食肉加工食品の製造方法
【課題】赤色を呈する食肉加工原料を加熱処理して食肉加工食品を製造する際に、硝酸・亜硝酸系発色剤を用いることなく変色を防止することが可能な方法を提供する。
【解決手段】ガス発生能を有する化合物及び金属イオン遊離能を有する化合物を含む少なくとも一種の無機化合物、並びに、少なくとも一種の天然多糖類の共存下、食肉加工原料を加熱処理する。
【解決手段】ガス発生能を有する化合物及び金属イオン遊離能を有する化合物を含む少なくとも一種の無機化合物、並びに、少なくとも一種の天然多糖類の共存下、食肉加工原料を加熱処理する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蓄肉や魚介類等の食肉からなる原料（食肉加工原料）を加工してなる食品（食肉加工食品）の製造方法に関する。より具体的には、本発明は、赤色を呈する食肉加工原料を加熱処理して食肉加工食品を製造する際に、硝酸・亜硝酸系発色剤を用いることなく変色を防止することが可能な方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ハム、ソーセージ、ベーコン等の食肉加工食品の原料としては、しばしば、赤色系の色調を呈する食肉からなる原料が用いられる。赤色系の食肉の例としては、牛肉、豚肉等の蓄肉や、マグロ、カツオ等の魚肉が挙げられる。これら赤色系の食肉の多くはミオグロビンを含有しており、このミオグロビンがその赤色系を決する主要因となっている。
【０００３】
ミオグロビンはヘムを有する色素タンパク質であり、還元型ミオグロビン、酸素型ミオグロビン（オキシミオグロビン）、酸化型ミオグロビン（メトミオグロビン）という３種類の状態を取り得るとともに、これらの状態によって異なる色を呈する。
【０００４】
肉の新鮮な切り口や肉塊の内部では、ミオグロビンは暗赤色の還元型ミオグロビンの状態で存在する。肉の切り口が空気に触れると、還元型ミオグロビンが空気中の酸素と結びついて酸化され、１５〜３０分程で鮮赤色のオキシミオグロビン（酸素型ミオグロビン）に変化する。オキシミオグロビンの分子内では、ヘムが有する鉄イオンは二価の状態で存在する。オキシミオグロビンが更に酸素に晒されると、ヘムの鉄イオンが酸化されて二価から三価へと変化することにより、暗褐色のメトミオグロビン（酸化型ミオグロビン）が生じる。肉の表面に存在するオキシミオグロビンの３０〜５０％程がメトミオグロビンに変化すると、赤色から褐色への変色が目に見えて分かると言われている。
【０００５】
食肉加工食品の場合の外観、特に色調は、消費者の購入時における重要な判断要因となる。消費者は、赤色の食肉加工食品を新鮮なものとして好み、褐色の食肉加工食品を古くて硬いものとして敬遠する傾向がある。よって、食肉加工食品の色調を良好に維持するためには、食肉加工原料中のオキシミオグロビンの酸化を防止して、その変色をできるだけ防ぐことが望まれる。
【０００６】
しかし、食肉加工原料の保管状態によっては、オキシミオグロビンの酸化により、容易に変色が生じてしまう。更に、食肉加工原料に加熱処理を加えて食肉加工食品を製造する場合には、その加熱処理時にオキシミオグロビンの酸化が生じ易い。これによって原料の変色が加速的に進行するとともに、脂質の酸化が触媒されて酸敗が促進されることにより、結果として得られる食肉加工食品の商品価値が低下することが知られている。
【０００７】
このような商品価値の低下を避けるために、従来、硝酸や亜硝酸、或いはそれらの塩等からなる発色剤（硝酸・亜硝酸系発色剤）を食肉加工原料に加え、化学的に不安定なミオグロビンを安定なニトロソミオグロビンに変えることによって、変色を防止するという手法が広く用いられている（非特許文献１参照）。
【０００８】
しかしながら、硝酸・亜硝酸系発色剤を使用した食肉加工食品を、他の食品と一緒に摂取した場合、ニトロソミオグロビンがアミンと反応し、発ガン性物質であるニトロソアミンを生じる可能性がある。よって、硝酸・亜硝酸系発色剤の食肉加工食品への使用を控える旨の要望が高まっている。
【０００９】
そこで、食品の安全性を最重視した健康食品分野等の一部の市場においては、発色剤を使用しない食肉加工食品や、ミオグロビンのメト化防止の目的で、還元作用を有する糖類、ビタミン類（ビタミンＥ、アスコルピン酸ナトリウム）等を発色剤として使用した食肉加工食品等が商品化されているが、前者は食品の色調が良好でないため、後者は変色防止効果が十分でないために、何れも商品としての十分な評価は得られていない。
【００１０】
従って、現実には硝酸・亜硝酸系発色剤に代替される発色剤が存在せず、食肉加工食品メーカーとしては、消費者に対する商品価値の低下の懸念から、止むを得ず硝酸・亜硝酸系発色剤を使用しているのが現状である。
【００１１】
【非特許文献１】「指定品目食品添加物便覧」（改訂第３４版）、岸直邦編集、株式会社食品と科学社発行、２００５年、ｐｐ．１０２〜１０４
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明は、上述の課題に鑑みてなされたものである。即ち、本発明の目的は、赤色を呈する食肉加工原料を加熱処理して食肉加工食品を製造する際に、硝酸・亜硝酸系発色剤を用いることなく変色を防止することが可能な方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者等は上記課題に鑑み鋭意検討した結果、ガス発生能を有する化合物及び金属イオン遊離能を有する化合物を含む無機化合物、並びに天然多糖類の共存下で、食肉加工原料の加熱処理を行なうことにより、硝酸・亜硝酸系発色剤を用いることなく赤身肉加工原料の変色を防止することが可能となることを見出し、本発明を完成させた。
【００１４】
即ち、本発明の要旨は、ガス発生能を有する化合物及び金属イオン遊離能を有する化合物を含む少なくとも一種の無機化合物、並びに、少なくとも一種の天然多糖類の共存下、食肉加工原料を加熱処理する工程を少なくとも含んでなる、食肉加工食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、硝酸・亜硝酸系発色剤を用いることなく、食肉加工原料の変色を防止することができ、商品価値に優れた食肉加工食品を製造することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
・緒言：
本発明の食肉加工食品の製造方法（適宜「本発明の方法」という。）は、食肉加工原料を加熱処理する工程を少なくとも含んでなる。そして本発明では、この加熱処理工程を、ガス発生能を有する化合物（適宜「ガス発生化合物」という。）及び金属イオン遊離能を有する化合物（適宜「金属イオン遊離化合物」という。）を含む無機化合物、並びに天然多糖類の共存下で行なう。
【００１７】
本発明の方法によって、ミオグロビンの酸化に伴う変色防止が得られる理由は、定かではないが、以下のメカニズムによるものと推測される。
即ち、食肉加工原料の周囲及び／又は内部に存在する酸素が、ガス発生化合物から発生するガスによって置換される。これによって食肉加工原料の酸素含有率が低く抑えられ、食肉加工原料中のミオグロビンの酸化が抑制されるものと推測される。
【００１８】
また、金属イオン遊離化合物から遊離される金属イオンによって、食肉加工原料は多種の金属イオンを抱接した状態となる。ここで、ミオグロビン分子内の鉄イオンと、金属イオン遊離化合物から遊離された金属イオンとの間に電位差が生じる。後述のように、金属イオン遊離化合物から遊離される金属イオンは、通常は鉄イオンよりもイオン化傾向の高い金属のイオンである。このように、食肉加工原料に接触する電解質中の陽イオンが、イオン化傾向の高い金属主体で構成され、且つ、当該電解質中の陰イオンが、ミオグロビンをニトロソミオグロビンに変換する硝酸及び亜硝酸並びにその塩を含有しないものであれば、金属イオン間の電位差によって犠牲陽極が形成され、ミオグロビン分子内の鉄は電気化学的に不活性となる。これによって食肉加工原料中のミオグロビンが安定化され、酸化による変色がより一層抑制されるものと推測される。
【００１９】
また、天然多糖類は、ゾル又はゲルを形成することによって、ガス発生化合物及び／又は金属イオン遊離化合物の機能を促進しているものと推測される。
