【課題】卵白部分がさらにソフトな食感であると共に、卵風味がさらに優れたものが強く求められている。
【解決手段】ｐＨ７．６〜９．２の卵白を有するホール生卵を水分増加率０〜３％の範囲となるように１００℃を超えた１７０℃以下の水蒸気含有雰囲気で加熱して凝固させることにより、加熱凝固卵を製造する。 （もっと読む）

【課題】畜肉、魚肉、果物及び植物中の色素定着剤を提供する。
【解決手段】少なくとも(1)フィチン酸及びフィチン酸塩から選択される少なくとも一種の化合物を含み、好ましくは(2)アスコルビン酸又はアスコルビン酸誘導体及びその塩から選択される少なくとも一種と併用し、これらを有効成分とし、ガス発泡剤とともに水溶液となし、活性ガス発泡作用により水溶液中の有効成分の食品組織への浸透性及び色素の定着性を高めることができる。 （もっと読む）

【課題】卵スープの製造に用いた場合、卵スープの透明度が高いうえに、厚みに比して表面積が大きい膜状のヒダを有する凝固卵を含有する卵スープを得ることができる容器詰め殺菌液全卵の製造方法、ならびに当該容器詰め殺菌液全卵を提供する。
【解決手段】容器詰め殺菌液全卵の製造方法は、液全卵を目開き１０〜１００μｍの細かいストレーナーでろ過するろ過工程、およびろ過した前記液全卵を品温５９〜６３℃にて殺菌する殺菌工程を含み、前記殺菌工程により加熱変性させ殺菌液全卵の粘度（２０℃）を１００〜２０００ｍＰａ・ｓに高める。 （もっと読む）

【課題】 赤色を呈する魚介肉加工原料を、変色を防止して加工する方法の提供。
【解決手段】 赤色系魚介肉を常温の食塩水に浸漬する工程（Ｉ）、魚介肉を食塩水から取り出し、保冷下で静置熟成させる工程（ＩＩ）、熟成後の魚介肉を、保冷下にて金属イオン遊離能を有する無機化合物、酸化防止剤及び天然多糖類に接触させる工程（ＩＩＩ）を含む、魚介肉加工食品の製造方法を実施する。この方法は、特に、魚介肉冷凍食品の製造において、変色防止策として有用である。 （もっと読む）

【課題】本発明は、食品または飲料の着色に利用できる高色濃度かつ低粘度のイカスミ色素水性分散体を提供することを目的とする。
【解決手段】水を含む溶剤、および、イカスミ色素を含んでなる水性分散体であって、
水希釈液として測定された色濃度（５５０ｎｍ）が、４００以上２０００以下であり、Ｂ型粘度計を用い回転数３０ｒｐｍで測定される粘度が５０．０ｍＰａ・ｓ以上２０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする食品および／または飲料着色用イカスミ色素水性分散体。 （もっと読む）

【課題】−20℃付近の温度帯いわゆる高温度凍結保存された魚肉血合肉の、保存及び流通中での褐変を抑制する方法を提供する。
【解決手段】魚の死後硬直前状態の魚から得られる魚肉であってATPが残存する血合肉を含む該魚肉を、−30℃以下の温度で急速凍結を行い、冷凍保存及び流通中での血合肉の褐変を抑制する。 （もっと読む）

【課題】ローストビーフをスライス処理しても、ローストビーフのスライス面の赤みが維持され、退色を防止することができるローストビーフ包装体の製造方法を提供する。
【解決手段】ローストビーフのスライス面が互いに密着した状態を維持するようにスライス処理した後、当該スライス面が直接包装材に触れないように、スライス処理されたローストビーフをガスバリア性の包装材により真空包装する。また、ローストビーフを長期保管すれば、スライス面の色調に影響が生じるが、真空包装後に緩慢凍結ではなく急速凍結処理を施せば、長期保管を行ってもスライス面の退色を防止することができる。 （もっと読む）

