粉末豆乳
【課題】風味を損なうことなく溶解性の優れた粉末豆乳を提供することを課題とした。
【解決するための手段】単糖重合数が２以下の糖類と単糖重合数が５以上の糖類を所定の配合で含んでいる糖類と豆乳を所定の乾燥固形分重量比で配合した粉末とすることによって、上記の課題を解決する。
【解決するための手段】単糖重合数が２以下の糖類と単糖重合数が５以上の糖類を所定の配合で含んでいる糖類と豆乳を所定の乾燥固形分重量比で配合した粉末とすることによって、上記の課題を解決する。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は豆乳由来の風味を損なうことなく乾燥粉末に加工された食品または食品素材に関する。より詳しくは、豆乳の特徴的な風味を保持し、溶解性に優れた粉末豆乳に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆乳は植物性タンパク質に富んだ栄養価の高い食品である。また、牛乳と異なり乳糖を含まないため、乳糖不耐症者にとっても、消化不良を起こすことなく利用できる。さらに、イソフラボンやレシチンなどを多く含み、健康食品としての利用価値も高い。そのため、飲料のみならず幅広い形態で利用されつつある。乾燥粉末の形態はその一つであり、保存性の向上や容易な携行性、あるいは水分の増加を嫌う食品への豆乳の利用を可能にする。しかしながら、豆乳の主要成分である大豆タンパク質は粉末化処理中に加熱や冷凍、乾燥による変性を受けやすく、一度変性すると水への溶解性が著しく低下する。そのため粉末化された豆乳を水に分散させても不溶性の沈殿物が生じることがしばしあり、商品価値を損なってしまうという問題点がある。粉末を再度水へ溶解した際の溶解性を改良するため、様々な提案がされている。
【０００３】
特許文献１には乾燥条件のコントロールによって水分含度が調節され、変質が抑えられた粉末豆乳が提示されている。
【０００４】
特許文献２には脱脂大豆を水抽出して得られた脱脂豆乳をアルカリ土類金属化合物を添加溶解した状態で加熱処理を行うことによって得られた、風味や保存性が良好な豆乳粉末素材が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００５−９５０３２号公報
【特許文献２】特許第３９１５６９６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、前述の噴霧乾燥時の加熱条件の操作により水分を高める方法で得られた粉末は、変質は抑えられているが水分が高いために保存時に粉体が固結してしまう可能性が高くなるという問題点がある。また乾燥塔内壁に付着した未乾燥の粉末が異物として混入している恐れがある。
【０００７】
また、前述の脱脂豆乳をアルカリ土類金属化合物を添加し加熱処理を行うことによって得られた粉末豆乳では、加熱工程を経ているため豆乳本来のフレッシュさが損なわれている恐れがある。また、脱脂されているため大豆の脂質に由来する豆乳本来の風味が保持されていないという問題もある。
【０００８】
そこで、本発明者は、豆乳特有の風味の損失が少なく、溶解性に優れた粉末豆乳の提供を本発明の課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、風味の損失が少なく溶解性に優れた粉末豆乳を提供することを目的として、鋭意検討を行った結果、豆乳と糖類が特定の乾燥固形分重量比で配合された粉末とすることで、課題を解決できることを知るに至り、さらに実用化に必要な最適条件を求めた結果、本課題を解決するための手段の各態様を以下の通り提供した。
【００１０】
まず、粉末中の豆乳由来の固形分（Ａ）及び、粉末化基材として添加される糖類由来の固形分（Ｂ）の構成比（Ａ）／（Ｂ）が０．３以上３．０未満である粉末豆乳を、本課題を解決するための第１の態様とした。
【００１１】
さらに前記第１の態様において添加された糖類中に含まれる成分、つまり単糖重合数が２以下の糖類（Ｃ）、及び単糖重合数が５以上の糖類（Ｄ）の、添加する糖類由来固形分（Ｂ）に対する組成質量比（Ｃ）／（Ｂ）が０．０１５以上０．６００未満、及び、（Ｄ）／（Ｂ）が０．０５０以上０．９５０未満である粉末豆乳を、本課題を解決するための手段の第２の態様とした。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の効果は次の通りである。
