野菜又は果実の鮮度保持方法
【課題】 野菜又は果実を摂取した人の健康被害を防ぐとともに、野菜又は果実の鮮度保持期間をより延ばすことができる野菜又は果実の鮮度保持方法を提供する
【解決手段】 野菜又は果実を水洗いし、この水洗いした野菜又は果実を、焼成カルシウムの水溶液である保鮮処理液中に分間浸漬し、野菜又は果実の表面菌を除去すると共に野菜又は果実自体のアク成分が抜けやすい状態にする。次に、保鮮処理液に浸漬している野菜又は果実を取り出して水等で洗浄し、野菜又は果実表面に付着した保鮮処理液を除去する。次に、野菜又は果実をカットし、アク抜き用液に浸漬する。そして、カット野菜又は果実のアク成分が分解された後、カット野菜又は果実を水切りし、不透過性のある袋又は容器に収容する。このとき、この袋又は容器内に生鮮ガスを充填し、袋又は容器内の空気をガス置換する。
【解決手段】 野菜又は果実を水洗いし、この水洗いした野菜又は果実を、焼成カルシウムの水溶液である保鮮処理液中に分間浸漬し、野菜又は果実の表面菌を除去すると共に野菜又は果実自体のアク成分が抜けやすい状態にする。次に、保鮮処理液に浸漬している野菜又は果実を取り出して水等で洗浄し、野菜又は果実表面に付着した保鮮処理液を除去する。次に、野菜又は果実をカットし、アク抜き用液に浸漬する。そして、カット野菜又は果実のアク成分が分解された後、カット野菜又は果実を水切りし、不透過性のある袋又は容器に収容する。このとき、この袋又は容器内に生鮮ガスを充填し、袋又は容器内の空気をガス置換する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜又は果実の鮮度保持方法に関し、特に、未加工の野菜又は果実やカット野菜又は果実の鮮度保持方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
スーパーマーケットの生鮮食品売り場等を訪れると、野菜、果実、肉、魚介類等の各種生鮮食品が店頭に並んでいる。これらの生鮮食品のうち、野菜又は果実は、その野菜又は果実を丸ごとパッケージしたものや、廃棄する部分をあらかじめ除去・洗浄し刻んで可食部のみとしたカット野菜又はカット果実等のかたちで販売されている。
これらの野菜又は果実は、冷凍保存が困難であるという理由もあって、棚に陳列して数日間経過すると鮮度が落ちて、野菜又は果実本来の美味しさを失ったり、変色したりするという問題が常につきまとう。特に、カット野菜又はカット果実は、その切り口が変色しやすく、丸ごとの未加工の野菜又は果実よりも早く傷んでしまう。
【０００３】
このような野菜又は果実特有の問題を解決するために、従来は、野菜又は果実を保鮮液に浸漬したり、保鮮ガスとともに包装し保冷したりして、鮮度を保つようにしている。
【０００４】
このような野菜や果実等の保鮮方法の１つとしては、特許文献１が開示するところのカット野菜の鮮度保持方法が提案されている。
この特許文献１における鮮度保持方法は、カット野菜を保鮮用の塩化カルシウム溶液に浸漬し、所定時間後取り出し、炭酸ガスや窒素ガス等を混合した保鮮ガスとともにラップ包装し、保冷保存することにより、カット野菜の鮮度を従来よりも長い期間保持できるようにするものである。
【特許文献１】特開平１１−１０３
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、その特許文献１に開示されているカット野菜の鮮度保持方法には、以下のような２つの問題点がある。
１つ目は、この特許文献１の鮮度保持方法では、一旦カットした野菜に対して保鮮液で保鮮処理を施しているという点である。このため、保鮮液で保鮮処理を行っても、予定よりも野菜の傷みが進んでしまう可能性がある。
２つ目は、保鮮液として、塩化カルシウム溶液を用いているという点である。この保鮮液は天然由来のものではないため、食品である野菜に使用すると、人体の健康に何らかの影響が出る虞がある。
【０００６】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、野菜又は果実を摂取した人の健康被害を防ぐとともに、野菜又は果実の鮮度保持期間をより延ばすことができる野菜又は果実の鮮度保持方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
かかる目的を達成するため、本発明は、野菜又は果実の鮮度を長期間保持させるための方法であって、野菜又は果実を天然由来の貝殻焼成カルシウム水溶液に浸漬する浸漬工程と、浸漬工程により浸漬した野菜又は果実を取り出し、野菜又は果実を丸ごと又は野菜又は果実をカットしたものを、保鮮用のガスとともに袋又は容器に密閉して収容する収容工程と、を有することを特徴とする。
【０００８】
また、本発明によれば、その保鮮対象が葉菜である場合、貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．０５〜０．１５重量％とし、浸漬時の温度を０〜１５℃とし、浸漬時間を５〜１５分間とすることを特徴とする。
【０００９】
また、本発明によれば、その保鮮対象が根菜である場合、貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．１０〜０．１５重量％とし、浸漬時の温度を０〜１５℃とし、浸漬時間を１０〜２０分間とすることを特徴とする。
【００１０】
また、本発明によれば、その保鮮対象がイチゴである場合、貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．０１〜０．０５重量％とし、浸漬時の温度を１５〜２０℃とし、浸漬時間を０．５〜１分間とすることを特徴とする。
【００１１】
また、本発明によれば、その保鮮対象がイチゴを除く果菜である場合、貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．０５〜０．１０重量％とし、浸漬時の温度を１５〜２５℃とし、浸漬時間を１〜５分間とすることを特徴とする。
【００１２】
また、本発明によれば、その保鮮対象が落葉性果樹の果実である場合、貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．１５〜０．２０重量％とし、浸漬時の温度を１５〜２０℃とし、浸漬時間を１０〜１５分間とすることを特徴とする。
【００１３】
また、本発明によれば、その保鮮対象が熱帯果樹の果実である場合、貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．１〜０．１５重量％とし、浸漬時の温度を１５〜２０℃とし、浸漬時間を１０〜１５分間とすることを特徴とする。
【００１４】
また、本発明によれば、その貝殻焼成カルシウムの主成分は、酸化カルシウムであることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１５】
本発明における野菜又は果実の鮮度保持方法は、野菜又は果実を天然由来の貝殻焼成カルシウム水溶液に浸漬し、その浸漬工程により浸漬した野菜又は果実を取り出し、野菜又は果実を丸ごと又は野菜又は果実をカットしたものを、保鮮用のガスとともに袋又は容器に密閉して収容するので、その野菜又は果実を摂取する人の健康被害が発生することなく、野菜又は果実の鮮度を長期間保持することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
