茶エキス及びその製造方法
【課題】本発明の目的は、化学的に合成された香気物質を調合することなく、安価な酵素を用いて、香気が強化された茶エキスを得る方法を提供することである。
【解決手段】本発明は、原料茶類から茶エキスを抽出する時及び/又は抽出した後、多糖類分解酵素処理を行う茶エキスの製造方法であって、多糖類分解酵素処理時の茶エキスのpHが３〜７であり、処理時間が３〜48時間である、前記製造方法を提供する。
【解決手段】本発明は、原料茶類から茶エキスを抽出する時及び/又は抽出した後、多糖類分解酵素処理を行う茶エキスの製造方法であって、多糖類分解酵素処理時の茶エキスのpHが３〜７であり、処理時間が３〜48時間である、前記製造方法を提供する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は茶エキスの抽出時又は抽出後に酵素を作用させて得られる香気が強化された茶エキスに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
茶飲料、茶エキスへの酵素を利用した品質改善方法としては、例えば沈殿を防止する目的として緑茶抽出液をβ−マンナナーゼで処理する飲料の製造方法（特許文献１）、緑茶抽出液をヘミセルラーゼで処理する飲料の製造方法（特許文献２）が開示されている。
また、旨味やコクを増加させる方法として茶葉原料をプロテアーゼ及びタンナーゼの存在下に抽出する方法（特許文献３）、また、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ及びプロトペクチナーゼを少なくとも有する酵素群を用い、茶葉を酵素分解抽出処理する方法（特許文献４）、茶類原料の抽出時および/または抽出後に糖類分解酵素を用いて酵素分解処理する茶エキスの製造方法（特許文献５）が開示されている。
しかし、これらの製法は長期保管における沈殿の発生の防止、旨味の増強、渋味の低減などを目的とした製法であり、香りの観点では満足の出来るものではなかった。
また、茶類の香気を酵素によって高める方法として、緑茶の抽出液に配糖体分解酵素を作用させる製法（特許文献６）、茶葉にタンナーゼ処理時又は処理後に配糖体分解酵素を作用させる製法（特許文献７）、微生物由来のジグリコシダーゼを作用させる方法(特許文献８)が知られている。
しかし、これらの製法で使用される配糖体分解酵素は非常に高価であり、工業的に利用することに問題があった。
【０００３】
茶類は、その製造工程中の発酵度合いにより主に緑茶に代表される不発酵茶、ウーロン茶に代表される半発酵茶、紅茶に代表される完全発酵茶の３種類に大別され、世界中で幅広く飲用されている。最近は、茶を抽出したエキスを容器に入れた茶類飲料の開発が行われている。これらの茶類飲料は主に、茶葉を熱水又は温水抽出して抽出液を得、これを飲料濃度まで希釈した後、缶やペットボトルに充填する前もしくは充填した後に殺菌するという工程を経て製造される。その後、消費者に届くまでの間、常温下または低温下で保存されることになり香気成分の損失は避けられず、家庭で茶葉から入れたものと比べると香りの強度として満足のできるものではなかった。
製造中、保存中の香りの損失を補うべく、化学的に合成された香気物質を調合して得る香料を添加する場合もあるが、近年の食品の安全性への消費者意識の高まり、天然志向の高まりから、特に茶系飲料への香料の使用は敬遠される傾向があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−１１９２０９号公報
【特許文献２】特開平８−１１８６８４号公報
【特許文献３】特開２００３−１４４０４９号公報
【特許文献４】特開２００３−２１０１１０号公報
【特許文献５】特開２００８−８６２８０号公報
【特許文献６】特開２００４−１４７６０６号公報
【特許文献７】特開２００６−７５１１２号公報
【特許文献８】国際公開第２００３／０５６９３０号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、化学的に合成された香気物質を調合することなく、安価な酵素を用いて、香気が強化された茶エキスを得る方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、茶エキスの風味を改善すべく鋭意研究を重ねた結果、茶エキスの抽出時又は抽出後に特定の酵素を特定の条件下で作用させることによってBrix １％当たりのサリチル酸メチルの濃度を40ppb以上とすることにより、これまでになく強い香りをもつ茶エキスを得ることができることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、原料茶類から茶エキスを抽出する時及び/又は抽出した後、多糖類分解酵素処理を行う茶エキスの製造方法であって、多糖類分解酵素処理時の茶エキスのpHが３〜７であり、処理時間が３〜48時間である、前記製造方法を提供する。
また、本発明は、原料茶類から茶エキスを抽出する時及び/又は抽出した後に多糖類分解酵素処理した茶エキスであって、Brix １％当たりのサリチル酸メチルの含有量が40ppb以上である、前記茶エキスを提供する。
さらに、本発明は、上記製造方法により得られる茶エキス又は上記茶エキスを配合して得られる容器詰茶飲料を提供する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、化学的に合成された香気物質を調合することなく、香気が強化された茶エキスを安価に得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の茶エキスの製造方法は、原料茶類から茶エキスを抽出する時及び/又は抽出した後、多糖類分解酵素処理を行うことを特徴とする。
本発明においては、ツバキ科の植物チャ（学術名Camellia sinensis）の芽及び葉を原料とする茶であれば原料茶類として限定なく用いることができる。茶には、中国種（Camellia sinensis var sinensis）、アッサム種（Camellia sinensis var assamica）、カンボジア種（Camellia sinensis var ssp. lasiocalyx）などがあり、本発明ではそのいずれも用いることができる。具体的には、不醗酵茶（煎茶、かぶせ茶、玉露、碾茶、抹茶、玉緑茶、番茶、ほうじ茶、釜炒茶など）、半醗酵茶（包種茶、鉄観音茶、ウーロン茶など）、醗酵茶（紅茶、阿波番茶、碁石茶、富山黒茶、磚茶、プーアール茶など）が挙げられる。上記の茶を複数種適度な割合でブレンドしたものを用いてもよい。
【０００９】
