野菜類および果実類の除菌方法
【課題】 次亜塩素酸ナトリウム等の塩素系殺菌剤を使用せずに、野菜類及び果実類に付着している微生物を安全に且つ十分に除菌して、安全性、衛生性、鮮度保持性、保存性に優れ、食感、味、風味等に優れる生の野菜類及び果実類を提供すること。
【解決手段】 野菜類又は果実類を、粘土鉱物と酸化カルシウム、水酸化カルシウム及びクエン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム成分を添加した水で処理した後に水洗するか、或いは粘土鉱物を添加した水で処理し、次いで前記カルシウム成分を添加した水で処理した後に水洗する、野菜又は果実類の除菌方法。
【解決手段】 野菜類又は果実類を、粘土鉱物と酸化カルシウム、水酸化カルシウム及びクエン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム成分を添加した水で処理した後に水洗するか、或いは粘土鉱物を添加した水で処理し、次いで前記カルシウム成分を添加した水で処理した後に水洗する、野菜又は果実類の除菌方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜類および果実類の除菌方法に関する。より詳細には、本発明は、生の野菜類や果実類が本来有している外観、食感、味、風味などを損なうことなくそのまま良好に保持しながら、生の野菜類および果実類に付着している菌類などの微生物を十分に且つ安全に除去して、安全性、衛生性、鮮度保持性、保存性などに優れる除菌された野菜類および果実類を得る方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
通常、野菜類や果実類の清浄化、皮剥き、細片状へのカットなどは、調理工程の一環として各々の調理現場で行われているが、近年、生活様式の変化や流通形態の変化などに伴って、野菜類や果実類の清浄化、皮剥き、細片状へのカットなどの工程を各々の調理現場で行わずに、工場などで予めまとめて行い、清浄化、皮剥き、カット処理などのいずれかまたは２つ以上を施した生野菜や果実類を、スーパーマーケットなどで販売したり、レストランなどの飲食店や給食センターなどの調理現場などに納入することが広く行われるようになっている。
【０００３】
清浄化、皮剥き、カット処理などの処理を施した状態で販売されている生の野菜類や果実類は、それを購入した家庭や飲食店などの調理現場では、清浄化、皮剥き、カットなどのような手間および時間のかかる処理工程を省略することができ、野菜類や果実類の種類やその処理形態などに応じて、そのまま直接サラダなどとして食したり、客に供することができ、或いはそのままで又は必要に応じて更に適当な大きさにカットするだけでそのまま直接煮炊きなどの調理に使用することができ、極めて便利であることから、その需要が伸びている。
【０００４】
特に、近年、弁当、総菜、おにぎり、カット野菜などの調理済みの食品や半調理食品が、常温またはそれに近い温度でコンビニエンスストアーや弁当販売店などで多く販売されるようになっている。これら調理済みの食品や半調理食品では、保存時や流通時などに微生物が増殖して変質や腐敗を生じないようにするために、次亜塩素酸ナトリウムやさらし粉などの塩素系の殺菌剤を用いて殺菌処理した原料を用いて食品を製造することが広く行われている。
【０００５】
次亜塩素酸ナトリウムやさらし粉などの塩素系殺菌剤は、低濃度では殺菌効果がそれほど高くなく、高濃度の水溶液にして用いる必要があることから、通常、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いて果実や野菜類を消毒する場合は、有効塩素濃度が２０００ｐｐｍ（５００倍希釈液）前後の極めて高い濃度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液が使用されている（非特許文献１を参照）。
しかし、高濃度の塩素系殺菌剤水溶液の使用は、果実や野菜本来の食感、味、風味などの品質の低下を招き易く、しかも塩素系殺菌剤に特有の不快臭による作業環境の悪化などを生じ易い。その上、人体に対する安全性の点で考慮しなければならない塩素系殺菌剤やその分解物が殺菌処理後に食品に多量に残留する恐れがあるため、処理後に水洗処理を十分に行う必要があり、水道水の過剰使用などが生じ易い。
更に、塩素系殺菌剤やその分解物はステンレス製の調理台などの厨房設備や調理道具の腐食を招き易い。
【０００６】
かかる点から、次亜塩素酸ナトリウムなどの塩素系殺菌剤を用いることなく食品の除菌を行う方法が従来から提案されており、そのような従来技術として、（１）焼成カルシウム、多価アルコール、多価アルコール脂肪酸エステルおよびエチルアルコールを含有する除菌剤を用いて食品の除菌を行う方法（特許文献１を参照）、（２）ホタテ貝殻を高温で焼成して粉砕した貝殻焼成物よりなる殺菌剤を含む水に食品を浸漬させる方法（特許文献２を参照）、（３）ホタテ貝などの貝殻や卵殻を焼成して得られた酸化カルシウムを主成分とする焼成粉末と燐酸塩粉末とからなる殺菌・抗菌剤を懸濁させた水を用いて野菜類を処理する方法（特許文献３を参照）などが知られている。
しかしながら、これらの従来法によって生の野菜類や果実類の除菌を行った場合には、その除菌効果は未だ十分でなく、しかも経時変化による劣化も著しい。
【０００７】
【非特許文献１】日本食品工業学会編纂，「食品工業総合事典」，株式会社光琳，昭和６３年３月５日発行（第２版），ｐ４０２（“じあえんそさんなとりうむ”の欄）
【特許文献１】特開２００２−２７２４３４号公報
【特許文献２】特開２０００−７２６１０号公報
【特許文献３】特開２００２−２６５３１１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、従来汎用されてきた次亜塩素酸ナトリウムなどの塩素系殺菌剤を使用せずに、安全性により優れる処理剤を使用して、生の野菜類よび果実類が本来有している食感、味、風味などを良好に保持しながら、野菜類および果実類に付着している菌類などの微生物を十分に除去して、安全性、衛生性、鮮度保持性、保存性を向上させる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は上記の目的を達成すべく検討を重ねてきた。その結果、野菜類または果実類を、粘土鉱物と、酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム成分を添加した水で処理した後に水洗するか、或いは野菜類または果実類を、粘土鉱物を添加した水で処理し、次いで前記カルシウム成分を添加した水で処理した後に水洗すると、次亜塩素酸ナトリウムなどの塩素系殺菌剤を使用した際に生ずる上記した種々の問題を回避しながら、生の野菜類および果実類に付着していた細菌などの微生物を十分に且つ安全に除去できること、しかも当該除菌処理によって生の野菜類および果実類が本来有する食感、味、風味などが損なわれないことを見出した。
さらに、本発明者らは、かかる処理を行うに当たって、除菌処理に用いる粘土鉱物とカルシウム成分を添加した水、或いは粘土鉱物を添加した水および／またはカルシウム成分を添加した水に更に乳化剤を添加すると、生の野菜類および果実類からの除菌が一層効果的に行えることを見出し、それらの知見に基づいて本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１） 野菜類または果実類を、粘土鉱物と、酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム成分を添加した水で処理した後、水洗することを特徴とする野菜類または果実類の除菌方法（以下、この除菌方法を「除菌方法Ａ」という）である。
【００１１】
そして、本発明は、
（２） 粘土鉱物とカルシウム成分を添加した水による処理時間が１〜１２０分である前記（１）の除菌方法；および、
（３） 粘土鉱物とカルシウム成分を添加した水に乳化剤を更に添加してなる前記（１）または（２）の除菌方法；
である。
【００１２】
さらに、本発明は、
（４） 野菜類または果実類を、粘土鉱物を添加した水で処理し、次いで酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム成分を添加した水で処理した後、水洗することを特徴とする野菜類または果実類の除菌方法（以下、この除菌方法を「除菌方法Ｂ」という）である。
【００１３】
そして、本発明は、
（５） 粘土鉱物を添加した水による処理時間が１〜１２０分、およびカルシウム成分を添加した水による処理時間が１〜１２０分である前記（４）の記載の除菌方法；
（６） 粘土鉱物を添加した水およびカルシウム成分を添加した水の少なくとも一方に乳化剤を更に添加してなる前記（５）の除菌方法；
である。
【００１４】
また、本発明は、
（７） 処理に使用する水の質量に基づいて、粘土鉱物を０．００１〜２質量％、カルシウム成分を０．０１〜１０質量％および乳化剤を０〜０．５質量％の割合で添加する前記（１）〜（６）のいずれかの除菌方法である。
【発明の効果】
【００１５】
本発明による場合は、細菌などの微生物が十分に除去されていて、衛生性、安全性、保存性に優れる、除菌された、野菜類および果実類を円滑に得ることができる。
本発明の除菌方法では、次亜塩素酸ナトリウムなどの塩素系殺菌剤を使用せずに、それ自体で安全性に優れる粘土鉱物と、酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム成分を用いて除菌を行うため、塩素系殺菌剤を使用して野菜類や果実類を滅菌処理していた従来技術におけるような野菜類や果実類果実の食感、味、風味の低下がなく、野菜類および果実類が本来有する外観、食感、味、風味などを良好に維持した除菌野菜類および除菌果実類を得ることができる。
更に、本発明による場合は、塩素系殺菌剤を用いないので、ステンレス製の調理台などの厨房設備や調理道具の腐食などが生じない。
本発明の除菌方法は、ホール状の野菜類および果実類並びにカットした野菜類および果実類のいずれにも、有効に使用することができ、優れた除菌効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明の除菌方法の対象である野菜類および果実類の種類は特に制限されず、生の野菜類および果実類であればいずれでもよい。
限定されるものではないが、本発明の除菌方法を適用できる野菜類としては、葉菜類、果菜類、花菜類、根菜類、キノコ類、その他を挙げることができる。具体的には、葉菜類としては、例えば、カイワレ、カラシナ、キャベツ、キョウナ、グリーンカール、クレソン、ケール、コマツナ、コルニッション、サイシン、サニーレタス、サラダ菜、サンチュ、三葉、シュンギク、スイスチャード、セリ、セロリ、タアサイ、大葉、チシャ、チンゲンサイ、ツルムラサキ、菜花、ニラ、ニンニク、ネギ、根三葉、ハクサイ、パセリ、フキ、フダンソウ、ホウレンソウ、ミズナ、ミツバ、山東菜、ヨウサイ、ヨモギ、ルッコラ、レタス、ワケギなどを挙げることができる。また、果菜類としては、イチゴ、インゲンマメ、エダマメ、エンドウ、オクラ、カボチャ、カンピョウ、キュウリ、キワノ、キンウリ、コーヤ、ゴマ、ササゲ、シカクマメ、シシトウガラシ、シロウリ、スイカ、ソラマメ、ダイズ、タマリ、ツケウリ、ツルレイシ、トウガラシ、トウガン、トウモロコシ、トマト、ナス、ナタマメ、ニガウリ、パプリカ、ピーマン、ペピーノ、マクワウリ、メロン、かんぴょう、ラッカセイ、レンズマメなどを挙げることができる。また、花菜類としては、例えば、アーティチョーク、アスパラガス、カリフラワー、菊、フキノトウ、ブロッコリー、ミョウガ、アブラナなどを挙げることができる。根菜類としては、例えば、アサツキ、エビイモ、カブ、クワイ、ゴボウ、サツマイモ、里芋、ジャガイモ、ダイコン、タマネギ、ニンジン、ハス、ヤツガシラ、山芋、長芋、ユリネ、ラッキョウ、ラディッシュ、ワサビなどを挙げることができる。キノコ類としては、例えば、キクラゲ、ヒラタケ、シイタケ、マツタケ、エノキダケ、シメシ、マイタケ、ナメコ、ハツタケ、マッシュルーム、トリフなどを挙げることができる。また、その他として、例えば、モヤシ、タケノコ、ゼンマイ、ワラビ、タラノ芽などを挙げることができる。
【００１７】
また、本発明の除菌方法を適用できる果実類としては、例えば、あけび、アセロラ、アテモヤ、アボカド、アンズ、イチゴ、イチジク、伊予柑、梅、温州みかん、オリーブ、オレンジ、オロブランコ、柿、カボス、カリン、キウイフルーツ、キワノ、キンカン、グァバ、グズベリー、グミ、グレープフルーツ、ココナッツ、これんし、サクランボ、ザクロ、三宝柑、シイクワシャー、スイカ、スダチ、ダイダイ、タンゴール、タンゼロ、チェリモヤ、ドリアン、梨、夏ミカン、ナツメ、ナツメヤシ、パイナップル、ハスカップ、ハッサク、パッションフルーツ、バナナ、パパイヤ、ピタヤ、ひゅうがなつ、ビワ、ブドウ、ブルーベリー、ブンタン、ホワイトサポテ、ポンカン、マクワウリ、マルメロ、マンゴー、マンゴスチン、みかん、メロン、桃、山桃、ユズ、ライチー、ライム、ラズベリー、りゅうがん、リンゴ、レモン、梅干しなどを挙げることができる。
【００１８】
皮付きの野菜類および果実類においては、特にその皮表面部に微生物が集中しており、一般的にその中身には微生物が少ない。かかる点から、皮を剥けば除菌できるかというと、そうではなく、皮を剥く際に、包丁等の刃物が皮表面部から中身に向かって進むことになるため、皮表面部に付着している微生物が中身に持ち込まれて汚染が生ずる。そのため、野菜類および果実類では、皮付きであっても又は皮無しであっても、同様に除菌が必要とされる。
本発明の方法で除菌を行うに当たっては、野菜類および果実類をカットしたり小分けしたりせずにホール状（丸ごと）のままで除菌処理を行ってもよいし、または適当な大きさにカットして除菌処理を行ってもよい。カットして行う場合は、例えば比較的大きな塊状、小片状や線状などの細片状などいずれの大きさであってもよい。また、野菜類および果実類は、皮などを剥いてあってもよいし、剥いてなくてもよい。
要するに、除菌処理後の野菜類および果実類の流通形態、使用形態、需要形態などに応じて、適当なサイズや形態にして本発明の除菌方法を施せばよい。
【００１９】
本発明の除菌方法を行うに当たっては、本発明の除菌処理を行う前に、一般に行われているように常温の水を用いて水洗して、野菜類および果実類に付着しているゴミ、泥、そその他の汚れを除去して清浄にしておくのがよい。水洗の前、水洗の途中および／または水洗の後に、必要に応じて、中性洗剤などを含む水を用いて洗浄してもよい。
【００２０】
清浄にした野菜類または果実類を、本発明の除菌方法Ａまたは除菌方法Ｂによって除菌する。
除菌方法Ａおよび除菌方法Ｂ（以下これらを総称して「本発明の除菌方法」ということがある）で用い得る粘土鉱物の代表例は、シリカ系（ＳｉＯ2系）粘土鉱物、シリカ・生石灰系（ＳｉＯ2・ＣａＯ系）粘土鉱物、シリカ・マグネシア系（ＳｉＯ2・ＭｇＯ系）粘土鉱物、シリカ・アルミナ・マグネシア系（ＳｉＯ2・Ａｌ2Ｏ3・ＭｇＯ系）粘土鉱物、シリカ・アルミナ系（ＳｉＯ2・Ａｌ2Ｏ3系）粘土鉱物、炭酸マグネシウム系［Ｍｇ（ＣＯ3）2系］粘土鉱物である。
シリカ系粘土鉱物の具体例としては、純珪石［例えば林化成（株）製「Ｍｉｎ−ｕ−ｓｉｌ＃５」、キンセイマテック（株）製「ＳＱ−ＰＬ２」など］、珪石粉［例えば林化成（株）製「ＷＧ２００」など］、風化珪石、ケイソウ土［例えば昭和化学工業（株）製「ラヂオライトＦ」など］、セライト［例えば林化成（株）製「＃５０５」など］、酸性白土［例えば水澤化学工業（株）製「ミズカエース＃２０」など］を挙げることができる。
シリカ・生石灰系粘土鉱物の具体例としては、ワラスナイト［例えば、林化成（株）製「ＶＭ−８Ｎ」など］を挙げることができる。
シリカ・マグネシア系粘土鉱物の具体例としては、タルク（滑石）［例えば林化成（株）製「ＭＷ ＨＳ−Ｔ」、ソブエクレー（株）製「ミクロンホワイト＃５０００Ｓ」など］を挙げることができる。
また、シリカ・アルミナ・マグネシア系粘土鉱物の具体例としては、アタパルジャイト［例えば林化成(株)製「マイクロソープ４００−ＬＶＭ」など］を挙げることができる。
更に、シリカ・アルミナ系粘土鉱物の具体例としては、含水カオリン［例えば林化成（株）製「ＳＰＡ−２００」など］、焼成カオリン［例えば林化成（株）製「サテントン５」など］、ワラストナイト［例えば林化成（株）製「月印中和」など］、精製ベントナイト［例えば林化成（株）製「ベンゲル」、クニミネ工業（株）製「クニピアＦ」など］、パーライト［例えば林化成（株）製「パーライト４７９」、林化成（株）製「ロカヘルプ＃４１９」、東興パーライト工業（株）製「トプコパーライトＮｏ．３」など］、ミズライト［例えば水澤化学工業（株）製「ミズライト」］などを挙げることができる。
本発明では、粘土鉱物として前記した粘土鉱物の１種または２種異常を用いることができる。
【００２１】
粘土鉱物は、水に均一に分散するように、微粒子状になっていることが好ましく、一般的には粒径が５０μｍ以下、更には２０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粘土鉱物微粒子（粘土鉱物粉末）が好ましく用いられる。
【００２２】
また、本発明の除菌方法では、酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムのうちの少なくとも１種を用いる。
酸化カルシウムは、酸化カルシウム１００％からなるものであっても、または酸化カルシウムを主体とし他の成分を少量成分として含むものであってもいずれでもよい。本発明で用い得る酸化カルシウムとしては、例えば、石灰石を焼いて製造した酸化カルシウム、炭酸カルシウム、硝酸カルシウム、クエン酸カルシウムなどのカルシウム塩や水酸化カルシウムを焼成して製造した酸化カルシウム、貝殻、骨、サンゴ、乳清、卵殻などのカルシウム含有材料を焼成して製造した酸化カルシウムなどを挙げることができる。
酸化カルシウムは、除菌処理に使用する水中に添加すると、水酸化カルシウムに変化する。
【００２３】
また、本発明の除菌方法でカルシウム成分として用い得る水酸化カルシウム（消石灰）は、水酸化カルシウム１００％からなるものであっても、または水酸化カルシウムを主体とし他の成分を少量成分として含むものであってもいずれでもよい。
さらに、本発明でカルシウム成分として用い得るクエン酸カルシウムには、カルシウムにクエン酸が２個結合した正塩とクエン酸水素カルシウムがあるが、本発明ではいずれも使用でき、特に正塩が好ましい。
【００２４】
本発明の除菌方法では、カルシウム成分として、上記した酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムのうちの１種類のみを用いてもよいし、または２種以上を用いてもよい。
【００２５】
以下に除菌方法Ａおよび除菌方法Ｂのそれぞれについて更に詳細に説明する。
《除菌方法Ａ》
本発明の除菌方法Ａでは、上記した粘土鉱物の少なくとも１種とカルシウム成分の少なくとも１種を水に添加して水中に均一に分散および／または溶解させて除菌処理用の水を調製する。
除菌処理用の水を調製する際の粘土鉱物の添加量は、除菌効果、沈降防止効果、膨潤効果、増粘効果、吸着効果などの点から、水の質量に基づいて、０．００１〜２質量％であることが好ましく、０．０１〜０．５質量％であることがより好ましく、０．０５〜０．２質量％であることが更に好ましい。
除菌処理用の水への粘土鉱物の添加量が少なすぎると、野菜類または果実類の除菌が円滑に行われなくなり、一方効果がサチレートした後に添加量を多くしても、粘土鉱物が無駄になり、また除菌対象物への付着が多くなりすぎる。
また、除菌処理用の水を調製する際のカルシウム成分の添加量は、除菌効果、吸着効果、洗浄効果などの点から、水の質量に基づいて、０．０１〜１０質量％であることが好ましく、０．０５〜１質量％であることがより好ましく、０．１〜０．５質量％であることが更に好ましい。
水へのカルシウム成分の添加量が少なすぎると、野菜類または果実類の除菌が円滑に行われなくなり、一方添加量が多すぎると、飽和による沈殿が生じ、異物と誤認され易い。
【００２６】
除菌方法Ａでは、粘土鉱物とカルシウム成分を添加した除菌処理用の水に、必要に応じて更に乳化剤（界面活性剤）を添加してもよい。
乳化剤を添加することによって、野菜類または果実類の除菌効果が一層向上する。
その理由は明確ではないが、乳化剤を除菌処理用の水に添加することによって、除菌処理用の水中に粘土鉱物およびカルシウム成分が均一に分散し易くなり、しかも野菜類または果実類の表面が濡れ易くなって、除菌処理用の水の野菜類または果実類の表面への接触および／または表面からの浸透が促進されるためであると考えられる。
乳化剤としては、食品に対して使用可能な乳化剤であればいずれでもよく、例えば、グリセリン高級脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、キラヤ抽出物、ダイズサポニン、チャ種子サポニン、レシチン（植物レシチン、卵黄レシチン）などを挙げることができ、これらの１種または２種以上を用いることができる。
除菌処理用の水に乳化剤を更に添加する場合の添加量は、水の質量に基づいて、０．００１〜０．５質量％であることが好ましく、０．０１〜０．０５質量％であることがより好ましい。
【００２７】
除菌処理用の水は、上記した成分の他に、必要に応じて、酢酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、乳酸などの有機酸やそれらの塩、アルコール類、蛋白分解酵素、澱粉分解酵素、難消化性多糖類分解酵素、脂質分解酵素などを含有することができる。
【００２８】
