乾燥エビおよびその製造方法
【課題】 見栄えがよく且つより良好な喫食感を得られる乾燥エビを提供すること。
【解決手段】 白身肉部と、前記白身肉部の表面の少なくとも一部に位置する赤身薄部とを含み、前記白身肉部と前記赤身薄部は、一体に繋がり、前記白身肉部の少なくとも一部が前記赤身薄部の少なくとも一部を包み込んだ乾燥エビ。
【解決手段】 白身肉部と、前記白身肉部の表面の少なくとも一部に位置する赤身薄部とを含み、前記白身肉部と前記赤身薄部は、一体に繋がり、前記白身肉部の少なくとも一部が前記赤身薄部の少なくとも一部を包み込んだ乾燥エビ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は乾燥エビおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、即席カップ麺に使用されている乾燥エビは１００〜５００程度の通常小型サイズであり、例えば、即席カップ麺の場合では製品１つ当たりに対して約２〜１０尾で使用されている。このような乾燥エビは、湯戻しした後も乾燥時の大きさをほぼ維持しており、見た目と喫食感に乏しい。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明の目的は、見栄えがよく且つより良好な喫食感を得られる乾燥エビを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記の課題は以下のような本発明により解決される；
（１）白身肉部と、前記白身肉部の表面の少なくとも一部に位置する赤身薄部とを含み、前記白身肉部と前記赤身薄部は、一体に繋がり、前記白身肉部の少なくとも一部が前記赤身薄部の少なくとも一部を包み込んだ乾燥エビ；
（２）前記（１）の乾燥エビを製造する方法であって、
（ａ）無頭、無尾および無殻の未加熱のエビを背側から腹側の方向に背わたに沿って切り込みを入れること、
（ｂ）（ａ）で得られたエビを加熱すること、
（ｃ）（ｂ）において加熱されたエビを乾燥すること、
を具備する乾燥エビを製造する方法；
である。
【発明の効果】
【０００５】
本発明により、見栄えがよく且つより良好な喫食感を得られる乾燥エビが提供される。
【図面の簡単な説明】
【０００６】
【図１】胸甲が除去されたエビの外観図。
【図２】図１のｌ−ｌ線に沿って切断された断面図。
【図３】切断の例を示す模式図。
【図４】実施例１（向かって右側）と比較例１（向かって左側）を示す外観図。
【図５】実施例１（向かって右側）と比較例２（向かって左側）の外観を示す外観図。
【図６】実施例１（向かって左側）と比較例３（向かって右側）の外観を示す外観図。
【図７】実施例１（向かって右側）と比較例１（向かって左側）を示す外観図。
【図８】実施例１（向かって左側）と比較例３（向かって右側）を示す外観図。
【図９】比較例４の切断方法Ｃを示す図面（向かって右側）。
【図１０】実施例１と比較例３の湯戻し中の重量の継時的変化を示すグラフ。
【図１１】カップ麺の具材として使用する例を示す図。
【図１２】切り目を入れたエビの例を示す図。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
１．乾燥エビ
本発明の乾燥エビは、白身肉部と、前記白身肉部の表面の少なくとも一部に位置する赤身薄部とを含み、前記白身肉部と前記赤身薄部は、一体に繋がり、前記白身肉部の少なくとも一部が前記赤身薄部の少なくとも一部を包み込んだ乾燥エビである。
【０００８】
図１は腹節、尾節および尾肢の殻を除去した食用の代表的なエビ１の模式図である。エビ１は、腹節２と前記腹節２の一方の端に連続して位置する頭部５と、腹節２の他端に連続して位置する尾節３と、前記尾節３に連続する尾肢６とを含む。
【０００９】
図１のエビ１を線ｌ−ｌに沿って切断した断面を図２に示す。図２に示すように、殻が除去された一般的な剥きエビ１は、白身肉部１１とその表面を構成する表面部分である表皮１２を含む。
【００１０】
表皮１２は、白身肉部１１と、白身肉部１１および／または表皮１２が繋がって一体化している。表皮１２は、殻が付いた状態のエビでは、白身肉部１１と甲殻、即ち、殻との間に存在する部分である。
【００１１】
本発明の態様に従う乾燥エビにおいて、白身肉部は生エビの白身肉部１１に相当し、赤身薄部は生エビの表皮１２に相当する。即ち、生エビの表皮１２が加熱され乾燥されて赤身薄部となる。生エビの表皮１２は生の状態であっても本来的に濃色および／または淡色の種々の色、例えば、エビ茶色を示す傾向がある。このような生エビの表皮１２は、加熱によって、より鮮やかな色調、例えば、加熱したエビに代表的なオレンジ色などの赤系色を示す。加熱した場合の色調もその濃淡の度合いは広い範囲に亘る。ここで「赤身薄部」とは、生エビの表皮１２に相当する部分をいう。「赤身」とは肉眼では識別の困難な程度に薄い赤系色から、鮮やかなオレンジ色および／または黄色味を帯びたなどを含む比較的濃い赤系色までをも示す。エビの種および部位などにより赤身の色調はどのように異なってもよい。本発明の１態様に従う乾燥エビを容易にイメージすることを可能にする観点から、加熱乾燥された表皮１２に相当する部分を便宜上「赤身薄部」と称す。上述したように、生の剥きエビにおいて、白身肉部１１と表皮１２は、これらの少なくとも何れかに由来する組織により一体化されているように見える。本発明の１つの態様である乾燥エビにおいても、白身肉部と赤身薄部は、白身肉部および／または赤身薄部に由来する組織、例えば、繊維状の物質、即ち、繊維質で互いに繋がって一体化しているとも考えられる。
【００１２】
乾燥エビは、主に図１に示す胸甲が除去されたエビ１の腹節２および尾節３からなる腹部４の白身肉部１１の一部と、白身肉部１１に線維質で繋がった表皮１２の一部を含むものが、少なくとも加熱および乾燥されたものである。加熱乾燥により表皮１２は赤身薄部となる。
【００１３】
表皮１２は、白身肉部１１よりも熱による収縮率が高いため、背側Ａから腹側Ｂに背わたに沿って完全に切断、または背側Ａから腹側Ｂに切り込みを入れた後に加熱をすると、図４の右側に示すように白身肉部１１の一部が赤身薄部の一部を内側に巻き込み、一部を包み込んだ状態となる。このような状態を維持した状態で乾燥されたエビが本発明の態様に従う乾燥エビである。
【００１４】
