米粉、でん粉を使用したフライ食品
【課題】白くて明るい色調と軽い食感で油っぽさが少ない新たなフライ食品の提供
【解決手段】85〜98質量％の米粉及び／又はでん粉に、2〜15質量％のキサンタンガムを含有する増粘剤を添加した粉配合に、加水配合として粉配合１００％に対して35〜60質量％の水を加え、混捏してそぼろ状生地を作成して、該そぼろ状生地を圧延して厚さ0.5ｍｍ〜3ｍｍの帯状生地を作成し、該帯状生地を任意の形状に切断して150℃〜180℃の油で20秒〜120秒揚げて得られる外観が白色であることを特徴とするフライ食品であり、前記でん粉がタピオカでん粉、及び／又はコーンスターチ、及び／又は馬鈴薯でん粉であることが好ましく、前記増粘剤が、キサンタンガムの他に、タラガム、アルギン酸エステル、メチルセルロース、リン酸架橋でん粉、α化米でん粉、セルロースのいずれか一つ以上を含むことが好ましい。
【解決手段】85〜98質量％の米粉及び／又はでん粉に、2〜15質量％のキサンタンガムを含有する増粘剤を添加した粉配合に、加水配合として粉配合１００％に対して35〜60質量％の水を加え、混捏してそぼろ状生地を作成して、該そぼろ状生地を圧延して厚さ0.5ｍｍ〜3ｍｍの帯状生地を作成し、該帯状生地を任意の形状に切断して150℃〜180℃の油で20秒〜120秒揚げて得られる外観が白色であることを特徴とするフライ食品であり、前記でん粉がタピオカでん粉、及び／又はコーンスターチ、及び／又は馬鈴薯でん粉であることが好ましく、前記増粘剤が、キサンタンガムの他に、タラガム、アルギン酸エステル、メチルセルロース、リン酸架橋でん粉、α化米でん粉、セルロースのいずれか一つ以上を含むことが好ましい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は米粉やでん粉の生地を揚げたこれまでにない白色のフライ食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
これまでに作られている生地を揚げた食品は小麦粉、または小麦グルテンが入った粉に水を加え、練ることで生地を作成し、ロールで延ばし、目的の厚み、形状にカットすることで成型し、揚げ工程により揚げ食品としていた。また、その他の米粉やとうもろこし粉、そば粉などの穀物粉やコーンスターチ、馬鈴薯でん粉、タピオカ澱粉などの各種でん粉で生地を揚げた食品を作る場合は、パフ化や蒸し工程などを介してα化することで保形成を持たせ、形状を整えて、揚げ工程により製品となっていた。
【０００３】
例えば主原料としてα−化澱粉質と冷水膨潤澱粉５〜５０重量部を用いることを特徴とする成形スナックが提案されているが、焼色がつき、外観としては通常のスナックと根本的に違うものではなかった（特許文献１を参照。）。また食用粉に酵素を用いて、揚げ製品の食感をよりパリパリにする方法が提案されているが、同様に揚げ色がついた、従来の揚げ即席麺や、揚げスナックの食感、吸油の改良品であり、外観は従来の食品と異なるものではなかった（特許文献２を参照。）。
【０００４】
更に、生地を伸ばして線状に切り、蒸し工程を施した後に揚げた揚げ麺があるが、従来の揚げ麺は小麦粉を使用し、生めんを製麺した後、蒸し工程、揚げ工程を経て作られている。米粉を用い、麺線状にした後に第一加熱処理、第２加熱処理といった方法で揚げ麺を作成する方法が提案されているが、第一加熱工程でゆでるという特殊な工程、ラインを必要とするうえ、かん水を入れた揚げ色のついた揚げ麺であった（特許文献３を参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許公開平１１−１４６７６２
【特許文献２】特許公開２００９−６５９８４
【特許文献３】特許公開２００７−１５９５４６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
白くて明るい色調で、油っぽさが少なく、軽い食感の新たなフライ食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、米粉、もしくは各種でん粉、またはそれらの組み合わせに、キサンタンガムを含む増粘剤を添加することで、生地を帯状に成型することが可能であり、該帯状生地を線状や四角、丸などの形状に成型した後に揚げることにより、従来の食品とは違った、白くて明るい色調で、軽い食感と油っぽさの少ない新たなフライ食品が得られること見出し本発明に至った。すなわち本発明は以下のとおりである。
＜１＞本発明は、85〜98質量％の米粉及び／又はでん粉に、2〜15質量％のキサンタンガムを含有する増粘剤を添加した粉配合に、加水配合として粉配合１００％に対して35〜60質量％の水を加え、混捏してそぼろ状生地を作成して、該そぼろ状生地を圧延して厚さ0.5ｍｍ〜3ｍｍの帯状生地を作成し、該帯状生地を任意の形状に切断して150℃〜180℃の油で20秒〜120秒揚げて得られる外観が白色であることを特徴とするフライ食品である。
＜２＞さらに本発明は、前記でん粉がタピオカでん粉、及び／又はコーンスターチ、及び／又は馬鈴薯でん粉であることが好ましい。
＜３＞さらに本発明は、前記増粘剤が、キサンタンガムの他に、タラガム、アルギン酸エステル、メチルセルロース、リン酸架橋でん粉、α化米でん粉、セルロースのいずれか一つ以上を含むことが好ましい。
＜４＞さらに本発明は、前記加水配合として水の他に、0.5％〜2.0％の塩、及び／又は1.0％〜3.0％のサラダ油を加えることが好ましい。
＜５＞さらに本発明は、前記水を加えての混捏が熱湯による湯ごねであることが好ましい。
＜６＞さらに本発明は、前記加水配合に食用染料を添加したことが好ましい。
＜７＞さらに本発明は、前記粉配合の米粉及び／又はでん粉の２〜５％を米粉及び／又はでん粉に替えて有色の食品素材置き換えられたことが好ましい。
＜８＞さらに本発明は、前記請求項１乃至請求項７のいずれかに記載のフライ食品が、前記帯状生地を幅1.0ｍｍ〜2.0ｍｍで線状にカットして得られることが好ましい。
＜９＞さらに本発明は、前記請求項１乃至請求項７のいずれかに記載のフライ食品が、前記帯状生地を縦2.0ｍｍ〜40cm、横2.0ｍｍ〜4.0cmのフレーク状にカットして得られることが好ましい。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、これまでにない白く明るい色調で、軽い食感と吸油感の少ない新しいフライ食品であり、さらに食用の色素や着色した食材を添加することにより、着色したフライ食品の生産が可能であり、さまざまな食シーンでの食材として利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は実施例１〜3、及び比較例1、２の外観写真である。
【図２】図２は実施例４〜８の外観写真である。
【図３】図３は実施例9、及び比較例3の外観写真である。
【図４】図４は実施例１７〜１９の外観写真である。
【図５】図５は実施例20〜22の外観写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、米粉及び／又は各種のでん粉に、キサンタンガムを含む増粘剤を添加した粉配合に、加水配合として水、又は水にサラダ油、塩を加え、生地を作成し、蒸し工程を介さずにそのままフライ工程で揚げることにより得られる、外観が白く、食感が軽く、吸油感の少ない特徴を有するフライ食品である。以下本発明について説明する。