除菌方法Ａで用いる、粘土鉱物、カルシウム成分および必要に応じて乳化剤などの他の成分を添加して調製した除菌処理用の水のｐＨは、９．５〜１３．５、特に１１．５〜１２．５であることが、除菌効果が高く、連続処理に対しても安定した効果が得られる点から好ましい。除菌処理用の水のｐＨが、前記範囲よりも低いと、除菌効果が弱くなり易く、一方前記範囲よりも高いと、野菜類および果実類の品質の低下、変色などが生じ易くなる。
【００２９】
除菌方法Ａでは、除菌処理用の水による処理は、野菜類または果実類を除菌処理用の水の中に浸漬する方法、除菌処理用の水を野菜類または果実類にシャワー状に噴射する方法、除菌処理用の水を蛇口などから流水させながら野菜類または果実類を洗う方法、それらの２つ以上の組み合わせなどのいずれの方法で行ってもよい。そのうちでも、野菜類または果実類を除菌処理用の水の中に浸漬して処理する方法が、除菌効果が高く且つ操作が簡単であることから好ましい。
【００３０】
野菜類または果実類を除菌処理用の水の中に浸漬して処理する場合は、野菜類または果実類を除菌処理用の水の中に静置した状態で所定時間放置して浸漬処理してもよいし、野菜類または果実類を除菌処理用の水の中で動かしながら所定時間浸漬処理してもよいし、除菌処理用の水の方を撹拌、流動などによって動かしながら所定時間浸漬処理してもよい。野菜類または果実類の種類、性質（破損しにくいか破損し易いかなど）、サイズなどに応じて、各々に適した水中浸漬形態を採用すればよい。
【００３１】
野菜類または果実類を除菌処理用の水の中に浸漬して処理する際の水の温度は、一般に０〜５０℃、特に２０〜４０℃であることが好ましい。除菌処理用の水の温度が高すぎると、野菜類または果実類の鮮度が低下し易くなる。
また、浸漬処理に用いる除菌処理用の水の量（浴比）は、１：２〜５００（質量比）、特に１：１０〜１００（質量比）であることが好ましい。
除菌処理用の水の中への野菜類または果実類の浸漬時間は、野菜類または果実類の種類、サイズ、性状などに応じて調節する必要があるが、一般的には、１〜１２０分、特に１０〜６０分であることが好ましく、前記した範囲から各々の状況に適した浸漬時間を採用するのがよい。
【００３２】
野菜類または果実類を除菌処理用の水の中に浸漬して処理する際に、水が例えば前のバッチに用いられていて汚れていると、浸漬処理を行う意味がなくなるので、水の汚染度合いに応じて除菌処理用の水の一部または全部を新しいものに取り替えて処理を行ったり、または滅菌設備を備えた循環式の処理装置を用いて除菌処理用の水を滅菌しながら処理を行うことが極めて望ましい。
【００３３】
また、野菜類または果実類に除菌処理用の水をシャワー状に噴射して処理する場合は、水圧が０．１〜１ＭＰａの水シャワーを１〜６０分間噴射し、野菜類または果実類１００質量部に対して除菌処理用の水の噴射量が１０〜５００質量部程度になるようにして処理を行うことが、除菌効果および生の野菜類および果実類の本来の食感、味、風味の保持などの点から好ましい。
野菜類または果実類に除菌処理用の水をシャワー状に噴射して処理を行う場合は、野菜類または果実類の全表面が除菌処理用の水のシャワーに均一またはほぼ均一に接触するようにするために、処理中に野菜類または果実類に傷がつかないようにしながら転動させて処理を行ったり、野菜類または果実類の周囲から除菌処理用の水のシャワーを噴射する設備を備えた装置を用いて処理を行うことが好ましい。
噴射処理に用いた除菌処理用の水は、回収し、滅菌設備で滅菌処理した後に再度このシャワー処理に用いてもよい。
【００３４】
上記によって除菌処理用の水で処理した野菜類または果実類を、次に水洗する。
水洗は、野菜類または果実類の表面全体が水で洗われるようにして行う。
水洗は、野菜類または果実類を洗浄水の中に浸漬する方法、洗浄水を野菜類または果実類にシャワー状に噴射する方法、洗浄水を蛇口などから流水させながら野菜類または果実類を洗う方法、それらの２つ以上の組み合わせなどのいずれの方法で行ってもよい。そのうちでも、野菜類または果実類を除菌処理用の洗浄水の中に浸漬する方法、洗浄水を蛇口などから流水させながら野菜類または果実類を洗う方法、またはそれらの組み合わせが、洗浄効果が高いことから好ましい。
洗浄水としては、水道水などの上水、洗浄用に特別に調製した精製水などを用いる。
【００３５】
野菜類または果実類を洗浄水の中に浸漬して洗う場合は、野菜類または果実類を洗浄水の中に静置した状態で所定時間放置して洗ってもよいが、水洗を速やかに確実に行うためには、野菜類または果実類を洗浄水の中で動かしながら洗うことが好ましい。
野菜類または果実類を洗浄水に浸漬して洗う際の水の量（浴比）は、１：２〜５００（質量比）、特に１：１０〜１００（質量比）であることが好ましい。
また、蛇口などから洗浄水を流しながら野菜類または果実類を洗う場合は、野菜類または果実類などの食品や食器などを水洗する際に通常行われているのと同じように行えばよい。
洗浄水の温度は、一般に０〜４０℃、特に２０〜４０℃であることが、野菜類または果実類の鮮度維持などの点から好ましい。
また、水洗時間は、野菜類または果実類の量、種類、サイズ、形などに応じて調整すればよい。
【００３６】
水洗の終了した野菜類または果実類は、十分に水切りすることが好ましい。水切りが足りないと、除菌が不十分になることがある。
水切りの方法は、野菜類または果実類の種類、形、大きさなどに応じて適当な方法を採用すればよく、例えば、水洗した野菜類または果実類を手で持って振り、水を振り落とす方法、遠心式の脱水機を用いる方法、水洗した野菜類または果実類を網などの上に載せてしばらく置いておく方法、野菜類または果実類に付着している水分を吸水紙などで吸い取る方法、水洗した野菜類または果実類に風を当てて乾燥させる方法、前記した方法の２つ以上の組み合わせなどを挙げることができる。
この除菌方法Ａによって、十分に除菌されていて安全性および衛生性に優れ、しかも生の野菜類や果実類が本来有している外観、食感、味、風味などを良好に保持した除菌野菜類および除菌果実類が得られる。
【００３７】
《除菌方法Ｂ》
本発明の除菌方法Ｂでは、まず、上記した粘土鉱物の少なくとも１種を添加した第１の処理水を用いて野菜類または果実類を処理する。
当該第１の処理水を調製する際の粘土鉱物の添加量は、除菌効果、吸着効果、増粘効果などの点から、水の質量に基づいて、０．００１〜２質量％であることが好ましく、０．０１〜０．５質量％であることがより好ましく、０．０５〜０．２質量％であることが更に好ましい。
水への粘土鉱物の添加量が少なすぎると、野菜類または果実類の除菌が円滑に行われなくなり、一方効果がサチレートした後、それ以上に添加量を多くしても、粘土鉱物が無駄になり、また除菌対象物への付着が多くなり過ぎる。
第１の処理水のｐＨは、８．５〜１２．５、更には９〜１１、特に９．５〜１０．５であることが、除菌効果、水中での粘土鉱物の均一分散、表面活性などの点から好ましい。
【００３８】
粘土鉱物を添加した第１の処理水による処理は、野菜類または果実類を第１の処理水中に浸漬する方法、第１の処理水を野菜類または果実類にシャワー状に噴射する方法、第１の処理水を蛇口などから流水させながら野菜類または果実類を洗う方法、それらの２つ以上の組み合わせなどのいずれの方法で行ってもよい。そのうちでも、野菜類または果実類を第１の処理水中に浸漬して処理する方法が、除菌効果が高く且つ操作が簡単であることから好ましい。
【００３９】
野菜類または果実類を第１の処理水中に浸漬して処理する場合は、野菜類または果実類を第１の処理水中に静置した状態で所定時間放置して浸漬処理してもよいし、野菜類または果実類を第１の処理水中で動かしながら所定時間浸漬処理してもよいし、第１の処理水の方を撹拌、流動などによって動かしながら所定時間浸漬処理してもよい。野菜類または果実類の種類、性質（破損しにくいか破損し易いかなど）、サイズなどに応じて、各々に適した水中浸漬形態を採用すればよい。
【００４０】
野菜類または果実類を第１の処理水中に浸漬して処理する際の水の温度は、一般に０〜５０℃、特に２０〜４０℃であることが好ましい。第１の処理水の温度が高すぎると、野菜類または果実類の鮮度および食感が低下し易くなる。
また、浸漬処理に用いる第１の処理水の量（浴比）は、１：２〜５００（質量比）、特に１：１０〜１００（質量比）であることが好ましい。
第１の処理水中への野菜類または果実類の浸漬時間は、野菜類または果実類の種類、サイズ、性状などに応じて調節する必要があるが、一般的には１〜１２０分、特に１０〜６０分であることが好ましく、前記した範囲から各々の状況に適した浸漬時間を採用するのがよい。
【００４１】
野菜類または果実類を第１の処理水中に浸漬して処理する際に、水が例えば前のバッチに用いられていて汚れていると、浸漬処理を行う意味がなくなるので、水の汚染度合いに応じて第１の処理水の一部または全部を新しいものに取り替えて処理を行ったり、または滅菌設備を備えた循環式の処理装置を用いて第１の処理水を滅菌しながら処理を行うことが極めて望ましい。
【００４２】
また、野菜類または果実類に第１の処理水をシャワー状に噴射して処理する場合は、水圧が０．１〜１ＭＰａの水シャワーを１〜６０分間噴射し、野菜類または果実類１００質量部に対して第１の処理水の噴射量が１０〜５００質量部程度になるようにして処理を行うことが、除菌効果および生の野菜類および果実類の本来の食感、味、風味の保持などの点から好ましい。
野菜類または果実類に第１の処理水をシャワー状に噴射して処理を行う場合は、野菜類または果実類の全表面が第１の処理水のシャワーに均一またはほぼ均一に接触するようにするために、処理中に野菜類または果実類に傷がつかないようにしながら転動させて処理を行ったり、野菜類または果実類の周囲から第１の処理水のシャワーを噴射する設備を備えた装置を用いて処理を行うことが好ましい。
噴射処理に用いた第１の処理水は、回収し、滅菌設備で滅菌処理した後に再度このシャワー処理に用いてもよい。
【００４３】
粘土鉱物を添加した第１の処理水で処理した野菜類または果実類を、水洗せずに、または水洗した後に、次に酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム成分を添加した第２の処理水で処理する。
第１の処理水で処理した後に水洗し、次いで第２の処理水で処理すると、粘土鉱物による野菜類または果実類の着色をより低減することができる。
第１の処理水で処理した後に水洗し、次いで第２の処理水で処理する際には、当該水洗は野菜類または果実類の表面全体が水で洗われるようにして水洗を行う。
水洗は、野菜類または果実類を洗浄水の中に浸漬する方法、洗浄水を野菜類または果実類にシャワー状に噴射する方法、洗浄水を蛇口などから流水させながら野菜類または果実類を洗う方法、それらの２つ以上の組み合わせなどのいずれの方法で行ってもよい。
そのうちでも、野菜類または果実類を洗浄水中に浸漬する方法、洗浄水を蛇口などから流水させながら野菜類または果実類を洗う方法、またはそれらの組み合わせが、洗浄効果が高いことから好ましい。
洗浄水としては、水道水などの上水、洗浄用に特別に調製した精製水などを用いる。
【００４４】
第２の処理水を調製する際のカルシウム成分の添加量は、除菌効果、吸着効果、洗浄効果などの点から、水の質量に基づいて、０．０１〜１０質量％であることが好ましく、０．０５〜１質量％であることがより好ましく、０．１〜０．５質量％であることが更に好ましい。
水へのカルシウム成分の添加量が少なすぎると、野菜類または果実類の除菌が円滑に行われなくなり、一方添加量が多すぎると、飽和による沈殿を生じ、異物と認識され易くなる。
第２の処理水のｐＨは、９．５〜１３．５、更には１０．５〜１３、特１１．５〜１２．５であることが、除菌効果、水中での粘土鉱物の均一分散、除菌効果の安定性などの点から好ましい。
【００４５】
前記カルシウム成分を添加した第２の処理水による処理は、野菜類または果実類を第２の処理水中に浸漬する方法、第２の処理水を野菜類または果実類にシャワー状に噴射する方法、第２の処理水を蛇口などから流水させながら野菜類または果実類を洗う方法、それらの２つ以上の組み合わせなどのいずれの方法で行ってもよい。そのうちでも、野菜類または果実類を第２の処理水中に浸漬して処理する方法が、除菌効果が高く且つ操作が簡単であることから好ましい。
野菜類または果実類を第２の処理水中に浸漬して処理する場合は、野菜類または果実類を第２の処理水中に静置した状態で所定時間放置して浸漬処理してもよいし、野菜類または果実類を第２の処理水中で動かしながら所定時間浸漬処理してもよいし、第２の処理水の方を撹拌、流動などによって動かしながら所定時間浸漬処理してもよい。野菜類または果実類の種類、性質（破損しにくいか破損し易いかなど）、サイズなどに応じて、各々に適した水中浸漬形態を採用すればよい。
【００４６】
野菜類または果実類を第２の処理水中に浸漬して処理する際の水の温度は、一般に０〜５０℃、特に２０〜４０℃であることが好ましい。第２の処理水の温度が高すぎると、野菜類または果実類の鮮度および食感が低下し易くなる。
また、浸漬処理に用いる第２の処理水の量（浴比）は、１：２〜５００（質量比）、特に１：１０〜１００（質量比）であることが好ましい。
第２の処理水中への野菜類または果実類の浸漬時間は、野菜類または果実類の種類、サイズ、性状などに応じて調節する必要があるが、一般的には１〜１２０分、特に１０〜６０分であることが好ましく、前記した範囲から各々の状況に適した浸漬時間を採用するのがよい。
【００４７】
野菜類または果実類を第２の処理水中に浸漬して処理する際に、水が例えば前のバッチに用いられていて汚れていると、浸漬処理を行う意味がなくなるので、水の汚染度合いに応じて第２の処理水の一部または全部を新しいものに取り替えて処理を行ったり、または滅菌設備を備えた循環式の処理装置を用いて第２の処理水を滅菌しながら処理を行うことが極めて望ましい。
【００４８】
また、野菜類または果実類に第２の処理水をシャワー状に噴射して処理する場合は、水圧が０．１〜１ＭＰａの水シャワーを１〜６０分間噴射し、野菜類または果実類１００質量部に対して第２の処理水の噴射量が１０〜５００質量部程度になるようにして処理を行うことが、除菌効果および生の野菜類および果実類の本来の食感、味、風味の保持などの点から好ましい。
野菜類または果実類に第２の処理水をシャワー状に噴射して処理を行う場合は、野菜類または果実類の全表面が第２の処理水のシャワーに均一またはほぼ均一に接触するようにするために、処理中に野菜類または果実類に傷がつかないようにしながら転動させて処理を行ったり、野菜類または果実類の周囲から第２の処理水のシャワーを噴射する設備を備えた装置を用いて処理を行うことが好ましい。
噴射処理に用いた第２の処理水は、回収し、滅菌設備で滅菌処理した後に再度このシャワー処理に用いてもよい。
【００４９】
除菌方法Ｂでは、粘土鉱物を添加した第１の処理水およびカルシウム成分を添加した第２の処理水の一方または両方に、必要に応じて更に乳化剤（界面活性剤）を添加してもよい。
乳化剤を添加することによって、野菜類または果実類の除菌効果が一層向上する。
その際の乳化剤の種類としては、除菌方法Ａに係る上記説明箇所に記載したのと同様の乳化剤の１種または２種以上を用いることができる。
第１の処理水および／または第２の処理水に乳化剤を更に添加する場合は、その添加量は、第１の処理水および／または第２の処理水の調製に用いる水の質量に基づいて、０．００１〜０．５質量％であることが好ましく、０．０１〜０．０５質量％であることがより好ましい。
【００５０】
また、除菌方法Ｂでは、第１の処理水および第２の処理水の一方または両方に、必要に応じて、酢酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、乳酸などの有機酸やそれらの塩、アルコール類、蛋白分解酵素、澱粉分解酵素、難消化性多糖類分解酵素、脂質分解酵素などを添加してもよい。
【００５１】
カルシウム成分を添加した第２の処理水で処理した野菜類または果実類を、次に水洗する。
水洗は、野菜類または果実類の表面全体が水で洗われるようにして行う。
水洗は、野菜類または果実類を洗浄水の中に浸漬する方法、洗浄水を野菜類または果実類にシャワー状に噴射する方法、洗浄水を蛇口などから流水させながら野菜類または果実類を洗う方法、それらの２つ以上の組み合わせなどのいずれの方法で行ってもよい。そのうちでも、野菜類または果実類を除菌処理用の洗浄水の中に浸漬する方法、洗浄水を蛇口などから流水させながら野菜類または果実類を洗う方法、またはそれらの組み合わせが、洗浄効果が高いことから好ましい。
洗浄水としては、水道水などの上水、洗浄用に特別に調製した精製水などを用いる。
【００５２】
野菜類または果実類を洗浄水の中に浸漬して洗う場合は、野菜類または果実類を洗浄水の中に静置した状態で所定時間放置して洗ってもよいが、水洗を速やかに確実に行うためには、野菜類または果実類を洗浄水の中で動かしながら洗うことが好ましい。
野菜類または果実類を洗浄水に浸漬して洗う際の水の量（浴比）は、１：２〜５００（質量比）、特に１：１０〜１００（質量比）であることが好ましい。
また、蛇口などから洗浄水を流しながら野菜類または果実類を洗う場合は、野菜類または果実類などの食品や食器などを水洗する際に通常行われているのと同じように行えばよい。
洗浄水の温度は、一般に０〜４０℃、特に２０〜４０℃であることが、野菜類または果実類の鮮度維持などの点から好ましい。
また、水洗時間は、野菜類または果実類の量、種類、サイズ、形などに応じて調整すればよい。
【００５３】
水洗の終了した野菜類または果実類は、十分に水切りすることが好ましい。水切りが足りないと、除菌が不十分になることがある。
水切りの方法は、野菜類または果実類の種類、形、大きさなどに応じて適当な方法を採用すればよく、例えば、水洗した野菜類または果実類を手で持って振り、水を振り落とす方法、遠心式の脱水機を用いる方法、水洗した野菜類または果実類を網などの上に載せてしばらく置いておく方法、野菜類または果実類に付着している水分を吸水紙などで吸い取る方法、水洗した野菜類または果実類に風を当てて乾燥させる方法、前記した方法の２つ以上の組み合わせなどを挙げることができる。
この除菌方法Ｂによっても、十分に除菌されていて安全性および衛生性に優れ、しかも生の野菜類や果実類が本来有している外観、食感、味、風味などを良好に保持した除菌野菜類および除菌果実類が得られる。
【実施例】
【００５４】
以下に本発明を実施例などにより具体的に説明するが、本発明は以下の例により何ら限定されるものではない。
以下の例において、生の野菜類に付着している一般生菌数の測定は、次のようにして行った。
［一般生菌数の測定］
検体（生の野菜）２５ｇを秤量し、滅菌したリン酸緩衝生理食塩水（ｐＨ７．２）２２５ｇを加え、６０秒間ストマッカー処理（細菌検査用ホモジナイザで６０秒間均質化処理）をしたものを試料原液として用いて、さらに１０倍段階希釈液を調製した。この希釈液を滅菌シャーレに１ｍｌ分注し、さらに滅菌した標準寒天培地（栄研化学株式会社製「デソキシコーレイト寒天培地」）を適量分注して混和した。それを３５℃で４８時間培養して、４８時間培養後の集落（コロニー）の数を数えて、一般生菌数（ＣＦＵ／ｇ）とした。
【００５５】
《実施例１》
キャベツ（約１８００ｇ）の芯を除いた後、洗浄せずに、そのまま放射状に１２等分して、試験区１〜１２用の試料とした。
（１）試験区１（対照区）：
（ｉ） 試験区１用のキャベツ（約１５０ｇ）については、除菌処理を施さずに、温度２５℃の水道水５リットルにそのまま直接３０秒間浸漬し（浸漬して１０秒後と２０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（ii） 上記（ｉ）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００５６】
（２）試験区２（比較用区）：
（ｉ） 水道水に次亜塩素酸ナトリウムを添加して次亜塩素酸ナトリウム濃度が２００ｐｐｍの水溶液（２５℃）を調製し、この水溶液５リットル中に試験区２用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（ii） 次いで、キャベツを次亜塩素酸ナトリウム水溶液から取り出して、温度２５℃の水道水５リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗し（浸漬して１０秒後と２０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００５７】
（３）試験区３（比較用区）：
（ｉ） 水道水に酸化カルシウム［北海道共同石灰（株）製「シェルライムＨＴＯ」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水５リットル中に試験区３用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（ii） 次いで、キャベツを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００５８】
（４）試験区４（比較用区）：
（ｉ） 水道水に水酸化カルシウム［富田製薬（株）製］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水５リットル中に試験区４用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（ii） 次いで、キャベツを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００５９】
（５）試験区５（発明区）：
