本発明の好ましい形態は、ステアリドン酸（SDA）のような有益な脂肪酸を含む健康的な脂肪の増加された取り込みによる改善された肉製品およびそのような肉製品の製造方法を提供する。さらに、様々な形態は、育種および／または肉の加工技術を介して飽和脂肪含量を低下させる工程などの工程を含む、該製品の製造方法を提供する。幾つかの形態において、最終肉製品は、香味およびテクスチャの対応する改善ならびに消費者にとって改善された健康上の利益を伴い、最初の肉組織よりも高い脂肪含量を有する。 （もっと読む）

【課題】本発明の課題は、レア状態の牛肉の旨みや風味を保ち、高級感をかもし出す塩釜ローストビーフ及びその製造方法を提供することにある。
【解決手段】（ａ）ローストビーフ用のブロック肉を塩漬する塩漬工程、（ｂ）塩漬後のブロック肉の表面のみを加熱する表面焼上工程、（ｃ）表面のみ加熱されたブロック肉を、スライスした豚の背脂で包み、さらに牛の網脂で包む脂皮包装工程、（ｄ）脂皮包装されたブロック肉を、卵白を含む塩で構成された塩釜に包埋する塩釜成型工程、（ｅ）成型された塩釜を乾熱する乾熱加熱工程。（ｆ）塩釜のひび割れ確認・修復工程、（ｇ）凍結・保管工程を順次採用する塩釜ローストビーフの製造方法。 （もっと読む）

【課題】 真空包装後も食肉表面が変色していない、本来の新鮮な色を呈するスライス肉片を提供するようにする。
【解決手段】
食肉を所定温度で冷却する冷却工程と、前記冷却した食肉を前記の温度よりも高い温度で保存し、冷却状態を維持したまま、その食肉を切断に適した温度まで昇温する昇温工程と、昇温して、冷却状態にある食肉を商品形状に切断する切断工程と、切断した食肉を冷却状態で真空袋に収容して、真空包装する真空包装工程とを具備しているスライス状食肉の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】病原菌細胞の発生を抑えるのに十分な量の製剤を自動的にスライス表面上に添加することを特徴とする、スライスされた食品の製法の提供。
【解決手段】本発明は、食品片(3)を、上記食品片の連続したカットによりスライサー(1)によってスライス(8)の状態にカットする、スライスされた食品片の製造方法に関する。スライスしている間に、1以上のノズル(9、13)を使って病原菌を抑制する製剤(12、16)を、食品片をスライスしている間に生じるカットオフ・スライス表面上(3a)に添加する。病原菌細胞、例えばリステリア菌体の発生を抑制するのに十分な量の製剤を、スライス表面上に自動的に添加する。それにより、製品は冷蔵温度で長時間保存された後の使用に適する。 （もっと読む）

【課題】スライスしたドライソーセージを加熱調理する際に生じる反り返り現象が抑制されたドライソーセージの製造方法を提供する。
【解決手段】ケーシングに充填する練り肉の調製時に、ジグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とするドライソーセージの製造方法。 （もっと読む）

本発明は、野菜抽出物発酵液の製造方法およびこれにより製造される野菜抽出物発酵液に関する。本発明に係る硝酸塩含有野菜類から製造される野菜抽出物発酵液は、合成亜硝酸塩を用いることなく特徴的な肉色を改善しながら脂質酸化を抑制するために、肉製品製造の際に使用される。

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肉類似物を製造するための方法と配合が開示されている。その新規な製造方法が使うのは、調理のための優れた伝熱を提供しつつ製品にテクスチャーを持たせるように設計された装置である。その装置は、螺旋形圧縮コンベアを備え、この螺旋形圧縮コンベアは、伝熱のための表面積対製品体積の比率が高い、内外の熱源を有する。その結果、装置は、装置の入口から放出口までエマルションが移動するにつれてエマルション体積を加熱して肉類似物を装置の中で形成し得る。肉類似物は複数の部分で形成され、規定された表面テクスチャーをもつ肉類似物がもたらされる。
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本発明は、構造化タンパク質組成物を形成するために豆腐、大豆ホエー、または豆乳、および凝固剤と混ぜ合わせることができる構造化タンパク質製品を含む構造化タンパク質組成物を開示する。構造化タンパク質組成物を含む再構成食肉組成物および再構成食品組成物も含まれる。
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【課題】 食品の調理方法に関する。
【解決手段】 過熱水蒸気を用いて加熱調理する食品の調理方法であって、食品の芯温度が３５〜９０℃になるように過熱水蒸気で加熱温度１００〜３００℃、加熱時間１〜１４分間加熱する加熱工程と、食品の芯温度が１０〜２０℃になるように１０〜８０分間冷却する冷却工程とを有することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】電子レンジ加熱を利用し、かつ食材の色、香り、食感等を損なうことなく、美味しい料理を調理できるようにするパウチ詰液状食品を提供する。
【解決手段】パウチ詰液状食品１を、液状食品３０がパウチ１０に充填密封されたものとし、このパウチ１０内に固形具材５０を投入し、電子レンジによる加熱調理とそれに続く味の浸透処理を行えるようにする。パウチ１０は固形具材の投入口となるジッパー部１３と電子レンジによる加熱調理時に蒸気を排出する逆止弁機構２０を有する。固形具材の投入予定量は、液状食品に含まれる液状物１質量部に対して０．１〜９質量部とする。 （もっと読む）