【課題】外観、形状が綺麗でありしかも風味及び香味が良好である多獲性小型魚類加工品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】多獲性小型魚類を、８０〜１００℃の熱水で煮熟して、部分的に蛋白変性を行なった後、１７０〜２５０℃の過熱蒸気を用いて、連続的に蛋白変性と予備乾燥を行い、次いで、本乾燥を行うことにより、外観、形状が綺麗であり、しかも風味及び香味が良好である多獲性小型魚類加工品。 （もっと読む）

【課題】 割卵に、だしと卵白などを混入し、白身の色を出した殺菌液卵の製造方法を提供する。
【解決手段】 割卵をストナーで漉し、ビニール袋の中に入れ、更に、だしと卵白などを混入、シーラーで封をし、６０℃前後で９０分位殺菌するが、途中３０分おきに軽く混ぜた後、最後に殺菌終了後の暖かい商品を強く混ぜ、次にチラー水に入れて冷やし、ダンボールに入れて冷凍保存するのを特徴とする白身の色を出した殺菌液卵製造方法である。 （もっと読む）

【課題】粗脂肪分が低い等の理由によって利用度の低い魚介類或いは未利用魚介類について、その食味、食感を改善し、食用に供されるようにする。
【解決手段】魚介類に油脂を注入しその組織中に分散させる魚介類加工品の製造方法について、魚介類の組織中に、乳化調整油脂をｐＨ調整剤と共に、インジェクターを用いて注入し、それによって上記組織中に油脂成分を保持させ、上記組織中に油脂成分を保持させた魚介類を密封包装状態とし、真空脱気することによって、組織中に油脂成分を拡散、浸透させ、上記油脂成分の拡散、浸透した魚介類を凍結処理することによって、乳化調整油脂を油脂、調味水溶液及び乳化剤に分離し、乳化油脂による白濁した色相を解消させた構成とする。 （もっと読む）

【課題】色や臭いの調整も容易な高濃度のヘム鉄含有食品素材を提供すると共に、簡易かつ効率的に高濃度のヘム鉄を含有する食品素材を製造する方法を提供すること。
【解決手段】本発明のヘム鉄含有食品素材は、魚類の乾燥肉からなるヘム鉄含有食品素材であって、該ヘム鉄含有食品素材１００ｇ中のヘム鉄含有量が、金属鉄換算で、３０ｍｇ／１００ｇ以上であることを特徴とするものである。 （もっと読む）

【課題】塊状の具材を挽肉生地で包んでも、具材の本来もつ食感や味や匂いを損なわない挽肉及び／又はすり身被覆食品を提供する。
【解決手段】野菜や果物等の芯食材を、チーズやマヨネーズのような半固形状食材で被覆した上で、挽肉を主原料とする生地で包むことで、挽肉からの味や臭いが芯食材となる具材に移ったり、野菜の水分が挽肉に移行せず、芯食材となる具材の味、匂い及び食感ともに良好な挽肉及び／又はすり身被覆食品ができる。 （もっと読む）

【課題】フカヒレは食感がよく美味であり需用もある。そのような背景もあって以前から模造フカヒレの製造に幾つかの試みがある。しかしそれらは総て外観や食感のみの模造であり特に食品の模造は外観，調味，食感も重要な要件だが模造品の成分構成こそが本来模造の主対象でなければならない。
【解決手段】 アルギン酸ナトリュ−ム粉にフカヒレの鰭条とほぼ同成分のサメ類の軟骨粉や物性調整用の物質を付加し攪拌混合の後純水を溶媒としてペ−スト状にしてノズル付きの搾り袋，型枠，多種類在る製麺機（器）を応用利用してフカヒレ様に成形しそれを５％濃度の塩化カルシュ−ム溶液に浸漬して本来水溶性であるアルギン酸ナトリュ−ムを軟骨粉その他を包含したままで難水溶性のアルギン酸カルシュ−ム塩としてゲル化させ模造フカヒレの素材とし整形，乾燥の工程を経て模造フカヒレとして製品化した。これらは天然フカヒレに含む主要成分総てを含有する。 （もっと読む）

