電子レンジ加熱可能なバッター
電子レンジで調理可能な又は再加熱可能な食品用コーティング組成物であって、ａ）デンプン、ｂ）無グルテン粉末及びトウモロコシ粉末を含む粉末成分、ｃ）ゲル化剤、ｄ）アルファアミラーゼを含む酵素添加剤、及びｅ）任意の更なる成分を含む水性混合物からなるコーティング組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジ、オーブンレンジを使用して、又は任意の手段による放射熱により調理可能な又は再加熱可能な食品用のコーティングに関する。本発明は、特に、電子レンジで調理可能な又は再加熱可能なバッター又はパン粉コーティングに関するが、それらに限定されない。
【背景技術】
【０００２】
電子レンジは、食品製造業者により事前に調製されている食品を加熱するために一般的に使用されている。事前に調製された製品としては、バッターでコーティングされた食品が挙げられ、それは、ベースとなる食品、例えば肉、魚肉、鳥肉、野菜、果実、又は乳製品が、バッターでコーティングされ、任意にパン粉でコーティングされ、油で揚げられ、その後冷凍されて消費者に供給される。
【０００３】
電子レンジでの加熱で調理過程が完了してもよく、又は既に調理されている製品を単に再加熱してもよい。電子レンジで調理可能なコーティングには、特定の要件がある。マイクロ波エネルギーは、食品全体にわたって浸透する。食品の中心部から放出される蒸気は、バッターコーティングを湿気させる場合がある。これは、製品の食感及び味を損なう。
【０００４】
特許文献１には、食品に高アミロースデンプン及びメチルセルロースを予めふりかけた、バッター組成物及び調製方法が開示されている。バッターは、高酵素大豆粉末を含んでいた。特許文献２には、水分の存在下で加熱した際にゲル化する、微粒子デンプン及び微粒子セルロースガムの混合物を含む改善された予備粉末（ｐｒｅ−ｄｕｓｔ）組成物が開示されている。そのような予備粉末は、油の吸収及び水分の移動に対する高密度かつ高粘性の障壁を形成することができる。障壁はまた、あらゆる調味料に安定的環境を提供し、バッターとの結合を増強することができる。高酵素大豆粉末は、一般的に許容され得る製品を産出するが、それらの酵素含有量は様々であるため、一様でなく場合によっては望ましくない風味が生じる。特許文献３には、デンプン、小麦粉、ゲル化剤、酵素、添加剤、及び更なる原料を含む電子レンジ加熱可能なバッターが開示された。例示された配合は、遺伝子組換え高アミローストウモロコシ粉末を含んでいた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】国際公開第８８／０６００７号
【特許文献２】国際公開第９３／００３６３４号
【特許文献３】国際公開第９６／０３２０２６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、製造中、保管中、及び消費の際に、向上した特性を示すバッターコーティングを提供することを目的とする。
本発明によるバッター又はパン粉コーティングは、好ましくは、電子レンジ及びオーブンレンジに加えて、従来のオーブン又はフライヤーを使用して調理可能又は再加熱可能である。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の第１の態様によれば、電子レンジで調理可能な又は再加熱可能な食品用コーティング組成物は、以下の原料を含む水性混合物からなる：
ａ）デンプン、
ｂ）トウモロコシ粉末を含む２つ以上の無グルテン粉末の混合物を含む粉末成分、
ｃ）ゲル化剤、
ｄ）アルファアミラーゼを含む酵素添加剤、及び
ｅ）任意の更なる原料。
【０００８】
デンプン成分の量は、粉末中に存在し得るあらゆるデンプンを除き、乾燥成分の約２０〜３５％、より好ましくは約２８．８重量％を構成し得る。
デンプンは、高アミロースデンプン、好ましくは、例えばＮａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ社のＨＹＬＯＮ ７という商標で製造されているトウモロコシデンプンを含んでいてもよい。６０％〜８０％、好ましくは７０％のアミロース含有量が好ましい。高温膨張デンプン（ｈｏｔ ｓｗｅｌｌ ｓｔａｒｃｈ）の使用が好ましい。
【０００９】
粉末成分は、乾燥成分の約４０％〜約５５％、好ましくは約４８．２重量％を構成し得る。
デンプン成分（非粉末デンプン）に対する粉末の重量比は、約３６％〜約８７％、好ましくは約５０％〜約６３％の範囲にあってもよい。
【００１０】
粉末成分は、少なくとも１つの第１の無グルテン粉末、好ましくは大豆粉末、例えばカナダ産の大豆から製造され、Ｂａｋｅ Ｍａｒｋ ＵＫ社により供給されているＨｉＳｏｙ、及びトウモロコシ粉末、例えばＳｍｉｔｈｓ Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｓ社により製造されているフランス産トウモロコシ粉末ＹＦ３６の混合物を含む。トウモロコシ粉末は、グルテンを含んでいない。本明細書で参照されている無グルテン粉末は、１％未満のグルテン、好ましくは０．１％未満のグルテンを含有していてもよい。特に好ましい粉末には、グルテンは、全く存在しない。
【００１１】
粉末成分は、約２５％〜約７０％のトウモロコシ粉末、及び約３０％〜約７５％の１つ又は複数の他の無グルテン粉末を含有していてもよい。
粉末混合物は、好ましくは、約１５〜３３％、より好ましくは約２０〜２８％、特に約２４％の脂肪含量を有する。脂肪分無調整の大豆粉末を使用してもよい。
【００１２】
還元糖又は還元糖の混合物を使用して、調理されたコーティングを着色してもよい。Ｄ−キシロースが好ましいが、フルクトース、マルトース、又はこれら還元糖の混合物を使用してもよい。約１％〜約３％、好ましくは約２％の量が好ましい。
【００１３】
ゲル化剤又は増粘剤（便宜上、ゲル化剤と称される）は、コーティングをエマルションとして安定させるのに十分な量で使用される。下記のうちの１つ又は複数を使用してもよい：コラーゲン、アルギン酸塩、キサンタンガム、ゼラチン、グアーガム、アガーガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、又はカラギーナンガム。グアーガム又はグアーガムを含有する混合物の使用が好ましい。或いは、グアーガム及びキサンタンガムの混合物を使用してもよい。濃厚な組成物を提供するのに効果的な、ある量のゲル化剤を使用してもよい。約０．１％〜約５％、好ましくは約０．５％〜約３％、より好ましくは約１％の量を使用することができる。ゲル化剤は、好ましくは、長期安定性を付与するのに、例えば、使用するまでバッターを保管することを可能にするのに十分な量で存在する。
