春雨とその製造方法とカップ容器入り春雨
【課題】湯戻しして食する場合に、喫食の間に弾力のある食感が失われたり、とけてしまう問題をなくす、こんにゃく粉を含有させた冷凍製法による春雨とその製造方法とカップ容器入り春雨の提供。
【解決手段】澱粉、該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉及び水を含有し、該澱粉の一部を糊化させた原料を加圧下で麺状に成形して冷凍製法により調製されたことを特徴とする春雨。澱粉及び該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉を含む、注湯後における麺線の吸水量が、３分後において６５質量％以上である春雨をカップ容器に収容した、熱湯を注いで湯戻して喫食する形態のカップ容器入り春雨。澱粉、該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉及び水を含有し、該澱粉の一部を糊化させた原料を加圧下で麺状に成形し、その後茹で、冷凍、解凍及び乾燥の各処理を順に行って冷凍製法により春雨を製造することを特徴とする春雨の製造方法。
【解決手段】澱粉、該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉及び水を含有し、該澱粉の一部を糊化させた原料を加圧下で麺状に成形して冷凍製法により調製されたことを特徴とする春雨。澱粉及び該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉を含む、注湯後における麺線の吸水量が、３分後において６５質量％以上である春雨をカップ容器に収容した、熱湯を注いで湯戻して喫食する形態のカップ容器入り春雨。澱粉、該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉及び水を含有し、該澱粉の一部を糊化させた原料を加圧下で麺状に成形し、その後茹で、冷凍、解凍及び乾燥の各処理を順に行って冷凍製法により春雨を製造することを特徴とする春雨の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、春雨とその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１には、こんにゃく粉を原料澱粉の０．１〜０．３重量％含有することを特徴とする薄層法による春雨が開示されている。特許文献１に記載の発明は、極少量のこんにゃく粉を含有させることによって煮切れの抑制された春雨とその製法に関する（段落番号０００１）。 特許文献１に記載のとおり、従来、春雨の製造に際しては、主に冷凍製法と非冷凍製法が行われており、冷凍製法は水と澱粉を混合した懸濁液を孔を通して麺状にして沸騰水中に落とし込んで糊化し、冷却・乾燥させて春雨を製造する方法である。一方、非冷凍製法では薄層法と呼ばれる製造が主に行われており、特許文献１に記載の発明は、薄層法によるものである。
【０００３】
特許文献１において、春雨にこんにゃく粉を含有させて煮切れを抑制する点、湯戻しして食する点が開示されている（段落番号００２９）。特許文献１の発明は、冷凍製法に比べて煮切れしにくい非冷凍製法において、煮切れを抑制する提案に係る。 一方、冷凍製法で春雨を製造する場合にも、こんにゃく粉を含有させて煮切れを抑制することが考えられる。本発明者らは、こんにゃく粉を含有させた冷凍製法による春雨の製造技術について研究を進めた結果、特許文献１の発明のように、こんにゃく粉を極少量含有させた春雨を湯戻しして食する場合に、喫食の間に弾力のある食感が失われたり、とけてしまうことが判明した。また、こんにゃく粉を澱粉の０．５質量％以上加えた場合は、従来の冷凍製法では原料を麺状に成形することが困難であることが判明した。
【特許文献１】特開２００１−２３８６２４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の課題は、こんにゃく粉を含有させた冷凍製法による春雨において、湯戻しして食する場合に、喫食の間に弾力のある食感が失われたり、とけてしまう問題をなくすことにある。また、こんにゃく粉を含有させ湯戻し性能が改善された春雨を、冷凍製法により調製することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記課題を解決すべく研究を進めた結果、以下の知見を得た。１．澱粉の一部を糊化させた原料を加圧下で麺状に成形することで、こんにゃく粉を先行技術よりも多くの量含有させた春雨を、冷凍製法により調製することができる。２．上記の場合に、特に、澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉を含む春雨は、熱湯を注いで湯戻して喫食する形態において、良好に戻り、かつ喫食の間に弾力のある食感が保持される特定の湯戻し性能のものとなる。３．したがって、上記湯戻し性能の春雨をカップ容器に入れ、熱湯を注いで湯戻した場合、春雨が溶けてしまうことがないため、喫食の間を通じて、春雨と汁部分が維持されるカップ容器入り春雨を供することができる。４．