生地製品の調製方法
本発明は、生地製品を調製する方法であって、前記方法が、小麦粉、水、及び必要に応じてその他のベーカリー材料を混捏して生地を形成するステップと、生地製造における生地の混練又は積層化が終了した段階で、乾物値で、１０〜１００％量の乳化剤及び０〜２０％量の多糖類を含有するコーティング組成物を、生地の外側表面に直接適用するステップとを含む方法に関する。本方法により得られる生地製品は、焼成又は油ちょう後、焼成又は揚げ製品の再加熱の後でさえも、パリッとした皮が相当の時間維持される製品に焼き上がるという利点を有する。本発明の別の態様は、前記方法により得られる生地製品に加え、かかる生地製品を焼成又は油ちょうすることにより得られる焼成又は揚げ製品に関する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生地製品の調製方法に関する。本方法により得られる生地製品は、焼成後、焼成製品を再加熱した後でさえも、パリッとした皮が相当の時間維持される製品に焼き上がるという利点を有する。また本発明による生地製品は、油ちょうした場合も、これらの特有の利点を達成する。
【０００２】
本発明の別の態様は、前述の方法により得ることができる生地製品、及びかかる生地製品を焼成又は油ちょうすることにより得ることができる焼成製品及び揚げ製品に関する。
【背景技術】
【０００３】
パン、ペストリー、ドーナツ等のベーカリー製品の製造は、生地の調製に始まる。多くの場合生地は、パリッとした皮及び柔らかな内部を有する製品を得るために、焼成又は油ちょうの前にホイロする。パリッとした皮は、これらの焼成製品及び揚げ製品の品質の、重要なパラメータである。パリッとした食感が欠如していると、消費者はその商品が新鮮ではないと感じる。
【０００４】
焼きたて又は揚げたての生地製品の皮は、時間の経過とともにそのパリッとした特性を失う。その結果、急速に品質の低下が感じられる。さらにそのような焼成製品又は揚げ製品は、再加熱、特にマイクロ波で再加熱しても「再び新鮮」にはなり得ない。なぜなら、再加熱により皮の特性が劣化するからである。
【０００５】
米国特許第６，２６５，００５号は、パリッとした食感並びに保温性及び調理後の色の均一性を向上させる食品用、詳しくは揚げ製品用のコーティング組成物を記載している。かかる衣タイプのコ−ティング組成物は、約５〜約９５重量％のデンプン、約１２〜約９５重量％のアカシアガム、及び一般的に、約１０〜約６０％の水を含有する。前記組成物は、約０．１〜約５％の油及び約０．１〜約５％の乳化剤をさらに含有する場合がある。上記米国特許は、生地については何も記載していない。
【０００６】
米国特許第５，９８９，６０３号は、焼成生地製品に、油ちょうした表面の食感を付与する方法を記載している。かかる方法は、成型した未焼成の生地製品を、約２０〜９０％の水、約１０〜８０％の油、及び約０．１〜１５％の食用親水性コロイドを含有する水中油型乳剤（oil-in-water emulsion）を含む光沢剤（glaze）でコーティングするステップと、前記未焼成の生地製品を焼成するステップとを含む。一般的に前記光沢剤は、生地製品の約３〜１０重量％の量で適用（apply）される。第５カラム５６〜６１行目において、乳化剤は、水中油型乳剤の形成を促進する有効量、好ましくは生地製品の約０．１〜２重量％の量で、光沢剤に含めることができると述べられている。前記乳化剤の割合は明らかに、光沢剤ではなく、生地製品重量に対する割合として誤記されている。
【０００７】
米国特許第５，４５８，８９８号は、マイクロ波エネルギーに曝露された際、被膜された食品の表面の加熱及び／又は褐色化を促進する、マイクロ波用の食品コーティング用組成物を記載している。かかるコーティング組成物は、８〜９７％の食用油、１〜９０％のマイクロ波吸収性乳化剤、０．１〜３０％のマイクロ波吸収性無機物、及び２〜９０％の多価アルコールを含有する。適切なマイクロ波吸収性乳化剤は、ＰＧＥ、ソルビタンモノエステル、アセチル化モノグリセリド、ステアロイル−２−アクチレートナトリウム（sodium stearoyl-2-actylate）(おそらく、ステアロイル乳酸ナトリウム(sodium stearoyl-2-lactylateを意味すると思われる))、及びそれらの混合物である。実施例３は、１０重量％の単量体／二量体（mono/di’s）を含有するコーティング組成物を、円形の冷蔵ビスケット生地の上面に適用することについて記載している。
【０００８】
米国特許第４，４８７，７８６号は、冷凍食品の外側表面にデンプン物質を含むスラリー（slurry）を適用することによる、冷凍食品のコーティング方法について記載している。デンプンスラリーを適用した後、食品を冷凍し、次いで融点の高い脂質でコーティングする。実施例１は、フィリングの入った生地を、小麦粉系（flour based）スラリーでコーティングし、次いで２５％のアセチルモノグリセリドと７５％のヤシ脂（palm lipid）との脂質液をスプレーする工程について記載している。
【特許文献１】米国特許第６，２６５，００５号
【特許文献２】米国特許第５，９８９，６０３号
【特許文献３】米国特許第５，４５８，８９８号
【特許文献４】米国特許第４，４８７，７８６号
【発明の開示】
【０００９】
本発明者らは、焼成、半焼成又は油ちょうの前に、生地製品の外側に乳化剤を適用すると、焼成又は油ちょうした生地製品のパリッとした皮の、そのパリッとした特性が、より長い時間維持されることを予想外に見い出した。本発明者らはまた、これらの完全焼成製品又は揚げ製品は、例えば電子レンジで適切に再加熱でき、かかる再加熱が、皮のパリッとした食感を失わせることなく、及び／又は「切れにくい（tough）」食感を生じさせることなく、元々の焼きたて又は揚げたての特徴を回復させることに気づいた。
【００１０】
本発明者らは理論にとらわれることを望まないが、前記乳化剤は、何らかの形で、焼成製品又は揚げ製品の内部から皮への水分の移動を遅らせ、及び／又は皮の、周囲の大気からの水分吸収を抑制すると考えられる。本発明者らは、生地の外側への乳化剤の適用は、水の移動及び／又は吸収を低減させるという、皮構造に対する効果を有することに気づいた。
【００１１】
本発明によれば、前記乳化剤は、乾物値で、１０〜１００％量の乳化剤及び０〜２０％量の多糖類を含有するコーティング組成物の形態で、生地製品に適用される。前述の先行技術文献に記載されている、焼成又は油ちょうすると、焼成製品又は揚げ製品の外側に、親水コロイド物質の固い皮をとどめる衣タイプのコーティング組成物とは異なり、本コーティング組成物は、親水コロイド系のバリバリした（crunchy）層を重ねることなく、単に焼成製品又は揚げ製品の天然の皮の特性を改変（modify）するだけである。つまり本発明のコーティング組成物は、バリバリした層をさらに設けるのではなく、焼成製品又は揚げ製品の天然の皮を強化及び安定化する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
すなわち本発明の一態様は、生地製品を調製する方法であって、前記方法が、ａ. 小麦粉、水、及び必要に応じてその他のベーカリー材料を混捏して生地を形成するステップと、ｂ．生地製造における生地の混練又は積層化が終了した段階で、乾物値で、１０〜１００％量の乳化剤及び０〜２０％量の多糖類を含有するコーティング組成物を、生地の外側表面に直接適用するステップとを含むことを特徴とする方法に関する。
【００１３】
