茶飲料用添加剤
【課題】 茶飲料へ飲用中ないし飲用後に残る爽快感、すなわちのどごし感を付与し、飲用したことによる充実感、いわゆる飲みごたえ感のある、嗜好性あふれる茶飲料を提供する。
【解決手段】 ２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン又は３−エチル−２,５−ジメチルピラジンからなることを特徴とする茶飲料用添加剤、及び該茶飲料用添加剤を１〜１００００ｐｐｍ濃度添加したことを特徴とする茶飲料用香味料組成物、並びに該茶飲料用添加剤を０.５〜１００００ｐｐｂ濃度添加することを特徴とする茶飲料への飲みごたえ感増強方法である。
【解決手段】 ２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン又は３−エチル−２,５−ジメチルピラジンからなることを特徴とする茶飲料用添加剤、及び該茶飲料用添加剤を１〜１００００ｐｐｍ濃度添加したことを特徴とする茶飲料用香味料組成物、並びに該茶飲料用添加剤を０.５〜１００００ｐｐｂ濃度添加することを特徴とする茶飲料への飲みごたえ感増強方法である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン又は３−エチル−２,５−ジメチルピラジンからなる茶飲料用添加剤及び該添加剤を含有する香味料組成物、該香味料組成物を含有する茶飲料、並びに２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン又は３−エチル−２,５−ジメチルピラジンを添加することを特徴とする茶飲料への飲みごたえ感増強方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
緑茶に代表される茶類は、日々の生活に潤いを与え、日本人の生活にはなくてはならないものである。近年では茶類の持つ抗酸化性が注目を集めており、ノンカロリーの健康的な飲み物として、茶飲料は無糖飲料の代表的なものとなってきている。しかしながら、従来の茶飲料の持つ欠点としては、飲用時の初発的風味に重点を置き過ぎるきらいがあり、飲用中ないし飲用後に残る爽快感、すなわちのどごし感が軽視される傾向にあった。また、最近では、茶飲料は単なる水代わりではなく、それ自体の嗜好性が求められており、飲用したことによる充実感、後半に厚味のある味、いわゆる飲みごたえ感が求められてきている。
【０００３】
茶飲料自体の香味を増強する手段としては、例えば、茶飲料にカロチン類の熱分解物を加える方法（特許文献１）、茶飲料にスクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ社の商品名）を添加する方法（特許文献２）などが提案されているが、これらにより得られる香味は茶類が本来持つ特徴的な香味ではなかった。茶飲料への風味付け方法としては、例えば、緑茶原料に異種植物の香りを付ける方法（特許文献３）、（Ｒ）−リナロールとメチルアンスラニレイトを用いて茶飲料に花香を付与する方法（特許文献４）などが提案されているが、これらもやはり茶飲料本来の風味を付与するものではなかった。一方、茶飲料の特徴的な香味を付与する方法としては、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオール（特許文献５）、４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノン（特許文献６）、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オン（特許文献７）、３−メチルノナン−２,４−ジオン（特許文献８）、（Ｚ）−４−デセナール（特許文献９）がいずれも茶類の持つ特徴的で且つ微妙に異なったグリーンノートの表現に効果的であることが提案されている。さらに、各種チオール化合物からなる緑茶飲料用添加剤により緑茶の入れ立て香味を付与する方法（特許文献１０）、２−アセチル−１−ピロリンからなる緑茶飲料用添加剤（特許文献１１）、２−アセチル−２−チアゾリンからなる緑茶飲料用添加剤（特許文献１２）が、ともに香ばしいローストノートを付与することなどが提案されてきている。しかしながら、嗜好性の点から見て、後半の厚味のある味、飲みごたえ感を表現するには、未だ十分なものとはいえなかった。
【特許文献１】特公平７−９９９９５号公報
【特許文献２】特開２０００−１３５０５８公報
【特許文献３】特開平９−２３３９９８号公報
【特許文献４】特開２００３−２６１８９５公報
【特許文献５】特許第３０２６４３６号公報
【特許文献６】特許第３０２６４３７号公報
【特許文献７】特許第３０５８１６５号公報
【特許文献８】特開２００２−１７１９０６公報
【特許文献９】特開２００２−１７１９０７公報
【特許文献１０】特開２００３−２４００５公報
【特許文献１１】特開２００３−２７４８５７公報
【特許文献１２】特開２００３−２７４８５８公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明が解決しようとする課題は、後半の厚味のある味、飲みごたえ感を茶飲料に付与する素材が無いという点である。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を解決するために、本発明者らは各種天然素材を検索し、茶飲料への香味成分の寄与を検討した結果、微量の２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン又は３−エチル−２,５−ジメチルピラジンの添加が、茶飲料へ後半の厚味のある味、飲みごたえ感を付与することを見いだし、さらには２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを組み合わせると相乗的効果を示すことを見いだし、本発明を完成させた。即ち本発明は、以下の（１）〜（７）である。
（１）２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン又は３−エチル−２,５−ジメチルピラジンからなることを特徴とする茶飲料用添加剤。
（２）２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン、３−エチル−２,５−ジメチルピラジン及び２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンからなる群から選ばれる２種以上からなることを特徴とする茶飲料用添加剤。
（３）（１）又は（２）記載の茶飲料用添加剤を１〜１００００ｐｐｍ濃度添加したことを特徴とする茶飲料用香味料組成物。
（４）（１）又は（２）記載の茶飲料用添加剤を０.５〜１００００ｐｐｂ濃度添加したことを特徴とする茶飲料。
（５）（３）に記載の香味料組成物を含有することを特徴とする茶飲料。
（６）（３）に記載の香味料組成物を０.０１〜１０質量％含有することを特徴とする茶飲料。
（７）（１）又は（２）記載の茶飲料用添加剤を０.５〜１００００ｐｐｂ濃度添加することを特徴とする茶飲料への飲みごたえ感増強方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の茶飲料用添加剤を茶飲料に添加することにより、後半に厚味のある味、飲みごたえ感を付与し、嗜好性あふれる茶飲料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。本発明でいう２,３−ジエチル−５−メチルピラジン（2,3-diethyl-5-methylpyrazine）は、コーヒー、ポテト製品中の香気成分として存在し、ナッツ様香気を有する無色の液体であり、飲料には０.１ｐｐｍ使用できるものとされている（「合成香料 化学と商品知識」、印藤元一著、化学工業日報社、２００５年３月２２日増補改訂版発行）。
【０００８】
本発明でいう２−メチルピラジン（2-methylpyrazine）は、ローストアーモンド、ピーナッツ、コーヒー、ほうじ茶、トマトなどに広く存在し、ピーナッツ、チョコレート様ロースト香を有する無色の液体であり、飲料などに１０ｐｐｍ程度使用できるものとされている。（「合成香料 化学と商品知識」、印藤元一著、化学工業日報社、２００５年３月２２日増補改訂版発行）。
【０００９】
本発明でいう３−エチル−２,５−ジメチルピラジン（3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine）は、ココア、コーヒー、肉などに存在し、ウッディなアーモンド香を有する無色の液体であり、飲料には５ｐｐｍ使用できるものとされている（「合成香料 化学と商品知識」、印藤元一著、化学工業日報社、２００５年３月２２日増補改訂版発行）。
【００１０】
また、本発明でいう２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン（2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone）とは、一般にはフラネオール（フィルメニッヒ社の商品名）として知られ、１９６７年パイナップル及びストロベリーから発見され、その後ラズベリー、コーヒー、ポップコーン、ローストアーモンド、醤油、ローストビーフからも見いだされている。香調は強くフルーティでカラメル香を有し、ジャムあるいは調理されたパイナップルを想起させる香気であり、マルトールに似た甘味を有している。用途としては、パイナップル、ストロベリー、ラズベリー、シュガータイプフレーバーに有用とされ、最終製品での使用濃度は５.０〜１０.ｐｐｍとされている（「合成香料 化学と商品知識」、印藤元一著、化学工業日報社、２００５年３月２２日増補改訂版発行）。