ここで、「背側から腹側に背わたに沿って切り込みを入れる」とは、原料となるエビが頭部と腹部と尾肢とを水平にして平坦な場所に置かれたときの高さ方向、即ち、厚み方向にほぼ直行する方向に、背わたの位置にほぼ相当する位置で、背側Ａから腹側Ｂに切り込みを入れることをいう。また「切り込み」とは、背側Ａから腹側Ｂの方向でエビを完全に切断すること、および完全には切断せずに、エビを背側Ａから腹側Ｂの方向に切れ目を作ることの両方を指す。
【００１５】
「背側Ａから」とは、図１中のＡ点から生じる矢印方向である。「腹側Ｂから」とはＢ点から生じる矢印方向である。「背側Ａから腹側Ｂに」とは図１中Ａ点からＢ点への方向である。ここで「腹側」とは、エビにおいて歩脚、胸肢および腹肢などのある側をいう。ここで「背側」とは、腹側に対向する側をいう。また腹側と背側の間の位置を「側面側」とも称す。
【００１６】
当該乾燥エビは、そのまま食されてもよく、更に何れかのそれ自身公知の調理手段により調理されてから食されてもよい。乾燥エビは、製造における何れかの段階でそれ自身に味付けがなされてもよく、されなくてもよい。更に製造段階における調味の如何に関わらず、乾燥エビの調理段階において調味されてもよく、調味されなくてもよい。
【００１７】
乾燥エビの調理の例は、熱湯を注ぐこと、熱湯に加えることおよび煮ることなどのそれ自身公知の何れかの加熱手段による加熱であってもよい。例えば、乾燥エビは、喫食のために、熱湯を注ぐことにより湯戻しされることが好ましい。或いは、乾燥エビは、水を加えることにより水戻しされてもよい。
【００１８】
乾燥エビの利用分野は広く、袋入り即席麺や即席カップ麺などの即席麺のかやくとして、おつまみやスナック菓子として、外食産業の食材として、また家庭用または食品産業用の食材として利用されてよい。
【００１９】
本発明の態様に従う乾燥エビは、従来の乾燥エビに比べて見栄えがよく、嵩高い。また、従来の乾燥エビに比べて湯戻しの時間が短く、湯戻し後のエビ独特の風味およびプリプリとした食感があり、良好な喫食感を有している。
【００２０】
２．製造方法
本発明に従う乾燥エビは、以下の工程を含む方法、またはこれらの工程からなる方法により製造されてもよい；
（ａ）無頭、無尾および無殻の未加熱のエビを背側から腹側の方向に背わたに沿って切り込みを入れること、
（ｂ）（ａ）で得られたエビを加熱すること、
（ｃ）（ｂ）において加熱されたエビを乾燥すること。
【００２１】
乾燥エビを製造するための原料となるエビは、一般的に食用とされるエビであればどのような種類のエビであってもよい。食用エビの例は、バナメイエビ、クルマエビ、タイショウエビ、サルエビおよびイセエビなどを含んでよい。
【００２２】
このような原料のエビを、例えば、以下のような手順により処理することにより、乾燥エビが得られてもよい。
【００２３】
原料のエビを洗浄し、腹節および尾節を包む胸甲、足、触覚および棘、並びに頭部および尾肢を除去し、無頭、無尾および無殻の、所謂、剥きエビを得る。このとき頭部、尾肢および／または胸甲などの一部が任意に胸部に結合したまま残されてもよい。
【００２４】
次に剥きエビに背側から腹側に背わたに沿って切り込みを入れる。即ち、剥きエビの頭部側端と腹部と尾肢側端とがほぼ水平になるように平坦な場所に置かれたときの高さ方向、即ち、厚み方向にほぼ直行する方向に、背わたの位置にほぼ相当する位置で、背側Ａから腹側Ｂに切り込みを入れる。この切り込みは、完全な切断に到っても、一部を切るのみに留まる不完全な切り込みであってもよい。不完全な切り込みの場合、背側から入った切り込みは腹側に達することはない。その結果、背側には切り目があるが、腹側は繋がったままのエビとなる。対照的に、剥きエビが、背側から腹側の方向に背わたに沿って完全に切断された場合、当該剥きエビは切断により、２つの切断物になる。
【００２５】
また、任意に、前記切り込みによる切れ目を有するエビまたはエビの切断物に対して、更なる切り込みが入れられてもよい。例えば、長手方向に交差する方向で更に２分、３分または４分など、任意の数に切断されてもよく、切れ目が作られてもよい。或いは、上記の（ａ）の「切り込みをいれること」の前に、即ち、剥きエビを背側から腹側の方向に背わたに沿って切り込みを入れる前に、剥きエビの長手方向に交わる方向で更なる切り込みが施されてもよい。
【００２６】
「更なる切り込み」とは、前記（ａ）の「背側から腹側の方向に背わたに沿って切り込みを入れること」の前後何れかに限定されるものではない。「更なる切り込み」により、切断が達成されても、または切れ目が施されてもよい。そのような更なる切り込みは、例えば、他の何れの箇所に対して何れの角度および／または何れの程度で行われてもよい。更なる切り込みにより達成される切断の回数または切れ目の個数は、特に制限されるものではない。
【００２７】
背側から腹側への切り込みの例を図を用いて説明する。頭部を外し胸甲および尾肢を除去した剥きエビ３１を図３（１）に示す。剥きエビ３１の左には、剥きエビ３１を線ｍ−ｍで切断した場合の断面を、断面３１ａとして模式的に示す。
【００２８】
この剥きエビを、２回切断して得た切断物を図３（２）に示す。平坦な場所に置いて頭部側端、腹部および尾肢側端をほぼ水平にして平坦な場所に置いたときの高さ方向、即ち、厚み方向にほぼ直行する方向に、背わたの位置にほぼ相当する位置で、背側Ｃから腹側Ｄに２つに切断した。図３（２）の切断物の左側には、前記切断の方向を、剥きエビ３１の断面３１ａに対する切断の方向として示した模式図である。図３（２）の切断は、断面３１ａの３時の方向を腹側、９時の方向を背側とした場合、９時の方向から３時の方向に切り込みを入れることにより達成される。更にこの切断物を長手方向で２つに切断した。このような本発明に従う切断法により得られた切断物の１例が図３（２）の切断物３２である。図３（３）および図３（４）は比較例である切断法により得られた切断物の例を示す。
【００２９】
図３（３）の切断物３３は、２回の切断により得られる。まず、剥きエビを、背側Ｃから腹側Ｄへの方向に切断した図３（２）の切断方向で得られた切断面に直行する方向で切断する。この切断方向を、切断物３３の左側に、剥きエビ３１の断面３１ａに対する切断の方向として模式的に示す。この切断は、断面３１ａの３時の方向を腹側、９時の方向を背側とした場合、１２時の方向から６時の方向に切り込みを入れることにより達成される。この切断は、腹側と背側の間の位置で且つ長手方向に沿って行うともいう。更に、この切断物を、更に長さ方向で２つに切断した。
【００３０】
図３（４）の切断物３４は、長手方向に交わる方向に３箇所で切断することにより、所謂、ぶつ切りして得た切断物である。
【００３１】