焼成、半焼成、又は油ちょうの前に、生地製品の外側表面に前記コーティング組成物を適用することは、本発明の本質的な要素である。本明細書において、「半焼成」なる専門用語は、完全に焼成された製品を得るにはもう一段の焼成ステップを経る必要がある製品が得られる、生地製品の不完全な焼成を意味する。通常は、完全に焼成された製品に一般的に見られる強くパリッとした皮は、半焼成製品には見られない。
【００１４】
生地製品の製造の際、ショートニング（shortening）等の成分を含有する乳化剤を適用することは、当技術分野において周知である。例えば積層生地の調製においては、調製した生地シートの上に、ショートニングをまぶすか、さもなければ適用する。次に前記シートを折りたたむと、ショートニング層は、必然的に二枚の生地層にはさまれる。前記折りたたんだ生地を延ばし、薄くしてさらに折りたたみ、延ばす。かかる折りたたみ及び延ばす作業を数回繰り返す。本発明によれば、前記コーティング組成物は、生地製造における生地の積層化が終了した段階で、生地の外側表面に直接適用する。したがって本発明は、コーティング組成物の積層剤（laminating agent）としての使用は包含しない。
【００１５】
コーティング組成物を、生地の外側表面に直接適用することは、本発明の本質的要素である。したがって本方法は、コーティング組成物を適用する前に、別の物質、特に衣又はクラムス（crumb）等の物質で生の生地の表面を処理することは包含しない。
【００１６】
先行技術では、特にマイクロ波による加熱中に、表面をさらに褐色化させるために、いわゆる褐色化組成物（browning composition）を、生地製品の表面に適用することについて述べている。加熱中に色が濃くなる褐色化組成物は通常、反応によりいわゆるメイラード反応産物（Maillard reaction product）を形成する還元糖及びタンパク性成分を含有する。本方法では、かかる褐色化組成物を用いないことが好ましい。したがって好適な実施形態においては、コーティング組成物自体は、焼成又は油ちょう状態の間に褐色化しない。さらに好ましくは、前記コーティング組成物自体は、マイクロ波による再加熱状態の間にも褐色化しない。
【００１７】
本方法において用いられるコーティング組成物は、水を含有する場合がある。前記コーティング組成物は対乾物重量で、０〜３％以下の水を含有することが好ましい。なぜならより高水準の水は、皮のパリッとした食感に対して逆効果となり得るからである。前記コーティング組成物は、より好ましくは０〜２％の水を含有し、最も好ましくは対乾物重量で０〜１重量％の水を含有する。
【００１８】
本コーティング組成物は、米国特許第５，４５８，８９８号に記載の多価アルコールを少量含有する場合がある。前記コーティング組成物はこれらの多価アルコールを、対乾物重量で、好ましくは０〜１．９％、より好ましくは０〜１％、最も好ましくは０〜０．５％含有する。別の好適な実施形態においては、本コーティング組成物は、多価アルコールを含めて、アルコールを０〜１．９％、より好ましくは０〜１％、最も好ましくは０〜０．５％含有する。本組成物は、最も好ましくはアルコールを全く含有しない。
【００１９】
水及び多価アルコール等の液体親水性成分に加え、コーティング組成物は、炭水化物、塩、タンパク質、及びミネラル等の他の親水性成分を含有する場合がある。好ましくは前記コーティング組成物は、乾物値で、１％未満、好ましくは０．１％未満の、炭水化物、塩、タンパク質、及びミネラルからなる群から選択される親水性成分を含有する。
【００２０】
特に好適な実施形態によれば、本発明の方法に用いられるコーティング組成物は、単相の親油性の液体である。そのような単相の親油性の液体を適用すると、透明の液体としてコーティング組成物を適用できるという利点があるので、生地の表面に固体の沈着物が形成されることなく、かつ、最も重要なことに、再加熱の間にもそのパリッとした食感が維持される、風味のよいパリッとした皮を得ることができる。
【００２１】
本発明の方法は、パン生地、ペストリー生地、スナック生地、及び生ドーナツからなる群から選択される生地製品の処理に特に適している。
【００２２】
本発明の好適な実施形態においては、乳化剤は、モノグリセリド、ジグリセリド、これらのグリセリドと食用酸とのエステル、及びそれらの組合せからなる群から選択される。「食用酸」なる用語には、脂肪酸、即ち６以上の炭素原子を有するアルカン酸又はアルケン酸は含まれない。
【００２３】
乳化剤が、モノグリセリド、モノグリセリドと食用酸とのエステル、及びそれらの組合せからなる群から選択される場合、皮の安定性の点で、特に良好な結果が得られる。前記食用酸の例としては、酢酸、プロピオン酸、酪酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、マレイン酸、リンゴ酸、コハク酸、及びリン酸が挙げられる。「モノグリセリドと食用酸とのエステル」なる用語には、モノエステル及びジエステルの両方が含まれる。ジエステルについては、ジエステル内の食用酸の残基が、同一または相違する場合がある。
【００２４】
特に好適な実施形態によれば、本発明に従って用いられる乳化剤は、モノグリセリド、モノグリセリドと、酢酸、プロピオン酸、及び酪酸からなる群から選択される１又は２以上の食用酸とのエステル、及びそれらの組合せである。用いられる乳化剤は、より好ましくはモノグリセリド、モノグリセリドと酢酸とのエステル（アセトグリセリド）、又はそれらの組合せである。
【００２５】
本発明によるコーティング組成物が含有する乳化剤は、好ましくは２０℃で固体になり、さらにより好ましくは３０℃で固体になる。前記乳化剤が、コーティング組成物の形態で少なくとも０．０５ｍｇ／ｃｍ２の量で生地製品の外側表面に適用される場合、特に良好な結果が本方法により得られる。前記乳化剤は、より好ましくは少なくとも０．１ｍｇ／ｃｍ２の量、最も好ましくは少なくとも０．３ｍｇ／ｃｍ２の量で適用される。前記乳化剤は通常、６０ｍｇ／ｃｍ２以下、好ましくは４０ｍｇ／ｃｍ２以下、最も好ましくは３０ｍｇ／ｃｍ２以下の量で適用される。
【００２６】
別の好適な実施形態においては乳化剤は、生地の重量に対し、好ましくは０．０１％量、さらにより好ましくは０．０３％量で適用する。適用量は、生地の重量に対し、好ましくは８％以下、より好ましくは５％以下、最も好ましくは３％以下である。
【００２７】
本発明によるコーティング組成物は、有利には少なくとも２０重量％、好ましくは少なくとも４０重量％の乳化剤を含有する。前記コーティング組成物は、乳化剤に加え、多糖類、単糖類、二糖類、塩、タンパク質、及びミネラル等の親水性成分を少量含有する場合がある。コーティング組成物において、これらの成分の合計量は、一般的には対乾物重量で３０％以下である。かかる量は、より好ましくは対乾物重量で２０％以下、最も好ましくは１０％以下である。
【００２８】
本発明の好適な実施形態においてコーティング組成物は、液体又は自由流動粉体（free flowing powder）である。特に好適な実施形態において前記コーティング組成物は、液体の形態で適用される。本明細書における「液体」なる用語には、生地製品に粘着するという利点を有する極めて粘着性の高い液体も包含される。前記「液体」なる用語にはさらに、流体挙動（fluid behaviour）を示す乳剤及び懸濁液が含まれる。本発明によるコーティング組成物は、単相の親油性液体又は水を含有する乳剤の形態をとることが適当な場合がある。親油性液体の大部分（例えば少なくとも８０重量％）は、トリグリセリド及び／又はショ糖脂肪酸ポリエステルと、本乳化剤の組合せとからなるのが適当な場合がある。水を含有する組成物は、連続水相（water-continuous）であるか、又は連続親油性相を含む場合がある。前記親油性相は、本明細書中に上記した親油性液体と同じ組成を有していてもよい。「水を含有する乳剤」なる用語には、乳化剤が、ミセル相又はラメラ相として存在する水溶液系（aqueous system）も包含される。