【００１１】
本発明で用いられる２,３−ジエチル−５−メチルピラジンの、茶飲料に対して使用可能な濃度範囲は０.２〜２０００ｐｐｂの範囲であるが、本発明においては０.５〜１０００ｐｐｂ濃度を添加して用いる。添加濃度が０.５ｐｐｂ未満であると、人によっては風味が弱く飲みごたえ感として感じなくなる場合があり、添加濃度が１０００ｐｐｂを超えると、風味がややアーティフィシャルに感じられる場合がある。本発明の効果をさらに十分に発揮するには、添加濃度を１〜１０ｐｐｂにすることが望ましい。さらに好ましくは添加濃度を１〜５ｐｐｂにすることが最も望ましい。
【００１２】
本発明で用いられる２−メチルピラジンの、茶飲料に対して使用可能な濃度範囲は１〜１００００ｐｐｂの範囲であるが、本発明においては１〜１０００ｐｐｂ濃度を添加して用いる。添加濃度が１ｐｐｂ未満であると、人によっては風味が弱く飲みごたえ感として感じなくなる場合があり、添加濃度が１０００ｐｐｂを超えると、風味がややアーティフィシャルに感じられる場合がある。本発明の効果をさらに十分に発揮するには、添加濃度を５０〜５００ｐｐｂにすることが望ましい。さらに好ましくは添加濃度を１００〜３００ｐｐｂにすることが最も望ましい。
【００１３】
本発明で用いられる３−エチル−２,５−ジメチルピラジンの、茶飲料に対して使用可能な濃度範囲は１〜５０００ｐｐｂの範囲であるが、本発明においては１〜１０００ｐｐｂ濃度を添加して用いる。添加濃度が１ｐｐｂ未満であると、人によっては風味が弱く飲みごたえ感として感じなくなる場合があり、添加濃度が１０００ｐｐｂを超えると、風味がややアーティフィシャルに感じられる場合がある。本発明の効果をさらに十分に発揮するには、添加濃度を５〜２００ｐｐｂにすることが望ましい。さらに好ましくは添加濃度を１０〜１００ｐｐｂにすることが最も望ましい。
【００１４】
本発明で用いられる２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンの、茶飲料に対して使用可能な濃度範囲は１〜１００００ｐｐｂの範囲であるが、本発明においては１〜５０００ｐｐｂ濃度を添加して用いる。添加濃度が１ｐｐｂ未満であると、人によっては風味が弱く飲みごたえ感として感じなくなる場合があり、添加濃度が５０００ｐｐｂを超えると、風味がややアーティフィシャルに感じられる場合がある。本発明の効果をさらに十分に発揮するには、添加濃度を５０〜３０００ｐｐｂにすることが最も望ましい。
【００１５】
本発明の２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン、３−エチル−２,５−ジメチルピラジンは、それぞれ単独で、本発明の効果である飲みごたえ感増強作用を示すが、相互の組み合わせによりさらに効果は増強され、２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンとの組み合わせにより最大の効果を引き出すことができる。
すなわち、本発明の茶飲料用添加剤は、２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン及び３−エチル−２,５−ジメチルピラジンから選ばれる１種又は２種以上の化合物を含有することができ、それらに加えてさらに２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを含有することができる。２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン及び３−エチル−２,５−ジメチルピラジンを組み合わせる場合の各成分の添加率の比は通常は１：１：１〜１：５００：１００、好ましくは１：１：１〜１：２０：１０の範囲内で用いられ、２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン、３−エチル−２,５−ジメチルピラジン及び２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを組み合わせる場合の各成分の添加率の比は通常は１：１：１：１〜１：５００：１００：５０００、好ましくは１：１：１：１〜１：２０：１０：１００の範囲内で用いられる。
【００１６】
さらに、本発明の茶飲料用添加剤を使用する場合は、茶飲料用の香味料組成物として製剤化して用いると好適である。一般に香味料組成物は、対象となる食品に対して０.１％程度を添加するように調製されることが多く、そのように調製される場合は該香味料組成物に対して本発明の茶飲料用添加剤は、通常は１〜１００００ｐｐｍ含有される。
本発明でいう飲みごたえ感とは、前述のごとく、飲用中ないし飲用後に残る厚味のある味であり、飲用したことによる充実感、いわゆる飲みごたえ感である。本発明で用いる前記２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン、３−エチル−２,５−ジメチルピラジン及び２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンは、それぞれ香料化合物として既知の物質であるが、本発明のごとき効果を有することは知られてはいなかった。
【００１７】
本発明の茶飲料用添加剤が添加される茶飲料の例としては、緑茶、紅茶、ウーロン茶などの茶葉を常法により熱水、温水または冷水で抽出して得られる茶抽出液、茶の香味成分を適宜調合して得られる茶香味を有する調合飲料などが挙げられ、また、これら茶飲料に種々の健康素材を添加した各種混合茶飲料が挙げられる。ここでいう混合茶飲料とは、ツバキ科の茶の樹（Camellia sinensis var.）の葉を加工した茶葉を必須とし、各種健康系素材或いは嗜好性素材を１種又は２種以上組み合わせた混合茶から抽出して得られる茶飲料をいう。
【００１８】
茶葉と組み合わせて用いられる素材としては、例えば、はとむぎ、はぶ茶、大麦、玄米、ドクダミ、クマザサ、柿の葉、クコの葉、アマチャヅル、大豆、昆布、よもぎ、霊芝、シイタケ、ギムネマシルベスタ、ベニバナ、キダチアロエ、ビワの葉、オオバコ、ミカンの皮、サンザシ、麦芽、アマドコロ、ダイダイ、コーンティー、くこの実、甜茶、月見草、カモミール、陳皮、新芽杜仲茶、グァバ葉、バナナ葉、朝鮮人参、番柳、はとむぎポップ、甘草、カワラケツメイ、仲茶の葉、スギナ、ウラジロガシ、なんばんきび、アシタバ、ゴマ、黒豆などが例示され、好ましくは、はとむぎ、はぶ茶、大麦、玄米、ドクダミ、クマザサ、柿の葉、クコの葉、アマチャヅル、大豆、昆布、よもぎ、霊芝、シイタケ、ギムネマシルベスタ、ベニバナ、キダチアロエ、ビワの葉、オオバコ、ミカンの皮、サンザシ、麦芽、アマドコロ、ダイダイ、コーンティー、くこの実、甜茶、月見草、カモミール、陳皮、新芽杜仲茶、グァバ葉、バナナ葉、朝鮮人参などが用いられ、特に好ましくは、はとむぎ、はぶ茶、大麦、玄米、ドクダミ、クマザサ、柿の葉、クコの葉、アマチャヅル、大豆、昆布、よもぎ、霊芝、シイタケ、ギムネマシルベスタ、ベニバナ、キダチアロエ、ビワの葉、オオバコ、ミカンの皮が用いられる。
【００１９】
本発明の茶飲料用添加剤には、任意成分として食品用香料を添加することもできる。その様な食品用香料としては、例えばアセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムサルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、
【００２０】
酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１,８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、
【００２１】
フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、ウーロン茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミール、
【００２２】
カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、
【００２３】
アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、
【００２４】
カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェイ、キャロップ、キュウリ、キラヤ、キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、
【００２５】
ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、コンズランゴ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、
【００２６】
シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、
【００２７】
チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、ニンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、
【００２８】
バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、