さらに、上記の春雨に豆乳を加えることで、弾力のある食感がより滑らかになり、歯応えも改善され、白色で健康志向にも優れた春雨が得られる。 本発明は前記の課題を解決するために、澱粉、該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉及び水を含有し、該澱粉の一部を糊化させた原料を加圧下で麺状に成形して冷凍製法により調製されたことを特徴とする春雨を最も主要な要旨とする。 本発明は、澱粉及び該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉を含む、注湯後における麺線の吸水量が、３分後において６５質量％以上である春雨をカップ容器に収容した、熱湯を注いで湯戻して喫食する形態のカップ容器入り春雨を別の要旨とする。また、澱粉、該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉及び水を含有し、該澱粉の一部を糊化させた原料を加圧下で麺状に成形し、その後茹で、冷凍、解凍及び乾燥の各処理を順に行って冷凍製法により春雨を製造することを特徴とする春雨の製造方法を別の要旨とする。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の春雨は、熱湯を注いで湯戻して喫食する場合に、喫食の間に弾力のある食感が保持されるという利点がある。別の態様では、上記の性能を有する春雨を、冷凍製法により製造することができるという利点がある。別の態様では、熱湯を注いで湯戻した場合、喫食の間を通じて、春雨の弾力のある食感が保持されるカップ容器入り春雨を供することができるという利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
春雨の原料として、澱粉、こんにゃく粉及び水を用いる。本発明の別の態様では、豆乳を用いる。原料として他に、調味料、品質改良剤等を用いてもよい。 澱粉としては、馬鈴薯澱粉、緑豆澱粉、コーンスターチ、甘藷澱粉、葛澱粉等を用いることができる。馬鈴薯澱粉と緑豆澱粉とを組合せて用いることが好ましい。純粋な澱粉として用いることが好ましいが、一部他の物質が混ざった状態の原料として用いてもよい。澱粉は全原料に対して純粋な澱粉として２０〜８０質量％（以下％と略称する）、好ましくは３５〜６５％用いるのがよい。馬鈴薯澱粉と緑豆澱粉とを組合せる場合は、質量比で前者１に対して後者０．１〜５とするのがよい。本明細書において、各原料の含有量は、特段の規定がない限り全て全原料に対する値として標記する。なお、水や液体豆乳の水分を除くことで、乾燥春雨における各固形分原料の含有量がわかる。
【０００８】
こんにゃく粉としては、グルコマンナン、グルコマンナンを主成分とする所謂こんにゃく粉、荒粉等を用いることができる。こんにゃく粉は、グルコマンナンの量として前記の澱粉の０．５〜２．０％、好ましくは０．７〜１．５％用いる。０．５％未満の場合には、熱湯を注いで湯戻して喫食する際に、湯戻りが速すぎ喫食の間に春雨がとけやすく、弾力のある食感が保持されず、２．０％を超える場合には、湯戻りが不良で春雨の食感が硬すぎる。前記の使用量の範囲でこんにゃく粉を含むことにより、春雨に熱湯を注いで湯戻して喫食する場合に、喫食の間に弾力のある食感が保持される、所望の湯戻し性能が達成される。なお、前記の使用量は、純粋な澱粉の量に対するグルコマンナンの量として規定されるものである。
【０００９】
豆乳としては、一般的な液体豆乳、乾燥豆乳や大豆粉を水で溶いたもの、これらの乾燥物自体等として用いることができる。豆乳は、大豆固形分として０．３〜６．０％、好ましくは０．８〜４．０％用いるのがよい。上記の量豆乳を加えることで、特に湯戻して喫食する場合における、春雨の弾力のある食感がより滑らかになり、歯応えも改善され、白色で健康志向にも優れた春雨が得られる。 水は、以上の原料の固形分を除く部分用いればよい。水は澱粉やこんにゃく粉の懸濁液、豆乳として用いてもよい。
【００１０】
次に、春雨の製造について説明する。（１）澱粉、こんにゃく粉及び水、必要に応じて豆乳等を含有する原料を練り上げ、該澱粉の一部を糊化させ、（２）この原料を加圧下で麺状に成形し、（３）その後茹で、冷凍、解凍及び乾燥の各処理を順に行って冷凍製法により春雨を製造する。
【００１１】
原料の練り上げは、春雨の製造で一般に用いられる混合装置を用いて実施することができる。澱粉及び／又はこんにゃく粉と水とを含む原料を、ホモミキサー、コミトロール、コロイドミルを備えた混合釜等で粉砕しながら混合することが望ましい。これにより、澱粉とこんにゃく粉を滑らかにすることで、麺状に成形する場合の成形性を高めて、均質な組織の春雨を製造することができる。 麺状に成形する前に、原料中の澱粉の一部を糊化させる。麺状に成形する前における原料中の澱粉の１〜２０％、好ましくは３〜１０％を糊化させるのがよい。これにより、澱粉を糊化させることで、加圧下での成形と相まって、原料中の澱粉とこんにゃく粉と水の結合を強めて、均質で求める食感、湯戻し性能を備えた春雨を製造することが可能となる。原料中の澱粉を所定比率糊化させるためには、上記所定比率の澱粉を含む一部の原料を、当該澱粉の糊化温度以上に加熱処理して澱粉を糊化させ、これを他の原料と練り上げるか、あるいは原料全体を澱粉の糊化温度付近で一定時間加熱処理する等の方法をとればよい。原料の練り上げと澱粉を糊化させる工程の順序は問わず、要は成形前に原料が練り上げられ、澱粉を一部糊化させたものになればよい。