【００１４】
更なる原料としては、全卵を挙げることができる。約１０％〜約１８％、好ましくは約１４％の量を使用することができる。卵は、乾燥卵を含んでいてもよい。これは、乾燥全卵又は卵白及び卵黄の混合物を含んでいてもよい。
【００１５】
モノステアリン酸グリセリンを、乳化剤として使用してもよい。代替的な乳化剤を使用してもよい。約１％〜約５％、好ましくは約２％の量を使用してもよい。
リン酸塩を約０．７〜３％の量で使用して、最適な酵素活性のためにｐＨを調節してもよい。約１．８７％の量のリン酸一ナトリウムが好ましい。
【００１６】
更なる原料としては、好ましくは、配合支援剤として使用される重炭酸アンモニウムが挙げられる。約０．７％の量が好ましい。
グルコノＤ−ラクトンを、徐放性ｐＨ調節剤として使用することができる。約０．６７％の量を使用してもよい。
【００１７】
酸性ピロリン酸ナトリウムを使用してｐＨを制御してもよい。約０．３７％の量を使用してもよい。
増粘剤、例えば、メチルセルロース、Ｍｅｔｈｏｃｅｌ（登録商標）Ａ４Ｍを、約０．１〜１％、好ましくは約０．２５％の量で使用してもよい。
【００１８】
本発明の第１の態様によるコーティング組成物の使用は、幾つかの利点をもたらす。コーティングは、基材に、及びその後に塗布されるパン粉に良好に付着する。コーティングは、揚げている間の水分の逸出を可能にするが、揚げ油からの多量の脂質の取り込みをもたらさない。シェル状コーティングが形成されて、サクサクとした望ましい食感がもたらされる。
【００１９】
ゲル、バッター、及びパン粉は、調理後に、一体的な、ひとつにまとまった層を形成する。
酵素添加剤は、好ましくは濃縮酵素調製物である。バッターに使用される酵素を含有する慣用の原料、例えば高酵素粉末は、一様でなく、好ましくない。しかしながら、濃縮酵素調製物は、デンプン又は小麦粉などの更なる原料と混合して、組成物への混合を容易にすることができる。酵素調製物は、緩衝剤又は安定化剤を含有していてもよい。
【００２０】
好ましい酵素添加剤としては、細菌アミラーゼ、例えばＮｏｖａｍｙｌ（登録商標）ＢＧ１００００が挙げられる。
添加剤は、好ましくは、コーティング組成物に必要な酵素のみを含有する。市販の高酵素粉末中に存在する場合があるリポキシゲナーゼ又は他の酵素は、望ましくない風味を生じさせる場合があるため避ける。
【００２１】
使用前のコーティング組成物の粘性は、好ましくは、６０ｒｐｍの３番スピンドルを備えたブルックフィールド粘度計を使用して測定して、約４００〜７００ｍＰａ・ｓ（約４００〜７００ｃｐ）の範囲、好ましくは約５５０ｍＰａ・ｓ（約５５０ｃｐ）である。
【００２２】
約２部の水及び約１部のバッターの比率で混合されたばかりの組成物は、１５００〜１７００ｍＰａ・ｓ（１５００〜１７００ｃｐ）、好ましくは約１６００ｍＰａ・ｓ（約１６００ｃｐ）の粘性を有していてもよい。高剪断ミキサーで混合した後、温度を４２℃に上昇させてもよい。混合した後、バッターを保管して発酵させる。保管した後、混合物を、１部のバッター混合物に対して２．４部の水の最終比率になるように水で希釈して、約５５０ｍＰａ・ｓ（約５５０ｃＰ）の粘性にする。
【００２３】
バッター原料は、開始バッチ中で、バッター１部に対して２部の水の比率で混合され、例えば冷蔵室で一晩保管される。バッターは、バッチの温度がおよそ５℃に達するまで、速度を低下させながら約２４時間発酵を続ける。粘性は、バッチによるが、一晩で約１０００ｍＰａ・ｓ〜約１６００ｍＰａ・ｓ（約１０００ｃＰ〜約１６００ｃＰ）の値に増加する。使用されるミキサーは、高剪断溝穴付き粉砕ヘッド（high shear slotted disintegrating head）を備えたＳｉｌｖｅｒｓｏｎ社製バッチミキサーであってもよい。
【００２４】
バッター組成物を塗布する前に、予備粉末又は予備コーティングを基材に塗布してもよい。従来の予備粉末を使用してもよいが、水性ゲルの使用が好ましい。
水性ゲルは、乾燥重量で以下のものを含んでいてもよい：
デンプン ２８〜４０％
増粘剤 １８〜３０％
キサンタンガム ２０〜３５％
卵白 １０〜２５％。
【００２５】
好ましい配合は、乾燥重量で、以下の通りである：
デンプン ３５％
増粘剤 ２５％
キサンタンガム ２５％
卵白 １５％。
【００２６】
本明細書で参照される量は、別様の指示がない限り重量による。パーセンテージ及び他の割合は、合計で１００％をもたらす範囲から選択される。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
本発明は、例により更に説明されるが、限定的な意味は一切ない。
実施例１ コーティング組成物
以下の原料を混合することによりコーティング組成物を調製した：
成分 ％
大豆粉末（Ｈｉｓｏｙ） ２９．０
高アミロースデンプン（Ｈｙｌｏｎ ７） ２８．８
トウモロコシ粉末 １９．２
乾燥全卵（Ｈｅｎｎｉｎｇｓｅｎ社 Ｗ１） １４．０
モノステアリン酸グリセリン ０２．０
Ｄ−キシロース ０２．０
リン酸一ナトリウム ０１．９
グアーガム ０１．０
重炭酸アンモニウム ００．７
グルコノＤ−ラクトン ００．７
酸性ピロリン酸ナトリウム ００．４
増粘剤（Ｍｅｔｈｏｃｅｌ（登録商標）Ａ４Ｍ） ００．２
アルファアミラーゼ ００．１
１００．０
バッターは、溝穴付き粉砕ヘッドを備えた台設置型のＳｉｌｖｅｒｓｏｎ社製ＤＸ高剪断ミキサーを使用して、バッチ式で混合することができる。バッチを、１２．５キロの乾燥バッター粉末に対して２５キロの水の比率で、直径が６８ｃｍのバット中で混合した。その後、必要に応じて混合物を希釈した。
【００２８】
本格的な生産では、ポンプにより連結された２つの２００リットルステンレス鋼容器及び高剪断溝穴付き粉砕ヘッドを備えたインラインＳｉｌｖｅｒｓｏｎ社製ミキサーを使用して、バッター原料を混合した。１つのタンクにはパドルを取付け、１５〜２０℃の水を満たした。乾燥原料を水に加え、パドルを回転させることにより湿らせた。第２のタンクには、冷却ジャケット及び第１の容器への戻り管を取付けた。機械的な熱伝達により４２℃の温度に到達するまで、バッター混合物を、高剪断ヘッドを通して循環させた。外部加熱を使用して、デンプンの過剰剪断の傾向を回避してもよい。４２℃に到達した際に、混合及び酵素分解を完了した。バッターを第２の容器に移して冷却した。熱交換器を使用して混合物を冷却してもよい。冷却した後、バッターを、てんぷら型のバッター塗布器にポンプで送り込んだ。