【００１３】
本発明において、粉末中に豆乳由来の固形分（Ａ）及び、粉末化基材として添加される糖類由来の固形分（Ｂ）の構成比（Ａ）／（Ｂ）が０．３以上３．０未満であることによって、豆乳独特の風味が保持された、溶解性に優れた粉末豆乳が提供できるという効果がもたらされた。
【００１４】
或いは又、添加する糖類中に含まれる成分、つまり単糖重合数が２以下の糖類（Ｃ）、及び単糖重合数が５以上の糖類（Ｄ）の、添加する糖類由来固形分（Ｂ）に対する組成質量比（Ｃ）／（Ｂ）が０．０１５以上０．６００未満、及び、（Ｄ）／（Ｂ）が０．０５０以上０．９５０未満であることによって、豆乳独特の風味が保持された、溶解性に優れた粉末豆乳が提供できるという効果も達成された。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を実施するための最良の形態について説明するが、本説明は本発明を具体的に説明し、発明の内容の的確な理解に資するという趣旨に基づいて行うものであり、本説明の記述内容は本発明の一例に過ぎず、かつ本説明により本発明の範囲を限定する趣旨でもない。
【００１６】
まず、本発明に用いることのできる豆乳とは、ＪＡＳ規格（日本農林規格）に準拠して製造される豆乳類であり、豆乳（大豆固形分８％以上）、調整豆乳（大豆固形分６％以上）、豆乳飲料（果汁入り：大豆固形分２％以上、その他：大豆固形分４％以上）等である。豆乳類のうちいずれか１つを用いたものでもよいし、２つ以上を組み合わせて使用したものでもよい。
【００１７】
乾燥方法としては、熱風乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの一般的な乾燥方法で調整されたものがよいが、乾燥中の香気成分の損失が少なく、低コストで連続大量生産が可能である噴霧乾燥で調整されたものが好ましい。
【００１８】
豆乳由来の固形分（Ａ）及び、粉末化基材として添加される糖類由来の固形分（Ｂ）の構成重量比（Ａ）／（Ｂ）は０．３以上３．０未満であること、より好ましくは０．４以上２．３未満、より一層好ましくは０．６以上１．５未満であるものがよい。（Ａ）／（Ｂ）が３．０以上であると良好な溶解性が得られずに沈殿を生じやすい粉末に、０．３未満であると豆乳本来の風味が極めて弱く商品価値の低い粉末となる。
【００１９】
添加する糖類中（Ｂ）に含まれる単糖重合数が２以下の糖類（Ｃ）の構成重量比（Ｃ）／（Ｂ）は、０．０１５以上０．６００未満であることが好ましい。（Ｃ）／（Ｂ）が０．０１５未満であると沈殿生成を生じやすく溶解性が低くなり、０．６００以上であると糖類由来の甘味が強くなり豆乳本来の風味を損なったものとなる。また糖類中に含まれる単糖重合数が５以上の糖類（Ｄ）の構成重量比（Ｄ）／（Ｂ）は、好ましくは０．０５０以上０．９５０未満 とするのがよい。（Ｄ）／（Ｂ）が０．０５０未満であると糖類中の単糖重合数が４以下である糖類による甘味度が強くなり、豆乳本来の風味が損なわれたものとなり、逆に０．９５０以上であると沈殿が生じやすく溶解性の低い粉末となる。
【００２０】
添加する糖類を構成する各種糖分子は特に限定されるものではなく、単糖としてはグルコース、フルクトース、ガラクトース等が、二糖としてはマルトース、トレハロース、スクロース、ラクトース等を適宜含有すればよい。
【実施例】
【００２１】
以下、実施例を持って本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２２】
［実施例１］
無調整豆乳（乾燥固形分９．５％）１０００ｇにオリゴ糖（フジオリゴ＃４５０Ｐ；日本食品化工製、乾燥固形分９５％）を１００ｇ添加して噴霧乾燥を行い、粉末豆乳を得た。
【００２３】
［比較例１］
無調整豆乳（実施例に同じ）１０００ｇにオリゴ糖（前述のフジオリゴ＃４５０Ｐ）を２０ｇ添加して噴霧乾燥を行い、粉末豆乳を得た。
【００２４】
［比較例２］
無調整豆乳（実施例に同じ）１０００ｇにオリゴ糖（前述のフジオリゴ＃４５０Ｐ）を１０００ｇ添加して噴霧乾燥を行い、粉末豆乳を得た。
【００２５】
［比較例３］