【００２０】
以下、本発明の実施の形態について具体的に説明するが、これらは説明のために用いるものであり、本発明はこれらの実施形態に制限されるものではない。
【００２１】
・食肉加工食品：
本発明において「食肉加工食品」とは、食肉加工原料を加工して製造される食品をいう。その種類は、少なくとも原料に加熱処理を施して得られるものであれば、制限されないが、例としては、ハム、ソーセージ、ベーコン等の燻製食品；チャーシュー、ローストビーフ等の調理食品；マグロ、カツオ、赤貝等の缶詰食品；魚肉ソーセージ、蒲鉾等の魚肉練り製品（すり身加工品）；等が挙げられる。
【００２２】
・食肉加工原料：
本発明において「食肉加工原料」とは、一種又は二種以上の食肉からなる加工原料をいう。
【００２３】
食肉の種類は制限されない。豚肉、牛肉、鶏肉等の蓄肉であってもよく、マグロ、カツオ、タラ、エビ等の魚介類の肉でもよい。また、動物体内における食肉の由来部位も制限されない。
【００２４】
但し、本発明の方法による変色防止の効果を顕著に得る点からは、食肉加工原料は、赤色を呈する食肉（適宜「赤色肉」という。）を含んでなることが好ましい。赤色肉は通常、色素成分としてミオグロビンを含有する。赤色肉の例としては、豚肉、牛肉、鶏肉等の蓄肉（特に赤身部分）や、マグロ、カツオ等の赤身魚の魚肉等が挙げられる。食肉加工原料のうち、通常５０質量％以上、中でも７０質量％以上を、これらの赤色肉が占めることが好ましい。
【００２５】
食肉の性状も制限されない。製造する食肉加工食品の種類に応じて、ブロック肉、薄切り肉、ぶつ切り肉、細切れ肉、ひき肉、すり身等、多種多様な性状から選択される。
【００２６】
・天然多糖類：
本発明の方法で使用される天然多糖類は、天然原料に由来する多糖類であれば、その種類は任意である。ここで、本明細書における「多糖類」とは、７分子以上の単糖が結合してなる糖分子及びその誘導体を指すものとする。天然原料の例としては、海藻等の植物や菌の構成成分や産生成分等が挙げられる。中でも、天然多糖類としては、加熱処理時にゾル又はゲルを形成するものが好ましい。
【００２７】
天然多糖類としては、「指定品目食品添加物便覧」（改訂第３４版）、岸直邦編集、株式会社食品と科学社発行、２００５年に記載されている、各種の天然多糖類を使用することができる。好ましい具体例としては、アルギン酸、アルギン酸塩、寒天、カラギーナン、カードラン、ジェランガム、グルコマンナン、ペクチン、キサンタンガム、シクロデキストリン、プルラン等が挙げられる。中でもカラギーナン、キサンタンガム、寒天、プルラン等が好ましい。これらは一種を単独で用いてもよく、二種以上を任意の組み合わせで使用してもよい。
【００２８】
天然多糖類の使用量は、使用する天然多糖類の種類にもよるが、一般的には、上述の食肉加工原料を１００質量部とした場合に、通常０．０１質量部以上、好ましくは０．０５量部以上、より好ましくは０．１質量部以上、また、通常１０質量部以下、好ましくは１質量部以下、より好ましくは０．５質量部以下の割合である。天然多糖類の割合が少な過ぎても多過ぎても、本発明で目的とする変色防止の効果が十分に得られない可能性がある。なお、二種以上の天然多糖類を併用する場合は、それらの合計量が上記割合を満たすようにする。
【００２９】
・低分子糖類：
なお、天然多糖類の架橋形成を補助する等の目的で、単糖類やオリゴ糖類等の低分子糖類を併用してもよい。ここで、本明細書における「オリゴ糖」とは、２分子以上以上６分子以下の単糖が結合してなる糖分子及びその誘導体を指すものとする。
【００３０】
低分子糖類の種類は特に制限されないが、例としてはトレハロース等が挙げられる。
低分子糖類の使用量は、低分子糖類の種類や併用する天然多糖類の種類にもよるが、一般的には、上述の食肉加工原料を１００質量部とした場合に、通常０．０１質量部以上、好ましくは０．０５量部以上、より好ましくは０．１質量部以上、また、通常１０質量部以下、好ましくは１質量部以下、より好ましくは０．５質量部以下の割合である。二種以上の低分子糖類を併用する場合は、それらの合計量が上記割合を満たすようにする。
【００３１】
・ガス発生化合物：
ガス発生化合物が発生し得るガスの種類は、酸素を置換可能なものであれば制限されない。但し、取り扱いの容易性や安全性の点から、水素ガス、炭酸ガス、窒素ガス、又はアンモニウムガスが好ましく、炭酸ガスが特に好ましい。
【００３２】
ガス発生化合物は、これらのガスのうち一種又は二種以上を発生し得る無機化合物であれば、その種類は制限されない。好ましい具体例としては、炭酸水素ナトリウム（重曹）、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム等が挙げられる。中でも炭酸水素ナトリウム等が特に好ましい。
ガス発生化合物は、一種を単独で使用してもよいが、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で使用してもよい。なお、ガス発生コントロールのため、水溶液が酸性を呈する酸味料やｐＨ調整済等を使用することも可能である。
【００３３】
ガス発生化合物の使用量は、使用するガス発生化合物の種類にもよるが、一般的には、上述の食肉加工原料を１００質量部とした場合に、通常０．０５質量部以上、好ましくは０．１量部以上、より好ましくは０．５質量部以上、また、通常１０質量部以下、好ましくは５質量部以下、より好ましくは２質量部以下の割合である。ガス発生化合物の割合が少な過ぎると、ガス発生量が不足して酸素が十分に置換されず、変色が十分に防げない可能性があり、ガス発生化合物の割合が多過ぎると、ガスが過剰に発生して加工処理に支障をきたす場合がある。なお、二種以上のガス発生化合物を併用する場合は、それらの合計量が上記割合を満たすようにする。
【００３４】
・金属イオン遊離化合物：
金属イオン遊離化合物が遊離し得る金属イオンの種類は制限されるものではないが、イオン化傾向の高い金属のイオンであることが好ましい。
【００３５】
金属のイオン化傾向は、金属の種類によって異なる。金属をそのイオン化傾向の強い順に並べたイオン化列によれば、主な金属のイオン化傾向の強さは、カリウム、カルシウム、ナトリウム、マグネシウム、アルミニウム、亜鉛、鉄の順となる。
よって、好ましい金属イオンとしては、カリウムイオン、カルシウムイオン、ナトリウムイオン、マグネシウムイオン、アルミニウムイオン、又は亜鉛イオン等が挙げられる。中でも、カリウムイオン、カルシウムイオン、ナトリウムイオン、又はマグネシウムイオンがより好ましい。
【００３６】
金属イオン遊離化合物は、上述の金属イオンのうち一種又は二種以上を遊離し得る無機化合物であれば、その種類は制限されない。好ましい具体例としては、塩化カリウム、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、炭酸水素ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム等が挙げられる。中でも塩化カリウム、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム等が特に好ましい。
金属イオン遊離化合物は、一種を単独で使用してもよいが、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００３７】
金属イオン遊離化合物の使用量は、使用する金属イオン遊離化合物の種類にもよるが、一般的には、上述の食肉加工原料を１００質量部とした場合に、通常０．０５質量部以上、好ましくは０．１量部以上、より好ましくは０．５質量部以上、また、通常１０質量部以下、好ましくは５質量部以下、より好ましくは２質量部以下の割合である。金属イオン遊離化合物の割合が少な過ぎても多過ぎても、本発明で目的とする変色防止の効果が十分に得られない可能性がある。なお、二種以上の金属イオン遊離化合物を併用する場合は、それらの合計量が上記割合を満たすようにする。
【００３８】
・ガス発生／金属イオン遊離化合物：
ガス発生化合物と金属イオン遊離化合物とは、別個独立の化合物であってもよいが、同一の化合物に両者の機能を担わせることも可能である。後者の場合、ガス発生能及び金属イオン遊離能をともに有する無機化合物（これを適宜「ガス発生／金属イオン遊離化合物」という。）が使用される。