（ｉ） 水道水に粘土鉱物［ケイソウ土（昭和化学工業（株）製「ラヂオライト＃１００」）と精製ベントナイト（（株）ホージュン製「ベンゲル」）とパーライト（三井金属鉱業（株）製「ロカヘルプ＃４１９」）を１：１：１の質量比で混合したもの（以下「粘土鉱物Ａ（３種混合）」ということがある］を０．１質量％および酸化カルシウム［北海道共同石灰（株）製「シェルライムＨＴＯ」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水５リットル中に試験区５用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（ii） 次いで、キャベツを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００６０】
（６）試験区６（発明区）：
（ｉ） 水道水に試験区５で使用したのと同じ粘土鉱物（３種混合）を０．１質量％および水酸化カルシウム［富田製薬（株）製］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水１０リットル中に試験区６用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（ii） 次いで、キャベツを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００６１】
（７）試験区７（発明区）：
（ｉ） 水道水に試験区５で使用したのと同じ粘土鉱物（３種混合）を０．１質量％およびクエン酸カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水５リットル中に試験区７用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（ii） 次いで、キャベツを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００６２】
（８）試験区８（発明区）：
（ｉ） 水道水に粘土鉱物［ケイソウ土（昭和化学工業（株）製「ラヂオライト＃１００」）］を０．１質量％および酸化カルシウム［（株）エヌシーコーポレーション製「貝殻カルシウム」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水５リットル中に試験区８用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（ii） 次いで、キャベツを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００６３】
（９）試験区９（発明区）：
（ｉ） 水道水に粘土鉱物［ケイソウ土（昭和化学工業（株）製「ラヂオライトＦ」）］を０．１質量％および水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の量で添加した処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水５リットル中に試験区９用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（ii） 次いで、キャベツを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００６４】
（１０）試験区１０（発明区）：
（ｉ） 水道水に粘土鉱物［ドロマイト（（株）エヌシーコーポレーション製）］を０．１質量％および酸化カルシウム［（株）エヌシーコーポレーション製「フィッシュカル」、魚骨焼成品］を０．１質量％の量で添加した処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水５リットル中に試験区１０用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（ii） 次いで、キャベツを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００６５】
（１１）試験区１１（発明区）：
（ｉ） 水道水に試験区５で使用したのと同じ粘土鉱物Ａ（３種混合）を０．１質量％および水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の割合で添加すると共に乳化剤［三菱化学フーズ（株）製「Ｌ−７Ｄ」、ポリグリセリン脂肪酸エステル］を濃度が５００ｐｐｍになる量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水５リットル中に試験区１１用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（ii） 次いで、キャベツを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００６６】
（１２）試験区１２（発明区）：
（ｉ） 水道水に試験区５で使用したのと同じ粘土鉱物Ａ（３種混合）を０．１質量％および酸化カルシウム［（株）エヌシーコーポレーション製「貝殻カルシウム」、貝殻焼成品］を０．１質量％の割合で添加すると共に、乳化剤［三菱化学フーズ（株）製「Ｓ−１５７０」、蔗糖脂肪酸エステル系）を濃度が５００ｐｐｍになる量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水５リットル中に試験区１２用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（ii） 次いで、キャベツを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００６７】
【表１】
【００６８】
上記の表１の結果にみるように、粘土鉱物とカルシウム成分（水酸化カルシウム、酸化カルシウムまたはクエン酸カルシウム）を添加した水を用いてキャベツを処理した後、水洗した試験区５〜１２（発明区）では、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いて処理した後に水洗した試験区２（比較用区）、カルシウム成分（酸化カルシウムまたは水酸化カルシウム）のみを添加して処理した後に水洗した試験区３と４（比較用区）に比べて、一般生菌数が少なく、除菌効果に優れている。
試験区５〜１２（発明区）のうちでも、粘土鉱物およびカルシウム成分と共に乳化剤を添加した試験区１１および１２では、除菌効果に一層優れている。
【００６９】
《実施例２》
キャベツの代わりに大葉６００ｇを用い、当該大葉６００ｇを５０ｇずつ１２等分して１〜１２区用の試料とし、それぞれの区の大葉試料に対して実施例１の試験区１〜１２と同じ除菌処理操作を行って、除菌処理直後および５℃で４８時間冷蔵保存した後の一般生菌数を実施例１と同様にして測定した。その結果を、下記の表２に示す。
なお、この実施例２では、大葉６００ｇを５０ｇずつ１２等分するに当たっては、６００ｇの大葉を痛まないようにしながらよく混ぜ合わせてから、１２等分して試験に用いた。
【００７０】
【表２】
【００７１】
《実施例３》
輪切りにしたキュウリ（厚さ約１０ｍｍ）６００ｇを用い、当該キュウリ６００ｇを５０ｇずつ１２等分して１〜１２区用の試料とし、それぞれの区のキュウリ試料に対して実施例１の試験区１〜１２と同じ除菌処理操作を行って、除菌処理直後および５℃で４８時間冷蔵保存した後の一般生菌数を上記した方法で測定した。その結果を、下記の表３に示す。
なお、この実施例３では、輪切りにしたキュウリ６００ｇを５０ｇずつ１２等分するに当たっては、６００ｇのキュウリを痛まないようにしながらよく混ぜ合わせてから、１２等分して試験に用いた。
【００７２】
【表３】
【００７３】
《実施例４》
泥の付着していないニンジンを１０ｍｍ角のスティック状にしたもの（スティックの長さ＝約５ｃｍ）を６００ｇ準備し、それを５０ｇずつ１２等分して１〜１２区用の試料とし、それぞれの区のニンジン試料に対して実施例１の試験区１〜１２と同じ除菌処理操作を行って、除菌処理直後および５℃で４８時間冷蔵保存した後の一般生菌数を上記した方法で測定した。その結果を、下記の表４に示す。
なお、この実施例４では、スティック状にしたニンジン６００ｇを５０ｇずつ１２等分するに当たっては、６００ｇのスティック状ニンジンを痛まないようにしながらよく混ぜ合わせてから、１２等分して試験に用いた。
【００７４】
【表４】
【００７５】
《実施例５》
縦半分に切って種とヘタを除いた後、横方向に幅約２５ｍｍに細切りにしたピーマンを６００ｇ準備し、それを５０ｇずつ１２等分して１〜１２区用の試料とし、それぞれの区のピーマン試料に対して実施例１の試験区１〜１２と同じ除菌処理操作を行って、除菌処理直後および５℃で４８時間冷蔵保存した後の一般生菌数を上記した方法で測定した。その結果を、下記の表５に示す。
なお、この実施例５では、細切りにしたピーマン６００ｇを５０ｇずつ１２等分するに当たっては、６００ｇの細切りピーマンを痛まないようにしながらよく混ぜ合わせてから、１２等分して試験に用いた。
【００７６】
【表５】
【００７７】
《実施例６》
ハクサイ１株（約２４００ｇ）の芯を除いた後、洗浄せずに、幅約４０ｍｍのざく切りにし、よく混ぜ合わせてから１２等分して、試験区１〜１２用の試料とした。
（１）試験区１（対照区）：
（ｉ） 試験区１用のハクサイ（約２００ｇ）については、除菌処理を施さずに、温度２５℃の水道水５リットルにそのまま直接３０秒間浸漬し（浸漬して１０秒後と２０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でハクサイを２回撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（ii） 上記（ｉ）で水切りしたハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００７８】
（２）試験区２（比較用区）：
（ｉ） 水道水に次亜塩素酸ナトリウムを添加して次亜塩素酸ナトリウム濃度が２００ｐｐｍの水溶液（２５℃）を調製し、この水溶液５リットル中に試験区２用のハクサイ（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でハクサイを２回撹拌）。
（ii） 次いで、ハクサイを次亜塩素酸ナトリウム水溶液から取り出して、温度２５℃の水道水５リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗し（浸漬して１０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でハクサイを撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００７９】
（３）試験区３（比較用区）：
（ｉ） 水道水に酸化カルシウム［北海道共同石灰（株）製「シェルライムＨＴＯ」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水５リットル中に試験区３用のハクサイ（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でハクサイを撹拌）。
（ii） 次いで、ハクサイを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００８０】
（４）試験区４（比較用区）：
（ｉ） 水道水に水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水５リットル中に試験区４用のハクサイ（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でハクサイを撹拌）。
（ii） 次いで、ハクサイを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００８１】
（５）試験区５（発明区）：
（ｉ） 水道水に実施例１の試験区５で用いたのと同じ粘土鉱物Ａ（３種混合）を０．１質量％の量で添加して第１の処理水（２５℃）を調製し、この第１の処理水５リットル中に試験区５用のハクサイ（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でハクサイを撹拌）。
（ii） 次いで、ハクサイを第１の処理水から取り出して、温度２５℃の水道水５リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗した後、水から取り出して、水道水に酸化カルシウム［北海道共同石灰（株）製「シェルライムＨＴＯ」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して調製した第２の処理水５リットル中に２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でハクサイを撹拌）。
（iii） 次いで、ハクサイを第２の処理水から取り出して、温度２５℃の水道水５リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗し（浸漬して１０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でハクサイを撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（iv） 上記（iii）で水切りしたハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００８２】
（６）試験区６（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ii）において、第２の処理水として、酸化カルシウムの代わりに水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区６用のハクサイの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００８３】
（７）試験区７（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ii）において、第２の処理水として、酸化カルシウムの代わりにクエン酸カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区７用のハクサイの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００８４】
（８）試験区８（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ｉ）において、第１の処理水として、粘土鉱物Ａ（３種混合）の代わりにケイソウ土［昭和化学工業（株）製「ラヂオライトＦ」］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区８用のハクサイの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００８５】
（９）試験区９（発明区）：
（ｉ） 試験区６の（ｉ）において、第１の処理水として、粘土鉱物Ａ（３種混合）の代わりにケイソウ土［昭和化学工業（株）製「ラヂオライトＦ」］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区６と同様にして試験区９用のハクサイの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００８６】
（１０）試験区１０（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ｉ）において、第１の処理水として、粘土鉱物Ａ（３種混合）の代わりにパーライト［林化成（株）製「ロカヘルプ＃４１９」］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区１０用のハクサイの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００８７】
（１１）試験区１１（発明区）：
（ｉ） 試験区６の（ｉ）において、第１の処理水として、水道水に粘土鉱物Ａ（３種混合）０．１質量％と共に乳化剤［三菱化学フーズ（株）製「Ｌ−１０Ｄ」、ポリグリセリン脂肪酸エステル］を濃度が５００ｐｐｍになる量で添加したものを用いた以外は、試験区６と同様にして試験区１１用のハクサイの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００８８】
（１２）試験区１２（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ｉ）において、第１の処理水として、水道水に粘土鉱物Ａ（３種混合）０．１質量％と共に乳化剤［三菱化学フーズ（株）製「Ｐ−１６７０」、蔗糖脂肪酸エステル）を濃度が５００ｐｐｍになる量で添加したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区１２用のハクサイの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００８９】
【表６】
【００９０】
上記の表６の結果にみるように、粘土鉱物を添加した水を用いてハクサイを処理し、次いでカルシウム成分（水酸化カルシウム、酸化カルシウムまたはクエン酸カルシウム）を添加した水を用いてハクサイを処理した後に水洗した試験区５〜１２（発明区）では、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いて処理した後に水洗した試験区２（比較用区）、カルシウム成分（酸化カルシウムまたは水酸化カルシウム）を添加した第１の処理水で処理しただけで水洗した試験区３と４（比較用区）に比べて、一般生菌数が少なく、除菌効果に優れている。
また、粘土鉱物を添加した第１の処理水中に乳化剤を更に添加した試験区１１および１２では、除菌効果に一層優れている。
【００９１】
《実施例７》
輪切りにしたキュウリ（厚さ約１０ｍｍ）６００ｇを用い、当該キュウリ６００ｇを５０ｇずつ１２等分して１〜１２区用の試料とし、それぞれの区のキュウリ試料に対して実施例６の試験区１〜１２と同じ除菌処理操作を行って、除菌処理直後および５℃で４８時間冷蔵保存した後の一般生菌数を上記した方法で測定した。その結果を、下記の表７に示す。
なお、この実施例７では、輪切りにしたキュウリ６００ｇを５０ｇずつ１２等分するに当たっては、６００ｇのキュウリを痛まないようにしながらよく混ぜ合わせてから、１２等分して試験に用いた。
【００９２】
【表７】
【００９３】
《実施例８》
パセリ６００ｇを用い、当該パセリ６００ｇを５０ｇずつ１２等分して１〜１２区用の試料とし、それぞれの区のパセリ試料に対して実施例６の試験区１〜１２と同じ除菌処理操作を行って、除菌処理直後および５℃で４８時間冷蔵保存した後の一般生菌数を上記した方法で測定した。その結果を、下記の表８に示す。
なお、この実施例８では、パセリ６００ｇを５０ｇずつ１２等分するに当たっては、６００ｇのパセリを痛まないようにしながらよく混ぜ合わせてから、１２等分して試験に用いた。
【００９４】
【表８】
【００９５】
《実施例９》
（ｉ） キャベツ（約１８００ｇ）の芯を除いた後、洗浄せずに、そのまま放射状に１２等分して、試験区１〜１２用の試料とした。
（ii） 水道水に実施例１の試験区５で用いたのと同じ粘土鉱物Ａ（３種混合）を下記の表９に示す量で添加すると共に、酸化カルシウム［（株）エヌシーコーポレーション製「貝殻焼成カルシウム」、貝殻焼成品］を下記の表９に示す量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水１０リットル中にそれぞれの試験区用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（iii） 次いで、キャベツを処理用水から取り出して、温度２５℃の水道水１０リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗し（浸漬して１０秒後と２０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（iv） 上記（iii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表９に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表９に示すとおりであった。
【００９６】
【表９】
【００９７】
《実施例１０》
（ｉ） ハクサイ１株（約２４００ｇ）の芯を除いた後、洗浄せずに、幅約４０ｍｍのざく切りにし、よく混ぜ合わせてから１２等分して、試験区１〜１２用の試料とした。
（ii） 水道水に実施例１の試験区５で用いたのと同じ粘土鉱物Ａ（３種混合）を下記の表１０に示す量で添加して第１の処理水（２５℃）を調製し、この第１の処理水１０リットル中にそれぞれの試験区用のハクサイ（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でハクサイを撹拌）。
（iii） 次いで、ハクサイを第１の処理水から取り出して、温度２５℃の水道水１０リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗した後、水から取り出して、水道水に水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を下記の表１０に示す量で添加して調製した第２の処理水１０リットル中に２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でハクサイを撹拌）。