無調整豆乳（実施例に同じ）１０００ｇにオリゴ糖（前述のフジオリゴ＃４５０Ｐ）を３０ｇとマルトース（ニューマルトＦ；ニッシ製、水分７％）７２ｇを添加して噴霧乾燥を行い、粉末豆乳を得た。
【００２６】
［比較例４］
無調整豆乳（実施例に同じ）１０００ｇにオリゴ糖（前述のフジオリゴ＃４５０Ｐ）を６．３ｇとデキストリン（マックス１０００；松谷化学工業製、水分５％）９９ｇを添加して噴霧乾燥を行い、粉末豆乳を得た。
【００２７】
［比較例５］
無調整豆乳（実施例に同じ）１０００ｇにデキストリン（パインデックス＃１００；松谷化学工業製、水分５％）１００ｇを添加して噴霧乾燥を行い、粉末豆乳を得た。
【００２８】
［比較例６］
無調整豆乳（実施例に同じ）１０００ｇにオリゴ糖（前述のフジオリゴ＃４５０Ｐ）を１０ｇと水あめ（オリゴＭＴ５００；昭和産業製、水分２８％）１１８．８ｇを添加して噴霧乾燥を行い、粉末豆乳を得た。
【００２９】
【表１】
【００３０】
表１から明らかなとおり、豆乳の乾燥固形分と糖類の固形分が所定の範囲の割合で配合され又、糖類が所定の範囲の単糖重合数が２以下の糖類と単糖重合数が５以下の糖類で構成された粉末豆乳は、豆乳本来の風味を維持しており、さらに溶解性も良好であった。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は豆乳由来の風味を損なうことなく乾燥粉末に加工された食品または食品素材に関する。より詳しくは、豆乳の特徴的な風味を保持し、溶解性に優れた粉末豆乳に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆乳は植物性タンパク質に富んだ栄養価の高い食品である。また、牛乳と異なり乳糖を含まないため、乳糖不耐症者にとっても、消化不良を起こすことなく利用できる。さらに、イソフラボンやレシチンなどを多く含み、健康食品としての利用価値も高い。そのため、飲料のみならず幅広い形態で利用されつつある。乾燥粉末の形態はその一つであり、保存性の向上や容易な携行性、あるいは水分の増加を嫌う食品への豆乳の利用を可能にする。しかしながら、豆乳の主要成分である大豆タンパク質は粉末化処理中に加熱や冷凍、乾燥による変性を受けやすく、一度変性すると水への溶解性が著しく低下する。そのため粉末化された豆乳を水に分散させても不溶性の沈殿物が生じることがしばしあり、商品価値を損なってしまうという問題点がある。粉末を再度水へ溶解した際の溶解性を改良するため、様々な提案がされている。
【０００３】
特許文献１には乾燥条件のコントロールによって水分含度が調節され、変質が抑えられた粉末豆乳が提示されている。
【０００４】
特許文献２には脱脂大豆を水抽出して得られた脱脂豆乳をアルカリ土類金属化合物を添加溶解した状態で加熱処理を行うことによって得られた、風味や保存性が良好な豆乳粉末素材が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００５−９５０３２号公報
【特許文献２】特許第３９１５６９６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、前述の噴霧乾燥時の加熱条件の操作により水分を高める方法で得られた粉末は、変質は抑えられているが水分が高いために保存時に粉体が固結してしまう可能性が高くなるという問題点がある。また乾燥塔内壁に付着した未乾燥の粉末が異物として混入している恐れがある。
【０００７】
また、前述の脱脂豆乳をアルカリ土類金属化合物を添加し加熱処理を行うことによって得られた粉末豆乳では、加熱工程を経ているため豆乳本来のフレッシュさが損なわれている恐れがある。また、脱脂されているため大豆の脂質に由来する豆乳本来の風味が保持されていないという問題もある。
【０００８】
そこで、本発明者は、豆乳特有の風味の損失が少なく、溶解性に優れた粉末豆乳の提供を本発明の課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、風味の損失が少なく溶解性に優れた粉末豆乳を提供することを目的として、鋭意検討を行った結果、豆乳と糖類が特定の乾燥固形分重量比で配合された粉末とすることで、課題を解決できることを知るに至り、さらに実用化に必要な最適条件を求めた結果、本課題を解決するための手段の各態様を以下の通り提供した。
