チーズ様大豆発酵食品の製造法
【課題】
大豆の高栄養価と乳酸菌による醗酵食品のもつ生理効果を併せて享受でき、なおかつ大豆特有の不快味、不快臭が除去乃至低減され、チーズ的な風味、食感に優れたチーズ様大豆発酵食品を提供することを課題とする。
【解決手段】
大豆原料にラクトコッカス・ラクチス・サブピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株、又は／及び、ラクトバシルス・プランタラムＡＰ−１株から選択される植物質由来の乳酸菌を加えて乳酸発酵させ、得られた発酵物を固形状に固め、熟成することを特徴とするチーズ様発酵食品の製造法。
大豆の高栄養価と乳酸菌による醗酵食品のもつ生理効果を併せて享受でき、なおかつ大豆特有の不快味、不快臭が除去乃至低減され、チーズ的な風味、食感に優れたチーズ様大豆発酵食品を提供することを課題とする。
【解決手段】
大豆原料にラクトコッカス・ラクチス・サブピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株、又は／及び、ラクトバシルス・プランタラムＡＰ−１株から選択される植物質由来の乳酸菌を加えて乳酸発酵させ、得られた発酵物を固形状に固め、熟成することを特徴とするチーズ様発酵食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳などの大豆原料を乳酸菌により発酵させてチーズ様大豆発酵食品を得る方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆は、大豆蛋白質、油脂、イソフラボン、サポニン、ビタミンＥ、鉄など様々な健康に良い成分が含まれており、畑の肉と言われている。
そのため伝統食品である豆腐、納豆、豆乳などの大豆加工食品が、近年においても商品化され食されてきたが、近年の健康志向の高まりとも相俟り、さらに注目されている。
一方、また古くから牛乳を乳酸菌発酵して製造するチーズなどの発酵食品は、消化が良く美味な上に、乳酸菌による整腸作用などの生理効果も明らかにされ、最近になってプロバイオティクスとしての機能も注目されている。
【０００３】
そこで、牛乳の代わりに豆乳を原料としてチーズ様発酵食品の製造が試みられてきたが、単に豆乳を乳酸菌で発酵するだけでは発酵が良好に行われなかったり、凝固しても豆腐のような柔らかな硬さに留まり、熱には良く溶けるが常温では硬い、チーズ様の発酵食品とはならない。
そこで、牛乳の代わりに豆乳を原料とする大豆の高い栄養価と乳酸菌による醗酵食品特有の風味、生理効果を合わせ持つチーズ様発酵食品の製造が試みられてきたが、単に豆乳を乳酸菌で発酵するだけでは発酵が良好に行われなかったり、凝固しても豆腐のような柔らかさに留まり、熱には良く溶けるが常温では硬い、チーズ様の発酵食品とはならない。
【０００４】
これを解決するため様々な手法・提案もなされてきてはいるが、十分な効果が得られなかったり、製造が厄介となったり、コスト高となるなど様々な問題があった（特許文献１など）。
【０００５】
また特許文献２には、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)やラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)を含む５種類の乳酸菌株を混合してなる乳酸菌スターターを用いて豆乳を発酵し、風味に優れた豆乳発酵食品を得ることが開示されている。
【０００６】
（参考文献）
【特許文献１】特開平７−２３６４１７号公報
【特許文献２】特開２００５−２１８３９０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
前述の公知の方法では、牛乳を原料として製造されるチーズと比較するとその風味の差は未だ大きく、発酵食品の風味改善に対する課題は多い。すなわち大豆特有の不快臭が生じたり、発酵フレーバーがあまり好ましいものとならなかったり、大豆本来のこく味や旨味が消されてしまったりするが、こうした問題を十分に解決するための方法は示唆されておらず、改善が求められている状況である。
また、前記発酵食品の風味は、発酵に用いられる乳酸菌スターターの菌株によっても大きく変動するため、スターターとなる乳酸菌株の決定は特に重要なファクターである。特許文献２では実施形態としてラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス527株やラクトバチルス・プランタラムMS-L.P.株を使用したことが記載されているが、該菌株についての詳細な説明がなく、結局いかなる菌株が適しているかについて何ら教示がない。
【０００８】
そこで本発明は、大豆の高栄養価と乳酸菌による醗酵食品のもつ生理効果を併せて享受でき、なおかつ大豆特有の不快味、不快臭が除去乃至低減され、チーズ的な風味、食感に優れたチーズ様大豆発酵食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記目的を達成するため、多くの乳酸菌菌株を検索した結果、大豆固有の不快臭、不快味を改善するためには、リンゴの果皮部分から採取したラクトバチルス・プランタラムＡＰ−１株又は／及びキュウリの表皮部分から採取したラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株を選択し、これらの植物由来の乳酸菌を含むスターターを用いて大豆原料を発酵させ、これを熟成することにより、乳酸生産性、香気性に優れ、大豆特有の不快味、不快臭が除去乃至低減されたチーズ様大豆発酵食品が得られるという知見を得て本発明を完成するに到った。
【００１０】
すなわち本発明は、
１．大豆原料にラクトコッカス・ラクチス・サブピーシーズ・ラクチス（Lactococcus lactis subsp. lactis）Ｃｕ−１株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−３７０）、又は／及び、ラクトバシルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）ＡＰ−１株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−３６９）から選択される植物質由来の乳酸菌を加えて乳酸発酵させ、得られた発酵物を固形状に固め、熟成することを特徴とするチーズ様発酵食品の製造法、
２．該発酵物を固形状に固める方法が脱水又はゲル化剤の添加による前記１．記載のチーズ様発酵食品の製造法、
３．大豆ペプチドを原料として添加する前記１．記載のチーズ様大豆発酵食品の製造法、である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明は上述の構成によって、大豆の健康有効成分を用い、且つ健康有効性だけでなく乳酸生産性、香気性に優れ、大豆食品特有の不快味、不快臭を除去した風味に優れたチーズ様の乳酸菌発酵食品を実現できる。しかも発酵が良好に進み発酵及び熟成によって十分にチーズ様に凝固し、大豆を原料としつつも乳を原料とする一般的なチーズに匹敵するキメの細かさやクリーミーさを有しており食感に優れる。したがって大豆固有の独特な食味もあり非常に美味しくできあがる画期的な純植物性チーズ、すなわちチーズ様大豆発酵食品を実現できる。
【００１２】
特に、本発明で使用する乳酸菌株は果物由来のＡＰ−１株の場合はエグ味が少なく爽やかで酸味が少なくさっぱりとした風味となり、野菜由来のＣｕ−１株の場合はチーズの濃厚な味わいが付与される。したがって両乳酸菌株を適当な割合で混合し、複合発酵させることで風味の調整を行うことが可能で、他の諸条件や本製品の使用用途や消費者のニーズに応じて風味の設定も可能となり、一層優れたチーズ様大豆発酵食品を得ることができる。
【００１３】
