複合菓子生地
【課題】
体積が極めて大きく、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかな表面であり、カリカリした良好な食感を呈するシューケースを得ることができる複合菓子生地、及び、該特徴を有するシューケースの製造方法を提供すること。
【解決手段】餅様生地を上掛け生地、シュー生地を内生地とした複合菓子生地、及び該複合菓子生地を加熱することを特徴とするシューケースの製造方法。上記餅様生地は、穀類、水分及び糖類からなる求肥生地であることが好ましい。
体積が極めて大きく、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかな表面であり、カリカリした良好な食感を呈するシューケースを得ることができる複合菓子生地、及び、該特徴を有するシューケースの製造方法を提供すること。
【解決手段】餅様生地を上掛け生地、シュー生地を内生地とした複合菓子生地、及び該複合菓子生地を加熱することを特徴とするシューケースの製造方法。上記餅様生地は、穀類、水分及び糖類からなる求肥生地であることが好ましい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、餅様生地を上掛け生地、シュー生地を内生地とした複合菓子生地、及び該複合菓子生地を加熱してなるシューケースに関する。
【背景技術】
【０００２】
シューケースを製造する際には、シュー生地の配合や製法によって、その容積、外観や食感が大きく異なることが知られている。ここで、容積が大きいシューケースを安定して得るためには、シュー生地を製造する際に小麦粉等のデンプン類を十分に糊化させ、シュー生地に十分な伸展性があることが必要である。このため、例えば、ホエー蛋白質：カゼイン蛋白質を一定の割合で含有するシュー用油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献１参照）や、対称型トリグリセリドを多く含有するシュー用油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献２参照）が提案されている。
【０００３】
しかし、これらの方法では、体積の大きなシューケースを得ることは可能であるが、皮質が厚く表面に大きな亀裂が入ったものとなる。もちろんこれが従来のシューケースの特徴であるが、最近では、表面に割れがほとんど見られない滑らかな表面を有するシューケースが求められる場合もある。
【０００４】
滑らかな表面を有するシューケースを得るためには、シュー用油脂として液状油を使用する方法や、蓋を被せて焼成する方法（例えば特許文献３参照）、ステアロイル乳酸カルシウムとカゼインナトリウムを含有する乳化油脂を使用する方法（例えば特許文献４参照）等が提案されている。
【０００５】
しかし、液状油を使用する方法では、得られるシューケースが保型性のないものになってしまい、食感もソフトではあるが歯切れが悪いものになってしまう問題があった。蓋を被せて焼成する方法では、体積の大きなシューケースが得られるものの、皮質が薄くなりすぎ、保型性が極めて乏しいシューケースとなってしまう問題があった。ステアロイル乳酸カルシウムとカゼインナトリウムを含有する乳化油脂を使用する方法では、体積の大きなシューケースが得られにくいという問題があった。
【０００６】
一方、シューケースにおいても目新しい外観や食感を求め、シュー生地に他のベーカリー生地や加熱により溶融する食品を複合して焼成した複合菓子も多く見られる。例えば、クッキー生地でシュー生地を包餡して焼成した複合菓子（例えば特許文献５参照）、シュー生地の上面にパイ生地やデニッシュ生地等の層状生地を積載して焼成した複合菓子（例えば特許文献６、７参照）、練りパイ生地でシュー生地を包餡して焼成した複合菓子（例えば特許文献８、９参照）、シュー生地にチョコレート生地を積載して焼成した複合菓子（例えば特許文献１０参照）、シュー生地にチーズを積載して焼成した複合菓子（例えば特許文献１１、１２参照）、シュー生地にミルクペーストを充填して焼成した壺状のシューケース（例えば特許文献１３参照）等が提案されている。
【０００７】
しかし、クッキー生地を使用した複合菓子は、焼成時にクッキー生地が細かくひび割れながら膨張するため、シューケース表面にクッキー生地部分が細粒状に付着した特徴ある外観を呈するが、体積は小さくなり、また、クッキーとシュー生地部分との結着性が悪いため剥離しやすいという問題があった。層状生地を使用した複合菓子は、表面に切り株状の特徴ある模様を描き出すが、上への伸びが押さえられてつぶれた腰もちの悪い形状となり、体積も小さくなってしまうという問題があった。練りパイ生地を使用した複合菓子は、シューケースの主に下部に断裂状の特徴ある外観を呈するが、その特徴ある外観は主にシューの下部に限定されてしまい、上面は通常のシューと同様の割れ目を有するものとなり、また、体積自体も小さくなるという問題があった。
【０００８】
チョコレート生地を使用する方法では、加熱時に表面が焦げやすく、またチョコレート生地は急激に溶解して液状化するため、シューケースの表面を均質に覆うことが難しく、表面が滑らかなシューケースを得ることができないという問題があり、さらには溶解したチョコレート生地が天板まで流下して天板を汚し、激しい焦げを生じるという問題もあった。チーズを使用する方法では、加熱時に表面が焦げやすく、また、チョコレート生地と同様に、チーズは加熱により流動化して天板まで流下して天板を汚し、激しい焦げを生じるという問題もあった。また、シューケースの表面を均質に覆うようにするためには、シュー生地の頂部にのみチーズを積置する必要があるが、実際には、チーズの自重により中央部が陥没したシューケースが一定の割合で発生する等、安定した生産が不可能であるという問題もあった。また、チョコレート生地やチーズを使用する方法では、チョコレート部分やチーズ部分が剥れやすいという問題もあり、さらには、当然チョコレートやチーズの風味が付与されてしまうため、一般的なシューケースのような広範な利用方法ができないという問題もあった。
【０００９】
ミルクペーストを使用したシューケースは、内部に空洞を有する一般的なシューケースとは全く異なる壺状の形状であり、しかも体積が充分大きいものでもない。
【００１０】
このように、従来、体積が極めて大きく、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかで均質な表面を有し、外皮部分の剥離がなく、良好な食感を呈するシューケースを得る方法はなかった。
【００１１】
【特許文献１】特開２００１−２２４３０８号公報
【特許文献２】特開２００４−２６７１６５号公報
【特許文献３】特開平４−５３４４０号公報
【特許文献４】特開平１０−００７９１１号公報
【特許文献５】特開平０２−２５５０３７号公報
【特許文献６】特開２０００−１３９３２８号公報
【特許文献７】特開平１０−６６５０２号公報
【特許文献８】実用新案登録第３０８６２１５号公報
【特許文献９】実用新案登録第３０８６２１６号公報
【特許文献１０】特開昭６３−２５４９４１号公報
【特許文献１１】特開２００２−２６２７６２号公報
【特許文献１２】特開昭５８−１９３６５９号公報
【特許文献１３】実開昭５９−５５４９０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
従って、本発明の目的は、体積が極めて大きく、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかで均質な表面を有し、良好な食感を呈するシューケースを得ることができるシュー生地、該特徴を有するシューケース、及び、該特徴を有するシューケースの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、シュー生地という洋菓子製造に、意外にも全くの異分野の和菓子素材である餅様生地、特に求肥生地を上掛けして焼成すると、餅様生地がシュー生地部分に溶着し、蓋を被せて焼成する場合と同様にシュー生地の膨張を促進する効果があることを知見した。さらに、チョコレートやチーズを積載して焼成した場合と異なり、餅様生地はシュー生地との結着性が高いため、焼成時に流れ落ちることがなく、シュー生地と一体化した良好な食感が得られ、しかも餅様生地は水分含量が高いため焦げが生じにくく、滑らかな表面のシューケースが得られることを知見した。
【００１４】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、餅様生地を上掛け生地、シュー生地を内生地としたこと特徴とする複合菓子生地を提供するものである。
