茹で伸び抑制麺およびその製造方法
【課 題】 茹で伸びが抑制され、かつ短時間で湯戻りし、しかも湯戻り後の麺が通常の生麺に近い食感を有している即席麺及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 小麦粉と１−ケストースとを含有することを特徴とする即席麺。
【解決手段】 小麦粉と１−ケストースとを含有することを特徴とする即席麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茹で伸びしにくく、かつ湯戻し時間が短縮されていて、さらに食感が改良された即席麺及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
即席麺類（例えば即席ラーメン、即席焼きそば等）は、長期にわたって保存し得るように、また、保存後に熱湯を注ぐか短時間加熱する等、簡単な調理の後に喫食可能となるように、加工されて市販されている。即席麺は一般に、加工によって生麺よりも麺質が劣るという欠点がある。特に、湯戻し後の経時変化が早い（茹で伸びしやすい）ことは、大きな欠点である。また、湯戻りが悪いという欠点や、湯戻し後の食感が硬さ、粘弾性及び滑らかさの点に欠けるという欠点もある。そのため即席麺の麺質を改善する目的で、各種食品添加剤、副原料、麺質改良剤等を加えて種々の試みがなされている。例えば、特許文献１にはトレハロースが添加された即席麺が開示されている。
【０００３】
特許文献２には品質改良剤としてイヌリンを添加した麺類食品が開示されている。さらに、特許文献３にはフラクトオリゴ糖そのもの、又はヤーコン塊根部の水溶性成分、又は、ヤーコン塊根部の水溶性成分から得られる粉末を一定の割合で含有させた麺類が開示されている。
しかしながら、上記の問題点を十分満足に解決し得る技術は未だ開発されていない。
【特許文献１】特開平７−２１３２４２号公報
【特許文献２】特開２００６−７５０４３号公報
【特許文献３】特開２０００−３１６５０５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
このように、茹で伸びが抑制され、かつ湯戻りが早く、湯戻しした麺が十分に満足できる食感を有した即席麺は、未だ得られていないのが現状である。そのために、茹で伸びしにくく、かつ短時間で湯戻りし、しかも通常の生麺に近い食感を有している即席麺の開発が待望されている。
【０００５】
本発明は、茹で伸びが抑制され、かつ短時間で湯戻りし、しかも湯戻り後の麺が通常の生麺に近い食感を有している即席麺を提供することを目的とする。本発明はまた、茹で伸びが抑制され、かつ短時間で湯戻りし、しかも湯戻り後の麺が通常の生麺に近い食感を有する、小麦粉を主体とする即席麺の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、即席麺に小麦粉と１−ケストースとを含有させることによって、上記課題を解決できることを見出した。つまり、麺に小麦粉と共に１−ケストースを含有させることによって、茹で伸びが抑制され、かつ短時間で湯戻りし、しかも湯戻り後の麺が通常の生麺に近い良好な食感を有している即席麺を得ることができることを見出した。さらに、１−ケストースの含有量や、このような即席麺の製造方法について鋭意検討を重ねて、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
[１] 小麦粉と１−ケストースとを含有することを特徴とする即席麺、
[２]１−ケストースの含有量が小麦粉と１−ケストースとの合計１００質量％に対して０．１〜１０質量％である前記[１]記載の即席麺、
[３]１−ケストースの含有量が小麦粉と１−ケストースとの合計１００質量％に対して３〜６質量％である前記[１]記載の即席麺、
[４]小麦粉と１−ケストースとを混合し、常法により製造することを特徴とする即席麺の製造方法、
[５]小麦粉、１−ケストース及び水を混合して得られる麺線をα化した後、水を除去することを特徴とする前記[４]記載の即席麺の製造方法、
[６]水の一部または全部がかん水であることを特徴とする前記[５]に記載の即席麺の製造方法、
[７]水分の除去手段が熱風乾燥またはフライ乾燥であることを特徴とする前記[５]又は[６]記載の即席麺の製造方法、
[８]１−ケストースを即席麺に含有させることを特徴とする即席麺の茹で伸び抑制方法、 [９]１−ケストースを即席麺に含有させることを特徴とする即席麺の食感改良方法、及び、 [１０]１−ケストースを即席麺に含有させることを特徴とする即席麺の湯戻し時間の短縮方法、