（iv） 次いで、ハクサイを第２の処理水から取り出して、温度２５℃の水道水１０リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗し（浸漬して１０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でハクサイを撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（ｖ） 上記（iv）で水切りしたハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１０に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１０に示すとおりであった。
【００９８】
【表１０】
【００９９】
《実施例１１》
チンゲン菜２５株（約２４００ｇ）の根を除いた後、洗浄せずに、幅約４０ｍｍのざく切りにし、よく混ぜ合わせてから１２等分して、試験区１〜１２用の試料とした。
（１）試験区１（対照区）：
（ｉ） 試験区１用のチンゲン菜（約２００ｇ）については、除菌処理を施さずに、温度２５℃の水道水１０リットルにそのまま直接３０秒間浸漬し（浸漬して１０秒後と２０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でチンゲン菜を２回撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（ii） 上記（ｉ）で水切りしたチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１００】
（２）試験区２（比較用区）：
（ｉ） 水道水に次亜塩素酸ナトリウムを添加して次亜塩素酸ナトリウム濃度が２００ｐｐｍの水溶液（２５℃）を調製し、この水溶液１０リットル中に試験区２用のチンゲン菜（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でチンゲン菜を２回撹拌）。
（ii） 次いで、チンゲン菜を次亜塩素酸ナトリウム水溶液から取り出して、温度２５℃の水道水１０リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗し（浸漬して１０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でチンゲン菜を撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１０１】
（３）試験区３（比較用区）：
（ｉ） 水道水に酸化カルシウム［北海道共同石灰（株）製「シェルライムＨＴＯ」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水１０リットル中に試験区３用のチンゲン菜（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でチンゲン菜を撹拌）。
（ii） 次いで、チンゲン菜を処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１０２】
（４）試験区４（比較用区）：
（ｉ） 水道水に水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水１０リットル中に試験区４用のチンゲン菜（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でチンゲン菜を撹拌）。
（ii） 次いで、チンゲン菜を処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１０３】
（５）試験区５（発明区）：
（ｉ） 水道水に、酸性白土［水澤化学工業（株）製「ミズカエース＃２０」］とワラストナイト［林化成（株）製「ＶＭ−８Ｎ」］とタルク［ソブエクレー（株）製］を１：１：１の質量比で混合したもの［以下「粘土鉱物Ｂ（３種混合）」ということがある］を０．１質量％の量で添加して第１の処理水（２５℃）を調製し、この第１の処理水１０リットル中に試験区５用のチンゲン菜（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でチンゲン菜を撹拌）。
（ii） 次いで、チンゲン菜を第１の処理水から取り出して、温度２５℃の水道水１０リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗した後、水から取り出して、水道水に酸化カルシウム［北海道共同石灰（株）製「シェルライムＨＴＯ」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して調製した第２の処理水１０リットル中に２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でチンゲン菜を撹拌）。
（iii） 次いで、チンゲン菜を第２の処理水から取り出して、温度２５℃の水道水１０リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗し（浸漬して１０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でチンゲン菜を撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（iv） 上記（iii）で水切りしたチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１０４】
（６）試験区６（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ii）において、第２の処理水として、酸化カルシウムの代わりに水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区６用のチンゲン菜の除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１０５】
（７）試験区７（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ii）において、第２の処理水として、酸化カルシウムの代わりにクエン酸カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区７用のチンゲン菜の除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１０６】
（８）試験区８（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ｉ）において、第１の処理水として、粘土鉱物Ｂ（３種混合）の代わりに酸性白土［水澤化学工業（株）製「ミズカエース＃２０」］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区８用のチンゲン菜の除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１０７】
（９）試験区９（発明区）：
（ｉ） 試験区６の（ｉ）において、第１の処理水として、粘土鉱物Ｂ（３種混合）の代わりに酸性白土［水澤化学工業（株）製「ミズカエース＃２０」］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区６と同様にして試験区９用のチンゲン菜の除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１０８】
（１０）試験区１０（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ｉ）において、第１の処理水として、粘土鉱物Ｂ（３種混合）の代わりにワラストナイト［林化成（株）製「ＶＭ−８Ｎ」］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区１０用のチンゲン菜の除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１０９】
（１１）試験区１１（発明区）：
（ｉ） 試験区６の（ｉ）において、第１の処理水として、水道水に粘土鉱物Ｂ（３種混合）０．１質量％と共に乳化剤［三菱化学フーズ（株）製「Ｌ−１０Ｄ」、ポリグリセリン脂肪酸エステル］を濃度が５００ｐｐｍになる量で添加したものを用いた以外は、試験区６と同様にして試験区１１用のチンゲン菜の除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１１０】
（１２）試験区１２（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ｉ）において、第１の処理水として、水道水に粘土鉱物Ｂ（３種混合）０．１質量％と共に乳化剤［三菱化学フーズ（株）製「Ｐ−１６７０」、蔗糖脂肪酸エステル系）を濃度が５００ｐｐｍになる量で添加したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区１２用のチンゲン菜の除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１１１】
【表１１】
【０１１２】
上記の表１１の結果にみるように、粘土鉱物Ｂを添加した水を用いてチンゲン菜を処理し、次いでカルシウム成分（水酸化カルシウム、酸化カルシウムまたはクエン酸カルシウム）を添加した水を用いてチンゲン菜を処理した後に水洗した試験区５〜１２（発明区）では、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いて処理した後に水洗した試験区２（比較用区）、カルシウム成分（酸化カルシウムまたは水酸化カルシウム）を添加した第１の処理水で処理しただけで水洗した試験区３と４（比較用区）に比べて、一般生菌数が少なく、除菌効果に優れている。
また、粘土鉱物を添加した第１の処理水中に乳化剤を更に添加した試験区１１および１２では、除菌効果に一層優れている。
【０１１３】
《実施例１２》
レタス６株（約２４００ｇ）を１枚ずつ剥いで中心部の芯を除いた後、洗浄せずによく混ぜ合わせてから１２等分して、試験区１〜１２用の試料とした。
（１）試験区１（対照区）：
（ｉ） 試験区１用のレタス（約２００ｇ）については、除菌処理を施さずに、温度２５℃の水道水１０リットルにそのまま直接３０秒間浸漬し（浸漬して１０秒後と２０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でレタスを２回撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（ii） 上記（ｉ）で水切りしたレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１１４】
（２）試験区２（比較用区）：
（ｉ） 水道水に次亜塩素酸ナトリウムを添加して次亜塩素酸ナトリウム濃度が２００ｐｐｍの水溶液（２５℃）を調製し、この水溶液１０リットル中に試験区２用のレタス（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でレタスを２回撹拌）。
（ii） 次いで、レタスを次亜塩素酸ナトリウム水溶液から取り出して、温度２５℃の水道水１０リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗し（浸漬して１０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でレタスを撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１１５】
（３）試験区３（比較用区）：
（ｉ） 水道水に酸化カルシウム［北海道共同石灰（株）製「シェルライムＨＴＯ」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水１０リットル中に試験区３用のレタス（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でレタスを撹拌）。
（ii） 次いで、レタスを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１１６】
（４）試験区４（比較用区）：
（ｉ） 水道水に水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水１０リットル中に試験区４用のレタス（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でレタスを撹拌）。
（ii） 次いで、レタスを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１１７】
（５）試験区５（発明区）：
（ｉ） 水道水に、アタパルジャイト［林化成（株）製「マイクロソープ４００ＬＶＭ」］とカオリン［林化成（株）製「ＡＳＰ−２００］を１：１の質量比で混合したもの［以下「粘土鉱物Ｃ（２種混合）」ということがある］を０．１質量％の量で添加して第１の処理水（２５℃）を調製し、この第１の処理水１０リットル中に試験区５用のレタス（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でレタスを撹拌）。
（ii） 次いで、レタスを第１の処理水から取り出して、温度２５℃の水道水１０リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗した後、水から取り出して、水道水に酸化カルシウム［北海道共同石灰（株）製「シェルライムＨＴＯ」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して調製した第２の処理水１０リットル中に２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でレタスを撹拌）。
（iii） 次いで、レタスを第２の処理水から取り出して、温度２５℃の水道水１０リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗し（浸漬して１０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でレタスを撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（iv） 上記（iii）で水切りしたレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１１８】
（６）試験区６（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ii）において、第２の処理水として、酸化カルシウムの代わりに水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区６用のレタスの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１１９】
（７）試験区７（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ii）において、第２の処理水として、酸化カルシウムの代わりにクエン酸カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区７用のレタスの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１２０】
（８）試験区８（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ｉ）において、第１の処理水として、粘土鉱物Ｃ（２種混合）の代わりにアタパルジャイト［林化成（株）製「マイクロソーブ４００ＬＶＭ」］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区８用のレタスの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１２１】
（９）試験区９（発明区）：
（ｉ） 試験区６の（ｉ）において、第１の処理水として、粘土鉱物Ｃ（２種混合）の代わりにアタパルジャイト［林化成（株）製「マイクロソーブ４００ＬＶＭ」］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区６と同様にして試験区９用のレタスの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１２２】
（１０）試験区１０（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ｉ）において、第１の処理水として、粘土鉱物Ｃ（２種混合）の代わりにカオリン［林化成（株）製「ＡＳＰ−２００」］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区１０用のレタスの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１２３】
（１１）試験区１１（発明区）：
（ｉ） 試験区６の（ｉ）において、第１の処理水として、水道水に粘土鉱物Ｃ（２種混合）０．１質量％と共に乳化剤［三菱化学フーズ（株）製「Ｍ−１０Ｄ」、ポリグリセリン脂肪酸エステル］を濃度が５００ｐｐｍになる量で添加したものを用いた以外は、試験区６と同様にして試験区１１用のレタスの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１２４】
（１２）試験区１２（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ｉ）において、第１の処理水として、水道水に粘土鉱物Ｃ（２種混合）０．１質量％と共に乳化剤［三菱化学フーズ（株）製「Ｐ−１５７０」、蔗糖脂肪酸エステル）を濃度が５００ｐｐｍになる量で添加したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区１２用のレタスの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１２５】
【表１２】
【０１２６】
上記の表１２の結果にみるように、粘土鉱物Ｃを添加した水を用いてレタスを処理し、次いでカルシウム成分（水酸化カルシウム、酸化カルシウムまたはクエン酸カルシウム）を添加した水を用いてレタスを処理した後に水洗した試験区５〜１２（発明区）では、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いて処理した後に水洗した試験区２（比較用区）、カルシウム成分（酸化カルシウムまたは水酸化カルシウム）を添加した第１の処理水で処理しただけで水洗した試験区３と４（比較用区）に比べて、一般生菌数が少なく、除菌効果に優れている。
また、粘土鉱物を添加した第１の処理水中に乳化剤を更に添加した試験区１１および１２では、除菌効果に一層優れている。
【産業上の利用可能性】
【０１２７】
本発明による場合は、次亜塩素酸ナトリウムなどの塩素系殺菌剤を使用せずに、生の野菜類および果実類が本来有している外観、食感、味、風味などを損なうことなくそのまま良好に保持しながら、野菜類および果実類に付着している菌類などの微生物を十分に除去して、安全性および衛生性に優れ、しかも鮮度、外観、食感、味、風味に優れる除菌された野菜類および果実類を提供することができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜類および果実類の除菌方法に関する。より詳細には、本発明は、生の野菜類や果実類が本来有している外観、食感、味、風味などを損なうことなくそのまま良好に保持しながら、生の野菜類および果実類に付着している菌類などの微生物を十分に且つ安全に除去して、安全性、衛生性、鮮度保持性、保存性などに優れる除菌された野菜類および果実類を得る方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
通常、野菜類や果実類の清浄化、皮剥き、細片状へのカットなどは、調理工程の一環として各々の調理現場で行われているが、近年、生活様式の変化や流通形態の変化などに伴って、野菜類や果実類の清浄化、皮剥き、細片状へのカットなどの工程を各々の調理現場で行わずに、工場などで予めまとめて行い、清浄化、皮剥き、カット処理などのいずれかまたは２つ以上を施した生野菜や果実類を、スーパーマーケットなどで販売したり、レストランなどの飲食店や給食センターなどの調理現場などに納入することが広く行われるようになっている。
【０００３】
清浄化、皮剥き、カット処理などの処理を施した状態で販売されている生の野菜類や果実類は、それを購入した家庭や飲食店などの調理現場では、清浄化、皮剥き、カットなどのような手間および時間のかかる処理工程を省略することができ、野菜類や果実類の種類やその処理形態などに応じて、そのまま直接サラダなどとして食したり、客に供することができ、或いはそのままで又は必要に応じて更に適当な大きさにカットするだけでそのまま直接煮炊きなどの調理に使用することができ、極めて便利であることから、その需要が伸びている。
【０００４】
