色麦芽および玄米を用いたビールテイスト飲料およびその製造方法
【課題】玄米を原料の一部として用いたビールテイスト飲料の製造において、玄米由来の好ましくない雑味や後味の悪さを低減させた飲料を得ることを目的とする。
【解決手段】玄米を原料の一部として用いたビールテイスト飲料の製造において、さらに原料の一部として色麦芽を使用する。色麦芽のＥＢＣ色度は、好ましくは１０〜２０００、より好ましくは５０〜５００である。また、玄米に対する色麦芽の使用割合は、好ましくは重量基準で０．０１〜１０倍程度、より好ましくは０．０２〜５倍程度である。
【解決手段】玄米を原料の一部として用いたビールテイスト飲料の製造において、さらに原料の一部として色麦芽を使用する。色麦芽のＥＢＣ色度は、好ましくは１０〜２０００、より好ましくは５０〜５００である。また、玄米に対する色麦芽の使用割合は、好ましくは重量基準で０．０１〜１０倍程度、より好ましくは０．０２〜５倍程度である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味に優れたビールテイスト飲料の製造方法に関し、より詳しくは、玄米を原料の１つとして使用したビールテイスト飲料の製造において、色麦芽を原料の１つとして使用することによって、玄米成分の持つビールテイスト飲料に与える好ましくない香味を低減し、風味に優れたビールテイスト飲料を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
玄米は、白米と比べ、タンパク質、アミノ酸、脂質、ミネラルなどに富み、栄養効果が高いが、酒に雑味、後味の悪さなどの好ましくない影響をおよぼすことが知られており、酒類の原料としてはあまり好まれてはこなかった。ビールの分野でも、主に精白された白米が用いられており、雑味や後味の悪さの原因となる玄米をビールの原料として使用する例は極めて少ない。
【０００３】
特許文献１には、玄米の豊富な栄養素に着目し、玄米を用いて健康志向のビールを製造することが記載されており、その際、玄米を分解しやすくするために、まず玄米を５０℃から１００℃の間で段階的に昇温して玄米の糖化液を作成し、水を添加して温度を低下させ、次いで、麦芽と合併することが記載されている。
【０００４】
特許文献２には、ギャバ（ＧＡＢＡ、すなわちガンマアミノ酪酸）を一定量以上含有するアルコール飲料が記載されており、そのような飲料を製造するための原料の１つとして、発芽玄米を用いてもよい旨が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−４３２７９号公報
【特許文献２】特開２００３−２５０５１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１にも２にも、玄米がビールに与える雑味、後味の悪さなどの好ましくない影響については一切記載されておらず、玄米を用いた風味に優れたビールテイスト飲料は実現できていなかった。
【０００７】
上記のとおり、玄米は白米に比べて栄養分が高いという利点を有するが、ビールテイスト飲料の原料として使用すると、白米を使用したビールテイスト飲料に比べ、雑味があり、後味の悪い飲料となってしまうという問題があった。本発明は、玄米がビールテイスト飲料に与える好ましくない香味を低減し、雑味がなく、後味のよい、風味の豊かな、消費者の健康志向にも沿う優れたビールテイスト飲料を製造する方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、鋭意検討した結果、玄米を使用したビールテイスト飲料の製造において、色麦芽を原料の一部として使用することにより、玄米成分の持つビールテイスト飲料に与える好ましくない香味が低減され、優れた風味を有するビールテイスト飲料を製造できることを見出し、本発明に至った。すなわち、本発明は、以下の通りである。
１． 原料の一部として、少なくとも玄米と色麦芽とを用いることを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
２． 色麦芽のＥＢＣ色度が１０〜２０００である、上記１に記載の製造方法。
３． 玄米を仕込釜に投入し、色麦芽を仕込槽に投入することを含む、上記１又は２に記載の製造方法。
４． 玄米とともに淡色麦芽を仕込釜に投入することを含む、上記３に記載の製造方法。５． 色麦芽の使用比率が、水を除く全ての原料に対して、重量比で、１〜５０％である、上記１〜４のいずれかに記載の製造方法。
６． 玄米に対する色麦芽の使用割合（色麦芽／玄米）が、重量基準で、０．０２〜５である、上記１〜５のいずれかに記載の製造方法。
７． 上記１〜６のいずれかに記載の方法で製造されたビールテイスト飲料。
８． ビールテイスト飲料がアルコール飲料である、上記７に記載のビールテイスト飲料。
９． ビールテイスト飲料が日本の酒税法における発泡酒である、上記８に記載のビールテイスト飲料。
１０． 玄米を使用して製造されたビールテイスト飲料の香味を改善する方法であって、当該飲料の製造に用いる原料の一部として色麦芽を用いることを特徴とする、方法。
１１． 玄米を使用して製造されたビールテイスト飲料における玄米由来の雑味又は味の悪さを低減させる方法であって、当該飲料の製造に用いる原料の一部として色麦芽を用いること特徴とする、方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、消費者の健康志向に沿う栄養価の高い玄米を用いたビールテイスト飲料において、玄米の有する雑味や後味の悪さが抑えられた、優れた風味を有するビールテイスト飲料を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（玄米）
玄米とは、イネ科の植物のイネの種子である籾（もみ）から籾殻（もみがら）を除去した状態で、まだ精白されていない状態の米をいう。なお、白米とは、玄米を精白することにより、玄米から米糠（こめぬか）を除去して胚乳部分を残したものをいう。
【００１１】
本発明でいう玄米とは、まだ精白されていない状態の米をいい、粉砕、乾燥、その他の加工の有無に制限されない。玄米を粉砕する場合は、当業者に慣用される通常の粉砕機を用いることができる。また、玄米を乾燥する場合は、当業者に慣用される通常の乾燥機を用いることができる。
【００１２】
本発明で用いる玄米は、発芽させたものであっても未発芽のものであってもよい。発芽玄米を用いる場合には、当業者に慣用される方法により玄米を発芽させることができる。例えば、玄米を１０〜２０℃の水中に一晩浸漬し、水切りし、室温かつ高湿度の状況下で数日間放置することにより、発芽させることができる。本発明においては、発芽工程を必要とする発芽玄米よりも、発芽工程を必要としない未発芽の玄米を用いる方がコストの面から好ましい。
【００１３】
（麦芽）
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいう。中でも、本発明に用いる麦芽としては、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれでもよい。また、麦芽の産地も特に限定されるものではない。
【００１４】
（色麦芽）
本発明において、色麦芽とは、ＥＢＣ（European Brewing Convention、欧州ビール醸造協議会）にて定められた色度が１０以上の麦芽をいう。なお、「色麦芽」に対して、ＥＢＣ色度が１０未満の麦芽を、本願では「通常の麦芽」又は「淡色麦芽」とよぶ。
【００１５】
色麦芽は、当業者に周知の方法にて容易に製造することができる。様々な製造法があるが、例えば、発芽させた大麦種子を焙燥する工程において、焙燥温度や時間を調整することにより製造することができる。この場合、発芽条件を適当に変更してもよく、本発明においては、発芽条件などは特に制限されるものではない。また、色麦芽は、淡色麦芽を加熱処理することによっても製造することができる。また、本発明には、市販の色麦芽を用いてもよい。ＥＢＣ色度が１０以上の色麦芽の例としては、ブリュー麦芽（ＥＢＣ色度１０程度）、メラノイジン麦芽（ＥＢＣ色度５０程度）、カラメル麦芽（ＥＢＣ色度１５０程度）、黒麦芽（ＥＢＣ色度１８００程度）、ロースト麦芽、チョコレート麦芽、クリスタル麦芽などを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。
【００１６】
