生鮮食料品の鮮度保持剤および生鮮食料品の処理方法
【課題】 従来の生鮮食料品の鮮度保持技術として用いられている処理方法は、高度な技術と高価な機器によるものが多く、操作や処理が困難で導入が難しいのが現状。
【解決手段】
本発明の生鮮食料品の鮮度保持剤は、アルカリ溶液、アルカリ金属塩及びトレハロースないし、アルカリ溶液、アルカリ金属塩、トレハロース及び抗酸化植物を使用することにより、単純な組成の混合物で生鮮食料品の鮮度保持剤ができる。操作や処理が簡単であり、手間と時間をかけずに製造することができ、生鮮食料品を長期に渡り鮮度保持が可能である。
さらに、アルカリ溶液、アルカリ金属塩、トレハロース及び抗酸化植物を用いることで成分調整が容易になるため、あらゆる生鮮食料品において一定の処理方法を適用でき、それぞれの旨みと効果を最大限に生かすことができる。
本発明の生鮮食料品の鮮度保持剤は安全な原材料を使用しているため、人体や環境に悪影響を及ぼす可能性が少ない。
【解決手段】
本発明の生鮮食料品の鮮度保持剤は、アルカリ溶液、アルカリ金属塩及びトレハロースないし、アルカリ溶液、アルカリ金属塩、トレハロース及び抗酸化植物を使用することにより、単純な組成の混合物で生鮮食料品の鮮度保持剤ができる。操作や処理が簡単であり、手間と時間をかけずに製造することができ、生鮮食料品を長期に渡り鮮度保持が可能である。
さらに、アルカリ溶液、アルカリ金属塩、トレハロース及び抗酸化植物を用いることで成分調整が容易になるため、あらゆる生鮮食料品において一定の処理方法を適用でき、それぞれの旨みと効果を最大限に生かすことができる。
本発明の生鮮食料品の鮮度保持剤は安全な原材料を使用しているため、人体や環境に悪影響を及ぼす可能性が少ない。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生鮮食料品の鮮度保持剤および生鮮食料品の処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の生鮮食料品の鮮度保持技術には、制菌・殺菌装置を利用して、遠赤外線加熱保温するとともに、該加熱保温温度を所定値に設定することにより、食品や食材の鮮度の維持作用、殺菌及び解凍作用の各機能を作用することを特徴とするものがある。（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
また、水５６．９重量％、グリセリン４０重量％、乳酸ナトリウム１．８重量％、塩化カリウム０．１重量％、リン酸二水素ナトリウム０．２重量％およびカテキン１重量％を含有する液をミョウバン処理が施された生ウニ、あるいは生エビ、鯖などの生鮮食料品に含浸させた後、これらの生鮮食料品を冷蔵状態あるいは冷凍状態まで冷却して保存する方法が提案されている。（例えば、特許文献２参照）。
【０００４】
【特許文献１】特願２００２−２０１２３３号公報
【特許文献２】特開２００４−６５０５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
以上に述べた従来の生鮮食料品の鮮度保持の方法や技術では、高価で複雑な装置を伴うため、導入が難しい。
【０００６】
また、多種多様な原材料として添加物や化学薬品を使用するので、操作や処理が複雑で、実態的な生鮮食料品の鮮度の保持にそぐわず、長期的保存の効果が乏しい。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は上記課題を解決するためのものであり、アルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）及びトレハロース（Ｃ）を混合されてなることを特徴とする生鮮食料品の鮮度保持剤である。
【０００８】
第２の課題解決手段は、上記記載のアルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）及びトレハロース（Ｃ）の重量比を、アルカリ溶液（Ａ）１００重量部に対してアルカリ金属塩（Ｂ）１０〜２５重量部、トレハロース（Ｃ）１〜２５重量部を混合した生鮮食料品の鮮度保持剤である。
【０００９】
第３の課題解決手段は、アルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）、トレハロース（Ｃ）にさらに抗酸化植物（Ｄ）が混合した生鮮食料品の鮮度保持剤である。
【００１０】
第４の課題解決手段は、上記アルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）、トレハロース（Ｃ）及び抗酸化植物（Ｄ）の重量比を、アルカリ溶液（Ａ）１００重量部に対してアルカリ金属塩（Ｂ）１０〜２５重量部、トレハロース（Ｃ）１〜２５重量部、抗酸化植物（Ｄ）１〜４５重量部とした生鮮食料品の鮮度保持剤である。
【００１１】
第５の課題解決手段は、上記アルカリ溶液（Ａ）のｐＨを１１．５以下とした生鮮食料品の鮮度保持剤である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明は、単純な組成の混合物で生鮮食料品の鮮度保持剤ができるので、操作や処理が簡単である。