【００２９】
バッター混合物の粘性は、６０ｒｐｍの３番スピンドルで測定して、５５０〜６５０ｍＰａ・ｓ（５５０〜６５０ｃＰ）の範囲だった。バッターは、良好な取り込み率及び揚げた後のサクサクしたコーティングをもたらすことが見出された。
【００３０】
実施例２ 汎用安定化剤
以下の原料の組成物を使用して、半可逆的なゲルを形成する：
メチルセルロース １５％
デンプン（Ｔｈｅｒｍｆｌｏ（登録商標）） ２４％
卵白 １５％
キサンタンガム ６％
ポリデキストロース ４０％
１００％
組成物を水に溶解して、使用する特定の基材を安定化させるのに好適な濃度を有する溶液を生成した。この汎用配合は、特定の基材においてその効率を増加させるように改変してもよい。上記の配合は、クエン酸（最大１％）及びアスコルビン酸（最大２％）を添加し、それに応じてポリデキストロース（Ｌｉｔｅｓｓｅ（登録商標）ＩＩ）を低減させることにより改変してもよい。水の結合が向上する。更なる試験を行うためには、各々を０．５％添加し、それに応じてポリデキストロースの重量を１％低減させることができる。
【００３１】
実施例３ 安定化剤の調製
乾燥粉末混合物を鉢型容器中で部分的に水和させ、その後ボウルチョッパ（ｂｏｗｌ ｃｈｏｐｐｅｒ）に注いだ。その後、完全に水和されるまでボウルチョッパを２〜３分間稼働させた。混合物は、必要に応じてボウルチョッパ中で直接水和させることができる。或いは、安定化剤は、汎用ヘッドを使用した高剪断ミキサーを使用して水和してもよい。
【００３２】
実施例４ 肉混合物の調製
衣を付けるための鶏肉又はナゲット用の鶏肉混合物を、以下の組成物を用いて調製した。実施例２の安定化剤を使用した。
【００３３】
鶏エマルション ２０％
皮−３ｍｍ １８％
鶏胸肉−１０ｍｍ ５０％
水 ２％
ラスク ２％
安定化剤（粉末、乾燥重量による） ５％
調味料 ３％
１００％
鶏胸肉を−３℃に冷却し、１０ｍｍプレートを使用して切り刻んだ。切り刻んだ後、温度は、０〜３℃だった。混合しながら水を添加した。以下の原料を含む鶏肉エマルションを、混合しながら添加した：
鶏の皮 ４４％
水 ４４％
大豆単離物 １１％
塩 １％
１００％
実施例２による安定化剤を添加し、よく混合した。ラスクを、混合しながら添加し、その後調味料を添加した。無色の固形香味料が好ましかった。
【００３４】
混合物を真空に置いて構造を一体化し、その後鶏肉混合物を−３℃に冷却し、成形された粒子に形成した。
同様の手順を、他の粉砕肉食品に使用した。同様の方法を使用して、大きな粒子コアを製造することができる。
【００３５】
実施例５ 鶏肉混合物
鶏胸肉（１３ｍｍ） ７９％
塩 １％
水 １２％
安定化剤（実施例２） ５％
イヌリン及び調味料 ３％
１００％
実施例６ 魚肉混合物
部分的に解凍されたタラ切り身ブロック ８５．９％
塩 ０．９％
水 ４．６％
安定化剤（実施例２） ４．８％
魚肉結合剤 ３．９％
１００ ％
実施例７ 予備ゲルコーティング
例えば、国際公開第９６３２０２６号に開示されている従来の予備粉末を使用してもよく、その開示は、あらゆる目的のために参照により本明細書中に組み込まれる。予備粉末の使用は、粉末濁り（ｄｕｓｔ ｃｌｏｕｄ）が形成されるという点で不利である。予備粉末のバッターへの移動は、長期間使用している間にバッターの粘性に影響を及ぼす。したがって、ゲル状予備コーティングの使用が好ましい。以下の混合物を調製した：
デンプン（Ｔｈｅｒｍｆｌｏ（登録商標）） ３５％
増粘剤（Ｍｅｔｈｏｃｅｌ（登録商標）Ａ４Ｍ） ２５％
キサンタンガム ２５％
卵白 １５％
１００％
ＣＦＳ Ｓｃａｎｂｒｉｎｅミキサーを使用してパドル撹拌で混合物を水に溶解し、１％溶液を形成した。溶液を２４時間そのままにしておき、完全に水和したゲルを形成した。
【００３６】
てんぷら型のバッター塗布器の中で、基材粒子を浸漬することによりその粒子にゲルを塗布した。
機械を稼働させるのにポンプが必要であるが、しばらくすると、塗布器中の予備ゲルに泡が形成される。この問題を防止するために、食品等級消泡剤を使用することができる。ポリジメチルシロキサンが好ましいが、アルギン酸カルシウム、メチルエチルセルロース、メチルフェニルポリシロキサン、又はポリエチレングリコールを使用することができる。
【００３７】
実施例８ パン粉塗布
パン粉は、その開示があらゆる目的のために参照により本明細書に組み込まれる、国際公開第２０１０／００１１０１号として公開されているＰＣＴ／ＧＢ０９／００１６１７に開示されているように調製した。
【００３８】
予備ゲルを塗布した後、ＣＦＳクラムマスター（Crumbmaster）パン粉塗布器を使用して、１％未満のメッシュサイズの、すなわち粉末として説明される微細パン粉を塗布した。
【００３９】
コーティングされた粒子を、てんぷらバッター塗布器中の実施例１のバッターに通した。
２ｍｍのパン粉を、第２のＣＦＳクラムマスターパン粉塗布器中で、ローラーからの軽い圧力で塗布した。粒子を第３のＣＦＳ Ｃｒｕｍｂｍａｓｔｅｒパン粉塗布器に通して、ローラーからの軽い圧力を使用して１ｍｍのパン粉で充填した。
【００４０】
実施例９ フライ及び調理
コーティングされた基材を、純粋な新しい菜種油で、およそ１８０〜１８８℃にて２分２０秒間揚げた。揚げ時間は、粒子の重量及びサイズに応じて変えることができる。揚げた後、中心部の温度は７４〜８５℃だった。基材から水分が失われたことによる重量の微減が確認されたが、これは、油の取り込みによりほとんど相殺される。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジ、オーブンレンジを使用して、又は任意の手段による放射熱により調理可能な又は再加熱可能な食品用のコーティングに関する。本発明は、特に、電子レンジで調理可能な又は再加熱可能なバッター又はパン粉コーティングに関するが、それらに限定されない。
【背景技術】
【０００２】