【００１１】
本発明の米粉は、米粉であればいずれの米粉を用いることができるが、平均粒形が50μm以下、損傷でん粉が7％以下の米粉が中でも好ましい。
【００１２】
前記でん粉としては、米でん粉、タピオカでん粉、コーンスターチ、馬鈴薯でん粉、またはそれらの組み合わせ、及び前記米粉との組み合わせを挙げることができる。
【００１３】
前記増粘剤としてはキサンタンガムが用いられる。またキサンタンガムに、他の増粘剤や加工でん粉、食物繊維を添加することができる。他の増粘剤としては、グァーガム、タラガム、メチルセルロース、アルギン酸エステル、食物繊維としては、セルロース、加工でん粉としてはリン酸架橋でん粉、α化米でん粉、等を挙げることができる。
【００１４】
前記米粉及び／又は各種のでん粉が85〜98質量％（以下質量％を単に％と表示する。）に、増粘剤が2〜15％添加されて本発明の粉配合とする。前記増粘剤にはキサンタンガムが、少なくとも2〜10％含有される。
【００１５】
前記粉配合としてより好ましくは、米粉及び／又は各種のでん粉が89〜97質量％に、増粘剤が3〜11％添加されて本発明の粉配合とする。前記増粘剤にはキサンタンガムが、少なくとも3〜8％含有される。
【００１６】
前記粉配合100％に対して、加水配合として水35〜60％、及び必要に応じて少量のサラダ油、及び塩が添加される。
【００１７】
前記粉配合に加水配合を添加した後に混捏して、そぼろ状生地を作製する。該生地の作製は熱湯で粉配合を捏ねる、いわゆる湯捏ねによることにより、米粉がα化されて粘着性が高まり、作業性が改善されるためには好ましい。また粉配合の米粉又はでん粉の一部1％以上をあらかじめ熱湯で湯捏ねして、でん粉をα化させた後に生地を作製することも湯捏ねと同様の効果が得られ好ましい。
【００１８】
前記混捏時間は、縦型のミキサー、製麺用のミキサー等を使用するときは、5分〜１５分ミキシングすることが好ましい。
【００１９】
前記そぼろ状生地を作成後に、ロール等により圧延することにより、所望の厚さの帯状生地を得ることができる。該帯状生地の厚さは、本発明のフライ食品の用途によるが、線状にするためには0.5〜３ｍｍ、フレーク状にするためには1〜3ｍｍが好ましい。
【００２０】
前記帯状生地は、本発明のフライ食品の用途により任意の形状に切断して、線状やフレーク状等の生地とする。
【００２１】
前記線状やフレーク状等の生地を作成後は、蒸し工程を介さずに、揚げ工程に入る。揚げ工程は帯状生地の厚さによるが、例えば帯状生地の厚さが１ｍｍのばあいに、油温140℃〜180℃、より好ましくは150℃〜170℃で、揚げ時間20秒〜1分30秒、より好ましくは40秒〜60秒でフライして、本発明のフライ食品を得る。
【００２２】
前記により得られる本発明のフライ食品は、これまで作られていた生地を揚げた食品とは違った、白くて明るい色調で、軽い食感と油っぽさの少ないフライ食品であり、色彩が白いことから生地に色素を配合することにより任意の色のフライ食品を得ることもできる。
【実施例】
【００２３】
以下に本発明の内容を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお以下に示す％は、質量％を示し、使用した資材は各実施例、比較例を通し、同一商品を使用している。
＜米粉を使った線状フライ食品の製造＞
《実施例１》
粉配合として、米粉（熊本製粉(株)社製、瑞穂パン用米粉）９５．０％に、増粘剤としてキサンタンガム（DSP五協フード＆ケミカル(株)社製、エコーガムF）４．０％、セルロース（旭化成ケミカルズ(株)、セオラスST-02）０．８％、タラガム（MRCポリサッカライド(株)社製、タラガムMT120）０．２％を配合した。加水配合として、水４９．０％（前記粉配合を１００とした質量％で示す。以下加水配合については同様である。）に、食塩１．０％、およびサラダ油（(株)Jオイルミルズ社製、さらさらキャノーラ油）１．０％を加えて、縦型のミキサー（(株)品川工業所社製、卓上ミキサー5DM型）で10分ミキシングし、そぼろ状生地を作った。前記のそぼろ状生地の配合割合を表１に示し、以下の実施例２、３及び比較例１、２の配合割合も同様に表１に示す。
【００２４】
【表１】
【００２５】
前記そぼろ状生地を、製麺機（大竹麺機社製、大竹式麺機）を使用したロール製法により圧延し、帯状生地を作成した。該帯状生地の最終生地厚を1.0mmとし、製麺用の20番（1.5mm）の切り刃で線状に切断して、線状生地を作成した。前記線状生地を、直ちに160度の大豆油（日清オイリオグループ(株)社製、大豆白絞油）で、50秒間揚げて、実施例１の米粉の線状フライ食品を得た。
【００２６】
《実施例２》
実施例２は、実施例1の水の代わりに熱湯を使用して、湯ごねによりそぼろ状生地を作成した以外は、実施例１と同様の粉配合、及び加水配合とし、実施例１と同様の工程で実施例２の米粉の線状フライ食品を得た。
【００２７】
《実施例３》
実施例３は、粉配合が実施例1の米粉９５％に替えて９１％とした以外は実施例１と同様とした。また加水配合は実施例1の水４９％に替えて２９％とし、米粉4％を20％の熱湯で湯ごねしたものを加水配合に加えた以外は実施例１と同様とし、実施例１と同様の工程で実施例３のそぼろ状生地を得た。該そぼろ状生地を実施例１と同様の工程で実施例３の米粉の線状フライ食品を得た。
【００２８】
《比較例１》
比較例１として、これまで皿うどんや即席麺用に一般的に作られている揚げ麺を揚げた。粉配合は、実施例１の米粉及び増粘剤に替えて、小麦粉１００．０％とし、加水配合として、食塩０．５％、かんすい０．６％、サラダ油１．０％、及び水３４．０％とした以外は実施例１と同様の工程でそぼろ状小麦粉生地を得て、実施例１と同様の工程で線状生地を作成した。該線状生地を通常の皿うどんや即席麺の工程と同様に蒸し工程（95℃、4分）を追加した後に、実施例１と同様の揚げ工程を行い、比較例１の小麦粉の線状フライ食品を得た。前記比較例１の小麦粉の線状フライ食品の製造工程は、工業的に皿うどんや即席麺のような揚げ麺を製造する一般的な配合割合、及び製造工程である。
【００２９】
《比較例２》
比較例２として、粉配合が実施例１の米粉及び増粘剤に替えて小麦粉１００．０％とし、加水配合が実施例１の水４９．０％に替えて水３４．０％とした以外は実施例１と同様の工程でそぼろ状小麦粉生地を得て、実施例１と同様の工程で線状生地を作成した。該線状生地について、蒸し工程を行わず、実施例１と同じ工程で線状のフライ食品を得た。
【００３０】
実施例１〜３の米粉の線状フライ食品及び比較例１の小麦粉の線状フライ食品について、製造過程の生地の物性を観察、評価した。評価は、帯状生地での切れやすさ、乾燥の程度、帯状生地の端の耳の部分の切れについて観察、評価した。また線状生地を手でひっぱり、強度を確認した。結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】
【００３２】