ＥＢＣ色度が１０以上の色麦芽であれば、玄米の持つ雑味や後味の悪さを抑える効果を奏するが、特に５０以上であるとその効果が高まるので、好ましい。ＥＢＣ色度の上限は特に限定されないが、色度が高すぎるとコゲ臭がつくなどの影響が出る場合もあるため、好ましくは２０００以下、さらに好ましくは１８００以下、さらに好ましくは１０００以下、さらに好ましくは５００以下、最も好ましくは２００以下である。したがって、色麦芽のＥＢＣ色度の範囲は、好ましくは１０〜２０００であり、より好ましくは１０〜１８００であり、より好ましくは５０〜１０００であり、さらに好ましくは５０〜５００であり、最も好ましくは５０〜２００である。
【００１７】
ＥＢＣ色度の測定方法は、当業者に広く知られており、例えば、「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 4．３．８、 ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編 財団法人 日本醸造協会」を参照することにより、当業者が容易に測定することができる。
【００１８】
（ビールテイスト飲料）
本発明における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ飲料をいう。つまり、本発明のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、酵母による発酵工程を経る経ないにかかわらず、ビール様の風味を有する飲料を全て包含する。本発明のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、日本の酒税法上の名称における発泡酒、ビール、リキュール類、その他雑酒が含まれ、また、低アルコールの発酵飲料（例えばアルコール分１％未満の発酵飲料）、スピリッツ類、ノンアルコールのビールテイスト飲料、ビールテイストの清涼飲料なども含まれる。
【００１９】
本発明のビールテイスト飲料のアルコール分は特に限定されないが、好ましくは０〜４０％（ｖ／ｖ）、より好ましくは１〜１５％（ｖ/ｖ）である。特にビールや発泡酒といったビールテイスト飲料として消費者に好んで飲用されるアルコールと同程度の濃度、すなわち、１〜７％（ｖ/ｖ）の範囲であることが望ましいが、特に限定されるものではない。
【００２０】
（ビールテイスト飲料の原料）
本発明でいうところの「ビールテイスト飲料の原料」とは、ビールテイスト飲料を製造するために使用される原料、すなわち、水、穀物、糖類、ホップ、及び各種添加物をいう。穀物としては、例えば、麦（大麦、小麦、ハト麦、ライ麦、エン麦、それらの麦芽など）、米（白米、玄米など）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆など）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたでんぷんなどが挙げられる。糖類としては、穀物由来のでんぷんを酸又は酵素などで分解した市販の糖化液や、市販の水飴などが挙げられる。このとき、糖類の形態としては特に制限されるものではなく、溶液などの液状でも、また、固形物状、粉末状のものでもよい。また、でんぷんの由来となる穀物の種類、でんぷんの精製方法、及び酵素や酸加水分解などの分解条件等も特に制限はなく、例えば、酵素分解条件や酸加水分解条件を工夫することによりマルトースの比率を高めた糖類などを用いてもよい。それ以外にも、スクロース、フルクトース、グルコース、マルチュロース、トレハルロース、マルトトリオース及びこれらの溶液（糖液）などを用いることができる。各種添加物としては、タンパク質、タンパク質分解物、苦味料、着色料、酵母エキス、泡形成剤、香料、発酵促進剤などが挙げられる。日本の酒税法及び酒税法施行令では、ビールに使用することのできる原料は、麦芽、ホップ、水及び麦その他の政令で定める物品と規定されており、ビールの原料として政令で定める物品は、麦、米、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、でんぷん、糖類又は財務省令で定める苦味料若しくは着色料と規定されている。
【００２１】
本発明のビールテイスト飲料の製造法では、原料の一部として、少なくとも玄米と色麦芽とを用い、その他の原料についても必要に応じて適宜用いることができる。特に、発酵の促進及びビールテイスト飲料の風味の観点からは、玄米及び色麦芽に加えて、淡色麦芽も用いることが好ましい。
【００２２】
本発明のビールテイスト飲料における麦芽比率（色麦芽及び淡色麦芽を含む）は、特に限定されないが、好ましくは１０〜９５％、より好ましくは１０〜９０％、飲料の飲み応えと喉越しの爽快感のバランスを加味すれば、最も好ましくは１５〜６６％である。
【００２３】
また、本発明のビールテイスト飲料における色麦芽の使用比率（水とホップを除く原料全体に対する使用比率）は、ビールテイスト飲料の製品カラー値の設計及び玄米の使用量に応じて様々な値で使い分けることが可能であり、特に制限されるものではないが、重量基準で、好ましくは、０．１〜６０％、より好ましくは１〜５０％、最も好ましくは２〜３０％程度である。
【００２４】
また、本発明のビールテイスト飲料において、色麦芽に加えて淡色麦芽も用いる場合には、麦芽全体に対する色麦芽の使用比率は、好ましくは、重量基準で、１〜５０％、より好ましくは５〜５０％、より好ましくは５〜４５％、より好ましくは５〜４０％、最も好ましくは１０〜３０％程度である。
【００２５】
本発明のビールテイスト飲料における玄米の使用比率は、特に制限されないが、重量基準で、好ましくは、０．１〜９０％、より好ましくは１〜５０％、さらに好ましくは５〜３０％、最も好ましくは５〜２０％程度である。また、玄米に対する色麦芽の使用割合（色麦芽／玄米）は、好ましくは、重量基準で、０．０１〜１０倍程度、より好ましくは０．０２〜５倍程度、更に好ましくは０．０２〜４倍程度、更に好ましくは０．２〜４倍程度、最も好ましくは０．２〜２倍程度である。また、麦芽全体（色麦芽と淡色麦芽の合計）に対する玄米の使用割合は、好ましくは、重量基準で、０．０１〜２倍程度、より好ましくは０．１〜１倍程度である。
【００２６】
（ビールテイスト飲料の製造）
本発明におけるビールテイスト飲料は、当業者に知られる通常の方法で製造することができる。すなわち、麦（大麦、小麦、麦芽など）、米（白米、玄米など）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょなどの穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料を、仕込釜又は仕込槽（糖化槽）に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、必要に応じてホップなどを加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパクなどの固形分を取り除く。発酵飲料を製造する際には、次いで酵母を添加して発酵を行なわせ、ろ過機などで酵母を取り除いて飲料とする。
【００２７】
本発明において、仕込釜とは、粉砕した原料を水とともに攪拌しながら室温〜１００℃以上に保持できる容器のことをいう。仕込釜は当業者に周知の名称であり、煮沸釜、蒸煮釜などと呼ばれることもあるが、本発明では、これらの名称を総じて仕込釜という。仕込釜としては、粉砕した原料を水もしくは適当な温水とともに攪拌しながらある一定の温度で処理できる容器であり、８０℃を超える温度、例えば１００℃にて煮沸できる容器であれば、その大きさや材質、昇温能力、攪拌機の能力などに制限はない。また、必要に応じて１００℃以上の高温に供することができる容器も存在するが、このような容器も仕込釜に含まれる。例えば、仕込釜は、５００ｍＬから１００ｋＬ程度の容量で、１分間あたり２℃以上の昇温の能力を有するように設計されることが多いが、特に制限されるものではない。仕込釜で処理されたマッシュは通常、仕込槽に送られることから、仕込釜の容量は仕込槽の３分の２程度で設計されることも多いが、特に制限されることはない。仕込槽においてある一定の処理を行なったものを仕込釜に投入することもある。材質は、一般に仕込槽と同じ材質のものが多いが、特に制限されるものではない。
【００２８】
