発酵乳製品の酸味及び／又は渋味マスキング剤、該マスキング剤を含有する発酵乳製品並びに該マスキング剤を利用する酸味及び／又は渋味のマスキング方法
【課題】 発酵乳製品の本来の風味に影響を与えることなく、保存に伴い生じる酸味及び／又は渋味を抑制することができるマスキング手段を提供すること。
【解決手段】 １，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物の１種以上を有効成分として含有する発酵乳製品の酸味及び／又は渋味のマスキング剤、該マスキング剤を含有する発酵乳製品並びに該マスキング剤を利用するマスキング方法。
【解決手段】 １，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物の１種以上を有効成分として含有する発酵乳製品の酸味及び／又は渋味のマスキング剤、該マスキング剤を含有する発酵乳製品並びに該マスキング剤を利用するマスキング方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵乳製品の酸味及び／又は渋味マスキング剤、該マスキング剤を含有する発酵乳製品並びに該マスキング剤を利用する酸味及び／又は渋味のマスキング方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、乳酸菌等の有用微生物がもつ様々な生理活性作用に関する研究がなされており、これらの微生物が腸内フローラを改善し、便通改善や免疫力の強化等の効果を有することが報告されている。消費者の健康志向の高まりとともに、これらの有用微生物を利用した食品への関心も高まってきている。
【０００３】
発酵乳飲料やヨーグルトといった発酵乳製品は、これらの有用微生物を手軽に摂取することができ、消費者の健康志向を満足させるものとして、数多くの商品が販売されているが、発酵乳製品の摂取により、上記のような有用な効果を得るためには、有用微生物を生きた状態で、より多く摂取することが重要である。このため、有用微生物を発酵乳製品中に、より多く含有させるための方法が検討されている。
【０００４】
一方、微生物を高菌数で含有する発酵乳製品、例えば、乳酸菌を用いて製造した発酵乳飲料においては、保存中に乳酸菌が乳酸や酢酸といった有機酸等の物質を産生することにより、酸味及び／又は渋味が強くなり、風味が劣化するという問題があった。
【０００５】
そこで、この問題を解決するために、高甘味度甘味料であるアスパルテームやスクラロースを添加し、酸味及び／又は渋味をマスキングする方法（特許文献１および特許文献２）が提案されている。
【０００６】
ところが、高甘味度甘味料の甘味の質には特有のくせがあり、発酵乳製品本来の風味を損なう場合があるため、酸味及び／又は渋味のマスキングに有効な新たな手段の確立が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開昭５９−２２４６５０号公報
【特許文献２】特開平１０−２４３７７６号公報
【特許文献３】特開昭５４−８４５１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の課題は、発酵乳製品の風味を損なうことなく、保存に伴い生じる酸味及び／又は渋味を抑制することができる新規な酸味及び／又は渋味のマスキング剤や酸味及び／又は渋味のマスキング方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するため、発酵乳製品における酸味及び／又は渋味をマスキングし得る化合物について、鋭意検索を行ったところ、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物が、優れた酸味及び／又は渋味のマスキング効果を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明の要旨は、以下の（１）〜（５）である。
（１）１， ３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物の１種以上を有効成分として含有することを特徴とする発酵乳製品の酸味及び／又は渋味マスキング剤。
（２）（１）に記載の酸味及び／又は渋味マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする発酵乳製品。
（３）１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる１種以上の化合物各々の発酵乳製品中における濃度が、０.０００１〜１０ｐｐｍとなるように（１）に記載の酸味及び／又は渋味マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする（２）に記載の発酵乳製品。
（４）（１）に記載の酸味及び／又は渋味マスキング剤を発酵乳製品に配合することを特徴とする酸味及び／又は渋味のマスキング方法。
（５）酸味及び／又は渋味マスキング剤を、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる１種以上の化合物の濃度として、０.０００１〜１０ｐｐｍとなるよう発酵乳製品に配合することを特徴とする（４）に記載の酸味及び／又は渋味のマスキング方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のマスキング剤は、発酵乳製品において、保存に伴い生じる酸味及び／又は渋味に対し、優れたマスキング効果を有し、更に、発酵乳製品本来の風味を損なわないものである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。
【００１３】
本発明の発酵乳製品の酸味及び／又は渋味マスキング剤（以下、「マスキング剤」ということがある）は、発酵乳製品に配合することにより、酸味及び／又は渋味をマスキングするものである。本発明における酸味及び／又は渋味とは、発酵乳製品の保存に伴い生じる酸味及び／又は渋味のことをいう。
【００１４】
また、本発明のマスキング剤は、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物の１種以上を有効成分とするものである。
【００１５】
ここで、１，３−オクタンジオールは、ほぼ無臭の化合物であり、リンゴやペアーなどに含有しているものである。また、５−オクテン−１，３−ジオールは、お茶のような渋い香りを有する無色の化合物であり、リンゴやペアー等に含有しているものである。更に、ジメチルメトキシフラノンは、ドライフルーツやリキュールのような熟成された甘い香りを有する無色の化合物であり、リンゴ、ペアー、マンゴーフルーツ等に含有しているものである。
【００１６】
本発明のマスキング剤の有効成分である１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンは、何れも食品衛生法により、食品への添加が認められているものであるが（厚生労働省食監発第０５２０００２号の別添及び食安基発第０８１４００１号の別添参照）、何れの化合物も発酵乳製品に配合した場合における酸味及び／又は渋味のマスキング効果は知られていない。
【００１７】
本発明のマスキング剤の有効成分である１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンは、天然物からの抽出・精製、或いは、化学合成により得ることができ、いずれの方法で得られたものでも好適に使用することができる。
【００１８】
例えば、天然物から抽出・精製して得る場合には、天然物を原料として、常法により抽出・精製すればよい。ここで原料として用いることができる天然物は、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンが含まれているものであればよく、特に制限されない。例えば、リンゴ、ペアー、マンゴーフルーツ等を挙げることができる。また、前記天然物からの抽出方法としては、例えば、未乾燥又は乾燥した前記天然物をそのまま又は粉砕し、水性溶媒に浸漬等して抽出する方法を挙げることができる。このとき用いる水性溶媒としては、食品に使用することができるものであれば、特に限定されず、例えば、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン等を挙げることができる。更に、前記の方法により得られる抽出液から精製する方法としては、例えば、カラムクロマト法を挙げることができる。
【００１９】
前記の方法に代表される常法により抽出・精製された１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンは、これをそのまま本発明のマスキング剤の有効成分として用いることができるが、前記の抽出物も、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンを含むものであり、これをそのまま本発明のマスキング剤として用いることもできる。更に、この抽出物を加熱揮散して得られる濃縮物や乾燥物等をそのまま本発明のマスキング剤として使用することもできる。