また、本発明は、上記複合菓子生地を加熱してなるシューケースを提供するものである。
また、本発明は、上記シューケースの好ましい製造方法として、餅様生地を上掛け生地、シュー生地を内生地とした複合菓子生地を、加熱することを特徴とするシューケースの製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の複合菓子生地を使用すれば、体積が極めて大きく、保型性が良好であり、均質で自然な焼き色で割れ目がほとんど見られない滑らかな表面を有し、カリカリした良好な食感を呈するシューケースを安定して製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明の複合菓子生地について好ましい実施形態に基づき詳述する。
本発明の複合菓子生地は、上掛け生地としての餅様生地と内生地としてのシュー生地からなるものである。
先ず、本発明で使用する餅様生地について述べる。
【００１７】
本発明でいう餅様生地とは、餅や求肥に代表される、穀類と水分を必須成分として用いて得られた粘弾性に富む生地を広く指す。
上記穀類としては、米、小麦、とうもろこし、大麦、粟、タピオカ、じゃがいも、甘藷、サゴ、大豆等が挙げられ、これらの穀類そのものをはじめ、該穀類から得られる穀粉や、該穀類から得られる澱粉や化工澱粉を使用することができる。これらの穀類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１８】
本発明では、上記穀類としてアミロペクチン含量の高いものを穀類中の５０質量％以上、特に７０〜１００質量％となるように使用することが、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかな表面で、体積の大きなシューケースが得られやすい点、カリカリした良好な食感のシューケースが得られやすい点で好ましい。このような穀類としては、餅米、ワキシーコーン、餅大麦、タピオカ等が挙げられ、これらの穀類そのものをはじめ、該穀類から得られる穀粉や、該穀類から得られる澱粉や化工澱粉を使用することができる。これらの穀類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１９】
また、本発明では、上記穀類として、米、米粉、米澱粉のうちの１種又は２種以上を穀類の５０質量％以上、特に７０〜１００質量％となるように使用することが、とりわけ体積が大きく、割れ目がほとんど見られない滑らかな表面を呈するシューケースが得られる点で好ましい。米粉にはその原料とする米の種類や製粉方法により様々な名称のものがあるが、餅米粉としてはもち粉や白玉粉等、うるち米粉としては上新粉や上用粉等が、粒度が細かく餅様生地の製造が容易である点で好ましく使用される。
【００２０】
上記餅様生地に使用される上記水分としては、水を使用することができるほか、後述のその他の原材料として挙げるもののうち、例えば、牛乳、クリーム、果汁等の水分を多く含有する原材料を使用することもできる。これらの水分は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。上記水分の使用量は、最終的に粘弾性に富む餅様生地を得ることができる量であれば特に制限されるものではないが、上記穀類１００質量部に対して７０〜３００質量部が好ましい。
【００２１】
上記餅様生地は糖類を含有すること、すなわち求肥生地であることが、複合菓子生地製造時にソフトであり扱いやすいこと、加熱時の伸展性が良好であるためシューケースの表面に滑らかで均質な厚さの層を形成できること、さらには良好な焼き色と、シュー生地部分と一体化したカリカリした食感が得られることから好ましい。
【００２２】
上記糖類としては、例えば上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、水あめ、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２３】
上記糖類の添加量は、穀類１００質量部に対し、固形分として好ましくは３０〜５００質量部、より好ましくは７０〜３００質量部、さらに好ましくは１００〜３００質量部である。
【００２４】
このように、本発明では上記餅様生地として、穀類としてアミロペクチン含量の高い穀類であって米由来の穀類を多く使用し、且つ、糖類を添加した餅様生地、すなわち求肥生地を使用することが好ましい。中でも、糖類を添加してから更に加熱して練り上げ、水分をとばした求肥生地を使用することがさらに好ましい。
【００２５】
また、本発明では上記餅様生地として、市販の餅生地や求肥生地を使用することもできる。このような市販の餅様生地としては、例えば、ぎゅうひクレープ（株式会社タヌマ製）や、生八ツ橋（株式会社おたべ製）等を挙げることができる。
【００２６】
上記餅様生地には、上記穀類、水分、糖類以外にも、通常餅や求肥に使用することができるその他の原材料を使用することができる。該その他の原材料としては、例えば、グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・アルギン酸類・ペクチン・キサンタンガム・プルラン・タマリンドシードガム・サイリウムシードガム・結晶セルロース・ＣＭＣ・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチン等の増粘安定剤、生乳・牛乳・特別牛乳・生山羊乳・殺菌山羊乳・生めん羊乳・部分脱脂乳・脱脂乳・加工乳等の乳、クリーム・チーズ・濃縮ホエイ・濃縮乳・脱脂濃縮乳・無糖練乳・無糖脱脂練乳・加糖練乳・加糖脱脂練乳・全粉乳・脱脂粉乳・クリームパウダー・ホエイパウダー・蛋白質濃縮ホエイパウダー・バターミルクパウダー・加糖粉乳・調製粉乳・発酵乳・乳酸菌飲料・乳飲料等の乳製品、カゼインカルシウム・カゼインナトリウム・ホエープロテインコンセートレート等の乳蛋白、卵及び各種卵加工品、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ・ヘミセルラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料類、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、シナモン等の香辛料、カカオマス、ココアパウダー、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、着香料等が挙げられる。その他の原材料を使用する場合、その使用量は合計で、上記穀類１００質量部に対し１００質量部以下とすることが好ましい。
【００２７】
上記餅様生地の製造方法について以下に述べる。
上記餅様生地の製造方法は、通常の餅や求肥の製造方法と同一でよく、例えば、穀類に水分を添加してなる混合物を加熱して糊化させた後、練り合わせることによって得ることができる。ここでいう加熱としては、炊く、蒸す、茹でる等の餅や求肥の製造方法で一般的に用いられる加熱方法と同一の方法を採ることができる。なお、穀類として糊化済みの穀粉や澱粉を使用した場合は特に加熱する必要はない。
【００２８】
上記餅様生地が糖類を含有する場合、すなわち求肥生地である場合は、糊化させた後に糖類を添加する方法であっても、糊化前の混合物に糖類を添加する方法であってもよい。
また、糖類を添加してから更に加熱して練り上げ、水分をとばした求肥生地を製造する場合は、混合物に糖類を添加して加熱しながら練り上げる方法であっても、糊化させた後に糖類を添加して更に加熱して練り上げる方法であってもよい。すなわち、水練り法、茹で練り法、蒸し練り法のいずれの方法であってもよい。
【００２９】
なお、本発明では、上記餅様生地製造のために、上述の原材料を適宜配合済みのミックス粉を使用することももちろん可能である。
【００３０】
次に、内生地に使用するシュー生地について述べる。
本発明に用いられるシュー生地としては、澱粉類、油脂類、卵類及び水を主体とし、澱粉の糊化作用を利用して得られる従来のシュー生地を、特に制限なく用いることができる。
【００３１】
上記シュー生地で使用する澱粉類の例としては、強力粉・薄力粉・フランス粉・全粒粉等の小麦粉、米粉、とうもろこし粉、大麦粉、粟粉等の穀粉をはじめ、小麦粉澱粉、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉、これらに対し糊化、リン酸架橋等の処理を施した加工穀粉や加工澱粉が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３２】