本発明は、シーフード肉組成物および疑似シーフード肉組成物を提供する。特に、シーフード肉組成物は、他の原料と共に、実質的に整列したタンパク質繊維を有する構造化タンパク質製品を含む。
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【課題】カッタから切り出されるスライス肉片の商品構成に対する適応範囲の広いスライス肉片の移送装置を提供する。
【解決手段】外周に針状突起８からなる条列を、巾方向に適宜の間隔を保って回転方向に多数創設した回転移送体７でもって移送され、所定位置で停止したスライス肉片ｍを裏面側から剥ぎとって反転移送する移送具１３を備えたスライス肉片ｍの移送装置において、スライス肉片ｍの停止位置を変更することにより、スライス肉片ｍを、二つに折畳まれた状態、又は、広げられた状態とのいずれかで反転移送できるようにした。 （もっと読む）

【課題】本発明により、牛肉の旨味と芳香性を高めるようにした、霜降り加工肉を提供する。また、本発明は、牛肉本来の旨味と芳香性を保持しつつ、短時間に大量に処理して得ることができる、霜降り加工肉を提供する。
【解決手段】
原料牛肉に調味液を注入し、旨味と芳香性を高めるようにした、霜降り加工肉であって、
鮮度保持された牛脂を使用して、化学的処理を施すことなく抽出した粗製牛脂を重量比で２０〜４０パーセント、精製牛脂１０〜１５パーセント、乳化剤１〜２パーセント、風味保持剤若干量、残部水を上記の割合で配合した調味液を含むことを特徴とする
霜降り加工肉。 （もっと読む）

肉エマルション製品と、本物らしく繊維が明示されている肉エマルション製品の製造方法とを提供する。該肉エマルション製品は、タンパク質、脂肪、並びに複数の色及び／又は質感を含む。該肉エマルション製品は、さらに、該肉エマルション製品に本物らしい肉様外観をもたらす、繊維様材料の複数の線状ストランドを含む。
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本発明は、水および少なくとも１種の着色料と混合された少なくとも１種の植物性タンパク質を真空下で水和するステップ、少なくとも１種の肉製品をこの水和されおよび着色された植物性タンパク質の混合物と混合するステップ、風味付けおよび組織化剤を、肉製品ならびに水和されおよび着色された植物性タンパク質を含む混合物へと混合することによって例えばペーストを形成するステップ、ペーストを調理するステップ、ならびに前記ペーストを成形して、肉製品に似た外見を作り出すステップを含む段階を含む、肉代用食品を調製するための方法に関する。得られた肉代用食品は、例えば、ステーキ、パン粉をまぶしたヒレ肉、わき腹肉のステーキ、乾燥肉、パン粉をまぶしたわき腹肉のステーキ、エスカロップ、細切り肉、ひき肉、サーロインティップ、肉片またはミートボールの外見を有することができる。
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【課題】食肉に油脂を付加することができるとともに、生食したときに良好な食感が得られるようにした加工肉の製造方法を提供する。
【解決手段】食肉に、２０℃で液状である食用油脂と２０℃で固体である食用油脂の混合物を注入する工程を有する加工肉の製造方法。 （もっと読む）

本発明は、液体を食品対象物の中に注入する装置であり、装置はフレームと無端ベルトと食品対象物を運ぶために無端ベルトを推進する手段とを備える。食品対象物を突き刺すための通路を有する一つ以上の針、一つ以上の針を保持するための針ホルダー及び液体を作り出すために物質を互いに混合する混合手段が提供される。さらに、液体を針に供給する供給手段、針ホルダーを動かす手段であって針が食品対象物と連通する間液体を食品対象物の中に注入する針ホルダーを動かす手段、制御手段であって、複数の物質を互いに混合するための混合手段を制御して、注入プロセスと共にオペレータからの入力に応じて制御手段によって選択された予め決められたレシピに基づいて液体を作り出す制御手段が提供される。 （もっと読む）

本発明は、コアセルベーション法によって得られたマイクロカプセルに関する。前記マイクロカプセルは、熱処理された動物性油脂をカプセル化し、驚くべきことに、食品、例えば、食肉、ドッグフード、および動物の飼料の口当たり特性および多汁性を増加させる。 （もっと読む）

【課題】 原料畜肉由来の繊維を含有しつつ、独特の肉粒感を発現するソーセージ、ハンバーグ、ミートボールなどの食肉加工品を量産するための粒状原料肉を提供する。
【解決手段】 原料畜肉の肉塊をスライスして得た板状肉塊を裁断して、塊状肉片を取得する。 次いで、この塊状肉片を機械的に粉砕する。 （もっと読む）

本発明は、実質的に整列したタンパク質繊維を含む構造を有するタンパク質製品を含有するタンパク質組成物を提供する。
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