【課題】青臭みが低減され、しかもガレート型カテキンと大豆タンパクを含有するにも関わらず、ざらつきのない滑らかな食感を有する豆腐の製造方法を提供すること。
【解決手段】ガレート型カテキンを含有する豆腐の製造方法であって、前記ガレート型カテキンの量が原料大豆の量に対して０．６〜５．０重量％であり、かつ、前記原料大豆を磨砕する以前の製造段階で前記ガレート型カテキンを原料大豆と混合して得られる豆乳を原料とすることを特徴とする豆腐の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 日常的且つ簡便に唐辛子含有食品を食することができるような唐辛子含有大豆加工食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 本発明は唐辛子を含有する大豆加工食品（例えば豆腐、油揚げ、厚揚げ、がんもどき、滝川豆腐など）であり、また唐辛子を含有する豆乳を豆腐凝固剤で凝固させることからなる唐辛子含有豆腐の製造方法である。本発明の唐辛子含有大豆加工食品は辛味を有する大豆加工食品であり、そのまま食しても美味しいのみならず、また種々の料理の素材としても好適に利用できる。従って、そのまま食されるのみならず、各種料理の素材としても利用できるので、豆腐などの大豆加工食品の新たな需要を喚起することが可能であるという格別な効果を奏する。 （もっと読む）

【課題】青臭みが低減され、しかもガレート型カテキンと大豆タンパクを含有するにも関わらず沈殿や凝集が生じないという安定性に優れた豆乳およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】ガレート型カテキンを含有する豆乳であって、前記ガレート型カテキンの量が原料大豆の量に対して０．６〜５．０重量％であり、かつ、前記原料大豆を磨砕する以前の製造段階で前記ガレート型カテキンが原料大豆と混合されて得られることを特徴とする豆乳。 （もっと読む）

【課題】食品原材料の製造装置、植物由来の加工食品の製造方法および保存方法を提供する。
【解決手段】植物性の食用粒から食品原材料を製造する際に、前記植物性の食用粒を微酸性電解水中に浸漬し１５０、該植物性の食用粒が潤けるまでの期間内に前記微酸性電解水を交換しながら複数回にわたり、空気を供給１６２しながら洗浄する。その食品原材料を用いて製造した植物由来の加工食品を、微酸性電解水に浸るようにして微酸性電解水を満たした水槽に保存するか、または微酸性電解水で満たしたパックに詰める。 （もっと読む）

【課題】
有機溶媒に頼ることなく含脂大豆から脂質を効率的に分離し、これによって脂質が低減された減脂大豆蛋白素材を提供すること、さらには、脂質が濃縮された新たな大豆素材を提供することを課題とする。
【解決手段】 乾物あたりの蛋白質及び炭水化物の総含量が80重量％以上であり、植物ステロールとしてのカンペステロールおよびスチグマステロールの和が脂質（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）100gに対して200mg以上、LCI値が40％以下であることを特徴とする減脂大豆蛋白素材や、乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、乾物あたりの脂質含量が乾物あたりの蛋白質含量に対して100重量％以上であって、LCI値が60％以上であることを特徴とする大豆乳化組成物を提供する。 （もっと読む）

【課題】
有機溶媒に頼ることなく含脂大豆から脂質を効率的に分離し、これによって脂質が低減された減脂豆乳を提供すること、さらには、脂質が濃縮された新たな大豆素材を提供することを課題とする。
【解決手段】
乾物あたりの蛋白質及び炭水化物の総含量が80重量％以上であり、クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての脂質含量が蛋白質含量に対して10重量％未満、植物ステロールとしてのカンペステロールおよびスチグマステロールの和が脂質100gに対して200mg以上、であることを特徴とする減脂大豆蛋白素材や、乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、乾物あたりの脂質含量が乾物あたりの蛋白質含量に対して100重量％以上であって、LCI値が60％以上であることを特徴とする大豆乳化組成物を提供する。 （もっと読む）

【課題】大豆粉末を使用せずに、生大豆全粒を使用しても、良好な風味を備える大豆加工食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】生大豆を粒のまま乳酸菌による発酵処理した後、前記処理した乳酸発酵大豆を磨砕処理又は磨砕処理並びに加熱処理すると、生大豆の全粒に含まれる表皮部分は、乳酸発酵によって食物繊維が軟化して、容易に微細化ができ、且つ軸杯部分（胚芽部分）が有するエグ味や苦みを解消した豆乳液を得ることができ、豆乳、豆乳ヨーグルト、豆腐等の大豆全粒使用製品を製造する。 （もっと読む）