切断されたエビは最終的な製品の種類に応じて調味されてもよい。調味は、例えば、塩、醤油および味噌などの調味料、胡椒、ニンニク、生姜およびカレー粉などの香辛料、砂糖およびハチミツなどの天然甘味料および合成甘味料、酒および調味油などを適宜混合してエビに対して添加してもよく、必要に応じて保存料および着色料などの添加剤を添加してもよい。これらを便宜的に総称して「添加物」と称す。エビに対する添加物の添加は、これらのうちの少なくとも１の添加物を直接ふりかけてもよく、２以上の添加物を組み合わせて１以上の混合物として少なくとも１組ずつふりかけてもよく、全ての添加物を混合物としてふりかけてもよい。或いはこれらの任意の添加物を１の添加物または２以上の添加物を組み合わせて、水および／または液体添加物などに溶解および／または懸濁して、これにエビを漬込んでもよく、そのような溶液または懸濁液をエビにふりかけてもよい。
【００３２】
これを熱した湯または油に入れて加熱する。加熱は、肉部の蛋白質が白く変質し、喫食に適する程度に行えばよい。
【００３３】
その後、冷却し、乾燥し、本発明に従う乾燥エビを得る。冷却は、放置により自然に行ってもよく、流水、氷水または水などに浸すことにより行ってもよい。また、冷却は、凍結乾燥など、冷却を伴う手段を利用して乾燥する場合などには必須ではない。乾燥は、凍結乾燥、風乾、熱風乾燥および自然乾燥など何れのそれ自身公知の手段により行ってよいが、風味をよくするためには凍結乾燥が好ましい。
【００３４】
上述の方法では、添加物による調味を切断後に行う例を挙げたが、当該調味は、切断前、切断後、加熱前、加熱後、冷却前、冷却後、凍結乾燥前、凍結乾燥後および／または喫食直前であってもよく、或いは調味が行われなくともよい。
【００３５】
本発明に従う乾燥エビは、加工工程において剥きエビの背ワタに沿って切断されるため、その後の洗浄作業で簡単に背ワタを完全に除去できる。通常切断しないエビは尖った機具に引っ掛けて背ワタを取り除くことが一般的である。しかしながら、当該機具により引っ掛けた背ワタが除去途中で切れてしまい、肉部に背ワタが残る可能性がある。背ワタが残ることで、見た目の悪さ、喫食時のザラつき感、鮮度低下などの保存性などにも影響が出ることが多い。このような問題も本発明の乾燥エビおよびその製造方法により解決することが可能である。
【００３６】
このようにして得た乾燥エビは、従来の乾燥エビに比べて見栄えがよく、嵩高い。また、従来の乾燥エビに比べて湯戻しの時間が短く、湯戻し後のエビ独特の風味およびプリプリとした食感があり、良好な喫食感を有している。
【００３７】
［例］
１．実施例１
大型サイズ（51/60以上）のバナメイエビを洗浄した後に、腹節および尾節を包む胸甲、足、触覚および棘、並びに頭部および尾肢を除去し、所謂、剥きエビを得た。これを剥きエビの頭部側端と腹部と尾肢側端とがほぼ水平になるように平坦な場所に置かれたときの高さ方向、即ち、厚み方向にほぼ直行する方向に、背わたの位置にほぼ相当する位置で背ワタに沿って、背側から腹側に切断した。即ち、図３（２）の３２ａの方向に切断した。次に、これを更に２等分以下に切断した（これを「カット方法A」と称する）。ここにおいて記載したサイズの表示は、エビのサイズを表すために通常使用される表示であり、４５３．６ｇ（即ち、１ポンド）当たりの無頭殻付きエビの尾数を示すものである。従って、上記の「51/60以上」のサイズは、４５３．６ｇ当たりに５１〜６０尾が含まれるようなエビの大きさである。
【００３８】
この切断したエビを熱湯に入れて加熱した。エビの体表面は、本発明においては表皮とも称するが、これは収縮する特性がある。加熱により白身肉部の一部が、表皮の一部を内側にして巻き込むように、即ち、包み込むように、切断面を外側にしてポップコーン状に丸まったエビが得られた。これを冷水に入れて冷却し、凍結乾燥を行った。これにより、加熱され乾燥された表皮に相当する赤身薄部の一部を白身肉部が包み込んだポップコーン状に丸まった形状を維持した本発明の態様に従う乾燥エビが得られた。
【００３９】
得られた乾燥エビは、ボリューム感と同時に1尾のエビのような外観を示した。その結果を図４の向かって右側に示した。
【００４０】
２．比較例
（１）比較例１
大型サイズ（51/60以上）のバナメイエビを洗浄した後に、腹節および尾節を包む胸甲、足、触覚および棘、並びに頭部および尾肢を除去し、所謂、剥きエビを得た。この剥きエビを、実施例１と同様に加熱して冷却した後に凍結乾燥して得た比較例１を得た。比較例１を図４の向かって左側に示した。
【００４１】
（２）比較例２
大型サイズ（51/60以上）のバナメイエビを洗浄した後に、腹節および尾節を包む胸甲、足、触覚および棘、並びに頭部および尾肢を除去し、所謂、剥きエビを得た。これを背側と腹側との間の辺り、即ち、図３（３）の３３ａの辺りにナイフを入れて切断し、更に２分した（これを「カット方法Ｂ」と称する）。この切断したエビを熱湯に入れて加熱した。これを冷水に入れて冷却し、凍結乾燥を行った。カット方法Ｂでは、カット方法Ａで得られたようなポップコーン状の形態は得られなかった。上述の実施例１と比較した図を図５に示した。
【００４２】
（３）比較例３
従来、一般的に使用されるエビ（サイズ200/300以下）を腹節および尾節を包む胸甲、足、触覚および棘、並びに頭部および尾肢を除去し、所謂、剥きエビを得た。この剥きエビを凍結乾燥して比較例３を得た。図６に実施例１と比較例３の外観を比較した図を示した。実施例１は比較例３よりも明らかに見栄えがよかった。
【００４３】
（４）比較例４
大型サイズ（51/60以上）のバナメイエビを洗浄した後に、腹節および尾節を包む胸甲、足、触覚および棘、並びに頭部および尾肢を除去し、所謂、剥きエビを得た。これを長さ方向に３箇所を切断して、４つにぶつ切りにした（これを「カット方法Ｃ」と称する、図９を参照されたい。図９の向かって右側の図は、図３（４）の切断物３４と同様のものを示す）。この切断したエビを熱湯に入れて加熱した。これを冷水に入れて冷却し、凍結乾燥を行った。カット方法Ｃではカット方法Ａで得られたようなポップコーン状の形態は得られなかった。
【００４４】
３．嵩の比較
（１）実施例１と比較例１との比較
実施例１と比較例１の嵩を比べた結果を図７に示した。実施例１の乾燥エビの方が比較例１よりも若干嵩が高かった。実施例１と比較例１は、乾燥重量として共に１５ｇ使用した。スライスカットしたエビは嵩が大きいことから即席カップ麺などに使用した場合、見栄えがよい。
【００４５】
（２）実施例１と比較例３との比較