【００２０】
一方、化学合成により得る場合は、これら化合物を得るための通常の方法を用いればよく、例えば、特許文献３記載の方法を挙げることができる。
【００２１】
天然物からの抽出・精製、或いは化学合成により得られた１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンは、何れも常温で液体の物質であり、そのまま本発明のマスキング剤として使用することができる。更に、これら化合物を、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン等の溶媒中で溶解した製剤も本発明のマスキング剤として用いることができる。
【００２２】
このようにして得られる本発明のマスキング剤は、発酵乳製品における酸味及び／又は渋味に対して優れたマスキング効果を有するものである。発酵乳製品に配合される本発明のマスキング剤の量は特に制限されるものではないが、酸味及び／又は渋味のマスキング効果の点から、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる１種以上の化合物各々の発酵乳製品中における濃度が、０．０００１〜１０ｐｐｍとなるように配合することが好ましい。
【００２３】
更に、１，３−オクタンジオールを本発明のマスキング剤の有効成分として用いる場合には、酸味及び渋味のマスキング効果の点から、１，３−オクタンジオールの発酵乳製品中における濃度が０．０００１〜１０ｐｐｍとなるように発酵乳製品に配合することが好ましい。また、酸味のマスキング効果の点から、特に０．１〜１０ｐｐｍとなるように配合することがより好ましく、渋味のマスキング効果の点からは、特に０．００１〜１０ｐｐｍとなるように配合することがより好ましい。
【００２４】
また更に、５−オクテン−１，３−ジオールを本発明のマスキング剤の有効成分として用いる場合には、酸味及び渋味のマスキング効果の点から、５−オクテン−１，３−ジオールの発酵乳製品中における濃度が０．０００１〜１ｐｐｍとなるように発酵乳製品に配合することが好ましい。また、酸味のマスキング効果の点から、特に０．１〜１ｐｐｍとなるように配合することがより好ましく、渋味のマスキング効果の点からは、０．０００１〜１ｐｐｍとなるように配合することが好ましい。
【００２５】
更にまた、ジメチルメトキシフラノンを本発明のマスキング剤の有効成分として用いる場合には、酸味及び渋味のマスキング効果の点から、ジメチルメトキシフラノンの発酵乳製品中における濃度が０．００１〜１０ｐｐｍとなるように発酵乳製品に配合することが好ましい。また、酸味のマスキング効果の点から、特に０．１〜１０ｐｐｍとなるように配合することがより好ましく、渋味のマスキング効果の点からは、特に０．０１〜１０ｐｐｍとなるように配合することがより好ましい。
【００２６】
本発明のマスキング剤は、その有効成分である１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンを、それぞれ単独で、若しくは２種以上を組み合わせて使用することにより、発酵乳製品の酸味及び／又は渋味をマスキングすることができるが、酸味及び渋味の総合的なマスキング効果の点から、２種以上を組み合わせて使用することが好ましく、さらに３種を全て組み合わせて使用することがより好ましい。
【００２７】
本発明のマスキング剤を発酵乳製品に配合する時期及びその方法は特に限定されず、発酵乳製品の製造時の任意段階で配合すればよい。配合は、マスキング剤を直接発酵乳製品に添加して行ってもよく、本発明のマスキング剤を含む香料製剤を調製して、該香料製剤を発酵乳製品に添加して行ってもよい。本発明のマスキング剤を含む香料製剤に添加することができる食品用香料成分としては、例えば、アルデヒド類、脂肪酸類、脂肪酸高級アルコール類、フェノール類等を挙げることができる。
【００２８】
本発明のマスキング剤は、発酵乳製品に配合することにより、酸味及び／又は渋味をマスキングすることができる。ここで、本発明のマスキング剤が配合される発酵乳製品とは、乳又は乳製品を原料とし、これを乳酸菌等により発酵させることにより得られるものであって、発酵乳製品中の微生物が死滅していないものをいい、そのようなものであれば特に制限されるものではない。例えば（１）脱脂粉乳等の粉乳類を水で溶解した後、乳酸菌やビフィズス菌等を用いて発酵処理して得られる発酵乳飲料；（２）前記発酵乳飲料にゼラチン、寒天等を配合したハードタイプのヨーグルト等を挙げることができる。
【００２９】
本発明のマスキング剤が配合される発酵乳製品の製造に用いられる微生物としては、通常、食品に用いられるものであれば、特に制限されず、例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・マリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ サブスピーシーズ ブルガリカス、ラクトバチルス・ヘルベティカス等のラクトバチルス属細菌；ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌；ラクトコッカス・ラクチス等のラクトコッカス属細菌；エンテロコッカス・フェカーリス等のエンテロコッカス属細菌などの乳酸菌、あるいは、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム等のビフィドバクテリウム属細菌などのビフィズス菌を挙げることができるが、これらの微生物の中でも、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・マリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ サブスピーシーズ ブルガリカス、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトコッカス・ラクチス、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダムから選ばれる１種又は２種以上を発酵に用いた場合は、発酵乳製品において酸味及び／又は渋味が非常に強く発現するため、本発明のマスキング剤は、これらの微生物を用いて発酵した発酵乳製品に対して好適に使用することができる。
【００３０】
上記微生物を乳又は乳製品に接種し、発酵する条件及び方法としては、通常の発酵乳の製造に使用される条件及び方法を適用すればよく、特に限定されない。例えば、３０〜４０℃の温度で、ｐＨが３．０〜５．０になるまで発酵させればよく、その方法も、静置発酵、攪拌発酵、振とう発酵、通気発酵等から適宜選択して発酵に用いる微生物に適した方法を用いればよい。
【００３１】
また、本発明のマスキング剤が配合される発酵乳製品の製造直後の微生物の生菌数は、特に制限されるものではないが、本発明のマスキング剤は、強い酸味及び／又は渋味であっても有効にマスキングできるという点から、製造直後の微生物の生菌数が、１×１０７ｃｆｕ／ｍｌ以上、特に１×１０８ｃｆｕ／ｍｌ以上の発酵乳製品に対して特に好適に使用することができる。
【００３２】
さらに、本発明のマスキング剤は、果汁が配合された発酵乳製品に対して特に好適に使用することができる。本発明で使用することができる果汁の種類としては、特に制限されず、例えば、ストロベリー果汁、ブルーベリー果汁、グレープ果汁、マスカット果汁等を挙げることができる。また、発酵乳製品に配合される果汁の量は、特に限定されるものではない。
【００３３】
さらに、果汁の配合時期は特に限定されず、発酵乳製品の製造時の任意段階、すなわち発酵前、発酵途中、発酵後のいずれかの段階で添加すればよい。その配合方法も特に限定されず、果汁を直接発酵乳製品に添加する方法や、別途果汁を含むシロップ液として、発酵後の発酵乳製品に添加する方法を適用することができる。
【００３４】
なお、本発明のマスキング剤は、通常用いられる各種食品素材を配合する発酵乳製品に対しても使用することができる。ここで用いられる食品素材としては、例えば、糖質、甘味料、増粘剤、乳化剤、ビタミン類、フレーバー等を挙げることができ、より具体的には、ショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、キシロース、麦芽糖等の糖質；ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、パラチニット、還元水飴等の糖アルコール；スクラロース、アスパルテーム、ソーマチン、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料；寒天、ゼラチン、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘（安定）剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン類；ストロベリーフレーバー、ブルーベリーフレーバー、グレープフレーバー、マスカットフレーバー等のフレーバー等を挙げることができる。
