野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料
【課題】アルギン酸塩及びジェランガムを含有し、球状ユニット生成の抑制された野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料の提供。
【解決手段】次の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）アルギン酸塩、
（Ｂ）ジェランガム、及び
（Ｃ）野菜汁及び／又は果汁、
を含有し、
（Ａ）アルギン酸塩がアルギン酸ナトリウム換算で１．１〜８質量％、
（Ｂ）ジェランガムの質量％が次の式Ｉ及びIIを満たし、かつ
（Ｂ）≧０．０００３×（Ａ）＋０．０１０・・・［式Ｉ］
（Ｂ）≦０．００２×（Ａ）＋０．０２０・・・・［式II］
野菜汁及び／又は果汁由来の固形物量が０．０１〜２５体積％であることを特徴とする野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料。
【解決手段】次の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）アルギン酸塩、
（Ｂ）ジェランガム、及び
（Ｃ）野菜汁及び／又は果汁、
を含有し、
（Ａ）アルギン酸塩がアルギン酸ナトリウム換算で１．１〜８質量％、
（Ｂ）ジェランガムの質量％が次の式Ｉ及びIIを満たし、かつ
（Ｂ）≧０．０００３×（Ａ）＋０．０１０・・・［式Ｉ］
（Ｂ）≦０．００２×（Ａ）＋０．０２０・・・・［式II］
野菜汁及び／又は果汁由来の固形物量が０．０１〜２５体積％であることを特徴とする野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルギン酸塩及びジェランガムを含有する野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
健康意識の高まる中、近年、日本人に不足がちな食物繊維を効率的に摂取する要望が高くなっている。多量の食物繊維を無理なく摂取するには飲料形態が望ましく、多量の食物繊維を配合しても飲みやすい食物繊維素材として、例えば酸性水溶性食物繊維であるアルギン酸塩などが広く用いられている。このような背景の下、酸性多糖系水溶性食物繊維を多量に含有させ、さらに、野菜及び／又は果実由来の固形物を０．１〜１．２質量％含有させることで、青臭み及び加熱殺菌処理後の加熱臭が低減して旨みが増すことにより飲み易さが著しく向上した野菜及び／又は果実飲料組成物が知られている（特許文献１参照）。
【０００３】
一方、アルギン酸塩は産業排水や家庭用排水の清澄化のための凝集剤として利用されることも知られており（非特許文献１参照）、アルギン酸塩を野菜汁や果汁に多量に添加すると野菜汁や果汁由来の成分の一部が凝集することにより、沈殿が生じてしまうという問題があった。
【０００４】
また一方、ジェランガムは沈殿を抑制する分散剤として利用されており、特にネイティブジェランガムには低濃度の使用で不溶性固形分の分散効果があることも知られていた（非特許文献２参照）。
【特許文献１】特開２００５−２０４６６３号公報
【非特許文献１】「水溶性高分子の開発と最新技術」、ｐ４７（ＣＭＣ）
【非特許文献２】三栄源株式会社，FFIジャーナル，Vol.２０９（１０），２００４，FFI Reports, 「ジェランガムの基礎と食品への応用」、[online]、[平成19年6月19日検索]、インターネット <http://www.saneigenffi.co.jp/pdf/hyd04.pdf>
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
このようなアルギン酸塩の凝集により誘引される沈殿は、野菜汁や果汁由来の固形成分が少ない状態で現れ、かつアルギン酸塩の濃度が高くなるほど顕著となる。従って、従来、沈殿の現れない野菜汁及び／又は果汁飲料を調製するためには上記範囲から外れるよう（１）野菜汁や果汁由来の固形成分の量を多量にして沈殿に伴う外観不良が現れないようにしたり、（２）アルギン酸塩の濃度を低く抑えることで凝集を少量に留める、といった手段が取られていた。
本発明者らは、野菜汁や果汁由来の固形成分の少ない野菜汁及び／又は果汁と多量のアルギン酸塩とを配合した飲料に上述のごとくジェランガムを含有させると、沈殿発生という問題は解決されるものの、別の問題、すなわち、保存中に、液中に球状のまだら模様（以後、球状ユニットと呼ぶ）が発生成長するという問題が生じることを見出した。
【０００６】
本発明の目的は、このような球状ユニット生成が抑制された飲料を提供することであり、特に、アルギン酸塩を高濃度含有しており野菜汁及び／又は果汁由来の固形物量の少なく飲みやすいジェランガムを含有した野菜汁及び／又は果汁でありながら球状ユニット生成が抑制された野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、発明者らは、（Ａ）アルギン酸塩（Ｂ）ジェランガム及び（Ｃ）野菜汁及び／又は果汁の配合に関して鋭意検討を重ねたところ、驚くべきことに液中の野菜汁及び／又は果汁由来の固形物とアルギン酸塩とジェランガムとの相互作用を考慮することで、アルギン酸塩を高濃度に含有しており且つ野菜汁及び／又は果汁由来の固形物が少なく飲みやすい野菜汁及び／又は果汁でありながら球状ユニット生成の抑制されたジェランガム含有野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料が得られることを見出した。
【０００８】
本発明は、次の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）アルギン酸塩、
（Ｂ）ジェランガム、及び
（Ｃ）野菜汁及び／又は果汁、
を含有し、
（Ａ）アルギン酸塩がアルギン酸ナトリウム換算で１．１〜８質量％、
（Ｂ）ジェランガムの質量％が次の式Ｉ及びIIを満たし、かつ
（Ｂ）≧０．０００３×（Ａ）＋０．０１０・・・［式Ｉ］
（Ｂ）≦０．００２×（Ａ）＋０．０２０・・・・［式II］
野菜汁及び／又は果汁由来の固形物量が０．０１〜２５体積％であることを特徴とする野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料によれば、アルギン酸塩を高濃度に含有しており野菜汁及び／又は果汁由来の固形物が少なく飲みやすい野菜汁及び／又は果汁でありながら、沈殿生成が抑制され続けるのみならず、保存中に球状ユニット生成も抑制され続ける飲料であるため、透明容器に充填されても見た目の良好さが維持される。
【００１０】
このような飲料であれば、日ごろ日本人に不足がちな食物繊維を、多量のアルギン酸塩を含有した飲料として手軽に摂取可能であり、さらには野菜汁及び／又は果汁由来の固形物が少ないため飲みやすい野菜汁及び／又は果汁飲料である。
【００１１】
なお、アルギン酸塩を多量に含有するために、整腸効果や便通改善効果、コレステロール低下作用、血圧上昇抑制、などの生理的効果が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料に含有される（Ａ）アルギン酸塩は、凝集力の影響と飲料の風味や粘度の観点より、アルギン酸ナトリウム換算で１．１〜８質量％である。さらに１．６〜４質量％が好ましく、またさらに１．８〜３．４質量％が好ましく、もっとさらに２〜３．２質量％が好ましい。なお、この濃度範囲は、アルギン酸塩を１回あたり４ｇ摂取する容器詰飲料を想定した場合に、その飲料の容量は約５０ｍＬ〜約３６０ｍＬとなり、多量な食物繊維摂取という要望にも対応するものである。アルギン酸塩の含有量を８質量％以下とすることで、アルギン酸塩自身の風味を目立たなくすることができ、また適当な粘度とすることができる。また、１．１質量％以上とすることで、１回の飲用で十分な量のアルギン酸を摂取することができる。なお、本発明の飲料に含まれるアルギン酸塩量の測定方法は後述の（アルギン酸塩の定量法及び重量平均分子量の測定法）に示す。
