長期保存可能なコーヒー飲料の製造方法
【課題】加温条件下での長期保存による発酵臭的な劣化臭発生を防ぎ、淹れ立てのコーヒー香気、特にロースト感に寄与する香気成分を補うことにより、美味しさが保持されたコーヒー飲料を提供すること。
【解決手段】コーヒーオイルをプロピレングリコール又はその水溶液と接触させ得られたコーヒーオイル抽出液を、焙煎コーヒー豆抽出液に添加することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法。
【解決手段】コーヒーオイルをプロピレングリコール又はその水溶液と接触させ得られたコーヒーオイル抽出液を、焙煎コーヒー豆抽出液に添加することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー飲料の製造方法に関するものであり、詳しくは加温条件下で長期間保存したときにおいても劣化臭の発生が抑制され、香気成分の損失が補われた、香りのよいコーヒー飲料の製造方法に関するものである。
【０００２】
本願明細書において、コーヒー飲料とは、主に、自動販売機やコンビニエンスストアの陳列ケースに置かれて販売される缶や瓶等の容器詰めコーヒー飲料であり、１９７７年公正取引委員会告示による公正競争規約により定めされた「コーヒー入り清涼飲料」（内容量１００ｇ中コーヒー生豆換算１ｇ以上２.５ｇ未満のコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分を含むもの）、「コーヒー飲料」（内容量１００ｇ中コーヒー生豆換算２.５ｇ以上５ｇ未満のコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分を含むもの）及び「コーヒー」（内容量１００ｇ中コーヒー生豆換算５ｇ以上のコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分を含むもの）をいう。コーヒー飲料は、通常、抽出されたコーヒー液に香料、糖類、乳原料を調合して充填、殺菌、箱詰め、打栓を経て製品となる。
本発明における対象は、特に、ホットベンダー用コーヒー飲料であり、中でも乳含有コーヒー飲料を対象とする。
【背景技術】
【０００３】
コーヒーの香気成分は極めて不安定であるため、各種のコーヒー飲料製品、例えば缶コーヒー飲料等ではその製造工程あるいは保存流通過程で香気が劣化してしまうことが知られている。
特に加熱殺菌時における香気の劣化は著しく、コーヒー飲料の淹（い）れ立ての新鮮な香気は大きく損なわれる。なかでもコーヒーのロースト感に寄与する２−フルフリルチオール、メチオナール、３−メルカプト−３−メチルブチルホーメート等の含硫化合物は、加熱によって著しく減少し、加熱殺菌時におけるコーヒーの香気劣化の主因となっている（非特許文献１、２）。この問題を解決するために、加熱殺菌したコーヒー抽出液に、膜濾過により除菌した非加熱のコーヒーフレーバーを無菌環境下で添加することにより、加熱による香気の劣化の少ないコーヒー飲料を得る方法が提案されている（特許文献１、２、３）。
【０００４】
しかしながら、これらの方法では加温状態で長期間保管された場合にはなお課題を有しており、特に、乳含有コーヒー飲料において長期保存による発酵臭的な劣化臭の発生が顕在化していた。
一方、乳含有コーヒー飲料の風味向上方法としては、コーヒー豆を水−エタノール混合溶媒で特定条件で抽出した抽出液を添加する方法が知られている（特許文献４）。しかしながら、この方法では加温条件下の長期保存に耐えうるものではなかった。
【非特許文献１】熊沢他，“日本食品科学工学会誌”，Vol.45, p108-113 (1998)
【非特許文献２】Kenji Kumazawa et al,“Journal of Agricultural and Food Chemistry”, Vol.51, p2674-2678 (2003)
【特許文献１】特開２００１−１２８６２０号公報
【特許文献２】特開２００３−１１１５７９号公報
【特許文献３】特開２００７−２０４４１号公報
【特許文献４】特開２００３−１１６４６４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、加温条件下での長期保存による発酵臭的な劣化臭発生を防ぎ、淹れ立てのコーヒー香気、特にロースト感に寄与する香気成分を補うことにより、美味しさが保持されたコーヒー飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するために、本発明者らはコーヒー飲料、特に乳含有コーヒー飲料の加温下の長期保存における劣化臭の発生を詳しく研究した結果、劣化臭の抑制にはコーヒーオイルからの特定溶剤抽出物が有効であり、また、ロースト感に寄与する香気成分においてはエタノール含量を特定量以下に抑えることが有効であることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち本発明は、
（１）コーヒーオイルをプロピレングリコール又はその水溶液と接触させ得られたコーヒーオイル抽出液を焙煎コーヒー豆抽出液に添加することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法；
（２）コーヒーオイルをプロピレングリコール及びグリセリン及び水からなる溶液と接触させ得られたコーヒーオイル抽出液を焙煎コーヒー豆抽出液に添加することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法；
（３）コーヒーオイルをプロピレングリコール又はその水溶液と接触させ得られたコーヒーオイル抽出液及び合成香料を含むコーヒーフレーバーを、焙煎コーヒー豆抽出液に添加することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法；
【０００８】
（４）コーヒーオイルをプロピレングリコール及びグリセリン及び水からなる溶液と接触させ得られたコーヒーオイル抽出液及び合成香料を含むコーヒーフレーバーを、焙煎コーヒー豆抽出液に添加することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法；
（５）コーヒーフレーバー中のエタノール濃度が０.０１〜１５質量％であることを特徴とする上記（３）又は（４）に記載のコーヒー飲料の製造方法；
（６）コーヒーオイルが、焙煎コーヒー豆を超臨界流体で抽出して得られたコーヒーオイル又は焙煎コーヒー豆を圧搾して得られたコーヒーオイルであることを特徴とする上記（１）〜（５）のいずれかに記載のコーヒー飲料の製造方法；および
