霜降り状食肉用油脂組成物及び霜降り状食肉の製造方法
【課題】 注入工程におけるインジェクション針の目詰まりを防ぎ、注入後に肉中で油脂を霜降り状に析出させることができる霜降り状食肉用油脂組成物を提供する。
【解決手段】 下記のＡ〜Ｃ成分からなる霜降り状食肉用油脂組成物。
Ａ成分：１０℃におけるＳＦＣが１０〜５０、かつ３０℃におけるＳＦＣが１〜２０である油脂 １００質量部、
Ｂ成分：油脂の結晶遅延剤 ０．１〜２質量部、
Ｃ成分：炭素数２０〜２２の脂肪酸が結合したポリオールエステル ０．０１〜０．１質量部、
ただし、Ｃ成分/Ｂ成分の質量比 ０．００５〜１
【解決手段】 下記のＡ〜Ｃ成分からなる霜降り状食肉用油脂組成物。
Ａ成分：１０℃におけるＳＦＣが１０〜５０、かつ３０℃におけるＳＦＣが１〜２０である油脂 １００質量部、
Ｂ成分：油脂の結晶遅延剤 ０．１〜２質量部、
Ｃ成分：炭素数２０〜２２の脂肪酸が結合したポリオールエステル ０．０１〜０．１質量部、
ただし、Ｃ成分/Ｂ成分の質量比 ０．００５〜１
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、霜降り状食肉用油脂組成物及び霜降り状食肉の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
霜降り肉は、高級なものとされて好まれており、価格の比較的安い赤身等肉に脂肪を注入し、外観・食感を付加価値の高い霜降り牛肉に近づける試みがなされている。例えば、（１）油脂を加熱溶解し、肉類に直接注入する方法（特許文献１）、（２）油脂を水に乳化した乳化液を注入する方法（特許文献２）がある。しかしながら、文献１に開示される油脂を直接食肉に注入する方法は、溶解した油脂が肉中で急激に固化するために、天然の霜降り肉と同様の細かな網状の組織は得られない。さらに食肉に油脂を注入する際には、ピックルインジェクターを使用するが、この方法では、注入工程中に油脂が固化しやすく、インジェクション針の目詰まりを引き起こし、作業性において問題点がある。また注入工程は、油脂の融点以上の温度で維持する必要性があり、高い温度条件下で油脂を食肉中に直接注入するため、注入した肉の品温が上昇し、品質的及び衛生的に好ましくない問題があった。
文献２に開示される、油脂を乳化してエマルジョンを注入する方法も、注入時の温度が油脂の固化温度より高くしなければ乳化状態がくずれインジェクション針の目詰まりを起こしやすく、この方法も作業工程中に肉温が上昇し、品質的及び衛生的に好ましくない問題があった。
また、ナタネ油・大豆油のような液状油のみを注入する方法なども提案されているが、液状油の使用では、肉中で固体脂の結晶が析出しないため、外観上霜降り状とならない。
【０００３】
【特許文献１】特開昭６０−４１４６７号公報
【特許文献２】特開昭５９−１６２８５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従って、霜降り肉を製造する際に、常温で固体状である油脂を溶解して、直接注入させた場合、肉の品温が上昇して食肉の色調や微生物増殖等の悪影響が考えられ、食肉の品質を低下させる。また注入工程時にインジェクション針の目詰まりを防止させるために、液状油脂を使用すると、肉中で固体脂の結晶が析出しないため、霜降り状食肉を製造できなかった。霜降り状食肉を製造する際に求められる油脂組成物の性質は、（１）常温で流動性を有すること、および（２）肉中で固体脂として析出することであるが、現在のところ、この２点を兼ね備えた油脂組成物は見出されていない。本発明は、霜降り状食肉を製造する際、注入工程中に油脂組成物が固化してインジェクション針の目詰まりを起こすことがなく、一方で、注入終了後に油脂組成物が肉中で霜降り状に析出することのできる油脂組成物を提供することにある。そして、注入工程において食肉を高温にすることもなく、風味、食感および外観上、優れた霜降り状食肉を作業効率よく製造できる方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明では、上記のような課題を解決するために、特定のＳＦＣ（固体脂含量）の油脂に、結晶遅延剤を添加し、さらに炭素数２０〜２２の脂肪酸が結合したポリオールエステルを添加することにより、食肉への注入工程中に油脂が凝固しないようさせる一方で、注入後に肉中で油脂を霜降り状に析出させることで、風味、食感および外観上に優れた霜降り状食肉の製造方法を見出した。
即ち本発明は、下記の（１）〜（３）の霜降り状食肉の製造方法である。
（１）下記のＡ〜Ｃ成分からなる霜降り状食肉用油脂組成物。
Ａ成分：１０℃におけるＳＦＣが１０〜５０でかつ、３０℃におけるＳＦＣが１〜２０である油脂 １００質量部、
Ｂ成分：油脂の結晶遅延剤 ０．１〜２質量部、
Ｃ成分：炭素数２０〜２２の脂肪酸が結合したポリオールエステル ０．０１〜０．１質量部、
ただし、Ｃ成分/Ｂ成分の質量比 ０．００５〜１
（２）加熱溶解した前記（１）の油脂組成物を、食肉に１０〜３０℃の温度で注入することを特徴とする霜降り状食肉の製造方法。
（３）加熱溶解したＡ〜Ｃ成分からなる前記（１）の油脂組成物を水に乳化し、食肉に１０〜３０℃の温度で注入することを特徴とする霜降り状食肉の製造方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の（１）の発明によれば、インジェクション針の目詰まりを防ぎ、注入後に肉中で油脂を霜降り状に析出させることができる霜降り状食肉用油脂組成物を提供できる。
本発明の（２）の発明によれば、注入工程において高温にすることもなく肉温の上昇を抑制でき、風味、食感および外観上、優れた霜降り状食肉を作業効率よく製造できる。さらに、加熱調理しても油脂分のドリップが少なくて多汁性に富み、ジューシー感及び風味のよい霜降り状の食肉を製造することができる。
本発明の（３）の発明によれば、本発明の（２）において、油脂をより低いインジェクション圧で注入することができ、より霜降り状態にすることが可能であり、穀物肥育牛に近い食感の食肉を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明は、下記のＡ〜Ｃ成分からなる霜降り状食肉用油脂組成物である。
Ａ成分：１０℃におけるＳＦＣが１０〜５０でかつ、３０℃におけるＳＦＣが１〜２０である油脂、
Ｂ成分：油脂の結晶遅延剤、
Ｃ成分：炭素数２０〜２２の脂肪酸が結合したポリオールエステル
【０００８】
（Ａ成分）