電子レンジは、食品製造業者により事前に調製されている食品を加熱するために一般的に使用されている。事前に調製された製品としては、バッターでコーティングされた食品が挙げられ、それは、ベースとなる食品、例えば肉、魚肉、鳥肉、野菜、果実、又は乳製品が、バッターでコーティングされ、任意にパン粉でコーティングされ、油で揚げられ、その後冷凍されて消費者に供給される。
【０００３】
電子レンジでの加熱で調理過程が完了してもよく、又は既に調理されている製品を単に再加熱してもよい。電子レンジで調理可能なコーティングには、特定の要件がある。マイクロ波エネルギーは、食品全体にわたって浸透する。食品の中心部から放出される蒸気は、バッターコーティングを湿気させる場合がある。これは、製品の食感及び味を損なう。
【０００４】
特許文献１には、食品に高アミロースデンプン及びメチルセルロースを予めふりかけた、バッター組成物及び調製方法が開示されている。バッターは、高酵素大豆粉末を含んでいた。特許文献２には、水分の存在下で加熱した際にゲル化する、微粒子デンプン及び微粒子セルロースガムの混合物を含む改善された予備粉末（ｐｒｅ−ｄｕｓｔ）組成物が開示されている。そのような予備粉末は、油の吸収及び水分の移動に対する高密度かつ高粘性の障壁を形成することができる。障壁はまた、あらゆる調味料に安定的環境を提供し、バッターとの結合を増強することができる。高酵素大豆粉末は、一般的に許容され得る製品を産出するが、それらの酵素含有量は様々であるため、一様でなく場合によっては望ましくない風味が生じる。特許文献３には、デンプン、小麦粉、ゲル化剤、酵素、添加剤、及び更なる原料を含む電子レンジ加熱可能なバッターが開示された。例示された配合は、遺伝子組換え高アミローストウモロコシ粉末を含んでいた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】国際公開第８８／０６００７号
【特許文献２】国際公開第９３／００３６３４号
【特許文献３】国際公開第９６／０３２０２６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、製造中、保管中、及び消費の際に、向上した特性を示すバッターコーティングを提供することを目的とする。
本発明によるバッター又はパン粉コーティングは、好ましくは、電子レンジ及びオーブンレンジに加えて、従来のオーブン又はフライヤーを使用して調理可能又は再加熱可能である。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の第１の態様によれば、電子レンジで調理可能な又は再加熱可能な食品用コーティング組成物は、以下の原料を含む水性混合物からなる：
ａ）デンプン、
ｂ）トウモロコシ粉末を含む２つ以上の無グルテン粉末の混合物を含む粉末成分、
ｃ）ゲル化剤、
ｄ）アルファアミラーゼを含む酵素添加剤、及び
ｅ）任意の更なる原料。
【０００８】
デンプン成分の量は、粉末中に存在し得るあらゆるデンプンを除き、乾燥成分の約２０〜３５％、より好ましくは約２８．８重量％を構成し得る。
デンプンは、高アミロースデンプン、好ましくは、例えばＮａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ社のＨＹＬＯＮ ７という商標で製造されているトウモロコシデンプンを含んでいてもよい。６０％〜８０％、好ましくは７０％のアミロース含有量が好ましい。高温膨張デンプン（ｈｏｔ ｓｗｅｌｌ ｓｔａｒｃｈ）の使用が好ましい。
【０００９】
粉末成分は、乾燥成分の約４０％〜約５５％、好ましくは約４８．２重量％を構成し得る。
デンプン成分（非粉末デンプン）に対する粉末の重量比は、約３６％〜約８７％、好ましくは約５０％〜約６３％の範囲にあってもよい。
【００１０】
粉末成分は、少なくとも１つの第１の無グルテン粉末、好ましくは大豆粉末、例えばカナダ産の大豆から製造され、Ｂａｋｅ Ｍａｒｋ ＵＫ社により供給されているＨｉＳｏｙ、及びトウモロコシ粉末、例えばＳｍｉｔｈｓ Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｓ社により製造されているフランス産トウモロコシ粉末ＹＦ３６の混合物を含む。トウモロコシ粉末は、グルテンを含んでいない。本明細書で参照されている無グルテン粉末は、１％未満のグルテン、好ましくは０．１％未満のグルテンを含有していてもよい。特に好ましい粉末には、グルテンは、全く存在しない。
【００１１】
粉末成分は、約２５％〜約７０％のトウモロコシ粉末、及び約３０％〜約７５％の１つ又は複数の他の無グルテン粉末を含有していてもよい。
粉末混合物は、好ましくは、約１５〜３３％、より好ましくは約２０〜２８％、特に約２４％の脂肪含量を有する。脂肪分無調整の大豆粉末を使用してもよい。
【００１２】
還元糖又は還元糖の混合物を使用して、調理されたコーティングを着色してもよい。Ｄ−キシロースが好ましいが、フルクトース、マルトース、又はこれら還元糖の混合物を使用してもよい。約１％〜約３％、好ましくは約２％の量が好ましい。
【００１３】
ゲル化剤又は増粘剤（便宜上、ゲル化剤と称される）は、コーティングをエマルションとして安定させるのに十分な量で使用される。下記のうちの１つ又は複数を使用してもよい：コラーゲン、アルギン酸塩、キサンタンガム、ゼラチン、グアーガム、アガーガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、又はカラギーナンガム。グアーガム又はグアーガムを含有する混合物の使用が好ましい。或いは、グアーガム及びキサンタンガムの混合物を使用してもよい。濃厚な組成物を提供するのに効果的な、ある量のゲル化剤を使用してもよい。約０．１％〜約５％、好ましくは約０．５％〜約３％、より好ましくは約１％の量を使用することができる。ゲル化剤は、好ましくは、長期安定性を付与するのに、例えば、使用するまでバッターを保管することを可能にするのに十分な量で存在する。
【００１４】
更なる原料としては、全卵を挙げることができる。約１０％〜約１８％、好ましくは約１４％の量を使用することができる。卵は、乾燥卵を含んでいてもよい。これは、乾燥全卵又は卵白及び卵黄の混合物を含んでいてもよい。
【００１５】
モノステアリン酸グリセリンを、乳化剤として使用してもよい。代替的な乳化剤を使用してもよい。約１％〜約５％、好ましくは約２％の量を使用してもよい。
