【課題】電子レンジで加熱調理した後でも、内部の水分を十分に維持し、食感が良く、美味しい食味を保持できる冷凍焼き魚の製造方法を提供する。
【解決手段】本実施形態に係る冷凍焼き魚の製造方法は、原料の魚の下処理を行う下処理工程（Ｓ１１）と、下処理済みの魚の表面を炎で直接炙って焦げ目を付ける炙り工程（Ｓ１４）と、焦げ目の付いた魚を凍結する冷凍工程（Ｓ１６）と、を備える。また、本実施形態に係る炙り工程（Ｓ１４）は、中身がほぼ生で表面だけに焦げ目を付ける工程である。また、本実施形態では、炙り工程（Ｓ１４）と冷凍工程（Ｓ１６）との間に、焦げ目の付いた魚を密封状態で真空包装する包装工程（Ｓ１５）をさらに備える。 （もっと読む）

【課題】凍結状態で加熱調理でき、加熱調理時に魚表面に発生するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しい冷凍切り身およびその製造方法の提供。
【解決手段】下記工程（ａ）〜（ｆ）を少なくとも含む冷凍切り身の製造方法。（ａ）生鮮原料の場合はそのまま、凍結原料の場合は解凍した解凍原料とし、これらの原料を必要に応じてフィーレ加工および／または骨取り加工する工程、（ｂ）生鮮原料あるいは凍結原料を解凍した解凍原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品中に、ｐＨ８〜１３のアルカリ水溶液をインジェクションして浸透させ、ｐＨを０．１〜１．５アルカリ側に調整した中間原料とする工程、（ｃ）急速冷凍する工程、（ｄ）冷凍した中間原料を半解凍して切り身にカットする工程、（ｅ）再度急速冷凍する工程、（ｆ）真空包装する工程。 （もっと読む）

【課題】咀嚼・嚥下が困難な者も摂取する食品が何であるかを認識し満足感をもって摂取することができ、食欲を増進する効果を有し、かつ、食材の本来の形状を保持して軟化させた軟らか食品を特別な装置を使用せずに、安価で簡易な操作で製造することができる形状を保持した軟らか食品およびその製造方法を提供する。
【解決手段】食材表面層に付着または付着させた分解酵素を、冷凍庫での冷凍による氷結晶生成させ、溶質移動の原理を利用して、食材内部に分解酵素を移動させ、食材の組織全体に酵素反応を行なわせることで、食材の元の形状を保持したまま硬さ調節や食感改良、呈味性の改良、カロリー強化を行なう技術に関する。本発明は、食品の食感を変えることが可能で硬い食材を食べやすく加工することが可能となる。また、元の食材形状は変らないので、見た目のおいしさを損なわず、高齢者や要介護者にも食べやすい食品を提供できることが可能となる。 （もっと読む）

【課題】容易に鮮度を保つとともにその熟成を促進させ、適宜食に供することができる魚介類、肉類、果物類又は野菜類を熟成させる魚介類等の熟成方法を提供する。また、その魚介類等の熟成方法に好適に使用されるシャーベット氷を生成するシャーベット氷の製造装置を提供する。
【解決手段】本発明に係る魚介類等の熟成方法は、塩水と、真水氷柱から削り出した微細氷とを含むシャーベット氷の塩分濃度及び／又は温度が管理され熟成域に保持されたシャーベット氷に、魚介類、肉類、果物類又は野菜類をそのまま４８時間以上浸漬・保存し熟成を行うことにより実施される。 （もっと読む）

【課題】ローストビーフをスライス処理しても、ローストビーフのスライス面の赤みが維持され、退色を防止することができるローストビーフ包装体の製造方法を提供する。
【解決手段】ローストビーフのスライス面が互いに密着した状態を維持するようにスライス処理した後、当該スライス面が直接包装材に触れないように、スライス処理されたローストビーフをガスバリア性の包装材により真空包装する。また、ローストビーフを長期保管すれば、スライス面の色調に影響が生じるが、真空包装後に緩慢凍結ではなく急速凍結処理を施せば、長期保管を行ってもスライス面の退色を防止することができる。 （もっと読む）

【課題】−20℃付近の温度帯いわゆる高温度凍結保存された魚肉血合肉の、保存及び流通中での褐変を抑制する方法を提供する。
【解決手段】魚の死後硬直前状態の魚から得られる魚肉であってATPが残存する血合肉を含む該魚肉を、−30℃以下の温度で急速凍結を行い、冷凍保存及び流通中での血合肉の褐変を抑制する。 （もっと読む）

【課題】どのような方法で解凍しても、解凍硬直が起こらず、ドリップやチヂレは抑制された、色調、食感、風味が優れた高品質の解凍生鮮マグロ肉とすることができる冷凍マグロを提供すること。
【解決手段】捕獲直後に−４０℃以下に急速凍結されたマグロを、−８℃〜−１５℃で１日間〜１０日間保管した冷凍マグロ、及び捕獲直後に−４０℃以下に急速冷凍されたマグロを、−８℃〜−１５℃で１日間〜１０日間保管した後、解凍することを特徴とする冷凍マグロの解凍方法。 （もっと読む）

【課題】 調理時間が短く、添加調味料が魚体のなかに浸み込みやすく、調理後の肉質がやわらかく、加熱時にカードの露出を低減でき、照り焼きなどの調理品にも対応することができる湯せん調理用魚介類包装冷凍食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 凍ったままの状態で熱湯に入れて湯せん調理されるか、または加熱蒸気下で蒸して調理される湯せん・蒸し調理用魚介類包装冷凍食品であって、整形され、かつｐＨ８．０以上１２．５以下に調整されたアルカリ水溶液中に大気圧室温下で所定時間漬け込み処理することによりｐＨ８．０以上１２．５以下の状態に調整された後に冷凍された魚体を調味料とともにフィルム包装材のなかに封入した。 （もっと読む）

【課題】 本発明では、煮崩れがなく生きの良さを表現したことを特徴とする加熱調理済み食品、魚の煮付け真空パックの製造方法及びその魚の煮付け真空パックを提供する。
【解決手段】 生魚をつぼ抜きにし、ぬめりを取る等の下処理の工程と、前記下処理を施した生魚と煮付け用の調味料を包装用フィルムに挿入し真空パックにする工程と、前記真空パックされた魚の煮付け真空パックを、成形コンテナにて煮崩れがなく生きの良さを表現した状態に成形し収納する工程と、前記成形コンテナに収納された魚の煮付け真空パックの加熱調理工程と、前記加熱調理された魚の煮付け真空パックを急速冷凍する冷凍工程と、を備え、前記煮崩れがなく生きの良さを表現したことを特徴とする魚の煮付け真空パックは、一貫した作業工程の中で、成形コンテナを利用して容易に製造することを可能とした製造方法であり上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】 海水を用いなくても、製造した氷による冷却保存中における生鮮物の鮮度を維持する能力を確保し、生鮮物の鮮度を長期にわたり保持できる鮮度保持システムを提供する。
【解決手段】 真水である水を用いて電解水生成装置１０で電気分解を行い、アルカリ性電解水を生成すると共に、この電解水を製氷装置２０で製氷して電解水の氷を得、これら電解水と電解水氷とを生鮮物６０と共に収納して生鮮物６０の冷却保存に用いることから、腐敗につながるバクテリアの活動を冷却で抑制できることに加えて、電解水と氷の備える強力な還元力により生鮮物中の酸素による酸化作用を抑制でき、生鮮物６０の細胞の酸化に伴う腐敗進行を抑えられ、生食可能な期間を延すなど長期にわたり生鮮物の鮮度を保持できる。 （もっと読む）