本発明において使用できる油脂として、例えば、牛脂、豚脂、鶏油、魚油等の食用動物油脂やパーム油、パーム核油、ヤシ油等の食用植物油が挙げられる。これらの硬化油、分別油、エステル交換油等の食用加工油脂も使用できる。Ａ成分として、具体的には、融点が１０〜４５℃の油脂の使用が好ましい。牛脂、豚脂など食肉と同じ由来の食用動物油脂を用いると肉組織に馴染み易く、また食肉の風味にも影響しないのでより好ましい。牛脂、豚脂、パーム油、硬化油、分別油、エステル交換油等からなる固体脂とナタネ油、コーン油、大豆油等の食用植物油の液状油とを混合した油脂も使用できる。ＳＦＣ（固体脂含量）を本発明の範囲に調整する目的で固体脂と液状油とを混合する場合、固体脂を主成分とし、これに液状油を配合した油脂の使用が好ましい。例えば、牛脂や豚脂などの固体脂３０〜８０質量％とナタネ油やコーン油などの植物油２０〜７０質量％の混合油を挙げることができる。またＡ成分に風味・呈味成分等または着色料が含まれていてもかまわない。
【０００９】
Ａ成分は、１０℃におけるＳＦＣが１０〜５０でかつ、３０℃におけるＳＦＣが１〜２０である油脂であるが、ＳＦＣは、それぞれの温度における油脂中の固体脂と液体油の割合を百分率で表したものである。
ＳＦＣは、以下の方法（基準油脂分析試験法 ２．２．９ 固体脂含量（ＮＭＲ法））で測定したものである。その概要を以下に説明する。
ＳＦＣ測定時のサンプル調整法は、試料を７０℃の恒温槽で加熱し、均一に試験管に入れ、ゴム栓をする。試験管に詰めた試料および対照試料（オリーブ油）を、６０℃に３０分間テンパリング後、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを測定する。これらの試料を、０℃で３０分間保持し、さらに２５℃で３０分間保持する。再び０℃に移して３０分間テンパリングを行った後、１０℃又は３０℃の測定温度で３０分間テンパリングし、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを測定する。
【００１０】
本発明では、ＳＦＣが１０℃において１０〜５０の油脂を使用するのが好ましく、１５〜４０の油脂を使用することがより好ましい。ナタネ油、大豆油のような常温で液状、すなわち１０℃におけるＳＦＣが０のような液状油もしくはそれに近い数値の油脂では、肉中で固体脂の結晶が析出しないため、外観上霜降り状にならない。一方、１０℃におけるＳＦＣが５０以上の固体脂を含有する油脂では、加熱溶解しても、すぐに固体脂の析出が始まり、注入工程中に固化してインジェクション注入針の目詰まりの原因となるので使用に適さない。
本発明では、ＳＦＣが３０℃において１〜２５の油脂を使用するのが好ましく、５〜２０の油脂を使用することがより好ましい。３０℃におけるＳＦＣが２０を超える固体脂を含有する油脂では、加熱溶解しても、すぐに固体脂の析出が始まり、注入工程中に固化してインジェクション注入針の目詰まりの原因となるので使用に適さない。
【００１１】
（Ｂ成分）
本発明においてＢ成分に使用する結晶遅延剤として、パルミチン酸、ステアリン酸の飽和脂肪酸、およびオレイン酸の不飽和脂肪酸が、結合したグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。
構成脂肪酸が炭素数１２〜１８の脂肪酸であり、エステル化率が６０％以上であるグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル又はソルビタン脂肪酸エステルが使用に好ましい。
Ｂ成分は溶解した油脂の固化を遅延させる効果を有する成分である。Ｂ成分をＡ成分に添加することにより、Ａ成分を加熱溶解後に析出する油脂の結晶化を抑制させ、注入工程中に結晶の粗大化を抑制できるので、インジェクション針の目詰まりがなく油脂の注入が容易にできる。
【００１２】
Ｂ成分としては、具体的には、脂肪酸がラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸からなるショ糖混合脂肪酸エステル、ソルビタン混合脂肪酸エステル、ポリグリセリン混合脂肪酸エステルが挙げられる。
Ｂ成分の使用量は、Ａ成分１００質量部に対して、０．１〜２質量部であることが好ましい。特に好ましくは、０．５〜１質量部である。Ｂ成分の使用量が０．１質量部未満では、十分な添加効果が得られず、２質量部を超えると、製造される食肉の霜降り状態が悪くなるばかりか、食肉本来の風味が損なわれ、食味に影響することになる。
【００１３】
（Ｃ成分）
本発明においてＣ成分は、ベヘン酸（炭素数２２）、エルカ酸（炭素数２２：１）が結合したポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。
エステル化率が５０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、又はソルビタン脂肪酸エステルが使用に好ましい。
Ａ成分にＣ成分を添加することにより、Ｂ成分の添加にかかわらず、−４０〜１０℃という低温度で静置したときに、溶解したＡ成分の結晶化を促進させる効果を有する。したがって、Ｃ成分をＡ成分に添加することにより、Ａ成分中の固体脂の油脂結晶を速やかに微細化するため、製造される食肉の霜降り状態を鮮明にすることができる。
具体的にはショ糖ベヘン酸エステル、ソルビタンベヘン酸エステル、テトラグリセリンヘキサベヘネート、デカグリセリンヘプタネート、デカグリセリンドデカネートが挙げられる。
【００１４】
Ｃ成分の使用量は、Ａ成分１００質量部に対して、０．０１〜０．１質量部であることが好ましい。特に０．０２〜０．０５質量部が好ましい。Ｃ成分の使用量が０．０１質量部未満では、霜降りの状態が不鮮明になりやすく、十分な添加効果が得られない。０．１質量部を超えると、Ｃ成分の添加にかかわらず注入工程中に油脂の結晶が析出してインジェクション針の目詰まりを起こしやすくなる。
さらに本発明において、Ｃ成分とＢ成分との質量比（Ｃ成分/Ｂ成分比）は０．００５〜１となることが好ましい。特に、Ｃ成分とＢ成分との質量比は０．０５〜０．５が好ましい。０．００５未満では、注入工程後も食肉中でＡ成分中の固体脂の結晶化が抑制され続けるため、注入された油脂組成物が流出し、最終的に霜降りの状態が不鮮明になりやすい。一方、１を超えると注入工程中で、Ｃ成分の影響が強くために、Ａ成分中の固体脂が固化しやすい状態となり、注入工程時の作業性に大きく影響してしまう。
【００１５】
本発明においては、Ａ〜Ｃ成分からなる油脂組成物を加熱溶解したものを、直接に食肉に注入することができる。加熱溶解した油脂組成物は、１０〜３０℃の温度で注入することが好ましい。
１０℃未満では注入工程中に油脂組成物が固化してしまい、注入することが困難となりやすく、３０℃を超えた高い温度条件下で油脂組成物を食肉に注入させると、注入工程中に肉温が上昇し、品質的及び衛生的に好ましくない。
加熱溶解し製造した油脂組成物は、製造後に直ちに食肉に注入することが好ましいが、そのまま放置していても、２０℃の粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下であれば、結晶が析出した油脂組成物も使用することができる。
【００１６】
本発明において、Ａ〜Ｃ成分からなる油脂組成物を注入することにより目的の霜降り状食肉を製造することができるが、加熱溶解したＡ〜Ｃ成分からなる油脂組成物を水に乳化して使用すると、油脂をより低いインジェクション圧で注入することができ、より霜降り状態のよい、穀物肥育牛に近い食感の食肉などを製造することができる。