実施例１と比較例３の嵩を比べた結果を図８に示した。実施例１の乾燥エビの方が比較例３よりも２倍以上嵩が高かった。実施例１と比較例３は、乾燥重量として共に１５ｇ使用した。スライスカットしたエビは嵩が大きいことから即席カップ麺などに使用した場合、小型サイズ（200/300以下）と比較して見栄えがよい。
【００４６】
４．漬け込みへの効果
（１）実施例２
実施例１に記載の方法によりエビを切断した後に、アルカリ剤などで漬込み処理を行い、熱湯に入れて加熱した。その結果、実施例１と同様に、エビの表皮（即ち、乾燥後の赤身薄部）の一部を白身肉部が包み込み、切断面を外側にしてポップコーン状に丸まったエビが得られた。これを冷水に入れて冷却し、凍結乾燥を行い、実施例２の乾燥エビを得た。腹節および尾節を包む胸甲、足、触覚および棘、並びに頭部および尾肢を除去したのみの剥きエビでは漬込み歩留り115〜120％であったのに対して、実施例２の乾燥エビは、漬込み歩留まり140％以上を実現した。これは本発明に従う乾燥エビの場合には切断面からの吸水により、比較例１よりも向上したためであると考えられた。
【００４７】
５．湯戻りの効果
実施例１と比較例３の湯戻り重量を比較した。その結果、実施例１の方が早い時間で重量が増えた。結果を表１〜３および図１０に示す。このことから本発明に従う乾燥エビは従来の乾燥エビに比べて速い湯戻りが可能であることが示された。
【表１】
【００４８】
６．官能試験
実施例１と比較例３について官能試験を行った。実施例１と比較例３をカップ麺に入れ、湯を注いで湯戻ししたものを１０名が試食した。試食者が実施例１と比較例３を比較し、より好ましい方に点数（各１点）を入れて貰った。その結果を表４および表５に示す。
【表２】
【００４９】
この結果から、本発明に従う乾燥エビは、従来の乾燥エビに比較して、ボリューム感および色合いがよく見栄えがし、湯戻しした後でもその見栄えは維持され、且つプリプリとした触感とエビ特有の風味と旨みがあることが試食者により評価された。
【００５０】
７．エビ入り即席カップ麺
実施例１の乾燥エビを即席カップ麺の具材として使用する例を図１１（向かって右側）に示す。即席カップ麺用の容器に、それ自身公知の手段により製造した即席ラーメン用の乾燥麺を入れ、その上に実施例１の乾燥エビを６個（乾燥重量１．８２ｇ）を加えた。
【００５１】
同様に比較例３の乾燥エビを即席カップ麺の具材として使用する例を図１１（向かって左側）に示す。即席カップ麺用の容器に、それ自身公知の手段により製造した即席ラーメン用の乾燥麺を入れ、その上に比較例１の乾燥エビを６個（乾燥重量２．１３ｇ）を加えた。図１１は、お湯を注ぐ前のカップ内の上面図である。実施例１を使用した方が、１個当たりの乾燥エビの大きさが大きくて見栄えがすると共に、ユニークな形状をしており、食欲がそそられる。
【００５２】
これらの２種類の乾燥エビを含む即席カップ麺に一般的な即席カップ麺の調理法に従って、湯を注ぎ、任意の時間（約３分）放置した後に喫食に供した。
【００５３】
本発明に従う乾燥エビは、従来の乾燥エビに比較して、ボリューム感および色合いがよく見栄えがし、湯戻しした後でもその見栄えは維持され、且つプリプリとした触感とエビ特有の風味と旨みがあった。
【００５４】
８．切れ目の効果を示す例
上述の例は、背側から腹側に切断した例を示したが、一部切り目を入れた場合の形態の例を図１２に示す。最上段の図は、切れ目を入れた状態の生の剥きエビを左側を背側、右側を腹側に平面においた場合に上から見たときの図である。その下段はそれらを加熱したものを最上段のエビと同様に配置したである。最下段は、切れ目を作る前の生剥きエビを短手方向にぶつ切りに切断した場合の断面に対する切り込みの方向を示す図である。
【００５５】
図１２（１）には、背側と腹側の間に長手方向に沿って切り込みを入れた後に、長手方向に４つにぶつ切りにした切断物を示した。この切り込みの方向は、最下段に示すように、断面の９時の方向を背側、３時の方向を腹側とした場合、大凡１０時〜１１時の方向辺りから中心に向かう方向である。このような切断物に対する加熱により、本発明の態様に従うポップコーン状の丸まった形状のエビは得られなかった。
【００５６】
図１２（２）には、上記のカット方法Ｂと同様の方向であるが完全に切断せず、切れ目を入れたのみの状態の切断物を示した。この切り込みの方向は、最下段に示すように、大凡１２時の方向辺りから中心に向かう方向である。この場合も、加熱により本発明の態様に従うポップコーン状の丸まった形状のエビは得られなかった。
【００５７】
図１２（３）は、長手方向に４つにぶつ切りにしただけのエビである。この場合も加熱により本発明の態様に従うポップコーン状の丸まった形状のエビは得られなかった。
【００５８】
図１２（４）には、カット方法Ａと同様の方向であるが、完全な切断には至らずに切れ目を入れただけの状態の切断物を示した。即ち、エビの背側から腹側に切り込みを入れて切れ目を作り、更に長手方向に４つにぶつ切りにした切断物である。この切り込みの方向は、最下段に示すように、大凡９時の方向辺りから中心に向かう方向である。この切り方によれば、本発明の態様に従うポップコーン状の丸まった形状のエビが得られた（実施例３）。
【産業上の利用可能性】
【００５９】
本発明は、食品業界に手軽で美味しく、ユニーク且つ見栄えのするエビを提供することが可能である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は乾燥エビおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、即席カップ麺に使用されている乾燥エビは１００〜５００程度の通常小型サイズであり、例えば、即席カップ麺の場合では製品１つ当たりに対して約２〜１０尾で使用されている。このような乾燥エビは、湯戻しした後も乾燥時の大きさをほぼ維持しており、見た目と喫食感に乏しい。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明の目的は、見栄えがよく且つより良好な喫食感を得られる乾燥エビを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記の課題は以下のような本発明により解決される；
（１）白身肉部と、前記白身肉部の表面の少なくとも一部に位置する赤身薄部とを含み、前記白身肉部と前記赤身薄部は、一体に繋がり、前記白身肉部の少なくとも一部が前記赤身薄部の少なくとも一部を包み込んだ乾燥エビ；
（２）前記（１）の乾燥エビを製造する方法であって、