ガス発生／金属イオン遊離化合物の好ましい具体例としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等が挙げられる。中でも炭酸水素ナトリウムが好ましい。
【００３９】
ガス発生／金属イオン遊離化合物は、一種を単独で使用してもよいが、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。また、一種又は二種以上のガス発生／金属イオン遊離化合物と、ガス発生能のみを有する（即ち、金属イオン遊離能を有さない）一種又は二種以上の無機化合物、及び／又は、金属イオン遊離能のみを有する（即ち、ガス発生能を有さない）一種又は二種以上の無機化合物とを、任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。本明細書における「ガス発生化合物及び金属イオン遊離化合物」等の表記は、これらの組み合わせの全てを含む意味と解すべきである。
【００４０】
・他の原料や成分：
本発明の方法では、上述の食肉加工原料以外に、必要に応じてその他の原料や成分を用いてもよい。その他の原料や成分の例としては、食肉以外の動物由来食材（卵類、乳類等）、植物由来食材（野菜類、果実類、穀類、いも類、澱粉類、豆類、種実類、きのこ類、海藻類等）、各種の加工食材（穀粉類、油脂類等）、調味料・香辛料類（砂糖、醤油、食塩、天然塩等）、添加剤（重曹等）などが挙げられる。これらの原料や成分の種類や量は特に制限されず、本発明の趣旨に反しない限りにおいて、任意に選択することができる。
【００４１】
なお、以上列記した原料や成分の中には、上述の天然多糖類、ガス発生化合物及び／又は金属イオン遊離化合物としての機能を有するものも存在する。
例えば、海藻類、いも類、澱粉類、穀粉類などは、天然多糖類としての機能も有する。また、天然塩（別名「あま塩」。塩化カリウム、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム及び／又は硫酸マグネシウム等を主成分とする。）、うま味調味料（グルタミン酸ナトリウムを主成分とする。）などは、金属イオン遊離化合物としての機能も有する。また、重曹（炭酸水素ナトリウム）などは、ガス発生化合物としての機能、及び、金属イオン遊離化合物としての機能も有する。
よって、天然多糖類、ガス発生化合物及び金属イオン遊離化合物の使用量は、これらの原料や成分の組成も考慮して決定することが好ましい。
【００４２】
・加熱処理：
本発明の方法によれば、食肉加工原料の加工処理として、少なくとも、食肉加工原料を加熱処理する工程（加熱処理工程）を実施する。そして、この加熱処理工程を、上述のガス発生化合物及び金属イオン遊離化合物、並びに天然多糖類の共存下で行なう。
【００４３】
加熱処理工程の具体的な手順は特に制限されないが、通常は、上記の食肉加工原料の表面及び／又は内部を、少なくとも部分的に、上述のガス発生化合物及び金属イオン遊離化合物、並びに天然多糖類（これらを適宜「接触成分」という。）と接触させてから、加熱を行なう。接触の方法としては、溶媒を使用する方法（適宜「湿塩法」という。）と、溶媒を使用しない方法（適宜「乾塩法」という。）とが挙げられる。
【００４４】
湿塩法の場合は、接触成分を溶媒に溶解させ、得られた溶液（これを適宜「電解液」という。）を食肉加工原料と接触させる。
溶媒としては、食品の製造上好ましくない溶媒でない限り、任意の溶媒を用いることが可能であるが、通常は、上述の接触成分を好適に溶解させることが可能な溶媒が用いられる。好ましい溶媒の具体例としては、水が挙げられる。なお、二種類以上の溶媒を混合して使用してもよい。
溶媒の使用量は、上述の接触成分を溶解させることが可能な量であれば、特に制限されない。但し、得られた電解液を食肉加工原料に十分に接触させることができるよう、食肉加工原料の性状や接触の手法を考慮して、適宜選択すればよい。
食肉加工原料と上述の電解液とを接触させる手法は任意である。例としては、浸漬、混合、塗布、注入等の手法が挙げられる。これらの手法は、食肉加工原料の種類や性状、製造する食肉加工食品の種類等に応じて、適宜選択すればよい。
【００４５】
一方、乾塩法の場合は、上述の接触成分を直接、食肉加工原料と接触させる。この場合の接触の手法も任意であり、例としては混合、塗布等が挙げられるが、食肉加工原料の種類や性状、製造する食肉加工食品の種類等に応じて、適宜選択すればよい。
乾塩法の場合も、通常は食肉に含まれる水分が浸出し、その水分中に接触成分の少なくとも一部が溶解した状態となる。従って、湿塩法及び乾塩法の何れの場合にも、食肉加工原料は、接触成分（即ち、ガス発生化合物及び金属イオン遊離化合物、並びに天然多糖類）を含有する電解液と接触した状態となる。
【００４６】
なお、接触成分を複数に分割し、各分割成分について個別に食肉加工原料に接触させてもよい。この場合には、各分割成分について個別に、湿塩法及び乾塩法を選択することもできる。
【００４７】
以上の手順で得られた、電解液と接触した状態の食肉加工原料を、すぐに加熱に供してもよいが、食肉加工原料に電解液を浸透させるために、適当な時間放置して熟成を行なってから加熱に供してもよい。
熟成の時間は特に制限されないが、通常５分以上、好ましくは２０分以上、また、通常１００時間以内、好ましくは５０時間以内の範囲である。
熟成時の温度も特に制限されないが、通常０℃以上、好ましくは５℃以上、また、通常５０℃以下、好ましくは２５℃以下の範囲である。
熟成は静置して行なってもよいが、攪拌や振盪を加えながら行なってもよい。
【００４８】
具体的な加熱の手法は任意であり、食肉加工原料の種類や性状、製造する食肉加工食品の種類等に応じて選択すればよいが、例えば、電解液と接触した状態の食肉加工原料を耐熱性容器に入れ、或いは耐熱性フィルム等で真空パックして、ヒーター、オーブン、レンジ、湯煎等の適当な加熱手段を用いて加熱すればよい。また、後述するように、加熱と同時に燻製等の処理を行なってもよい。
【００４９】
加熱の温度は、食肉加工原料の種類や性状、製造する食肉加工食品の種類、加熱と同時に行なう処理（燻製等）や添加剤の有無等の各種条件に応じて異なるため、一概には規定できないものの、通常４０℃以上、好ましくは６０℃以上、また、通常４００℃以下、好ましくは３００℃以下の範囲である。
加熱時の圧力も任意である。食肉加工原料と酸素との接触をできるだけ防ぐ観点からは、減圧条件とするのが理想的であるが、通常は製造する食肉加工食品の種類等に応じて、常圧又は加圧下で加熱を行なう。
加熱の時間も、上述の各種条件に応じて異なるため、一概には規定できないものの、通常１分以上、好ましくは１０分以上、また、通常７２時間以内、好ましくは２４時間以内の範囲である。
なお、加熱処理は単回でもよいが、複数回に分割して行なってもよい。分割して行なう場合には、各回の加熱処理は同一条件で行なってもよく、異なる条件で行なってもよい。
【００５０】
・その他：
本発明の方法では、上述の加熱処理に加えて、その他の加工処理を実施してもよい。
その他の加工処理の例としては、乾燥、燻製（スモーク）、混合、混錬、粉砕、結着、切断、圧縮（プレス）、成形、包装（容器包装、真空パック等）等が挙げられる。食肉加工原料の種類や性状、製造する食肉加工食品の種類等の各種条件に応じて、これらの加工処理のうち一種又は二種以上を適宜選択して実施すればよい。
これらの加工処理は、加熱処理の前又は後に行なってもよく、また、加熱処理を複数回に分割して行なう場合には、加熱処理の間に行なってもよい。また、これらの加工処理を加熱処理と同時に行なってもよい。特に乾燥や燻製等の加工処理は、通常は加熱処理と組み合わせて行なわれる。
【００５１】
また、食肉加工原料以外に、その他の原料や成分を使用する場合、それらを食肉加工原料に加える時期や手法は特に制限されない。食肉加工原料の種類や性状、製造する食肉加工食品の種類等の各種条件に応じて、任意の時期に任意の手法で加えればよい。
【００５２】
このように、本発明の方法によれば、硝酸・亜硝酸系発色剤を用いることなく、食肉加工原料の変色を防止することができる。よって、硝酸及び亜硝酸、並びにそれらの塩を含有せず、且つ、赤色の発色に優れた、商品価値の高い食肉加工食品を製造することが可能となる。
