【課題】蒟蒻等グルコマンナンを主剤として澱粉や穀粉を配合したゾルに、アルカリ金属塩を凝固液として混合し、目皿から連続的に押出し茹上げる製造方法において、麺線切れを防止しロスを低減すると共に低カロリーで優れた食味性の麺類を得る。
【解決手段】貯留された水和ゾルを圧送し、タービンの高速回転により凝固液と混合し、一定時間アルカリ反応させること。該ゾルの流路が全て密閉状態であること。目皿から熱水中のコンベアまで垂下沈降させ、該コンベアによって移送し茹上げること。 （もっと読む）

【課題】茹で後、所要保存時間経過時でも茹で伸びがなく、腰があって歯ごたえのある食感の良好な米麺の製造方法と該方法による米麺を提供すること。
【解決手段】麺原料が、白米粉27重量%乃至63重量%と発芽玄米粉63重量%乃至27重量%との米粉総量90重量%と、食感維持素材10重量%とから成り、該麺原料100重量%に対して増粘材として1.0重量%のアルギン酸エステルと0.5重量%のアルギン酸とが添加され、この組成で熱湯による加水（α化）工程と、混合工程と、押出し（最終α化）工程を経て複数度のα化処理がなされて製麺される。
このほか、麺原料が、発芽玄米粉90重量%又は白米粉90重量%と食感維持素材10重量%とから成り、該麺原料100重量%に対して増粘材として1.0重量%乃至0.5重量%のアルギン酸エステルと、0.5重量%のアルギン酸とが添加された組成でも製麺される。 （もっと読む）

【課題】
混入される側の食品の食感を保ちつつ、緑茶の褪色や変色を抑え鮮明な緑色を備えることが可能な緑茶ペーストを提供することにある。
【解決手段】
緑茶に、粟の粉末及びニガリが所定量添加されたことを特徴とし、緑茶と粟の粉末とニガリとの重量比が、約１：２：１であり、また、緑茶ペーストを用いた食品としてはラーメンの麺があって、ラーメンの麺の場合、粟の粉末の重量比が、麺全体の４％〜９％であることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】油脂を使用することなく、麺の付着防止効果およびゆで伸び抑制効果を得ることができる、ゆで麺のほぐれ向上剤、ゆで伸び抑制剤、ほぐれ向上方法およびゆで伸び抑制方法ならびにゆで麺を提供する。
【解決手段】ゆで麺のほぐれ向上剤およびゆで伸び抑制剤は、イヌリンと環状デキストリンとを含んでいる。環状デキストリンは、分岐環状デキストリンであることが好ましい。イヌリンと環状デキストリンとの配合質量比が、９：１〜３：７であることが好ましい。生麺の場合には、麺の材料に、ゆで麺のほぐれ向上剤またはゆで伸び抑制剤を加えて製麺し、ゆでる。乾麺の場合には、ゆでた麺に、ゆで麺のほぐれ向上剤またはゆで伸び抑制剤をからめる。 （もっと読む）

【課題】通常より高い茹で歩留りに茹で上げたことで、１食当たりのカロリーが低減されており、且つ高歩留りまで茹で上げられていても、本来の麺らしさを保持している、すなわち外観・食感・滑らかさに優れる茹で中華麺類を提供すること。
【解決手段】製麺原料として、小麦グルテン２０〜４０質量％（乾物換算）、リン酸架橋澱粉４０〜８０質量％及び小麦粉０〜４０質量％を用いて製麺し、得られた生麺線を茹で上げて、茹で歩留り３００〜５３０％となるように調整して茹で中華麺類を得る。 （もっと読む）

【課題】比較的細麺であっても、電子レンジ加熱調理時の戻りが良好で、加熱調理後の食感が良好であり、更に、加熱調理後の茹で伸びを抑制できる中華麺用小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】電子レンジ加熱により調理される中華麺に用いる小麦粉組成物であって、原料が春播きのハード系白小麦からなる小麦粉を少なくとも含有し、前記中華麺は、その断面の長径が１．２〜１．７ｍｍである中華麺用小麦粉組成物を提供する。本発明に係る中華麺用小麦粉組成物を用いた電子レンジ加熱調理用中華麺は、生麺と同等の品質を備える簡便性の高い電子レンジ加熱対応商品として、利用することが可能である。 （もっと読む）

