豆乳及び豆乳の製造方法
【課題】 オカラを廃棄することなく豆乳を製造可能な豆乳の製造方法であって、長期間に渡る保存安定性に優れ、飲料感に優れる豆乳の製造方法を提供する。
【解決手段】 大豆粉と溶媒とを混合した大豆混合液を、６０ＭＰａ以上の圧力及び／又は１３０ｍ／秒以上の流速で細管内を通過させることにより、前記大豆混合液中の大豆粉を微細化する。微細化工程を経た豆乳中の固形分の平均粒径は２０μｍ以下であり、標準偏差は０．３５以下であることが好ましく、細管の流路断面積が１ｍｍ２以下であり、細管の長手方向寸法が３ｍｍ以上であることが好ましい。
【解決手段】 大豆粉と溶媒とを混合した大豆混合液を、６０ＭＰａ以上の圧力及び／又は１３０ｍ／秒以上の流速で細管内を通過させることにより、前記大豆混合液中の大豆粉を微細化する。微細化工程を経た豆乳中の固形分の平均粒径は２０μｍ以下であり、標準偏差は０．３５以下であることが好ましく、細管の流路断面積が１ｍｍ２以下であり、細管の長手方向寸法が３ｍｍ以上であることが好ましい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆を微細化することにより製造される豆乳及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆を原料として製造される豆乳は、良質のタンパク質や人体に有用な成分を多く含んだ栄養性に富む食品であり、豆腐や油揚げなどの種々の加工食品に用いられるほか、健康乳飲料としても提供されている。
【０００３】
一般的に豆乳は、粉砕した大豆を加熱、磨砕することで可溶成分を抽出し、不溶成分であるオカラを除去することにより製造される。しかし、この製造方法では、大豆中の相当部分がオカラとして分離されるため、豆乳や豆腐としての歩留まりが大きく低下する。また、オカラの一部は食用、飼料、肥料用等として利用が可能であるが、保存性等の問題からその多くの部分が廃棄処分されており、環境問題となっている。
【０００４】
このため、大豆を水中にて微細化し、オカラを分離、廃棄することなく豆乳を製造する方法が提案されている（特許文献１〜３）。
【０００５】
具体的には、特許文献１では、大豆を乾式破砕機により粒径が１００μｍ以下となるように破砕した後に加水溶解し、バルブ式のホモゲナイザー又は液同士を衝突させるナノマイザーなどの均質機を使用して均質化させる豆乳の製造方法が開示されおり、この方法により製造された豆乳は、オカラを除去する伝統的な製法により製造された豆乳と風味、品質において遜色のないものであると述べられている。
【０００６】
特許文献２では、丸大豆、脱皮大豆又は脱脂大豆を乾式で２０μｍ以下になるまで粉砕し、加水した後に加熱殺菌し、最後に高圧ホモジナイザー等で均質化することにより全粒豆乳を製造する方法が開示されており、この方法により製造された豆乳は、食用時にザラザラとした違和感がなく飲みやすく、また、豆腐製造用の豆乳として使用した場合には、なめらかな豆腐を製造できると述べられている。
【０００７】
特許文献３では、外皮を含む全粒大豆を３００〜５００μｍ以下の粒径に予備粉砕した後に加水することで大豆粉懸濁液を調整し、湿式ジェットミルを用いて圧力１００ＭＰａ以上及び／又は流速２００ｍ／ｓｅｃ以上で相互に及び／又は壁面に大豆粉懸濁液を衝突させて固形分を１０μｍ程度以下、より好ましくは５μｍ以下に超微細化することで豆乳を製造する方法が開示されており、この方法により製造された豆乳は、豆乳として飲用する場合、或いは、豆腐の製造に使用した場合のざらつき感を解消できることが述べられている。
【特許文献１】特開２００４−０１６１２０号公報
【特許文献２】特開昭６０−１４１２４７号公報
【特許文献３】特開２０００−１０２３５７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上記のように、本願出願時点における技術水準では、加水した大豆（丸大豆、脱皮大豆又は脱脂大豆）を微細化することにより、豆乳の状態で飲用し、豆腐として食したときのざらつき感を解消することが可能であるが、そのためには、固形分の粒径を２０μｍ以下とすることが少なくとも必要であり、ざらつき感をより完全に解消するには、固形分の粒径を１０μｍ乃至５μｍ以下にまで超微細化することが必要であることが知られていた。
【０００９】
しかし、本発明者らの研究によれば、従来公知の方法により平均粒径がある程度以下（例えば１０μｍ以下）となるように大豆を微細化した豆乳であっても、微細化処理の条件によっては、長時間（例えば、１０〜６０日）に渡って冷蔵保存するうちに、豆乳が２層に分離するなど保存安定性に欠ける問題を有することが明らかとなった。
【００１０】
また、微細化の程度を高く（固形分の粒径を小さく）していくためには、目標とする粒径に応じて微細化のための装置や処理条件を変更することが必要であり、一般的には、微細化の程度が高くなるほど、技術難度が高くなり、また、時間当たりに製造できる豆乳量が少なくなる傾向にある。
【００１１】
従って、平均粒径を１０μｍ以下或いは５μｍ以下のように小さくすれば、ざらつきのない飲料感に優れた豆乳を製造できることは確かであるが、そのような粒径をもって大量の豆乳製造を行うことは困難であり、或いは、豆乳製造のコストが増大する問題がある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は、上記課題を解決したものであり、大豆粉と溶媒とを混合した大豆混合液を、６０ＭＰａ以上の圧力及び／又は１３０ｍ／秒以上の流速で細管内を通過させることにより、前記大豆混合液中の大豆粉を微細化する微細化工程とを有することを特徴とする豆乳の製造方法（請求項１）又は大豆粉と溶媒とを混合した大豆混合液を６０ＭＰａ以上の圧力及び／又は１３０ｍ／秒以上の流速で細管内を通過させることにより生成される豆乳（請求項８）である。
【００１３】
本発明者らが上記問題を解決するための研究を行ううちに、微細化工程を経た豆乳の固形分の平均粒径やその標準偏差が同程度であっても、微細化の手法乃至は微細化に使用する装置の種類によって、製造される豆乳の飲料感等や長期間に渡る保存安定性に相違があることが明らかとなった。
【００１４】
