米麺及びその製造方法
【課題】１００％米由来品で製出すると共に、麺全体が均質に形成されると共に、麺製品として充分に市場に提供できる米麺を製出する。
【解決手段】飯米としては美味しくない高アミロース米（アミロース含量２５〜３５％）を原材料とし、精米後、澱粉損傷度が１〜１０％となるように粉砕して米粉とし、加水混練した後加熱処理し、適宜な手段で麺線に形成して、水分３５〜４５%で且つ酸溶解度４５〜５５％となる半生麺に製出してなる。
【解決手段】飯米としては美味しくない高アミロース米（アミロース含量２５〜３５％）を原材料とし、精米後、澱粉損傷度が１〜１０％となるように粉砕して米粉とし、加水混練した後加熱処理し、適宜な手段で麺線に形成して、水分３５〜４５%で且つ酸溶解度４５〜５５％となる半生麺に製出してなる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特に生麺状の米麺及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
米粉を使用した所謂米麺の製造に関しては、米粉は小麦粉のようにグルテンを含有していないので、そのままでは麺線に形成することが出来ない。このため従前より種々の麺形成手段が提案されている。
【０００３】
最も簡易な例としては、小麦粉の一部を米粉に置き換え、小麦粉含有のグルテンを利用する手段（特開昭５３−１３０４４８号）、つなぎとして澱粉を使用して生麺とする手段（特公昭６０−４１５７９号）が知られている。更に澱粉を添加すると共に、澱粉を加熱して一部α化（糊化）してつなぎの機能を高めるようにする手法も提案されている（特開２０００−８３６１１号、特開２００２−３１５５２６号）。
【０００４】
更につなぎ物質としてグルコマンナンの水和糊を混練したり（特開２００６−２１７９１２７号）、増粘多糖類を添加する（特開２００６−１６６７２４号）等、つなぎ物質を添加して麺線に形成する手段も提案されている。
【０００５】
然し添加物によって米独自の風味が損なわれるので、従前より１００％米由来品を使用することで、米独自の風味を備えた麺の製造手段（麺線形成手段）も提案されている。
【０００６】
例えば特公平５−８６５７号公報（特許文献１）には、米粉を加水蒸練したものに更に生の米粉を混入して練出圧延し麺線とする手段が開示されている。
【０００７】
また特開２００６−３０４６７４号公報（特許文献２）には、乾燥状態の米を粉砕または磨砕して得られる米由来原料に、精米歩合９０％の白米をさらに精米したときに生成する米糠を加えて適量の水または湯を加えて密閉容器内の減圧下でよく捏ね、混練した米粉粘稠物を圧延して米生地とし製麺する手法が開示されている。即ち減圧下での混練によって澱粉粒間の相互の結着を強くして相応のコシを得るようにしているものである。
【０００８】
【特許文献１】特公平５−８６５７号公報。
【特許文献２】特開２００６−３０４６７４号公報。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
前記した澱粉や増粘多糖類等のつなぎを使用した米麺においても、また１００％米由来品で製造した米麺においても、生麺状態（加熱処理されている半生状態も含む）においては麺線を維持するものであるが、可食状態とするために茹で上げると、麺線が互いに付着して塊状態となり、一般的な麺食品のようなツルツル感が全く無く、麺食品の嗜好性を満足させない。
【００１０】
また風味においても、つなぎ物質の影響を免れることが出来ないし、１００％米由来品を使用した麺であっても、特許文献１記載の手法を採用した場合には、加熱処理部分と生米粉との分離感があり、特許文献２記載の手法を採用した場合には、米糠風味が邪魔になり、特に減圧下での混練という煩雑な手段が必要となってくる。
【００１１】
そこで本発明は、飯米として劣るとされている高アミロース米が通常の飯米に比較して麺線を形成しやすいことに着目し、１００％米粉で製造され、茹で上げ後も麺線同士が付着せずに塊にならず、食感の優れた米麺の製造手段を提案したものである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明に係る米麺及びその製造方法は、アミロース含量２５〜３５％の米を、澱粉損傷度が１〜１０％となるように粉砕して米粉とし、加水混練加熱し、適宜な手段で麺線に形成して、水分３５〜４５%で且つ酸溶解度４５〜５５％に製出してなることを特徴とするものである。