に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の即席麺は、茹で伸びが予想外にも抑制され、かつ短時間で湯戻りし、しかも湯戻り後の麺が通常の生麺に近い食感を有しているものである。また、本発明の即席麺の製造方法により、茹で伸びが抑制され、かつ短時間で湯戻りし、しかも湯戻り後の麺が通常の生麺に近い食感を有する、小麦粉を主体とする即席麺を製造することができる。さらに、本発明により、即席麺の茹で伸びを効果的に抑制することが可能となり、また、即席麺の湯戻し時間の短縮及び即席麺の食感改良も可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明では、主原料として用いられる小麦粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、およびこれらの組み合わせで得られる即席麺用粉が挙げられる。
【００１０】
本発明に使用される１−ケストースは、１分子のグルコースと２分子のフルクトースからなる非還元の三糖類（グルコース−フルクトース−フルクトース）である。１−ケストースは、公知方法によって製造されてもよいし、市販品を使用してもよい。市販品としては、例えば、メイオリゴ（登録商標）ＣＲ（明治フードマテリア社製）が好ましい。
【００１１】
本発明における１−ケストースの使用量としては、即席麺における１−ケストースの含有量が、小麦粉と１−ケストースとの合計１００質量％に対して約０．１〜１０質量％が好ましく、約３〜６質量％が最も好ましい。１−ケストースの含有量をこのような範囲とすることにより、本発明の効果をより十分に発揮することができる。
【００１２】
本発明の即席麺においては、主原料である小麦粉以外に、例えば、各種澱粉類、加工澱粉類、その他の穀物粉、食塩、かん水、麺質改良剤、香料、着色料、防腐剤等の副原料並びにその他の副原料を、主原料と共に使用してもよい。澱粉類としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ及び小麦澱粉等が挙げられる。加工澱粉類としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ及び小麦澱粉等をα化、エーテル化、アセチル化、架橋化等の方法で加工したもの等が挙げられる。その他の穀物粉としては、例えば、そば粉、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、米粉等が挙げられる。麺質改良剤としては、例えば、卵白粉、全卵粉等の卵粉；キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム等のガム類、アルギン酸及びその塩、増粘多糖類、ゼラチン、ペクチン等の増粘類；動植物油脂（粉末油脂）、乳化油脂、ショートニング等の油脂類；レシチン、プロピレングルコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；炭酸塩、リン酸塩等の無機塩類；グルテン、大豆蛋白質、カゼイン等の蛋白類；その他のソルビット、エチルアルコール、酵素等が挙げられる。かん水としては、例えば、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸類のカリウム又はナトリウム塩が挙げられる。これら副材料は、単独で用いられてもよく、２種以上混合してもよい。
【００１３】
本発明においては、即席麺の種類は特に限定されず、例えば、即席和風麺類（即席うどん、即席きしめん、即席素麺、即席ひやむぎ、即席日本そば）、即席中華麺、即席スパゲッティ等が挙げられる。
【００１４】
本発明の即席麺は、小麦粉と１−ケストースとを混合し、常法により製造することができる。このような即席麺の製造方法も、本発明の１つである。
本発明の製造方法においては、小麦粉９０〜９９．９質量部に対して１−ケストース０．１〜１０質量部を加えることが好ましく、小麦粉９４〜９７質量部に対して１−ケストース３〜６質量部を加えることがより好ましい。
【００１５】
本発明の即席麺の製造方法においては、小麦粉、１−ケストース及び水を混合して得られる麺線をα化した後、水を除去することが好ましい。具体的には、例えば、主原料である小麦粉、１−ケストース、副原料及び水等を混合し、この混合物を混練して得られる生地から常法に従って麺帯を製造し、これをさらに麺線化し、得られた麺線をα化した後に、該麺線を乾燥させることによって水を除去し、上記即席麺を製造することが好ましい。
【００１６】
小麦粉、１−ケストース及び水を混合する場合には、（１）１−ケストースを所定の割合で小麦粉に添加して混合し、次に水を加えて混練して１−ケストース入りの麺生地を製造してもよく、または（２）１−ケストースを水に溶かして、これを小麦粉に添加して１−ケストース入りの麺生地を製造してもよい。
【００１７】
本発明で使用される水はどのようなものであってもよく、例えば、水道水、井戸水、深層水、蒸留水等を使用することができる。好ましくは、小麦粉及び１−ケストースに混合する水の一部または全部がかん水であることである。
水の使用量としては、小麦粉及び１−ケストースの合計１００質量部に対して、約３０〜４０質量部とすることが好ましく、約３３〜３６質量部とすることがより好ましい。
【００１８】
