【課題】魚介類又は鳥獣肉の魚介臭又は鳥獣肉臭を消失又は減弱させること。
【解決手段】調味前の魚介類又は鳥獣肉と昆布エキスとを、調味前の魚介類又は鳥獣肉１００ｇに対して昆布エキスを乾燥物換算で０．１〜２．５ｇの割合で、加熱することなく少なくとも５分以上接触させることを特徴とする魚介臭又は鳥獣肉臭のマスキング方法。 （もっと読む）

【課題】硬くパサついた食感の食肉に、柔らかくジューシー感があり、且つ霜降り肉のごとき脂感を付与するピックル液およびこれを用いた食肉加工品を提供すること。
【解決手段】食用油脂およびジグリセリン不飽和脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含有する流動性油脂組成物と、粉末油脂とを必須成分として含むことを特徴とするピックル液。 （もっと読む）

【課題】 注入工程におけるインジェクション針の目詰まりを防ぎ、注入後に肉中で油脂を霜降り状に析出させることができる霜降り状食肉用油脂組成物を提供する。
【解決手段】 下記のＡ〜Ｃ成分からなる霜降り状食肉用油脂組成物。
Ａ成分：１０℃におけるＳＦＣが１０〜５０、かつ３０℃におけるＳＦＣが１〜２０である油脂 １００質量部、
Ｂ成分：油脂の結晶遅延剤 ０．１〜２質量部、
Ｃ成分：炭素数２０〜２２の脂肪酸が結合したポリオールエステル ０．０１〜０．１質量部、
ただし、Ｃ成分/Ｂ成分の質量比 ０．００５〜１ （もっと読む）

【課題】従来のヤキトリは主として竹製の串を利用していたが、これは危険、汚たない、そしてゴミとなるなど環境不良であった。
【解決手段】串を竹製から食べられる棒状のものに替え、まるごと食べられるようにする。 （もっと読む）

【課題】今までの規格にこだわらないで新たな加工法や新規格によって箱詰めし輸入することによって消費者に見えていなかった部分肉まで見える様にし、安心してすべての人に提供できる加工法を提供する。
【解決手段】ＢＳＥの原因要素をすべて取り除いた、肩ロース１、モモ２、バラ４、ウデ３、ロース５、ヒレ肉６などを小さくカットし多肉を詰め合わせ、１０〜２５kgを１セットにし、それの２個入りを１箱にする。 （もっと読む）

【課題】
牛肉のみ、又は牛肉に牛脂を併用した美味しいソーセージを作る。
【解決手段】
牛肉、好ましくは重量比で和牛肉５０％以上の牛肉でソーセージを作る。更には、牛肉に牛脂、好ましくは、牛脂を重量比で和牛脂５０％以上を使用したソーセージを作る。 （もっと読む）

食品を、該食品のpHを第1のpHから第2のpHへ、次いで第3のpHへ調整することによって、調理を伴ってまたは伴わずに、加工する工程を提供する。緩衝液を用いて食品のpHを調整する方法もまた提供する。 （もっと読む）

【課題】グラスフェッド牛肉に特有なグラス臭が矯臭され、旨味が向上したグラスフェッド牛肉とする、グラス臭が改善された牛肉又は加工牛肉製品の製造方法を提供すること。
【解決手段】グラスフェッド牛肉に、ラクトン類及び／又はラクトン類含有物質を、ラクトン類換算で０．１〜１００ｐｐｍとなるように添加し、肉中にラクトン類を均一に分散させる。ラクトン類としては、γ−ブチロラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトン、δ−ウンデカラクトン等を挙げることができる。また、牛脂を用いて、ココナッツミルク、モモピューレ、練乳等のラクトン類含有物質を、水中油滴型乳化油脂組成物として添加することが好ましい。 （もっと読む）

マリネされた肉の風味および汁気を改善し、病原性および腐敗微生物の増殖を抑制するための組成物、および組成物を作成する方法が記述される。レモン果汁およびビネガーは、中和され、濃縮され、ならびに中和されていないレモン果汁および中和されていないビネガーとの適切な割合で混合されて、所望する水結合効果および抗菌効果を達成する。 （もっと読む）

【課題】リブロースやサーロインを用いたビーフステーキにも劣ることなく充分な風味、適度の脂肪感、なめらかな食感等ビーフステーキに要求される諸要素を全て備えてなる牛もも肉を材料としたビーフステーキの製造方法を提供する。
【解決手段】牛屠体よりもも肉の肉塊を取出す工程、牛もも肉の肉塊表面の脂身と筋を切除する工程、もも肉を切開し中の筋を除去する工程、もも肉の肉塊を筋目に直交して所要の厚さに切断する工程、切断した肉塊を切断面５を上下方向に位置させ所要の重量に切り分ける工程、切り分けた肉塊の側面にベーコン７を巻き、ベーコンが落ちないようにタコひもでしばる工程、ベーコンが巻かれた肉塊に対する公知のステーキの調理工程、仕上り時に肉の上面にメンテルバター９を乗せる工程とからなり、ベーコンの風味が肉に浸み込みもも肉の淡泊さを補い、バターがもも肉のパサつきをなくしてなめらかな食感とする。 （もっと読む）