【実施例】
【００３５】
以下、試験例、比較例及び実施例を挙げて、本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら制約されるものではない。なお、以下の試験例、比較例及び実施例において、甘味度とは１０％のショ糖溶液を１００とした場合の相対的な甘さの値を意味する。
【００３６】
試 験 例 １
発酵乳飲料において、保存後の酸味及び渋味を評価する際の保存条件について検討した。まず、２０％脱脂粉乳溶液を１２０℃で３秒間殺菌した後、ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２００１株）のシードスターターを０．２％となるように接種し、更に、ラクトバチルス・カゼイ（ＹＩＴ９０２９株）のシードスターターを０．１％となるように接種して３４℃でｐＨ４．４まで培養し、均質化機を用いて１５ＭＰａで均質化して発酵乳ベースを得た。
【００３７】
次に、水にショ糖６０ｇとペクチン３ｇを溶解し、全量を６００ｇとした後、１１０℃で３秒間殺菌してシロップを得た。
【００３８】
上記の方法により得られた発酵乳ベース４００ｇとシロップ６００ｇを混合し、発酵乳飲料（試験品１）を調製した。試験品１の製造直後の総生菌数は８．４×１０８ｃｆｕ／ｍｌであった。試験品１について、これを１０℃２１日間保存したもの（試験品２）と、２０℃３日間保存したもの（試験品３）を用意した。
【００３９】
試験品１〜３について、保存期間終了後に下記評価基準に基づいてパネル１０名により風味評価した。また、それぞれの試験品について、ｐＨと酸度を測定した。それらの結果を表１に示す。なお、ここで、酸度とは、９ｇの試料を中和するのに必要な１／１０規定水酸化ナトリウム水溶液の量（ｍｌ）を指す。
＜評価基準＞
［ 酸味・渋味の程度について ］
酸味・渋味が非常に強いという評価を１点、酸味・渋味が非常に弱いという評価を７点とした７段階で評価した。
【００４０】
【表１】
【００４１】
表１に示すとおり、１０℃２１日間保存したものと２０℃３日間保存したものとでは、ほぼ同じ強度の酸味及び渋味が感じられ、そのｐＨや酸度といった性状も同等であった。
したがって、２０℃３日間保存した発酵乳飲料は、１０℃２１日間保存した発酵乳飲料と同等のものとすることができた。ここで、本来の流通販売過程を想定し、発酵乳飲料の保存に伴い生じる酸味及び渋味の程度を評価する際には、１０℃２１日間保存後の発酵乳飲料の風味を評価するのであるが、１０℃２１日間という保存条件に代えて、２０℃３日間という保存条件を採用しても発酵乳飲料の保存に伴い生じる酸味及び渋味の程度の評価には何ら影響がないと考えることができた。よってこれ以後の比較例及び実施例においては、本発明の効果をより迅速に評価するために、１０℃２１日間という保存条件に代えて、２０℃３日間という保存条件を採用することにした。
【００４２】
比 較 例 １
甘味料が、保存後の発酵乳飲料における酸味及び渋味の程度とその嗜好性に対して与える影響について検討した。まず、２０％脱脂粉乳溶液を１２０℃で３秒間殺菌した後、ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２００１株）のシードスターターを０．２％となるように接種し、更に、ラクトバチルス・カゼイ（ＹＩＴ９０２９株）のシードスターターを０．１％となるように接種して３４℃でｐＨ４．４まで培養し、均質化機を用いて１５ＭＰａで均質化して発酵乳ベースを得た。
【００４３】
次に、下表２に示すとおりの量のショ糖とペクチン３ｇを水に溶解し、全量を６００ｇとした後、１１０℃で３秒間殺菌してシロップＡを調製した。また、下表２に示すとおりの量のスクラロースとペクチン３ｇを水に溶解し、全量を６００ｇとした後、１１０℃で３秒間殺菌してシロップＢを調製した。ここで、シロップ中の各甘味料は、最終製品の甘味度が６０となるように調製した。すなわち、甘味度は１０％のショ糖溶液を１００とした場合の相対的な甘さの値であり、スクラロースはショ糖の６００倍の甘みがあるものとして計算した。
【００４４】
上記の方法により得られた発酵乳ベース４００ｇとシロップＡ６００ｇを調合し、発酵乳飲料（比較品１）を調製した。また、発酵乳ベース４００ｇとシロップＢ６００ｇを調合し、発酵乳飲料（比較品２）を調製した。比較品１及び２の製造直後における総生菌数は何れも８．４×１０８ｃｆｕ／ｍｌであった。
【００４５】
比較品１及び２について、製造直後及び２０℃３日間保存した後の酸味及び渋味の程度と嗜好性を下記評価基準に基づいて、パネル１０名により評価した。その結果を表２に示す。また、２０℃３日間保存した後の風味に関するコメントを自由描写した。その結果を表３に示す。
【００４６】
［ 酸味・渋味の程度について ］
＜評価基準＞
酸味・渋味が非常に強いという評価を１点、酸味・渋味が非常に弱いという評価を７点とした７段階で評価した。
［ 嗜好性について ］
＜評価基準＞
嗜好性が非常に低いという評価を１点、嗜好性が非常に高いという評価を７点とした７段階で評価した。
【００４７】
表２中の保存中の評価点の変化は、以下の式から求めた。また、以下の表４〜１０の保存中の評価点の変化も同様にして求めた。
【００４８】
＜式＞
保存中の評価点の変化＝（２０℃３日間保存後の各評価点）−（製造直後の各評価点）
【００４９】
【表２】
【００５０】
【表３】
【００５１】
表２及び表３に示すとおり、ショ糖を使用した場合には、保存後の酸味及び渋味のマスキングができなかった。また、スクラロースを使用した場合は、保存後の酸味及び渋味のマスキングはできるが、甘味が後口に残り、嗜好性が低かった。
【００５２】
実 施 例 １
２０％脱脂粉乳溶液を１２０℃で３秒間殺菌した後、ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２００１株）のシードスターターを０．２％となるように接種し、更に、ラクトバチルス・カゼイ（ＹＩＴ９０２９株）のシードスターターを０．１％となるように接種して３４℃でｐＨ４．４まで培養し、均質化機を用いて１５ＭＰａで均質化して発酵乳ベースを得た。
【００５３】
次に、水にショ糖６０ｇとペクチン３ｇを溶解し、全量を６００ｇとして１１０℃で３秒間殺菌してシロップを得た。
【００５４】
上記の方法により得られた発酵乳ベース４００ｇとシロップ６００ｇを調合し、発酵乳飲料（比較品１）を調製した。更に、比較品１に１，３−オクタンジオールを最終製品あたり０．０００１〜１０ｐｐｍとなるように配合し、発酵乳飲料（本発明品１〜６）を製造した。これらの製造直後における総生菌数は８．４×１０８ｃｆｕ／ｍｌであった。
【００５５】
比較品１及び本発明品１〜６について、製造直後及び２０℃３日間保存した後の酸味及び渋味の程度と嗜好性を比較例１と同様の評価基準に基づいて、パネル１０名により評価した。その結果を表４に示す。
【００５６】
【表４】
【００５７】
表４の保存中の評価点の変化から、１，３−オクタンジオールを０．０００１〜１０ｐｐｍ配合した場合には、保存後の酸味及び渋味がマスキングされ、嗜好性も良好なものとなることがわかった。また、０．１〜１０ｐｐｍ配合することにより、酸味がより有効にマスキングされ、更に、０．００１〜１０ｐｐｍ配合することにより、渋味がより有効にマスキングされることがわかった。
【００５８】
実 施 例 ２
前記実施例１で調製した発酵乳飲料（比較品１）に、５−オクテン−１，３−ジオールを最終製品あたり０．０００１〜１ｐｐｍとなるように配合し、発酵乳飲料（本発明品７〜１１）を調製した。これらの製造直後における総生菌数は８．４×１０８ｃｆｕ／ｍｌであった。
【００５９】
比較品１及び本発明品７〜１１について、製造直後及び２０℃３日間保存した後の酸味及び渋味の程度と嗜好性を比較例１と同様の評価基準に基づいて、パネル１０名により評価した。その結果を表５に示す。
【００６０】
【表５】
【００６１】
表５の保存中の評価点の変化から、５−オクテン−１，３−ジオールを０．０００１〜１ｐｐｍ配合した場合には、保存後の酸味及び渋味がマスキングされ、嗜好性も良好なものとなることがわかった。また、０．１〜１ｐｐｍ配合することにより、保存後の酸味がより有効にマスキングされ、さらに、０．０００１〜１ｐｐｍ配合することにより、保存後の渋味が有効にマスキングされることがわかった。
【００６２】
実 施 例 ３
前記実施例１で調製した発酵乳飲料（比較品１）に、ジメチルメトキシフラノンを最終製品あたり０．００１〜１０ｐｐｍとなるように配合し、発酵乳飲料（本発明品１２〜１６）を調製した。これらの製造直後における総生菌数は８．４×１０８ｃｆｕ／ｍｌであった。
【００６３】