実施例１の帯状生地は、比較例１に比較して、麺帯の強度が弱く、乾燥しやすく、また、帯状生地の端の耳の部分も切れやすかった。それに対し、実施例２では麺帯の強度が強く切れにくく、乾燥もしにくかった。線状強度も強く、比較例１と変わらない程度であった。実施例３も比較例１よりはやや帯状生地の強度が弱かったが、実施例１よりも改善されていた。そのため製造時の作業性は、実施例１は比較例１と比較してロスが多かったが、実施例３はやや改善さており、実施例2では格段に改善され、比較例１と同程度となり、ロスが少ない製品となった。
【００３３】
実施例１〜３の米粉の線状フライ食品及び比較例１、２の小麦粉の線状フライ食品について、６人のパネラーによる官能検査を行った。官能検査は、比較例１の小麦粉の線状フライ食品を標準として、外観、サクミ、軽さ、吸油感について行った。外観は見た目の色調の好ましさ（明るさ、白さ）、サクミは食べたときの歯切れ感、軽さは噛み砕くときの硬さ感、吸油感は油っぽさを評価した。官能検査は標準の点数を3点とし、悪い、やや悪い、同等、やや良い、良いの5段階評価としている。結果を表３に示す。また実施例１〜3、及び比較例1、２の外観写真を図１に示す。
【００３４】
【表３】
【００３５】
表３より、外観は、比較例１が茶色である一方で、実施例１〜３はいずれも揚げ色が白く、実施例１〜３の間に大きな差異はなかった。なお実施例１〜３、及び比較例１、２の外観の写真を図１に示す。またサクミは、比較例１がガリガリした食感になるのに対し、実施例１〜３はいずれも、軽い食感で、口に刺さるような硬さのない、さっくりした食感であったが、実施例１〜３の間では実施例１が若干優れていた。また軽さについても、比較例１が芯の残るような硬い食感であるのに対し、実施例１〜３は非常に軽い食感であり、実施例１〜３の間に大きな差異はなかった。さらに吸油感も比較例１の揚げ麺に対し、実施例１〜３はいずれも油っぽさを感じにくく、吸油感は少なかったが、実施例１〜３の間では実施例２、３がすぐれていた。
【００３６】
前記の通り、実施例１〜３の間では、サクミは実施例１が優れ、吸油感は実施例２、３がすぐれるが、総合的には、１〜３は同程度の評価であった。
【００３７】
比較例１と実施例１の揚げ麺を２ｃｍ〜５ｃｍに軽く砕き、サラダにかけて、サラダとの組み合わせという観点からも評価を行った。結果を表４に示す。
【００３８】
【表４】
【００３９】
表４より、比較例１の揚げ麺は、がりがりして口に刺さるような感じがあるのに対し、実施例１の揚げ麺は非常に軽く、サラダと合わせて食べたときの口当たりが軽く、バランスの良い食感となっており、通常サラダとあわせて食べるクルトンと比較しても食感が軽く、食べやすく、野菜と同時に食べたときの口当たりが軽いため、評価が高かった。
【００４０】
＜他のでん粉を使用したフライ食品の製造＞
《実施例４》
粉配合として、米粉９３．０％に、増粘剤としてキサンタンガム５．６％、セルロース１．１２％、タラガム０．２８％を配合し、加水配合として、水４９．０％に、食塩１．０％、およびサラダ油２．０％を実施例４の粉配合及び加水配合とした。実施例４の粉配合と加水配合を表５に示し、実施例５〜８も同様に示す。
【００４１】
【表５】
【００４２】
粉配合と加水配合の配合割合を前記の通りとした以外は、その後の工程は実施例１と同様にして実施例４の線状フライ食品を得た。
【００４３】
《実施例５》
実施例４の米粉に替えて、米でん粉（上越スターチ(株)社製、ファインスノー）を用いた以外は実施例４と同様にして、実施例５の線状フライ食品を得た。
【００４４】
《実施例６》
実施例4の米粉に替えて、アセチル化処理されたタピオカでん粉（ベダン社製、V-110AA）を用いたい外は実施例４と同様にして、実施例６の線状フライ食品を得た。
【００４５】
《実施例７》
実施例４の米粉に替えて、コーンスターチ（日本澱粉工業(株)社製、コーンスターチY（IP））を用いた以外は実施例４と同様にして、実施例７の線状フライ食品を得た。
【００４６】
《実施例８》
実施例４の米粉に替えて、米粉を５０％、馬鈴薯でん粉（清里町農業協同組合製、きよさとでんぷん）を４３％用いた以外は実施例４と同様にして、実施例８の線状フライ食品を得た。
【００４７】
前記実施例４〜８の線状フライ食品について、実施例４の線状フライ食品を標準とした以外は実施例１〜３と同様の方法で官能検査を実施した。結果を表６に示す。また実施例４〜８の外観写真を図２に示す。
【００４８】
【表６】
【００４９】
米粉以外のいずれのでん粉を用いた場合も、増粘剤を配合することにより、問題なく各段階の生地、及びフライ食品を作ることが可能であった。表６より、外観は米粉よりも実施例５の米でん粉、実施例６のタピオカ澱粉、及び実施例８の米粉と馬鈴薯でん粉を用いたものが、さらに白い色となり、評価が高かった。
【００５０】
またサクミは、実施例４の米粉に対し、実施例５の米でんぷん及び実施例８の米粉と馬鈴薯を使用したものが、よりサクサクした食感で評価が高く、実施例６のタピオカ澱粉はややサクミが足りない食感で、実施例７のコーンスターチはガリガリとした食感であった。軽さは実施例５の米でんぷん及び実施例８の米粉と馬鈴薯を使用したものが、実施例４の米粉に対し評価が高かった。吸油感は実施例４の米粉に対し、いずれも吸油感が少ない傾向にあり、特に実施例６のタピオカ澱粉は吸油感が少なかった。
【００５１】
総合的な評価としては、実施例４の米粉、実施例５の米でん粉、及び実施例８の米粉と馬鈴薯を使用したものの評価が高かった。
【００５２】
＜フレーク状フライ食品の製造＞
《実施例９》
実施例１と同様の粉配合、及び加水配合により、実施例１と同様の工程によりそぼろ状生地、及び生地厚1.0mmの帯状生地を作製し、該帯状生地をナイフでカットし、3mm×3mm×1.0mmの四角い形状のフレーク状生地を作成した。該フレーク状生地を大豆油（日清オイリオグループ(株)社製、大豆白絞油）で160度、50秒揚げて、実施例９の米粉のフレーク状フライ食品を得た。
【００５３】
《比較例３》
粉配合が小麦粉１００．０％であり、加水配合が塩１．０％、サラダ油１．０％、及び水３４％である以外は、実施例９と同様の工程により比較例3のフレーク状フライ食品を得た。
【００５４】
実施例９のフレーク状フライ食品について、比較例３のフレーク状フライ食品を標準とする以外は実施例１〜３と同様の方法により、官能評価を行った。結果を表７に示す。また実施例9、及び比較例3の外観写真を図３に示す。
【００５５】
【表７】
【００５６】
表７の結果から、比較例3は揚げると色調が茶色になるのに対し、実施例９は揚げ後の色が白く、食感も引きがない、サクサクとした食感となった。また、触ったとき、及び食べたときの吸油感も少なく、油っぽさが少なかった。
【００５７】
前記実施例９及び比較例3のフレーク状フライ食品をコーンポタージュスープに食感のアクセントを与える食材として加え、スープに入れたときのサクミとスープとの相性について、比較例3を標準とする官能検査を行った。結果を表８に示す。
【００５８】
【表８】
【００５９】
表８の結果から、スープに入れた官能評価でも、実施例９のフレーク状フライ食品は、比較例3と比較して、サクサクとした軽い食感で、また、その食感がスープ中でも長続きするとの評価であった。このように、形状にはこだわらず、どのような形状でも軽い、さっくりした食感のフライ食品を得ることができた。