【００１３】
製出された米麺は、半糊化状態であり、高アミロース米１００％を原材料として、つなぎを使用しなくとも麺線を維持するもので、そのまま茹で調理（茹で時間２〜３分）を行うことで、可食状態となり、茹で上げ後も塊状とならずに麺線状態を維持する。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の構成は上記の通りで、米粉のみで製出され、米風味を備えると共に、茹で上がりにも充分に麺線形状を維持する米麺を提供できたものであり、特に製粉過程、加熱処理過程で、麺生地となる米粉生地を所定の物性とするものであるから、製造工程途中に物性の異なる材料を添加しないので、麺自体の均一性が保たれ、その品質も充分に満足できる生麺状の米麺とすることができたものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
次に本発明の最適実施形態を示すと共に、数値限定の根拠を見極めるための比較例を実施した。
【００１６】
本発明の最適の実施形態としては、高アミロース米（品種：新潟７９号、アミロース含量３２．３％）を精米後にピンミルで粉砕して、澱粉損傷度１．３％の米粉とした。
【００１７】
尚前記の澱粉損傷度は、粉砕米粉５００ｍｇ（乾物）を０．２５Ｎ塩酸５０ｍｌを加えたフラスコに秤り取って分散させ、温度５５℃の恒温水槽中で２時間振とうした後、分散液を遠沈管に移して遠心分離し、上澄み液の全糖量をフェノール・硫酸法により測定し、［澱粉損傷度（％）＝（上澄み液中のグルコース量／５００）×１００］の式で求めたものである。以下の数値も同様にして求めたものである。
【００１８】
次に全体の水分が３５％となるように加水して混練して生地とし、これを５分間の蒸し処理し、押し出し式製麺機によって直径２．５ｍｍ程度の米麺としたものである。
【００１９】
前記米麺を、放冷後３分間茹で、可食状態としたところ、茹で直後の麺の硬度は、８５６ｇｗで、麺線が互いに付着することなく、だし汁内において麺のさばけが良いし、食した際においても、コシが強く歯切れが良好で、米の風味が充分に生かされた米麺となったものである。
【００２０】
次にアミロース含量、澱粉損傷度、水分量などの検証を行なうために、次の比較実施を行なった。
【００２１】
第一に澱粉損傷度のために、アミロース含量３２．３％の精米を使用し、澱粉損傷度が１．３％、７．１％、１３．４％となる異なる米粉に製粉し、これらを各々水分３５％となるように加水して混練し、５分間の蒸し加熱を行ない製麺し、３分間の茹で処理で可食状態としたところ、図１で示したとおりの結果となったものである。
【００２２】
即ち製粉に際して澱粉損傷度が大きくなるほど、茹で麺の硬さが低下し、１０％を超えると表面のべたつき（表面の溶解）が生じやすいことが確認できた。
【００２３】
次にアミロース含量３２．３％の精米を使用し、澱粉損傷度が１．７％の米粉を使用し、加水量を調整して前記した実施形態同様の製麺処理（加水加熱処理、麺線形成処理）を行なった。その結果、各々の麺の性状、水分含有量、酸溶解度は図２の表のとおりである。
【００２４】
尚酸溶解度は、米粉に加水して蒸し加熱を行なった米麺の澱粉の糊化程度を測定し、アミロース含量・加水率・加熱条件・麺線化の難易・可食状態とした米麺のべたつきや食感等、米麺製造の最終条件（最適範囲）を判別するための指標とするものである。具体的には、米麺を乾燥後粉砕して１００メッシュの篩を通過したもの２５０ｍｇを、０．２５Ｎ塩酸５０ｍｌを加えたフラスコに秤り取って分散させ、温度５５℃の恒温水槽中で２時間振とうした後、分散液を遠沈管に移して遠心分離し、上澄み液の全糖量をフェノール・硫酸法により測定し、［酸溶解度（％）＝（上澄み液中のグルコース量／２５０）×１００］の式で求めたものである。
【００２５】
前記の結果から加熱後の水分（生地製出時の水分と対応する）が高くなるほど酸溶解度は高くなり、また水分量が高くなりすぎると麺線同士の付着が生じ、従前の米麺同様の不都合が生ずる。更に水分が低くなるほど酸溶解度が低く、麺線形成に不都合が生ずる。
【００２６】
従って製麺時の状態（可食処理前の生麺状態）において、水分３５〜４５%で且つ酸溶解度４５〜５５％の範囲で製出する必要であることが確認できた。
【００２７】