そして、種々の微細化手法乃至装置による豆乳製法を検討することにより、大豆粉と溶媒を混合させた大豆混合液を６０ＭＰａ以上の圧力及び／又は１３０ｍ／秒以上の流速で細管内を通過させることにより大豆粉を微細化する処理を行った場合には、豆乳を長期保管した場合の安定性が著しく向上することが確認された。本発明において上記細管を通過する大豆混合液のより好ましい圧力範囲は、７５ＭＰａ以上であり、特に好ましい圧力範囲は１００ＭＰａ以上である。本発明において上記細管を通過する大豆混合液のより好ましい流速範囲は１５０ｍ／ｍ以上であり、更に好ましい流速範囲は２００ｍ／秒以上であり、特に好ましい流速範囲は２５０ｍ／秒以上である。
【００１５】
また、上記手法により製造された豆乳では、粒径をさほど小さくしなくとも、例えば、平均粒径が１５〜２０μｍ程度であっても、ざらつきがなく飲料感に優れた高品質の豆乳を得ることが可能である。従って、本発明では、高品質の豆乳を大量に、及び／又は、低コストで製造することが可能となる。
【００１６】
微細化の手法等によって豆乳の品質に大きな差を生じることとなる理由は現状において必ずしも明確とはされていないが、上記手法により微細化された大豆粉に特有の形状や性状等が保存安定性等の向上に寄与しているものと推測される。
【００１７】
本明細書における「豆乳」の語は、大豆を溶媒中で微細化することにより得られる乳状の液体を意味するものであり、必ずしもＪＡＳ規格などにより規定される豆乳には限定されない。
【００１８】
本発明の大豆には任意の品種、産地の大豆を使用することが可能であり、本発明の大豆粉は、外皮及び／又は胚芽を除去した大豆、或いは、外皮及び／又は胚芽を除去しない大豆を粉砕したものとすることが可能である。
【００１９】
本発明の豆乳は、そのまま乳飲料として飲用に供することが可能であり、或いは、砂糖、果汁、乳化剤、香料やその他の成分（例えば米粉、小麦粉）を添加して飲用に供することが可能であり、或いは、豆腐などの二次製品の原料として使用することも可能である。
【００２０】
本発明における「粒径」は、ＪＩＳ Ｚ８８２５−１：２００１（粒子径解析−レーザー回折法／ＩＳＯ９２７６−１：１９９８に対応）に従って屈折率：１．７０−０．２０ｉ（ｉは虚数単位）の条件で測定されたデータ（散乱光強度）をWingSALDを用いて変換することにより得られる粒径値を意味する。
【００２１】
本発明における「溶媒」には水（還元水、蒸留水、水道水など）を使用することが可能であり、製品である豆乳の用途によっては、果汁、アルコール等の水以外の溶媒を使用することも可能である。また、本発明における「大豆混合液」は、大豆粉と溶媒のみを含んでも良く、大豆粉及び溶媒に加えて、乳化剤、香料、防腐剤などの他の成分を含んでも構わない。
【００２２】
本発明の微細化工程を経た豆乳中の固形分は、平均粒径が２０μｍ以下であり、粒径の標準偏差が０．３５以下であること（請求項２）が好ましく、これにより、飲料感や保存安定性を一層高めることが可能である。
【００２３】
なお、本明細書における「平均粒径」及び「標準偏差」は、以下により求められる平均粒径及び標準偏差を意味する。
【００２４】
すなわち、測定対象となる粒子径範囲（最大粒子径：ｘ１，最小粒子径：ｘｎ＋１）を対数スケール上でn分割し、それぞれの粒子径区間を、［ｘｊ、ｘｊ＋１］（ｊ＝１，２，・・・ｎ）とすると、対数スケールに基いてそれぞれの粒子径区間での代表粒子径は下式（１）で表される。
【数１】
【００２５】
更に、ｑｊ（ｊ＝１，２，・・・ｎ）を、粒子径区間［ｘｊ、ｘｊ＋１］に対応する相対粒子量（差分％／体積基準）とし、全区間の合計を１００％とすると、対数スケール乗での平均値μは下式（２）で表され、対数スケール上での標準偏差は下式（３）で表される。
【数２】
【数３】
【００２６】
そして、ｘ１＝５００μｍ、ｘｎ＋１＝１μｍ、ｎ＝５０としたときの１０μ（１０のμ乗）が本明細書の「平均粒径」であり、σが本発明の標準偏差（対数スケール上での標準偏差）である。
【００２７】
また、本発明における細管は、流路断面積が１ｍｍ２以下であり、その長手方向寸法が３ｍｍ以上であることが好ましく（請求項３）、これにより、飲料感や保存安定性に優れる豆乳をより安定に製造することが可能である。なお、本明細書における「流路断面積」は、細管中における大豆混合液の流れの方向に垂直な平面で切断したときの流路（細管内の開口）の断面積を意味する。
【００２８】
本発明では、微細化工程の前に大豆粉を加熱殺菌する加熱殺菌工程を更に有すること（請求項４）が好ましい。
【００２９】
かかる発明では、大豆粉の加熱殺菌が微細化工程の前に行われるため、微細化工程後に加熱殺菌を実施した場合に生じ得る豆乳中の固形分の再凝集によって豆乳の飲料感が低下する等の不都合を防止することが可能である。
【００３０】
本発明では、微細化工程を経る前の大豆粉の平均粒径が３０μｍ以下であること（請求項５）、或いは、本発明の微細化工程において、細管を通過する大豆混合液の圧力が６０ＭＰａ以上で、かつ、±１０％の範囲に連続的に維持されること（請求項６）が好ましく、これにより、飲料感や保存安定性に優れる豆乳をより安定に製造することが可能となる。
【００３１】
本発明では、微細化工程の前に大豆混合液の温度を２０℃以下に調整する温度調整工程を更に有するものとし（請求項７）、或いは、微細化工程において細管を通過する大豆混合液の温度を６０℃以下に保持すること（請求項８）が好ましく、これにより、微細化工程中の温度上昇により、豆乳中の固形分が再凝集し、或いは、変質する等の不都合を防止することが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３２】
図１は、本発明の１実施形態に係る豆乳の製造方法に使用される豆乳製造装置１を示す説明図であり、図中２は不図示の破砕機により破砕された大豆粉と溶媒とを混合することにより得られる大豆混合液を供給する供給タンクであり、３は、供給タンク２の大豆混合液を微細化装置６に導く配管であり、当該配管３の途中には、恒温槽４において熱交換を行うことにより、大豆混合液の温度調整を行う熱交換器５が設けられている。
【００３３】
微細化装置６は、所定の容積を有する加圧室７と、配管３から加圧室７に導かれる大豆混合液に６０ＭＰａ以上の安定な圧力を印加することが可能な圧力ポンプ８と、先細りとなった加圧室７の先端において加圧室７と連通する少なくともその内壁が超鋼合金等の硬質材料で形成された細管９と、細管９を通過することにより微細化された豆乳を受ける製品室１０とを備えており、製品室１０の豆乳は、配管１１により導かれ、製品タンク１２において貯蔵される。