本発明に使用する水中油滴型乳化液としては、油脂組成物１０〜７５質量部、即ち水２５〜９０質量部からなる水中油滴型乳化液が好ましい。さらに油脂組成物３０〜６０質量部、即ち水７０〜４０質量部の水中油滴型乳化液の使用が好ましい。乳化液の使用は、注入工程を容易とするばかりか、製造させる食肉の食感、霜降り状態を良好にする。しかし、油脂組成物が１０質量部未満の乳化液の使用では食感において十分なジューシー感が得られず、また霜降り状になり難い。一方、７５質量部以上を超えると安定的な水中油滴型乳化組成物を得ることが難しくなる。
【００１７】
本発明において、水中油滴型乳化液はＡ〜Ｃ成分からなる油脂組成物を、水に乳化して製造させる。この際に使用できる乳化剤として、ＨＬＢ値７〜１５のポリグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。
重合度２〜１０のポリグリセリンと炭素数１２〜１８の脂肪酸のモノエステル又はジエステルが使用に好ましい。
具体的には、ジグリセリンモノステアレート、ジグリセリンモノオレート、テトラグリセリンモノステアレート、ペンタグリセリンモノステアレート、ヘキサグリセリンモノステアレート、ヘキサグリセリンモノオレエート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノオレエート等が挙げられる。乳化液におけるポリグリセリン脂肪酸エステルの使用量は、油脂組成物１００質量部に対して０．１〜３質量部が好ましい。製造される食肉の風味の点において２質量部以下がさらに好ましい。
【００１８】
本発明において、水にＡ〜Ｃ成分からなる油脂組成物を加えて、水中油滴型乳化液の状態で使用することができる。
【００１９】
本発明に使用する水中油滴型乳化液は例えば以下の方法で製造することができる。
第１の方法は、Ａ成分の油脂にＢ〜Ｃ成分の所定量添加し、７０〜８０℃で加熱させて溶解し、油脂組成物を作製する。次に、水に上記の乳化剤を所定量添加し、７０℃で加熱し溶解させ、作製した水相部にＡ〜Ｃ成分からなる上記の油脂組成物を徐々に加えてプロペラ式攪拌機で１０〜２０分間攪拌して水中油滴型乳化組成物液を作製し、２５〜３５℃の範囲まで冷却して調温する。
第２の方法は、Ａ成分の油脂にＢ〜Ｃ成分及び上記の乳化剤を添加し、７０〜８０℃で加熱し、溶解又は分散させる。これを冷水に徐々に加えてプロペラ式攪拌機で１０〜２０分間攪拌して水中油滴型乳化液を作製し、２５〜３５℃の範囲まで冷却して調温する。
【００２０】
本発明で用いる水中油滴型乳化液の外相にあたる水相には、乳化安定剤、ビーフエキス、グルタミン酸ナトリウム、食塩等の調味料類、着香料、着色料、保存料、抗酸化剤、糖類、亜硝酸塩、L−アスコルビン酸ナトリウムなどの発色剤、発色助剤、リン酸塩などの結着剤、カラギーナン、カラヤガム、キサンタンガムなどの保水剤を任意に添加することができる。さらにビタミン類、微量金属成分、薬効成分、動植物の抽出エキス類を配合してもかまわない。例えば、乳化安定剤としては、カゼイン、サポニン、乳タンパク、結晶セルロースなどの公知のものを使用することができる。また必要に応じて、パパイン、アクチニジンなどのタンパク分解酵素を添加してもよい。
【００２１】
本発明において、製造した水中油滴型乳化液は、１０〜３０℃の温度で注入することが好ましい。１０℃未満では、注入工程中に油脂組成物が固化してしまい、インジュクション針が目詰りし注入を行うことが困難となりやすい。３０℃を超えた高い温度条件下で油脂組成物を食肉に注入させると、注入工程中に肉温が上昇し、品質的及び衛生的に好ましくない。
また水中油滴型乳化液は、製造後に直ちに食肉に注入することが好ましいが、放置して２０℃の粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下であれば、乳化液中の液滴粒子が固体化した油脂となる分散液でも使用することができる。
水中油滴型乳化液の乳化安定性は、注入時の作業性及び品質に大きく影響するため、安定した物性が良好に保たれるように必要に応じて、ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミルなどの均質化装置を用いてもよい。
【００２２】
本発明の霜降り状食肉の製造法は、油脂組成物または水中油滴型乳化液を、ピックルインジェクターで食肉へ注入する。食肉への注入方法は、２〜１０℃の品温である食肉に対して、１０〜３０℃の温度で０．１〜２ＭＰａの圧力で加圧注入することが好ましい。また注入の前後にテンダライザーにより機械的に軟化する方法や、注入後ロータリーマッサージングマシンなどにより油脂組成物を均一に拡散する方法を併用してもよい。
【００２３】
本発明に使用する食肉は、牛肉、豚肉、羊肉、馬肉、鹿肉、山羊肉などの畜肉、鶏肉、あひる肉、ガチョウ肉などの家禽肉、さらには鯨肉、鮪肉、蛙肉等の比較的脂身の少ない部位をあげることができる。
本発明で製造される食肉や食肉加工品は、食肉１００質量部に対して、油脂組成物を１０〜３０質量部注入した食肉は、霜降り状態が良好で、加熱調理しても油脂分のドリップが少なくて多汁性に富み、ジューシー感及び風味のよい霜降り状の食肉となる。
【実施例】
【００２４】
参考例１〜３
Ｂ成分の遅延効果を確認するために、下記の実験を実施した。
Ａ成分の精製牛脂（１０℃におけるＳＦＣが３５、３０℃におけるＳＦＣが１８）を７０℃で溶解した中に、Ｂ成分であるショ糖混合脂肪酸エステル（リョートーシュガーエステルＰＯＳ−１３５、三菱化学フーズ株式会社製）を油脂１００質量部に対して１質量部（参考例２）添加し、２０℃の調温庫内で入れて、結晶調整の状態変化を確認した。また同様にポリグリセリン混合脂肪酸エステル（リョートーポリグリエステルＬＯＰ−１２０ＤＰ、三菱化学フーズ株式会社製）についても油脂１００質量部に対して１質量部（参考例３）添加し、２０℃の調温庫内で入れて、状態変化を観察した（表１）。ＰＯＳ−１３５およびＬＯＰ−１２０ＤＰには、Ａ成分の油脂結晶の遅延剤（Ｂ成分）としての効果が確認できた。
【００２５】
【表１】
【００２６】
参考例４〜１６
表２の組成で、Ａ成分の精製牛脂とナタネ油の混合油（１０℃におけるＳＦＣが２０、３０℃におけるＳＦＣが１１）１００質量部を７０℃に溶解した中に、Ｂ成分のショ糖混合脂肪酸エステル（リョートーシュガーエステルＰＯＳ−１３５、三菱化学フーズ株式会社製）、Ｃ成分のテトラグリセリンヘキサベヘネート（ポエムＪ−４６Ｂ、理研ビタミン株式会社製）を添加した油脂組成物を作製し、２０℃及び５℃の調温庫内に入れて、状態変化を観察した。
Ａ成分に対して、Ｂ成分、Ｃ成分を特定量、特定比で含む油脂組成物（参考例４〜１０）では、２０℃においてＡ成分の結晶遅延効果が確認される一方で、５℃においては容易に固体となることが確認できた。
【００２７】
【表２】
【００２８】