原料茶類から茶エキスを抽出する方法としては、上記原料茶葉を一般的な方法でエキスにすればよい。例えば、抽出釜に茶葉を仕込んだ後に所定量の水で一定時間浸漬させ、茶殻を除去して抽出液を得る方法や、抽出槽に茶葉を充填した後に一定流量の水を送液して所定量の抽出液を得る方法などが挙げられる。抽出の際に使用する水としては、水道水、イオン交換水、蒸留水、ナチュラルウォーター、ナチュラルミネラルウォーター、脱気水、アスコルビン酸溶解水、pH調整水（緩衝液を含む）などが挙げられる。抽出の際に使用する水の量は、原料茶葉が十分に浸る量であれば特に限定されないが、通常使用する原料茶葉の質量に対して５倍量以上が好ましく、より好ましくは10〜50倍量であり、さらに好ましくは10〜25倍量である。抽出の際に使用する水の温度は、抽出できる温度であれば特に限定されないが、通常４〜95℃程度であり、特に好ましくは30〜90℃である。抽出時間についても特に限定されないが、通常１分〜12時間程度であり、特に好ましくは５分〜６時間である。
【００１０】
多糖類分解酵素としては、香気を発生させる能力を持ち安価な酵素であればなんでも良いが、サリチル酸メチルを目的とする濃度まで発生させるには多くの酵素量を必要とする。活性が低い酵素を使用した場合、酵素の使用量がさらに多くなり、コストが高くなる。また、酵素の使用量を減らせば反応時間を大幅に長くする必要がある。これらのことから、多糖類分解酵素としては、活性が強くかつ安価なもののほうが好ましい。具体的には、多糖類分解酵素として広く工業的に利用されている、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、マンナナーゼ、セルラーゼ、キシラナーゼなどを挙げることができる。多糖類分解酵素の使用量は力価、反応条件によって異なるが、例えば、反応させる溶液の質量を基準として、0.001〜10質量％の範囲で添加することを例示できる。なお、本発明においては、多糖類分解酵素をそれぞれ単独で用いてもよいし、また２種以上を組合せて用いてもよい。
多糖類分解酵素処理時の茶エキスのpHは、３〜７であり、好ましくは４〜5.5である。多糖類分解酵素処理の処理時間は、３〜48時間であり、好ましくは10〜24時間である。多糖類分解酵素処理の処理温度は、好ましくは10〜60℃であり、より好ましくは20℃〜50℃である。処理条件が上記範囲内であれば、サリチル酸メチルを効率よく充分量発生させることができる。
【００１１】
ペクチナーゼはポリガラクツロナーゼ、ペクチックエンザイム、ポリメチルガラクツロナーゼ、ペクチンデポリメラーゼとも呼ばれ、ペクチニン酸、ペクチン、ペクチン酸などのα（１−４）結合を加水分解する酵素である。また、本発明においては、ガラクツロン酸のカルボキシル基のメチルエステルを加水分解するペクチンメチルエステラーゼもペクチナーゼに含まれる。本発明では、これらをはじめとする、生物から取得したペクチナーゼを広く使用することができる。また、市販のペクチナーゼ製剤を使用してもよい。市販のペクチナーゼ製剤としては、例えば、スクラーゼ（三共社製）、ペクチネックスウルトラＳＰ−Ｌ（ノボザイムズ社製）、メイセラーゼ（明治製菓社製）、ウルトラザイム（ノボザイムズ社製）、ペクチナーゼＧ「アマノ」、ペクチナーゼＰＬ「アマノ」、ニューラーゼＦ（以上天野エンザイム社製）、スミチームＭＣ（新日本化学工業社製）などを例示することができる。
【００１２】
セルラーゼはセルロースを加水分解する活性を有する酵素である。セルロースは植物の細胞壁の主要な構成成分で、親水性は強いが水に不溶である。セルラーゼとしては、セルロースを分解する活性を有するものであれば特に制限はなく任意のものを使用することができ、市販品のセルラーゼ製剤としては例えば、セルラーゼＴ「アマノ」、セルラーゼＡ「アマノ」（以上天野エンザイム社製）、ドリセラーゼＫＳＭ、マルチフェクトＡ４０、セルラーゼＧＣ２２０（以上ジェネンコア協和社製）、セルラーゼＧＯＤＯ−ＴＣＬ、セルラーゼＧＯＤＯ ＴＣＤ−Ｈ、ベッセレックス、セルラーゼＧＯＤＯ−ＡＣＤ（以上合同酒精社製）、Ｃｅｌｌｕｌａｓｅ（東洋紡績社製）、セルライザー、セルラーゼＸＬ−５２２（以上ナガセケムテックス社製）、セルソフト、デニマックス（以上ノボザイムズ社製）、セルロシンＡＣ４０、セルロシンＡＬ、セルロシンＴ２（以上エイチビィアイ社製）、セルラーゼ“オノズカ”３Ｓ、セルラーゼＹ−ＮＣ（以上ヤクルト薬品工業社製）、スミチームＡＣ、スミチームＣ（以上新日本化学工業社製）、エンチロンＣＭ、エンチロンＭＣＨ、バイオヒット（洛東化成工業社製）などが挙げられる。
【００１３】
ヘミセルラーゼは、ヘミセルロースのグリコシド結合を加水分解する反応を行う酵素である。ヘミセルロースとは植物組織中の水に不溶な多糖類のうち、セルロースを除いたものの総称で、キシラン、マンナン、アラバンなどが含まれる。それぞれ、キシランを分解する酵素をキシラナーゼ、マンナンを分解する酵素をマンナナーゼ、アラバンを分解する酵素をアラバナーゼと称し、これらの一群を総称してヘミセルラーゼと呼ぶ。本発明に使用する酵素は、特にその由来等は限定されるものではなく、また精製品であっても未精製な状態のものであっても用いることができる。本発明においては、一般に食品業界においてヘミセルラーゼ、マンナナーゼ、キシラナーゼ、アラバナーゼと称される製剤を用いても良い。具体的には、セルロシンＴＰ２５、セルロシンＨＣ 、セルロシンＧＭ５（以上エイチビィアイ社製）、セルラーゼＹ−ＮＣ（以上ヤクルト薬品工業社製）、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０ （以上天野エンザイム社製）、スミチームＡＣＨ、スミチームＡＲＳ（以上新日本化学工業社製）等を用いる事が可能である。
【００１４】
本発明の方法により得られた茶エキスは、飲料類、酒類、冷菓・デザート類、焼き菓子類、錠菓類、ガム等の各種飲食品（特に、容器詰）に使用することができる。具体的には、茶飲料（緑茶、烏龍茶、紅茶、混合茶等）、乳飲料、スポーツドリンク、ニアウォーター、栄養ドリンク、炭酸飲料等の飲料類、発泡酒、カクテル等の酒類、プリン、ババロア、ゼリー、ヨーグルト、シャーベット、アイスクリーム等の冷菓・デザート類、クッキー、ビスケット等の焼き菓子類、キャンディ、タブレット等の錠菓類、ガム等が挙げられる。
【実施例】
【００１５】
＜緑茶エキスＡ＞
緑茶葉3.3kgをカラムに充填し、32℃のイオン交換水40kgをカラム下部より通液し、カラム上部より抽出液を回収、Brix 5.0％の抽出液を19.8kg得た。
この抽出液をろ紙ろ過により固液分離した後、95℃で30秒間殺菌し、Brix 5.0％、pH 6.0のエキスを15.8kg得た。
【００１６】
＜実施例１＞
100ｇの緑茶エキスＡにビタミンＣを0.1ｇ添加し、Brix 5.1％、pH 5.1とした。次いでペクチナーゼＧ「アマノ」（天野エンザイム社製）を0.5ｇ添加し、40℃で18時間反応させ、次いで重曹にてpHを6.0に調製した。このエキスをろ紙ろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.2％、pH 6.0のエキスを得た。