【００２９】
ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、
【００３０】
ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料などが例示され、適宜選択して使用される。これら食品用香料の各々の添加量は特に限定されるものではないが、一般的には本発明の香味料組成物中で、０.００１〜９９質量％、好ましくは０.０１〜７０質量％、最も好ましくは０.０５〜５０質量％の添加量で用いられる。
【実施例】
【００３１】
以下に実施例を挙げ、更に詳細に説明する。
［分析例］
市販の各種茶飲料について、本発明の各化合物の含有量を測定した。測定は、各種市販茶の飲料２００ｇに対して内部標準としてメチルウンデカノエートを添加し、カラム中でセパビーズＳＰ７００に香気成分を吸着させ、蒸留水で洗浄後イソペンタン−エーテルの混合溶媒で脱着し、無水硫酸ナトリウムで脱水後濃縮し、ＧＣ／ＭＳにより定量を行った。結果を表１に示す。
【００３２】
【表１】
【００３３】
表１の結果から、本発明者らが見いだした飲みごたえ感を発現する最適濃度の範囲は市販の茶飲料に含有される濃度範囲と明らかに異なっており、意図的にもたらすことのできた効果であることが示される。
【００３４】
［実施例１］（緑茶飲料）
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２,３−ジエチル−５−メチルピラジンを２ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。
【００３５】
［実施例２］（緑茶飲料）
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２−メチルピラジンを３００ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。
【００３６】
［実施例３］（緑茶飲料）
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、３−エチル−２,５−ジメチルピラジンを７０ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。
【００３７】
［比較例１］（緑茶飲料）
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、１２１℃×１０分間殺菌することにより比較例１の緑茶飲料を調製した。
【００３８】
［試験例１］
実施例１〜３の緑茶飲料と、比較例１の緑茶飲料の香味について、熟練したパネル２０名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例１をコントロール（４点）とし、飲みごたえ感については非常に強い（７点）〜非常に弱い（１点）、嗜好性については非常に高い（７点）〜非常に低い（１点）とする７段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表２に示した。
【００３９】
【表２】
【００４０】
上記結果から、本発明の化合物はいずれも飲みごたえ感を向上させる効果を示した。
【００４１】
［実施例４〜１４］（緑茶飲料）
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン、３−エチル−２,５−ジメチルピラジン及び２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを各種濃度（単位ｐｐｂ）混合物添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。
【００４２】
［比較例２］（緑茶飲料）
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを３０００ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより比較例２の緑茶飲料を調製した。
【００４３】
［試験例２］
実施例４〜１４の緑茶飲料と、比較例２の緑茶飲料の香味について、熟練したパネル２０名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例２をコントロール（４点）とし、飲みごたえ感については非常に強い（７点）〜非常に弱い（１点）、嗜好性については非常に高い（７点）〜非常に低い（１点）とする７段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表３に示した。
【００４４】
【表３】
【００４５】
表３の結果から、本発明の化合物を相互に組み合わせることにより、のどごし感増強作用として相乗効果を示すことが明らかである。
【００４６】
［実施例１５］（ウーロン茶飲料）
８０℃の湯５００ｍｌに対して、ウーロン茶葉（鉄観音）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、４分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２,３−ジエチル−５−メチルピラジンを１.５ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明のウーロン茶飲料を調製した。
【００４７】
［実施例１６］（ウーロン茶飲料）
８０℃の湯５００ｍｌに対して、ウーロン茶葉（鉄観音）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、４分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２−メチルピラジンを３００ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明のウーロン茶飲料を調製した。
【００４８】
［実施例１７］（ウーロン茶飲料）
８０℃の湯５００ｍｌに対して、ウーロン茶葉（鉄観音）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、４分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、３−エチル−２,５−ジメチルピラジンを８５ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明のウーロン茶飲料を調製した。
【００４９】
［比較例３］（ウーロン茶飲料）
８０℃の湯５００ｍｌに対して、ウーロン茶葉（鉄観音）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、４分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、１２１℃×１０分間殺菌することにより比較例３のウーロン茶飲料を調製した。
【００５０】
［試験例３］
実施例１５〜１７のウーロン茶飲料と、比較例３のウーロン茶飲料の香味について、熟練したパネル２０名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例３をコントロール（４点）とし、飲みごたえ感については非常に強い（７点）〜非常に弱い（１点）、嗜好性については非常に高い（７点）〜非常に低い（１点）とする７段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表４に示した。
【００５１】
【表４】
【００５２】
上記結果から、本発明の化合物はいずれも飲みごたえ感を向上させる効果を示した。
【００５３】
［実施例１８〜２８］（ウーロン茶飲料）
８０℃の湯５００ｍｌに対して、ウーロン茶葉（鉄観音）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、４分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン、３−エチル−２,５−ジメチルピラジン及び２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを各種濃度（単位ｐｐｂ）混合物添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明のウーロン茶飲料を調製した。
【００５４】
［比較例４］
８０℃の湯５００ｍｌに対して、ウーロン茶葉（鉄観音）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、４分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを３０００ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより比較例４のウーロン茶飲料を調製した。
【００５５】
［試験例４］
実施例１８〜２８のウーロン茶飲料と、比較例４のウーロン茶飲料の香味について、熟練したパネル２０名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例４をコントロール（４点）とし、飲みごたえ感については非常に強い（７点）〜非常に弱い（１点）、嗜好性については非常に高い（７点）〜非常に低い（１点）とする７段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表５に示した。