【００１３】
前記の生鮮食料品の鮮度保持剤を使用することにより、殺菌効果と保湿効果を保持することができ、ドリップも出にくく、鮮度を長期間保つことができる。従って、長期に渡って鮮度の良いものを食すことができ、また大量収穫による生鮮食料品の価格変動に左右されることなく、最適な出荷時期をコントロールできる効果もある。
【００１４】
また、本発明による生鮮食料品の鮮度保持剤および生鮮食料品の処理方法によれば、生鮮食料品を本液体に浸漬した後に冷凍保存すると、殺菌効果とともに長期にわたり鮮度が保たれ、食料品の悪臭の発生を抑制することができる。さらにドリップが出にくい効果もあり、保湿効果も期待できる。肉質の鮮度色を最も良い状態に近づけることが可能で、冷凍による乾燥および冷凍やけを抑える効果がある。
【００１５】
本発明による生鮮食料品の鮮度保持剤は、異なる生鮮食料品に対応した成分調整が容易なため、種類や大きさなどによる浸漬時間など工程上での調整が必要ない。あらゆる生鮮食料品において一定の処理方法を適用でき、それぞれの旨みと効果を最大限生かすことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明の構成について詳述する。
本発明が示す生鮮食料品とは以下のものをいう。
魚類として、アジ、サンマ、イワシ、サバ、カジキマグロ、本マグロ、メバチマグロ、タイ、ヒラメ、メバル、キンメダイ、サクラダイ、イシモチ、タラ、サケ、ニシン、ホッケ、白魚、太刀魚、ブリ、赤魚、フグ、カンパチ、ホウボウ、シシャモ、鯨、キュウリウオ、キス、岩魚、ヤマメ、マス、鮎などがあげられ、食用にできる魚類であれば全て摘要できる。形状はいずれも魚体そのまま、内臓処理の状態、切り身、３枚おろし、刺身状、サク状、ぶつ切りなどである。
貝類として、赤貝、ミル貝、ホタテ、ツブ貝、シジミ、アサリ、牡蠣、ホッキ貝、アワビなどがあげられ、棘皮動物としてはウニなどがあげられる。いずれも、食用にできる貝類及び棘皮動物であれば全て摘要できる。形状は貝殻付き、方貝をはずした状態、むき身、スライス状、ぶつ切り状などである。
または甲殻類として、カニ、シャコ、イカ、タコ、海老などがあげられ、食用にできる甲殻類であれば全て摘要できる。形状は無頭殻付き、有頭殻付き、むき身などである。
肉類として、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、ダチョウ肉、鹿肉、馬肉などがあげられ、食用にできる肉類であれば全て摘要できる。形状は原型そのまま、内臓処理の状態、枝肉状、ブロック状、スライス状などである。
野菜類として、キャベツ、白菜、ニンジン、大根、レタス、キュウリ、ゴーヤー、ウリ、水菜、トマト、茄子、玉ネギ、長ネギ、生姜、大葉、ミョウガ、ジャガイモ、サツマイモ、モヤシなどがあげられ、食用にできる野菜類であれば全て摘要できる。
果物類として、みかん、オレンジ、メロン、スイカ、林檎、イチジク、イチゴ、オレンジ、ネーブル、ブドウ、梨、枇杷、スダチ、ポンカン、タンカン、シークヮーサー、キウィ、パパイヤ、マンゴー、桃、サクランボ、ドラゴンフルーツなどがあげられ、食用にできる果物類であれば全て摘要できる。
【００１７】
本発明において用いられるアルカリ溶液（Ａ）とは、水酸化カルシウム溶液、水酸化マグネシウム溶液、ないしその混合液など、人体に悪影響を及ぼすことのないアルカリ溶液なら適宜使用することができる。
【００１８】
本発明に用いるアルカリ溶液（Ａ）として、次の水酸化カルシウム水溶液が最も適している。ホタテ、牡蠣、ミル貝などの貝殻焼成カルシウムや石灰岩の焼成カルシウムを使い、生石灰（ＣａＯ）を生成し水と反応させて水酸化カルシウム（Ｃａ（ＯＨ）２）水溶液として完成されたものと、海水精製による水酸化マグネシウムから成る水溶液は強アルカリで殺菌効果が優れている。また、生鮮食料品の酸化防止効果も期待できる。また、これらの水酸化カルシウム水溶液は自然なものを再利用したため、人体に害を与えることがなく安全である。さらに、廃棄物となる貝殻を再利用するという面からも人体に優しいだけではなく環境にも優しいことが特徴である。
そのアルカリ溶液は上記の効果を得るために、ｐＨが７を超え１１．５以下であることが望ましい。
【００１９】
アルカリ水溶液のｐＨが７を超え１１．５以下に限定する理由は、次の通りである。このアルカリ溶液（Ａ）を生鮮食料品に使用する場合、殺菌効果を求めなおかつ食味の違和感を生じさせないためには、濃度のｐＨ値は１１．５以下であることが望ましい。また、生鮮食料品の酸化防止効果も期待できる。
【００２０】
アルカリ金属塩としては、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウムないし、それらの混合物を用いることができ、もっぱら食塩などの塩化ナトリウムを主成分とするアルカリ金属塩が用いられる。また、自然の海塩、岩塩、精製塩、再生加工塩など適宜使用可能である。
本発明で用いられるトレハロースとは、キノコ や海草、酵母や藻類、そして海水の中にも昔から豊富に含まれている天然糖質を主成分とするものであり、天然または加工された市販のものなど適宜使用可能である。
【００２１】