【００６０】
＜キサンタンガムの適正添加量の検討＞
《実施例１０〜１３ 》
粉配合における米粉とキサンタンガムの配合割合を下記の通りとし、加水配合はいずれも、塩１．０％。サラダ油１．０％、水４９．０％とし、粉配合及び加水配合の割合を替えた以外は実施例１と同様の製法で実施例１０〜１３の線状フライ食品を得た。各実施例の粉配合は表９に示すように、米粉９８．０％、キサンタンガム２．０％（実施例１０）、米粉９６．０％、キサンタンガム４．０％（実施例１１）、米粉９３．０％、キサンタンガム７．０％（実施例１２）、米粉９０．０％、キサンタンガム１０．０％（実施例１３）とした。
【００６１】
【表９】
【００６２】
前記線状フライ食品の製造工程における作業性は、実施例１０はやや麺線のつながりが悪く、作業性が悪かった。実施例11、12に関しては問題なくフライ食品を作ることができた。実施例13で作ったものは麺線にしたとき麺同士のべたつきが生じ、ほぐれが悪く、揚げる作業がやりにくい結果となった。
【００６３】
実施例１０〜１３の揚げ麺について、実施例１０を標準とした以外は実施例１〜３と同様の方法で官能検査を実施した。結果を表１０に示す。
【００６４】
【表１０】
【００６５】
表１０の結果から、外観については実施例１０〜１３のいずれも白く、大きな差は認められなかった。キサンタンガムの添加量が増えると、サクミ及び軽さが増し、食感が軽くなる傾向が見られるが、多すぎると吸油感の上昇、食べたときのべたつきが感じられた。総合的には実施例１２がやや優れる。
【００６６】
＜増粘剤の検討＞
《実施例14〜16》
各種の増粘剤を検討するため、粉配合における米粉とキサンタンガムの配合割合を下記の通りとし、加水配合はいずれも、塩１．０％。サラダ油２．０％、水４９．０％とし、粉配合及び加水配合の割合を替えた以外は実施例１と同様の製法で実施例１４〜１６の線状フライ食品を得た。各実施例の粉配合は表１１に示すように、米粉７０．０％、タピオカ澱粉２４．０％、キサンタンガム３．２％、α化澱粉（上越スターチ社製、商品名；マイアルファＫ）２．０％、セルロース０．６４％、タラガム０．１６％（実施例１４）、米粉７０．０％、タピオカ澱粉１９．７％、キサンタンガム２．０％、リン酸架橋でん粉（松谷化学社製、商品名；プリジェルVA７０T）８．０％、アルギン酸エステル（太陽化学社製、商品名；ネオソフトAL-31）０．３％（実施例１５）、米粉７０．０％、タピオカ澱粉２３．３％、キサンタンガム４．０％、α化澱粉２．５％、メチルセルロース（信越化学社製、商品名；メトローズSFE−4000）０．２％（実施例１６）とした。
【００６７】
【表１１】
【００６８】
実施例１４〜１６のフライ食品について、実施例1を標準として実施例１〜３と同様の方法で官能検査を実施した。結果を表１２に示す。
【００６９】
【表１２】
【００７０】
表１２の結果から、外観については実施例１４〜１６のいずれも揚げ色が白く、複数の増粘剤や加工でん粉、食物繊維等を併用しても、大きな差は認められなかった。いずれも食感が軽く、吸油の少ない揚げ麺を得ることができた。
【００７１】
＜着色フライ食品の検討＞
《実施例17〜19》
実施例４の加水配合に、各実施例ともに下記の天然の着色料を0.3％添加した以外は、実施例４と同様の粉配合、及び加水配合として、実施例17〜19の線状フライ食品を得た。実施例17にはクチナシ緑色素（グリコ栄養食品製、クチナグリーンカラーP2）を、実施例18にはコチニール色素（グリコ栄養食品製、クリエーションカラーRC）を、実施例19にはクチナシ黄色素（グリコ栄養食品製、クチナカラー750GS）をそれぞれ添加した。実施例17〜19の配合を表１３に示す。
【００７２】
【表１３】
【００７３】
実施例17では緑色のフライ食品、実施例18ではピンク色のフライ食品、実施例19では黄色のフライ食品を得ることができた。実施例１７〜１９の外観写真を図４に示す。実施例17〜19の食味は、実施例４同様、非常に軽くて油っぽさが少なかった。
【００７４】
《実施例20〜22》
実施例４の粉配合の米粉３％を、各実施例ともに下記の天然の有色の食品素材に置き換えた以外は、実施例４と同様の粉配合、及び加水配合として、実施例20〜22の米粉の線状フライ食品を得た。実施例20にはかぼちゃパウダー（アスザックフーズ社製、パンプキンパウダー）を、実施例21には紫芋パウダー（熊本製粉社製、アヤムラサキMKパウダー新）を、実施例22には抹茶（伊藤園社製、手軽に抹茶）をそれぞれ添加した。実施例20〜22の配合を表１４に示す。
【００７５】
【表１４】
【００７６】
実施例20では黄色のフライ食品、実施例21では紫色のフライ食品、実施例22では緑色のフライ食品を得ることができた。実施例20〜22の外観写真を図５に示す。また実施例４を標準とした以外は実施例１〜３と同様の方法で官能検査を実施した。結果を表１５に示す。
【００７７】
【表１５】
【００７８】
表１５の結果から、実施例20〜22の食感は、実施例４同様、非常に軽くて油っぽさが少なかった。鮮やかな色がついたことから、概観の評価が高くなった。また、抹茶添加品については抹茶の風味と苦味が残っていた。
【産業上の利用可能性】
【００７９】
本発明のフライ食品は、これまで作られている生地を揚げた食品とは違った、白くて明るい色調、非常に軽い食感、油っぽさが少ないフライ食品であり、色彩が白いことから生地に色素を配合することにより任意の色のフライ食品を得ることも可能であり、新たな用途を開発することが期待される。
【技術分野】
【０００１】
本発明は米粉やでん粉の生地を揚げたこれまでにない白色のフライ食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
これまでに作られている生地を揚げた食品は小麦粉、または小麦グルテンが入った粉に水を加え、練ることで生地を作成し、ロールで延ばし、目的の厚み、形状にカットすることで成型し、揚げ工程により揚げ食品としていた。また、その他の米粉やとうもろこし粉、そば粉などの穀物粉やコーンスターチ、馬鈴薯でん粉、タピオカ澱粉などの各種でん粉で生地を揚げた食品を作る場合は、パフ化や蒸し工程などを介してα化することで保形成を持たせ、形状を整えて、揚げ工程により製品となっていた。
【０００３】
例えば主原料としてα−化澱粉質と冷水膨潤澱粉５〜５０重量部を用いることを特徴とする成形スナックが提案されているが、焼色がつき、外観としては通常のスナックと根本的に違うものではなかった（特許文献１を参照。）。また食用粉に酵素を用いて、揚げ製品の食感をよりパリパリにする方法が提案されているが、同様に揚げ色がついた、従来の揚げ即席麺や、揚げスナックの食感、吸油の改良品であり、外観は従来の食品と異なるものではなかった（特許文献２を参照。）。
【０００４】