麺線化は、常法により行われ、例えば、生地を裁断するか、押出し成型すればよい。
麺線のα化は、常法に従って行えばよく、例えば、麺線を通常は蒸煮することによって行われる。蒸煮は、麺線を約１００℃の蒸気で約１〜５分間蒸すことにより行われ得る。
【００１９】
本発明の製造方法においては、上記のように製造されるα化された麺線から水分を除去することが好ましい。水分の除去はどのような手段によってもよいが、例えば、フライ乾燥またはノンフライ乾燥が好ましい。
フライ乾燥としては、例えば、当業者に慣用される油脂中で通常約１３０〜１６０℃、約１〜３分の条件で油揚げして行うのが好ましい。
ノンフライ乾燥としては、例えば、熱風乾燥、マイクロ波乾燥、赤外線加熱乾燥、真空凍結乾燥又は寒干し乾燥等が好ましい。
【００２０】
本発明の即席麺の製造方法により製造される即席麺は、保存可能なものである。保存後、即席麺を食す場合には、喫食前に公知の方法で調理すればよい。公知の調理方法として、茹で、湯戻し等が挙げられる。茹で又は湯戻しされた麺は、例えば、即席麺用スープ、うどんつゆ、そばつゆ等で味付けして、美味な麺として喫食することができる。
【００２１】
上述したように、１−ケストースを即席麺に含有させることにより、即席麺の茹で伸びを効果的に抑制することができる。このような、１−ケストースを即席麺に含有させる即席麺の茹で伸び抑制方法も、本発明の１つである。
【００２２】
また、１−ケストースを即席麺に含有させることにより、上述したように即席麺の茹で伸びを効果的に抑制することができるが、同時に即席麺の湯戻し時間を短縮させることもできる。このような、１−ケストースを即席麺に含有させる即席麺の湯戻し時間の短縮方法も、本発明の１つである。
【００２３】
さらに、１−ケストースを即席麺に含有させることにより、即席麺の食感を改良することができる。このような、１−ケストースを即席麺に含有させる即席麺の食感改良方法も、本発明の１つである。
【００２４】
本発明の即席麺の茹で伸び抑制方法、即席麺の湯戻し時間の短縮方法及び即席麺の食感改良方法の好ましい態様は、上述した即席麺の製造方法と同様であり、１−ケストースの含有量が、即席麺中の小麦粉と１−ケストースとの合計１００質量％に対して０．１〜１０質量％となるようにすることが好ましく、３〜６質量％となるようにすることがより好ましい。
【００２５】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００２６】
（実施例１）
即席麺用粉の組成
小麦粉（中華麺用準強力粉）：９９質量％
メイオリゴ（登録商標）ＣＲ（明治フードマテリア社製、ケトース純度９７％以上）：１質量％
上記即席麺用粉１００質量部に、３４質量部の０．５％濃度かん水溶液を添加し、常法により十分に混合して混練した後に、熟成させることなく直ちに圧延し、厚さ１ｍｍの麺帯を得た。これを、＃１８角の切刃により生麺線にし、さらに蒸し器により１分３０秒間蒸した後に、１４０℃のサラダ油で１分３０秒にわたってフライすることにより即席麺を得た。
【００２７】
このようにして得られた即席麺を、約２４時間経過後に沸騰水で３分３０秒にわたって調理した。これを、官能評価パネラーが試食して、１：普通、２：少し良好、３：良好、４：かなり良好の４段階で評価した。
【００２８】
（比較例１）
比較のために、メイオリゴＣＲを全く含有せず、小麦粉（中華麺用準強力粉）１００質量％の即席麺用粉を使用し、実施例１と同様にして即席麺を製造した。この即席麺を、実施例１と同様にして調理し、これを官能評価パネラーによって評価した。この評価を「普通」として、基準にした。
【００２９】
実施例１で製造した即席麺を湯戻した麺では、比較例１の即席麺を湯戻しした麺と比較して、茹で伸びが良好に抑制されていた。また、比較例１の即席麺を湯戻しした麺と比較して、少し良好な硬さ、少し良好な滑らかさ及び少し良好な粘弾性を示した。実施例１で製造した即席麺は、比較例１の即席麺と比べて麺の湯戻りも良好であった。結果を表１に示す。
【００３０】
（実施例２）
実施例１における小麦粉を９７質量％、メイオリゴＣＲを３質量％としたこと以外は、実施例１と同様にして即席麺を製造し、調理し、そして評価した。
実施例２で製造した即席麺を湯戻しした麺では、比較例１の即席麺を湯戻しした麺と比較して、茹で伸びがかなり良好に抑制されていた。また、比較例１の即席麺を湯戻しした麺と比較して、良好な硬さ、かなり良好な滑らかさ及び良好な粘弾性を示した。実施例２で製造した即席麺は、比較例１の即席麺と比べて、麺の湯戻りも良好であった。結果を表１に示す。
【００３１】
（実施例３）
実施例１における小麦粉を９４質量％、メイオリゴＣＲを６質量％としたこと以外は、実施例１と同様にして即席麺を製造し、調理し、そして評価した。
実施例３で製造した即席麺を湯戻しした麺では、比較例１の即席麺を湯戻しした麺と比較して、茹で伸びがかなり良好に抑制されていた。また、比較例１の即席麺を湯戻しした麺に対して、かなり良好な硬さ、かなり良好な滑らかさ及びかなり良好な粘弾性を示した。実施例３で製造した即席麺は、比較例１の即席麺と比べて、麺の湯戻りもかなり良好であった。結果を表１に示す。