【００１７】
＜実施例２＞
実施例１において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにセルロシンＡＣ４０（セルラーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例１と同様に処理し、Brix 5.3％、pH 6.0のエキスを得た。
【００１８】
＜実施例３＞
実施例１において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例１と同様に処理し、Brix 5.6％、pH 6.0のエキスを得た。
【００１９】
＜実施例４＞
実施例１において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにセルロシンＧＭ５（マンナナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例１と同様に処理し、Brix 5.3％、pH 6.0のエキスを得た。
【００２０】
＜実施例５＞
実施例１において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにセルロシンＨＣ（キシラナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例１と同様に処理し、Brix 5.4％、pH 6.0のエキスを得た。
【００２１】
＜比較例１＞
緑茶エキスＡに、ペクチナーゼＧ「アマノ」（天野エンザイム社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 6.0のエキスを得た。
【００２２】
＜比較例２＞
緑茶エキスＡに、セルロシンＡＣ４０（セルラーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 6.0のエキスを得た。
【００２３】
＜比較例３＞
緑茶エキスＡに、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム社製）を0.1ｇ添加し、40℃で1時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 6.0のエキスを得た。
【００２４】
＜比較例４＞
緑茶エキスＡに、セルロシンＧＭ５（マンナナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 6.0のエキスを得た。
【００２５】
＜比較例５＞
緑茶エキスＡに、セルロシンＨＣ（キシラナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 6.0のエキスを得た。
【００２６】
（香気分析）
緑茶エキスＡ、実施例１〜５及び比較例１〜５で得られた緑茶エキスについて、各々の試料10ｇそれぞれに塩化ナトリウム３ｇを溶解し、１mlのヘキサンにて抽出した。水層と有機層に分離した後、有機層を回収し、下記の条件でガスクロマトグラフィー分析を行った。
ガスクロマトグラフィー条件：
機種：ジーエルサイエンス GC390
カラム：ジーエルサイエンス TC-WAX 30ｍ×0.25mm
カラム温度：60℃〜230℃
昇温速度：４℃/分
注入温度：250℃
検出温度：250℃
キャリアガス：N2
上記条件にて求められたサリチル酸メチル濃度を各エキスのBrixの値で除し、Brix １％当たりのサリチル酸メチル濃度を調べた。
【００２７】
（官能評価）
緑茶エキスＡ、実施例１〜５、比較例１〜５で得られた緑茶エキスの香りの強さを比較した。各エキスをBrix 0.2％に希釈し、良く訓練されたパネラー５名により評価した。評価基準は以下の通り。
香り：
５ 非常に強い、
４ 強い、
３ どちらでもない、
２ 弱い、
１ 非常に弱い
【００２８】
【表１】
【００２９】
表１に示すとおり、本発明品は緑茶エキスＡ及び比較例に比べてサリチル酸メチルの濃度が劇的に増加しており、また、それに伴って官能的にも香り高く、優れた風味を有していた。比較例の反応条件ではサリチル酸メチルの濃度に変化はなく、官能も満足のできるものではなかった。
【００３０】
＜烏龍茶エキスＡ＞
烏龍茶4.0kgをカラムに充填し、70℃のイオン交換水36kgをカラム下部より通液し、カラム上部より抽出液を回収、Brix 5.0％の抽出液を24kg得た。
この抽出液をろ紙ろ過により固液分離した後、95℃で30秒間殺菌し、Brix 5.0％、pH 5.2のエキス20kgを得た。
【００３１】
＜実施例６＞
100ｇの烏龍茶エキスＡにペクチナーゼＧ「アマノ」（天野エンザイム社製）を0.5ｇ添加し、50℃で18時間反応させた。次いでこのエキスをろ紙ろ過した後、80℃で10分間の殺菌を行い、Brix 4.7％、pH 5.0のエキスを得た。
【００３２】
＜実施例７＞
実施例６において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにセルロシンＡＣ４０（セルラーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例６と同様に処理し、Brix 5.2％、pH 4.9のエキスを得た。
【００３３】
＜実施例８＞
実施例６において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例６と同様に処理し、Brix 5.4％、pH 4.8のエキスを得た。
【００３４】
＜実施例９＞
実施例６において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにセルロシンＧＭ５（マンナナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例６と同様に処理し、Brix 5.2％、pH 4.8のエキスを得た。
【００３５】
＜実施例１０＞
実施例６において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにセルロシンＨＣ（キシラナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例６と同様に処理し、Brix 5.4％、pH 5.0のエキスを得た。
【００３６】
＜比較例６＞
烏龍茶エキスＡに、ペクチナーゼＧ「アマノ」（天野エンザイム社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 5.0のエキスを得た。
【００３７】
＜比較例７＞
烏龍茶エキスＡに、セルロシンＡＣ４０（セルラーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 5.0のエキスを得た。