【００３４】
上記豆乳製造装置１においては、加圧室７内の圧力が６０ＭＰａ以上及び／又は細管９内における大豆混合液の流速が１３０ｍ／秒以上の条件下で大豆混合液を微細化した場合には、細管９を通過する大豆混合液と管内壁の間に生じるキャビテーションや管内壁からの距離による大豆混合液の流速差によって生じる剪断力などにより、大豆混合液中の固形分が微細に、かつ、シャープな粒度分布をもって粉砕され、飲料感や保存安定性に優れる豆乳を得ることができるものである。
【００３５】
図１に示した豆乳製造装置１では、直線状の細管９が使用される例を示したが、細管９を湾曲させ、或いは、屈曲させることも可能であり、その場合には、大豆混合粉の進行方向の変化や管内壁への衝突などを生じることで、豆乳製造装置１と同等又はこれよりもよりシャープな粒度分布又はより小さい粒径をもって大豆混合液中の固形分を微細化することが可能である。また、細管９の開口の断面形状は、円形、楕円、矩形等の任意の形状とすることが可能であり、更には、加圧室７と製品室１０を複数本の細管９により連通させることも可能である。
【００３６】
豆乳製造装置１における細管９は、流路断面積Ｓが１ｍｍ２以下であり、細管９の長手方向寸法Ｌが３ｍｍ以上であることが好ましく、このように流路断面積が小さく、アスペクト比Ｒ（長手方向寸法を流路断面積で除した値）が大きい細管９を使用することにより、保存安定性等を向上させる上で好ましい形状乃至性状が大豆粉に与えられるものと考えられる。なお、流路断面積Ｓのより好ましい範囲は０．８ｍｍ２以下であり、特に好ましい範囲は０．５ｍｍ２以下である。長手方向寸法Ｌのより好ましい範囲は５ｍｍ以上であり、更に好ましい範囲は１０ｍｍ以上であり、特に好ましい範囲は２０ｍｍ以上である。アスペクト比Ｒの好ましい範囲は５以上であり、より好ましい範囲は１５以上であり、特に好ましい範囲は３０以上である。
【００３７】
なお、細管９は必ずしもその全長に渡って流路断面積Ｓが一定である必要はないが、その場合には、流路断面積Ｓが１ｍｍ２以下の部分の総延長が３ｍｍ以上であることが好ましく、また、加圧室７と製品室１０を複数本数の細管９により連通させる場合には、少なくとも１つの細管９は、流路断面積Ｓが１ｍｍ２以下の部分の総延長が３ｍｍ以上であることが好ましい。
【００３８】
豆乳製造装置１における微細化装置６又は細管９の特に好ましい形態として、特開２００４−２４９２８９号公報に開示される構成を例示することができる。
【００３９】
図２は、特開２００４−２４９２８９号公報に開示される微細化装置６における細管９′の周辺の構成を示す説明図である。
【００４０】
図２（ａ）に示されるように、この微細化装置６では、第１流路素子９１、２枚の第２流路素子９２、９３及び第３流路素子９４により細管９′が形成されている。
【００４１】
第１〜第３流路素子９１〜９４は、いずれも直径が１２〜１６ｍｍで厚さが１〜１．５ｍｍであり、平面形状が略正方形状の焼結ダイヤモンド製基板９５と、その外周に一体に嵌着された金属製リング部材９６で構成されている。
【００４２】
第１流路素子９１の基板９５は、相互に所定距離Ｄ１＝３〜１０ｍｍ離間した位置に半径ｒ＝０．１〜１ｍｍの２つの貫通孔９１ａ、９１ｂを有し、第２流路素子９２、９３の基板９５は、幅寸法ｗがｒ１と同程度で長さＤ２がＤ１と同程度の長孔９２ａ、９３ａを有し、第３流路素子９４の基板９５は、Ｄ１と同程度の距離だけ離間した位置にｒの３倍程度の半径の貫通孔９４ａ、９４ｂを有しており、第１〜第３流路素子９１〜９３の金属製リング部材９６には４個のピン挿入孔９６ａが周方向に等間隔に形成されている。
【００４３】
図２（ｂ）は、微細化装置６に取り付けられた状態の第１〜第３流路素子９１〜９４を断面視で示しており、第１〜第３流路素子９１〜９４は、貫通孔９１ａ、９１ｂが長孔９２ａの両端にそれぞれ連通し、長孔９２ａと長孔９３ａは相互の交差位置で連通し、長孔９３ａの両端が貫通孔９４ａ、９４ｂにそれぞれ連通するように、ピン挿入孔９６に挿入されたピンで相互に位置決めされた状態で積層されている。
【００４４】
従って、この微細化装置６では、４本の細孔９′、即ち、（１）加圧室７から貫通孔９１ａに入り、長孔９２ａ及び９３ａを経て貫通孔９４ａから製品質１０に抜けるルートの細孔９′、（２）加圧室７から貫通孔９１ａに入り、長孔９２ａ及び９３ａを経て貫通孔９４ｂから製品質１０に抜けるルートの細孔９′、（３）加圧室７から貫通孔９１ｂに入り、長孔９２ａ及び９３ａを経て貫通孔９４ａから製品質１０に抜けるルートの細孔９′、及び、（４）加圧室７から貫通孔９１ｂに入り、長孔９２ａ及び９３ａを経て貫通孔９４ｂから製品質１０に抜けるルートの細孔９′が形成されていることになる。
【００４５】
なお、図２に示される細管９′では、上記４つのルートのいずれかにおいて、流路断面積Ｓが１ｍｍ２以下の部分の総延長が３ｍｍ以上であることが好ましい。
【００４６】
上記豆乳製造装置１において、図２に示した微細化装置６を使用して豆乳を製造し、その品質評価を行った。なお、この微細化装置６では、細管９′の４本のルート全てについて、流路断面積Ｓはそれぞれのルートの全長に渡って０．０３１４ｍｍ２（内径０．２ｍｍφ）であり、上記４つのルートのいずれについても長手方向寸法（総延長）Ｌは３．８ｍｍであった。
【００４７】
原料には丸大豆（品名：大豆粉（ビントン）、産地：アメリカ合衆国）を平均粒径約10μmに破砕した大豆粉と飲料水（コカコーラナショナルビバレッジ株式会社製「ナチュラルミネラルウォーター森の水だより」）を1092g対5208gで混合し、これを高速ミキサーで攪拌し、更に、120℃の加圧蒸気殺菌処理を加えた大豆混合液を使用した。加圧室７の圧力条件は５０ＭＰａ、１００ＭＰａ、２００ＭＰａの３条件とした（以下では、圧力条件５０ＭＰａ、１００ＭＰａ、２００ＭＰａで製造した豆乳をそれぞれ豆乳１〜３と表記する）。
【００４８】
上記各圧力条件について、豆乳製造に要した時間、製造された豆乳量、及び、細管９の流路断面積から算出される細管９内の大豆混合液の流速は下表１の通りである。
【００４９】
【表１】
【００５０】
＜飲料感の評価＞
各豆乳１〜３を試飲したところ、いずれも、ざらつき感の全くない滑らかな口当たりであることが確認された。
【００５１】
＜平均粒径及び標準偏差＞