本発明は生豆をその皮とともに加熱チェンバー（ｃｈａｍｂｅｒ）で加熱して殺菌し、豆のデンプン成分を水溶性デキストリン（ｄｅｘｓｔｒｉｎ）に変形した後、超微細粉末で粉砕して全豆乳を製造する方法に関するものである。上のような方法で豆のデンプン成分を水溶性デキストリンに変形することで消化力が向上し、豆固有の生臭さや青臭さなどの異臭（ｓｔｉｎｋ）が除去され、優れた味と風味を持ち牛乳のようになめらかな全豆乳を製造することができる。また豆の皮まで全て使用するため既存の豆乳製造工程で発生する廃棄物（皮とおから）問題を解消し、豆乳の収率を大きく向上させる効果がある。合わせて黒豆皮に含まれる良質の坑癌成分を利用する黒豆全豆乳を製造できる技術を提供する。
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【課題】米を利用した豆腐の製造方法に関し、米が含まれている豆腐によって消費者の健康増進を図り、より質の良い高品質の豆腐を製造方法を提供する。
【解決手段】豆腐１箱の量を基準にして約５ｋｇの総重量対比６５〜７０ｗｔ％の豆と３０〜３５ｗｔ％の炒めた米をふやかす。ふやかした豆と炒めた米を混合した状態で紛砕機に投入して微細な状態に挽き、粉砕された豆と炒めた米の混合物に泡を抑制する消泡剤１５ｇと水６０ｇを投入して均等に混合する。混合された材料をろ過器に通過させておからをろ過した後、ここで残った炒めた米/豆乳を８０〜９９℃の熱を加えて煮る。加熱された炒めた米/豆乳に凝固剤である塩化マグネシウム４２ｇを投入すると同時に、塩または竹塩１４ｇ及び水４５ｇを投入して混合した状態で凝固させる。凝固した炒めた米/豆乳を直径約３〜４ｃｍ程度の大きさになるようにつぶし、圧着させる工程を経て米を利用した豆腐を製造する。 （もっと読む）

【課題】 オカラを廃棄することなく豆乳を製造可能な豆乳の製造方法であって、長期間に渡る保存安定性に優れ、飲料感に優れる豆乳の製造方法を提供する。
【解決手段】 大豆粉と溶媒とを混合した大豆混合液を、６０ＭＰａ以上の圧力及び／又は１３０ｍ／秒以上の流速で細管内を通過させることにより、前記大豆混合液中の大豆粉を微細化する。微細化工程を経た豆乳中の固形分の平均粒径は２０μｍ以下であり、標準偏差は０．３５以下であることが好ましく、細管の流路断面積が１ｍｍ^２以下であり、細管の長手方向寸法が３ｍｍ以上であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】カルシウムの添加や加熱処理などに起因する豆乳の分散性の低下を防止する豆乳の分散安定剤、並びに、長期間の保存によっても蛋白質粒子径の増大や粘度の上昇等に見られる分散安定性の低下が抑制された豆乳、その豆乳を含有してなる食品を提供する。
【解決手段】炭素数１２〜２２の脂肪酸を主構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分として含有する豆乳の分散安定剤である。前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは６以上であることが好適である。 （もっと読む）

【課題】 消泡剤や破泡媒体を使用せずにゴ液等の粘性が高く発泡性を有する液体（発泡性高粘度液体）を沸騰させて沸騰液に発生する気泡を消滅させて液状化させる。
【解決手段】 気密構造の内部空気を減圧下で脱気する脱気装置１１に冷却手段１３が設けられ、この脱気装置１１に加熱手段で加熱した液体を供給する供給手段と、連続又は間欠的に液体を排出する排出手段とを備え、上記脱気装置１１は、供給された液体を散布する散布手段１１が設けられる一方、上記脱気装置１１の外側で、かつ、液体が貯留する位置よりも上方に液体を冷却する冷却手段１３が設けられている。 （もっと読む）