【００１０】
まず、粉末中の豆乳由来の固形分（Ａ）及び、粉末化基材として添加される糖類由来の固形分（Ｂ）の構成比（Ａ）／（Ｂ）が０．３以上３．０未満である粉末豆乳を、本課題を解決するための第１の態様とした。
【００１１】
さらに前記第１の態様において添加された糖類中に含まれる成分、つまり単糖重合数が２以下の糖類（Ｃ）、及び単糖重合数が５以上の糖類（Ｄ）の、添加する糖類由来固形分（Ｂ）に対する組成質量比（Ｃ）／（Ｂ）が０．０１５以上０．６００未満、及び、（Ｄ）／（Ｂ）が０．０５０以上０．９５０未満である粉末豆乳を、本課題を解決するための手段の第２の態様とした。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の効果は次の通りである。
【００１３】
本発明において、粉末中に豆乳由来の固形分（Ａ）及び、粉末化基材として添加される糖類由来の固形分（Ｂ）の構成比（Ａ）／（Ｂ）が０．３以上３．０未満であることによって、豆乳独特の風味が保持された、溶解性に優れた粉末豆乳が提供できるという効果がもたらされた。
【００１４】
或いは又、添加する糖類中に含まれる成分、つまり単糖重合数が２以下の糖類（Ｃ）、及び単糖重合数が５以上の糖類（Ｄ）の、添加する糖類由来固形分（Ｂ）に対する組成質量比（Ｃ）／（Ｂ）が０．０１５以上０．６００未満、及び、（Ｄ）／（Ｂ）が０．０５０以上０．９５０未満であることによって、豆乳独特の風味が保持された、溶解性に優れた粉末豆乳が提供できるという効果も達成された。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を実施するための最良の形態について説明するが、本説明は本発明を具体的に説明し、発明の内容の的確な理解に資するという趣旨に基づいて行うものであり、本説明の記述内容は本発明の一例に過ぎず、かつ本説明により本発明の範囲を限定する趣旨でもない。
【００１６】
まず、本発明に用いることのできる豆乳とは、ＪＡＳ規格（日本農林規格）に準拠して製造される豆乳類であり、豆乳（大豆固形分８％以上）、調整豆乳（大豆固形分６％以上）、豆乳飲料（果汁入り：大豆固形分２％以上、その他：大豆固形分４％以上）等である。豆乳類のうちいずれか１つを用いたものでもよいし、２つ以上を組み合わせて使用したものでもよい。
【００１７】
乾燥方法としては、熱風乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの一般的な乾燥方法で調整されたものがよいが、乾燥中の香気成分の損失が少なく、低コストで連続大量生産が可能である噴霧乾燥で調整されたものが好ましい。
【００１８】
豆乳由来の固形分（Ａ）及び、粉末化基材として添加される糖類由来の固形分（Ｂ）の構成重量比（Ａ）／（Ｂ）は０．３以上３．０未満であること、より好ましくは０．４以上２．３未満、より一層好ましくは０．６以上１．５未満であるものがよい。（Ａ）／（Ｂ）が３．０以上であると良好な溶解性が得られずに沈殿を生じやすい粉末に、０．３未満であると豆乳本来の風味が極めて弱く商品価値の低い粉末となる。
【００１９】
添加する糖類中（Ｂ）に含まれる単糖重合数が２以下の糖類（Ｃ）の構成重量比（Ｃ）／（Ｂ）は、０．０１５以上０．６００未満であることが好ましい。（Ｃ）／（Ｂ）が０．０１５未満であると沈殿生成を生じやすく溶解性が低くなり、０．６００以上であると糖類由来の甘味が強くなり豆乳本来の風味を損なったものとなる。また糖類中に含まれる単糖重合数が５以上の糖類（Ｄ）の構成重量比（Ｄ）／（Ｂ）は、好ましくは０．０５０以上０．９５０未満 とするのがよい。（Ｄ）／（Ｂ）が０．０５０未満であると糖類中の単糖重合数が４以下である糖類による甘味度が強くなり、豆乳本来の風味が損なわれたものとなり、逆に０．９５０以上であると沈殿が生じやすく溶解性の低い粉末となる。
【００２０】
添加する糖類を構成する各種糖分子は特に限定されるものではなく、単糖としてはグルコース、フルクトース、ガラクトース等が、二糖としてはマルトース、トレハロース、スクロース、ラクトース等を適宜含有すればよい。
【実施例】
【００２１】