【００１３】
本発明の飲料に含有される（Ａ）アルギン酸塩としては、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウムなどのアルギン酸アルカリ金属塩；低分子化して可溶性を強化したアルギン酸カルシウムやアルギン酸マグネシウムなどのアルギン酸アルカリ土類金属塩；アルギン酸アンモニウムなどのアルギン酸アンモニウム塩などを使用することができる。また、これ以外に上記塩を２種以上組み合わせたアルギン酸塩を使用してもよい。
なお、本発明の飲料に適したアルギン酸ナトリウムとしては、例えば、褐藻類などから抽出・分離精製したもの、低分子化されたアルギン酸ナトリウム（以後、これらを低分子化アルギン酸ナトリウムと言う）である、製品名：ソルギン（（株）カイゲン）や製品名：キミカアルギンＳＫＡＴ−ＵＬＶ（（株）キミカ）などが挙げられる。また、アルギン酸カリウムとしては、例えば、低分子化アルギン酸ナトリウムに対してカリウム置換処理したもの（以後、これらを低分子化アルギン酸カリウムと言う）などが挙げられ、他のアルギン酸塩も同様に塩置換処理で得ることができる。ただし、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウムなどは、これらの処理が施されたものに限定されるものではない。
また、本発明の飲料に含有される（Ａ）アルギン酸塩としては、飲料の粘度を低く抑え飲みやすいものとするために、低分子のものが好ましく、ＧＰＣ測定による重量平均分子量が１万〜２０万、好ましくは２万〜１０万、さらに好ましくは３万〜７万、特に好ましくは４万〜６万のものが良い。なお、アルギン酸塩の重量平均分子量測定方法は後述の（アルギン酸塩の定量法及び重量平均分子量の測定法）に示す。
【００１４】
本発明の飲料に含有される（Ｂ）ジェランガムとしては、ネイティブジェランガムと脱アシルジェランガムが挙げられるが、低添加量でシュードプラスチック性を示すネイティブジェランガムが好ましく、例えば、微生物Sphingomonas elodeaが菌体外に産出したもの、製品名：ケルコゲル（登録商標）ＬＴ１００，ＨＭ，ＨＴ（三栄源エフ・エフ・アイ（株））などを使用することができる。ただし、シュードプラスチック性を示すネイティブジェランガムであれば、上記製品に限定されるものではない。
また、本発明の飲料に用いられる（Ｂ）ジェランガムは、０．１５質量％において２０℃で測定した粘度が、１〜１００mPa・sのものが好ましく、１０〜９０mPa・sのものがより好ましく、２０〜８０mPa・sのものがさらに好ましい。なお、ジェランガムの粘度測定方法は、後述の（粘度の測定法）に準じればよい。
【００１５】
本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料に含有される（Ｂ）ジェランガムの質量％は（Ａ）アルギン酸塩のアルギン酸ナトリウム換算での質量％に対して次の関係式Ｉ及びIIを満たす。
（Ｂ）≧０．０００３×（Ａ）＋０．０１０・・・［式Ｉ］
（Ｂ）≦０．００２×（Ａ）＋０．０２０・・・・［式II］
【００１６】
アルギン酸ナトリウム換算のアルギン酸塩の質量％とジェランガムの質量％の関係が［式Ｉ］を満たすことにより、ジェランガムの分散力がアルギン酸塩の凝集力よりも強くなり、沈殿の発生を抑制することができる。
一方、アルギン酸ナトリウム換算のアルギン酸塩の質量％とジェランガムの質量％の関係が［式II］を満たすことにより、球状ユニットの発生を抑制することができる。
なお、本発明の飲料に含まれるジェランガム量は、ＡＯＡＣ（Association of Official Analytical Chemists）公定法であるＡＯＡＣ９９１．４３で測定することができる。
【００１７】
本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料に含有される（Ｃ）野菜汁及び／又は果汁は、代表的には、野菜汁として野菜の搾汁、果汁として果物の搾汁からなる。野菜の搾汁に使用される野菜としては、トマト、ニンジン、ホウレンソウ、キャベツ、メキャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、セロリ、レタス、パセリ、クレソン、ケール、かぼちゃ、赤ピーマン、ピーマン、ダイコン等が挙げられるが、本発明の野菜の搾汁としては特にトマト、ニンジン、ホウレンソウ、パセリ、セロリ、キャベツのものが好ましい。また野菜の搾汁としてアロエの搾汁も使用できる。これらの野菜汁は単独で使用しても良く、複数を混合して使用しても良い。
【００１８】
また、果物の搾汁に使用される果物としては、レモン、りんご、みかん、オレンジ、グレープフルーツ、スウィーティ、もも、メロン、スイカ、ウメ、キウィ、グアバ、プルーン等が挙げられるが、本発明の果物の搾汁としては特にレモン、りんご、みかん、オレンジ、グレープフルーツ、もも等が好ましい。これらの果汁は単独で使用しても良く、複数を混合して使用しても良い。
【００１９】
本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料は、野菜汁及び／又は果汁由来の固形物が０．０１〜２５体積％である。なお、野菜汁及び／又は果汁由来の固形物とは、後述の（固形物量測定法）によって含水状態の体積として測定されたものであり、野菜汁及び／又は果汁由来の成分が他の配合成分等と相互作用したものを含む。すなわち、不溶性セルロースやヘミセルロース、ペクチン、たんぱく質等の複合体を含有するものである。この野菜汁及び／又は果汁由来の固形物の存在は野菜汁及び／又は果汁飲料の食感、特にパルプ感に影響する。野菜汁及び／又は果汁由来の固形物量が０．０１体積％以上であると野菜汁及び／又は果汁飲料は食感が均一とならず天然感や本格感の点で優れたものとなり、固形物量が２５体積％以下であると粘性が高くなりすぎず飲用時に抵抗感が少なく飲み易いものとなる。従って、本発明における野菜汁及び／又は果汁由来の固形物の量は０．０１〜２５体積％、食感上好ましくは、０．０１〜１０体積％、より好ましくは０．１〜１０体積％、さらに好ましくは、０．２〜４．５体積％、もっとさらに好ましくは０．２〜１．２体積％である。
【００２０】
野菜汁及び／又は果汁由来の固形物量は、遠心分離やろ過などの固液分離操作による野菜汁及び／又は果汁由来の固形物の一部除去・添加・濃縮などの操作により調整することで上記好ましい範囲に調整しても良い。
【００２１】
本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料の水分含有量は７５質量％以上が好ましく、さらに好ましくは８５質量％以上、よりさらに好ましくは９０質量％以上が飲料として好ましい。なお、水分量の測定法は、例えば、常圧にて、１０５℃、２時間の加熱乾燥法によって測定することができる。
【００２２】
本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料のｐＨ（品温：２０℃）は、保存安定性及び飲み易さの点から好ましくはｐＨ３．５〜５、好ましくは３．７〜４．６、より好ましくは３．８〜４．６、さらに好ましくは３．８〜４．５、より好ましくは３．９〜４．６、特に好ましくは３．９〜４．５、もっとさらに好ましくは３．９〜４．３が良い。ｐＨが上記範囲内であると保存安定性及び飲み易さの点で好ましい。ｐＨの調整は、通常、本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料の製造工程において加熱殺菌を施す前に行う。ｐＨの調整には、野菜汁や果汁由来の有機酸に加え、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、ｐＨ調整剤、などの添加剤を単独、あるいは併用して用いることができる。このとき、これらの添加剤を直接、又は適当な濃度に希釈した水溶液として適量加えて調整する。このときｐＨメーターなどによりｐＨを確認しながら加えても良い。これらの添加剤には、例えば、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸又はそれらの塩などが挙げられる。加熱殺菌の前後でｐＨが変化する場合は、予め変化分を考慮して加熱殺菌前のｐＨを調整すると良い。