【００１２】
前記のように練り上げられ、澱粉を一部糊化させた原料を加圧下で麺状に成形する。つまり、原料を加圧して孔より押出して麺状に成形する。例えば、原料をロータリーポンプ等の定量ポンプで配管に送り、細孔を有するノズルより押出ことができる。上記加圧の程度は０．１Ｍｐ以上、好ましくは０．１〜０．７Ｍｐであることが望ましい。上記加圧の数値は、ノズル近傍の上流側における原料の圧力を指す。上記の加圧により、こんにゃく粉を比較的高濃度で含む一部澱粉を糊化させ原料を、均一で切れない麺状に成形することができる。原料を押出すノズルの孔径は１〜２ｍｍ程度が適当である。
【００１３】
前記のようにして麺状に成形した原料を、茹で、冷凍、解凍及び乾燥の各処理を順に行って冷凍製法により春雨を製造する。冷凍製法とは、一般的に行われている成形した春雨原料を、茹で、冷凍、解凍及び乾燥する製法を指し、各操作は冷凍製法で実施されている方法にしたがって行うことができる。茹でた麺を必要により冷却し、竿架けして冷凍、解凍し、熱風乾燥する方法が挙げられる。カップ容器入り春雨を調製する場合は、解凍し、カップ容器の形状に合った型、例えばメッシュのリテーナーに入れて乾燥すればよい。麺をほぐして乾燥することが好ましい。乾燥春雨の麺の太さは、０．１〜２．５mm程度になるようにすることが好ましい。
【００１４】
以上のようにして調製した本発明の春雨は、熱湯を注いで湯戻して喫食する場合に、喫食の間に弾力のある食感が保持されるという利点、特定の湯戻し性能を有する。上記の利点、性能は、注湯後における麺線の吸水量が、３分後において６５％以上の春雨において好適に達成される。本発明の春雨では、９０〜１００℃程度の熱湯を注いで２〜３分後に喫食開始、１０分程度で喫食を完了する形態が可能である。喫食の間を通して、吸水量が６５〜８８％となるようにすることが、前記の利点、湯戻し性能を得る上で望ましい。 本発明で、注湯後における麺線の吸水量（吸水量）は、次のようにして測定する。すなわち、１．容器にほぐして乾燥した春雨１５ｇを入れ、沸騰させた熱湯２００ｇ加え施蓋をして放置する。２．熱湯を加えてから所定時間経過後に、目開き１ｍｍの篩にサンプリングした１〜３gの麺を載せ、水切りをした後、秤量缶に計り取る。
３．１０５℃にて恒量に達するまで加熱した値を測定する。
【００１５】
本発明では、前記の春雨を、必要により粉末スープ等と一緒にカップ容器に収容し、カップ容器に熱湯を注いで湯戻して喫食する形態のカップ容器入り春雨として供することができる。従来からも、この様な形態のカップ容器入り春雨は提案されているが、喫食の間に春雨が戻りすぎて溶けてしまうようなものが多かった。これに対して、本発明では、春雨が前記湯戻し性能を有するため、このような問題がなく、喫食の間春雨の弾力のある食感が保持され、同時に、春雨が過度に吸水してスープがなくなることがないため、カップ容器入り春雨スープ等として新規な性能を達成することが可能となる。なお、春雨１質量部に対して、熱湯８〜２０質量部を注いで喫食する形態のものが好ましい。
【００１６】
以下実施例に基づいて本発明について説明するが、これに限らず種々応用変形をなし得ることはいうまでもない。
【実施例】
【００１７】
(実施例１) (春雨の調製) (原料) 馬鈴薯澱粉２４０ｋｇ、緑豆澱粉６０ｋｇ、こんにゃく粉４．５ｋｇ、水３９０ｋｇ
【００１８】
(調製方法) 馬鈴薯澱粉２４０ｋｇ、緑豆澱粉４０ｋｇ、水９０ｋｇで膨潤させたこんにゃく粉４．５ｋｇ及び水１００ｋｇを、ホモミキサーによって粉砕しながら混合した(原料Ａ)。これとは別に、緑豆澱粉２０ｋｇと水２００ｋｇを混合し８５℃に達温させた(原料Ｂ)。原料ＡとＢを、ニーダーで混合して練り上げ、ロータリーポンプによりで配管に送り、細孔を有するノズルより押出し麺線に成形した。ノズル近傍の上流側における配管内の原料の圧力は０．３Ｍｐであった。 上記の麺線を９８℃で１０秒間茹で、湯を切って３０℃まで冷却し、竿架けして−２０℃で１６時間かけて冷凍した。冷凍した麺線を１６時間常温で解凍してほぐし、約４０ｇずつカップ容器の形状に合ったメッシュのリテーナーに入れて、８０℃で６０分間乾燥して春雨を製造した。
【００１９】
製造した春雨は、澱粉の１．５％のこんにゃく粉を含有し、太さ約１mmのものであった。この春雨は、吸水量が、３分後：６８％、８分後：７５％、１３分後：８０％のものであった。実施例、比較例で、吸水量はすべてＮ数：１０の平均値とした。
【００２０】
(実施例２) (豆乳入り春雨の調製) 水１００ｋｇの代わりに、豆乳(大豆固形分８％) ９０ｋｇと水１０ｋｇを原料Ａに用いる以外は、実施例１と同様にして春雨を調製した。 製造した春雨は、澱粉の１．５％のこんにゃく粉を含有し、太さ約１mmのものであった。この春雨は、吸水量が、３分後：６５％、８分後：７０％、１３分後：７７％のものであった。