本発明において、仕込槽とは、粉砕した原料を水とともに攪拌しながらある一定の温度に保持できる容器をいう。仕込槽は当業者に周知の名称であり、糖化槽などと呼ばれることもあるが、本発明では、これらの名称を総じて仕込槽といい、その大きさや材質、攪拌機の能力などに制限はない。特に１００℃にて煮沸できる必要はないが、８０℃程度まで昇温できることが望ましい。当然ながら煮沸できる設計でもかまわない。例えば、仕込槽は、５００ｍＬから１００ｋＬ程度の容量で１分間あたり１℃以上の昇温の能力を有するように設計されることが多いが、特に制限されることはない。仕込釜にて処理したものを仕込槽に投入することもできるし、仕込槽にてある一定の処理をしたものの全部または一部を、仕込釜に送ることもできる。また、仕込槽は、濾過機能を有する場合もある。仕込槽の材質は、一般に、銅製、クロムニッケル鋼製、ステンレス製などのものが多いが、特に制限されるものではない。
【００２９】
本発明においては、原料の一部として、少なくとも玄米と色麦芽とを用いる。糖化工程を円滑に進めるためには、玄米は、仕込釜に投入することが好ましく、色麦芽は、仕込槽に投入することが好ましい。仕込釜及び仕込槽としては、通常のビールテイスト飲料の製造に用いられる設備を用いることができ、その形式や性能は特に制限されない。
【００３０】
玄米を仕込釜に投入する際には、玄米とともに麦芽、特に淡色麦芽を仕込釜に投入すると、玄米の糖化がより円滑に進むので好ましい。仕込釜においては、通常、段階的な昇温を行なう。昇温時の温度や時間については、十分な糊化及び糖化が進む条件であればいずれの条件でも良いが、最高温度としては、８０℃以上に昇温することが好ましい。加圧の可能な仕込釜を用いて、１００℃以上の温度、例えば、１４０℃程度まで昇温することも可能である。なお、コストや品質等を考慮した場合、最高温度が９０℃以上１００℃以下であることが望ましい。
【００３１】
仕込釜中の麦芽に対する玄米の比率は、０．１〜１０倍程度が好ましく、０．５〜１０倍程度がより好ましく、最も好ましくは１〜５倍程度である。
仕込釜における固形分濃度は、高粘度による焦げ付きの防止や作業性を考慮して適宜設定することができる。
【００３２】
また、色麦芽を仕込槽に投入する際には、色麦芽とともに淡色麦芽を仕込槽に投入すると、麦芽の糖化がより円滑に進むので好ましい。
仕込槽では、通常、段階的な昇温を行なう。昇温時の温度や時間については、十分な糖化が進む条件であればいずれの条件でも良いが、最高温度としては、通常、６０℃以上８０℃以下の温度域に昇温することが好ましい。酵素活性制御や粘度の調整のためには、最高温度が７０℃以上８０℃以下であることが望ましい。
【００３３】
仕込槽中の麦芽の使用量全体（色麦芽と淡色麦芽の使用量の合計）に対する色麦芽の使用割合は、１〜１００％、より好ましくは、２〜５０％、最も好ましくは１０〜３０％程度である。
【００３４】
仕込釜にて糖化された玄米（及び場合により麦芽）を、色麦芽（及び場合により淡色麦芽）を含有する仕込槽中に混合することが好ましい。仕込釜と仕込槽の両方に麦芽（色麦芽及び淡色麦芽を含む）を添加する場合、仕込釜に投入する麦芽に対する仕込槽に投入する麦芽の比率は、１〜３０倍、より好ましくは２〜２０倍、最も好ましくは３〜１５倍程度である。
【００３５】
特に発泡酒などの麦芽比率の低いビールテイスト飲料を製造する場合、本発明に用いる麦芽の少なくとも一部として、高タンパク質の麦芽を用いると、糖化工程におけるでんぷんの分解が促進され、資化性糖をより多く生成させることができるから、好ましい。高タンパク質の麦芽とは、タンパク質量が通常の麦芽に比べて比較的多い麦芽をいい、具体的には、ＴＮ（全窒素）値が１．８以上であり、より好ましくは１．９以上であり、更に好ましくは１．９５以上であり、最も好ましくは２．０以上である麦芽をいう。ＴＮ（全窒素）値は、麦芽におけるタンパク質量の指標として、ビール・麦芽業界において一般的に用いられる値であり、当業者に周知の方法で容易に測定することができる（例えば、「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ４．５、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編 財団法人 日本醸造協会」を参照のこと）。また、同様の理由から、高酵素力の麦芽を用いることが好ましい。高酵素力の麦芽とは、酵素力（ジアスターゼ力、ＤＰともいう）が通常の麦芽に比べて高い麦芽をいい、具体的には、ＤＰ値が２８０以上、好ましくは３２０以上、更に好ましくは３６０以上、最も好ましくは４００以上の麦芽をいう。酵素力（ジアスターゼ力、ＤＰ）値は、麦芽のデンプン分解能の指標として、ビール・麦芽業界において一般的に用いられる値であり、当業者に周知の方法で容易に測定することができる（例えば、「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ４．４．１、 ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編 財団法人 日本醸造協会」を参照のこと）。
【００３６】
（ホップ）
本発明では、必要に応じてホップを用いてもよい。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップなどのホップ加工品を用いてもよい。
【００３７】
（酵母）
発酵飲料を製造する際には、酵母を用いる。酵母の種類は特に限定されるものではないが、ビールテイスト飲料の醸造に適したビール酵母が好ましい。本発明で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して自由に選択できる。例えばWeihenstephan−３４株など、市販のビール酵母を用いることができる。酵母は、酵母懸濁液のまま発酵原液に添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮して得たスラリーを発酵原液に添加しても良い。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の発酵原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０6ｃｅｌｌｓ／ｍｌ 〜１×１０8 ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。
【００３８】
本発明は発酵方法を選ばない。例えばビールテイスト飲料の場合、通常のビールや発泡酒の発酵温度である８〜２５℃で、１週間から１０日間発酵させてもよい。発酵中の昇温、降温、加圧などについても、特に制限はない。
【００３９】
（その他）
本発明では、必要に応じて、着色料、泡形成剤、香料、発酵促進剤などを添加してもよい。着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパクおよびペプチド含有物、酵母エキス、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質などを適宜使用することができる。香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、ビール風味を有する香料を適量使用することができる。発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて適量使用することができる。
【００４０】
（容器）
本発明により得られた飲料は、通常の飲料と同様、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。
【実施例】
【００４１】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明を制限するものではない。
【実施例１】
【００４２】
玄米を使用した発泡酒に色麦芽を使用して香味改善した例を示す。
粉砕した北米産二条大麦麦芽１ｋｇと粉砕した日本産玄米４ｋｇを５０℃の温水１５Ｌとともに仕込釜に入れて、よく攪拌しながら５０℃にて３０分間保持し、その後８０℃にて１０分間、次いで１００℃にて１０分間保持した。一方で、粉砕した北米産二条大麦麦芽５ｋｇに加えて、粉砕した欧州産の色麦芽（カラメル麦芽、ＥＢＣ色度１５０程度）１ｋｇを５０℃の温水３０Ｌとともに仕込槽に投入し、５０℃で１０分間保持した。仕込釜中の内容物を仕込槽中に投入し、６５℃にて６０分間保持し、その後８０℃にて５分間保持した後、ろ過を行った。得られた麦汁に、麦芽比率が２４％になるように市販の糖液約１８ｋｇと市販の酵母エキス約６００ｇを添加し、良く攪拌して原麦汁エキスを約１０に調整した麦汁を２００Ｌ取り、欧州産ホップを約２００ｇ添加して１００分間煮沸を行い、１０℃に冷却後、約１ｋｇのビール醸造用酵母を添加して１週間発酵させ、発泡酒（発明品１）を得た。一方、発明品１における色麦芽の全量を北米産二条大麦麦芽に置き換えた発泡酒（対照品２）、及び、対照品２における日本産玄米の全量を日本産の白米に置き換えた発泡酒（対照品１）をそれぞれ作成し、比較評価した。