更に、生地を伸ばして線状に切り、蒸し工程を施した後に揚げた揚げ麺があるが、従来の揚げ麺は小麦粉を使用し、生めんを製麺した後、蒸し工程、揚げ工程を経て作られている。米粉を用い、麺線状にした後に第一加熱処理、第２加熱処理といった方法で揚げ麺を作成する方法が提案されているが、第一加熱工程でゆでるという特殊な工程、ラインを必要とするうえ、かん水を入れた揚げ色のついた揚げ麺であった（特許文献３を参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許公開平１１−１４６７６２
【特許文献２】特許公開２００９−６５９８４
【特許文献３】特許公開２００７−１５９５４６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
白くて明るい色調で、油っぽさが少なく、軽い食感の新たなフライ食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、米粉、もしくは各種でん粉、またはそれらの組み合わせに、キサンタンガムを含む増粘剤を添加することで、生地を帯状に成型することが可能であり、該帯状生地を線状や四角、丸などの形状に成型した後に揚げることにより、従来の食品とは違った、白くて明るい色調で、軽い食感と油っぽさの少ない新たなフライ食品が得られること見出し本発明に至った。すなわち本発明は以下のとおりである。
＜１＞本発明は、85〜98質量％の米粉及び／又はでん粉に、2〜15質量％のキサンタンガムを含有する増粘剤を添加した粉配合に、加水配合として粉配合１００％に対して35〜60質量％の水を加え、混捏してそぼろ状生地を作成して、該そぼろ状生地を圧延して厚さ0.5ｍｍ〜3ｍｍの帯状生地を作成し、該帯状生地を任意の形状に切断して150℃〜180℃の油で20秒〜120秒揚げて得られる外観が白色であることを特徴とするフライ食品である。
＜２＞さらに本発明は、前記でん粉がタピオカでん粉、及び／又はコーンスターチ、及び／又は馬鈴薯でん粉であることが好ましい。
＜３＞さらに本発明は、前記増粘剤が、キサンタンガムの他に、タラガム、アルギン酸エステル、メチルセルロース、リン酸架橋でん粉、α化米でん粉、セルロースのいずれか一つ以上を含むことが好ましい。
＜４＞さらに本発明は、前記加水配合として水の他に、0.5％〜2.0％の塩、及び／又は1.0％〜3.0％のサラダ油を加えることが好ましい。
＜５＞さらに本発明は、前記水を加えての混捏が熱湯による湯ごねであることが好ましい。
＜６＞さらに本発明は、前記加水配合に食用染料を添加したことが好ましい。
＜７＞さらに本発明は、前記粉配合の米粉及び／又はでん粉の２〜５％を米粉及び／又はでん粉に替えて有色の食品素材置き換えられたことが好ましい。
＜８＞さらに本発明は、前記請求項１乃至請求項７のいずれかに記載のフライ食品が、前記帯状生地を幅1.0ｍｍ〜2.0ｍｍで線状にカットして得られることが好ましい。
＜９＞さらに本発明は、前記請求項１乃至請求項７のいずれかに記載のフライ食品が、前記帯状生地を縦2.0ｍｍ〜40cm、横2.0ｍｍ〜4.0cmのフレーク状にカットして得られることが好ましい。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、これまでにない白く明るい色調で、軽い食感と吸油感の少ない新しいフライ食品であり、さらに食用の色素や着色した食材を添加することにより、着色したフライ食品の生産が可能であり、さまざまな食シーンでの食材として利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は実施例１〜3、及び比較例1、２の外観写真である。
【図２】図２は実施例４〜８の外観写真である。
【図３】図３は実施例9、及び比較例3の外観写真である。
【図４】図４は実施例１７〜１９の外観写真である。
【図５】図５は実施例20〜22の外観写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、米粉及び／又は各種のでん粉に、キサンタンガムを含む増粘剤を添加した粉配合に、加水配合として水、又は水にサラダ油、塩を加え、生地を作成し、蒸し工程を介さずにそのままフライ工程で揚げることにより得られる、外観が白く、食感が軽く、吸油感の少ない特徴を有するフライ食品である。以下本発明について説明する。
【００１１】
本発明の米粉は、米粉であればいずれの米粉を用いることができるが、平均粒形が50μm以下、損傷でん粉が7％以下の米粉が中でも好ましい。
【００１２】
前記でん粉としては、米でん粉、タピオカでん粉、コーンスターチ、馬鈴薯でん粉、またはそれらの組み合わせ、及び前記米粉との組み合わせを挙げることができる。
【００１３】
前記増粘剤としてはキサンタンガムが用いられる。またキサンタンガムに、他の増粘剤や加工でん粉、食物繊維を添加することができる。他の増粘剤としては、グァーガム、タラガム、メチルセルロース、アルギン酸エステル、食物繊維としては、セルロース、加工でん粉としてはリン酸架橋でん粉、α化米でん粉、等を挙げることができる。
【００１４】
前記米粉及び／又は各種のでん粉が85〜98質量％（以下質量％を単に％と表示する。）に、増粘剤が2〜15％添加されて本発明の粉配合とする。前記増粘剤にはキサンタンガムが、少なくとも2〜10％含有される。
【００１５】
前記粉配合としてより好ましくは、米粉及び／又は各種のでん粉が89〜97質量％に、増粘剤が3〜11％添加されて本発明の粉配合とする。前記増粘剤にはキサンタンガムが、少なくとも3〜8％含有される。
【００１６】
前記粉配合100％に対して、加水配合として水35〜60％、及び必要に応じて少量のサラダ油、及び塩が添加される。
【００１７】
前記粉配合に加水配合を添加した後に混捏して、そぼろ状生地を作製する。該生地の作製は熱湯で粉配合を捏ねる、いわゆる湯捏ねによることにより、米粉がα化されて粘着性が高まり、作業性が改善されるためには好ましい。また粉配合の米粉又はでん粉の一部1％以上をあらかじめ熱湯で湯捏ねして、でん粉をα化させた後に生地を作製することも湯捏ねと同様の効果が得られ好ましい。
【００１８】
前記混捏時間は、縦型のミキサー、製麺用のミキサー等を使用するときは、5分〜１５分ミキシングすることが好ましい。
【００１９】
前記そぼろ状生地を作成後に、ロール等により圧延することにより、所望の厚さの帯状生地を得ることができる。該帯状生地の厚さは、本発明のフライ食品の用途によるが、線状にするためには0.5〜３ｍｍ、フレーク状にするためには1〜3ｍｍが好ましい。
【００２０】
前記帯状生地は、本発明のフライ食品の用途により任意の形状に切断して、線状やフレーク状等の生地とする。
【００２１】
前記線状やフレーク状等の生地を作成後は、蒸し工程を介さずに、揚げ工程に入る。揚げ工程は帯状生地の厚さによるが、例えば帯状生地の厚さが１ｍｍのばあいに、油温140℃〜180℃、より好ましくは150℃〜170℃で、揚げ時間20秒〜1分30秒、より好ましくは40秒〜60秒でフライして、本発明のフライ食品を得る。
【００２２】
前記により得られる本発明のフライ食品は、これまで作られていた生地を揚げた食品とは違った、白くて明るい色調で、軽い食感と油っぽさの少ないフライ食品であり、色彩が白いことから生地に色素を配合することにより任意の色のフライ食品を得ることもできる。
【実施例】
【００２３】