また使用する精米のアミロース含量について確認するために、アミロース含量１７．１％、２７．４％、３２．３％の精米を使用し、水洗後に、ピンミルで、澱粉損傷度が３〜１０％の範囲となるように製粉し、水分３５％となるように加水し、混練加熱処理（５分間の蒸し）し、製麺後に可食処理（３分間の茹で処理）した各々の麺の硬さ並びに性状・食味は図３の表のとおりであった。
【００２８】
従って一般的に飯米として美味とされているアミロース含量１７．１％の精米を使用した米麺は、麺食品としては満足がいくものではなく、所謂高アミロース米と称されるアミロース含量２５％以上の米を使用した米麺が、麺食品として適することが認められた。
【００２９】
尚本発明の実施に際して、米の粉砕手段（製粉手段）は、ピンミルに限定されるものではなく、ブレーキロールや気流粉砕機でも良く、粉砕時の発熱によって損傷される澱粉が所定の範囲に納まるようにすれば良いものである。
【００３０】
また加水、混練、加熱の各手段も所望の手段を採用できるものであり、麺線形成手段も他の製麺機でも手切りによるものでも良い。勿論麺線の太さも任意である。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】本発明方法を実証するための比較実施例との対比表（澱粉損傷度の検証）。
【図２】同表（水分及び酸溶解度の検証）。
【図３】同表（原料米のアミロース含量の検証）。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特に生麺状の米麺及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
米粉を使用した所謂米麺の製造に関しては、米粉は小麦粉のようにグルテンを含有していないので、そのままでは麺線に形成することが出来ない。このため従前より種々の麺形成手段が提案されている。
【０００３】
最も簡易な例としては、小麦粉の一部を米粉に置き換え、小麦粉含有のグルテンを利用する手段（特開昭５３−１３０４４８号）、つなぎとして澱粉を使用して生麺とする手段（特公昭６０−４１５７９号）が知られている。更に澱粉を添加すると共に、澱粉を加熱して一部α化（糊化）してつなぎの機能を高めるようにする手法も提案されている（特開２０００−８３６１１号、特開２００２−３１５５２６号）。
【０００４】
更につなぎ物質としてグルコマンナンの水和糊を混練したり（特開２００６−２１７９１２７号）、増粘多糖類を添加する（特開２００６−１６６７２４号）等、つなぎ物質を添加して麺線に形成する手段も提案されている。
【０００５】
然し添加物によって米独自の風味が損なわれるので、従前より１００％米由来品を使用することで、米独自の風味を備えた麺の製造手段（麺線形成手段）も提案されている。
【０００６】
例えば特公平５−８６５７号公報（特許文献１）には、米粉を加水蒸練したものに更に生の米粉を混入して練出圧延し麺線とする手段が開示されている。
【０００７】
また特開２００６−３０４６７４号公報（特許文献２）には、乾燥状態の米を粉砕または磨砕して得られる米由来原料に、精米歩合９０％の白米をさらに精米したときに生成する米糠を加えて適量の水または湯を加えて密閉容器内の減圧下でよく捏ね、混練した米粉粘稠物を圧延して米生地とし製麺する手法が開示されている。即ち減圧下での混練によって澱粉粒間の相互の結着を強くして相応のコシを得るようにしているものである。
【０００８】
【特許文献１】特公平５−８６５７号公報。
【特許文献２】特開２００６−３０４６７４号公報。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
前記した澱粉や増粘多糖類等のつなぎを使用した米麺においても、また１００％米由来品で製造した米麺においても、生麺状態（加熱処理されている半生状態も含む）においては麺線を維持するものであるが、可食状態とするために茹で上げると、麺線が互いに付着して塊状態となり、一般的な麺食品のようなツルツル感が全く無く、麺食品の嗜好性を満足させない。
【００１０】
また風味においても、つなぎ物質の影響を免れることが出来ないし、１００％米由来品を使用した麺であっても、特許文献１記載の手法を採用した場合には、加熱処理部分と生米粉との分離感があり、特許文献２記載の手法を採用した場合には、米糠風味が邪魔になり、特に減圧下での混練という煩雑な手段が必要となってくる。