（ａ）無頭、無尾および無殻の未加熱のエビを背側から腹側の方向に背わたに沿って切り込みを入れること、
（ｂ）（ａ）で得られたエビを加熱すること、
（ｃ）（ｂ）において加熱されたエビを乾燥すること、
を具備する乾燥エビを製造する方法；
である。
【発明の効果】
【０００５】
本発明により、見栄えがよく且つより良好な喫食感を得られる乾燥エビが提供される。
【図面の簡単な説明】
【０００６】
【図１】胸甲が除去されたエビの外観図。
【図２】図１のｌ−ｌ線に沿って切断された断面図。
【図３】切断の例を示す模式図。
【図４】実施例１（向かって右側）と比較例１（向かって左側）を示す外観図。
【図５】実施例１（向かって右側）と比較例２（向かって左側）の外観を示す外観図。
【図６】実施例１（向かって左側）と比較例３（向かって右側）の外観を示す外観図。
【図７】実施例１（向かって右側）と比較例１（向かって左側）を示す外観図。
【図８】実施例１（向かって左側）と比較例３（向かって右側）を示す外観図。
【図９】比較例４の切断方法Ｃを示す図面（向かって右側）。
【図１０】実施例１と比較例３の湯戻し中の重量の継時的変化を示すグラフ。
【図１１】カップ麺の具材として使用する例を示す図。
【図１２】切り目を入れたエビの例を示す図。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
１．乾燥エビ
本発明の乾燥エビは、白身肉部と、前記白身肉部の表面の少なくとも一部に位置する赤身薄部とを含み、前記白身肉部と前記赤身薄部は、一体に繋がり、前記白身肉部の少なくとも一部が前記赤身薄部の少なくとも一部を包み込んだ乾燥エビである。
【０００８】
図１は腹節、尾節および尾肢の殻を除去した食用の代表的なエビ１の模式図である。エビ１は、腹節２と前記腹節２の一方の端に連続して位置する頭部５と、腹節２の他端に連続して位置する尾節３と、前記尾節３に連続する尾肢６とを含む。
【０００９】
図１のエビ１を線ｌ−ｌに沿って切断した断面を図２に示す。図２に示すように、殻が除去された一般的な剥きエビ１は、白身肉部１１とその表面を構成する表面部分である表皮１２を含む。
【００１０】
表皮１２は、白身肉部１１と、白身肉部１１および／または表皮１２が繋がって一体化している。表皮１２は、殻が付いた状態のエビでは、白身肉部１１と甲殻、即ち、殻との間に存在する部分である。
【００１１】
本発明の態様に従う乾燥エビにおいて、白身肉部は生エビの白身肉部１１に相当し、赤身薄部は生エビの表皮１２に相当する。即ち、生エビの表皮１２が加熱され乾燥されて赤身薄部となる。生エビの表皮１２は生の状態であっても本来的に濃色および／または淡色の種々の色、例えば、エビ茶色を示す傾向がある。このような生エビの表皮１２は、加熱によって、より鮮やかな色調、例えば、加熱したエビに代表的なオレンジ色などの赤系色を示す。加熱した場合の色調もその濃淡の度合いは広い範囲に亘る。ここで「赤身薄部」とは、生エビの表皮１２に相当する部分をいう。「赤身」とは肉眼では識別の困難な程度に薄い赤系色から、鮮やかなオレンジ色および／または黄色味を帯びたなどを含む比較的濃い赤系色までをも示す。エビの種および部位などにより赤身の色調はどのように異なってもよい。本発明の１態様に従う乾燥エビを容易にイメージすることを可能にする観点から、加熱乾燥された表皮１２に相当する部分を便宜上「赤身薄部」と称す。上述したように、生の剥きエビにおいて、白身肉部１１と表皮１２は、これらの少なくとも何れかに由来する組織により一体化されているように見える。本発明の１つの態様である乾燥エビにおいても、白身肉部と赤身薄部は、白身肉部および／または赤身薄部に由来する組織、例えば、繊維状の物質、即ち、繊維質で互いに繋がって一体化しているとも考えられる。
【００１２】
乾燥エビは、主に図１に示す胸甲が除去されたエビ１の腹節２および尾節３からなる腹部４の白身肉部１１の一部と、白身肉部１１に線維質で繋がった表皮１２の一部を含むものが、少なくとも加熱および乾燥されたものである。加熱乾燥により表皮１２は赤身薄部となる。
【００１３】
表皮１２は、白身肉部１１よりも熱による収縮率が高いため、背側Ａから腹側Ｂに背わたに沿って完全に切断、または背側Ａから腹側Ｂに切り込みを入れた後に加熱をすると、図４の右側に示すように白身肉部１１の一部が赤身薄部の一部を内側に巻き込み、一部を包み込んだ状態となる。このような状態を維持した状態で乾燥されたエビが本発明の態様に従う乾燥エビである。
【００１４】
ここで、「背側から腹側に背わたに沿って切り込みを入れる」とは、原料となるエビが頭部と腹部と尾肢とを水平にして平坦な場所に置かれたときの高さ方向、即ち、厚み方向にほぼ直行する方向に、背わたの位置にほぼ相当する位置で、背側Ａから腹側Ｂに切り込みを入れることをいう。また「切り込み」とは、背側Ａから腹側Ｂの方向でエビを完全に切断すること、および完全には切断せずに、エビを背側Ａから腹側Ｂの方向に切れ目を作ることの両方を指す。
【００１５】
「背側Ａから」とは、図１中のＡ点から生じる矢印方向である。「腹側Ｂから」とはＢ点から生じる矢印方向である。「背側Ａから腹側Ｂに」とは図１中Ａ点からＢ点への方向である。ここで「腹側」とは、エビにおいて歩脚、胸肢および腹肢などのある側をいう。ここで「背側」とは、腹側に対向する側をいう。また腹側と背側の間の位置を「側面側」とも称す。
【００１６】
当該乾燥エビは、そのまま食されてもよく、更に何れかのそれ自身公知の調理手段により調理されてから食されてもよい。乾燥エビは、製造における何れかの段階でそれ自身に味付けがなされてもよく、されなくてもよい。更に製造段階における調味の如何に関わらず、乾燥エビの調理段階において調味されてもよく、調味されなくてもよい。
【００１７】
乾燥エビの調理の例は、熱湯を注ぐこと、熱湯に加えることおよび煮ることなどのそれ自身公知の何れかの加熱手段による加熱であってもよい。例えば、乾燥エビは、喫食のために、熱湯を注ぐことにより湯戻しされることが好ましい。或いは、乾燥エビは、水を加えることにより水戻しされてもよい。
【００１８】
乾燥エビの利用分野は広く、袋入り即席麺や即席カップ麺などの即席麺のかやくとして、おつまみやスナック菓子として、外食産業の食材として、また家庭用または食品産業用の食材として利用されてよい。
【００１９】
本発明の態様に従う乾燥エビは、従来の乾燥エビに比べて見栄えがよく、嵩高い。また、従来の乾燥エビに比べて湯戻しの時間が短く、湯戻し後のエビ独特の風味およびプリプリとした食感があり、良好な喫食感を有している。