リン酸塩を約０．７〜３％の量で使用して、最適な酵素活性のためにｐＨを調節してもよい。約１．８７％の量のリン酸一ナトリウムが好ましい。
【００１６】
更なる原料としては、好ましくは、配合支援剤として使用される重炭酸アンモニウムが挙げられる。約０．７％の量が好ましい。
グルコノＤ−ラクトンを、徐放性ｐＨ調節剤として使用することができる。約０．６７％の量を使用してもよい。
【００１７】
酸性ピロリン酸ナトリウムを使用してｐＨを制御してもよい。約０．３７％の量を使用してもよい。
増粘剤、例えば、メチルセルロース、Ｍｅｔｈｏｃｅｌ（登録商標）Ａ４Ｍを、約０．１〜１％、好ましくは約０．２５％の量で使用してもよい。
【００１８】
本発明の第１の態様によるコーティング組成物の使用は、幾つかの利点をもたらす。コーティングは、基材に、及びその後に塗布されるパン粉に良好に付着する。コーティングは、揚げている間の水分の逸出を可能にするが、揚げ油からの多量の脂質の取り込みをもたらさない。シェル状コーティングが形成されて、サクサクとした望ましい食感がもたらされる。
【００１９】
ゲル、バッター、及びパン粉は、調理後に、一体的な、ひとつにまとまった層を形成する。
酵素添加剤は、好ましくは濃縮酵素調製物である。バッターに使用される酵素を含有する慣用の原料、例えば高酵素粉末は、一様でなく、好ましくない。しかしながら、濃縮酵素調製物は、デンプン又は小麦粉などの更なる原料と混合して、組成物への混合を容易にすることができる。酵素調製物は、緩衝剤又は安定化剤を含有していてもよい。
【００２０】
好ましい酵素添加剤としては、細菌アミラーゼ、例えばＮｏｖａｍｙｌ（登録商標）ＢＧ１００００が挙げられる。
添加剤は、好ましくは、コーティング組成物に必要な酵素のみを含有する。市販の高酵素粉末中に存在する場合があるリポキシゲナーゼ又は他の酵素は、望ましくない風味を生じさせる場合があるため避ける。
【００２１】
使用前のコーティング組成物の粘性は、好ましくは、６０ｒｐｍの３番スピンドルを備えたブルックフィールド粘度計を使用して測定して、約４００〜７００ｍＰａ・ｓ（約４００〜７００ｃｐ）の範囲、好ましくは約５５０ｍＰａ・ｓ（約５５０ｃｐ）である。
【００２２】
約２部の水及び約１部のバッターの比率で混合されたばかりの組成物は、１５００〜１７００ｍＰａ・ｓ（１５００〜１７００ｃｐ）、好ましくは約１６００ｍＰａ・ｓ（約１６００ｃｐ）の粘性を有していてもよい。高剪断ミキサーで混合した後、温度を４２℃に上昇させてもよい。混合した後、バッターを保管して発酵させる。保管した後、混合物を、１部のバッター混合物に対して２．４部の水の最終比率になるように水で希釈して、約５５０ｍＰａ・ｓ（約５５０ｃＰ）の粘性にする。
【００２３】
バッター原料は、開始バッチ中で、バッター１部に対して２部の水の比率で混合され、例えば冷蔵室で一晩保管される。バッターは、バッチの温度がおよそ５℃に達するまで、速度を低下させながら約２４時間発酵を続ける。粘性は、バッチによるが、一晩で約１０００ｍＰａ・ｓ〜約１６００ｍＰａ・ｓ（約１０００ｃＰ〜約１６００ｃＰ）の値に増加する。使用されるミキサーは、高剪断溝穴付き粉砕ヘッド（high shear slotted disintegrating head）を備えたＳｉｌｖｅｒｓｏｎ社製バッチミキサーであってもよい。
【００２４】
バッター組成物を塗布する前に、予備粉末又は予備コーティングを基材に塗布してもよい。従来の予備粉末を使用してもよいが、水性ゲルの使用が好ましい。
水性ゲルは、乾燥重量で以下のものを含んでいてもよい：
デンプン ２８〜４０％
増粘剤 １８〜３０％
キサンタンガム ２０〜３５％
卵白 １０〜２５％。
【００２５】
好ましい配合は、乾燥重量で、以下の通りである：
デンプン ３５％
増粘剤 ２５％
キサンタンガム ２５％
卵白 １５％。
【００２６】
本明細書で参照される量は、別様の指示がない限り重量による。パーセンテージ及び他の割合は、合計で１００％をもたらす範囲から選択される。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
本発明は、例により更に説明されるが、限定的な意味は一切ない。
実施例１ コーティング組成物
以下の原料を混合することによりコーティング組成物を調製した：
成分 ％
大豆粉末（Ｈｉｓｏｙ） ２９．０
高アミロースデンプン（Ｈｙｌｏｎ ７） ２８．８
トウモロコシ粉末 １９．２
乾燥全卵（Ｈｅｎｎｉｎｇｓｅｎ社 Ｗ１） １４．０
モノステアリン酸グリセリン ０２．０
Ｄ−キシロース ０２．０
リン酸一ナトリウム ０１．９
グアーガム ０１．０
重炭酸アンモニウム ００．７
グルコノＤ−ラクトン ００．７
酸性ピロリン酸ナトリウム ００．４
増粘剤（Ｍｅｔｈｏｃｅｌ（登録商標）Ａ４Ｍ） ００．２
アルファアミラーゼ ００．１
１００．０
バッターは、溝穴付き粉砕ヘッドを備えた台設置型のＳｉｌｖｅｒｓｏｎ社製ＤＸ高剪断ミキサーを使用して、バッチ式で混合することができる。バッチを、１２．５キロの乾燥バッター粉末に対して２５キロの水の比率で、直径が６８ｃｍのバット中で混合した。その後、必要に応じて混合物を希釈した。
【００２８】
本格的な生産では、ポンプにより連結された２つの２００リットルステンレス鋼容器及び高剪断溝穴付き粉砕ヘッドを備えたインラインＳｉｌｖｅｒｓｏｎ社製ミキサーを使用して、バッター原料を混合した。１つのタンクにはパドルを取付け、１５〜２０℃の水を満たした。乾燥原料を水に加え、パドルを回転させることにより湿らせた。第２のタンクには、冷却ジャケット及び第１の容器への戻り管を取付けた。機械的な熱伝達により４２℃の温度に到達するまで、バッター混合物を、高剪断ヘッドを通して循環させた。外部加熱を使用して、デンプンの過剰剪断の傾向を回避してもよい。４２℃に到達した際に、混合及び酵素分解を完了した。バッターを第２の容器に移して冷却した。熱交換器を使用して混合物を冷却してもよい。冷却した後、バッターを、てんぷら型のバッター塗布器にポンプで送り込んだ。
【００２９】
バッター混合物の粘性は、６０ｒｐｍの３番スピンドルで測定して、５５０〜６５０ｍＰａ・ｓ（５５０〜６５０ｃＰ）の範囲だった。バッターは、良好な取り込み率及び揚げた後のサクサクしたコーティングをもたらすことが見出された。
【００３０】
実施例２ 汎用安定化剤
以下の原料の組成物を使用して、半可逆的なゲルを形成する：
メチルセルロース １５％