特に、近年、弁当、総菜、おにぎり、カット野菜などの調理済みの食品や半調理食品が、常温またはそれに近い温度でコンビニエンスストアーや弁当販売店などで多く販売されるようになっている。これら調理済みの食品や半調理食品では、保存時や流通時などに微生物が増殖して変質や腐敗を生じないようにするために、次亜塩素酸ナトリウムやさらし粉などの塩素系の殺菌剤を用いて殺菌処理した原料を用いて食品を製造することが広く行われている。
【０００５】
次亜塩素酸ナトリウムやさらし粉などの塩素系殺菌剤は、低濃度では殺菌効果がそれほど高くなく、高濃度の水溶液にして用いる必要があることから、通常、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いて果実や野菜類を消毒する場合は、有効塩素濃度が２０００ｐｐｍ（５００倍希釈液）前後の極めて高い濃度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液が使用されている（非特許文献１を参照）。
しかし、高濃度の塩素系殺菌剤水溶液の使用は、果実や野菜本来の食感、味、風味などの品質の低下を招き易く、しかも塩素系殺菌剤に特有の不快臭による作業環境の悪化などを生じ易い。その上、人体に対する安全性の点で考慮しなければならない塩素系殺菌剤やその分解物が殺菌処理後に食品に多量に残留する恐れがあるため、処理後に水洗処理を十分に行う必要があり、水道水の過剰使用などが生じ易い。
更に、塩素系殺菌剤やその分解物はステンレス製の調理台などの厨房設備や調理道具の腐食を招き易い。
【０００６】
かかる点から、次亜塩素酸ナトリウムなどの塩素系殺菌剤を用いることなく食品の除菌を行う方法が従来から提案されており、そのような従来技術として、（１）焼成カルシウム、多価アルコール、多価アルコール脂肪酸エステルおよびエチルアルコールを含有する除菌剤を用いて食品の除菌を行う方法（特許文献１を参照）、（２）ホタテ貝殻を高温で焼成して粉砕した貝殻焼成物よりなる殺菌剤を含む水に食品を浸漬させる方法（特許文献２を参照）、（３）ホタテ貝などの貝殻や卵殻を焼成して得られた酸化カルシウムを主成分とする焼成粉末と燐酸塩粉末とからなる殺菌・抗菌剤を懸濁させた水を用いて野菜類を処理する方法（特許文献３を参照）などが知られている。
しかしながら、これらの従来法によって生の野菜類や果実類の除菌を行った場合には、その除菌効果は未だ十分でなく、しかも経時変化による劣化も著しい。
【０００７】
【非特許文献１】日本食品工業学会編纂，「食品工業総合事典」，株式会社光琳，昭和６３年３月５日発行（第２版），ｐ４０２（“じあえんそさんなとりうむ”の欄）
【特許文献１】特開２００２−２７２４３４号公報
【特許文献２】特開２０００−７２６１０号公報
【特許文献３】特開２００２−２６５３１１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、従来汎用されてきた次亜塩素酸ナトリウムなどの塩素系殺菌剤を使用せずに、安全性により優れる処理剤を使用して、生の野菜類よび果実類が本来有している食感、味、風味などを良好に保持しながら、野菜類および果実類に付着している菌類などの微生物を十分に除去して、安全性、衛生性、鮮度保持性、保存性を向上させる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は上記の目的を達成すべく検討を重ねてきた。その結果、野菜類または果実類を、粘土鉱物と、酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム成分を添加した水で処理した後に水洗するか、或いは野菜類または果実類を、粘土鉱物を添加した水で処理し、次いで前記カルシウム成分を添加した水で処理した後に水洗すると、次亜塩素酸ナトリウムなどの塩素系殺菌剤を使用した際に生ずる上記した種々の問題を回避しながら、生の野菜類および果実類に付着していた細菌などの微生物を十分に且つ安全に除去できること、しかも当該除菌処理によって生の野菜類および果実類が本来有する食感、味、風味などが損なわれないことを見出した。
さらに、本発明者らは、かかる処理を行うに当たって、除菌処理に用いる粘土鉱物とカルシウム成分を添加した水、或いは粘土鉱物を添加した水および／またはカルシウム成分を添加した水に更に乳化剤を添加すると、生の野菜類および果実類からの除菌が一層効果的に行えることを見出し、それらの知見に基づいて本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１） 野菜類または果実類を、粘土鉱物と、酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム成分を添加した水で処理した後、水洗することを特徴とする野菜類または果実類の除菌方法（以下、この除菌方法を「除菌方法Ａ」という）である。
【００１１】
そして、本発明は、
（２） 粘土鉱物とカルシウム成分を添加した水による処理時間が１〜１２０分である前記（１）の除菌方法；および、
（３） 粘土鉱物とカルシウム成分を添加した水に乳化剤を更に添加してなる前記（１）または（２）の除菌方法；
である。
【００１２】
さらに、本発明は、
（４） 野菜類または果実類を、粘土鉱物を添加した水で処理し、次いで酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム成分を添加した水で処理した後、水洗することを特徴とする野菜類または果実類の除菌方法（以下、この除菌方法を「除菌方法Ｂ」という）である。
【００１３】
そして、本発明は、
（５） 粘土鉱物を添加した水による処理時間が１〜１２０分、およびカルシウム成分を添加した水による処理時間が１〜１２０分である前記（４）の記載の除菌方法；
（６） 粘土鉱物を添加した水およびカルシウム成分を添加した水の少なくとも一方に乳化剤を更に添加してなる前記（５）の除菌方法；
である。
【００１４】
また、本発明は、
（７） 処理に使用する水の質量に基づいて、粘土鉱物を０．００１〜２質量％、カルシウム成分を０．０１〜１０質量％および乳化剤を０〜０．５質量％の割合で添加する前記（１）〜（６）のいずれかの除菌方法である。
【発明の効果】
【００１５】
本発明による場合は、細菌などの微生物が十分に除去されていて、衛生性、安全性、保存性に優れる、除菌された、野菜類および果実類を円滑に得ることができる。
本発明の除菌方法では、次亜塩素酸ナトリウムなどの塩素系殺菌剤を使用せずに、それ自体で安全性に優れる粘土鉱物と、酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム成分を用いて除菌を行うため、塩素系殺菌剤を使用して野菜類や果実類を滅菌処理していた従来技術におけるような野菜類や果実類果実の食感、味、風味の低下がなく、野菜類および果実類が本来有する外観、食感、味、風味などを良好に維持した除菌野菜類および除菌果実類を得ることができる。
更に、本発明による場合は、塩素系殺菌剤を用いないので、ステンレス製の調理台などの厨房設備や調理道具の腐食などが生じない。
本発明の除菌方法は、ホール状の野菜類および果実類並びにカットした野菜類および果実類のいずれにも、有効に使用することができ、優れた除菌効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明の除菌方法の対象である野菜類および果実類の種類は特に制限されず、生の野菜類および果実類であればいずれでもよい。
限定されるものではないが、本発明の除菌方法を適用できる野菜類としては、葉菜類、果菜類、花菜類、根菜類、キノコ類、その他を挙げることができる。具体的には、葉菜類としては、例えば、カイワレ、カラシナ、キャベツ、キョウナ、グリーンカール、クレソン、ケール、コマツナ、コルニッション、サイシン、サニーレタス、サラダ菜、サンチュ、三葉、シュンギク、スイスチャード、セリ、セロリ、タアサイ、大葉、チシャ、チンゲンサイ、ツルムラサキ、菜花、ニラ、ニンニク、ネギ、根三葉、ハクサイ、パセリ、フキ、フダンソウ、ホウレンソウ、ミズナ、ミツバ、山東菜、ヨウサイ、ヨモギ、ルッコラ、レタス、ワケギなどを挙げることができる。また、果菜類としては、イチゴ、インゲンマメ、エダマメ、エンドウ、オクラ、カボチャ、カンピョウ、キュウリ、キワノ、キンウリ、コーヤ、ゴマ、ササゲ、シカクマメ、シシトウガラシ、シロウリ、スイカ、ソラマメ、ダイズ、タマリ、ツケウリ、ツルレイシ、トウガラシ、トウガン、トウモロコシ、トマト、ナス、ナタマメ、ニガウリ、パプリカ、ピーマン、ペピーノ、マクワウリ、メロン、かんぴょう、ラッカセイ、レンズマメなどを挙げることができる。また、花菜類としては、例えば、アーティチョーク、アスパラガス、カリフラワー、菊、フキノトウ、ブロッコリー、ミョウガ、アブラナなどを挙げることができる。根菜類としては、例えば、アサツキ、エビイモ、カブ、クワイ、ゴボウ、サツマイモ、里芋、ジャガイモ、ダイコン、タマネギ、ニンジン、ハス、ヤツガシラ、山芋、長芋、ユリネ、ラッキョウ、ラディッシュ、ワサビなどを挙げることができる。キノコ類としては、例えば、キクラゲ、ヒラタケ、シイタケ、マツタケ、エノキダケ、シメシ、マイタケ、ナメコ、ハツタケ、マッシュルーム、トリフなどを挙げることができる。また、その他として、例えば、モヤシ、タケノコ、ゼンマイ、ワラビ、タラノ芽などを挙げることができる。
【００１７】
また、本発明の除菌方法を適用できる果実類としては、例えば、あけび、アセロラ、アテモヤ、アボカド、アンズ、イチゴ、イチジク、伊予柑、梅、温州みかん、オリーブ、オレンジ、オロブランコ、柿、カボス、カリン、キウイフルーツ、キワノ、キンカン、グァバ、グズベリー、グミ、グレープフルーツ、ココナッツ、これんし、サクランボ、ザクロ、三宝柑、シイクワシャー、スイカ、スダチ、ダイダイ、タンゴール、タンゼロ、チェリモヤ、ドリアン、梨、夏ミカン、ナツメ、ナツメヤシ、パイナップル、ハスカップ、ハッサク、パッションフルーツ、バナナ、パパイヤ、ピタヤ、ひゅうがなつ、ビワ、ブドウ、ブルーベリー、ブンタン、ホワイトサポテ、ポンカン、マクワウリ、マルメロ、マンゴー、マンゴスチン、みかん、メロン、桃、山桃、ユズ、ライチー、ライム、ラズベリー、りゅうがん、リンゴ、レモン、梅干しなどを挙げることができる。
【００１８】
皮付きの野菜類および果実類においては、特にその皮表面部に微生物が集中しており、一般的にその中身には微生物が少ない。かかる点から、皮を剥けば除菌できるかというと、そうではなく、皮を剥く際に、包丁等の刃物が皮表面部から中身に向かって進むことになるため、皮表面部に付着している微生物が中身に持ち込まれて汚染が生ずる。そのため、野菜類および果実類では、皮付きであっても又は皮無しであっても、同様に除菌が必要とされる。
本発明の方法で除菌を行うに当たっては、野菜類および果実類をカットしたり小分けしたりせずにホール状（丸ごと）のままで除菌処理を行ってもよいし、または適当な大きさにカットして除菌処理を行ってもよい。カットして行う場合は、例えば比較的大きな塊状、小片状や線状などの細片状などいずれの大きさであってもよい。また、野菜類および果実類は、皮などを剥いてあってもよいし、剥いてなくてもよい。
要するに、除菌処理後の野菜類および果実類の流通形態、使用形態、需要形態などに応じて、適当なサイズや形態にして本発明の除菌方法を施せばよい。
【００１９】
本発明の除菌方法を行うに当たっては、本発明の除菌処理を行う前に、一般に行われているように常温の水を用いて水洗して、野菜類および果実類に付着しているゴミ、泥、そその他の汚れを除去して清浄にしておくのがよい。水洗の前、水洗の途中および／または水洗の後に、必要に応じて、中性洗剤などを含む水を用いて洗浄してもよい。
【００２０】
清浄にした野菜類または果実類を、本発明の除菌方法Ａまたは除菌方法Ｂによって除菌する。
除菌方法Ａおよび除菌方法Ｂ（以下これらを総称して「本発明の除菌方法」ということがある）で用い得る粘土鉱物の代表例は、シリカ系（ＳｉＯ2系）粘土鉱物、シリカ・生石灰系（ＳｉＯ2・ＣａＯ系）粘土鉱物、シリカ・マグネシア系（ＳｉＯ2・ＭｇＯ系）粘土鉱物、シリカ・アルミナ・マグネシア系（ＳｉＯ2・Ａｌ2Ｏ3・ＭｇＯ系）粘土鉱物、シリカ・アルミナ系（ＳｉＯ2・Ａｌ2Ｏ3系）粘土鉱物、炭酸マグネシウム系［Ｍｇ（ＣＯ3）2系］粘土鉱物である。
シリカ系粘土鉱物の具体例としては、純珪石［例えば林化成（株）製「Ｍｉｎ−ｕ−ｓｉｌ＃５」、キンセイマテック（株）製「ＳＱ−ＰＬ２」など］、珪石粉［例えば林化成（株）製「ＷＧ２００」など］、風化珪石、ケイソウ土［例えば昭和化学工業（株）製「ラヂオライトＦ」など］、セライト［例えば林化成（株）製「＃５０５」など］、酸性白土［例えば水澤化学工業（株）製「ミズカエース＃２０」など］を挙げることができる。
シリカ・生石灰系粘土鉱物の具体例としては、ワラスナイト［例えば、林化成（株）製「ＶＭ−８Ｎ」など］を挙げることができる。
シリカ・マグネシア系粘土鉱物の具体例としては、タルク（滑石）［例えば林化成（株）製「ＭＷ ＨＳ−Ｔ」、ソブエクレー（株）製「ミクロンホワイト＃５０００Ｓ」など］を挙げることができる。
また、シリカ・アルミナ・マグネシア系粘土鉱物の具体例としては、アタパルジャイト［例えば林化成(株)製「マイクロソープ４００−ＬＶＭ」など］を挙げることができる。
更に、シリカ・アルミナ系粘土鉱物の具体例としては、含水カオリン［例えば林化成（株）製「ＳＰＡ−２００」など］、焼成カオリン［例えば林化成（株）製「サテントン５」など］、ワラストナイト［例えば林化成（株）製「月印中和」など］、精製ベントナイト［例えば林化成（株）製「ベンゲル」、クニミネ工業（株）製「クニピアＦ」など］、パーライト［例えば林化成（株）製「パーライト４７９」、林化成（株）製「ロカヘルプ＃４１９」、東興パーライト工業（株）製「トプコパーライトＮｏ．３」など］、ミズライト［例えば水澤化学工業（株）製「ミズライト」］などを挙げることができる。
本発明では、粘土鉱物として前記した粘土鉱物の１種または２種異常を用いることができる。
【００２１】
粘土鉱物は、水に均一に分散するように、微粒子状になっていることが好ましく、一般的には粒径が５０μｍ以下、更には２０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粘土鉱物微粒子（粘土鉱物粉末）が好ましく用いられる。
【００２２】
また、本発明の除菌方法では、酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムのうちの少なくとも１種を用いる。
酸化カルシウムは、酸化カルシウム１００％からなるものであっても、または酸化カルシウムを主体とし他の成分を少量成分として含むものであってもいずれでもよい。本発明で用い得る酸化カルシウムとしては、例えば、石灰石を焼いて製造した酸化カルシウム、炭酸カルシウム、硝酸カルシウム、クエン酸カルシウムなどのカルシウム塩や水酸化カルシウムを焼成して製造した酸化カルシウム、貝殻、骨、サンゴ、乳清、卵殻などのカルシウム含有材料を焼成して製造した酸化カルシウムなどを挙げることができる。
酸化カルシウムは、除菌処理に使用する水中に添加すると、水酸化カルシウムに変化する。
【００２３】
また、本発明の除菌方法でカルシウム成分として用い得る水酸化カルシウム（消石灰）は、水酸化カルシウム１００％からなるものであっても、または水酸化カルシウムを主体とし他の成分を少量成分として含むものであってもいずれでもよい。
さらに、本発明でカルシウム成分として用い得るクエン酸カルシウムには、カルシウムにクエン酸が２個結合した正塩とクエン酸水素カルシウムがあるが、本発明ではいずれも使用でき、特に正塩が好ましい。
【００２４】
本発明の除菌方法では、カルシウム成分として、上記した酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムのうちの１種類のみを用いてもよいし、または２種以上を用いてもよい。
【００２５】
以下に除菌方法Ａおよび除菌方法Ｂのそれぞれについて更に詳細に説明する。
《除菌方法Ａ》
本発明の除菌方法Ａでは、上記した粘土鉱物の少なくとも１種とカルシウム成分の少なくとも１種を水に添加して水中に均一に分散および／または溶解させて除菌処理用の水を調製する。
除菌処理用の水を調製する際の粘土鉱物の添加量は、除菌効果、沈降防止効果、膨潤効果、増粘効果、吸着効果などの点から、水の質量に基づいて、０．００１〜２質量％であることが好ましく、０．０１〜０．５質量％であることがより好ましく、０．０５〜０．２質量％であることが更に好ましい。
除菌処理用の水への粘土鉱物の添加量が少なすぎると、野菜類または果実類の除菌が円滑に行われなくなり、一方効果がサチレートした後に添加量を多くしても、粘土鉱物が無駄になり、また除菌対象物への付着が多くなりすぎる。
また、除菌処理用の水を調製する際のカルシウム成分の添加量は、除菌効果、吸着効果、洗浄効果などの点から、水の質量に基づいて、０．０１〜１０質量％であることが好ましく、０．０５〜１質量％であることがより好ましく、０．１〜０．５質量％であることが更に好ましい。
水へのカルシウム成分の添加量が少なすぎると、野菜類または果実類の除菌が円滑に行われなくなり、一方添加量が多すぎると、飽和による沈殿が生じ、異物と誤認され易い。
【００２６】
除菌方法Ａでは、粘土鉱物とカルシウム成分を添加した除菌処理用の水に、必要に応じて更に乳化剤（界面活性剤）を添加してもよい。
乳化剤を添加することによって、野菜類または果実類の除菌効果が一層向上する。
その理由は明確ではないが、乳化剤を除菌処理用の水に添加することによって、除菌処理用の水中に粘土鉱物およびカルシウム成分が均一に分散し易くなり、しかも野菜類または果実類の表面が濡れ易くなって、除菌処理用の水の野菜類または果実類の表面への接触および／または表面からの浸透が促進されるためであると考えられる。
乳化剤としては、食品に対して使用可能な乳化剤であればいずれでもよく、例えば、グリセリン高級脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、キラヤ抽出物、ダイズサポニン、チャ種子サポニン、レシチン（植物レシチン、卵黄レシチン）などを挙げることができ、これらの１種または２種以上を用いることができる。
除菌処理用の水に乳化剤を更に添加する場合の添加量は、水の質量に基づいて、０．００１〜０．５質量％であることが好ましく、０．０１〜０．０５質量％であることがより好ましい。
【００２７】
除菌処理用の水は、上記した成分の他に、必要に応じて、酢酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、乳酸などの有機酸やそれらの塩、アルコール類、蛋白分解酵素、澱粉分解酵素、難消化性多糖類分解酵素、脂質分解酵素などを含有することができる。
【００２８】
除菌方法Ａで用いる、粘土鉱物、カルシウム成分および必要に応じて乳化剤などの他の成分を添加して調製した除菌処理用の水のｐＨは、９．５〜１３．５、特に１１．５〜１２．５であることが、除菌効果が高く、連続処理に対しても安定した効果が得られる点から好ましい。除菌処理用の水のｐＨが、前記範囲よりも低いと、除菌効果が弱くなり易く、一方前記範囲よりも高いと、野菜類および果実類の品質の低下、変色などが生じ易くなる。
【００２９】
除菌方法Ａでは、除菌処理用の水による処理は、野菜類または果実類を除菌処理用の水の中に浸漬する方法、除菌処理用の水を野菜類または果実類にシャワー状に噴射する方法、除菌処理用の水を蛇口などから流水させながら野菜類または果実類を洗う方法、それらの２つ以上の組み合わせなどのいずれの方法で行ってもよい。そのうちでも、野菜類または果実類を除菌処理用の水の中に浸漬して処理する方法が、除菌効果が高く且つ操作が簡単であることから好ましい。
【００３０】
野菜類または果実類を除菌処理用の水の中に浸漬して処理する場合は、野菜類または果実類を除菌処理用の水の中に静置した状態で所定時間放置して浸漬処理してもよいし、野菜類または果実類を除菌処理用の水の中で動かしながら所定時間浸漬処理してもよいし、除菌処理用の水の方を撹拌、流動などによって動かしながら所定時間浸漬処理してもよい。野菜類または果実類の種類、性質（破損しにくいか破損し易いかなど）、サイズなどに応じて、各々に適した水中浸漬形態を採用すればよい。
【００３１】
野菜類または果実類を除菌処理用の水の中に浸漬して処理する際の水の温度は、一般に０〜５０℃、特に２０〜４０℃であることが好ましい。除菌処理用の水の温度が高すぎると、野菜類または果実類の鮮度が低下し易くなる。
また、浸漬処理に用いる除菌処理用の水の量（浴比）は、１：２〜５００（質量比）、特に１：１０〜１００（質量比）であることが好ましい。
除菌処理用の水の中への野菜類または果実類の浸漬時間は、野菜類または果実類の種類、サイズ、性状などに応じて調節する必要があるが、一般的には、１〜１２０分、特に１０〜６０分であることが好ましく、前記した範囲から各々の状況に適した浸漬時間を採用するのがよい。
【００３２】
野菜類または果実類を除菌処理用の水の中に浸漬して処理する際に、水が例えば前のバッチに用いられていて汚れていると、浸漬処理を行う意味がなくなるので、水の汚染度合いに応じて除菌処理用の水の一部または全部を新しいものに取り替えて処理を行ったり、または滅菌設備を備えた循環式の処理装置を用いて除菌処理用の水を滅菌しながら処理を行うことが極めて望ましい。
【００３３】
また、野菜類または果実類に除菌処理用の水をシャワー状に噴射して処理する場合は、水圧が０．１〜１ＭＰａの水シャワーを１〜６０分間噴射し、野菜類または果実類１００質量部に対して除菌処理用の水の噴射量が１０〜５００質量部程度になるようにして処理を行うことが、除菌効果および生の野菜類および果実類の本来の食感、味、風味の保持などの点から好ましい。