【課題】 見栄えがよく且つより良好な喫食感を得られる乾燥エビを提供すること。
【解決手段】 白身肉部と、前記白身肉部の表面の少なくとも一部に位置する赤身薄部とを含み、前記白身肉部と前記赤身薄部は、一体に繋がり、前記白身肉部の少なくとも一部が前記赤身薄部の少なくとも一部を包み込んだ乾燥エビ。 （もっと読む）

【課題】魚肉ソーセージを明るい赤色に着色する。
【解決手段】クチナシ赤色素とアスコルビン酸を併用し魚肉ソーセージを製造する。 （もっと読む）

【課題】カツオのタタキの製造過程で、カツオの普通肉と血合肉に含まれる栄養素と旨味を残しながら、カツオ特有の魚臭を軽減し、鮮紅色の肉食を保ち、解凍後の水分流出防止の改善を図った、カツオのタタキの製造方法及び装置を提供する。
【解決手段】第１工程でロイン加工された冷凍カツオを、上部からテラヘルツ波を照射し、次に第２工程にてステンレスのロイン送りレーン上で振動作用をもたらし、振動作用を与えられたカツオは魚肉中の臭み成分の粒子を皮側へ移動させ、第３工程で冷凍カツオの上部からテラヘルツ波を放射する機能水を霧状に散布し、焙焼工程にて表面を焙焼することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】卵原料、乳原料、甘味料などを予め秤量、混合した調味液を凍結乾燥処理し、調理の用時に用いることで、秤量、混合、調理液の小分けなどの調理作業の手間を省くことが可能となる調理用の食品であって、もとの風味や色を保ち、溶解・分散性にも優れたものを提供する。
【解決手段】卵原料、乳原料、及び甘味料からなる群から選ばれた少なくとも２種を含む調理用原料溶液を、凍結乾燥して調理用食品を得る。前記調理用原料溶液は、卵原料と乳原料とを含むものにおいては、両者合計の固形分が３〜３０質量％、両者の固形分換算での質量比が３：７〜９：１であり、卵原料と糖質甘味料とを含むものにおいては、両者合計の固形分が５〜４０質量％、両者の固形分換算での質量比が２：８〜９：１であり、乳原料と糖質甘味料とを含むものにおいては、両者合計の固形分が５〜３５質量％、両者の固形分換算での質量比が９：１〜３：７であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】天然由来で安全性の高い物質を有効成分とし、魚肉の退色及び／又は変色を有効かつ効果的に抑制、防止する剤及び方法を提供する。
【解決手段】米や小麦等の植物種子細胞壁に存在する抗酸化成分であるフェルラ酸とビタミンＣを所定の割合で併用し、更にｐＨ調整剤を所定量配合して得られる剤を用いることで、特に酸化反応が関与する魚肉の退色及び／又は変色（ミオグロビンの褐変、カロテノイド色素の退色・変色、油焼けなど）を効果的に抑制する。 （もっと読む）

【課題】生のシラスを洗浄する洗浄工程、洗浄されたシラスを釜茹でする釜茹で工程、釜茹でされたシラスを水切りする水切り工程、水切りされたシラスを乾燥する乾燥工程を備える製造ラインを使用して、シラス干しを製造する方法において、生のシラスの細菌による分解や劣化、分解や劣化に起因するシラスの変色、身だれや身崩れ等を防止するとともに、各製造工程中でのシラス同士がくっつくダマの発生を防止する。
【解決手段】洗浄工程で使用する洗浄水として、強酸性の電解生成酸性水を採用して、洗浄工程にて、生のシラスを強酸性の電解生成酸性水による殺菌洗浄を行って、生のシラスの細菌による分解や劣化、分解や劣化に起因するシラスの変色、身だれや身崩れ等を防止するとともに、各製造工程中でのシラス同士がくっつくダマの発生を防止する （もっと読む）

亜硝酸塩による塩漬によって食品、特に筋肉を含む肉および魚製品を保存および製造するために、本発明はこれらの食品の塩漬で使用するための塩漬助剤、とりわけ改善された糖質を提供する。改善された糖質はスクロース異性体であるイソマルツロースおよび／またはトレハルロースを含む組成物である。 （もっと読む）