上記アルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）及びトレハロース（Ｃ）の混合比率は、重量比でアルカリ溶液（Ａ）１００重量部に対してアルカリ金属塩（Ｂ）１０〜２５重量部、トレハロース（Ｃ）１〜２５重量部が選ばれる。
アルカリ溶液（Ａ）１００重量部に対して、アルカリ金属塩（Ｂ）が１０〜２５重量部の割合で配合されることにより、アルカリ溶液による酸化防止効果、アルカリ溶液と高濃度アルカリ金属塩による殺菌効果をより発揮することができる。また、高濃度アルカリ金属塩によるたんぱく質の凝固作用により、生鮮食料品の表面皮膜が迅速に形成され、水分やうま味成分の流出を抑制できる効果がある。
また、トレハロース（Ｃ）が１〜２５重量部の割合で配合されることにより除臭・保水効果を促し、またトレハロースの水和性によりアルカリ溶液とアルカリ金属塩の水溶性を促す効果が得られ、生鮮食料品の鮮度保持剤を短時間に製造することが可能である。
【００２２】
次いで、本発明に用いる抗酸化植物につき詳述する。
抗酸化植物（Ｄ）とは活性酸素の発生を制御して活性酸素による害を防止しするものを言い、以下の成分を含む植物があげられる。
ビタミンＣ、ビタミンＥ、植物の脂溶性色素であるカロチノイド類としてのαカロチン、βカロチン、γカロチン、リコピンなどと、植物の花、葉、樹皮、茎などに含まれるポリフェノール類としてのフラボノイド、カテキン、タンニン、アントシアニン、イソフラボン、ケルチンなどである。
【００２３】
本発明では抗酸化植物（Ｄ）として、次にあげる植物が最も適している。
玉ネギ・長ネギ・生姜・ミョウガ・キャベツ・ほうれん草・大葉・三つ葉・椎茸・しめじ・ワカメ・昆布などがあげられる。これらの植物は、活性酸素を除去する特性を持ち、殺菌効果が得られるものも含まれる。上記植物は消臭効果、酸化防止効果、保水効果が向上され、植物発酵液によるうま味効果も向上される。
【００２４】
本発明では、抗酸化植物（Ｄ）として上記のものを例示したが、上記ビタミンＣ、ビタミンＥ、植物の脂溶性色素であるカロチノイド類としてのαカロチン、βカロチン、γカロチン、リコピンなどと、植物の花、葉、樹皮、茎などに含まれるポリフェノール類としてのフラボノイド、カテキン、タンニン、アントシアニン、イソフラボン、ケルチンなどをそのまま投入してもかまわない。
【００２５】
さらに抗酸化植物（Ｄ）の混合量としては、アルカリ溶液１００重量部に対して、１〜４５重両部の割合で混合されることにより、消臭効果をより発揮し、酸化防止効果も発揮するため悪臭の発生を抑制することができる。また、生鮮食料品の保湿効果も期待できることにより鮮度を長く保つことができる。
【００２６】
抗酸化植物（Ｄ）は、アルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）、トレハロース（Ｃ）とともに混合され、アルカリ発酵、乳酸発酵させて使用する。
【００２７】
本発明の生鮮食品の鮮度保持剤の形態について、運搬や保管する場合は次の通りである。アルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）、トレハロース（Ｃ）の生鮮食品の鮮度保持剤は粉末、アルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）、トレハロース（Ｃ）及び抗酸化植物（Ｄ）の生鮮食品の鮮度保持剤は濃縮液とすることが望ましい。
【００２８】
上記を粉末にする場合は、例えば、アルカリ成分としての水酸化マグネシウムや生石灰などとアルカリ金属塩（Ｂ）、トレハロース（Ｃ）の粉末を混合すればよい。
上記粉末の生鮮食料品の鮮度保持剤を使用するには、前記所定の混合比率とした水溶液として使用する。
【００２９】
生鮮食料品の鮮度保持剤を濃縮の濃縮方法は、真空濃縮を利用し、水分を低温蒸発させて完成する。
【００３０】
上記濃縮液化された生鮮食料品の鮮度保持剤を使用するには、前記所定の混合比率とした水溶液として使用する。
【００３１】
本発明の生鮮食料品の処理方法としては、生鮮食料品の鮮度保持剤に浸漬したのち取り出して洗浄し、水分をふき取り、冷凍保存する。
冷凍保存をする理由は、たんぱく質の凝固作用を食料品の内部まで浸透させることを促すためである。
【００３２】
冷凍温度が低いほど、食料品の芯まで冷凍する時間が短く、また高濃度アルカリ金属塩によるたんぱく質の凝固作用が中まで浸透し均一になる。よって、冷凍保存が低いほど長期にわたり鮮度を保つことができる。
本発明でいう冷凍保存とは、−１８℃以下で少なくとも３日間以上冷凍することである。なかでも冷凍保存の最適条件は、冷凍温度−４０℃以下である。
【実施例】
【００３３】
以下、本発明を実施例に基づいて、その好ましい実施の形態例について表１から表４を参照して詳細に説明するが、本発明は以下の記載例に限定されるものではない。
＜実施例＞
生鮮食料品の鮮度保持剤は以下の手順で作製した。
まずアルカリ溶液は、牡蠣殻を１３００℃で高温焼成し、自然冷却した後に微粉末にして、酸化カルシウムの粉末を得た。これに水を加えて水酸化カルシウムの成分を有するアルカリ溶液を生成した。加える水の量は、アルカリ溶液がｐＨ１２．８であったので、水を加えてｐＨ１０となるよう調整した。アルカリ溶液１８リットルをポリ容器に用意した。
