耐性デンプン製品の製造
耐性デンプン製品の製造
デンプンの製造方法は、アミロペクチンを含んでなる原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理し、鎖延長したデンプンを製造すること、前記鎖延長したデンプンを脱分岐酵素で処理し、アミロース断片を含んでなるデンプン製品を製造すること、前記デンプン製品の少なくとも一部を結晶化させること、前記デンプン製品を水分の存在下で加熱すること、前記デンプン製品をアルファ-アミラーゼで処理すること、および前記デンプン製品を洗浄し、少なくとも一部の結晶化されていないデンプンを除去することを含んでなる。本方法の製品は、食物繊維含有量が比較的高い。
デンプンの製造方法は、アミロペクチンを含んでなる原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理し、鎖延長したデンプンを製造すること、前記鎖延長したデンプンを脱分岐酵素で処理し、アミロース断片を含んでなるデンプン製品を製造すること、前記デンプン製品の少なくとも一部を結晶化させること、前記デンプン製品を水分の存在下で加熱すること、前記デンプン製品をアルファ-アミラーゼで処理すること、および前記デンプン製品を洗浄し、少なくとも一部の結晶化されていないデンプンを除去することを含んでなる。本方法の製品は、食物繊維含有量が比較的高い。
【発明の詳細な説明】
【発明の背景】
【０００１】
デンプンは、２種類の多糖、すなわちアミロースおよびアミロペクチンを含む。アミロースは、一般的に、アルファ１−４グリコシド結合により接続されたグルコース単位を含む線状重合体である。アミロペクチンは、グルコース単位の多くがアルファ１−４グリコシド結合により接続されているが、一部はアルファ１−６グリコシド結合により接続されている、分岐した重合体である。
【０００２】
アルファ−アミラーゼは、人体中に存在し、デンプン中のアルファ１−４結合を加水分解し、デンプンを消化する酵素である。特定の状況では、例えばデンプンのカロリー含有量を下げるために、またはその食物繊維含有量を増加させるために、アルファ−アミラーゼによる加水分解に抵抗するデンプンを製造することが望ましい。しかし、そのようなデンプンを製造する試みは、過去においては、例えば高いコスト等のような一つ以上の問題があるのが難点であった。
【０００３】
アミラーゼ耐性デンプンは、通常、高価であることが多い高アミロースデンプンから製造する。アルファ−アミラーゼ耐性デンプンの製造に好適な、アミロース含有量が高いデンプンを製造するための改良された方法が求められている。
【発明の概要】
【０００４】
本発明の一実施態様においては、デンプン製品を製造する方法であって、（ａ）原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理し、鎖延長したデンプンを製造すること、（ｂ）前記鎖延長したデンプンを脱分岐酵素で処理し、アミロース断片を含んでなるデンプン製品を製造すること、（ｃ）前記デンプン製品の少なくとも一部を結晶化させること、（ｄ）前記デンプン製品を、水分の存在下で加熱すること、（ｅ）前記デンプン製品をアルファ−アミラーゼで処理すること、および（ｆ）前記デンプン製品を洗浄し、少なくとも一部の結晶化されていないデンプンを除去すること、を含んでなる方法である。本発明による方法においては、洗浄後に残留デンプン製品を回収することを含む。本発明による方法のいくつかの実施態様においては、グルカノトランスフェラーゼで処理する前に、原料デンプンを加熱し、少なくとも部分的にゼラチン化する。
【０００５】
本発明の実施態様においては、デンプン製品の少なくとも約３８重量％が、重合度（ＤＰ）が少なくとも約３５であるアミロース断片を含んでなる。本方法は、所望により、アミロース断片を回収することをさらに包含する。別の選択肢として、本発明による方法は、デンプン製品の溶液または分散液をメンブラン濾過し、重合度（ＤＰ）が少なくとも約３５であるアミロース断片の濃度を増加させることを包含することができる。
【０００６】
本発明の別の実施態様においては、デンプン製品を製造する方法であって、原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理し、鎖延長したデンプンを製造すること、前記鎖延長したデンプンを脱分岐酵素で処理し、アミロース断片を含んでなるデンプン製品を製造すること、前記デンプン製品の少なくとも一部を結晶化させること、前記デンプン製品を水分の存在下で加熱すること、および前記デンプン製品を洗浄し、少なくとも一部の結晶化されていないデンプンを除去すること、を含んでなる方法である。アルファ−アミラーゼによる処理を行わないこと以外は、この方法の様々な実施態様は、上記の方法と類似しているか、または同じである。
【０００７】
本発明の別の実施態様は、上記方法のいずれかにより製造されたデンプン製品である。本発明の実施態様においては、アミロース断片の少なくとも約４０重量％が、少なくとも約３５の重合度（ＤＰ）を有する。デンプン製品の製造に使用する方法がメンブラン濾過を包含する場合、ある実施態様においては、アミロース断片の少なくとも約５０重量％が、少なくとも約３５の重合度（ＤＰ）を有する。場合によっては、デンプン製品が、約１０５℃を超えるピーク融解温度を有する。
【０００８】
本発明の別の実施態様は、上記のデンプン製品を含む食品である。
【具体的な実施態様の説明】
【０００９】
本発明の一実施態様は、アミロース含有量が比較的高いデンプンを製造する方法である。この方法は、アミロペクチンを含んでなる原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理し、デンプン鎖の少なくとも一部を延長すること、および鎖延長したデンプンを脱分岐酵素で処理し、アミロース断片を製造することを包含する。次いで、これらのアミロース断片を結晶化させ、耐性デンプン製品を製造することができる。
【００１０】
通常のデントコーンスターチを酵素により脱分岐し、単鎖アミロース断片を形成することはできるが、デンプンのアミロペクチン成分は、通常、比較的短い分岐鎖で構成されているので、製品が、酵素耐性に必要な長い鎖長をほとんど含まない。グルカノトランスフェラーゼで変性していない脱分岐されたデントコーンスターチは、典型的には、ＤＰ３５以上の鎖長含有量（すなわち、少なくとも３５の重合度を有するデンプン分子）、が３５％未満であり従って、耐性デンプンに必要な熱的安定性を有しない。さらに、脱分岐されたデントスターチは、アミロースからの長鎖長画分ならびにアミロペクチンからの単鎖を含む。この不均質な鎖長の組合せは、結晶化およびアミラーゼ耐性にとって最適ではない。
【００１１】
本発明による方法で使用する原料デンプンは、デントコーン、ワックス質コーン、高アミロースａｅ遺伝子組換えコーン（ａｅはコーン繁殖業者に一般的に公知の遺伝子変異の名称であり、「アミロース延長剤（ｅｘｔｅｎｄｅｒ）」の略である）、ジャガイモ、タピオカ、米、豆、小麦、ワックス質小麦、を包含する様々な供給源に由来するデンプン、ならびにこれらのデンプンに由来する精製アミロース、および国際公開第ＷＯ００／１４２４９号（この文献は引用されることにより本願の開示の一部とされる。）により製造されるアルファ−１，４グルカン、およびこれらのデンプン供給源の２種類以上の組合せでよい。化学的に変性されたデンプン、例えばヒドロキシプロピルデンプン、アジピン酸デンプン、アセチル化デンプン、およびホスホリル化デンプンも本発明において使用できる。例えば、好適な化学的に変性したデンプンとしては、架橋デンプン、アセチル化し、有機的にエステル化したデンプン、ヒドロキシエチル化およびヒドロキシプロピル化したデンプン、ホスホリル化し、無機的にエステル化したデンプン、陽イオン系、陰イオン系、非イオン系、および双生イオン系デンプン、およびデンプンのコハク酸および置換されたコハク酸誘導体があるが、これらに限定されるものではない。そのような変性は、この分野で、例えば変性デンプン：特性および用途（Ｍｏｄｉｆｉｅｄ Ｓｔａｒｃｈｅｓ： Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ Ｕｓｅｓ）、Ｅｄ．Ｗｕｒｚｂｕｒｇ，ＣＲＣ Ｐｒｅｓｓ，Ｉｎｃ．，Ｆｌｏｒｉｄａ（１９８６）で公知である。他の好適な変性および方法は、米国特許第４，６２６，２８８号、第２，６１３，２０６号および第２，６６１，３４９号（これら文献は引用されることにより本願の開示の一部とされる。）に開示されている。
【００１２】
原料デンプンがワックス質デンプンである場合、グルカノトランスフェラーゼで処理する前に、脱分岐酵素処理により、少なくとも部分的に脱分岐することができる。この目的に好適な脱分岐酵素としては、プルラナーゼおよびイソアミラーゼがある。これによって、グルカノトランスフェラーゼによりアミロペクチン非還元末端に転移され、より長い分岐鎖を形成する断片の供給源が得られる。
【００１３】
４−α−グルカノトランスフェラーゼ［２．４．１．２５］は、１，４−アルファ−Ｄ−グルカンの部分の、グルコースまたは別の１，４−アルファ−Ｄ−グルカンでよい受容体中の新しい位置への転移に触媒作用する酵素である。グルカノトランスフェラーゼは、マルトシル部分の、マルトトリオース受容体への転移に触媒作用し、グルコースを放出する。放出されたグルコースは、酵素活性の測定に使用できる。
【００１４】
グルカノトランスフェラーゼ活性を測定するための好適な検定は、下記の通りである。この検定では、マルトトリオースを基質および受容体分子の両方として使用する。この反応でグルコースが放出され、一般的なグルコースオキシダーゼ／ペルオキシダーゼ検定の改良版により、測定することができる（Ｗｅｒｎｅｒ，Ｗ．ら（１９７０）Ｚ．Ａｎａｌｙｔ．Ｃｈｅｍ．２５２：２２４）。ＧＯＤ−Ｐｅｒｉｄ溶液は、ＷＡＫＯからのＧｌｕｃｏｓｅ Ｒｅｌｅａｓｅ Ｋｉｔから得ることができるか、または０．４ ｇ／ｌグルコースオキシダーゼ（Ｓｉｇｍａ Ｇ６１２５またはＧ７７７３）、０．０１３ｇ／ｌ ＨＲＰ（Ｓｉｇｍａ Ｐ８１２５）、および０．６５ｇ／ｌ ＡＢＴＳ （Ｃａｌｂｉｏｃｈｅｍ ＃１９４４３０）を包含する６５ｍＭリン酸ナトリウム、ｐＨ７で調製することができる。０．０４ＮのＮａＯＨ溶液も使用する。基質溶液は、１％マルトトリオース（５０ｍＭリン酸塩緩衝液１０ｍｌ中、マルトトリオース０．１ｇ、ｐＨ６．０）である。
【００１５】
標準曲線
グルコース溶液 グルコース0.1806 gをMQ Ｈ２Ｏ500 ml中に秤量。
【００１６】
【表１】
【００１７】
基質溶液１２０μｌを、選択された温度、例えば６０℃、で、１０分間予備培養する。酵素溶液２０μｌを基質溶液に加え、反応混合物を６０°で１０分間培養する。０．０４ ＮのＮａＯＨ２０μｌを加えて反応を停止させる。次いで、２０μｌを９６ウェルマイクロ滴定板に移し、ＧＯＤ−Ｐｅｒｉｄ溶液２３０μｌを加える。室温で３０分後、４２０ ｎｍで吸光度を測定する。酵素活性をグルコースの標準曲線に対して０〜０．５μｍｏｌグルコース範囲で計算する。１単位（Ｕ）の活性は、１μｍｏｌグルコース／分を放出する酵素の量として定義される。
【００１８】
本発明による方法のいくつかの実施態様においては、グルカノトランスフェラーゼを原料デンプン１グラムあたり約１〜１８，０００ＧＴＵの量で使用する。別の実施態様では、原料デンプン１グラムあたり、グルカノトランスフェラーゼを約１０〜１８ＧＴＵの量で使用する。所望により、グルカノトランスフェラーゼを、複数の量で使用し、時間をおいて原料デンプンに供給する。
【００１９】
原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理することにより、アミロペクチン分子上の鎖が延長される。この処理は、例えば、水性の溶液または懸濁液中で、温度約７０〜１００℃およびｐＨ約５．０〜８．５で行うことができる。その結果、最終製品のＤＰ３５以上の含有量が３８％を超え、場合によっては４０％を超え、鎖長がはるかにより均一になり、これは、多分散指数が、脱分岐したデントコーンスターチに対する約８に対して２〜４であることにより示される。本発明のいくつかの実施態様においては、グルカノトランスフェラーゼの使用量は、デンプン１００グラムあたり、約１〜１５ｍｌ、好ましくは約５〜１２ｍｌ／１００ｇである。グルカノトランスフェラーゼはデンプンと、１回の使用量で接触させるか、または複数の使用量に分けることができる。本発明の一実施態様においては、総使用量を３つの部分に分割し、それらを時間をおいて（例えば各２．５ｍｌ／１００ｇで３回の使用量に分けて）、少なくとも１時間の間隔で、供給する。いくつかの実施態様においては、反応温度は約７５〜８５℃、反応時間は約８時間未満、好ましくは約６時間未満でよい。
【００２０】
所望により、脱分岐の前に、鎖延長したデンプンに別のデンプン系材料を加えることができる。例えば、マルトデキストリンを加えることができる。
【００２１】
次いで、得られた鎖延長したデンプンを、脱分岐酵素、例えばイソアミラーゼまたはプルラナーゼ、で、例えば温度約３０〜６０℃、ｐＨ約４．０〜５．０で処理し、所望の長さを有する断片を製造することができる。本方法の幾つかの実施態様では、脱分岐酵素は、鎖延長したデンプン１グラムあたり、少なくとも約０．１ｍｌの量で使用する。別の実施態様では、鎖延長したデンプン１グラムあたり、少なくとも約１．０ｍｌの量で使用する。本発明の特定の実施態様では、デンプン１グラムあたり、イソアミラーゼ約１〜１０ｍｇ、好ましくは約１〜５ｍｇを使用する。
【００２２】
ＤＰ３５以上の含有量は、高温、例えば約６０〜１２０℃、より典型的には約６０〜９０℃、さらに典型的には７０〜８５℃で微小濾過による分別により、５０％強に濃縮することができる。脱分岐した、グルカノトランスフェラーゼ処理したデンプン製品は、微小濾過の後、約１０５℃を超えるピーク融解温度を有し、約９８℃に加熱した後、少なくとも約８０重量％の耐性デンプンを含むことができる。
【００２３】
所望により、工程（ｂ）で脱分岐したデンプン製品は、ジェットクッカー中でゼラチン化し、デンプンを可溶化させ、次いで約２０〜９０℃に冷却し、結晶化させる。