【課題】うどんをつゆ（汁やスープ類）とともに密封した後、高温で加圧殺菌を行うレトルト処理を施しても、また、うどんがつゆに長期間浸かった状態に長期間保存しても、麺の表面の崩れや茹でどけ、つゆの濁りを生じることなく、しかも優れた食感を保持しうるレトルトうどんの製造方法を提供すること。
【解決手段】製麺原料として、小麦グルテン２５〜３５質量％（乾燥換算）、リン酸架橋澱粉４５〜６５質量％および小麦粉０〜２０質量％を用いて製造した生麺を、蒸し処理した後、つゆと一緒に密封包装し、ついでレトルト処理する。 （もっと読む）

【課題】食感に優れ、茹で伸びし難く、保存性に優れ、かつ、調理加熱の簡便性に優れた茹で蒸練麺の提供。
【解決手段】小麦粉と澱粉を比率が６０：４０から９０：１０となるように含む原料を用いる、次の１）から３）の工程を含む製造方法により茹で蒸練麺を製造する。１）原料を混合して得られた麺生地を蒸練する工程、２）次のＡまたはＢにより、熟成した麺線を得る工程、Ａ．１）の蒸練された麺生地を圧延形成し、麺帯とした後切り出し、麺線として特定時間熟成させる工程、Ｂ．１）の蒸練された麺生地を圧延形成し、麺帯のまま特定時間熟成させた後切り出し、麺線とする工程、３）２）の工程で得た麺線を特定の温度範囲のお湯で茹でる工程。 （もっと読む）

【課題】天然由来の有効成分を含有し、且つ食品の特性を効果的に向上させることのできる生地用添加剤及びこれを使用した方法を提供する。
【解決手段】本発明に係る生地用添加剤は、ホップ水抽出物を含有することを特徴とする。また、この生地用添加剤は、酵母とともに生地に添加されることとしてもよい。本発明に係る方法は、ホップ水抽出物を生地用添加剤の有効成分として使用することを特徴とする。この方法においては、ホップ水抽出物を含有する生地用添加剤を添加した生地を製造することができる。また、この方法においては、ホップ水抽出物を含有する生地用添加剤が添加された生地を使用して食品を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】食物繊維及びタンパク質共に高含有でありながら、製麺性に優れた麺類を提供すること。
【解決手段】食物繊維を１０〜４０重量％、タンパク質を１５〜５０重量％含有する混合原料粉を製麺して得られる麺類を提供する。 （もっと読む）

【課 題】 スープ中の麺の食感の変化、および保存による麺の食感の変化を低減し得る麺用品質改良剤を提供することを目的とする。
【解決手段】下記のＡ成分とＢ成分とを含有することを特徴とする麺用品質改良剤。Ａ成分：（ｉ）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（ｉｉ）グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及び（ｉｉｉ）レシチンの群から選ばれた１種以上の乳化剤を含有する活性グルテン；Ｂ成分：グアーガム及び／又はキサンタンガム。 （もっと読む）

【課題】手延べ麺類の様な滑らかさおよび粘弾性を有し、茹で伸びも遅い麺類を機械製麺により製造し得る手延べ風麺類の製造方法を提供すること。
【解決手段】手延べ風麺類を機械製麺するに際して、原料穀粉に対して、加水量を２５〜４５質量％とし、且つ増粘剤としてグアーガムおよび／またはキサンタンガムを０．２〜２．５質量％、水溶液またはゲルの形態で添加するとともに、麺生地のｐＨが６．３〜７．５の範囲になるようにｐＨ調整剤を添加する。 （もっと読む）