以下、実施例を持って本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２２】
［実施例１］
無調整豆乳（乾燥固形分９．５％）１０００ｇにオリゴ糖（フジオリゴ＃４５０Ｐ；日本食品化工製、乾燥固形分９５％）を１００ｇ添加して噴霧乾燥を行い、粉末豆乳を得た。
【００２３】
［比較例１］
無調整豆乳（実施例に同じ）１０００ｇにオリゴ糖（前述のフジオリゴ＃４５０Ｐ）を２０ｇ添加して噴霧乾燥を行い、粉末豆乳を得た。
【００２４】
［比較例２］
無調整豆乳（実施例に同じ）１０００ｇにオリゴ糖（前述のフジオリゴ＃４５０Ｐ）を１０００ｇ添加して噴霧乾燥を行い、粉末豆乳を得た。
【００２５】
［比較例３］
無調整豆乳（実施例に同じ）１０００ｇにオリゴ糖（前述のフジオリゴ＃４５０Ｐ）を３０ｇとマルトース（ニューマルトＦ；ニッシ製、水分７％）７２ｇを添加して噴霧乾燥を行い、粉末豆乳を得た。
【００２６】
［比較例４］
無調整豆乳（実施例に同じ）１０００ｇにオリゴ糖（前述のフジオリゴ＃４５０Ｐ）を６．３ｇとデキストリン（マックス１０００；松谷化学工業製、水分５％）９９ｇを添加して噴霧乾燥を行い、粉末豆乳を得た。
【００２７】
［比較例５］
無調整豆乳（実施例に同じ）１０００ｇにデキストリン（パインデックス＃１００；松谷化学工業製、水分５％）１００ｇを添加して噴霧乾燥を行い、粉末豆乳を得た。
【００２８】
［比較例６］
無調整豆乳（実施例に同じ）１０００ｇにオリゴ糖（前述のフジオリゴ＃４５０Ｐ）を１０ｇと水あめ（オリゴＭＴ５００；昭和産業製、水分２８％）１１８．８ｇを添加して噴霧乾燥を行い、粉末豆乳を得た。
【００２９】
【表１】
【００３０】
表１から明らかなとおり、豆乳の乾燥固形分と糖類の固形分が所定の範囲の割合で配合され又、糖類が所定の範囲の単糖重合数が２以下の糖類と単糖重合数が５以下の糖類で構成された粉末豆乳は、豆乳本来の風味を維持しており、さらに溶解性も良好であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末中に下記成分、
（Ａ）豆乳由来の固形分、
（Ｂ）粉末化基材として添加される糖類由来の固形分
を含有し、その構成質量比（Ａ）／（Ｂ）が０．３以上３．０未満であることを特徴とする粉末豆乳
【請求項２】
添加する糖類中に含まれる次の成分、
（Ｃ）単糖重合数が２以下の糖類、
（Ｄ）単糖重合数が５以上の糖類
の、添加する糖類由来固形分（Ｂ）に対する組成質量比が、下記、
（１）（Ｃ）／（Ｂ）＝０．０１５以上０．６００未満、
（２）（Ｄ）／（Ｂ）＝０．０５０以上０．９５０未満
の両方を満たすことを特徴とする請求項１に記載の粉末豆乳
【請求項１】
粉末中に下記成分、
（Ａ）豆乳由来の固形分、
（Ｂ）粉末化基材として添加される糖類由来の固形分
を含有し、その構成質量比（Ａ）／（Ｂ）が０．３以上３．０未満であることを特徴とする粉末豆乳
【請求項２】
添加する糖類中に含まれる次の成分、
（Ｃ）単糖重合数が２以下の糖類、
（Ｄ）単糖重合数が５以上の糖類
の、添加する糖類由来固形分（Ｂ）に対する組成質量比が、下記、
（１）（Ｃ）／（Ｂ）＝０．０１５以上０．６００未満、
（２）（Ｄ）／（Ｂ）＝０．０５０以上０．９５０未満
の両方を満たすことを特徴とする請求項１に記載の粉末豆乳
【公開番号】特開２０１０−２６８７８２（Ｐ２０１０−２６８７８２Ａ）
【公開日】平成２２年１２月２日（２０１０．１２．２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１４０５７３（Ｐ２００９−１４０５７３）
【出願日】平成２１年５月２２日（２００９．５．２２）
【出願人】（５９６０７６６９８）佐藤食品工業株式会社 (28)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１２月２日（２０１０．１２．２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年５月２２日（２００９．５．２２）
【出願人】（５９６０７６６９８）佐藤食品工業株式会社 (28)
【Ｆターム（参考）】
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