【００５６】
【表５】
【００５７】
表５の結果から、本発明の化合物を相互に組み合わせることにより、のどごし感増強作用として相乗効果を示すことが明らかである。
【００５８】
［実施例２９］（紅茶飲料）
８０℃の湯４００ｍｌに対して、紅茶葉（三井農林社製）７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、砂糖４０ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製）０.３ｇ、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２,３−ジエチル−５−メチルピラジンを３ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の紅茶飲料を調製した。
【００５９】
［実施例３０］（紅茶飲料）
８０℃の湯４００ｍｌに対して、紅茶葉（三井農林社製）７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、砂糖４０ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製）０.３ｇ、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２−メチルピラジンを２５０ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の紅茶飲料を調製した。
【００６０】
［実施例３１］（紅茶飲料）
８０℃の湯４００ｍｌに対して、紅茶葉（三井農林社製）７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、砂糖４０ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製）０.３ｇ、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、３−エチル−２,５−ジメチルピラジンを１００ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の紅茶飲料を調製した。
【００６１】
［比較例５］（紅茶飲料）
８０℃の湯４００ｍｌに対して、紅茶葉（三井農林社製）７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、砂糖４０ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製）０.３ｇ、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、１２１℃×１０分間殺菌することにより比較例５の紅茶飲料を調製した。
【００６２】
［試験例５］
実施例２９〜３１の紅茶飲料と、比較例５の紅茶飲料の香味について、熟練したパネル２０名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例５をコントロール（４点）とし、飲みごたえ感については非常に強い（７点）〜非常に弱い（１点）、嗜好性については非常に高い（７点）〜非常に低い（１点）とする７段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表６に示した。
【００６３】
【表６】
【００６４】
上記結果から、本発明の化合物はいずれも飲みごたえ感を向上させる効果を示した。
【００６５】
［実施例３２〜４２］（紅茶飲料）
８０℃の湯４００ｍｌに対して、紅茶葉（三井農林社製）７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、砂糖４０ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製）０.３ｇ、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン、３−エチル−２,５−ジメチルピラジン及び２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを各種濃度（単位ｐｐｂ）混合物添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の紅茶飲料を調製した。
【００６６】
［比較例６］
８０℃の湯４００ｍｌに対して、紅茶葉（三井農林社製）７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、砂糖４０ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製）０.３ｇ、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを２５００ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより比較例６の紅茶飲料を調製した。
【００６７】
［試験例６］
実施例３２〜４２の紅茶飲料と、比較例６の紅茶飲料の香味について、熟練したパネル２０名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例６をコントロール（４点）とし、飲みごたえ感については非常に強い（７点）〜非常に弱い（１点）、嗜好性については非常に高い（７点）〜非常に低い（１点）とする７段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表７に示した。
【００６８】
【表７】
【００６９】
表７の結果から、本発明の化合物を相互に組み合わせることにより、のどごし感増強作用として相乗効果を示すことが明らかである。
【００７０】
［実施例４３］（茶飲料用香味料）
（Ｚ）−３−ヘキセノール０.０１部（質量部、以下同じ）、オイゲノール０.０２部、ゲラニオール０.０２部、δ−デカラクトン０.０２部、リナロール０.０４部、メチルジャスモネート０.１部、フェニルエチルアセテート０.２部、フェニルエチルアルコール０.４部、ジャスミンラクトン２部、インドール０.０２部、９５％エタノール４９７部、水４００部からなる茶飲料用香味料（比較例７）を調製した、このものに２,３−ジエチル−５−メチルピラジン（１ｐｐｍ）、２−メチルピラジン（２００ｐｐｍ）、３−エチル−２,５−ジメチルピラジン（５０ｐｐｍ）及び２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン（３０００ｐｐｍ）を各濃度になるように添加し、本発明の茶飲料用香味料を調製した。
【００７１】
［実施例４４］(緑茶飲料)
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、実施例４３の茶飲料用香味料を０.１％濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。このものは、実施例１〜１７と比較してもさらに飲みごたえ感のある嗜好性の高い茶飲料であった。
【００７２】
［実施例４５］（混合茶飲料）
９０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１ｇ、はとむぎ８ｇ、大麦１ｇ、玄米０.２ｇ、プーアル茶０.２ｇ、どくだみ茶０.１ｇ、はぶ茶０.１ｇ、チコリー０.１ｇを添加し、８分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、ビタミンＣ ０.１ｇと水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、実施例４３の茶飲料用香味料を０.１％濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の混合茶飲料を調製した。このものは、比較例７の茶飲料用香味料を０.１％濃度添加し同様に調製した混合茶飲料と比較して、さらに飲みごたえ感のある嗜好性の高い茶飲料であった。
【産業上の利用可能性】
【００７３】
本発明の茶飲料用添加剤を茶飲料に添加することにより、後半に厚味のある味、飲みごたえ感を付与し、嗜好性あふれる茶飲料を提供することができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン又は３−エチル−２,５−ジメチルピラジンからなる茶飲料用添加剤及び該添加剤を含有する香味料組成物、該香味料組成物を含有する茶飲料、並びに２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン又は３−エチル−２,５−ジメチルピラジンを添加することを特徴とする茶飲料への飲みごたえ感増強方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
緑茶に代表される茶類は、日々の生活に潤いを与え、日本人の生活にはなくてはならないものである。近年では茶類の持つ抗酸化性が注目を集めており、ノンカロリーの健康的な飲み物として、茶飲料は無糖飲料の代表的なものとなってきている。しかしながら、従来の茶飲料の持つ欠点としては、飲用時の初発的風味に重点を置き過ぎるきらいがあり、飲用中ないし飲用後に残る爽快感、すなわちのどごし感が軽視される傾向にあった。また、最近では、茶飲料は単なる水代わりではなく、それ自体の嗜好性が求められており、飲用したことによる充実感、後半に厚味のある味、いわゆる飲みごたえ感が求められてきている。
【０００３】