【００２１】
(実施例３) (豆乳入り春雨の調製) 緑豆澱粉４３ｋｇ、こんにゃく粉１．５ｋｇを原料Ａに用いる以外は、実施例２と同様にして春雨を調製した。 製造した春雨は、澱粉の０．５％のこんにゃく粉を含有し、太さ約０．９mmのものであった。この春雨は、吸水量が、３分後：６８％、８分後：７５％、１３分後：８０％のものであった。
【００２２】
(実施例４) (豆乳入り春雨の調製) 緑豆澱粉３８．５ｋｇ、こんにゃく粉６ｋｇを原料Ａに用いる以外は、実施例２と同様にして春雨を調製した。 製造した春雨は、澱粉の２．０％のこんにゃく粉を含有し、太さ約１．３mmのものであった。この春雨は、吸水量が、３分後：６５％、８分後：６８％、１３分後：７２％のものであった。
【００２３】
(比較例１) （こんにゃく粉を含まない場合） こんにゃく粉を用いず、緑豆澱粉４４．５ｋｇを原料Ａに用いる以外は、実施例２と同様にして春雨を調製した。 製造した春雨は、こんにゃく粉を含有せず、太さ約０．８mmのものであった。この春雨は、吸水量が、３分後：７７％、８分後：８３％、１３分後：８５％のものであった。
【００２４】
(比較例２) （こんにゃく粉の含有量が本発明の範囲に満たない場合） 緑豆澱粉４３．６ｋｇ、こんにゃく粉０．９ｋｇを原料Ａに用いる以外は、実施例２と同様にして春雨を調製した。 製造した春雨は、澱粉の０．３％のこんにゃく粉を含有し、太さ約０．６mmのものであった。この春雨は、吸水量が、３分後：７５％、８分後：８０％、１３分後：８３％のものであった。
【００２５】
(比較例３) （こんにゃく粉の含有量が本発明の範囲を超える場合） 緑豆澱粉３５．５ｋｇ、こんにゃく粉９ｋｇを原料Ａに用いる以外は、実施例２と同様にして春雨を調製した。 製造した春雨は、澱粉の３％のこんにゃく粉を含有し、太さ約１．３mmのものであった。この春雨は、吸水量が、３分後：６０％、８分後：６５％、１３分後：７０％のものであった。
【００２６】
(比較例４) （加圧下の成形を用いない場合） ニーダーで練り上げた原料を、実施例１で用いたノズルのものと同じ大きさの細孔を有する、従来春雨調製に用いられたジョウロ型の成形機を用いて、常圧下で麺状に成形する以外は、実施例１と同様にして春雨を調製した。この場合は、原料が成形機の細孔を安定に通らず、短く途切れた麺線しかできなかった。
【００２７】
(実施例５〜８、比較例５〜７) (カップ容器入り春雨の調製) 実施例１〜４、比較例１〜３で得られた春雨約１８ｇと、袋容器入りの粉末スープ約１５ｇを、カップ容器に収容してカップ容器入り春雨を調製した。各々に熱湯２００ｇを注いで春雨を湯戻して喫食し、春雨の性能を評価した。容器入り春雨は、約９５℃の熱湯を注いで２〜３分後に喫食開始、喫食開始より１０分程度で喫食を完了する形態とした。 実施例５（実施例１の春雨使用）：喫食の間、春雨は弾力のある食感を保持し、春雨とスープがバランスのよい量で存在した。 実施例６（実施例２の春雨使用）：喫食の間、春雨は弾力のある、実施例５のものよりさらに滑らかな歯応えのある食感を保持し、春雨とスープがバランスのよい量で存在した。 実施例７（実施例３の春雨使用）：喫食の間、春雨は実施例５のものより柔らかいが弾力のある食感を保持し、春雨とスープがバランスのよい量で存在した。 実施例８（実施例４の春雨使用）：喫食の間、春雨は実施例５のものより硬いが弾力のある食感を保持し、春雨とスープがバランスのよい量で存在した。熱湯を注いで３分後には、喫食良好な状態まで戻った。
【００２８】
比較例５（比較例１の春雨使用）：熱湯を注いで３〜４分後の間は、春雨の食感があったが、８分後には春雨が溶けはじめ、殆どスープと混ざってしまった。 比較例６（比較例２の春雨使用）：喫食の間、春雨の食感があったが、実施例５のものよりは明らかに柔らかい食感で、春雨の食感が活かされた春雨スープとして品質が劣るものであった。 比較例７（比較例３の春雨使用）：熱湯を注いで１０分経っても、春雨は喫食良好な状態まで戻らず、それ以降も極端に硬すぎる食感のものであった。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明は、春雨の食感が活かされた春雨スープを供することができるカップ容器入り春雨の製造技術等として有用である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、春雨とその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１には、こんにゃく粉を原料澱粉の０．１〜０．３重量％含有することを特徴とする薄層法による春雨が開示されている。特許文献１に記載の発明は、極少量のこんにゃく粉を含有させることによって煮切れの抑制された春雨とその製法に関する（段落番号０００１）。 特許文献１に記載のとおり、従来、春雨の製造に際しては、主に冷凍製法と非冷凍製法が行われており、冷凍製法は水と澱粉を混合した懸濁液を孔を通して麺状にして沸騰水中に落とし込んで糊化し、冷却・乾燥させて春雨を製造する方法である。一方、非冷凍製法では薄層法と呼ばれる製造が主に行われており、特許文献１に記載の発明は、薄層法によるものである。