以上、本発明の実施形態について説明したが、本発明はこれらの実施形態に制限されるものではなく、適宜任意の変更を加えて実施することが可能である。
【実施例】
【００５３】
次に、本発明について実施例を用いてより詳細に説明するが、これらは説明のために用いるものであり、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
【００５４】
［実施例１］
骨や毛等の不純物を除去した規格豚うで肉の赤味９．６７ｋｇを食肉加工原料として用いた。これを３ｍｍ目プレートのチョッパーに通してミンチ状とした後、別途用意したあま塩（天然塩）１５０ｇ、重曹６５ｇ、カラギーナン３５ｇ、キサンタンガム２０ｇ、トレハロース３０ｇ、及びグルタミン酸ナトリウム２０ｇの混合物と、氷水８００ｇとを加え、真空ミキサーを用いて均一に混和した。得られた混合物を常温（２０℃前後）で２４時間保持し、乾塩法による漬け込みを行なった。漬け込み後、この混合物を５ｍｍ目プレートのチョッパーでチョッピングし、豚脂肪１．６ｋｇ、粉末卵白３００ｇ、香辛料３０ｇ、砂糖２０ｇ、粉末燻製剤１０ｇを加え、真空ブレンダーを用い、カッターでカッティングして混和して均一な混合物とした。得られた混合物を、充填機を用いて羊腸ケーシング（ホットドッグ用、長さ１５ｃｍ、径１８〜２０ｍｍ）に詰め、２００本の未加熱ウインナーソーセージを作製した。これらを７０℃で３０分間乾燥し、７０℃で４０分間スモークし、更に７５℃で４０分間加熱した。これらを各々真空パックし、８５℃で１分間加熱殺菌した後、冷水シャワーで１０分間冷却することにより、ウインナーソーセージ（実施例１のウインナーソーセージ）を製造した。
【００５５】
［比較例１］
実施例１の操作において、豚赤身肉の乾塩法による漬け込み時に、重曹、トレハロース、カラギーナン、キサンタンガム、グルタミン酸ナトリウム、及びあま塩を使用せず、食塩１５０ｇを使用した。また、乾塩法による漬け込み後、得られた処理物に対して、更に亜硝酸ナトリウム１００ｇを加えた。その他は実施例１と同様の操作を行なうことにより、ウインナーソーセージ（比較例１のウインナーソーセージ）を製造した。
【００５６】
［比較例２］
実施例１の操作において、豚赤身肉の乾塩法による漬け込み時に、重曹、トレハロース、カラギーナン、キサンタンガム、グルタミン酸ナトリウム、及びあま塩を使用せず、食塩１５０ｇを豚赤身肉に加えた。その他は実施例１と同様の操作を行なうことにより、ウインナーソーセージ（比較例２のウインナーソーセージ）を製造した。
【００５７】
［評価１］
実施例１及び比較例１，２のウインナーソーセージを、８〜１０℃の冷蔵庫で３０日間保存し、保存前後の色調の変化を目視で観察した。
保存前の観察によれば、何れのウインナーソーセージも、赤色系の色調を呈していた。
一方、保存後の観察によれば、実施例１及び比較例１のウインナーソーセージは赤色系の色調を維持していたのに対し、比較例２のウインナーソーセージは茶褐色系の色調へと変化していた。
また、実施例１のウインナーソーセージの色と比較例１のウインナーソーセージの色をより具体的に比較したところ、前者は薄いピンク色であり、後者はやや赤色に近いピンク色であったが、顕著な色調の違いは見られなかった。
【００５８】
［実施例２］
水２５ｋｇに、あま塩（天然塩）１．６ｋｇ、粉末卵白３．２ｋｇ、砂糖２．１ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム９００ｇ、重曹２４０ｇ、塩化カリウム１００ｇ、寒天２４０ｇ、キサンタンガム１２０ｇ、及びプルラン１００ｇを混合し、塩漬調味液（電解液）を調製した。食肉加工原料として豚もも肉９６ｋｇ（４０本）を用い、これらに前記の塩漬調味液をインジェクターを用いて注入した後、ロータリーマッサージ機を使用して６ｒｐｍで７２時間回転させ、塩漬調味液を豚もも肉内に浸透させた。次に、これらの豚もも肉をケーシング内に整形充填し、７５℃で３０分間乾燥し、６０℃で４０分間スモークし、更に８５℃で１分間加熱し、中心温度が６８〜７０℃に達したことを確認した後、冷蔵庫内で一晩保管し、ボンレスハム（実施例２のボンレスハム）を製造した。
【００５９】
［比較例３］
実施例２の操作において、塩漬調味液の組成を、水２５ｋｇ、食塩１５０ｇ、粉末卵白３．２ｋｇ、砂糖２．１ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム９００ｇ、及び亜硝酸ナトリウム１５０ｇに変更した。その他は実施例２と同様の操作を行なうことにより、ボンレスハム（比較例３のボンレスハム）を製造した。
【００６０】
［比較例４］
実施例２の操作において、塩漬調味液の組成を、水２５ｋｇ、食塩１５０ｇ、粉末卵白３．２ｋｇ、砂糖２．１ｋｇ、及びグルタミン酸ナトリウム９００ｇに変更した。その他は実施例２と同様の操作を行なうことにより、ボンレスハム（比較例４のボンレスハム）を製造した。
【００６１】
［評価２］
実施例２及び比較例３，４のボンレスハムを、８〜１０℃の冷蔵庫で３０日間保存し、保存前後の色調の変化を目視で観察した。
保存前の観察によれば、何れのボンレスハムも、赤色系の色調を呈していた。
保存後の観察によれば、実施例２及び比較例３のボンレスハムは赤色系の色調を維持していたのに対し、比較例４のボンレスハムは茶褐色系の色調へと変化していた。
また、実施例２のボンレスハムの色と比較例３のボンレスハムの色をより具体的に比較したところ、前者は薄いピンク色であり、後者はやや赤色に近いピンク色であったが、顕著な色調の違いは見られなかった。
【００６２】
以上の結果から、本発明の方法により製造された実施例１のウインナーソーセージ及び実施例２のボンレスハムは、従来の硝酸・亜硝酸系発色剤を全く使用していないにも関わらず、これらの発色剤を使用した比較例１のウインナーソーセージ及び比較例３のボンレスハムとほぼ同様の色調を有することが明らかとなった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蓄肉や魚介類等の食肉からなる原料（食肉加工原料）を加工してなる食品（食肉加工食品）の製造方法に関する。より具体的には、本発明は、赤色を呈する食肉加工原料を加熱処理して食肉加工食品を製造する際に、硝酸・亜硝酸系発色剤を用いることなく変色を防止することが可能な方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ハム、ソーセージ、ベーコン等の食肉加工食品の原料としては、しばしば、赤色系の色調を呈する食肉からなる原料が用いられる。赤色系の食肉の例としては、牛肉、豚肉等の蓄肉や、マグロ、カツオ等の魚肉が挙げられる。これら赤色系の食肉の多くはミオグロビンを含有しており、このミオグロビンがその赤色系を決する主要因となっている。
【０００３】
ミオグロビンはヘムを有する色素タンパク質であり、還元型ミオグロビン、酸素型ミオグロビン（オキシミオグロビン）、酸化型ミオグロビン（メトミオグロビン）という３種類の状態を取り得るとともに、これらの状態によって異なる色を呈する。
【０００４】
肉の新鮮な切り口や肉塊の内部では、ミオグロビンは暗赤色の還元型ミオグロビンの状態で存在する。肉の切り口が空気に触れると、還元型ミオグロビンが空気中の酸素と結びついて酸化され、１５〜３０分程で鮮赤色のオキシミオグロビン（酸素型ミオグロビン）に変化する。オキシミオグロビンの分子内では、ヘムが有する鉄イオンは二価の状態で存在する。オキシミオグロビンが更に酸素に晒されると、ヘムの鉄イオンが酸化されて二価から三価へと変化することにより、暗褐色のメトミオグロビン（酸化型ミオグロビン）が生じる。肉の表面に存在するオキシミオグロビンの３０〜５０％程がメトミオグロビンに変化すると、赤色から褐色への変色が目に見えて分かると言われている。
【０００５】
食肉加工食品の場合の外観、特に色調は、消費者の購入時における重要な判断要因となる。消費者は、赤色の食肉加工食品を新鮮なものとして好み、褐色の食肉加工食品を古くて硬いものとして敬遠する傾向がある。よって、食肉加工食品の色調を良好に維持するためには、食肉加工原料中のオキシミオグロビンの酸化を防止して、その変色をできるだけ防ぐことが望まれる。
