肉は第１段階作業で串に刺しやすくなり、かつ、第２段階の作業で肉は熱収縮して串から抜けぬ程度に固定した状態となり、作業性の向上と商品性の価値向上が期待できる。 （もっと読む）

【課題】畜肉類を主原料として用い、消費者庁基準の嚥下困難者用の嚥下食品を提供する。
【解決手段】畜肉類、肉エキス、水、ジェランガム、サイリウムシードガム、必要に応じ卵白粉を混合し、加熱成型する。 （もっと読む）

【課題】食肉および／または食肉製品として消費するために四足食肉動物を殺菌処理する方法を提供する。
【解決手段】Ｉ）（ｉ）水と（ｉｉ）少なくとも１つのＮ，Ｎ’−ブロモクロロ−５，５−ジアルキルヒダントインを一緒に混合することから形成される殺菌剤溶液と動物の外表面を少なくとも１回接触させること（このような接触は動物を屠殺する過程で、放血により屠殺する前に少なくとも１回行われる）；またはＩＩ）動物の枝肉を（ｉ）水と（ｉｉ）少なくとも１つのＮ，Ｎ’−ブロモクロロ−５，５−ジアルキルヒダントインを一緒に混合することから形成される殺菌剤溶液と放血後に接触させること；またはＩＩＩ）枝肉由来の少なくとも１つの生肉製品および／または少なくとも１つの加工肉製品を接触させることを含む方法。この接触は、Ｉ）、ＩＩ）、およびＩＩＩ）の各々において１回以上実施可能である。このような方法を使用する場合、相当な利点がある。 （もっと読む）

【課題】利便性に優れた噴霧乾燥加工卵及びその製造方法、ならびに製菓を提供する。
【解決手段】粉末状卵含有組成物は、（Ａ）成分：卵と、（Ｂ）成分：乳と、（Ｃ）成分：スクロースと、（Ｄ）成分：スクロース以外の糖類と、を含み、前記（Ｃ）成分の含有量が１５〜５０質量％であり、前記（Ｄ）成分の含有量が前記（Ｃ）成分１質量部に対して０．１〜５質量部である。 （もっと読む）