【００２０】
２．製造方法
本発明に従う乾燥エビは、以下の工程を含む方法、またはこれらの工程からなる方法により製造されてもよい；
（ａ）無頭、無尾および無殻の未加熱のエビを背側から腹側の方向に背わたに沿って切り込みを入れること、
（ｂ）（ａ）で得られたエビを加熱すること、
（ｃ）（ｂ）において加熱されたエビを乾燥すること。
【００２１】
乾燥エビを製造するための原料となるエビは、一般的に食用とされるエビであればどのような種類のエビであってもよい。食用エビの例は、バナメイエビ、クルマエビ、タイショウエビ、サルエビおよびイセエビなどを含んでよい。
【００２２】
このような原料のエビを、例えば、以下のような手順により処理することにより、乾燥エビが得られてもよい。
【００２３】
原料のエビを洗浄し、腹節および尾節を包む胸甲、足、触覚および棘、並びに頭部および尾肢を除去し、無頭、無尾および無殻の、所謂、剥きエビを得る。このとき頭部、尾肢および／または胸甲などの一部が任意に胸部に結合したまま残されてもよい。
【００２４】
次に剥きエビに背側から腹側に背わたに沿って切り込みを入れる。即ち、剥きエビの頭部側端と腹部と尾肢側端とがほぼ水平になるように平坦な場所に置かれたときの高さ方向、即ち、厚み方向にほぼ直行する方向に、背わたの位置にほぼ相当する位置で、背側Ａから腹側Ｂに切り込みを入れる。この切り込みは、完全な切断に到っても、一部を切るのみに留まる不完全な切り込みであってもよい。不完全な切り込みの場合、背側から入った切り込みは腹側に達することはない。その結果、背側には切り目があるが、腹側は繋がったままのエビとなる。対照的に、剥きエビが、背側から腹側の方向に背わたに沿って完全に切断された場合、当該剥きエビは切断により、２つの切断物になる。
【００２５】
また、任意に、前記切り込みによる切れ目を有するエビまたはエビの切断物に対して、更なる切り込みが入れられてもよい。例えば、長手方向に交差する方向で更に２分、３分または４分など、任意の数に切断されてもよく、切れ目が作られてもよい。或いは、上記の（ａ）の「切り込みをいれること」の前に、即ち、剥きエビを背側から腹側の方向に背わたに沿って切り込みを入れる前に、剥きエビの長手方向に交わる方向で更なる切り込みが施されてもよい。
【００２６】
「更なる切り込み」とは、前記（ａ）の「背側から腹側の方向に背わたに沿って切り込みを入れること」の前後何れかに限定されるものではない。「更なる切り込み」により、切断が達成されても、または切れ目が施されてもよい。そのような更なる切り込みは、例えば、他の何れの箇所に対して何れの角度および／または何れの程度で行われてもよい。更なる切り込みにより達成される切断の回数または切れ目の個数は、特に制限されるものではない。
【００２７】
背側から腹側への切り込みの例を図を用いて説明する。頭部を外し胸甲および尾肢を除去した剥きエビ３１を図３（１）に示す。剥きエビ３１の左には、剥きエビ３１を線ｍ−ｍで切断した場合の断面を、断面３１ａとして模式的に示す。
【００２８】
この剥きエビを、２回切断して得た切断物を図３（２）に示す。平坦な場所に置いて頭部側端、腹部および尾肢側端をほぼ水平にして平坦な場所に置いたときの高さ方向、即ち、厚み方向にほぼ直行する方向に、背わたの位置にほぼ相当する位置で、背側Ｃから腹側Ｄに２つに切断した。図３（２）の切断物の左側には、前記切断の方向を、剥きエビ３１の断面３１ａに対する切断の方向として示した模式図である。図３（２）の切断は、断面３１ａの３時の方向を腹側、９時の方向を背側とした場合、９時の方向から３時の方向に切り込みを入れることにより達成される。更にこの切断物を長手方向で２つに切断した。このような本発明に従う切断法により得られた切断物の１例が図３（２）の切断物３２である。図３（３）および図３（４）は比較例である切断法により得られた切断物の例を示す。
【００２９】
図３（３）の切断物３３は、２回の切断により得られる。まず、剥きエビを、背側Ｃから腹側Ｄへの方向に切断した図３（２）の切断方向で得られた切断面に直行する方向で切断する。この切断方向を、切断物３３の左側に、剥きエビ３１の断面３１ａに対する切断の方向として模式的に示す。この切断は、断面３１ａの３時の方向を腹側、９時の方向を背側とした場合、１２時の方向から６時の方向に切り込みを入れることにより達成される。この切断は、腹側と背側の間の位置で且つ長手方向に沿って行うともいう。更に、この切断物を、更に長さ方向で２つに切断した。
【００３０】
図３（４）の切断物３４は、長手方向に交わる方向に３箇所で切断することにより、所謂、ぶつ切りして得た切断物である。
【００３１】
切断されたエビは最終的な製品の種類に応じて調味されてもよい。調味は、例えば、塩、醤油および味噌などの調味料、胡椒、ニンニク、生姜およびカレー粉などの香辛料、砂糖およびハチミツなどの天然甘味料および合成甘味料、酒および調味油などを適宜混合してエビに対して添加してもよく、必要に応じて保存料および着色料などの添加剤を添加してもよい。これらを便宜的に総称して「添加物」と称す。エビに対する添加物の添加は、これらのうちの少なくとも１の添加物を直接ふりかけてもよく、２以上の添加物を組み合わせて１以上の混合物として少なくとも１組ずつふりかけてもよく、全ての添加物を混合物としてふりかけてもよい。或いはこれらの任意の添加物を１の添加物または２以上の添加物を組み合わせて、水および／または液体添加物などに溶解および／または懸濁して、これにエビを漬込んでもよく、そのような溶液または懸濁液をエビにふりかけてもよい。
【００３２】
これを熱した湯または油に入れて加熱する。加熱は、肉部の蛋白質が白く変質し、喫食に適する程度に行えばよい。
【００３３】
その後、冷却し、乾燥し、本発明に従う乾燥エビを得る。冷却は、放置により自然に行ってもよく、流水、氷水または水などに浸すことにより行ってもよい。また、冷却は、凍結乾燥など、冷却を伴う手段を利用して乾燥する場合などには必須ではない。乾燥は、凍結乾燥、風乾、熱風乾燥および自然乾燥など何れのそれ自身公知の手段により行ってよいが、風味をよくするためには凍結乾燥が好ましい。
【００３４】
上述の方法では、添加物による調味を切断後に行う例を挙げたが、当該調味は、切断前、切断後、加熱前、加熱後、冷却前、冷却後、凍結乾燥前、凍結乾燥後および／または喫食直前であってもよく、或いは調味が行われなくともよい。
【００３５】