【００３２】
（比較例２）
メイオリゴＣＲに替えて、メイオリゴ（登録商標）Ｐ（明治フードマテリア社製、ケトース純度４０％程度）３質量％を、小麦粉９７質量％に添加したこと以外は、実施例１と同様にして即席麺を製造し、調理し、そして評価した。
比較例２で製造した即席麺を湯戻しした麺では、比較例１の即席麺を湯戻しした麺と比較して、茹で伸びが少し抑制されていた。また、比較例１の即席麺を湯戻しした麺に対して、少し良好な硬さ、少し良好な滑らかさ及び少し良好な粘弾性を示した。比較例２で製造した即席麺は、比較例１の即席麺と比べて、麺の湯戻りは少し良好であった。結果を表１に示す。
【００３３】
（比較例３）
メイオリゴＣＲに替えて、トレハロース（林原商事）３質量％を、小麦粉９７質量％に添加したこと以外は、実施例１と同様にして即席麺を製造し、調理し、そして評価した。
比較例３で製造した即席麺を湯戻しした麺では、比較例１の即席麺を湯戻しした麺と比較して、茹で伸びが少し抑制されていた。また、比較例１の即席麺を湯戻しした麺に対して、少し良好な硬さ、少し良好な滑らかさ及び少し良好な粘弾性を示した。比較例３で製造した即席麺は、比較例１の即席麺と比べて、麺の湯戻りは少し良好であった。結果を表１に示す。
【００３４】
【表１】
【００３５】
このように、通常の即席麺用粉に対するメイオリゴＣＲの添加量が１〜３質量％へと漸次増加するにつれて、茹で伸び抑制効果が増加し、同時に麺の湯戻りが速やかとなり、しかも湯戻しされた即席麺は、適度な硬さ、滑らかさ及び粘弾性が増した食感を呈した。
【００３６】
メイオリゴＣＲに替えてメイオリゴＰを添加した比較例２の場合には、メイオリゴＰを添加することにより、茹で伸び抑制効果及び湯戻り効果が少し良好となり、また、湯戻しされた麺の硬さ、滑らかさ及び粘弾性も少し改善されるが、これらが顕著に改善されることはなかった。
【００３７】
メイオリゴＣＲに替えてトレハロースを添加した比較例３の場合には、トレハロースを添加することにより、茹で伸び抑制効果及び湯戻り効果が少し良好となり、また、湯戻しされた麺の硬さ、滑らかさ及び粘弾性も少し改善されるが、これらが顕著に改善されることはなかった。
【００３８】
以上の結果、小麦粉に対するメイオリゴＣＲの添加量は、約０．１質量％〜約１０質量％が好ましく、特に、麺の茹で伸び抑制効果、麺の食感及び麺の湯戻り効果の総合的評価から、３質量％を中心に、約３質量％〜約６質量％の範囲が最も好ましいことが分かった。
【００３９】
本発明の小麦粉を主体とする即席麺は、このように、主原料である小麦粉に対して所定量の１−ケストースが添加されているために、熱風乾燥またはフライ乾燥された即席麺であっても、茹で伸び抑制効果が顕著に改善されている。また、湯戻しした麺の食感が改善され、麺の硬さ、滑らかさ、粘弾性、及び湯戻り効果が顕著に改善されている。特に、即席麺の品質にとって重要な要素である「茹で伸び抑制」と「湯戻り」とが著しく改善され、即席麺として好適である。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明の即席麺は、茹で伸びが抑制され、かつ短時間で湯戻りし、湯戻り後の麺が通常の生麺に近い食感を有しているものである。また、本発明の即席麺の製造方法により、このような良好な品質の即席麺を製造することができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茹で伸びしにくく、かつ湯戻し時間が短縮されていて、さらに食感が改良された即席麺及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
即席麺類（例えば即席ラーメン、即席焼きそば等）は、長期にわたって保存し得るように、また、保存後に熱湯を注ぐか短時間加熱する等、簡単な調理の後に喫食可能となるように、加工されて市販されている。即席麺は一般に、加工によって生麺よりも麺質が劣るという欠点がある。特に、湯戻し後の経時変化が早い（茹で伸びしやすい）ことは、大きな欠点である。また、湯戻りが悪いという欠点や、湯戻し後の食感が硬さ、粘弾性及び滑らかさの点に欠けるという欠点もある。そのため即席麺の麺質を改善する目的で、各種食品添加剤、副原料、麺質改良剤等を加えて種々の試みがなされている。例えば、特許文献１にはトレハロースが添加された即席麺が開示されている。
【０００３】
特許文献２には品質改良剤としてイヌリンを添加した麺類食品が開示されている。さらに、特許文献３にはフラクトオリゴ糖そのもの、又はヤーコン塊根部の水溶性成分、又は、ヤーコン塊根部の水溶性成分から得られる粉末を一定の割合で含有させた麺類が開示されている。
しかしながら、上記の問題点を十分満足に解決し得る技術は未だ開発されていない。
【特許文献１】特開平７−２１３２４２号公報
【特許文献２】特開２００６−７５０４３号公報