【００２４】
所望により、デンプン製品を、水分の存在下で、少なくとも約９０℃の温度で、または幾つかの実施態様では、少なくとも約９８℃で熱処理することができる。本方法の実施態様においては、工程（ｄ）において、デンプン製品を約１００〜１５０℃に、含水量約１５〜３５重量％で加熱する。別の実施態様では、工程（ｄ）において、デンプン製品を約１２０〜１３０℃に、含水量約２２〜２６重量％で加熱する。場合により、この熱−水処理により、デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）含有量および／または耐性デンプン（ＲＳ）含有量を増加させることができる。例えば、ある実施態様においては、工程（ｄ）における熱−水処理の前に、デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）含有量が少なくとも約１０重量％であるか、または場合により、工程（ｄ）における熱−水処理の前に、ＴＤＦ含有量が約３０重量％を超える。ある実施態様においては、工程（ｄ）における熱−水処理の後、デンプン製品のＴＤＦ含有量が少なくとも約５０重量％であるか、または場合により、工程（ｄ）における熱−水処理の後、ＴＤＦ含有量が約７５重量％を超える。ある実施態様においては、工程（ｄ）における熱−水処理の前に、デンプン製品の耐性デンプン（ＲＳ）含有量が少なくとも４０重量％であり、場合により、工程（ｄ）における熱−水処理の後、ＲＳ含有量が約８０重量％を超える。
【００２５】
熱水処理により、本発明の幾つかの実施態様では、デンプンのＴＤＦ（ＡＯＡＣ９９１．４３）を約１５〜３５％から約７５〜８０％に増加させることができる。
【００２６】
本方法の一実施態様においては、原料デンプンを水中、１５％固体でスラリー化し、希釈したＮａＯＨでｐＨを５．５に調節する。このスラリーをオートクレーブ中に入れ、１４０℃に３０分間加熱する。８５℃に冷却し、ｐＨを５．５に調節した後、グルカノトランスフェラーゼを加え、２４時間反応させる。ｐＨを３．０未満に下げることにより、酵素を失活させる。１４０℃に１時間加熱することにより、デンプンを分散させ、次いで４５℃に冷却し、ｐＨを４．５に調節する。イソアミラーゼを加え、１８〜２４時間反応させる。混合物を８５℃に１時間加熱して酵素を失活させる。必要であれば、１４０℃加熱および４５℃およびｐＨ４．５における酵素処理を繰り返すことにより、生成物を再度イソアミラーゼで処理することができる。次いで、生成物を分別し、長鎖成分の含有量を増加させることができる。これは、例えば結晶化し、脱分岐した生成物の、細孔径約０．４５ミクロンのセラミックメンブランを使用する微小濾過または限外濾過により、行うことができる。脱イオン水を加えることにより、リテンテート（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）の体積を維持しながら、出発スラリーの体積に対して、１．５〜２．５体積の透過物（ｐｅｒｍｅａｔｅ）を集めた後、リテンテートを濃縮し、噴霧乾燥することにより、または遠心分離し、加熱炉乾燥させることにより、生成物を単離する。
【００２７】
本方法の別の実施態様においては、かなりの百分率の耐性デンプンを含んでなるデンプン製品を、（ａ）原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理し、鎖延長したデンプンを製造すること、（ｂ）前記鎖延長したデンプンを脱分岐酵素で処理し、アミロース断片を含んでなるデンプン製品を製造すること、（ｃ）前記デンプン製品の少なくとも一部を結晶化させること、（ｄ）前記デンプン製品を水分の存在下で加熱すること、（ｅ）前記デンプン製品をアルファ−アミラーゼで処理すること、および（ｆ）前記デンプン製品を洗浄することにより、製造することができる。残留デンプン製品は、洗浄した後（すなわち、結晶化されていない成分の少なくとも一部、好ましくはそのような成分の大部分を、洗浄により除去した後）に、回収することができる。多くの場合、グルカノトランスフェラーゼで処理する前に、原料デンプンを加熱し、少なくとも部分的にゼラチン化する。
【００２８】
工程（ｄ）における熱／水処理により、デンプン製品中の総食物繊維（ＴＤＦ）および耐性デンプン（ＲＳ）の百分率が増加する。耐性デンプン含有量は、Ｅｎｇｌｙｓｔらの方法（Ｅｕｒ．Ｊ．Ｃｌｉｎｉｃａｌ Ｎｕｔ．（１９９２）４６（Ｓｕｐｐｌ．２），Ｓ３３−Ｓ５０，「栄養的に重要なデンプン画分の分類および測定（Ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｏｆ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｌｙ Ｉｍｐｏｒｔａｎｔ Ｓｔａｒｃｈ Ｆｒａｃｔｉｏｎｓ）」）を使用して分析した。（本発明における、材料中の耐性デンプンの百分率は全てＥｎｇｌｙｓｔ検定により測定する）
【００２９】
この工程に関する好適な条件の一例として、デンプン製品を、初期含水量約２０〜３５重量％で、約１２０〜１５０℃に、約１〜１２時間加熱する。本発明の幾つかの実施態様では、デンプン製品を、初期含水量約２５〜２７重量％で、約１２５〜１３５℃に加熱する。この工程の結果、本方法の実施態様においては、デンプン製品が、ＴＤＦ含有量約７０〜８０重量％、ＤＳＣエンタルピー約２２Ｊｏｕｌｅｓ／ｇｒａｍ、および良好な熱的安定性を有する。
【００３０】
デンプン製品をアルファ−アミラーゼで処理し、洗浄する追加工程により、少なくとも一部の結晶化されていないデンプンを除去し、ＴＤＦ含有量を増加させることができる。結晶化されていない材料は、アミラーゼによる分解に対してより敏感な傾向があり、従って、その除去は、通常、生成物のＴＤＦおよびＲＳ値を押し上げることになる。幾つかの実施態様では、これらの追加工程の結果、回収されるデンプン製品の少なくとも約５０重量％が、重合度（ＤＰ）約２４〜１００（全てを含める）のオリゴマーであり、場合により、回収されるデンプン製品の少なくとも約７５重量％が、ＤＰ約２４〜１００を有する。ある実施態様においては、回収されるデンプン製品のエンタルピーが、示差走査熱量測定により測定して、少なくとも約２０Ｊｏｕｌｅｓ／ｇｒａｍである。ある実施態様においては、回収されるデンプン製品のピーク融解温度が約１０５℃を超え、ＴＤＦ含有量が少なくとも約８５重量％であり、エンタルピーが、示差走査熱量測定により測定して、少なくとも約２７Ｊｏｕｌｅｓ／ｇｒａｍである。特定の実施態様では、デンプン製品のＴＤＦ値が８５〜９０重量％であり、ＤＳＣエンタルピーが約２８Ｊｏｕｌｅｓ／ｇｒａｍである。
【００３１】
本方法の利点の一つは、デントコーンから高ＴＤＦデンプン製品を製造することができ、アミロース含有量が異常に高い原料デンプンを必要としないことである。これによって、本方法がより経済的になる。
【００３２】
本方法により製造される製品は、高百分率の、アルファ−アミラーゼに耐性があるアミロースを含む。耐性デンプンは、多くの食品に添加し、それらのカロリー密度およびグリセミックインデックスを下げ、食物繊維を増加し、結腸におけるプロバイオティック効果を高めることができる。
【００３３】
本方法により製造されるデンプン製品は、食品、例えば低カロリー焼食品（ｂａｋｅｄ ｇｏｏｄｓ）、における充填材または小麦代替品として使用することができる。このデンプンは、食品における食物繊維強化にも有用である。デンプンを使用できる食品の具体例としては、パン、ケーキ、クッキー、クラッカー、押出スナック、スープ、冷凍デザート、フライ食品、パスタ製品、ポテト製品、米製品、コーン製品、小麦製品、乳製品、栄養補給バー、糖尿病食品、および飲料がある。
【００３４】
デンプン製品は、少なくとも幾つかの実施態様では、少なくとも約９０℃、場合により少なくとも約１００℃の水中で熱的に安定しており、高温および水分のある条件下で処理する食品に使用することができる。
【００３５】
本発明の実施態様においては、デンプン製品は、Ａ形態、Ｂ形態、またはそれらの組合せの結晶性形態（広角Ｘ線回折技術により測定して）を有する。言い換えると、この製品は、１００％Ａ形態結晶、１００％Ｂ形態結晶、またはそれら２形態の混合物を含んでなることができる。
【実施例】
【００３６】
本発明の特定の実施態様を下記の例で説明する。
【００３７】
例１
熱／水処理した耐性デンプンの製造
通常のデントコーンスターチ２５０ ｌｂおよび水１４２０ｌｂを容器に加え、１５％デンプンスラリーを形成した。このデンプンスラリーを約１４９℃、供給速度約２．０ｇｐｍでジェットクッカー処理し、得られたペーストをタンク中に流し込み、攪拌しながら約８８℃に保持した。タンク中に入るデントコーンスターチ中に、合計約８，０００ ＧＴＵ／ｌｂデンプンの４−α−グルカノトランスフェラーゼ酵素（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓから入手）を、ペーストがタンク中にポンプ供給される期間全体にわたって注入した。この混合物を 攪拌しながら８８℃で３時間反応させた。希硫酸を加えてｐＨを３．８〜３．９に調節し、反応器内容物を、熱交換機を通して、攪拌し、５５℃に維持しているタンク中にポンプ輸送することにより、約５５℃に急冷した。このスラリーに、０．１ｍｌ／１００ ｇデンプンの、Ｈａｙａｓｈｉｂａｒａ Ｃｏ．から入手したイソアミラーゼ酵素を加え、ｐＨを３．８〜３．９に維持しながら、酵素を５５℃で１６時間反応させた。次いで、スラリーを約１４９℃でジェットクッカー処理し、攪拌しながら、５５℃に徐々に冷却し、次いで５５℃で一晩保持し、結晶形成を促進した。次いで、スラリーを、バスケット遠心分離機で脱水し、トレー乾燥機中で約１０％含水量に一晩乾燥させた。耐性デンプン製品を、ＵＳ＃４０メッシュ篩を通過するように粉砕した。上記の方法から得た耐性デンプン５５ ｌｂに、攪拌しながら、十分な水を加え、総含水量を２５％にした。デンプンケーキを、蒸気ジャケットを備えたＬｉｔｔｌｅｆｏｒｄ Ｒｅａｃｔｏｒ中に入れ、窒素雰囲気中で攪拌しながら約１２６℃に２時間加熱した。次いで、混合物を冷却し、Ｌｉｔｔｌｅｆｏｒｄ Ｒｅａｃｔｏｒから取り出し、約１０％含水量にトレー乾燥させた。得られた熱／水処理した耐性デンプン製品を、ＵＳ＃４０メッシュ篩を通過するように粉砕した。
【００３８】
高ＴＤＦα−アミラーゼ酵素処理した耐性デンプン製品の製造
上記の熱／水処理した耐性デンプン２００ｇに、水８００ｇを加え、希釈ソーダ灰溶液を滴下しながら加えることにより、ｐＨを約８．２に調節した。このスラリーを２リットルの丸底フラスコ中で９５℃に加熱し、Ｍｅｇａｚｙｍｅ Ｔｏｔａｌ Ｄｉｅｔａｒｙ Ｆｉｂｒｅキットから得たアルファ−アミラーゼ酵素（３，０００単位／ｍｌ）１０ｍｌを加え、フラスコおよび内容物を温度制御した水浴中に浸漬することにより、スラリーを９５℃に維持した。９５℃で１時間の反応後、スラリーの半分を除去し、Ｂｕｃｈｎｅｒ漏斗上で濾過し、次いで脱イオン水３００ ｍｌで洗浄した。湿ったケーキを５０℃加熱炉中で一晩乾燥させた。乾燥した製品を、ＵＳ＃４０メッシュ篩を通過するように粉砕した。この乾燥耐性デンプン製品の収率は、７７．８％であると計算された。スラリーの残り半分を２時間反応させた後、洗浄し、乾燥させ、粉砕市、上記のように篩にかけた。この乾燥耐性デンプン製品の収率は、７８．６％であると計算された。アルファ−アミラーゼ処理した熱／水処理した耐性デンプン製品の分析を下記の表１に示す。
【００３９】
【表２】
【００４０】
例２
耐性デンプンの製造
通常のデントコーンスターチ２５０ｌｂを十分な水に加え、１７．５％デンプンスラリーを形成した。このデンプンスラリーを約１４９℃、供給速度約２．０ｇｐｍでジェットクッカー処理し、得られたペーストをタンク中に流し込み、攪拌しながら約８８℃に保持した。４−α−グルカノトランスフェラーゼ酵素（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓから入手）を、タンク中に入るデントコーンスターチ中に加えた。合計約８，０００ＧＴＵ／（ｌｂデンプン）を、ペーストがタンク中にポンプ供給される期間全体にわたって加えた。この混合物を 攪拌しながら８８℃で３時間反応させた。希硫酸を加えてｐＨを３．８〜３．９に調節し、反応器内容物を、熱交換機を通して、攪拌し、５５℃に維持しているタンク中にポンプ輸送することにより、約５５℃に急冷した。このスラリーに、０．１ｍｌ／１００ ｇデンプンの、Ｈａｙａｓｈｉｂａｒａ Ｃｏ．から入手したイソアミラーゼ酵素を加え、ｐＨを３．８〜３．９に維持しながら、酵素を５５℃で１６時間反応させた。次いで、スラリーを約１４８℃でジェットクッカー処理し、攪拌しながら、５５℃に徐々に冷却し、次いで５５℃で一晩保持し、結晶形成を促進した。次いで、スラリーのｐＨを６．０〜７．０に調節し、スラリーをバスケット遠心分離機で脱水し、トレー乾燥機中で約１０％含水量に一晩乾燥させた。耐性デンプン製品を、ＵＳ＃４０メッシュ篩を通過するように粉砕した。デンプンを、ジャケットを備えた高強度ミキサーに加え、スプレーノズルを通して水を加えた。上記の方法から得た耐性デンプン６０ｌｂに、攪拌しながら、十分な水を加え、総含水量を２４〜２５％にした。ミキサーを密封し、ミキサージャケット中の蒸気により、デンプンを温度１２９℃に加熱した。デンプンを２４〜２５％湿分に１２９℃に２時間維持した。次いで、混合物を高強度ミキサー中で約１０％含水量に乾燥させた。得られた熱／水処理した耐性デンプン製品を、ＵＳ＃４０メッシュ篩を通過するように粉砕した。この例で製造した耐性デンプンの、熱水処理の前および後の両方の分析を以下に示す。
【００４１】
【表３】
【００４２】
【表４】
【００４３】
例３
大部分が「Ａ」型結晶である材料の製造