【００４３】
なお、官能評価は、訓練されたパネラー５名で次の４段階で評価した。
雑味：
４ 雑味が感じられない
３ 雑味があまり感じられない
２ 雑味を感じる
１ 雑味を非常に強く感じる
後味：
４ 後味の悪さが感じられない
３ 後味の悪さがあまり感じられない
２ 後味の悪さを感じる
１ 後味の悪さを非常に強く感じる
旨み：
４ 旨みを非常に強く感じる
３ 旨みを感じる
２ 旨みがあまり感じられない
１ 旨みが感じられない
パネラー５名の評価結果を集計し、その平均値が１以上２未満の場合を×、２以上３未満の場合を△、３以上４以下の場合を○と表現し、３段階評価にして最終評価とした。 結果を表１に示す。
【００４４】
【表１】
【００４５】
対照品１と対照品２では、原料の１つである米に関してのみが異なりその他の醸造条件は同一であるから、白米と玄米の香味特徴の差異が説明できる。これによれば、玄米は白米に比べ、ビールテイスト飲料に旨みを与えるものの、雑味や、後味の悪さも付与することが分かる。一方で、発明品１では、対照品２の原料の１つである麦芽に関して検討をおこない、麦芽の一部に色麦芽の一種であるカラメル麦芽を使用したものである。玄米を使用したビールのもつ雑味、後味の悪さなどの好ましくない香味は、色麦芽を使用することにより低減させることができた。
【実施例２】
【００４６】
玄米を使用した発泡酒に対する、無作為に選択した色麦芽の香味改善効果を確認した例を示す。ここに挙げた色麦芽の例は、一般に流通している色麦芽のほんの一部であり、本実施例によって制限されるものではない。
【００４７】
実施例１に記載の方法に従って発泡酒を試験醸造した。色麦芽として、以下の４種類を用いた。
ブリュー麦芽 ＥＢＣ色度１０程度
メラノイジン麦芽 ＥＢＣ色度５０程度
カラメル麦芽 ＥＢＣ色度１５０程度
黒麦芽 ＥＢＣ色度１８００程度
玄米の使用比率（水とホップを除く原料全体に対する重量比率）を１４％に、色麦芽の使用比率（水とホップを除く原料全体に対する重量比率）を３．４％に、それぞれ固定し、発明品１と同様の手法にて発泡酒（発明品２〜４）を製造した。玄米による雑味や後味の悪さに関して、実施例１と同様の方法で官能評価した。また、飲料から感じられる焦げた臭い（コゲ臭）に関して、５名のパネラーにより次の４段階で評価し、５名の評価結果を集計して、その平均値が１以上２未満の場合を×、２以上３未満の場合を△、３以上４以下の場合を○とした。結果を表２に示す。
【００４８】
コゲ臭：
４ 焦げた臭いは感じられない
３ 焦げた臭いはあまり感じられない
２ 焦げた臭いを感じる
１ 焦げた臭いを強く感じる
【００４９】
【表２】
【００５０】
玄米を使用した発泡酒のもつ雑味、後味の悪さなどの好ましくない影響は、色麦芽の使用により低減させることができることがわかった。さらに、この香味改善効果は、色麦芽の種類によって左右されるものではなく、色麦芽全般に共通するものであることが示唆された。ただし、特に色の濃い黒麦芽を使用した場合、色麦芽に特有のコゲ臭が表れることがあることがわかった。本実施例における発明品４の黒麦芽使用発泡酒ではコゲ臭が感知されたため、特に色の濃い色麦芽を用いる場合には、その使用量を検討する必要があることが示唆された。
【実施例３】
【００５１】
玄米を使用した発泡酒において、色麦芽の使用比率を調べた例を示す。
実施例１に記載の方法に従って発泡酒を試験醸造した。玄米の使用比率（水とホップを除く原料全体に対する重量比率）を１４％に固定し、色麦芽の使用比率（水とホップを除く原料全体に対する重量比率）を検討し、玄米の独特の雑味や後味の悪さの低減効果を調べた。色麦芽として、以下の４種類を用いた。
【００５２】
ブリュー麦芽 ＥＢＣ色度１０程度
メラノイジン麦芽 ＥＢＣ色度５０程度
カラメル麦芽 ＥＢＣ色度１５０程度
黒麦芽 ＥＢＣ色度１８００程度
官能評価は、実施例１及び２に記載の方法にて実施した。結果を下記に示す。
【００５３】
【表３】
【００５４】
表３の結果より、比較的ＥＢＣ色度の低いブリュー麦芽を使用する場合、玄米の使用量に対して３．６倍（重量比）の量にて香味改善効果が得られた。一方で、比較的ＥＢＣ色度の高い黒麦芽を使用する場合、玄米の使用量に対して０．０２倍（重量比）の量にて香味改善効果が得られ、かつコゲ臭のない飲料が得られた。以上により、色麦芽の色度に応じて、色麦芽の玄米に対する使用量を変動（０．０２倍〜３．６倍）させることにより、玄米由来の好ましくない香味が低減され、旨みのある風味豊かな発泡酒を得ることができることが分かった。
【実施例４】
【００５５】
次に、麦芽比率の高いビールテイスト飲料の製造例として、麦芽比率約９０％のビールテイスト飲料の製造例を示す。
粉砕した北米産二条大麦麦芽２ｋｇと粉砕した日本産玄米３ｋｇを５０℃の温水２０Ｌとともに仕込釜に入れて、よく攪拌しながら５０℃にて３０分間保持し、その後８０℃にて１０分間、次いで１００℃にて１０分間保持した。一方で、粉砕した北米産二条大麦麦芽１８ｋｇに加えて、粉砕した欧州産のメラノイジン麦芽（ＥＢＣ色度５０程度）６ｋｇを５０℃の温水８０Ｌとともに仕込槽に投入し、５０℃で１０分間保持した。仕込釜の内容物を仕込槽中に投入し、６５℃にて６０分間保持し、その後８０℃にて５分間保持した後、ろ過を行った。得られた麦汁に酵母エキス約３００ｇを加え、良く攪拌して原麦汁エキスを約１０に調整した麦汁を２００Ｌ取り、欧州産ホップを約２００ｇ添加して１００分間煮沸を行い、１０℃に冷却後、約１ｋｇのビール醸造用酵母を添加して１週間発酵させ、ビールテイスト飲料（発明品８）を得た。一方、発明品８におけるメラノイジン麦芽の全量を北米産二条大麦麦芽の粉砕物に置き換えたビールテイスト飲料（対照品３）を作成し、比較評価した。官能評価は実施例１及び２に記載の方法にて実施した。結果を表４に示す。
【００５６】
【表４】
【００５７】
表４に示される通り、麦芽比率約９０％のビールテイスト飲料においても、色麦芽の使用によって、玄米のもつ雑味、後味の悪さなどの好ましくない香味を改善し、旨みのある風味豊かな飲料を得ることができた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味に優れたビールテイスト飲料の製造方法に関し、より詳しくは、玄米を原料の１つとして使用したビールテイスト飲料の製造において、色麦芽を原料の１つとして使用することによって、玄米成分の持つビールテイスト飲料に与える好ましくない香味を低減し、風味に優れたビールテイスト飲料を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
玄米は、白米と比べ、タンパク質、アミノ酸、脂質、ミネラルなどに富み、栄養効果が高いが、酒に雑味、後味の悪さなどの好ましくない影響をおよぼすことが知られており、酒類の原料としてはあまり好まれてはこなかった。ビールの分野でも、主に精白された白米が用いられており、雑味や後味の悪さの原因となる玄米をビールの原料として使用する例は極めて少ない。
【０００３】
特許文献１には、玄米の豊富な栄養素に着目し、玄米を用いて健康志向のビールを製造することが記載されており、その際、玄米を分解しやすくするために、まず玄米を５０℃から１００℃の間で段階的に昇温して玄米の糖化液を作成し、水を添加して温度を低下させ、次いで、麦芽と合併することが記載されている。
【０００４】
特許文献２には、ギャバ（ＧＡＢＡ、すなわちガンマアミノ酪酸）を一定量以上含有するアルコール飲料が記載されており、そのような飲料を製造するための原料の１つとして、発芽玄米を用いてもよい旨が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−４３２７９号公報
【特許文献２】特開２００３−２５０５１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１にも２にも、玄米がビールに与える雑味、後味の悪さなどの好ましくない影響については一切記載されておらず、玄米を用いた風味に優れたビールテイスト飲料は実現できていなかった。