また、上記シュー生地で使用する油脂類としては、バター、マーガリン、ショートニング、液状油、ラード、ヘット、クリーム等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３３】
さらに、上記シュー生地で使用する卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵白、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等を用いることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３４】
なお、上記シュー生地中の水は、その一部又は全部を、例えば、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、加工乳、果汁、コーヒー、紅茶等の、水を多く含む食品や食品素材で置換しても良い。
【００３５】
また、上記シュー生地には、本発明の目的の範囲内で所望により上記成分以外の任意の食品や添加物を配合することが出来る。上記のシュー生地に使用できる上記成分以外の食品や添加物としては、例えば、上白糖・グラニュー糖・粉糖・液糖・ブドウ糖・果糖・ショ糖・麦芽糖・乳糖・酵素糖化水飴・還元澱粉糖化物・異性化液糖・ショ糖結合水飴・オリゴ糖・還元糖ポリデキストロース・還元乳糖・ソルビトール・トレハロース・キシロース・キシリトール・マルチトール・エリスリトール・マンニトール・フラクトオリゴ糖・大豆オリゴ糖・ガラクトオリゴ糖・乳果オリゴ糖・ラフィノース・ラクチュロース・パラチノースオリゴ糖等の糖類、チーズ・濃縮ホエイ・濃縮乳・脱脂濃縮乳・無糖練乳・無糖脱脂練乳・加糖練乳・加糖脱脂練乳・全粉乳・脱脂粉乳・クリームパウダー・ホエイパウダー・蛋白質濃縮ホエイパウダー・バターミルクパウダー・加糖粉乳・調製粉乳等の乳や乳製品、岩塩・精製塩・天塩等の食塩、カゼインカルシウム・カゼインナトリウム・カゼインカリウム等の乳蛋白、アミラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・ヘミセルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、グリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・グリセリン有機酸脂肪酸エステル・レシチン・ショ糖脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、重炭酸アンモニウム・重曹・バーキングパウダー・イスパタ等の膨張剤、アスコルビン酸・シスチン等の酸化剤や還元剤、トコフェロール・茶抽出物・アスコルビン酸脂肪酸エステル等の酸化防止剤、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料類、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、塩化カリウム等の呈味剤、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、デキストリン類、野菜類・肉類・酒類・魚介類等の食品素材、着香料等が挙げられる。
【００３６】
上記シュー生地中における各成分の使用量は、特に制限されるものではないが、通常、澱粉類１００質量部に対し、油脂類５０〜１５０質量部、卵類１００〜３００質量部（ただし卵類として乾燥品を使用する場合は乾燥前質量に換算するものとする）、水１００〜２５０質量部、任意の食品や添加物（合計量）１００質量部以下が適当である。
【００３７】
本発明に使用するシュー生地の製造方法について以下に述べる。
本発明で使用するシュー生地の製造方法は、通常のシュー生地の製造方法でよく、特に限定されない。例えば、水、油脂類、食塩等を大きめの鍋、ボール等の容器に入れ煮沸させ、薄力粉、強力粉等の澱粉類を加え練り上げて十分糊化させ、これに卵類を数回に分けて加え、均一に混合することによって得ることができる。糖類については、糊化前に添加すると糊化抑制作用によりシューケースのボリュームが低下するため、澱粉類の糊化後の添加混合が好ましい。なお、澱粉類として糊化澱粉や糊化穀粉を使用する場合は、特に加熱することなく上記原材料を混合した、いわゆるインスタントシュー生地としてもよい。
【００３８】
次に、上記餅様生地と上記シュー生地との複合方法について述べる。
本発明の複合菓子生地は、上記餅様生地を上掛け生地とし、上記シュー生地を内生地として成型したものである。ここで、上掛け生地と内生地を複合菓子生地とする方法は、特に限定されるものではなく、例えば、上記シュー生地を絞り袋等に充填して展板等の上に絞り、その上面に板状に成形した餅様生地を積置する方法、あるいは、手成形又は自動包餡機により、餅様生地を外包材、シュー生地を内包材として包餡する方法等が挙げられる。なお、積置する場合は、複合させる際に、シュー生地及び／又は餅様生地は冷凍されたものであってもよい。
【００３９】
積置する場合、上掛け生地の大きさは、上方から見た場合に、上掛け生地がシュー生地を完全に掩蔽する大きさであることが好ましい。具体的には、シュー生地の周縁の外側に、上掛け生地が２〜３０ｍｍ幅の余剰をもつようにして掩蔽することが好ましい。こうすることにより、シュー生地が膨張する際に、上掛け生地により完全に蓋をされた状態となるために、シュー生地の水分の蒸発による加圧膨張力が最も有効に働く。また、餅様生地はシュー生地との結着性が極めて高いため、上方から見た場合に上掛け生地に掩蔽されていないシュー生地部分があるとシュー生地の中央部の浮きが押さえられてしまい、対照的に周縁部が浮いたようないびつな形状のシューケースとなりやすく、甚だしい場合は中央部が陥没したいわゆるツボシューのような形状となってしまうおそれがある。
【００４０】
一方、上掛け生地の大きさがシュー生地を上から見たときの面積の４倍以上であると、有効にシュー生地の表面を覆う以上の上掛け生地が存在することになるために、無駄が生じることに加え、上掛け生地部分が加熱時に天板に流れ落ちてしまい、汚れたり焦げたりするという問題も生じてしまう。
【００４１】
上掛け生地を積置する場合、上掛け生地の厚さは好ましくは１ｍｍ〜７ｍｍ、より好ましくは１〜５ｍｍ、さらに好ましくは１〜３ｍｍである。１ｍｍ未満であると、割れ目がほとんど見られない滑らかな均質な表面が得られにくく、７ｍｍを超えると膨張が阻害されて体積の小さなシューケースとなってしまったり、つぶれた形状のシューケースになってしまう等、保型性が悪化するおそれがある。
【００４２】
積置する場合は、上掛け生地は、得られるシューケースの形状にあわせて成形することが、均質な形状のシューケースが得られる点で特に好ましい。すなわち、シュー生地を上方から見た場合に、その形状と略同一となるように上掛け生地を成形することが特に好ましい。具体的には、通常の半球状のシューケースを得る場合は円形や正方形等の点対称の板状に、エクレアのような棒状のシューケースを得る場合は長方形や楕円形の板状に、パリブレストのようなリング状のシューケースを得る場合はリング状の板状に成形することが好ましい。
【００４３】
また、包餡する場合は、包餡方法は特に限定されず、手包み成形や、各種の自動包餡機を使用した方法等を適宜選択使用することができる。なお、自動包餡機としては、例えばレオン自動機製のＣＮ２００、ＣＮ２０８、ＣＮ５００等が挙げられる。
【００４４】
ここで包餡する場合の上掛け生地（外包材）と内生地（内包材）との生地質量比は、前者：後者が好ましくは１０：９０〜７０：３０、より好ましくは１５：８５〜６０：４０、さらに好ましくは２０：８０〜５０：５０である。上掛け生地が１０質量部未満であると、内生地を被う際に上掛け生地部分が薄くなりすぎ、加熱時にシュー皮の表面を覆う層が薄くなりすぎるため、本発明の効果が得られにくい。また、７０質量部を超えると、上掛け生地部分が厚くなりすぎ、その重量によってシューケースの体積が抑えられてしまうおそれがある。
【００４５】
包餡する場合においても、上掛け生地の厚さは好ましくは１ｍｍ〜７ｍｍ、より好ましくは１〜５ｍｍ、さらに好ましくは１〜３ｍｍである。１ｍｍ未満であると、滑らかで均質な表面になりにくく、７ｍｍを超えると膨張が阻害されたり、つぶれた形状のシューケースになってしまうおそれがある。
【００４６】
本発明の複合菓子生地の形状は、特に制限されず、球状、線状、面状、ドーナツ状等を挙げることができ、それぞれ、通常のシューケース、エクレア、板状シュー、パリブレスト様に焼きあがる。また、餅様生地とシュー生地を複合して本発明の複合菓子生地とした後、該複合菓子生地を冷凍してもよい。