茶飲料自体の香味を増強する手段としては、例えば、茶飲料にカロチン類の熱分解物を加える方法（特許文献１）、茶飲料にスクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ社の商品名）を添加する方法（特許文献２）などが提案されているが、これらにより得られる香味は茶類が本来持つ特徴的な香味ではなかった。茶飲料への風味付け方法としては、例えば、緑茶原料に異種植物の香りを付ける方法（特許文献３）、（Ｒ）−リナロールとメチルアンスラニレイトを用いて茶飲料に花香を付与する方法（特許文献４）などが提案されているが、これらもやはり茶飲料本来の風味を付与するものではなかった。一方、茶飲料の特徴的な香味を付与する方法としては、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオール（特許文献５）、４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノン（特許文献６）、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オン（特許文献７）、３−メチルノナン−２,４−ジオン（特許文献８）、（Ｚ）−４−デセナール（特許文献９）がいずれも茶類の持つ特徴的で且つ微妙に異なったグリーンノートの表現に効果的であることが提案されている。さらに、各種チオール化合物からなる緑茶飲料用添加剤により緑茶の入れ立て香味を付与する方法（特許文献１０）、２−アセチル−１−ピロリンからなる緑茶飲料用添加剤（特許文献１１）、２−アセチル−２−チアゾリンからなる緑茶飲料用添加剤（特許文献１２）が、ともに香ばしいローストノートを付与することなどが提案されてきている。しかしながら、嗜好性の点から見て、後半の厚味のある味、飲みごたえ感を表現するには、未だ十分なものとはいえなかった。
【特許文献１】特公平７−９９９９５号公報
【特許文献２】特開２０００−１３５０５８公報
【特許文献３】特開平９−２３３９９８号公報
【特許文献４】特開２００３−２６１８９５公報
【特許文献５】特許第３０２６４３６号公報
【特許文献６】特許第３０２６４３７号公報
【特許文献７】特許第３０５８１６５号公報
【特許文献８】特開２００２−１７１９０６公報
【特許文献９】特開２００２−１７１９０７公報
【特許文献１０】特開２００３−２４００５公報
【特許文献１１】特開２００３−２７４８５７公報
【特許文献１２】特開２００３−２７４８５８公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明が解決しようとする課題は、後半の厚味のある味、飲みごたえ感を茶飲料に付与する素材が無いという点である。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を解決するために、本発明者らは各種天然素材を検索し、茶飲料への香味成分の寄与を検討した結果、微量の２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン又は３−エチル−２,５−ジメチルピラジンの添加が、茶飲料へ後半の厚味のある味、飲みごたえ感を付与することを見いだし、さらには２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを組み合わせると相乗的効果を示すことを見いだし、本発明を完成させた。即ち本発明は、以下の（１）〜（７）である。
（１）２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン又は３−エチル−２,５−ジメチルピラジンからなることを特徴とする茶飲料用添加剤。
（２）２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン、３−エチル−２,５−ジメチルピラジン及び２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンからなる群から選ばれる２種以上からなることを特徴とする茶飲料用添加剤。
（３）（１）又は（２）記載の茶飲料用添加剤を１〜１００００ｐｐｍ濃度添加したことを特徴とする茶飲料用香味料組成物。
（４）（１）又は（２）記載の茶飲料用添加剤を０.５〜１００００ｐｐｂ濃度添加したことを特徴とする茶飲料。
（５）（３）に記載の香味料組成物を含有することを特徴とする茶飲料。
（６）（３）に記載の香味料組成物を０.０１〜１０質量％含有することを特徴とする茶飲料。
（７）（１）又は（２）記載の茶飲料用添加剤を０.５〜１００００ｐｐｂ濃度添加することを特徴とする茶飲料への飲みごたえ感増強方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の茶飲料用添加剤を茶飲料に添加することにより、後半に厚味のある味、飲みごたえ感を付与し、嗜好性あふれる茶飲料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。本発明でいう２,３−ジエチル−５−メチルピラジン（2,3-diethyl-5-methylpyrazine）は、コーヒー、ポテト製品中の香気成分として存在し、ナッツ様香気を有する無色の液体であり、飲料には０.１ｐｐｍ使用できるものとされている（「合成香料 化学と商品知識」、印藤元一著、化学工業日報社、２００５年３月２２日増補改訂版発行）。
【０００８】
本発明でいう２−メチルピラジン（2-methylpyrazine）は、ローストアーモンド、ピーナッツ、コーヒー、ほうじ茶、トマトなどに広く存在し、ピーナッツ、チョコレート様ロースト香を有する無色の液体であり、飲料などに１０ｐｐｍ程度使用できるものとされている。（「合成香料 化学と商品知識」、印藤元一著、化学工業日報社、２００５年３月２２日増補改訂版発行）。
【０００９】
本発明でいう３−エチル−２,５−ジメチルピラジン（3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine）は、ココア、コーヒー、肉などに存在し、ウッディなアーモンド香を有する無色の液体であり、飲料には５ｐｐｍ使用できるものとされている（「合成香料 化学と商品知識」、印藤元一著、化学工業日報社、２００５年３月２２日増補改訂版発行）。
【００１０】
また、本発明でいう２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン（2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone）とは、一般にはフラネオール（フィルメニッヒ社の商品名）として知られ、１９６７年パイナップル及びストロベリーから発見され、その後ラズベリー、コーヒー、ポップコーン、ローストアーモンド、醤油、ローストビーフからも見いだされている。香調は強くフルーティでカラメル香を有し、ジャムあるいは調理されたパイナップルを想起させる香気であり、マルトールに似た甘味を有している。用途としては、パイナップル、ストロベリー、ラズベリー、シュガータイプフレーバーに有用とされ、最終製品での使用濃度は５.０〜１０.ｐｐｍとされている（「合成香料 化学と商品知識」、印藤元一著、化学工業日報社、２００５年３月２２日増補改訂版発行）。
【００１１】
本発明で用いられる２,３−ジエチル−５−メチルピラジンの、茶飲料に対して使用可能な濃度範囲は０.２〜２０００ｐｐｂの範囲であるが、本発明においては０.５〜１０００ｐｐｂ濃度を添加して用いる。添加濃度が０.５ｐｐｂ未満であると、人によっては風味が弱く飲みごたえ感として感じなくなる場合があり、添加濃度が１０００ｐｐｂを超えると、風味がややアーティフィシャルに感じられる場合がある。本発明の効果をさらに十分に発揮するには、添加濃度を１〜１０ｐｐｂにすることが望ましい。さらに好ましくは添加濃度を１〜５ｐｐｂにすることが最も望ましい。
【００１２】
本発明で用いられる２−メチルピラジンの、茶飲料に対して使用可能な濃度範囲は１〜１００００ｐｐｂの範囲であるが、本発明においては１〜１０００ｐｐｂ濃度を添加して用いる。添加濃度が１ｐｐｂ未満であると、人によっては風味が弱く飲みごたえ感として感じなくなる場合があり、添加濃度が１０００ｐｐｂを超えると、風味がややアーティフィシャルに感じられる場合がある。本発明の効果をさらに十分に発揮するには、添加濃度を５０〜５００ｐｐｂにすることが望ましい。さらに好ましくは添加濃度を１００〜３００ｐｐｂにすることが最も望ましい。
【００１３】
本発明で用いられる３−エチル−２,５−ジメチルピラジンの、茶飲料に対して使用可能な濃度範囲は１〜５０００ｐｐｂの範囲であるが、本発明においては１〜１０００ｐｐｂ濃度を添加して用いる。添加濃度が１ｐｐｂ未満であると、人によっては風味が弱く飲みごたえ感として感じなくなる場合があり、添加濃度が１０００ｐｐｂを超えると、風味がややアーティフィシャルに感じられる場合がある。本発明の効果をさらに十分に発揮するには、添加濃度を５〜２００ｐｐｂにすることが望ましい。さらに好ましくは添加濃度を１０〜１００ｐｐｂにすることが最も望ましい。
【００１４】
本発明で用いられる２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンの、茶飲料に対して使用可能な濃度範囲は１〜１００００ｐｐｂの範囲であるが、本発明においては１〜５０００ｐｐｂ濃度を添加して用いる。添加濃度が１ｐｐｂ未満であると、人によっては風味が弱く飲みごたえ感として感じなくなる場合があり、添加濃度が５０００ｐｐｂを超えると、風味がややアーティフィシャルに感じられる場合がある。本発明の効果をさらに十分に発揮するには、添加濃度を５０〜３０００ｐｐｂにすることが最も望ましい。