【０００３】
特許文献１において、春雨にこんにゃく粉を含有させて煮切れを抑制する点、湯戻しして食する点が開示されている（段落番号００２９）。特許文献１の発明は、冷凍製法に比べて煮切れしにくい非冷凍製法において、煮切れを抑制する提案に係る。 一方、冷凍製法で春雨を製造する場合にも、こんにゃく粉を含有させて煮切れを抑制することが考えられる。本発明者らは、こんにゃく粉を含有させた冷凍製法による春雨の製造技術について研究を進めた結果、特許文献１の発明のように、こんにゃく粉を極少量含有させた春雨を湯戻しして食する場合に、喫食の間に弾力のある食感が失われたり、とけてしまうことが判明した。また、こんにゃく粉を澱粉の０．５質量％以上加えた場合は、従来の冷凍製法では原料を麺状に成形することが困難であることが判明した。
【特許文献１】特開２００１−２３８６２４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の課題は、こんにゃく粉を含有させた冷凍製法による春雨において、湯戻しして食する場合に、喫食の間に弾力のある食感が失われたり、とけてしまう問題をなくすことにある。また、こんにゃく粉を含有させ湯戻し性能が改善された春雨を、冷凍製法により調製することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記課題を解決すべく研究を進めた結果、以下の知見を得た。１．澱粉の一部を糊化させた原料を加圧下で麺状に成形することで、こんにゃく粉を先行技術よりも多くの量含有させた春雨を、冷凍製法により調製することができる。２．上記の場合に、特に、澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉を含む春雨は、熱湯を注いで湯戻して喫食する形態において、良好に戻り、かつ喫食の間に弾力のある食感が保持される特定の湯戻し性能のものとなる。３．したがって、上記湯戻し性能の春雨をカップ容器に入れ、熱湯を注いで湯戻した場合、春雨が溶けてしまうことがないため、喫食の間を通じて、春雨と汁部分が維持されるカップ容器入り春雨を供することができる。４．さらに、上記の春雨に豆乳を加えることで、弾力のある食感がより滑らかになり、歯応えも改善され、白色で健康志向にも優れた春雨が得られる。 本発明は前記の課題を解決するために、澱粉、該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉及び水を含有し、該澱粉の一部を糊化させた原料を加圧下で麺状に成形して冷凍製法により調製されたことを特徴とする春雨を最も主要な要旨とする。 本発明は、澱粉及び該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉を含む、注湯後における麺線の吸水量が、３分後において６５質量％以上である春雨をカップ容器に収容した、熱湯を注いで湯戻して喫食する形態のカップ容器入り春雨を別の要旨とする。また、澱粉、該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉及び水を含有し、該澱粉の一部を糊化させた原料を加圧下で麺状に成形し、その後茹で、冷凍、解凍及び乾燥の各処理を順に行って冷凍製法により春雨を製造することを特徴とする春雨の製造方法を別の要旨とする。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の春雨は、熱湯を注いで湯戻して喫食する場合に、喫食の間に弾力のある食感が保持されるという利点がある。別の態様では、上記の性能を有する春雨を、冷凍製法により製造することができるという利点がある。別の態様では、熱湯を注いで湯戻した場合、喫食の間を通じて、春雨の弾力のある食感が保持されるカップ容器入り春雨を供することができるという利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
春雨の原料として、澱粉、こんにゃく粉及び水を用いる。本発明の別の態様では、豆乳を用いる。原料として他に、調味料、品質改良剤等を用いてもよい。 澱粉としては、馬鈴薯澱粉、緑豆澱粉、コーンスターチ、甘藷澱粉、葛澱粉等を用いることができる。馬鈴薯澱粉と緑豆澱粉とを組合せて用いることが好ましい。純粋な澱粉として用いることが好ましいが、一部他の物質が混ざった状態の原料として用いてもよい。澱粉は全原料に対して純粋な澱粉として２０〜８０質量％（以下％と略称する）、好ましくは３５〜６５％用いるのがよい。馬鈴薯澱粉と緑豆澱粉とを組合せる場合は、質量比で前者１に対して後者０．１〜５とするのがよい。本明細書において、各原料の含有量は、特段の規定がない限り全て全原料に対する値として標記する。なお、水や液体豆乳の水分を除くことで、乾燥春雨における各固形分原料の含有量がわかる。
【０００８】