【０００７】
上記のとおり、玄米は白米に比べて栄養分が高いという利点を有するが、ビールテイスト飲料の原料として使用すると、白米を使用したビールテイスト飲料に比べ、雑味があり、後味の悪い飲料となってしまうという問題があった。本発明は、玄米がビールテイスト飲料に与える好ましくない香味を低減し、雑味がなく、後味のよい、風味の豊かな、消費者の健康志向にも沿う優れたビールテイスト飲料を製造する方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、鋭意検討した結果、玄米を使用したビールテイスト飲料の製造において、色麦芽を原料の一部として使用することにより、玄米成分の持つビールテイスト飲料に与える好ましくない香味が低減され、優れた風味を有するビールテイスト飲料を製造できることを見出し、本発明に至った。すなわち、本発明は、以下の通りである。
１． 原料の一部として、少なくとも玄米と色麦芽とを用いることを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
２． 色麦芽のＥＢＣ色度が１０〜２０００である、上記１に記載の製造方法。
３． 玄米を仕込釜に投入し、色麦芽を仕込槽に投入することを含む、上記１又は２に記載の製造方法。
４． 玄米とともに淡色麦芽を仕込釜に投入することを含む、上記３に記載の製造方法。５． 色麦芽の使用比率が、水を除く全ての原料に対して、重量比で、１〜５０％である、上記１〜４のいずれかに記載の製造方法。
６． 玄米に対する色麦芽の使用割合（色麦芽／玄米）が、重量基準で、０．０２〜５である、上記１〜５のいずれかに記載の製造方法。
７． 上記１〜６のいずれかに記載の方法で製造されたビールテイスト飲料。
８． ビールテイスト飲料がアルコール飲料である、上記７に記載のビールテイスト飲料。
９． ビールテイスト飲料が日本の酒税法における発泡酒である、上記８に記載のビールテイスト飲料。
１０． 玄米を使用して製造されたビールテイスト飲料の香味を改善する方法であって、当該飲料の製造に用いる原料の一部として色麦芽を用いることを特徴とする、方法。
１１． 玄米を使用して製造されたビールテイスト飲料における玄米由来の雑味又は味の悪さを低減させる方法であって、当該飲料の製造に用いる原料の一部として色麦芽を用いること特徴とする、方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、消費者の健康志向に沿う栄養価の高い玄米を用いたビールテイスト飲料において、玄米の有する雑味や後味の悪さが抑えられた、優れた風味を有するビールテイスト飲料を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（玄米）
玄米とは、イネ科の植物のイネの種子である籾（もみ）から籾殻（もみがら）を除去した状態で、まだ精白されていない状態の米をいう。なお、白米とは、玄米を精白することにより、玄米から米糠（こめぬか）を除去して胚乳部分を残したものをいう。
【００１１】
本発明でいう玄米とは、まだ精白されていない状態の米をいい、粉砕、乾燥、その他の加工の有無に制限されない。玄米を粉砕する場合は、当業者に慣用される通常の粉砕機を用いることができる。また、玄米を乾燥する場合は、当業者に慣用される通常の乾燥機を用いることができる。
【００１２】
本発明で用いる玄米は、発芽させたものであっても未発芽のものであってもよい。発芽玄米を用いる場合には、当業者に慣用される方法により玄米を発芽させることができる。例えば、玄米を１０〜２０℃の水中に一晩浸漬し、水切りし、室温かつ高湿度の状況下で数日間放置することにより、発芽させることができる。本発明においては、発芽工程を必要とする発芽玄米よりも、発芽工程を必要としない未発芽の玄米を用いる方がコストの面から好ましい。
【００１３】
（麦芽）
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいう。中でも、本発明に用いる麦芽としては、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれでもよい。また、麦芽の産地も特に限定されるものではない。
【００１４】
（色麦芽）
本発明において、色麦芽とは、ＥＢＣ（European Brewing Convention、欧州ビール醸造協議会）にて定められた色度が１０以上の麦芽をいう。なお、「色麦芽」に対して、ＥＢＣ色度が１０未満の麦芽を、本願では「通常の麦芽」又は「淡色麦芽」とよぶ。
【００１５】
色麦芽は、当業者に周知の方法にて容易に製造することができる。様々な製造法があるが、例えば、発芽させた大麦種子を焙燥する工程において、焙燥温度や時間を調整することにより製造することができる。この場合、発芽条件を適当に変更してもよく、本発明においては、発芽条件などは特に制限されるものではない。また、色麦芽は、淡色麦芽を加熱処理することによっても製造することができる。また、本発明には、市販の色麦芽を用いてもよい。ＥＢＣ色度が１０以上の色麦芽の例としては、ブリュー麦芽（ＥＢＣ色度１０程度）、メラノイジン麦芽（ＥＢＣ色度５０程度）、カラメル麦芽（ＥＢＣ色度１５０程度）、黒麦芽（ＥＢＣ色度１８００程度）、ロースト麦芽、チョコレート麦芽、クリスタル麦芽などを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。
【００１６】
ＥＢＣ色度が１０以上の色麦芽であれば、玄米の持つ雑味や後味の悪さを抑える効果を奏するが、特に５０以上であるとその効果が高まるので、好ましい。ＥＢＣ色度の上限は特に限定されないが、色度が高すぎるとコゲ臭がつくなどの影響が出る場合もあるため、好ましくは２０００以下、さらに好ましくは１８００以下、さらに好ましくは１０００以下、さらに好ましくは５００以下、最も好ましくは２００以下である。したがって、色麦芽のＥＢＣ色度の範囲は、好ましくは１０〜２０００であり、より好ましくは１０〜１８００であり、より好ましくは５０〜１０００であり、さらに好ましくは５０〜５００であり、最も好ましくは５０〜２００である。
【００１７】
ＥＢＣ色度の測定方法は、当業者に広く知られており、例えば、「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 4．３．８、 ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編 財団法人 日本醸造協会」を参照することにより、当業者が容易に測定することができる。
【００１８】
（ビールテイスト飲料）
本発明における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ飲料をいう。つまり、本発明のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、酵母による発酵工程を経る経ないにかかわらず、ビール様の風味を有する飲料を全て包含する。本発明のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、日本の酒税法上の名称における発泡酒、ビール、リキュール類、その他雑酒が含まれ、また、低アルコールの発酵飲料（例えばアルコール分１％未満の発酵飲料）、スピリッツ類、ノンアルコールのビールテイスト飲料、ビールテイストの清涼飲料なども含まれる。
【００１９】
本発明のビールテイスト飲料のアルコール分は特に限定されないが、好ましくは０〜４０％（ｖ／ｖ）、より好ましくは１〜１５％（ｖ/ｖ）である。特にビールや発泡酒といったビールテイスト飲料として消費者に好んで飲用されるアルコールと同程度の濃度、すなわち、１〜７％（ｖ/ｖ）の範囲であることが望ましいが、特に限定されるものではない。
【００２０】
（ビールテイスト飲料の原料）