【００２９】
本方法においては、コーティング組成物は、製品の外面上に相対的に薄い均質層を成膜(deposit)させるのに適当であれば、どのような技術を用いても適用することがきる。適切な技術としては、スプレーイング、ブラッシング、ポーリング(pouring)、ディッピング、スプリンクリング等が挙げられる。コーティング組成物は、最も好ましくはスプレーイング、ディッピング又はブラッシングで適用される。本発明はまた、コーティング組成物が間接的に適用される実施形態、例えば生地の成型又は焼成に用いられる器具に、前記組成物をスレーイング又はブラッシングする形態も包含すると理解される。
【００３０】
本方法の利点は、パン、ペストリー、ドーナツ、フライドスナック等を含む、種々の焼成製品及び揚げ生地製品において達成される。特に好適な実施形態において本方法は、パン生地製品又は積層生地製品の調製に用いられる。本明細書において、「積層生地製品」なる用語は、層状の生地構造から明らかなように、油脂を使用、又は使用せずに、生地を繰り返し折りたたみ、延ばすことにより得られる生地製品を意味する。本方法は、最も好ましくはパン生地製品の調製に用いられる。
【００３１】
本生地の調製においては、小麦粉及び水を、種々のベーカリー材料、例えば酵母、油脂、酵素、卵、砂糖、塩、及び／又は酵素と適宜混合することができる。酵母は、生地製品において多孔（open）内部構造を作り出すために一般的に用いられる重要な材料である。酵母がこの機能を果たせるように、生地を（半）焼成又は冷凍する前に、少なくとも数分間生地をねかせるか、又はホイロ（proofing）する。
【００３２】
本発明による生地製品は、生地をホイロするステップを採用した方法により製造するのが適当である。コーティング組成物は、前記ホイロのステップの前又は後に適用するのが適当である。前記コーティング組成物は、最も好ましくは焼成又は油ちょうの前に生地の表面全体にわたって確実にむらなくいきわたるよう、ホイロ後に適用する。本明細書において用いられる「ホイロ」なる用語は、最適化された条件下で、生地中の酵母がその活性を発揮できるような生地の処理を意味する。一般的にホイロでは生地を、上昇温度と制御湿度が維持されるホイロ室に入れる必要がある。
【００３３】
本発明者らは、コーティング組成物と、油脂、システイン、カゼイン、及び有機酸からなる群から選択される１又は２以上の成分とを組合せて、生地製品の外側表面に適用することにより、焼成製品の皮の品質がさらに向上することを見い出した。前記１又は２以上の成分としては、システイン及びカゼインが最も好ましい。特に好適な実施形態においては、前記群の１又は２以上の成分を、本コーティング組成物に混合する。
【００３４】
本発明は、生地製品又は半焼成製品を冷凍し、焼成又はベークオフの前に、その状態で相当時間保存すると、完全焼成製品の皮の好ましい特性が、より長時間維持されるという、重要かつ予想しなかった利点を提供する。したがって、本方法の極めて好適な実施形態においては、コーティング組成物を生地製品に適用した後、又は生地製品を半焼成した後、生地製品又は半焼成生地製品を冷凍し、冷凍の状態で少なくとも１日、好ましくは少なくとも３日保存する。
【００３５】
本発明の別の態様は、生地製品又は半焼成生地製品であって、乳化剤の沈着物を、表面積１ｃｍ２当たり少なくとも０．０５ｍｇの量で前記製品の外側に有し、かつ、前記沈着物が、生地製品の外側表面の、少なくとも３０重量％を被覆していることを特徴とする製品に関する。前記乳化剤の沈着物は、本（半焼成）生地製品の外側表面全体に認められる必要はない。一般的には本生地製品又は半焼成生地製品の外側表面の少なくとも３０％、好ましくは少なくとも５０％、最も好ましくは少なくとも８０％を、前記乳化剤の沈着物で被覆する。特に好適な実施形態においては、前記沈着物は、表面積１ｃｍ２当たり、少なくとも０．１ｍｇ、より好ましくは０．３ｍｇの乳化剤の量で、製品上に存在する。
【００３６】
特に好適な実施形態においては、本生地製品又は半焼成製品を冷凍し、好ましくは急速冷凍する。かかる冷凍製品は、製品の焼成、ベークオフ、又は油ちょうの仕方に関する説明書が添えられた包装材で適宜包装する。
【００３７】
本発明のさらに別の態様は、生地から焼成製品を調製する方法であって、前記方法が、本明細書において上記に定義した方法により得られる生地製品を焼成するステップ、又は上記に定義した生地製品又は半焼成生地製品を焼成するステップを含むことを特徴とする方法に関する。一般的に前記焼成工程は、１４０℃を超える温度で少なくとも２分間、前記生地又は半焼成生地を焼く（exposure）ことを含む。
【００３８】
本発明はまた、生地から揚げ製品を調製する方法であって、前記方法が、本明細書において上記に定義した方法により得られる生地製品を油ちょうするステップ、又は上記に定義した生地製品を油ちょうするステップを含むことを特徴とする方法に関する。一般的に油ちょうは、１７０℃の温度に予熱した油又は油脂に、生地製品を少なくとも部分的に浸すことを含む。
【００３９】
本発明の利点が特に明白なのは、このようにして得られた焼成又は揚げ製品が、２５重量％未満、好ましくは２０重量％未満、さらにより好ましくは１６重量％未満の含水率の皮によって特徴づけられる場合である。本生地製品の焼成若しくは油ちょう後、又は半焼成製品のベークオフ後に得られる製品は、数日間保存した場合でも、パリッとした皮を維持する。対照的に、本製品と比較可能な、しかし生地表面に乳化剤沈着物を有さない焼成製品若しくは揚げ生地製品又はベークオフ製品では、同様の条件下で保存した場合、皮が相当な軟化を示した。
【００４０】
本発明のさらに別の態様は、焼成又は揚げ製品を再加熱する方法であって、前記方法が、上記に定義された方法により得られる焼成製品又は揚げ製品を再加熱、好ましくはマイクロ波で再加熱することを特徴とする方法に関する。意外なことに、焼成又は油ちょう後に得られた製品は、皮のパリッとした性質が破壊されることなく、マイクロ波で再加熱できることが見い出された。さらにより意外なことに、これらの焼成製品又は揚げ製品において、その当初のパリッとした食感の大部分が失われても、マイクロ波による再加熱の間に、このパリッとした食感が、少なくともいくらかは回復されることが見い出された。対照的に、従来の完全焼成又は揚げ生地製品は、マイクロ波での再加熱の間に、そのパリッとした食感を急速に失い、切れにくい食感を生じる。したがって、従来の焼成製品又は揚げ製品の新鮮さを回復させるには、マイクロ波で再加熱するという選択肢はなく、これを達成するには、従来のオーブンを使用しなければならない。マイクロ波による再加熱は、当然のことながら速く便利であるという利点を提供する。しかしまた、さらにより重要なことには、製品の急速な乾燥を生じさせないという利点を提供する。したがって本発明は、マイクロ波再加熱によって焼成又は揚げ生地製品の新鮮さを回復させる方法であって、本質的に焼きたて又は揚げたて製品と区別できない再加熱製品が得られる方法を提供する。
【００４１】
本発明の別の態様は、マイクロ波により再加熱される焼成製品又は揚げ生地製品のパリッとした食感を向上させるための乳化剤の使用であって、前記使用が、焼成又は油ちょうの前に生地製品の外側表面に乳化剤を直接適用するステップを含むことを特徴とする方法に関する。特に好適な実施形態によれば前記乳化剤を、対乾物重量で、好ましくは０〜１．９％の多価アルコールを含有するコーティング組成物の形態で適用する。別の好適な実施形態によれば、前記乳化剤を、単相の親油性液体の形態で適用する。