【特許文献３】特開２０００−３１６５０５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
このように、茹で伸びが抑制され、かつ湯戻りが早く、湯戻しした麺が十分に満足できる食感を有した即席麺は、未だ得られていないのが現状である。そのために、茹で伸びしにくく、かつ短時間で湯戻りし、しかも通常の生麺に近い食感を有している即席麺の開発が待望されている。
【０００５】
本発明は、茹で伸びが抑制され、かつ短時間で湯戻りし、しかも湯戻り後の麺が通常の生麺に近い食感を有している即席麺を提供することを目的とする。本発明はまた、茹で伸びが抑制され、かつ短時間で湯戻りし、しかも湯戻り後の麺が通常の生麺に近い食感を有する、小麦粉を主体とする即席麺の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、即席麺に小麦粉と１−ケストースとを含有させることによって、上記課題を解決できることを見出した。つまり、麺に小麦粉と共に１−ケストースを含有させることによって、茹で伸びが抑制され、かつ短時間で湯戻りし、しかも湯戻り後の麺が通常の生麺に近い良好な食感を有している即席麺を得ることができることを見出した。さらに、１−ケストースの含有量や、このような即席麺の製造方法について鋭意検討を重ねて、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
[１] 小麦粉と１−ケストースとを含有することを特徴とする即席麺、
[２]１−ケストースの含有量が小麦粉と１−ケストースとの合計１００質量％に対して０．１〜１０質量％である前記[１]記載の即席麺、
[３]１−ケストースの含有量が小麦粉と１−ケストースとの合計１００質量％に対して３〜６質量％である前記[１]記載の即席麺、
[４]小麦粉と１−ケストースとを混合し、常法により製造することを特徴とする即席麺の製造方法、
[５]小麦粉、１−ケストース及び水を混合して得られる麺線をα化した後、水を除去することを特徴とする前記[４]記載の即席麺の製造方法、
[６]水の一部または全部がかん水であることを特徴とする前記[５]に記載の即席麺の製造方法、
[７]水分の除去手段が熱風乾燥またはフライ乾燥であることを特徴とする前記[５]又は[６]記載の即席麺の製造方法、
[８]１−ケストースを即席麺に含有させることを特徴とする即席麺の茹で伸び抑制方法、 [９]１−ケストースを即席麺に含有させることを特徴とする即席麺の食感改良方法、及び、 [１０]１−ケストースを即席麺に含有させることを特徴とする即席麺の湯戻し時間の短縮方法、
に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の即席麺は、茹で伸びが予想外にも抑制され、かつ短時間で湯戻りし、しかも湯戻り後の麺が通常の生麺に近い食感を有しているものである。また、本発明の即席麺の製造方法により、茹で伸びが抑制され、かつ短時間で湯戻りし、しかも湯戻り後の麺が通常の生麺に近い食感を有する、小麦粉を主体とする即席麺を製造することができる。さらに、本発明により、即席麺の茹で伸びを効果的に抑制することが可能となり、また、即席麺の湯戻し時間の短縮及び即席麺の食感改良も可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明では、主原料として用いられる小麦粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、およびこれらの組み合わせで得られる即席麺用粉が挙げられる。
【００１０】
本発明に使用される１−ケストースは、１分子のグルコースと２分子のフルクトースからなる非還元の三糖類（グルコース−フルクトース−フルクトース）である。１−ケストースは、公知方法によって製造されてもよいし、市販品を使用してもよい。市販品としては、例えば、メイオリゴ（登録商標）ＣＲ（明治フードマテリア社製）が好ましい。
【００１１】
本発明における１−ケストースの使用量としては、即席麺における１−ケストースの含有量が、小麦粉と１−ケストースとの合計１００質量％に対して約０．１〜１０質量％が好ましく、約３〜６質量％が最も好ましい。１−ケストースの含有量をこのような範囲とすることにより、本発明の効果をより十分に発揮することができる。
【００１２】