またさらに、発酵促進因子である大豆ペプチドを発酵前副原料として大豆原料に配合して乳酸菌発酵させることにより、一層乳酸菌発酵及び熟成が効率良く行われ、凝固性にも優れ、よりチーズ的な食感と旨味のある風味のチーズ様大豆発酵食品を実現することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明は、牛乳をチーズとするときに用いる一般の乳酸菌を用いず、植物由来の特定の乳酸菌を用いて大豆原料を乳酸菌発酵させる。
すなわち、本発明のチーズ様大豆発酵食品は、大豆原料にラクトコッカス・ラクチス・サブピーシーズ・ラクチス（Lactococcus lactis subsp. lactis）Ｃｕ−１株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−３７０）、又は／及び、ラクトバシルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）ＡＰ−１株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−３６９）から選択される植物質由来の乳酸菌を加えて乳酸発酵させ、得られた発酵物を固形状に固め、熟成することを特徴とするものである。
【００１５】
（乳酸菌）
まず、本発明のチーズ様大豆発酵食品に使用する乳酸菌について説明する。
本発明の大豆発酵食品に用いる乳酸菌は植物質由来のものであり、ラクトバチルス・プランタラムＡＰ−１株はリンゴの果皮部分、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株は、キュウリの表皮部分から常法に従い採取されたものであり、以下の菌学的性質を有する。
【００１６】
（表１）
【００１７】
（表２）
【００１８】
以上の菌学的性質について検討したところ、ＡＰ−１株はラクトバチルス・プランタラム、Ｃｕ−１株はラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスに類似の性質を有している。しかし、これらは既知のラクトバチルス・プランタラム、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスの諸性質とは完全に一致しない新規な微生物であるため、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（郵便番号292-0818 千葉県木更津市かずさ鎌足2-5-8）にラクトバチルス・プランタラムＡＰ−１株（寄託番号：NITE BP-369、識別の表示：NRIC 0730）、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株（寄託番号：NITE BP-370、識別の表示：NRIC 0731）としてそれぞれ寄託している（寄託日：2007年5月22日）。
【００１９】
これらの菌株をそれぞれ単独のスターターとして、又は、両菌株の混合スターターとして大豆原料を発酵させることにより、発酵が極めて良好に行われ、さらに熟成することで、大豆の発酵物に特有の不快味、不快臭が極めて少なく、風味の優れたものが得られると共に、豆腐のような柔らかさ以上に一般的な乳から乳酸菌発酵したチーズのように硬く凝固させることが容易に可能となる。
なおこれらの菌株はさらに人工胃液及び人工腸液中に保存後も比較的生存率が高く、消化液に対する耐性に優れるものであるので、本発明のチーズ様大豆発酵食品はプロバイオティクスとしての機能も保持する。
【００２０】
従って、大豆原料の健康成分を活かしつつ、乳酸菌発酵による風味や食感の良さをも兼ね備えたチーズ様大豆発酵食品を容易に実現できることとなる。
【００２１】
すなわち、乳酸菌発酵でありながらも植物質由来の特定の乳酸菌を選定することにより、硬い組織となり、熟成することで一般のチーズに匹敵するキメの細やかさとクリーミーさを有し、大豆の健康有効成分を活かしつつ、大豆の独特な風味もあり、乳酸菌発酵による美味しさも十分に引き出され、健康イメージの強い純植物性チーズが簡易な手法によって大幅なコスト高となることなく実現できる。
【００２２】
本発明の大豆発酵食品の乳酸菌スターターには、上記菌株を含む限り、その他の種々の乳酸菌株（ラクトバチルス属、ストレプトコッカス属、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、ビフィドバクテリウム属等）を含有させることもできる。例えば、ラクトバチルス属としては、Ｌ・カゼイ、Ｌ・プランタラム、Ｌ・ヘルベティカス、Ｌ・ブルガリカス、Ｌ・ガッセリ、Ｌ・アシドフィルス、Ｌ・ラクチス、Ｌ・サリバリウス・サリバリウス、Ｌ・ガリナラム、Ｌ・アミロボラス、Ｌ・ブレビス・ブレビス、Ｌ・ファーメンタム、Ｌ・マリ、Ｌ・デルブルッキィ、Ｌ・サンフランシスエンシス、Ｌ・パネックス、Ｌ・コモエンシス、Ｌ・イタリカス、Ｌ・ライキマニ、Ｌ・カルバタス、Ｌ・ヒルガルディ、Ｌ・ルテリ、Ｌ・パストリアヌス、Ｌ・ブクネリ、Ｌ・セロビオサス、Ｌ・フルクティボランス等、ストレプトコッカス属としては、Ｓ・サーモフィルス、Ｓ・ラクチス、Ｓ・ジアセチルラクチス等、ラクトコッカス属としては、Ｌ・ラクチス・ラクチス、Ｌ・ラクチス・クレモリス等、ロイコノストック属としては、Ｌ・メセンテロイデス・クレモリス、Ｌ・ラクチス等、ビフィドバクテリウム属としては、Ｂ・ビフィダム、Ｂ・ロンガム、Ｂ・インファンティス、Ｂ・ブレーベ、Ｂ・アドレセンティス、Ｂ・アンギュラータム、Ｂ・カテニュラータム、Ｂ・シュードカテニュラータム、Ｂ・デンティウム、Ｂ・グロボズム、Ｂ・シュードロンガム、Ｂ・クニキュリ、Ｂ・コエリナム、Ｂ・アニマリス、Ｂ・サーモフィラム、Ｂ・ボウム、Ｂ・マグナム、Ｂ・アステロイデス、Ｂ・インディカム、Ｂ・ガリカム、Ｂ・ラクチス、Ｂ・イノピナータム、Ｂ・デンティコレンス、Ｂ・プローラム、Ｂ・スイス、Ｂ・ガリナーラム、Ｂ・ルミナンティウム、Ｂ・メリシカム、Ｂ・サーキュラーレ、Ｂ・ミニマム、Ｂ・サブチル、Ｂ・コリネフォルメ等に属する菌株を適宜含有させることができる。
【００２３】
（主原料）
本発明のチーズ様大豆発酵食品の原料である大豆原料としては、例えば豆乳、大豆粉、大豆スラリー、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白などの大豆蛋白質を含有する各種素材を用いることができ、これらはどのような方法により得たものでもよい。
豆乳の場合、大豆または脱脂大豆等から常法により得られる豆乳を用いることができ、丸大豆や脱皮大豆等を水浸漬するか、またはせずに含水状態にて磨砕してスラリー状にし、これを濾過等して不溶性画分（オカラ）を除去して得ることができる。また、スラリー状のものは予め粉砕した大豆粉を水に懸濁させて調製してもよい。そして豆乳は生豆乳、無調整豆乳、調製豆乳、粉末豆乳等から選択される１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
オカラなどの不溶性繊維質を分離せずそのまま均質化させた、大豆スラリー（呉、全粒豆乳などとも言われる。）を用いる場合、さらに不溶性繊維質を高圧処理やペクチナーゼ処理などにより微細化したものを用いることもできる。
また豆乳や大豆粉よりも大豆蛋白質を精製した分離大豆蛋白や濃縮大豆蛋白を使用することができる。
原料中の大豆原料の割合は特に限定されないが、少なくとも大豆蛋白質の酸性カードを形成するに足る量を配合することが好ましく、通常は大豆固形分として５〜２０重量％程度が適当である。
【００２４】
（発酵前副原料）