デンプン（Ｔｈｅｒｍｆｌｏ（登録商標）） ２４％
卵白 １５％
キサンタンガム ６％
ポリデキストロース ４０％
１００％
組成物を水に溶解して、使用する特定の基材を安定化させるのに好適な濃度を有する溶液を生成した。この汎用配合は、特定の基材においてその効率を増加させるように改変してもよい。上記の配合は、クエン酸（最大１％）及びアスコルビン酸（最大２％）を添加し、それに応じてポリデキストロース（Ｌｉｔｅｓｓｅ（登録商標）ＩＩ）を低減させることにより改変してもよい。水の結合が向上する。更なる試験を行うためには、各々を０．５％添加し、それに応じてポリデキストロースの重量を１％低減させることができる。
【００３１】
実施例３ 安定化剤の調製
乾燥粉末混合物を鉢型容器中で部分的に水和させ、その後ボウルチョッパ（ｂｏｗｌ ｃｈｏｐｐｅｒ）に注いだ。その後、完全に水和されるまでボウルチョッパを２〜３分間稼働させた。混合物は、必要に応じてボウルチョッパ中で直接水和させることができる。或いは、安定化剤は、汎用ヘッドを使用した高剪断ミキサーを使用して水和してもよい。
【００３２】
実施例４ 肉混合物の調製
衣を付けるための鶏肉又はナゲット用の鶏肉混合物を、以下の組成物を用いて調製した。実施例２の安定化剤を使用した。
【００３３】
鶏エマルション ２０％
皮−３ｍｍ １８％
鶏胸肉−１０ｍｍ ５０％
水 ２％
ラスク ２％
安定化剤（粉末、乾燥重量による） ５％
調味料 ３％
１００％
鶏胸肉を−３℃に冷却し、１０ｍｍプレートを使用して切り刻んだ。切り刻んだ後、温度は、０〜３℃だった。混合しながら水を添加した。以下の原料を含む鶏肉エマルションを、混合しながら添加した：
鶏の皮 ４４％
水 ４４％
大豆単離物 １１％
塩 １％
１００％
実施例２による安定化剤を添加し、よく混合した。ラスクを、混合しながら添加し、その後調味料を添加した。無色の固形香味料が好ましかった。
【００３４】
混合物を真空に置いて構造を一体化し、その後鶏肉混合物を−３℃に冷却し、成形された粒子に形成した。
同様の手順を、他の粉砕肉食品に使用した。同様の方法を使用して、大きな粒子コアを製造することができる。
【００３５】
実施例５ 鶏肉混合物
鶏胸肉（１３ｍｍ） ７９％
塩 １％
水 １２％
安定化剤（実施例２） ５％
イヌリン及び調味料 ３％
１００％
実施例６ 魚肉混合物
部分的に解凍されたタラ切り身ブロック ８５．９％
塩 ０．９％
水 ４．６％
安定化剤（実施例２） ４．８％
魚肉結合剤 ３．９％
１００ ％
実施例７ 予備ゲルコーティング
例えば、国際公開第９６３２０２６号に開示されている従来の予備粉末を使用してもよく、その開示は、あらゆる目的のために参照により本明細書中に組み込まれる。予備粉末の使用は、粉末濁り（ｄｕｓｔ ｃｌｏｕｄ）が形成されるという点で不利である。予備粉末のバッターへの移動は、長期間使用している間にバッターの粘性に影響を及ぼす。したがって、ゲル状予備コーティングの使用が好ましい。以下の混合物を調製した：
デンプン（Ｔｈｅｒｍｆｌｏ（登録商標）） ３５％
増粘剤（Ｍｅｔｈｏｃｅｌ（登録商標）Ａ４Ｍ） ２５％
キサンタンガム ２５％
卵白 １５％
１００％
ＣＦＳ Ｓｃａｎｂｒｉｎｅミキサーを使用してパドル撹拌で混合物を水に溶解し、１％溶液を形成した。溶液を２４時間そのままにしておき、完全に水和したゲルを形成した。
【００３６】
てんぷら型のバッター塗布器の中で、基材粒子を浸漬することによりその粒子にゲルを塗布した。
機械を稼働させるのにポンプが必要であるが、しばらくすると、塗布器中の予備ゲルに泡が形成される。この問題を防止するために、食品等級消泡剤を使用することができる。ポリジメチルシロキサンが好ましいが、アルギン酸カルシウム、メチルエチルセルロース、メチルフェニルポリシロキサン、又はポリエチレングリコールを使用することができる。
【００３７】
実施例８ パン粉塗布
パン粉は、その開示があらゆる目的のために参照により本明細書に組み込まれる、国際公開第２０１０／００１１０１号として公開されているＰＣＴ／ＧＢ０９／００１６１７に開示されているように調製した。
【００３８】
予備ゲルを塗布した後、ＣＦＳクラムマスター（Crumbmaster）パン粉塗布器を使用して、１％未満のメッシュサイズの、すなわち粉末として説明される微細パン粉を塗布した。
【００３９】
コーティングされた粒子を、てんぷらバッター塗布器中の実施例１のバッターに通した。
２ｍｍのパン粉を、第２のＣＦＳクラムマスターパン粉塗布器中で、ローラーからの軽い圧力で塗布した。粒子を第３のＣＦＳ Ｃｒｕｍｂｍａｓｔｅｒパン粉塗布器に通して、ローラーからの軽い圧力を使用して１ｍｍのパン粉で充填した。
【００４０】
実施例９ フライ及び調理
コーティングされた基材を、純粋な新しい菜種油で、およそ１８０〜１８８℃にて２分２０秒間揚げた。揚げ時間は、粒子の重量及びサイズに応じて変えることができる。揚げた後、中心部の温度は７４〜８５℃だった。基材から水分が失われたことによる重量の微減が確認されたが、これは、油の取り込みによりほとんど相殺される。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
電子レンジで調理可能な又は再加熱可能な食品用コーティング組成物であって、
ａ）デンプン、
ｂ）トウモロコシ粉末を含む２つ以上の無グルテン粉末の混合物を含む粉末成分、
ｃ）ゲル化剤、
ｄ）アルファアミラーゼを含む酵素添加剤、及び
ｅ）任意の更なる原料
を含む水性混合物からなるコーティング組成物。
【請求項２】
５５〜８０重量％の水、並びに乾燥重量で
ａ）２０〜３５重量％のデンプン
ｂ）トウモロコシ粉末を含む２つ以上の無グルテン粉末の混合物を含む３５〜６０重量％の粉末成分、
ｃ）ゲル化剤、
ｄ）アルファアミラーゼを含む酵素添加剤、及び
ｅ）任意の更なる原料
を含む２０〜４５重量％の混合物からなる、請求項１に記載のコーティング組成物。
【請求項３】
デンプンの量が、約２４〜約３２乾燥重量％である、請求項１又は２に記載のコーティング組成物。
【請求項４】
デンプンの量が、約２９乾燥重量％である、請求項３に記載のコーティング組成物。
【請求項５】
前記デンプンが、高アミロースデンプンである、請求項１〜４のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項６】