本発明でいうところの「ビールテイスト飲料の原料」とは、ビールテイスト飲料を製造するために使用される原料、すなわち、水、穀物、糖類、ホップ、及び各種添加物をいう。穀物としては、例えば、麦（大麦、小麦、ハト麦、ライ麦、エン麦、それらの麦芽など）、米（白米、玄米など）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆など）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたでんぷんなどが挙げられる。糖類としては、穀物由来のでんぷんを酸又は酵素などで分解した市販の糖化液や、市販の水飴などが挙げられる。このとき、糖類の形態としては特に制限されるものではなく、溶液などの液状でも、また、固形物状、粉末状のものでもよい。また、でんぷんの由来となる穀物の種類、でんぷんの精製方法、及び酵素や酸加水分解などの分解条件等も特に制限はなく、例えば、酵素分解条件や酸加水分解条件を工夫することによりマルトースの比率を高めた糖類などを用いてもよい。それ以外にも、スクロース、フルクトース、グルコース、マルチュロース、トレハルロース、マルトトリオース及びこれらの溶液（糖液）などを用いることができる。各種添加物としては、タンパク質、タンパク質分解物、苦味料、着色料、酵母エキス、泡形成剤、香料、発酵促進剤などが挙げられる。日本の酒税法及び酒税法施行令では、ビールに使用することのできる原料は、麦芽、ホップ、水及び麦その他の政令で定める物品と規定されており、ビールの原料として政令で定める物品は、麦、米、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、でんぷん、糖類又は財務省令で定める苦味料若しくは着色料と規定されている。
【００２１】
本発明のビールテイスト飲料の製造法では、原料の一部として、少なくとも玄米と色麦芽とを用い、その他の原料についても必要に応じて適宜用いることができる。特に、発酵の促進及びビールテイスト飲料の風味の観点からは、玄米及び色麦芽に加えて、淡色麦芽も用いることが好ましい。
【００２２】
本発明のビールテイスト飲料における麦芽比率（色麦芽及び淡色麦芽を含む）は、特に限定されないが、好ましくは１０〜９５％、より好ましくは１０〜９０％、飲料の飲み応えと喉越しの爽快感のバランスを加味すれば、最も好ましくは１５〜６６％である。
【００２３】
また、本発明のビールテイスト飲料における色麦芽の使用比率（水とホップを除く原料全体に対する使用比率）は、ビールテイスト飲料の製品カラー値の設計及び玄米の使用量に応じて様々な値で使い分けることが可能であり、特に制限されるものではないが、重量基準で、好ましくは、０．１〜６０％、より好ましくは１〜５０％、最も好ましくは２〜３０％程度である。
【００２４】
また、本発明のビールテイスト飲料において、色麦芽に加えて淡色麦芽も用いる場合には、麦芽全体に対する色麦芽の使用比率は、好ましくは、重量基準で、１〜５０％、より好ましくは５〜５０％、より好ましくは５〜４５％、より好ましくは５〜４０％、最も好ましくは１０〜３０％程度である。
【００２５】
本発明のビールテイスト飲料における玄米の使用比率は、特に制限されないが、重量基準で、好ましくは、０．１〜９０％、より好ましくは１〜５０％、さらに好ましくは５〜３０％、最も好ましくは５〜２０％程度である。また、玄米に対する色麦芽の使用割合（色麦芽／玄米）は、好ましくは、重量基準で、０．０１〜１０倍程度、より好ましくは０．０２〜５倍程度、更に好ましくは０．０２〜４倍程度、更に好ましくは０．２〜４倍程度、最も好ましくは０．２〜２倍程度である。また、麦芽全体（色麦芽と淡色麦芽の合計）に対する玄米の使用割合は、好ましくは、重量基準で、０．０１〜２倍程度、より好ましくは０．１〜１倍程度である。
【００２６】
（ビールテイスト飲料の製造）
本発明におけるビールテイスト飲料は、当業者に知られる通常の方法で製造することができる。すなわち、麦（大麦、小麦、麦芽など）、米（白米、玄米など）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょなどの穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料を、仕込釜又は仕込槽（糖化槽）に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、必要に応じてホップなどを加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパクなどの固形分を取り除く。発酵飲料を製造する際には、次いで酵母を添加して発酵を行なわせ、ろ過機などで酵母を取り除いて飲料とする。
【００２７】
本発明において、仕込釜とは、粉砕した原料を水とともに攪拌しながら室温〜１００℃以上に保持できる容器のことをいう。仕込釜は当業者に周知の名称であり、煮沸釜、蒸煮釜などと呼ばれることもあるが、本発明では、これらの名称を総じて仕込釜という。仕込釜としては、粉砕した原料を水もしくは適当な温水とともに攪拌しながらある一定の温度で処理できる容器であり、８０℃を超える温度、例えば１００℃にて煮沸できる容器であれば、その大きさや材質、昇温能力、攪拌機の能力などに制限はない。また、必要に応じて１００℃以上の高温に供することができる容器も存在するが、このような容器も仕込釜に含まれる。例えば、仕込釜は、５００ｍＬから１００ｋＬ程度の容量で、１分間あたり２℃以上の昇温の能力を有するように設計されることが多いが、特に制限されるものではない。仕込釜で処理されたマッシュは通常、仕込槽に送られることから、仕込釜の容量は仕込槽の３分の２程度で設計されることも多いが、特に制限されることはない。仕込槽においてある一定の処理を行なったものを仕込釜に投入することもある。材質は、一般に仕込槽と同じ材質のものが多いが、特に制限されるものではない。
【００２８】
本発明において、仕込槽とは、粉砕した原料を水とともに攪拌しながらある一定の温度に保持できる容器をいう。仕込槽は当業者に周知の名称であり、糖化槽などと呼ばれることもあるが、本発明では、これらの名称を総じて仕込槽といい、その大きさや材質、攪拌機の能力などに制限はない。特に１００℃にて煮沸できる必要はないが、８０℃程度まで昇温できることが望ましい。当然ながら煮沸できる設計でもかまわない。例えば、仕込槽は、５００ｍＬから１００ｋＬ程度の容量で１分間あたり１℃以上の昇温の能力を有するように設計されることが多いが、特に制限されることはない。仕込釜にて処理したものを仕込槽に投入することもできるし、仕込槽にてある一定の処理をしたものの全部または一部を、仕込釜に送ることもできる。また、仕込槽は、濾過機能を有する場合もある。仕込槽の材質は、一般に、銅製、クロムニッケル鋼製、ステンレス製などのものが多いが、特に制限されるものではない。
【００２９】
本発明においては、原料の一部として、少なくとも玄米と色麦芽とを用いる。糖化工程を円滑に進めるためには、玄米は、仕込釜に投入することが好ましく、色麦芽は、仕込槽に投入することが好ましい。仕込釜及び仕込槽としては、通常のビールテイスト飲料の製造に用いられる設備を用いることができ、その形式や性能は特に制限されない。
【００３０】
玄米を仕込釜に投入する際には、玄米とともに麦芽、特に淡色麦芽を仕込釜に投入すると、玄米の糖化がより円滑に進むので好ましい。仕込釜においては、通常、段階的な昇温を行なう。昇温時の温度や時間については、十分な糊化及び糖化が進む条件であればいずれの条件でも良いが、最高温度としては、８０℃以上に昇温することが好ましい。加圧の可能な仕込釜を用いて、１００℃以上の温度、例えば、１４０℃程度まで昇温することも可能である。なお、コストや品質等を考慮した場合、最高温度が９０℃以上１００℃以下であることが望ましい。
【００３１】
仕込釜中の麦芽に対する玄米の比率は、０．１〜１０倍程度が好ましく、０．５〜１０倍程度がより好ましく、最も好ましくは１〜５倍程度である。
仕込釜における固形分濃度は、高粘度による焦げ付きの防止や作業性を考慮して適宜設定することができる。
【００３２】
また、色麦芽を仕込槽に投入する際には、色麦芽とともに淡色麦芽を仕込槽に投入すると、麦芽の糖化がより円滑に進むので好ましい。
仕込槽では、通常、段階的な昇温を行なう。昇温時の温度や時間については、十分な糖化が進む条件であればいずれの条件でも良いが、最高温度としては、通常、６０℃以上８０℃以下の温度域に昇温することが好ましい。酵素活性制御や粘度の調整のためには、最高温度が７０℃以上８０℃以下であることが望ましい。
【００３３】
仕込槽中の麦芽の使用量全体（色麦芽と淡色麦芽の使用量の合計）に対する色麦芽の使用割合は、１〜１００％、より好ましくは、２〜５０％、最も好ましくは１０〜３０％程度である。
【００３４】