（７）上記（１）〜（６）のいずれかに記載の製造方法により製造されたことを特徴とするコーヒー飲料；である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のコーヒー飲料の製造方法によれば、加温条件下での長期保存において発生する発酵臭的な劣化臭が抑制され、また、ロースト感に寄与する香気成分が補われるので、淹れ立てのコーヒー感の保持を可能にするコーヒー飲料を製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
（１）焙煎コーヒー豆抽出液
本発明で使用される焙煎コーヒー豆抽出液は、公知の方法で焙煎し粉砕されたコーヒー豆を熱水等で抽出して得ることができる。本発明のコーヒーオイル抽出液をコーヒー豆抽出液そのものに添加してコーヒー飲料とすることもできるが、本発明の効果は乳を添加した乳含有コーヒー飲料に特に顕著である。また、本発明の効果は、加温条件下の長期保存されるコーヒー飲料のためのものであり、具体的にはホットベンダー用コーヒー飲料であり、特に乳含有コーヒー飲料である。
なお、本発明においては、コーヒー豆の種類、産地、および銘柄は特に問わないで使用することができる。
【００１１】
（２）コーヒーオイル抽出液
本発明におけるコーヒーオイル抽出液の原料となるコーヒーオイルは、焙煎したコーヒー豆から抽出によって得られる香気成分を有する油状物質である。
コーヒーオイルは、水蒸気蒸留法、圧搾法、超臨界流体抽出法など抽出法で得ることができるが、本発明においては、例えば超臨界状態の二酸化炭素を用いて抽出された超臨界流体抽出コーヒーオイル又は圧搾法によるコーヒープレスオイルが好ましく用いられる。
超臨界流体抽出コーヒーオイルは、例えば焙煎したコーヒー豆を、超臨界抽出装置に水とともに投入し、超臨界状態にしたＣＯ2（臨界温度３１.１℃および臨界圧力７３.８ａｔｍ以上）にて抽出を行い、得ることができる。
また、コーヒープレスオイルは、例えば焙煎したコーヒー豆を搾油することにより得ることができるが、市販品として例えばハニー珈琲株式会社から入手することもできる。
なお、コーヒー豆の種類、産地、および銘柄は特に問わないで使用することができる。
【００１２】
本発明において、上記コーヒーオイルを以下のとおり、特定の溶媒により抽出することにより本発明のコーヒーオイル抽出液を調製することができる。
第一の形態としては、コーヒーオイルをプロピレングリコール又はその水溶液と接触させ、定法により抽出液を得ることができる。抽出はプロピレングリコールのみでも可能であるが、作業性の点からプロピレングリコールの水溶液が好ましく用いられる。この場合、プロピレングリコールと水の比率は特に限定されるものではないが、好ましくは１０：９０〜９０：１０、より好ましくは２０：８０〜７０：３０、特に好ましくは３０：７０〜６０：４０の範囲で用いられる。
なお、超臨界流体抽出オイルから抽出する場合は、焙煎コーヒーからの超臨界流体抽出時に、プロピレングリコール又はその水溶液をエントレーナーとして使用することにより、簡便に抽出する方法も可能である。
【００１３】
本発明の第二の形態としては、コーヒーオイルをプロピレングリコール及びグリセリン及び水からなる溶液と接触させ、定法により抽出液を得ることができる。プロピレングリコール及びグリセリン及び水の構成比は、特に限定されるものではないが好ましくは、プロピレングリコール：グリセリン：水の質量比で、２０〜８０：１０〜４０：１０〜４０に範囲内で用いられる。超臨界流体抽出オイルから抽出する場合は、焙煎コーヒーからの超臨界流体抽出時に、当該溶液をエントレーナーとして使用することにより、簡便に抽出する方法も可能であることは第１の形態の場合と同様である。
コーヒーオイル抽出液は、焙煎したコーヒー豆抽出液に０.００１〜０.１質量％の範囲で添加される。添加量が０.００１質量％未満であれば本発明の効果は得られず、０.１質量％を超えて添加した場合は違和感を生ずる可能性がある。
【００１４】
（３）コーヒーフレーバー
本発明においては、前記コーヒーオイル抽出液に更に各種のコーヒー用合成香料を配合したコーヒーフレーバーの形態で使用することが特に好ましい。その理由は、加温条件下での長期保存においては香気の損失は避けられず、香ばしいローストノートをコーヒー用合成香料（組成物）で補うことが有効であるからである。
この目的で使用される合成香料としては、例えば、ジフルフリルスルフィド、ジフルフリルジスルフィド、フルフリルメチルスルフィド、２−アセチル−２−チアゾリン、グアイアコール、フルフリルアセテート、フルフリルアルコール、４−エチルグアイアコール、３,５−ジメチル−１,２−シクロペンタンジオン、フルフリルチオプロピオネート、メチルシクロペンテノロン、フルフリルメルカプタンなどが例示され、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１５】
コーヒー豆抽出液に添加されるコーヒーフレーバーは、エタノール濃度が０.０１〜１５質量％である必要があり、好ましくはエタノール濃度が０.０１〜１２質量％の範囲内で用いられる。その理由は定かではないが、エタノール濃度が１５質量％を超えた場合は、香ばしいローストノートを付与するという本発明の効果が阻害される傾向があるからである。
したがって、コーヒーフレーバーに含まれる合成香料組成物にはエタノールに替わる溶剤を使用する必要がある。そのような溶剤としては、プロピレングリコールの他、例えばグリセリン、ベンジルアルコール、トリアセチン、トリエチルシトレート、水などが例示され、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１６】
本発明においては、コーヒーオイル抽出液にさらに合成香料を配合したコーヒーフレーバーの形態で用いられる場合でも、コーヒー豆抽出液に対して添加量は０.００１〜０.１質量％の範囲で添加される。添加量が０.００１質量％未満であれば本発明の効果は得られず、０.１質量％を超えて添加した場合は違和感を生ずる可能性がある。
コーヒーフレーバー中のコーヒーオイル抽出液の割合は５〜５０質量％、特に１０〜３０質量％が好ましい。一方、コーヒーフレーバー中のコーヒー用合成香料（組成物）の割合は５０〜９５質量％、特に７０〜９０質量％が好ましい。
さらに、コーヒーフレーバー中のコーヒーオイル抽出液とコーヒー用合成香料（組成物）との比率は、５〜５０：９５〜５０が好ましく、特に１０〜３０：９０〜７０が好ましい。
【００１７】