（１）カット野菜又は果実の鮮度保持方法
図１は、本発明の実施形態におけるカット野菜又は果実の鮮度保持方法の処理の流れを示すフローチャートである。
以下、この図に沿って、本実施形態におけるカット野菜又は果実の鮮度保持方法の処理について詳細に説明する。
なお、以下、本明細書における％表示は、特記しない限り、重量％を意味するものとする。
【００１７】
まず、まだカットしていない野菜又は果実そのものを水洗いし、この水洗いした野菜又は果実を、焼成カルシウムの水溶液である保鮮処理液中に５分〜３０分間浸漬し、野菜又は果実の表面菌を除去すると共に野菜又は果実自体のアク成分（シュウ酸、アルカロイド、タンニン等の健康に害を及ぼす成分）が抜けやすい状態にする（ステップＳ１０１）。
【００１８】
次に、保鮮処理液に浸漬している野菜又は果実を取り出して水等で洗浄し、野菜又は果実表面に付着した保鮮処理液を除去する（ステップＳ１０２）。
なお、根菜（ゴボウ等）等の外表皮にある程度の厚みがあるような野菜又は果実の場合には、その外表皮を削ぎ落とし、除去する方法が好ましい。すなわち、これは、肉質をほとんど変質させることなく、軽い機械的外力により外表皮のみを除去し、野菜又は果実そのものをほとんどそのままに残すものである。
【００１９】
次に、野菜又は果実を、野菜又は果実切断機で千切り、欄切り又は袈裟切り等でカットし（ステップＳ１０３）、このカットした野菜又は果実をアク抜き用液に浸漬する（ステップＳ１０４）。
このアク抜き用液は、ｐＨを７以上に調整された水又は食塩水である。カット野菜又はカット果実をこのアク抜き用液に１分〜１０分間程度浸漬することにより、野菜又は果実の肉質に変化を与えず、アクのみを分解することができる。
【００２０】
そして、カット野菜又はカット果実のアク成分が分解された後、カット野菜又はカット果実を水切りし、自動包装機により不透過性のある袋又は容器に収容する。このとき、自動包装機は、この袋又は容器内に生鮮ガスを充填し、袋又は容器内の空気をガス置換する（ステップＳ１０５）。
このように、自動包装機は、不透過性の袋及び容器内にカット野菜又はカット果実を入れ、ガス置換作業を行うことにより酸素を遮断しゴボウの鮮度保持効果を高める働きをする。
なお、この保鮮ガスは、窒素ガス、炭酸ガス又はこれらの混合ガスであってもよい。
【００２１】
以上のようにして、袋又は容器内に保鮮ガスとともに密閉して収容されたカット野菜又はカット果実は、通常のカット野菜又はカット果実と比較して長期間鮮度を保持することができる。使用時には、袋又は容器からカット野菜又はカット果実を取り出し、そのまま調理に使用することが出来る。
【００２２】
（２）保鮮処理液の生成方法
なお、前述の保鮮処理液は、牡蠣、ホタテ又はホッキ貝等を１１００℃以上の高温で焼成することにより得られる天然由来の焼成カルシウム（主成分は酸化カルシウム）を純水又は純水氷に溶解させたものである。この保鮮処理液は、ｐＨ１２以上のアルカリ溶液であり、水の酸化還元電位を下げるので、この保鮮処理液に野菜又は果実等の食材を浸漬させることにより、食材を殺菌し、さらに酸化を抑えることにより食材の鮮度を長時間保つことができるようになっている。
その焼成カルシウムは、このように水溶液（保鮮処理液）にすることで安定させた状態で保存することができる。このとき、保鮮処理液の温度を５℃〜１５℃で保存することにより、ｐＨ及び溶液の水温を安定させることができる。
【００２３】
（３）保鮮処理液の使用条件
前述したように、野菜又は果実を、所定の水温・濃度の保鮮処理液に、所定時間浸漬することにより、野菜又は果実のアク成分を除去するとともに、殺菌し野菜又は果実の鮮度を長期間保持できるようになる。
以下、この野菜又は果実の保鮮処理を行うときの保鮮処理液の温度、濃度及び浸漬時間といった各条件を変えて、各野菜別（葉菜、根菜、果菜）又は果実別（落葉性果樹の果実、熱帯果樹の果実）にその保鮮効果の有無について示す。
【００２４】
（ａ）葉菜（レタス又はホウレン草）
まず、処理対象を野菜の１種である葉菜とし、この葉菜を代表するものとしてレタス又はホウレン草をサンプルとして用いたときの保鮮効果の結果を示す。
【００２５】
保鮮処理液の温度を１０℃、浸漬時間を１０分に固定し、保鮮処理液の濃度を変えたときのレタス又はホウレン草の保鮮効果の結果を以下の表１に示す。
【００２６】
【表１】
【００２７】
表１に示すように、レタス又はホウレン草については、０．０５〜０．１５％の濃度の保鮮処理液に浸漬したとき、十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００２８】
次に、保鮮処理液の温度を１０℃、濃度を０．１５％に固定し、浸漬時間を変えたときのレタス又はホウレン草の保鮮効果の結果を以下の表２に示す。
【００２９】
【表２】
【００３０】
表２に示すように、レタス又はホウレン草については、保鮮処理液に５〜１５分間浸漬したとき、特に、１０分間浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００３１】
次に、保鮮処理液の濃度を０．１５％、浸漬時間を１０分に固定し、保鮮処理液の温度を変えたときのレタス又はホウレン草の保鮮効果の結果を以下の表３に示す。
【００３２】
【表３】
【００３３】
表３に示すように、レタス又はホウレン草については、０〜１５℃の保鮮処理液に浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００３４】
（ｂ）根菜（ゴボウ又はレンコン）
次に、処理対象を野菜の１種である根菜とし、この根菜を代表するものとしてゴボウ又はレンコンをサンプルとして用いたときの保鮮効果の結果を示す。
【００３５】
保鮮処理液の温度を１０℃、浸漬時間を２０分に固定し、保鮮処理液の濃度を変えたときのゴボウ又はレンコンの保鮮効果の結果を以下の表４に示す。
【００３６】
【表４】
【００３７】
表４に示すように、ゴボウ又はレンコンについては、０．１０〜０．１５％の濃度の保鮮処理液に浸漬したとき、十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００３８】
次に、保鮮処理液の温度を１０℃、濃度を０．１５％に固定し、浸漬時間を変えたときのゴボウ又はレンコンの保鮮効果の結果を以下の表５に示す。
【００３９】
【表５】
【００４０】
表５に示すように、ゴボウ又はレンコンについては、保鮮処理液に１０〜２０分間浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００４１】
次に、保鮮処理液の濃度を０．１５％、浸漬時間を２０分に固定し、保鮮処理液の温度を変えたときのゴボウ又はレンコンの保鮮効果の結果を以下の表６に示す。
【００４２】
【表６】
【００４３】
表６に示すように、ゴボウ又はレンコンについては、０〜１５℃の保鮮処理液に浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００４４】
（ｃ）果菜（ナス、キュウリ又はイチゴ）
次に、処理対象を野菜の１種である果菜とし、この果菜をイチゴとイチゴ以外のものに分けて、本実施形態における鮮度保持方法による保鮮効果について説明する。
【００４５】
まず、その果菜のうちイチゴを処理対象のサンプルとしたときの保鮮効果の結果を示す。
【００４６】
保鮮処理液の温度を２０℃、浸漬時間を１分に固定し、保鮮処理液の濃度を変えたときのイチゴの保鮮効果の結果を以下の表７に示す。
