【課題】米又は米飯に、香辛料等に含まれる有効成分を添加含有させて、前記成分の摂取を容易にすると共に、特に刺激の強い成分であっても、食味の低下が起こらないようにする。
【解決手段】原料米に、微細孔やひび割れその他米組織において間隙を生じさせる前処理工程と、前記前処理工程後に、多糖類と所望の香辛料等を混合した混合液に浸漬して、前記原料米の間隙に前記混合液を浸透させると共に、原料米の表面に香辛料等を多糖類と共に塗布状態とする吸着工程と、吸着工程を終えた原料米を適宜な水分量に乾燥する乾燥工程とで構成する。 （もっと読む）

【課題】大豆粉末を使用せずに、生大豆全粒を使用しても、良好な風味を備える大豆加工食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】生大豆を粒のまま乳酸菌による発酵処理した後、前記処理した乳酸発酵大豆を磨砕処理又は磨砕処理並びに加熱処理すると、生大豆の全粒に含まれる表皮部分は、乳酸発酵によって食物繊維が軟化して、容易に微細化ができ、且つ軸杯部分（胚芽部分）が有するエグ味や苦みを解消した豆乳液を得ることができ、豆乳、豆乳ヨーグルト、豆腐等の大豆全粒使用製品を製造する。 （もっと読む）

【課題】抗カビ能を有する乳酸菌を利用して食品用抗カビ液（食品添加物として使用する）を提供する。
【解決手段】スクリーニング試験によって得た抗カビ能を有する乳酸菌を選択抽出し、溶存酸素量を高めた仕込液中で、好気条件の発酵処理を行って得た発酵液を、適宜濃縮して製出する。 （もっと読む）

【課題】蛋白質の除去効率を高める乳酸発酵処理による低蛋白米を製出する。
【解決手段】原料米を除菌洗浄した後、除菌清浄米を乳酸菌と蛋白質分解酵素含有の仕込液に浸漬し、仕込液中に十分な溶存酸素が存在する好気条件下での発酵処理を行い、発酵処理後に水洗して余剰物を除去し、水洗後水切りしてなる。 （もっと読む）

【課題】
大豆の高栄養価と乳酸菌による醗酵食品のもつ生理効果を併せて享受でき、なおかつ大豆特有の不快味、不快臭が除去乃至低減され、チーズ的な風味、食感に優れたチーズ様大豆発酵食品を提供することを課題とする。
【解決手段】
大豆原料にラクトコッカス・ラクチス・サブピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株、又は／及び、ラクトバシルス・プランタラムＡＰ−１株から選択される植物質由来の乳酸菌を加えて乳酸発酵させ、得られた発酵物を固形状に固め、熟成することを特徴とするチーズ様発酵食品の製造法。 （もっと読む）

【課題】本発明は、大豆食品の不快味、不快臭を除去した大豆発酵食品を提供することを目的とする。
【解決手段】大豆原料をラクトバシルス・プランタラムＡＰ−１株及びラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株から選択される植物由来の乳酸菌の１種または２種で発酵させたことを特徴とする大豆発酵食品。 （もっと読む）

【課題】乳酸菌による乳酸発酵が良好に進み、安定性・保存性に秀れ、臭みもなく、消化吸収も良く、しかも製造も簡易に行える、純植物性の乳酸菌発酵米ぬかの製造方法を提供すること。
【解決手段】米ぬかに、植物質由来の植物性乳酸菌を接種して乳酸発酵させ乳酸菌発酵米ぬかを製造することを特徴とする乳酸菌発酵米ぬかの製造方法。 （もっと読む）

【課題】一般的なパン酵母（イースト）を全く使用せずに、乳酸菌発酵によって生成されるガスで生地を膨らませる新規なパンを提供する。
【解決手段】所定の粉生地に所定量（粉生地１００％重量に対して、菌培養液１〜３０％重量）のヘテロ発酵型乳酸菌を加えて捏ね上げ、長時間（８〜２４時間）乳酸発酵させて生地が充分に膨張した後に分割成型し、更にホイロ時間（二次発酵時間）を長くして二次発酵による生地膨張を促進させた後に、焼成して製出する。 （もっと読む）

【課題】 小麦粉パンの１／１０以下の蛋白含有量とした極低蛋白パンを提供する。
【解決手段】パン生地として、澱粉（小麦澱粉の他、馬鈴薯澱粉や米澱粉等の適宜な澱粉）を主成分とした粉生地に、少なくとも粉生地量に対して膜形成材として１．５％重量以上の増粘多糖類と、硬化抑制材として、適宜量のα化澱粉（粳米α粉他）と、βアミラーゼを添加してなる生地を使用して、常法通り製パンする。 （もっと読む）

【課題】 腎臓病患者用の低蛋白保存食となる乾パンの蛋白含有量の１／１０以下の低蛋白ラスクを提供する。
【解決手段】パン生地として、低蛋白米粉又は低蛋白米粉と小麦澱粉を主成分とした粉生地に、少なくとも粉生地量に対して膜形成材として１．５％重量以上の増粘多糖類を加え、また硬化抑制材として、適宜量のα化澱粉（α化低蛋白米粉又は粳米α粉）と、βアミラーゼを添加してなる生地を使用して、常法通り製パンした後、所定時間放冷し、適宜な厚さにスライスし、常法通りの中が乾燥するまでトーストして製出する。 （もっと読む）