以下に実施例及び比較例を挙げて本発明を詳しく説明する。
実施例１〜４及び比較例１〜４
牛脂もしくは豚脂にナタネ油を表３に示す混合比率で配合したＡ成分１００質量部に対してショ糖混合脂肪酸エステル（リョートーシュガーエステルＰＯＳ−１３５、三菱化学フーズ株式会社製）０．５質量部、テトラグリセリンヘキサベヘネート（ポエムＪ−４６Ｂ、理研ビタミン株式会社製）０．０５質量部を添加した試料を７０〜８０℃で加熱溶解した後、３０℃まで徐冷して油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物について、スーパーミニインジェクター（株式会社トーニチ製、ＴＮ−ＳＰ１８型）を用いて注入工程における作業性及び肉の状態を確認した。
品温５℃のオーストラリア産牛モモ肉に対して０．１５ＭＰａの圧力で注入し、油脂組成物の注入量は、肉１００質量部に対し、２０質量部とした。注入後−３５℃まで急速凍結を行い、厚さ１．５ｃｍにスライスして霜降り状食肉を製造して、霜降り状への効果を確認した。
【００２９】
【表３】
【００３０】
＜注入工程＞
○…目詰まりせずにインジェクションできる。
△…やや困難
×…油脂が目詰まりを起こし、連続的に作業ができない。
＜霜降り状態（目視）＞
○…油脂が鮮明かつ太い状態で注入され、霜降り状になっている。
△…油脂が組織中にやや鮮明で、細い状態で注入される。
×…油脂が不鮮明であり、全く効果なし。
【００３１】
表３の結果より、Ａ成分として、本発明の範囲である１０℃におけるＳＦＣが１５〜３０及び３０℃におけるＳＦＣが１〜２０の油脂を使用すると注入工程時に作業性がよく、製造される食肉の霜降り状態に優れていた。
１０℃におけるＳＦＣが１０未満の場合（比較例１、３，４）、注入工程における作業は容易であるもの、食肉へ注入した際の霜降り状への効果は認められなかった。一方、比較例２のように、１０℃及び３０℃におけるＳＦＣが高い場合は、注入工程における作業が極めて難しく、連続的に油脂組成物を注入させることができなかった。
【００３２】
実施例５〜１２及び比較例５〜８
Ａ成分である精製牛脂とナタネ油の混合油（１０℃におけるＳＦＣが２０、３０℃におけるＳＦＣが１０）１００質量部を７０℃に溶解した中に、表４に示す割合でＢ成分であるショ糖混合脂肪酸エステル（リョートーシュガーエステルＰＯＳ−１３５、、三菱化学フーズ株式会社製）、ポリグリセリン混合脂肪酸エステル（リョートーポリグリエステルＬＯＰ−１２０ＤＰ、三菱化学フーズ株式会社製）、Ｃ成分であるテトラグリセリンヘキサベヘネート（ポエムＪ−４６Ｂ、理研ビタミン株式会社製）を添加して加熱溶解して油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物について、スーパーミニインジェクター（株式会社トーニチ製、ＴＮ−ＳＰ１８型）を用いて注入工程（２５℃）における作業性及び肉の状態を確認した。
品温５℃のオーストラリア産牛モモ肉に対して０．１５ＭＰａの圧力で注入し、油脂組成物の注入量は、肉１００質量部に対し、２０質量部とした。注入後−３５℃まで急速凍結を行い、厚さ１．５ｃｍにスライスして霜降り状食肉を製造して、霜降り状への効果を確認した。
注入工程の作業性及び霜降り状態は、表３の場合と同様に評価した。
【００３３】
【表４】
【００３４】
表４の結果より、Ａ成分に対して、本発明の範囲及び比率でＢ成分、Ｃ成分含む油脂組成物（実施例５〜１２）を使用すると、注入工程時に作業性がよく、また製造される食肉の霜降り状態が優れていた。
Ｂ成分の使用量が０．０１質量部未満の場合（比較例６）、注入工程時に作業性が悪かった。一方、比較例７のようにＣ成分の使用量が０．１を超える場合、注入工程中に目詰まりしやすい物性となった。また比較例８のようにＢ成分の使用量が２質量部を超える場合、霜降り状態が悪くなった。
【００３５】
実施例１３〜１６
油脂組成物（Ａ〜Ｃ成分）と水の比率を変えて、水中油滴型乳化液を製造して、その乳化液を２５℃に調温し、実施例１〜４と同様の条件で霜降り状食肉を製造した。解凍後２００℃の鉄板上で焼成し、ステーキ肉として試食して官能評価を行った。結果を表５に示す。
なお、水中油滴型乳化液の製造は、実施例８の油脂組成物の配合によりＡ成分の油脂にＢ〜Ｃ成分の所定量添加し、７０〜８０℃で加熱させて溶解し、油脂組成物を作製した。次に、水に乳化剤（サンソフトＡ−１８１Ｅ、ＨＬＢ：１３、太陽化学株式会社製、）を油脂組成物１００部に対して１質量部となるように添加し、７０℃で加熱し溶解させた。作製した水相部に上記の油脂組成物を徐々に加えてプロペラ式攪拌機で１０〜２０分間攪拌して水中油滴型乳化液を作製し、２５℃に冷却して調温した。
【００３６】
【表５】
【００３７】
（水中油滴型乳化組成物の乳化安定性）
○…作製後、安定した乳化状態を維持
△…作製直後は乳化するが、１日放置すると二層に分離する。
×…直ちに二層に分離し乳化することができない。
（注入工程）
◎…目詰まりせずに長時間連続的にインジェクションできる。
○…目詰まりせずにインジェクションできる。
△…やや困難
×…油脂が目詰まりを起こし、連続的に作業ができない。
＜霜降り状態（目視）＞
◎…油脂が組織全体に鮮明かつ太い状態で注入され、霜降り状になっている。
○…油脂が鮮明かつ太い状態で注入され、霜降り状になっている。
△…油脂が組織中にやや鮮明で、細い状態で注入される。
×…油脂が不鮮明であり、全く効果なし。
＜食感の評価基準＞
◎…硬さが著しい改善され、極めてソフトである。
○…かなり改善され、ソフトである。
△…硬さが少し改善されたが、未だに硬い。
×…全体に硬く、ソフト感に欠ける。
〈牛脂肪区分の目安〉
「０〜１−」⇔グラスフェッド
「１〜２−」⇔ホルス
「２〜３−」⇔グレインフェッド
「３〜４」⇔和牛
「５」⇔高級和牛（松坂牛）
〈ジューシー感〉
◎：格段にジューシー感が感じられる。
○：かなり改善され、ジューシー感がある。
△：ある程度ジューシー感が改善されたが、未だ不十分である。
×：ジューシー感に欠ける。
【００３８】
表５から明らかなように、本発明による油脂組成物を水中油滴型乳化液で注入する霜降り状食肉の製造法によれば、注入時の作業効率を高め、理想的な霜降り状食肉が製造できることがわかる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、霜降り状食肉用油脂組成物及び霜降り状食肉の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