【００１５】
本発明の２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン、３−エチル−２,５−ジメチルピラジンは、それぞれ単独で、本発明の効果である飲みごたえ感増強作用を示すが、相互の組み合わせによりさらに効果は増強され、２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンとの組み合わせにより最大の効果を引き出すことができる。
すなわち、本発明の茶飲料用添加剤は、２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン及び３−エチル−２,５−ジメチルピラジンから選ばれる１種又は２種以上の化合物を含有することができ、それらに加えてさらに２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを含有することができる。２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン及び３−エチル−２,５−ジメチルピラジンを組み合わせる場合の各成分の添加率の比は通常は１：１：１〜１：５００：１００、好ましくは１：１：１〜１：２０：１０の範囲内で用いられ、２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン、３−エチル−２,５−ジメチルピラジン及び２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを組み合わせる場合の各成分の添加率の比は通常は１：１：１：１〜１：５００：１００：５０００、好ましくは１：１：１：１〜１：２０：１０：１００の範囲内で用いられる。
【００１６】
さらに、本発明の茶飲料用添加剤を使用する場合は、茶飲料用の香味料組成物として製剤化して用いると好適である。一般に香味料組成物は、対象となる食品に対して０.１％程度を添加するように調製されることが多く、そのように調製される場合は該香味料組成物に対して本発明の茶飲料用添加剤は、通常は１〜１００００ｐｐｍ含有される。
本発明でいう飲みごたえ感とは、前述のごとく、飲用中ないし飲用後に残る厚味のある味であり、飲用したことによる充実感、いわゆる飲みごたえ感である。本発明で用いる前記２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン、３−エチル−２,５−ジメチルピラジン及び２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンは、それぞれ香料化合物として既知の物質であるが、本発明のごとき効果を有することは知られてはいなかった。
【００１７】
本発明の茶飲料用添加剤が添加される茶飲料の例としては、緑茶、紅茶、ウーロン茶などの茶葉を常法により熱水、温水または冷水で抽出して得られる茶抽出液、茶の香味成分を適宜調合して得られる茶香味を有する調合飲料などが挙げられ、また、これら茶飲料に種々の健康素材を添加した各種混合茶飲料が挙げられる。ここでいう混合茶飲料とは、ツバキ科の茶の樹（Camellia sinensis var.）の葉を加工した茶葉を必須とし、各種健康系素材或いは嗜好性素材を１種又は２種以上組み合わせた混合茶から抽出して得られる茶飲料をいう。
【００１８】
茶葉と組み合わせて用いられる素材としては、例えば、はとむぎ、はぶ茶、大麦、玄米、ドクダミ、クマザサ、柿の葉、クコの葉、アマチャヅル、大豆、昆布、よもぎ、霊芝、シイタケ、ギムネマシルベスタ、ベニバナ、キダチアロエ、ビワの葉、オオバコ、ミカンの皮、サンザシ、麦芽、アマドコロ、ダイダイ、コーンティー、くこの実、甜茶、月見草、カモミール、陳皮、新芽杜仲茶、グァバ葉、バナナ葉、朝鮮人参、番柳、はとむぎポップ、甘草、カワラケツメイ、仲茶の葉、スギナ、ウラジロガシ、なんばんきび、アシタバ、ゴマ、黒豆などが例示され、好ましくは、はとむぎ、はぶ茶、大麦、玄米、ドクダミ、クマザサ、柿の葉、クコの葉、アマチャヅル、大豆、昆布、よもぎ、霊芝、シイタケ、ギムネマシルベスタ、ベニバナ、キダチアロエ、ビワの葉、オオバコ、ミカンの皮、サンザシ、麦芽、アマドコロ、ダイダイ、コーンティー、くこの実、甜茶、月見草、カモミール、陳皮、新芽杜仲茶、グァバ葉、バナナ葉、朝鮮人参などが用いられ、特に好ましくは、はとむぎ、はぶ茶、大麦、玄米、ドクダミ、クマザサ、柿の葉、クコの葉、アマチャヅル、大豆、昆布、よもぎ、霊芝、シイタケ、ギムネマシルベスタ、ベニバナ、キダチアロエ、ビワの葉、オオバコ、ミカンの皮が用いられる。
【００１９】
本発明の茶飲料用添加剤には、任意成分として食品用香料を添加することもできる。その様な食品用香料としては、例えばアセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムサルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、
【００２０】
酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１,８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、
【００２１】
フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、ウーロン茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミール、
【００２２】
カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、
【００２３】
アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、
【００２４】
カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェイ、キャロップ、キュウリ、キラヤ、キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、
【００２５】
ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、コンズランゴ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、
【００２６】
シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、
【００２７】
チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、ニンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、
【００２８】
バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、
【００２９】
ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、
【００３０】
ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料などが例示され、適宜選択して使用される。これら食品用香料の各々の添加量は特に限定されるものではないが、一般的には本発明の香味料組成物中で、０.００１〜９９質量％、好ましくは０.０１〜７０質量％、最も好ましくは０.０５〜５０質量％の添加量で用いられる。
【実施例】
【００３１】
以下に実施例を挙げ、更に詳細に説明する。
［分析例］
市販の各種茶飲料について、本発明の各化合物の含有量を測定した。測定は、各種市販茶の飲料２００ｇに対して内部標準としてメチルウンデカノエートを添加し、カラム中でセパビーズＳＰ７００に香気成分を吸着させ、蒸留水で洗浄後イソペンタン−エーテルの混合溶媒で脱着し、無水硫酸ナトリウムで脱水後濃縮し、ＧＣ／ＭＳにより定量を行った。結果を表１に示す。
【００３２】
【表１】
【００３３】
表１の結果から、本発明者らが見いだした飲みごたえ感を発現する最適濃度の範囲は市販の茶飲料に含有される濃度範囲と明らかに異なっており、意図的にもたらすことのできた効果であることが示される。
【００３４】
［実施例１］（緑茶飲料）
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２,３−ジエチル−５−メチルピラジンを２ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。
【００３５】
［実施例２］（緑茶飲料）
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２−メチルピラジンを３００ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。
【００３６】
［実施例３］（緑茶飲料）
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、３−エチル−２,５−ジメチルピラジンを７０ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。
【００３７】
［比較例１］（緑茶飲料）