以下に本発明の内容を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお以下に示す％は、質量％を示し、使用した資材は各実施例、比較例を通し、同一商品を使用している。
＜米粉を使った線状フライ食品の製造＞
《実施例１》
粉配合として、米粉（熊本製粉(株)社製、瑞穂パン用米粉）９５．０％に、増粘剤としてキサンタンガム（DSP五協フード＆ケミカル(株)社製、エコーガムF）４．０％、セルロース（旭化成ケミカルズ(株)、セオラスST-02）０．８％、タラガム（MRCポリサッカライド(株)社製、タラガムMT120）０．２％を配合した。加水配合として、水４９．０％（前記粉配合を１００とした質量％で示す。以下加水配合については同様である。）に、食塩１．０％、およびサラダ油（(株)Jオイルミルズ社製、さらさらキャノーラ油）１．０％を加えて、縦型のミキサー（(株)品川工業所社製、卓上ミキサー5DM型）で10分ミキシングし、そぼろ状生地を作った。前記のそぼろ状生地の配合割合を表１に示し、以下の実施例２、３及び比較例１、２の配合割合も同様に表１に示す。
【００２４】
【表１】
【００２５】
前記そぼろ状生地を、製麺機（大竹麺機社製、大竹式麺機）を使用したロール製法により圧延し、帯状生地を作成した。該帯状生地の最終生地厚を1.0mmとし、製麺用の20番（1.5mm）の切り刃で線状に切断して、線状生地を作成した。前記線状生地を、直ちに160度の大豆油（日清オイリオグループ(株)社製、大豆白絞油）で、50秒間揚げて、実施例１の米粉の線状フライ食品を得た。
【００２６】
《実施例２》
実施例２は、実施例1の水の代わりに熱湯を使用して、湯ごねによりそぼろ状生地を作成した以外は、実施例１と同様の粉配合、及び加水配合とし、実施例１と同様の工程で実施例２の米粉の線状フライ食品を得た。
【００２７】
《実施例３》
実施例３は、粉配合が実施例1の米粉９５％に替えて９１％とした以外は実施例１と同様とした。また加水配合は実施例1の水４９％に替えて２９％とし、米粉4％を20％の熱湯で湯ごねしたものを加水配合に加えた以外は実施例１と同様とし、実施例１と同様の工程で実施例３のそぼろ状生地を得た。該そぼろ状生地を実施例１と同様の工程で実施例３の米粉の線状フライ食品を得た。
【００２８】
《比較例１》
比較例１として、これまで皿うどんや即席麺用に一般的に作られている揚げ麺を揚げた。粉配合は、実施例１の米粉及び増粘剤に替えて、小麦粉１００．０％とし、加水配合として、食塩０．５％、かんすい０．６％、サラダ油１．０％、及び水３４．０％とした以外は実施例１と同様の工程でそぼろ状小麦粉生地を得て、実施例１と同様の工程で線状生地を作成した。該線状生地を通常の皿うどんや即席麺の工程と同様に蒸し工程（95℃、4分）を追加した後に、実施例１と同様の揚げ工程を行い、比較例１の小麦粉の線状フライ食品を得た。前記比較例１の小麦粉の線状フライ食品の製造工程は、工業的に皿うどんや即席麺のような揚げ麺を製造する一般的な配合割合、及び製造工程である。
【００２９】
《比較例２》
比較例２として、粉配合が実施例１の米粉及び増粘剤に替えて小麦粉１００．０％とし、加水配合が実施例１の水４９．０％に替えて水３４．０％とした以外は実施例１と同様の工程でそぼろ状小麦粉生地を得て、実施例１と同様の工程で線状生地を作成した。該線状生地について、蒸し工程を行わず、実施例１と同じ工程で線状のフライ食品を得た。
【００３０】
実施例１〜３の米粉の線状フライ食品及び比較例１の小麦粉の線状フライ食品について、製造過程の生地の物性を観察、評価した。評価は、帯状生地での切れやすさ、乾燥の程度、帯状生地の端の耳の部分の切れについて観察、評価した。また線状生地を手でひっぱり、強度を確認した。結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】
【００３２】
実施例１の帯状生地は、比較例１に比較して、麺帯の強度が弱く、乾燥しやすく、また、帯状生地の端の耳の部分も切れやすかった。それに対し、実施例２では麺帯の強度が強く切れにくく、乾燥もしにくかった。線状強度も強く、比較例１と変わらない程度であった。実施例３も比較例１よりはやや帯状生地の強度が弱かったが、実施例１よりも改善されていた。そのため製造時の作業性は、実施例１は比較例１と比較してロスが多かったが、実施例３はやや改善さており、実施例2では格段に改善され、比較例１と同程度となり、ロスが少ない製品となった。
【００３３】
実施例１〜３の米粉の線状フライ食品及び比較例１、２の小麦粉の線状フライ食品について、６人のパネラーによる官能検査を行った。官能検査は、比較例１の小麦粉の線状フライ食品を標準として、外観、サクミ、軽さ、吸油感について行った。外観は見た目の色調の好ましさ（明るさ、白さ）、サクミは食べたときの歯切れ感、軽さは噛み砕くときの硬さ感、吸油感は油っぽさを評価した。官能検査は標準の点数を3点とし、悪い、やや悪い、同等、やや良い、良いの5段階評価としている。結果を表３に示す。また実施例１〜3、及び比較例1、２の外観写真を図１に示す。
【００３４】
【表３】
【００３５】
表３より、外観は、比較例１が茶色である一方で、実施例１〜３はいずれも揚げ色が白く、実施例１〜３の間に大きな差異はなかった。なお実施例１〜３、及び比較例１、２の外観の写真を図１に示す。またサクミは、比較例１がガリガリした食感になるのに対し、実施例１〜３はいずれも、軽い食感で、口に刺さるような硬さのない、さっくりした食感であったが、実施例１〜３の間では実施例１が若干優れていた。また軽さについても、比較例１が芯の残るような硬い食感であるのに対し、実施例１〜３は非常に軽い食感であり、実施例１〜３の間に大きな差異はなかった。さらに吸油感も比較例１の揚げ麺に対し、実施例１〜３はいずれも油っぽさを感じにくく、吸油感は少なかったが、実施例１〜３の間では実施例２、３がすぐれていた。
【００３６】
前記の通り、実施例１〜３の間では、サクミは実施例１が優れ、吸油感は実施例２、３がすぐれるが、総合的には、１〜３は同程度の評価であった。
【００３７】
比較例１と実施例１の揚げ麺を２ｃｍ〜５ｃｍに軽く砕き、サラダにかけて、サラダとの組み合わせという観点からも評価を行った。結果を表４に示す。
【００３８】
【表４】
【００３９】
表４より、比較例１の揚げ麺は、がりがりして口に刺さるような感じがあるのに対し、実施例１の揚げ麺は非常に軽く、サラダと合わせて食べたときの口当たりが軽く、バランスの良い食感となっており、通常サラダとあわせて食べるクルトンと比較しても食感が軽く、食べやすく、野菜と同時に食べたときの口当たりが軽いため、評価が高かった。
【００４０】
＜他のでん粉を使用したフライ食品の製造＞
《実施例４》
粉配合として、米粉９３．０％に、増粘剤としてキサンタンガム５．６％、セルロース１．１２％、タラガム０．２８％を配合し、加水配合として、水４９．０％に、食塩１．０％、およびサラダ油２．０％を実施例４の粉配合及び加水配合とした。実施例４の粉配合と加水配合を表５に示し、実施例５〜８も同様に示す。
【００４１】
【表５】
【００４２】
粉配合と加水配合の配合割合を前記の通りとした以外は、その後の工程は実施例１と同様にして実施例４の線状フライ食品を得た。
【００４３】
