【課題】発酵乳やフィルドタイプの発酵乳化物が持つようなコクのある風味を有し、大豆の好ましくない風味も感じにくく、かつ滑らかな食感も併せ持つ酸性大豆素材を提供する。
【解決手段】乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう、）が蛋白質含量に対して100重量％以上であって、LCI値が55％以上である大豆乳化組成物を含む原料を乳酸発酵又は酸添加により酸性化して得られることを特徴とする酸性大豆素材。 （もっと読む）

【課題】
大豆特有の青臭味や加工中に発生する加工臭や経時的な風味劣化が少なく、良好な大豆風味を有し、乳代替原料として広く使用することが可能な大豆由来の乳代替組成物を提供する。そして、該大豆由来の乳代替組成物を使用し、食品の風味として違和感がなく、消費者に広く受け入れられやすい乳代替飲食品を提供する。
【解決手段】
乾物あたりの蛋白質及び炭水化物の総含量が80重量％以上であり、総脂質含量が蛋白質含量に対して10重量％未満、植物ステロールとしてのカンペステロールおよびスチグマステロールの和が脂質100gに対して200mg以上である減脂大豆蛋白素材を含むことを特徴とする、乳代替組成物。および該組成物を使用した乳代替飲食品。 （もっと読む）

【課題】本発明は、軟質チーズに類似した物性及び食感を有する、植物タンパク質をタンパク質成分として含有するチーズ様食品組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明者らは、食品組成物全量に対して固形成分として０．５〜１０質量％の大豆タンパク質と、固形成分として１５〜３５質量％の小麦タンパク質とを含み、大豆タンパク質が凝固していることを特徴とするチーズ様組織を有する食品組成物により上記課題が解決されることを見出した。 （もっと読む）

【課題】従来の植物性チーズ様食品は、乳酸菌や納豆菌を使用したものであり、酸味の調整やナットウ臭の消去が出来ない、などの欠点があり、風味の改良のために、乳製品のクリームやチーズの混合が主流となり植物性の原料または植物性の油脂を使用している、というにとどまる製品ばかりであった。
【解決手段】チーズ臭の一成分である酪酸を生産する酪酸菌を発酵に利用すること、さらに、長時間醗酵によって完全にカードを生成させることによって、レンネットなどの凝固剤を使用することなく、固形部と液体部を、ガーゼ等を用いてろ過し、たんぱく質を中心とした固形物を得る事ができ、風味的にも遜色なく、乳製品アレルギーの人や、肥満体の人、ダイエットを目指している人々に、食品添加物、着香料など一才含まぬ、純粋の植物性チーズ様食品を供給することが出来る。 （もっと読む）

【課題】
大豆の高栄養価と乳酸菌による醗酵食品のもつ生理効果を併せて享受でき、なおかつ大豆特有の不快味、不快臭が除去乃至低減され、チーズ的な風味、食感に優れたチーズ様大豆発酵食品を提供することを課題とする。
【解決手段】
大豆原料にラクトコッカス・ラクチス・サブピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株、又は／及び、ラクトバシルス・プランタラムＡＰ−１株から選択される植物質由来の乳酸菌を加えて乳酸発酵させ、得られた発酵物を固形状に固め、熟成することを特徴とするチーズ様発酵食品の製造法。 （もっと読む）

【課題】原料に対して高収率で、カッテージチーズによく似た食味・食感を有するカッテージチーズ様食品の製造方法を提供する。
【解決手段】液卵白に有機酸及びゲル化剤を添加した混合液を、加熱凝固処理した後破砕するカッテージチーズ様食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
原料に対して高収率で、カッテージチーズによく似た食味・食感を有するカッテージチーズ様食品の製造方法を提供する。
【解決手段】
液卵白に有機酸及びゲル化剤を添加した混合液を、攪拌しながら全体を加熱凝固処理するカッテージチーズ様食品の製造方法。 （もっと読む）

本発明は、高濃度のポリ不飽和脂肪酸を有する油組成物に向けられる。さらに、本発明の油組成物は、有利な安定性および最小限のトランス脂肪酸を有する。
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