本発明の大豆発酵食品には、乳酸菌発酵前に必要に応じた副原料を調合することができる。例えばヨーグルトなどの発酵乳に一般的に使用されている原料を使用することができ、砂糖、ぶどう糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、パラチノース等の糖；エリスリトール、キシリトール、マルチトール、還元水飴、ソルビトール等の糖アルコール；大豆オリゴ糖、乳果オリゴ糖、フラクトオリゴ糖等のオリゴ糖；ソーマチン、アスパルテーム、ステビア、スクラロース、アセスルファムカリウム等の高甘味度甘味料；寒天、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチン、カラギーナン、ゼラチン等のゲル化剤；りんごやレモン等の果汁；ポリデキストロース、セルロース、イヌリン、水溶性大豆多糖類等の食物繊維；カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛等のミネラル；香料等が使用することができる。
また、大豆ペプチドなどの蛋白質分解物や各種アミノ酸等を添加することができる。特に大豆ペプチドを添加することが好ましい。これによって本発明の植物質由来の乳酸菌の発酵を促進し、低温での熟成を効率良く行い、さらにチーズ様大豆発酵食品に適度な旨味を付与することが可能である。
【００２５】
（製造例）
まずラクトバチルス・プランタラムＡＰ−１株、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株のいずれか１種または２種を用いたスターターを調製する。
【００２６】
上記の主原料及び発酵前副原料を調合して発酵前調製液とし、必要により殺菌処理を行う。この発酵前調製液を乳酸発酵するときに、例えば砂糖やオリゴ糖等の乳酸菌資化性糖類（表１、表２参照）を必ずしも添加する必要はないが、添加することにより乳酸発酵を促進し風味の優れたチーズ様大豆発酵食品を得ることができる。
上記スターターを発酵前調製液に添加する。前記乳酸菌スターターは、乳酸菌株の菌体濃度が１０６〜１０１０cell／gとなるように添加すればよい。そして１０℃以上４５℃未満、好ましくは２０〜４０℃の温度で、３〜４８時間、好ましくは５〜２４時間発酵を行う。
発酵後のｐHは使用する大豆原料中の大豆蛋白質が凝固する領域であれば特に限定されないが、具体的にはｐＨ４〜５．５、より好ましくは４．２〜４．８が適当である。乳酸酸度は０．１〜１．５％、より好ましくは０．３〜１％が適当である。
【００２７】
発酵終了後、得られた発酵物を固形状に固める。その固さは特に限定されないが、チーズ様の食感を再現するにはレオメーター（測定条件：進入度せん断６０°アダプター、進入距離１５ｍｍ、スピード６ｃｍ／分）で測定したときの進入度せん断（単位：ｇ）を目安にすることが出来る。例えば、通常の乳由来のチーズでは、軟質チーズであるリダーは進入度せん断１３３ｇ、半硬質チーズであるゴーダは１６６ｇ、硬質チーズであるレッドチェダーは４９０ｇ、超硬質チーズであるパルメザンは５０００ｇ以上の測定値を示した。
固形状に固める方法は特に限定されず、発酵後の発酵物の固さが上記範囲であればそのまま次の工程へ進めばよいが、固さが十分でない場合には一つの方法として、発酵物を脱水する方法が利用できる。脱水によって液部であるホエーを除去し、残った固形部であるカードを回収することにより、所望の固さの固形状の発酵物を得ることができる。脱水の方法は特に限定されないが、一般的な固液分離技術を利用することができ、例えばろ布やフィルタープレスなどを用いたろ過法や遠心分離法などを採用できる。
また、固形状に固める他の方法として、ゲル化剤や凝固剤を発酵前又は発酵後に添加することによっても所望の固さを得ることができる。ゲル化剤は上述に例示したものを使用できる。凝固剤としては塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウムなどの第２属元素の塩類やグルコノデルタラクトンなどを使用できる。なお、脱水とゲル化剤・凝固剤の添加をそれぞれ組み合わせることも可能である。
固形状の発酵物の固形分は固化手段によっても異なるが、脱水法のみを利用する場合には１０〜６０重量％程度に調整することが好ましい。
【００２８】
次に、必要により得られた固形状の発酵物に食塩を添加、混合する。これによって熟成中の発酵物の腐敗を抑制すると共に、大豆の青臭さやムレ臭がより感じにくくなり、風味がまろやかになり、旨味も増幅される。食塩を添加する場合、その添加量は固形状の発酵物中、０．１〜１０重量％が適当である。
【００２９】
得られた固形状物はそのまま次の熟成工程に供しても良いし、パルメザンのような超硬質チーズ、チェダーのような硬質チーズ、ゴーダのような半硬質チーズなどのような組織としたい場合には、これらのチーズの製造で通常行われている通風乾燥などの乾燥工程を加え、所望の水分に乾燥させてもよい。
【００３０】
次に、所望の固さに固められた固形状の発酵物を熟成させる。本発明のチーズ様大豆発酵食品は乳酸発酵の終了時点における風味こそチーズ様の風味として十分なレベルではないが、この熟成工程を経ることによってチーズ様の風味が発現するのが特徴である。
熟成工程において、熟成温度は５〜２０℃、好ましくは５〜１５℃とすることが好ましい。なお、熟成期間は３〜２０日、より好ましくは５〜１４日程度に設定すれば十分であり、通常の乳由来のチーズのように長期間熟成しなくとも満足できる品質のチーズ様大豆発酵食品が得られるので、生産性に優れたものである。
【００３１】
本発明のチーズ様大豆発酵食品は、チーズ様の組織を有しつつキメが細かくクリーミーな食感を有する。また酸味は顕著でなく、爽やかでマイルドであり、大豆を乳酸発酵したときの不快味、不快臭は大幅に除去されている。
【実施例】
【００３２】
以下に実施例を記載する。以下の実施例、比較例中の「部」および「％」とあるのは、いずれも重量部および重量％である。
【００３３】
■実施例１
脱皮脱胚軸大豆１部に水１０部を加え、３０〜５０℃で６０分間以上浸漬して十分に吸水した脱皮脱胚軸大豆（水分含量４０〜５５％）１部に対し、熱水（８５℃）３部を加えてグラインダー（増幸産業社製）で処理し、これに水酸化ナトリウムを加えてｐＨ７．４〜８．０に調整した。これをホモゲナイザー（ＡＰＶ社製）に供給し、１５ＭＰａで均質化処理した。均質化した磨砕液は遠心分離機によって３０００Ｇで５分間処理して豆乳とオカラに分離した。この豆乳は固形分９．０％、蛋白質４．５％、ｐＨは７．５であった。
得られた豆乳を１４２℃で５秒加熱殺菌後、３０℃まで冷却し、この豆乳８０部に対して、キュウリの表皮部分から分離したラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株（寄託番号NITE BP-370）の培養液（１ｇあたり乳酸菌株１０９cell含有）をスターターとして１部、ブドウ糖０．５部、大豆ペプチド「ハイニュート」（不二製油株式会社製）０．１部を添加し、水を添加して全量を１００部とし、タンク内において３５℃でｐＨ４．５になるまで発酵を行った。発酵時間は約１０時間であった。次いで、遠心分離機によって１００００Ｇで６０分処理してカードとホエーに分離した。このカードは固形分２５．０％、ｐＨは４．５であった。
得られたカードに食塩を濃度が２％になるように添加、混合し、容器内に充填後、１０℃で７日間熟成を行い、チーズ様大豆発酵食品Ａを得た。
得られたチーズ様大豆発酵食品ＡのｐＨは４．３であり、レオメーター（測定条件：進入度せん断６０°アダプター、進入距離１５ｍｍ、スピード６ｃｍ／分）で測定したときの進入度せん断は９８ｇであり、濃厚なコクと旨み、仄かな酸味、複雑なチーズ様の香りによる熟成感があり、青臭み、エグ味はなく、風味良好であった。
【００３４】
■実施例２
実施例１において、全脂豆乳に作用させる乳酸菌のスターターを、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株に代え、リンゴの果皮部分から分離したラクトバチルス・プランタラムＡＰ−１株（寄託番号：NITE BP-369）に置き換える以外は実施例１と同様にしてチーズ様大豆発酵食品Ｂを得た。