【００２３】
その他、本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料には、糖質、ビタミン類、各種エステル類、色素類、酸化防止剤、香料、甘味料、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤などの食品添加物を単独、あるいは併用してさらに適宜配合しても良い。
【００２４】
本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料には、さらに食物繊維を補充する目的で他の食物繊維を配合することができる。他の食物繊維としては、（Ｄ）水溶性中性多糖系食物繊維、すなわち具体的には、難消化性デキストリン、グアーガム、グアーガム分解物、プルラン、水溶性コーンファイバー、ヘミセルロース、低分子ヘミセルロース、大豆食物繊維、ローカストビーンガム、コンニャクマンナン、ガードラン、ポリデキストロース、寒天等が挙げられる。このうち、グアーガム分解物、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、等が飲料全体の風味に影響しないため好ましい。
【００２５】
これらの他の食物繊維の含有量は、飲料の粘度を低く抑えて飲みやすくするという点、更に、球状ユニット生成や沈殿の生成に影響を及ぼさないという点で、野菜汁及び／又は果汁容器詰飲料中に、０．２〜８質量％、さらに０．６〜４質量％、特に１．２〜３質量％が好ましい。
【００２６】
なお、本発明に用いられる食物繊維は、ＡＯＡＣ公定法であるＡＯＡＣ９９１．４３やＡＯＡＣ２００１．０３、及びこれらに準拠した方法にて定量される。例えば、グアーガム、グアーガム分解物、プルラン、水溶性コーンファイバー、ヘミセルロース、低分子ヘミセルロース、大豆食物繊維、ローカストビーンガム、コンニャクマンナン、ガードランは、ＡＯＡＣ９９１．４３で、難消化性デキストリン、ポリデキストロースは、ＡＯＡＣ２００１．０３で測定することが可能である。
【００２７】
本発明の飲料の粘度（品温：２０℃）は、飲み易さの点から好ましくは４００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは２００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは５０ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは２５ｍＰａ・ｓ以下、特に１１ｍＰａ・ｓ以下、ことさらに好ましくは１０ｍＰａ・ｓ以下が好ましい。また、本発明の飲料の粘度は野菜汁や果汁の官能的本物感のために２ｍＰａ・ｓ以上が好ましい。
【００２８】
本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、ガラス瓶、金属や紙製の蓋が複合された樹脂製容器、チューブ状の樹脂製容器等、通常の形態で提供することができる。特に、ＰＥＴボトル、ガラス瓶、金属や紙製の蓋が複合された樹脂製容器、チューブ状の樹脂製容器等の透明容器では、沈殿生成や球状ユニット生成がわずかに起こっただけでも商品陳列時にはっきりと見て取れるため、商品の外観が特に問題となる。本発明はこれら透明性を有する容器詰飲料における上記外観上の課題を解決するものである。なお、着色された酸素透過性の容器であっても、透明性を有する容器であれば上記課題が生じる。
【００２９】
本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料は適宜殺菌が施され、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。またＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。その際、無菌下で容器に充填してもよい。また無菌下で充填された容器に別の成分を無菌下で後から充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻す等の操作も可能である。
【実施例１】
【００３０】
本発明で用いる、飲料中の固形物量、アルギン酸塩量・重量平均分子量、ジェランガム量、飲料のｐＨ・粘度についての測定法を以下１）〜５）に記す。
１）（固形物量測定法）
固形物量は日本農林規格検査法（日本果汁協会監修：最新果汁・果実飲料事典５６６頁から５７５頁，出版：朝倉書店に記載）それに準じた方法により測定される。
試料を固形物測定用遠心沈殿管にとり、遠心分離機で３０００回転数を示してから正確に１０分間遠心する。上清を５ｍＬ抜き取り、蒸留水を５ｍＬ加えて、遠心分離機で３０００回転数を示してから正確に１０分間遠心する。さらに、上清を５ｍＬ抜き取り、蒸留水を５ｍＬ加えて同様に、遠心分離機で３０００回転数を示してから正確に１０分間遠心する。操作は回転半径１４．５ｃｍの遠心分離機を用いて２０℃で行い自然停止してから直ちに沈殿の平均した上端までの容積を固形物量とする。なお、固形物が少量で、固形物測定用遠心沈殿管の最小目盛り以下となる場合には、予め固形物測定用遠心沈殿管に水をマイクロピペット等を用いて正確に測りとり、上端に印をつけることにより目盛りの代わりとするなどの方法を取って対応すると良い。
【００３１】
２）（アルギン酸塩の定量及び重量平均分子量の測定）
２）１ 前処理（ＨＰＬＣ用分析試料の調製）
２）１−１ アルギン酸カルシウム沈殿の生成
ビーカーに、被験試料２ｇを加える。さらに水３５ｍＬを加えて均一になるように攪拌する。渦動攪拌器により適宜攪拌しながら、２ｍｏｌ／Ｌ塩化カルシウム水溶液１．５ｍＬを５〜１０分かけて徐々に滴下した。壁面に付着した析出物を流し落としながら水約５ｍＬを加え、その後ｐＨが１１以上となるように１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液を加える。ビーカー内の溶液をよく分散させて容量５０ｍＬのメスフラスコに移しかえ、ビーカー内に付着した析出物を水で流し落として全量５０ｍＬに定容する。共栓をした後、この溶液を渦動攪拌器により２０秒攪拌し、その後２０分室温に放置する（溶液Ａ）。
【００３２】
２）１−２ アルギン酸カルシウム沈殿の回収
直径２５ｍｍのメンブランフィルタをメンブランフィルタカートリッジに装着し、さらに５ｍＬのシリンジを接続する。このシリンジ内に、よく分散させた溶液Ａ５ｍＬをホールピペットで入れる。装着したシリンジのピストンを押し、内溶液をメンブランフィルタでろ過する。その後、水酸化ナトリウムでｐＨ１１．３とした４０ｍｍｏｌ／Ｌ塩化カルシウム水溶液約３ｍＬで、ホールピペットとシリンジ内の付着物を同一シリンジ内へ流し落とし、メンブランフィルタでろ過する。さらにこの洗浄動作をもう一度繰り返す。
【００３３】
２）１−３ アルギン酸ナトリウムへの塩交換と回収
上記操作で得られたメンブランフィルタカートリッジを解体し、メンブランフィルタとパッキンをとり出し、ビーカーに入れる。水４．８ｍＬでメンブランフィルタカートリッジの残りの部品を洗浄しながらビーカーに加える。この溶液に１．５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム水溶液を２００μＬ加えて、溶液が均一になるよう軽く攪拌する（全量約５ｍＬ）。途中、３回しんとう混和を行いながら１時間〜２時間室温に置く。再度攪拌し、メスフラスコ（容量１０ｍＬ）に溶液を全量移す。水約５ｍＬでビーカー内に残った部品を洗浄し、その液をメスフラスコに加えた後全量を１０ｍＬに定容する。これらの操作により、飲料中のアルギン酸をアルギン酸ナトリウムとして溶解し回収する。この溶液を直径２５ｍｍのメンブランフィルタ（ＧＬクロマトディスク ０．４５μｍ）でろ過したものをＨＰＬＣ用分析試料とする。