【０００６】
しかし、食肉加工原料の保管状態によっては、オキシミオグロビンの酸化により、容易に変色が生じてしまう。更に、食肉加工原料に加熱処理を加えて食肉加工食品を製造する場合には、その加熱処理時にオキシミオグロビンの酸化が生じ易い。これによって原料の変色が加速的に進行するとともに、脂質の酸化が触媒されて酸敗が促進されることにより、結果として得られる食肉加工食品の商品価値が低下することが知られている。
【０００７】
このような商品価値の低下を避けるために、従来、硝酸や亜硝酸、或いはそれらの塩等からなる発色剤（硝酸・亜硝酸系発色剤）を食肉加工原料に加え、化学的に不安定なミオグロビンを安定なニトロソミオグロビンに変えることによって、変色を防止するという手法が広く用いられている（非特許文献１参照）。
【０００８】
しかしながら、硝酸・亜硝酸系発色剤を使用した食肉加工食品を、他の食品と一緒に摂取した場合、ニトロソミオグロビンがアミンと反応し、発ガン性物質であるニトロソアミンを生じる可能性がある。よって、硝酸・亜硝酸系発色剤の食肉加工食品への使用を控える旨の要望が高まっている。
【０００９】
そこで、食品の安全性を最重視した健康食品分野等の一部の市場においては、発色剤を使用しない食肉加工食品や、ミオグロビンのメト化防止の目的で、還元作用を有する糖類、ビタミン類（ビタミンＥ、アスコルピン酸ナトリウム）等を発色剤として使用した食肉加工食品等が商品化されているが、前者は食品の色調が良好でないため、後者は変色防止効果が十分でないために、何れも商品としての十分な評価は得られていない。
【００１０】
従って、現実には硝酸・亜硝酸系発色剤に代替される発色剤が存在せず、食肉加工食品メーカーとしては、消費者に対する商品価値の低下の懸念から、止むを得ず硝酸・亜硝酸系発色剤を使用しているのが現状である。
【００１１】
【非特許文献１】「指定品目食品添加物便覧」（改訂第３４版）、岸直邦編集、株式会社食品と科学社発行、２００５年、ｐｐ．１０２〜１０４
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明は、上述の課題に鑑みてなされたものである。即ち、本発明の目的は、赤色を呈する食肉加工原料を加熱処理して食肉加工食品を製造する際に、硝酸・亜硝酸系発色剤を用いることなく変色を防止することが可能な方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者等は上記課題に鑑み鋭意検討した結果、ガス発生能を有する化合物及び金属イオン遊離能を有する化合物を含む無機化合物、並びに天然多糖類の共存下で、食肉加工原料の加熱処理を行なうことにより、硝酸・亜硝酸系発色剤を用いることなく赤身肉加工原料の変色を防止することが可能となることを見出し、本発明を完成させた。
【００１４】
即ち、本発明の要旨は、ガス発生能を有する化合物及び金属イオン遊離能を有する化合物を含む少なくとも一種の無機化合物、並びに、少なくとも一種の天然多糖類の共存下、食肉加工原料を加熱処理する工程を少なくとも含んでなる、食肉加工食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、硝酸・亜硝酸系発色剤を用いることなく、食肉加工原料の変色を防止することができ、商品価値に優れた食肉加工食品を製造することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
・緒言：
本発明の食肉加工食品の製造方法（適宜「本発明の方法」という。）は、食肉加工原料を加熱処理する工程を少なくとも含んでなる。そして本発明では、この加熱処理工程を、ガス発生能を有する化合物（適宜「ガス発生化合物」という。）及び金属イオン遊離能を有する化合物（適宜「金属イオン遊離化合物」という。）を含む無機化合物、並びに天然多糖類の共存下で行なう。
【００１７】
本発明の方法によって、ミオグロビンの酸化に伴う変色防止が得られる理由は、定かではないが、以下のメカニズムによるものと推測される。
即ち、食肉加工原料の周囲及び／又は内部に存在する酸素が、ガス発生化合物から発生するガスによって置換される。これによって食肉加工原料の酸素含有率が低く抑えられ、食肉加工原料中のミオグロビンの酸化が抑制されるものと推測される。
【００１８】
また、金属イオン遊離化合物から遊離される金属イオンによって、食肉加工原料は多種の金属イオンを抱接した状態となる。ここで、ミオグロビン分子内の鉄イオンと、金属イオン遊離化合物から遊離された金属イオンとの間に電位差が生じる。後述のように、金属イオン遊離化合物から遊離される金属イオンは、通常は鉄イオンよりもイオン化傾向の高い金属のイオンである。このように、食肉加工原料に接触する電解質中の陽イオンが、イオン化傾向の高い金属主体で構成され、且つ、当該電解質中の陰イオンが、ミオグロビンをニトロソミオグロビンに変換する硝酸及び亜硝酸並びにその塩を含有しないものであれば、金属イオン間の電位差によって犠牲陽極が形成され、ミオグロビン分子内の鉄は電気化学的に不活性となる。これによって食肉加工原料中のミオグロビンが安定化され、酸化による変色がより一層抑制されるものと推測される。
【００１９】
また、天然多糖類は、ゾル又はゲルを形成することによって、ガス発生化合物及び／又は金属イオン遊離化合物の機能を促進しているものと推測される。
【００２０】
以下、本発明の実施の形態について具体的に説明するが、これらは説明のために用いるものであり、本発明はこれらの実施形態に制限されるものではない。
【００２１】
・食肉加工食品：
本発明において「食肉加工食品」とは、食肉加工原料を加工して製造される食品をいう。その種類は、少なくとも原料に加熱処理を施して得られるものであれば、制限されないが、例としては、ハム、ソーセージ、ベーコン等の燻製食品；チャーシュー、ローストビーフ等の調理食品；マグロ、カツオ、赤貝等の缶詰食品；魚肉ソーセージ、蒲鉾等の魚肉練り製品（すり身加工品）；等が挙げられる。
【００２２】
・食肉加工原料：
本発明において「食肉加工原料」とは、一種又は二種以上の食肉からなる加工原料をいう。
【００２３】
食肉の種類は制限されない。豚肉、牛肉、鶏肉等の蓄肉であってもよく、マグロ、カツオ、タラ、エビ等の魚介類の肉でもよい。また、動物体内における食肉の由来部位も制限されない。
【００２４】
但し、本発明の方法による変色防止の効果を顕著に得る点からは、食肉加工原料は、赤色を呈する食肉（適宜「赤色肉」という。）を含んでなることが好ましい。赤色肉は通常、色素成分としてミオグロビンを含有する。赤色肉の例としては、豚肉、牛肉、鶏肉等の蓄肉（特に赤身部分）や、マグロ、カツオ等の赤身魚の魚肉等が挙げられる。食肉加工原料のうち、通常５０質量％以上、中でも７０質量％以上を、これらの赤色肉が占めることが好ましい。
【００２５】
食肉の性状も制限されない。製造する食肉加工食品の種類に応じて、ブロック肉、薄切り肉、ぶつ切り肉、細切れ肉、ひき肉、すり身等、多種多様な性状から選択される。
【００２６】
・天然多糖類：
本発明の方法で使用される天然多糖類は、天然原料に由来する多糖類であれば、その種類は任意である。ここで、本明細書における「多糖類」とは、７分子以上の単糖が結合してなる糖分子及びその誘導体を指すものとする。天然原料の例としては、海藻等の植物や菌の構成成分や産生成分等が挙げられる。中でも、天然多糖類としては、加熱処理時にゾル又はゲルを形成するものが好ましい。
【００２７】
天然多糖類としては、「指定品目食品添加物便覧」（改訂第３４版）、岸直邦編集、株式会社食品と科学社発行、２００５年に記載されている、各種の天然多糖類を使用することができる。好ましい具体例としては、アルギン酸、アルギン酸塩、寒天、カラギーナン、カードラン、ジェランガム、グルコマンナン、ペクチン、キサンタンガム、シクロデキストリン、プルラン等が挙げられる。中でもカラギーナン、キサンタンガム、寒天、プルラン等が好ましい。これらは一種を単独で用いてもよく、二種以上を任意の組み合わせで使用してもよい。
【００２８】