【００４７】
【表７】
【００４８】
表７に示すように、イチゴについては、０．０１〜０．０５％の濃度の保鮮処理液に浸漬したとき、十分な鮮度の保持期間（１４日間程度）が得られた。
【００４９】
次に、保鮮処理液の温度を２０℃、濃度を０．０５％に固定し、浸漬時間を変えたときのイチゴの保鮮効果の結果を以下の表８に示す。
【００５０】
【表８】
【００５１】
表８に示すように、イチゴについては、保鮮処理液に０．５〜１分間浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（１４日間程度）が得られた。
【００５２】
次に、保鮮処理液の濃度を０．０５％、浸漬時間を１分に固定し、保鮮処理液の温度を変えたときのイチゴの保鮮効果の結果を以下の表９に示す。
【００５３】
【表９】
【００５４】
表９に示すように、イチゴについては、１５〜２５℃の保鮮処理液に浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（１４日間程度）が得られた。
【００５５】
次に、イチゴ以外の果菜を代表するものとしてナス又はキュウリをあげ、このナス又はキュウリを処理対象のサンプルとしたときの保鮮効果の結果を示す。
【００５６】
保鮮処理液の温度を２０℃、浸漬時間を５分に固定し、保鮮処理液の濃度を変えたときのナス又はキュウリの保鮮効果の結果を以下の表１０に示す。
【００５７】
【表１０】
【００５８】
表１０に示すように、ナス又はキュウリについては、０．０５〜０．１０％の濃度の保鮮処理液に浸漬したとき、十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００５９】
次に、保鮮処理液の温度を２０℃、濃度を０．１０％に固定し、浸漬時間を変えたときのナス又はキュウリの保鮮効果の結果を以下の表１１に示す。
【００６０】
【表１１】
【００６１】
表１１に示すように、ナス又はキュウリについては、保鮮処理液に１〜５分間浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００６２】
次に、保鮮処理液の濃度を０．１０％、浸漬時間を３分に固定し、保鮮処理液の温度を変えたときのナス又はキュウリの保鮮効果の結果を以下の表１２に示す。
【００６３】
【表１２】
【００６４】
表１２に示すように、ナス又はキュウリについては、１５〜２５℃の保鮮処理液に浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００６５】
（ｄ）落葉性果実（柿又はナシ）
次に、処理対象を果実の１種である落葉性果樹の果実とし、この落葉性果実を代表するものとして柿又はナシをサンプルとして用いたときの保鮮効果の結果を示す。
【００６６】
保鮮処理液の温度を２０℃、浸漬時間を１０分に固定し、保鮮処理液の濃度を変えたときの柿又はナシの保鮮効果の結果を以下の表１３に示す。
【００６７】
【表１３】
【００６８】
表１３に示すように、柿又はナシについては、０．１５〜０．２％の濃度の保鮮処理液に浸漬したとき、十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００６９】
次に、保鮮処理液の温度を２０℃、濃度を０．１５％に固定し、浸漬時間を変えたときの柿又はナシの保鮮効果の結果を以下の表１４に示す。
【００７０】
【表１４】
【００７１】
表１４に示すように、柿又はナシについては、保鮮処理液に１０〜１５分間浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００７２】
次に、保鮮処理液の濃度を０．０５％、浸漬時間を１０分に固定し、保鮮処理液の温度を変えたときの柿又はナシの保鮮効果の結果を以下の表１５に示す。
【００７３】
【表１５】
【００７４】
表１５に示すように、柿又はナシについては、１５〜２５℃の保鮮処理液に浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００７５】
（ｅ）熱帯果樹（アボカド）
次に、処理対象を果実の１種である熱帯果樹の果実とし、この熱帯果実を代表するものとしてアボカドをサンプルとして用いたときの保鮮効果の結果を示す。
【００７６】
保鮮処理液の温度を２０℃、浸漬時間を１０分に固定し、保鮮処理液の濃度を変えたときのアボカドの保鮮効果の結果を以下の表１６に示す。
【００７７】
【表１６】
【００７８】
表１６に示すように、アボカドについては、０．１〜０．１５％の濃度の保鮮処理液に浸漬したとき、十分な鮮度の保持期間（２１日間程度）が得られた。
【００７９】
次に、保鮮処理液の温度を２０℃、濃度を０．１％に固定し、浸漬時間を変えたときのアボカドの保鮮効果の結果を以下の表１７に示す。
【００８０】
【表１７】
【００８１】
表１７に示すように、アボカドについては、保鮮処理液に１０〜１５分間浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（２１日間程度）が得られた。
【００８２】
次に、保鮮処理液の濃度を０．１％、浸漬時間を１０分に固定し、保鮮処理液の温度を変えたときのアボカドの保鮮効果の結果を以下の表１８に示す。
【００８３】
【表１８】
【００８４】
表１８に示すように、アボカドについては、１５〜２５℃の保鮮処理液に浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（２１日間程度）が得られた。
なお、アボカドは、カットしたものを前述のように保鮮処理し、トレイ状の容器（好ましくは真空パック）に詰めて保存してもよいし、すりおろしてペースト状にしたものをチューブ状又はトレイ状の容器に詰めて保存するようにしてもよい。
【００８５】
（４）実施形態のまとめ
以上説明したように、本実施の形態によれば、保鮮処理液に野菜又は果実を浸漬することにより、野菜又は果実からアク成分を除去するとともに、野菜又は果実を殺菌処理するので、野菜又は果実の色、見た目をきれいに仕上げ、味も引き立ち保存性を向上させることが可能となる。
また、その後、アク抜き用液に野菜又は果実を浸漬することにより、さらにアク成分を除去することができ、より良好な味の野菜又は果実が得られる。
【００８６】
また、本実施の形態では、野菜又は果実のアク抜き及び殺菌処理を行う保鮮液として、天然の貝殻由来の貝殻焼成カルシウム水溶液を用いるので、人体に悪影響を与える可能性を大幅に減少させることが可能となる。
【００８７】
また、本実施の形態によれば、野菜又は果実をカット加工する前に保鮮液に浸漬するので、カット後に浸漬する場合と比べて、その野菜又は果実の鮮度を長期間保持することが可能となる。
【００８８】
なお、本実施の形態では、例としてカット野菜又は果実の鮮度保持方法について説明したが、保鮮処理液に浸漬した後、カットせずにそのまま処理を進めてもよいことは言うまでもない。
【００８９】
また、本実施の形態における野菜又は果実の鮮度保持方法は、葉菜、根菜、果菜等のあらゆる野菜、又は落葉性果樹、柑橘類、常緑性果樹（柑橘類を除く）、熱帯果樹等のあらゆる果実に適用可能である。
例えば、葉菜としては、レタス、サニーレタス、ホウレン草、キャベツ、小松菜、高菜、チンゲン菜、白菜、ニラ、長ネギ、アスパラ、ブロッコリー、カリフラワー、もやし等が適用可能である。