それを９個の容器に分け、それぞれに表１の実施例１〜６、及び表２の比較例１〜３に示す重量比率になるよう食塩、トレハロース及び抗酸化植物を混合し、生鮮食料品の鮮度保持材とした。抗酸化植物が入っているものは２５℃の室温で１５日間かけて発酵させ、生鮮食料品の鮮度保持剤とした。食塩とトレハロースは、通常に市販されているものを用いた。
抗酸化植物は、抗酸化植物の重量比を１００％として、３センチメートル角切りの玉ねぎを８０％、３センチメートル角切りの生姜１０％、切らずにそのままの大葉を３％、切れ目を入れた利尻昆布７％を混合したものを用いた。
【表１】
２５℃前後の室内で１５日間発酵させる
【表２】
【００３４】
上記の実施例１〜６、比較例１〜３の生鮮食料品の鮮度保持剤に、サク状のメバチマグロ２００グラムを２分間浸漬した後に取り出し、水洗いし、水気を拭きとり真空包装してマイナス３０度以下で３日間冷凍保存した。その後、自然解凍して、１０時間後に以下の試験を行った。
【００３５】
結果は表３及び表４に示す通りである。なお細菌検査はスクリーニング判定法で大腸菌群、黄色ブドウ球菌、サルモネラ、腸炎ビブリオの判定をコロナ技研工業株式会社の商品名、エスティーチューブＭシリーズ（食品向）記載の方法を用いて陰性、陽性で判定評価した。以下に、エスティーチューブＭシリーズ（食品向）の検査の操作方法と判定方法を記載する。
【００３６】
＜操作方法＞
上記の試薬に付属の綿棒でメバチマグロの表面２５平方センチメートルの面積を念入りにふき取り、綿棒の先に試薬がしみ込むように軽く振り混ぜ、３５℃で１２時間培養した。１２時間後、目視と紫外線ランプを使用して陰性・陽性の判定を行った。
【００３７】
＜判定方法＞
大腸菌群・大腸菌検査用の試薬は、試験前の青紫色から黄色に変色もしくは脱色すると陽性または疑陽性と判定する。さらに紫外線ランプを用いて蛍光が観察されれば大腸菌陽性と判定する。青紫色であれば陰性と判定し安全である。
黄色ブドウ球菌検査用試薬は、試験前の赤色から黄色に変色すると陽性または疑陽性と判定する。さらに紫外線ランプで蛍光が観察されれば黄色ブドウ球菌陽性と判定する。赤色であれば陰性と判定し安全である。
サルモネラ検査用の試薬は、試験前の黄色から黒色に変化または黒色沈殿があると陽性または疑陽性と判定する。暗黒色以外の色は全て陰性と判定し安全である。
腸炎ビブリオ検査用の試薬は、試験前の青色から緑色に変色すると陽性または疑陽性と判断する。青色のまま、または黄色に変色すれば陰性と判定し安全である。
【００３８】
実施例１から６の全ての例において陰性と判定される結果が出たので安全である。
【００３９】
比較例１では大腸菌群・大腸菌検査用の試薬が青紫色から黄色に変色したので疑陽性と判定した。さらに紫外線ランプを用いて観察した結果、蛍光が確認されたので陽性と判定し、効果なしと判断した。
【００４０】
【表３】
【００４１】
【表４】
【産業上の利用可能性】
【００４２】
生鮮食料品の中で特に魚は漁期、漁獲高共不安定であるため、高鮮度で長期保存、長期出荷が出来れば価格が安定し、漁業収益の向上に繋がる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生鮮食料品の鮮度保持剤および生鮮食料品の処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の生鮮食料品の鮮度保持技術には、制菌・殺菌装置を利用して、遠赤外線加熱保温するとともに、該加熱保温温度を所定値に設定することにより、食品や食材の鮮度の維持作用、殺菌及び解凍作用の各機能を作用することを特徴とするものがある。（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
また、水５６．９重量％、グリセリン４０重量％、乳酸ナトリウム１．８重量％、塩化カリウム０．１重量％、リン酸二水素ナトリウム０．２重量％およびカテキン１重量％を含有する液をミョウバン処理が施された生ウニ、あるいは生エビ、鯖などの生鮮食料品に含浸させた後、これらの生鮮食料品を冷蔵状態あるいは冷凍状態まで冷却して保存する方法が提案されている。（例えば、特許文献２参照）。
【０００４】
【特許文献１】特願２００２−２０１２３３号公報
【特許文献２】特開２００４−６５０５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
以上に述べた従来の生鮮食料品の鮮度保持の方法や技術では、高価で複雑な装置を伴うため、導入が難しい。
【０００６】
また、多種多様な原材料として添加物や化学薬品を使用するので、操作や処理が複雑で、実態的な生鮮食料品の鮮度の保持にそぐわず、長期的保存の効果が乏しい。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は上記課題を解決するためのものであり、アルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）及びトレハロース（Ｃ）を混合されてなることを特徴とする生鮮食料品の鮮度保持剤である。