豆乳１〜３及び市販の豆乳（大塚チルド食品製豆乳「スゴイダイズ」）の固形分の平均粒径及び標準偏差を株式会社島津製作所製レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−７０００型により測定した結果を下表２に示す。
【００５２】
【表２】
【００５３】
＜保存安定性評価＞
豆乳１〜３及び大塚チルド食品製豆乳「スゴイダイズ」をそれぞれ２０ｍＬずつ遠沈管に採取して密封し、４℃に保たれた恒温槽に静置して保管した。
【００５４】
保管開始後、１０、２０、３０、４０日後に遠沈管の目盛りで１５ｍＬ（上層）及び５ｍＬ（下層）の位置でそれぞれ１ｍＬずつサンプルを回収し、株式会社島津製作所製レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−７０００型を用いて粒径分布測定を行った。
【００５５】
図３、４は、上記保存安定性評価の結果であり、図３には、初期状態（保管開始日）における豆乳１〜３及び「スゴイダイズ」の粒径分布の測定結果が示されており、図４には、保管開始から所定期間（豆乳１については１０日、豆乳２、３及び「スゴイダイズ」については４０日）経過後の各遠沈管から回収した上層及び下層のサンプルの粒径分布の測定結果が示されている。
【００５６】
表２及び図３から判るように、加圧室７の圧力を１００ＭＰａ、２００ＭＰａとした豆乳２、３では、豆乳１及び「スゴイダイズ」に比較して、粒径の標準偏差が小さく粒子径分布がシャープであることが判る。
【００５７】
そして、図４に示されるように、大豆１及び「スゴイダイズ」では、それぞれ保存開始後１０日及び４０日の時点で、粒径の大きい粒子が下層に沈殿することにより上層と下層の粒径分布に大幅な解離を生じているのに対して、本発明に従って製造された豆乳２、３では、保存開始後４０日が経過しても、粒径分布の解離が全く生じていないことが判る。
【００５８】
更に、保管開始後４０日の豆乳２、３のサンプルを試飲したところ、ざらつき感の全くない滑らかな口当たりが維持されており、飲料感や味に変化は生じていなかった。
【００５９】
以上のように、本発明に従って製造された豆乳は、極めて高い保存安定性を有していることが確認された。
【００６０】
図５は、本発明に係る豆乳の製造方法をインラインで実施可能な豆乳製造装置２０の構成を示すブロックダイアグラムである。
【００６１】
図示のように、豆乳製造装置２０は、乾燥大豆を所定粒径以下に粉砕する乾式粉砕器２１と、乾式粉砕器２１にて粉砕された大豆粉に加水し混合することにより大豆混合液を生成する高速ミキサー２２と、所定サイズ以上の大豆粉や異物等を除去するためのフィルター装置２３と、ボイラー２４において発生させた高熱の蒸気との熱交換により大豆混合液を加熱して殺菌処理を行う加熱殺菌処理部２５と、脱気・脱臭を行うデアレータ２６と、冷水との熱交換等により大豆混合液を冷却する冷却器２７と、図１に示す微細化装置６と実質的に同一の構成を有する微細化装置２８と、微細化装置２８において生成される豆乳を冷水との熱交換等により冷却する冷却器２９と、豆乳を所定容量の容器にパッキングする充填装置３０とを備えており、高速ミキサー２２から充填装置３０は配管３１により接続されて豆乳の連続製造が可能となっている。
【図面の簡単な説明】
【００６２】
【図１】本発明の一実施形態に係る豆乳の製造方法を実施可能な豆乳製造装置
【図２】本発明の豆乳製造装置に使用される例示的な微細化装置の構成を示す説明図
【図３】初期状態における豆乳の粒径分布の測定結果
【図４】保存開始から所定期間経過後の豆乳の粒径分布の測定結果
【図５】本発明の一実施形態に係る豆乳の製造方法を実施可能な豆乳製造装置
【符号の説明】
【００６３】
１・・・豆乳製造装置、２・・・供給タンク、３・・・配管、４・・・恒温槽、５・・・熱交換器、６・・・微細化装置、７・・・加圧室、８・・・圧力ポンプ、９・・・細管、１０・・・製品室、１１・・・配管、１２・・・製品タンク、２０・・・豆乳製造装置、２１・・・乾式粉砕器、２２・・・高速ミキサー、２３・・・フィルター装置、２４・・・ボイラー、２５・・・加熱殺菌処理部、２６・・・デアレータ、２７・・・冷却器、２８・・・微細化装置、２９・・・冷却器、３０・・・充填装置、３１・・・配管
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆を微細化することにより製造される豆乳及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆を原料として製造される豆乳は、良質のタンパク質や人体に有用な成分を多く含んだ栄養性に富む食品であり、豆腐や油揚げなどの種々の加工食品に用いられるほか、健康乳飲料としても提供されている。
【０００３】
一般的に豆乳は、粉砕した大豆を加熱、磨砕することで可溶成分を抽出し、不溶成分であるオカラを除去することにより製造される。しかし、この製造方法では、大豆中の相当部分がオカラとして分離されるため、豆乳や豆腐としての歩留まりが大きく低下する。また、オカラの一部は食用、飼料、肥料用等として利用が可能であるが、保存性等の問題からその多くの部分が廃棄処分されており、環境問題となっている。
【０００４】
このため、大豆を水中にて微細化し、オカラを分離、廃棄することなく豆乳を製造する方法が提案されている（特許文献１〜３）。
【０００５】
具体的には、特許文献１では、大豆を乾式破砕機により粒径が１００μｍ以下となるように破砕した後に加水溶解し、バルブ式のホモゲナイザー又は液同士を衝突させるナノマイザーなどの均質機を使用して均質化させる豆乳の製造方法が開示されおり、この方法により製造された豆乳は、オカラを除去する伝統的な製法により製造された豆乳と風味、品質において遜色のないものであると述べられている。
【０００６】
特許文献２では、丸大豆、脱皮大豆又は脱脂大豆を乾式で２０μｍ以下になるまで粉砕し、加水した後に加熱殺菌し、最後に高圧ホモジナイザー等で均質化することにより全粒豆乳を製造する方法が開示されており、この方法により製造された豆乳は、食用時にザラザラとした違和感がなく飲みやすく、また、豆腐製造用の豆乳として使用した場合には、なめらかな豆腐を製造できると述べられている。
【０００７】