前記デンプンが、トウモロコシデンプンである、請求項１〜５のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項７】
前記デンプンが、高温膨張デンプンである、請求項１〜６のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項８】
前記コーティング組成物が、乾燥重量で約４０〜約５５％の粉末成分を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項９】
前記コーティング組成物が、乾燥重量で約４８％の粉末成分を含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項１０】
前記粉末成分が、大豆粉末及びトウモロコシ粉末の混合物を含む、請求項１〜９のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項１１】
前記粉末混合物が、約１５〜約３３％の脂肪分を有する、請求項１〜１０のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項１２】
前記粉末混合物が、約２０〜約２８％の脂肪分を有する、請求項１〜１１のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項１３】
前記粉末混合物が、約２４％の脂肪分を有する、請求項１〜１２のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項１４】
粉末：デンプン成分の重量比が、約３６：６４〜約８７：１３の範囲である、請求項１〜１３のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項１５】
粉末：デンプン成分の重量比が、約５０：５０〜約６３：３７である、請求項１４に記載のコーティング組成物。
【請求項１６】
前記粉末成分が、乾燥重量で約２５％〜約７０％のトウモロコシ粉末、及び乾燥重量で約３０％〜約７５％の１つ又は複数の他の無グルテン粉末を含有する、請求項１〜１５のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項１７】
乾燥重量で約１％〜約３％の量のＤ−キシロースを含む、請求項１〜１６のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項１８】
約２％の量のＤ−キシロースを含む、請求項１５に記載のコーティング組成物。
【請求項１９】
前記ゲル化剤の量が、約０．１乾燥重量％〜約５乾燥重量％である、請求項１〜１８のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項２０】
前記ゲル化剤の量が、約０．５乾燥重量％〜約３乾燥重量％である、請求項１９に記載のコーティング組成物。
【請求項２１】
前記ゲル化剤が、グアーガムを含む、請求項１〜２０のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項２２】
前記ゲル化剤が、乾燥重量で約０．５〜約３％の量のグアーガムを含む、請求項１〜２１のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項２３】
前記ゲル化剤が、乾燥重量で約１％のグアーガムを含む、請求項１〜２２のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項２４】
６０ｒｐｍの３番スピンドルを備えたブルックフィールド粘度計を使用して、１６℃にて約３８０〜約４００ｍＰａ・ｓ（約３８０〜約４００ｃＰ）の粘性を有する、請求項１〜２３のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項２５】
電子レンジで調理可能な又は再加熱可能な食品をコーティングする方法であって、水、及び乾燥重量で、
デンプン ２８〜４０％
増粘剤 １８〜３０％
キサンタンガム ２０〜３５％
卵白 １０〜２５％
を含む混合物からなる水性組成物を含む予備コーティングを塗布する工程と、
その後、請求項１〜２４のいずれか一項に記載のコーティングを塗布する工程とを含む方法。
【請求項２６】
前記予備コーティングが、水、及び乾燥重量で、
デンプン ３５％
増粘剤 ２５％
キサンタンガム ２５％
卵白 １５％
を含む混合物からなる水性組成物を含む、請求項２５に記載の方法。
【請求項２７】
請求項１〜２４のいずれか一項に記載のコーティングを含む、電子レンジで調理可能な又は再加熱可能な食品組成物。
【請求項２８】
請求項２５又は２６に記載の方法により製造された電子レンジで調理可能な又は再加熱可能な食品。
【請求項１】
電子レンジで調理可能な又は再加熱可能な食品用コーティング組成物であって、
ａ）デンプン、
ｂ）トウモロコシ粉末を含む２つ以上の無グルテン粉末の混合物を含む粉末成分、
ｃ）ゲル化剤、
ｄ）アルファアミラーゼを含む酵素添加剤、及び
ｅ）任意の更なる原料
を含む水性混合物からなるコーティング組成物。
【請求項２】
５５〜８０重量％の水、並びに乾燥重量で
ａ）２０〜３５重量％のデンプン
ｂ）トウモロコシ粉末を含む２つ以上の無グルテン粉末の混合物を含む３５〜６０重量％の粉末成分、
ｃ）ゲル化剤、
ｄ）アルファアミラーゼを含む酵素添加剤、及び
ｅ）任意の更なる原料
を含む２０〜４５重量％の混合物からなる、請求項１に記載のコーティング組成物。
【請求項３】
デンプンの量が、約２４〜約３２乾燥重量％である、請求項１又は２に記載のコーティング組成物。
【請求項４】
デンプンの量が、約２９乾燥重量％である、請求項３に記載のコーティング組成物。
【請求項５】
前記デンプンが、高アミロースデンプンである、請求項１〜４のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項６】
前記デンプンが、トウモロコシデンプンである、請求項１〜５のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項７】
前記デンプンが、高温膨張デンプンである、請求項１〜６のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項８】