また、根菜としては、ゴボウ、レンコン、玉ネギ、ニンジン、大根、かぶ、じゃがいも、サトイモ、さつまいも、山芋、やまといも等が適用可能である。
また、果菜としては、ナス、キュウリ、トマト、かぼちゃ、ピーマン、とうもろこし、おくら、いんげん、パプリカ、イチゴ、メロン等が適用可能である。
また、落葉性果樹の果実としては、ナシ、柿、イチジク、ブルーベリー、キウイフルーツ、ブドウ等が適用可能である。
また、柑橘類の果樹としては、オレンジ、グレープフルーツ、デコポン、ナツミカン、ハッサク、ポンカン、ミカン、レモン等が適用可能である。
また、常緑性果樹の果実としては、オリーブ等が適用可能である。
また、熱帯果樹の果実としては、アボカド、グアバ、ドラゴンフルーツ、ドリアン、パイナップル、パッションフルーツ、バナナ、パパイヤ、マンゴー等が適用可能である。
【００９０】
なお、上記の実施形態は本発明の好適な実施の一例であり、本発明の実施例は、これに限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々変形して実施することが可能となる。
【実施例１】
【００９１】
次に、前述の野菜又は果実の鮮度保持方法を具体的に用いたときの実施例について説明する。
まず、実施例１では、一例として、根菜の一種であるゴボウに対して鮮度保持処理を行う。
【００９２】
まず、純粋１０リットルに天然由来の貝殻焼成カルシウムを１５ｇ（０．１５％）を入れて混合し、水温約１０℃、ｐＨ１２以上の保鮮処理液を生成する。焼成カルシウムが完全に溶解し、反応が収まるまで、５分〜１０分間程度静置する。
【００９３】
次に、水洗浄したゴボウを保鮮処理液中に２０分浸漬し、一般性菌、大腸菌郡、大腸菌を除去する。そして、除菌処理をしたゴボウを保鮮処理液から取り出し、ゴボウ表面に付着した保鮮処理液が乾燥するまで約１０分自然放置後、軽い機械的外力により外表皮を除去し、袈裟切りにする。
次に、この袈裟切りにしたゴボウをアク抜き用液中に１分〜５分間程度浸漬して表面及び切断面よりアク成分を除去した後に水切りする。そして、この水切りしたゴボウを保鮮ガスとともに不透過性の袋又は容器に密閉して収容する。
【００９４】
以上説明したように、本実施例では、純水に天然由来の貝殻焼成カルシウムを加えて保鮮処理液を生成し、この保鮮処理液中に、ゴボウを浸漬し殺菌及びアク抜きし、ゴボウをそのまま調理できる状態に切断して、不透過性の袋等に保鮮ガスを充填して収容することにより、人体に悪影響を与えることなく、食材の鮮度を長時間保つことができるようになった。
このとき、保鮮ガスとして、窒素ガス、炭酸ガス又はこれらの混合ガスを用いることにより、次亜塩素酸ナトリウムを使用する場合のように人体に有害な塩素ガスを発生させることもなく、鮮度保持も出来、健康面で安全なゴボウを提供することが可能となった。
【００９５】
また、保鮮ガスで処理することにより、単に袋等で包装したときに比べて、ゴボウを白色に脱色することができた。
【００９６】
また、本実施例では、天然由来の貝殻を高温で燃焼させて生成した貝殻焼成カルシウムから保鮮処理液を生成したので、野菜又は果実摂取時の健康被害を防ぐことが可能となった。
【実施例２】
【００９７】
次に、実施例２では、一例として、葉菜の一種であるレタス（サニーレタス）に対して鮮度保持処理を行う。
【００９８】
まず、純粋１０リットルに天然由来の貝殻焼成カルシウムを１５ｇ（０．１５％）を入れて混合し、水温約１０℃、ｐＨ１２以上の保鮮処理液を生成する。焼成カルシウムが完全に溶解し、反応が収まるまで、５分〜１０分間程度静置する。
【００９９】
次に、水洗浄したレタスを丸ごと保鮮処理液中に５分〜１０分浸漬し、一般性菌、大腸菌郡、大腸菌を除去する。
次に、除菌処理をしたレタスを保鮮処理液から取り出し、レタス表面に付着した保鮮処理液が乾燥するまで約１０分自然放置後、水（好ましくは電解水）で洗い流す。
そして、この水洗いしたレタスを目的に応じてカットし、保鮮ガスとともに不透過性の袋又は容器に密閉して収容する。
【０１００】
以上説明したように、本実施例では、純水に天然由来の貝殻焼成カルシウムを加えて保鮮処理液を生成し、この保鮮処理液中に、レタスを浸漬し殺菌及びアク抜きし、レタスをそのまま調理できる状態に切断して、不透過性の袋等に保鮮ガスを充填して収容することにより、人体に悪影響を与えることなく、食材の鮮度を長時間保つことができるようになった。
このとき、保鮮ガスとして、窒素ガス、炭酸ガス又はこれらの混合ガスを用いることにより、次亜塩素酸ナトリウムを使用する場合のように人体に有害な塩素ガスを発生させることもなく、鮮度保持も出来、健康面で安全なレタスを提供することが可能となった。
【０１０１】
また、本実施例では、天然由来の貝殻を高温で燃焼させて生成した貝殻焼成カルシウムから保鮮処理液を生成したので、野菜又は果実摂取時の健康被害を防ぐことが可能となった。
【図面の簡単な説明】
【０１０２】
【図１】本発明の実施形態におけるカット野菜又は果実の鮮度保持方法の処理の流れを示すフローチャートである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜又は果実の鮮度保持方法に関し、特に、未加工の野菜又は果実やカット野菜又は果実の鮮度保持方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
スーパーマーケットの生鮮食品売り場等を訪れると、野菜、果実、肉、魚介類等の各種生鮮食品が店頭に並んでいる。これらの生鮮食品のうち、野菜又は果実は、その野菜又は果実を丸ごとパッケージしたものや、廃棄する部分をあらかじめ除去・洗浄し刻んで可食部のみとしたカット野菜又はカット果実等のかたちで販売されている。
これらの野菜又は果実は、冷凍保存が困難であるという理由もあって、棚に陳列して数日間経過すると鮮度が落ちて、野菜又は果実本来の美味しさを失ったり、変色したりするという問題が常につきまとう。特に、カット野菜又はカット果実は、その切り口が変色しやすく、丸ごとの未加工の野菜又は果実よりも早く傷んでしまう。
【０００３】
このような野菜又は果実特有の問題を解決するために、従来は、野菜又は果実を保鮮液に浸漬したり、保鮮ガスとともに包装し保冷したりして、鮮度を保つようにしている。
【０００４】
このような野菜や果実等の保鮮方法の１つとしては、特許文献１が開示するところのカット野菜の鮮度保持方法が提案されている。
この特許文献１における鮮度保持方法は、カット野菜を保鮮用の塩化カルシウム溶液に浸漬し、所定時間後取り出し、炭酸ガスや窒素ガス等を混合した保鮮ガスとともにラップ包装し、保冷保存することにより、カット野菜の鮮度を従来よりも長い期間保持できるようにするものである。
【特許文献１】特開平１１−１０３
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、その特許文献１に開示されているカット野菜の鮮度保持方法には、以下のような２つの問題点がある。
１つ目は、この特許文献１の鮮度保持方法では、一旦カットした野菜に対して保鮮液で保鮮処理を施しているという点である。このため、保鮮液で保鮮処理を行っても、予定よりも野菜の傷みが進んでしまう可能性がある。
２つ目は、保鮮液として、塩化カルシウム溶液を用いているという点である。この保鮮液は天然由来のものではないため、食品である野菜に使用すると、人体の健康に何らかの影響が出る虞がある。