特許文献３では、外皮を含む全粒大豆を３００〜５００μｍ以下の粒径に予備粉砕した後に加水することで大豆粉懸濁液を調整し、湿式ジェットミルを用いて圧力１００ＭＰａ以上及び／又は流速２００ｍ／ｓｅｃ以上で相互に及び／又は壁面に大豆粉懸濁液を衝突させて固形分を１０μｍ程度以下、より好ましくは５μｍ以下に超微細化することで豆乳を製造する方法が開示されており、この方法により製造された豆乳は、豆乳として飲用する場合、或いは、豆腐の製造に使用した場合のざらつき感を解消できることが述べられている。
【特許文献１】特開２００４−０１６１２０号公報
【特許文献２】特開昭６０−１４１２４７号公報
【特許文献３】特開２０００−１０２３５７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上記のように、本願出願時点における技術水準では、加水した大豆（丸大豆、脱皮大豆又は脱脂大豆）を微細化することにより、豆乳の状態で飲用し、豆腐として食したときのざらつき感を解消することが可能であるが、そのためには、固形分の粒径を２０μｍ以下とすることが少なくとも必要であり、ざらつき感をより完全に解消するには、固形分の粒径を１０μｍ乃至５μｍ以下にまで超微細化することが必要であることが知られていた。
【０００９】
しかし、本発明者らの研究によれば、従来公知の方法により平均粒径がある程度以下（例えば１０μｍ以下）となるように大豆を微細化した豆乳であっても、微細化処理の条件によっては、長時間（例えば、１０〜６０日）に渡って冷蔵保存するうちに、豆乳が２層に分離するなど保存安定性に欠ける問題を有することが明らかとなった。
【００１０】
また、微細化の程度を高く（固形分の粒径を小さく）していくためには、目標とする粒径に応じて微細化のための装置や処理条件を変更することが必要であり、一般的には、微細化の程度が高くなるほど、技術難度が高くなり、また、時間当たりに製造できる豆乳量が少なくなる傾向にある。
【００１１】
従って、平均粒径を１０μｍ以下或いは５μｍ以下のように小さくすれば、ざらつきのない飲料感に優れた豆乳を製造できることは確かであるが、そのような粒径をもって大量の豆乳製造を行うことは困難であり、或いは、豆乳製造のコストが増大する問題がある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は、上記課題を解決したものであり、大豆粉と溶媒とを混合した大豆混合液を、６０ＭＰａ以上の圧力及び／又は１３０ｍ／秒以上の流速で細管内を通過させることにより、前記大豆混合液中の大豆粉を微細化する微細化工程とを有することを特徴とする豆乳の製造方法（請求項１）又は大豆粉と溶媒とを混合した大豆混合液を６０ＭＰａ以上の圧力及び／又は１３０ｍ／秒以上の流速で細管内を通過させることにより生成される豆乳（請求項８）である。
【００１３】
本発明者らが上記問題を解決するための研究を行ううちに、微細化工程を経た豆乳の固形分の平均粒径やその標準偏差が同程度であっても、微細化の手法乃至は微細化に使用する装置の種類によって、製造される豆乳の飲料感等や長期間に渡る保存安定性に相違があることが明らかとなった。
【００１４】
そして、種々の微細化手法乃至装置による豆乳製法を検討することにより、大豆粉と溶媒を混合させた大豆混合液を６０ＭＰａ以上の圧力及び／又は１３０ｍ／秒以上の流速で細管内を通過させることにより大豆粉を微細化する処理を行った場合には、豆乳を長期保管した場合の安定性が著しく向上することが確認された。本発明において上記細管を通過する大豆混合液のより好ましい圧力範囲は、７５ＭＰａ以上であり、特に好ましい圧力範囲は１００ＭＰａ以上である。本発明において上記細管を通過する大豆混合液のより好ましい流速範囲は１５０ｍ／ｍ以上であり、更に好ましい流速範囲は２００ｍ／秒以上であり、特に好ましい流速範囲は２５０ｍ／秒以上である。
【００１５】
また、上記手法により製造された豆乳では、粒径をさほど小さくしなくとも、例えば、平均粒径が１５〜２０μｍ程度であっても、ざらつきがなく飲料感に優れた高品質の豆乳を得ることが可能である。従って、本発明では、高品質の豆乳を大量に、及び／又は、低コストで製造することが可能となる。
【００１６】
微細化の手法等によって豆乳の品質に大きな差を生じることとなる理由は現状において必ずしも明確とはされていないが、上記手法により微細化された大豆粉に特有の形状や性状等が保存安定性等の向上に寄与しているものと推測される。
【００１７】
本明細書における「豆乳」の語は、大豆を溶媒中で微細化することにより得られる乳状の液体を意味するものであり、必ずしもＪＡＳ規格などにより規定される豆乳には限定されない。
【００１８】
本発明の大豆には任意の品種、産地の大豆を使用することが可能であり、本発明の大豆粉は、外皮及び／又は胚芽を除去した大豆、或いは、外皮及び／又は胚芽を除去しない大豆を粉砕したものとすることが可能である。
【００１９】
本発明の豆乳は、そのまま乳飲料として飲用に供することが可能であり、或いは、砂糖、果汁、乳化剤、香料やその他の成分（例えば米粉、小麦粉）を添加して飲用に供することが可能であり、或いは、豆腐などの二次製品の原料として使用することも可能である。
【００２０】
本発明における「粒径」は、ＪＩＳ Ｚ８８２５−１：２００１（粒子径解析−レーザー回折法／ＩＳＯ９２７６−１：１９９８に対応）に従って屈折率：１．７０−０．２０ｉ（ｉは虚数単位）の条件で測定されたデータ（散乱光強度）をWingSALDを用いて変換することにより得られる粒径値を意味する。
【００２１】
本発明における「溶媒」には水（還元水、蒸留水、水道水など）を使用することが可能であり、製品である豆乳の用途によっては、果汁、アルコール等の水以外の溶媒を使用することも可能である。また、本発明における「大豆混合液」は、大豆粉と溶媒のみを含んでも良く、大豆粉及び溶媒に加えて、乳化剤、香料、防腐剤などの他の成分を含んでも構わない。
【００２２】
本発明の微細化工程を経た豆乳中の固形分は、平均粒径が２０μｍ以下であり、粒径の標準偏差が０．３５以下であること（請求項２）が好ましく、これにより、飲料感や保存安定性を一層高めることが可能である。
【００２３】
なお、本明細書における「平均粒径」及び「標準偏差」は、以下により求められる平均粒径及び標準偏差を意味する。
【００２４】
すなわち、測定対象となる粒子径範囲（最大粒子径：ｘ１，最小粒子径：ｘｎ＋１）を対数スケール上でn分割し、それぞれの粒子径区間を、［ｘｊ、ｘｊ＋１］（ｊ＝１，２，・・・ｎ）とすると、対数スケールに基いてそれぞれの粒子径区間での代表粒子径は下式（１）で表される。