【００４２】
以下の実施例によって本発明を詳細に説明する。
【００４３】
実施例
【実施例１】
【００４４】
小麦粉、酵母、砂糖及び塩を含む乾燥材料（dry ingredients）と水とを混合し、従来のパン生地を調製した。結果として得られた生地を、約３５グラムの生地片（pieces）に分割した。これらの生地片を、７×７ｃｍの正方形に成型した。
【００４５】
このようにして得られた生地片を、グループＡ、Ｂ及びＣに分けた。グループＢ及びＣに属する生地片の外側を乳化剤で処理したが、グループＡは対照として用いた。乳化剤を含有するコーティング組成物を、ブラシを用いて適用した。
【００４６】
あらかじめ８０℃に加熱して溶融させた、アセトグリセリド（Benefat ex Danisco社製）からなるコーティング組成物を、一片当たり約１．０ｇの量で、グループＢの生地片の外側表面にむらなく適用した。この量は、１ｃｍ２当たり、約２０ｍｇに相当する。同様に、あらかじめ８０℃に加熱して溶融させたグリセロールモノステアレート（glycerolmonostearate）（type ＨＶ４０ ex Danisco社製）からなるコーティング組成物を、一片当たり約１．２ｇの量で、グループＣの生地片に適用した。この量は、１ｃｍ２当たり約２５ｍｇに相当する。
【００４７】
前記コーティングした生地片を、３０℃及び８５％の相対湿度で、９０分間ホイロした。
【００４８】
ホイロ後、全ての生地片を一緒に、２１５℃で予熱したオーブンに入れ、かかるオーブン内で２０分間焼成した。このようにして得た焼成パン（bread roll）は、総重量が約２５グラム、総表面積が約４９ｃｍ２であった。パン皮は、パンの約３グラムを占めていた。
【００４９】
前記パンを２０℃で保存し、焼成後１、２、４及び２４時間後に、訓練された官能パネラーによる評価を行った。評価結果を以下の表に示す。
【表１】
【００５０】
これらの結果は、乳化剤を含有するコーティング組成物を生地片の外側表面に適用すると、パリッとした食感及び関連する特徴を、処理されていないパンよりも長時間維持する皮を有するパンが得られることを示している。
【００５１】
パンのパリッとした食感についてはまた、環境大気（ambient）で２４時間保存した後、１１００Ｗの電子レンジで２０秒間再加熱した４つのパンを、訓練された官能パネラーが評価した。さらに、皮の水分活性を決定した。マイクロ波による再加熱前は、全てのパンが、パリッとした皮の特性を完全に失っていた。マイクロ波の再加熱により得られた結果を、以下の表に示す。
【表２】
＊マイクロ波による再加熱前には、３つのグループの皮の水分活性は同様（約０．８７）であった。
【００５２】
これらの結果は、乳化剤を含有するコーティング組成物を生地片の外側表面に適用すると、マイクロ波による再加熱により、処理されていない生地片から得られるパンとは異なり、皮が非常に切れにくくなく、乾燥を示さないパンが得られることを示している。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生地製品の調製方法に関する。本方法により得られる生地製品は、焼成後、焼成製品を再加熱した後でさえも、パリッとした皮が相当の時間維持される製品に焼き上がるという利点を有する。また本発明による生地製品は、油ちょうした場合も、これらの特有の利点を達成する。
【０００２】
本発明の別の態様は、前述の方法により得ることができる生地製品、及びかかる生地製品を焼成又は油ちょうすることにより得ることができる焼成製品及び揚げ製品に関する。
【背景技術】
【０００３】
パン、ペストリー、ドーナツ等のベーカリー製品の製造は、生地の調製に始まる。多くの場合生地は、パリッとした皮及び柔らかな内部を有する製品を得るために、焼成又は油ちょうの前にホイロする。パリッとした皮は、これらの焼成製品及び揚げ製品の品質の、重要なパラメータである。パリッとした食感が欠如していると、消費者はその商品が新鮮ではないと感じる。
【０００４】
焼きたて又は揚げたての生地製品の皮は、時間の経過とともにそのパリッとした特性を失う。その結果、急速に品質の低下が感じられる。さらにそのような焼成製品又は揚げ製品は、再加熱、特にマイクロ波で再加熱しても「再び新鮮」にはなり得ない。なぜなら、再加熱により皮の特性が劣化するからである。
【０００５】
米国特許第６，２６５，００５号は、パリッとした食感並びに保温性及び調理後の色の均一性を向上させる食品用、詳しくは揚げ製品用のコーティング組成物を記載している。かかる衣タイプのコ−ティング組成物は、約５〜約９５重量％のデンプン、約１２〜約９５重量％のアカシアガム、及び一般的に、約１０〜約６０％の水を含有する。前記組成物は、約０．１〜約５％の油及び約０．１〜約５％の乳化剤をさらに含有する場合がある。上記米国特許は、生地については何も記載していない。
【０００６】
米国特許第５，９８９，６０３号は、焼成生地製品に、油ちょうした表面の食感を付与する方法を記載している。かかる方法は、成型した未焼成の生地製品を、約２０〜９０％の水、約１０〜８０％の油、及び約０．１〜１５％の食用親水性コロイドを含有する水中油型乳剤（oil-in-water emulsion）を含む光沢剤（glaze）でコーティングするステップと、前記未焼成の生地製品を焼成するステップとを含む。一般的に前記光沢剤は、生地製品の約３〜１０重量％の量で適用（apply）される。第５カラム５６〜６１行目において、乳化剤は、水中油型乳剤の形成を促進する有効量、好ましくは生地製品の約０．１〜２重量％の量で、光沢剤に含めることができると述べられている。前記乳化剤の割合は明らかに、光沢剤ではなく、生地製品重量に対する割合として誤記されている。
【０００７】
米国特許第５，４５８，８９８号は、マイクロ波エネルギーに曝露された際、被膜された食品の表面の加熱及び／又は褐色化を促進する、マイクロ波用の食品コーティング用組成物を記載している。かかるコーティング組成物は、８〜９７％の食用油、１〜９０％のマイクロ波吸収性乳化剤、０．１〜３０％のマイクロ波吸収性無機物、及び２〜９０％の多価アルコールを含有する。適切なマイクロ波吸収性乳化剤は、ＰＧＥ、ソルビタンモノエステル、アセチル化モノグリセリド、ステアロイル−２−アクチレートナトリウム（sodium stearoyl-2-actylate）(おそらく、ステアロイル乳酸ナトリウム(sodium stearoyl-2-lactylateを意味すると思われる))、及びそれらの混合物である。実施例３は、１０重量％の単量体／二量体（mono/di’s）を含有するコーティング組成物を、円形の冷蔵ビスケット生地の上面に適用することについて記載している。
【０００８】
米国特許第４，４８７，７８６号は、冷凍食品の外側表面にデンプン物質を含むスラリー（slurry）を適用することによる、冷凍食品のコーティング方法について記載している。デンプンスラリーを適用した後、食品を冷凍し、次いで融点の高い脂質でコーティングする。実施例１は、フィリングの入った生地を、小麦粉系（flour based）スラリーでコーティングし、次いで２５％のアセチルモノグリセリドと７５％のヤシ脂（palm lipid）との脂質液をスプレーする工程について記載している。
【特許文献１】米国特許第６，２６５，００５号
【特許文献２】米国特許第５，９８９，６０３号
【特許文献３】米国特許第５，４５８，８９８号
【特許文献４】米国特許第４，４８７，７８６号
【発明の開示】
【０００９】