【課 題】 茹で伸びが抑制され、かつ短時間で湯戻りし、しかも湯戻り後の麺が通常の生麺に近い食感を有している即席麺及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 小麦粉と１−ケストースとを含有することを特徴とする即席麺。 （もっと読む）

【課題】湯戻しして食する場合に、喫食の間に弾力のある食感が失われたり、とけてしまう問題をなくす、こんにゃく粉を含有させた冷凍製法による春雨とその製造方法とカップ容器入り春雨の提供。
【解決手段】澱粉、該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉及び水を含有し、該澱粉の一部を糊化させた原料を加圧下で麺状に成形して冷凍製法により調製されたことを特徴とする春雨。澱粉及び該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉を含む、注湯後における麺線の吸水量が、３分後において６５質量％以上である春雨をカップ容器に収容した、熱湯を注いで湯戻して喫食する形態のカップ容器入り春雨。澱粉、該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉及び水を含有し、該澱粉の一部を糊化させた原料を加圧下で麺状に成形し、その後茹で、冷凍、解凍及び乾燥の各処理を順に行って冷凍製法により春雨を製造することを特徴とする春雨の製造方法。 （もっと読む）

【課題】長期保存しても退色せず、湯戻し後の湯伸びが抑制された風味付け春雨及びその製造方法を提供する。
【解決手段】馬鈴薯でん粉や緑豆でん粉を主原料とする乾燥春雨の製造方法において、でん粉の混合生地中に１〜８０μｍの粒子径を有する食品粉末を、でん粉１００重量部に対して、０．１〜６．０重量部練り込む。食品粉末とは、ひじき、昆布、わかめ、もずく等の海草粉末と、黒ごま、黒豆、黒松の実、黒かりん、黒米、竹炭、イカ墨、ココア、唐辛子、ほうれん草、カラメル色素等を粉末化したものである。 （もっと読む）

【課題】ゆで時間や湯戻し時間が短縮され、かつゆで伸びや湯伸びが抑制された麺類を提供する。
【解決手段】麺類の製造に、トランスグルコシダーゼ含有製剤を用いる。
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【課題】あらゆる麺類を無塩で、色艶、こしの強さ、喉ごしの良さ、弾力性に優れた うどん麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】無塩でうどん麺類を製造するにあたり、粉寒天を添加することによって、色艶、こしの強さ、喉ごしの良さ、弾力性に優れたうどん麺類の製造方法。小麦粉１キログラムに対し０．０５グラムから１５グラムの範囲で添加する。１５グラムを超えると色艶、こしの強さ、喉ごしの良さ、弾力性に欠ける。 （もっと読む）

【課題】薄い保護膜で麺線の軟弱化による型崩れを抑止し、冷凍麺に勝るとも劣らない味覚を実現する。冷凍麺に比較してエネルギー消費が小さく、搬送や保存、さらに調理場においても、冷凍設備などの特別な設備を必要としないで美味な味覚にできる早茹で麺を提供する。
【解決手段】早茹で麺の製造方法は、麺を茹でて表面をα化する茹で工程と、茹でた麺を水漬して麺の含水率を高くする水漬工程と、麺を有機酸に接触させて麺線のｐｈを６以下とする有機酸接触工程とからなる。 （もっと読む）

【課題】麺の風味を損なうことなく、硬さ、弾力（粘弾性、コシ）、歯ごたえ及びなめらかさがあり、歯切れが良い食感でかつ湯のびしにくい麺類を作るための新規の麺類改質剤と麺類改良用組成物を提供する。
【解決手段】リゾホスファチジルグリセロールからなる麺類改質剤及びその麺類改質剤を含む麺類改良用組成物。 （もっと読む）

【課題】 湯戻りが早く、復元後の食感が改良され、かつ湯伸び抑制に優れた即席麺を提供すること。
【解決手段】 澱粉と増粘多糖類の混合物を加熱処理してなる多糖類コーティング澱粉を、原料粉中に5〜20重量％配合することを特徴とする即席麺の製造方法。 （もっと読む）