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、１２１℃×１０分間殺菌することにより比較例１の緑茶飲料を調製した。
【００３８】
［試験例１］
実施例１〜３の緑茶飲料と、比較例１の緑茶飲料の香味について、熟練したパネル２０名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例１をコントロール（４点）とし、飲みごたえ感については非常に強い（７点）〜非常に弱い（１点）、嗜好性については非常に高い（７点）〜非常に低い（１点）とする７段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表２に示した。
【００３９】
【表２】
【００４０】
上記結果から、本発明の化合物はいずれも飲みごたえ感を向上させる効果を示した。
【００４１】
［実施例４〜１４］（緑茶飲料）
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン、３−エチル−２,５−ジメチルピラジン及び２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを各種濃度（単位ｐｐｂ）混合物添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。
【００４２】
［比較例２］（緑茶飲料）
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを３０００ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより比較例２の緑茶飲料を調製した。
【００４３】
［試験例２］
実施例４〜１４の緑茶飲料と、比較例２の緑茶飲料の香味について、熟練したパネル２０名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例２をコントロール（４点）とし、飲みごたえ感については非常に強い（７点）〜非常に弱い（１点）、嗜好性については非常に高い（７点）〜非常に低い（１点）とする７段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表３に示した。
【００４４】
【表３】
【００４５】
表３の結果から、本発明の化合物を相互に組み合わせることにより、のどごし感増強作用として相乗効果を示すことが明らかである。
【００４６】
［実施例１５］（ウーロン茶飲料）
８０℃の湯５００ｍｌに対して、ウーロン茶葉（鉄観音）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、４分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２,３−ジエチル−５−メチルピラジンを１.５ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明のウーロン茶飲料を調製した。
【００４７】
［実施例１６］（ウーロン茶飲料）
８０℃の湯５００ｍｌに対して、ウーロン茶葉（鉄観音）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、４分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２−メチルピラジンを３００ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明のウーロン茶飲料を調製した。
【００４８】
［実施例１７］（ウーロン茶飲料）
８０℃の湯５００ｍｌに対して、ウーロン茶葉（鉄観音）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、４分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、３−エチル−２,５−ジメチルピラジンを８５ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明のウーロン茶飲料を調製した。
【００４９】
［比較例３］（ウーロン茶飲料）
８０℃の湯５００ｍｌに対して、ウーロン茶葉（鉄観音）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、４分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、１２１℃×１０分間殺菌することにより比較例３のウーロン茶飲料を調製した。
【００５０】
［試験例３］
実施例１５〜１７のウーロン茶飲料と、比較例３のウーロン茶飲料の香味について、熟練したパネル２０名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例３をコントロール（４点）とし、飲みごたえ感については非常に強い（７点）〜非常に弱い（１点）、嗜好性については非常に高い（７点）〜非常に低い（１点）とする７段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表４に示した。
【００５１】
【表４】
【００５２】
上記結果から、本発明の化合物はいずれも飲みごたえ感を向上させる効果を示した。
【００５３】
［実施例１８〜２８］（ウーロン茶飲料）
８０℃の湯５００ｍｌに対して、ウーロン茶葉（鉄観音）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、４分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン、３−エチル−２,５−ジメチルピラジン及び２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを各種濃度（単位ｐｐｂ）混合物添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明のウーロン茶飲料を調製した。
【００５４】
［比較例４］
８０℃の湯５００ｍｌに対して、ウーロン茶葉（鉄観音）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、４分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを３０００ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより比較例４のウーロン茶飲料を調製した。
【００５５】
［試験例４］
実施例１８〜２８のウーロン茶飲料と、比較例４のウーロン茶飲料の香味について、熟練したパネル２０名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例４をコントロール（４点）とし、飲みごたえ感については非常に強い（７点）〜非常に弱い（１点）、嗜好性については非常に高い（７点）〜非常に低い（１点）とする７段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表５に示した。
【００５６】
【表５】
【００５７】
表５の結果から、本発明の化合物を相互に組み合わせることにより、のどごし感増強作用として相乗効果を示すことが明らかである。
【００５８】
［実施例２９］（紅茶飲料）
８０℃の湯４００ｍｌに対して、紅茶葉（三井農林社製）７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、砂糖４０ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製）０.３ｇ、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２,３−ジエチル−５−メチルピラジンを３ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の紅茶飲料を調製した。
【００５９】
［実施例３０］（紅茶飲料）
８０℃の湯４００ｍｌに対して、紅茶葉（三井農林社製）７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、砂糖４０ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製）０.３ｇ、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２−メチルピラジンを２５０ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の紅茶飲料を調製した。
【００６０】
［実施例３１］（紅茶飲料）
８０℃の湯４００ｍｌに対して、紅茶葉（三井農林社製）７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、砂糖４０ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製）０.３ｇ、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、３−エチル−２,５−ジメチルピラジンを１００ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の紅茶飲料を調製した。
【００６１】
［比較例５］（紅茶飲料）