【００１１】
そこで本発明は、飯米として劣るとされている高アミロース米が通常の飯米に比較して麺線を形成しやすいことに着目し、１００％米粉で製造され、茹で上げ後も麺線同士が付着せずに塊にならず、食感の優れた米麺の製造手段を提案したものである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明に係る米麺及びその製造方法は、アミロース含量２５〜３５％の米を、澱粉損傷度が１〜１０％となるように粉砕して米粉とし、加水混練加熱し、適宜な手段で麺線に形成して、水分３５〜４５%で且つ酸溶解度４５〜５５％に製出してなることを特徴とするものである。
【００１３】
製出された米麺は、半糊化状態であり、高アミロース米１００％を原材料として、つなぎを使用しなくとも麺線を維持するもので、そのまま茹で調理（茹で時間２〜３分）を行うことで、可食状態となり、茹で上げ後も塊状とならずに麺線状態を維持する。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の構成は上記の通りで、米粉のみで製出され、米風味を備えると共に、茹で上がりにも充分に麺線形状を維持する米麺を提供できたものであり、特に製粉過程、加熱処理過程で、麺生地となる米粉生地を所定の物性とするものであるから、製造工程途中に物性の異なる材料を添加しないので、麺自体の均一性が保たれ、その品質も充分に満足できる生麺状の米麺とすることができたものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
次に本発明の最適実施形態を示すと共に、数値限定の根拠を見極めるための比較例を実施した。
【００１６】
本発明の最適の実施形態としては、高アミロース米（品種：新潟７９号、アミロース含量３２．３％）を精米後にピンミルで粉砕して、澱粉損傷度１．３％の米粉とした。
【００１７】
尚前記の澱粉損傷度は、粉砕米粉５００ｍｇ（乾物）を０．２５Ｎ塩酸５０ｍｌを加えたフラスコに秤り取って分散させ、温度５５℃の恒温水槽中で２時間振とうした後、分散液を遠沈管に移して遠心分離し、上澄み液の全糖量をフェノール・硫酸法により測定し、［澱粉損傷度（％）＝（上澄み液中のグルコース量／５００）×１００］の式で求めたものである。以下の数値も同様にして求めたものである。
【００１８】
次に全体の水分が３５％となるように加水して混練して生地とし、これを５分間の蒸し処理し、押し出し式製麺機によって直径２．５ｍｍ程度の米麺としたものである。
【００１９】
前記米麺を、放冷後３分間茹で、可食状態としたところ、茹で直後の麺の硬度は、８５６ｇｗで、麺線が互いに付着することなく、だし汁内において麺のさばけが良いし、食した際においても、コシが強く歯切れが良好で、米の風味が充分に生かされた米麺となったものである。
【００２０】
次にアミロース含量、澱粉損傷度、水分量などの検証を行なうために、次の比較実施を行なった。
【００２１】
第一に澱粉損傷度のために、アミロース含量３２．３％の精米を使用し、澱粉損傷度が１．３％、７．１％、１３．４％となる異なる米粉に製粉し、これらを各々水分３５％となるように加水して混練し、５分間の蒸し加熱を行ない製麺し、３分間の茹で処理で可食状態としたところ、図１で示したとおりの結果となったものである。
【００２２】
即ち製粉に際して澱粉損傷度が大きくなるほど、茹で麺の硬さが低下し、１０％を超えると表面のべたつき（表面の溶解）が生じやすいことが確認できた。
【００２３】
次にアミロース含量３２．３％の精米を使用し、澱粉損傷度が１．７％の米粉を使用し、加水量を調整して前記した実施形態同様の製麺処理（加水加熱処理、麺線形成処理）を行なった。その結果、各々の麺の性状、水分含有量、酸溶解度は図２の表のとおりである。
【００２４】
尚酸溶解度は、米粉に加水して蒸し加熱を行なった米麺の澱粉の糊化程度を測定し、アミロース含量・加水率・加熱条件・麺線化の難易・可食状態とした米麺のべたつきや食感等、米麺製造の最終条件（最適範囲）を判別するための指標とするものである。具体的には、米麺を乾燥後粉砕して１００メッシュの篩を通過したもの２５０ｍｇを、０．２５Ｎ塩酸５０ｍｌを加えたフラスコに秤り取って分散させ、温度５５℃の恒温水槽中で２時間振とうした後、分散液を遠沈管に移して遠心分離し、上澄み液の全糖量をフェノール・硫酸法により測定し、［酸溶解度（％）＝（上澄み液中のグルコース量／２５０）×１００］の式で求めたものである。