【００４７】
本発明の複合菓子生地は、必要に応じ、解凍、ホイロ、レスト等をとった後、加熱する。加熱方法としては焼成するのが一般的であるが、包餡成形した場合はフライでもよく、また、フライと焼成を組み合わせてもよい。
【００４８】
焼成する際は、通常、展板上あるいはコンベア上に積置するが、焼型に入れて焼成してもよい。焼成する際の温度は、通常のシューケース同様、好ましくは１６０℃〜２５０℃、より好ましくは１７０℃〜２２０℃である。１６０℃未満であると火どおりが悪く、焼成時間が延びてしまうことに加え、窯落ちが発生するおそれがある。また２５０℃を超えると、内包材のシュー生地が膨張する前に外包材が焦げを生じ、食味が悪く、また体積も劣ったものとなってしまうおそれがある。また、複合菓子生地に蓋をかぶせる等の方法で蒸気圧を高めた状態で焼成することで、さらに容積の大きなシューケースとすることも可能である。
【００４９】
以上のようにして得られた本発明のシューケースは、体積が極めて大きく、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかな表面であり、カリカリした良好な食感を呈する。また、安定して大きな空洞を有しているため、生クリーム、カスタードクリーム、フラワーペースト、バタークリーム、ジャム、ゼリー等のフィリングクリームを大量に充填することが可能である。また、餅様生地として糖類を含有した餅様生地を使用した場合は、加熱後にその表面に、さらに薄板状の餅様生地やクレープ皮等の食材を貼り付けることもできる。
【実施例】
【００５０】
以下に本発明の実施例等を挙げるが、本発明は以下の実施例等によって限定されるものではない。
【００５１】
＜餅様生地の製造＞
〔製造例１〕
白玉粉１２０質量部に上白糖１００質量部及び水１００質量部を添加し、蒸練機を用いて９０℃にて混練した。更に、上白糖４０質量部及び水４０質量部を加えて、粘弾性を呈するまで混練し、３０℃に冷却して、求肥生地である餅様生地Ａを得た。
【００５２】
〔製造例２〕
上記餅様生地Ｂを、厚さ２ｍｍとなるように圧延し、直径６０ｍｍの円形にうちぬき成形を行ない、求肥生地である餅様生地Ｂを得た。
【００５３】
〔製造例３〕
「冷凍ぎゅうひクレープ（白）１２ｃｍ角」（株式会社タヌマ製）（３５ｇ／１枚・厚さ実測値＝１．５ｍｍ）を６０ｍｍ角に４等分し、常温（２０℃）で２時間解凍し、餅様生地Ｃとした。
【００５４】
〔製造例４〕
「生八つ橋にっき」（株式会社おたべ製）（厚さ２ｍｍ、幅３０ｍｍ、長さ８０ｍｍ）をそのまま、餅様生地Ｄとした。
【００５５】
〔製造例５〕
ミキサーボウルに白玉粉１００質量部を入れ、水３００質量部のうちの一部を少しづつ加えてよく混合し、ダマがなくなったところで、残りの水全量を添加してよく混合した。ここへ、さらに上白糖４００質量部と上用粉２００質量部を加えてよく混合した。この混合物を蒸し器で１５分間蒸したのち、練りを加え、滑らかな生地を作った。バットにシナモン４００質量部を敷き詰め、その上に該生地を載せ、麺棒で伸ばしながら混ぜ込み均一な生地とした。この生地を厚さ２ｍｍに圧延し、６０ｍｍ角に切り出し、求肥生地である餅様生地Ｅを得た。
【００５６】
＜シュー生地の製造＞
水１４０質量部、シューマーガリン１４０質量部をミキサーボウルに投入し軽く混合後、加熱し沸騰させたところに、薄力粉１００質量部を加え、木へらで１分練りながら、十分に糊化させた。竪型ミキサーにこのミキサーボウルをセットし、ビーターを使用し、高速で２分ミキシングした。さらに全卵（正味）２１０質量部を３回に分けて投入し、投入毎に中速で１分ミキシングし、シュー生地を得た。なお、重炭安１質量部を、３回目の全卵投入の際に、該全卵に溶解して加えた。
【００５７】
＜複合菓子生地及びシューケースの製造＞
〔実施例１〕
上記餅様生地Ａを外包材、５℃の冷蔵庫で一晩冷却した上記シュー生地を内包材とし、自動包餡機（レオン自動機製ＣＮ５００）を用いて、外生地：内生地＝３０：７０、合計質量が４０ｇの包餡生地とし、本発明の複合菓子生地Ａを得た。２１０℃に設定した固定オーブンで２５分（１３分経過後は上火カット）焼成し、シューケースＡを得た。
得られたシューケースＡは、体積が極めて大きく、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかな表面であり、上掛け生地部分はシュー生地部分と一体化したカリカリした良好な食感を呈した。また、上掛け生地部分の剥離は見られなかった。
【００５８】
〔実施例２〕
上記シュー生地を展板上に点状に２５ｇ絞り（直径約５０ｍｍ）、上面に、上記餅様生地Ｂを積置し、本発明の複合菓子生地Ｂを得た。２１０℃に設定した固定オーブンで２５分（１３分経過後は上火カット）焼成し、シューケースＢを得た。
得られたシューケースＢは、体積が極めて大きく、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかな表面であり、上掛け生地部分はシュー生地部分と一体化したカリカリした良好な食感を呈した。また、上掛け生地部分の剥離は見られなかった。
【００５９】
〔実施例３〕
上記シュー生地を展板上に点状に２５ｇ絞り（直径約５０ｍｍ）、上面に、上記餅様生地Ｃを積置し、本発明の複合菓子生地Ｃを得た。２１０℃に設定した固定オーブンで２５分（１３分経過後は上火カット）焼成し、シューケースＣを得た。
得られたシューケースＣは、体積が極めて大きく、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかな表面であり、上掛け生地部分はシュー生地部分と一体化したカリカリした良好な食感を呈した。また、上掛け生地部分の剥離は見られなかった。
【００６０】
〔実施例４〕
上記シュー生地を展板上に長さ６０ｍｍの線状に絞り、上面に、上記餅様生地Ｄを積置し、本発明の複合菓子生地Ｄを得た。２１０℃に設定した固定オーブンで２５分（１３分経過後は上火カット）焼成し、シューケースＤを得た。
得られたシューケースＤは、体積が極めて大きく、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかな表面のエクレア形状のシューケースで、シナモンの良好な風味を有し、上掛け生地部分はシュー生地部分と一体化したカリカリした良好な食感を呈した。また、上掛け生地部分の剥離は見られなかった。
【００６１】
〔実施例５〕
上記シュー生地を展板上に点状に２５ｇ絞り（直径約５０ｍｍ）、上面に、上記餅様生地Ｅを積置し、本発明の複合菓子生地Ｅを得た。２１０℃に設定した固定オーブンで２５分（１３分経過後は上火カット）焼成し、シューケースＥを得た。
得られたシューケースＥは、体積が極めて大きく、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかな表面で、シナモンの良好な風味を有し、上掛け生地部分はシュー生地部分と一体化したカリカリした良好な食感を呈した。また、上掛け生地部分の剥離は見られなかった。
【００６２】
〔比較例１〕
上記シュー生地を展板上に点状に２５ｇ絞り（直径約５０ｍｍ）、上面に何も積置せず、２１０℃に設定した固定オーブンで２５分（１３分経過後は上火カット）焼成し、シューケースＦを得た。
得られたシューケースＦは、保型性が良好であるが、体積は上記シューケースＡ〜Ｅよりも小さく、キャベツ様の深い割れが３〜４箇所見られ、ごつごつした表面であり、サクサクした軽い食感を呈するシューケースであった。
【００６３】
＜体積測定評価＞
実施例３及び比較例１で得られたシューケース各５個について、その体積及び腰もちの測定を行ない、その平均値を表１に記載した。
なお、体積については菜種置換法により算出し、腰もちについては、最高高さ値÷〔（長径＋短径）／２〕の式で算出した値とした。
【００６４】
【表１】
【００６５】
上記表１の結果からわかるように、実施例のシューケースは、シュー生地の上面に質量の大きな餅様生地を積置して焼成したにもかかわらず、腰もちにほとんど影響がなく、体積は餅様生地を積置しなかった比較例のシューケースに比べて約４０％も増加し、一見して明らかに大きな体積を有していた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、餅様生地を上掛け生地、シュー生地を内生地とした複合菓子生地、及び該複合菓子生地を加熱してなるシューケースに関する。
【背景技術】
【０００２】