本発明の即席麺においては、主原料である小麦粉以外に、例えば、各種澱粉類、加工澱粉類、その他の穀物粉、食塩、かん水、麺質改良剤、香料、着色料、防腐剤等の副原料並びにその他の副原料を、主原料と共に使用してもよい。澱粉類としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ及び小麦澱粉等が挙げられる。加工澱粉類としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ及び小麦澱粉等をα化、エーテル化、アセチル化、架橋化等の方法で加工したもの等が挙げられる。その他の穀物粉としては、例えば、そば粉、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、米粉等が挙げられる。麺質改良剤としては、例えば、卵白粉、全卵粉等の卵粉；キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム等のガム類、アルギン酸及びその塩、増粘多糖類、ゼラチン、ペクチン等の増粘類；動植物油脂（粉末油脂）、乳化油脂、ショートニング等の油脂類；レシチン、プロピレングルコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；炭酸塩、リン酸塩等の無機塩類；グルテン、大豆蛋白質、カゼイン等の蛋白類；その他のソルビット、エチルアルコール、酵素等が挙げられる。かん水としては、例えば、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸類のカリウム又はナトリウム塩が挙げられる。これら副材料は、単独で用いられてもよく、２種以上混合してもよい。
【００１３】
本発明においては、即席麺の種類は特に限定されず、例えば、即席和風麺類（即席うどん、即席きしめん、即席素麺、即席ひやむぎ、即席日本そば）、即席中華麺、即席スパゲッティ等が挙げられる。
【００１４】
本発明の即席麺は、小麦粉と１−ケストースとを混合し、常法により製造することができる。このような即席麺の製造方法も、本発明の１つである。
本発明の製造方法においては、小麦粉９０〜９９．９質量部に対して１−ケストース０．１〜１０質量部を加えることが好ましく、小麦粉９４〜９７質量部に対して１−ケストース３〜６質量部を加えることがより好ましい。
【００１５】
本発明の即席麺の製造方法においては、小麦粉、１−ケストース及び水を混合して得られる麺線をα化した後、水を除去することが好ましい。具体的には、例えば、主原料である小麦粉、１−ケストース、副原料及び水等を混合し、この混合物を混練して得られる生地から常法に従って麺帯を製造し、これをさらに麺線化し、得られた麺線をα化した後に、該麺線を乾燥させることによって水を除去し、上記即席麺を製造することが好ましい。
【００１６】
小麦粉、１−ケストース及び水を混合する場合には、（１）１−ケストースを所定の割合で小麦粉に添加して混合し、次に水を加えて混練して１−ケストース入りの麺生地を製造してもよく、または（２）１−ケストースを水に溶かして、これを小麦粉に添加して１−ケストース入りの麺生地を製造してもよい。
【００１７】
本発明で使用される水はどのようなものであってもよく、例えば、水道水、井戸水、深層水、蒸留水等を使用することができる。好ましくは、小麦粉及び１−ケストースに混合する水の一部または全部がかん水であることである。
水の使用量としては、小麦粉及び１−ケストースの合計１００質量部に対して、約３０〜４０質量部とすることが好ましく、約３３〜３６質量部とすることがより好ましい。
【００１８】
麺線化は、常法により行われ、例えば、生地を裁断するか、押出し成型すればよい。
麺線のα化は、常法に従って行えばよく、例えば、麺線を通常は蒸煮することによって行われる。蒸煮は、麺線を約１００℃の蒸気で約１〜５分間蒸すことにより行われ得る。
【００１９】
本発明の製造方法においては、上記のように製造されるα化された麺線から水分を除去することが好ましい。水分の除去はどのような手段によってもよいが、例えば、フライ乾燥またはノンフライ乾燥が好ましい。
フライ乾燥としては、例えば、当業者に慣用される油脂中で通常約１３０〜１６０℃、約１〜３分の条件で油揚げして行うのが好ましい。
ノンフライ乾燥としては、例えば、熱風乾燥、マイクロ波乾燥、赤外線加熱乾燥、真空凍結乾燥又は寒干し乾燥等が好ましい。
【００２０】
本発明の即席麺の製造方法により製造される即席麺は、保存可能なものである。保存後、即席麺を食す場合には、喫食前に公知の方法で調理すればよい。公知の調理方法として、茹で、湯戻し等が挙げられる。茹で又は湯戻しされた麺は、例えば、即席麺用スープ、うどんつゆ、そばつゆ等で味付けして、美味な麺として喫食することができる。
【００２１】
上述したように、１−ケストースを即席麺に含有させることにより、即席麺の茹で伸びを効果的に抑制することができる。このような、１−ケストースを即席麺に含有させる即席麺の茹で伸び抑制方法も、本発明の１つである。
【００２２】
また、１−ケストースを即席麺に含有させることにより、上述したように即席麺の茹で伸びを効果的に抑制することができるが、同時に即席麺の湯戻し時間を短縮させることもできる。このような、１−ケストースを即席麺に含有させる即席麺の湯戻し時間の短縮方法も、本発明の１つである。
【００２３】
さらに、１−ケストースを即席麺に含有させることにより、即席麺の食感を改良することができる。このような、１−ケストースを即席麺に含有させる即席麺の食感改良方法も、本発明の１つである。
【００２４】