本発明者らは、焼成、半焼成又は油ちょうの前に、生地製品の外側に乳化剤を適用すると、焼成又は油ちょうした生地製品のパリッとした皮の、そのパリッとした特性が、より長い時間維持されることを予想外に見い出した。本発明者らはまた、これらの完全焼成製品又は揚げ製品は、例えば電子レンジで適切に再加熱でき、かかる再加熱が、皮のパリッとした食感を失わせることなく、及び／又は「切れにくい（tough）」食感を生じさせることなく、元々の焼きたて又は揚げたての特徴を回復させることに気づいた。
【００１０】
本発明者らは理論にとらわれることを望まないが、前記乳化剤は、何らかの形で、焼成製品又は揚げ製品の内部から皮への水分の移動を遅らせ、及び／又は皮の、周囲の大気からの水分吸収を抑制すると考えられる。本発明者らは、生地の外側への乳化剤の適用は、水の移動及び／又は吸収を低減させるという、皮構造に対する効果を有することに気づいた。
【００１１】
本発明によれば、前記乳化剤は、乾物値で、１０〜１００％量の乳化剤及び０〜２０％量の多糖類を含有するコーティング組成物の形態で、生地製品に適用される。前述の先行技術文献に記載されている、焼成又は油ちょうすると、焼成製品又は揚げ製品の外側に、親水コロイド物質の固い皮をとどめる衣タイプのコーティング組成物とは異なり、本コーティング組成物は、親水コロイド系のバリバリした（crunchy）層を重ねることなく、単に焼成製品又は揚げ製品の天然の皮の特性を改変（modify）するだけである。つまり本発明のコーティング組成物は、バリバリした層をさらに設けるのではなく、焼成製品又は揚げ製品の天然の皮を強化及び安定化する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
すなわち本発明の一態様は、生地製品を調製する方法であって、前記方法が、ａ. 小麦粉、水、及び必要に応じてその他のベーカリー材料を混捏して生地を形成するステップと、ｂ．生地製造における生地の混練又は積層化が終了した段階で、乾物値で、１０〜１００％量の乳化剤及び０〜２０％量の多糖類を含有するコーティング組成物を、生地の外側表面に直接適用するステップとを含むことを特徴とする方法に関する。
【００１３】
焼成、半焼成、又は油ちょうの前に、生地製品の外側表面に前記コーティング組成物を適用することは、本発明の本質的な要素である。本明細書において、「半焼成」なる専門用語は、完全に焼成された製品を得るにはもう一段の焼成ステップを経る必要がある製品が得られる、生地製品の不完全な焼成を意味する。通常は、完全に焼成された製品に一般的に見られる強くパリッとした皮は、半焼成製品には見られない。
【００１４】
生地製品の製造の際、ショートニング（shortening）等の成分を含有する乳化剤を適用することは、当技術分野において周知である。例えば積層生地の調製においては、調製した生地シートの上に、ショートニングをまぶすか、さもなければ適用する。次に前記シートを折りたたむと、ショートニング層は、必然的に二枚の生地層にはさまれる。前記折りたたんだ生地を延ばし、薄くしてさらに折りたたみ、延ばす。かかる折りたたみ及び延ばす作業を数回繰り返す。本発明によれば、前記コーティング組成物は、生地製造における生地の積層化が終了した段階で、生地の外側表面に直接適用する。したがって本発明は、コーティング組成物の積層剤（laminating agent）としての使用は包含しない。
【００１５】
コーティング組成物を、生地の外側表面に直接適用することは、本発明の本質的要素である。したがって本方法は、コーティング組成物を適用する前に、別の物質、特に衣又はクラムス（crumb）等の物質で生の生地の表面を処理することは包含しない。
【００１６】
先行技術では、特にマイクロ波による加熱中に、表面をさらに褐色化させるために、いわゆる褐色化組成物（browning composition）を、生地製品の表面に適用することについて述べている。加熱中に色が濃くなる褐色化組成物は通常、反応によりいわゆるメイラード反応産物（Maillard reaction product）を形成する還元糖及びタンパク性成分を含有する。本方法では、かかる褐色化組成物を用いないことが好ましい。したがって好適な実施形態においては、コーティング組成物自体は、焼成又は油ちょう状態の間に褐色化しない。さらに好ましくは、前記コーティング組成物自体は、マイクロ波による再加熱状態の間にも褐色化しない。
【００１７】
本方法において用いられるコーティング組成物は、水を含有する場合がある。前記コーティング組成物は対乾物重量で、０〜３％以下の水を含有することが好ましい。なぜならより高水準の水は、皮のパリッとした食感に対して逆効果となり得るからである。前記コーティング組成物は、より好ましくは０〜２％の水を含有し、最も好ましくは対乾物重量で０〜１重量％の水を含有する。
【００１８】
本コーティング組成物は、米国特許第５，４５８，８９８号に記載の多価アルコールを少量含有する場合がある。前記コーティング組成物はこれらの多価アルコールを、対乾物重量で、好ましくは０〜１．９％、より好ましくは０〜１％、最も好ましくは０〜０．５％含有する。別の好適な実施形態においては、本コーティング組成物は、多価アルコールを含めて、アルコールを０〜１．９％、より好ましくは０〜１％、最も好ましくは０〜０．５％含有する。本組成物は、最も好ましくはアルコールを全く含有しない。
【００１９】
水及び多価アルコール等の液体親水性成分に加え、コーティング組成物は、炭水化物、塩、タンパク質、及びミネラル等の他の親水性成分を含有する場合がある。好ましくは前記コーティング組成物は、乾物値で、１％未満、好ましくは０．１％未満の、炭水化物、塩、タンパク質、及びミネラルからなる群から選択される親水性成分を含有する。
【００２０】
特に好適な実施形態によれば、本発明の方法に用いられるコーティング組成物は、単相の親油性の液体である。そのような単相の親油性の液体を適用すると、透明の液体としてコーティング組成物を適用できるという利点があるので、生地の表面に固体の沈着物が形成されることなく、かつ、最も重要なことに、再加熱の間にもそのパリッとした食感が維持される、風味のよいパリッとした皮を得ることができる。
【００２１】
本発明の方法は、パン生地、ペストリー生地、スナック生地、及び生ドーナツからなる群から選択される生地製品の処理に特に適している。
【００２２】
本発明の好適な実施形態においては、乳化剤は、モノグリセリド、ジグリセリド、これらのグリセリドと食用酸とのエステル、及びそれらの組合せからなる群から選択される。「食用酸」なる用語には、脂肪酸、即ち６以上の炭素原子を有するアルカン酸又はアルケン酸は含まれない。
【００２３】
乳化剤が、モノグリセリド、モノグリセリドと食用酸とのエステル、及びそれらの組合せからなる群から選択される場合、皮の安定性の点で、特に良好な結果が得られる。前記食用酸の例としては、酢酸、プロピオン酸、酪酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、マレイン酸、リンゴ酸、コハク酸、及びリン酸が挙げられる。「モノグリセリドと食用酸とのエステル」なる用語には、モノエステル及びジエステルの両方が含まれる。ジエステルについては、ジエステル内の食用酸の残基が、同一または相違する場合がある。
【００２４】
特に好適な実施形態によれば、本発明に従って用いられる乳化剤は、モノグリセリド、モノグリセリドと、酢酸、プロピオン酸、及び酪酸からなる群から選択される１又は２以上の食用酸とのエステル、及びそれらの組合せである。用いられる乳化剤は、より好ましくはモノグリセリド、モノグリセリドと酢酸とのエステル（アセトグリセリド）、又はそれらの組合せである。