【０００６】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、野菜又は果実を摂取した人の健康被害を防ぐとともに、野菜又は果実の鮮度保持期間をより延ばすことができる野菜又は果実の鮮度保持方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
かかる目的を達成するため、本発明は、野菜又は果実の鮮度を長期間保持させるための方法であって、野菜又は果実を天然由来の貝殻焼成カルシウム水溶液に浸漬する浸漬工程と、浸漬工程により浸漬した野菜又は果実を取り出し、野菜又は果実を丸ごと又は野菜又は果実をカットしたものを、保鮮用のガスとともに袋又は容器に密閉して収容する収容工程と、を有することを特徴とする。
【０００８】
また、本発明によれば、その保鮮対象が葉菜である場合、貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．０５〜０．１５重量％とし、浸漬時の温度を０〜１５℃とし、浸漬時間を５〜１５分間とすることを特徴とする。
【０００９】
また、本発明によれば、その保鮮対象が根菜である場合、貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．１０〜０．１５重量％とし、浸漬時の温度を０〜１５℃とし、浸漬時間を１０〜２０分間とすることを特徴とする。
【００１０】
また、本発明によれば、その保鮮対象がイチゴである場合、貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．０１〜０．０５重量％とし、浸漬時の温度を１５〜２０℃とし、浸漬時間を０．５〜１分間とすることを特徴とする。
【００１１】
また、本発明によれば、その保鮮対象がイチゴを除く果菜である場合、貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．０５〜０．１０重量％とし、浸漬時の温度を１５〜２５℃とし、浸漬時間を１〜５分間とすることを特徴とする。
【００１２】
また、本発明によれば、その保鮮対象が落葉性果樹の果実である場合、貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．１５〜０．２０重量％とし、浸漬時の温度を１５〜２０℃とし、浸漬時間を１０〜１５分間とすることを特徴とする。
【００１３】
また、本発明によれば、その保鮮対象が熱帯果樹の果実である場合、貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．１〜０．１５重量％とし、浸漬時の温度を１５〜２０℃とし、浸漬時間を１０〜１５分間とすることを特徴とする。
【００１４】
また、本発明によれば、その貝殻焼成カルシウムの主成分は、酸化カルシウムであることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１５】
本発明における野菜又は果実の鮮度保持方法は、野菜又は果実を天然由来の貝殻焼成カルシウム水溶液に浸漬し、その浸漬工程により浸漬した野菜又は果実を取り出し、野菜又は果実を丸ごと又は野菜又は果実をカットしたものを、保鮮用のガスとともに袋又は容器に密閉して収容するので、その野菜又は果実を摂取する人の健康被害が発生することなく、野菜又は果実の鮮度を長期間保持することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
（１）カット野菜又は果実の鮮度保持方法
図１は、本発明の実施形態におけるカット野菜又は果実の鮮度保持方法の処理の流れを示すフローチャートである。
以下、この図に沿って、本実施形態におけるカット野菜又は果実の鮮度保持方法の処理について詳細に説明する。
なお、以下、本明細書における％表示は、特記しない限り、重量％を意味するものとする。
【００１７】
まず、まだカットしていない野菜又は果実そのものを水洗いし、この水洗いした野菜又は果実を、焼成カルシウムの水溶液である保鮮処理液中に５分〜３０分間浸漬し、野菜又は果実の表面菌を除去すると共に野菜又は果実自体のアク成分（シュウ酸、アルカロイド、タンニン等の健康に害を及ぼす成分）が抜けやすい状態にする（ステップＳ１０１）。
【００１８】
次に、保鮮処理液に浸漬している野菜又は果実を取り出して水等で洗浄し、野菜又は果実表面に付着した保鮮処理液を除去する（ステップＳ１０２）。
なお、根菜（ゴボウ等）等の外表皮にある程度の厚みがあるような野菜又は果実の場合には、その外表皮を削ぎ落とし、除去する方法が好ましい。すなわち、これは、肉質をほとんど変質させることなく、軽い機械的外力により外表皮のみを除去し、野菜又は果実そのものをほとんどそのままに残すものである。
【００１９】
次に、野菜又は果実を、野菜又は果実切断機で千切り、欄切り又は袈裟切り等でカットし（ステップＳ１０３）、このカットした野菜又は果実をアク抜き用液に浸漬する（ステップＳ１０４）。
このアク抜き用液は、ｐＨを７以上に調整された水又は食塩水である。カット野菜又はカット果実をこのアク抜き用液に１分〜１０分間程度浸漬することにより、野菜又は果実の肉質に変化を与えず、アクのみを分解することができる。
【００２０】
そして、カット野菜又はカット果実のアク成分が分解された後、カット野菜又はカット果実を水切りし、自動包装機により不透過性のある袋又は容器に収容する。このとき、自動包装機は、この袋又は容器内に生鮮ガスを充填し、袋又は容器内の空気をガス置換する（ステップＳ１０５）。
このように、自動包装機は、不透過性の袋及び容器内にカット野菜又はカット果実を入れ、ガス置換作業を行うことにより酸素を遮断しゴボウの鮮度保持効果を高める働きをする。
なお、この保鮮ガスは、窒素ガス、炭酸ガス又はこれらの混合ガスであってもよい。
【００２１】
以上のようにして、袋又は容器内に保鮮ガスとともに密閉して収容されたカット野菜又はカット果実は、通常のカット野菜又はカット果実と比較して長期間鮮度を保持することができる。使用時には、袋又は容器からカット野菜又はカット果実を取り出し、そのまま調理に使用することが出来る。
【００２２】
（２）保鮮処理液の生成方法
なお、前述の保鮮処理液は、牡蠣、ホタテ又はホッキ貝等を１１００℃以上の高温で焼成することにより得られる天然由来の焼成カルシウム（主成分は酸化カルシウム）を純水又は純水氷に溶解させたものである。この保鮮処理液は、ｐＨ１２以上のアルカリ溶液であり、水の酸化還元電位を下げるので、この保鮮処理液に野菜又は果実等の食材を浸漬させることにより、食材を殺菌し、さらに酸化を抑えることにより食材の鮮度を長時間保つことができるようになっている。
その焼成カルシウムは、このように水溶液（保鮮処理液）にすることで安定させた状態で保存することができる。このとき、保鮮処理液の温度を５℃〜１５℃で保存することにより、ｐＨ及び溶液の水温を安定させることができる。
【００２３】
（３）保鮮処理液の使用条件
前述したように、野菜又は果実を、所定の水温・濃度の保鮮処理液に、所定時間浸漬することにより、野菜又は果実のアク成分を除去するとともに、殺菌し野菜又は果実の鮮度を長期間保持できるようになる。
以下、この野菜又は果実の保鮮処理を行うときの保鮮処理液の温度、濃度及び浸漬時間といった各条件を変えて、各野菜別（葉菜、根菜、果菜）又は果実別（落葉性果樹の果実、熱帯果樹の果実）にその保鮮効果の有無について示す。
【００２４】