シューケースを製造する際には、シュー生地の配合や製法によって、その容積、外観や食感が大きく異なることが知られている。ここで、容積が大きいシューケースを安定して得るためには、シュー生地を製造する際に小麦粉等のデンプン類を十分に糊化させ、シュー生地に十分な伸展性があることが必要である。このため、例えば、ホエー蛋白質：カゼイン蛋白質を一定の割合で含有するシュー用油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献１参照）や、対称型トリグリセリドを多く含有するシュー用油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献２参照）が提案されている。
【０００３】
しかし、これらの方法では、体積の大きなシューケースを得ることは可能であるが、皮質が厚く表面に大きな亀裂が入ったものとなる。もちろんこれが従来のシューケースの特徴であるが、最近では、表面に割れがほとんど見られない滑らかな表面を有するシューケースが求められる場合もある。
【０００４】
滑らかな表面を有するシューケースを得るためには、シュー用油脂として液状油を使用する方法や、蓋を被せて焼成する方法（例えば特許文献３参照）、ステアロイル乳酸カルシウムとカゼインナトリウムを含有する乳化油脂を使用する方法（例えば特許文献４参照）等が提案されている。
【０００５】
しかし、液状油を使用する方法では、得られるシューケースが保型性のないものになってしまい、食感もソフトではあるが歯切れが悪いものになってしまう問題があった。蓋を被せて焼成する方法では、体積の大きなシューケースが得られるものの、皮質が薄くなりすぎ、保型性が極めて乏しいシューケースとなってしまう問題があった。ステアロイル乳酸カルシウムとカゼインナトリウムを含有する乳化油脂を使用する方法では、体積の大きなシューケースが得られにくいという問題があった。
【０００６】
一方、シューケースにおいても目新しい外観や食感を求め、シュー生地に他のベーカリー生地や加熱により溶融する食品を複合して焼成した複合菓子も多く見られる。例えば、クッキー生地でシュー生地を包餡して焼成した複合菓子（例えば特許文献５参照）、シュー生地の上面にパイ生地やデニッシュ生地等の層状生地を積載して焼成した複合菓子（例えば特許文献６、７参照）、練りパイ生地でシュー生地を包餡して焼成した複合菓子（例えば特許文献８、９参照）、シュー生地にチョコレート生地を積載して焼成した複合菓子（例えば特許文献１０参照）、シュー生地にチーズを積載して焼成した複合菓子（例えば特許文献１１、１２参照）、シュー生地にミルクペーストを充填して焼成した壺状のシューケース（例えば特許文献１３参照）等が提案されている。
【０００７】
しかし、クッキー生地を使用した複合菓子は、焼成時にクッキー生地が細かくひび割れながら膨張するため、シューケース表面にクッキー生地部分が細粒状に付着した特徴ある外観を呈するが、体積は小さくなり、また、クッキーとシュー生地部分との結着性が悪いため剥離しやすいという問題があった。層状生地を使用した複合菓子は、表面に切り株状の特徴ある模様を描き出すが、上への伸びが押さえられてつぶれた腰もちの悪い形状となり、体積も小さくなってしまうという問題があった。練りパイ生地を使用した複合菓子は、シューケースの主に下部に断裂状の特徴ある外観を呈するが、その特徴ある外観は主にシューの下部に限定されてしまい、上面は通常のシューと同様の割れ目を有するものとなり、また、体積自体も小さくなるという問題があった。
【０００８】
チョコレート生地を使用する方法では、加熱時に表面が焦げやすく、またチョコレート生地は急激に溶解して液状化するため、シューケースの表面を均質に覆うことが難しく、表面が滑らかなシューケースを得ることができないという問題があり、さらには溶解したチョコレート生地が天板まで流下して天板を汚し、激しい焦げを生じるという問題もあった。チーズを使用する方法では、加熱時に表面が焦げやすく、また、チョコレート生地と同様に、チーズは加熱により流動化して天板まで流下して天板を汚し、激しい焦げを生じるという問題もあった。また、シューケースの表面を均質に覆うようにするためには、シュー生地の頂部にのみチーズを積置する必要があるが、実際には、チーズの自重により中央部が陥没したシューケースが一定の割合で発生する等、安定した生産が不可能であるという問題もあった。また、チョコレート生地やチーズを使用する方法では、チョコレート部分やチーズ部分が剥れやすいという問題もあり、さらには、当然チョコレートやチーズの風味が付与されてしまうため、一般的なシューケースのような広範な利用方法ができないという問題もあった。
【０００９】
ミルクペーストを使用したシューケースは、内部に空洞を有する一般的なシューケースとは全く異なる壺状の形状であり、しかも体積が充分大きいものでもない。
【００１０】
このように、従来、体積が極めて大きく、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかで均質な表面を有し、外皮部分の剥離がなく、良好な食感を呈するシューケースを得る方法はなかった。
【００１１】
【特許文献１】特開２００１−２２４３０８号公報
【特許文献２】特開２００４−２６７１６５号公報
【特許文献３】特開平４−５３４４０号公報
【特許文献４】特開平１０−００７９１１号公報
【特許文献５】特開平０２−２５５０３７号公報
【特許文献６】特開２０００−１３９３２８号公報
【特許文献７】特開平１０−６６５０２号公報
【特許文献８】実用新案登録第３０８６２１５号公報
【特許文献９】実用新案登録第３０８６２１６号公報
【特許文献１０】特開昭６３−２５４９４１号公報
【特許文献１１】特開２００２−２６２７６２号公報
【特許文献１２】特開昭５８−１９３６５９号公報
【特許文献１３】実開昭５９−５５４９０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
従って、本発明の目的は、体積が極めて大きく、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかで均質な表面を有し、良好な食感を呈するシューケースを得ることができるシュー生地、該特徴を有するシューケース、及び、該特徴を有するシューケースの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、シュー生地という洋菓子製造に、意外にも全くの異分野の和菓子素材である餅様生地、特に求肥生地を上掛けして焼成すると、餅様生地がシュー生地部分に溶着し、蓋を被せて焼成する場合と同様にシュー生地の膨張を促進する効果があることを知見した。さらに、チョコレートやチーズを積載して焼成した場合と異なり、餅様生地はシュー生地との結着性が高いため、焼成時に流れ落ちることがなく、シュー生地と一体化した良好な食感が得られ、しかも餅様生地は水分含量が高いため焦げが生じにくく、滑らかな表面のシューケースが得られることを知見した。
【００１４】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、餅様生地を上掛け生地、シュー生地を内生地としたこと特徴とする複合菓子生地を提供するものである。
また、本発明は、上記複合菓子生地を加熱してなるシューケースを提供するものである。
また、本発明は、上記シューケースの好ましい製造方法として、餅様生地を上掛け生地、シュー生地を内生地とした複合菓子生地を、加熱することを特徴とするシューケースの製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の複合菓子生地を使用すれば、体積が極めて大きく、保型性が良好であり、均質で自然な焼き色で割れ目がほとんど見られない滑らかな表面を有し、カリカリした良好な食感を呈するシューケースを安定して製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明の複合菓子生地について好ましい実施形態に基づき詳述する。
本発明の複合菓子生地は、上掛け生地としての餅様生地と内生地としてのシュー生地からなるものである。
先ず、本発明で使用する餅様生地について述べる。
【００１７】
本発明でいう餅様生地とは、餅や求肥に代表される、穀類と水分を必須成分として用いて得られた粘弾性に富む生地を広く指す。
上記穀類としては、米、小麦、とうもろこし、大麦、粟、タピオカ、じゃがいも、甘藷、サゴ、大豆等が挙げられ、これらの穀類そのものをはじめ、該穀類から得られる穀粉や、該穀類から得られる澱粉や化工澱粉を使用することができる。これらの穀類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１８】