本発明に従う乾燥エビは、加工工程において剥きエビの背ワタに沿って切断されるため、その後の洗浄作業で簡単に背ワタを完全に除去できる。通常切断しないエビは尖った機具に引っ掛けて背ワタを取り除くことが一般的である。しかしながら、当該機具により引っ掛けた背ワタが除去途中で切れてしまい、肉部に背ワタが残る可能性がある。背ワタが残ることで、見た目の悪さ、喫食時のザラつき感、鮮度低下などの保存性などにも影響が出ることが多い。このような問題も本発明の乾燥エビおよびその製造方法により解決することが可能である。
【００３６】
このようにして得た乾燥エビは、従来の乾燥エビに比べて見栄えがよく、嵩高い。また、従来の乾燥エビに比べて湯戻しの時間が短く、湯戻し後のエビ独特の風味およびプリプリとした食感があり、良好な喫食感を有している。
【００３７】
［例］
１．実施例１
大型サイズ（51/60以上）のバナメイエビを洗浄した後に、腹節および尾節を包む胸甲、足、触覚および棘、並びに頭部および尾肢を除去し、所謂、剥きエビを得た。これを剥きエビの頭部側端と腹部と尾肢側端とがほぼ水平になるように平坦な場所に置かれたときの高さ方向、即ち、厚み方向にほぼ直行する方向に、背わたの位置にほぼ相当する位置で背ワタに沿って、背側から腹側に切断した。即ち、図３（２）の３２ａの方向に切断した。次に、これを更に２等分以下に切断した（これを「カット方法A」と称する）。ここにおいて記載したサイズの表示は、エビのサイズを表すために通常使用される表示であり、４５３．６ｇ（即ち、１ポンド）当たりの無頭殻付きエビの尾数を示すものである。従って、上記の「51/60以上」のサイズは、４５３．６ｇ当たりに５１〜６０尾が含まれるようなエビの大きさである。
【００３８】
この切断したエビを熱湯に入れて加熱した。エビの体表面は、本発明においては表皮とも称するが、これは収縮する特性がある。加熱により白身肉部の一部が、表皮の一部を内側にして巻き込むように、即ち、包み込むように、切断面を外側にしてポップコーン状に丸まったエビが得られた。これを冷水に入れて冷却し、凍結乾燥を行った。これにより、加熱され乾燥された表皮に相当する赤身薄部の一部を白身肉部が包み込んだポップコーン状に丸まった形状を維持した本発明の態様に従う乾燥エビが得られた。
【００３９】
得られた乾燥エビは、ボリューム感と同時に1尾のエビのような外観を示した。その結果を図４の向かって右側に示した。
【００４０】
２．比較例
（１）比較例１
大型サイズ（51/60以上）のバナメイエビを洗浄した後に、腹節および尾節を包む胸甲、足、触覚および棘、並びに頭部および尾肢を除去し、所謂、剥きエビを得た。この剥きエビを、実施例１と同様に加熱して冷却した後に凍結乾燥して得た比較例１を得た。比較例１を図４の向かって左側に示した。
【００４１】
（２）比較例２
大型サイズ（51/60以上）のバナメイエビを洗浄した後に、腹節および尾節を包む胸甲、足、触覚および棘、並びに頭部および尾肢を除去し、所謂、剥きエビを得た。これを背側と腹側との間の辺り、即ち、図３（３）の３３ａの辺りにナイフを入れて切断し、更に２分した（これを「カット方法Ｂ」と称する）。この切断したエビを熱湯に入れて加熱した。これを冷水に入れて冷却し、凍結乾燥を行った。カット方法Ｂでは、カット方法Ａで得られたようなポップコーン状の形態は得られなかった。上述の実施例１と比較した図を図５に示した。
【００４２】
（３）比較例３
従来、一般的に使用されるエビ（サイズ200/300以下）を腹節および尾節を包む胸甲、足、触覚および棘、並びに頭部および尾肢を除去し、所謂、剥きエビを得た。この剥きエビを凍結乾燥して比較例３を得た。図６に実施例１と比較例３の外観を比較した図を示した。実施例１は比較例３よりも明らかに見栄えがよかった。
【００４３】
（４）比較例４
大型サイズ（51/60以上）のバナメイエビを洗浄した後に、腹節および尾節を包む胸甲、足、触覚および棘、並びに頭部および尾肢を除去し、所謂、剥きエビを得た。これを長さ方向に３箇所を切断して、４つにぶつ切りにした（これを「カット方法Ｃ」と称する、図９を参照されたい。図９の向かって右側の図は、図３（４）の切断物３４と同様のものを示す）。この切断したエビを熱湯に入れて加熱した。これを冷水に入れて冷却し、凍結乾燥を行った。カット方法Ｃではカット方法Ａで得られたようなポップコーン状の形態は得られなかった。
【００４４】
３．嵩の比較
（１）実施例１と比較例１との比較
実施例１と比較例１の嵩を比べた結果を図７に示した。実施例１の乾燥エビの方が比較例１よりも若干嵩が高かった。実施例１と比較例１は、乾燥重量として共に１５ｇ使用した。スライスカットしたエビは嵩が大きいことから即席カップ麺などに使用した場合、見栄えがよい。
【００４５】
（２）実施例１と比較例３との比較
実施例１と比較例３の嵩を比べた結果を図８に示した。実施例１の乾燥エビの方が比較例３よりも２倍以上嵩が高かった。実施例１と比較例３は、乾燥重量として共に１５ｇ使用した。スライスカットしたエビは嵩が大きいことから即席カップ麺などに使用した場合、小型サイズ（200/300以下）と比較して見栄えがよい。
【００４６】
４．漬け込みへの効果
（１）実施例２
実施例１に記載の方法によりエビを切断した後に、アルカリ剤などで漬込み処理を行い、熱湯に入れて加熱した。その結果、実施例１と同様に、エビの表皮（即ち、乾燥後の赤身薄部）の一部を白身肉部が包み込み、切断面を外側にしてポップコーン状に丸まったエビが得られた。これを冷水に入れて冷却し、凍結乾燥を行い、実施例２の乾燥エビを得た。腹節および尾節を包む胸甲、足、触覚および棘、並びに頭部および尾肢を除去したのみの剥きエビでは漬込み歩留り115〜120％であったのに対して、実施例２の乾燥エビは、漬込み歩留まり140％以上を実現した。これは本発明に従う乾燥エビの場合には切断面からの吸水により、比較例１よりも向上したためであると考えられた。
【００４７】
５．湯戻りの効果
実施例１と比較例３の湯戻り重量を比較した。その結果、実施例１の方が早い時間で重量が増えた。結果を表１〜３および図１０に示す。このことから本発明に従う乾燥エビは従来の乾燥エビに比べて速い湯戻りが可能であることが示された。
【表１】
【００４８】
６．官能試験
実施例１と比較例３について官能試験を行った。実施例１と比較例３をカップ麺に入れ、湯を注いで湯戻ししたものを１０名が試食した。試食者が実施例１と比較例３を比較し、より好ましい方に点数（各１点）を入れて貰った。その結果を表４および表５に示す。
【表２】
【００４９】