通常のデントコーンスターチ２５０ｌｂを十分な水に加え、１７．５％デンプンスラリーを形成した。このデンプンスラリーを約１５０℃、供給速度約２ｇｐｍでジェットクッカー処理し、得られたペーストを、約８８℃に保持したタンク中に攪拌しながら流し込んだ。デントコーンスターチペースト中に、２４００ＧＴＵ／ｌｂデンプンの４−α−グルカノトランスフェラーゼ酵素（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓから入手）を、ペーストをタンク中にポンプ輸送する期間全体にわたって加えた。この混合物を 攪拌しながら８８℃で３時間反応させた。希硫酸を加えてｐＨを３．８〜３．９に調節し、反応器内容物を、５５℃に維持し、攪拌しているタンク中に、熱交換機を通してポンプ輸送することにより、約５５℃に急冷した。このスラリーに、０．１ｍｌ／１００ｇデンプンの、Ｈａｙａｓｈｉｂａｒａ Ｃｏ．から入手したイソアミラーゼ酵素を加え、ｐＨを３．８〜３．９に維持しながら、酵素を５５℃で１６時間反応させた。次いで、スラリーを約１４９℃でジェットクッカー処理し、７０℃に徐々に冷却した。スラリーをタンクから取り出し、６５℃に設定した水浴中で攪拌している３０００ｍＬのガラス製反応器中に入れた。スラリーを反応器中、６５℃で９６時間攪拌した。材料をＢｕｃｈｎｅｒ漏斗上で脱水し、トレー乾燥機中で一晩乾燥させた。続いて、実験室中で、このデンプンに熱水処理を行ったが、その際、デンプンを１３５℃、２５％水分に３時間さらした。材料の分析を以下に示す。
【００４４】
例４
完全に「Ｂ」型結晶である材料の製造
通常のデントコーンスターチ２５０ ｌｂを十分な水に加え、１７．５％デンプンスラリーを形成した。このデンプンスラリーを約１４７℃、供給速度約２ｇｐｍでジェットクッカー処理し、得られたペーストを、約８８℃に保持したタンク中に攪拌しながら流し込んだ。デントコーンスターチペースト中に、８０００ＧＴＵ／ｌｂデンプンの４−α−グルカノトランスフェラーゼ酵素（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓから入手）を、ペーストをタンク中にポンプ輸送する期間全体にわたって加えた。この混合物を 攪拌しながら８８℃で２時間反応させた。希硫酸を加えてｐＨを３．８〜３．９に調節し、反応器内容物を、５５℃に維持し、攪拌しているタンク中に、熱交換機を通してポンプ輸送することにより、約５５℃に急冷した。このスラリーに、０．１ｍｌ／１００ｇデンプンの、Ｈａｙａｓｈｉｂａｒａ Ｃｏ．から入手したイソアミラーゼ酵素を加え、ｐＨを３．８〜３．９に維持しながら、酵素を５５℃で１６時間反応させた。次いで、スラリーを約１５１℃でジェットクッカー処理し、５５℃に、次いで５５℃に一晩保持し、結晶形成を促進した。次いで、スラリーをバスケット遠心分離装置で脱水し、トレー乾燥機中で一晩、約１０％含水量に乾燥させた。耐性デンプン製品を、ＵＳ＃４０メッシュ篩を通過するように粉砕した。乾燥させた材料１０ｌｂに、熱水処理をＬｉｔｔｌｅｆｏｒｄ ＤＶＴ−２２中、２４％水分、１２６℃で２時間行った。材料の分析を以下に示す。
【００４５】
【表５】
例５
種々の熱／水処理条件の評価
材料を遠心分離し、乾燥させる（熱水処理の前に）工程を通して、上記の例と類似の様式で材料を調製した。乾燥させた材料を様々な水分レベルおよび温度で熱水処理にかけた。実験中、攪拌しているＬｉｔｔｌｅｆｏｒｄ ＤＶＴ−２２に９ポンドのデンプンを加えた。スプレーノズルを通して、所望の水分レベル目標に達するように、水を加えた。Ｌｉｔｔｌｅｆｏｒｄ ＤＶＴ−２２を閉じ、デンプンを、Ｌｉｔｔｌｅｆｏｒｄジャケット上で蒸気により所望の温度に加熱した。材料を所望の温度に２時間維持した後、Ｌｉｔｔｌｅｆｏｒｄを開き、デンプンを冷却させた。このデンプンに対して、ＴＤＦ％およびＤＳＣの分析を行い、下記の表５に示す。さらに、特定のロットに対して、結晶化度および結晶の型を測定した。
【００４６】
【表６】
【００４７】
例６
マイクロ濾過を使用する結晶性生成物回収の結果
循環ポンプに接続した加熱ジャケットを備えた貯蔵部およびＭｉｌｌｉｐｏｒｅ０．４５ミクロンセラミックメンブランを含むハウジングを含んでなる装置で、マイクロ濾過を行った。ジャケットを循環オイル浴で加熱し、メンブランハウジングを電気加熱テープで加熱した。メンブランハウジングを一般的に貯蔵部温度より１０〜１５℃高く維持し、メンブランにおける脱分岐した材料の結晶化を防止した。
【００４８】
グルカノトランスフェラーゼ処理したデントコーンスターチ懸濁液（約５％固体で１０５６．９ｇ）を、脱イオン水２９７ｇで希釈し、マイクロ濾過貯蔵部中で循環により８０℃に加熱し、１時間保持してから、メンブランハウジングから透過物の吸引を開始した。透過物を集めた後、等体積の脱イオン水を貯蔵部に加えた。透過物３３６０ｇを集めた後、リテンテート（１２３６ｇ）を貯蔵部から取り出し、冷蔵庫に入れたビーカー中で冷却させた。リテンテートは乾燥固体３４．１ｇを含み、透過物は乾燥固体９．０ｇを含んでいた。スラリーを式３Ａ（ｆｏｒｍｕｌａ ３Ａ）エタノールで希釈し、濾過し、乾燥させることにより、リテンテートを単離した。脱分岐した、グルカノトランスフェラーゼ処理したデンプンおよびマイクロ濾過から得たリテンテートおよび透過物画分の分子量をＧＰＣにより分析した。リテンテートを、耐性デンプン（ＲＳ）に関して試験した。結果を表６に示す。
【００４９】
【表７】
【００５０】
上記の具体的な例の説明は、本発明の可能な実施態様を全て挙げたものではない。当業者には明らかなように、他の実施態様は、下記の請求項の範囲内に入る。
【発明の背景】
【０００１】
デンプンは、２種類の多糖、すなわちアミロースおよびアミロペクチンを含む。アミロースは、一般的に、アルファ１−４グリコシド結合により接続されたグルコース単位を含む線状重合体である。アミロペクチンは、グルコース単位の多くがアルファ１−４グリコシド結合により接続されているが、一部はアルファ１−６グリコシド結合により接続されている、分岐した重合体である。
【０００２】
アルファ−アミラーゼは、人体中に存在し、デンプン中のアルファ１−４結合を加水分解し、デンプンを消化する酵素である。特定の状況では、例えばデンプンのカロリー含有量を下げるために、またはその食物繊維含有量を増加させるために、アルファ−アミラーゼによる加水分解に抵抗するデンプンを製造することが望ましい。しかし、そのようなデンプンを製造する試みは、過去においては、例えば高いコスト等のような一つ以上の問題があるのが難点であった。
【０００３】
アミラーゼ耐性デンプンは、通常、高価であることが多い高アミロースデンプンから製造する。アルファ−アミラーゼ耐性デンプンの製造に好適な、アミロース含有量が高いデンプンを製造するための改良された方法が求められている。
【発明の概要】
【０００４】
本発明の一実施態様においては、デンプン製品を製造する方法であって、（ａ）原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理し、鎖延長したデンプンを製造すること、（ｂ）前記鎖延長したデンプンを脱分岐酵素で処理し、アミロース断片を含んでなるデンプン製品を製造すること、（ｃ）前記デンプン製品の少なくとも一部を結晶化させること、（ｄ）前記デンプン製品を、水分の存在下で加熱すること、（ｅ）前記デンプン製品をアルファ−アミラーゼで処理すること、および（ｆ）前記デンプン製品を洗浄し、少なくとも一部の結晶化されていないデンプンを除去すること、を含んでなる方法である。本発明による方法においては、洗浄後に残留デンプン製品を回収することを含む。本発明による方法のいくつかの実施態様においては、グルカノトランスフェラーゼで処理する前に、原料デンプンを加熱し、少なくとも部分的にゼラチン化する。
【０００５】
本発明の実施態様においては、デンプン製品の少なくとも約３８重量％が、重合度（ＤＰ）が少なくとも約３５であるアミロース断片を含んでなる。本方法は、所望により、アミロース断片を回収することをさらに包含する。別の選択肢として、本発明による方法は、デンプン製品の溶液または分散液をメンブラン濾過し、重合度（ＤＰ）が少なくとも約３５であるアミロース断片の濃度を増加させることを包含することができる。
【０００６】
本発明の別の実施態様においては、デンプン製品を製造する方法であって、原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理し、鎖延長したデンプンを製造すること、前記鎖延長したデンプンを脱分岐酵素で処理し、アミロース断片を含んでなるデンプン製品を製造すること、前記デンプン製品の少なくとも一部を結晶化させること、前記デンプン製品を水分の存在下で加熱すること、および前記デンプン製品を洗浄し、少なくとも一部の結晶化されていないデンプンを除去すること、を含んでなる方法である。アルファ−アミラーゼによる処理を行わないこと以外は、この方法の様々な実施態様は、上記の方法と類似しているか、または同じである。
【０００７】
本発明の別の実施態様は、上記方法のいずれかにより製造されたデンプン製品である。本発明の実施態様においては、アミロース断片の少なくとも約４０重量％が、少なくとも約３５の重合度（ＤＰ）を有する。デンプン製品の製造に使用する方法がメンブラン濾過を包含する場合、ある実施態様においては、アミロース断片の少なくとも約５０重量％が、少なくとも約３５の重合度（ＤＰ）を有する。場合によっては、デンプン製品が、約１０５℃を超えるピーク融解温度を有する。
【０００８】
本発明の別の実施態様は、上記のデンプン製品を含む食品である。
【具体的な実施態様の説明】
【０００９】
本発明の一実施態様は、アミロース含有量が比較的高いデンプンを製造する方法である。この方法は、アミロペクチンを含んでなる原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理し、デンプン鎖の少なくとも一部を延長すること、および鎖延長したデンプンを脱分岐酵素で処理し、アミロース断片を製造することを包含する。次いで、これらのアミロース断片を結晶化させ、耐性デンプン製品を製造することができる。
【００１０】
通常のデントコーンスターチを酵素により脱分岐し、単鎖アミロース断片を形成することはできるが、デンプンのアミロペクチン成分は、通常、比較的短い分岐鎖で構成されているので、製品が、酵素耐性に必要な長い鎖長をほとんど含まない。グルカノトランスフェラーゼで変性していない脱分岐されたデントコーンスターチは、典型的には、ＤＰ３５以上の鎖長含有量（すなわち、少なくとも３５の重合度を有するデンプン分子）、が３５％未満であり従って、耐性デンプンに必要な熱的安定性を有しない。さらに、脱分岐されたデントスターチは、アミロースからの長鎖長画分ならびにアミロペクチンからの単鎖を含む。この不均質な鎖長の組合せは、結晶化およびアミラーゼ耐性にとって最適ではない。
【００１１】
本発明による方法で使用する原料デンプンは、デントコーン、ワックス質コーン、高アミロースａｅ遺伝子組換えコーン（ａｅはコーン繁殖業者に一般的に公知の遺伝子変異の名称であり、「アミロース延長剤（ｅｘｔｅｎｄｅｒ）」の略である）、ジャガイモ、タピオカ、米、豆、小麦、ワックス質小麦、を包含する様々な供給源に由来するデンプン、ならびにこれらのデンプンに由来する精製アミロース、および国際公開第ＷＯ００／１４２４９号（この文献は引用されることにより本願の開示の一部とされる。）により製造されるアルファ−１，４グルカン、およびこれらのデンプン供給源の２種類以上の組合せでよい。化学的に変性されたデンプン、例えばヒドロキシプロピルデンプン、アジピン酸デンプン、アセチル化デンプン、およびホスホリル化デンプンも本発明において使用できる。例えば、好適な化学的に変性したデンプンとしては、架橋デンプン、アセチル化し、有機的にエステル化したデンプン、ヒドロキシエチル化およびヒドロキシプロピル化したデンプン、ホスホリル化し、無機的にエステル化したデンプン、陽イオン系、陰イオン系、非イオン系、および双生イオン系デンプン、およびデンプンのコハク酸および置換されたコハク酸誘導体があるが、これらに限定されるものではない。そのような変性は、この分野で、例えば変性デンプン：特性および用途（Ｍｏｄｉｆｉｅｄ Ｓｔａｒｃｈｅｓ： Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ Ｕｓｅｓ）、Ｅｄ．Ｗｕｒｚｂｕｒｇ，ＣＲＣ Ｐｒｅｓｓ，Ｉｎｃ．，Ｆｌｏｒｉｄａ（１９８６）で公知である。他の好適な変性および方法は、米国特許第４，６２６，２８８号、第２，６１３，２０６号および第２，６６１，３４９号（これら文献は引用されることにより本願の開示の一部とされる。）に開示されている。
【００１２】
原料デンプンがワックス質デンプンである場合、グルカノトランスフェラーゼで処理する前に、脱分岐酵素処理により、少なくとも部分的に脱分岐することができる。この目的に好適な脱分岐酵素としては、プルラナーゼおよびイソアミラーゼがある。これによって、グルカノトランスフェラーゼによりアミロペクチン非還元末端に転移され、より長い分岐鎖を形成する断片の供給源が得られる。
【００１３】
４−α−グルカノトランスフェラーゼ［２．４．１．２５］は、１，４−アルファ−Ｄ−グルカンの部分の、グルコースまたは別の１，４−アルファ−Ｄ−グルカンでよい受容体中の新しい位置への転移に触媒作用する酵素である。グルカノトランスフェラーゼは、マルトシル部分の、マルトトリオース受容体への転移に触媒作用し、グルコースを放出する。放出されたグルコースは、酵素活性の測定に使用できる。
【００１４】
グルカノトランスフェラーゼ活性を測定するための好適な検定は、下記の通りである。この検定では、マルトトリオースを基質および受容体分子の両方として使用する。この反応でグルコースが放出され、一般的なグルコースオキシダーゼ／ペルオキシダーゼ検定の改良版により、測定することができる（Ｗｅｒｎｅｒ，Ｗ．ら（１９７０）Ｚ．Ａｎａｌｙｔ．Ｃｈｅｍ．２５２：２２４）。ＧＯＤ−Ｐｅｒｉｄ溶液は、ＷＡＫＯからのＧｌｕｃｏｓｅ Ｒｅｌｅａｓｅ Ｋｉｔから得ることができるか、または０．４ ｇ／ｌグルコースオキシダーゼ（Ｓｉｇｍａ Ｇ６１２５またはＧ７７７３）、０．０１３ｇ／ｌ ＨＲＰ（Ｓｉｇｍａ Ｐ８１２５）、および０．６５ｇ／ｌ ＡＢＴＳ （Ｃａｌｂｉｏｃｈｅｍ ＃１９４４３０）を包含する６５ｍＭリン酸ナトリウム、ｐＨ７で調製することができる。０．０４ＮのＮａＯＨ溶液も使用する。基質溶液は、１％マルトトリオース（５０ｍＭリン酸塩緩衝液１０ｍｌ中、マルトトリオース０．１ｇ、ｐＨ６．０）である。