【０００８】
第２の課題解決手段は、上記記載のアルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）及びトレハロース（Ｃ）の重量比を、アルカリ溶液（Ａ）１００重量部に対してアルカリ金属塩（Ｂ）１０〜２５重量部、トレハロース（Ｃ）１〜２５重量部を混合した生鮮食料品の鮮度保持剤である。
【０００９】
第３の課題解決手段は、アルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）、トレハロース（Ｃ）にさらに抗酸化植物（Ｄ）が混合した生鮮食料品の鮮度保持剤である。
【００１０】
第４の課題解決手段は、上記アルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）、トレハロース（Ｃ）及び抗酸化植物（Ｄ）の重量比を、アルカリ溶液（Ａ）１００重量部に対してアルカリ金属塩（Ｂ）１０〜２５重量部、トレハロース（Ｃ）１〜２５重量部、抗酸化植物（Ｄ）１〜４５重量部とした生鮮食料品の鮮度保持剤である。
【００１１】
第５の課題解決手段は、上記アルカリ溶液（Ａ）のｐＨを１１．５以下とした生鮮食料品の鮮度保持剤である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明は、単純な組成の混合物で生鮮食料品の鮮度保持剤ができるので、操作や処理が簡単である。
【００１３】
前記の生鮮食料品の鮮度保持剤を使用することにより、殺菌効果と保湿効果を保持することができ、ドリップも出にくく、鮮度を長期間保つことができる。従って、長期に渡って鮮度の良いものを食すことができ、また大量収穫による生鮮食料品の価格変動に左右されることなく、最適な出荷時期をコントロールできる効果もある。
【００１４】
また、本発明による生鮮食料品の鮮度保持剤および生鮮食料品の処理方法によれば、生鮮食料品を本液体に浸漬した後に冷凍保存すると、殺菌効果とともに長期にわたり鮮度が保たれ、食料品の悪臭の発生を抑制することができる。さらにドリップが出にくい効果もあり、保湿効果も期待できる。肉質の鮮度色を最も良い状態に近づけることが可能で、冷凍による乾燥および冷凍やけを抑える効果がある。
【００１５】
本発明による生鮮食料品の鮮度保持剤は、異なる生鮮食料品に対応した成分調整が容易なため、種類や大きさなどによる浸漬時間など工程上での調整が必要ない。あらゆる生鮮食料品において一定の処理方法を適用でき、それぞれの旨みと効果を最大限生かすことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明の構成について詳述する。
本発明が示す生鮮食料品とは以下のものをいう。
魚類として、アジ、サンマ、イワシ、サバ、カジキマグロ、本マグロ、メバチマグロ、タイ、ヒラメ、メバル、キンメダイ、サクラダイ、イシモチ、タラ、サケ、ニシン、ホッケ、白魚、太刀魚、ブリ、赤魚、フグ、カンパチ、ホウボウ、シシャモ、鯨、キュウリウオ、キス、岩魚、ヤマメ、マス、鮎などがあげられ、食用にできる魚類であれば全て摘要できる。形状はいずれも魚体そのまま、内臓処理の状態、切り身、３枚おろし、刺身状、サク状、ぶつ切りなどである。
貝類として、赤貝、ミル貝、ホタテ、ツブ貝、シジミ、アサリ、牡蠣、ホッキ貝、アワビなどがあげられ、棘皮動物としてはウニなどがあげられる。いずれも、食用にできる貝類及び棘皮動物であれば全て摘要できる。形状は貝殻付き、方貝をはずした状態、むき身、スライス状、ぶつ切り状などである。
または甲殻類として、カニ、シャコ、イカ、タコ、海老などがあげられ、食用にできる甲殻類であれば全て摘要できる。形状は無頭殻付き、有頭殻付き、むき身などである。
肉類として、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、ダチョウ肉、鹿肉、馬肉などがあげられ、食用にできる肉類であれば全て摘要できる。形状は原型そのまま、内臓処理の状態、枝肉状、ブロック状、スライス状などである。
野菜類として、キャベツ、白菜、ニンジン、大根、レタス、キュウリ、ゴーヤー、ウリ、水菜、トマト、茄子、玉ネギ、長ネギ、生姜、大葉、ミョウガ、ジャガイモ、サツマイモ、モヤシなどがあげられ、食用にできる野菜類であれば全て摘要できる。
果物類として、みかん、オレンジ、メロン、スイカ、林檎、イチジク、イチゴ、オレンジ、ネーブル、ブドウ、梨、枇杷、スダチ、ポンカン、タンカン、シークヮーサー、キウィ、パパイヤ、マンゴー、桃、サクランボ、ドラゴンフルーツなどがあげられ、食用にできる果物類であれば全て摘要できる。
【００１７】
本発明において用いられるアルカリ溶液（Ａ）とは、水酸化カルシウム溶液、水酸化マグネシウム溶液、ないしその混合液など、人体に悪影響を及ぼすことのないアルカリ溶液なら適宜使用することができる。
【００１８】