【数１】
【００２５】
更に、ｑｊ（ｊ＝１，２，・・・ｎ）を、粒子径区間［ｘｊ、ｘｊ＋１］に対応する相対粒子量（差分％／体積基準）とし、全区間の合計を１００％とすると、対数スケール乗での平均値μは下式（２）で表され、対数スケール上での標準偏差は下式（３）で表される。
【数２】
【数３】
【００２６】
そして、ｘ１＝５００μｍ、ｘｎ＋１＝１μｍ、ｎ＝５０としたときの１０μ（１０のμ乗）が本明細書の「平均粒径」であり、σが本発明の標準偏差（対数スケール上での標準偏差）である。
【００２７】
また、本発明における細管は、流路断面積が１ｍｍ２以下であり、その長手方向寸法が３ｍｍ以上であることが好ましく（請求項３）、これにより、飲料感や保存安定性に優れる豆乳をより安定に製造することが可能である。なお、本明細書における「流路断面積」は、細管中における大豆混合液の流れの方向に垂直な平面で切断したときの流路（細管内の開口）の断面積を意味する。
【００２８】
本発明では、微細化工程の前に大豆粉を加熱殺菌する加熱殺菌工程を更に有すること（請求項４）が好ましい。
【００２９】
かかる発明では、大豆粉の加熱殺菌が微細化工程の前に行われるため、微細化工程後に加熱殺菌を実施した場合に生じ得る豆乳中の固形分の再凝集によって豆乳の飲料感が低下する等の不都合を防止することが可能である。
【００３０】
本発明では、微細化工程を経る前の大豆粉の平均粒径が３０μｍ以下であること（請求項５）、或いは、本発明の微細化工程において、細管を通過する大豆混合液の圧力が６０ＭＰａ以上で、かつ、±１０％の範囲に連続的に維持されること（請求項６）が好ましく、これにより、飲料感や保存安定性に優れる豆乳をより安定に製造することが可能となる。
【００３１】
本発明では、微細化工程の前に大豆混合液の温度を２０℃以下に調整する温度調整工程を更に有するものとし（請求項７）、或いは、微細化工程において細管を通過する大豆混合液の温度を６０℃以下に保持すること（請求項８）が好ましく、これにより、微細化工程中の温度上昇により、豆乳中の固形分が再凝集し、或いは、変質する等の不都合を防止することが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３２】
図１は、本発明の１実施形態に係る豆乳の製造方法に使用される豆乳製造装置１を示す説明図であり、図中２は不図示の破砕機により破砕された大豆粉と溶媒とを混合することにより得られる大豆混合液を供給する供給タンクであり、３は、供給タンク２の大豆混合液を微細化装置６に導く配管であり、当該配管３の途中には、恒温槽４において熱交換を行うことにより、大豆混合液の温度調整を行う熱交換器５が設けられている。
【００３３】
微細化装置６は、所定の容積を有する加圧室７と、配管３から加圧室７に導かれる大豆混合液に６０ＭＰａ以上の安定な圧力を印加することが可能な圧力ポンプ８と、先細りとなった加圧室７の先端において加圧室７と連通する少なくともその内壁が超鋼合金等の硬質材料で形成された細管９と、細管９を通過することにより微細化された豆乳を受ける製品室１０とを備えており、製品室１０の豆乳は、配管１１により導かれ、製品タンク１２において貯蔵される。
【００３４】
上記豆乳製造装置１においては、加圧室７内の圧力が６０ＭＰａ以上及び／又は細管９内における大豆混合液の流速が１３０ｍ／秒以上の条件下で大豆混合液を微細化した場合には、細管９を通過する大豆混合液と管内壁の間に生じるキャビテーションや管内壁からの距離による大豆混合液の流速差によって生じる剪断力などにより、大豆混合液中の固形分が微細に、かつ、シャープな粒度分布をもって粉砕され、飲料感や保存安定性に優れる豆乳を得ることができるものである。
【００３５】
図１に示した豆乳製造装置１では、直線状の細管９が使用される例を示したが、細管９を湾曲させ、或いは、屈曲させることも可能であり、その場合には、大豆混合粉の進行方向の変化や管内壁への衝突などを生じることで、豆乳製造装置１と同等又はこれよりもよりシャープな粒度分布又はより小さい粒径をもって大豆混合液中の固形分を微細化することが可能である。また、細管９の開口の断面形状は、円形、楕円、矩形等の任意の形状とすることが可能であり、更には、加圧室７と製品室１０を複数本の細管９により連通させることも可能である。
【００３６】
豆乳製造装置１における細管９は、流路断面積Ｓが１ｍｍ２以下であり、細管９の長手方向寸法Ｌが３ｍｍ以上であることが好ましく、このように流路断面積が小さく、アスペクト比Ｒ（長手方向寸法を流路断面積で除した値）が大きい細管９を使用することにより、保存安定性等を向上させる上で好ましい形状乃至性状が大豆粉に与えられるものと考えられる。なお、流路断面積Ｓのより好ましい範囲は０．８ｍｍ２以下であり、特に好ましい範囲は０．５ｍｍ２以下である。長手方向寸法Ｌのより好ましい範囲は５ｍｍ以上であり、更に好ましい範囲は１０ｍｍ以上であり、特に好ましい範囲は２０ｍｍ以上である。アスペクト比Ｒの好ましい範囲は５以上であり、より好ましい範囲は１５以上であり、特に好ましい範囲は３０以上である。
【００３７】
なお、細管９は必ずしもその全長に渡って流路断面積Ｓが一定である必要はないが、その場合には、流路断面積Ｓが１ｍｍ２以下の部分の総延長が３ｍｍ以上であることが好ましく、また、加圧室７と製品室１０を複数本数の細管９により連通させる場合には、少なくとも１つの細管９は、流路断面積Ｓが１ｍｍ２以下の部分の総延長が３ｍｍ以上であることが好ましい。
【００３８】
豆乳製造装置１における微細化装置６又は細管９の特に好ましい形態として、特開２００４−２４９２８９号公報に開示される構成を例示することができる。
【００３９】
図２は、特開２００４−２４９２８９号公報に開示される微細化装置６における細管９′の周辺の構成を示す説明図である。
【００４０】
図２（ａ）に示されるように、この微細化装置６では、第１流路素子９１、２枚の第２流路素子９２、９３及び第３流路素子９４により細管９′が形成されている。
【００４１】
第１〜第３流路素子９１〜９４は、いずれも直径が１２〜１６ｍｍで厚さが１〜１．５ｍｍであり、平面形状が略正方形状の焼結ダイヤモンド製基板９５と、その外周に一体に嵌着された金属製リング部材９６で構成されている。
【００４２】