《実施例５》
実施例４の米粉に替えて、米でん粉（上越スターチ(株)社製、ファインスノー）を用いた以外は実施例４と同様にして、実施例５の線状フライ食品を得た。
【００４４】
《実施例６》
実施例4の米粉に替えて、アセチル化処理されたタピオカでん粉（ベダン社製、V-110AA）を用いたい外は実施例４と同様にして、実施例６の線状フライ食品を得た。
【００４５】
《実施例７》
実施例４の米粉に替えて、コーンスターチ（日本澱粉工業(株)社製、コーンスターチY（IP））を用いた以外は実施例４と同様にして、実施例７の線状フライ食品を得た。
【００４６】
《実施例８》
実施例４の米粉に替えて、米粉を５０％、馬鈴薯でん粉（清里町農業協同組合製、きよさとでんぷん）を４３％用いた以外は実施例４と同様にして、実施例８の線状フライ食品を得た。
【００４７】
前記実施例４〜８の線状フライ食品について、実施例４の線状フライ食品を標準とした以外は実施例１〜３と同様の方法で官能検査を実施した。結果を表６に示す。また実施例４〜８の外観写真を図２に示す。
【００４８】
【表６】
【００４９】
米粉以外のいずれのでん粉を用いた場合も、増粘剤を配合することにより、問題なく各段階の生地、及びフライ食品を作ることが可能であった。表６より、外観は米粉よりも実施例５の米でん粉、実施例６のタピオカ澱粉、及び実施例８の米粉と馬鈴薯でん粉を用いたものが、さらに白い色となり、評価が高かった。
【００５０】
またサクミは、実施例４の米粉に対し、実施例５の米でんぷん及び実施例８の米粉と馬鈴薯を使用したものが、よりサクサクした食感で評価が高く、実施例６のタピオカ澱粉はややサクミが足りない食感で、実施例７のコーンスターチはガリガリとした食感であった。軽さは実施例５の米でんぷん及び実施例８の米粉と馬鈴薯を使用したものが、実施例４の米粉に対し評価が高かった。吸油感は実施例４の米粉に対し、いずれも吸油感が少ない傾向にあり、特に実施例６のタピオカ澱粉は吸油感が少なかった。
【００５１】
総合的な評価としては、実施例４の米粉、実施例５の米でん粉、及び実施例８の米粉と馬鈴薯を使用したものの評価が高かった。
【００５２】
＜フレーク状フライ食品の製造＞
《実施例９》
実施例１と同様の粉配合、及び加水配合により、実施例１と同様の工程によりそぼろ状生地、及び生地厚1.0mmの帯状生地を作製し、該帯状生地をナイフでカットし、3mm×3mm×1.0mmの四角い形状のフレーク状生地を作成した。該フレーク状生地を大豆油（日清オイリオグループ(株)社製、大豆白絞油）で160度、50秒揚げて、実施例９の米粉のフレーク状フライ食品を得た。
【００５３】
《比較例３》
粉配合が小麦粉１００．０％であり、加水配合が塩１．０％、サラダ油１．０％、及び水３４％である以外は、実施例９と同様の工程により比較例3のフレーク状フライ食品を得た。
【００５４】
実施例９のフレーク状フライ食品について、比較例３のフレーク状フライ食品を標準とする以外は実施例１〜３と同様の方法により、官能評価を行った。結果を表７に示す。また実施例9、及び比較例3の外観写真を図３に示す。
【００５５】
【表７】
【００５６】
表７の結果から、比較例3は揚げると色調が茶色になるのに対し、実施例９は揚げ後の色が白く、食感も引きがない、サクサクとした食感となった。また、触ったとき、及び食べたときの吸油感も少なく、油っぽさが少なかった。
【００５７】
前記実施例９及び比較例3のフレーク状フライ食品をコーンポタージュスープに食感のアクセントを与える食材として加え、スープに入れたときのサクミとスープとの相性について、比較例3を標準とする官能検査を行った。結果を表８に示す。
【００５８】
【表８】
【００５９】
表８の結果から、スープに入れた官能評価でも、実施例９のフレーク状フライ食品は、比較例3と比較して、サクサクとした軽い食感で、また、その食感がスープ中でも長続きするとの評価であった。このように、形状にはこだわらず、どのような形状でも軽い、さっくりした食感のフライ食品を得ることができた。
【００６０】
＜キサンタンガムの適正添加量の検討＞
《実施例１０〜１３ 》
粉配合における米粉とキサンタンガムの配合割合を下記の通りとし、加水配合はいずれも、塩１．０％。サラダ油１．０％、水４９．０％とし、粉配合及び加水配合の割合を替えた以外は実施例１と同様の製法で実施例１０〜１３の線状フライ食品を得た。各実施例の粉配合は表９に示すように、米粉９８．０％、キサンタンガム２．０％（実施例１０）、米粉９６．０％、キサンタンガム４．０％（実施例１１）、米粉９３．０％、キサンタンガム７．０％（実施例１２）、米粉９０．０％、キサンタンガム１０．０％（実施例１３）とした。
【００６１】
【表９】
【００６２】
前記線状フライ食品の製造工程における作業性は、実施例１０はやや麺線のつながりが悪く、作業性が悪かった。実施例11、12に関しては問題なくフライ食品を作ることができた。実施例13で作ったものは麺線にしたとき麺同士のべたつきが生じ、ほぐれが悪く、揚げる作業がやりにくい結果となった。
【００６３】
実施例１０〜１３の揚げ麺について、実施例１０を標準とした以外は実施例１〜３と同様の方法で官能検査を実施した。結果を表１０に示す。
【００６４】
【表１０】
【００６５】
表１０の結果から、外観については実施例１０〜１３のいずれも白く、大きな差は認められなかった。キサンタンガムの添加量が増えると、サクミ及び軽さが増し、食感が軽くなる傾向が見られるが、多すぎると吸油感の上昇、食べたときのべたつきが感じられた。総合的には実施例１２がやや優れる。
【００６６】
＜増粘剤の検討＞
《実施例14〜16》
各種の増粘剤を検討するため、粉配合における米粉とキサンタンガムの配合割合を下記の通りとし、加水配合はいずれも、塩１．０％。サラダ油２．０％、水４９．０％とし、粉配合及び加水配合の割合を替えた以外は実施例１と同様の製法で実施例１４〜１６の線状フライ食品を得た。各実施例の粉配合は表１１に示すように、米粉７０．０％、タピオカ澱粉２４．０％、キサンタンガム３．２％、α化澱粉（上越スターチ社製、商品名；マイアルファＫ）２．０％、セルロース０．６４％、タラガム０．１６％（実施例１４）、米粉７０．０％、タピオカ澱粉１９．７％、キサンタンガム２．０％、リン酸架橋でん粉（松谷化学社製、商品名；プリジェルVA７０T）８．０％、アルギン酸エステル（太陽化学社製、商品名；ネオソフトAL-31）０．３％（実施例１５）、米粉７０．０％、タピオカ澱粉２３．３％、キサンタンガム４．０％、α化澱粉２．５％、メチルセルロース（信越化学社製、商品名；メトローズSFE−4000）０．２％（実施例１６）とした。
【００６７】
【表１１】
【００６８】
実施例１４〜１６のフライ食品について、実施例1を標準として実施例１〜３と同様の方法で官能検査を実施した。結果を表１２に示す。
【００６９】
【表１２】
【００７０】
表１２の結果から、外観については実施例１４〜１６のいずれも揚げ色が白く、複数の増粘剤や加工でん粉、食物繊維等を併用しても、大きな差は認められなかった。いずれも食感が軽く、吸油の少ない揚げ麺を得ることができた。
【００７１】
＜着色フライ食品の検討＞
《実施例17〜19》