【００１５】
標準曲線
グルコース溶液 グルコース0.1806 gをMQ Ｈ２Ｏ500 ml中に秤量。
【００１６】
【表１】
【００１７】
基質溶液１２０μｌを、選択された温度、例えば６０℃、で、１０分間予備培養する。酵素溶液２０μｌを基質溶液に加え、反応混合物を６０°で１０分間培養する。０．０４ ＮのＮａＯＨ２０μｌを加えて反応を停止させる。次いで、２０μｌを９６ウェルマイクロ滴定板に移し、ＧＯＤ−Ｐｅｒｉｄ溶液２３０μｌを加える。室温で３０分後、４２０ ｎｍで吸光度を測定する。酵素活性をグルコースの標準曲線に対して０〜０．５μｍｏｌグルコース範囲で計算する。１単位（Ｕ）の活性は、１μｍｏｌグルコース／分を放出する酵素の量として定義される。
【００１８】
本発明による方法のいくつかの実施態様においては、グルカノトランスフェラーゼを原料デンプン１グラムあたり約１〜１８，０００ＧＴＵの量で使用する。別の実施態様では、原料デンプン１グラムあたり、グルカノトランスフェラーゼを約１０〜１８ＧＴＵの量で使用する。所望により、グルカノトランスフェラーゼを、複数の量で使用し、時間をおいて原料デンプンに供給する。
【００１９】
原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理することにより、アミロペクチン分子上の鎖が延長される。この処理は、例えば、水性の溶液または懸濁液中で、温度約７０〜１００℃およびｐＨ約５．０〜８．５で行うことができる。その結果、最終製品のＤＰ３５以上の含有量が３８％を超え、場合によっては４０％を超え、鎖長がはるかにより均一になり、これは、多分散指数が、脱分岐したデントコーンスターチに対する約８に対して２〜４であることにより示される。本発明のいくつかの実施態様においては、グルカノトランスフェラーゼの使用量は、デンプン１００グラムあたり、約１〜１５ｍｌ、好ましくは約５〜１２ｍｌ／１００ｇである。グルカノトランスフェラーゼはデンプンと、１回の使用量で接触させるか、または複数の使用量に分けることができる。本発明の一実施態様においては、総使用量を３つの部分に分割し、それらを時間をおいて（例えば各２．５ｍｌ／１００ｇで３回の使用量に分けて）、少なくとも１時間の間隔で、供給する。いくつかの実施態様においては、反応温度は約７５〜８５℃、反応時間は約８時間未満、好ましくは約６時間未満でよい。
【００２０】
所望により、脱分岐の前に、鎖延長したデンプンに別のデンプン系材料を加えることができる。例えば、マルトデキストリンを加えることができる。
【００２１】
次いで、得られた鎖延長したデンプンを、脱分岐酵素、例えばイソアミラーゼまたはプルラナーゼ、で、例えば温度約３０〜６０℃、ｐＨ約４．０〜５．０で処理し、所望の長さを有する断片を製造することができる。本方法の幾つかの実施態様では、脱分岐酵素は、鎖延長したデンプン１グラムあたり、少なくとも約０．１ｍｌの量で使用する。別の実施態様では、鎖延長したデンプン１グラムあたり、少なくとも約１．０ｍｌの量で使用する。本発明の特定の実施態様では、デンプン１グラムあたり、イソアミラーゼ約１〜１０ｍｇ、好ましくは約１〜５ｍｇを使用する。
【００２２】
ＤＰ３５以上の含有量は、高温、例えば約６０〜１２０℃、より典型的には約６０〜９０℃、さらに典型的には７０〜８５℃で微小濾過による分別により、５０％強に濃縮することができる。脱分岐した、グルカノトランスフェラーゼ処理したデンプン製品は、微小濾過の後、約１０５℃を超えるピーク融解温度を有し、約９８℃に加熱した後、少なくとも約８０重量％の耐性デンプンを含むことができる。
【００２３】
所望により、工程（ｂ）で脱分岐したデンプン製品は、ジェットクッカー中でゼラチン化し、デンプンを可溶化させ、次いで約２０〜９０℃に冷却し、結晶化させる。
【００２４】
所望により、デンプン製品を、水分の存在下で、少なくとも約９０℃の温度で、または幾つかの実施態様では、少なくとも約９８℃で熱処理することができる。本方法の実施態様においては、工程（ｄ）において、デンプン製品を約１００〜１５０℃に、含水量約１５〜３５重量％で加熱する。別の実施態様では、工程（ｄ）において、デンプン製品を約１２０〜１３０℃に、含水量約２２〜２６重量％で加熱する。場合により、この熱−水処理により、デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）含有量および／または耐性デンプン（ＲＳ）含有量を増加させることができる。例えば、ある実施態様においては、工程（ｄ）における熱−水処理の前に、デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）含有量が少なくとも約１０重量％であるか、または場合により、工程（ｄ）における熱−水処理の前に、ＴＤＦ含有量が約３０重量％を超える。ある実施態様においては、工程（ｄ）における熱−水処理の後、デンプン製品のＴＤＦ含有量が少なくとも約５０重量％であるか、または場合により、工程（ｄ）における熱−水処理の後、ＴＤＦ含有量が約７５重量％を超える。ある実施態様においては、工程（ｄ）における熱−水処理の前に、デンプン製品の耐性デンプン（ＲＳ）含有量が少なくとも４０重量％であり、場合により、工程（ｄ）における熱−水処理の後、ＲＳ含有量が約８０重量％を超える。
【００２５】
熱水処理により、本発明の幾つかの実施態様では、デンプンのＴＤＦ（ＡＯＡＣ９９１．４３）を約１５〜３５％から約７５〜８０％に増加させることができる。
【００２６】
本方法の一実施態様においては、原料デンプンを水中、１５％固体でスラリー化し、希釈したＮａＯＨでｐＨを５．５に調節する。このスラリーをオートクレーブ中に入れ、１４０℃に３０分間加熱する。８５℃に冷却し、ｐＨを５．５に調節した後、グルカノトランスフェラーゼを加え、２４時間反応させる。ｐＨを３．０未満に下げることにより、酵素を失活させる。１４０℃に１時間加熱することにより、デンプンを分散させ、次いで４５℃に冷却し、ｐＨを４．５に調節する。イソアミラーゼを加え、１８〜２４時間反応させる。混合物を８５℃に１時間加熱して酵素を失活させる。必要であれば、１４０℃加熱および４５℃およびｐＨ４．５における酵素処理を繰り返すことにより、生成物を再度イソアミラーゼで処理することができる。次いで、生成物を分別し、長鎖成分の含有量を増加させることができる。これは、例えば結晶化し、脱分岐した生成物の、細孔径約０．４５ミクロンのセラミックメンブランを使用する微小濾過または限外濾過により、行うことができる。脱イオン水を加えることにより、リテンテート（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）の体積を維持しながら、出発スラリーの体積に対して、１．５〜２．５体積の透過物（ｐｅｒｍｅａｔｅ）を集めた後、リテンテートを濃縮し、噴霧乾燥することにより、または遠心分離し、加熱炉乾燥させることにより、生成物を単離する。
【００２７】
本方法の別の実施態様においては、かなりの百分率の耐性デンプンを含んでなるデンプン製品を、（ａ）原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理し、鎖延長したデンプンを製造すること、（ｂ）前記鎖延長したデンプンを脱分岐酵素で処理し、アミロース断片を含んでなるデンプン製品を製造すること、（ｃ）前記デンプン製品の少なくとも一部を結晶化させること、（ｄ）前記デンプン製品を水分の存在下で加熱すること、（ｅ）前記デンプン製品をアルファ−アミラーゼで処理すること、および（ｆ）前記デンプン製品を洗浄することにより、製造することができる。残留デンプン製品は、洗浄した後（すなわち、結晶化されていない成分の少なくとも一部、好ましくはそのような成分の大部分を、洗浄により除去した後）に、回収することができる。多くの場合、グルカノトランスフェラーゼで処理する前に、原料デンプンを加熱し、少なくとも部分的にゼラチン化する。
【００２８】
工程（ｄ）における熱／水処理により、デンプン製品中の総食物繊維（ＴＤＦ）および耐性デンプン（ＲＳ）の百分率が増加する。耐性デンプン含有量は、Ｅｎｇｌｙｓｔらの方法（Ｅｕｒ．Ｊ．Ｃｌｉｎｉｃａｌ Ｎｕｔ．（１９９２）４６（Ｓｕｐｐｌ．２），Ｓ３３−Ｓ５０，「栄養的に重要なデンプン画分の分類および測定（Ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｏｆ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｌｙ Ｉｍｐｏｒｔａｎｔ Ｓｔａｒｃｈ Ｆｒａｃｔｉｏｎｓ）」）を使用して分析した。（本発明における、材料中の耐性デンプンの百分率は全てＥｎｇｌｙｓｔ検定により測定する）
【００２９】
この工程に関する好適な条件の一例として、デンプン製品を、初期含水量約２０〜３５重量％で、約１２０〜１５０℃に、約１〜１２時間加熱する。本発明の幾つかの実施態様では、デンプン製品を、初期含水量約２５〜２７重量％で、約１２５〜１３５℃に加熱する。この工程の結果、本方法の実施態様においては、デンプン製品が、ＴＤＦ含有量約７０〜８０重量％、ＤＳＣエンタルピー約２２Ｊｏｕｌｅｓ／ｇｒａｍ、および良好な熱的安定性を有する。
【００３０】
デンプン製品をアルファ−アミラーゼで処理し、洗浄する追加工程により、少なくとも一部の結晶化されていないデンプンを除去し、ＴＤＦ含有量を増加させることができる。結晶化されていない材料は、アミラーゼによる分解に対してより敏感な傾向があり、従って、その除去は、通常、生成物のＴＤＦおよびＲＳ値を押し上げることになる。幾つかの実施態様では、これらの追加工程の結果、回収されるデンプン製品の少なくとも約５０重量％が、重合度（ＤＰ）約２４〜１００（全てを含める）のオリゴマーであり、場合により、回収されるデンプン製品の少なくとも約７５重量％が、ＤＰ約２４〜１００を有する。ある実施態様においては、回収されるデンプン製品のエンタルピーが、示差走査熱量測定により測定して、少なくとも約２０Ｊｏｕｌｅｓ／ｇｒａｍである。ある実施態様においては、回収されるデンプン製品のピーク融解温度が約１０５℃を超え、ＴＤＦ含有量が少なくとも約８５重量％であり、エンタルピーが、示差走査熱量測定により測定して、少なくとも約２７Ｊｏｕｌｅｓ／ｇｒａｍである。特定の実施態様では、デンプン製品のＴＤＦ値が８５〜９０重量％であり、ＤＳＣエンタルピーが約２８Ｊｏｕｌｅｓ／ｇｒａｍである。
【００３１】
本方法の利点の一つは、デントコーンから高ＴＤＦデンプン製品を製造することができ、アミロース含有量が異常に高い原料デンプンを必要としないことである。これによって、本方法がより経済的になる。
【００３２】
本方法により製造される製品は、高百分率の、アルファ−アミラーゼに耐性があるアミロースを含む。耐性デンプンは、多くの食品に添加し、それらのカロリー密度およびグリセミックインデックスを下げ、食物繊維を増加し、結腸におけるプロバイオティック効果を高めることができる。
【００３３】
本方法により製造されるデンプン製品は、食品、例えば低カロリー焼食品（ｂａｋｅｄ ｇｏｏｄｓ）、における充填材または小麦代替品として使用することができる。このデンプンは、食品における食物繊維強化にも有用である。デンプンを使用できる食品の具体例としては、パン、ケーキ、クッキー、クラッカー、押出スナック、スープ、冷凍デザート、フライ食品、パスタ製品、ポテト製品、米製品、コーン製品、小麦製品、乳製品、栄養補給バー、糖尿病食品、および飲料がある。
【００３４】
デンプン製品は、少なくとも幾つかの実施態様では、少なくとも約９０℃、場合により少なくとも約１００℃の水中で熱的に安定しており、高温および水分のある条件下で処理する食品に使用することができる。
【００３５】
本発明の実施態様においては、デンプン製品は、Ａ形態、Ｂ形態、またはそれらの組合せの結晶性形態（広角Ｘ線回折技術により測定して）を有する。言い換えると、この製品は、１００％Ａ形態結晶、１００％Ｂ形態結晶、またはそれら２形態の混合物を含んでなることができる。
【実施例】
【００３６】
本発明の特定の実施態様を下記の例で説明する。
【００３７】
例１
熱／水処理した耐性デンプンの製造
通常のデントコーンスターチ２５０ ｌｂおよび水１４２０ｌｂを容器に加え、１５％デンプンスラリーを形成した。このデンプンスラリーを約１４９℃、供給速度約２．０ｇｐｍでジェットクッカー処理し、得られたペーストをタンク中に流し込み、攪拌しながら約８８℃に保持した。タンク中に入るデントコーンスターチ中に、合計約８，０００ ＧＴＵ／ｌｂデンプンの４−α−グルカノトランスフェラーゼ酵素（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓから入手）を、ペーストがタンク中にポンプ供給される期間全体にわたって注入した。この混合物を 攪拌しながら８８℃で３時間反応させた。希硫酸を加えてｐＨを３．８〜３．９に調節し、反応器内容物を、熱交換機を通して、攪拌し、５５℃に維持しているタンク中にポンプ輸送することにより、約５５℃に急冷した。このスラリーに、０．１ｍｌ／１００ ｇデンプンの、Ｈａｙａｓｈｉｂａｒａ Ｃｏ．から入手したイソアミラーゼ酵素を加え、ｐＨを３．８〜３．９に維持しながら、酵素を５５℃で１６時間反応させた。次いで、スラリーを約１４９℃でジェットクッカー処理し、攪拌しながら、５５℃に徐々に冷却し、次いで５５℃で一晩保持し、結晶形成を促進した。次いで、スラリーを、バスケット遠心分離機で脱水し、トレー乾燥機中で約１０％含水量に一晩乾燥させた。耐性デンプン製品を、ＵＳ＃４０メッシュ篩を通過するように粉砕した。上記の方法から得た耐性デンプン５５ ｌｂに、攪拌しながら、十分な水を加え、総含水量を２５％にした。デンプンケーキを、蒸気ジャケットを備えたＬｉｔｔｌｅｆｏｒｄ Ｒｅａｃｔｏｒ中に入れ、窒素雰囲気中で攪拌しながら約１２６℃に２時間加熱した。次いで、混合物を冷却し、Ｌｉｔｔｌｅｆｏｒｄ Ｒｅａｃｔｏｒから取り出し、約１０％含水量にトレー乾燥させた。得られた熱／水処理した耐性デンプン製品を、ＵＳ＃４０メッシュ篩を通過するように粉砕した。