（ａ）葉菜（レタス又はホウレン草）
まず、処理対象を野菜の１種である葉菜とし、この葉菜を代表するものとしてレタス又はホウレン草をサンプルとして用いたときの保鮮効果の結果を示す。
【００２５】
保鮮処理液の温度を１０℃、浸漬時間を１０分に固定し、保鮮処理液の濃度を変えたときのレタス又はホウレン草の保鮮効果の結果を以下の表１に示す。
【００２６】
【表１】
【００２７】
表１に示すように、レタス又はホウレン草については、０．０５〜０．１５％の濃度の保鮮処理液に浸漬したとき、十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００２８】
次に、保鮮処理液の温度を１０℃、濃度を０．１５％に固定し、浸漬時間を変えたときのレタス又はホウレン草の保鮮効果の結果を以下の表２に示す。
【００２９】
【表２】
【００３０】
表２に示すように、レタス又はホウレン草については、保鮮処理液に５〜１５分間浸漬したとき、特に、１０分間浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００３１】
次に、保鮮処理液の濃度を０．１５％、浸漬時間を１０分に固定し、保鮮処理液の温度を変えたときのレタス又はホウレン草の保鮮効果の結果を以下の表３に示す。
【００３２】
【表３】
【００３３】
表３に示すように、レタス又はホウレン草については、０〜１５℃の保鮮処理液に浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００３４】
（ｂ）根菜（ゴボウ又はレンコン）
次に、処理対象を野菜の１種である根菜とし、この根菜を代表するものとしてゴボウ又はレンコンをサンプルとして用いたときの保鮮効果の結果を示す。
【００３５】
保鮮処理液の温度を１０℃、浸漬時間を２０分に固定し、保鮮処理液の濃度を変えたときのゴボウ又はレンコンの保鮮効果の結果を以下の表４に示す。
【００３６】
【表４】
【００３７】
表４に示すように、ゴボウ又はレンコンについては、０．１０〜０．１５％の濃度の保鮮処理液に浸漬したとき、十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００３８】
次に、保鮮処理液の温度を１０℃、濃度を０．１５％に固定し、浸漬時間を変えたときのゴボウ又はレンコンの保鮮効果の結果を以下の表５に示す。
【００３９】
【表５】
【００４０】
表５に示すように、ゴボウ又はレンコンについては、保鮮処理液に１０〜２０分間浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００４１】
次に、保鮮処理液の濃度を０．１５％、浸漬時間を２０分に固定し、保鮮処理液の温度を変えたときのゴボウ又はレンコンの保鮮効果の結果を以下の表６に示す。
【００４２】
【表６】
【００４３】
表６に示すように、ゴボウ又はレンコンについては、０〜１５℃の保鮮処理液に浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００４４】
（ｃ）果菜（ナス、キュウリ又はイチゴ）
次に、処理対象を野菜の１種である果菜とし、この果菜をイチゴとイチゴ以外のものに分けて、本実施形態における鮮度保持方法による保鮮効果について説明する。
【００４５】
まず、その果菜のうちイチゴを処理対象のサンプルとしたときの保鮮効果の結果を示す。
【００４６】
保鮮処理液の温度を２０℃、浸漬時間を１分に固定し、保鮮処理液の濃度を変えたときのイチゴの保鮮効果の結果を以下の表７に示す。
【００４７】
【表７】
【００４８】
表７に示すように、イチゴについては、０．０１〜０．０５％の濃度の保鮮処理液に浸漬したとき、十分な鮮度の保持期間（１４日間程度）が得られた。
【００４９】
次に、保鮮処理液の温度を２０℃、濃度を０．０５％に固定し、浸漬時間を変えたときのイチゴの保鮮効果の結果を以下の表８に示す。
【００５０】
【表８】
【００５１】
表８に示すように、イチゴについては、保鮮処理液に０．５〜１分間浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（１４日間程度）が得られた。
【００５２】
次に、保鮮処理液の濃度を０．０５％、浸漬時間を１分に固定し、保鮮処理液の温度を変えたときのイチゴの保鮮効果の結果を以下の表９に示す。
【００５３】
【表９】
【００５４】
表９に示すように、イチゴについては、１５〜２５℃の保鮮処理液に浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（１４日間程度）が得られた。
【００５５】
次に、イチゴ以外の果菜を代表するものとしてナス又はキュウリをあげ、このナス又はキュウリを処理対象のサンプルとしたときの保鮮効果の結果を示す。
【００５６】
保鮮処理液の温度を２０℃、浸漬時間を５分に固定し、保鮮処理液の濃度を変えたときのナス又はキュウリの保鮮効果の結果を以下の表１０に示す。
【００５７】
【表１０】
【００５８】
表１０に示すように、ナス又はキュウリについては、０．０５〜０．１０％の濃度の保鮮処理液に浸漬したとき、十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００５９】
次に、保鮮処理液の温度を２０℃、濃度を０．１０％に固定し、浸漬時間を変えたときのナス又はキュウリの保鮮効果の結果を以下の表１１に示す。
【００６０】
【表１１】
【００６１】
表１１に示すように、ナス又はキュウリについては、保鮮処理液に１〜５分間浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００６２】
次に、保鮮処理液の濃度を０．１０％、浸漬時間を３分に固定し、保鮮処理液の温度を変えたときのナス又はキュウリの保鮮効果の結果を以下の表１２に示す。
【００６３】
【表１２】
【００６４】
表１２に示すように、ナス又はキュウリについては、１５〜２５℃の保鮮処理液に浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００６５】
（ｄ）落葉性果実（柿又はナシ）
次に、処理対象を果実の１種である落葉性果樹の果実とし、この落葉性果実を代表するものとして柿又はナシをサンプルとして用いたときの保鮮効果の結果を示す。
【００６６】
保鮮処理液の温度を２０℃、浸漬時間を１０分に固定し、保鮮処理液の濃度を変えたときの柿又はナシの保鮮効果の結果を以下の表１３に示す。
【００６７】
【表１３】
【００６８】
表１３に示すように、柿又はナシについては、０．１５〜０．２％の濃度の保鮮処理液に浸漬したとき、十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００６９】
次に、保鮮処理液の温度を２０℃、濃度を０．１５％に固定し、浸漬時間を変えたときの柿又はナシの保鮮効果の結果を以下の表１４に示す。
【００７０】
【表１４】
【００７１】
表１４に示すように、柿又はナシについては、保鮮処理液に１０〜１５分間浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００７２】
次に、保鮮処理液の濃度を０．０５％、浸漬時間を１０分に固定し、保鮮処理液の温度を変えたときの柿又はナシの保鮮効果の結果を以下の表１５に示す。
【００７３】
【表１５】
【００７４】