得られたチーズ様大豆発酵食品ＢのｐＨは４．２であり、進入度せん断は９２ｇであり、コクや旨み、熟成感は実施例１ほど強くないものの、スッキリとした爽やかな酸味でクセがなく風味が良好であった。
【００３５】
■実施例３
実施例１において、全脂豆乳に作用させる乳酸菌のスターターを、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株に代え、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株の培養液とラクトバチルス・プランタラムＡＰ−１株の培養液を１：１で混合し、この混合スターターを１部添加すること以外は実施例１と同様にしてチーズ様大豆発酵食品Ｃを得た。
得られたチーズ様大豆発酵食品ＣのｐＨは４．２であり、進入度せん断は９６ｇであり、コクと旨み、チーズ様の香りによる適度な熟成感だけでなく爽やかな酸味もあり、風味良好であった。
【００３６】
■実施例４
大豆蛋白素材として全脂豆乳の代わりに分離大豆蛋白「プロリーナ２５０」（不二製油株式会社製）の１０％分散液を使用する以外は、実施例１と同様にしてチーズ様大豆発酵食品Ｄを得た。
得られたチーズ様大豆発酵食品ＤのｐＨは４．４であり、コクと旨み、仄かな酸味、複雑なチーズ様の香りによる熟成感があり、青臭み、エグ味はなく、風味良好であった。
【００３７】
■比較例１
実施例１において、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株に代え、ラクトバチルス・プランタラムの市販凍結乾燥菌「FloraPan L-73」（クリスチャン ハンセン社製）の培養液を１％添加する以外は実施例１と同様にして大豆発酵食品Ｅを得た。
得られた大豆発酵食品ＥのｐＨは４．１であり、大豆の青臭みやエグ味はないが、酸味が強く、漬け物の様な独特の発酵臭があり、チーズ様とは言えない好ましくない風味となった。
【００３８】
■比較例２
実施例１において、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株に代え、ラクトバチルス・サケイ（Lactobacillus sakei）の市販凍結濃縮菌「サンエイラクト MMF-LS151」（サンエイ糖化(株)製）の培養液を５％添加する以外は実施例１と同様にして大豆発酵食品Ｆを得た。
得られた大豆発酵食品ＦのｐＨは４．３であり、大豆の青臭みやエグ味以前に、漬け物の様な独特の発酵臭が非常に強く、チーズ様とは言えない好ましくない風味となった。
【００３９】
■比較例３
実施例１において、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株に代え、ラクトバチルス・ヘルベチカス（Lactobacillus helveticus）の市販凍結濃縮菌「FCH-518」（森永乳業株式会社製）の培養液を３％添加する以外は実施例１と同様にして大豆発酵食品Ｇを得た。
得られた大豆発酵食品ＧのｐＨは４．０であり、酸味が強く、わずかにコクや旨みを呈するものの、チーズ様とは言えない好ましくない風味となった。
【００４０】
■比較例４
実施例１において、得られたカードに食塩濃度が２％になるように添加、混合後、熟成を行わずにニーダーによって８０℃で５分加熱殺菌した後、冷却する以外は実施例１と同様にして、大豆発酵食品Ｈを得た。
得られた大豆発酵食品ＨのｐＨは４．５であり、進入度せん断は９５ｇであり、仄かな酸味とコクが感じられるものの、熟成工程を経ていないためか、風味にまとまりがなかった。エグ味や青臭みはなく、発酵風味（香り）に非常に富むが、大豆の風味と独立して感じられ、チーズ様の風味とは言えないものであった。
【００４１】
（評価）
５名のパネラーにより、実施例１〜４のチーズ様大豆発酵食品Ａ〜Ｄ及び比較例１〜４の大豆発酵食品Ｅ〜Ｈについて、コク・旨み、クセのなさ（スッキリ感）、チーズ様の香り、酸味の強さ、エグ味・青臭み、不快な（漬物の様な）発酵風味、及び全体評価を評価した（表３）。
【００４２】
実施例１〜４はすべての項目で優れており、特にエグ味・青臭み、不快な発酵風味の点で顕著に優れていた。実施例１〜３はコク・旨み、クセのなさ、チーズ様の香りの点でさらに優れており、これは豆乳がオリゴ糖など発酵に必要な栄養分に富み、乳酸発酵がより良好に行われたためと考えられる。実施例１はコク・旨み、チーズ様の香りに非常に優れ、複雑な香りにより熟成感があった。実施例２はスッキリと爽やかでクセのない点が非常に優れていた。実施例３は実施例１と実施例２の中間の特徴を有していた。
【００４３】
比較例１、２はチーズ様の熟成風味ではなく、むしろ漬物の様な独特の発酵臭が強く好ましくなかった。比較例３はコクや旨みはわずかで、酸味も強く好ましくなかった。比較例４は熟成工程を経ていない為か風味にまとまりがなく、発酵風味には富むものの、様々な香りが大豆の風味と独立して感じられ、チーズ様の風味とは異なるものであった。
【００４４】
（表３）
【００４５】
以上の結果より、豆乳や分離大豆蛋白などの大豆原料を特定の乳酸菌株であるCu-1株やAP-1株で発酵させること、及びその発酵物をさらに熟成することが、チーズ様の好ましい風味を大豆発酵食品に発現させるために重要であり、Ｃｕ−１株とＡＰ−１株を併用する場合にはその添加比率を調節することで得られる風味バランスを調節し得るという知見を得た。
【００４６】
■実施例５
実施例１において、大豆ペプチドを発酵前原料液中に０．１％添加する代わりに、添加量を下記表４のように変えた以外は実施例１と同様にして、それぞれチーズ様大豆発酵食品を得た。その際、各添加区とも発酵を発酵物のｐHが４．５になるまで行い、熟成期間は７日間に固定した。各添加区の発酵状態、熟成状態、及び熟成後の風味について確認した。
【００４７】
表４の結果に示すとおり、大豆ペプチド無添加区１ではｐHが４．５に下がるまでの発酵時間が添加区２と比較すると長かった。また熟成による旨味の増加も少なかった。大豆ペプチド添加区２は実施例１に相当するものであり、添加区２よりも大豆ペプチド添加量を増加させた添加区３、添加区４では発酵時間が短くなった。また風味についても１週間の熟成で添加区２よりも旨味が多く感じられた。
【００４８】
（表４）大豆ペプチドの各濃度の調整豆乳液への添加効果
【００４９】
以上の結果より、大豆ペプチドを発酵前原料液に添加することにより、発酵が促進され、しかも効率良く熟成が行われることにより、風味も旨味が増加して良好なものとなることが示された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳などの大豆原料を乳酸菌により発酵させてチーズ様大豆発酵食品を得る方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆は、大豆蛋白質、油脂、イソフラボン、サポニン、ビタミンＥ、鉄など様々な健康に良い成分が含まれており、畑の肉と言われている。
そのため伝統食品である豆腐、納豆、豆乳などの大豆加工食品が、近年においても商品化され食されてきたが、近年の健康志向の高まりとも相俟り、さらに注目されている。
一方、また古くから牛乳を乳酸菌発酵して製造するチーズなどの発酵食品は、消化が良く美味な上に、乳酸菌による整腸作用などの生理効果も明らかにされ、最近になってプロバイオティクスとしての機能も注目されている。
【０００３】
そこで、牛乳の代わりに豆乳を原料としてチーズ様発酵食品の製造が試みられてきたが、単に豆乳を乳酸菌で発酵するだけでは発酵が良好に行われなかったり、凝固しても豆腐のような柔らかな硬さに留まり、熱には良く溶けるが常温では硬い、チーズ様の発酵食品とはならない。