本発明のコーヒーフレーバーには、更に、上記以外の任意の香料成分を含有させることもできる。そのような香料としては、例えば、
（１）アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムアルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、イソブタノール、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、
【００１８】
２−エチル−３,５−ジメチルピラジン及び２−エチル−３,６−ジメチルピラジン、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、
【００１９】
１,８−シネオール、高級脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、
【００２０】
プロパノール、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香料；
【００２１】
（２）オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、紅茶、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油；
【００２２】
（３）アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミール、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物；
【００２３】
（４）アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、
【００２４】
イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、
【００２５】
オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、
【００２６】
カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェイ、キャロップ、キュウリ、キラヤ、キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、
【００２７】
クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ
、クローバー、クローブ、クロモジ、クロレラ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、
【００２８】
コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、コンズランゴ、コンフリー、
【００２９】
サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、
【００３０】
シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、
【００３１】
ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、
【００３２】
ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、シンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、
【００３３】
バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、パンダナ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、
【００３４】
プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、
【００３５】
マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、
【００３６】
ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料などが例示される。
【００３７】
上述した香料は、適宜選択して使用される。香料の添加量は特に限定されるものではないが、一般的にはコーヒーフレーバー中、０.００１〜５質量％、好ましくは０.００５〜３質量％、最も好ましくは０.０１〜１質量％の添加量で用いられる。
【００３８】
次に実施例を挙げ、さらに詳細に説明する。
【実施例】
【００３９】
〔Ａ〕コーヒーオイル抽出液の抽出例
［抽出例１］
焙煎したコーヒー豆１ｋｇを、超臨界抽出装置（株式会社ＡＫＩＣＯ製）に水とともに投入し、超臨界状態にしたＣＯ2にて抽出を行い、６０ｇの超臨界抽出オイルを得た。
この超臨界炭酸ガス抽出コーヒーオイル５ｇに対しプロピレングリコールを１００ｇ添加し、５分攪拌接触後、下層を分離し、濾過することにより淡褐色のコーヒーオイル抽出液８０ｇを得た。
【００４０】
［抽出例２］
抽出例１で得た超臨界炭酸ガス抽出コーヒーオイル５ｇに対しプロピレングリコール８０質量部、グリセリン１０質量部、水１０質量部からなる溶液を１００ｇ添加し、５分攪拌接触後、下層を分離し、濾過することにより淡褐色のコーヒーオイル抽出液８０ｇを得た。
【００４１】
［抽出例３］
市販のコーヒープレスオイル（ハニー珈琲株式会社製）５ｇに対しプロピレングリコール８０質量部、グリセリン１０質量部、水１０質量部からなる溶液を１００ｇ添加し、５
分攪拌接触後、下層を分離し、濾過することにより淡褐色のコーヒーオイル抽出液８０ｇを得た。
【００４２】
［抽出例４］
抽出例１で得た超臨界炭酸ガス抽出コーヒーオイル５ｇに対しエタノール５５％水溶液を１００ｇ添加し、５分攪拌接触後、下層を分離し、濾過することにより淡褐色の比較品となるコーヒーオイル抽出液９０ｇを得た。
【００４３】
〔Ｂ〕コーヒー用合成香料組成物の処方
前記〔Ａ〕で得られたコーヒーオイル抽出液と共にコーヒーフレーバーに含まれる、各種の香料成分及び溶剤から成るコーヒー用合成香料組成物を処方例１〜３のとおり調製した。
【００４４】
【表１】
【００４５】
【表２】
【００４６】
【表３】
【００４７】
〔Ｃ〕コーヒー飲料の製造
下記の実施例１〜３、比較例１のとおりコーヒー飲料を製造した。
［実施例１］
焙煎コーヒー豆（Ｌ値：２１）を１０倍量の熱水でドリップしコーヒー抽出液（Ｂｘ.１.２）を得た。