【００２５】
前記の結果から加熱後の水分（生地製出時の水分と対応する）が高くなるほど酸溶解度は高くなり、また水分量が高くなりすぎると麺線同士の付着が生じ、従前の米麺同様の不都合が生ずる。更に水分が低くなるほど酸溶解度が低く、麺線形成に不都合が生ずる。
【００２６】
従って製麺時の状態（可食処理前の生麺状態）において、水分３５〜４５%で且つ酸溶解度４５〜５５％の範囲で製出する必要であることが確認できた。
【００２７】
また使用する精米のアミロース含量について確認するために、アミロース含量１７．１％、２７．４％、３２．３％の精米を使用し、水洗後に、ピンミルで、澱粉損傷度が３〜１０％の範囲となるように製粉し、水分３５％となるように加水し、混練加熱処理（５分間の蒸し）し、製麺後に可食処理（３分間の茹で処理）した各々の麺の硬さ並びに性状・食味は図３の表のとおりであった。
【００２８】
従って一般的に飯米として美味とされているアミロース含量１７．１％の精米を使用した米麺は、麺食品としては満足がいくものではなく、所謂高アミロース米と称されるアミロース含量２５％以上の米を使用した米麺が、麺食品として適することが認められた。
【００２９】
尚本発明の実施に際して、米の粉砕手段（製粉手段）は、ピンミルに限定されるものではなく、ブレーキロールや気流粉砕機でも良く、粉砕時の発熱によって損傷される澱粉が所定の範囲に納まるようにすれば良いものである。
【００３０】
また加水、混練、加熱の各手段も所望の手段を採用できるものであり、麺線形成手段も他の製麺機でも手切りによるものでも良い。勿論麺線の太さも任意である。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】本発明方法を実証するための比較実施例との対比表（澱粉損傷度の検証）。
【図２】同表（水分及び酸溶解度の検証）。
【図３】同表（原料米のアミロース含量の検証）。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミロース含量２５〜３５％の米を、澱粉損傷度が１〜１０％となるように粉砕して米粉とし、加水混練して加熱し、適宜手段で麺線に形成し、水分３５〜４５%で且つ酸溶解度４５〜５５％としたことを特徴とする米麺の製造方法。
【請求項２】
アミロース含量２５〜３５％の米を、澱粉損傷度が１〜１０％となるように粉砕して米粉とし、加水混練して加熱すると共に、適宜手段で麺線として、水分３５〜４５%で且つ酸溶解度４５〜５５％に製出してなることを特徴とする米麺。
【請求項１】
アミロース含量２５〜３５％の米を、澱粉損傷度が１〜１０％となるように粉砕して米粉とし、加水混練して加熱し、適宜手段で麺線に形成し、水分３５〜４５%で且つ酸溶解度４５〜５５％としたことを特徴とする米麺の製造方法。
【請求項２】
アミロース含量２５〜３５％の米を、澱粉損傷度が１〜１０％となるように粉砕して米粉とし、加水混練して加熱すると共に、適宜手段で麺線として、水分３５〜４５%で且つ酸溶解度４５〜５５％に製出してなることを特徴とする米麺。
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開２００８−３０１７６９（Ｐ２００８−３０１７６９Ａ）
【公開日】平成２０年１２月１８日（２００８．１２．１８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１５２５７８（Ｐ２００７−１５２５７８）
【出願日】平成１９年６月８日（２００７．６．８）
【出願人】（５９２１０２９４０）新潟県 (41)
【出願人】（５０１２３０７４２）まつや株式会社 (1)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年１２月１８日（２００８．１２．１８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年６月８日（２００７．６．８）
【出願人】（５９２１０２９４０）新潟県 (41)
【出願人】（５０１２３０７４２）まつや株式会社 (1)
【Ｆターム（参考）】
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