【００３８】
＜比較例８＞
烏龍茶エキスＡに、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 5.0のエキスを得た。
【００３９】
＜比較例９＞
烏龍茶エキスＡに、セルロシンＧＭ５（マンナナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 5.0のエキスを得た。
【００４０】
＜比較例１０＞
烏龍茶エキスＡに、セルロシンＨＣ（キシラナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 5.0のエキスを得た。
【００４１】
（香気分析及び官能評価）
烏龍茶エキスＡ、実施例６〜１０及び比較例６〜１０で得られた烏龍茶エキスについて、香気分析及び官能評価を行った。分析方法及び官能評価基準は実施例１〜５に従った。
【００４２】
【表２】
【００４３】
表２に示すとおり、実施例６〜１０では反応前の烏龍茶エキスＡからサリチル酸メチル濃度が格段に増加しており、それに伴って官能評価でも香りが強いことを示す結果が得られた。一方、比較例６〜１０ではBrix １％当たりのサリチル酸メチル濃度が40ppbに満たず、むしろ酵素処理によって香りが弱くなっているとの結果であった。
【００４４】
＜紅茶エキスＡ＞
紅茶4.0kgをカラムに充填し、70℃のイオン交換水36kgをカラム下部より通液し、カラム上部より抽出液を回収、Brix 5.0％、pH 4.7の抽出液を24kg得た。
この抽出液をろ紙ろ過により固液分離した後、95℃で30秒間殺菌し、Brix 5.0％のエキス20kgを得た。
【００４５】
＜実施例１１＞
100ｇの紅茶エキスＡにペクチナーゼＧ「アマノ」（天野エンザイム社製）を0.5ｇ添加し、50℃で18時間反応させた。次いでこのエキスをろ紙ろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 4.7％、pH 4.7のエキスを得た。
【００４６】
＜実施例１２＞
実施例１１において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにセルロシンＡＣ４０（セルラーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例１１と同様に処理し、Brix 5.1％、pH 4.6のエキスを得た。
【００４７】
＜実施例１３＞
実施例１１において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例１１と同様に処理し、Brix 5.1％、pH 4.6のエキスを得た。
【００４８】
＜実施例１４＞
実施例１１において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにセルロシンＧＭ５（マンナナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例１１と同様に処理し、Brix 5.0％、pH 4.6のエキスを得た。
【００４９】
＜実施例１５＞
実施例１１において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにセルロシンＨＣ（キシラナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例１１と同様に処理し、Brix 5.4％、pH 4.6のエキスを得た。
【００５０】
＜比較例１１＞
紅茶エキスＡに、ペクチナーゼＧ「アマノ」（天野エンザイム社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 4.6のエキスを得た。
【００５１】
＜比較例１２＞
紅茶エキスＡに、セルロシンＡＣ４０（セルラーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 4.7のエキスを得た。
【００５２】
＜比較例１３＞
紅茶エキスＡに、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 4.7のエキスを得た。
【００５３】
＜比較例１４＞
紅茶エキスＡに、セルロシンＧＭ５（マンナナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間の殺菌を行い、Brix 5.0％、pH 4.6のエキスを得た。
【００５４】
＜比較例１５＞
紅茶エキスＡに、セルロシンＨＣ（キシラナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 4.6のエキスを得た。
【００５５】
（香気分析及び官能評価）
紅茶エキスＡ、実施例１１〜１５及び比較例１１〜１５で得られた紅茶エキスについて、香気分析及び官能評価を行った。分析方法及び官能評価基準は実施例１〜５に従った。
【００５６】
【表３】
【００５７】
表３に示すとおり、実施例１１〜１５では反応前の紅茶エキスＡに比べサリチル酸メチル濃度が格段に増加しており、それに伴って官能評価でも香りが強いことを示す結果が得られた。一方、比較例１１〜１５ではBrix １％当たりのサリチル酸メチル濃度が紅茶エキスＡの24ppbよりも低く、官能評価の結果も紅茶エキスＡと比べ、香りの強さに大きな差を見出すことは出来なかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は茶エキスの抽出時又は抽出後に酵素を作用させて得られる香気が強化された茶エキスに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
茶飲料、茶エキスへの酵素を利用した品質改善方法としては、例えば沈殿を防止する目的として緑茶抽出液をβ−マンナナーゼで処理する飲料の製造方法（特許文献１）、緑茶抽出液をヘミセルラーゼで処理する飲料の製造方法（特許文献２）が開示されている。
また、旨味やコクを増加させる方法として茶葉原料をプロテアーゼ及びタンナーゼの存在下に抽出する方法（特許文献３）、また、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ及びプロトペクチナーゼを少なくとも有する酵素群を用い、茶葉を酵素分解抽出処理する方法（特許文献４）、茶類原料の抽出時および/または抽出後に糖類分解酵素を用いて酵素分解処理する茶エキスの製造方法（特許文献５）が開示されている。
しかし、これらの製法は長期保管における沈殿の発生の防止、旨味の増強、渋味の低減などを目的とした製法であり、香りの観点では満足の出来るものではなかった。