この抽出液４８０部（質量部：以下同じ）に、牛乳を２３０部、グラニュー糖５０部、重曹１.２部、乳化剤１部を水にて全量を１０００部に調整し、ミルクコーヒー生地を調製した。
このミルクコーヒー生地に、抽出例１のコーヒーオイル抽出液を０.１％添加し、１２３℃×２０分の殺菌を行うことにより、本発明のコーヒー飲料を調製した。
このものは、コーヒーの香り高く、豊かな風味も持つものであった。
【００４８】
［実施例２］
コーヒーオイル抽出液を抽出例２のものに替えた以外は実施例１と同様にして本発明のコーヒー飲料を調製した。
このものも、コーヒーの香り高く、豊かな風味も持つものであった。
【００４９】
［実施例３］
コーヒーオイル抽出液を抽出例３のものに替えた以外は実施例１と同様にして本発明のコーヒー飲料を調製した。
このものも、コーヒーの香り高く、豊かな風味も持つものであった。
【００５０】
［比較例１］
コーヒーオイル抽出液を抽出例４のものに替えた以外は実施例１と同様にして比較例１のコーヒー飲料を調製した。
このものも、コーヒーの香り高く、豊かな風味も持つものであった。
【００５１】
〔Ｄ〕コーヒーオイル抽出液を添加したコーヒー飲料の評価試験
［試験例１］
実施例１、２及び比較例１のコーヒー飲料について、加温条件による保管試験を行った。保管条件は５℃冷蔵保管品を対照品とし、６０℃２週間、６０℃４週間で保管し虐待試
験を行った後に官能評価を行った。
評価は、保管期間が終了したコーヒー飲料に対して習熟したパネルを５名選定して官能評価を行った。コントロールとしては何も添加していないコーヒー飲料を用い、劣化臭の強さ（全体としての強さ）、発酵臭様香気（エチルエステル様）、酸臭（チーズ臭）、ロースト感を評価した。
その結果の平均値を表４に示す。
なお、表４中の評価の点数は対照品を４とし、７段階評価の段階尺度法を採用した。
（採点基準）：１（弱い）、２、３、４（対照品）、５、６、７（強い）
【００５２】
【表４】
【００５３】
以上の結果から、本発明のコーヒー飲料（実施例１、２）は比較例１のコーヒー飲料と比較して、劣化臭の抑制に効果を示すと共に、ロースト感の維持において特に有意に効果を示すことが示された。
【００５４】
〔Ｅ〕コーヒーフレーバーの調製
本発明のコーヒーオイル抽出液（抽出例１、２）、及び比較品のコーヒーオイル抽出液（抽出例４）に対し、処方例１〜３のコーヒー用合成香料組成物をそれぞれ配合し、調製例１〜７のとおり各種コーヒーフレーバーを調製した。
各配合比率及びエタノール含量を表５にまとめた。
【００５５】
【表５】
【００５６】
［実施例４〜７］
実施例１のミルクコーヒーベースに、調製例１〜４のコーヒーフレーバーをそれぞれ０.１質量％添加し、本発明のコーヒー飲料（実施例４〜７）を調製した。これらはいずれもコーヒーの香り高く、豊かな風味も持ち、かつ香ばしいロースト感を有するものであった。
【００５７】
［比較例２〜４］
実施例１のミルクコーヒーベースに、調製例５〜７のコーヒーフレーバーをそれぞれ０.１質量％添加し、比較品のコーヒー飲料（比較例２〜４）を調製した。これらもいずれもコーヒーの香り高く、豊かな風味も持ち、かつ香ばしいロースト感を有するものであった。
【００５８】
〔Ｆ〕コーヒーフレーバーを添加したコーヒー飲料の評価試験
［試験例２］
実施例４〜７及び比較例２〜４のコーヒー飲料について、加温条件による保管試験を行った。保管条件は５℃冷蔵保管品を対照品とし、６０℃２週間、６０℃４週間で保管し虐待試験を行った後に官能評価を行った。評価は、保管期間が終了したコーヒー飲料に対して習熟したパネルを５名選定して官能評価を行った。
コントロールとしては何も添加していないコーヒー飲料を用い、劣化臭の強さ（全体としての強さ）、発酵臭様香気（エチルエステル様）、酸臭（チーズ臭）、ロースト感を評価した。
その結果の平均値を表６に示す。なお、表６中の評価の点数は対照品を４とし、７段階評価の段階尺度法を採用した。
（採点基準）：１（弱い）、２、３、４（対照品）、５、６、７（強い）
【００５９】
【表６】
【００６０】
以上の結果から、本発明品のコーヒーフレーバーを添加したコーヒー飲料は、過酷な保管条件にもかかわらず、発酵臭様の劣化臭や酸臭が押さえられ、さらにはロースト感の付与に特に有効であることが示された。しかしながら、エタノール含量の高い比較品では、本発明の効果が示されないことも明らかとなった。
【産業上の利用可能性】
【００６１】
加温条件下で長期間保存したときにおいても、劣化臭の発生を抑制し、香気成分の損失を補うことができ、香りのよいコーヒー飲料の製造方法が提供される。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー飲料の製造方法に関するものであり、詳しくは加温条件下で長期間保存したときにおいても劣化臭の発生が抑制され、香気成分の損失が補われた、香りのよいコーヒー飲料の製造方法に関するものである。
【０００２】
本願明細書において、コーヒー飲料とは、主に、自動販売機やコンビニエンスストアの陳列ケースに置かれて販売される缶や瓶等の容器詰めコーヒー飲料であり、１９７７年公正取引委員会告示による公正競争規約により定めされた「コーヒー入り清涼飲料」（内容量１００ｇ中コーヒー生豆換算１ｇ以上２.５ｇ未満のコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分を含むもの）、「コーヒー飲料」（内容量１００ｇ中コーヒー生豆換算２.５ｇ以上５ｇ未満のコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分を含むもの）及び「コーヒー」（内容量１００ｇ中コーヒー生豆換算５ｇ以上のコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分を含むもの）をいう。コーヒー飲料は、通常、抽出されたコーヒー液に香料、糖類、乳原料を調合して充填、殺菌、箱詰め、打栓を経て製品となる。
本発明における対象は、特に、ホットベンダー用コーヒー飲料であり、中でも乳含有コーヒー飲料を対象とする。
【背景技術】
【０００３】
コーヒーの香気成分は極めて不安定であるため、各種のコーヒー飲料製品、例えば缶コーヒー飲料等ではその製造工程あるいは保存流通過程で香気が劣化してしまうことが知られている。