こんにゃく粉としては、グルコマンナン、グルコマンナンを主成分とする所謂こんにゃく粉、荒粉等を用いることができる。こんにゃく粉は、グルコマンナンの量として前記の澱粉の０．５〜２．０％、好ましくは０．７〜１．５％用いる。０．５％未満の場合には、熱湯を注いで湯戻して喫食する際に、湯戻りが速すぎ喫食の間に春雨がとけやすく、弾力のある食感が保持されず、２．０％を超える場合には、湯戻りが不良で春雨の食感が硬すぎる。前記の使用量の範囲でこんにゃく粉を含むことにより、春雨に熱湯を注いで湯戻して喫食する場合に、喫食の間に弾力のある食感が保持される、所望の湯戻し性能が達成される。なお、前記の使用量は、純粋な澱粉の量に対するグルコマンナンの量として規定されるものである。
【０００９】
豆乳としては、一般的な液体豆乳、乾燥豆乳や大豆粉を水で溶いたもの、これらの乾燥物自体等として用いることができる。豆乳は、大豆固形分として０．３〜６．０％、好ましくは０．８〜４．０％用いるのがよい。上記の量豆乳を加えることで、特に湯戻して喫食する場合における、春雨の弾力のある食感がより滑らかになり、歯応えも改善され、白色で健康志向にも優れた春雨が得られる。 水は、以上の原料の固形分を除く部分用いればよい。水は澱粉やこんにゃく粉の懸濁液、豆乳として用いてもよい。
【００１０】
次に、春雨の製造について説明する。（１）澱粉、こんにゃく粉及び水、必要に応じて豆乳等を含有する原料を練り上げ、該澱粉の一部を糊化させ、（２）この原料を加圧下で麺状に成形し、（３）その後茹で、冷凍、解凍及び乾燥の各処理を順に行って冷凍製法により春雨を製造する。
【００１１】
原料の練り上げは、春雨の製造で一般に用いられる混合装置を用いて実施することができる。澱粉及び／又はこんにゃく粉と水とを含む原料を、ホモミキサー、コミトロール、コロイドミルを備えた混合釜等で粉砕しながら混合することが望ましい。これにより、澱粉とこんにゃく粉を滑らかにすることで、麺状に成形する場合の成形性を高めて、均質な組織の春雨を製造することができる。 麺状に成形する前に、原料中の澱粉の一部を糊化させる。麺状に成形する前における原料中の澱粉の１〜２０％、好ましくは３〜１０％を糊化させるのがよい。これにより、澱粉を糊化させることで、加圧下での成形と相まって、原料中の澱粉とこんにゃく粉と水の結合を強めて、均質で求める食感、湯戻し性能を備えた春雨を製造することが可能となる。原料中の澱粉を所定比率糊化させるためには、上記所定比率の澱粉を含む一部の原料を、当該澱粉の糊化温度以上に加熱処理して澱粉を糊化させ、これを他の原料と練り上げるか、あるいは原料全体を澱粉の糊化温度付近で一定時間加熱処理する等の方法をとればよい。原料の練り上げと澱粉を糊化させる工程の順序は問わず、要は成形前に原料が練り上げられ、澱粉を一部糊化させたものになればよい。
【００１２】
前記のように練り上げられ、澱粉を一部糊化させた原料を加圧下で麺状に成形する。つまり、原料を加圧して孔より押出して麺状に成形する。例えば、原料をロータリーポンプ等の定量ポンプで配管に送り、細孔を有するノズルより押出ことができる。上記加圧の程度は０．１Ｍｐ以上、好ましくは０．１〜０．７Ｍｐであることが望ましい。上記加圧の数値は、ノズル近傍の上流側における原料の圧力を指す。上記の加圧により、こんにゃく粉を比較的高濃度で含む一部澱粉を糊化させ原料を、均一で切れない麺状に成形することができる。原料を押出すノズルの孔径は１〜２ｍｍ程度が適当である。
【００１３】
前記のようにして麺状に成形した原料を、茹で、冷凍、解凍及び乾燥の各処理を順に行って冷凍製法により春雨を製造する。冷凍製法とは、一般的に行われている成形した春雨原料を、茹で、冷凍、解凍及び乾燥する製法を指し、各操作は冷凍製法で実施されている方法にしたがって行うことができる。茹でた麺を必要により冷却し、竿架けして冷凍、解凍し、熱風乾燥する方法が挙げられる。カップ容器入り春雨を調製する場合は、解凍し、カップ容器の形状に合った型、例えばメッシュのリテーナーに入れて乾燥すればよい。麺をほぐして乾燥することが好ましい。乾燥春雨の麺の太さは、０．１〜２．５mm程度になるようにすることが好ましい。
【００１４】
以上のようにして調製した本発明の春雨は、熱湯を注いで湯戻して喫食する場合に、喫食の間に弾力のある食感が保持されるという利点、特定の湯戻し性能を有する。上記の利点、性能は、注湯後における麺線の吸水量が、３分後において６５％以上の春雨において好適に達成される。本発明の春雨では、９０〜１００℃程度の熱湯を注いで２〜３分後に喫食開始、１０分程度で喫食を完了する形態が可能である。喫食の間を通して、吸水量が６５〜８８％となるようにすることが、前記の利点、湯戻し性能を得る上で望ましい。 本発明で、注湯後における麺線の吸水量（吸水量）は、次のようにして測定する。すなわち、１．容器にほぐして乾燥した春雨１５ｇを入れ、沸騰させた熱湯２００ｇ加え施蓋をして放置する。２．熱湯を加えてから所定時間経過後に、目開き１ｍｍの篩にサンプリングした１〜３gの麺を載せ、水切りをした後、秤量缶に計り取る。
３．１０５℃にて恒量に達するまで加熱した値を測定する。
【００１５】
本発明では、前記の春雨を、必要により粉末スープ等と一緒にカップ容器に収容し、カップ容器に熱湯を注いで湯戻して喫食する形態のカップ容器入り春雨として供することができる。従来からも、この様な形態のカップ容器入り春雨は提案されているが、喫食の間に春雨が戻りすぎて溶けてしまうようなものが多かった。これに対して、本発明では、春雨が前記湯戻し性能を有するため、このような問題がなく、喫食の間春雨の弾力のある食感が保持され、同時に、春雨が過度に吸水してスープがなくなることがないため、カップ容器入り春雨スープ等として新規な性能を達成することが可能となる。なお、春雨１質量部に対して、熱湯８〜２０質量部を注いで喫食する形態のものが好ましい。