本発明の即席麺の茹で伸び抑制方法、即席麺の湯戻し時間の短縮方法及び即席麺の食感改良方法の好ましい態様は、上述した即席麺の製造方法と同様であり、１−ケストースの含有量が、即席麺中の小麦粉と１−ケストースとの合計１００質量％に対して０．１〜１０質量％となるようにすることが好ましく、３〜６質量％となるようにすることがより好ましい。
【００２５】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００２６】
（実施例１）
即席麺用粉の組成
小麦粉（中華麺用準強力粉）：９９質量％
メイオリゴ（登録商標）ＣＲ（明治フードマテリア社製、ケトース純度９７％以上）：１質量％
上記即席麺用粉１００質量部に、３４質量部の０．５％濃度かん水溶液を添加し、常法により十分に混合して混練した後に、熟成させることなく直ちに圧延し、厚さ１ｍｍの麺帯を得た。これを、＃１８角の切刃により生麺線にし、さらに蒸し器により１分３０秒間蒸した後に、１４０℃のサラダ油で１分３０秒にわたってフライすることにより即席麺を得た。
【００２７】
このようにして得られた即席麺を、約２４時間経過後に沸騰水で３分３０秒にわたって調理した。これを、官能評価パネラーが試食して、１：普通、２：少し良好、３：良好、４：かなり良好の４段階で評価した。
【００２８】
（比較例１）
比較のために、メイオリゴＣＲを全く含有せず、小麦粉（中華麺用準強力粉）１００質量％の即席麺用粉を使用し、実施例１と同様にして即席麺を製造した。この即席麺を、実施例１と同様にして調理し、これを官能評価パネラーによって評価した。この評価を「普通」として、基準にした。
【００２９】
実施例１で製造した即席麺を湯戻した麺では、比較例１の即席麺を湯戻しした麺と比較して、茹で伸びが良好に抑制されていた。また、比較例１の即席麺を湯戻しした麺と比較して、少し良好な硬さ、少し良好な滑らかさ及び少し良好な粘弾性を示した。実施例１で製造した即席麺は、比較例１の即席麺と比べて麺の湯戻りも良好であった。結果を表１に示す。
【００３０】
（実施例２）
実施例１における小麦粉を９７質量％、メイオリゴＣＲを３質量％としたこと以外は、実施例１と同様にして即席麺を製造し、調理し、そして評価した。
実施例２で製造した即席麺を湯戻しした麺では、比較例１の即席麺を湯戻しした麺と比較して、茹で伸びがかなり良好に抑制されていた。また、比較例１の即席麺を湯戻しした麺と比較して、良好な硬さ、かなり良好な滑らかさ及び良好な粘弾性を示した。実施例２で製造した即席麺は、比較例１の即席麺と比べて、麺の湯戻りも良好であった。結果を表１に示す。
【００３１】
（実施例３）
実施例１における小麦粉を９４質量％、メイオリゴＣＲを６質量％としたこと以外は、実施例１と同様にして即席麺を製造し、調理し、そして評価した。
実施例３で製造した即席麺を湯戻しした麺では、比較例１の即席麺を湯戻しした麺と比較して、茹で伸びがかなり良好に抑制されていた。また、比較例１の即席麺を湯戻しした麺に対して、かなり良好な硬さ、かなり良好な滑らかさ及びかなり良好な粘弾性を示した。実施例３で製造した即席麺は、比較例１の即席麺と比べて、麺の湯戻りもかなり良好であった。結果を表１に示す。
【００３２】
（比較例２）
メイオリゴＣＲに替えて、メイオリゴ（登録商標）Ｐ（明治フードマテリア社製、ケトース純度４０％程度）３質量％を、小麦粉９７質量％に添加したこと以外は、実施例１と同様にして即席麺を製造し、調理し、そして評価した。
比較例２で製造した即席麺を湯戻しした麺では、比較例１の即席麺を湯戻しした麺と比較して、茹で伸びが少し抑制されていた。また、比較例１の即席麺を湯戻しした麺に対して、少し良好な硬さ、少し良好な滑らかさ及び少し良好な粘弾性を示した。比較例２で製造した即席麺は、比較例１の即席麺と比べて、麺の湯戻りは少し良好であった。結果を表１に示す。
【００３３】
（比較例３）
メイオリゴＣＲに替えて、トレハロース（林原商事）３質量％を、小麦粉９７質量％に添加したこと以外は、実施例１と同様にして即席麺を製造し、調理し、そして評価した。
比較例３で製造した即席麺を湯戻しした麺では、比較例１の即席麺を湯戻しした麺と比較して、茹で伸びが少し抑制されていた。また、比較例１の即席麺を湯戻しした麺に対して、少し良好な硬さ、少し良好な滑らかさ及び少し良好な粘弾性を示した。比較例３で製造した即席麺は、比較例１の即席麺と比べて、麺の湯戻りは少し良好であった。結果を表１に示す。
【００３４】
【表１】
【００３５】
このように、通常の即席麺用粉に対するメイオリゴＣＲの添加量が１〜３質量％へと漸次増加するにつれて、茹で伸び抑制効果が増加し、同時に麺の湯戻りが速やかとなり、しかも湯戻しされた即席麺は、適度な硬さ、滑らかさ及び粘弾性が増した食感を呈した。
【００３６】
メイオリゴＣＲに替えてメイオリゴＰを添加した比較例２の場合には、メイオリゴＰを添加することにより、茹で伸び抑制効果及び湯戻り効果が少し良好となり、また、湯戻しされた麺の硬さ、滑らかさ及び粘弾性も少し改善されるが、これらが顕著に改善されることはなかった。