【００３８】
高ＴＤＦα−アミラーゼ酵素処理した耐性デンプン製品の製造
上記の熱／水処理した耐性デンプン２００ｇに、水８００ｇを加え、希釈ソーダ灰溶液を滴下しながら加えることにより、ｐＨを約８．２に調節した。このスラリーを２リットルの丸底フラスコ中で９５℃に加熱し、Ｍｅｇａｚｙｍｅ Ｔｏｔａｌ Ｄｉｅｔａｒｙ Ｆｉｂｒｅキットから得たアルファ−アミラーゼ酵素（３，０００単位／ｍｌ）１０ｍｌを加え、フラスコおよび内容物を温度制御した水浴中に浸漬することにより、スラリーを９５℃に維持した。９５℃で１時間の反応後、スラリーの半分を除去し、Ｂｕｃｈｎｅｒ漏斗上で濾過し、次いで脱イオン水３００ ｍｌで洗浄した。湿ったケーキを５０℃加熱炉中で一晩乾燥させた。乾燥した製品を、ＵＳ＃４０メッシュ篩を通過するように粉砕した。この乾燥耐性デンプン製品の収率は、７７．８％であると計算された。スラリーの残り半分を２時間反応させた後、洗浄し、乾燥させ、粉砕市、上記のように篩にかけた。この乾燥耐性デンプン製品の収率は、７８．６％であると計算された。アルファ−アミラーゼ処理した熱／水処理した耐性デンプン製品の分析を下記の表１に示す。
【００３９】
【表２】
【００４０】
例２
耐性デンプンの製造
通常のデントコーンスターチ２５０ｌｂを十分な水に加え、１７．５％デンプンスラリーを形成した。このデンプンスラリーを約１４９℃、供給速度約２．０ｇｐｍでジェットクッカー処理し、得られたペーストをタンク中に流し込み、攪拌しながら約８８℃に保持した。４−α−グルカノトランスフェラーゼ酵素（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓから入手）を、タンク中に入るデントコーンスターチ中に加えた。合計約８，０００ＧＴＵ／（ｌｂデンプン）を、ペーストがタンク中にポンプ供給される期間全体にわたって加えた。この混合物を 攪拌しながら８８℃で３時間反応させた。希硫酸を加えてｐＨを３．８〜３．９に調節し、反応器内容物を、熱交換機を通して、攪拌し、５５℃に維持しているタンク中にポンプ輸送することにより、約５５℃に急冷した。このスラリーに、０．１ｍｌ／１００ ｇデンプンの、Ｈａｙａｓｈｉｂａｒａ Ｃｏ．から入手したイソアミラーゼ酵素を加え、ｐＨを３．８〜３．９に維持しながら、酵素を５５℃で１６時間反応させた。次いで、スラリーを約１４８℃でジェットクッカー処理し、攪拌しながら、５５℃に徐々に冷却し、次いで５５℃で一晩保持し、結晶形成を促進した。次いで、スラリーのｐＨを６．０〜７．０に調節し、スラリーをバスケット遠心分離機で脱水し、トレー乾燥機中で約１０％含水量に一晩乾燥させた。耐性デンプン製品を、ＵＳ＃４０メッシュ篩を通過するように粉砕した。デンプンを、ジャケットを備えた高強度ミキサーに加え、スプレーノズルを通して水を加えた。上記の方法から得た耐性デンプン６０ｌｂに、攪拌しながら、十分な水を加え、総含水量を２４〜２５％にした。ミキサーを密封し、ミキサージャケット中の蒸気により、デンプンを温度１２９℃に加熱した。デンプンを２４〜２５％湿分に１２９℃に２時間維持した。次いで、混合物を高強度ミキサー中で約１０％含水量に乾燥させた。得られた熱／水処理した耐性デンプン製品を、ＵＳ＃４０メッシュ篩を通過するように粉砕した。この例で製造した耐性デンプンの、熱水処理の前および後の両方の分析を以下に示す。
【００４１】
【表３】
【００４２】
【表４】
【００４３】
例３
大部分が「Ａ」型結晶である材料の製造
通常のデントコーンスターチ２５０ｌｂを十分な水に加え、１７．５％デンプンスラリーを形成した。このデンプンスラリーを約１５０℃、供給速度約２ｇｐｍでジェットクッカー処理し、得られたペーストを、約８８℃に保持したタンク中に攪拌しながら流し込んだ。デントコーンスターチペースト中に、２４００ＧＴＵ／ｌｂデンプンの４−α−グルカノトランスフェラーゼ酵素（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓから入手）を、ペーストをタンク中にポンプ輸送する期間全体にわたって加えた。この混合物を 攪拌しながら８８℃で３時間反応させた。希硫酸を加えてｐＨを３．８〜３．９に調節し、反応器内容物を、５５℃に維持し、攪拌しているタンク中に、熱交換機を通してポンプ輸送することにより、約５５℃に急冷した。このスラリーに、０．１ｍｌ／１００ｇデンプンの、Ｈａｙａｓｈｉｂａｒａ Ｃｏ．から入手したイソアミラーゼ酵素を加え、ｐＨを３．８〜３．９に維持しながら、酵素を５５℃で１６時間反応させた。次いで、スラリーを約１４９℃でジェットクッカー処理し、７０℃に徐々に冷却した。スラリーをタンクから取り出し、６５℃に設定した水浴中で攪拌している３０００ｍＬのガラス製反応器中に入れた。スラリーを反応器中、６５℃で９６時間攪拌した。材料をＢｕｃｈｎｅｒ漏斗上で脱水し、トレー乾燥機中で一晩乾燥させた。続いて、実験室中で、このデンプンに熱水処理を行ったが、その際、デンプンを１３５℃、２５％水分に３時間さらした。材料の分析を以下に示す。
【００４４】
例４
完全に「Ｂ」型結晶である材料の製造
通常のデントコーンスターチ２５０ ｌｂを十分な水に加え、１７．５％デンプンスラリーを形成した。このデンプンスラリーを約１４７℃、供給速度約２ｇｐｍでジェットクッカー処理し、得られたペーストを、約８８℃に保持したタンク中に攪拌しながら流し込んだ。デントコーンスターチペースト中に、８０００ＧＴＵ／ｌｂデンプンの４−α−グルカノトランスフェラーゼ酵素（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓから入手）を、ペーストをタンク中にポンプ輸送する期間全体にわたって加えた。この混合物を 攪拌しながら８８℃で２時間反応させた。希硫酸を加えてｐＨを３．８〜３．９に調節し、反応器内容物を、５５℃に維持し、攪拌しているタンク中に、熱交換機を通してポンプ輸送することにより、約５５℃に急冷した。このスラリーに、０．１ｍｌ／１００ｇデンプンの、Ｈａｙａｓｈｉｂａｒａ Ｃｏ．から入手したイソアミラーゼ酵素を加え、ｐＨを３．８〜３．９に維持しながら、酵素を５５℃で１６時間反応させた。次いで、スラリーを約１５１℃でジェットクッカー処理し、５５℃に、次いで５５℃に一晩保持し、結晶形成を促進した。次いで、スラリーをバスケット遠心分離装置で脱水し、トレー乾燥機中で一晩、約１０％含水量に乾燥させた。耐性デンプン製品を、ＵＳ＃４０メッシュ篩を通過するように粉砕した。乾燥させた材料１０ｌｂに、熱水処理をＬｉｔｔｌｅｆｏｒｄ ＤＶＴ−２２中、２４％水分、１２６℃で２時間行った。材料の分析を以下に示す。
【００４５】
【表５】
例５
種々の熱／水処理条件の評価
材料を遠心分離し、乾燥させる（熱水処理の前に）工程を通して、上記の例と類似の様式で材料を調製した。乾燥させた材料を様々な水分レベルおよび温度で熱水処理にかけた。実験中、攪拌しているＬｉｔｔｌｅｆｏｒｄ ＤＶＴ−２２に９ポンドのデンプンを加えた。スプレーノズルを通して、所望の水分レベル目標に達するように、水を加えた。Ｌｉｔｔｌｅｆｏｒｄ ＤＶＴ−２２を閉じ、デンプンを、Ｌｉｔｔｌｅｆｏｒｄジャケット上で蒸気により所望の温度に加熱した。材料を所望の温度に２時間維持した後、Ｌｉｔｔｌｅｆｏｒｄを開き、デンプンを冷却させた。このデンプンに対して、ＴＤＦ％およびＤＳＣの分析を行い、下記の表５に示す。さらに、特定のロットに対して、結晶化度および結晶の型を測定した。
【００４６】
【表６】
【００４７】
例６
マイクロ濾過を使用する結晶性生成物回収の結果
循環ポンプに接続した加熱ジャケットを備えた貯蔵部およびＭｉｌｌｉｐｏｒｅ０．４５ミクロンセラミックメンブランを含むハウジングを含んでなる装置で、マイクロ濾過を行った。ジャケットを循環オイル浴で加熱し、メンブランハウジングを電気加熱テープで加熱した。メンブランハウジングを一般的に貯蔵部温度より１０〜１５℃高く維持し、メンブランにおける脱分岐した材料の結晶化を防止した。
【００４８】
グルカノトランスフェラーゼ処理したデントコーンスターチ懸濁液（約５％固体で１０５６．９ｇ）を、脱イオン水２９７ｇで希釈し、マイクロ濾過貯蔵部中で循環により８０℃に加熱し、１時間保持してから、メンブランハウジングから透過物の吸引を開始した。透過物を集めた後、等体積の脱イオン水を貯蔵部に加えた。透過物３３６０ｇを集めた後、リテンテート（１２３６ｇ）を貯蔵部から取り出し、冷蔵庫に入れたビーカー中で冷却させた。リテンテートは乾燥固体３４．１ｇを含み、透過物は乾燥固体９．０ｇを含んでいた。スラリーを式３Ａ（ｆｏｒｍｕｌａ ３Ａ）エタノールで希釈し、濾過し、乾燥させることにより、リテンテートを単離した。脱分岐した、グルカノトランスフェラーゼ処理したデンプンおよびマイクロ濾過から得たリテンテートおよび透過物画分の分子量をＧＰＣにより分析した。リテンテートを、耐性デンプン（ＲＳ）に関して試験した。結果を表６に示す。
【００４９】
【表７】
【００５０】
上記の具体的な例の説明は、本発明の可能な実施態様を全て挙げたものではない。当業者には明らかなように、他の実施態様は、下記の請求項の範囲内に入る。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
デンプン製品を製造する方法であって、
（ａ）原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理し、鎖延長したデンプンを製造すること、
（ｂ）前記鎖延長したデンプンを脱分岐酵素で処理し、アミロース断片を含んでなるデンプン製品を製造すること、
（ｃ）前記デンプン製品の少なくとも一部を結晶化させること、
（ｄ）前記デンプン製品を水分の存在下で加熱すること、
（ｅ）前記デンプン製品をアルファ−アミラーゼで処理すること、および
（ｆ）前記デンプン製品を洗浄し、少なくとも一部の結晶化されていないデンプンを除去すること、を含んでなる、方法。
【請求項２】
洗浄後に前記残留デンプン製品を回収することをさらに含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記原料デンプンが、デントコーン、ワックス質コーン、高アミロースａｅ遺伝子組換えコーン、ジャガイモ、タピオカ、米、豆、小麦、ワックス質小麦、またはこれらの２種類以上の組合せに由来する、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
グルカノトランスフェラーゼで処理する前に、前記原料デンプンを加熱し、前記デンプンを少なくとも部分的にゼラチン化する、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで、水性の溶液または懸濁液中、温度約７０〜１００℃およびｐＨ約５．０〜８．５で処理する、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記脱分岐酵素がイソアミラーゼまたはプルラナーゼである、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記デンプン製品の溶液または分散液をメンブラン濾過し、重合度（ＤＰ）が少なくとも３５であるアミロース断片の濃度を増加させることをさらに含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記アミロース断片の少なくとも約４０重量％が、少なくとも３５の重合度（ＤＰ）を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記アミロース断片の少なくとも約５０重量％が、少なくとも３５の重合度（ＤＰ）を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記グルカノトランスフェラーゼを、前記原料デンプン１グラムあたり約１〜１８，０００ ＧＴＵの量で使用する、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記グルカノトランスフェラーゼを、前記原料デンプン１グラムあたり約１０〜１８ ＧＴＵの量で使用する、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記グルカノトランスフェラーゼを、複数の使用量で使用し、時間間隔をおいて前記原料デンプンに供給する、請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
前記脱分岐酵素を、鎖延長したデンプン１グラムあたり、少なくとも約０．１ｍｌの量で使用する、請求項１に記載の方法。
【請求項１４】
前記脱分岐酵素を、鎖延長したデンプン１グラムあたり、少なくとも約１．０ｍｌの量で使用する、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記工程（ｄ）において、前記デンプン製品を、含水量約１５〜３５重量％で約１００〜１５０℃に加熱する、請求項１に記載の方法。
【請求項１６】
前記工程（ｄ）において、前記デンプン製品を、含水量約２２〜２６重量％で約１２０〜１３０℃に加熱する、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の前に、前記デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）値が少なくとも約１０重量％である、請求項１に記載の方法。
【請求項１８】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の前に、前記デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）値が約３０重量％を超える、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の後に、前記デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）値が少なくとも約５０重量％である、請求項１７に記載の方法。