天然多糖類の使用量は、使用する天然多糖類の種類にもよるが、一般的には、上述の食肉加工原料を１００質量部とした場合に、通常０．０１質量部以上、好ましくは０．０５量部以上、より好ましくは０．１質量部以上、また、通常１０質量部以下、好ましくは１質量部以下、より好ましくは０．５質量部以下の割合である。天然多糖類の割合が少な過ぎても多過ぎても、本発明で目的とする変色防止の効果が十分に得られない可能性がある。なお、二種以上の天然多糖類を併用する場合は、それらの合計量が上記割合を満たすようにする。
【００２９】
・低分子糖類：
なお、天然多糖類の架橋形成を補助する等の目的で、単糖類やオリゴ糖類等の低分子糖類を併用してもよい。ここで、本明細書における「オリゴ糖」とは、２分子以上以上６分子以下の単糖が結合してなる糖分子及びその誘導体を指すものとする。
【００３０】
低分子糖類の種類は特に制限されないが、例としてはトレハロース等が挙げられる。
低分子糖類の使用量は、低分子糖類の種類や併用する天然多糖類の種類にもよるが、一般的には、上述の食肉加工原料を１００質量部とした場合に、通常０．０１質量部以上、好ましくは０．０５量部以上、より好ましくは０．１質量部以上、また、通常１０質量部以下、好ましくは１質量部以下、より好ましくは０．５質量部以下の割合である。二種以上の低分子糖類を併用する場合は、それらの合計量が上記割合を満たすようにする。
【００３１】
・ガス発生化合物：
ガス発生化合物が発生し得るガスの種類は、酸素を置換可能なものであれば制限されない。但し、取り扱いの容易性や安全性の点から、水素ガス、炭酸ガス、窒素ガス、又はアンモニウムガスが好ましく、炭酸ガスが特に好ましい。
【００３２】
ガス発生化合物は、これらのガスのうち一種又は二種以上を発生し得る無機化合物であれば、その種類は制限されない。好ましい具体例としては、炭酸水素ナトリウム（重曹）、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム等が挙げられる。中でも炭酸水素ナトリウム等が特に好ましい。
ガス発生化合物は、一種を単独で使用してもよいが、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で使用してもよい。なお、ガス発生コントロールのため、水溶液が酸性を呈する酸味料やｐＨ調整済等を使用することも可能である。
【００３３】
ガス発生化合物の使用量は、使用するガス発生化合物の種類にもよるが、一般的には、上述の食肉加工原料を１００質量部とした場合に、通常０．０５質量部以上、好ましくは０．１量部以上、より好ましくは０．５質量部以上、また、通常１０質量部以下、好ましくは５質量部以下、より好ましくは２質量部以下の割合である。ガス発生化合物の割合が少な過ぎると、ガス発生量が不足して酸素が十分に置換されず、変色が十分に防げない可能性があり、ガス発生化合物の割合が多過ぎると、ガスが過剰に発生して加工処理に支障をきたす場合がある。なお、二種以上のガス発生化合物を併用する場合は、それらの合計量が上記割合を満たすようにする。
【００３４】
・金属イオン遊離化合物：
金属イオン遊離化合物が遊離し得る金属イオンの種類は制限されるものではないが、イオン化傾向の高い金属のイオンであることが好ましい。
【００３５】
金属のイオン化傾向は、金属の種類によって異なる。金属をそのイオン化傾向の強い順に並べたイオン化列によれば、主な金属のイオン化傾向の強さは、カリウム、カルシウム、ナトリウム、マグネシウム、アルミニウム、亜鉛、鉄の順となる。
よって、好ましい金属イオンとしては、カリウムイオン、カルシウムイオン、ナトリウムイオン、マグネシウムイオン、アルミニウムイオン、又は亜鉛イオン等が挙げられる。中でも、カリウムイオン、カルシウムイオン、ナトリウムイオン、又はマグネシウムイオンがより好ましい。
【００３６】
金属イオン遊離化合物は、上述の金属イオンのうち一種又は二種以上を遊離し得る無機化合物であれば、その種類は制限されない。好ましい具体例としては、塩化カリウム、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、炭酸水素ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム等が挙げられる。中でも塩化カリウム、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム等が特に好ましい。
金属イオン遊離化合物は、一種を単独で使用してもよいが、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００３７】
金属イオン遊離化合物の使用量は、使用する金属イオン遊離化合物の種類にもよるが、一般的には、上述の食肉加工原料を１００質量部とした場合に、通常０．０５質量部以上、好ましくは０．１量部以上、より好ましくは０．５質量部以上、また、通常１０質量部以下、好ましくは５質量部以下、より好ましくは２質量部以下の割合である。金属イオン遊離化合物の割合が少な過ぎても多過ぎても、本発明で目的とする変色防止の効果が十分に得られない可能性がある。なお、二種以上の金属イオン遊離化合物を併用する場合は、それらの合計量が上記割合を満たすようにする。
【００３８】
・ガス発生／金属イオン遊離化合物：
ガス発生化合物と金属イオン遊離化合物とは、別個独立の化合物であってもよいが、同一の化合物に両者の機能を担わせることも可能である。後者の場合、ガス発生能及び金属イオン遊離能をともに有する無機化合物（これを適宜「ガス発生／金属イオン遊離化合物」という。）が使用される。
ガス発生／金属イオン遊離化合物の好ましい具体例としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等が挙げられる。中でも炭酸水素ナトリウムが好ましい。
【００３９】
ガス発生／金属イオン遊離化合物は、一種を単独で使用してもよいが、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。また、一種又は二種以上のガス発生／金属イオン遊離化合物と、ガス発生能のみを有する（即ち、金属イオン遊離能を有さない）一種又は二種以上の無機化合物、及び／又は、金属イオン遊離能のみを有する（即ち、ガス発生能を有さない）一種又は二種以上の無機化合物とを、任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。本明細書における「ガス発生化合物及び金属イオン遊離化合物」等の表記は、これらの組み合わせの全てを含む意味と解すべきである。
【００４０】
・他の原料や成分：
本発明の方法では、上述の食肉加工原料以外に、必要に応じてその他の原料や成分を用いてもよい。その他の原料や成分の例としては、食肉以外の動物由来食材（卵類、乳類等）、植物由来食材（野菜類、果実類、穀類、いも類、澱粉類、豆類、種実類、きのこ類、海藻類等）、各種の加工食材（穀粉類、油脂類等）、調味料・香辛料類（砂糖、醤油、食塩、天然塩等）、添加剤（重曹等）などが挙げられる。これらの原料や成分の種類や量は特に制限されず、本発明の趣旨に反しない限りにおいて、任意に選択することができる。
【００４１】
なお、以上列記した原料や成分の中には、上述の天然多糖類、ガス発生化合物及び／又は金属イオン遊離化合物としての機能を有するものも存在する。
例えば、海藻類、いも類、澱粉類、穀粉類などは、天然多糖類としての機能も有する。また、天然塩（別名「あま塩」。塩化カリウム、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム及び／又は硫酸マグネシウム等を主成分とする。）、うま味調味料（グルタミン酸ナトリウムを主成分とする。）などは、金属イオン遊離化合物としての機能も有する。また、重曹（炭酸水素ナトリウム）などは、ガス発生化合物としての機能、及び、金属イオン遊離化合物としての機能も有する。
よって、天然多糖類、ガス発生化合物及び金属イオン遊離化合物の使用量は、これらの原料や成分の組成も考慮して決定することが好ましい。
【００４２】
・加熱処理：
本発明の方法によれば、食肉加工原料の加工処理として、少なくとも、食肉加工原料を加熱処理する工程（加熱処理工程）を実施する。そして、この加熱処理工程を、上述のガス発生化合物及び金属イオン遊離化合物、並びに天然多糖類の共存下で行なう。
【００４３】