表１５に示すように、柿又はナシについては、１５〜２５℃の保鮮処理液に浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（７日間程度）が得られた。
【００７５】
（ｅ）熱帯果樹（アボカド）
次に、処理対象を果実の１種である熱帯果樹の果実とし、この熱帯果実を代表するものとしてアボカドをサンプルとして用いたときの保鮮効果の結果を示す。
【００７６】
保鮮処理液の温度を２０℃、浸漬時間を１０分に固定し、保鮮処理液の濃度を変えたときのアボカドの保鮮効果の結果を以下の表１６に示す。
【００７７】
【表１６】
【００７８】
表１６に示すように、アボカドについては、０．１〜０．１５％の濃度の保鮮処理液に浸漬したとき、十分な鮮度の保持期間（２１日間程度）が得られた。
【００７９】
次に、保鮮処理液の温度を２０℃、濃度を０．１％に固定し、浸漬時間を変えたときのアボカドの保鮮効果の結果を以下の表１７に示す。
【００８０】
【表１７】
【００８１】
表１７に示すように、アボカドについては、保鮮処理液に１０〜１５分間浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（２１日間程度）が得られた。
【００８２】
次に、保鮮処理液の濃度を０．１％、浸漬時間を１０分に固定し、保鮮処理液の温度を変えたときのアボカドの保鮮効果の結果を以下の表１８に示す。
【００８３】
【表１８】
【００８４】
表１８に示すように、アボカドについては、１５〜２５℃の保鮮処理液に浸漬したときに十分な鮮度の保持期間（２１日間程度）が得られた。
なお、アボカドは、カットしたものを前述のように保鮮処理し、トレイ状の容器（好ましくは真空パック）に詰めて保存してもよいし、すりおろしてペースト状にしたものをチューブ状又はトレイ状の容器に詰めて保存するようにしてもよい。
【００８５】
（４）実施形態のまとめ
以上説明したように、本実施の形態によれば、保鮮処理液に野菜又は果実を浸漬することにより、野菜又は果実からアク成分を除去するとともに、野菜又は果実を殺菌処理するので、野菜又は果実の色、見た目をきれいに仕上げ、味も引き立ち保存性を向上させることが可能となる。
また、その後、アク抜き用液に野菜又は果実を浸漬することにより、さらにアク成分を除去することができ、より良好な味の野菜又は果実が得られる。
【００８６】
また、本実施の形態では、野菜又は果実のアク抜き及び殺菌処理を行う保鮮液として、天然の貝殻由来の貝殻焼成カルシウム水溶液を用いるので、人体に悪影響を与える可能性を大幅に減少させることが可能となる。
【００８７】
また、本実施の形態によれば、野菜又は果実をカット加工する前に保鮮液に浸漬するので、カット後に浸漬する場合と比べて、その野菜又は果実の鮮度を長期間保持することが可能となる。
【００８８】
なお、本実施の形態では、例としてカット野菜又は果実の鮮度保持方法について説明したが、保鮮処理液に浸漬した後、カットせずにそのまま処理を進めてもよいことは言うまでもない。
【００８９】
また、本実施の形態における野菜又は果実の鮮度保持方法は、葉菜、根菜、果菜等のあらゆる野菜、又は落葉性果樹、柑橘類、常緑性果樹（柑橘類を除く）、熱帯果樹等のあらゆる果実に適用可能である。
例えば、葉菜としては、レタス、サニーレタス、ホウレン草、キャベツ、小松菜、高菜、チンゲン菜、白菜、ニラ、長ネギ、アスパラ、ブロッコリー、カリフラワー、もやし等が適用可能である。
また、根菜としては、ゴボウ、レンコン、玉ネギ、ニンジン、大根、かぶ、じゃがいも、サトイモ、さつまいも、山芋、やまといも等が適用可能である。
また、果菜としては、ナス、キュウリ、トマト、かぼちゃ、ピーマン、とうもろこし、おくら、いんげん、パプリカ、イチゴ、メロン等が適用可能である。
また、落葉性果樹の果実としては、ナシ、柿、イチジク、ブルーベリー、キウイフルーツ、ブドウ等が適用可能である。
また、柑橘類の果樹としては、オレンジ、グレープフルーツ、デコポン、ナツミカン、ハッサク、ポンカン、ミカン、レモン等が適用可能である。
また、常緑性果樹の果実としては、オリーブ等が適用可能である。
また、熱帯果樹の果実としては、アボカド、グアバ、ドラゴンフルーツ、ドリアン、パイナップル、パッションフルーツ、バナナ、パパイヤ、マンゴー等が適用可能である。
【００９０】
なお、上記の実施形態は本発明の好適な実施の一例であり、本発明の実施例は、これに限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々変形して実施することが可能となる。
【実施例１】
【００９１】
次に、前述の野菜又は果実の鮮度保持方法を具体的に用いたときの実施例について説明する。
まず、実施例１では、一例として、根菜の一種であるゴボウに対して鮮度保持処理を行う。
【００９２】
まず、純粋１０リットルに天然由来の貝殻焼成カルシウムを１５ｇ（０．１５％）を入れて混合し、水温約１０℃、ｐＨ１２以上の保鮮処理液を生成する。焼成カルシウムが完全に溶解し、反応が収まるまで、５分〜１０分間程度静置する。
【００９３】
次に、水洗浄したゴボウを保鮮処理液中に２０分浸漬し、一般性菌、大腸菌郡、大腸菌を除去する。そして、除菌処理をしたゴボウを保鮮処理液から取り出し、ゴボウ表面に付着した保鮮処理液が乾燥するまで約１０分自然放置後、軽い機械的外力により外表皮を除去し、袈裟切りにする。
次に、この袈裟切りにしたゴボウをアク抜き用液中に１分〜５分間程度浸漬して表面及び切断面よりアク成分を除去した後に水切りする。そして、この水切りしたゴボウを保鮮ガスとともに不透過性の袋又は容器に密閉して収容する。
【００９４】
以上説明したように、本実施例では、純水に天然由来の貝殻焼成カルシウムを加えて保鮮処理液を生成し、この保鮮処理液中に、ゴボウを浸漬し殺菌及びアク抜きし、ゴボウをそのまま調理できる状態に切断して、不透過性の袋等に保鮮ガスを充填して収容することにより、人体に悪影響を与えることなく、食材の鮮度を長時間保つことができるようになった。
このとき、保鮮ガスとして、窒素ガス、炭酸ガス又はこれらの混合ガスを用いることにより、次亜塩素酸ナトリウムを使用する場合のように人体に有害な塩素ガスを発生させることもなく、鮮度保持も出来、健康面で安全なゴボウを提供することが可能となった。
【００９５】
また、保鮮ガスで処理することにより、単に袋等で包装したときに比べて、ゴボウを白色に脱色することができた。
【００９６】
また、本実施例では、天然由来の貝殻を高温で燃焼させて生成した貝殻焼成カルシウムから保鮮処理液を生成したので、野菜又は果実摂取時の健康被害を防ぐことが可能となった。
【実施例２】
【００９７】
次に、実施例２では、一例として、葉菜の一種であるレタス（サニーレタス）に対して鮮度保持処理を行う。
【００９８】
まず、純粋１０リットルに天然由来の貝殻焼成カルシウムを１５ｇ（０．１５％）を入れて混合し、水温約１０℃、ｐＨ１２以上の保鮮処理液を生成する。焼成カルシウムが完全に溶解し、反応が収まるまで、５分〜１０分間程度静置する。
【００９９】
次に、水洗浄したレタスを丸ごと保鮮処理液中に５分〜１０分浸漬し、一般性菌、大腸菌郡、大腸菌を除去する。
次に、除菌処理をしたレタスを保鮮処理液から取り出し、レタス表面に付着した保鮮処理液が乾燥するまで約１０分自然放置後、水（好ましくは電解水）で洗い流す。
そして、この水洗いしたレタスを目的に応じてカットし、保鮮ガスとともに不透過性の袋又は容器に密閉して収容する。