また、茶類の香気を酵素によって高める方法として、緑茶の抽出液に配糖体分解酵素を作用させる製法（特許文献６）、茶葉にタンナーゼ処理時又は処理後に配糖体分解酵素を作用させる製法（特許文献７）、微生物由来のジグリコシダーゼを作用させる方法(特許文献８)が知られている。
しかし、これらの製法で使用される配糖体分解酵素は非常に高価であり、工業的に利用することに問題があった。
【０００３】
茶類は、その製造工程中の発酵度合いにより主に緑茶に代表される不発酵茶、ウーロン茶に代表される半発酵茶、紅茶に代表される完全発酵茶の３種類に大別され、世界中で幅広く飲用されている。最近は、茶を抽出したエキスを容器に入れた茶類飲料の開発が行われている。これらの茶類飲料は主に、茶葉を熱水又は温水抽出して抽出液を得、これを飲料濃度まで希釈した後、缶やペットボトルに充填する前もしくは充填した後に殺菌するという工程を経て製造される。その後、消費者に届くまでの間、常温下または低温下で保存されることになり香気成分の損失は避けられず、家庭で茶葉から入れたものと比べると香りの強度として満足のできるものではなかった。
製造中、保存中の香りの損失を補うべく、化学的に合成された香気物質を調合して得る香料を添加する場合もあるが、近年の食品の安全性への消費者意識の高まり、天然志向の高まりから、特に茶系飲料への香料の使用は敬遠される傾向があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−１１９２０９号公報
【特許文献２】特開平８−１１８６８４号公報
【特許文献３】特開２００３−１４４０４９号公報
【特許文献４】特開２００３−２１０１１０号公報
【特許文献５】特開２００８−８６２８０号公報
【特許文献６】特開２００４−１４７６０６号公報
【特許文献７】特開２００６−７５１１２号公報
【特許文献８】国際公開第２００３／０５６９３０号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、化学的に合成された香気物質を調合することなく、安価な酵素を用いて、香気が強化された茶エキスを得る方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、茶エキスの風味を改善すべく鋭意研究を重ねた結果、茶エキスの抽出時又は抽出後に特定の酵素を特定の条件下で作用させることによってBrix １％当たりのサリチル酸メチルの濃度を40ppb以上とすることにより、これまでになく強い香りをもつ茶エキスを得ることができることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、原料茶類から茶エキスを抽出する時及び/又は抽出した後、多糖類分解酵素処理を行う茶エキスの製造方法であって、多糖類分解酵素処理時の茶エキスのpHが３〜７であり、処理時間が３〜48時間である、前記製造方法を提供する。
また、本発明は、原料茶類から茶エキスを抽出する時及び/又は抽出した後に多糖類分解酵素処理した茶エキスであって、Brix １％当たりのサリチル酸メチルの含有量が40ppb以上である、前記茶エキスを提供する。
さらに、本発明は、上記製造方法により得られる茶エキス又は上記茶エキスを配合して得られる容器詰茶飲料を提供する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、化学的に合成された香気物質を調合することなく、香気が強化された茶エキスを安価に得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の茶エキスの製造方法は、原料茶類から茶エキスを抽出する時及び/又は抽出した後、多糖類分解酵素処理を行うことを特徴とする。
本発明においては、ツバキ科の植物チャ（学術名Camellia sinensis）の芽及び葉を原料とする茶であれば原料茶類として限定なく用いることができる。茶には、中国種（Camellia sinensis var sinensis）、アッサム種（Camellia sinensis var assamica）、カンボジア種（Camellia sinensis var ssp. lasiocalyx）などがあり、本発明ではそのいずれも用いることができる。具体的には、不醗酵茶（煎茶、かぶせ茶、玉露、碾茶、抹茶、玉緑茶、番茶、ほうじ茶、釜炒茶など）、半醗酵茶（包種茶、鉄観音茶、ウーロン茶など）、醗酵茶（紅茶、阿波番茶、碁石茶、富山黒茶、磚茶、プーアール茶など）が挙げられる。上記の茶を複数種適度な割合でブレンドしたものを用いてもよい。
【０００９】
原料茶類から茶エキスを抽出する方法としては、上記原料茶葉を一般的な方法でエキスにすればよい。例えば、抽出釜に茶葉を仕込んだ後に所定量の水で一定時間浸漬させ、茶殻を除去して抽出液を得る方法や、抽出槽に茶葉を充填した後に一定流量の水を送液して所定量の抽出液を得る方法などが挙げられる。抽出の際に使用する水としては、水道水、イオン交換水、蒸留水、ナチュラルウォーター、ナチュラルミネラルウォーター、脱気水、アスコルビン酸溶解水、pH調整水（緩衝液を含む）などが挙げられる。抽出の際に使用する水の量は、原料茶葉が十分に浸る量であれば特に限定されないが、通常使用する原料茶葉の質量に対して５倍量以上が好ましく、より好ましくは10〜50倍量であり、さらに好ましくは10〜25倍量である。抽出の際に使用する水の温度は、抽出できる温度であれば特に限定されないが、通常４〜95℃程度であり、特に好ましくは30〜90℃である。抽出時間についても特に限定されないが、通常１分〜12時間程度であり、特に好ましくは５分〜６時間である。
【００１０】
多糖類分解酵素としては、香気を発生させる能力を持ち安価な酵素であればなんでも良いが、サリチル酸メチルを目的とする濃度まで発生させるには多くの酵素量を必要とする。活性が低い酵素を使用した場合、酵素の使用量がさらに多くなり、コストが高くなる。また、酵素の使用量を減らせば反応時間を大幅に長くする必要がある。これらのことから、多糖類分解酵素としては、活性が強くかつ安価なもののほうが好ましい。具体的には、多糖類分解酵素として広く工業的に利用されている、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、マンナナーゼ、セルラーゼ、キシラナーゼなどを挙げることができる。多糖類分解酵素の使用量は力価、反応条件によって異なるが、例えば、反応させる溶液の質量を基準として、0.001〜10質量％の範囲で添加することを例示できる。なお、本発明においては、多糖類分解酵素をそれぞれ単独で用いてもよいし、また２種以上を組合せて用いてもよい。
多糖類分解酵素処理時の茶エキスのpHは、３〜７であり、好ましくは４〜5.5である。多糖類分解酵素処理の処理時間は、３〜48時間であり、好ましくは10〜24時間である。多糖類分解酵素処理の処理温度は、好ましくは10〜60℃であり、より好ましくは20℃〜50℃である。処理条件が上記範囲内であれば、サリチル酸メチルを効率よく充分量発生させることができる。