比較品１及び本発明品１２〜１６について、製造直後及び２０℃３日間保存した後の酸味及び渋味の程度と嗜好性を比較例１と同様の評価基準に基づいて、パネル１０名により評価した。その結果を表６に示す。
【００６４】
【表６】
【００６５】
表６の保存中の評価点の変化から、ジメチルメトキシフラノンを０．００１〜１０ｐｐｍ配合した場合には、保存後においても酸味及び渋味がマスキングされ、嗜好性も良好なものとなることがわかった。また、０．１〜１０ｐｐｍ配合することにより、保存後の酸味がより有効にマスキングされ、さらに、０．０１〜１０ｐｐｍ配合することにより、保存後の渋味がより有効にマスキングされることがわかった。
【００６６】
実 施 例 ４
前記実施例１で調製した発酵乳飲料（比較品１）に、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物の１種以上を表７のとおり配合して、発酵乳飲料（本発明品４、１０、１４、１７〜２０）を調製した。これらの製造直後における総生菌数は８．４×１０８ｃｆｕ／ｍｌであった。
【００６７】
比較品１及び本発明品４、１０、１４、１７〜２０について、製造直後及び２０℃３日間保存した後の酸味及び渋味の程度と嗜好性を比較例１と同様の評価基準により評価した。その結果を表７に示す。
【００６８】
【表７】
【００６９】
表７の保存中の評価点の変化から、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物の１種以上を配合した場合は、保存後の酸味及び渋味がマスキングされ、嗜好性も良好なものとなることがわかった。また、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる１種の化合物を発酵乳飲料に配合した場合よりも、上記化合物を２種配合した場合の方が、酸味及び渋味を総合的にマスキングする効果がより高く、さらに３種配合した場合の方が、酸味及び渋味を総合的にマスキングする効果がより高いことがわかった。
【００７０】
実 施 例 ５
まず、２０％脱脂粉乳溶液を１２０℃で３秒間殺菌した後、ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２００１株）のシードスターターを０．２％となるように接種し、ラクトバチルス・カゼイ（ＹＩＴ９０２９株）のシードスターターを０．１％となるように接種して３４℃でｐＨ４．４まで培養し、均質化機を用いて１５ＭＰａで均質化して発酵乳ベースを得た。
【００７１】
次に、水にショ糖６０ｇ、ストロベリー濃縮果汁（Ｂｘ．６５）１０ｇ及びペクチン３ｇを溶解し、全量を６００ｇとして１１０℃で３秒間殺菌してストロベリー果汁入りシロップを調製した。
【００７２】
上記の方法により得られた発酵乳ベース４００ｇとストロベリー果汁入りシロップ６００ｇを混合し、ストロベリー果汁含有発酵乳飲料（比較品３）を調製した。次に、比較品３に、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンを表８のとおり配合し、ストロベリー果汁含有発酵乳飲料（本発明品２１〜２３）を調製した。また、前記実施例１と同様の方法で発酵乳飲料（比較品１）を調製した。この比較品１に、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンを表８のとおり配合し、ストロベリー果汁を含有しない発酵乳飲料（本発明品４、１０、１４）を調製した。これらの製造直後における総生菌数は８．３×１０８ｃｆｕ／ｍｌであった。
【００７３】
比較品１、比較品３及び本発明品４、１０、１４、２１〜２３について、製造直後及び２０℃３日間保存した後の酸味及び渋味の程度と嗜好性を比較例１と同様の評価基準に基づいて、パネル１０名により評価した。その結果を表８に示す。
【００７４】
【表８】
【００７５】
表８の保存中の評価点の変化から、ストロベリー果汁含有発酵乳飲料に１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンを配合した場合は、酸味及び渋味がマスキングされることがわかった。また、ストロベリー果汁を含有しない発酵乳飲料（本発明品４、１０、１４）に比べ、ストロベリー果汁含有発酵乳飲料（本発明品２１〜２３）の場合は、酸味及び渋味の保存中の評価点の変化が少なく、保存後の酸味及び渋味がより有効にマスキングされていることがわかった。
【００７６】
実 施 例 ６
まず、２０％脱脂粉乳溶液を１２０℃で３秒間殺菌した後、別にラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９株を０．２％となるように接種して３４℃でｐＨ４．４まで培養し、発酵乳ベースを得た。次に、２０％脱脂粉乳溶液を１２０℃で３秒間殺菌した後、それを攪拌しながら乳酸を添加してｐＨ４．４とすることにより酸乳ベースを得た。発酵乳ベースの菌数を確認した後、発酵乳ベースと酸乳ベースを混合して、均質化機を用いて１５ＭＰａで均質化し、最終製品でのラクトバチルス・カゼイの生菌数が１×１０５〜１×１０９ｃｆｕ／ｍｌとなるような５種類の発酵乳及び酸乳混合ベースを得た。
【００７７】
次に、ショ糖６０ｇ及びペクチン３ｇを溶解し、全量を６００ｇとして１１０℃で３秒間殺菌してシロップを調製した。
【００７８】
上記の方法により得られた５種類の発酵乳及び酸乳ベースそれぞれを４００ｇとシロップ６００ｇを混合し、ラクトバチルス・カゼイの生菌数が１×１０５〜１×１０９ｃｆｕ／ｍｌである発酵乳飲料（比較品４〜８）を調製した。さらに、比較品４〜８のそれぞれに対し、１，３−オクタンジオールを最終製品あたり０．１ｐｐｍとなるように配合し、発酵乳飲料（本発明品２４〜２８）を調製した。
【００７９】
比較品４〜８及び本発明品２４〜２８について、製造直後及び２０℃３日間保存した後の酸味及び渋味の程度と嗜好性を比較例１と同様の評価基準に基づいて、パネル１０名により評価した。比較品４〜８の風味評価の結果を表９に、本発明品２４〜２８の風味評価の結果を表１０に示す。
【００８０】
【表９】
【００８１】
【表１０】
【００８２】
表９の２０℃３日間保存後の各評価点が示すとおり、１，３−オクタンジオールが配合されていない発酵乳飲料（比較品４〜８）では、ラクトバチルス・カゼイの生菌数が多くなるほど、酸味及び渋味を強く感じ、その風味評価は大きく低下した。これに対し、表１０の２０℃３日間保存後の各評価点が示すとおり、１，３−オクタンジオールが配合された発酵乳飲料（本発明品２４〜２８）では、酸味及び渋味が有効にマスキングされ、ラクトバチルス・カゼイの生菌数が多くなっても、風味評価はあまり低下しなかった。また、比較品４〜８と本発明品２４〜２８の保存中の評価点の変化を対比することにより、酸味及び渋味のマスキング効果は発酵乳飲料中のラクトバチルス・カゼイの生菌数が１×１０７ｃｆｕ／ｍｌ以上、さらに１×１０８ｃｆｕ／ｍｌ以上のものでより高いことがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００８３】
本発明のマスキング剤は、発酵乳製品に不良な風味を付与することなく、保存に伴い生じる酸味及び／又は渋味を有効にマスキングするものである。
【００８４】
従って、本発明のマスキング剤は、各種の発酵乳製品に対して有効に利用し得るものであり、本発明のマスキング剤を配合する発酵乳製品は、酸味及び渋味がマスキングされ、嗜好性も高く、高い商品価値を有するものである。
以上
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵乳製品の酸味及び／又は渋味マスキング剤、該マスキング剤を含有する発酵乳製品並びに該マスキング剤を利用する酸味及び／又は渋味のマスキング方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、乳酸菌等の有用微生物がもつ様々な生理活性作用に関する研究がなされており、これらの微生物が腸内フローラを改善し、便通改善や免疫力の強化等の効果を有することが報告されている。消費者の健康志向の高まりとともに、これらの有用微生物を利用した食品への関心も高まってきている。
【０００３】
発酵乳飲料やヨーグルトといった発酵乳製品は、これらの有用微生物を手軽に摂取することができ、消費者の健康志向を満足させるものとして、数多くの商品が販売されているが、発酵乳製品の摂取により、上記のような有用な効果を得るためには、有用微生物を生きた状態で、より多く摂取することが重要である。このため、有用微生物を発酵乳製品中に、より多く含有させるための方法が検討されている。
【０００４】
一方、微生物を高菌数で含有する発酵乳製品、例えば、乳酸菌を用いて製造した発酵乳飲料においては、保存中に乳酸菌が乳酸や酢酸といった有機酸等の物質を産生することにより、酸味及び／又は渋味が強くなり、風味が劣化するという問題があった。
【０００５】
そこで、この問題を解決するために、高甘味度甘味料であるアスパルテームやスクラロースを添加し、酸味及び／又は渋味をマスキングする方法（特許文献１および特許文献２）が提案されている。