本発明では、上記穀類としてアミロペクチン含量の高いものを穀類中の５０質量％以上、特に７０〜１００質量％となるように使用することが、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかな表面で、体積の大きなシューケースが得られやすい点、カリカリした良好な食感のシューケースが得られやすい点で好ましい。このような穀類としては、餅米、ワキシーコーン、餅大麦、タピオカ等が挙げられ、これらの穀類そのものをはじめ、該穀類から得られる穀粉や、該穀類から得られる澱粉や化工澱粉を使用することができる。これらの穀類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１９】
また、本発明では、上記穀類として、米、米粉、米澱粉のうちの１種又は２種以上を穀類の５０質量％以上、特に７０〜１００質量％となるように使用することが、とりわけ体積が大きく、割れ目がほとんど見られない滑らかな表面を呈するシューケースが得られる点で好ましい。米粉にはその原料とする米の種類や製粉方法により様々な名称のものがあるが、餅米粉としてはもち粉や白玉粉等、うるち米粉としては上新粉や上用粉等が、粒度が細かく餅様生地の製造が容易である点で好ましく使用される。
【００２０】
上記餅様生地に使用される上記水分としては、水を使用することができるほか、後述のその他の原材料として挙げるもののうち、例えば、牛乳、クリーム、果汁等の水分を多く含有する原材料を使用することもできる。これらの水分は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。上記水分の使用量は、最終的に粘弾性に富む餅様生地を得ることができる量であれば特に制限されるものではないが、上記穀類１００質量部に対して７０〜３００質量部が好ましい。
【００２１】
上記餅様生地は糖類を含有すること、すなわち求肥生地であることが、複合菓子生地製造時にソフトであり扱いやすいこと、加熱時の伸展性が良好であるためシューケースの表面に滑らかで均質な厚さの層を形成できること、さらには良好な焼き色と、シュー生地部分と一体化したカリカリした食感が得られることから好ましい。
【００２２】
上記糖類としては、例えば上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、水あめ、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２３】
上記糖類の添加量は、穀類１００質量部に対し、固形分として好ましくは３０〜５００質量部、より好ましくは７０〜３００質量部、さらに好ましくは１００〜３００質量部である。
【００２４】
このように、本発明では上記餅様生地として、穀類としてアミロペクチン含量の高い穀類であって米由来の穀類を多く使用し、且つ、糖類を添加した餅様生地、すなわち求肥生地を使用することが好ましい。中でも、糖類を添加してから更に加熱して練り上げ、水分をとばした求肥生地を使用することがさらに好ましい。
【００２５】
また、本発明では上記餅様生地として、市販の餅生地や求肥生地を使用することもできる。このような市販の餅様生地としては、例えば、ぎゅうひクレープ（株式会社タヌマ製）や、生八ツ橋（株式会社おたべ製）等を挙げることができる。
【００２６】
上記餅様生地には、上記穀類、水分、糖類以外にも、通常餅や求肥に使用することができるその他の原材料を使用することができる。該その他の原材料としては、例えば、グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・アルギン酸類・ペクチン・キサンタンガム・プルラン・タマリンドシードガム・サイリウムシードガム・結晶セルロース・ＣＭＣ・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチン等の増粘安定剤、生乳・牛乳・特別牛乳・生山羊乳・殺菌山羊乳・生めん羊乳・部分脱脂乳・脱脂乳・加工乳等の乳、クリーム・チーズ・濃縮ホエイ・濃縮乳・脱脂濃縮乳・無糖練乳・無糖脱脂練乳・加糖練乳・加糖脱脂練乳・全粉乳・脱脂粉乳・クリームパウダー・ホエイパウダー・蛋白質濃縮ホエイパウダー・バターミルクパウダー・加糖粉乳・調製粉乳・発酵乳・乳酸菌飲料・乳飲料等の乳製品、カゼインカルシウム・カゼインナトリウム・ホエープロテインコンセートレート等の乳蛋白、卵及び各種卵加工品、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ・ヘミセルラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料類、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、シナモン等の香辛料、カカオマス、ココアパウダー、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、着香料等が挙げられる。その他の原材料を使用する場合、その使用量は合計で、上記穀類１００質量部に対し１００質量部以下とすることが好ましい。
【００２７】
上記餅様生地の製造方法について以下に述べる。
上記餅様生地の製造方法は、通常の餅や求肥の製造方法と同一でよく、例えば、穀類に水分を添加してなる混合物を加熱して糊化させた後、練り合わせることによって得ることができる。ここでいう加熱としては、炊く、蒸す、茹でる等の餅や求肥の製造方法で一般的に用いられる加熱方法と同一の方法を採ることができる。なお、穀類として糊化済みの穀粉や澱粉を使用した場合は特に加熱する必要はない。
【００２８】
上記餅様生地が糖類を含有する場合、すなわち求肥生地である場合は、糊化させた後に糖類を添加する方法であっても、糊化前の混合物に糖類を添加する方法であってもよい。
また、糖類を添加してから更に加熱して練り上げ、水分をとばした求肥生地を製造する場合は、混合物に糖類を添加して加熱しながら練り上げる方法であっても、糊化させた後に糖類を添加して更に加熱して練り上げる方法であってもよい。すなわち、水練り法、茹で練り法、蒸し練り法のいずれの方法であってもよい。
【００２９】
なお、本発明では、上記餅様生地製造のために、上述の原材料を適宜配合済みのミックス粉を使用することももちろん可能である。
【００３０】
次に、内生地に使用するシュー生地について述べる。
本発明に用いられるシュー生地としては、澱粉類、油脂類、卵類及び水を主体とし、澱粉の糊化作用を利用して得られる従来のシュー生地を、特に制限なく用いることができる。
【００３１】
上記シュー生地で使用する澱粉類の例としては、強力粉・薄力粉・フランス粉・全粒粉等の小麦粉、米粉、とうもろこし粉、大麦粉、粟粉等の穀粉をはじめ、小麦粉澱粉、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉、これらに対し糊化、リン酸架橋等の処理を施した加工穀粉や加工澱粉が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３２】
また、上記シュー生地で使用する油脂類としては、バター、マーガリン、ショートニング、液状油、ラード、ヘット、クリーム等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３３】
さらに、上記シュー生地で使用する卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵白、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等を用いることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３４】
なお、上記シュー生地中の水は、その一部又は全部を、例えば、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、加工乳、果汁、コーヒー、紅茶等の、水を多く含む食品や食品素材で置換しても良い。
【００３５】