【００２５】
本発明によるコーティング組成物が含有する乳化剤は、好ましくは２０℃で固体になり、さらにより好ましくは３０℃で固体になる。前記乳化剤が、コーティング組成物の形態で少なくとも０．０５ｍｇ／ｃｍ２の量で生地製品の外側表面に適用される場合、特に良好な結果が本方法により得られる。前記乳化剤は、より好ましくは少なくとも０．１ｍｇ／ｃｍ２の量、最も好ましくは少なくとも０．３ｍｇ／ｃｍ２の量で適用される。前記乳化剤は通常、６０ｍｇ／ｃｍ２以下、好ましくは４０ｍｇ／ｃｍ２以下、最も好ましくは３０ｍｇ／ｃｍ２以下の量で適用される。
【００２６】
別の好適な実施形態においては乳化剤は、生地の重量に対し、好ましくは０．０１％量、さらにより好ましくは０．０３％量で適用する。適用量は、生地の重量に対し、好ましくは８％以下、より好ましくは５％以下、最も好ましくは３％以下である。
【００２７】
本発明によるコーティング組成物は、有利には少なくとも２０重量％、好ましくは少なくとも４０重量％の乳化剤を含有する。前記コーティング組成物は、乳化剤に加え、多糖類、単糖類、二糖類、塩、タンパク質、及びミネラル等の親水性成分を少量含有する場合がある。コーティング組成物において、これらの成分の合計量は、一般的には対乾物重量で３０％以下である。かかる量は、より好ましくは対乾物重量で２０％以下、最も好ましくは１０％以下である。
【００２８】
本発明の好適な実施形態においてコーティング組成物は、液体又は自由流動粉体（free flowing powder）である。特に好適な実施形態において前記コーティング組成物は、液体の形態で適用される。本明細書における「液体」なる用語には、生地製品に粘着するという利点を有する極めて粘着性の高い液体も包含される。前記「液体」なる用語にはさらに、流体挙動（fluid behaviour）を示す乳剤及び懸濁液が含まれる。本発明によるコーティング組成物は、単相の親油性液体又は水を含有する乳剤の形態をとることが適当な場合がある。親油性液体の大部分（例えば少なくとも８０重量％）は、トリグリセリド及び／又はショ糖脂肪酸ポリエステルと、本乳化剤の組合せとからなるのが適当な場合がある。水を含有する組成物は、連続水相（water-continuous）であるか、又は連続親油性相を含む場合がある。前記親油性相は、本明細書中に上記した親油性液体と同じ組成を有していてもよい。「水を含有する乳剤」なる用語には、乳化剤が、ミセル相又はラメラ相として存在する水溶液系（aqueous system）も包含される。
【００２９】
本方法においては、コーティング組成物は、製品の外面上に相対的に薄い均質層を成膜(deposit)させるのに適当であれば、どのような技術を用いても適用することがきる。適切な技術としては、スプレーイング、ブラッシング、ポーリング(pouring)、ディッピング、スプリンクリング等が挙げられる。コーティング組成物は、最も好ましくはスプレーイング、ディッピング又はブラッシングで適用される。本発明はまた、コーティング組成物が間接的に適用される実施形態、例えば生地の成型又は焼成に用いられる器具に、前記組成物をスレーイング又はブラッシングする形態も包含すると理解される。
【００３０】
本方法の利点は、パン、ペストリー、ドーナツ、フライドスナック等を含む、種々の焼成製品及び揚げ生地製品において達成される。特に好適な実施形態において本方法は、パン生地製品又は積層生地製品の調製に用いられる。本明細書において、「積層生地製品」なる用語は、層状の生地構造から明らかなように、油脂を使用、又は使用せずに、生地を繰り返し折りたたみ、延ばすことにより得られる生地製品を意味する。本方法は、最も好ましくはパン生地製品の調製に用いられる。
【００３１】
本生地の調製においては、小麦粉及び水を、種々のベーカリー材料、例えば酵母、油脂、酵素、卵、砂糖、塩、及び／又は酵素と適宜混合することができる。酵母は、生地製品において多孔（open）内部構造を作り出すために一般的に用いられる重要な材料である。酵母がこの機能を果たせるように、生地を（半）焼成又は冷凍する前に、少なくとも数分間生地をねかせるか、又はホイロ（proofing）する。
【００３２】
本発明による生地製品は、生地をホイロするステップを採用した方法により製造するのが適当である。コーティング組成物は、前記ホイロのステップの前又は後に適用するのが適当である。前記コーティング組成物は、最も好ましくは焼成又は油ちょうの前に生地の表面全体にわたって確実にむらなくいきわたるよう、ホイロ後に適用する。本明細書において用いられる「ホイロ」なる用語は、最適化された条件下で、生地中の酵母がその活性を発揮できるような生地の処理を意味する。一般的にホイロでは生地を、上昇温度と制御湿度が維持されるホイロ室に入れる必要がある。
【００３３】
本発明者らは、コーティング組成物と、油脂、システイン、カゼイン、及び有機酸からなる群から選択される１又は２以上の成分とを組合せて、生地製品の外側表面に適用することにより、焼成製品の皮の品質がさらに向上することを見い出した。前記１又は２以上の成分としては、システイン及びカゼインが最も好ましい。特に好適な実施形態においては、前記群の１又は２以上の成分を、本コーティング組成物に混合する。
【００３４】
本発明は、生地製品又は半焼成製品を冷凍し、焼成又はベークオフの前に、その状態で相当時間保存すると、完全焼成製品の皮の好ましい特性が、より長時間維持されるという、重要かつ予想しなかった利点を提供する。したがって、本方法の極めて好適な実施形態においては、コーティング組成物を生地製品に適用した後、又は生地製品を半焼成した後、生地製品又は半焼成生地製品を冷凍し、冷凍の状態で少なくとも１日、好ましくは少なくとも３日保存する。
【００３５】
本発明の別の態様は、生地製品又は半焼成生地製品であって、乳化剤の沈着物を、表面積１ｃｍ２当たり少なくとも０．０５ｍｇの量で前記製品の外側に有し、かつ、前記沈着物が、生地製品の外側表面の、少なくとも３０重量％を被覆していることを特徴とする製品に関する。前記乳化剤の沈着物は、本（半焼成）生地製品の外側表面全体に認められる必要はない。一般的には本生地製品又は半焼成生地製品の外側表面の少なくとも３０％、好ましくは少なくとも５０％、最も好ましくは少なくとも８０％を、前記乳化剤の沈着物で被覆する。特に好適な実施形態においては、前記沈着物は、表面積１ｃｍ２当たり、少なくとも０．１ｍｇ、より好ましくは０．３ｍｇの乳化剤の量で、製品上に存在する。
【００３６】
特に好適な実施形態においては、本生地製品又は半焼成製品を冷凍し、好ましくは急速冷凍する。かかる冷凍製品は、製品の焼成、ベークオフ、又は油ちょうの仕方に関する説明書が添えられた包装材で適宜包装する。
【００３７】
本発明のさらに別の態様は、生地から焼成製品を調製する方法であって、前記方法が、本明細書において上記に定義した方法により得られる生地製品を焼成するステップ、又は上記に定義した生地製品又は半焼成生地製品を焼成するステップを含むことを特徴とする方法に関する。一般的に前記焼成工程は、１４０℃を超える温度で少なくとも２分間、前記生地又は半焼成生地を焼く（exposure）ことを含む。
【００３８】
本発明はまた、生地から揚げ製品を調製する方法であって、前記方法が、本明細書において上記に定義した方法により得られる生地製品を油ちょうするステップ、又は上記に定義した生地製品を油ちょうするステップを含むことを特徴とする方法に関する。一般的に油ちょうは、１７０℃の温度に予熱した油又は油脂に、生地製品を少なくとも部分的に浸すことを含む。
【００３９】