霜降り肉は、高級なものとされて好まれており、価格の比較的安い赤身等肉に脂肪を注入し、外観・食感を付加価値の高い霜降り牛肉に近づける試みがなされている。例えば、（１）油脂を加熱溶解し、肉類に直接注入する方法（特許文献１）、（２）油脂を水に乳化した乳化液を注入する方法（特許文献２）がある。しかしながら、文献１に開示される油脂を直接食肉に注入する方法は、溶解した油脂が肉中で急激に固化するために、天然の霜降り肉と同様の細かな網状の組織は得られない。さらに食肉に油脂を注入する際には、ピックルインジェクターを使用するが、この方法では、注入工程中に油脂が固化しやすく、インジェクション針の目詰まりを引き起こし、作業性において問題点がある。また注入工程は、油脂の融点以上の温度で維持する必要性があり、高い温度条件下で油脂を食肉中に直接注入するため、注入した肉の品温が上昇し、品質的及び衛生的に好ましくない問題があった。
文献２に開示される、油脂を乳化してエマルジョンを注入する方法も、注入時の温度が油脂の固化温度より高くしなければ乳化状態がくずれインジェクション針の目詰まりを起こしやすく、この方法も作業工程中に肉温が上昇し、品質的及び衛生的に好ましくない問題があった。
また、ナタネ油・大豆油のような液状油のみを注入する方法なども提案されているが、液状油の使用では、肉中で固体脂の結晶が析出しないため、外観上霜降り状とならない。
【０００３】
【特許文献１】特開昭６０−４１４６７号公報
【特許文献２】特開昭５９−１６２８５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従って、霜降り肉を製造する際に、常温で固体状である油脂を溶解して、直接注入させた場合、肉の品温が上昇して食肉の色調や微生物増殖等の悪影響が考えられ、食肉の品質を低下させる。また注入工程時にインジェクション針の目詰まりを防止させるために、液状油脂を使用すると、肉中で固体脂の結晶が析出しないため、霜降り状食肉を製造できなかった。霜降り状食肉を製造する際に求められる油脂組成物の性質は、（１）常温で流動性を有すること、および（２）肉中で固体脂として析出することであるが、現在のところ、この２点を兼ね備えた油脂組成物は見出されていない。本発明は、霜降り状食肉を製造する際、注入工程中に油脂組成物が固化してインジェクション針の目詰まりを起こすことがなく、一方で、注入終了後に油脂組成物が肉中で霜降り状に析出することのできる油脂組成物を提供することにある。そして、注入工程において食肉を高温にすることもなく、風味、食感および外観上、優れた霜降り状食肉を作業効率よく製造できる方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明では、上記のような課題を解決するために、特定のＳＦＣ（固体脂含量）の油脂に、結晶遅延剤を添加し、さらに炭素数２０〜２２の脂肪酸が結合したポリオールエステルを添加することにより、食肉への注入工程中に油脂が凝固しないようさせる一方で、注入後に肉中で油脂を霜降り状に析出させることで、風味、食感および外観上に優れた霜降り状食肉の製造方法を見出した。
即ち本発明は、下記の（１）〜（３）の霜降り状食肉の製造方法である。
（１）下記のＡ〜Ｃ成分からなる霜降り状食肉用油脂組成物。
Ａ成分：１０℃におけるＳＦＣが１０〜５０でかつ、３０℃におけるＳＦＣが１〜２０である油脂 １００質量部、
Ｂ成分：油脂の結晶遅延剤 ０．１〜２質量部、
Ｃ成分：炭素数２０〜２２の脂肪酸が結合したポリオールエステル ０．０１〜０．１質量部、
ただし、Ｃ成分/Ｂ成分の質量比 ０．００５〜１
（２）加熱溶解した前記（１）の油脂組成物を、食肉に１０〜３０℃の温度で注入することを特徴とする霜降り状食肉の製造方法。
（３）加熱溶解したＡ〜Ｃ成分からなる前記（１）の油脂組成物を水に乳化し、食肉に１０〜３０℃の温度で注入することを特徴とする霜降り状食肉の製造方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の（１）の発明によれば、インジェクション針の目詰まりを防ぎ、注入後に肉中で油脂を霜降り状に析出させることができる霜降り状食肉用油脂組成物を提供できる。
本発明の（２）の発明によれば、注入工程において高温にすることもなく肉温の上昇を抑制でき、風味、食感および外観上、優れた霜降り状食肉を作業効率よく製造できる。さらに、加熱調理しても油脂分のドリップが少なくて多汁性に富み、ジューシー感及び風味のよい霜降り状の食肉を製造することができる。
本発明の（３）の発明によれば、本発明の（２）において、油脂をより低いインジェクション圧で注入することができ、より霜降り状態にすることが可能であり、穀物肥育牛に近い食感の食肉を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明は、下記のＡ〜Ｃ成分からなる霜降り状食肉用油脂組成物である。
Ａ成分：１０℃におけるＳＦＣが１０〜５０でかつ、３０℃におけるＳＦＣが１〜２０である油脂、
Ｂ成分：油脂の結晶遅延剤、
Ｃ成分：炭素数２０〜２２の脂肪酸が結合したポリオールエステル
【０００８】
（Ａ成分）
本発明において使用できる油脂として、例えば、牛脂、豚脂、鶏油、魚油等の食用動物油脂やパーム油、パーム核油、ヤシ油等の食用植物油が挙げられる。これらの硬化油、分別油、エステル交換油等の食用加工油脂も使用できる。Ａ成分として、具体的には、融点が１０〜４５℃の油脂の使用が好ましい。牛脂、豚脂など食肉と同じ由来の食用動物油脂を用いると肉組織に馴染み易く、また食肉の風味にも影響しないのでより好ましい。牛脂、豚脂、パーム油、硬化油、分別油、エステル交換油等からなる固体脂とナタネ油、コーン油、大豆油等の食用植物油の液状油とを混合した油脂も使用できる。ＳＦＣ（固体脂含量）を本発明の範囲に調整する目的で固体脂と液状油とを混合する場合、固体脂を主成分とし、これに液状油を配合した油脂の使用が好ましい。例えば、牛脂や豚脂などの固体脂３０〜８０質量％とナタネ油やコーン油などの植物油２０〜７０質量％の混合油を挙げることができる。またＡ成分に風味・呈味成分等または着色料が含まれていてもかまわない。
【０００９】
Ａ成分は、１０℃におけるＳＦＣが１０〜５０でかつ、３０℃におけるＳＦＣが１〜２０である油脂であるが、ＳＦＣは、それぞれの温度における油脂中の固体脂と液体油の割合を百分率で表したものである。
ＳＦＣは、以下の方法（基準油脂分析試験法 ２．２．９ 固体脂含量（ＮＭＲ法））で測定したものである。その概要を以下に説明する。
ＳＦＣ測定時のサンプル調整法は、試料を７０℃の恒温槽で加熱し、均一に試験管に入れ、ゴム栓をする。試験管に詰めた試料および対照試料（オリーブ油）を、６０℃に３０分間テンパリング後、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを測定する。これらの試料を、０℃で３０分間保持し、さらに２５℃で３０分間保持する。再び０℃に移して３０分間テンパリングを行った後、１０℃又は３０℃の測定温度で３０分間テンパリングし、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを測定する。
【００１０】