【０１００】
以上説明したように、本実施例では、純水に天然由来の貝殻焼成カルシウムを加えて保鮮処理液を生成し、この保鮮処理液中に、レタスを浸漬し殺菌及びアク抜きし、レタスをそのまま調理できる状態に切断して、不透過性の袋等に保鮮ガスを充填して収容することにより、人体に悪影響を与えることなく、食材の鮮度を長時間保つことができるようになった。
このとき、保鮮ガスとして、窒素ガス、炭酸ガス又はこれらの混合ガスを用いることにより、次亜塩素酸ナトリウムを使用する場合のように人体に有害な塩素ガスを発生させることもなく、鮮度保持も出来、健康面で安全なレタスを提供することが可能となった。
【０１０１】
また、本実施例では、天然由来の貝殻を高温で燃焼させて生成した貝殻焼成カルシウムから保鮮処理液を生成したので、野菜又は果実摂取時の健康被害を防ぐことが可能となった。
【図面の簡単な説明】
【０１０２】
【図１】本発明の実施形態におけるカット野菜又は果実の鮮度保持方法の処理の流れを示すフローチャートである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜又は果実の鮮度を長期間保持させるための方法であって、
野菜又は果実を天然由来の貝殻焼成カルシウム水溶液に浸漬する浸漬工程と、
前記浸漬工程により浸漬した野菜又は果実を取り出し、該野菜又は果実を丸ごと又は該野菜又は果実をカットしたものを、保鮮用のガスとともに袋又は容器に密閉して収容する収容工程と、
を有することを特徴とする野菜又は果実の鮮度保持方法。
【請求項２】
保鮮対象が葉菜である場合、
前記貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．０５〜０．１５重量％とし、浸漬時の温度を０〜１５℃とし、浸漬時間を５〜１５分間とすることを特徴とする請求項１記載の野菜又は果実の鮮度保持方法。
【請求項３】
保鮮対象が根菜である場合、
前記貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．１０〜０．１５重量％とし、浸漬時の温度を０〜１５℃とし、浸漬時間を１０〜２０分間とすることを特徴とする請求項１記載の野菜又は果実の鮮度保持方法。
【請求項４】
保鮮対象がイチゴである場合、
前記貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．０１〜０．０５重量％とし、浸漬時の温度を１５〜２０℃とし、浸漬時間を０．５〜１分間とすることを特徴とする請求項１記載の野菜又は果実の鮮度保持方法。
【請求項５】
保鮮対象がイチゴを除く果菜である場合、
前記貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．０５〜０．１０重量％とし、浸漬時の温度を１５〜２５℃とし、浸漬時間を１〜５分間とすることを特徴とする請求項１記載の野菜又は果実の鮮度保持方法。
【請求項６】
保鮮対象が落葉性果樹の果実である場合、
前記貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．１５〜０．２０重量％とし、浸漬時の温度を１５〜２０℃とし、浸漬時間を１０〜１５分間とすることを特徴とする請求項１記載の野菜又は果実の鮮度保持方法。
【請求項７】
保鮮対象が熱帯果樹の果実である場合、
前記貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．１〜０．１５重量％とし、浸漬時の温度を１５〜２０℃とし、浸漬時間を１０〜１５分間とすることを特徴とする請求項１記載の野菜又は果実の鮮度保持方法。
【請求項８】
前記貝殻焼成カルシウムの主成分は、酸化カルシウムであることを特徴とする請求項１から７のいずれか１項に記載の野菜又は果実の鮮度保持方法。
【請求項１】
野菜又は果実の鮮度を長期間保持させるための方法であって、
野菜又は果実を天然由来の貝殻焼成カルシウム水溶液に浸漬する浸漬工程と、
前記浸漬工程により浸漬した野菜又は果実を取り出し、該野菜又は果実を丸ごと又は該野菜又は果実をカットしたものを、保鮮用のガスとともに袋又は容器に密閉して収容する収容工程と、
を有することを特徴とする野菜又は果実の鮮度保持方法。
【請求項２】
保鮮対象が葉菜である場合、
前記貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．０５〜０．１５重量％とし、浸漬時の温度を０〜１５℃とし、浸漬時間を５〜１５分間とすることを特徴とする請求項１記載の野菜又は果実の鮮度保持方法。
【請求項３】
保鮮対象が根菜である場合、
前記貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．１０〜０．１５重量％とし、浸漬時の温度を０〜１５℃とし、浸漬時間を１０〜２０分間とすることを特徴とする請求項１記載の野菜又は果実の鮮度保持方法。
【請求項４】
保鮮対象がイチゴである場合、
前記貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．０１〜０．０５重量％とし、浸漬時の温度を１５〜２０℃とし、浸漬時間を０．５〜１分間とすることを特徴とする請求項１記載の野菜又は果実の鮮度保持方法。
【請求項５】
保鮮対象がイチゴを除く果菜である場合、
前記貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．０５〜０．１０重量％とし、浸漬時の温度を１５〜２５℃とし、浸漬時間を１〜５分間とすることを特徴とする請求項１記載の野菜又は果実の鮮度保持方法。
【請求項６】
保鮮対象が落葉性果樹の果実である場合、
前記貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．１５〜０．２０重量％とし、浸漬時の温度を１５〜２０℃とし、浸漬時間を１０〜１５分間とすることを特徴とする請求項１記載の野菜又は果実の鮮度保持方法。
【請求項７】
保鮮対象が熱帯果樹の果実である場合、
前記貝殻焼成カルシウム水溶液の濃度を０．１〜０．１５重量％とし、浸漬時の温度を１５〜２０℃とし、浸漬時間を１０〜１５分間とすることを特徴とする請求項１記載の野菜又は果実の鮮度保持方法。
【請求項８】
前記貝殻焼成カルシウムの主成分は、酸化カルシウムであることを特徴とする請求項１から７のいずれか１項に記載の野菜又は果実の鮮度保持方法。
【図１】
【公開番号】特開２００８−３５８５４（Ｐ２００８−３５８５４Ａ）
【公開日】平成２０年２月２１日（２００８．２．２１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−３２５４８８（Ｐ２００６−３２５４８８）
【出願日】平成１８年１２月１日（２００６．１２．１）
【出願人】（５０４０５０６５５）
【出願人】（５０６２４３３６７）
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年２月２１日（２００８．２．２１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年１２月１日（２００６．１２．１）
【出願人】（５０４０５０６５５）
【出願人】（５０６２４３３６７）
【Ｆターム（参考）】
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