そこで、牛乳の代わりに豆乳を原料とする大豆の高い栄養価と乳酸菌による醗酵食品特有の風味、生理効果を合わせ持つチーズ様発酵食品の製造が試みられてきたが、単に豆乳を乳酸菌で発酵するだけでは発酵が良好に行われなかったり、凝固しても豆腐のような柔らかさに留まり、熱には良く溶けるが常温では硬い、チーズ様の発酵食品とはならない。
【０００４】
これを解決するため様々な手法・提案もなされてきてはいるが、十分な効果が得られなかったり、製造が厄介となったり、コスト高となるなど様々な問題があった（特許文献１など）。
【０００５】
また特許文献２には、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)やラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)を含む５種類の乳酸菌株を混合してなる乳酸菌スターターを用いて豆乳を発酵し、風味に優れた豆乳発酵食品を得ることが開示されている。
【０００６】
（参考文献）
【特許文献１】特開平７−２３６４１７号公報
【特許文献２】特開２００５−２１８３９０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
前述の公知の方法では、牛乳を原料として製造されるチーズと比較するとその風味の差は未だ大きく、発酵食品の風味改善に対する課題は多い。すなわち大豆特有の不快臭が生じたり、発酵フレーバーがあまり好ましいものとならなかったり、大豆本来のこく味や旨味が消されてしまったりするが、こうした問題を十分に解決するための方法は示唆されておらず、改善が求められている状況である。
また、前記発酵食品の風味は、発酵に用いられる乳酸菌スターターの菌株によっても大きく変動するため、スターターとなる乳酸菌株の決定は特に重要なファクターである。特許文献２では実施形態としてラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス527株やラクトバチルス・プランタラムMS-L.P.株を使用したことが記載されているが、該菌株についての詳細な説明がなく、結局いかなる菌株が適しているかについて何ら教示がない。
【０００８】
そこで本発明は、大豆の高栄養価と乳酸菌による醗酵食品のもつ生理効果を併せて享受でき、なおかつ大豆特有の不快味、不快臭が除去乃至低減され、チーズ的な風味、食感に優れたチーズ様大豆発酵食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記目的を達成するため、多くの乳酸菌菌株を検索した結果、大豆固有の不快臭、不快味を改善するためには、リンゴの果皮部分から採取したラクトバチルス・プランタラムＡＰ−１株又は／及びキュウリの表皮部分から採取したラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株を選択し、これらの植物由来の乳酸菌を含むスターターを用いて大豆原料を発酵させ、これを熟成することにより、乳酸生産性、香気性に優れ、大豆特有の不快味、不快臭が除去乃至低減されたチーズ様大豆発酵食品が得られるという知見を得て本発明を完成するに到った。
【００１０】
すなわち本発明は、
１．大豆原料にラクトコッカス・ラクチス・サブピーシーズ・ラクチス（Lactococcus lactis subsp. lactis）Ｃｕ−１株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−３７０）、又は／及び、ラクトバシルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）ＡＰ−１株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−３６９）から選択される植物質由来の乳酸菌を加えて乳酸発酵させ、得られた発酵物を固形状に固め、熟成することを特徴とするチーズ様発酵食品の製造法、
２．該発酵物を固形状に固める方法が脱水又はゲル化剤の添加による前記１．記載のチーズ様発酵食品の製造法、
３．大豆ペプチドを原料として添加する前記１．記載のチーズ様大豆発酵食品の製造法、である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明は上述の構成によって、大豆の健康有効成分を用い、且つ健康有効性だけでなく乳酸生産性、香気性に優れ、大豆食品特有の不快味、不快臭を除去した風味に優れたチーズ様の乳酸菌発酵食品を実現できる。しかも発酵が良好に進み発酵及び熟成によって十分にチーズ様に凝固し、大豆を原料としつつも乳を原料とする一般的なチーズに匹敵するキメの細かさやクリーミーさを有しており食感に優れる。したがって大豆固有の独特な食味もあり非常に美味しくできあがる画期的な純植物性チーズ、すなわちチーズ様大豆発酵食品を実現できる。
【００１２】
特に、本発明で使用する乳酸菌株は果物由来のＡＰ−１株の場合はエグ味が少なく爽やかで酸味が少なくさっぱりとした風味となり、野菜由来のＣｕ−１株の場合はチーズの濃厚な味わいが付与される。したがって両乳酸菌株を適当な割合で混合し、複合発酵させることで風味の調整を行うことが可能で、他の諸条件や本製品の使用用途や消費者のニーズに応じて風味の設定も可能となり、一層優れたチーズ様大豆発酵食品を得ることができる。
【００１３】
またさらに、発酵促進因子である大豆ペプチドを発酵前副原料として大豆原料に配合して乳酸菌発酵させることにより、一層乳酸菌発酵及び熟成が効率良く行われ、凝固性にも優れ、よりチーズ的な食感と旨味のある風味のチーズ様大豆発酵食品を実現することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明は、牛乳をチーズとするときに用いる一般の乳酸菌を用いず、植物由来の特定の乳酸菌を用いて大豆原料を乳酸菌発酵させる。
すなわち、本発明のチーズ様大豆発酵食品は、大豆原料にラクトコッカス・ラクチス・サブピーシーズ・ラクチス（Lactococcus lactis subsp. lactis）Ｃｕ−１株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−３７０）、又は／及び、ラクトバシルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）ＡＰ−１株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−３６９）から選択される植物質由来の乳酸菌を加えて乳酸発酵させ、得られた発酵物を固形状に固め、熟成することを特徴とするものである。
【００１５】
（乳酸菌）
まず、本発明のチーズ様大豆発酵食品に使用する乳酸菌について説明する。
本発明の大豆発酵食品に用いる乳酸菌は植物質由来のものであり、ラクトバチルス・プランタラムＡＰ−１株はリンゴの果皮部分、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株は、キュウリの表皮部分から常法に従い採取されたものであり、以下の菌学的性質を有する。
【００１６】
（表１）
【００１７】
（表２）
【００１８】
以上の菌学的性質について検討したところ、ＡＰ−１株はラクトバチルス・プランタラム、Ｃｕ−１株はラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスに類似の性質を有している。しかし、これらは既知のラクトバチルス・プランタラム、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスの諸性質とは完全に一致しない新規な微生物であるため、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（郵便番号292-0818 千葉県木更津市かずさ鎌足2-5-8）にラクトバチルス・プランタラムＡＰ−１株（寄託番号：NITE BP-369、識別の表示：NRIC 0730）、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株（寄託番号：NITE BP-370、識別の表示：NRIC 0731）としてそれぞれ寄託している（寄託日：2007年5月22日）。