【００１１】
ペクチナーゼはポリガラクツロナーゼ、ペクチックエンザイム、ポリメチルガラクツロナーゼ、ペクチンデポリメラーゼとも呼ばれ、ペクチニン酸、ペクチン、ペクチン酸などのα（１−４）結合を加水分解する酵素である。また、本発明においては、ガラクツロン酸のカルボキシル基のメチルエステルを加水分解するペクチンメチルエステラーゼもペクチナーゼに含まれる。本発明では、これらをはじめとする、生物から取得したペクチナーゼを広く使用することができる。また、市販のペクチナーゼ製剤を使用してもよい。市販のペクチナーゼ製剤としては、例えば、スクラーゼ（三共社製）、ペクチネックスウルトラＳＰ−Ｌ（ノボザイムズ社製）、メイセラーゼ（明治製菓社製）、ウルトラザイム（ノボザイムズ社製）、ペクチナーゼＧ「アマノ」、ペクチナーゼＰＬ「アマノ」、ニューラーゼＦ（以上天野エンザイム社製）、スミチームＭＣ（新日本化学工業社製）などを例示することができる。
【００１２】
セルラーゼはセルロースを加水分解する活性を有する酵素である。セルロースは植物の細胞壁の主要な構成成分で、親水性は強いが水に不溶である。セルラーゼとしては、セルロースを分解する活性を有するものであれば特に制限はなく任意のものを使用することができ、市販品のセルラーゼ製剤としては例えば、セルラーゼＴ「アマノ」、セルラーゼＡ「アマノ」（以上天野エンザイム社製）、ドリセラーゼＫＳＭ、マルチフェクトＡ４０、セルラーゼＧＣ２２０（以上ジェネンコア協和社製）、セルラーゼＧＯＤＯ−ＴＣＬ、セルラーゼＧＯＤＯ ＴＣＤ−Ｈ、ベッセレックス、セルラーゼＧＯＤＯ−ＡＣＤ（以上合同酒精社製）、Ｃｅｌｌｕｌａｓｅ（東洋紡績社製）、セルライザー、セルラーゼＸＬ−５２２（以上ナガセケムテックス社製）、セルソフト、デニマックス（以上ノボザイムズ社製）、セルロシンＡＣ４０、セルロシンＡＬ、セルロシンＴ２（以上エイチビィアイ社製）、セルラーゼ“オノズカ”３Ｓ、セルラーゼＹ−ＮＣ（以上ヤクルト薬品工業社製）、スミチームＡＣ、スミチームＣ（以上新日本化学工業社製）、エンチロンＣＭ、エンチロンＭＣＨ、バイオヒット（洛東化成工業社製）などが挙げられる。
【００１３】
ヘミセルラーゼは、ヘミセルロースのグリコシド結合を加水分解する反応を行う酵素である。ヘミセルロースとは植物組織中の水に不溶な多糖類のうち、セルロースを除いたものの総称で、キシラン、マンナン、アラバンなどが含まれる。それぞれ、キシランを分解する酵素をキシラナーゼ、マンナンを分解する酵素をマンナナーゼ、アラバンを分解する酵素をアラバナーゼと称し、これらの一群を総称してヘミセルラーゼと呼ぶ。本発明に使用する酵素は、特にその由来等は限定されるものではなく、また精製品であっても未精製な状態のものであっても用いることができる。本発明においては、一般に食品業界においてヘミセルラーゼ、マンナナーゼ、キシラナーゼ、アラバナーゼと称される製剤を用いても良い。具体的には、セルロシンＴＰ２５、セルロシンＨＣ 、セルロシンＧＭ５（以上エイチビィアイ社製）、セルラーゼＹ−ＮＣ（以上ヤクルト薬品工業社製）、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０ （以上天野エンザイム社製）、スミチームＡＣＨ、スミチームＡＲＳ（以上新日本化学工業社製）等を用いる事が可能である。
【００１４】
本発明の方法により得られた茶エキスは、飲料類、酒類、冷菓・デザート類、焼き菓子類、錠菓類、ガム等の各種飲食品（特に、容器詰）に使用することができる。具体的には、茶飲料（緑茶、烏龍茶、紅茶、混合茶等）、乳飲料、スポーツドリンク、ニアウォーター、栄養ドリンク、炭酸飲料等の飲料類、発泡酒、カクテル等の酒類、プリン、ババロア、ゼリー、ヨーグルト、シャーベット、アイスクリーム等の冷菓・デザート類、クッキー、ビスケット等の焼き菓子類、キャンディ、タブレット等の錠菓類、ガム等が挙げられる。
【実施例】
【００１５】
＜緑茶エキスＡ＞
緑茶葉3.3kgをカラムに充填し、32℃のイオン交換水40kgをカラム下部より通液し、カラム上部より抽出液を回収、Brix 5.0％の抽出液を19.8kg得た。
この抽出液をろ紙ろ過により固液分離した後、95℃で30秒間殺菌し、Brix 5.0％、pH 6.0のエキスを15.8kg得た。
【００１６】
＜実施例１＞
100ｇの緑茶エキスＡにビタミンＣを0.1ｇ添加し、Brix 5.1％、pH 5.1とした。次いでペクチナーゼＧ「アマノ」（天野エンザイム社製）を0.5ｇ添加し、40℃で18時間反応させ、次いで重曹にてpHを6.0に調製した。このエキスをろ紙ろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.2％、pH 6.0のエキスを得た。
【００１７】
＜実施例２＞
実施例１において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにセルロシンＡＣ４０（セルラーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例１と同様に処理し、Brix 5.3％、pH 6.0のエキスを得た。
【００１８】
＜実施例３＞
実施例１において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例１と同様に処理し、Brix 5.6％、pH 6.0のエキスを得た。
【００１９】
＜実施例４＞
実施例１において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにセルロシンＧＭ５（マンナナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例１と同様に処理し、Brix 5.3％、pH 6.0のエキスを得た。
【００２０】
＜実施例５＞
実施例１において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにセルロシンＨＣ（キシラナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例１と同様に処理し、Brix 5.4％、pH 6.0のエキスを得た。
【００２１】
＜比較例１＞
緑茶エキスＡに、ペクチナーゼＧ「アマノ」（天野エンザイム社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 6.0のエキスを得た。
【００２２】
＜比較例２＞
緑茶エキスＡに、セルロシンＡＣ４０（セルラーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 6.0のエキスを得た。
【００２３】
＜比較例３＞