【請求項２０】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の後に、前記デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）値が約７５重量％を超える、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の前に、前記デンプン製品の耐性デンプン値が少なくとも４０重量％である、請求項１に記載の方法。
【請求項２２】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の後に、前記デンプン製品の耐性デンプン値が約８０重量％を超える、請求項１に記載の方法。
【請求項２３】
前記工程（ｂ）で脱分岐した前記デンプン製品を、ジェットクッカー中でゼラチン化し、前記デンプンを可溶化させ、次いで約２０〜９０℃に冷却し、結晶化させる、請求項１に記載の方法。
【請求項２４】
前記デンプン製品が、Ａ形態、Ｂ形態、またはそれらの組合せの結晶性形態を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項２５】
前記原料デンプンがワックス質デンプンであり、前記方法が、前記原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理する前に、前記原料デンプンを脱分岐酵素で処理することをさらに含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項２６】
前記回収されるデンプン製品の少なくとも約５０重量％が、重合度（ＤＰ）約２４〜１００を有する、請求項２に記載の方法。
【請求項２７】
前記回収されるデンプン製品の少なくとも約７５重量％が、重合度（ＤＰ）約２４〜１００を有する、請求項２６に記載の方法。
【請求項２８】
前記回収されるデンプン製品のピーク融解温度が約１０５℃を超える、請求項２に記載の方法。
【請求項２９】
前記回収されるデンプン製品が、水中で少なくとも約９０℃までの温度で熱的に安定している、請求項２に記載の方法。
【請求項３０】
前記回収されるデンプン製品が、水中で少なくとも約１００℃までの温度で熱的に安定している、請求項２に記載の方法。
【請求項３１】
前記回収されるデンプン製品が、示差走査熱量測定により測定して、少なくとも約２０Ｊｏｕｌｅｓ／ｇｒａｍのエンタルピーを有する、請求項２に記載の方法。
【請求項３２】
（ａ）原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理し、鎖延長したデンプンを製造すること、
（ｂ）前記鎖延長したデンプンを脱分岐酵素で処理し、アミロース断片を含んでなるデンプン製品を製造すること、
（ｃ）前記デンプン製品の少なくとも一部を結晶化させること、
（ｄ）前記デンプン製品を水分の存在下で加熱すること、
（ｅ）前記デンプン製品をアルファ−アミラーゼで処理すること、
（ｆ）前記デンプン製品を洗浄し、少なくとも一部の結晶化されていないデンプンを除去すること、および
（ｇ）残留するデンプン製品を回収すること、
を含んでなる方法により製造される、デンプン製品。
【請求項３３】
前記原料デンプンが、デントコーン、ワックス質コーン、高アミロースａｅ遺伝子組換えコーン、ジャガイモ、タピオカ、米、豆、小麦、ワックス質小麦、またはこれらの２種類以上の組合せに由来する、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項３４】
グルカノトランスフェラーゼで処理する前に、前記原料デンプンを加熱し、前記デンプンを少なくとも部分的にゼラチン化する、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項３５】
前記原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで、水性の溶液または懸濁液中、温度約７０〜１００℃およびｐＨ約５．０〜８．５で処理する、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項３６】
前記脱分岐酵素がイソアミラーゼまたはプルラナーゼである、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項３７】
前記デンプン製品の溶液または分散液をメンブラン濾過し、重合度（ＤＰ）が少なくとも３５であるアミロース断片の濃度を増加させることをさらに含んでなる、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項３８】
前記アミロース断片の少なくとも約４０重量％が、少なくとも３５の重合度（ＤＰ）を有する、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項３９】
前記アミロース断片の少なくとも約５０重量％が、少なくとも３５の重合度（ＤＰ）を有する、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項４０】
前記グルカノトランスフェラーゼを、前記原料デンプン１グラムあたり約１〜１８，０００ＧＴＵの量で使用する、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項４１】
前記グルカノトランスフェラーゼを、前記原料デンプン１グラムあたり約１０〜１８ＧＴＵの量で使用する、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項４２】
前記グルカノトランスフェラーゼを、複数の使用量で使用し、時間間隔をおいて前記原料デンプンに供給する、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項４３】
前記脱分岐酵素を、鎖延長したデンプン１グラムあたり、少なくとも約０．１ｍｌの量で使用する、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項４４】
前記脱分岐酵素を、鎖延長したデンプン１グラムあたり、少なくとも約１．０ｍｌの量で使用する、請求項４３に記載のデンプン製品。
【請求項４５】
前記回収されるデンプン製品の少なくとも約５０重量％が、重合度（ＤＰ）約２４〜１００を有する、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項４６】
前記回収されるデンプン製品のピーク融解温度が約１０５℃を超える、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項４７】
前記回収されるデンプン製品が、示差走査熱量測定により測定して、少なくとも約２０Ｊｏｕｌｅｓ／ｇｒａｍのエンタルピーを有する、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項４８】
デンプンを含んでなる食品であって、前記デンプンが、
（ａ）原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理し、鎖延長したデンプンを製造すること、
（ｂ）前記鎖延長したデンプンを脱分岐酵素で処理し、アミロース断片を含んでなるデンプン製品を製造すること、
（ｃ）前記デンプン製品の少なくとも一部を結晶化させること、
（ｄ）前記デンプン製品を水分の存在下で加熱すること、
（ｅ）前記デンプン製品をアルファ−アミラーゼで処理すること、
（ｆ）前記デンプン製品を洗浄し、少なくとも一部の結晶化されていないデンプンを除去すること、および
（ｇ）残留するデンプン製品を回収することを含んでなる方法により製造される、食品。
【請求項４９】
前記原料デンプンが、デントコーン、ワックス質コーン、高アミロースａｅ遺伝子組換えコーン、ジャガイモ、タピオカ、米、豆、小麦、ワックス質小麦、またはこれらの２種類以上の組合せに由来する、請求項４８に記載の食品。
【請求項５０】
グルカノトランスフェラーゼで処理する前に、前記原料デンプンを加熱し、前記デンプンを少なくとも部分的にゼラチン化する、請求項４８に記載の食品。
【請求項５１】
前記原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで、水性の溶液または懸濁液中、温度約７０〜１００℃およびｐＨ約５．０〜８．５で処理する、請求項４８に記載の食品。
【請求項５２】
前記脱分岐酵素がイソアミラーゼまたはプルラナーゼである、請求項４８に記載の食品。
【請求項５３】
前記工程（ｄ）において、前記デンプン製品を、含水量約１５〜３５重量％で約１００〜１５０℃に加熱する、請求項４８に記載の食品。
【請求項５４】
前記工程（ｄ）において、前記デンプン製品を、含水量約２２〜２６重量％で約１２０〜１３０℃に加熱する、請求項１５に記載の食品。
【請求項５５】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の前に、前記デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）値が少なくとも約１０重量％である、請求項４８に記載の食品。
【請求項５６】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の前に、前記デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）値が約３０重量％を超える、請求項５５に記載の食品。
【請求項５７】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の後に、前記デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）値が少なくとも約５０重量％である、請求項４８に記載の食品。
【請求項５８】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の後に、前記デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）値が約７５重量％を超える、請求項５７に記載の食品。
【請求項５９】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の前に、前記デンプン製品の耐性デンプン値が少なくとも４０重量％である、請求項４８記載の食品。
【請求項６０】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の後に、前記デンプン製品の耐性デンプン値が約８０重量％を超える、請求項４８に記載の食品。
【請求項６１】
前記工程（ｂ）において脱分岐した前記デンプン製品を、ジェットクッカー中でゼラチン化し、前記デンプンを可溶化させ、次いで約２０〜９０℃に冷却し、結晶化させる、請求項４８に記載の食品。
【請求項６２】
前記デンプン製品が、Ａ形態、Ｂ形態、またはそれらの組合せの結晶性形態を有する、請求項４８に記載の食品。
【請求項６３】
前記デンプン製品の溶液または分散液をメンブラン濾過し、重合度（ＤＰ）が少なくとも３５であるアミロース断片の濃度を増加させることをさらに含んでなる、請求項４８に記載の食品。
【請求項６４】
前記アミロース断片の少なくとも約４０重量％が、少なくとも３５の重合度（ＤＰ）を有する、請求項４８に記載の食品。
【請求項６５】
前記アミロース断片の少なくとも約５０重量％が、少なくとも３５の重合度（ＤＰ）を有する、請求項４８に記載の食品。
【請求項６６】
前記グルカノトランスフェラーゼを、前記原料デンプン１グラムあたり約１〜１８，０００ＧＴＵの量で使用する、請求項４８に記載の食品。
【請求項６７】
前記グルカノトランスフェラーゼを、前記原料デンプン１グラムあたり約１０〜１８ＧＴＵの量で使用する、請求項４８に記載の食品。
【請求項６８】
前記回収されるデンプン製品の少なくとも約５０重量％が、重合度（ＤＰ）約２４〜１００を有する、請求項４８に記載の食品。
【請求項６９】
前記回収されるデンプン製品のピーク融解温度が約１０５℃を超える、請求項４８に記載の食品。
【請求項７０】
前記回収されるデンプン製品が、示差走査熱量測定により測定して、少なくとも約２０Ｊｏｕｌｅｓ／ｇｒａｍのエンタルピーを有する、請求項４８に記載の食品。
【請求項７１】
デンプン製品を製造する方法であって、
（ａ）原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理し、鎖延長したデンプンを製造すること、
（ｂ）前記鎖延長したデンプンを脱分岐酵素で処理し、アミロース断片を含んでなるデンプン製品を製造すること、
（ｃ）前記デンプン製品の少なくとも一部を結晶化させること、
（ｄ）前記デンプン製品を水分の存在下で加熱すること、および
（ｅ）前記デンプン製品を洗浄し、少なくとも一部の結晶化されていないデンプンを除去すること、
を含んでなる、方法。
【請求項７２】
洗浄後に前記残留デンプン製品を回収することをさらに含んでなる、請求項７１に記載の方法。
【請求項７３】
前記原料デンプンが、デントコーン、ワックス質コーン、高アミロースａｅ遺伝子組換えコーン、ジャガイモ、タピオカ、米、豆、小麦、ワックス質小麦、またはこれらの２種類以上の組合せに由来する、請求項７１に記載の方法。
【請求項７４】
グルカノトランスフェラーゼで処理する前に、前記原料デンプンを加熱し、前記デンプンを少なくとも部分的にゼラチン化する、請求項７１に記載の方法。
【請求項７５】
前記原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで、水性の溶液または懸濁液中、温度約７０〜１００℃およびｐＨ約５．０〜８．５で処理する、請求項７１に記載の方法。
【請求項７６】
前記脱分岐酵素がイソアミラーゼまたはプルラナーゼである、請求項７１に記載の方法。
【請求項７７】
前記デンプン製品の溶液または分散液をメンブラン濾過し、重合度（ＤＰ）が少なくとも３５であるアミロース断片の濃度を増加させることをさらに含んでなる、請求項７１に記載の方法。