【００１９】
これらの菌株をそれぞれ単独のスターターとして、又は、両菌株の混合スターターとして大豆原料を発酵させることにより、発酵が極めて良好に行われ、さらに熟成することで、大豆の発酵物に特有の不快味、不快臭が極めて少なく、風味の優れたものが得られると共に、豆腐のような柔らかさ以上に一般的な乳から乳酸菌発酵したチーズのように硬く凝固させることが容易に可能となる。
なおこれらの菌株はさらに人工胃液及び人工腸液中に保存後も比較的生存率が高く、消化液に対する耐性に優れるものであるので、本発明のチーズ様大豆発酵食品はプロバイオティクスとしての機能も保持する。
【００２０】
従って、大豆原料の健康成分を活かしつつ、乳酸菌発酵による風味や食感の良さをも兼ね備えたチーズ様大豆発酵食品を容易に実現できることとなる。
【００２１】
すなわち、乳酸菌発酵でありながらも植物質由来の特定の乳酸菌を選定することにより、硬い組織となり、熟成することで一般のチーズに匹敵するキメの細やかさとクリーミーさを有し、大豆の健康有効成分を活かしつつ、大豆の独特な風味もあり、乳酸菌発酵による美味しさも十分に引き出され、健康イメージの強い純植物性チーズが簡易な手法によって大幅なコスト高となることなく実現できる。
【００２２】
本発明の大豆発酵食品の乳酸菌スターターには、上記菌株を含む限り、その他の種々の乳酸菌株（ラクトバチルス属、ストレプトコッカス属、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、ビフィドバクテリウム属等）を含有させることもできる。例えば、ラクトバチルス属としては、Ｌ・カゼイ、Ｌ・プランタラム、Ｌ・ヘルベティカス、Ｌ・ブルガリカス、Ｌ・ガッセリ、Ｌ・アシドフィルス、Ｌ・ラクチス、Ｌ・サリバリウス・サリバリウス、Ｌ・ガリナラム、Ｌ・アミロボラス、Ｌ・ブレビス・ブレビス、Ｌ・ファーメンタム、Ｌ・マリ、Ｌ・デルブルッキィ、Ｌ・サンフランシスエンシス、Ｌ・パネックス、Ｌ・コモエンシス、Ｌ・イタリカス、Ｌ・ライキマニ、Ｌ・カルバタス、Ｌ・ヒルガルディ、Ｌ・ルテリ、Ｌ・パストリアヌス、Ｌ・ブクネリ、Ｌ・セロビオサス、Ｌ・フルクティボランス等、ストレプトコッカス属としては、Ｓ・サーモフィルス、Ｓ・ラクチス、Ｓ・ジアセチルラクチス等、ラクトコッカス属としては、Ｌ・ラクチス・ラクチス、Ｌ・ラクチス・クレモリス等、ロイコノストック属としては、Ｌ・メセンテロイデス・クレモリス、Ｌ・ラクチス等、ビフィドバクテリウム属としては、Ｂ・ビフィダム、Ｂ・ロンガム、Ｂ・インファンティス、Ｂ・ブレーベ、Ｂ・アドレセンティス、Ｂ・アンギュラータム、Ｂ・カテニュラータム、Ｂ・シュードカテニュラータム、Ｂ・デンティウム、Ｂ・グロボズム、Ｂ・シュードロンガム、Ｂ・クニキュリ、Ｂ・コエリナム、Ｂ・アニマリス、Ｂ・サーモフィラム、Ｂ・ボウム、Ｂ・マグナム、Ｂ・アステロイデス、Ｂ・インディカム、Ｂ・ガリカム、Ｂ・ラクチス、Ｂ・イノピナータム、Ｂ・デンティコレンス、Ｂ・プローラム、Ｂ・スイス、Ｂ・ガリナーラム、Ｂ・ルミナンティウム、Ｂ・メリシカム、Ｂ・サーキュラーレ、Ｂ・ミニマム、Ｂ・サブチル、Ｂ・コリネフォルメ等に属する菌株を適宜含有させることができる。
【００２３】
（主原料）
本発明のチーズ様大豆発酵食品の原料である大豆原料としては、例えば豆乳、大豆粉、大豆スラリー、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白などの大豆蛋白質を含有する各種素材を用いることができ、これらはどのような方法により得たものでもよい。
豆乳の場合、大豆または脱脂大豆等から常法により得られる豆乳を用いることができ、丸大豆や脱皮大豆等を水浸漬するか、またはせずに含水状態にて磨砕してスラリー状にし、これを濾過等して不溶性画分（オカラ）を除去して得ることができる。また、スラリー状のものは予め粉砕した大豆粉を水に懸濁させて調製してもよい。そして豆乳は生豆乳、無調整豆乳、調製豆乳、粉末豆乳等から選択される１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
オカラなどの不溶性繊維質を分離せずそのまま均質化させた、大豆スラリー（呉、全粒豆乳などとも言われる。）を用いる場合、さらに不溶性繊維質を高圧処理やペクチナーゼ処理などにより微細化したものを用いることもできる。
また豆乳や大豆粉よりも大豆蛋白質を精製した分離大豆蛋白や濃縮大豆蛋白を使用することができる。
原料中の大豆原料の割合は特に限定されないが、少なくとも大豆蛋白質の酸性カードを形成するに足る量を配合することが好ましく、通常は大豆固形分として５〜２０重量％程度が適当である。
【００２４】
（発酵前副原料）
本発明の大豆発酵食品には、乳酸菌発酵前に必要に応じた副原料を調合することができる。例えばヨーグルトなどの発酵乳に一般的に使用されている原料を使用することができ、砂糖、ぶどう糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、パラチノース等の糖；エリスリトール、キシリトール、マルチトール、還元水飴、ソルビトール等の糖アルコール；大豆オリゴ糖、乳果オリゴ糖、フラクトオリゴ糖等のオリゴ糖；ソーマチン、アスパルテーム、ステビア、スクラロース、アセスルファムカリウム等の高甘味度甘味料；寒天、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチン、カラギーナン、ゼラチン等のゲル化剤；りんごやレモン等の果汁；ポリデキストロース、セルロース、イヌリン、水溶性大豆多糖類等の食物繊維；カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛等のミネラル；香料等が使用することができる。
また、大豆ペプチドなどの蛋白質分解物や各種アミノ酸等を添加することができる。特に大豆ペプチドを添加することが好ましい。これによって本発明の植物質由来の乳酸菌の発酵を促進し、低温での熟成を効率良く行い、さらにチーズ様大豆発酵食品に適度な旨味を付与することが可能である。
【００２５】
（製造例）
まずラクトバチルス・プランタラムＡＰ−１株、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株のいずれか１種または２種を用いたスターターを調製する。
【００２６】
上記の主原料及び発酵前副原料を調合して発酵前調製液とし、必要により殺菌処理を行う。この発酵前調製液を乳酸発酵するときに、例えば砂糖やオリゴ糖等の乳酸菌資化性糖類（表１、表２参照）を必ずしも添加する必要はないが、添加することにより乳酸発酵を促進し風味の優れたチーズ様大豆発酵食品を得ることができる。
上記スターターを発酵前調製液に添加する。前記乳酸菌スターターは、乳酸菌株の菌体濃度が１０６〜１０１０cell／gとなるように添加すればよい。そして１０℃以上４５℃未満、好ましくは２０〜４０℃の温度で、３〜４８時間、好ましくは５〜２４時間発酵を行う。
発酵後のｐHは使用する大豆原料中の大豆蛋白質が凝固する領域であれば特に限定されないが、具体的にはｐＨ４〜５．５、より好ましくは４．２〜４．８が適当である。乳酸酸度は０．１〜１．５％、より好ましくは０．３〜１％が適当である。
【００２７】
発酵終了後、得られた発酵物を固形状に固める。その固さは特に限定されないが、チーズ様の食感を再現するにはレオメーター（測定条件：進入度せん断６０°アダプター、進入距離１５ｍｍ、スピード６ｃｍ／分）で測定したときの進入度せん断（単位：ｇ）を目安にすることが出来る。例えば、通常の乳由来のチーズでは、軟質チーズであるリダーは進入度せん断１３３ｇ、半硬質チーズであるゴーダは１６６ｇ、硬質チーズであるレッドチェダーは４９０ｇ、超硬質チーズであるパルメザンは５０００ｇ以上の測定値を示した。