この結果から、本発明に従う乾燥エビは、従来の乾燥エビに比較して、ボリューム感および色合いがよく見栄えがし、湯戻しした後でもその見栄えは維持され、且つプリプリとした触感とエビ特有の風味と旨みがあることが試食者により評価された。
【００５０】
７．エビ入り即席カップ麺
実施例１の乾燥エビを即席カップ麺の具材として使用する例を図１１（向かって右側）に示す。即席カップ麺用の容器に、それ自身公知の手段により製造した即席ラーメン用の乾燥麺を入れ、その上に実施例１の乾燥エビを６個（乾燥重量１．８２ｇ）を加えた。
【００５１】
同様に比較例３の乾燥エビを即席カップ麺の具材として使用する例を図１１（向かって左側）に示す。即席カップ麺用の容器に、それ自身公知の手段により製造した即席ラーメン用の乾燥麺を入れ、その上に比較例１の乾燥エビを６個（乾燥重量２．１３ｇ）を加えた。図１１は、お湯を注ぐ前のカップ内の上面図である。実施例１を使用した方が、１個当たりの乾燥エビの大きさが大きくて見栄えがすると共に、ユニークな形状をしており、食欲がそそられる。
【００５２】
これらの２種類の乾燥エビを含む即席カップ麺に一般的な即席カップ麺の調理法に従って、湯を注ぎ、任意の時間（約３分）放置した後に喫食に供した。
【００５３】
本発明に従う乾燥エビは、従来の乾燥エビに比較して、ボリューム感および色合いがよく見栄えがし、湯戻しした後でもその見栄えは維持され、且つプリプリとした触感とエビ特有の風味と旨みがあった。
【００５４】
８．切れ目の効果を示す例
上述の例は、背側から腹側に切断した例を示したが、一部切り目を入れた場合の形態の例を図１２に示す。最上段の図は、切れ目を入れた状態の生の剥きエビを左側を背側、右側を腹側に平面においた場合に上から見たときの図である。その下段はそれらを加熱したものを最上段のエビと同様に配置したである。最下段は、切れ目を作る前の生剥きエビを短手方向にぶつ切りに切断した場合の断面に対する切り込みの方向を示す図である。
【００５５】
図１２（１）には、背側と腹側の間に長手方向に沿って切り込みを入れた後に、長手方向に４つにぶつ切りにした切断物を示した。この切り込みの方向は、最下段に示すように、断面の９時の方向を背側、３時の方向を腹側とした場合、大凡１０時〜１１時の方向辺りから中心に向かう方向である。このような切断物に対する加熱により、本発明の態様に従うポップコーン状の丸まった形状のエビは得られなかった。
【００５６】
図１２（２）には、上記のカット方法Ｂと同様の方向であるが完全に切断せず、切れ目を入れたのみの状態の切断物を示した。この切り込みの方向は、最下段に示すように、大凡１２時の方向辺りから中心に向かう方向である。この場合も、加熱により本発明の態様に従うポップコーン状の丸まった形状のエビは得られなかった。
【００５７】
図１２（３）は、長手方向に４つにぶつ切りにしただけのエビである。この場合も加熱により本発明の態様に従うポップコーン状の丸まった形状のエビは得られなかった。
【００５８】
図１２（４）には、カット方法Ａと同様の方向であるが、完全な切断には至らずに切れ目を入れただけの状態の切断物を示した。即ち、エビの背側から腹側に切り込みを入れて切れ目を作り、更に長手方向に４つにぶつ切りにした切断物である。この切り込みの方向は、最下段に示すように、大凡９時の方向辺りから中心に向かう方向である。この切り方によれば、本発明の態様に従うポップコーン状の丸まった形状のエビが得られた（実施例３）。
【産業上の利用可能性】
【００５９】
本発明は、食品業界に手軽で美味しく、ユニーク且つ見栄えのするエビを提供することが可能である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
白身肉部と、前記白身肉部の表面の少なくとも一部に位置する赤身薄部とを含み、前記白身肉部と前記赤身薄部は、一体に繋がり、前記白身肉部の少なくとも一部が前記赤身薄部の少なくとも一部を包み込んだ乾燥エビ。
【請求項２】
請求項１の乾燥エビを製造する方法であって、
（ａ）無頭、無尾および無殻の未加熱のエビを背側から腹側の方向に背わたに沿って切り込みを入れること、
（ｂ）（ａ）で得られたエビを加熱すること、
（ｃ）（ｂ）において加熱されたエビを乾燥すること、
を具備する乾燥エビを製造する方法。
【請求項３】
前記（ａ）において切り込みを入れたエビに、更なる切り込みを入れることを更に具備する請求項２に記載の方法。
【請求項４】
切り込みを入れたエビに調味を施すことを更に具備する請求項２または３に記載の方法。
【請求項５】
前記乾燥が凍結乾燥である請求項２〜４の何れか１項に記載の方法。
【請求項１】
白身肉部と、前記白身肉部の表面の少なくとも一部に位置する赤身薄部とを含み、前記白身肉部と前記赤身薄部は、一体に繋がり、前記白身肉部の少なくとも一部が前記赤身薄部の少なくとも一部を包み込んだ乾燥エビ。
【請求項２】
請求項１の乾燥エビを製造する方法であって、
（ａ）無頭、無尾および無殻の未加熱のエビを背側から腹側の方向に背わたに沿って切り込みを入れること、
（ｂ）（ａ）で得られたエビを加熱すること、
（ｃ）（ｂ）において加熱されたエビを乾燥すること、
を具備する乾燥エビを製造する方法。
【請求項３】
前記（ａ）において切り込みを入れたエビに、更なる切り込みを入れることを更に具備する請求項２に記載の方法。
【請求項４】
切り込みを入れたエビに調味を施すことを更に具備する請求項２または３に記載の方法。
【請求項５】
前記乾燥が凍結乾燥である請求項２〜４の何れか１項に記載の方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【公開番号】特開２０１２−６０（Ｐ２０１２−６０Ａ）
【公開日】平成２４年１月５日（２０１２．１．５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１３８６２６（Ｐ２０１０−１３８６２６）
【出願日】平成２２年６月１７日（２０１０．６．１７）
【出願人】（０００２２２７８３）東洋水産株式会社 (21)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１月５日（２０１２．１．５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年６月１７日（２０１０．６．１７）
【出願人】（０００２２２７８３）東洋水産株式会社 (21)
【Ｆターム（参考）】
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