【００３４】
２）２ アルギン酸塩の定量
ＨＰＬＣ用分析試料１００μＬを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で測定する。純度既知のアルギン酸ナトリウム標準試料０．１％溶液を同様にＨＰＬＣで測定し、得られたクロマトグラムの面積の比較から試料中のアルギン酸ナトリウムを定量する。
なお、ＨＰＬＣ操作条件は以下の通りである。
【００３５】
ＨＰＬＣ操作条件
カラム：１）Super AW-L（ガードカラム）：東ソー（株）製
２）TSK-GEL Super AW4000（ＧＰＣ用カラム）
：排除限界分子量４×105PEO/DMF、長さ１５ｃｍ，内径６ｍｍ、東ソー（ 株）製
３）TSK-GEL Super AW2500（ＧＰＣ用カラム）
：排除限界分子量２×103PEO/DMF、長さ１５ｃｍ，内径６ｍｍ、東ソー（ 株）製
※上記カラムはAW-L，AW4000，AW2500の順で連結する。
カラム温度：４０℃
検出器：示差屈折計
移動相：０．２ｍｏｌ／Ｌ硝酸ナトリウム水溶液
流速：０．６ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：１００μＬ
【００３６】
２）３ アルギン酸塩の重量平均分子量の測定（重量平均分子量測定法）
アルギン酸塩の重量平均分子量は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にて測定する。ＨＰＬＣ操作条件は、（２ アルギン酸塩の定量）と同様の条件とする。分子量算出用の検量線には、標準プルラン（昭和電工（株）製 Ｓｈｏｄｅｘ ＳＴＡＮＤＡＲＤ Ｐ−８２）を用いる。ＨＰＬＣ用分析試料をＨＰＬＣに１００μＬ注入し、得られたクロマトチャートより、試料中のアルギン酸ナトリウムの重量平均分子量を算出する。
【００３７】
３）（ジェランガムの定量法）
ジェランガム量は、ＡＯＡＣ公定法であるＡＯＡＣ９９１．４３に従い、試料１ｇに一連の酵素処理を行った後約８０％のエタノールで１時間室温に置き不溶成分を回収した。次に回収したエタノール不溶成分の乾燥物を０．１％濃度となるように蒸留水に溶解させ、溶液１００μＬを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で測定する。純度既知のジェランガム標準試料を０．１％の溶液を同様にＨＰＬＣで測定し、得られたクロマトグラムの面積の比較から試料中のジェランガムを定量する。このときの、ＨＰＬＣ操作条件は上記（アルギン酸塩の定量及び重量平均分子量の測定）の通りである。
【００３８】
４）（ｐＨ測定法）
ｐＨは、（株）堀場製作所製ｐＨメーター（Ｆ−２２）を使用し品温２０℃の条件にて測定する。
【００３９】
５）（粘度の測定法）
粘度は、２０℃においてＢ型粘度計を用いて測定する。実施例においては（株）トキメック製Ｂ８Ｌ型粘度計を使用した（回転子：Ｎｏ．１、回転速度：６０回転／分、品温：２０℃）。
【００４０】
（飲料の製造方法）
表１及び表２に示す配合処方で、飲料組成物を製造した。トマト汁における固形物量の調整は、固形物を豊富に含むトマト汁から遠心分離や濾過によって固形物を除去することによって行った。
アルギン酸塩として、市販品の低分子化アルギン酸塩（製品名：ソルギン、（株）カイゲン製）を用いた。低分子化アルギン酸塩において、低分子化アルギン酸ナトリウムの重量平均分子量は５８０００、低分子化アルギン酸カリウムの重量平均分子量は５９０００であった。グアーガム分解物としてサンファイバーＲ（製品名、太陽化学（株）製）を用いた。ネイティブジェランガム含有製剤としてビストップＤ−１６７７、Ｄ−１７９６、およびビストップＤ−１７９６（Ｄ）（それぞれ製品名、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を用いた。
成分（Ａ）の低分子化アルギン酸塩を５５〜６５℃、成分（Ｂ）のネイティブジェランガムを８０℃〜８５℃の温水にそれぞれ溶解した後常温に冷却し、成分（Ａ）水溶液、成分（Ｂ）水溶液、トマト汁、及びその他の成分を混合することにより調合液を調製した。調合液をチューブ式熱交換器で高温短時間殺菌後、ＰＥＴボトルに熱間充填を行い、密栓後室温まで冷却し、飲料組成物を製造した。
【００４１】
上記の測定法を用いて、飲料中の固形物量、アルギン酸塩量・重量平均分子量、ジェランガム量、ｐＨ、粘度を測定し、その結果を表１及び２に示した。
なお、表中、アルギン酸塩（質量％）はアルギン酸ナトリウム換算での質量％を意味する。
また、トマト汁のストレート換算濃度（質量％）、下記式（１）及び（２）の充足性について検討し、その結果を表１及び２に示した。
（Ｂ）≧０．０００３×（Ａ）＋０．０１０・・・［式Ｉ］
（Ｂ）≦０．００２×（Ａ）＋０．０２０・・・・［式II］
【００４２】
（沈殿生成・球状ユニット生成の判断基準）
上記方法にて調製した実施例及び比較例の飲料を室温にて静置保存し、１週間後の分離・沈殿生成の有無、及び球状ユニット生成の有無について外観を目視により評価し、これらの評価を総合した合否判定結果を「外観評価」とした。その結果を表１及び２に示した。
【００４３】
【表１】
【００４４】
【表２】
【００４５】
実施例１〜６、及び７〜９は球状ユニット及び沈殿物のどちらも生じず、外観評価において合格であった。
比較例１、２及び４は沈殿物が生じ、外観評価において不合格であった。
比較例３及び５は、沈殿物は生じないものの、球状ユニットが認められ、外観評価において不合格であった。
実施例１０〜１３、及び１４〜１６は球状ユニット及び沈殿物のどちらも生じず、外観評価において合格であった。
比較例６、７、及び８は分離や沈殿物が生じ、外観評価において不合格であった。
実施例１４〜１６及び比較例８は、成分（Ａ）が低分子化アルギン酸カリウムの例である。
なお、実施例１〜１６と比較例１〜８との対比より、成分（Ｂ）の含有量が前記［式Ｉ］及び［式II］を充足する場合は、球状ユニット及び沈殿物が生じず、外観評価において合格であったが、これらの［式Ｉ］及び［式II］を充足しない場合は不合格であった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルギン酸塩及びジェランガムを含有する野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
健康意識の高まる中、近年、日本人に不足がちな食物繊維を効率的に摂取する要望が高くなっている。多量の食物繊維を無理なく摂取するには飲料形態が望ましく、多量の食物繊維を配合しても飲みやすい食物繊維素材として、例えば酸性水溶性食物繊維であるアルギン酸塩などが広く用いられている。このような背景の下、酸性多糖系水溶性食物繊維を多量に含有させ、さらに、野菜及び／又は果実由来の固形物を０．１〜１．２質量％含有させることで、青臭み及び加熱殺菌処理後の加熱臭が低減して旨みが増すことにより飲み易さが著しく向上した野菜及び／又は果実飲料組成物が知られている（特許文献１参照）。
【０００３】
一方、アルギン酸塩は産業排水や家庭用排水の清澄化のための凝集剤として利用されることも知られており（非特許文献１参照）、アルギン酸塩を野菜汁や果汁に多量に添加すると野菜汁や果汁由来の成分の一部が凝集することにより、沈殿が生じてしまうという問題があった。
【０００４】
また一方、ジェランガムは沈殿を抑制する分散剤として利用されており、特にネイティブジェランガムには低濃度の使用で不溶性固形分の分散効果があることも知られていた（非特許文献２参照）。
【特許文献１】特開２００５−２０４６６３号公報
【非特許文献１】「水溶性高分子の開発と最新技術」、ｐ４７（ＣＭＣ）
【非特許文献２】三栄源株式会社，FFIジャーナル，Vol.２０９（１０），２００４，FFI Reports, 「ジェランガムの基礎と食品への応用」、[online]、[平成19年6月19日検索]、インターネット <http://www.saneigenffi.co.jp/pdf/hyd04.pdf>