仕込釜にて糖化された玄米（及び場合により麦芽）を、色麦芽（及び場合により淡色麦芽）を含有する仕込槽中に混合することが好ましい。仕込釜と仕込槽の両方に麦芽（色麦芽及び淡色麦芽を含む）を添加する場合、仕込釜に投入する麦芽に対する仕込槽に投入する麦芽の比率は、１〜３０倍、より好ましくは２〜２０倍、最も好ましくは３〜１５倍程度である。
【００３５】
特に発泡酒などの麦芽比率の低いビールテイスト飲料を製造する場合、本発明に用いる麦芽の少なくとも一部として、高タンパク質の麦芽を用いると、糖化工程におけるでんぷんの分解が促進され、資化性糖をより多く生成させることができるから、好ましい。高タンパク質の麦芽とは、タンパク質量が通常の麦芽に比べて比較的多い麦芽をいい、具体的には、ＴＮ（全窒素）値が１．８以上であり、より好ましくは１．９以上であり、更に好ましくは１．９５以上であり、最も好ましくは２．０以上である麦芽をいう。ＴＮ（全窒素）値は、麦芽におけるタンパク質量の指標として、ビール・麦芽業界において一般的に用いられる値であり、当業者に周知の方法で容易に測定することができる（例えば、「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ４．５、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編 財団法人 日本醸造協会」を参照のこと）。また、同様の理由から、高酵素力の麦芽を用いることが好ましい。高酵素力の麦芽とは、酵素力（ジアスターゼ力、ＤＰともいう）が通常の麦芽に比べて高い麦芽をいい、具体的には、ＤＰ値が２８０以上、好ましくは３２０以上、更に好ましくは３６０以上、最も好ましくは４００以上の麦芽をいう。酵素力（ジアスターゼ力、ＤＰ）値は、麦芽のデンプン分解能の指標として、ビール・麦芽業界において一般的に用いられる値であり、当業者に周知の方法で容易に測定することができる（例えば、「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ４．４．１、 ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編 財団法人 日本醸造協会」を参照のこと）。
【００３６】
（ホップ）
本発明では、必要に応じてホップを用いてもよい。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップなどのホップ加工品を用いてもよい。
【００３７】
（酵母）
発酵飲料を製造する際には、酵母を用いる。酵母の種類は特に限定されるものではないが、ビールテイスト飲料の醸造に適したビール酵母が好ましい。本発明で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して自由に選択できる。例えばWeihenstephan−３４株など、市販のビール酵母を用いることができる。酵母は、酵母懸濁液のまま発酵原液に添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮して得たスラリーを発酵原液に添加しても良い。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の発酵原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０6ｃｅｌｌｓ／ｍｌ 〜１×１０8 ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。
【００３８】
本発明は発酵方法を選ばない。例えばビールテイスト飲料の場合、通常のビールや発泡酒の発酵温度である８〜２５℃で、１週間から１０日間発酵させてもよい。発酵中の昇温、降温、加圧などについても、特に制限はない。
【００３９】
（その他）
本発明では、必要に応じて、着色料、泡形成剤、香料、発酵促進剤などを添加してもよい。着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパクおよびペプチド含有物、酵母エキス、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質などを適宜使用することができる。香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、ビール風味を有する香料を適量使用することができる。発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて適量使用することができる。
【００４０】
（容器）
本発明により得られた飲料は、通常の飲料と同様、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。
【実施例】
【００４１】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明を制限するものではない。
【実施例１】
【００４２】
玄米を使用した発泡酒に色麦芽を使用して香味改善した例を示す。
粉砕した北米産二条大麦麦芽１ｋｇと粉砕した日本産玄米４ｋｇを５０℃の温水１５Ｌとともに仕込釜に入れて、よく攪拌しながら５０℃にて３０分間保持し、その後８０℃にて１０分間、次いで１００℃にて１０分間保持した。一方で、粉砕した北米産二条大麦麦芽５ｋｇに加えて、粉砕した欧州産の色麦芽（カラメル麦芽、ＥＢＣ色度１５０程度）１ｋｇを５０℃の温水３０Ｌとともに仕込槽に投入し、５０℃で１０分間保持した。仕込釜中の内容物を仕込槽中に投入し、６５℃にて６０分間保持し、その後８０℃にて５分間保持した後、ろ過を行った。得られた麦汁に、麦芽比率が２４％になるように市販の糖液約１８ｋｇと市販の酵母エキス約６００ｇを添加し、良く攪拌して原麦汁エキスを約１０に調整した麦汁を２００Ｌ取り、欧州産ホップを約２００ｇ添加して１００分間煮沸を行い、１０℃に冷却後、約１ｋｇのビール醸造用酵母を添加して１週間発酵させ、発泡酒（発明品１）を得た。一方、発明品１における色麦芽の全量を北米産二条大麦麦芽に置き換えた発泡酒（対照品２）、及び、対照品２における日本産玄米の全量を日本産の白米に置き換えた発泡酒（対照品１）をそれぞれ作成し、比較評価した。
【００４３】
なお、官能評価は、訓練されたパネラー５名で次の４段階で評価した。
雑味：
４ 雑味が感じられない
３ 雑味があまり感じられない
２ 雑味を感じる
１ 雑味を非常に強く感じる
後味：
４ 後味の悪さが感じられない
３ 後味の悪さがあまり感じられない
２ 後味の悪さを感じる
１ 後味の悪さを非常に強く感じる
旨み：
４ 旨みを非常に強く感じる
３ 旨みを感じる
２ 旨みがあまり感じられない
１ 旨みが感じられない
パネラー５名の評価結果を集計し、その平均値が１以上２未満の場合を×、２以上３未満の場合を△、３以上４以下の場合を○と表現し、３段階評価にして最終評価とした。 結果を表１に示す。
【００４４】
【表１】
【００４５】
対照品１と対照品２では、原料の１つである米に関してのみが異なりその他の醸造条件は同一であるから、白米と玄米の香味特徴の差異が説明できる。これによれば、玄米は白米に比べ、ビールテイスト飲料に旨みを与えるものの、雑味や、後味の悪さも付与することが分かる。一方で、発明品１では、対照品２の原料の１つである麦芽に関して検討をおこない、麦芽の一部に色麦芽の一種であるカラメル麦芽を使用したものである。玄米を使用したビールのもつ雑味、後味の悪さなどの好ましくない香味は、色麦芽を使用することにより低減させることができた。
【実施例２】
【００４６】
玄米を使用した発泡酒に対する、無作為に選択した色麦芽の香味改善効果を確認した例を示す。ここに挙げた色麦芽の例は、一般に流通している色麦芽のほんの一部であり、本実施例によって制限されるものではない。
【００４７】
実施例１に記載の方法に従って発泡酒を試験醸造した。色麦芽として、以下の４種類を用いた。
ブリュー麦芽 ＥＢＣ色度１０程度
メラノイジン麦芽 ＥＢＣ色度５０程度
カラメル麦芽 ＥＢＣ色度１５０程度
黒麦芽 ＥＢＣ色度１８００程度
玄米の使用比率（水とホップを除く原料全体に対する重量比率）を１４％に、色麦芽の使用比率（水とホップを除く原料全体に対する重量比率）を３．４％に、それぞれ固定し、発明品１と同様の手法にて発泡酒（発明品２〜４）を製造した。玄米による雑味や後味の悪さに関して、実施例１と同様の方法で官能評価した。また、飲料から感じられる焦げた臭い（コゲ臭）に関して、５名のパネラーにより次の４段階で評価し、５名の評価結果を集計して、その平均値が１以上２未満の場合を×、２以上３未満の場合を△、３以上４以下の場合を○とした。結果を表２に示す。