本発明の利点が特に明白なのは、このようにして得られた焼成又は揚げ製品が、２５重量％未満、好ましくは２０重量％未満、さらにより好ましくは１６重量％未満の含水率の皮によって特徴づけられる場合である。本生地製品の焼成若しくは油ちょう後、又は半焼成製品のベークオフ後に得られる製品は、数日間保存した場合でも、パリッとした皮を維持する。対照的に、本製品と比較可能な、しかし生地表面に乳化剤沈着物を有さない焼成製品若しくは揚げ生地製品又はベークオフ製品では、同様の条件下で保存した場合、皮が相当な軟化を示した。
【００４０】
本発明のさらに別の態様は、焼成又は揚げ製品を再加熱する方法であって、前記方法が、上記に定義された方法により得られる焼成製品又は揚げ製品を再加熱、好ましくはマイクロ波で再加熱することを特徴とする方法に関する。意外なことに、焼成又は油ちょう後に得られた製品は、皮のパリッとした性質が破壊されることなく、マイクロ波で再加熱できることが見い出された。さらにより意外なことに、これらの焼成製品又は揚げ製品において、その当初のパリッとした食感の大部分が失われても、マイクロ波による再加熱の間に、このパリッとした食感が、少なくともいくらかは回復されることが見い出された。対照的に、従来の完全焼成又は揚げ生地製品は、マイクロ波での再加熱の間に、そのパリッとした食感を急速に失い、切れにくい食感を生じる。したがって、従来の焼成製品又は揚げ製品の新鮮さを回復させるには、マイクロ波で再加熱するという選択肢はなく、これを達成するには、従来のオーブンを使用しなければならない。マイクロ波による再加熱は、当然のことながら速く便利であるという利点を提供する。しかしまた、さらにより重要なことには、製品の急速な乾燥を生じさせないという利点を提供する。したがって本発明は、マイクロ波再加熱によって焼成又は揚げ生地製品の新鮮さを回復させる方法であって、本質的に焼きたて又は揚げたて製品と区別できない再加熱製品が得られる方法を提供する。
【００４１】
本発明の別の態様は、マイクロ波により再加熱される焼成製品又は揚げ生地製品のパリッとした食感を向上させるための乳化剤の使用であって、前記使用が、焼成又は油ちょうの前に生地製品の外側表面に乳化剤を直接適用するステップを含むことを特徴とする方法に関する。特に好適な実施形態によれば前記乳化剤を、対乾物重量で、好ましくは０〜１．９％の多価アルコールを含有するコーティング組成物の形態で適用する。別の好適な実施形態によれば、前記乳化剤を、単相の親油性液体の形態で適用する。
【００４２】
以下の実施例によって本発明を詳細に説明する。
【００４３】
実施例
【実施例１】
【００４４】
小麦粉、酵母、砂糖及び塩を含む乾燥材料（dry ingredients）と水とを混合し、従来のパン生地を調製した。結果として得られた生地を、約３５グラムの生地片（pieces）に分割した。これらの生地片を、７×７ｃｍの正方形に成型した。
【００４５】
このようにして得られた生地片を、グループＡ、Ｂ及びＣに分けた。グループＢ及びＣに属する生地片の外側を乳化剤で処理したが、グループＡは対照として用いた。乳化剤を含有するコーティング組成物を、ブラシを用いて適用した。
【００４６】
あらかじめ８０℃に加熱して溶融させた、アセトグリセリド（Benefat ex Danisco社製）からなるコーティング組成物を、一片当たり約１．０ｇの量で、グループＢの生地片の外側表面にむらなく適用した。この量は、１ｃｍ２当たり、約２０ｍｇに相当する。同様に、あらかじめ８０℃に加熱して溶融させたグリセロールモノステアレート（glycerolmonostearate）（type ＨＶ４０ ex Danisco社製）からなるコーティング組成物を、一片当たり約１．２ｇの量で、グループＣの生地片に適用した。この量は、１ｃｍ２当たり約２５ｍｇに相当する。
【００４７】
前記コーティングした生地片を、３０℃及び８５％の相対湿度で、９０分間ホイロした。
【００４８】
ホイロ後、全ての生地片を一緒に、２１５℃で予熱したオーブンに入れ、かかるオーブン内で２０分間焼成した。このようにして得た焼成パン（bread roll）は、総重量が約２５グラム、総表面積が約４９ｃｍ２であった。パン皮は、パンの約３グラムを占めていた。
【００４９】
前記パンを２０℃で保存し、焼成後１、２、４及び２４時間後に、訓練された官能パネラーによる評価を行った。評価結果を以下の表に示す。
【表１】
【００５０】
これらの結果は、乳化剤を含有するコーティング組成物を生地片の外側表面に適用すると、パリッとした食感及び関連する特徴を、処理されていないパンよりも長時間維持する皮を有するパンが得られることを示している。
【００５１】
パンのパリッとした食感についてはまた、環境大気（ambient）で２４時間保存した後、１１００Ｗの電子レンジで２０秒間再加熱した４つのパンを、訓練された官能パネラーが評価した。さらに、皮の水分活性を決定した。マイクロ波による再加熱前は、全てのパンが、パリッとした皮の特性を完全に失っていた。マイクロ波の再加熱により得られた結果を、以下の表に示す。
【表２】
＊マイクロ波による再加熱前には、３つのグループの皮の水分活性は同様（約０．８７）であった。
【００５２】
これらの結果は、乳化剤を含有するコーティング組成物を生地片の外側表面に適用すると、マイクロ波による再加熱により、処理されていない生地片から得られるパンとは異なり、皮が非常に切れにくくなく、乾燥を示さないパンが得られることを示している。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地製品を調製する方法であって、前記方法が、
ａ. 小麦粉、水、及び必要に応じてその他のベーカリー材料を混捏して生地を形成するステップと、
ｂ．生地製造における生地の混練又は積層化が終了した段階で、乾物値で、１０〜１００％量の乳化剤及び０〜２０％量の多糖類を含有するコーティング組成物を、生地の外側表面に直接適用するステップ
とを含むことを特徴とする方法。
【請求項２】
焼成又は油ちょう状態の間、コーティング組成物自体が褐色化しないことを特徴とする請求項１記載の方法。
【請求項３】
コーティング組成物が、対乾物重量で、０〜３％の水を含有することを特徴とする請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
コーティング組成物が、炭水化物、塩、タンパク質、及びミネラルからなる群から選択される親水性成分を、乾物値で１％未満、好ましくは０．１％未満含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の方法。
【請求項５】
コーティング組成物が、対乾物重量で、０〜１．９％の多価アルコールを含有することを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の方法。
【請求項６】
コーティング組成物が、単相の親油性液体として適用されることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の方法。
【請求項７】
生地製品が、パン生地、ペストリー生地、スナック生地及び生ドーナツからなる群から選択されることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の方法。
【請求項８】
乳化剤が、モノグリセリド、ジグリセリド、これらのグリセリドと食用酸とのエステル、及びそれらの組合せからなる群から選択されることを特徴とする請求項１〜７のいずれか記載の方法。
【請求項９】
乳化剤が、モノグリセリド、モノグリセリドと食用酸とのエステル、及びそれらの組合せからなる群から選択されることを特徴とする請求項８記載の方法。