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
このようなアルギン酸塩の凝集により誘引される沈殿は、野菜汁や果汁由来の固形成分が少ない状態で現れ、かつアルギン酸塩の濃度が高くなるほど顕著となる。従って、従来、沈殿の現れない野菜汁及び／又は果汁飲料を調製するためには上記範囲から外れるよう（１）野菜汁や果汁由来の固形成分の量を多量にして沈殿に伴う外観不良が現れないようにしたり、（２）アルギン酸塩の濃度を低く抑えることで凝集を少量に留める、といった手段が取られていた。
本発明者らは、野菜汁や果汁由来の固形成分の少ない野菜汁及び／又は果汁と多量のアルギン酸塩とを配合した飲料に上述のごとくジェランガムを含有させると、沈殿発生という問題は解決されるものの、別の問題、すなわち、保存中に、液中に球状のまだら模様（以後、球状ユニットと呼ぶ）が発生成長するという問題が生じることを見出した。
【０００６】
本発明の目的は、このような球状ユニット生成が抑制された飲料を提供することであり、特に、アルギン酸塩を高濃度含有しており野菜汁及び／又は果汁由来の固形物量の少なく飲みやすいジェランガムを含有した野菜汁及び／又は果汁でありながら球状ユニット生成が抑制された野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、発明者らは、（Ａ）アルギン酸塩（Ｂ）ジェランガム及び（Ｃ）野菜汁及び／又は果汁の配合に関して鋭意検討を重ねたところ、驚くべきことに液中の野菜汁及び／又は果汁由来の固形物とアルギン酸塩とジェランガムとの相互作用を考慮することで、アルギン酸塩を高濃度に含有しており且つ野菜汁及び／又は果汁由来の固形物が少なく飲みやすい野菜汁及び／又は果汁でありながら球状ユニット生成の抑制されたジェランガム含有野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料が得られることを見出した。
【０００８】
本発明は、次の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）アルギン酸塩、
（Ｂ）ジェランガム、及び
（Ｃ）野菜汁及び／又は果汁、
を含有し、
（Ａ）アルギン酸塩がアルギン酸ナトリウム換算で１．１〜８質量％、
（Ｂ）ジェランガムの質量％が次の式Ｉ及びIIを満たし、かつ
（Ｂ）≧０．０００３×（Ａ）＋０．０１０・・・［式Ｉ］
（Ｂ）≦０．００２×（Ａ）＋０．０２０・・・・［式II］
野菜汁及び／又は果汁由来の固形物量が０．０１〜２５体積％であることを特徴とする野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料によれば、アルギン酸塩を高濃度に含有しており野菜汁及び／又は果汁由来の固形物が少なく飲みやすい野菜汁及び／又は果汁でありながら、沈殿生成が抑制され続けるのみならず、保存中に球状ユニット生成も抑制され続ける飲料であるため、透明容器に充填されても見た目の良好さが維持される。
【００１０】
このような飲料であれば、日ごろ日本人に不足がちな食物繊維を、多量のアルギン酸塩を含有した飲料として手軽に摂取可能であり、さらには野菜汁及び／又は果汁由来の固形物が少ないため飲みやすい野菜汁及び／又は果汁飲料である。
【００１１】
なお、アルギン酸塩を多量に含有するために、整腸効果や便通改善効果、コレステロール低下作用、血圧上昇抑制、などの生理的効果が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料に含有される（Ａ）アルギン酸塩は、凝集力の影響と飲料の風味や粘度の観点より、アルギン酸ナトリウム換算で１．１〜８質量％である。さらに１．６〜４質量％が好ましく、またさらに１．８〜３．４質量％が好ましく、もっとさらに２〜３．２質量％が好ましい。なお、この濃度範囲は、アルギン酸塩を１回あたり４ｇ摂取する容器詰飲料を想定した場合に、その飲料の容量は約５０ｍＬ〜約３６０ｍＬとなり、多量な食物繊維摂取という要望にも対応するものである。アルギン酸塩の含有量を８質量％以下とすることで、アルギン酸塩自身の風味を目立たなくすることができ、また適当な粘度とすることができる。また、１．１質量％以上とすることで、１回の飲用で十分な量のアルギン酸を摂取することができる。なお、本発明の飲料に含まれるアルギン酸塩量の測定方法は後述の（アルギン酸塩の定量法及び重量平均分子量の測定法）に示す。
【００１３】
本発明の飲料に含有される（Ａ）アルギン酸塩としては、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウムなどのアルギン酸アルカリ金属塩；低分子化して可溶性を強化したアルギン酸カルシウムやアルギン酸マグネシウムなどのアルギン酸アルカリ土類金属塩；アルギン酸アンモニウムなどのアルギン酸アンモニウム塩などを使用することができる。また、これ以外に上記塩を２種以上組み合わせたアルギン酸塩を使用してもよい。
なお、本発明の飲料に適したアルギン酸ナトリウムとしては、例えば、褐藻類などから抽出・分離精製したもの、低分子化されたアルギン酸ナトリウム（以後、これらを低分子化アルギン酸ナトリウムと言う）である、製品名：ソルギン（（株）カイゲン）や製品名：キミカアルギンＳＫＡＴ−ＵＬＶ（（株）キミカ）などが挙げられる。また、アルギン酸カリウムとしては、例えば、低分子化アルギン酸ナトリウムに対してカリウム置換処理したもの（以後、これらを低分子化アルギン酸カリウムと言う）などが挙げられ、他のアルギン酸塩も同様に塩置換処理で得ることができる。ただし、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウムなどは、これらの処理が施されたものに限定されるものではない。
また、本発明の飲料に含有される（Ａ）アルギン酸塩としては、飲料の粘度を低く抑え飲みやすいものとするために、低分子のものが好ましく、ＧＰＣ測定による重量平均分子量が１万〜２０万、好ましくは２万〜１０万、さらに好ましくは３万〜７万、特に好ましくは４万〜６万のものが良い。なお、アルギン酸塩の重量平均分子量測定方法は後述の（アルギン酸塩の定量法及び重量平均分子量の測定法）に示す。
【００１４】
本発明の飲料に含有される（Ｂ）ジェランガムとしては、ネイティブジェランガムと脱アシルジェランガムが挙げられるが、低添加量でシュードプラスチック性を示すネイティブジェランガムが好ましく、例えば、微生物Sphingomonas elodeaが菌体外に産出したもの、製品名：ケルコゲル（登録商標）ＬＴ１００，ＨＭ，ＨＴ（三栄源エフ・エフ・アイ（株））などを使用することができる。ただし、シュードプラスチック性を示すネイティブジェランガムであれば、上記製品に限定されるものではない。
また、本発明の飲料に用いられる（Ｂ）ジェランガムは、０．１５質量％において２０℃で測定した粘度が、１〜１００mPa・sのものが好ましく、１０〜９０mPa・sのものがより好ましく、２０〜８０mPa・sのものがさらに好ましい。なお、ジェランガムの粘度測定方法は、後述の（粘度の測定法）に準じればよい。
【００１５】
本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料に含有される（Ｂ）ジェランガムの質量％は（Ａ）アルギン酸塩のアルギン酸ナトリウム換算での質量％に対して次の関係式Ｉ及びIIを満たす。
（Ｂ）≧０．０００３×（Ａ）＋０．０１０・・・［式Ｉ］
（Ｂ）≦０．００２×（Ａ）＋０．０２０・・・・［式II］
【００１６】
アルギン酸ナトリウム換算のアルギン酸塩の質量％とジェランガムの質量％の関係が［式Ｉ］を満たすことにより、ジェランガムの分散力がアルギン酸塩の凝集力よりも強くなり、沈殿の発生を抑制することができる。
一方、アルギン酸ナトリウム換算のアルギン酸塩の質量％とジェランガムの質量％の関係が［式II］を満たすことにより、球状ユニットの発生を抑制することができる。
なお、本発明の飲料に含まれるジェランガム量は、ＡＯＡＣ（Association of Official Analytical Chemists）公定法であるＡＯＡＣ９９１．４３で測定することができる。