特に加熱殺菌時における香気の劣化は著しく、コーヒー飲料の淹（い）れ立ての新鮮な香気は大きく損なわれる。なかでもコーヒーのロースト感に寄与する２−フルフリルチオール、メチオナール、３−メルカプト−３−メチルブチルホーメート等の含硫化合物は、加熱によって著しく減少し、加熱殺菌時におけるコーヒーの香気劣化の主因となっている（非特許文献１、２）。この問題を解決するために、加熱殺菌したコーヒー抽出液に、膜濾過により除菌した非加熱のコーヒーフレーバーを無菌環境下で添加することにより、加熱による香気の劣化の少ないコーヒー飲料を得る方法が提案されている（特許文献１、２、３）。
【０００４】
しかしながら、これらの方法では加温状態で長期間保管された場合にはなお課題を有しており、特に、乳含有コーヒー飲料において長期保存による発酵臭的な劣化臭の発生が顕在化していた。
一方、乳含有コーヒー飲料の風味向上方法としては、コーヒー豆を水−エタノール混合溶媒で特定条件で抽出した抽出液を添加する方法が知られている（特許文献４）。しかしながら、この方法では加温条件下の長期保存に耐えうるものではなかった。
【非特許文献１】熊沢他，“日本食品科学工学会誌”，Vol.45, p108-113 (1998)
【非特許文献２】Kenji Kumazawa et al,“Journal of Agricultural and Food Chemistry”, Vol.51, p2674-2678 (2003)
【特許文献１】特開２００１−１２８６２０号公報
【特許文献２】特開２００３−１１１５７９号公報
【特許文献３】特開２００７−２０４４１号公報
【特許文献４】特開２００３−１１６４６４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、加温条件下での長期保存による発酵臭的な劣化臭発生を防ぎ、淹れ立てのコーヒー香気、特にロースト感に寄与する香気成分を補うことにより、美味しさが保持されたコーヒー飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するために、本発明者らはコーヒー飲料、特に乳含有コーヒー飲料の加温下の長期保存における劣化臭の発生を詳しく研究した結果、劣化臭の抑制にはコーヒーオイルからの特定溶剤抽出物が有効であり、また、ロースト感に寄与する香気成分においてはエタノール含量を特定量以下に抑えることが有効であることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち本発明は、
（１）コーヒーオイルをプロピレングリコール又はその水溶液と接触させ得られたコーヒーオイル抽出液を焙煎コーヒー豆抽出液に添加することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法；
（２）コーヒーオイルをプロピレングリコール及びグリセリン及び水からなる溶液と接触させ得られたコーヒーオイル抽出液を焙煎コーヒー豆抽出液に添加することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法；
（３）コーヒーオイルをプロピレングリコール又はその水溶液と接触させ得られたコーヒーオイル抽出液及び合成香料を含むコーヒーフレーバーを、焙煎コーヒー豆抽出液に添加することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法；
【０００８】
（４）コーヒーオイルをプロピレングリコール及びグリセリン及び水からなる溶液と接触させ得られたコーヒーオイル抽出液及び合成香料を含むコーヒーフレーバーを、焙煎コーヒー豆抽出液に添加することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法；
（５）コーヒーフレーバー中のエタノール濃度が０.０１〜１５質量％であることを特徴とする上記（３）又は（４）に記載のコーヒー飲料の製造方法；
（６）コーヒーオイルが、焙煎コーヒー豆を超臨界流体で抽出して得られたコーヒーオイル又は焙煎コーヒー豆を圧搾して得られたコーヒーオイルであることを特徴とする上記（１）〜（５）のいずれかに記載のコーヒー飲料の製造方法；および
（７）上記（１）〜（６）のいずれかに記載の製造方法により製造されたことを特徴とするコーヒー飲料；である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のコーヒー飲料の製造方法によれば、加温条件下での長期保存において発生する発酵臭的な劣化臭が抑制され、また、ロースト感に寄与する香気成分が補われるので、淹れ立てのコーヒー感の保持を可能にするコーヒー飲料を製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
（１）焙煎コーヒー豆抽出液
本発明で使用される焙煎コーヒー豆抽出液は、公知の方法で焙煎し粉砕されたコーヒー豆を熱水等で抽出して得ることができる。本発明のコーヒーオイル抽出液をコーヒー豆抽出液そのものに添加してコーヒー飲料とすることもできるが、本発明の効果は乳を添加した乳含有コーヒー飲料に特に顕著である。また、本発明の効果は、加温条件下の長期保存されるコーヒー飲料のためのものであり、具体的にはホットベンダー用コーヒー飲料であり、特に乳含有コーヒー飲料である。
なお、本発明においては、コーヒー豆の種類、産地、および銘柄は特に問わないで使用することができる。
【００１１】
（２）コーヒーオイル抽出液
本発明におけるコーヒーオイル抽出液の原料となるコーヒーオイルは、焙煎したコーヒー豆から抽出によって得られる香気成分を有する油状物質である。
コーヒーオイルは、水蒸気蒸留法、圧搾法、超臨界流体抽出法など抽出法で得ることができるが、本発明においては、例えば超臨界状態の二酸化炭素を用いて抽出された超臨界流体抽出コーヒーオイル又は圧搾法によるコーヒープレスオイルが好ましく用いられる。
超臨界流体抽出コーヒーオイルは、例えば焙煎したコーヒー豆を、超臨界抽出装置に水とともに投入し、超臨界状態にしたＣＯ2（臨界温度３１.１℃および臨界圧力７３.８ａｔｍ以上）にて抽出を行い、得ることができる。
また、コーヒープレスオイルは、例えば焙煎したコーヒー豆を搾油することにより得ることができるが、市販品として例えばハニー珈琲株式会社から入手することもできる。
なお、コーヒー豆の種類、産地、および銘柄は特に問わないで使用することができる。
【００１２】
本発明において、上記コーヒーオイルを以下のとおり、特定の溶媒により抽出することにより本発明のコーヒーオイル抽出液を調製することができる。
第一の形態としては、コーヒーオイルをプロピレングリコール又はその水溶液と接触させ、定法により抽出液を得ることができる。抽出はプロピレングリコールのみでも可能であるが、作業性の点からプロピレングリコールの水溶液が好ましく用いられる。この場合、プロピレングリコールと水の比率は特に限定されるものではないが、好ましくは１０：９０〜９０：１０、より好ましくは２０：８０〜７０：３０、特に好ましくは３０：７０〜６０：４０の範囲で用いられる。