緑茶エキスＡに、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム社製）を0.1ｇ添加し、40℃で1時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 6.0のエキスを得た。
【００２４】
＜比較例４＞
緑茶エキスＡに、セルロシンＧＭ５（マンナナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 6.0のエキスを得た。
【００２５】
＜比較例５＞
緑茶エキスＡに、セルロシンＨＣ（キシラナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 6.0のエキスを得た。
【００２６】
（香気分析）
緑茶エキスＡ、実施例１〜５及び比較例１〜５で得られた緑茶エキスについて、各々の試料10ｇそれぞれに塩化ナトリウム３ｇを溶解し、１mlのヘキサンにて抽出した。水層と有機層に分離した後、有機層を回収し、下記の条件でガスクロマトグラフィー分析を行った。
ガスクロマトグラフィー条件：
機種：ジーエルサイエンス GC390
カラム：ジーエルサイエンス TC-WAX 30ｍ×0.25mm
カラム温度：60℃〜230℃
昇温速度：４℃/分
注入温度：250℃
検出温度：250℃
キャリアガス：N2
上記条件にて求められたサリチル酸メチル濃度を各エキスのBrixの値で除し、Brix １％当たりのサリチル酸メチル濃度を調べた。
【００２７】
（官能評価）
緑茶エキスＡ、実施例１〜５、比較例１〜５で得られた緑茶エキスの香りの強さを比較した。各エキスをBrix 0.2％に希釈し、良く訓練されたパネラー５名により評価した。評価基準は以下の通り。
香り：
５ 非常に強い、
４ 強い、
３ どちらでもない、
２ 弱い、
１ 非常に弱い
【００２８】
【表１】
【００２９】
表１に示すとおり、本発明品は緑茶エキスＡ及び比較例に比べてサリチル酸メチルの濃度が劇的に増加しており、また、それに伴って官能的にも香り高く、優れた風味を有していた。比較例の反応条件ではサリチル酸メチルの濃度に変化はなく、官能も満足のできるものではなかった。
【００３０】
＜烏龍茶エキスＡ＞
烏龍茶4.0kgをカラムに充填し、70℃のイオン交換水36kgをカラム下部より通液し、カラム上部より抽出液を回収、Brix 5.0％の抽出液を24kg得た。
この抽出液をろ紙ろ過により固液分離した後、95℃で30秒間殺菌し、Brix 5.0％、pH 5.2のエキス20kgを得た。
【００３１】
＜実施例６＞
100ｇの烏龍茶エキスＡにペクチナーゼＧ「アマノ」（天野エンザイム社製）を0.5ｇ添加し、50℃で18時間反応させた。次いでこのエキスをろ紙ろ過した後、80℃で10分間の殺菌を行い、Brix 4.7％、pH 5.0のエキスを得た。
【００３２】
＜実施例７＞
実施例６において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにセルロシンＡＣ４０（セルラーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例６と同様に処理し、Brix 5.2％、pH 4.9のエキスを得た。
【００３３】
＜実施例８＞
実施例６において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例６と同様に処理し、Brix 5.4％、pH 4.8のエキスを得た。
【００３４】
＜実施例９＞
実施例６において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにセルロシンＧＭ５（マンナナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例６と同様に処理し、Brix 5.2％、pH 4.8のエキスを得た。
【００３５】
＜実施例１０＞
実施例６において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにセルロシンＨＣ（キシラナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例６と同様に処理し、Brix 5.4％、pH 5.0のエキスを得た。
【００３６】
＜比較例６＞
烏龍茶エキスＡに、ペクチナーゼＧ「アマノ」（天野エンザイム社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 5.0のエキスを得た。
【００３７】
＜比較例７＞
烏龍茶エキスＡに、セルロシンＡＣ４０（セルラーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 5.0のエキスを得た。
【００３８】
＜比較例８＞
烏龍茶エキスＡに、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 5.0のエキスを得た。
【００３９】
＜比較例９＞
烏龍茶エキスＡに、セルロシンＧＭ５（マンナナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 5.0のエキスを得た。
【００４０】
＜比較例１０＞
烏龍茶エキスＡに、セルロシンＨＣ（キシラナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 5.0のエキスを得た。
【００４１】
（香気分析及び官能評価）
烏龍茶エキスＡ、実施例６〜１０及び比較例６〜１０で得られた烏龍茶エキスについて、香気分析及び官能評価を行った。分析方法及び官能評価基準は実施例１〜５に従った。
【００４２】
【表２】
【００４３】
表２に示すとおり、実施例６〜１０では反応前の烏龍茶エキスＡからサリチル酸メチル濃度が格段に増加しており、それに伴って官能評価でも香りが強いことを示す結果が得られた。一方、比較例６〜１０ではBrix １％当たりのサリチル酸メチル濃度が40ppbに満たず、むしろ酵素処理によって香りが弱くなっているとの結果であった。
【００４４】
＜紅茶エキスＡ＞
紅茶4.0kgをカラムに充填し、70℃のイオン交換水36kgをカラム下部より通液し、カラム上部より抽出液を回収、Brix 5.0％、pH 4.7の抽出液を24kg得た。
この抽出液をろ紙ろ過により固液分離した後、95℃で30秒間殺菌し、Brix 5.0％のエキス20kgを得た。
【００４５】
＜実施例１１＞
100ｇの紅茶エキスＡにペクチナーゼＧ「アマノ」（天野エンザイム社製）を0.5ｇ添加し、50℃で18時間反応させた。次いでこのエキスをろ紙ろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 4.7％、pH 4.7のエキスを得た。
【００４６】
＜実施例１２＞