【請求項７８】
前記グルカノトランスフェラーゼを、前記原料デンプン１グラムあたり約１〜１８，０００ＧＴＵの量で使用する、請求項７１に記載の方法。
【請求項７９】
前記グルカノトランスフェラーゼを、複数の使用量で使用し、時間間隔をおいて前記原料デンプンに供給する、請求項７１に記載の方法。
【請求項８０】
前記脱分岐酵素を、鎖延長したデンプン１グラムあたり、少なくとも約０．１ｍｌの量で使用する、請求項７１に記載の方法。
【請求項８１】
前記工程（ｄ）において、前記デンプン製品を、含水量約１５〜３５重量％で約１００〜１５０℃に加熱する、請求項７１に記載の方法。
【請求項８２】
前記工程（ｄ）において、前記デンプン製品を、含水量約２２〜２６重量％で約１２０〜１３０℃に加熱する、請求項８１に記載の方法。
【請求項８３】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の前に、前記デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）値が少なくとも約１０重量％である、請求項７１に記載の方法。
【請求項８４】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の後に、前記デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）値が少なくとも約５０重量％である、請求項７１に記載の方法。
【請求項８５】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の前に、前記デンプン製品の耐性デンプン値が少なくとも４０重量％である、請求項７１に記載の方法。
【請求項８６】
前記工程（ｂ）において脱分岐した前記デンプン製品を、ジェットクッカー中でゼラチン化し、前記デンプンを可溶化させ、次いで約２０〜９０℃に冷却し、結晶化させる、請求項７１に記載の方法。
【請求項８７】
前記デンプン製品が、Ａ形態、Ｂ形態、またはそれらの組合せの結晶性形態を有する、請求項７１に記載の方法。
【請求項８８】
前記回収されるデンプン製品の少なくとも約５０重量％が、重合度（ＤＰ）約２４〜１００を有する、請求項７２に記載の方法。
【請求項８９】
前記回収されるデンプン製品のピーク融解温度が約１０５℃を超える、請求項７２に記載の方法。
【請求項９０】
前記回収されるデンプン製品が、水中で少なくとも約９０℃までの温度で熱的に安定している、請求項７２に記載の方法。
【請求項９１】
前記回収されるデンプン製品が、示差走査熱量測定により測定して、少なくとも約２０Ｊｏｕｌｅｓ／ｇｒａｍのエンタルピーを有する、請求項７２に記載の方法。
【請求項９２】
（ａ）原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理し、鎖延長したデンプンを製造すること、
（ｂ）前記鎖延長したデンプンを脱分岐酵素で処理し、アミロース断片を含んでなるデンプン製品を製造すること、
（ｃ）前記デンプン製品の少なくとも一部を結晶化させること、
（ｄ）前記デンプン製品を水分の存在下で加熱すること、および
（ｅ）前記デンプン製品を洗浄し、少なくとも一部の結晶化されていないデンプンを除去すること、
を含んでなる方法により製造された、デンプン製品。
【請求項９３】
デンプンを含んでなる食品であって、前記デンプンが、
（ａ）原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理し、鎖延長したデンプンを製造すること、
（ｂ）前記鎖延長したデンプンを脱分岐酵素で処理し、アミロース断片を含んでなるデンプン製品を製造すること、
（ｃ）前記デンプン製品の少なくとも一部を結晶化させること、
（ｄ）前記デンプン製品を水分の存在下で加熱すること、および
（ｅ）前記デンプン製品を洗浄し、少なくとも一部の結晶化されていないデンプンを除去すること、
を含んでなる方法により製造される、食品。
【請求項１】
デンプン製品を製造する方法であって、
（ａ）原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理し、鎖延長したデンプンを製造すること、
（ｂ）前記鎖延長したデンプンを脱分岐酵素で処理し、アミロース断片を含んでなるデンプン製品を製造すること、
（ｃ）前記デンプン製品の少なくとも一部を結晶化させること、
（ｄ）前記デンプン製品を水分の存在下で加熱すること、
（ｅ）前記デンプン製品をアルファ−アミラーゼで処理すること、および
（ｆ）前記デンプン製品を洗浄し、少なくとも一部の結晶化されていないデンプンを除去すること、を含んでなる、方法。
【請求項２】
洗浄後に前記残留デンプン製品を回収することをさらに含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記原料デンプンが、デントコーン、ワックス質コーン、高アミロースａｅ遺伝子組換えコーン、ジャガイモ、タピオカ、米、豆、小麦、ワックス質小麦、またはこれらの２種類以上の組合せに由来する、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
グルカノトランスフェラーゼで処理する前に、前記原料デンプンを加熱し、前記デンプンを少なくとも部分的にゼラチン化する、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで、水性の溶液または懸濁液中、温度約７０〜１００℃およびｐＨ約５．０〜８．５で処理する、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記脱分岐酵素がイソアミラーゼまたはプルラナーゼである、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記デンプン製品の溶液または分散液をメンブラン濾過し、重合度（ＤＰ）が少なくとも３５であるアミロース断片の濃度を増加させることをさらに含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記アミロース断片の少なくとも約４０重量％が、少なくとも３５の重合度（ＤＰ）を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記アミロース断片の少なくとも約５０重量％が、少なくとも３５の重合度（ＤＰ）を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記グルカノトランスフェラーゼを、前記原料デンプン１グラムあたり約１〜１８，０００ ＧＴＵの量で使用する、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記グルカノトランスフェラーゼを、前記原料デンプン１グラムあたり約１０〜１８ ＧＴＵの量で使用する、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記グルカノトランスフェラーゼを、複数の使用量で使用し、時間間隔をおいて前記原料デンプンに供給する、請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
前記脱分岐酵素を、鎖延長したデンプン１グラムあたり、少なくとも約０．１ｍｌの量で使用する、請求項１に記載の方法。
【請求項１４】
前記脱分岐酵素を、鎖延長したデンプン１グラムあたり、少なくとも約１．０ｍｌの量で使用する、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記工程（ｄ）において、前記デンプン製品を、含水量約１５〜３５重量％で約１００〜１５０℃に加熱する、請求項１に記載の方法。
【請求項１６】
前記工程（ｄ）において、前記デンプン製品を、含水量約２２〜２６重量％で約１２０〜１３０℃に加熱する、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の前に、前記デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）値が少なくとも約１０重量％である、請求項１に記載の方法。
【請求項１８】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の前に、前記デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）値が約３０重量％を超える、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の後に、前記デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）値が少なくとも約５０重量％である、請求項１７に記載の方法。
【請求項２０】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の後に、前記デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）値が約７５重量％を超える、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の前に、前記デンプン製品の耐性デンプン値が少なくとも４０重量％である、請求項１に記載の方法。
【請求項２２】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の後に、前記デンプン製品の耐性デンプン値が約８０重量％を超える、請求項１に記載の方法。
【請求項２３】
前記工程（ｂ）で脱分岐した前記デンプン製品を、ジェットクッカー中でゼラチン化し、前記デンプンを可溶化させ、次いで約２０〜９０℃に冷却し、結晶化させる、請求項１に記載の方法。
【請求項２４】
前記デンプン製品が、Ａ形態、Ｂ形態、またはそれらの組合せの結晶性形態を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項２５】
前記原料デンプンがワックス質デンプンであり、前記方法が、前記原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理する前に、前記原料デンプンを脱分岐酵素で処理することをさらに含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項２６】
前記回収されるデンプン製品の少なくとも約５０重量％が、重合度（ＤＰ）約２４〜１００を有する、請求項２に記載の方法。
【請求項２７】
前記回収されるデンプン製品の少なくとも約７５重量％が、重合度（ＤＰ）約２４〜１００を有する、請求項２６に記載の方法。
【請求項２８】
前記回収されるデンプン製品のピーク融解温度が約１０５℃を超える、請求項２に記載の方法。
【請求項２９】
前記回収されるデンプン製品が、水中で少なくとも約９０℃までの温度で熱的に安定している、請求項２に記載の方法。
【請求項３０】
前記回収されるデンプン製品が、水中で少なくとも約１００℃までの温度で熱的に安定している、請求項２に記載の方法。
【請求項３１】
前記回収されるデンプン製品が、示差走査熱量測定により測定して、少なくとも約２０Ｊｏｕｌｅｓ／ｇｒａｍのエンタルピーを有する、請求項２に記載の方法。
【請求項３２】
（ａ）原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理し、鎖延長したデンプンを製造すること、
（ｂ）前記鎖延長したデンプンを脱分岐酵素で処理し、アミロース断片を含んでなるデンプン製品を製造すること、
（ｃ）前記デンプン製品の少なくとも一部を結晶化させること、
（ｄ）前記デンプン製品を水分の存在下で加熱すること、
（ｅ）前記デンプン製品をアルファ−アミラーゼで処理すること、
（ｆ）前記デンプン製品を洗浄し、少なくとも一部の結晶化されていないデンプンを除去すること、および
（ｇ）残留するデンプン製品を回収すること、
を含んでなる方法により製造される、デンプン製品。
【請求項３３】
前記原料デンプンが、デントコーン、ワックス質コーン、高アミロースａｅ遺伝子組換えコーン、ジャガイモ、タピオカ、米、豆、小麦、ワックス質小麦、またはこれらの２種類以上の組合せに由来する、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項３４】
グルカノトランスフェラーゼで処理する前に、前記原料デンプンを加熱し、前記デンプンを少なくとも部分的にゼラチン化する、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項３５】
前記原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで、水性の溶液または懸濁液中、温度約７０〜１００℃およびｐＨ約５．０〜８．５で処理する、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項３６】
前記脱分岐酵素がイソアミラーゼまたはプルラナーゼである、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項３７】
前記デンプン製品の溶液または分散液をメンブラン濾過し、重合度（ＤＰ）が少なくとも３５であるアミロース断片の濃度を増加させることをさらに含んでなる、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項３８】
前記アミロース断片の少なくとも約４０重量％が、少なくとも３５の重合度（ＤＰ）を有する、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項３９】
前記アミロース断片の少なくとも約５０重量％が、少なくとも３５の重合度（ＤＰ）を有する、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項４０】
前記グルカノトランスフェラーゼを、前記原料デンプン１グラムあたり約１〜１８，０００ＧＴＵの量で使用する、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項４１】