本発明に用いるアルカリ溶液（Ａ）として、次の水酸化カルシウム水溶液が最も適している。ホタテ、牡蠣、ミル貝などの貝殻焼成カルシウムや石灰岩の焼成カルシウムを使い、生石灰（ＣａＯ）を生成し水と反応させて水酸化カルシウム（Ｃａ（ＯＨ）２）水溶液として完成されたものと、海水精製による水酸化マグネシウムから成る水溶液は強アルカリで殺菌効果が優れている。また、生鮮食料品の酸化防止効果も期待できる。また、これらの水酸化カルシウム水溶液は自然なものを再利用したため、人体に害を与えることがなく安全である。さらに、廃棄物となる貝殻を再利用するという面からも人体に優しいだけではなく環境にも優しいことが特徴である。
そのアルカリ溶液は上記の効果を得るために、ｐＨが７を超え１１．５以下であることが望ましい。
【００１９】
アルカリ水溶液のｐＨが７を超え１１．５以下に限定する理由は、次の通りである。このアルカリ溶液（Ａ）を生鮮食料品に使用する場合、殺菌効果を求めなおかつ食味の違和感を生じさせないためには、濃度のｐＨ値は１１．５以下であることが望ましい。また、生鮮食料品の酸化防止効果も期待できる。
【００２０】
アルカリ金属塩としては、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウムないし、それらの混合物を用いることができ、もっぱら食塩などの塩化ナトリウムを主成分とするアルカリ金属塩が用いられる。また、自然の海塩、岩塩、精製塩、再生加工塩など適宜使用可能である。
本発明で用いられるトレハロースとは、キノコ や海草、酵母や藻類、そして海水の中にも昔から豊富に含まれている天然糖質を主成分とするものであり、天然または加工された市販のものなど適宜使用可能である。
【００２１】
上記アルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）及びトレハロース（Ｃ）の混合比率は、重量比でアルカリ溶液（Ａ）１００重量部に対してアルカリ金属塩（Ｂ）１０〜２５重量部、トレハロース（Ｃ）１〜２５重量部が選ばれる。
アルカリ溶液（Ａ）１００重量部に対して、アルカリ金属塩（Ｂ）が１０〜２５重量部の割合で配合されることにより、アルカリ溶液による酸化防止効果、アルカリ溶液と高濃度アルカリ金属塩による殺菌効果をより発揮することができる。また、高濃度アルカリ金属塩によるたんぱく質の凝固作用により、生鮮食料品の表面皮膜が迅速に形成され、水分やうま味成分の流出を抑制できる効果がある。
また、トレハロース（Ｃ）が１〜２５重量部の割合で配合されることにより除臭・保水効果を促し、またトレハロースの水和性によりアルカリ溶液とアルカリ金属塩の水溶性を促す効果が得られ、生鮮食料品の鮮度保持剤を短時間に製造することが可能である。
【００２２】
次いで、本発明に用いる抗酸化植物につき詳述する。
抗酸化植物（Ｄ）とは活性酸素の発生を制御して活性酸素による害を防止しするものを言い、以下の成分を含む植物があげられる。
ビタミンＣ、ビタミンＥ、植物の脂溶性色素であるカロチノイド類としてのαカロチン、βカロチン、γカロチン、リコピンなどと、植物の花、葉、樹皮、茎などに含まれるポリフェノール類としてのフラボノイド、カテキン、タンニン、アントシアニン、イソフラボン、ケルチンなどである。
【００２３】
本発明では抗酸化植物（Ｄ）として、次にあげる植物が最も適している。
玉ネギ・長ネギ・生姜・ミョウガ・キャベツ・ほうれん草・大葉・三つ葉・椎茸・しめじ・ワカメ・昆布などがあげられる。これらの植物は、活性酸素を除去する特性を持ち、殺菌効果が得られるものも含まれる。上記植物は消臭効果、酸化防止効果、保水効果が向上され、植物発酵液によるうま味効果も向上される。
【００２４】
本発明では、抗酸化植物（Ｄ）として上記のものを例示したが、上記ビタミンＣ、ビタミンＥ、植物の脂溶性色素であるカロチノイド類としてのαカロチン、βカロチン、γカロチン、リコピンなどと、植物の花、葉、樹皮、茎などに含まれるポリフェノール類としてのフラボノイド、カテキン、タンニン、アントシアニン、イソフラボン、ケルチンなどをそのまま投入してもかまわない。
【００２５】
さらに抗酸化植物（Ｄ）の混合量としては、アルカリ溶液１００重量部に対して、１〜４５重両部の割合で混合されることにより、消臭効果をより発揮し、酸化防止効果も発揮するため悪臭の発生を抑制することができる。また、生鮮食料品の保湿効果も期待できることにより鮮度を長く保つことができる。
【００２６】
抗酸化植物（Ｄ）は、アルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）、トレハロース（Ｃ）とともに混合され、アルカリ発酵、乳酸発酵させて使用する。
【００２７】
本発明の生鮮食品の鮮度保持剤の形態について、運搬や保管する場合は次の通りである。アルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）、トレハロース（Ｃ）の生鮮食品の鮮度保持剤は粉末、アルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）、トレハロース（Ｃ）及び抗酸化植物（Ｄ）の生鮮食品の鮮度保持剤は濃縮液とすることが望ましい。
【００２８】
上記を粉末にする場合は、例えば、アルカリ成分としての水酸化マグネシウムや生石灰などとアルカリ金属塩（Ｂ）、トレハロース（Ｃ）の粉末を混合すればよい。