第１流路素子９１の基板９５は、相互に所定距離Ｄ１＝３〜１０ｍｍ離間した位置に半径ｒ＝０．１〜１ｍｍの２つの貫通孔９１ａ、９１ｂを有し、第２流路素子９２、９３の基板９５は、幅寸法ｗがｒ１と同程度で長さＤ２がＤ１と同程度の長孔９２ａ、９３ａを有し、第３流路素子９４の基板９５は、Ｄ１と同程度の距離だけ離間した位置にｒの３倍程度の半径の貫通孔９４ａ、９４ｂを有しており、第１〜第３流路素子９１〜９３の金属製リング部材９６には４個のピン挿入孔９６ａが周方向に等間隔に形成されている。
【００４３】
図２（ｂ）は、微細化装置６に取り付けられた状態の第１〜第３流路素子９１〜９４を断面視で示しており、第１〜第３流路素子９１〜９４は、貫通孔９１ａ、９１ｂが長孔９２ａの両端にそれぞれ連通し、長孔９２ａと長孔９３ａは相互の交差位置で連通し、長孔９３ａの両端が貫通孔９４ａ、９４ｂにそれぞれ連通するように、ピン挿入孔９６に挿入されたピンで相互に位置決めされた状態で積層されている。
【００４４】
従って、この微細化装置６では、４本の細孔９′、即ち、（１）加圧室７から貫通孔９１ａに入り、長孔９２ａ及び９３ａを経て貫通孔９４ａから製品質１０に抜けるルートの細孔９′、（２）加圧室７から貫通孔９１ａに入り、長孔９２ａ及び９３ａを経て貫通孔９４ｂから製品質１０に抜けるルートの細孔９′、（３）加圧室７から貫通孔９１ｂに入り、長孔９２ａ及び９３ａを経て貫通孔９４ａから製品質１０に抜けるルートの細孔９′、及び、（４）加圧室７から貫通孔９１ｂに入り、長孔９２ａ及び９３ａを経て貫通孔９４ｂから製品質１０に抜けるルートの細孔９′が形成されていることになる。
【００４５】
なお、図２に示される細管９′では、上記４つのルートのいずれかにおいて、流路断面積Ｓが１ｍｍ２以下の部分の総延長が３ｍｍ以上であることが好ましい。
【００４６】
上記豆乳製造装置１において、図２に示した微細化装置６を使用して豆乳を製造し、その品質評価を行った。なお、この微細化装置６では、細管９′の４本のルート全てについて、流路断面積Ｓはそれぞれのルートの全長に渡って０．０３１４ｍｍ２（内径０．２ｍｍφ）であり、上記４つのルートのいずれについても長手方向寸法（総延長）Ｌは３．８ｍｍであった。
【００４７】
原料には丸大豆（品名：大豆粉（ビントン）、産地：アメリカ合衆国）を平均粒径約10μmに破砕した大豆粉と飲料水（コカコーラナショナルビバレッジ株式会社製「ナチュラルミネラルウォーター森の水だより」）を1092g対5208gで混合し、これを高速ミキサーで攪拌し、更に、120℃の加圧蒸気殺菌処理を加えた大豆混合液を使用した。加圧室７の圧力条件は５０ＭＰａ、１００ＭＰａ、２００ＭＰａの３条件とした（以下では、圧力条件５０ＭＰａ、１００ＭＰａ、２００ＭＰａで製造した豆乳をそれぞれ豆乳１〜３と表記する）。
【００４８】
上記各圧力条件について、豆乳製造に要した時間、製造された豆乳量、及び、細管９の流路断面積から算出される細管９内の大豆混合液の流速は下表１の通りである。
【００４９】
【表１】
【００５０】
＜飲料感の評価＞
各豆乳１〜３を試飲したところ、いずれも、ざらつき感の全くない滑らかな口当たりであることが確認された。
【００５１】
＜平均粒径及び標準偏差＞
豆乳１〜３及び市販の豆乳（大塚チルド食品製豆乳「スゴイダイズ」）の固形分の平均粒径及び標準偏差を株式会社島津製作所製レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−７０００型により測定した結果を下表２に示す。
【００５２】
【表２】
【００５３】
＜保存安定性評価＞
豆乳１〜３及び大塚チルド食品製豆乳「スゴイダイズ」をそれぞれ２０ｍＬずつ遠沈管に採取して密封し、４℃に保たれた恒温槽に静置して保管した。
【００５４】
保管開始後、１０、２０、３０、４０日後に遠沈管の目盛りで１５ｍＬ（上層）及び５ｍＬ（下層）の位置でそれぞれ１ｍＬずつサンプルを回収し、株式会社島津製作所製レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−７０００型を用いて粒径分布測定を行った。
【００５５】
図３、４は、上記保存安定性評価の結果であり、図３には、初期状態（保管開始日）における豆乳１〜３及び「スゴイダイズ」の粒径分布の測定結果が示されており、図４には、保管開始から所定期間（豆乳１については１０日、豆乳２、３及び「スゴイダイズ」については４０日）経過後の各遠沈管から回収した上層及び下層のサンプルの粒径分布の測定結果が示されている。
【００５６】
表２及び図３から判るように、加圧室７の圧力を１００ＭＰａ、２００ＭＰａとした豆乳２、３では、豆乳１及び「スゴイダイズ」に比較して、粒径の標準偏差が小さく粒子径分布がシャープであることが判る。
【００５７】
そして、図４に示されるように、大豆１及び「スゴイダイズ」では、それぞれ保存開始後１０日及び４０日の時点で、粒径の大きい粒子が下層に沈殿することにより上層と下層の粒径分布に大幅な解離を生じているのに対して、本発明に従って製造された豆乳２、３では、保存開始後４０日が経過しても、粒径分布の解離が全く生じていないことが判る。
【００５８】
更に、保管開始後４０日の豆乳２、３のサンプルを試飲したところ、ざらつき感の全くない滑らかな口当たりが維持されており、飲料感や味に変化は生じていなかった。
【００５９】
以上のように、本発明に従って製造された豆乳は、極めて高い保存安定性を有していることが確認された。
【００６０】
図５は、本発明に係る豆乳の製造方法をインラインで実施可能な豆乳製造装置２０の構成を示すブロックダイアグラムである。
【００６１】
図示のように、豆乳製造装置２０は、乾燥大豆を所定粒径以下に粉砕する乾式粉砕器２１と、乾式粉砕器２１にて粉砕された大豆粉に加水し混合することにより大豆混合液を生成する高速ミキサー２２と、所定サイズ以上の大豆粉や異物等を除去するためのフィルター装置２３と、ボイラー２４において発生させた高熱の蒸気との熱交換により大豆混合液を加熱して殺菌処理を行う加熱殺菌処理部２５と、脱気・脱臭を行うデアレータ２６と、冷水との熱交換等により大豆混合液を冷却する冷却器２７と、図１に示す微細化装置６と実質的に同一の構成を有する微細化装置２８と、微細化装置２８において生成される豆乳を冷水との熱交換等により冷却する冷却器２９と、豆乳を所定容量の容器にパッキングする充填装置３０とを備えており、高速ミキサー２２から充填装置３０は配管３１により接続されて豆乳の連続製造が可能となっている。