【０００６】
ところが、高甘味度甘味料の甘味の質には特有のくせがあり、発酵乳製品本来の風味を損なう場合があるため、酸味及び／又は渋味のマスキングに有効な新たな手段の確立が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開昭５９−２２４６５０号公報
【特許文献２】特開平１０−２４３７７６号公報
【特許文献３】特開昭５４−８４５１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の課題は、発酵乳製品の風味を損なうことなく、保存に伴い生じる酸味及び／又は渋味を抑制することができる新規な酸味及び／又は渋味のマスキング剤や酸味及び／又は渋味のマスキング方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するため、発酵乳製品における酸味及び／又は渋味をマスキングし得る化合物について、鋭意検索を行ったところ、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物が、優れた酸味及び／又は渋味のマスキング効果を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明の要旨は、以下の（１）〜（５）である。
（１）１， ３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物の１種以上を有効成分として含有することを特徴とする発酵乳製品の酸味及び／又は渋味マスキング剤。
（２）（１）に記載の酸味及び／又は渋味マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする発酵乳製品。
（３）１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる１種以上の化合物各々の発酵乳製品中における濃度が、０.０００１〜１０ｐｐｍとなるように（１）に記載の酸味及び／又は渋味マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする（２）に記載の発酵乳製品。
（４）（１）に記載の酸味及び／又は渋味マスキング剤を発酵乳製品に配合することを特徴とする酸味及び／又は渋味のマスキング方法。
（５）酸味及び／又は渋味マスキング剤を、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる１種以上の化合物の濃度として、０.０００１〜１０ｐｐｍとなるよう発酵乳製品に配合することを特徴とする（４）に記載の酸味及び／又は渋味のマスキング方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のマスキング剤は、発酵乳製品において、保存に伴い生じる酸味及び／又は渋味に対し、優れたマスキング効果を有し、更に、発酵乳製品本来の風味を損なわないものである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。
【００１３】
本発明の発酵乳製品の酸味及び／又は渋味マスキング剤（以下、「マスキング剤」ということがある）は、発酵乳製品に配合することにより、酸味及び／又は渋味をマスキングするものである。本発明における酸味及び／又は渋味とは、発酵乳製品の保存に伴い生じる酸味及び／又は渋味のことをいう。
【００１４】
また、本発明のマスキング剤は、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物の１種以上を有効成分とするものである。
【００１５】
ここで、１，３−オクタンジオールは、ほぼ無臭の化合物であり、リンゴやペアーなどに含有しているものである。また、５−オクテン−１，３−ジオールは、お茶のような渋い香りを有する無色の化合物であり、リンゴやペアー等に含有しているものである。更に、ジメチルメトキシフラノンは、ドライフルーツやリキュールのような熟成された甘い香りを有する無色の化合物であり、リンゴ、ペアー、マンゴーフルーツ等に含有しているものである。
【００１６】
本発明のマスキング剤の有効成分である１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンは、何れも食品衛生法により、食品への添加が認められているものであるが（厚生労働省食監発第０５２０００２号の別添及び食安基発第０８１４００１号の別添参照）、何れの化合物も発酵乳製品に配合した場合における酸味及び／又は渋味のマスキング効果は知られていない。
【００１７】
本発明のマスキング剤の有効成分である１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンは、天然物からの抽出・精製、或いは、化学合成により得ることができ、いずれの方法で得られたものでも好適に使用することができる。
【００１８】
例えば、天然物から抽出・精製して得る場合には、天然物を原料として、常法により抽出・精製すればよい。ここで原料として用いることができる天然物は、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンが含まれているものであればよく、特に制限されない。例えば、リンゴ、ペアー、マンゴーフルーツ等を挙げることができる。また、前記天然物からの抽出方法としては、例えば、未乾燥又は乾燥した前記天然物をそのまま又は粉砕し、水性溶媒に浸漬等して抽出する方法を挙げることができる。このとき用いる水性溶媒としては、食品に使用することができるものであれば、特に限定されず、例えば、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン等を挙げることができる。更に、前記の方法により得られる抽出液から精製する方法としては、例えば、カラムクロマト法を挙げることができる。
【００１９】
前記の方法に代表される常法により抽出・精製された１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンは、これをそのまま本発明のマスキング剤の有効成分として用いることができるが、前記の抽出物も、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンを含むものであり、これをそのまま本発明のマスキング剤として用いることもできる。更に、この抽出物を加熱揮散して得られる濃縮物や乾燥物等をそのまま本発明のマスキング剤として使用することもできる。
【００２０】
一方、化学合成により得る場合は、これら化合物を得るための通常の方法を用いればよく、例えば、特許文献３記載の方法を挙げることができる。
【００２１】
天然物からの抽出・精製、或いは化学合成により得られた１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンは、何れも常温で液体の物質であり、そのまま本発明のマスキング剤として使用することができる。更に、これら化合物を、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン等の溶媒中で溶解した製剤も本発明のマスキング剤として用いることができる。
【００２２】
このようにして得られる本発明のマスキング剤は、発酵乳製品における酸味及び／又は渋味に対して優れたマスキング効果を有するものである。発酵乳製品に配合される本発明のマスキング剤の量は特に制限されるものではないが、酸味及び／又は渋味のマスキング効果の点から、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる１種以上の化合物各々の発酵乳製品中における濃度が、０．０００１〜１０ｐｐｍとなるように配合することが好ましい。
【００２３】
更に、１，３−オクタンジオールを本発明のマスキング剤の有効成分として用いる場合には、酸味及び渋味のマスキング効果の点から、１，３−オクタンジオールの発酵乳製品中における濃度が０．０００１〜１０ｐｐｍとなるように発酵乳製品に配合することが好ましい。また、酸味のマスキング効果の点から、特に０．１〜１０ｐｐｍとなるように配合することがより好ましく、渋味のマスキング効果の点からは、特に０．００１〜１０ｐｐｍとなるように配合することがより好ましい。
【００２４】
また更に、５−オクテン−１，３−ジオールを本発明のマスキング剤の有効成分として用いる場合には、酸味及び渋味のマスキング効果の点から、５−オクテン−１，３−ジオールの発酵乳製品中における濃度が０．０００１〜１ｐｐｍとなるように発酵乳製品に配合することが好ましい。また、酸味のマスキング効果の点から、特に０．１〜１ｐｐｍとなるように配合することがより好ましく、渋味のマスキング効果の点からは、０．０００１〜１ｐｐｍとなるように配合することが好ましい。
【００２５】