本発明では、ＳＦＣが１０℃において１０〜５０の油脂を使用するのが好ましく、１５〜４０の油脂を使用することがより好ましい。ナタネ油、大豆油のような常温で液状、すなわち１０℃におけるＳＦＣが０のような液状油もしくはそれに近い数値の油脂では、肉中で固体脂の結晶が析出しないため、外観上霜降り状にならない。一方、１０℃におけるＳＦＣが５０以上の固体脂を含有する油脂では、加熱溶解しても、すぐに固体脂の析出が始まり、注入工程中に固化してインジェクション注入針の目詰まりの原因となるので使用に適さない。
本発明では、ＳＦＣが３０℃において１〜２５の油脂を使用するのが好ましく、５〜２０の油脂を使用することがより好ましい。３０℃におけるＳＦＣが２０を超える固体脂を含有する油脂では、加熱溶解しても、すぐに固体脂の析出が始まり、注入工程中に固化してインジェクション注入針の目詰まりの原因となるので使用に適さない。
【００１１】
（Ｂ成分）
本発明においてＢ成分に使用する結晶遅延剤として、パルミチン酸、ステアリン酸の飽和脂肪酸、およびオレイン酸の不飽和脂肪酸が、結合したグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。
構成脂肪酸が炭素数１２〜１８の脂肪酸であり、エステル化率が６０％以上であるグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル又はソルビタン脂肪酸エステルが使用に好ましい。
Ｂ成分は溶解した油脂の固化を遅延させる効果を有する成分である。Ｂ成分をＡ成分に添加することにより、Ａ成分を加熱溶解後に析出する油脂の結晶化を抑制させ、注入工程中に結晶の粗大化を抑制できるので、インジェクション針の目詰まりがなく油脂の注入が容易にできる。
【００１２】
Ｂ成分としては、具体的には、脂肪酸がラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸からなるショ糖混合脂肪酸エステル、ソルビタン混合脂肪酸エステル、ポリグリセリン混合脂肪酸エステルが挙げられる。
Ｂ成分の使用量は、Ａ成分１００質量部に対して、０．１〜２質量部であることが好ましい。特に好ましくは、０．５〜１質量部である。Ｂ成分の使用量が０．１質量部未満では、十分な添加効果が得られず、２質量部を超えると、製造される食肉の霜降り状態が悪くなるばかりか、食肉本来の風味が損なわれ、食味に影響することになる。
【００１３】
（Ｃ成分）
本発明においてＣ成分は、ベヘン酸（炭素数２２）、エルカ酸（炭素数２２：１）が結合したポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。
エステル化率が５０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、又はソルビタン脂肪酸エステルが使用に好ましい。
Ａ成分にＣ成分を添加することにより、Ｂ成分の添加にかかわらず、−４０〜１０℃という低温度で静置したときに、溶解したＡ成分の結晶化を促進させる効果を有する。したがって、Ｃ成分をＡ成分に添加することにより、Ａ成分中の固体脂の油脂結晶を速やかに微細化するため、製造される食肉の霜降り状態を鮮明にすることができる。
具体的にはショ糖ベヘン酸エステル、ソルビタンベヘン酸エステル、テトラグリセリンヘキサベヘネート、デカグリセリンヘプタネート、デカグリセリンドデカネートが挙げられる。
【００１４】
Ｃ成分の使用量は、Ａ成分１００質量部に対して、０．０１〜０．１質量部であることが好ましい。特に０．０２〜０．０５質量部が好ましい。Ｃ成分の使用量が０．０１質量部未満では、霜降りの状態が不鮮明になりやすく、十分な添加効果が得られない。０．１質量部を超えると、Ｃ成分の添加にかかわらず注入工程中に油脂の結晶が析出してインジェクション針の目詰まりを起こしやすくなる。
さらに本発明において、Ｃ成分とＢ成分との質量比（Ｃ成分/Ｂ成分比）は０．００５〜１となることが好ましい。特に、Ｃ成分とＢ成分との質量比は０．０５〜０．５が好ましい。０．００５未満では、注入工程後も食肉中でＡ成分中の固体脂の結晶化が抑制され続けるため、注入された油脂組成物が流出し、最終的に霜降りの状態が不鮮明になりやすい。一方、１を超えると注入工程中で、Ｃ成分の影響が強くために、Ａ成分中の固体脂が固化しやすい状態となり、注入工程時の作業性に大きく影響してしまう。
【００１５】
本発明においては、Ａ〜Ｃ成分からなる油脂組成物を加熱溶解したものを、直接に食肉に注入することができる。加熱溶解した油脂組成物は、１０〜３０℃の温度で注入することが好ましい。
１０℃未満では注入工程中に油脂組成物が固化してしまい、注入することが困難となりやすく、３０℃を超えた高い温度条件下で油脂組成物を食肉に注入させると、注入工程中に肉温が上昇し、品質的及び衛生的に好ましくない。
加熱溶解し製造した油脂組成物は、製造後に直ちに食肉に注入することが好ましいが、そのまま放置していても、２０℃の粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下であれば、結晶が析出した油脂組成物も使用することができる。
【００１６】
本発明において、Ａ〜Ｃ成分からなる油脂組成物を注入することにより目的の霜降り状食肉を製造することができるが、加熱溶解したＡ〜Ｃ成分からなる油脂組成物を水に乳化して使用すると、油脂をより低いインジェクション圧で注入することができ、より霜降り状態のよい、穀物肥育牛に近い食感の食肉などを製造することができる。
本発明に使用する水中油滴型乳化液としては、油脂組成物１０〜７５質量部、即ち水２５〜９０質量部からなる水中油滴型乳化液が好ましい。さらに油脂組成物３０〜６０質量部、即ち水７０〜４０質量部の水中油滴型乳化液の使用が好ましい。乳化液の使用は、注入工程を容易とするばかりか、製造させる食肉の食感、霜降り状態を良好にする。しかし、油脂組成物が１０質量部未満の乳化液の使用では食感において十分なジューシー感が得られず、また霜降り状になり難い。一方、７５質量部以上を超えると安定的な水中油滴型乳化組成物を得ることが難しくなる。
【００１７】
本発明において、水中油滴型乳化液はＡ〜Ｃ成分からなる油脂組成物を、水に乳化して製造させる。この際に使用できる乳化剤として、ＨＬＢ値７〜１５のポリグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。
重合度２〜１０のポリグリセリンと炭素数１２〜１８の脂肪酸のモノエステル又はジエステルが使用に好ましい。
具体的には、ジグリセリンモノステアレート、ジグリセリンモノオレート、テトラグリセリンモノステアレート、ペンタグリセリンモノステアレート、ヘキサグリセリンモノステアレート、ヘキサグリセリンモノオレエート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノオレエート等が挙げられる。乳化液におけるポリグリセリン脂肪酸エステルの使用量は、油脂組成物１００質量部に対して０．１〜３質量部が好ましい。製造される食肉の風味の点において２質量部以下がさらに好ましい。
【００１８】