加熱処理工程の具体的な手順は特に制限されないが、通常は、上記の食肉加工原料の表面及び／又は内部を、少なくとも部分的に、上述のガス発生化合物及び金属イオン遊離化合物、並びに天然多糖類（これらを適宜「接触成分」という。）と接触させてから、加熱を行なう。接触の方法としては、溶媒を使用する方法（適宜「湿塩法」という。）と、溶媒を使用しない方法（適宜「乾塩法」という。）とが挙げられる。
【００４４】
湿塩法の場合は、接触成分を溶媒に溶解させ、得られた溶液（これを適宜「電解液」という。）を食肉加工原料と接触させる。
溶媒としては、食品の製造上好ましくない溶媒でない限り、任意の溶媒を用いることが可能であるが、通常は、上述の接触成分を好適に溶解させることが可能な溶媒が用いられる。好ましい溶媒の具体例としては、水が挙げられる。なお、二種類以上の溶媒を混合して使用してもよい。
溶媒の使用量は、上述の接触成分を溶解させることが可能な量であれば、特に制限されない。但し、得られた電解液を食肉加工原料に十分に接触させることができるよう、食肉加工原料の性状や接触の手法を考慮して、適宜選択すればよい。
食肉加工原料と上述の電解液とを接触させる手法は任意である。例としては、浸漬、混合、塗布、注入等の手法が挙げられる。これらの手法は、食肉加工原料の種類や性状、製造する食肉加工食品の種類等に応じて、適宜選択すればよい。
【００４５】
一方、乾塩法の場合は、上述の接触成分を直接、食肉加工原料と接触させる。この場合の接触の手法も任意であり、例としては混合、塗布等が挙げられるが、食肉加工原料の種類や性状、製造する食肉加工食品の種類等に応じて、適宜選択すればよい。
乾塩法の場合も、通常は食肉に含まれる水分が浸出し、その水分中に接触成分の少なくとも一部が溶解した状態となる。従って、湿塩法及び乾塩法の何れの場合にも、食肉加工原料は、接触成分（即ち、ガス発生化合物及び金属イオン遊離化合物、並びに天然多糖類）を含有する電解液と接触した状態となる。
【００４６】
なお、接触成分を複数に分割し、各分割成分について個別に食肉加工原料に接触させてもよい。この場合には、各分割成分について個別に、湿塩法及び乾塩法を選択することもできる。
【００４７】
以上の手順で得られた、電解液と接触した状態の食肉加工原料を、すぐに加熱に供してもよいが、食肉加工原料に電解液を浸透させるために、適当な時間放置して熟成を行なってから加熱に供してもよい。
熟成の時間は特に制限されないが、通常５分以上、好ましくは２０分以上、また、通常１００時間以内、好ましくは５０時間以内の範囲である。
熟成時の温度も特に制限されないが、通常０℃以上、好ましくは５℃以上、また、通常５０℃以下、好ましくは２５℃以下の範囲である。
熟成は静置して行なってもよいが、攪拌や振盪を加えながら行なってもよい。
【００４８】
具体的な加熱の手法は任意であり、食肉加工原料の種類や性状、製造する食肉加工食品の種類等に応じて選択すればよいが、例えば、電解液と接触した状態の食肉加工原料を耐熱性容器に入れ、或いは耐熱性フィルム等で真空パックして、ヒーター、オーブン、レンジ、湯煎等の適当な加熱手段を用いて加熱すればよい。また、後述するように、加熱と同時に燻製等の処理を行なってもよい。
【００４９】
加熱の温度は、食肉加工原料の種類や性状、製造する食肉加工食品の種類、加熱と同時に行なう処理（燻製等）や添加剤の有無等の各種条件に応じて異なるため、一概には規定できないものの、通常４０℃以上、好ましくは６０℃以上、また、通常４００℃以下、好ましくは３００℃以下の範囲である。
加熱時の圧力も任意である。食肉加工原料と酸素との接触をできるだけ防ぐ観点からは、減圧条件とするのが理想的であるが、通常は製造する食肉加工食品の種類等に応じて、常圧又は加圧下で加熱を行なう。
加熱の時間も、上述の各種条件に応じて異なるため、一概には規定できないものの、通常１分以上、好ましくは１０分以上、また、通常７２時間以内、好ましくは２４時間以内の範囲である。
なお、加熱処理は単回でもよいが、複数回に分割して行なってもよい。分割して行なう場合には、各回の加熱処理は同一条件で行なってもよく、異なる条件で行なってもよい。
【００５０】
・その他：
本発明の方法では、上述の加熱処理に加えて、その他の加工処理を実施してもよい。
その他の加工処理の例としては、乾燥、燻製（スモーク）、混合、混錬、粉砕、結着、切断、圧縮（プレス）、成形、包装（容器包装、真空パック等）等が挙げられる。食肉加工原料の種類や性状、製造する食肉加工食品の種類等の各種条件に応じて、これらの加工処理のうち一種又は二種以上を適宜選択して実施すればよい。
これらの加工処理は、加熱処理の前又は後に行なってもよく、また、加熱処理を複数回に分割して行なう場合には、加熱処理の間に行なってもよい。また、これらの加工処理を加熱処理と同時に行なってもよい。特に乾燥や燻製等の加工処理は、通常は加熱処理と組み合わせて行なわれる。
【００５１】
また、食肉加工原料以外に、その他の原料や成分を使用する場合、それらを食肉加工原料に加える時期や手法は特に制限されない。食肉加工原料の種類や性状、製造する食肉加工食品の種類等の各種条件に応じて、任意の時期に任意の手法で加えればよい。
【００５２】
このように、本発明の方法によれば、硝酸・亜硝酸系発色剤を用いることなく、食肉加工原料の変色を防止することができる。よって、硝酸及び亜硝酸、並びにそれらの塩を含有せず、且つ、赤色の発色に優れた、商品価値の高い食肉加工食品を製造することが可能となる。
以上、本発明の実施形態について説明したが、本発明はこれらの実施形態に制限されるものではなく、適宜任意の変更を加えて実施することが可能である。
【実施例】
【００５３】
次に、本発明について実施例を用いてより詳細に説明するが、これらは説明のために用いるものであり、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
【００５４】
［実施例１］
骨や毛等の不純物を除去した規格豚うで肉の赤味９．６７ｋｇを食肉加工原料として用いた。これを３ｍｍ目プレートのチョッパーに通してミンチ状とした後、別途用意したあま塩（天然塩）１５０ｇ、重曹６５ｇ、カラギーナン３５ｇ、キサンタンガム２０ｇ、トレハロース３０ｇ、及びグルタミン酸ナトリウム２０ｇの混合物と、氷水８００ｇとを加え、真空ミキサーを用いて均一に混和した。得られた混合物を常温（２０℃前後）で２４時間保持し、乾塩法による漬け込みを行なった。漬け込み後、この混合物を５ｍｍ目プレートのチョッパーでチョッピングし、豚脂肪１．６ｋｇ、粉末卵白３００ｇ、香辛料３０ｇ、砂糖２０ｇ、粉末燻製剤１０ｇを加え、真空ブレンダーを用い、カッターでカッティングして混和して均一な混合物とした。得られた混合物を、充填機を用いて羊腸ケーシング（ホットドッグ用、長さ１５ｃｍ、径１８〜２０ｍｍ）に詰め、２００本の未加熱ウインナーソーセージを作製した。これらを７０℃で３０分間乾燥し、７０℃で４０分間スモークし、更に７５℃で４０分間加熱した。これらを各々真空パックし、８５℃で１分間加熱殺菌した後、冷水シャワーで１０分間冷却することにより、ウインナーソーセージ（実施例１のウインナーソーセージ）を製造した。
【００５５】
［比較例１］
実施例１の操作において、豚赤身肉の乾塩法による漬け込み時に、重曹、トレハロース、カラギーナン、キサンタンガム、グルタミン酸ナトリウム、及びあま塩を使用せず、食塩１５０ｇを使用した。また、乾塩法による漬け込み後、得られた処理物に対して、更に亜硝酸ナトリウム１００ｇを加えた。その他は実施例１と同様の操作を行なうことにより、ウインナーソーセージ（比較例１のウインナーソーセージ）を製造した。
【００５６】
［比較例２］
実施例１の操作において、豚赤身肉の乾塩法による漬け込み時に、重曹、トレハロース、カラギーナン、キサンタンガム、グルタミン酸ナトリウム、及びあま塩を使用せず、食塩１５０ｇを豚赤身肉に加えた。その他は実施例１と同様の操作を行なうことにより、ウインナーソーセージ（比較例２のウインナーソーセージ）を製造した。
【００５７】
［評価１］
実施例１及び比較例１，２のウインナーソーセージを、８〜１０℃の冷蔵庫で３０日間保存し、保存前後の色調の変化を目視で観察した。
保存前の観察によれば、何れのウインナーソーセージも、赤色系の色調を呈していた。