【００１７】
本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料に含有される（Ｃ）野菜汁及び／又は果汁は、代表的には、野菜汁として野菜の搾汁、果汁として果物の搾汁からなる。野菜の搾汁に使用される野菜としては、トマト、ニンジン、ホウレンソウ、キャベツ、メキャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、セロリ、レタス、パセリ、クレソン、ケール、かぼちゃ、赤ピーマン、ピーマン、ダイコン等が挙げられるが、本発明の野菜の搾汁としては特にトマト、ニンジン、ホウレンソウ、パセリ、セロリ、キャベツのものが好ましい。また野菜の搾汁としてアロエの搾汁も使用できる。これらの野菜汁は単独で使用しても良く、複数を混合して使用しても良い。
【００１８】
また、果物の搾汁に使用される果物としては、レモン、りんご、みかん、オレンジ、グレープフルーツ、スウィーティ、もも、メロン、スイカ、ウメ、キウィ、グアバ、プルーン等が挙げられるが、本発明の果物の搾汁としては特にレモン、りんご、みかん、オレンジ、グレープフルーツ、もも等が好ましい。これらの果汁は単独で使用しても良く、複数を混合して使用しても良い。
【００１９】
本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料は、野菜汁及び／又は果汁由来の固形物が０．０１〜２５体積％である。なお、野菜汁及び／又は果汁由来の固形物とは、後述の（固形物量測定法）によって含水状態の体積として測定されたものであり、野菜汁及び／又は果汁由来の成分が他の配合成分等と相互作用したものを含む。すなわち、不溶性セルロースやヘミセルロース、ペクチン、たんぱく質等の複合体を含有するものである。この野菜汁及び／又は果汁由来の固形物の存在は野菜汁及び／又は果汁飲料の食感、特にパルプ感に影響する。野菜汁及び／又は果汁由来の固形物量が０．０１体積％以上であると野菜汁及び／又は果汁飲料は食感が均一とならず天然感や本格感の点で優れたものとなり、固形物量が２５体積％以下であると粘性が高くなりすぎず飲用時に抵抗感が少なく飲み易いものとなる。従って、本発明における野菜汁及び／又は果汁由来の固形物の量は０．０１〜２５体積％、食感上好ましくは、０．０１〜１０体積％、より好ましくは０．１〜１０体積％、さらに好ましくは、０．２〜４．５体積％、もっとさらに好ましくは０．２〜１．２体積％である。
【００２０】
野菜汁及び／又は果汁由来の固形物量は、遠心分離やろ過などの固液分離操作による野菜汁及び／又は果汁由来の固形物の一部除去・添加・濃縮などの操作により調整することで上記好ましい範囲に調整しても良い。
【００２１】
本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料の水分含有量は７５質量％以上が好ましく、さらに好ましくは８５質量％以上、よりさらに好ましくは９０質量％以上が飲料として好ましい。なお、水分量の測定法は、例えば、常圧にて、１０５℃、２時間の加熱乾燥法によって測定することができる。
【００２２】
本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料のｐＨ（品温：２０℃）は、保存安定性及び飲み易さの点から好ましくはｐＨ３．５〜５、好ましくは３．７〜４．６、より好ましくは３．８〜４．６、さらに好ましくは３．８〜４．５、より好ましくは３．９〜４．６、特に好ましくは３．９〜４．５、もっとさらに好ましくは３．９〜４．３が良い。ｐＨが上記範囲内であると保存安定性及び飲み易さの点で好ましい。ｐＨの調整は、通常、本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料の製造工程において加熱殺菌を施す前に行う。ｐＨの調整には、野菜汁や果汁由来の有機酸に加え、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、ｐＨ調整剤、などの添加剤を単独、あるいは併用して用いることができる。このとき、これらの添加剤を直接、又は適当な濃度に希釈した水溶液として適量加えて調整する。このときｐＨメーターなどによりｐＨを確認しながら加えても良い。これらの添加剤には、例えば、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸又はそれらの塩などが挙げられる。加熱殺菌の前後でｐＨが変化する場合は、予め変化分を考慮して加熱殺菌前のｐＨを調整すると良い。
【００２３】
その他、本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料には、糖質、ビタミン類、各種エステル類、色素類、酸化防止剤、香料、甘味料、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤などの食品添加物を単独、あるいは併用してさらに適宜配合しても良い。
【００２４】
本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料には、さらに食物繊維を補充する目的で他の食物繊維を配合することができる。他の食物繊維としては、（Ｄ）水溶性中性多糖系食物繊維、すなわち具体的には、難消化性デキストリン、グアーガム、グアーガム分解物、プルラン、水溶性コーンファイバー、ヘミセルロース、低分子ヘミセルロース、大豆食物繊維、ローカストビーンガム、コンニャクマンナン、ガードラン、ポリデキストロース、寒天等が挙げられる。このうち、グアーガム分解物、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、等が飲料全体の風味に影響しないため好ましい。
【００２５】
これらの他の食物繊維の含有量は、飲料の粘度を低く抑えて飲みやすくするという点、更に、球状ユニット生成や沈殿の生成に影響を及ぼさないという点で、野菜汁及び／又は果汁容器詰飲料中に、０．２〜８質量％、さらに０．６〜４質量％、特に１．２〜３質量％が好ましい。
【００２６】
なお、本発明に用いられる食物繊維は、ＡＯＡＣ公定法であるＡＯＡＣ９９１．４３やＡＯＡＣ２００１．０３、及びこれらに準拠した方法にて定量される。例えば、グアーガム、グアーガム分解物、プルラン、水溶性コーンファイバー、ヘミセルロース、低分子ヘミセルロース、大豆食物繊維、ローカストビーンガム、コンニャクマンナン、ガードランは、ＡＯＡＣ９９１．４３で、難消化性デキストリン、ポリデキストロースは、ＡＯＡＣ２００１．０３で測定することが可能である。
【００２７】
本発明の飲料の粘度（品温：２０℃）は、飲み易さの点から好ましくは４００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは２００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは５０ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは２５ｍＰａ・ｓ以下、特に１１ｍＰａ・ｓ以下、ことさらに好ましくは１０ｍＰａ・ｓ以下が好ましい。また、本発明の飲料の粘度は野菜汁や果汁の官能的本物感のために２ｍＰａ・ｓ以上が好ましい。
【００２８】
本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、ガラス瓶、金属や紙製の蓋が複合された樹脂製容器、チューブ状の樹脂製容器等、通常の形態で提供することができる。特に、ＰＥＴボトル、ガラス瓶、金属や紙製の蓋が複合された樹脂製容器、チューブ状の樹脂製容器等の透明容器では、沈殿生成や球状ユニット生成がわずかに起こっただけでも商品陳列時にはっきりと見て取れるため、商品の外観が特に問題となる。本発明はこれら透明性を有する容器詰飲料における上記外観上の課題を解決するものである。なお、着色された酸素透過性の容器であっても、透明性を有する容器であれば上記課題が生じる。