前記グルカノトランスフェラーゼを、前記原料デンプン１グラムあたり約１０〜１８ＧＴＵの量で使用する、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項４２】
前記グルカノトランスフェラーゼを、複数の使用量で使用し、時間間隔をおいて前記原料デンプンに供給する、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項４３】
前記脱分岐酵素を、鎖延長したデンプン１グラムあたり、少なくとも約０．１ｍｌの量で使用する、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項４４】
前記脱分岐酵素を、鎖延長したデンプン１グラムあたり、少なくとも約１．０ｍｌの量で使用する、請求項４３に記載のデンプン製品。
【請求項４５】
前記回収されるデンプン製品の少なくとも約５０重量％が、重合度（ＤＰ）約２４〜１００を有する、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項４６】
前記回収されるデンプン製品のピーク融解温度が約１０５℃を超える、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項４７】
前記回収されるデンプン製品が、示差走査熱量測定により測定して、少なくとも約２０Ｊｏｕｌｅｓ／ｇｒａｍのエンタルピーを有する、請求項３２に記載のデンプン製品。
【請求項４８】
デンプンを含んでなる食品であって、前記デンプンが、
（ａ）原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理し、鎖延長したデンプンを製造すること、
（ｂ）前記鎖延長したデンプンを脱分岐酵素で処理し、アミロース断片を含んでなるデンプン製品を製造すること、
（ｃ）前記デンプン製品の少なくとも一部を結晶化させること、
（ｄ）前記デンプン製品を水分の存在下で加熱すること、
（ｅ）前記デンプン製品をアルファ−アミラーゼで処理すること、
（ｆ）前記デンプン製品を洗浄し、少なくとも一部の結晶化されていないデンプンを除去すること、および
（ｇ）残留するデンプン製品を回収することを含んでなる方法により製造される、食品。
【請求項４９】
前記原料デンプンが、デントコーン、ワックス質コーン、高アミロースａｅ遺伝子組換えコーン、ジャガイモ、タピオカ、米、豆、小麦、ワックス質小麦、またはこれらの２種類以上の組合せに由来する、請求項４８に記載の食品。
【請求項５０】
グルカノトランスフェラーゼで処理する前に、前記原料デンプンを加熱し、前記デンプンを少なくとも部分的にゼラチン化する、請求項４８に記載の食品。
【請求項５１】
前記原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで、水性の溶液または懸濁液中、温度約７０〜１００℃およびｐＨ約５．０〜８．５で処理する、請求項４８に記載の食品。
【請求項５２】
前記脱分岐酵素がイソアミラーゼまたはプルラナーゼである、請求項４８に記載の食品。
【請求項５３】
前記工程（ｄ）において、前記デンプン製品を、含水量約１５〜３５重量％で約１００〜１５０℃に加熱する、請求項４８に記載の食品。
【請求項５４】
前記工程（ｄ）において、前記デンプン製品を、含水量約２２〜２６重量％で約１２０〜１３０℃に加熱する、請求項１５に記載の食品。
【請求項５５】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の前に、前記デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）値が少なくとも約１０重量％である、請求項４８に記載の食品。
【請求項５６】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の前に、前記デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）値が約３０重量％を超える、請求項５５に記載の食品。
【請求項５７】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の後に、前記デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）値が少なくとも約５０重量％である、請求項４８に記載の食品。
【請求項５８】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の後に、前記デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）値が約７５重量％を超える、請求項５７に記載の食品。
【請求項５９】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の前に、前記デンプン製品の耐性デンプン値が少なくとも４０重量％である、請求項４８記載の食品。
【請求項６０】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の後に、前記デンプン製品の耐性デンプン値が約８０重量％を超える、請求項４８に記載の食品。
【請求項６１】
前記工程（ｂ）において脱分岐した前記デンプン製品を、ジェットクッカー中でゼラチン化し、前記デンプンを可溶化させ、次いで約２０〜９０℃に冷却し、結晶化させる、請求項４８に記載の食品。
【請求項６２】
前記デンプン製品が、Ａ形態、Ｂ形態、またはそれらの組合せの結晶性形態を有する、請求項４８に記載の食品。
【請求項６３】
前記デンプン製品の溶液または分散液をメンブラン濾過し、重合度（ＤＰ）が少なくとも３５であるアミロース断片の濃度を増加させることをさらに含んでなる、請求項４８に記載の食品。
【請求項６４】
前記アミロース断片の少なくとも約４０重量％が、少なくとも３５の重合度（ＤＰ）を有する、請求項４８に記載の食品。
【請求項６５】
前記アミロース断片の少なくとも約５０重量％が、少なくとも３５の重合度（ＤＰ）を有する、請求項４８に記載の食品。
【請求項６６】
前記グルカノトランスフェラーゼを、前記原料デンプン１グラムあたり約１〜１８，０００ＧＴＵの量で使用する、請求項４８に記載の食品。
【請求項６７】
前記グルカノトランスフェラーゼを、前記原料デンプン１グラムあたり約１０〜１８ＧＴＵの量で使用する、請求項４８に記載の食品。
【請求項６８】
前記回収されるデンプン製品の少なくとも約５０重量％が、重合度（ＤＰ）約２４〜１００を有する、請求項４８に記載の食品。
【請求項６９】
前記回収されるデンプン製品のピーク融解温度が約１０５℃を超える、請求項４８に記載の食品。
【請求項７０】
前記回収されるデンプン製品が、示差走査熱量測定により測定して、少なくとも約２０Ｊｏｕｌｅｓ／ｇｒａｍのエンタルピーを有する、請求項４８に記載の食品。
【請求項７１】
デンプン製品を製造する方法であって、
（ａ）原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理し、鎖延長したデンプンを製造すること、
（ｂ）前記鎖延長したデンプンを脱分岐酵素で処理し、アミロース断片を含んでなるデンプン製品を製造すること、
（ｃ）前記デンプン製品の少なくとも一部を結晶化させること、
（ｄ）前記デンプン製品を水分の存在下で加熱すること、および
（ｅ）前記デンプン製品を洗浄し、少なくとも一部の結晶化されていないデンプンを除去すること、
を含んでなる、方法。
【請求項７２】
洗浄後に前記残留デンプン製品を回収することをさらに含んでなる、請求項７１に記載の方法。
【請求項７３】
前記原料デンプンが、デントコーン、ワックス質コーン、高アミロースａｅ遺伝子組換えコーン、ジャガイモ、タピオカ、米、豆、小麦、ワックス質小麦、またはこれらの２種類以上の組合せに由来する、請求項７１に記載の方法。
【請求項７４】
グルカノトランスフェラーゼで処理する前に、前記原料デンプンを加熱し、前記デンプンを少なくとも部分的にゼラチン化する、請求項７１に記載の方法。
【請求項７５】
前記原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで、水性の溶液または懸濁液中、温度約７０〜１００℃およびｐＨ約５．０〜８．５で処理する、請求項７１に記載の方法。
【請求項７６】
前記脱分岐酵素がイソアミラーゼまたはプルラナーゼである、請求項７１に記載の方法。
【請求項７７】
前記デンプン製品の溶液または分散液をメンブラン濾過し、重合度（ＤＰ）が少なくとも３５であるアミロース断片の濃度を増加させることをさらに含んでなる、請求項７１に記載の方法。
【請求項７８】
前記グルカノトランスフェラーゼを、前記原料デンプン１グラムあたり約１〜１８，０００ＧＴＵの量で使用する、請求項７１に記載の方法。
【請求項７９】
前記グルカノトランスフェラーゼを、複数の使用量で使用し、時間間隔をおいて前記原料デンプンに供給する、請求項７１に記載の方法。
【請求項８０】
前記脱分岐酵素を、鎖延長したデンプン１グラムあたり、少なくとも約０．１ｍｌの量で使用する、請求項７１に記載の方法。
【請求項８１】
前記工程（ｄ）において、前記デンプン製品を、含水量約１５〜３５重量％で約１００〜１５０℃に加熱する、請求項７１に記載の方法。
【請求項８２】
前記工程（ｄ）において、前記デンプン製品を、含水量約２２〜２６重量％で約１２０〜１３０℃に加熱する、請求項８１に記載の方法。
【請求項８３】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の前に、前記デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）値が少なくとも約１０重量％である、請求項７１に記載の方法。
【請求項８４】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の後に、前記デンプン製品の総食物繊維（ＴＤＦ）値が少なくとも約５０重量％である、請求項７１に記載の方法。
【請求項８５】
前記工程（ｄ）における前記熱−水処理の前に、前記デンプン製品の耐性デンプン値が少なくとも４０重量％である、請求項７１に記載の方法。
【請求項８６】
前記工程（ｂ）において脱分岐した前記デンプン製品を、ジェットクッカー中でゼラチン化し、前記デンプンを可溶化させ、次いで約２０〜９０℃に冷却し、結晶化させる、請求項７１に記載の方法。
【請求項８７】
前記デンプン製品が、Ａ形態、Ｂ形態、またはそれらの組合せの結晶性形態を有する、請求項７１に記載の方法。
【請求項８８】
前記回収されるデンプン製品の少なくとも約５０重量％が、重合度（ＤＰ）約２４〜１００を有する、請求項７２に記載の方法。
【請求項８９】
前記回収されるデンプン製品のピーク融解温度が約１０５℃を超える、請求項７２に記載の方法。
【請求項９０】
前記回収されるデンプン製品が、水中で少なくとも約９０℃までの温度で熱的に安定している、請求項７２に記載の方法。
【請求項９１】
前記回収されるデンプン製品が、示差走査熱量測定により測定して、少なくとも約２０Ｊｏｕｌｅｓ／ｇｒａｍのエンタルピーを有する、請求項７２に記載の方法。
【請求項９２】
（ａ）原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理し、鎖延長したデンプンを製造すること、
（ｂ）前記鎖延長したデンプンを脱分岐酵素で処理し、アミロース断片を含んでなるデンプン製品を製造すること、
（ｃ）前記デンプン製品の少なくとも一部を結晶化させること、
（ｄ）前記デンプン製品を水分の存在下で加熱すること、および
（ｅ）前記デンプン製品を洗浄し、少なくとも一部の結晶化されていないデンプンを除去すること、
を含んでなる方法により製造された、デンプン製品。
【請求項９３】
デンプンを含んでなる食品であって、前記デンプンが、
（ａ）原料デンプンをグルカノトランスフェラーゼで処理し、鎖延長したデンプンを製造すること、
（ｂ）前記鎖延長したデンプンを脱分岐酵素で処理し、アミロース断片を含んでなるデンプン製品を製造すること、
（ｃ）前記デンプン製品の少なくとも一部を結晶化させること、
（ｄ）前記デンプン製品を水分の存在下で加熱すること、および
（ｅ）前記デンプン製品を洗浄し、少なくとも一部の結晶化されていないデンプンを除去すること、
を含んでなる方法により製造される、食品。
【公表番号】特表２０１０−５２０３６５（Ｐ２０１０−５２０３６５Ａ）
【公表日】平成２２年６月１０日（２０１０．６．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−５５２７７７（Ｐ２００９−５５２７７７）
【出願日】平成２０年１月３０日（２００８．１．３０）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２００８／０５２４２９
【国際公開番号】ＷＯ２００８／１０９２０６
【国際公開日】平成２０年９月１２日（２００８．９．１２）
【出願人】（５０５４１０５９７）テイト アンド ライル イングレディエンツ アメリカス インコーポレイテッド (17)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２２年６月１０日（２０１０．６．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１月３０日（２００８．１．３０）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２００８／０５２４２９
【国際公開番号】ＷＯ２００８／１０９２０６
【国際公開日】平成２０年９月１２日（２００８．９．１２）
【出願人】（５０５４１０５９７）テイト アンド ライル イングレディエンツ アメリカス インコーポレイテッド (17)
【Ｆターム（参考）】
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