８０℃の湯４００ｍｌに対して、紅茶葉（三井農林社製）７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、砂糖４０ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製）０.３ｇ、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、１２１℃×１０分間殺菌することにより比較例５の紅茶飲料を調製した。
【００６２】
［試験例５］
実施例２９〜３１の紅茶飲料と、比較例５の紅茶飲料の香味について、熟練したパネル２０名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例５をコントロール（４点）とし、飲みごたえ感については非常に強い（７点）〜非常に弱い（１点）、嗜好性については非常に高い（７点）〜非常に低い（１点）とする７段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表６に示した。
【００６３】
【表６】
【００６４】
上記結果から、本発明の化合物はいずれも飲みごたえ感を向上させる効果を示した。
【００６５】
［実施例３２〜４２］（紅茶飲料）
８０℃の湯４００ｍｌに対して、紅茶葉（三井農林社製）７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、砂糖４０ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製）０.３ｇ、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン、３−エチル−２,５−ジメチルピラジン及び２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを各種濃度（単位ｐｐｂ）混合物添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の紅茶飲料を調製した。
【００６６】
［比較例６］
８０℃の湯４００ｍｌに対して、紅茶葉（三井農林社製）７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、砂糖４０ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製）０.３ｇ、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを２５００ｐｐｂ濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより比較例６の紅茶飲料を調製した。
【００６７】
［試験例６］
実施例３２〜４２の紅茶飲料と、比較例６の紅茶飲料の香味について、熟練したパネル２０名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例６をコントロール（４点）とし、飲みごたえ感については非常に強い（７点）〜非常に弱い（１点）、嗜好性については非常に高い（７点）〜非常に低い（１点）とする７段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表７に示した。
【００６８】
【表７】
【００６９】
表７の結果から、本発明の化合物を相互に組み合わせることにより、のどごし感増強作用として相乗効果を示すことが明らかである。
【００７０】
［実施例４３］（茶飲料用香味料）
（Ｚ）−３−ヘキセノール０.０１部（質量部、以下同じ）、オイゲノール０.０２部、ゲラニオール０.０２部、δ−デカラクトン０.０２部、リナロール０.０４部、メチルジャスモネート０.１部、フェニルエチルアセテート０.２部、フェニルエチルアルコール０.４部、ジャスミンラクトン２部、インドール０.０２部、９５％エタノール４９７部、水４００部からなる茶飲料用香味料（比較例７）を調製した、このものに２,３−ジエチル−５−メチルピラジン（１ｐｐｍ）、２−メチルピラジン（２００ｐｐｍ）、３−エチル−２,５−ジメチルピラジン（５０ｐｐｍ）及び２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン（３０００ｐｐｍ）を各濃度になるように添加し、本発明の茶飲料用香味料を調製した。
【００７１】
［実施例４４］(緑茶飲料)
６０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１０ｇ、ビタミンＣ ０.２ｇを添加し、５分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、実施例４３の茶飲料用香味料を０.１％濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。このものは、実施例１〜１７と比較してもさらに飲みごたえ感のある嗜好性の高い茶飲料であった。
【００７２】
［実施例４５］（混合茶飲料）
９０℃の湯５００ｍｌに対して、緑茶葉（静岡産）１ｇ、はとむぎ８ｇ、大麦１ｇ、玄米０.２ｇ、プーアル茶０.２ｇ、どくだみ茶０.１ｇ、はぶ茶０.１ｇ、チコリー０.１ｇを添加し、８分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、ビタミンＣ ０.１ｇと水を加えて１,０００ｍｌとし、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを５.５に調整後、実施例４３の茶飲料用香味料を０.１％濃度添加し、１２１℃×１０分間殺菌することにより本発明の混合茶飲料を調製した。このものは、比較例７の茶飲料用香味料を０.１％濃度添加し同様に調製した混合茶飲料と比較して、さらに飲みごたえ感のある嗜好性の高い茶飲料であった。
【産業上の利用可能性】
【００７３】
本発明の茶飲料用添加剤を茶飲料に添加することにより、後半に厚味のある味、飲みごたえ感を付与し、嗜好性あふれる茶飲料を提供することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン又は３−エチル−２,５−ジメチルピラジンからなることを特徴とする茶飲料用添加剤。
【請求項２】
２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン、３−エチル−２,５−ジメチルピラジン及び２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンからなる群から選ばれる２種以上からなることを特徴とする茶飲料用添加剤。
【請求項３】
請求項１又は２記載の茶飲料用添加剤を１〜１００００ｐｐｍ濃度添加したことを特徴とする茶飲料用香味料組成物。
【請求項４】
請求項１又は２記載の茶飲料用添加剤を０.５〜１００００ｐｐｂ濃度添加したことを特徴とする茶飲料。
【請求項５】
請求項３に記載の香味料組成物を含有することを特徴とする茶飲料。
【請求項６】
請求項３に記載の香味料組成物を０.０１〜１０質量％含有することを特徴とする茶飲料。
【請求項７】
請求項１又は２記載の茶飲料用添加剤を０.５〜１００００ｐｐｂ濃度添加することを特徴とする茶飲料への飲みごたえ感増強方法。
【請求項１】
２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン又は３−エチル−２,５−ジメチルピラジンからなることを特徴とする茶飲料用添加剤。
【請求項２】
２,３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチルピラジン、３−エチル−２,５−ジメチルピラジン及び２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンからなる群から選ばれる２種以上からなることを特徴とする茶飲料用添加剤。
【請求項３】
請求項１又は２記載の茶飲料用添加剤を１〜１００００ｐｐｍ濃度添加したことを特徴とする茶飲料用香味料組成物。
【請求項４】
請求項１又は２記載の茶飲料用添加剤を０.５〜１００００ｐｐｂ濃度添加したことを特徴とする茶飲料。
【請求項５】
請求項３に記載の香味料組成物を含有することを特徴とする茶飲料。
【請求項６】
請求項３に記載の香味料組成物を０.０１〜１０質量％含有することを特徴とする茶飲料。
【請求項７】
請求項１又は２記載の茶飲料用添加剤を０.５〜１００００ｐｐｂ濃度添加することを特徴とする茶飲料への飲みごたえ感増強方法。
【公開番号】特開２００８−１４８６０４（Ｐ２００８−１４８６０４Ａ）
【公開日】平成２０年７月３日（２００８．７．３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−３３８３０２（Ｐ２００６−３３８３０２）
【出願日】平成１８年１２月１５日（２００６．１２．１５）
【出願人】（３９１０５８３８１）キリンビバレッジ株式会社 (94)
【出願人】（５９１０１１４１０）小川香料株式会社 (173)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年７月３日（２００８．７．３）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年１２月１５日（２００６．１２．１５）
【出願人】（３９１０５８３８１）キリンビバレッジ株式会社 (94)
【出願人】（５９１０１１４１０）小川香料株式会社 (173)
【Ｆターム（参考）】
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