実施例４の加水配合に、各実施例ともに下記の天然の着色料を0.3％添加した以外は、実施例４と同様の粉配合、及び加水配合として、実施例17〜19の線状フライ食品を得た。実施例17にはクチナシ緑色素（グリコ栄養食品製、クチナグリーンカラーP2）を、実施例18にはコチニール色素（グリコ栄養食品製、クリエーションカラーRC）を、実施例19にはクチナシ黄色素（グリコ栄養食品製、クチナカラー750GS）をそれぞれ添加した。実施例17〜19の配合を表１３に示す。
【００７２】
【表１３】
【００７３】
実施例17では緑色のフライ食品、実施例18ではピンク色のフライ食品、実施例19では黄色のフライ食品を得ることができた。実施例１７〜１９の外観写真を図４に示す。実施例17〜19の食味は、実施例４同様、非常に軽くて油っぽさが少なかった。
【００７４】
《実施例20〜22》
実施例４の粉配合の米粉３％を、各実施例ともに下記の天然の有色の食品素材に置き換えた以外は、実施例４と同様の粉配合、及び加水配合として、実施例20〜22の米粉の線状フライ食品を得た。実施例20にはかぼちゃパウダー（アスザックフーズ社製、パンプキンパウダー）を、実施例21には紫芋パウダー（熊本製粉社製、アヤムラサキMKパウダー新）を、実施例22には抹茶（伊藤園社製、手軽に抹茶）をそれぞれ添加した。実施例20〜22の配合を表１４に示す。
【００７５】
【表１４】
【００７６】
実施例20では黄色のフライ食品、実施例21では紫色のフライ食品、実施例22では緑色のフライ食品を得ることができた。実施例20〜22の外観写真を図５に示す。また実施例４を標準とした以外は実施例１〜３と同様の方法で官能検査を実施した。結果を表１５に示す。
【００７７】
【表１５】
【００７８】
表１５の結果から、実施例20〜22の食感は、実施例４同様、非常に軽くて油っぽさが少なかった。鮮やかな色がついたことから、概観の評価が高くなった。また、抹茶添加品については抹茶の風味と苦味が残っていた。
【産業上の利用可能性】
【００７９】
本発明のフライ食品は、これまで作られている生地を揚げた食品とは違った、白くて明るい色調、非常に軽い食感、油っぽさが少ないフライ食品であり、色彩が白いことから生地に色素を配合することにより任意の色のフライ食品を得ることも可能であり、新たな用途を開発することが期待される。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
85〜98質量％の米粉及び／又はでん粉に、2〜15質量％のキサンタンガムを含有する増粘剤を添加した粉配合に、加水配合として粉配合１００％に対して35〜60質量％の水を加え、混捏してそぼろ状生地を作成して、該そぼろ状生地を圧延して厚さ0.5ｍｍ〜3ｍｍの帯状生地を作成し、該帯状生地を任意の形状に切断して150℃〜180℃の油で20秒〜120秒揚げて得られる外観が白色であることを特徴とするフライ食品。
【請求項２】
前記でん粉がタピオカでん粉、及び／又はコーンスターチ、及び／又は馬鈴薯でん粉である請求項1に記載のフライ食品。
【請求項３】
前記増粘剤が、キサンタンガムの他に、タラガム、アルギン酸エステル、メチルセルロース、リン酸架橋でん粉、α化米でん粉、セルロースのいずれか一つ以上を含む請求項１又は請求項２に記載のフライ食品。
【請求項４】
前記加水配合として水の他に、0.5％〜2.0％の塩、及び／又は1.0％〜3.0％のサラダ油を加えた請求項１乃至請求項３のいずれかに記載のフライ食品。
【請求項５】
前記水を加えての混捏が熱湯による湯ごねである請求項１乃至請求項４のいずれかに記載のフライ食品。
【請求項６】
前記加水配合に食用染料を添加した請求項１乃至請求項５のいずれかに記載のフライ食品。
【請求項７】
前記粉配合の米粉及び／又はでん粉の２〜５％を米粉及び／又はでん粉に替えて有色の食品素材置き換えられた請求項１乃至請求項５のいずれかに記載のフライ食品。
【請求項８】
前記請求項１乃至請求項７のいずれかに記載のフライ食品が、前記帯状生地を幅1.0ｍｍ〜2.0ｍｍで線状にカットして得られる線状フライ食品。
【請求項９】
前記請求項１乃至請求項７のいずれかに記載のフライ食品が、前記帯状生地を縦2.0ｍｍ〜40cm、横2.0ｍｍ〜4.0cmのフレーク状にカットして得られるフレーク状フライ食品。
【請求項１】
85〜98質量％の米粉及び／又はでん粉に、2〜15質量％のキサンタンガムを含有する増粘剤を添加した粉配合に、加水配合として粉配合１００％に対して35〜60質量％の水を加え、混捏してそぼろ状生地を作成して、該そぼろ状生地を圧延して厚さ0.5ｍｍ〜3ｍｍの帯状生地を作成し、該帯状生地を任意の形状に切断して150℃〜180℃の油で20秒〜120秒揚げて得られる外観が白色であることを特徴とするフライ食品。
【請求項２】
前記でん粉がタピオカでん粉、及び／又はコーンスターチ、及び／又は馬鈴薯でん粉である請求項1に記載のフライ食品。
【請求項３】
前記増粘剤が、キサンタンガムの他に、タラガム、アルギン酸エステル、メチルセルロース、リン酸架橋でん粉、α化米でん粉、セルロースのいずれか一つ以上を含む請求項１又は請求項２に記載のフライ食品。
【請求項４】
前記加水配合として水の他に、0.5％〜2.0％の塩、及び／又は1.0％〜3.0％のサラダ油を加えた請求項１乃至請求項３のいずれかに記載のフライ食品。
【請求項５】
前記水を加えての混捏が熱湯による湯ごねである請求項１乃至請求項４のいずれかに記載のフライ食品。
【請求項６】
前記加水配合に食用染料を添加した請求項１乃至請求項５のいずれかに記載のフライ食品。
【請求項７】
前記粉配合の米粉及び／又はでん粉の２〜５％を米粉及び／又はでん粉に替えて有色の食品素材置き換えられた請求項１乃至請求項５のいずれかに記載のフライ食品。
【請求項８】
前記請求項１乃至請求項７のいずれかに記載のフライ食品が、前記帯状生地を幅1.0ｍｍ〜2.0ｍｍで線状にカットして得られる線状フライ食品。
【請求項９】
前記請求項１乃至請求項７のいずれかに記載のフライ食品が、前記帯状生地を縦2.0ｍｍ〜40cm、横2.0ｍｍ〜4.0cmのフレーク状にカットして得られるフレーク状フライ食品。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【公開番号】特開２０１２−２０５５７０（Ｐ２０１２−２０５５７０Ａ）
【公開日】平成２４年１０月２５日（２０１２．１０．２５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−７５１０２（Ｐ２０１１−７５１０２）
【出願日】平成２３年３月３０日（２０１１．３．３０）
【出願人】（０００１６４６８９）熊本製粉株式会社 (17)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１０月２５日（２０１２．１０．２５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年３月３０日（２０１１．３．３０）
【出願人】（０００１６４６８９）熊本製粉株式会社 (17)
【Ｆターム（参考）】
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