【００１６】
以下実施例に基づいて本発明について説明するが、これに限らず種々応用変形をなし得ることはいうまでもない。
【実施例】
【００１７】
(実施例１) (春雨の調製) (原料) 馬鈴薯澱粉２４０ｋｇ、緑豆澱粉６０ｋｇ、こんにゃく粉４．５ｋｇ、水３９０ｋｇ
【００１８】
(調製方法) 馬鈴薯澱粉２４０ｋｇ、緑豆澱粉４０ｋｇ、水９０ｋｇで膨潤させたこんにゃく粉４．５ｋｇ及び水１００ｋｇを、ホモミキサーによって粉砕しながら混合した(原料Ａ)。これとは別に、緑豆澱粉２０ｋｇと水２００ｋｇを混合し８５℃に達温させた(原料Ｂ)。原料ＡとＢを、ニーダーで混合して練り上げ、ロータリーポンプによりで配管に送り、細孔を有するノズルより押出し麺線に成形した。ノズル近傍の上流側における配管内の原料の圧力は０．３Ｍｐであった。 上記の麺線を９８℃で１０秒間茹で、湯を切って３０℃まで冷却し、竿架けして−２０℃で１６時間かけて冷凍した。冷凍した麺線を１６時間常温で解凍してほぐし、約４０ｇずつカップ容器の形状に合ったメッシュのリテーナーに入れて、８０℃で６０分間乾燥して春雨を製造した。
【００１９】
製造した春雨は、澱粉の１．５％のこんにゃく粉を含有し、太さ約１mmのものであった。この春雨は、吸水量が、３分後：６８％、８分後：７５％、１３分後：８０％のものであった。実施例、比較例で、吸水量はすべてＮ数：１０の平均値とした。
【００２０】
(実施例２) (豆乳入り春雨の調製) 水１００ｋｇの代わりに、豆乳(大豆固形分８％) ９０ｋｇと水１０ｋｇを原料Ａに用いる以外は、実施例１と同様にして春雨を調製した。 製造した春雨は、澱粉の１．５％のこんにゃく粉を含有し、太さ約１mmのものであった。この春雨は、吸水量が、３分後：６５％、８分後：７０％、１３分後：７７％のものであった。
【００２１】
(実施例３) (豆乳入り春雨の調製) 緑豆澱粉４３ｋｇ、こんにゃく粉１．５ｋｇを原料Ａに用いる以外は、実施例２と同様にして春雨を調製した。 製造した春雨は、澱粉の０．５％のこんにゃく粉を含有し、太さ約０．９mmのものであった。この春雨は、吸水量が、３分後：６８％、８分後：７５％、１３分後：８０％のものであった。
【００２２】
(実施例４) (豆乳入り春雨の調製) 緑豆澱粉３８．５ｋｇ、こんにゃく粉６ｋｇを原料Ａに用いる以外は、実施例２と同様にして春雨を調製した。 製造した春雨は、澱粉の２．０％のこんにゃく粉を含有し、太さ約１．３mmのものであった。この春雨は、吸水量が、３分後：６５％、８分後：６８％、１３分後：７２％のものであった。
【００２３】
(比較例１) （こんにゃく粉を含まない場合） こんにゃく粉を用いず、緑豆澱粉４４．５ｋｇを原料Ａに用いる以外は、実施例２と同様にして春雨を調製した。 製造した春雨は、こんにゃく粉を含有せず、太さ約０．８mmのものであった。この春雨は、吸水量が、３分後：７７％、８分後：８３％、１３分後：８５％のものであった。
【００２４】
(比較例２) （こんにゃく粉の含有量が本発明の範囲に満たない場合） 緑豆澱粉４３．６ｋｇ、こんにゃく粉０．９ｋｇを原料Ａに用いる以外は、実施例２と同様にして春雨を調製した。 製造した春雨は、澱粉の０．３％のこんにゃく粉を含有し、太さ約０．６mmのものであった。この春雨は、吸水量が、３分後：７５％、８分後：８０％、１３分後：８３％のものであった。
【００２５】
(比較例３) （こんにゃく粉の含有量が本発明の範囲を超える場合） 緑豆澱粉３５．５ｋｇ、こんにゃく粉９ｋｇを原料Ａに用いる以外は、実施例２と同様にして春雨を調製した。 製造した春雨は、澱粉の３％のこんにゃく粉を含有し、太さ約１．３mmのものであった。この春雨は、吸水量が、３分後：６０％、８分後：６５％、１３分後：７０％のものであった。
【００２６】
(比較例４) （加圧下の成形を用いない場合） ニーダーで練り上げた原料を、実施例１で用いたノズルのものと同じ大きさの細孔を有する、従来春雨調製に用いられたジョウロ型の成形機を用いて、常圧下で麺状に成形する以外は、実施例１と同様にして春雨を調製した。この場合は、原料が成形機の細孔を安定に通らず、短く途切れた麺線しかできなかった。
【００２７】
(実施例５〜８、比較例５〜７) (カップ容器入り春雨の調製) 実施例１〜４、比較例１〜３で得られた春雨約１８ｇと、袋容器入りの粉末スープ約１５ｇを、カップ容器に収容してカップ容器入り春雨を調製した。各々に熱湯２００ｇを注いで春雨を湯戻して喫食し、春雨の性能を評価した。容器入り春雨は、約９５℃の熱湯を注いで２〜３分後に喫食開始、喫食開始より１０分程度で喫食を完了する形態とした。 実施例５（実施例１の春雨使用）：喫食の間、春雨は弾力のある食感を保持し、春雨とスープがバランスのよい量で存在した。 実施例６（実施例２の春雨使用）：喫食の間、春雨は弾力のある、実施例５のものよりさらに滑らかな歯応えのある食感を保持し、春雨とスープがバランスのよい量で存在した。 実施例７（実施例３の春雨使用）：喫食の間、春雨は実施例５のものより柔らかいが弾力のある食感を保持し、春雨とスープがバランスのよい量で存在した。 実施例８（実施例４の春雨使用）：喫食の間、春雨は実施例５のものより硬いが弾力のある食感を保持し、春雨とスープがバランスのよい量で存在した。熱湯を注いで３分後には、喫食良好な状態まで戻った。