上記粉末の生鮮食料品の鮮度保持剤を使用するには、前記所定の混合比率とした水溶液として使用する。
【００２９】
生鮮食料品の鮮度保持剤を濃縮の濃縮方法は、真空濃縮を利用し、水分を低温蒸発させて完成する。
【００３０】
上記濃縮液化された生鮮食料品の鮮度保持剤を使用するには、前記所定の混合比率とした水溶液として使用する。
【００３１】
本発明の生鮮食料品の処理方法としては、生鮮食料品の鮮度保持剤に浸漬したのち取り出して洗浄し、水分をふき取り、冷凍保存する。
冷凍保存をする理由は、たんぱく質の凝固作用を食料品の内部まで浸透させることを促すためである。
【００３２】
冷凍温度が低いほど、食料品の芯まで冷凍する時間が短く、また高濃度アルカリ金属塩によるたんぱく質の凝固作用が中まで浸透し均一になる。よって、冷凍保存が低いほど長期にわたり鮮度を保つことができる。
本発明でいう冷凍保存とは、−１８℃以下で少なくとも３日間以上冷凍することである。なかでも冷凍保存の最適条件は、冷凍温度−４０℃以下である。
【実施例】
【００３３】
以下、本発明を実施例に基づいて、その好ましい実施の形態例について表１から表４を参照して詳細に説明するが、本発明は以下の記載例に限定されるものではない。
＜実施例＞
生鮮食料品の鮮度保持剤は以下の手順で作製した。
まずアルカリ溶液は、牡蠣殻を１３００℃で高温焼成し、自然冷却した後に微粉末にして、酸化カルシウムの粉末を得た。これに水を加えて水酸化カルシウムの成分を有するアルカリ溶液を生成した。加える水の量は、アルカリ溶液がｐＨ１２．８であったので、水を加えてｐＨ１０となるよう調整した。アルカリ溶液１８リットルをポリ容器に用意した。
それを９個の容器に分け、それぞれに表１の実施例１〜６、及び表２の比較例１〜３に示す重量比率になるよう食塩、トレハロース及び抗酸化植物を混合し、生鮮食料品の鮮度保持材とした。抗酸化植物が入っているものは２５℃の室温で１５日間かけて発酵させ、生鮮食料品の鮮度保持剤とした。食塩とトレハロースは、通常に市販されているものを用いた。
抗酸化植物は、抗酸化植物の重量比を１００％として、３センチメートル角切りの玉ねぎを８０％、３センチメートル角切りの生姜１０％、切らずにそのままの大葉を３％、切れ目を入れた利尻昆布７％を混合したものを用いた。
【表１】
２５℃前後の室内で１５日間発酵させる
【表２】
【００３４】
上記の実施例１〜６、比較例１〜３の生鮮食料品の鮮度保持剤に、サク状のメバチマグロ２００グラムを２分間浸漬した後に取り出し、水洗いし、水気を拭きとり真空包装してマイナス３０度以下で３日間冷凍保存した。その後、自然解凍して、１０時間後に以下の試験を行った。
【００３５】
結果は表３及び表４に示す通りである。なお細菌検査はスクリーニング判定法で大腸菌群、黄色ブドウ球菌、サルモネラ、腸炎ビブリオの判定をコロナ技研工業株式会社の商品名、エスティーチューブＭシリーズ（食品向）記載の方法を用いて陰性、陽性で判定評価した。以下に、エスティーチューブＭシリーズ（食品向）の検査の操作方法と判定方法を記載する。
【００３６】
＜操作方法＞
上記の試薬に付属の綿棒でメバチマグロの表面２５平方センチメートルの面積を念入りにふき取り、綿棒の先に試薬がしみ込むように軽く振り混ぜ、３５℃で１２時間培養した。１２時間後、目視と紫外線ランプを使用して陰性・陽性の判定を行った。
【００３７】
＜判定方法＞
大腸菌群・大腸菌検査用の試薬は、試験前の青紫色から黄色に変色もしくは脱色すると陽性または疑陽性と判定する。さらに紫外線ランプを用いて蛍光が観察されれば大腸菌陽性と判定する。青紫色であれば陰性と判定し安全である。
黄色ブドウ球菌検査用試薬は、試験前の赤色から黄色に変色すると陽性または疑陽性と判定する。さらに紫外線ランプで蛍光が観察されれば黄色ブドウ球菌陽性と判定する。赤色であれば陰性と判定し安全である。
サルモネラ検査用の試薬は、試験前の黄色から黒色に変化または黒色沈殿があると陽性または疑陽性と判定する。暗黒色以外の色は全て陰性と判定し安全である。
腸炎ビブリオ検査用の試薬は、試験前の青色から緑色に変色すると陽性または疑陽性と判断する。青色のまま、または黄色に変色すれば陰性と判定し安全である。
【００３８】
実施例１から６の全ての例において陰性と判定される結果が出たので安全である。
【００３９】
比較例１では大腸菌群・大腸菌検査用の試薬が青紫色から黄色に変色したので疑陽性と判定した。さらに紫外線ランプを用いて観察した結果、蛍光が確認されたので陽性と判定し、効果なしと判断した。
【００４０】
【表３】
【００４１】
【表４】
【産業上の利用可能性】
【００４２】
生鮮食料品の中で特に魚は漁期、漁獲高共不安定であるため、高鮮度で長期保存、長期出荷が出来れば価格が安定し、漁業収益の向上に繋がる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）及びトレハロース（Ｃ）を混合されてなることを特徴とする生鮮食料品の鮮度保持剤。
【請求項２】