【課題】レトルト処理による特有の柔らかい食感を改良し、弾力性を有する食感及びレトルト臭を軽減した風味を有する畜肉レトルト品を提供する。
【解決手段】
ピックル液に原料畜肉と同系統のエキス等及びカードランを配合し、畜肉のスライス面を焼成し、かつ脱気包装することにより、高いＦ値に相当する長時間のレトルト処理を行った後においても、弾力性のある食感とレトルト臭を軽減した畜肉レトルト品を製造することができる。また、カードランをピックル液に添加することでより一層の弾力性のある食感を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】レトルト具材肉片の軟化方法及び加熱殺菌済食品の調製方法を提供する。
【解決手段】少なくとも１０ｍｍ角程度以上の大きさである生の肉片に、複数の突き刺し刃を間隔を空けて立設した突き刺し手段を当接して突き刺し処理し、突き刺し処理後の肉片を、軟化剤と接触させて軟化処理することを特徴とする加工肉片の調製方法、該方法で軟化処理した肉片、及び該肉片を含むレトルト食品等の加熱殺菌済食品。
【効果】レトルト処理後においても、高い軟らかさを維持することを可能にするレトルト食品の具材肉片の軟化方法、及びその製品を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】
機械的手作業によって骨髄を骨幹より押出採集するものであるため量産には不向きでしかも収率的にも十分とは言い難かった問題点を解明することを目的とする。
【解決手段】
牛骨の骨幹両端部を各端面に内腔開口部が露出するように裁断除去した後、この骨幹を遠心分離装置内に収容し、６０℃以下の温度で低速回転することによりこの骨幹より溶融骨髄を取出し、骨髄中にある神経繊維等を濾過除去して目的の骨髄成分を得ることを特徴とする牛骨の骨髄成分の採取法。 （もっと読む）

【課題】生鮮食材の新鮮さを失わず、保存可能なフライ風刺身食品を提供することを目的とする。
【解決手段】生鮮魚肉、生鮮鳥獣肉等を所定の大きさにカットした切身に衣をつけ、−１８℃〜−４０℃に冷凍したものを、解凍することなく、そのまま、１６５℃〜２００℃の油温で１〜３分間フライし、フライした切身を−１８℃〜−４０℃好ましくは−２５℃〜−４０℃に冷凍することを特徴とするフライ風刺身食品の製造方法と、この方法で製造されたフライ風刺身食品である。 （もっと読む）

【課題】 柔らかく、かつ、優れた食感を有する乾燥肉食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 所定の大きさの食肉に切断する切断工程と、切断された食肉を所定の温度に冷却する冷却工程と、冷却された食肉を成形する成形工程と、成形された食肉を乾燥する乾燥工程とを含むことを特徴とする乾燥肉食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 保存期間が長くなると良好な香りが徐々に劣化し、サルファイド類などに代表される硫黄臭、アルデヒド類やアセトインなどに由来する酸化臭などの臭みや劣化臭が発生してくる脂肪を多く含む食品における経時的な風味の劣化が効果的に抑制され、長期間、良好な品質と風味が保持できる食肉加工品を提供すること。
【解決手段】 ハム、ソーセージ、ベーコン、味付け生肉等の食肉加工品に、生桜葉若しくは塩漬けした桜葉又はこれらの処理物を、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用し、長期保管中（１０℃以下での３０〜９０日間の保管）でも安定して風味を維持することができる食肉加工品とする。具体的には、桜葉を載置して固定することにより、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用したり、刻んだ桜葉を混合することにより、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用する。 （もっと読む）

【課題】 食肉特有の肉臭を抑制した加工用原料食肉を提供すること。
【解決手段】 トレハロースおよび生姜を含有しており、トレハロースおよび生姜の相乗作用により食肉特有の肉臭を良好に抑制したもの。 （もっと読む）

【課題】肉本来の旨みを逃がさず、香り高く、ジューシーに焼き上げることができる焼肉の製造方法を提供しようとするものである。
【解決手段】素焼き製の縦長状の大壺１内の上方部内周壁面に、タレに漬け込んだ肉片７を吊持する吊持用リング８を取付ける一方、前記大壺１内の底壁４上に配置された七輪１１内に着火した練炭９を収納すると共に、該練炭９上に着火した炭１０を載置して、且つ該大壺１の上端開口部２に素焼き製の土鍋３を嵌入して、前記大壺１内を密閉状態にして、炭１０の持つ遠赤外線効果・脱臭効果およびマイナスイオン効果と、炭１０と練炭９との強い火力により、前記肉片７を焼き上げ、更に、前記練炭９および炭１０上に滴り落ちたタレが前記練炭９および炭１０中に落下して発生した煙により燻製作用を肉片７に及ぼすようにする。 （もっと読む）

本発明は、食肉を調製及び調理するためにトレハロースを用いる改良方法を提供する。より詳細には、未調理食肉へのトレハロースの添加を提供し、調理中の収縮の減少を獲得する。更にトレハロースの添加を提供し、調理中の食肉の液体保有を増加させる。特別な利益は、調理中の食肉の水保有、及び脂肪保有を増加させる能力を含む。本発明は一定レベルのトレハロース濃度を提供する。またトレハロース、塩及びリン酸ナトリウムの一定の組合せを提供する。更に、デンプンの添加なしでのトレハロースの利用法を提供する。
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本発明は、それぞれ所定の形状と大きさを有する個々の肉片を形成する方法に関するものであって、その場合にその全重量が所望の肉片の全重量に相当する、任意の形状の１つ、２つまたはそれより多い冷凍された肉塊が、プレス型の凹部内でつながり合った肉部分塊に成形され、その後冷凍された肉部分塊が肉片に分離され、特には打ち抜かれる。 （もっと読む）