実施例１１において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにセルロシンＡＣ４０（セルラーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例１１と同様に処理し、Brix 5.1％、pH 4.6のエキスを得た。
【００４７】
＜実施例１３＞
実施例１１において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例１１と同様に処理し、Brix 5.1％、pH 4.6のエキスを得た。
【００４８】
＜実施例１４＞
実施例１１において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにセルロシンＧＭ５（マンナナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例１１と同様に処理し、Brix 5.0％、pH 4.6のエキスを得た。
【００４９】
＜実施例１５＞
実施例１１において、ペクチナーゼＧ「アマノ」の代わりにセルロシンＨＣ（キシラナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.5ｇ添加した以外は実施例１１と同様に処理し、Brix 5.4％、pH 4.6のエキスを得た。
【００５０】
＜比較例１１＞
紅茶エキスＡに、ペクチナーゼＧ「アマノ」（天野エンザイム社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 4.6のエキスを得た。
【００５１】
＜比較例１２＞
紅茶エキスＡに、セルロシンＡＣ４０（セルラーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 4.7のエキスを得た。
【００５２】
＜比較例１３＞
紅茶エキスＡに、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 4.7のエキスを得た。
【００５３】
＜比較例１４＞
紅茶エキスＡに、セルロシンＧＭ５（マンナナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間の殺菌を行い、Brix 5.0％、pH 4.6のエキスを得た。
【００５４】
＜比較例１５＞
紅茶エキスＡに、セルロシンＨＣ（キシラナーゼ）（エイチビィアイ社製）を0.1ｇ添加し、40℃で１時間反応させ、これをろ過した後、80℃で10分間殺菌し、Brix 5.0％、pH 4.6のエキスを得た。
【００５５】
（香気分析及び官能評価）
紅茶エキスＡ、実施例１１〜１５及び比較例１１〜１５で得られた紅茶エキスについて、香気分析及び官能評価を行った。分析方法及び官能評価基準は実施例１〜５に従った。
【００５６】
【表３】
【００５７】
表３に示すとおり、実施例１１〜１５では反応前の紅茶エキスＡに比べサリチル酸メチル濃度が格段に増加しており、それに伴って官能評価でも香りが強いことを示す結果が得られた。一方、比較例１１〜１５ではBrix １％当たりのサリチル酸メチル濃度が紅茶エキスＡの24ppbよりも低く、官能評価の結果も紅茶エキスＡと比べ、香りの強さに大きな差を見出すことは出来なかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料茶類から茶エキスを抽出する時及び/又は抽出した後、多糖類分解酵素処理を行う茶エキスの製造方法であって、多糖類分解酵素処理時の茶エキスのpHが３〜７であり、処理時間が３〜48時間である、前記製造方法。
【請求項２】
多糖類分解酵素がペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、マンナナーゼ、キシラナーゼ及びこれらの混合物からなる群より選ばれる、請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
多糖類分解酵素処理の処理温度が30〜60℃であり、処理時間が10〜24時間である、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
原料茶類から茶エキスを抽出する時及び/又は抽出した後に多糖類分解酵素処理した茶エキスであって、Brix １％当たりのサリチル酸メチルの含有量が40ppb以上である、前記茶エキス。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか１項記載の製造方法により得られる茶エキス又は請求項４記載の茶エキスを配合して得られる容器詰茶飲料。
【請求項１】
原料茶類から茶エキスを抽出する時及び/又は抽出した後、多糖類分解酵素処理を行う茶エキスの製造方法であって、多糖類分解酵素処理時の茶エキスのpHが３〜７であり、処理時間が３〜48時間である、前記製造方法。
【請求項２】
多糖類分解酵素がペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、マンナナーゼ、キシラナーゼ及びこれらの混合物からなる群より選ばれる、請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
多糖類分解酵素処理の処理温度が30〜60℃であり、処理時間が10〜24時間である、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
原料茶類から茶エキスを抽出する時及び/又は抽出した後に多糖類分解酵素処理した茶エキスであって、Brix １％当たりのサリチル酸メチルの含有量が40ppb以上である、前記茶エキス。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか１項記載の製造方法により得られる茶エキス又は請求項４記載の茶エキスを配合して得られる容器詰茶飲料。
【公開番号】特開２０１０−１７２２５８（Ｐ２０１０−１７２２５８Ａ）
【公開日】平成２２年８月１２日（２０１０．８．１２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１８２８６（Ｐ２００９−１８２８６）
【出願日】平成２１年１月２９日（２００９．１．２９）
【出願人】（０００１６９４６６）高砂香料工業株式会社 (194)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年８月１２日（２０１０．８．１２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１月２９日（２００９．１．２９）
【出願人】（０００１６９４６６）高砂香料工業株式会社 (194)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]