一方、保存後の観察によれば、実施例１及び比較例１のウインナーソーセージは赤色系の色調を維持していたのに対し、比較例２のウインナーソーセージは茶褐色系の色調へと変化していた。
また、実施例１のウインナーソーセージの色と比較例１のウインナーソーセージの色をより具体的に比較したところ、前者は薄いピンク色であり、後者はやや赤色に近いピンク色であったが、顕著な色調の違いは見られなかった。
【００５８】
［実施例２］
水２５ｋｇに、あま塩（天然塩）１．６ｋｇ、粉末卵白３．２ｋｇ、砂糖２．１ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム９００ｇ、重曹２４０ｇ、塩化カリウム１００ｇ、寒天２４０ｇ、キサンタンガム１２０ｇ、及びプルラン１００ｇを混合し、塩漬調味液（電解液）を調製した。食肉加工原料として豚もも肉９６ｋｇ（４０本）を用い、これらに前記の塩漬調味液をインジェクターを用いて注入した後、ロータリーマッサージ機を使用して６ｒｐｍで７２時間回転させ、塩漬調味液を豚もも肉内に浸透させた。次に、これらの豚もも肉をケーシング内に整形充填し、７５℃で３０分間乾燥し、６０℃で４０分間スモークし、更に８５℃で１分間加熱し、中心温度が６８〜７０℃に達したことを確認した後、冷蔵庫内で一晩保管し、ボンレスハム（実施例２のボンレスハム）を製造した。
【００５９】
［比較例３］
実施例２の操作において、塩漬調味液の組成を、水２５ｋｇ、食塩１５０ｇ、粉末卵白３．２ｋｇ、砂糖２．１ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム９００ｇ、及び亜硝酸ナトリウム１５０ｇに変更した。その他は実施例２と同様の操作を行なうことにより、ボンレスハム（比較例３のボンレスハム）を製造した。
【００６０】
［比較例４］
実施例２の操作において、塩漬調味液の組成を、水２５ｋｇ、食塩１５０ｇ、粉末卵白３．２ｋｇ、砂糖２．１ｋｇ、及びグルタミン酸ナトリウム９００ｇに変更した。その他は実施例２と同様の操作を行なうことにより、ボンレスハム（比較例４のボンレスハム）を製造した。
【００６１】
［評価２］
実施例２及び比較例３，４のボンレスハムを、８〜１０℃の冷蔵庫で３０日間保存し、保存前後の色調の変化を目視で観察した。
保存前の観察によれば、何れのボンレスハムも、赤色系の色調を呈していた。
保存後の観察によれば、実施例２及び比較例３のボンレスハムは赤色系の色調を維持していたのに対し、比較例４のボンレスハムは茶褐色系の色調へと変化していた。
また、実施例２のボンレスハムの色と比較例３のボンレスハムの色をより具体的に比較したところ、前者は薄いピンク色であり、後者はやや赤色に近いピンク色であったが、顕著な色調の違いは見られなかった。
【００６２】
以上の結果から、本発明の方法により製造された実施例１のウインナーソーセージ及び実施例２のボンレスハムは、従来の硝酸・亜硝酸系発色剤を全く使用していないにも関わらず、これらの発色剤を使用した比較例１のウインナーソーセージ及び比較例３のボンレスハムとほぼ同様の色調を有することが明らかとなった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ガス発生能を有する化合物及び金属イオン遊離能を有する化合物を含む少なくとも一種の無機化合物、並びに、少なくとも一種の天然多糖類の共存下、食肉加工原料を加熱処理する工程を少なくとも含んでなる、食肉加工食品の製造方法。
【請求項２】
ガス発生能を有する化合物が、水素ガス、炭酸ガス、窒素ガス、及びアンモニウムガスからなる群より選択される少なくとも一種のガスを発生し得る化合物である、請求項１記載の食肉加工食品の製造方法。
【請求項３】
金属イオン遊離能を有する化合物が、カリウムイオン、カルシウムイオン、ナトリウムイオン、マグネシウムイオン、アルミニウムイオン、及び亜鉛イオンからなる群より選択される少なくとも一種の金属イオンを遊離し得る化合物である、請求項１又は請求項２に記載の食肉加工食品の製造方法。
【請求項４】
天然多糖類が、アルギン酸、アルギン酸塩、寒天、カラギーナン、カードラン、ジェランガム、グルコマンナン、ペクチン、キサンタンガム、シクロデキストリン、及びプルランからなる群より選択される少なくとも一種の化合物である、請求項１〜３の何れか一項に記載の食肉加工食品の製造方法。
【請求項５】
天然多糖類の使用量が、食肉加工原料１００質量部に対し、０．０１質量部以上、１０質量部以下である、請求項１〜４の何れか一項に記載の食肉加工食品の製造方法。
【請求項６】
ガス発生能を有する化合物の使用量が、食肉加工原料１００質量部に対し、０．０５質量部以上、１０質量部以下である、請求項１〜５の何れか一項に記載の食肉加工食品の製造方法。
【請求項７】
金属イオン遊離能を有する化合物の使用量が、食肉加工原料１００質量部に対し、０．０５質量部以上、１０質量部以下である、請求項１〜６の何れか一項に記載の食肉加工食品の製造方法。
【請求項８】
食肉加工原料が、赤系の色調を呈する食肉を含んでなる原料である、請求項１〜７の何れか一項に記載の食肉加工食品の製造方法。
【請求項９】
硝酸及び亜硝酸並びにそれらの塩を使用しない、請求項１〜８の何れか一項に記載の食肉加工食品の製造方法。
【請求項１】
ガス発生能を有する化合物及び金属イオン遊離能を有する化合物を含む少なくとも一種の無機化合物、並びに、少なくとも一種の天然多糖類の共存下、食肉加工原料を加熱処理する工程を少なくとも含んでなる、食肉加工食品の製造方法。
【請求項２】
ガス発生能を有する化合物が、水素ガス、炭酸ガス、窒素ガス、及びアンモニウムガスからなる群より選択される少なくとも一種のガスを発生し得る化合物である、請求項１記載の食肉加工食品の製造方法。
【請求項３】
金属イオン遊離能を有する化合物が、カリウムイオン、カルシウムイオン、ナトリウムイオン、マグネシウムイオン、アルミニウムイオン、及び亜鉛イオンからなる群より選択される少なくとも一種の金属イオンを遊離し得る化合物である、請求項１又は請求項２に記載の食肉加工食品の製造方法。
【請求項４】
天然多糖類が、アルギン酸、アルギン酸塩、寒天、カラギーナン、カードラン、ジェランガム、グルコマンナン、ペクチン、キサンタンガム、シクロデキストリン、及びプルランからなる群より選択される少なくとも一種の化合物である、請求項１〜３の何れか一項に記載の食肉加工食品の製造方法。
【請求項５】
天然多糖類の使用量が、食肉加工原料１００質量部に対し、０．０１質量部以上、１０質量部以下である、請求項１〜４の何れか一項に記載の食肉加工食品の製造方法。
【請求項６】
ガス発生能を有する化合物の使用量が、食肉加工原料１００質量部に対し、０．０５質量部以上、１０質量部以下である、請求項１〜５の何れか一項に記載の食肉加工食品の製造方法。
【請求項７】
金属イオン遊離能を有する化合物の使用量が、食肉加工原料１００質量部に対し、０．０５質量部以上、１０質量部以下である、請求項１〜６の何れか一項に記載の食肉加工食品の製造方法。
【請求項８】
食肉加工原料が、赤系の色調を呈する食肉を含んでなる原料である、請求項１〜７の何れか一項に記載の食肉加工食品の製造方法。
【請求項９】
硝酸及び亜硝酸並びにそれらの塩を使用しない、請求項１〜８の何れか一項に記載の食肉加工食品の製造方法。
【公開番号】特開２００９−７７６５１（Ｐ２００９−７７６５１Ａ）
【公開日】平成２１年４月１６日（２００９．４．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−２４９２４３（Ｐ２００７−２４９２４３）
【出願日】平成１９年９月２６日（２００７．９．２６）
【出願人】（５９１０３５１９５）ユニコロイド株式会社 (5)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年４月１６日（２００９．４．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年９月２６日（２００７．９．２６）
【出願人】（５９１０３５１９５）ユニコロイド株式会社 (5)
【Ｆターム（参考）】
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