【課題】熱変性や気泡の混入によって混合液の性状が損なわれないで粉体と液体とを混合することができ、かつ装置コストを低減することのできる攪拌装置を提供する。
【解決手段】攪拌手段は、容器１０２の底部１０２ｃに開口した攪拌羽根室１０３と、当該攪拌羽根室１０３内に収納された攪拌羽根１０８とから構成される。攪拌羽根１０８は、上段の渦流羽根１１０と下段の遠心羽根１１４とが回転軸１０９に設けられて構成され、渦流羽根１１０は、ロータボディ１１１と当該ロータボディ１１１の上端面に放射状に設けられたインペラ１１２とから構成される。遠心羽根１１４は、ロータボディ下端面１１１ｃと攪拌羽根室側壁１０５と攪拌羽根室底板１０６との間に形成された加圧室１０７内に配置され、加圧室１０７と容器１０２の上部側壁１０２ａとは、循環通路１１５を介して連通されている。 （もっと読む）

【課題】更年期障害を予防又は低減し、かつ、長期間飲用しても副作用の心配が無く安全性も高い豆乳を提供する。
【解決手段】発芽処理大豆を原料とする豆乳であって、更年期障害の血管運動神経障害様症状及び／又は精神神経障害様症状の改善又は予防のために用いられる。また、この豆乳は、更年期障害の血管運動神経障害様症状及び／又は精神神経障害様症状の改善又は予防のために用いられるものである旨の表示が付されている。 （もっと読む）

【課題】食品などの製造工程中で問題となる過度な泡立ちを抑制し、食品製造時の作業性を向上させる。
【解決手段】消泡剤にヒドロキシプロピルセルロースを含む。
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本発明は全豆乳及び豆腐の製造方法に関する。より具体的に本発明はおからを分離しない大豆全体を利用して全豆乳を製造し、これを加熱凝固させ豆腐を製造する方法に関する。本発明の全豆乳製造方法はおからを分離せず、大豆全体を利用しておからの栄養成分をそのまま含有しながら、粒度偏差が極めて小さく均一な為、豆乳粒子の沈殿が生じない高品質の全豆乳を製造し得る効果がある。さらに、これを利用して豆腐の製造方法は多段階で豆乳液を加熱することにより、均一に豆腐が凝固され官能的特性及び調理適合性が改善された豆腐を製造できる効果がある。

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発芽率が１０〜１００％の発芽処理豆類を用いることで、豆類中のγ−アミノ酪酸含量とイソフラボン含量の質量比を一定範囲の値とし、場合によっては豆類固形分１００ｇ当たりのγ−アミノ酪酸含量を一定範囲の値とし、豆類の栄養価を高め、風味の改善を図る。また、この発芽処理豆類を豆類加工食品の加工原料として用いることにより、豆類加工食品の栄養価を高め、風味の改善を図る。 （もっと読む）

【課題】大豆の栄養素を実質的に全て含有し、官能的に優れた食感を有し、美味しくて且つ消化、吸収性が優れた大豆飲料乃至豆腐様食品を容易に製造する技術、およびそのための、青臭みがなく、蛋白質の熱変性を極力抑えられており、しかも単に水中に溶解乃至分散および均質化するだけで目的とする大豆飲料などを製造可能な優れた加工適性および溶解性を有する加工大豆粉末素材を提供する。
【解決手段】生大豆を加熱処理して得られ、水溶性窒素指数が55-70であり、LOX値が20以下であり、n-ヘキサナールを含まないか僅かに含み、ブリックス値が3.0-6.0であることを特徴とする加工大豆粉末素材。 （もっと読む）

【課題】 植物蛋白質として優れた食品である大豆から得られる煮呉を用いて、美味しく機能性に優れた豆乳（機能性オカラ乳）を高い経済性のもとに、廃棄物を生成することなく製造する。
【解決手段】 大豆から得られる煮呉に植物組織崩壊酵素を添加し、これに液中で機械的微粉砕処理を加えながら酵素反応を施して、食物繊維を多く含む機能性オカラ乳を製造する。
また、前記植物組織崩壊酵素反応を施し、蛋白架橋結合酵素を添加して酵素反応を施すことも好ましい。 （もっと読む）

【課題】 最小限の初期投資で安定した連続運転と製品の高品質化を可能とする。
【解決手段】 液中磨砕装置に原料を投入するための供給装置である。一端が開放されるとともに他端が液中磨砕装置２の原料供給口３に連結される筒状体４を備え、当該筒状体４内に供給される固体原料６が自重により液中磨砕装置２へ導入される。筒状体４は、例えば多孔筒状体である。その周囲には、液体原料８を供給するホッパー５を備える。液体原料の液位が磨砕室内を満たし、且つホッパーの少なくとも一部を満たすように設定し、固体原料を液体原料とともに磨砕室内の磨砕部において磨砕し、スラリー状とする。 （もっと読む）