前記コーティング組成物が、乾燥重量で約４０〜約５５％の粉末成分を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項９】
前記コーティング組成物が、乾燥重量で約４８％の粉末成分を含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項１０】
前記粉末成分が、大豆粉末及びトウモロコシ粉末の混合物を含む、請求項１〜９のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項１１】
前記粉末混合物が、約１５〜約３３％の脂肪分を有する、請求項１〜１０のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項１２】
前記粉末混合物が、約２０〜約２８％の脂肪分を有する、請求項１〜１１のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項１３】
前記粉末混合物が、約２４％の脂肪分を有する、請求項１〜１２のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項１４】
粉末：デンプン成分の重量比が、約３６：６４〜約８７：１３の範囲である、請求項１〜１３のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項１５】
粉末：デンプン成分の重量比が、約５０：５０〜約６３：３７である、請求項１４に記載のコーティング組成物。
【請求項１６】
前記粉末成分が、乾燥重量で約２５％〜約７０％のトウモロコシ粉末、及び乾燥重量で約３０％〜約７５％の１つ又は複数の他の無グルテン粉末を含有する、請求項１〜１５のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項１７】
乾燥重量で約１％〜約３％の量のＤ−キシロースを含む、請求項１〜１６のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項１８】
約２％の量のＤ−キシロースを含む、請求項１５に記載のコーティング組成物。
【請求項１９】
前記ゲル化剤の量が、約０．１乾燥重量％〜約５乾燥重量％である、請求項１〜１８のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項２０】
前記ゲル化剤の量が、約０．５乾燥重量％〜約３乾燥重量％である、請求項１９に記載のコーティング組成物。
【請求項２１】
前記ゲル化剤が、グアーガムを含む、請求項１〜２０のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項２２】
前記ゲル化剤が、乾燥重量で約０．５〜約３％の量のグアーガムを含む、請求項１〜２１のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項２３】
前記ゲル化剤が、乾燥重量で約１％のグアーガムを含む、請求項１〜２２のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項２４】
６０ｒｐｍの３番スピンドルを備えたブルックフィールド粘度計を使用して、１６℃にて約３８０〜約４００ｍＰａ・ｓ（約３８０〜約４００ｃＰ）の粘性を有する、請求項１〜２３のいずれか一項に記載のコーティング組成物。
【請求項２５】
電子レンジで調理可能な又は再加熱可能な食品をコーティングする方法であって、水、及び乾燥重量で、
デンプン ２８〜４０％
増粘剤 １８〜３０％
キサンタンガム ２０〜３５％
卵白 １０〜２５％
を含む混合物からなる水性組成物を含む予備コーティングを塗布する工程と、
その後、請求項１〜２４のいずれか一項に記載のコーティングを塗布する工程とを含む方法。
【請求項２６】
前記予備コーティングが、水、及び乾燥重量で、
デンプン ３５％
増粘剤 ２５％
キサンタンガム ２５％
卵白 １５％
を含む混合物からなる水性組成物を含む、請求項２５に記載の方法。
【請求項２７】
請求項１〜２４のいずれか一項に記載のコーティングを含む、電子レンジで調理可能な又は再加熱可能な食品組成物。
【請求項２８】
請求項２５又は２６に記載の方法により製造された電子レンジで調理可能な又は再加熱可能な食品。
【公表番号】特表２０１３−５１６９７２（Ｐ２０１３−５１６９７２Ａ）
【公表日】平成２５年５月１６日（２０１３．５．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−５４８４７９（Ｐ２０１２−５４８４７９）
【出願日】平成２３年１月１７日（２０１１．１．１７）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＧＢ２０１１／０５００６０
【国際公開番号】ＷＯ２０１１／０８６３８６
【国際公開日】平成２３年７月２１日（２０１１．７．２１）
【出願人】（５１１０００２５６）クリスプ センセーション ホールディング エスエー (4)
【氏名又は名称原語表記】Ｃｒｉｓｐ Ｓｅｎｓａｔｉｏｎ Ｈｏｌｄｉｎｇ ＳＡ
【住所又は居所原語表記】１ ｒｕｅ Ｐｅｄｒｏ−Ｍｅｙｌａｎ，１２０８ Ｇｅｎｅｖａ， Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２５年５月１６日（２０１３．５．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１月１７日（２０１１．１．１７）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＧＢ２０１１／０５００６０
【国際公開番号】ＷＯ２０１１／０８６３８６
【国際公開日】平成２３年７月２１日（２０１１．７．２１）
【出願人】（５１１０００２５６）クリスプ センセーション ホールディング エスエー (4)
【氏名又は名称原語表記】Ｃｒｉｓｐ Ｓｅｎｓａｔｉｏｎ Ｈｏｌｄｉｎｇ ＳＡ
【住所又は居所原語表記】１ ｒｕｅ Ｐｅｄｒｏ−Ｍｅｙｌａｎ，１２０８ Ｇｅｎｅｖａ， Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ
【Ｆターム（参考）】
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