野菜類または果実類に除菌処理用の水をシャワー状に噴射して処理を行う場合は、野菜類または果実類の全表面が除菌処理用の水のシャワーに均一またはほぼ均一に接触するようにするために、処理中に野菜類または果実類に傷がつかないようにしながら転動させて処理を行ったり、野菜類または果実類の周囲から除菌処理用の水のシャワーを噴射する設備を備えた装置を用いて処理を行うことが好ましい。
噴射処理に用いた除菌処理用の水は、回収し、滅菌設備で滅菌処理した後に再度このシャワー処理に用いてもよい。
【００３４】
上記によって除菌処理用の水で処理した野菜類または果実類を、次に水洗する。
水洗は、野菜類または果実類の表面全体が水で洗われるようにして行う。
水洗は、野菜類または果実類を洗浄水の中に浸漬する方法、洗浄水を野菜類または果実類にシャワー状に噴射する方法、洗浄水を蛇口などから流水させながら野菜類または果実類を洗う方法、それらの２つ以上の組み合わせなどのいずれの方法で行ってもよい。そのうちでも、野菜類または果実類を除菌処理用の洗浄水の中に浸漬する方法、洗浄水を蛇口などから流水させながら野菜類または果実類を洗う方法、またはそれらの組み合わせが、洗浄効果が高いことから好ましい。
洗浄水としては、水道水などの上水、洗浄用に特別に調製した精製水などを用いる。
【００３５】
野菜類または果実類を洗浄水の中に浸漬して洗う場合は、野菜類または果実類を洗浄水の中に静置した状態で所定時間放置して洗ってもよいが、水洗を速やかに確実に行うためには、野菜類または果実類を洗浄水の中で動かしながら洗うことが好ましい。
野菜類または果実類を洗浄水に浸漬して洗う際の水の量（浴比）は、１：２〜５００（質量比）、特に１：１０〜１００（質量比）であることが好ましい。
また、蛇口などから洗浄水を流しながら野菜類または果実類を洗う場合は、野菜類または果実類などの食品や食器などを水洗する際に通常行われているのと同じように行えばよい。
洗浄水の温度は、一般に０〜４０℃、特に２０〜４０℃であることが、野菜類または果実類の鮮度維持などの点から好ましい。
また、水洗時間は、野菜類または果実類の量、種類、サイズ、形などに応じて調整すればよい。
【００３６】
水洗の終了した野菜類または果実類は、十分に水切りすることが好ましい。水切りが足りないと、除菌が不十分になることがある。
水切りの方法は、野菜類または果実類の種類、形、大きさなどに応じて適当な方法を採用すればよく、例えば、水洗した野菜類または果実類を手で持って振り、水を振り落とす方法、遠心式の脱水機を用いる方法、水洗した野菜類または果実類を網などの上に載せてしばらく置いておく方法、野菜類または果実類に付着している水分を吸水紙などで吸い取る方法、水洗した野菜類または果実類に風を当てて乾燥させる方法、前記した方法の２つ以上の組み合わせなどを挙げることができる。
この除菌方法Ａによって、十分に除菌されていて安全性および衛生性に優れ、しかも生の野菜類や果実類が本来有している外観、食感、味、風味などを良好に保持した除菌野菜類および除菌果実類が得られる。
【００３７】
《除菌方法Ｂ》
本発明の除菌方法Ｂでは、まず、上記した粘土鉱物の少なくとも１種を添加した第１の処理水を用いて野菜類または果実類を処理する。
当該第１の処理水を調製する際の粘土鉱物の添加量は、除菌効果、吸着効果、増粘効果などの点から、水の質量に基づいて、０．００１〜２質量％であることが好ましく、０．０１〜０．５質量％であることがより好ましく、０．０５〜０．２質量％であることが更に好ましい。
水への粘土鉱物の添加量が少なすぎると、野菜類または果実類の除菌が円滑に行われなくなり、一方効果がサチレートした後、それ以上に添加量を多くしても、粘土鉱物が無駄になり、また除菌対象物への付着が多くなり過ぎる。
第１の処理水のｐＨは、８．５〜１２．５、更には９〜１１、特に９．５〜１０．５であることが、除菌効果、水中での粘土鉱物の均一分散、表面活性などの点から好ましい。
【００３８】
粘土鉱物を添加した第１の処理水による処理は、野菜類または果実類を第１の処理水中に浸漬する方法、第１の処理水を野菜類または果実類にシャワー状に噴射する方法、第１の処理水を蛇口などから流水させながら野菜類または果実類を洗う方法、それらの２つ以上の組み合わせなどのいずれの方法で行ってもよい。そのうちでも、野菜類または果実類を第１の処理水中に浸漬して処理する方法が、除菌効果が高く且つ操作が簡単であることから好ましい。
【００３９】
野菜類または果実類を第１の処理水中に浸漬して処理する場合は、野菜類または果実類を第１の処理水中に静置した状態で所定時間放置して浸漬処理してもよいし、野菜類または果実類を第１の処理水中で動かしながら所定時間浸漬処理してもよいし、第１の処理水の方を撹拌、流動などによって動かしながら所定時間浸漬処理してもよい。野菜類または果実類の種類、性質（破損しにくいか破損し易いかなど）、サイズなどに応じて、各々に適した水中浸漬形態を採用すればよい。
【００４０】
野菜類または果実類を第１の処理水中に浸漬して処理する際の水の温度は、一般に０〜５０℃、特に２０〜４０℃であることが好ましい。第１の処理水の温度が高すぎると、野菜類または果実類の鮮度および食感が低下し易くなる。
また、浸漬処理に用いる第１の処理水の量（浴比）は、１：２〜５００（質量比）、特に１：１０〜１００（質量比）であることが好ましい。
第１の処理水中への野菜類または果実類の浸漬時間は、野菜類または果実類の種類、サイズ、性状などに応じて調節する必要があるが、一般的には１〜１２０分、特に１０〜６０分であることが好ましく、前記した範囲から各々の状況に適した浸漬時間を採用するのがよい。
【００４１】
野菜類または果実類を第１の処理水中に浸漬して処理する際に、水が例えば前のバッチに用いられていて汚れていると、浸漬処理を行う意味がなくなるので、水の汚染度合いに応じて第１の処理水の一部または全部を新しいものに取り替えて処理を行ったり、または滅菌設備を備えた循環式の処理装置を用いて第１の処理水を滅菌しながら処理を行うことが極めて望ましい。
【００４２】
また、野菜類または果実類に第１の処理水をシャワー状に噴射して処理する場合は、水圧が０．１〜１ＭＰａの水シャワーを１〜６０分間噴射し、野菜類または果実類１００質量部に対して第１の処理水の噴射量が１０〜５００質量部程度になるようにして処理を行うことが、除菌効果および生の野菜類および果実類の本来の食感、味、風味の保持などの点から好ましい。
野菜類または果実類に第１の処理水をシャワー状に噴射して処理を行う場合は、野菜類または果実類の全表面が第１の処理水のシャワーに均一またはほぼ均一に接触するようにするために、処理中に野菜類または果実類に傷がつかないようにしながら転動させて処理を行ったり、野菜類または果実類の周囲から第１の処理水のシャワーを噴射する設備を備えた装置を用いて処理を行うことが好ましい。
噴射処理に用いた第１の処理水は、回収し、滅菌設備で滅菌処理した後に再度このシャワー処理に用いてもよい。
【００４３】
粘土鉱物を添加した第１の処理水で処理した野菜類または果実類を、水洗せずに、または水洗した後に、次に酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム成分を添加した第２の処理水で処理する。
第１の処理水で処理した後に水洗し、次いで第２の処理水で処理すると、粘土鉱物による野菜類または果実類の着色をより低減することができる。
第１の処理水で処理した後に水洗し、次いで第２の処理水で処理する際には、当該水洗は野菜類または果実類の表面全体が水で洗われるようにして水洗を行う。
水洗は、野菜類または果実類を洗浄水の中に浸漬する方法、洗浄水を野菜類または果実類にシャワー状に噴射する方法、洗浄水を蛇口などから流水させながら野菜類または果実類を洗う方法、それらの２つ以上の組み合わせなどのいずれの方法で行ってもよい。
そのうちでも、野菜類または果実類を洗浄水中に浸漬する方法、洗浄水を蛇口などから流水させながら野菜類または果実類を洗う方法、またはそれらの組み合わせが、洗浄効果が高いことから好ましい。
洗浄水としては、水道水などの上水、洗浄用に特別に調製した精製水などを用いる。
【００４４】
第２の処理水を調製する際のカルシウム成分の添加量は、除菌効果、吸着効果、洗浄効果などの点から、水の質量に基づいて、０．０１〜１０質量％であることが好ましく、０．０５〜１質量％であることがより好ましく、０．１〜０．５質量％であることが更に好ましい。
水へのカルシウム成分の添加量が少なすぎると、野菜類または果実類の除菌が円滑に行われなくなり、一方添加量が多すぎると、飽和による沈殿を生じ、異物と認識され易くなる。
第２の処理水のｐＨは、９．５〜１３．５、更には１０．５〜１３、特１１．５〜１２．５であることが、除菌効果、水中での粘土鉱物の均一分散、除菌効果の安定性などの点から好ましい。
【００４５】
前記カルシウム成分を添加した第２の処理水による処理は、野菜類または果実類を第２の処理水中に浸漬する方法、第２の処理水を野菜類または果実類にシャワー状に噴射する方法、第２の処理水を蛇口などから流水させながら野菜類または果実類を洗う方法、それらの２つ以上の組み合わせなどのいずれの方法で行ってもよい。そのうちでも、野菜類または果実類を第２の処理水中に浸漬して処理する方法が、除菌効果が高く且つ操作が簡単であることから好ましい。
野菜類または果実類を第２の処理水中に浸漬して処理する場合は、野菜類または果実類を第２の処理水中に静置した状態で所定時間放置して浸漬処理してもよいし、野菜類または果実類を第２の処理水中で動かしながら所定時間浸漬処理してもよいし、第２の処理水の方を撹拌、流動などによって動かしながら所定時間浸漬処理してもよい。野菜類または果実類の種類、性質（破損しにくいか破損し易いかなど）、サイズなどに応じて、各々に適した水中浸漬形態を採用すればよい。
【００４６】
野菜類または果実類を第２の処理水中に浸漬して処理する際の水の温度は、一般に０〜５０℃、特に２０〜４０℃であることが好ましい。第２の処理水の温度が高すぎると、野菜類または果実類の鮮度および食感が低下し易くなる。
また、浸漬処理に用いる第２の処理水の量（浴比）は、１：２〜５００（質量比）、特に１：１０〜１００（質量比）であることが好ましい。
第２の処理水中への野菜類または果実類の浸漬時間は、野菜類または果実類の種類、サイズ、性状などに応じて調節する必要があるが、一般的には１〜１２０分、特に１０〜６０分であることが好ましく、前記した範囲から各々の状況に適した浸漬時間を採用するのがよい。
【００４７】
野菜類または果実類を第２の処理水中に浸漬して処理する際に、水が例えば前のバッチに用いられていて汚れていると、浸漬処理を行う意味がなくなるので、水の汚染度合いに応じて第２の処理水の一部または全部を新しいものに取り替えて処理を行ったり、または滅菌設備を備えた循環式の処理装置を用いて第２の処理水を滅菌しながら処理を行うことが極めて望ましい。
【００４８】
また、野菜類または果実類に第２の処理水をシャワー状に噴射して処理する場合は、水圧が０．１〜１ＭＰａの水シャワーを１〜６０分間噴射し、野菜類または果実類１００質量部に対して第２の処理水の噴射量が１０〜５００質量部程度になるようにして処理を行うことが、除菌効果および生の野菜類および果実類の本来の食感、味、風味の保持などの点から好ましい。
野菜類または果実類に第２の処理水をシャワー状に噴射して処理を行う場合は、野菜類または果実類の全表面が第２の処理水のシャワーに均一またはほぼ均一に接触するようにするために、処理中に野菜類または果実類に傷がつかないようにしながら転動させて処理を行ったり、野菜類または果実類の周囲から第２の処理水のシャワーを噴射する設備を備えた装置を用いて処理を行うことが好ましい。
噴射処理に用いた第２の処理水は、回収し、滅菌設備で滅菌処理した後に再度このシャワー処理に用いてもよい。
【００４９】
除菌方法Ｂでは、粘土鉱物を添加した第１の処理水およびカルシウム成分を添加した第２の処理水の一方または両方に、必要に応じて更に乳化剤（界面活性剤）を添加してもよい。
乳化剤を添加することによって、野菜類または果実類の除菌効果が一層向上する。
その際の乳化剤の種類としては、除菌方法Ａに係る上記説明箇所に記載したのと同様の乳化剤の１種または２種以上を用いることができる。
第１の処理水および／または第２の処理水に乳化剤を更に添加する場合は、その添加量は、第１の処理水および／または第２の処理水の調製に用いる水の質量に基づいて、０．００１〜０．５質量％であることが好ましく、０．０１〜０．０５質量％であることがより好ましい。
【００５０】
また、除菌方法Ｂでは、第１の処理水および第２の処理水の一方または両方に、必要に応じて、酢酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、乳酸などの有機酸やそれらの塩、アルコール類、蛋白分解酵素、澱粉分解酵素、難消化性多糖類分解酵素、脂質分解酵素などを添加してもよい。
【００５１】
カルシウム成分を添加した第２の処理水で処理した野菜類または果実類を、次に水洗する。
水洗は、野菜類または果実類の表面全体が水で洗われるようにして行う。
水洗は、野菜類または果実類を洗浄水の中に浸漬する方法、洗浄水を野菜類または果実類にシャワー状に噴射する方法、洗浄水を蛇口などから流水させながら野菜類または果実類を洗う方法、それらの２つ以上の組み合わせなどのいずれの方法で行ってもよい。そのうちでも、野菜類または果実類を除菌処理用の洗浄水の中に浸漬する方法、洗浄水を蛇口などから流水させながら野菜類または果実類を洗う方法、またはそれらの組み合わせが、洗浄効果が高いことから好ましい。
洗浄水としては、水道水などの上水、洗浄用に特別に調製した精製水などを用いる。
【００５２】
野菜類または果実類を洗浄水の中に浸漬して洗う場合は、野菜類または果実類を洗浄水の中に静置した状態で所定時間放置して洗ってもよいが、水洗を速やかに確実に行うためには、野菜類または果実類を洗浄水の中で動かしながら洗うことが好ましい。
野菜類または果実類を洗浄水に浸漬して洗う際の水の量（浴比）は、１：２〜５００（質量比）、特に１：１０〜１００（質量比）であることが好ましい。
また、蛇口などから洗浄水を流しながら野菜類または果実類を洗う場合は、野菜類または果実類などの食品や食器などを水洗する際に通常行われているのと同じように行えばよい。
洗浄水の温度は、一般に０〜４０℃、特に２０〜４０℃であることが、野菜類または果実類の鮮度維持などの点から好ましい。
また、水洗時間は、野菜類または果実類の量、種類、サイズ、形などに応じて調整すればよい。
【００５３】
水洗の終了した野菜類または果実類は、十分に水切りすることが好ましい。水切りが足りないと、除菌が不十分になることがある。
水切りの方法は、野菜類または果実類の種類、形、大きさなどに応じて適当な方法を採用すればよく、例えば、水洗した野菜類または果実類を手で持って振り、水を振り落とす方法、遠心式の脱水機を用いる方法、水洗した野菜類または果実類を網などの上に載せてしばらく置いておく方法、野菜類または果実類に付着している水分を吸水紙などで吸い取る方法、水洗した野菜類または果実類に風を当てて乾燥させる方法、前記した方法の２つ以上の組み合わせなどを挙げることができる。
この除菌方法Ｂによっても、十分に除菌されていて安全性および衛生性に優れ、しかも生の野菜類や果実類が本来有している外観、食感、味、風味などを良好に保持した除菌野菜類および除菌果実類が得られる。
【実施例】
【００５４】
以下に本発明を実施例などにより具体的に説明するが、本発明は以下の例により何ら限定されるものではない。
以下の例において、生の野菜類に付着している一般生菌数の測定は、次のようにして行った。
［一般生菌数の測定］
検体（生の野菜）２５ｇを秤量し、滅菌したリン酸緩衝生理食塩水（ｐＨ７．２）２２５ｇを加え、６０秒間ストマッカー処理（細菌検査用ホモジナイザで６０秒間均質化処理）をしたものを試料原液として用いて、さらに１０倍段階希釈液を調製した。この希釈液を滅菌シャーレに１ｍｌ分注し、さらに滅菌した標準寒天培地（栄研化学株式会社製「デソキシコーレイト寒天培地」）を適量分注して混和した。それを３５℃で４８時間培養して、４８時間培養後の集落（コロニー）の数を数えて、一般生菌数（ＣＦＵ／ｇ）とした。
【００５５】
《実施例１》
キャベツ（約１８００ｇ）の芯を除いた後、洗浄せずに、そのまま放射状に１２等分して、試験区１〜１２用の試料とした。
（１）試験区１（対照区）：
（ｉ） 試験区１用のキャベツ（約１５０ｇ）については、除菌処理を施さずに、温度２５℃の水道水５リットルにそのまま直接３０秒間浸漬し（浸漬して１０秒後と２０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（ii） 上記（ｉ）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００５６】
（２）試験区２（比較用区）：
（ｉ） 水道水に次亜塩素酸ナトリウムを添加して次亜塩素酸ナトリウム濃度が２００ｐｐｍの水溶液（２５℃）を調製し、この水溶液５リットル中に試験区２用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（ii） 次いで、キャベツを次亜塩素酸ナトリウム水溶液から取り出して、温度２５℃の水道水５リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗し（浸漬して１０秒後と２０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００５７】
（３）試験区３（比較用区）：
（ｉ） 水道水に酸化カルシウム［北海道共同石灰（株）製「シェルライムＨＴＯ」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水５リットル中に試験区３用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（ii） 次いで、キャベツを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００５８】
（４）試験区４（比較用区）：
（ｉ） 水道水に水酸化カルシウム［富田製薬（株）製］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水５リットル中に試験区４用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（ii） 次いで、キャベツを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００５９】
（５）試験区５（発明区）：
（ｉ） 水道水に粘土鉱物［ケイソウ土（昭和化学工業（株）製「ラヂオライト＃１００」）と精製ベントナイト（（株）ホージュン製「ベンゲル」）とパーライト（三井金属鉱業（株）製「ロカヘルプ＃４１９」）を１：１：１の質量比で混合したもの（以下「粘土鉱物Ａ（３種混合）」ということがある］を０．１質量％および酸化カルシウム［北海道共同石灰（株）製「シェルライムＨＴＯ」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水５リットル中に試験区５用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（ii） 次いで、キャベツを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００６０】
（６）試験区６（発明区）：
（ｉ） 水道水に試験区５で使用したのと同じ粘土鉱物（３種混合）を０．１質量％および水酸化カルシウム［富田製薬（株）製］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水１０リットル中に試験区６用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（ii） 次いで、キャベツを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００６１】
（７）試験区７（発明区）：
（ｉ） 水道水に試験区５で使用したのと同じ粘土鉱物（３種混合）を０．１質量％およびクエン酸カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水５リットル中に試験区７用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（ii） 次いで、キャベツを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００６２】
（８）試験区８（発明区）：
（ｉ） 水道水に粘土鉱物［ケイソウ土（昭和化学工業（株）製「ラヂオライト＃１００」）］を０．１質量％および酸化カルシウム［（株）エヌシーコーポレーション製「貝殻カルシウム」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水５リットル中に試験区８用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（ii） 次いで、キャベツを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００６３】
（９）試験区９（発明区）：
（ｉ） 水道水に粘土鉱物［ケイソウ土（昭和化学工業（株）製「ラヂオライトＦ」）］を０．１質量％および水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の量で添加した処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水５リットル中に試験区９用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（ii） 次いで、キャベツを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００６４】