【００２９】
本発明の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料は適宜殺菌が施され、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。またＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。その際、無菌下で容器に充填してもよい。また無菌下で充填された容器に別の成分を無菌下で後から充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻す等の操作も可能である。
【実施例１】
【００３０】
本発明で用いる、飲料中の固形物量、アルギン酸塩量・重量平均分子量、ジェランガム量、飲料のｐＨ・粘度についての測定法を以下１）〜５）に記す。
１）（固形物量測定法）
固形物量は日本農林規格検査法（日本果汁協会監修：最新果汁・果実飲料事典５６６頁から５７５頁，出版：朝倉書店に記載）それに準じた方法により測定される。
試料を固形物測定用遠心沈殿管にとり、遠心分離機で３０００回転数を示してから正確に１０分間遠心する。上清を５ｍＬ抜き取り、蒸留水を５ｍＬ加えて、遠心分離機で３０００回転数を示してから正確に１０分間遠心する。さらに、上清を５ｍＬ抜き取り、蒸留水を５ｍＬ加えて同様に、遠心分離機で３０００回転数を示してから正確に１０分間遠心する。操作は回転半径１４．５ｃｍの遠心分離機を用いて２０℃で行い自然停止してから直ちに沈殿の平均した上端までの容積を固形物量とする。なお、固形物が少量で、固形物測定用遠心沈殿管の最小目盛り以下となる場合には、予め固形物測定用遠心沈殿管に水をマイクロピペット等を用いて正確に測りとり、上端に印をつけることにより目盛りの代わりとするなどの方法を取って対応すると良い。
【００３１】
２）（アルギン酸塩の定量及び重量平均分子量の測定）
２）１ 前処理（ＨＰＬＣ用分析試料の調製）
２）１−１ アルギン酸カルシウム沈殿の生成
ビーカーに、被験試料２ｇを加える。さらに水３５ｍＬを加えて均一になるように攪拌する。渦動攪拌器により適宜攪拌しながら、２ｍｏｌ／Ｌ塩化カルシウム水溶液１．５ｍＬを５〜１０分かけて徐々に滴下した。壁面に付着した析出物を流し落としながら水約５ｍＬを加え、その後ｐＨが１１以上となるように１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液を加える。ビーカー内の溶液をよく分散させて容量５０ｍＬのメスフラスコに移しかえ、ビーカー内に付着した析出物を水で流し落として全量５０ｍＬに定容する。共栓をした後、この溶液を渦動攪拌器により２０秒攪拌し、その後２０分室温に放置する（溶液Ａ）。
【００３２】
２）１−２ アルギン酸カルシウム沈殿の回収
直径２５ｍｍのメンブランフィルタをメンブランフィルタカートリッジに装着し、さらに５ｍＬのシリンジを接続する。このシリンジ内に、よく分散させた溶液Ａ５ｍＬをホールピペットで入れる。装着したシリンジのピストンを押し、内溶液をメンブランフィルタでろ過する。その後、水酸化ナトリウムでｐＨ１１．３とした４０ｍｍｏｌ／Ｌ塩化カルシウム水溶液約３ｍＬで、ホールピペットとシリンジ内の付着物を同一シリンジ内へ流し落とし、メンブランフィルタでろ過する。さらにこの洗浄動作をもう一度繰り返す。
【００３３】
２）１−３ アルギン酸ナトリウムへの塩交換と回収
上記操作で得られたメンブランフィルタカートリッジを解体し、メンブランフィルタとパッキンをとり出し、ビーカーに入れる。水４．８ｍＬでメンブランフィルタカートリッジの残りの部品を洗浄しながらビーカーに加える。この溶液に１．５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム水溶液を２００μＬ加えて、溶液が均一になるよう軽く攪拌する（全量約５ｍＬ）。途中、３回しんとう混和を行いながら１時間〜２時間室温に置く。再度攪拌し、メスフラスコ（容量１０ｍＬ）に溶液を全量移す。水約５ｍＬでビーカー内に残った部品を洗浄し、その液をメスフラスコに加えた後全量を１０ｍＬに定容する。これらの操作により、飲料中のアルギン酸をアルギン酸ナトリウムとして溶解し回収する。この溶液を直径２５ｍｍのメンブランフィルタ（ＧＬクロマトディスク ０．４５μｍ）でろ過したものをＨＰＬＣ用分析試料とする。
【００３４】
２）２ アルギン酸塩の定量
ＨＰＬＣ用分析試料１００μＬを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で測定する。純度既知のアルギン酸ナトリウム標準試料０．１％溶液を同様にＨＰＬＣで測定し、得られたクロマトグラムの面積の比較から試料中のアルギン酸ナトリウムを定量する。
なお、ＨＰＬＣ操作条件は以下の通りである。
【００３５】
ＨＰＬＣ操作条件
カラム：１）Super AW-L（ガードカラム）：東ソー（株）製
２）TSK-GEL Super AW4000（ＧＰＣ用カラム）
：排除限界分子量４×105PEO/DMF、長さ１５ｃｍ，内径６ｍｍ、東ソー（ 株）製
３）TSK-GEL Super AW2500（ＧＰＣ用カラム）
：排除限界分子量２×103PEO/DMF、長さ１５ｃｍ，内径６ｍｍ、東ソー（ 株）製
※上記カラムはAW-L，AW4000，AW2500の順で連結する。
カラム温度：４０℃
検出器：示差屈折計
移動相：０．２ｍｏｌ／Ｌ硝酸ナトリウム水溶液
流速：０．６ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：１００μＬ
【００３６】
２）３ アルギン酸塩の重量平均分子量の測定（重量平均分子量測定法）
アルギン酸塩の重量平均分子量は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にて測定する。ＨＰＬＣ操作条件は、（２ アルギン酸塩の定量）と同様の条件とする。分子量算出用の検量線には、標準プルラン（昭和電工（株）製 Ｓｈｏｄｅｘ ＳＴＡＮＤＡＲＤ Ｐ−８２）を用いる。ＨＰＬＣ用分析試料をＨＰＬＣに１００μＬ注入し、得られたクロマトチャートより、試料中のアルギン酸ナトリウムの重量平均分子量を算出する。
【００３７】
３）（ジェランガムの定量法）
ジェランガム量は、ＡＯＡＣ公定法であるＡＯＡＣ９９１．４３に従い、試料１ｇに一連の酵素処理を行った後約８０％のエタノールで１時間室温に置き不溶成分を回収した。次に回収したエタノール不溶成分の乾燥物を０．１％濃度となるように蒸留水に溶解させ、溶液１００μＬを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で測定する。純度既知のジェランガム標準試料を０．１％の溶液を同様にＨＰＬＣで測定し、得られたクロマトグラムの面積の比較から試料中のジェランガムを定量する。このときの、ＨＰＬＣ操作条件は上記（アルギン酸塩の定量及び重量平均分子量の測定）の通りである。
【００３８】
４）（ｐＨ測定法）
ｐＨは、（株）堀場製作所製ｐＨメーター（Ｆ−２２）を使用し品温２０℃の条件にて測定する。
【００３９】
５）（粘度の測定法）
粘度は、２０℃においてＢ型粘度計を用いて測定する。実施例においては（株）トキメック製Ｂ８Ｌ型粘度計を使用した（回転子：Ｎｏ．１、回転速度：６０回転／分、品温：２０℃）。
【００４０】
（飲料の製造方法）
表１及び表２に示す配合処方で、飲料組成物を製造した。トマト汁における固形物量の調整は、固形物を豊富に含むトマト汁から遠心分離や濾過によって固形物を除去することによって行った。
アルギン酸塩として、市販品の低分子化アルギン酸塩（製品名：ソルギン、（株）カイゲン製）を用いた。低分子化アルギン酸塩において、低分子化アルギン酸ナトリウムの重量平均分子量は５８０００、低分子化アルギン酸カリウムの重量平均分子量は５９０００であった。グアーガム分解物としてサンファイバーＲ（製品名、太陽化学（株）製）を用いた。ネイティブジェランガム含有製剤としてビストップＤ−１６７７、Ｄ−１７９６、およびビストップＤ−１７９６（Ｄ）（それぞれ製品名、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を用いた。