また、上記シュー生地には、本発明の目的の範囲内で所望により上記成分以外の任意の食品や添加物を配合することが出来る。上記のシュー生地に使用できる上記成分以外の食品や添加物としては、例えば、上白糖・グラニュー糖・粉糖・液糖・ブドウ糖・果糖・ショ糖・麦芽糖・乳糖・酵素糖化水飴・還元澱粉糖化物・異性化液糖・ショ糖結合水飴・オリゴ糖・還元糖ポリデキストロース・還元乳糖・ソルビトール・トレハロース・キシロース・キシリトール・マルチトール・エリスリトール・マンニトール・フラクトオリゴ糖・大豆オリゴ糖・ガラクトオリゴ糖・乳果オリゴ糖・ラフィノース・ラクチュロース・パラチノースオリゴ糖等の糖類、チーズ・濃縮ホエイ・濃縮乳・脱脂濃縮乳・無糖練乳・無糖脱脂練乳・加糖練乳・加糖脱脂練乳・全粉乳・脱脂粉乳・クリームパウダー・ホエイパウダー・蛋白質濃縮ホエイパウダー・バターミルクパウダー・加糖粉乳・調製粉乳等の乳や乳製品、岩塩・精製塩・天塩等の食塩、カゼインカルシウム・カゼインナトリウム・カゼインカリウム等の乳蛋白、アミラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・ヘミセルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、グリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・グリセリン有機酸脂肪酸エステル・レシチン・ショ糖脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、重炭酸アンモニウム・重曹・バーキングパウダー・イスパタ等の膨張剤、アスコルビン酸・シスチン等の酸化剤や還元剤、トコフェロール・茶抽出物・アスコルビン酸脂肪酸エステル等の酸化防止剤、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料類、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、塩化カリウム等の呈味剤、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、デキストリン類、野菜類・肉類・酒類・魚介類等の食品素材、着香料等が挙げられる。
【００３６】
上記シュー生地中における各成分の使用量は、特に制限されるものではないが、通常、澱粉類１００質量部に対し、油脂類５０〜１５０質量部、卵類１００〜３００質量部（ただし卵類として乾燥品を使用する場合は乾燥前質量に換算するものとする）、水１００〜２５０質量部、任意の食品や添加物（合計量）１００質量部以下が適当である。
【００３７】
本発明に使用するシュー生地の製造方法について以下に述べる。
本発明で使用するシュー生地の製造方法は、通常のシュー生地の製造方法でよく、特に限定されない。例えば、水、油脂類、食塩等を大きめの鍋、ボール等の容器に入れ煮沸させ、薄力粉、強力粉等の澱粉類を加え練り上げて十分糊化させ、これに卵類を数回に分けて加え、均一に混合することによって得ることができる。糖類については、糊化前に添加すると糊化抑制作用によりシューケースのボリュームが低下するため、澱粉類の糊化後の添加混合が好ましい。なお、澱粉類として糊化澱粉や糊化穀粉を使用する場合は、特に加熱することなく上記原材料を混合した、いわゆるインスタントシュー生地としてもよい。
【００３８】
次に、上記餅様生地と上記シュー生地との複合方法について述べる。
本発明の複合菓子生地は、上記餅様生地を上掛け生地とし、上記シュー生地を内生地として成型したものである。ここで、上掛け生地と内生地を複合菓子生地とする方法は、特に限定されるものではなく、例えば、上記シュー生地を絞り袋等に充填して展板等の上に絞り、その上面に板状に成形した餅様生地を積置する方法、あるいは、手成形又は自動包餡機により、餅様生地を外包材、シュー生地を内包材として包餡する方法等が挙げられる。なお、積置する場合は、複合させる際に、シュー生地及び／又は餅様生地は冷凍されたものであってもよい。
【００３９】
積置する場合、上掛け生地の大きさは、上方から見た場合に、上掛け生地がシュー生地を完全に掩蔽する大きさであることが好ましい。具体的には、シュー生地の周縁の外側に、上掛け生地が２〜３０ｍｍ幅の余剰をもつようにして掩蔽することが好ましい。こうすることにより、シュー生地が膨張する際に、上掛け生地により完全に蓋をされた状態となるために、シュー生地の水分の蒸発による加圧膨張力が最も有効に働く。また、餅様生地はシュー生地との結着性が極めて高いため、上方から見た場合に上掛け生地に掩蔽されていないシュー生地部分があるとシュー生地の中央部の浮きが押さえられてしまい、対照的に周縁部が浮いたようないびつな形状のシューケースとなりやすく、甚だしい場合は中央部が陥没したいわゆるツボシューのような形状となってしまうおそれがある。
【００４０】
一方、上掛け生地の大きさがシュー生地を上から見たときの面積の４倍以上であると、有効にシュー生地の表面を覆う以上の上掛け生地が存在することになるために、無駄が生じることに加え、上掛け生地部分が加熱時に天板に流れ落ちてしまい、汚れたり焦げたりするという問題も生じてしまう。
【００４１】
上掛け生地を積置する場合、上掛け生地の厚さは好ましくは１ｍｍ〜７ｍｍ、より好ましくは１〜５ｍｍ、さらに好ましくは１〜３ｍｍである。１ｍｍ未満であると、割れ目がほとんど見られない滑らかな均質な表面が得られにくく、７ｍｍを超えると膨張が阻害されて体積の小さなシューケースとなってしまったり、つぶれた形状のシューケースになってしまう等、保型性が悪化するおそれがある。
【００４２】
積置する場合は、上掛け生地は、得られるシューケースの形状にあわせて成形することが、均質な形状のシューケースが得られる点で特に好ましい。すなわち、シュー生地を上方から見た場合に、その形状と略同一となるように上掛け生地を成形することが特に好ましい。具体的には、通常の半球状のシューケースを得る場合は円形や正方形等の点対称の板状に、エクレアのような棒状のシューケースを得る場合は長方形や楕円形の板状に、パリブレストのようなリング状のシューケースを得る場合はリング状の板状に成形することが好ましい。
【００４３】
また、包餡する場合は、包餡方法は特に限定されず、手包み成形や、各種の自動包餡機を使用した方法等を適宜選択使用することができる。なお、自動包餡機としては、例えばレオン自動機製のＣＮ２００、ＣＮ２０８、ＣＮ５００等が挙げられる。
【００４４】
ここで包餡する場合の上掛け生地（外包材）と内生地（内包材）との生地質量比は、前者：後者が好ましくは１０：９０〜７０：３０、より好ましくは１５：８５〜６０：４０、さらに好ましくは２０：８０〜５０：５０である。上掛け生地が１０質量部未満であると、内生地を被う際に上掛け生地部分が薄くなりすぎ、加熱時にシュー皮の表面を覆う層が薄くなりすぎるため、本発明の効果が得られにくい。また、７０質量部を超えると、上掛け生地部分が厚くなりすぎ、その重量によってシューケースの体積が抑えられてしまうおそれがある。
【００４５】
包餡する場合においても、上掛け生地の厚さは好ましくは１ｍｍ〜７ｍｍ、より好ましくは１〜５ｍｍ、さらに好ましくは１〜３ｍｍである。１ｍｍ未満であると、滑らかで均質な表面になりにくく、７ｍｍを超えると膨張が阻害されたり、つぶれた形状のシューケースになってしまうおそれがある。
【００４６】
本発明の複合菓子生地の形状は、特に制限されず、球状、線状、面状、ドーナツ状等を挙げることができ、それぞれ、通常のシューケース、エクレア、板状シュー、パリブレスト様に焼きあがる。また、餅様生地とシュー生地を複合して本発明の複合菓子生地とした後、該複合菓子生地を冷凍してもよい。
【００４７】
本発明の複合菓子生地は、必要に応じ、解凍、ホイロ、レスト等をとった後、加熱する。加熱方法としては焼成するのが一般的であるが、包餡成形した場合はフライでもよく、また、フライと焼成を組み合わせてもよい。
【００４８】
焼成する際は、通常、展板上あるいはコンベア上に積置するが、焼型に入れて焼成してもよい。焼成する際の温度は、通常のシューケース同様、好ましくは１６０℃〜２５０℃、より好ましくは１７０℃〜２２０℃である。１６０℃未満であると火どおりが悪く、焼成時間が延びてしまうことに加え、窯落ちが発生するおそれがある。また２５０℃を超えると、内包材のシュー生地が膨張する前に外包材が焦げを生じ、食味が悪く、また体積も劣ったものとなってしまうおそれがある。また、複合菓子生地に蓋をかぶせる等の方法で蒸気圧を高めた状態で焼成することで、さらに容積の大きなシューケースとすることも可能である。
【００４９】
以上のようにして得られた本発明のシューケースは、体積が極めて大きく、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかな表面であり、カリカリした良好な食感を呈する。また、安定して大きな空洞を有しているため、生クリーム、カスタードクリーム、フラワーペースト、バタークリーム、ジャム、ゼリー等のフィリングクリームを大量に充填することが可能である。また、餅様生地として糖類を含有した餅様生地を使用した場合は、加熱後にその表面に、さらに薄板状の餅様生地やクレープ皮等の食材を貼り付けることもできる。