更にまた、ジメチルメトキシフラノンを本発明のマスキング剤の有効成分として用いる場合には、酸味及び渋味のマスキング効果の点から、ジメチルメトキシフラノンの発酵乳製品中における濃度が０．００１〜１０ｐｐｍとなるように発酵乳製品に配合することが好ましい。また、酸味のマスキング効果の点から、特に０．１〜１０ｐｐｍとなるように配合することがより好ましく、渋味のマスキング効果の点からは、特に０．０１〜１０ｐｐｍとなるように配合することがより好ましい。
【００２６】
本発明のマスキング剤は、その有効成分である１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンを、それぞれ単独で、若しくは２種以上を組み合わせて使用することにより、発酵乳製品の酸味及び／又は渋味をマスキングすることができるが、酸味及び渋味の総合的なマスキング効果の点から、２種以上を組み合わせて使用することが好ましく、さらに３種を全て組み合わせて使用することがより好ましい。
【００２７】
本発明のマスキング剤を発酵乳製品に配合する時期及びその方法は特に限定されず、発酵乳製品の製造時の任意段階で配合すればよい。配合は、マスキング剤を直接発酵乳製品に添加して行ってもよく、本発明のマスキング剤を含む香料製剤を調製して、該香料製剤を発酵乳製品に添加して行ってもよい。本発明のマスキング剤を含む香料製剤に添加することができる食品用香料成分としては、例えば、アルデヒド類、脂肪酸類、脂肪酸高級アルコール類、フェノール類等を挙げることができる。
【００２８】
本発明のマスキング剤は、発酵乳製品に配合することにより、酸味及び／又は渋味をマスキングすることができる。ここで、本発明のマスキング剤が配合される発酵乳製品とは、乳又は乳製品を原料とし、これを乳酸菌等により発酵させることにより得られるものであって、発酵乳製品中の微生物が死滅していないものをいい、そのようなものであれば特に制限されるものではない。例えば（１）脱脂粉乳等の粉乳類を水で溶解した後、乳酸菌やビフィズス菌等を用いて発酵処理して得られる発酵乳飲料；（２）前記発酵乳飲料にゼラチン、寒天等を配合したハードタイプのヨーグルト等を挙げることができる。
【００２９】
本発明のマスキング剤が配合される発酵乳製品の製造に用いられる微生物としては、通常、食品に用いられるものであれば、特に制限されず、例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・マリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ サブスピーシーズ ブルガリカス、ラクトバチルス・ヘルベティカス等のラクトバチルス属細菌；ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌；ラクトコッカス・ラクチス等のラクトコッカス属細菌；エンテロコッカス・フェカーリス等のエンテロコッカス属細菌などの乳酸菌、あるいは、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム等のビフィドバクテリウム属細菌などのビフィズス菌を挙げることができるが、これらの微生物の中でも、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・マリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ サブスピーシーズ ブルガリカス、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトコッカス・ラクチス、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダムから選ばれる１種又は２種以上を発酵に用いた場合は、発酵乳製品において酸味及び／又は渋味が非常に強く発現するため、本発明のマスキング剤は、これらの微生物を用いて発酵した発酵乳製品に対して好適に使用することができる。
【００３０】
上記微生物を乳又は乳製品に接種し、発酵する条件及び方法としては、通常の発酵乳の製造に使用される条件及び方法を適用すればよく、特に限定されない。例えば、３０〜４０℃の温度で、ｐＨが３．０〜５．０になるまで発酵させればよく、その方法も、静置発酵、攪拌発酵、振とう発酵、通気発酵等から適宜選択して発酵に用いる微生物に適した方法を用いればよい。
【００３１】
また、本発明のマスキング剤が配合される発酵乳製品の製造直後の微生物の生菌数は、特に制限されるものではないが、本発明のマスキング剤は、強い酸味及び／又は渋味であっても有効にマスキングできるという点から、製造直後の微生物の生菌数が、１×１０７ｃｆｕ／ｍｌ以上、特に１×１０８ｃｆｕ／ｍｌ以上の発酵乳製品に対して特に好適に使用することができる。
【００３２】
さらに、本発明のマスキング剤は、果汁が配合された発酵乳製品に対して特に好適に使用することができる。本発明で使用することができる果汁の種類としては、特に制限されず、例えば、ストロベリー果汁、ブルーベリー果汁、グレープ果汁、マスカット果汁等を挙げることができる。また、発酵乳製品に配合される果汁の量は、特に限定されるものではない。
【００３３】
さらに、果汁の配合時期は特に限定されず、発酵乳製品の製造時の任意段階、すなわち発酵前、発酵途中、発酵後のいずれかの段階で添加すればよい。その配合方法も特に限定されず、果汁を直接発酵乳製品に添加する方法や、別途果汁を含むシロップ液として、発酵後の発酵乳製品に添加する方法を適用することができる。
【００３４】
なお、本発明のマスキング剤は、通常用いられる各種食品素材を配合する発酵乳製品に対しても使用することができる。ここで用いられる食品素材としては、例えば、糖質、甘味料、増粘剤、乳化剤、ビタミン類、フレーバー等を挙げることができ、より具体的には、ショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、キシロース、麦芽糖等の糖質；ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、パラチニット、還元水飴等の糖アルコール；スクラロース、アスパルテーム、ソーマチン、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料；寒天、ゼラチン、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘（安定）剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン類；ストロベリーフレーバー、ブルーベリーフレーバー、グレープフレーバー、マスカットフレーバー等のフレーバー等を挙げることができる。
【実施例】
【００３５】
以下、試験例、比較例及び実施例を挙げて、本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら制約されるものではない。なお、以下の試験例、比較例及び実施例において、甘味度とは１０％のショ糖溶液を１００とした場合の相対的な甘さの値を意味する。
【００３６】
試 験 例 １
発酵乳飲料において、保存後の酸味及び渋味を評価する際の保存条件について検討した。まず、２０％脱脂粉乳溶液を１２０℃で３秒間殺菌した後、ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２００１株）のシードスターターを０．２％となるように接種し、更に、ラクトバチルス・カゼイ（ＹＩＴ９０２９株）のシードスターターを０．１％となるように接種して３４℃でｐＨ４．４まで培養し、均質化機を用いて１５ＭＰａで均質化して発酵乳ベースを得た。
【００３７】
次に、水にショ糖６０ｇとペクチン３ｇを溶解し、全量を６００ｇとした後、１１０℃で３秒間殺菌してシロップを得た。
【００３８】
上記の方法により得られた発酵乳ベース４００ｇとシロップ６００ｇを混合し、発酵乳飲料（試験品１）を調製した。試験品１の製造直後の総生菌数は８．４×１０８ｃｆｕ／ｍｌであった。試験品１について、これを１０℃２１日間保存したもの（試験品２）と、２０℃３日間保存したもの（試験品３）を用意した。
【００３９】
試験品１〜３について、保存期間終了後に下記評価基準に基づいてパネル１０名により風味評価した。また、それぞれの試験品について、ｐＨと酸度を測定した。それらの結果を表１に示す。なお、ここで、酸度とは、９ｇの試料を中和するのに必要な１／１０規定水酸化ナトリウム水溶液の量（ｍｌ）を指す。
＜評価基準＞
［ 酸味・渋味の程度について ］
酸味・渋味が非常に強いという評価を１点、酸味・渋味が非常に弱いという評価を７点とした７段階で評価した。
【００４０】
【表１】
【００４１】
表１に示すとおり、１０℃２１日間保存したものと２０℃３日間保存したものとでは、ほぼ同じ強度の酸味及び渋味が感じられ、そのｐＨや酸度といった性状も同等であった。