【請求項１０】
食用酸が、酢酸、プロピオン酸、酪酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、マレイン酸、リンゴ酸、コハク酸、及びリン酸からなる群から選択されることを特徴とする請求項８又は９記載の方法。
【請求項１１】
乳化剤が、１ｃｍ２当たり少なくとも０．０５ｍｇの量で生地製品の外側表面に適用されることを特徴とする請求項１〜１０のいずれか記載の方法。
【請求項１２】
コーティング組成物が、少なくとも２０重量％、好ましくは少なくとも４０重量％の乳化剤を含有することを特徴とする請求項１〜１１のいずれか記載の方法。
【請求項１３】
生地製品又は半焼成生地製品であって、親油性組成物を含有する単相の乳化剤の沈着物を、表面積１ｃｍ２当たり少なくとも０．０５ｍｇの量で前記製品の外側に有し、かつ、前記沈着物が、前記生地製品の外側表面の、少なくとも３０重量％を被覆していることを特徴とする製品。
【請求項１４】
生地又は半焼成生地から焼成製品を調製する方法であって、前記方法が、請求項１〜１２のいずれか記載の方法により得られる生地製品を焼成するステップ、又は請求項１３記載の生地製品若しくは半焼成製品を焼成するステップ含むことを特徴とする方法。
【請求項１５】
生地から揚げ製品を調製する方法であって、前記方法が、請求項１〜１２のいずれか記載の方法により得られる生地製品を油ちょうするステップ、又は請求項１３記載の生地製品を油ちょうするステップを含むことを特徴とする方法。
【請求項１６】
マイクロ波で再加熱される、焼成又は油ちょうされた生地製品のパリッとした食感を向上させるための乳化剤の使用であって、前記使用が、焼成又は油ちょうの前に、生地製品の外側表面に乳化剤を直接適用するステップを含むことを特徴とする使用。
【請求項１７】
乳化剤が、対乾物重量で、０〜１．９％の多価アルコールを含有するコーティング組成物の形態で適用されることを特徴とする請求項１６記載の使用。
【請求項１】
生地製品を調製する方法であって、前記方法が、
ａ. 小麦粉、水、及び必要に応じてその他のベーカリー材料を混捏して生地を形成するステップと、
ｂ．生地製造における生地の混練又は積層化が終了した段階で、乾物値で、１０〜１００％量の乳化剤及び０〜２０％量の多糖類を含有するコーティング組成物を、生地の外側表面に直接適用するステップ
とを含むことを特徴とする方法。
【請求項２】
焼成又は油ちょう状態の間、コーティング組成物自体が褐色化しないことを特徴とする請求項１記載の方法。
【請求項３】
コーティング組成物が、対乾物重量で、０〜３％の水を含有することを特徴とする請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
コーティング組成物が、炭水化物、塩、タンパク質、及びミネラルからなる群から選択される親水性成分を、乾物値で１％未満、好ましくは０．１％未満含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の方法。
【請求項５】
コーティング組成物が、対乾物重量で、０〜１．９％の多価アルコールを含有することを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の方法。
【請求項６】
コーティング組成物が、単相の親油性液体として適用されることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の方法。
【請求項７】
生地製品が、パン生地、ペストリー生地、スナック生地及び生ドーナツからなる群から選択されることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の方法。
【請求項８】
乳化剤が、モノグリセリド、ジグリセリド、これらのグリセリドと食用酸とのエステル、及びそれらの組合せからなる群から選択されることを特徴とする請求項１〜７のいずれか記載の方法。
【請求項９】
乳化剤が、モノグリセリド、モノグリセリドと食用酸とのエステル、及びそれらの組合せからなる群から選択されることを特徴とする請求項８記載の方法。
【請求項１０】
食用酸が、酢酸、プロピオン酸、酪酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、マレイン酸、リンゴ酸、コハク酸、及びリン酸からなる群から選択されることを特徴とする請求項８又は９記載の方法。
【請求項１１】
乳化剤が、１ｃｍ２当たり少なくとも０．０５ｍｇの量で生地製品の外側表面に適用されることを特徴とする請求項１〜１０のいずれか記載の方法。
【請求項１２】
コーティング組成物が、少なくとも２０重量％、好ましくは少なくとも４０重量％の乳化剤を含有することを特徴とする請求項１〜１１のいずれか記載の方法。
【請求項１３】
生地製品又は半焼成生地製品であって、親油性組成物を含有する単相の乳化剤の沈着物を、表面積１ｃｍ２当たり少なくとも０．０５ｍｇの量で前記製品の外側に有し、かつ、前記沈着物が、前記生地製品の外側表面の、少なくとも３０重量％を被覆していることを特徴とする製品。
【請求項１４】
生地又は半焼成生地から焼成製品を調製する方法であって、前記方法が、請求項１〜１２のいずれか記載の方法により得られる生地製品を焼成するステップ、又は請求項１３記載の生地製品若しくは半焼成製品を焼成するステップ含むことを特徴とする方法。
【請求項１５】
生地から揚げ製品を調製する方法であって、前記方法が、請求項１〜１２のいずれか記載の方法により得られる生地製品を油ちょうするステップ、又は請求項１３記載の生地製品を油ちょうするステップを含むことを特徴とする方法。
【請求項１６】
マイクロ波で再加熱される、焼成又は油ちょうされた生地製品のパリッとした食感を向上させるための乳化剤の使用であって、前記使用が、焼成又は油ちょうの前に、生地製品の外側表面に乳化剤を直接適用するステップを含むことを特徴とする使用。
【請求項１７】
乳化剤が、対乾物重量で、０〜１．９％の多価アルコールを含有するコーティング組成物の形態で適用されることを特徴とする請求項１６記載の使用。
【公表番号】特表２００７−５３００７４（Ｐ２００７−５３００７４Ａ）
【公表日】平成１９年１１月１日（２００７．１１．１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−５０６０９６（Ｐ２００７−５０６０９６）
【出願日】平成１７年４月４日（２００５．４．４）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＮＬ２００５／０００２４３
【国際公開番号】ＷＯ２００５／０９４５９２
【国際公開日】平成１７年１０月１３日（２００５．１０．１３）
【出願人】（５０６２９８９３２）シーエスエム ネーダーランド ビー．ブイ． (4)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成１９年１１月１日（２００７．１１．１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年４月４日（２００５．４．４）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＮＬ２００５／０００２４３
【国際公開番号】ＷＯ２００５／０９４５９２
【国際公開日】平成１７年１０月１３日（２００５．１０．１３）
【出願人】（５０６２９８９３２）シーエスエム ネーダーランド ビー．ブイ． (4)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]