【００２８】
比較例５（比較例１の春雨使用）：熱湯を注いで３〜４分後の間は、春雨の食感があったが、８分後には春雨が溶けはじめ、殆どスープと混ざってしまった。 比較例６（比較例２の春雨使用）：喫食の間、春雨の食感があったが、実施例５のものよりは明らかに柔らかい食感で、春雨の食感が活かされた春雨スープとして品質が劣るものであった。 比較例７（比較例３の春雨使用）：熱湯を注いで１０分経っても、春雨は喫食良好な状態まで戻らず、それ以降も極端に硬すぎる食感のものであった。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明は、春雨の食感が活かされた春雨スープを供することができるカップ容器入り春雨の製造技術等として有用である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉、該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉及び水を含有し、該澱粉の１〜２０質量％を糊化させた原料を加圧下で麺状に成形して冷凍製法により調製されたことを特徴とする春雨。
【請求項２】
注湯後における麺線の吸水量が、３分後において６５質量％以上である請求項１に記載の春雨。
【請求項３】
原料中に豆乳を含む請求項１又は２に記載の春雨。
【請求項４】
澱粉及び該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉を含む、注湯後における麺線の吸水量が、３分後において６５質量％以上である春雨をカップ容器に収容した、熱湯を注いで湯戻して喫食する形態のカップ容器入り春雨。
【請求項５】
春雨が豆乳を含むものである請求項４に記載のカップ容器入り春雨。
【請求項６】
澱粉、該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉及び水を含有し、該澱粉の１〜２０質量％を糊化させた原料を加圧下で麺状に成形し、その後茹で、冷凍、解凍及び乾燥の各処理を順に行って冷凍製法により春雨を製造することを特徴とする春雨の製造方法。
【請求項７】
上記加圧の程度が０．１Ｍｐ以上である請求項６に記載の製造方法。
【請求項８】
原料中に豆乳を含む請求項６又は７に記載の製造方法。
【請求項１】
澱粉、該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉及び水を含有し、該澱粉の１〜２０質量％を糊化させた原料を加圧下で麺状に成形して冷凍製法により調製されたことを特徴とする春雨。
【請求項２】
注湯後における麺線の吸水量が、３分後において６５質量％以上である請求項１に記載の春雨。
【請求項３】
原料中に豆乳を含む請求項１又は２に記載の春雨。
【請求項４】
澱粉及び該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉を含む、注湯後における麺線の吸水量が、３分後において６５質量％以上である春雨をカップ容器に収容した、熱湯を注いで湯戻して喫食する形態のカップ容器入り春雨。
【請求項５】
春雨が豆乳を含むものである請求項４に記載のカップ容器入り春雨。
【請求項６】
澱粉、該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉及び水を含有し、該澱粉の１〜２０質量％を糊化させた原料を加圧下で麺状に成形し、その後茹で、冷凍、解凍及び乾燥の各処理を順に行って冷凍製法により春雨を製造することを特徴とする春雨の製造方法。
【請求項７】
上記加圧の程度が０．１Ｍｐ以上である請求項６に記載の製造方法。
【請求項８】
原料中に豆乳を含む請求項６又は７に記載の製造方法。
【公開番号】特開２００９−２８０３５（Ｐ２００９−２８０３５Ａ）
【公開日】平成２１年２月１２日（２００９．２．１２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−１６２７００（Ｐ２００８−１６２７００）
【出願日】平成２０年６月２３日（２００８．６．２３）
【出願人】（０００１１１４８７）ハウス食品株式会社 (262)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年２月１２日（２００９．２．１２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年６月２３日（２００８．６．２３）
【出願人】（０００１１１４８７）ハウス食品株式会社 (262)
【Ｆターム（参考）】
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