上記のアルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）及びトレハロース（Ｃ）の重量比は、アルカリ溶液（Ａ）１００重量部に対してアルカリ金属塩（Ｂ）１０〜２５重量部、トレハロース（Ｃ）１〜２５重量部を混合されてなることを特徴とする請求項１記載の生鮮食料品の鮮度保持剤。
【請求項３】
請求項１記載の生鮮食料品の鮮度保持剤に、さらに抗酸化植物（Ｄ）が混合、発酵処理されてなることを特徴とする生鮮食料品の鮮度保持剤。
【請求項４】
上記のアルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）、トレハロース（Ｃ）及び抗酸化植物（Ｄ）の重量比は、アルカリ溶液（Ａ）１００重量部に対してアルカリ金属塩（Ｂ）１０〜２５重量部、トレハロース（Ｃ）１〜２５重量部、抗酸化植物（Ｄ）１〜４５重量部を混合されてなることを特徴とする請求項３記載の生鮮食料品の鮮度保持剤。
【請求項５】
前記アルカリ溶液（Ａ）はｐＨ７を超え、１１．５以下であることを特徴とする請求項１ないし請求項４のいずれか一項に記載の生鮮食料品の鮮度保持剤。
【請求項６】
上記生鮮食料品の鮮度保持剤は、粉末または濃縮された溶液から所定の溶液とされたことを特徴とする請求項１ないし請求項５のいずれかに記載の生鮮食料品の鮮度保持剤。
【請求項７】
生鮮食料品を処理する方法において、生鮮食料品をアルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）及びトレハロース（Ｃ）が混合されてなる生鮮食料品の鮮度保持剤に浸漬したのち取り出し、冷凍保存することを特徴とする生鮮食料品の処理方法。
【請求項８】
生鮮食料品を処理する方法において、生鮮食料品をアルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）、トレハロース（Ｃ）及び抗酸化植物（Ｄ）が混合されてなる生鮮食料品の鮮度保持剤に浸漬したのち取り出し、冷凍保存することを特徴とする生鮮食料品の処理方法。
【請求項１】
アルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）及びトレハロース（Ｃ）を混合されてなることを特徴とする生鮮食料品の鮮度保持剤。
【請求項２】
上記のアルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）及びトレハロース（Ｃ）の重量比は、アルカリ溶液（Ａ）１００重量部に対してアルカリ金属塩（Ｂ）１０〜２５重量部、トレハロース（Ｃ）１〜２５重量部を混合されてなることを特徴とする請求項１記載の生鮮食料品の鮮度保持剤。
【請求項３】
請求項１記載の生鮮食料品の鮮度保持剤に、さらに抗酸化植物（Ｄ）が混合、発酵処理されてなることを特徴とする生鮮食料品の鮮度保持剤。
【請求項４】
上記のアルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）、トレハロース（Ｃ）及び抗酸化植物（Ｄ）の重量比は、アルカリ溶液（Ａ）１００重量部に対してアルカリ金属塩（Ｂ）１０〜２５重量部、トレハロース（Ｃ）１〜２５重量部、抗酸化植物（Ｄ）１〜４５重量部を混合されてなることを特徴とする請求項３記載の生鮮食料品の鮮度保持剤。
【請求項５】
前記アルカリ溶液（Ａ）はｐＨ７を超え、１１．５以下であることを特徴とする請求項１ないし請求項４のいずれか一項に記載の生鮮食料品の鮮度保持剤。
【請求項６】
上記生鮮食料品の鮮度保持剤は、粉末または濃縮された溶液から所定の溶液とされたことを特徴とする請求項１ないし請求項５のいずれかに記載の生鮮食料品の鮮度保持剤。
【請求項７】
生鮮食料品を処理する方法において、生鮮食料品をアルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）及びトレハロース（Ｃ）が混合されてなる生鮮食料品の鮮度保持剤に浸漬したのち取り出し、冷凍保存することを特徴とする生鮮食料品の処理方法。
【請求項８】
生鮮食料品を処理する方法において、生鮮食料品をアルカリ溶液（Ａ）、アルカリ金属塩（Ｂ）、トレハロース（Ｃ）及び抗酸化植物（Ｄ）が混合されてなる生鮮食料品の鮮度保持剤に浸漬したのち取り出し、冷凍保存することを特徴とする生鮮食料品の処理方法。
【公開番号】特開２００９−１２４９５５（Ｐ２００９−１２４９５５Ａ）
【公開日】平成２１年６月１１日（２００９．６．１１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−３００６７０（Ｐ２００７−３００６７０）
【出願日】平成１９年１１月２０日（２００７．１１．２０）
【出願人】（５９９０３９３２６）
【出願人】（５０７３８１８２４）
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年６月１１日（２００９．６．１１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１１月２０日（２００７．１１．２０）
【出願人】（５９９０３９３２６）
【出願人】（５０７３８１８２４）
【Ｆターム（参考）】
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