なお、超臨界流体抽出オイルから抽出する場合は、焙煎コーヒーからの超臨界流体抽出時に、プロピレングリコール又はその水溶液をエントレーナーとして使用することにより、簡便に抽出する方法も可能である。
【００１３】
本発明の第二の形態としては、コーヒーオイルをプロピレングリコール及びグリセリン及び水からなる溶液と接触させ、定法により抽出液を得ることができる。プロピレングリコール及びグリセリン及び水の構成比は、特に限定されるものではないが好ましくは、プロピレングリコール：グリセリン：水の質量比で、２０〜８０：１０〜４０：１０〜４０に範囲内で用いられる。超臨界流体抽出オイルから抽出する場合は、焙煎コーヒーからの超臨界流体抽出時に、当該溶液をエントレーナーとして使用することにより、簡便に抽出する方法も可能であることは第１の形態の場合と同様である。
コーヒーオイル抽出液は、焙煎したコーヒー豆抽出液に０.００１〜０.１質量％の範囲で添加される。添加量が０.００１質量％未満であれば本発明の効果は得られず、０.１質量％を超えて添加した場合は違和感を生ずる可能性がある。
【００１４】
（３）コーヒーフレーバー
本発明においては、前記コーヒーオイル抽出液に更に各種のコーヒー用合成香料を配合したコーヒーフレーバーの形態で使用することが特に好ましい。その理由は、加温条件下での長期保存においては香気の損失は避けられず、香ばしいローストノートをコーヒー用合成香料（組成物）で補うことが有効であるからである。
この目的で使用される合成香料としては、例えば、ジフルフリルスルフィド、ジフルフリルジスルフィド、フルフリルメチルスルフィド、２−アセチル−２−チアゾリン、グアイアコール、フルフリルアセテート、フルフリルアルコール、４−エチルグアイアコール、３,５−ジメチル−１,２−シクロペンタンジオン、フルフリルチオプロピオネート、メチルシクロペンテノロン、フルフリルメルカプタンなどが例示され、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１５】
コーヒー豆抽出液に添加されるコーヒーフレーバーは、エタノール濃度が０.０１〜１５質量％である必要があり、好ましくはエタノール濃度が０.０１〜１２質量％の範囲内で用いられる。その理由は定かではないが、エタノール濃度が１５質量％を超えた場合は、香ばしいローストノートを付与するという本発明の効果が阻害される傾向があるからである。
したがって、コーヒーフレーバーに含まれる合成香料組成物にはエタノールに替わる溶剤を使用する必要がある。そのような溶剤としては、プロピレングリコールの他、例えばグリセリン、ベンジルアルコール、トリアセチン、トリエチルシトレート、水などが例示され、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１６】
本発明においては、コーヒーオイル抽出液にさらに合成香料を配合したコーヒーフレーバーの形態で用いられる場合でも、コーヒー豆抽出液に対して添加量は０.００１〜０.１質量％の範囲で添加される。添加量が０.００１質量％未満であれば本発明の効果は得られず、０.１質量％を超えて添加した場合は違和感を生ずる可能性がある。
コーヒーフレーバー中のコーヒーオイル抽出液の割合は５〜５０質量％、特に１０〜３０質量％が好ましい。一方、コーヒーフレーバー中のコーヒー用合成香料（組成物）の割合は５０〜９５質量％、特に７０〜９０質量％が好ましい。
さらに、コーヒーフレーバー中のコーヒーオイル抽出液とコーヒー用合成香料（組成物）との比率は、５〜５０：９５〜５０が好ましく、特に１０〜３０：９０〜７０が好ましい。
【００１７】
本発明のコーヒーフレーバーには、更に、上記以外の任意の香料成分を含有させることもできる。そのような香料としては、例えば、
（１）アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムアルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、イソブタノール、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、
【００１８】
２−エチル−３,５−ジメチルピラジン及び２−エチル−３,６−ジメチルピラジン、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、
【００１９】
１,８−シネオール、高級脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、
【００２０】
プロパノール、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香料；
【００２１】
（２）オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、紅茶、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油；
【００２２】
（３）アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミール、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物；
【００２３】
（４）アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、
【００２４】
イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、
【００２５】
オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、
【００２６】
カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェイ、キャロップ、キュウリ、キラヤ、キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、
【００２７】
クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ
、クローバー、クローブ、クロモジ、クロレラ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、
【００２８】
コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、コンズランゴ、コンフリー、
【００２９】
サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、
【００３０】
シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、
【００３１】
ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、
【００３２】
ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、シンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、
【００３３】
バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、パンダナ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、
【００３４】
プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、
【００３５】
マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、
【００３６】
ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料などが例示される。
【００３７】
上述した香料は、適宜選択して使用される。香料の添加量は特に限定されるものではないが、一般的にはコーヒーフレーバー中、０.００１〜５質量％、好ましくは０.００５〜３質量％、最も好ましくは０.０１〜１質量％の添加量で用いられる。
【００３８】
次に実施例を挙げ、さらに詳細に説明する。
【実施例】
【００３９】
〔Ａ〕コーヒーオイル抽出液の抽出例
［抽出例１］
焙煎したコーヒー豆１ｋｇを、超臨界抽出装置（株式会社ＡＫＩＣＯ製）に水とともに投入し、超臨界状態にしたＣＯ2にて抽出を行い、６０ｇの超臨界抽出オイルを得た。
この超臨界炭酸ガス抽出コーヒーオイル５ｇに対しプロピレングリコールを１００ｇ添加し、５分攪拌接触後、下層を分離し、濾過することにより淡褐色のコーヒーオイル抽出液８０ｇを得た。
【００４０】
［抽出例２］
抽出例１で得た超臨界炭酸ガス抽出コーヒーオイル５ｇに対しプロピレングリコール８０質量部、グリセリン１０質量部、水１０質量部からなる溶液を１００ｇ添加し、５分攪拌接触後、下層を分離し、濾過することにより淡褐色のコーヒーオイル抽出液８０ｇを得た。
【００４１】
［抽出例３］
市販のコーヒープレスオイル（ハニー珈琲株式会社製）５ｇに対しプロピレングリコール８０質量部、グリセリン１０質量部、水１０質量部からなる溶液を１００ｇ添加し、５
分攪拌接触後、下層を分離し、濾過することにより淡褐色のコーヒーオイル抽出液８０ｇを得た。
【００４２】
［抽出例４］
抽出例１で得た超臨界炭酸ガス抽出コーヒーオイル５ｇに対しエタノール５５％水溶液を１００ｇ添加し、５分攪拌接触後、下層を分離し、濾過することにより淡褐色の比較品となるコーヒーオイル抽出液９０ｇを得た。
【００４３】
〔Ｂ〕コーヒー用合成香料組成物の処方
前記〔Ａ〕で得られたコーヒーオイル抽出液と共にコーヒーフレーバーに含まれる、各種の香料成分及び溶剤から成るコーヒー用合成香料組成物を処方例１〜３のとおり調製した。
【００４４】
【表１】
【００４５】
【表２】
【００４６】
【表３】
【００４７】
〔Ｃ〕コーヒー飲料の製造
下記の実施例１〜３、比較例１のとおりコーヒー飲料を製造した。
［実施例１］
焙煎コーヒー豆（Ｌ値：２１）を１０倍量の熱水でドリップしコーヒー抽出液（Ｂｘ.１.２）を得た。
この抽出液４８０部（質量部：以下同じ）に、牛乳を２３０部、グラニュー糖５０部、重曹１.２部、乳化剤１部を水にて全量を１０００部に調整し、ミルクコーヒー生地を調製した。
このミルクコーヒー生地に、抽出例１のコーヒーオイル抽出液を０.１％添加し、１２３℃×２０分の殺菌を行うことにより、本発明のコーヒー飲料を調製した。
このものは、コーヒーの香り高く、豊かな風味も持つものであった。
【００４８】
［実施例２］
コーヒーオイル抽出液を抽出例２のものに替えた以外は実施例１と同様にして本発明のコーヒー飲料を調製した。
このものも、コーヒーの香り高く、豊かな風味も持つものであった。
【００４９】
［実施例３］
コーヒーオイル抽出液を抽出例３のものに替えた以外は実施例１と同様にして本発明のコーヒー飲料を調製した。
このものも、コーヒーの香り高く、豊かな風味も持つものであった。
【００５０】
［比較例１］
コーヒーオイル抽出液を抽出例４のものに替えた以外は実施例１と同様にして比較例１のコーヒー飲料を調製した。
このものも、コーヒーの香り高く、豊かな風味も持つものであった。
【００５１】
〔Ｄ〕コーヒーオイル抽出液を添加したコーヒー飲料の評価試験
［試験例１］
実施例１、２及び比較例１のコーヒー飲料について、加温条件による保管試験を行った。保管条件は５℃冷蔵保管品を対照品とし、６０℃２週間、６０℃４週間で保管し虐待試
験を行った後に官能評価を行った。
評価は、保管期間が終了したコーヒー飲料に対して習熟したパネルを５名選定して官能評価を行った。コントロールとしては何も添加していないコーヒー飲料を用い、劣化臭の強さ（全体としての強さ）、発酵臭様香気（エチルエステル様）、酸臭（チーズ臭）、ロースト感を評価した。
その結果の平均値を表４に示す。
なお、表４中の評価の点数は対照品を４とし、７段階評価の段階尺度法を採用した。
（採点基準）：１（弱い）、２、３、４（対照品）、５、６、７（強い）
【００５２】
【表４】
【００５３】
以上の結果から、本発明のコーヒー飲料（実施例１、２）は比較例１のコーヒー飲料と比較して、劣化臭の抑制に効果を示すと共に、ロースト感の維持において特に有意に効果を示すことが示された。
【００５４】
〔Ｅ〕コーヒーフレーバーの調製
本発明のコーヒーオイル抽出液（抽出例１、２）、及び比較品のコーヒーオイル抽出液（抽出例４）に対し、処方例１〜３のコーヒー用合成香料組成物をそれぞれ配合し、調製例１〜７のとおり各種コーヒーフレーバーを調製した。
各配合比率及びエタノール含量を表５にまとめた。
【００５５】
【表５】
【００５６】
［実施例４〜７］
実施例１のミルクコーヒーベースに、調製例１〜４のコーヒーフレーバーをそれぞれ０.１質量％添加し、本発明のコーヒー飲料（実施例４〜７）を調製した。これらはいずれもコーヒーの香り高く、豊かな風味も持ち、かつ香ばしいロースト感を有するものであった。