【００３７】
メイオリゴＣＲに替えてトレハロースを添加した比較例３の場合には、トレハロースを添加することにより、茹で伸び抑制効果及び湯戻り効果が少し良好となり、また、湯戻しされた麺の硬さ、滑らかさ及び粘弾性も少し改善されるが、これらが顕著に改善されることはなかった。
【００３８】
以上の結果、小麦粉に対するメイオリゴＣＲの添加量は、約０．１質量％〜約１０質量％が好ましく、特に、麺の茹で伸び抑制効果、麺の食感及び麺の湯戻り効果の総合的評価から、３質量％を中心に、約３質量％〜約６質量％の範囲が最も好ましいことが分かった。
【００３９】
本発明の小麦粉を主体とする即席麺は、このように、主原料である小麦粉に対して所定量の１−ケストースが添加されているために、熱風乾燥またはフライ乾燥された即席麺であっても、茹で伸び抑制効果が顕著に改善されている。また、湯戻しした麺の食感が改善され、麺の硬さ、滑らかさ、粘弾性、及び湯戻り効果が顕著に改善されている。特に、即席麺の品質にとって重要な要素である「茹で伸び抑制」と「湯戻り」とが著しく改善され、即席麺として好適である。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明の即席麺は、茹で伸びが抑制され、かつ短時間で湯戻りし、湯戻り後の麺が通常の生麺に近い食感を有しているものである。また、本発明の即席麺の製造方法により、このような良好な品質の即席麺を製造することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉と１−ケストースとを含有することを特徴とする即席麺。
【請求項２】
１−ケストースの含有量が小麦粉と１−ケストースとの合計１００質量％に対して０．１〜１０質量％である請求項１記載の即席麺。
【請求項３】
１−ケストースの含有量が小麦粉と１−ケストースとの合計１００質量％に対して３〜６質量％である請求項１記載の即席麺。
【請求項４】
小麦粉と１−ケストースとを混合し、常法により製造することを特徴とする即席麺の製造方法。
【請求項５】
小麦粉、１−ケストース及び水を混合して得られる麺線をα化した後、水を除去することを特徴とする請求項４記載の即席麺の製造方法。
【請求項６】
水の一部または全部がかん水であることを特徴とする請求項５に記載の即席麺の製造方法。
【請求項７】
水分の除去手段が熱風乾燥またはフライ乾燥であることを特徴とする請求項５又は６記載の即席麺の製造方法。
【請求項８】
１−ケストースを即席麺に含有させることを特徴とする即席麺の茹で伸び抑制方法。
【請求項９】
１−ケストースを即席麺に含有させることを特徴とする即席麺の食感改良方法。
【請求項１０】
１−ケストースを即席麺に含有させることを特徴とする即席麺の湯戻し時間の短縮方法。
【請求項１】
小麦粉と１−ケストースとを含有することを特徴とする即席麺。
【請求項２】
１−ケストースの含有量が小麦粉と１−ケストースとの合計１００質量％に対して０．１〜１０質量％である請求項１記載の即席麺。
【請求項３】
１−ケストースの含有量が小麦粉と１−ケストースとの合計１００質量％に対して３〜６質量％である請求項１記載の即席麺。
【請求項４】
小麦粉と１−ケストースとを混合し、常法により製造することを特徴とする即席麺の製造方法。
【請求項５】
小麦粉、１−ケストース及び水を混合して得られる麺線をα化した後、水を除去することを特徴とする請求項４記載の即席麺の製造方法。
【請求項６】
水の一部または全部がかん水であることを特徴とする請求項５に記載の即席麺の製造方法。
【請求項７】
水分の除去手段が熱風乾燥またはフライ乾燥であることを特徴とする請求項５又は６記載の即席麺の製造方法。
【請求項８】
１−ケストースを即席麺に含有させることを特徴とする即席麺の茹で伸び抑制方法。
【請求項９】
１−ケストースを即席麺に含有させることを特徴とする即席麺の食感改良方法。
【請求項１０】
１−ケストースを即席麺に含有させることを特徴とする即席麺の湯戻し時間の短縮方法。
【公開番号】特開２００９−１４２２０２（Ｐ２００９−１４２２０２Ａ）
【公開日】平成２１年７月２日（２００９．７．２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−３２２７４０（Ｐ２００７−３２２７４０）
【出願日】平成１９年１２月１４日（２００７．１２．１４）
【出願人】（５９１０１８５３４）奥本製粉株式会社 (20)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年７月２日（２００９．７．２）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１２月１４日（２００７．１２．１４）
【出願人】（５９１０１８５３４）奥本製粉株式会社 (20)
【Ｆターム（参考）】
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