したがって、２０℃３日間保存した発酵乳飲料は、１０℃２１日間保存した発酵乳飲料と同等のものとすることができた。ここで、本来の流通販売過程を想定し、発酵乳飲料の保存に伴い生じる酸味及び渋味の程度を評価する際には、１０℃２１日間保存後の発酵乳飲料の風味を評価するのであるが、１０℃２１日間という保存条件に代えて、２０℃３日間という保存条件を採用しても発酵乳飲料の保存に伴い生じる酸味及び渋味の程度の評価には何ら影響がないと考えることができた。よってこれ以後の比較例及び実施例においては、本発明の効果をより迅速に評価するために、１０℃２１日間という保存条件に代えて、２０℃３日間という保存条件を採用することにした。
【００４２】
比 較 例 １
甘味料が、保存後の発酵乳飲料における酸味及び渋味の程度とその嗜好性に対して与える影響について検討した。まず、２０％脱脂粉乳溶液を１２０℃で３秒間殺菌した後、ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２００１株）のシードスターターを０．２％となるように接種し、更に、ラクトバチルス・カゼイ（ＹＩＴ９０２９株）のシードスターターを０．１％となるように接種して３４℃でｐＨ４．４まで培養し、均質化機を用いて１５ＭＰａで均質化して発酵乳ベースを得た。
【００４３】
次に、下表２に示すとおりの量のショ糖とペクチン３ｇを水に溶解し、全量を６００ｇとした後、１１０℃で３秒間殺菌してシロップＡを調製した。また、下表２に示すとおりの量のスクラロースとペクチン３ｇを水に溶解し、全量を６００ｇとした後、１１０℃で３秒間殺菌してシロップＢを調製した。ここで、シロップ中の各甘味料は、最終製品の甘味度が６０となるように調製した。すなわち、甘味度は１０％のショ糖溶液を１００とした場合の相対的な甘さの値であり、スクラロースはショ糖の６００倍の甘みがあるものとして計算した。
【００４４】
上記の方法により得られた発酵乳ベース４００ｇとシロップＡ６００ｇを調合し、発酵乳飲料（比較品１）を調製した。また、発酵乳ベース４００ｇとシロップＢ６００ｇを調合し、発酵乳飲料（比較品２）を調製した。比較品１及び２の製造直後における総生菌数は何れも８．４×１０８ｃｆｕ／ｍｌであった。
【００４５】
比較品１及び２について、製造直後及び２０℃３日間保存した後の酸味及び渋味の程度と嗜好性を下記評価基準に基づいて、パネル１０名により評価した。その結果を表２に示す。また、２０℃３日間保存した後の風味に関するコメントを自由描写した。その結果を表３に示す。
【００４６】
［ 酸味・渋味の程度について ］
＜評価基準＞
酸味・渋味が非常に強いという評価を１点、酸味・渋味が非常に弱いという評価を７点とした７段階で評価した。
［ 嗜好性について ］
＜評価基準＞
嗜好性が非常に低いという評価を１点、嗜好性が非常に高いという評価を７点とした７段階で評価した。
【００４７】
表２中の保存中の評価点の変化は、以下の式から求めた。また、以下の表４〜１０の保存中の評価点の変化も同様にして求めた。
【００４８】
＜式＞
保存中の評価点の変化＝（２０℃３日間保存後の各評価点）−（製造直後の各評価点）
【００４９】
【表２】
【００５０】
【表３】
【００５１】
表２及び表３に示すとおり、ショ糖を使用した場合には、保存後の酸味及び渋味のマスキングができなかった。また、スクラロースを使用した場合は、保存後の酸味及び渋味のマスキングはできるが、甘味が後口に残り、嗜好性が低かった。
【００５２】
実 施 例 １
２０％脱脂粉乳溶液を１２０℃で３秒間殺菌した後、ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２００１株）のシードスターターを０．２％となるように接種し、更に、ラクトバチルス・カゼイ（ＹＩＴ９０２９株）のシードスターターを０．１％となるように接種して３４℃でｐＨ４．４まで培養し、均質化機を用いて１５ＭＰａで均質化して発酵乳ベースを得た。
【００５３】
次に、水にショ糖６０ｇとペクチン３ｇを溶解し、全量を６００ｇとして１１０℃で３秒間殺菌してシロップを得た。
【００５４】
上記の方法により得られた発酵乳ベース４００ｇとシロップ６００ｇを調合し、発酵乳飲料（比較品１）を調製した。更に、比較品１に１，３−オクタンジオールを最終製品あたり０．０００１〜１０ｐｐｍとなるように配合し、発酵乳飲料（本発明品１〜６）を製造した。これらの製造直後における総生菌数は８．４×１０８ｃｆｕ／ｍｌであった。
【００５５】
比較品１及び本発明品１〜６について、製造直後及び２０℃３日間保存した後の酸味及び渋味の程度と嗜好性を比較例１と同様の評価基準に基づいて、パネル１０名により評価した。その結果を表４に示す。
【００５６】
【表４】
【００５７】
表４の保存中の評価点の変化から、１，３−オクタンジオールを０．０００１〜１０ｐｐｍ配合した場合には、保存後の酸味及び渋味がマスキングされ、嗜好性も良好なものとなることがわかった。また、０．１〜１０ｐｐｍ配合することにより、酸味がより有効にマスキングされ、更に、０．００１〜１０ｐｐｍ配合することにより、渋味がより有効にマスキングされることがわかった。
【００５８】
実 施 例 ２
前記実施例１で調製した発酵乳飲料（比較品１）に、５−オクテン−１，３−ジオールを最終製品あたり０．０００１〜１ｐｐｍとなるように配合し、発酵乳飲料（本発明品７〜１１）を調製した。これらの製造直後における総生菌数は８．４×１０８ｃｆｕ／ｍｌであった。
【００５９】
比較品１及び本発明品７〜１１について、製造直後及び２０℃３日間保存した後の酸味及び渋味の程度と嗜好性を比較例１と同様の評価基準に基づいて、パネル１０名により評価した。その結果を表５に示す。
【００６０】
【表５】
【００６１】
表５の保存中の評価点の変化から、５−オクテン−１，３−ジオールを０．０００１〜１ｐｐｍ配合した場合には、保存後の酸味及び渋味がマスキングされ、嗜好性も良好なものとなることがわかった。また、０．１〜１ｐｐｍ配合することにより、保存後の酸味がより有効にマスキングされ、さらに、０．０００１〜１ｐｐｍ配合することにより、保存後の渋味が有効にマスキングされることがわかった。
【００６２】
実 施 例 ３
前記実施例１で調製した発酵乳飲料（比較品１）に、ジメチルメトキシフラノンを最終製品あたり０．００１〜１０ｐｐｍとなるように配合し、発酵乳飲料（本発明品１２〜１６）を調製した。これらの製造直後における総生菌数は８．４×１０８ｃｆｕ／ｍｌであった。
【００６３】
比較品１及び本発明品１２〜１６について、製造直後及び２０℃３日間保存した後の酸味及び渋味の程度と嗜好性を比較例１と同様の評価基準に基づいて、パネル１０名により評価した。その結果を表６に示す。
【００６４】
【表６】
【００６５】
表６の保存中の評価点の変化から、ジメチルメトキシフラノンを０．００１〜１０ｐｐｍ配合した場合には、保存後においても酸味及び渋味がマスキングされ、嗜好性も良好なものとなることがわかった。また、０．１〜１０ｐｐｍ配合することにより、保存後の酸味がより有効にマスキングされ、さらに、０．０１〜１０ｐｐｍ配合することにより、保存後の渋味がより有効にマスキングされることがわかった。
【００６６】
実 施 例 ４
前記実施例１で調製した発酵乳飲料（比較品１）に、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物の１種以上を表７のとおり配合して、発酵乳飲料（本発明品４、１０、１４、１７〜２０）を調製した。これらの製造直後における総生菌数は８．４×１０８ｃｆｕ／ｍｌであった。
【００６７】
比較品１及び本発明品４、１０、１４、１７〜２０について、製造直後及び２０℃３日間保存した後の酸味及び渋味の程度と嗜好性を比較例１と同様の評価基準により評価した。その結果を表７に示す。
【００６８】
【表７】
【００６９】
表７の保存中の評価点の変化から、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物の１種以上を配合した場合は、保存後の酸味及び渋味がマスキングされ、嗜好性も良好なものとなることがわかった。また、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる１種の化合物を発酵乳飲料に配合した場合よりも、上記化合物を２種配合した場合の方が、酸味及び渋味を総合的にマスキングする効果がより高く、さらに３種配合した場合の方が、酸味及び渋味を総合的にマスキングする効果がより高いことがわかった。
【００７０】
実 施 例 ５
まず、２０％脱脂粉乳溶液を１２０℃で３秒間殺菌した後、ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２００１株）のシードスターターを０．２％となるように接種し、ラクトバチルス・カゼイ（ＹＩＴ９０２９株）のシードスターターを０．１％となるように接種して３４℃でｐＨ４．４まで培養し、均質化機を用いて１５ＭＰａで均質化して発酵乳ベースを得た。
【００７１】