固形状に固める方法は特に限定されず、発酵後の発酵物の固さが上記範囲であればそのまま次の工程へ進めばよいが、固さが十分でない場合には一つの方法として、発酵物を脱水する方法が利用できる。脱水によって液部であるホエーを除去し、残った固形部であるカードを回収することにより、所望の固さの固形状の発酵物を得ることができる。脱水の方法は特に限定されないが、一般的な固液分離技術を利用することができ、例えばろ布やフィルタープレスなどを用いたろ過法や遠心分離法などを採用できる。
また、固形状に固める他の方法として、ゲル化剤や凝固剤を発酵前又は発酵後に添加することによっても所望の固さを得ることができる。ゲル化剤は上述に例示したものを使用できる。凝固剤としては塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウムなどの第２属元素の塩類やグルコノデルタラクトンなどを使用できる。なお、脱水とゲル化剤・凝固剤の添加をそれぞれ組み合わせることも可能である。
固形状の発酵物の固形分は固化手段によっても異なるが、脱水法のみを利用する場合には１０〜６０重量％程度に調整することが好ましい。
【００２８】
次に、必要により得られた固形状の発酵物に食塩を添加、混合する。これによって熟成中の発酵物の腐敗を抑制すると共に、大豆の青臭さやムレ臭がより感じにくくなり、風味がまろやかになり、旨味も増幅される。食塩を添加する場合、その添加量は固形状の発酵物中、０．１〜１０重量％が適当である。
【００２９】
得られた固形状物はそのまま次の熟成工程に供しても良いし、パルメザンのような超硬質チーズ、チェダーのような硬質チーズ、ゴーダのような半硬質チーズなどのような組織としたい場合には、これらのチーズの製造で通常行われている通風乾燥などの乾燥工程を加え、所望の水分に乾燥させてもよい。
【００３０】
次に、所望の固さに固められた固形状の発酵物を熟成させる。本発明のチーズ様大豆発酵食品は乳酸発酵の終了時点における風味こそチーズ様の風味として十分なレベルではないが、この熟成工程を経ることによってチーズ様の風味が発現するのが特徴である。
熟成工程において、熟成温度は５〜２０℃、好ましくは５〜１５℃とすることが好ましい。なお、熟成期間は３〜２０日、より好ましくは５〜１４日程度に設定すれば十分であり、通常の乳由来のチーズのように長期間熟成しなくとも満足できる品質のチーズ様大豆発酵食品が得られるので、生産性に優れたものである。
【００３１】
本発明のチーズ様大豆発酵食品は、チーズ様の組織を有しつつキメが細かくクリーミーな食感を有する。また酸味は顕著でなく、爽やかでマイルドであり、大豆を乳酸発酵したときの不快味、不快臭は大幅に除去されている。
【実施例】
【００３２】
以下に実施例を記載する。以下の実施例、比較例中の「部」および「％」とあるのは、いずれも重量部および重量％である。
【００３３】
■実施例１
脱皮脱胚軸大豆１部に水１０部を加え、３０〜５０℃で６０分間以上浸漬して十分に吸水した脱皮脱胚軸大豆（水分含量４０〜５５％）１部に対し、熱水（８５℃）３部を加えてグラインダー（増幸産業社製）で処理し、これに水酸化ナトリウムを加えてｐＨ７．４〜８．０に調整した。これをホモゲナイザー（ＡＰＶ社製）に供給し、１５ＭＰａで均質化処理した。均質化した磨砕液は遠心分離機によって３０００Ｇで５分間処理して豆乳とオカラに分離した。この豆乳は固形分９．０％、蛋白質４．５％、ｐＨは７．５であった。
得られた豆乳を１４２℃で５秒加熱殺菌後、３０℃まで冷却し、この豆乳８０部に対して、キュウリの表皮部分から分離したラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株（寄託番号NITE BP-370）の培養液（１ｇあたり乳酸菌株１０９cell含有）をスターターとして１部、ブドウ糖０．５部、大豆ペプチド「ハイニュート」（不二製油株式会社製）０．１部を添加し、水を添加して全量を１００部とし、タンク内において３５℃でｐＨ４．５になるまで発酵を行った。発酵時間は約１０時間であった。次いで、遠心分離機によって１００００Ｇで６０分処理してカードとホエーに分離した。このカードは固形分２５．０％、ｐＨは４．５であった。
得られたカードに食塩を濃度が２％になるように添加、混合し、容器内に充填後、１０℃で７日間熟成を行い、チーズ様大豆発酵食品Ａを得た。
得られたチーズ様大豆発酵食品ＡのｐＨは４．３であり、レオメーター（測定条件：進入度せん断６０°アダプター、進入距離１５ｍｍ、スピード６ｃｍ／分）で測定したときの進入度せん断は９８ｇであり、濃厚なコクと旨み、仄かな酸味、複雑なチーズ様の香りによる熟成感があり、青臭み、エグ味はなく、風味良好であった。
【００３４】
■実施例２
実施例１において、全脂豆乳に作用させる乳酸菌のスターターを、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株に代え、リンゴの果皮部分から分離したラクトバチルス・プランタラムＡＰ−１株（寄託番号：NITE BP-369）に置き換える以外は実施例１と同様にしてチーズ様大豆発酵食品Ｂを得た。
得られたチーズ様大豆発酵食品ＢのｐＨは４．２であり、進入度せん断は９２ｇであり、コクや旨み、熟成感は実施例１ほど強くないものの、スッキリとした爽やかな酸味でクセがなく風味が良好であった。
【００３５】
■実施例３
実施例１において、全脂豆乳に作用させる乳酸菌のスターターを、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株に代え、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株の培養液とラクトバチルス・プランタラムＡＰ−１株の培養液を１：１で混合し、この混合スターターを１部添加すること以外は実施例１と同様にしてチーズ様大豆発酵食品Ｃを得た。
得られたチーズ様大豆発酵食品ＣのｐＨは４．２であり、進入度せん断は９６ｇであり、コクと旨み、チーズ様の香りによる適度な熟成感だけでなく爽やかな酸味もあり、風味良好であった。
【００３６】
■実施例４
大豆蛋白素材として全脂豆乳の代わりに分離大豆蛋白「プロリーナ２５０」（不二製油株式会社製）の１０％分散液を使用する以外は、実施例１と同様にしてチーズ様大豆発酵食品Ｄを得た。
得られたチーズ様大豆発酵食品ＤのｐＨは４．４であり、コクと旨み、仄かな酸味、複雑なチーズ様の香りによる熟成感があり、青臭み、エグ味はなく、風味良好であった。
【００３７】
■比較例１
実施例１において、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株に代え、ラクトバチルス・プランタラムの市販凍結乾燥菌「FloraPan L-73」（クリスチャン ハンセン社製）の培養液を１％添加する以外は実施例１と同様にして大豆発酵食品Ｅを得た。
得られた大豆発酵食品ＥのｐＨは４．１であり、大豆の青臭みやエグ味はないが、酸味が強く、漬け物の様な独特の発酵臭があり、チーズ様とは言えない好ましくない風味となった。
【００３８】
■比較例２
実施例１において、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株に代え、ラクトバチルス・サケイ（Lactobacillus sakei）の市販凍結濃縮菌「サンエイラクト MMF-LS151」（サンエイ糖化(株)製）の培養液を５％添加する以外は実施例１と同様にして大豆発酵食品Ｆを得た。
得られた大豆発酵食品ＦのｐＨは４．３であり、大豆の青臭みやエグ味以前に、漬け物の様な独特の発酵臭が非常に強く、チーズ様とは言えない好ましくない風味となった。
【００３９】
■比較例３