【図面の簡単な説明】
【００６２】
【図１】本発明の一実施形態に係る豆乳の製造方法を実施可能な豆乳製造装置
【図２】本発明の豆乳製造装置に使用される例示的な微細化装置の構成を示す説明図
【図３】初期状態における豆乳の粒径分布の測定結果
【図４】保存開始から所定期間経過後の豆乳の粒径分布の測定結果
【図５】本発明の一実施形態に係る豆乳の製造方法を実施可能な豆乳製造装置
【符号の説明】
【００６３】
１・・・豆乳製造装置、２・・・供給タンク、３・・・配管、４・・・恒温槽、５・・・熱交換器、６・・・微細化装置、７・・・加圧室、８・・・圧力ポンプ、９・・・細管、１０・・・製品室、１１・・・配管、１２・・・製品タンク、２０・・・豆乳製造装置、２１・・・乾式粉砕器、２２・・・高速ミキサー、２３・・・フィルター装置、２４・・・ボイラー、２５・・・加熱殺菌処理部、２６・・・デアレータ、２７・・・冷却器、２８・・・微細化装置、２９・・・冷却器、３０・・・充填装置、３１・・・配管
【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆粉と溶媒とを混合した大豆混合液を、６０ＭＰａ以上の圧力及び／又は１３０ｍ／秒以上の流速で細管内を通過させることにより、前記大豆混合液中の大豆粉を微細化する微細化工程とを有することを特徴とする豆乳の製造方法。
【請求項２】
前記微細化工程を経た豆乳中の固形分の平均粒径が２０μｍ以下であり、標準偏差が０．３５以下であることを特徴とする請求項１に記載の豆乳の製造方法。
【請求項３】
前記細管の流路断面積が１ｍｍ２以下であり、前記細管の長手方向寸法が３ｍｍ以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載の豆乳の製造方法。
【請求項４】
前記微細化工程の前に大豆粉を加熱殺菌する加熱殺菌工程を更に有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の豆乳の製造方法。
【請求項５】
前記微細化工程を経る前の大豆粉の平均粒径が３０μｍ以下であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の豆乳の製造方法。
【請求項６】
前記微細化工程において、前記細管を通過する前記大豆混合液の圧力が６０ＭＰａ以上で、かつ、±１０％の範囲に連続的に維持されることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の豆乳の製造方法。
【請求項７】
前記微細化工程の前に前記大豆混合液の温度を２０℃以下に調整する温度調整工程を更に有することを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の豆乳の製造方法。
【請求項８】
前記微細化工程において前記細管を通過する前記大豆混合液の温度が６０℃以下に保たれることを特徴とする請求項１〜７のいずれか一項に記載の豆乳の製造方法。
【請求項９】
大豆粉と溶媒とを混合した大豆混合液を６０ＭＰａ以上の圧力及び／又は１３０ｍ／秒以上の流速で細管内を通過させることにより生成される豆乳。
【請求項１】
大豆粉と溶媒とを混合した大豆混合液を、６０ＭＰａ以上の圧力及び／又は１３０ｍ／秒以上の流速で細管内を通過させることにより、前記大豆混合液中の大豆粉を微細化する微細化工程とを有することを特徴とする豆乳の製造方法。
【請求項２】
前記微細化工程を経た豆乳中の固形分の平均粒径が２０μｍ以下であり、標準偏差が０．３５以下であることを特徴とする請求項１に記載の豆乳の製造方法。
【請求項３】
前記細管の流路断面積が１ｍｍ２以下であり、前記細管の長手方向寸法が３ｍｍ以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載の豆乳の製造方法。
【請求項４】
前記微細化工程の前に大豆粉を加熱殺菌する加熱殺菌工程を更に有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の豆乳の製造方法。
【請求項５】
前記微細化工程を経る前の大豆粉の平均粒径が３０μｍ以下であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の豆乳の製造方法。
【請求項６】
前記微細化工程において、前記細管を通過する前記大豆混合液の圧力が６０ＭＰａ以上で、かつ、±１０％の範囲に連続的に維持されることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の豆乳の製造方法。
【請求項７】
前記微細化工程の前に前記大豆混合液の温度を２０℃以下に調整する温度調整工程を更に有することを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の豆乳の製造方法。
【請求項８】
前記微細化工程において前記細管を通過する前記大豆混合液の温度が６０℃以下に保たれることを特徴とする請求項１〜７のいずれか一項に記載の豆乳の製造方法。
【請求項９】
大豆粉と溶媒とを混合した大豆混合液を６０ＭＰａ以上の圧力及び／又は１３０ｍ／秒以上の流速で細管内を通過させることにより生成される豆乳。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【公開番号】特開２０１０−１４８３７３（Ｐ２０１０−１４８３７３Ａ）
【公開日】平成２２年７月８日（２０１０．７．８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−３２７５４９（Ｐ２００８−３２７５４９）
【出願日】平成２０年１２月２４日（２００８．１２．２４）
【出願人】（５９３１００６７３）ナノマイザー株式会社 (1)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年７月８日（２０１０．７．８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１２月２４日（２００８．１２．２４）
【出願人】（５９３１００６７３）ナノマイザー株式会社 (1)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]