次に、水にショ糖６０ｇ、ストロベリー濃縮果汁（Ｂｘ．６５）１０ｇ及びペクチン３ｇを溶解し、全量を６００ｇとして１１０℃で３秒間殺菌してストロベリー果汁入りシロップを調製した。
【００７２】
上記の方法により得られた発酵乳ベース４００ｇとストロベリー果汁入りシロップ６００ｇを混合し、ストロベリー果汁含有発酵乳飲料（比較品３）を調製した。次に、比較品３に、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンを表８のとおり配合し、ストロベリー果汁含有発酵乳飲料（本発明品２１〜２３）を調製した。また、前記実施例１と同様の方法で発酵乳飲料（比較品１）を調製した。この比較品１に、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンを表８のとおり配合し、ストロベリー果汁を含有しない発酵乳飲料（本発明品４、１０、１４）を調製した。これらの製造直後における総生菌数は８．３×１０８ｃｆｕ／ｍｌであった。
【００７３】
比較品１、比較品３及び本発明品４、１０、１４、２１〜２３について、製造直後及び２０℃３日間保存した後の酸味及び渋味の程度と嗜好性を比較例１と同様の評価基準に基づいて、パネル１０名により評価した。その結果を表８に示す。
【００７４】
【表８】
【００７５】
表８の保存中の評価点の変化から、ストロベリー果汁含有発酵乳飲料に１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンを配合した場合は、酸味及び渋味がマスキングされることがわかった。また、ストロベリー果汁を含有しない発酵乳飲料（本発明品４、１０、１４）に比べ、ストロベリー果汁含有発酵乳飲料（本発明品２１〜２３）の場合は、酸味及び渋味の保存中の評価点の変化が少なく、保存後の酸味及び渋味がより有効にマスキングされていることがわかった。
【００７６】
実 施 例 ６
まず、２０％脱脂粉乳溶液を１２０℃で３秒間殺菌した後、別にラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９株を０．２％となるように接種して３４℃でｐＨ４．４まで培養し、発酵乳ベースを得た。次に、２０％脱脂粉乳溶液を１２０℃で３秒間殺菌した後、それを攪拌しながら乳酸を添加してｐＨ４．４とすることにより酸乳ベースを得た。発酵乳ベースの菌数を確認した後、発酵乳ベースと酸乳ベースを混合して、均質化機を用いて１５ＭＰａで均質化し、最終製品でのラクトバチルス・カゼイの生菌数が１×１０５〜１×１０９ｃｆｕ／ｍｌとなるような５種類の発酵乳及び酸乳混合ベースを得た。
【００７７】
次に、ショ糖６０ｇ及びペクチン３ｇを溶解し、全量を６００ｇとして１１０℃で３秒間殺菌してシロップを調製した。
【００７８】
上記の方法により得られた５種類の発酵乳及び酸乳ベースそれぞれを４００ｇとシロップ６００ｇを混合し、ラクトバチルス・カゼイの生菌数が１×１０５〜１×１０９ｃｆｕ／ｍｌである発酵乳飲料（比較品４〜８）を調製した。さらに、比較品４〜８のそれぞれに対し、１，３−オクタンジオールを最終製品あたり０．１ｐｐｍとなるように配合し、発酵乳飲料（本発明品２４〜２８）を調製した。
【００７９】
比較品４〜８及び本発明品２４〜２８について、製造直後及び２０℃３日間保存した後の酸味及び渋味の程度と嗜好性を比較例１と同様の評価基準に基づいて、パネル１０名により評価した。比較品４〜８の風味評価の結果を表９に、本発明品２４〜２８の風味評価の結果を表１０に示す。
【００８０】
【表９】
【００８１】
【表１０】
【００８２】
表９の２０℃３日間保存後の各評価点が示すとおり、１，３−オクタンジオールが配合されていない発酵乳飲料（比較品４〜８）では、ラクトバチルス・カゼイの生菌数が多くなるほど、酸味及び渋味を強く感じ、その風味評価は大きく低下した。これに対し、表１０の２０℃３日間保存後の各評価点が示すとおり、１，３−オクタンジオールが配合された発酵乳飲料（本発明品２４〜２８）では、酸味及び渋味が有効にマスキングされ、ラクトバチルス・カゼイの生菌数が多くなっても、風味評価はあまり低下しなかった。また、比較品４〜８と本発明品２４〜２８の保存中の評価点の変化を対比することにより、酸味及び渋味のマスキング効果は発酵乳飲料中のラクトバチルス・カゼイの生菌数が１×１０７ｃｆｕ／ｍｌ以上、さらに１×１０８ｃｆｕ／ｍｌ以上のものでより高いことがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００８３】
本発明のマスキング剤は、発酵乳製品に不良な風味を付与することなく、保存に伴い生じる酸味及び／又は渋味を有効にマスキングするものである。
【００８４】
従って、本発明のマスキング剤は、各種の発酵乳製品に対して有効に利用し得るものであり、本発明のマスキング剤を配合する発酵乳製品は、酸味及び渋味がマスキングされ、嗜好性も高く、高い商品価値を有するものである。
以上
【特許請求の範囲】
【請求項１】
１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物の１種以上を有効成分として含有することを特徴とする発酵乳製品の酸味及び／又は渋味マスキング剤。
【請求項２】
請求項第１項に記載の酸味及び／又は渋味マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする発酵乳製品。
【請求項３】
１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる１種以上の化合物各々の発酵乳製品中における濃度が、０.０００１〜１０ｐｐｍとなるように、請求項第１項に記載の酸味及び／又は渋味マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする請求項第２項に記載の発酵乳製品。
【請求項４】
請求項第１項に記載の酸味及び／又は渋味マスキング剤を発酵乳製品に配合することを特徴とする酸味及び／又は渋味のマスキング方法。
【請求項５】
酸味及び／又は渋味マスキング剤を、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる１種以上の化合物の濃度として、０.０００１〜１０ｐｐｍとなるよう発酵乳製品に配合することを特徴とする請求項第４項に記載の酸味及び／又は渋味のマスキング方法。
【請求項１】
１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物の１種以上を有効成分として含有することを特徴とする発酵乳製品の酸味及び／又は渋味マスキング剤。
【請求項２】
請求項第１項に記載の酸味及び／又は渋味マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする発酵乳製品。
【請求項３】
１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる１種以上の化合物各々の発酵乳製品中における濃度が、０.０００１〜１０ｐｐｍとなるように、請求項第１項に記載の酸味及び／又は渋味マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする請求項第２項に記載の発酵乳製品。
【請求項４】
請求項第１項に記載の酸味及び／又は渋味マスキング剤を発酵乳製品に配合することを特徴とする酸味及び／又は渋味のマスキング方法。
【請求項５】
酸味及び／又は渋味マスキング剤を、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる１種以上の化合物の濃度として、０.０００１〜１０ｐｐｍとなるよう発酵乳製品に配合することを特徴とする請求項第４項に記載の酸味及び／又は渋味のマスキング方法。
【公開番号】特開２０１０−２００６３６（Ｐ２０１０−２００６３６Ａ）
【公開日】平成２２年９月１６日（２０１０．９．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−４７５２１（Ｐ２００９−４７５２１）
【出願日】平成２１年３月２日（２００９．３．２）
【出願人】（０００００６８８４）株式会社ヤクルト本社 (132)
【出願人】（０００１２１５１２）塩野香料株式会社 (23)
【出願人】（５０９０６０７２９）株式会社ヤクルトマテリアル (4)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年９月１６日（２０１０．９．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年３月２日（２００９．３．２）
【出願人】（０００００６８８４）株式会社ヤクルト本社 (132)
【出願人】（０００１２１５１２）塩野香料株式会社 (23)
【出願人】（５０９０６０７２９）株式会社ヤクルトマテリアル (4)
【Ｆターム（参考）】
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