【００４８】
コゲ臭：
４ 焦げた臭いは感じられない
３ 焦げた臭いはあまり感じられない
２ 焦げた臭いを感じる
１ 焦げた臭いを強く感じる
【００４９】
【表２】
【００５０】
玄米を使用した発泡酒のもつ雑味、後味の悪さなどの好ましくない影響は、色麦芽の使用により低減させることができることがわかった。さらに、この香味改善効果は、色麦芽の種類によって左右されるものではなく、色麦芽全般に共通するものであることが示唆された。ただし、特に色の濃い黒麦芽を使用した場合、色麦芽に特有のコゲ臭が表れることがあることがわかった。本実施例における発明品４の黒麦芽使用発泡酒ではコゲ臭が感知されたため、特に色の濃い色麦芽を用いる場合には、その使用量を検討する必要があることが示唆された。
【実施例３】
【００５１】
玄米を使用した発泡酒において、色麦芽の使用比率を調べた例を示す。
実施例１に記載の方法に従って発泡酒を試験醸造した。玄米の使用比率（水とホップを除く原料全体に対する重量比率）を１４％に固定し、色麦芽の使用比率（水とホップを除く原料全体に対する重量比率）を検討し、玄米の独特の雑味や後味の悪さの低減効果を調べた。色麦芽として、以下の４種類を用いた。
【００５２】
ブリュー麦芽 ＥＢＣ色度１０程度
メラノイジン麦芽 ＥＢＣ色度５０程度
カラメル麦芽 ＥＢＣ色度１５０程度
黒麦芽 ＥＢＣ色度１８００程度
官能評価は、実施例１及び２に記載の方法にて実施した。結果を下記に示す。
【００５３】
【表３】
【００５４】
表３の結果より、比較的ＥＢＣ色度の低いブリュー麦芽を使用する場合、玄米の使用量に対して３．６倍（重量比）の量にて香味改善効果が得られた。一方で、比較的ＥＢＣ色度の高い黒麦芽を使用する場合、玄米の使用量に対して０．０２倍（重量比）の量にて香味改善効果が得られ、かつコゲ臭のない飲料が得られた。以上により、色麦芽の色度に応じて、色麦芽の玄米に対する使用量を変動（０．０２倍〜３．６倍）させることにより、玄米由来の好ましくない香味が低減され、旨みのある風味豊かな発泡酒を得ることができることが分かった。
【実施例４】
【００５５】
次に、麦芽比率の高いビールテイスト飲料の製造例として、麦芽比率約９０％のビールテイスト飲料の製造例を示す。
粉砕した北米産二条大麦麦芽２ｋｇと粉砕した日本産玄米３ｋｇを５０℃の温水２０Ｌとともに仕込釜に入れて、よく攪拌しながら５０℃にて３０分間保持し、その後８０℃にて１０分間、次いで１００℃にて１０分間保持した。一方で、粉砕した北米産二条大麦麦芽１８ｋｇに加えて、粉砕した欧州産のメラノイジン麦芽（ＥＢＣ色度５０程度）６ｋｇを５０℃の温水８０Ｌとともに仕込槽に投入し、５０℃で１０分間保持した。仕込釜の内容物を仕込槽中に投入し、６５℃にて６０分間保持し、その後８０℃にて５分間保持した後、ろ過を行った。得られた麦汁に酵母エキス約３００ｇを加え、良く攪拌して原麦汁エキスを約１０に調整した麦汁を２００Ｌ取り、欧州産ホップを約２００ｇ添加して１００分間煮沸を行い、１０℃に冷却後、約１ｋｇのビール醸造用酵母を添加して１週間発酵させ、ビールテイスト飲料（発明品８）を得た。一方、発明品８におけるメラノイジン麦芽の全量を北米産二条大麦麦芽の粉砕物に置き換えたビールテイスト飲料（対照品３）を作成し、比較評価した。官能評価は実施例１及び２に記載の方法にて実施した。結果を表４に示す。
【００５６】
【表４】
【００５７】
表４に示される通り、麦芽比率約９０％のビールテイスト飲料においても、色麦芽の使用によって、玄米のもつ雑味、後味の悪さなどの好ましくない香味を改善し、旨みのある風味豊かな飲料を得ることができた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料の一部として、少なくとも玄米と色麦芽とを用いることを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項２】
色麦芽のＥＢＣ色度が１０〜２０００である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
玄米を仕込釜に投入し、色麦芽を仕込槽に投入することを含む、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
玄米とともに淡色麦芽を仕込釜に投入することを含む、請求項３に記載の製造方法。
【請求項５】
色麦芽の使用比率が、水を除く全ての原料に対して、重量比で、１％から５０％である、請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
【請求項６】
玄米に対する色麦芽の使用割合（色麦芽／玄米）が、重量基準で、０．０２〜５である、請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載の方法で製造されたビールテイスト飲料。
【請求項８】
ビールテイスト飲料がアルコール飲料である、請求項７に記載のビールテイスト飲料。
【請求項９】
ビールテイスト飲料が日本の酒税法における発泡酒である、請求項８に記載のビールテイスト飲料。
【請求項１０】
玄米を使用して製造されたビールテイスト飲料の香味を改善する方法であって、当該飲料の製造に用いる原料の一部として色麦芽を用いることを特徴とする、方法。
【請求項１１】
玄米を使用して製造されたビールテイスト飲料における玄米由来の雑味又は味の悪さを低減させる方法であって、当該飲料の製造に用いる原料の一部として色麦芽を用いることを特徴とする、方法。
【請求項１】
原料の一部として、少なくとも玄米と色麦芽とを用いることを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項２】
色麦芽のＥＢＣ色度が１０〜２０００である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
玄米を仕込釜に投入し、色麦芽を仕込槽に投入することを含む、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
玄米とともに淡色麦芽を仕込釜に投入することを含む、請求項３に記載の製造方法。
【請求項５】
色麦芽の使用比率が、水を除く全ての原料に対して、重量比で、１％から５０％である、請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
【請求項６】
玄米に対する色麦芽の使用割合（色麦芽／玄米）が、重量基準で、０．０２〜５である、請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載の方法で製造されたビールテイスト飲料。
【請求項８】
ビールテイスト飲料がアルコール飲料である、請求項７に記載のビールテイスト飲料。
【請求項９】
ビールテイスト飲料が日本の酒税法における発泡酒である、請求項８に記載のビールテイスト飲料。
【請求項１０】
玄米を使用して製造されたビールテイスト飲料の香味を改善する方法であって、当該飲料の製造に用いる原料の一部として色麦芽を用いることを特徴とする、方法。
【請求項１１】
玄米を使用して製造されたビールテイスト飲料における玄米由来の雑味又は味の悪さを低減させる方法であって、当該飲料の製造に用いる原料の一部として色麦芽を用いることを特徴とする、方法。
【公開番号】特開２０１０−２０７２１５（Ｐ２０１０−２０７２１５Ａ）
【公開日】平成２２年９月２４日（２０１０．９．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２０８９２（Ｐ２０１０−２０８９２）
【出願日】平成２２年２月２日（２０１０．２．２）
【出願人】（３０９００７９１１）サントリーホールディングス株式会社 (307)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年９月２４日（２０１０．９．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年２月２日（２０１０．２．２）
【出願人】（３０９００７９１１）サントリーホールディングス株式会社 (307)
【Ｆターム（参考）】
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