（１０）試験区１０（発明区）：
（ｉ） 水道水に粘土鉱物［ドロマイト（（株）エヌシーコーポレーション製）］を０．１質量％および酸化カルシウム［（株）エヌシーコーポレーション製「フィッシュカル」、魚骨焼成品］を０．１質量％の量で添加した処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水５リットル中に試験区１０用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（ii） 次いで、キャベツを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００６５】
（１１）試験区１１（発明区）：
（ｉ） 水道水に試験区５で使用したのと同じ粘土鉱物Ａ（３種混合）を０．１質量％および水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の割合で添加すると共に乳化剤［三菱化学フーズ（株）製「Ｌ−７Ｄ」、ポリグリセリン脂肪酸エステル］を濃度が５００ｐｐｍになる量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水５リットル中に試験区１１用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（ii） 次いで、キャベツを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００６６】
（１２）試験区１２（発明区）：
（ｉ） 水道水に試験区５で使用したのと同じ粘土鉱物Ａ（３種混合）を０．１質量％および酸化カルシウム［（株）エヌシーコーポレーション製「貝殻カルシウム」、貝殻焼成品］を０．１質量％の割合で添加すると共に、乳化剤［三菱化学フーズ（株）製「Ｓ−１５７０」、蔗糖脂肪酸エステル系）を濃度が５００ｐｐｍになる量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水５リットル中に試験区１２用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（ii） 次いで、キャベツを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００６７】
【表１】
【００６８】
上記の表１の結果にみるように、粘土鉱物とカルシウム成分（水酸化カルシウム、酸化カルシウムまたはクエン酸カルシウム）を添加した水を用いてキャベツを処理した後、水洗した試験区５〜１２（発明区）では、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いて処理した後に水洗した試験区２（比較用区）、カルシウム成分（酸化カルシウムまたは水酸化カルシウム）のみを添加して処理した後に水洗した試験区３と４（比較用区）に比べて、一般生菌数が少なく、除菌効果に優れている。
試験区５〜１２（発明区）のうちでも、粘土鉱物およびカルシウム成分と共に乳化剤を添加した試験区１１および１２では、除菌効果に一層優れている。
【００６９】
《実施例２》
キャベツの代わりに大葉６００ｇを用い、当該大葉６００ｇを５０ｇずつ１２等分して１〜１２区用の試料とし、それぞれの区の大葉試料に対して実施例１の試験区１〜１２と同じ除菌処理操作を行って、除菌処理直後および５℃で４８時間冷蔵保存した後の一般生菌数を実施例１と同様にして測定した。その結果を、下記の表２に示す。
なお、この実施例２では、大葉６００ｇを５０ｇずつ１２等分するに当たっては、６００ｇの大葉を痛まないようにしながらよく混ぜ合わせてから、１２等分して試験に用いた。
【００７０】
【表２】
【００７１】
《実施例３》
輪切りにしたキュウリ（厚さ約１０ｍｍ）６００ｇを用い、当該キュウリ６００ｇを５０ｇずつ１２等分して１〜１２区用の試料とし、それぞれの区のキュウリ試料に対して実施例１の試験区１〜１２と同じ除菌処理操作を行って、除菌処理直後および５℃で４８時間冷蔵保存した後の一般生菌数を上記した方法で測定した。その結果を、下記の表３に示す。
なお、この実施例３では、輪切りにしたキュウリ６００ｇを５０ｇずつ１２等分するに当たっては、６００ｇのキュウリを痛まないようにしながらよく混ぜ合わせてから、１２等分して試験に用いた。
【００７２】
【表３】
【００７３】
《実施例４》
泥の付着していないニンジンを１０ｍｍ角のスティック状にしたもの（スティックの長さ＝約５ｃｍ）を６００ｇ準備し、それを５０ｇずつ１２等分して１〜１２区用の試料とし、それぞれの区のニンジン試料に対して実施例１の試験区１〜１２と同じ除菌処理操作を行って、除菌処理直後および５℃で４８時間冷蔵保存した後の一般生菌数を上記した方法で測定した。その結果を、下記の表４に示す。
なお、この実施例４では、スティック状にしたニンジン６００ｇを５０ｇずつ１２等分するに当たっては、６００ｇのスティック状ニンジンを痛まないようにしながらよく混ぜ合わせてから、１２等分して試験に用いた。
【００７４】
【表４】
【００７５】
《実施例５》
縦半分に切って種とヘタを除いた後、横方向に幅約２５ｍｍに細切りにしたピーマンを６００ｇ準備し、それを５０ｇずつ１２等分して１〜１２区用の試料とし、それぞれの区のピーマン試料に対して実施例１の試験区１〜１２と同じ除菌処理操作を行って、除菌処理直後および５℃で４８時間冷蔵保存した後の一般生菌数を上記した方法で測定した。その結果を、下記の表５に示す。
なお、この実施例５では、細切りにしたピーマン６００ｇを５０ｇずつ１２等分するに当たっては、６００ｇの細切りピーマンを痛まないようにしながらよく混ぜ合わせてから、１２等分して試験に用いた。
【００７６】
【表５】
【００７７】
《実施例６》
ハクサイ１株（約２４００ｇ）の芯を除いた後、洗浄せずに、幅約４０ｍｍのざく切りにし、よく混ぜ合わせてから１２等分して、試験区１〜１２用の試料とした。
（１）試験区１（対照区）：
（ｉ） 試験区１用のハクサイ（約２００ｇ）については、除菌処理を施さずに、温度２５℃の水道水５リットルにそのまま直接３０秒間浸漬し（浸漬して１０秒後と２０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でハクサイを２回撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（ii） 上記（ｉ）で水切りしたハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００７８】
（２）試験区２（比較用区）：
（ｉ） 水道水に次亜塩素酸ナトリウムを添加して次亜塩素酸ナトリウム濃度が２００ｐｐｍの水溶液（２５℃）を調製し、この水溶液５リットル中に試験区２用のハクサイ（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でハクサイを２回撹拌）。
（ii） 次いで、ハクサイを次亜塩素酸ナトリウム水溶液から取り出して、温度２５℃の水道水５リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗し（浸漬して１０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でハクサイを撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００７９】
（３）試験区３（比較用区）：
（ｉ） 水道水に酸化カルシウム［北海道共同石灰（株）製「シェルライムＨＴＯ」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水５リットル中に試験区３用のハクサイ（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でハクサイを撹拌）。
（ii） 次いで、ハクサイを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００８０】
（４）試験区４（比較用区）：
（ｉ） 水道水に水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水５リットル中に試験区４用のハクサイ（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でハクサイを撹拌）。
（ii） 次いで、ハクサイを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００８１】
（５）試験区５（発明区）：
（ｉ） 水道水に実施例１の試験区５で用いたのと同じ粘土鉱物Ａ（３種混合）を０．１質量％の量で添加して第１の処理水（２５℃）を調製し、この第１の処理水５リットル中に試験区５用のハクサイ（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でハクサイを撹拌）。
（ii） 次いで、ハクサイを第１の処理水から取り出して、温度２５℃の水道水５リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗した後、水から取り出して、水道水に酸化カルシウム［北海道共同石灰（株）製「シェルライムＨＴＯ」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して調製した第２の処理水５リットル中に２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でハクサイを撹拌）。
（iii） 次いで、ハクサイを第２の処理水から取り出して、温度２５℃の水道水５リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗し（浸漬して１０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でハクサイを撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（iv） 上記（iii）で水切りしたハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００８２】
（６）試験区６（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ii）において、第２の処理水として、酸化カルシウムの代わりに水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区６用のハクサイの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００８３】
（７）試験区７（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ii）において、第２の処理水として、酸化カルシウムの代わりにクエン酸カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区７用のハクサイの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００８４】
（８）試験区８（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ｉ）において、第１の処理水として、粘土鉱物Ａ（３種混合）の代わりにケイソウ土［昭和化学工業（株）製「ラヂオライトＦ」］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区８用のハクサイの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００８５】
（９）試験区９（発明区）：
（ｉ） 試験区６の（ｉ）において、第１の処理水として、粘土鉱物Ａ（３種混合）の代わりにケイソウ土［昭和化学工業（株）製「ラヂオライトＦ」］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区６と同様にして試験区９用のハクサイの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００８６】
（１０）試験区１０（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ｉ）において、第１の処理水として、粘土鉱物Ａ（３種混合）の代わりにパーライト［林化成（株）製「ロカヘルプ＃４１９」］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区１０用のハクサイの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００８７】
（１１）試験区１１（発明区）：
（ｉ） 試験区６の（ｉ）において、第１の処理水として、水道水に粘土鉱物Ａ（３種混合）０．１質量％と共に乳化剤［三菱化学フーズ（株）製「Ｌ−１０Ｄ」、ポリグリセリン脂肪酸エステル］を濃度が５００ｐｐｍになる量で添加したものを用いた以外は、試験区６と同様にして試験区１１用のハクサイの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００８８】
（１２）試験区１２（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ｉ）において、第１の処理水として、水道水に粘土鉱物Ａ（３種混合）０．１質量％と共に乳化剤［三菱化学フーズ（株）製「Ｐ−１６７０」、蔗糖脂肪酸エステル）を濃度が５００ｐｐｍになる量で添加したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区１２用のハクサイの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００８９】
【表６】
【００９０】
上記の表６の結果にみるように、粘土鉱物を添加した水を用いてハクサイを処理し、次いでカルシウム成分（水酸化カルシウム、酸化カルシウムまたはクエン酸カルシウム）を添加した水を用いてハクサイを処理した後に水洗した試験区５〜１２（発明区）では、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いて処理した後に水洗した試験区２（比較用区）、カルシウム成分（酸化カルシウムまたは水酸化カルシウム）を添加した第１の処理水で処理しただけで水洗した試験区３と４（比較用区）に比べて、一般生菌数が少なく、除菌効果に優れている。
また、粘土鉱物を添加した第１の処理水中に乳化剤を更に添加した試験区１１および１２では、除菌効果に一層優れている。
【００９１】
《実施例７》
輪切りにしたキュウリ（厚さ約１０ｍｍ）６００ｇを用い、当該キュウリ６００ｇを５０ｇずつ１２等分して１〜１２区用の試料とし、それぞれの区のキュウリ試料に対して実施例６の試験区１〜１２と同じ除菌処理操作を行って、除菌処理直後および５℃で４８時間冷蔵保存した後の一般生菌数を上記した方法で測定した。その結果を、下記の表７に示す。
なお、この実施例７では、輪切りにしたキュウリ６００ｇを５０ｇずつ１２等分するに当たっては、６００ｇのキュウリを痛まないようにしながらよく混ぜ合わせてから、１２等分して試験に用いた。
【００９２】
【表７】
【００９３】
《実施例８》
パセリ６００ｇを用い、当該パセリ６００ｇを５０ｇずつ１２等分して１〜１２区用の試料とし、それぞれの区のパセリ試料に対して実施例６の試験区１〜１２と同じ除菌処理操作を行って、除菌処理直後および５℃で４８時間冷蔵保存した後の一般生菌数を上記した方法で測定した。その結果を、下記の表８に示す。
なお、この実施例８では、パセリ６００ｇを５０ｇずつ１２等分するに当たっては、６００ｇのパセリを痛まないようにしながらよく混ぜ合わせてから、１２等分して試験に用いた。
【００９４】
【表８】
【００９５】
《実施例９》
（ｉ） キャベツ（約１８００ｇ）の芯を除いた後、洗浄せずに、そのまま放射状に１２等分して、試験区１〜１２用の試料とした。
（ii） 水道水に実施例１の試験区５で用いたのと同じ粘土鉱物Ａ（３種混合）を下記の表９に示す量で添加すると共に、酸化カルシウム［（株）エヌシーコーポレーション製「貝殻焼成カルシウム」、貝殻焼成品］を下記の表９に示す量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水１０リットル中にそれぞれの試験区用のキャベツ（約１５０ｇ）を３０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）。
（iii） 次いで、キャベツを処理用水から取り出して、温度２５℃の水道水１０リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗し（浸漬して１０秒後と２０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でキャベツを２回撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（iv） 上記（iii）で水切りしたキャベツの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表９に示すとおりであった。
また、残りのキャベツをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表９に示すとおりであった。
【００９６】
【表９】
【００９７】
《実施例１０》
（ｉ） ハクサイ１株（約２４００ｇ）の芯を除いた後、洗浄せずに、幅約４０ｍｍのざく切りにし、よく混ぜ合わせてから１２等分して、試験区１〜１２用の試料とした。
（ii） 水道水に実施例１の試験区５で用いたのと同じ粘土鉱物Ａ（３種混合）を下記の表１０に示す量で添加して第１の処理水（２５℃）を調製し、この第１の処理水１０リットル中にそれぞれの試験区用のハクサイ（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でハクサイを撹拌）。
（iii） 次いで、ハクサイを第１の処理水から取り出して、温度２５℃の水道水１０リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗した後、水から取り出して、水道水に水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を下記の表１０に示す量で添加して調製した第２の処理水１０リットル中に２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でハクサイを撹拌）。
（iv） 次いで、ハクサイを第２の処理水から取り出して、温度２５℃の水道水１０リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗し（浸漬して１０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でハクサイを撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（ｖ） 上記（iv）で水切りしたハクサイの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１０に示すとおりであった。
また、残りのハクサイをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１０に示すとおりであった。
【００９８】
【表１０】
【００９９】
《実施例１１》
チンゲン菜２５株（約２４００ｇ）の根を除いた後、洗浄せずに、幅約４０ｍｍのざく切りにし、よく混ぜ合わせてから１２等分して、試験区１〜１２用の試料とした。
（１）試験区１（対照区）：
（ｉ） 試験区１用のチンゲン菜（約２００ｇ）については、除菌処理を施さずに、温度２５℃の水道水１０リットルにそのまま直接３０秒間浸漬し（浸漬して１０秒後と２０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でチンゲン菜を２回撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（ii） 上記（ｉ）で水切りしたチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１００】
（２）試験区２（比較用区）：
（ｉ） 水道水に次亜塩素酸ナトリウムを添加して次亜塩素酸ナトリウム濃度が２００ｐｐｍの水溶液（２５℃）を調製し、この水溶液１０リットル中に試験区２用のチンゲン菜（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でチンゲン菜を２回撹拌）。
（ii） 次いで、チンゲン菜を次亜塩素酸ナトリウム水溶液から取り出して、温度２５℃の水道水１０リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗し（浸漬して１０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でチンゲン菜を撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１０１】