本発明において、水にＡ〜Ｃ成分からなる油脂組成物を加えて、水中油滴型乳化液の状態で使用することができる。
【００１９】
本発明に使用する水中油滴型乳化液は例えば以下の方法で製造することができる。
第１の方法は、Ａ成分の油脂にＢ〜Ｃ成分の所定量添加し、７０〜８０℃で加熱させて溶解し、油脂組成物を作製する。次に、水に上記の乳化剤を所定量添加し、７０℃で加熱し溶解させ、作製した水相部にＡ〜Ｃ成分からなる上記の油脂組成物を徐々に加えてプロペラ式攪拌機で１０〜２０分間攪拌して水中油滴型乳化組成物液を作製し、２５〜３５℃の範囲まで冷却して調温する。
第２の方法は、Ａ成分の油脂にＢ〜Ｃ成分及び上記の乳化剤を添加し、７０〜８０℃で加熱し、溶解又は分散させる。これを冷水に徐々に加えてプロペラ式攪拌機で１０〜２０分間攪拌して水中油滴型乳化液を作製し、２５〜３５℃の範囲まで冷却して調温する。
【００２０】
本発明で用いる水中油滴型乳化液の外相にあたる水相には、乳化安定剤、ビーフエキス、グルタミン酸ナトリウム、食塩等の調味料類、着香料、着色料、保存料、抗酸化剤、糖類、亜硝酸塩、L−アスコルビン酸ナトリウムなどの発色剤、発色助剤、リン酸塩などの結着剤、カラギーナン、カラヤガム、キサンタンガムなどの保水剤を任意に添加することができる。さらにビタミン類、微量金属成分、薬効成分、動植物の抽出エキス類を配合してもかまわない。例えば、乳化安定剤としては、カゼイン、サポニン、乳タンパク、結晶セルロースなどの公知のものを使用することができる。また必要に応じて、パパイン、アクチニジンなどのタンパク分解酵素を添加してもよい。
【００２１】
本発明において、製造した水中油滴型乳化液は、１０〜３０℃の温度で注入することが好ましい。１０℃未満では、注入工程中に油脂組成物が固化してしまい、インジュクション針が目詰りし注入を行うことが困難となりやすい。３０℃を超えた高い温度条件下で油脂組成物を食肉に注入させると、注入工程中に肉温が上昇し、品質的及び衛生的に好ましくない。
また水中油滴型乳化液は、製造後に直ちに食肉に注入することが好ましいが、放置して２０℃の粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下であれば、乳化液中の液滴粒子が固体化した油脂となる分散液でも使用することができる。
水中油滴型乳化液の乳化安定性は、注入時の作業性及び品質に大きく影響するため、安定した物性が良好に保たれるように必要に応じて、ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミルなどの均質化装置を用いてもよい。
【００２２】
本発明の霜降り状食肉の製造法は、油脂組成物または水中油滴型乳化液を、ピックルインジェクターで食肉へ注入する。食肉への注入方法は、２〜１０℃の品温である食肉に対して、１０〜３０℃の温度で０．１〜２ＭＰａの圧力で加圧注入することが好ましい。また注入の前後にテンダライザーにより機械的に軟化する方法や、注入後ロータリーマッサージングマシンなどにより油脂組成物を均一に拡散する方法を併用してもよい。
【００２３】
本発明に使用する食肉は、牛肉、豚肉、羊肉、馬肉、鹿肉、山羊肉などの畜肉、鶏肉、あひる肉、ガチョウ肉などの家禽肉、さらには鯨肉、鮪肉、蛙肉等の比較的脂身の少ない部位をあげることができる。
本発明で製造される食肉や食肉加工品は、食肉１００質量部に対して、油脂組成物を１０〜３０質量部注入した食肉は、霜降り状態が良好で、加熱調理しても油脂分のドリップが少なくて多汁性に富み、ジューシー感及び風味のよい霜降り状の食肉となる。
【実施例】
【００２４】
参考例１〜３
Ｂ成分の遅延効果を確認するために、下記の実験を実施した。
Ａ成分の精製牛脂（１０℃におけるＳＦＣが３５、３０℃におけるＳＦＣが１８）を７０℃で溶解した中に、Ｂ成分であるショ糖混合脂肪酸エステル（リョートーシュガーエステルＰＯＳ−１３５、三菱化学フーズ株式会社製）を油脂１００質量部に対して１質量部（参考例２）添加し、２０℃の調温庫内で入れて、結晶調整の状態変化を確認した。また同様にポリグリセリン混合脂肪酸エステル（リョートーポリグリエステルＬＯＰ−１２０ＤＰ、三菱化学フーズ株式会社製）についても油脂１００質量部に対して１質量部（参考例３）添加し、２０℃の調温庫内で入れて、状態変化を観察した（表１）。ＰＯＳ−１３５およびＬＯＰ−１２０ＤＰには、Ａ成分の油脂結晶の遅延剤（Ｂ成分）としての効果が確認できた。
【００２５】
【表１】
【００２６】
参考例４〜１６
表２の組成で、Ａ成分の精製牛脂とナタネ油の混合油（１０℃におけるＳＦＣが２０、３０℃におけるＳＦＣが１１）１００質量部を７０℃に溶解した中に、Ｂ成分のショ糖混合脂肪酸エステル（リョートーシュガーエステルＰＯＳ−１３５、三菱化学フーズ株式会社製）、Ｃ成分のテトラグリセリンヘキサベヘネート（ポエムＪ−４６Ｂ、理研ビタミン株式会社製）を添加した油脂組成物を作製し、２０℃及び５℃の調温庫内に入れて、状態変化を観察した。
Ａ成分に対して、Ｂ成分、Ｃ成分を特定量、特定比で含む油脂組成物（参考例４〜１０）では、２０℃においてＡ成分の結晶遅延効果が確認される一方で、５℃においては容易に固体となることが確認できた。
【００２７】
【表２】
【００２８】
以下に実施例及び比較例を挙げて本発明を詳しく説明する。
実施例１〜４及び比較例１〜４
牛脂もしくは豚脂にナタネ油を表３に示す混合比率で配合したＡ成分１００質量部に対してショ糖混合脂肪酸エステル（リョートーシュガーエステルＰＯＳ−１３５、三菱化学フーズ株式会社製）０．５質量部、テトラグリセリンヘキサベヘネート（ポエムＪ−４６Ｂ、理研ビタミン株式会社製）０．０５質量部を添加した試料を７０〜８０℃で加熱溶解した後、３０℃まで徐冷して油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物について、スーパーミニインジェクター（株式会社トーニチ製、ＴＮ−ＳＰ１８型）を用いて注入工程における作業性及び肉の状態を確認した。
品温５℃のオーストラリア産牛モモ肉に対して０．１５ＭＰａの圧力で注入し、油脂組成物の注入量は、肉１００質量部に対し、２０質量部とした。注入後−３５℃まで急速凍結を行い、厚さ１．５ｃｍにスライスして霜降り状食肉を製造して、霜降り状への効果を確認した。
【００２９】
【表３】
【００３０】
＜注入工程＞
○…目詰まりせずにインジェクションできる。
△…やや困難
×…油脂が目詰まりを起こし、連続的に作業ができない。
＜霜降り状態（目視）＞
○…油脂が鮮明かつ太い状態で注入され、霜降り状になっている。
△…油脂が組織中にやや鮮明で、細い状態で注入される。
×…油脂が不鮮明であり、全く効果なし。
【００３１】
表３の結果より、Ａ成分として、本発明の範囲である１０℃におけるＳＦＣが１５〜３０及び３０℃におけるＳＦＣが１〜２０の油脂を使用すると注入工程時に作業性がよく、製造される食肉の霜降り状態に優れていた。