成分（Ａ）の低分子化アルギン酸塩を５５〜６５℃、成分（Ｂ）のネイティブジェランガムを８０℃〜８５℃の温水にそれぞれ溶解した後常温に冷却し、成分（Ａ）水溶液、成分（Ｂ）水溶液、トマト汁、及びその他の成分を混合することにより調合液を調製した。調合液をチューブ式熱交換器で高温短時間殺菌後、ＰＥＴボトルに熱間充填を行い、密栓後室温まで冷却し、飲料組成物を製造した。
【００４１】
上記の測定法を用いて、飲料中の固形物量、アルギン酸塩量・重量平均分子量、ジェランガム量、ｐＨ、粘度を測定し、その結果を表１及び２に示した。
なお、表中、アルギン酸塩（質量％）はアルギン酸ナトリウム換算での質量％を意味する。
また、トマト汁のストレート換算濃度（質量％）、下記式（１）及び（２）の充足性について検討し、その結果を表１及び２に示した。
（Ｂ）≧０．０００３×（Ａ）＋０．０１０・・・［式Ｉ］
（Ｂ）≦０．００２×（Ａ）＋０．０２０・・・・［式II］
【００４２】
（沈殿生成・球状ユニット生成の判断基準）
上記方法にて調製した実施例及び比較例の飲料を室温にて静置保存し、１週間後の分離・沈殿生成の有無、及び球状ユニット生成の有無について外観を目視により評価し、これらの評価を総合した合否判定結果を「外観評価」とした。その結果を表１及び２に示した。
【００４３】
【表１】
【００４４】
【表２】
【００４５】
実施例１〜６、及び７〜９は球状ユニット及び沈殿物のどちらも生じず、外観評価において合格であった。
比較例１、２及び４は沈殿物が生じ、外観評価において不合格であった。
比較例３及び５は、沈殿物は生じないものの、球状ユニットが認められ、外観評価において不合格であった。
実施例１０〜１３、及び１４〜１６は球状ユニット及び沈殿物のどちらも生じず、外観評価において合格であった。
比較例６、７、及び８は分離や沈殿物が生じ、外観評価において不合格であった。
実施例１４〜１６及び比較例８は、成分（Ａ）が低分子化アルギン酸カリウムの例である。
なお、実施例１〜１６と比較例１〜８との対比より、成分（Ｂ）の含有量が前記［式Ｉ］及び［式II］を充足する場合は、球状ユニット及び沈殿物が生じず、外観評価において合格であったが、これらの［式Ｉ］及び［式II］を充足しない場合は不合格であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）アルギン酸塩、
（Ｂ）ジェランガム、及び
（Ｃ）野菜汁及び／又は果汁、
を含有し、
（Ａ）アルギン酸塩がアルギン酸ナトリウム換算で１．１〜８質量％、
（Ｂ）ジェランガムの質量％が次の式Ｉ及びIIを満たし、かつ
（Ｂ）≧０．０００３×（Ａ）＋０．０１０・・・［式Ｉ］
（Ｂ）≦０．００２×（Ａ）＋０．０２０・・・・［式II］
野菜汁及び／又は果汁由来の固形物量が０．０１〜２５体積％であることを特徴とする野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料。
【請求項２】
（Ａ）アルギン酸塩のＧＰＣ測定による重量平均分子量が１万〜２０万である請求項１記載の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料。
【請求項３】
（Ａ）アルギン酸塩が、アルギン酸ナトリウム及び／又はアルギン酸カリウムである請求項１又は２に記載の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料。
【請求項４】
（Ｂ）がネイティブジェランガムである請求項１〜３の何れか１項に記載の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料。
【請求項５】
さらに（Ｄ）水溶性中性多糖系食物繊維を含有するものである請求項１〜４のいずれか１項に記載の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料。
【請求項６】
飲料の粘度が４００ｍＰａ・ｓ以下である請求項１〜５の何れか１項に記載の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料。
【請求項７】
飲料のｐＨが３．５〜５である請求項１〜６の何れか１項に記載の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料。
【請求項８】
当該容器が透明性を有する容器である請求項１〜７の何れか１項に記載の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料。
【請求項１】
次の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）アルギン酸塩、
（Ｂ）ジェランガム、及び
（Ｃ）野菜汁及び／又は果汁、
を含有し、
（Ａ）アルギン酸塩がアルギン酸ナトリウム換算で１．１〜８質量％、
（Ｂ）ジェランガムの質量％が次の式Ｉ及びIIを満たし、かつ
（Ｂ）≧０．０００３×（Ａ）＋０．０１０・・・［式Ｉ］
（Ｂ）≦０．００２×（Ａ）＋０．０２０・・・・［式II］
野菜汁及び／又は果汁由来の固形物量が０．０１〜２５体積％であることを特徴とする野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料。
【請求項２】
（Ａ）アルギン酸塩のＧＰＣ測定による重量平均分子量が１万〜２０万である請求項１記載の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料。
【請求項３】
（Ａ）アルギン酸塩が、アルギン酸ナトリウム及び／又はアルギン酸カリウムである請求項１又は２に記載の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料。
【請求項４】
（Ｂ）がネイティブジェランガムである請求項１〜３の何れか１項に記載の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料。
【請求項５】
さらに（Ｄ）水溶性中性多糖系食物繊維を含有するものである請求項１〜４のいずれか１項に記載の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料。
【請求項６】
飲料の粘度が４００ｍＰａ・ｓ以下である請求項１〜５の何れか１項に記載の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料。
【請求項７】
飲料のｐＨが３．５〜５である請求項１〜６の何れか１項に記載の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料。
【請求項８】
当該容器が透明性を有する容器である請求項１〜７の何れか１項に記載の野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料。
【公開番号】特開２００９−５６８０（Ｐ２００９−５６８０Ａ）
【公開日】平成２１年１月１５日（２００９．１．１５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−３３３７１８（Ｐ２００７−３３３７１８）
【出願日】平成１９年１２月２６日（２００７．１２．２６）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年１月１５日（２００９．１．１５）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１２月２６日（２００７．１２．２６）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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