実施例１において、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株に代え、ラクトバチルス・ヘルベチカス（Lactobacillus helveticus）の市販凍結濃縮菌「FCH-518」（森永乳業株式会社製）の培養液を３％添加する以外は実施例１と同様にして大豆発酵食品Ｇを得た。
得られた大豆発酵食品ＧのｐＨは４．０であり、酸味が強く、わずかにコクや旨みを呈するものの、チーズ様とは言えない好ましくない風味となった。
【００４０】
■比較例４
実施例１において、得られたカードに食塩濃度が２％になるように添加、混合後、熟成を行わずにニーダーによって８０℃で５分加熱殺菌した後、冷却する以外は実施例１と同様にして、大豆発酵食品Ｈを得た。
得られた大豆発酵食品ＨのｐＨは４．５であり、進入度せん断は９５ｇであり、仄かな酸味とコクが感じられるものの、熟成工程を経ていないためか、風味にまとまりがなかった。エグ味や青臭みはなく、発酵風味（香り）に非常に富むが、大豆の風味と独立して感じられ、チーズ様の風味とは言えないものであった。
【００４１】
（評価）
５名のパネラーにより、実施例１〜４のチーズ様大豆発酵食品Ａ〜Ｄ及び比較例１〜４の大豆発酵食品Ｅ〜Ｈについて、コク・旨み、クセのなさ（スッキリ感）、チーズ様の香り、酸味の強さ、エグ味・青臭み、不快な（漬物の様な）発酵風味、及び全体評価を評価した（表３）。
【００４２】
実施例１〜４はすべての項目で優れており、特にエグ味・青臭み、不快な発酵風味の点で顕著に優れていた。実施例１〜３はコク・旨み、クセのなさ、チーズ様の香りの点でさらに優れており、これは豆乳がオリゴ糖など発酵に必要な栄養分に富み、乳酸発酵がより良好に行われたためと考えられる。実施例１はコク・旨み、チーズ様の香りに非常に優れ、複雑な香りにより熟成感があった。実施例２はスッキリと爽やかでクセのない点が非常に優れていた。実施例３は実施例１と実施例２の中間の特徴を有していた。
【００４３】
比較例１、２はチーズ様の熟成風味ではなく、むしろ漬物の様な独特の発酵臭が強く好ましくなかった。比較例３はコクや旨みはわずかで、酸味も強く好ましくなかった。比較例４は熟成工程を経ていない為か風味にまとまりがなく、発酵風味には富むものの、様々な香りが大豆の風味と独立して感じられ、チーズ様の風味とは異なるものであった。
【００４４】
（表３）
【００４５】
以上の結果より、豆乳や分離大豆蛋白などの大豆原料を特定の乳酸菌株であるCu-1株やAP-1株で発酵させること、及びその発酵物をさらに熟成することが、チーズ様の好ましい風味を大豆発酵食品に発現させるために重要であり、Ｃｕ−１株とＡＰ−１株を併用する場合にはその添加比率を調節することで得られる風味バランスを調節し得るという知見を得た。
【００４６】
■実施例５
実施例１において、大豆ペプチドを発酵前原料液中に０．１％添加する代わりに、添加量を下記表４のように変えた以外は実施例１と同様にして、それぞれチーズ様大豆発酵食品を得た。その際、各添加区とも発酵を発酵物のｐHが４．５になるまで行い、熟成期間は７日間に固定した。各添加区の発酵状態、熟成状態、及び熟成後の風味について確認した。
【００４７】
表４の結果に示すとおり、大豆ペプチド無添加区１ではｐHが４．５に下がるまでの発酵時間が添加区２と比較すると長かった。また熟成による旨味の増加も少なかった。大豆ペプチド添加区２は実施例１に相当するものであり、添加区２よりも大豆ペプチド添加量を増加させた添加区３、添加区４では発酵時間が短くなった。また風味についても１週間の熟成で添加区２よりも旨味が多く感じられた。
【００４８】
（表４）大豆ペプチドの各濃度の調整豆乳液への添加効果
【００４９】
以上の結果より、大豆ペプチドを発酵前原料液に添加することにより、発酵が促進され、しかも効率良く熟成が行われることにより、風味も旨味が増加して良好なものとなることが示された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆原料にラクトコッカス・ラクチス・サブピーシーズ・ラクチス（Lactococcus lactis subsp. lactis）Ｃｕ−１株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−３７０）、又は／及び、ラクトバシルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）ＡＰ−１株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−３６９）から選択される植物質由来の乳酸菌を加えて乳酸発酵させ、得られた発酵物を固形状に固め、熟成することを特徴とするチーズ様発酵食品の製造法。
【請求項２】
該発酵物を固形状に固める方法が脱水又はゲル化剤の添加による請求項１記載のチーズ様発酵食品の製造法。
【請求項３】
大豆ペプチドを原料として添加する請求項１記載のチーズ様大豆発酵食品の製造法。
【請求項１】
大豆原料にラクトコッカス・ラクチス・サブピーシーズ・ラクチス（Lactococcus lactis subsp. lactis）Ｃｕ−１株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−３７０）、又は／及び、ラクトバシルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）ＡＰ−１株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−３６９）から選択される植物質由来の乳酸菌を加えて乳酸発酵させ、得られた発酵物を固形状に固め、熟成することを特徴とするチーズ様発酵食品の製造法。
【請求項２】
該発酵物を固形状に固める方法が脱水又はゲル化剤の添加による請求項１記載のチーズ様発酵食品の製造法。
【請求項３】
大豆ペプチドを原料として添加する請求項１記載のチーズ様大豆発酵食品の製造法。
【公開番号】特開２００９−１３６１５８（Ｐ２００９−１３６１５８Ａ）
【公開日】平成２１年６月２５日（２００９．６．２５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−３１２７６９（Ｐ２００７−３１２７６９）
【出願日】平成１９年１２月３日（２００７．１２．３）
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第１項適用申請有り １．日本乳酸菌学会 ２００７年度大会 講演要旨集、平成１９年７月５日発行（同日に開催された２００７年度日本乳酸菌学会大会において、講演要旨集に記載の内容を発表）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【出願人】（５９５０９３０４９）株式会社バイオテックジャパン (15)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年６月２５日（２００９．６．２５）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１２月３日（２００７．１２．３）
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第１項適用申請有り １．日本乳酸菌学会 ２００７年度大会 講演要旨集、平成１９年７月５日発行（同日に開催された２００７年度日本乳酸菌学会大会において、講演要旨集に記載の内容を発表）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【出願人】（５９５０９３０４９）株式会社バイオテックジャパン (15)
【Ｆターム（参考）】
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