（３）試験区３（比較用区）：
（ｉ） 水道水に酸化カルシウム［北海道共同石灰（株）製「シェルライムＨＴＯ」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水１０リットル中に試験区３用のチンゲン菜（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でチンゲン菜を撹拌）。
（ii） 次いで、チンゲン菜を処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１０２】
（４）試験区４（比較用区）：
（ｉ） 水道水に水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水１０リットル中に試験区４用のチンゲン菜（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でチンゲン菜を撹拌）。
（ii） 次いで、チンゲン菜を処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１０３】
（５）試験区５（発明区）：
（ｉ） 水道水に、酸性白土［水澤化学工業（株）製「ミズカエース＃２０」］とワラストナイト［林化成（株）製「ＶＭ−８Ｎ」］とタルク［ソブエクレー（株）製］を１：１：１の質量比で混合したもの［以下「粘土鉱物Ｂ（３種混合）」ということがある］を０．１質量％の量で添加して第１の処理水（２５℃）を調製し、この第１の処理水１０リットル中に試験区５用のチンゲン菜（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でチンゲン菜を撹拌）。
（ii） 次いで、チンゲン菜を第１の処理水から取り出して、温度２５℃の水道水１０リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗した後、水から取り出して、水道水に酸化カルシウム［北海道共同石灰（株）製「シェルライムＨＴＯ」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して調製した第２の処理水１０リットル中に２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でチンゲン菜を撹拌）。
（iii） 次いで、チンゲン菜を第２の処理水から取り出して、温度２５℃の水道水１０リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗し（浸漬して１０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でチンゲン菜を撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（iv） 上記（iii）で水切りしたチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１０４】
（６）試験区６（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ii）において、第２の処理水として、酸化カルシウムの代わりに水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区６用のチンゲン菜の除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１０５】
（７）試験区７（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ii）において、第２の処理水として、酸化カルシウムの代わりにクエン酸カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区７用のチンゲン菜の除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１０６】
（８）試験区８（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ｉ）において、第１の処理水として、粘土鉱物Ｂ（３種混合）の代わりに酸性白土［水澤化学工業（株）製「ミズカエース＃２０」］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区８用のチンゲン菜の除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１０７】
（９）試験区９（発明区）：
（ｉ） 試験区６の（ｉ）において、第１の処理水として、粘土鉱物Ｂ（３種混合）の代わりに酸性白土［水澤化学工業（株）製「ミズカエース＃２０」］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区６と同様にして試験区９用のチンゲン菜の除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１０８】
（１０）試験区１０（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ｉ）において、第１の処理水として、粘土鉱物Ｂ（３種混合）の代わりにワラストナイト［林化成（株）製「ＶＭ−８Ｎ」］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区１０用のチンゲン菜の除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１０９】
（１１）試験区１１（発明区）：
（ｉ） 試験区６の（ｉ）において、第１の処理水として、水道水に粘土鉱物Ｂ（３種混合）０．１質量％と共に乳化剤［三菱化学フーズ（株）製「Ｌ−１０Ｄ」、ポリグリセリン脂肪酸エステル］を濃度が５００ｐｐｍになる量で添加したものを用いた以外は、試験区６と同様にして試験区１１用のチンゲン菜の除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１１０】
（１２）試験区１２（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ｉ）において、第１の処理水として、水道水に粘土鉱物Ｂ（３種混合）０．１質量％と共に乳化剤［三菱化学フーズ（株）製「Ｐ−１６７０」、蔗糖脂肪酸エステル系）を濃度が５００ｐｐｍになる量で添加したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区１２用のチンゲン菜の除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のチンゲン菜の一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
また、残りのチンゲン菜をポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【０１１１】
【表１１】
【０１１２】
上記の表１１の結果にみるように、粘土鉱物Ｂを添加した水を用いてチンゲン菜を処理し、次いでカルシウム成分（水酸化カルシウム、酸化カルシウムまたはクエン酸カルシウム）を添加した水を用いてチンゲン菜を処理した後に水洗した試験区５〜１２（発明区）では、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いて処理した後に水洗した試験区２（比較用区）、カルシウム成分（酸化カルシウムまたは水酸化カルシウム）を添加した第１の処理水で処理しただけで水洗した試験区３と４（比較用区）に比べて、一般生菌数が少なく、除菌効果に優れている。
また、粘土鉱物を添加した第１の処理水中に乳化剤を更に添加した試験区１１および１２では、除菌効果に一層優れている。
【０１１３】
《実施例１２》
レタス６株（約２４００ｇ）を１枚ずつ剥いで中心部の芯を除いた後、洗浄せずによく混ぜ合わせてから１２等分して、試験区１〜１２用の試料とした。
（１）試験区１（対照区）：
（ｉ） 試験区１用のレタス（約２００ｇ）については、除菌処理を施さずに、温度２５℃の水道水１０リットルにそのまま直接３０秒間浸漬し（浸漬して１０秒後と２０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でレタスを２回撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（ii） 上記（ｉ）で水切りしたレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１１４】
（２）試験区２（比較用区）：
（ｉ） 水道水に次亜塩素酸ナトリウムを添加して次亜塩素酸ナトリウム濃度が２００ｐｐｍの水溶液（２５℃）を調製し、この水溶液１０リットル中に試験区２用のレタス（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後と２０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でレタスを２回撹拌）。
（ii） 次いで、レタスを次亜塩素酸ナトリウム水溶液から取り出して、温度２５℃の水道水１０リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗し（浸漬して１０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でレタスを撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１１５】
（３）試験区３（比較用区）：
（ｉ） 水道水に酸化カルシウム［北海道共同石灰（株）製「シェルライムＨＴＯ」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水１０リットル中に試験区３用のレタス（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でレタスを撹拌）。
（ii） 次いで、レタスを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１１６】
（４）試験区４（比較用区）：
（ｉ） 水道水に水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の量で添加して処理用水（２５℃）を調製し、この処理用水１０リットル中に試験区４用のレタス（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でレタスを撹拌）。
（ii） 次いで、レタスを処理用水から取り出し、上記（２）（試験区２）の（ii）と同様にして水洗し、水切りした。
（iii） 上記（ii）で水切りしたレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１１７】
（５）試験区５（発明区）：
（ｉ） 水道水に、アタパルジャイト［林化成（株）製「マイクロソープ４００ＬＶＭ」］とカオリン［林化成（株）製「ＡＳＰ−２００］を１：１の質量比で混合したもの［以下「粘土鉱物Ｃ（２種混合）」ということがある］を０．１質量％の量で添加して第１の処理水（２５℃）を調製し、この第１の処理水１０リットル中に試験区５用のレタス（約２００ｇ）を２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でレタスを撹拌）。
（ii） 次いで、レタスを第１の処理水から取り出して、温度２５℃の水道水１０リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗した後、水から取り出して、水道水に酸化カルシウム［北海道共同石灰（株）製「シェルライムＨＴＯ」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して調製した第２の処理水１０リットル中に２０分間浸漬した（浸漬して１０分後に滅菌処理した箸を用いて水中でレタスを撹拌）。
（iii） 次いで、レタスを第２の処理水から取り出して、温度２５℃の水道水１０リットルにそのまま直接３０秒間浸漬して水洗し（浸漬して１０秒後に滅菌処理した箸を用いて水中でレタスを撹拌）、次いで水道水から取り出して滅菌処理した網の上に１０分間放置して水切りした。
（iv） 上記（iii）で水切りしたレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１１８】
（６）試験区６（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ii）において、第２の処理水として、酸化カルシウムの代わりに水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区６用のレタスの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１１９】
（７）試験区７（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ii）において、第２の処理水として、酸化カルシウムの代わりにクエン酸カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区７用のレタスの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１２０】
（８）試験区８（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ｉ）において、第１の処理水として、粘土鉱物Ｃ（２種混合）の代わりにアタパルジャイト［林化成（株）製「マイクロソーブ４００ＬＶＭ」］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区８用のレタスの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１２１】
（９）試験区９（発明区）：
（ｉ） 試験区６の（ｉ）において、第１の処理水として、粘土鉱物Ｃ（２種混合）の代わりにアタパルジャイト［林化成（株）製「マイクロソーブ４００ＬＶＭ」］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区６と同様にして試験区９用のレタスの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１２２】
（１０）試験区１０（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ｉ）において、第１の処理水として、粘土鉱物Ｃ（２種混合）の代わりにカオリン［林化成（株）製「ＡＳＰ−２００」］を０．１質量％の割合で水道水に添加して調製したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区１０用のレタスの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１２３】
（１１）試験区１１（発明区）：
（ｉ） 試験区６の（ｉ）において、第１の処理水として、水道水に粘土鉱物Ｃ（２種混合）０．１質量％と共に乳化剤［三菱化学フーズ（株）製「Ｍ−１０Ｄ」、ポリグリセリン脂肪酸エステル］を濃度が５００ｐｐｍになる量で添加したものを用いた以外は、試験区６と同様にして試験区１１用のレタスの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１２４】
（１２）試験区１２（発明区）：
（ｉ） 試験区５の（ｉ）において、第１の処理水として、水道水に粘土鉱物Ｃ（２種混合）０．１質量％と共に乳化剤［三菱化学フーズ（株）製「Ｐ−１５７０」、蔗糖脂肪酸エステル）を濃度が５００ｐｐｍになる量で添加したものを用いた以外は、試験区５と同様にして試験区１２用のレタスの除菌処理、水洗、水きりを行った。
（ii） 上記（ｉ）で得られた水切り後のレタスの一部（２５ｇ）を採取して上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
また、残りのレタスをポリエチレン製の袋に入れて温度５℃の冷蔵庫で４８時間（２日間）冷蔵保存した後、冷蔵庫より取り出して、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１２に示すとおりであった。
【０１２５】
【表１２】
【０１２６】
上記の表１２の結果にみるように、粘土鉱物Ｃを添加した水を用いてレタスを処理し、次いでカルシウム成分（水酸化カルシウム、酸化カルシウムまたはクエン酸カルシウム）を添加した水を用いてレタスを処理した後に水洗した試験区５〜１２（発明区）では、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いて処理した後に水洗した試験区２（比較用区）、カルシウム成分（酸化カルシウムまたは水酸化カルシウム）を添加した第１の処理水で処理しただけで水洗した試験区３と４（比較用区）に比べて、一般生菌数が少なく、除菌効果に優れている。
また、粘土鉱物を添加した第１の処理水中に乳化剤を更に添加した試験区１１および１２では、除菌効果に一層優れている。
【産業上の利用可能性】
【０１２７】
本発明による場合は、次亜塩素酸ナトリウムなどの塩素系殺菌剤を使用せずに、生の野菜類および果実類が本来有している外観、食感、味、風味などを損なうことなくそのまま良好に保持しながら、野菜類および果実類に付着している菌類などの微生物を十分に除去して、安全性および衛生性に優れ、しかも鮮度、外観、食感、味、風味に優れる除菌された野菜類および果実類を提供することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜類または果実類を、粘土鉱物と、酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム成分を添加した水で処理した後、水洗することを特徴とする野菜類または果実類の除菌方法。
【請求項２】
粘土鉱物とカルシウム成分を添加した水による処理時間が１〜１２０分である請求項１に記載の除菌方法。
【請求項３】
粘土鉱物とカルシウム成分を添加した水に乳化剤を更に添加してなる請求項１または２に記載の除菌方法。
【請求項４】
野菜類または果実類を、粘土鉱物を添加した水で処理し、次いで酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム成分を添加した水で処理した後、水洗することを特徴とする野菜類または果実類の除菌方法。
【請求項５】
粘土鉱物を添加した水による処理時間が１〜１２０分、およびカルシウム成分を添加した水による処理時間が１〜１２０分である請求項４に記載の除菌方法。
【請求項６】
粘土鉱物を添加した水およびカルシウム成分を添加した水の少なくとも一方に乳化剤を更に添加してなる請求項５に記載の除菌方法。
【請求項７】
処理に使用する水の質量に基づいて、粘土鉱物を０．００１〜２質量％、カルシウム成分を０．０１〜１０質量％および乳化剤を０〜０．５質量％の割合で添加する請求項１〜６のいずれか１項に記載の除菌方法。
【請求項１】
野菜類または果実類を、粘土鉱物と、酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム成分を添加した水で処理した後、水洗することを特徴とする野菜類または果実類の除菌方法。
【請求項２】
粘土鉱物とカルシウム成分を添加した水による処理時間が１〜１２０分である請求項１に記載の除菌方法。
【請求項３】
粘土鉱物とカルシウム成分を添加した水に乳化剤を更に添加してなる請求項１または２に記載の除菌方法。
【請求項４】
野菜類または果実類を、粘土鉱物を添加した水で処理し、次いで酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム成分を添加した水で処理した後、水洗することを特徴とする野菜類または果実類の除菌方法。
【請求項５】
粘土鉱物を添加した水による処理時間が１〜１２０分、およびカルシウム成分を添加した水による処理時間が１〜１２０分である請求項４に記載の除菌方法。
【請求項６】
粘土鉱物を添加した水およびカルシウム成分を添加した水の少なくとも一方に乳化剤を更に添加してなる請求項５に記載の除菌方法。
【請求項７】
処理に使用する水の質量に基づいて、粘土鉱物を０．００１〜２質量％、カルシウム成分を０．０１〜１０質量％および乳化剤を０〜０．５質量％の割合で添加する請求項１〜６のいずれか１項に記載の除菌方法。
【公開番号】特開２００８−７９５７９（Ｐ２００８−７９５７９Ａ）
【公開日】平成２０年４月１０日（２００８．４．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−２６６５８７（Ｐ２００６−２６６５８７）
【出願日】平成１８年９月２９日（２００６．９．２９）
【出願人】（０００２２６９９８）株式会社日清製粉グループ本社 (125)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年４月１０日（２００８．４．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年９月２９日（２００６．９．２９）
【出願人】（０００２２６９９８）株式会社日清製粉グループ本社 (125)
【Ｆターム（参考）】
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