【００５７】
［比較例２〜４］
実施例１のミルクコーヒーベースに、調製例５〜７のコーヒーフレーバーをそれぞれ０.１質量％添加し、比較品のコーヒー飲料（比較例２〜４）を調製した。これらもいずれもコーヒーの香り高く、豊かな風味も持ち、かつ香ばしいロースト感を有するものであった。
【００５８】
〔Ｆ〕コーヒーフレーバーを添加したコーヒー飲料の評価試験
［試験例２］
実施例４〜７及び比較例２〜４のコーヒー飲料について、加温条件による保管試験を行った。保管条件は５℃冷蔵保管品を対照品とし、６０℃２週間、６０℃４週間で保管し虐待試験を行った後に官能評価を行った。評価は、保管期間が終了したコーヒー飲料に対して習熟したパネルを５名選定して官能評価を行った。
コントロールとしては何も添加していないコーヒー飲料を用い、劣化臭の強さ（全体としての強さ）、発酵臭様香気（エチルエステル様）、酸臭（チーズ臭）、ロースト感を評価した。
その結果の平均値を表６に示す。なお、表６中の評価の点数は対照品を４とし、７段階評価の段階尺度法を採用した。
（採点基準）：１（弱い）、２、３、４（対照品）、５、６、７（強い）
【００５９】
【表６】
【００６０】
以上の結果から、本発明品のコーヒーフレーバーを添加したコーヒー飲料は、過酷な保管条件にもかかわらず、発酵臭様の劣化臭や酸臭が押さえられ、さらにはロースト感の付与に特に有効であることが示された。しかしながら、エタノール含量の高い比較品では、本発明の効果が示されないことも明らかとなった。
【産業上の利用可能性】
【００６１】
加温条件下で長期間保存したときにおいても、劣化臭の発生を抑制し、香気成分の損失を補うことができ、香りのよいコーヒー飲料の製造方法が提供される。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒーオイルをプロピレングリコール又はその水溶液と接触させ得られたコーヒーオイル抽出液を焙煎コーヒー豆抽出液に添加することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法。
【請求項２】
コーヒーオイルをプロピレングリコール及びグリセリン及び水からなる溶液と接触させ得られたコーヒーオイル抽出液を焙煎コーヒー豆抽出液に添加することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法。
【請求項３】
コーヒーオイルをプロピレングリコール又はその水溶液と接触させ得られたコーヒーオイル抽出液及び合成香料を含むコーヒーフレーバーを焙煎コーヒー豆抽出液に添加することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法。
【請求項４】
コーヒーオイルをプロピレングリコール及びグリセリン及び水からなる溶液と接触させ得られたコーヒーオイル抽出液及び合成香料を含むコーヒーフレーバーを焙煎コーヒー豆抽出液に添加することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法。
【請求項５】
コーヒーフレーバー中のエタノール濃度が０.０１〜１５質量％であることを特徴とする請求項３又は４に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項６】
コーヒーオイルが、焙煎コーヒー豆を超臨界流体で抽出して得られたコーヒーオイル又は焙煎コーヒー豆を圧搾して得られたコーヒーオイルであることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の製造方法により製造されたことを特徴とするコーヒー飲料。
【請求項１】
コーヒーオイルをプロピレングリコール又はその水溶液と接触させ得られたコーヒーオイル抽出液を焙煎コーヒー豆抽出液に添加することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法。
【請求項２】
コーヒーオイルをプロピレングリコール及びグリセリン及び水からなる溶液と接触させ得られたコーヒーオイル抽出液を焙煎コーヒー豆抽出液に添加することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法。
【請求項３】
コーヒーオイルをプロピレングリコール又はその水溶液と接触させ得られたコーヒーオイル抽出液及び合成香料を含むコーヒーフレーバーを焙煎コーヒー豆抽出液に添加することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法。
【請求項４】
コーヒーオイルをプロピレングリコール及びグリセリン及び水からなる溶液と接触させ得られたコーヒーオイル抽出液及び合成香料を含むコーヒーフレーバーを焙煎コーヒー豆抽出液に添加することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法。
【請求項５】
コーヒーフレーバー中のエタノール濃度が０.０１〜１５質量％であることを特徴とする請求項３又は４に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項６】
コーヒーオイルが、焙煎コーヒー豆を超臨界流体で抽出して得られたコーヒーオイル又は焙煎コーヒー豆を圧搾して得られたコーヒーオイルであることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の製造方法により製造されたことを特徴とするコーヒー飲料。
【公開番号】特開２０１０−１７１２６（Ｐ２０１０−１７１２６Ａ）
【公開日】平成２２年１月２８日（２０１０．１．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−１８０３４３（Ｐ２００８−１８０３４３）
【出願日】平成２０年７月１０日（２００８．７．１０）
【出願人】（５９１０１１４１０）小川香料株式会社 (173)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１月２８日（２０１０．１．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年７月１０日（２００８．７．１０）
【出願人】（５９１０１１４１０）小川香料株式会社 (173)
【Ｆターム（参考）】
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