【実施例】
【００５０】
以下に本発明の実施例等を挙げるが、本発明は以下の実施例等によって限定されるものではない。
【００５１】
＜餅様生地の製造＞
〔製造例１〕
白玉粉１２０質量部に上白糖１００質量部及び水１００質量部を添加し、蒸練機を用いて９０℃にて混練した。更に、上白糖４０質量部及び水４０質量部を加えて、粘弾性を呈するまで混練し、３０℃に冷却して、求肥生地である餅様生地Ａを得た。
【００５２】
〔製造例２〕
上記餅様生地Ｂを、厚さ２ｍｍとなるように圧延し、直径６０ｍｍの円形にうちぬき成形を行ない、求肥生地である餅様生地Ｂを得た。
【００５３】
〔製造例３〕
「冷凍ぎゅうひクレープ（白）１２ｃｍ角」（株式会社タヌマ製）（３５ｇ／１枚・厚さ実測値＝１．５ｍｍ）を６０ｍｍ角に４等分し、常温（２０℃）で２時間解凍し、餅様生地Ｃとした。
【００５４】
〔製造例４〕
「生八つ橋にっき」（株式会社おたべ製）（厚さ２ｍｍ、幅３０ｍｍ、長さ８０ｍｍ）をそのまま、餅様生地Ｄとした。
【００５５】
〔製造例５〕
ミキサーボウルに白玉粉１００質量部を入れ、水３００質量部のうちの一部を少しづつ加えてよく混合し、ダマがなくなったところで、残りの水全量を添加してよく混合した。ここへ、さらに上白糖４００質量部と上用粉２００質量部を加えてよく混合した。この混合物を蒸し器で１５分間蒸したのち、練りを加え、滑らかな生地を作った。バットにシナモン４００質量部を敷き詰め、その上に該生地を載せ、麺棒で伸ばしながら混ぜ込み均一な生地とした。この生地を厚さ２ｍｍに圧延し、６０ｍｍ角に切り出し、求肥生地である餅様生地Ｅを得た。
【００５６】
＜シュー生地の製造＞
水１４０質量部、シューマーガリン１４０質量部をミキサーボウルに投入し軽く混合後、加熱し沸騰させたところに、薄力粉１００質量部を加え、木へらで１分練りながら、十分に糊化させた。竪型ミキサーにこのミキサーボウルをセットし、ビーターを使用し、高速で２分ミキシングした。さらに全卵（正味）２１０質量部を３回に分けて投入し、投入毎に中速で１分ミキシングし、シュー生地を得た。なお、重炭安１質量部を、３回目の全卵投入の際に、該全卵に溶解して加えた。
【００５７】
＜複合菓子生地及びシューケースの製造＞
〔実施例１〕
上記餅様生地Ａを外包材、５℃の冷蔵庫で一晩冷却した上記シュー生地を内包材とし、自動包餡機（レオン自動機製ＣＮ５００）を用いて、外生地：内生地＝３０：７０、合計質量が４０ｇの包餡生地とし、本発明の複合菓子生地Ａを得た。２１０℃に設定した固定オーブンで２５分（１３分経過後は上火カット）焼成し、シューケースＡを得た。
得られたシューケースＡは、体積が極めて大きく、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかな表面であり、上掛け生地部分はシュー生地部分と一体化したカリカリした良好な食感を呈した。また、上掛け生地部分の剥離は見られなかった。
【００５８】
〔実施例２〕
上記シュー生地を展板上に点状に２５ｇ絞り（直径約５０ｍｍ）、上面に、上記餅様生地Ｂを積置し、本発明の複合菓子生地Ｂを得た。２１０℃に設定した固定オーブンで２５分（１３分経過後は上火カット）焼成し、シューケースＢを得た。
得られたシューケースＢは、体積が極めて大きく、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかな表面であり、上掛け生地部分はシュー生地部分と一体化したカリカリした良好な食感を呈した。また、上掛け生地部分の剥離は見られなかった。
【００５９】
〔実施例３〕
上記シュー生地を展板上に点状に２５ｇ絞り（直径約５０ｍｍ）、上面に、上記餅様生地Ｃを積置し、本発明の複合菓子生地Ｃを得た。２１０℃に設定した固定オーブンで２５分（１３分経過後は上火カット）焼成し、シューケースＣを得た。
得られたシューケースＣは、体積が極めて大きく、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかな表面であり、上掛け生地部分はシュー生地部分と一体化したカリカリした良好な食感を呈した。また、上掛け生地部分の剥離は見られなかった。
【００６０】
〔実施例４〕
上記シュー生地を展板上に長さ６０ｍｍの線状に絞り、上面に、上記餅様生地Ｄを積置し、本発明の複合菓子生地Ｄを得た。２１０℃に設定した固定オーブンで２５分（１３分経過後は上火カット）焼成し、シューケースＤを得た。
得られたシューケースＤは、体積が極めて大きく、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかな表面のエクレア形状のシューケースで、シナモンの良好な風味を有し、上掛け生地部分はシュー生地部分と一体化したカリカリした良好な食感を呈した。また、上掛け生地部分の剥離は見られなかった。
【００６１】
〔実施例５〕
上記シュー生地を展板上に点状に２５ｇ絞り（直径約５０ｍｍ）、上面に、上記餅様生地Ｅを積置し、本発明の複合菓子生地Ｅを得た。２１０℃に設定した固定オーブンで２５分（１３分経過後は上火カット）焼成し、シューケースＥを得た。
得られたシューケースＥは、体積が極めて大きく、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかな表面で、シナモンの良好な風味を有し、上掛け生地部分はシュー生地部分と一体化したカリカリした良好な食感を呈した。また、上掛け生地部分の剥離は見られなかった。
【００６２】
〔比較例１〕
上記シュー生地を展板上に点状に２５ｇ絞り（直径約５０ｍｍ）、上面に何も積置せず、２１０℃に設定した固定オーブンで２５分（１３分経過後は上火カット）焼成し、シューケースＦを得た。
得られたシューケースＦは、保型性が良好であるが、体積は上記シューケースＡ〜Ｅよりも小さく、キャベツ様の深い割れが３〜４箇所見られ、ごつごつした表面であり、サクサクした軽い食感を呈するシューケースであった。
【００６３】
＜体積測定評価＞
実施例３及び比較例１で得られたシューケース各５個について、その体積及び腰もちの測定を行ない、その平均値を表１に記載した。
なお、体積については菜種置換法により算出し、腰もちについては、最高高さ値÷〔（長径＋短径）／２〕の式で算出した値とした。
【００６４】
【表１】
【００６５】
上記表１の結果からわかるように、実施例のシューケースは、シュー生地の上面に質量の大きな餅様生地を積置して焼成したにもかかわらず、腰もちにほとんど影響がなく、体積は餅様生地を積置しなかった比較例のシューケースに比べて約４０％も増加し、一見して明らかに大きな体積を有していた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
餅様生地を上掛け生地、シュー生地を内生地としたこと特徴とする複合菓子生地。
【請求項２】
上記餅様生地が求肥生地である請求項１記載の複合菓子生地。
【請求項３】
請求項１又は２記載の複合菓子生地を加熱してなるシューケース。
【請求項４】
餅様生地を上掛け生地、シュー生地を内生地とした複合菓子生地を、加熱することを特徴とするシューケースの製造方法。
【請求項１】
餅様生地を上掛け生地、シュー生地を内生地としたこと特徴とする複合菓子生地。
【請求項２】
上記餅様生地が求肥生地である請求項１記載の複合菓子生地。
【請求項３】
請求項１又は２記載の複合菓子生地を加熱してなるシューケース。
【請求項４】
餅様生地を上掛け生地、シュー生地を内生地とした複合菓子生地を、加熱することを特徴とするシューケースの製造方法。
【公開番号】特開２０１０−１５４７６１（Ｐ２０１０−１５４７６１Ａ）
【公開日】平成２２年７月１５日（２０１０．７．１５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−３３３４５６（Ｐ２００８−３３３４５６）
【出願日】平成２０年１２月２６日（２００８．１２．２６）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年７月１５日（２０１０．７．１５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１２月２６日（２００８．１２．２６）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
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