１０℃におけるＳＦＣが１０未満の場合（比較例１、３，４）、注入工程における作業は容易であるもの、食肉へ注入した際の霜降り状への効果は認められなかった。一方、比較例２のように、１０℃及び３０℃におけるＳＦＣが高い場合は、注入工程における作業が極めて難しく、連続的に油脂組成物を注入させることができなかった。
【００３２】
実施例５〜１２及び比較例５〜８
Ａ成分である精製牛脂とナタネ油の混合油（１０℃におけるＳＦＣが２０、３０℃におけるＳＦＣが１０）１００質量部を７０℃に溶解した中に、表４に示す割合でＢ成分であるショ糖混合脂肪酸エステル（リョートーシュガーエステルＰＯＳ−１３５、、三菱化学フーズ株式会社製）、ポリグリセリン混合脂肪酸エステル（リョートーポリグリエステルＬＯＰ−１２０ＤＰ、三菱化学フーズ株式会社製）、Ｃ成分であるテトラグリセリンヘキサベヘネート（ポエムＪ−４６Ｂ、理研ビタミン株式会社製）を添加して加熱溶解して油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物について、スーパーミニインジェクター（株式会社トーニチ製、ＴＮ−ＳＰ１８型）を用いて注入工程（２５℃）における作業性及び肉の状態を確認した。
品温５℃のオーストラリア産牛モモ肉に対して０．１５ＭＰａの圧力で注入し、油脂組成物の注入量は、肉１００質量部に対し、２０質量部とした。注入後−３５℃まで急速凍結を行い、厚さ１．５ｃｍにスライスして霜降り状食肉を製造して、霜降り状への効果を確認した。
注入工程の作業性及び霜降り状態は、表３の場合と同様に評価した。
【００３３】
【表４】
【００３４】
表４の結果より、Ａ成分に対して、本発明の範囲及び比率でＢ成分、Ｃ成分含む油脂組成物（実施例５〜１２）を使用すると、注入工程時に作業性がよく、また製造される食肉の霜降り状態が優れていた。
Ｂ成分の使用量が０．０１質量部未満の場合（比較例６）、注入工程時に作業性が悪かった。一方、比較例７のようにＣ成分の使用量が０．１を超える場合、注入工程中に目詰まりしやすい物性となった。また比較例８のようにＢ成分の使用量が２質量部を超える場合、霜降り状態が悪くなった。
【００３５】
実施例１３〜１６
油脂組成物（Ａ〜Ｃ成分）と水の比率を変えて、水中油滴型乳化液を製造して、その乳化液を２５℃に調温し、実施例１〜４と同様の条件で霜降り状食肉を製造した。解凍後２００℃の鉄板上で焼成し、ステーキ肉として試食して官能評価を行った。結果を表５に示す。
なお、水中油滴型乳化液の製造は、実施例８の油脂組成物の配合によりＡ成分の油脂にＢ〜Ｃ成分の所定量添加し、７０〜８０℃で加熱させて溶解し、油脂組成物を作製した。次に、水に乳化剤（サンソフトＡ−１８１Ｅ、ＨＬＢ：１３、太陽化学株式会社製、）を油脂組成物１００部に対して１質量部となるように添加し、７０℃で加熱し溶解させた。作製した水相部に上記の油脂組成物を徐々に加えてプロペラ式攪拌機で１０〜２０分間攪拌して水中油滴型乳化液を作製し、２５℃に冷却して調温した。
【００３６】
【表５】
【００３７】
（水中油滴型乳化組成物の乳化安定性）
○…作製後、安定した乳化状態を維持
△…作製直後は乳化するが、１日放置すると二層に分離する。
×…直ちに二層に分離し乳化することができない。
（注入工程）
◎…目詰まりせずに長時間連続的にインジェクションできる。
○…目詰まりせずにインジェクションできる。
△…やや困難
×…油脂が目詰まりを起こし、連続的に作業ができない。
＜霜降り状態（目視）＞
◎…油脂が組織全体に鮮明かつ太い状態で注入され、霜降り状になっている。
○…油脂が鮮明かつ太い状態で注入され、霜降り状になっている。
△…油脂が組織中にやや鮮明で、細い状態で注入される。
×…油脂が不鮮明であり、全く効果なし。
＜食感の評価基準＞
◎…硬さが著しい改善され、極めてソフトである。
○…かなり改善され、ソフトである。
△…硬さが少し改善されたが、未だに硬い。
×…全体に硬く、ソフト感に欠ける。
〈牛脂肪区分の目安〉
「０〜１−」⇔グラスフェッド
「１〜２−」⇔ホルス
「２〜３−」⇔グレインフェッド
「３〜４」⇔和牛
「５」⇔高級和牛（松坂牛）
〈ジューシー感〉
◎：格段にジューシー感が感じられる。
○：かなり改善され、ジューシー感がある。
△：ある程度ジューシー感が改善されたが、未だ不十分である。
×：ジューシー感に欠ける。
【００３８】
表５から明らかなように、本発明による油脂組成物を水中油滴型乳化液で注入する霜降り状食肉の製造法によれば、注入時の作業効率を高め、理想的な霜降り状食肉が製造できることがわかる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記のＡ〜Ｃ成分からなる霜降り状食肉用油脂組成物。
Ａ成分：１０℃におけるＳＦＣが１０〜５０、かつ３０℃におけるＳＦＣが１〜２０である油脂 １００質量部、
Ｂ成分：油脂の結晶遅延剤 ０．１〜２質量部、
Ｃ成分：炭素数２０〜２２の脂肪酸が結合したポリオールエステル ０．０１〜０．１質量部、
ただし、Ｃ成分/Ｂ成分の質量比 ０．００５〜１
【請求項２】
加熱溶解した請求項１記載の油脂組成物を、食肉に１０〜３０℃の温度で注入することを特徴とする霜降り状食肉の製造方法。
【請求項３】
加熱溶解したＡ〜Ｃ成分からなる請求項１記載の油脂組成物を水に乳化し、食肉に１０〜３０℃の温度で注入することを特徴とする霜降り状食肉の製造方法。
【請求項１】
下記のＡ〜Ｃ成分からなる霜降り状食肉用油脂組成物。
Ａ成分：１０℃におけるＳＦＣが１０〜５０、かつ３０℃におけるＳＦＣが１〜２０である油脂 １００質量部、
Ｂ成分：油脂の結晶遅延剤 ０．１〜２質量部、
Ｃ成分：炭素数２０〜２２の脂肪酸が結合したポリオールエステル ０．０１〜０．１質量部、
ただし、Ｃ成分/Ｂ成分の質量比 ０．００５〜１
【請求項２】
加熱溶解した請求項１記載の油脂組成物を、食肉に１０〜３０℃の温度で注入することを特徴とする霜降り状食肉の製造方法。
【請求項３】
加熱溶解したＡ〜Ｃ成分からなる請求項１記載の油脂組成物を水に乳化し、食肉に１０〜３０℃の温度で注入することを特徴とする霜降り状食肉の製造方法。
【公開番号】特開２００７−２６７７０３（Ｐ２００７−２６７７０３Ａ）
【公開日】平成１９年１０月１８日（２００７．１０．１８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−１００１６１（Ｐ２００６−１００１６１）
【出願日】平成１８年３月３１日（２００６．３．３１）
【出願人】（０００００４３４１）日本油脂株式会社 (896)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年１０月１８日（２００７．１０．１８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年３月３１日（２００６．３．３１）
【出願人】（０００００４３４１）日本油脂株式会社 (896)
【Ｆターム（参考）】
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